Viljamovka raskošnog mirisa

Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma
tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan
procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja
(pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do
1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola,
ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se
gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.
Krušku viljamovku treba brati kad plodovi dostignu svoju standardnu
veličinu i zeleno-žutu boju. Plodovi se, potom, obavezno odlažu u pogodne
prostorije na dozrevanje (dve do tri nedelje), kako bi se i poslednje količine
skroba transformisale (pretvorile) u šećer, a karakteristična aroma došla do
punog izražaja. Kad sazri lako se odvaja od peteljke, smekša i dobije
slamasto-žutu boju. Meso kruške (mezokarp) je bledo-žute boje, prijatnog
mirisa, sočno, slatko-nakiselo i topi se u ustima. Rečju: izuzetno kvalitetna
sorta i po mnogima najbolja među kruškama. 
Plodove viljamovke treba isitniti uz pomoć čekićara ili izmuljati, kako se ne bi
oštetila aromatična semena loža i seme koje sadrži nepoželjnu cijano-
vodoničnu kiselinu koja daje takozvani "bademasti mirisni ton".
Pripremljenom kljuku iskusniji domaćini i stručnjaci u čiste vrione sudove od
100 litara dodaju i 50 mililitara koncentrovane sumporne kiseline, u
najmanje deset puta veću količinu vode. Zbog manjkavosti kiselina kljuku,
uz 20 grama selekcionisanog kvasca, treba dodati i oko 20 grama
amonijum-sulfata za njihovo bolje razmnožavanje. Vrenje treba da bude što
sporije, na temperaturi od 17 do 18 stepeni kako ne bi došlo do gubitka
dragocenih primarnih mirisnih komponenti karakterističnih za ovu krušku.
Završetak vrenja, ako se dosledno primenjuje predložena tehnologija, obično
traje od osam do deset dana, a ako se radi na stari - tradicionalan način
(bez dodatka hemikalija i kvasca) od 10 do 14 dana. Vrenje je završeno
kada se na Ekslovom širomeru očita vrednost od 8 do 16 ekslovih stepeni. 
Destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti odmah. Ako to nije moguće, vrione
sudove treba dopuniti do vrha, površinu posuti konzervansom i hermetički
zatvoriti. U interesu kvaliteta, pečenje rakije u dobrim bakarnim kazanima –
aparatima (sa mešalicom, ili bar rešetkom), ne treba odgađati u nedogled. S
obzirom na veoma veliki sadržaj suvih materija, kljuk treba razblažiti
potrebnom količinom pitke vode kako ne bi došlo do neželjenog zagorevanja,
a kazan puniti najviše 70 % zapremine. 
Prvom destilacijom (koja počinje polako, laganom vatrom, zatim sve
intenzivnijom, ali samo do trenutka zagrevanja kapka i spojene cevi), odvaja
se celokupna količina alkohola (etanola), kako bi se za prepek sačuvali
dragoceni mirisni sastojci. Pri tome se srednja frakcija (srce) prikuplja sve
dok dok njena srednja vrednost ne padne ispod 16 gradi (40%). Pri drugoj
destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek
prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat
prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja)
prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5%
prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad
jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi
važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije. 
Za čuvanje i sazrevanje bistre i bezbojne sveže viljamovke koriste se
stakleni ili prohronski sudovi, dok plastični nisu preporučljivi jer kvare
kvalitet rakije. Od 100 kilograma kvalitetnog kljuka dobija se 8 do 10 litara
prvorazredne rakije jačine 50% alkohola. Približno isto toliko dobije se rakije
nešto lošijeg (drugorazrednog) kvaliteta viljamovke, iz prepeka prikupljene i
pomešane (kupažirane) patoke.