Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Guía Técnica para La Obtención de Resolución Sanitaria PDF

    Uploaded by

    kikenunez
    12 views89 pages

    Original Title

    guía-técnica-para-la-obtención-de-resolución-sanitaria.pdf

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    12 views89 pages

    Guía Técnica para La Obtención de Resolución Sanitaria PDF

    Uploaded by

    kikenunez

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    of 89
    ASORMSBRRARARRRSSSASSS GIVGSARBHSRsV3ss ¥ equipos producdén {POE) ilo Pecuarias | | ia Led : ry Lal if il fob HERS Ghat das flay UE EL te a URED i lve ee INTRODUCCION La nermativa chilena exige que todos los instalaciones de alimentos debon dar cumplimiento al Reglamenta Sanitario de los Alimantos (RSA) D.S. 977/96 MINSAL, al cual sstablece las condicionas sanitarias « que debe cafiirse la produccién, importacién, elaboracién, envase, almacenamiento, distribucién y venta de alimentos para vse humano, con el ebjeto de proteger ka salud y nutricién: de in poblacién y garantizor el suministro de alimentos salydables » inocuos. Se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurfdicas, que x9 relacionan 0 intervengan on la produccién, elaboracién y axpendio de alimentos, est como alos medios de transporte y distribucién destinados o los fines seficlados. La instalacén, modificacién estructural y funcionamisnta de cvalquiar instalacién de alimentos debe contur con autorizacién de la Seremi de Salud correspondiente, lo qua ser6 valida por un plazo de tres ofios contados desde su oforgamianto ¥ #2 entenderé autométicamenta prorrogada por perfados iguales y sucstivos, @ manos que el propistario o representantes legal comuniqua su voluntad de no continuar sus actividedes antes del vencimianto del término original o de sus prérrogas, La autorizecién 86/0 podré emitirse previa inspeccién de la instalacién y la solicitud de avtorizacién deberé ser resvelta por la Seremi de Salud correspondiente, Desde ol inicio de tu funcionamianto, la instalacién dabe aplicar las préicticas generale: de higians en la manipulacién ineluyendo al cultivo, racaleccién, preparacién, elaboracién, envasado, almacenamisnta, transporte, distribucién y venta de alimentos, con cbjata de garanfizar un producto inoqio y sano. Las instalacionas de climantes no pusden utilizarse para un fin distinto para el qua fue avtorizade. Los Busnas Précticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos nacesarios para asegurar Io produccién de alimentos inocuos y se encuentran descrifas en 1 Reglamento Sanitaria de los Alimentos, D.S. 977/96 del MINSAL y, por la tanto, sen de cumplimisnto obligatorio por todos los astablecimiantes de alimantos. Las BPM junto con les Procadimiantos Operaconales Estandarizeddes da Sanitizacién (POES) constituyen lor Programas de Pre-requisitos, los cuales praveen lat condiciones ambisntales y de operaciones bésicas necesarias para la prodvccién de alimentos inocuas, Existen en la actuolidad al menos cuatro aspactos importantes que tienen un efecto considerable sobre Ia inocuideel de los alimentos: * Cambios en lo naturaleza y concentracién de los riesges en los alimentos. * Cambios en los controles que solfan asagurar que los alimentos sean Inocuos para comer. * Responsabilidad primaria de una industria cada vex més contolidada sobre la inocvidad de los alimentos. * Cambios en los habitos y percepcién de los consumideres. La disponibilidad de alimentos inocues constituye un deracho humano que contribuye a Ia salud y « la productividad, ademés de brindar una plataferma efectiva para que exista progrese y haya un alivio dela pobreza. