TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Anh

[1] Saldivar.S.O.S, Corn: Chemistry and Technology 3rd Edition, United Kingdom:
Woodhead Publishing and AACC International Press, 2018.

Tiếng Việt

[2] "http://ngo.gap-vietnam.com/thuhoachngo.php," [Online].

[3] T. T. T. Hà, CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TẬP 1
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, TPHCM: NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí
Minh, 2007.

[4] T. T. V. Chương, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, TPHCM: Nhà
Xuất Bản Lao Động-Xã Hội, 2008.

[5] “ http://iasvn.org” [online]

[6] TS. L.Q.Kha – TS. L.Q.Tường, Ngô sinh khối kỹ thuật canh tác, thu hoạch và chế
biến phục vụ chăn nuôi: NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP Hà Nội - 2019

[7] Đỗ Văn Ngọc, nghiên cứu đề xuất một số giải pháp phát triển sản xuất ngô hàng
hóa vùng tây bắc, tạp chí khoa học và Phát triển 2014, tập 12, số 6:862-868, ngày
gửi bài 18/06/2014

[8] http://khcncaobang.gov.vn/index.php?language=vi&nv=ebook&op=view-72-Ky-
thuat-thu-hoach-bao-quan-ngo, sở khoa học và công nghệ tỉnh cao bằng. [online]
[9] Burgess.L.W, Cẩm nang chẩn đoán bệnh cây ở Việt Nam, Australian Centre for
InternationalAgricultural Research, 2009.

[10] TS.Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản-chế biến nông sản sau thu hoạch tập 1,
NXB văn hóa dân tộc hà nội- 2000.
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................1

1. GIỚI THIỆU NGÔ [5] [6]...........................................................................................2

1.1. Giới thiệu...............................................................................................................2

1.2. Nguồn gốc.............................................................................................................2

1.3. Năng suất............................................................................................................... 2

1.4. Mùa vụ..................................................................................................................3

2. THU HOẠCH VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGÔ........................................5

2.1. Thu hoạch ngô [2] [3]............................................................................................5

2.2. Tổn thất sau thu hoạch ngô [3].............................................................................6

3. XỬ LÍ SAU THU HOẠCH NGÔ..............................................................................14

3.1. Xử lí hô hấp và nảy mầm [8]...............................................................................14

3.2. Kỹ thuật bảo quản ngô [10].................................................................................21

KẾT LUẬN...................................................................................................................... 27
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
1. LỜI MỞ ĐẦU

Ngô là nguồn thực phẩm khá quen thuộc đối với người dân Việt Nam, đây là nguồn
thực phẩm giàu dưỡng chất và là nguồn lương thực của con người. Nhưng ngày nay cuộc
sống hiện đại ngày càng phát triển,con người ngày càng bận rộn, việc tự cung tự cấp cho
nhu cầu bản thân hằng ngày tốn quá nhiều thời gian dẫn đến việc tao đổi mua bán ngô
giữa mọi người ở các khu vực ngày càng phổ biến. Bên cạnh đó ngành nông nghiệp,
ngành chăn nuôi cũng không ngừng tăng trưởng, bình quân giai đoạn 2001-2010 tăng 7-
8,5%/năm, kéo theo đó là nhu cầu về thức ăn cho ngành chăn nuôi cũng tăng nhanh
chóng. Cả nước tiêu thụ từ 12,5 đến 13,4 triệu tấn thức ăn chăn nuôi mỗi năm. Để giải
quyết vấn đề thiếu nguồn nguyên liệu trong nước, người ta đã sử dụng ngô hạt làm
nguyên liệu để sản xuất thức ăn trong chăn nuôi ( Ngô chiếm 40% trong thành phần thức
ăn gia súc) [7]. Từ thực trạng trên đã xảy ra các vấn đề cho ngành công nghiệp thực phẩm
trong việc bảo quản, xử lí ngô sau thu hoạch để đảm bảo được chất lượng của ngô khi
đến tay người tiêu dùng là nhu cầu thiết yếu.

0
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
2. GIỚI THIỆU NGÔ [5] [6]

2.1. Giới thiệu

Ngô là loại cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao, cần thiết đối với người và gia súc. Ngô
được sử dụng là lương thực thực phẩm cho con người, làm thức ăn chăn nuôi gia súc, là
một nguồn hàng hóa có lượng xuất nhập khẩu cao và còn phục vụ cho một số mặt hàng
tiêu dùng khác.
 Ngô có tên khoa học: Zea mays. L
 Họ: hòa thảo Poaceae hoặc Gramineae
 Chi: Zea
 Loài: Zea mays

2.2. Nguồn gốc

Trên thế giới ngô được phát hiện ở châu Mỹ, rồi được du nhập sang châu Âu từ năm
1493, trồng trong các vườn nhỏ ở Tây Ban Nha, rồi phát triển dần sang Bồ Đào Nha,
Pháp, Ý, vùng đông nam châu Âu và tiến sang Bắc và Tây phi từ thế kỉ 16 do những
người buôn nô lệ. Cũng từ thế kỉ 16 ngô được trồng đầu tiên ở Ấn Độ và Trung Quốc.

