I.

TỔNG QUAN

1. Một số thuật ngữ thường dùng

a. Chất không đường

Chất không đường là các chất có trong dung dịch đường hay mật ngoại trừ nước và
đường saccharose, gồm các tạp chất vô cơ, tạp chất hữu cơ như: chất keo, chất màu,
tro, tinh bột, dextran và các đường đơn khác kể cả glucose, fructose…

b. Đường thô

Đường thô là đường saccharose được làm sạch, kết tinh, có độ Pol thường từ 96
-99%, tinh thể có bám một lớp mật đường màu vàng hoặc màu tím vàng (chủ yếu làm
nguyên liệu sản xuất đường tinh luyện).

c. Đường trắng

Đường trắng là đường saccharose được làm sạch, kết tinh, có độ Pol trên 99,5%.

d. Đường tinh luyện

Đường tinh luyện là đường saccharose được làm sạch, kết tinh, có độ Pol trên 99,8%.

e. Chữ đường

Số đơn vị khối lượng đường saccharose theo lý thuyết có thể được sản xuất từ 100
đơn vị khối lượng mía.

f. Độ Bx (Brix)

Là tỷ số phần trăm giữa khối lượng đường saccharose và khối lượng dung dịch nước
đường, tính bằng gam, ký hiệu: °Brix.

Độ Bx quan sát: là độ Bx đo ở nhiệt độ bất kì bằng khúc xạ kế.

Độ Bx hiệu chỉnh: là độ Bx đo ở nhiệt độ tiêu chuẩn 20°C hoặc được hiệu chỉnh về
nhiệt độ tiêu chuẩn.

g. Độ Pol

Là khối lượng đường saccharose có trong dung dịch tính theo phần trăm khối lượng
dung dịch do kết quả đo được bằng máy phân cực kế.
Pol quan sát: Độ quay cực của dung dịch đường ở nhiệt độ nào đó đọc trực tiếp trên
phân cực kế.

Pol hiệu chỉnh (Pol): Độ quay cực của dung dịch đường ở nhiệt độ chuẩn 20°C hoặc
được hiệu chỉnh về 20°C.

h. Hàm lượng chất khô

Là phần trăm trọng lượng chất rắn hòa tan trong dung dịch đường được xác định bằng
phương pháp sấy ở điều kiện đặc biệt.

i. Độ màu

Độ màu được đo bằng quang phổ kế dựa vào độ truyền suốt hay độ hấp thu, cho biết
độ màu của nước đường hay đường tinh khiết. Độ màu cho biết độ màu của nước
đường.

j. Độ ẩm

Độ ẩm là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm đường. Độ ẩm xác định chất
lượng của đường thành phẩm và khả năng bảo quản của đường thành phẩm.

k. Độ tro

Độ tro là lượng khoáng chất còn lại sau khi nung cháy hết mẫu đường, biểu thị hàm
lượng các khoáng chất có trong đường.

l. Đường khử - RS

Những loại đường trong công thức phân tử có chứa nhóm chức -CHO (andehyde)
hoặc -CO (ketone), chẳng hạn như glucose và fructose.

m. Đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo là hỗn hợp đẳng mol của glucose và fructose có được bằng cách
thủy phân đường saccharose.

n. Đường giống

Đường giống là hỗn hợp đường bụi hoặc đường có tinh thể được nghiền nhỏ trộn với
cồn đưa vào nồi nấu làm nhân, hoặc đường non nấu chưa đến kích thước yêu cầu, tách
ra một phần đưa vào nồi nấu khác để phát triển tinh thể và thể tích theo yêu cầu của
từng loại sản phẩm.
 2. Tính chất vật lý của một số loại đường:

2.1 Đường Saccharose

Tính chất vật lý

Độ cứng Cứng
Trạng thái Rắn ở nhiệt độ phòng
Màu sắc Trắng
Mùi Không mùi
Vị Có vị ngọt dễ chịu
Hình dạng Kết tinh
Điểm nóng chảy 186°C
Độ hòa tan trong nước 211.5 g/100mL (20°C)
Khối lượng riêng 1.587 g/cm3

2.2 Đường Glucose

Glucose là chất kết tinh, không màu, nóng chảy ở 146 °C (dạng α) và 150°C (dạng β), dễ
tan trong nước.