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos [ETAs}, per el contrario, ccasionan un impacto nagativo, tanto social como aconémico. Por lo antarior, as fundamental que teda instalacién de alimentos cumpla con lo dispuesto en «l Reglamanto Sanitario da los Alimantos, y se reconoce la necasidad de un serio compromiso de todos los sectoras involucrados en la cadena de produccién para proveer de alimentos saludables » inoeuos, 2. ANTECEDENTES El presente documento, en al marco del traboje intersectorial MINSAL - INDAP, ratificado por convenio de coluboracién, pertigue dar a conocer en forma resumida y didéctica lo normetiva sanitaria, y que « su vax sirva como una pauta ds apoyo para la obtencién de Avtorizacionss Sanitarias en la produccién primaria y en la elaboracién de alimentos de la psquefia y mediana agricultura con al fin qua funcionarios, productores y asasores cusnten can un eritario comin para dor cumplimiente « dichas normativas y obtener la Autorizacién Sanitaria correspondiente. Este manual describe inicialmente las axigencias que se solicitan a: * Instalacién de elahoracién de alimentos. + Exigencias para los sistemas particulares de agua y alcantarillado. * Condiciones sanitarias y ambientales bésicas que debe cumplir todo lugar de trabajo. * Normas especificos aplicables a la producci6n primaria, incluido el cultive de hortalizas para abastecer astablecimiontos de alimentos. + Exigencias espacificas para la slaboracién de quasos arfesanales. Este documento es de cardcter complementario y servird como orientacién para lo inspeccién sanitaria por los organismos fiscalizadores y para los osesores thenicos qua Irabojen con los productores agropacuarios. Her sido realizado por profesionales dal Depariamento de Alimentos y Nutricién del Ministerio de Salud » INDAP, Gltimo, servicio dependiente del Ministerio de Agricultura. 3. GLOSARIO Alimanto © producto alimentide: ovalquier sustancia o mezdas de sustancias desfinadas al consumo humeno, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichos sustancias, Adecuads: suficisnie para alcanzar el fin de garantizar un alimento inccuo y sano, (Centarninadér: presencia de microorganismes, virus y/o pardsios, sustancias exirafias, venenosas de origen mineral, orgénico 0 biolégico, sustuncias redioactivas y/o rustondias téxioas, en cuntidodss superiores a las permilidas por lat normes vigunies, © que so presuman nocivas para la salud. Desinfeocién: reduccién del némero de microorganismos a un nivel que no dé lugar ‘8 contaminacién naciva dal climento, sin manoscabs da la calidad dal mismo, mediante agentes quimicos y/o métodos higiénicaments satisfoctorias. Higiono do Ine alimentos: todas kas medidas necesarias para garantizer la inocuide! y salubrided del alimento en todas low fuses, desde su culivo, producdén, elaboracién, envasoda, fronsparte y almacenamisnto hasta el consumo final. Inceuider!: gorantic de qua [os olimentes no causarén dae al consumidor cuande 80 preparen y/o contuman de acuerdo con el use a que #0 destinan, Instalociém (o Estublecimients) de alimentos: recintos an los cuales se producen, slaboran, preservan, envazan, almocenan, distribuyen, expenden y consumen olimentos y adlitivos alimentarios. Limpiamn: aliminacién de fierra, residuos da alimentos, polyo, grasa u ofres makeria cbjetable. Manipulacéin de alimentos: todas las operaciones del culfiva y recoleccién, producdén, preparocién, elaboracién, envosado, almacenomiento, transports, clistribueisn y venta da los alimantos. ‘Manipulader de climamos: corresponds a toda peniona que irabaje a cualquier ttulo, aunque tea ocasioncimente, en lugares donde se produzea, menipule, elabore, almdeane, disiribuya 0 expanda alimantos. Material de envasado de alimentos: recipientes como latas, botallas, cajas de carkén wu otres materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelicule, papel, papel encsrado y/o tela. Materia prima climentaria: es toda svetancia qua, pars ser uiiliznda como alimento, precisa de algdn fratamianto o fransformacién de naturaleza quimica, fisica o biolégioa. logos: insectos, roedores, pdjaras y otras especies manores copcoas de contaminar directa 0 indirectomants los alimentos. Queso artesanal: queso slaborade en plantas quesoras familiaras, con leches preducidas exclusivamente en el mismo predic donde se fabrica este alimento y cuya produccién diaria no exosds les 500 litros. La produccién, aloborackin, envase, almacenamianto, distribucién y venta de estos productos deberd cefiirse a lo establecide por el Reglamento Sanitario de los Alimentos y