 Ở Việt Nam: ngô được du nhập vào nước ta từ Trung Quốc. Theo lịch sử, Trần Thế Vinh
là người đã đem giống ngô từ Trung Quốc vào nước ta từ một chuyến đi sứ nhà Thanh
năm 1685.

2.3. Năng suất

 Ngô là cây lương thực quan trọng của nên kinh tế toàn cầu. Trên thế giới, ngô đứng thứ 3
về diện tích nhưng lại có năng suất cao nhất trong các loại cây ngũ cốc.
 Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa nước với sự tăng trưởng về
năng suất và diện tích.

Bảng 1: tình hình sản xuất và năng suất ngô (1990-2017)

1
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

2.4. Mùa vụ

Tùy
thuộc vào
điều kiện
thời tiết
khí hậu
và hệ
thống
luân canh
cây trồng
từng địa phương để lựa chọn khung thời vụ thích hợp nhất cho các vụ sản xuất ngô trong
năm, nhằm phát huy tối đa điều kiện sinh thái thuận lợi, né tránh được những bất lợi về
thiên tai. Ở Việt Nam thời vụ trồng ngô được chia dựa theo 8 vùng khác nhau:

 Vùng Tây Bắc Bộ

+ Vụ chính: từ cuối tháng 4 đầu tháng 5, những nơi đủ ẩm có thể gieo sớm hơn vào cuối
thàng 3 đầu tháng 4
+ Vụ thu đông: gieo từ cuối tháng 7 đầu tháng 8
 Vùng Đông Bắc Bộ
+ Vụ xuân: gieo từ 25/1 đến 15/2
+ Vụ chính: gieo từ cuối tháng 4 đầu tháng 5, vùng núi thấp cần tranh thủ những nơi đủ ẩm
để gieo sớm hơn vào cuối tháng 3 đầu tháng 4
+ Vụ thu đông: trên đất cao, đất đồi, gieo từ đầu tháng 8; trên đất phù sa ven sông gieo cuối
tháng 8 đầu tháng 9
 Vùng đồng bằng sông hồng
+ Vụ xuân: gieo từ tháng 1 đến trung tuần tháng 2
+ Vụ thu đông: gieo từ cuối tháng 8 đến tháng 9
 Vùng bắc trung bộ

2
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
+ Vụ xuân: gieo từ tháng 1 đến đầu tháng 2
+ Vụ thu đông: gieo từ cuối tháng 8 đến trung tuần tháng 9
 Vùng duyên hải nam trung bộ
+ Vụ đông xuân: gieo từ cuối tháng 12 đến tháng 1
+ Vụ hè thu: gieo từ tháng 4 đến đầu tháng 5
 Vùng tây nguyên
+ Vụ 1: gieo từ cuối tháng 4 đến đầu tháng 5 (đầu mùa mưa)
+ Vụ 2: gieo từ giữa tháng 8 đến đầu tháng 9 (cuối àu mưa)
 Vùng đông nam bộ
+ Vụ 1: gieo từ cuối tháng 4 đến đầu tháng 5 (đầu mùa mưa)
+ Vụ 2: gieo từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 9 (cuối mùa mưa)
 Vùng đồng bằng sông cửu long
+ Vụ đông xuân: gieo từ cuối tháng 12 đến đầu tháng 1 (đầu mùa mưa)
+ Vụ hè thu: gieo từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5 (mùa mưa)

3
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

3. THU HOẠCH VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGÔ

3.1. Thu hoạch ngô [2] [3]

Thu hoạch ngô có thể bằng 2 cách: thủ công và bằng máy. Thu hoạch bằng máy sẽ nhanh
và có thể tẻ ngay hạt.

Hình 2.1: Các cách thu hoạch ngô[2]

Thu hoạch ngô thường chia làm 6 công đoạn: thu hoạch trên đồng, vận chuyển về nhà,
làm khô, tẽ hạt, làm khô hạt, bảo quản hạt.

Xác định thời điểm thu hoạch ngô là việc rất quan trọng. Thu hoạch ngô quá sớm, khối
lượng và chất dinh dưỡng của hạt ngô thấp. Thu hoạch muộn, hạt ngô đã chín dễ dàng bị
côn trùng và nấm mốc xâm nhập gây tổn thất chất lượng ngô

Thời điểm thu hoạch ngô tốt nhất là khi ngô chín già (râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ
màu xanh sang màu vàng rơm). Đối với ngô lai, ta có thể thấy chân hạt có điểm đen khi
ngô đã chín già.

4
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

Hình 2.2: Dấu hiệu nhận biết ngô có thể thu hoạch[2]

Thời tiết cũng ảnh hưởng đến việc thu hoạch ngô. Gặp ngày khô, nắng cần nhanh chóng
hái ngô đã chín về rải mỏng phơi khô hạn chế việc ngô bi ẩm.

Nếu ngô chín vào đợt mưa dài ngày, cần vặt râu, bẻ gặp ngô chúi xuống để nước mưa
không thấm vào trong làm thối hỏng hạt ngô. Đến khi nắng ráo sẽ thu về phơi.

Ngô hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao có thể gây ra hiện tượng tự bốc
nóng dễ tạo thành mốc.

3.2. Tổn thất sau thu hoạch ngô [3]

3.2.1. Các dạng tổn thất chính ở ngô:

 Tổn thất về số lượng

 Tổn thất về chất lượng

 Tổn thất về giá trị dinh dưỡng

 Tổn thất về kinh tế

Bảng 4.1 Các nguyên nhân chính gây nên tổn thất sau thu hoạch[3]

5
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
Thời Nguyên nhân Nguyên nhân Tổn thất
điểm trực tiếp gián tiếp Khối lượng Chất lượng Dinh
dưỡng

Thu Quá sớm, quá trễ Thời tiết, thiên x

hoạch tai

Hạt còn sót lại, Trình độ nông x x

bị vỡ dân

Sơ chế Sấy phơi chưa Thiết bị x x x

khô

Chim , chuột Bao gói chưa tốt x

Bảo Vi sinh vật Thời tiết và kho x x x

quản bảo quản

Chuột, côn trùng Kho bảo quản x x x

Biến đổi sinh Thông thoáng và x x x

học độ ẩm chưa hợp
lý

Vận Thay đổi khí hậu Điều kiện vận x x

chuyển chuyển

Rơi vãi Trình độ công x

nhân

Tổn thất số lượng trong khoảng 18 - 19% thậm chí lên khoảng 23 - 28% tùy theo mùa vụ
thu hoạch. Trong đó, tổn thất trong khâu tẻ hạt là 3 - 4% có đến 1,2% do hạt còn sót lại
trên ngô, 2,5% do hạt bị vỡ. Tổn thất trong khâu phơi sấy bình quân 5% và trong khâu
bảo quản là 10%. Sau 3 -6 tháng, giá ngô sẽ giảm 10 - 20% do điều kiện bảo quản
không tốt dẫn đến hiện tượng hút ẩm của phôi và hạt tạo ra điều kiện để mọt, mốc xâm

6
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
nhập vào ngô. Nhất là ở khu vực nông thôn điều kiện bảo quản càng kém. 100% ngô ở
khu vực nông thôn bị nhiễm aflatoxin ở mức độ 10 -100ppb.

3.2.2. Tổn thương do côn trùng [1]

Nguồn lây nhiễm:

 Đẻ trứng vào hạt ngô trước khi thu hoạch

 Kho không đảm bảo vệ sinh còn sót lại côn trùng và trứng trùng

 Công cụ và phương tiện chuyên chở hạt ngô

 Côn trùng tự di chuyển vào kho chứa hạt

 Côn trùng có thể bám vào người và các động vật khác vào kho

Nhiều loại côn trùng phát triển trên ngô không được bảo quản tốt sau thu hoạch

Những loài phát triển bên trong hạt nhân là mối đe dọa tiềm ẩn đối với hạt (sâu hại chính)
và những loài phát triển bên ngoài nhân bằng cách ăn hạt vỡ, mầm bệnh, tiền phạt hoặc
các sản phẩm ngũ cốc khác (sâu bệnh thứ cấp)

Ở nước ta, do khí hậu nóng ẩm nên côn trùng chính gây hại thường là mọt ngô(S.
zeamais)

Do đó, ngô và gạo có thể phá hoại các cửa hàng mới một cách độc lập, và mọt hạt thường
phá hoại hạt mới được đặt trên các thùng hạt hoặc hạt bị nhiễm trước đó chưa được làm
sạch hoàn toàn và xử lý côn trùng phá hoại.

Trứng được đặt sâu trong nhân bởi con cái nhai qua hạt đến độ sâu của mõm. Khi buồng
trứng bị loại bỏ, con cái ký gửi một vật liệu giống như gel, bảo vệ niêm phong lỗ cho ăn,
nhìn bề ngoài dễ lẫn với hạt còn nguyên vẹn để bảo vệ sự phát triển ấu trùng.

Kiểm tra sự nhiễm côn trùng: kiểm tra dấu vết côn trùng như màng tơ do ấu trùng của
bướm, trên bao có sâu chết, có da lột của sâu nhộng, nghe có tiếng sâu chuyển động trong
kho dự trữ.

3.2.3. Tổn thương do vi sinh vật [1]

7
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
Chi Fusarium bao gồm các loại nấm độc tố phổ biến nhất trong ngô; Các loài Aspergillus
có liên quan đến các tác động sức khỏe nghiêm trọng nhất của con người đối với ngô bị
nhiễm độc tố mycotoxin, thứ hai là loài Penicillium.

Fusarium [1]

Các loài Fusarium và mycotoxin của chúng (Fumonisins, Trichothecenes, Zearalenone)

có thể phát triển trong ngô được lưu trữ, nhưng chỉ khi điều kiện bảo quản không phù
hợp.