a las normas Kécnicas sobre directrices para Ia eluboracién de quasos artesanales, Roglamentc Soniiario de los Alimenias: Decrsto Supremo (977/96) que establecs las condiciones sanitarias que debs cumplir la produccién, importacién, elaboracién, envase, olmacenamisnto, distribucién y venta de alimentos parc uso humana, con el objeto de proteger la salud y nulricién de la poblacién y garantizar al suminisiro de productas sanas 3 incqos. Reglamento sobre condiciones sanilorics y ombientales bGsicas en los lugares de Inabajo: Dacreto Supramo (594/97) que establecs las condiciones sanitarias y ambienteles bGsioas que dabaré cumplir todo lugar de trabajo. Ectublecs, adam, los limites pormitides de exposicién ambiental a agentes quimicos y agentes Hsicos, y aquellos limites de tolerancia biokSgica para trabajadores expuesios. 4.1, DEL PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES frem REQUISITOS: UBICACION Alejados de focos de insalubridad, clores objetables, humo, polvo, y ofros conlominantes y no expyestes a inundaciones. Las vias de acceso y zonus de circulacién que va encueniren dentro dal recinto, deberdn tener une superficie dura y pavimentada, a fin da controlar le pressnca ds polyo ambiental. SUPERFICIE Las instalaciones debon proyectarse do manera do permitir vo las operaciones puedan reallzare en las dobidas condicionas higiénicas desde lo llegada de la moteria primo, hasta la obtencién dal producto terminado, asegurando ademés, condiciones de temperatura apropiadas para el producio. ‘Areas Debe confor con al menos tres éreas: Fig N*T + Area de recepcién, seleccién, limpiexa y preparacién de kas matertas primus. + Area de alaboracién del alimento. + Area almacenamiento de materias primas y producto terminado, far dreas pueden tener una separacién fisico o una demarencién vitual, siendo ambas permitidos. Fjorplo do piso pintado con pintura opéxien REQUISITOS El Grea de elaboracién de alimentos debe esiar separada do los recinios destingdas « alojamientos, servicios higiénicas y ccopio de desechos. i al y antideslizantes. Se debe dar una que los iquidos escurran hacia los desaqes. Fl pito deberd sar o! manos un radiar afinada con pendianta que parmita el oxcurrimianto dal agua y su féeil lavado. No as axigible ol uz0 de carémica. Ei piso puedo ser pintada con pintura epéxica. Fuente: Siio wob empeean. theboradera da pinlure epéxen. Chile fem REQUISITOS PAREDES De material impermeable, no absorbentes, lavables, de color dare, lisas, féciles de limpiar y dasinfactar, coma minimmo a una altura de 1,8_m. Las parades pusdan ser contiruidar en concrefo pintado, fadrilfo estucado, OSB pintado’, termopaneles, internit forrado 0 pintado. Estas deban af menos estar pintadas con pintura epéxica; no siendo axigible al uso cla azulejos © certimicas. Pueden ser ravestidas con revestimionto vinilico. GELOS RASS Féciles de limpicr, que impidan lo acumulacién de suciadad, la condensacién de agua y la Formacién de mohos. PUERTAS Y Puartas de superficie lisa y no absorbente, con cierre VENTANAS: automético cuando proceda, Las ventanas y ofras aberturas deberdn star provistas da protacciones removibles contra vactoras. (1) O38: panel estructural de ostilas o virutas de madera, orientedas ea forma ds capas eruzodas pare ‘Gumentat fu fortclazn y nigidez. Fusale: vrv.matisa.com ILUMINACION ‘O ARTIFICIAL Ejomplo do Iamparas cubiertos YVENTILAGON REQUISTIOS, Los imporos suspendides sobre el material olimentario tn evalquiera de las fases de produecién, deben eztor protegidas. No deberé sor menor a: * 840 Lux en todos los puntos de inspeccién, * 220 lux en las salas de trabajo. * 110 Luxen otras zonas. Fuente: Sitio wob de empresa chidena que elabors Karpparas. Debe contar con un sistema que permite Io eliminacién dal calor excesivo, vapor de agua, polva, aire contaminado, de forma que no cave molestias a los trobsjadores ni al vecinderio. Las obertures de veniilacién deberin estur provistas de rejillas anticorrasivas de fécil extraccién para su limpiaza. ABASTECIMIENTO: DE AGUA POTABLE EUMINACION DE AGUAS SERVIDAS REQUISITOS Con prasién y temperatura conveniente, asf