Nói chung, độ ẩm của hạt từ 19% trở lên là điều kiện để phát triển của các loài Fusarium
trong hạt được lưu trữ. Tình trạng này có nhiều khả năng xảy ra ở các nước đang phát
triển nơi thiếu các cơ sở lưu trữ và sấy khô đầy đủ. Ngay cả trong các cơ sở bảo quản tốt
giữ hạt khô, túi có độ ẩm cao có thể hình thành do mưa, di chuyển độ ẩm hoặc hoạt động
trao đổi chất của côn trùng.

Người ta thường xuyên thay đổi về phân loại trong chi Fusarium để ghi nhận sự xuất
hiện của các loài mới. Theo các khái niệm phân loại hiện tại, ít nhất 22 loài Fusarium có
độc tính có thể được tìm thấy trong ngô, nhiều trong số đó có mặt trên toàn thế giới.

Bệnh mốc hồng hại ngô do nấm Fusarium moniliforme Sheld. Gây ra có triệu chứng đặc
trưng trên hạt ngô không còn bóng, màu nâu nhạt, trên đó bao phủ một lớp nấm xốp,
mịm màu hồng nhạt.

Bệnh mốc đỏ Fusarium gramineaum tạo ra sợi nấm từ màu hồng đến màu đỏ tía.

8
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

Hình 2.3: Hạt ngô nhiễm Fusarium graminearum và sơ đồ minh họa quá trình độc tố nấm
từ sợi nấm thấm vào mô hạt. [9]

Aspergillus [1]

Một số loài Aspergillus có thể lây nhiễm hạt ngô, chủ yếu là trong kho. A. flavus và A.
parasiticus là quan trọng nhất trong việc sản xuất độc tố mycotoxin (Aflatoxin B1,
Aflatoxin B2, Aflatoxin G1, Aflatoxin G2), các triệu chứng thối nhân thường do A.
flavus. A. flavus xuất hiện dưới dạng nấm mốc màu xanh ô liu. Các loài Aspergillus, đặc
biệt A. flavus, có thể được tìm thấy trong ngô trên toàn thế giới

Hình 2.4: ngô bị nhiễm Aspergillus spp tại Trạm nghiên cứu đồng bằng ven biển ở Rocky
Mount, NC. Ảnh: Ignazio Carbone.

9
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
Các tổn thương do côn trùng cũng làm tăng sự hiện diện của Aspergillus trong ngô. Thiệt
hại của vỏ và hạt nhân giúp các bào tử nấm phân tán trong không khí dễ dàng tiếp cận
xâm nhập vào trong ngô. Côn trùng ăn ngô làm hỏng hạt nhân và làm tăng nhiệt độ và độ
ẩm của hạt, tất cả những điều này làm cho hạt nhân dễ bị xâm chiếm bởi bất kỳ loại nấm
độc nào.

Beti et al. (1995) báo cáo rằng aflatoxin cao hơn khoảng sáu lần trong ngô được lưu trữ
bị nhiễm mọt ngô và A. flavus so với A. flavus một mình, và cao gấp ba lần so với ngô bị
hư hỏng cơ học.

Penicillium [1]

Các loài Penicillium thường tạo ra một loại bột màu xanh lam, xanh lục trên hạt ngô, mặc
dù bề ngoài khác nhau giữa các loài. Một số loài Penicillium lây nhiễm ngô trong kho.
Giống như Fusarium và Aspergillus, nhiễm trùng trong trường bởi Penicillium thường
xảy ra trong hạt bị hư hỏng bởi côn trùng hoặc các tác nhân khác. Loài Penicillium như
P.aurantiogawnum và P. viridicatum có thể phát triển ở độ ẩm thấp trong ngô được lưu
trữ. Hầu hết các loài Penicillium không liên quan với các vấn đề về độc tố nấm trong ngô,
nhưng Penicillium verrucosum và P. viridicatum có thể tạo ra ochratoxin, axit
cyclopiazonic, axit penicillic hoặc citrinin gây độc trong ngô.

3.2.4. Tổn thương do loài gặm nhắm [1] [3]

Sự xâm nhập của loài gặm nhấm có thể gây ra tổn thất đáng kể. Có ba nguyên nhân
chính:

Chúng ăn ngô gây tổn thất số lượng ngô. Phân và nước tiểu của chúng hiện diện trong
ngô gây mùi khó chịu giảm giá trị của ngô.

Chuột đào bới làm hỏng kho ảnh hưởng đến việc điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong kho.
Nó còn có thể gặm đứt dây điện gây hỏa hoạn cháy kho.

Chúng còn là loài vật truyền nhiễm dịch bệnh như bệnh hạch, bệnh sốt chuột ... Chúng
còn là vật trung gian mang côn trùng vào gây hại cho ngô

10
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
VD: Ngô bị nhiễm xoắn trùng Letospiractero – hemorragie do chuột bị chuột phá hoại.
Người ăn phải sẽ bị bệnh hoàng đàn.

Các dấu hiệu thiệt hại: Các dấu hiệu thiệt hại hay thấy là vết răng chuột hay hạt ngô bị
nhằn vỏ. Ngoại ra ta cũng phải kiểm tra hạt ngô. Hạt ngô bị cắn một nữa xung quanh còn
có các mảnh nhỏ là do chuột lớn làm. Chuột nhắt thường chỉ ăn phần rìa xung quanh nên
khó phát hiện và thường gây thiệt hại lớn hơn.

Kiểm tra sự nhiễm chuột: ta thường không thấy được chuột trong kho nên ta phải kiểm
tra các dấu vết mà chuột để lại như lỗ hổng và ổ chuột, tiếng chuột kêu, dấu chân và phân
chuột quan trọng nhất là các dấu hiệu thiệt hại của ngô.

3.2.5. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng [3]

Phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và độ ẩm khi bảo quản. Các biến đổi chung của hạt đều
theo hướng làm tăng độ chua, giảm hàm lượng tinh bột và protein, làm tăng hàm lượng
đường hòa tan. Lượng vitamin B1 cũng giảm. Thời gian bảo quản càng lâu giá trị dinh
dưỡng càng giảm.

Bảng: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của ngô ở 25oC [3]

Thời Độ pH Acid mg Protein Tinh Tổng Thiamine

gian ẩm NaOH/100g tiêu bột đường (vitamin
bảo (%) hóa tiêu hòa B1)
quản được hóa tan
(tháng) (%) được (%)
(%)

0 12,50 6,43 3,25 77,0 58,0 3,60 29,0

3 10,70 6,10 4,00 72,5 55,0 4,00 26,0

6 8,50 5,90 4,50 70,0 50,0 4,35 24,0

3.2.6. Quá trình hô hấp của hạt ngô[3]

11
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
Sau khi bị tách khỏi ngô, hạt phải sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt. Quá
trình hô hấp sẽ làm:

Tổn thất chất khô

Tăng hàm ẩm hạt

Tăng nhiệt độ đống hạt

Lượng các chất hữu cơ như ethanol sinh ra

3.2.7. Hiện tượng nảy mầm của hạt ngô[3]

Chỉ khi độ ẩm hạt tăng và gặp điều kiên thuận lợi về nhiệt độ và oxy trong không khí thì
hạt mới nảy mầm. Điều kiện thích hợp để hạt ngô nảy mầm là độ ẩm 38 - 40%, nhiệt độ
tối thích 33 - 35oC. Hạt nảy mầm xảy ra hai quá trình thủy phân và hô hấp. Thủy phân
tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên hàm lượng đường khử tăng. Thủy phân protein sẽ
thay đổi tính chất bột làm từ ngô dẫn đến bột hút nước kém, có khả năng giữ khí giảm…

12
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
4. XỬ LÍ SAU THU HOẠCH NGÔ

4.1. Xử lí hô hấp và nảy mầm [8]

4.1.1. Hô hấp

4.1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô:

- Nhiệt độ:

Hô hấp là các phản ứng hoá học với sự xúc tác của các enzim mà nhiệt độ có vai trò rất
quan trọng. Nhiệt độ tối ưu cho hô hấp trong khoảng 30oC-35oC . Nhiệt độ tối đa cho hô
hấp trong khoảng 40- 45oC.

- Hàm lượng nước:

Nước có vai trò làm dung môi và môi trường cho phản ứng hóa học xảy ra. Ngoài ra nước
còn tham gia trực tiếp vào quá trình oxi hóa nguyên liệu trong hô hấp. Hàm lượng nước
trong cơ quan hô hấp càng cao thì cường độ hô hấp càng cao và ngược lại.

Ngô phơi khô đạt độ ẩm khoảng 13% có cường độ hô hấp ở mức tối thiểu.

- Nồng độ O2, CO2:

Oxy tham gia trực tiếp vào quá trình oxi hóa các chất hữu cơ sau đó hình thành nước
trong hô hấp hiếu khí. Vì vậy, nếu nồng độ O2 trong không khí giảm xuống dưới 10% thì
hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thì cây chuyển sang phân giải kị khí
là dạng hô hấp không có hiệu quả năng lượng, rất bất lợi cho cây trồng.
CO2 là sản phẩm của quá trình hô hấp. Các phản ứng decacboxi hoá để giải phóng CO2 là
các phản ứng thuận nghịch. Nếu hàm lượng CO2 trong môi trường cao sẽ làm hô hấp bị
ức chế.

4.1.1.2. Cách xử lí

Có hai biện pháp giảm cường độ hô hấp đến mức tối thiểu (không để ngô chết) để bảo
quản ngô sau thu hoạch:

Bảo quản khô:

13
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
Phạm vi sử dụng là bảo quản các loại hạt trong các kho lớn. Hạt được phơi khô đạt độ ẩm
khoảng 13 – 16% ( tuỳ theo từng loại hạt) trước khi đưa hạt vào kho.
Bảo quản trong điều kiện nồng độ CO2 cao:
Đây là phương pháp bảo quản hiện đại và đạt được hiệu quả cao trong bảo quản. Phạm vi
sử dụng trong các kho kín có nồng độ CO2 cao hoặc trong các túi polyetylen.