como instalacionss apropiadas para su almacanamiento, distribucién y con proteccién contra la contaminacién. Agve potable: provista a fravés de la red péblica, APR (ebustecimiente de agua potable rural) o solveién poriicular (n0z0), aprobada por la Serami de Salud correspondiente. Aguélla que ¢e utilize para Ia produccién de vapor, refrigeracién, lucha conira incandios u olros propéaitos no relacionados con alimentos, dabe transportarse por tuberias separados e identificadas. ‘Sistema eficaz de eyacuacién, conectade a Ia red péblica de alcantarillado o sistema particular aprobado. Debo mantensrse en buen estado de funcianamiento y los conductos de avacuacién daherén ser disefiados para soportar cargas méximas, SERVICIOS HIGHENICOS: SALA DE REQUISITOS Bien ubicados, de facil acceso, tluminados y ventilados, sin comunicacién diracta con zones donde se manipulon alimentos. Independientes para cada sexo. Duchas y lavamenos deben ener agua frig y caliente. Los levamanos contarfin con jabén para lavarse las manos y sistema higiénico de secado y daberd indicarse mediante rétulos la obligatoriedad de lavarse las manos. Protagidos de ingreso de vectores de interés sanitario, En némero conyenisnte a lo dispuesto por el reglamento sobre Concliciones Scnitorias y Ambientales Bésicas en los lugares de trabajo. Ver Tabla N° 1. Debe existir un recinto destinado a vestuario, separado por saxo, con catilleres y guardarropia ventilades y en N° igual al total de trabajadores, En aquellos lugares en qua los trabajadores estén axpuestos a sustoncias téxicas 0 infecciouas, éstos deberéin fener 2 cosilleres individuales, seporados @ indepencientes, uno destinade a la ropa de trabajo y al oro a la vestimenta habitual, En tal caso, serd responsabilidad de! empleador hacerse cargo del lavade de la ropa de trabajo y adoptar los medidas que impidan que el trabajodor Ia eaque del lugar de trabajo {D.S. 594/97). INSTALACION PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS REQUISITOS: En zonas de elaboracién debe disponerse de layamanos provistos de jabén y medios higiénicos para sacarse las manos. Debe disponerse de instalaciones separadas del lugar da eloborocién pars el olmacenomisnto de los desechor ¥ materiales no comestibles, donde permanecerén hasta 3u eliminacién, Se debard impedir ol acceso de plagas los desechos. Mantener limpics. Cuendo por lo naturalezo o modalidad del trabajo que 8 realiza, los trabajadores se vean pracisados a consumir alimentos en al sitio de trabajo, se dispondré de un comedor para atte propétito, el que estaré completamenta citdado de las éreas de trabajo y de cualquier fuente de contaminacign ambiental, Hl comedor estard provisto con masa y sillas con cubjerta de material layable y piso de material sdlida y de facil limpieza, deberd contar con sistemas de proteccién qua impidan el ingreso de vectores y estaré dotade con agua potable para al asso de manos y cara, Ademés, en el caso que los trabajadoras daban llevar su comida al inicio del tumo de trabajo, diche comedor deberd contar con un medio de refrigeracién, cocinilla, lavaplatos y sistema de snergia eléetrica, REQUISITOS En aquellos casos en que por lo naturaleza del trabajo y la distribucién geogréfice de los trabojadores en una misma fasna, seq imposible contar con un comadar fijo para reunir a los frabajadores a consumir sus alimentos, la empresa deberd contar con uno o mat comedores méviles destinados a esa fin, datados con mesas y sillas con cublerta lavable y agua limpia para el de sus manos y cora antes del consume. Sin perjuicio a anterior, en los casos en que se haga imposible la implemeniacién da comecaras méyiles, o| Serami de Sulud competenta podré autorizar por resoludén fundada: ire sistema distinto para el consumo de alimentos por los trabajedoras, todo allo da ccuerda con las norma @ instrucciones que imparta al Ministerio de Salud. En ningén case el trabajador deberd consumir sus alimentos al mismo Hiempo que ejecuta labores propias dal trabajo, Los cotinos destinados a preparar alimentos para el personal deber&n contar con la autorizacién sanitaria correspondiente {D.S. 594/971. MAQUINAS YY MUEBLES 4,2, DE LOS EQUIPOS REQUISITOS De disefio y némero adecuado al rubro, construidas 0 revestidas con materiales rasistentes ol producto y a los corrosivos, no contaminantes, Faciles de limpiar y desinfectar, dasarmables y no cederdn sustancias téxicas medificadoras de los cardcteres organalépticos, Pueden ser de acero inoxidoble, pldstico de calidad climenticia v ofro que permite su fei! impieza. Deben estar fabricados o reyestidos con materiales resistentas al producto y no cedardn sustuncias txicas contaminantes o modificadoras de los cardcteres organolépticos a nutricionales del producto. Cémares frigorificas, vitrines refrigeradas, congeladeras, refrigeradores, y equipes de Frio deben estar provistos da un termémeira o de un disposifiva para el registro de temperatura an buen estudo y de facil limpiexa. HABITACIONES PARA EL PERSONAL MANIPULADORES. DE ALIMENTOS Ubicados en sitios de fécil acceso, @ una altura méxima da 1,3 m,, en némsre adecuado a la superticia, del fipo adecuado a los materiales combustibles o inflamables que existan. Daban estar debidamente sefializados. En caso de existir, deben estar separadas da la zona de preparacién de alimentos. Idenfificar por sexo, némero total de manipuladores. Equipos de Proteccién Personal. El empleador deberd proporcionar a sus trabajadores, libres de costo, los elementos de protecci6n personal adecuadas al riesgo acubriry al adiestramiente necezario para su correcto empleo, debiendo, ademés, mantenerlos en perfecto estado de funcionamiento, D.S. 594/97 4,3, DE LA DOCUMENTACION |. Autorizacién Municipal de acuerdo al plano regulador. 2, Plo o croquis.« escola de la planta e instalociones semitarios, el que debe prazantarse en la primera visita de inspeccién. |. Croquis de los sistemas de eliminacién de calor, olor, 0 vapor y sistema de frie, = Descripcién General de los procetos de elaboracién. 5, Moterias primas que emplearé, > Rubros a los que desfinard. N Sistamas de contral da calidad sanitaria con que contard, 4. Tipos de alimentos que slakerard. > Sistemas de eliminacién da desachos. 10. Comprobanie de pogo de agua potable y aleantarillado (Empresa de Servicios Sanitarios) 0 Resolucién de autorizacén de sistema de funcionamiento de agua potable y aleantarillade particular. TABLA | Namero minime de artefacios servicas higiénicos. N¢ du personas Excusados con Lavatorios Duchos que laboran par fam de W.C. fume 1-10 1 1 1 Tl - 20 2 2 2 21-30 2 2 a 31-40 3 3 4 41 - 50 a a 5 81 - 60 4 3 6 61-70 4 3 7 71 - 80 5 5 8 81-90 5 & 9 Plano de plana tipe Fig. NI ~ Gtreasreea nee | | , | Bodega | | ij Zonasucia Zonalimpia 4.4. SISTEMAS PARTICULARES DE AGUA Y ALCANTARILLADO Las instalaciones de alimentos ubicadas on sector rural, que no disponen de red de abgstecimiento de agua y sistema de alcanturillado, deben solicitar en lo Seremi de Salud correspondiente, la aprobacién del proyecto y la recapcién final de un sistema de agua y alcantariliado particular, cuando no existe foctibilicied de lo amprese sanitorie de provesr los servicios de dotaciée de ague yalcantarillade, pravio a la zolicitud de avlorizacién sanitaria de la instalacién do alimentos. Los proyectos los realiza un instalador sanitario, consiructor civil, ingeniero civil, y dabe ingresar la solicitud respectiva, tres copias de planes y memoria de céileulo, y concalar ! cranes! correspondiente. El proyecto de agua particular comprende: * Origen de la captacién de agua (noria, pozo, vertisnte). + Asagurar en cantidad al abastecimiento para un dia. * Garantizar la ealidad del agua {D.S. 735/69 y su modificacién sagin D.S. 131/06, ver www.minsal.cl). + Desinfeccién. * Almacenamiento. * Distribucién. El proyecto de alcantarillado particular comprende: * Racoleccién. * Tratamiento [fora séptica o planta de tratamiento}. + Disposicién del sflusnta, © Infitracién en terreno. * Reuso en riego. * Descarga a un curse de agua superficial, Etapas para la realizacién del tramite de reqularizacién de un sistema de agua potable y alocisiariilonta particular AUROnizACISN Be LAs Tngreto velieiud de ene seme, |

    You might also like