Tuy nhiên, việc xác định nồng độ CO2 thích hợp là hết sức quan trọng trong đối với các
đối tượng hạt và mục đích bảo quản. Lượng CO2 quá thấp sẽ không có tác dụng hoặc quá
cao sẽ ức chế hoàn toàn hô hấp.

Mối quan hệ giữa hô hấp và nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ CO2:

Trong khoảng nhiệt độ nhất định thì nhiệt độ tăng thì hô hấp tăng theo  tỉ lệ thuận
Nhưng khi vượt quá giới hạn thì hô hấp sẽ giảm mạnh khi nhiệt độ tăng.

Mối liên quan giữa độ ẩm của mô, cơ quan, cơ thể với hô hấp cũng là mối liên quan tỉ lệ
thuận

Mối liên quan giữa nồng độ CO2 với hô hấp là mối liên quan nghịch.  tỉ lệ nghịch

4.1.2. Nảy mầm

 Điều kiện thích hợp để hạt ngô nảy mầm là độ ẩm 38 - 40%, nhiệt độ tối thích 33 -
35oC. Hạt nảy mầm xảy ra hai quá trình thủy phân và hô hấp.

 Để tránh việc nảy mầm cần l àm khô ngô đến độ ẩm 12-13% để có thể bảo quản, hạn
chế mức độ hư hỏng bằng cách phơi hoặc sấy.

4.1.3. Phơi ngô [10]

 Đây là cách đơn giản nhất, chi phí thấp và được áp dụng rộng rãi. Người ta có thể
dùng sân phơi hoặc dàn phơi.

 Bước 1: bóc bỏ vỏ, lá bẹ và râu ngô

 Bước 2: cột thành bó treo phơi để bảo quản nguyên ngô hoặc lặt lấy hạt và trải đều để
phơi.

14
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
 Bước 3: kiểm tra ngô bằng cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc
cạnh.
 Bước 4: Loại bỏ tạp chất và hạt không đạt yêu cầu.
Sân phơi
 Sân phải khô, thoáng, dễ thoát nước và sạch ( thường có một ớp xi

măng)
Dàn phơi
 Dàn phơi giúp tiết kiệm diện tích hơn sân phơi và dễ thu gom ngô lại khi ngô
đã khô.
 Dàn phơi có thể làm bằng tre, gỗ hoặc sắt thép. Mỗi dàn có 5-7 tầng, điều chỉnh
được độ nghiêng theo hướng mong muốn.

Kho hong gió

 Rất hữu ích khi thời tiết thu hoạch không thuận lợi, phù hợp với việc bảo quản
ngô tạm thời.
 Kho thường cao 2,5-3,5m, rộng 1m và chiều dài tùy theo lượng ngô, làm bằng
tre, gỗ, bê tông hoặc kim lọai và có mái che mưa, phải thoáng để gió lùa qua.
Thành kho thường được làm bằng tre nứa đan mắt cáo, lưới kim loại 25x25
mm hoặc ghép gỗ thưa có khe hở. Sàn kho cách mặt đất trên 60cm
15
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
4.1.4. Sấy ngô [10]

 Ưu điểm:
 Chủ động, không phụ thuộc vào thời tiết
 Nhanh chóng làm khô lượng ngô lớn tới độ ẩm cần thiết
 Bảo toàn được chất lượng sản phẩm
 Tránh hiện tượng bốc nóng, men mốc, thối hỏng
Máy sấy MS
 Máy sấy MS có 3 loại giải pháp kết cấu giống nhau với sức chứa 200,600 và 1000
kg ngô hạt
 Máy sấy MS gồm 2 ống lưới lồng vào nhau trên một đáy đỡ cứng có hệ thống chân
trụ vững
 Chứa ngô vào khoảng giữa 2 ống lưới
 Quạt đẩy gió nóng vào khối ngô, làm giảm độ ẩm hạt
 Đáy được bố trí 3 cửa tháo liệu giúp cho việc đảo sấy nhanh chóng thuận tiện
 Máy sấy MS có các ưu điểm:
 Sấy khô được nhiều loại nông sản (ngô, thóc, đậu, lạc, nhãn, vải, táo,
mận…)
 Dễ khai thác vật liệu địa phương dễ chế tạo (lưới lồng bằng phên, tấm đan,
cót, gôc hoặc kim loại…)
 Tiêu tốn ít nhiên liệu
 Có thể sử dụng nhiều loiaj nhiên liệu khác nhau (củi, trấu, than…)
Lò sấy thủ công SH-200
 Là kiểu lò sấy đơn giản không sử dụng điện (không sử dung quạt gió) Được Viện
Công nghệ sau thu hoạch chuyển giao cho nhiều hộ nông dân vùng sâu, vùng xa,
vùng chiêm trũng, chưa có điện
 Được thiết kế theo kiểu 2 lưới hình trụ đứng lồng nhau
 Dung than tổ ong, củi hoặc trấu để gia nhiệt

16
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
 Theo nguyên tắc đối lưu không khí, khí nóng sẽ tỏa vào trong khối hạt và lamg
thoát ẩm cho hạt.

17
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

 Một số loại máy sấy khác:

Máy sấy SRR-1 1 t/ mẻ Trường ĐH Nông lâm

TPHCM

Máy sấy vỉ ngang BD-4 4-6 t/ mẻ Cty Cơ khí Công trình thủ
276

Máy sấy vỉ ngang ST-7 6-7 t/ mẻ Cty Cơ khí An Giang

Máy sấy vỉ ngang SN- 4-5 t/ mẻ Cty Giống cây trồng miền
4000 Nam

Máy sấy đổ đống 1-1,5 t/ mẻ Nhà máy Cơ khí Long An

 Các thông số kỹ thuật của lò sấy thủ công SH-200

Kiểu Thủ công, không dùng điện

Công suất (kg/mẻ) 200

Độ giảm ẩm (%) Từ 20 xuống đến 14

Thời gian sấy (giờ/mẻ) 15-18

Thanh tổ ong (viên/giờ) 0,25-0,20

Diện tích lắp đặt ( 1,5-2,0

Gía thành (đồng/bộ) 350 000- 550 000 (tùy theo chủng loại
vật liệu kết cấu và bếp than tổ ong (có
thể sử dụng than đá))

18
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

4.2. Kỹ thuật bảo quản ngô [10]

 Để hạn chế tỷ lệ tổn thất trong bảo quản phải có dụng cụ bảo quản và chất lượng ngô
đem bảo quản thích hợp
 Qui trình công nghệ sơ chế và bảo quản hạt ngô
 Về dụng cụ bảo quản
 Các dụng cụ chứa (chum, vại, thùng…), kho bảo quản phải khô, sạch, không
có mùi lạ và có nắp kín
 Có thể dùng bao nhựa lồng trong bao đay hoặc bao tơ dứa
 Nơi bảo quẩn phải có mái che, khô ráo, thiangs, không bị ẩm, dột, có biện
pháp phòng chống sâu mọt, chuột, chim…
 Nhà kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường kho, có lưới mắt cáo chống
chim chuột, được làm vệ sinh và phun thuốc trừ côn trùng hại kho ( như

19
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
Sumithion, Malathion, ĐVP, Photpho nhôm…) dưới sự giám sát, hướng dẫn
của cán bộ chuyên môn
 Chất lượng ngô đem bảo quản
 Ngô đưa vào bảo quản phải đạt tiêu chuẩn khô, sạch và có phân loại
 Để phòng chống sự phá hoại của sâu mọt, men mốc, ngô đưa vào bảo quản
phải có độ ẩm dưới 13%
 Tỷ lệ tạp chất trong ngô đưa vào bảo quản phải dưới 1%
 Không có sâu mọt sống trong khối hạt
 Bằng mắt thường quan sát không thấy có hạt bị men mốc
 Tỷ lệ hạt tốt trên 97%
 Tỷ lệ ngô tốt 100%

4.2.1. Bảo quản ngô

 Hạn chế được tác động của không khí ẩm và vi sinh vật xâm nhập và phá hạt ngô vì
phôi ngô là bộ phận dễ bị phá hại nhất của hạt ngô vẫn được cắm sâu vào lõi ngô
 Điều hòa nhiệt ẩm trong khối ngô do độ rỗng của khối ngô cao

Bảo quản ngô trong hộ nông dân

 Sau khi được làm khô, ngô được bảo quản kín trong 2 lớp bao buộc chặt miệng, lớp
trong là bao nhựa, lớp ngoài là bao đay hoặc tơ dứa
 Xếp các bao ngô ở nơi khô ráo, thoáng đãng, không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao
cách mặt đất 100 cm và cách tường vách trên 30 cm
 Nếu có điều kiện nên có dụng cụ phòng chống chuột bằng các phẫu kim loại ở các cột
sàn cách mặt đất trên 90 cm

20
 Công nghệ sau thu hoạch ngô

 Nếu nơi bảo quản ngô đã có khả năng phòng chống chuột thì có thể bảo quản ngô trên
sàn có lót lớp trấu khô sạch dày trên 20 cm và có phủ phên, cót
 Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố
 Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm xem xét tình trạng phôi ngô
 Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị bóc
nống phải tiển hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại xử lý sâu mọt rồi mới bảo
quản tiếp

4.2.2. Bảo quản ngô hạt

 Đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô vì phô ngô dễ hút ẩm, có sức hấp dẫn mọt
cao, dễ hư hỏng
Bảo quản ngô hạt ở hộ nông dân
 Bảo quản ngô bằng các dụng cụ có thể làm kín được (chum, vại, thùng có nắp kin, bao

nhựa buộc kín miệng)

 Có thể bảo quản ngô bằng vựa 2 lòng (bằng phên hoặc cót)
 Giữa 2 phên cót lót trấu khô sạch
 Nền được lót trấu sạch dày hơn 20 cm
 Lớp trấu lót được phủ 2 lượt phên, cót hoặc bao tải
 Giữa 2 lớp phên, cót, bao tải là lớp vôi cục dày hơn 3 cm

21
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
 Mặt khối ngô được san phẳng
 Trên mặt khối ngô được phủ một lớp phên cót hoặc bao tải và một lớp
vôi cục dày trên 5 cm

 Bảo quản ngô ở nơi thoáng mát, không ẩm dột

 Có thể bảo quản ngô bằng cách trộn lá xoan, lá cơi, lá trúc đào khô vào ngô khô theo
tỷ lệ 1-1,5 kg lá khô cho 100 kg ngô hạt, Khi sử dụng ngô phải sang sảy sạch các loại
lá trên sẽ không còn gây độc hại cho người và gia súc
 Đổ ngô đã trộn lá vào vật chứa như: chum, vại sành, thùng kim loại hay sạp gỗ, san
phẳng và phủ lên trên mặt 1lopws tro bếp khô dày 2-4 cm. Bịt miệng bằng giấy bao xi
măng hay tấm ni long và đấy nắp kín

Bảo quản ngô hạt quy mô lớn

 Nên đóng bao kín ngô hạt khi bảo quản
 Các bao ngô được xếp theo luống 3-5 bao và có khoảng cách giữa các luống và tường
kho
 Các luống có lớp trấu ngăn cách với sàn kho
 Kho có lưới phòng chống chim chuột và được áp dụng các kỹ thuật phòng chống côn
trùng hại kho một cách hợp lý
 Định kỳ thông gió, cào đảo, kiểm tra, phát hiện và xử lý các sự cố một cách kịp thời

22
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
4.2.3. Bảo quản ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi

 Khi thu hoạch ngô gặp thời tiết mưa ẩm liên tục không có điều kiện phơi nắng kịp
thời, ngoài biện pháp sấy hoặc bảo quản ngô tạm thời có thể bảo quản kín ngô hạt
tươi dùng cho chăn nuôi
 Sau khi tẻ, ngô hạt tươi được chứa trong các túi nhựa kín, không có lỗ thung (dù nhỏ)
và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi
Túi càng dày càng tốt
Nếu túi mỏng có thể lồng 2-3 túi vào nhau

 Trong túi kín, hạt ngô tươi có cường độ hô hấp cao, tạo nhiều khí C có tác dụng ức

chế men mốc gây thối hỏng và sâu mọt

Cần phải giữ túi không thủng rách
 Nếu cần, nên phân chia lượng ngô thành các túi phù hợp với nhu cầu sử dụng làm thức
ăn chăn nuôi hàng ngày
 Ngô hạt tươi có thể bảo quản kín trong 20 ngày không thối hỏng
 Cho gia súc ăn, ngô hạt tươi bảo quản kín có mùi lên men nhẹ nhàng nhưng không suy
giảm giá trị dinh dưỡng và sức ăn vật nuôi
 Khi có điều kiện thuận lợi, tiến hành làm khô để bảo quản ngô lâu dài

23
 Công nghệ sau thu hoạch ngô
KẾT LUẬN

Sau khi thu hoạch, ngô cần được bảo quản để sử dụng làm lương thực thực phẩm, thức ăn
chăn nuôi và nhiều mục đích khác nhau. Do vậy, bảo quản đúng kỹ thuật sẽ góp phần
giảm tỷ lệ hao hụt, thối hỏng ở mức thấp nhất. Đặc biệt,  với đặc điểm khí hậu nước ta
nóng ẩm quanh năm, nấm mốc, mối mọt, côn trùng động vật hại phát triển mạnh nên công
tác bảo quản lại càng quan trọng. Ngô có thể được bảo quản ngô ở dạng , dạng hạt với
nhiều cách khác nhau. Nơi bảo quản, phương tiện bảo quản cũng cần được chuẩn bị chu
đáo. Do những nơi này cũng là chỗ mà các loại côn trùng như sâu, mọt, các loại nấm mốc
tiềm ẩn,trú ngụ , chúng có thể tồn tại trong các loại nông sản cũ, ẩn náu trong các vật
dụng kho, trong các khe kẽ nền kho, tường nhà… chờ khi có điều kiện thuận lợi là phát
triển sinh sôi gây hại, đặc biệt là khi có nông sản mới đưa vào bảo quản. Vì vậy, việc vệ
sinh, quét dọn, tẩy trùng kho và đồ chứa là rất cần thiết giúp ta hạn chế được các tổn thất
và kéo dài thời gian bảo quản của nông sản. Phải thu gom các loại sinh vật co nguy cơ
gây hại như sâu mọt, nấm mốc đem đốt, phát hiện những chỗ hỏng của kho, dụng cụ chứa
để sửa chữa kịp thời. Vị trí làm kho chứa, đồ đựng nông sản phải cao ráo thoáng mát, có
mái che, không dột nát, dễ dàng kiểm tra, dễ lấy khi sử dụng.  Tùy theo điều kiện, có thể
lựa chọn biện pháp bảo quản phù hợp vừa kinh tế lại đạt hiệu quả sử dụng cao.

24