Có vị ngọt, có trong hầu hết các bộ phận của cây như hoa, lá, rễ… Đặc biệt là quả chín

Trong máu người có một lượng nhỏ glucose, hầu như không đổi (khoảng 0.1%).

2.3 Đường Fructose

Fructose là chất rắn kết tinh, dẽ tan trong nước.

Có vị ngọt hơn đường mía.

Có nhiều trong hoa quả và đặc biệt trong mật ong (40%).

3. Tính chất hóa học của một số loại đường

3.1 Đường Saccharose

Saccharose có công thức phân tử: C12H22O11

Trong phân tử Saccharose gốc –Glucose và gốc –Fructose liên kết với nhau qua nguyên
tử O giữa C1 của Glucose và C2 của Fructose (C1 – O – C2).

Không còn nhóm -OH hemiaxetal nên không có khả năng mở vòng.

Saccharose không có tính khử, chỉ có tính chất của ancol đa chức và có phản ứng thuỷ
phân của disaccarit.

- Phản ứng với Cu(OH)2:

Cho kết tủa Cu(OH)2 tan trong dung dịch Saccharose sẽ gây ra hiện tượng đó là tạo ra
một dung dịch màu xanh lam gọi là phức đồng-saccharose tan.

2C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H22O11)2Cu + 2H2O

Giải thích: Saccharose là 1 poliol có nhiều nhóm OH.

- Phản ứng thủy phân

Dù dung dịch Saccharose không có tính khử nhưng khi đun nóng với axit thì tạo thành
dung dịch có tính khử là do nó bị thủy phân thành glucozơ và fructozơ:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Công thức hóa học của saccharose

(https://tschem.com.vn/sucrose-la-gi/)

(https://melscience.com/US-en/articles/what-chemical-properties-does-sugar-have/)
3.2 Đường Glucose

Glucose có công thức phân tử là C6H12O6, tồn tại ở dạng mạch hở và mạch vòng.

Glucose dạng mạch hở: Được viết gọn là CH2OH[CHOH]4CHO

Glucose dạng mạch vòng:

Nhóm –OH ở C5 cộng vào nhóm –C=O tạo ra hai dạng vòng 6 cạnh α và β.

Nếu nhóm –OH đính với C1 nằm dưới mặt phẳng của vòng 6 cạnh là α, ngược lại nằm ở
mặt phẳng của vòng 6 cạnh là β.

Nhóm –OH ở vị trí C số 1 được gọi là –OH Hemiaxetal.

Glucose có các tính chất của andehit (do có nhóm chất andehit –CHO) và đa chức có
chứa 5 nhóm v ở vị trí liền kề).

3.3 Đường Fructose

Phân tử Fructose chứa 5 nhóm –OH, trong đó 4 nhóm liền kề và 1 nhóm chức –C=O, có
các tính chất hóa học của ancol đa chức và ceton.

Hòa tan Cu(OH)2 ở ngay nhiệt độ thường.

Tác dụng với anhidrit axit tạo ester 5 chức.

II. Các chỉ tiêu cần phân tích

1. Đường trắng (TCVN 6959:2001)

Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng

Yêu cầu
Hạng A Hạng B
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
hình cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi, vị
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.
nước cất cho dung dịch trong. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
 tương đối trong.
Bảng: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ, % khối lượng
0,06 0,07
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
 Bảng: Các chỉ tiêu về tạp chất của đường trắng

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Du lượng sunfua dioxide, (mg/kg), không lớn hơn 20 70
Tạp chất không tan trong nước, (mg/kg), không lớn
60 90
hơn
Asen (As), (mg/kg), không lớn hơn 1
Đồng (Cu), (mg/kg), không lớn hơn 2
Chì (Pb), (mg/kg), không lớn hơn 0,5
2. Đường tinh luyện (TCVN 1696:1987)

Bảng: Các chỉ tiêu về cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
Ngoại hình
cục
Tinh thể đường, dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
Mùi, vị
lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng: Các chỉ tiêu về lý - hóa của đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu Mức

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 giờ, % khối lượng (m/m),
0,05
không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Bảng: Các chỉ tiêu về tạp chất của đường tinh luyện
 Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Du lượng sunfua dioxide, (mg/kg), không lớn hơn 7
Asen (As), (mg/kg), không lớn hơn 1
Đồng (Cu), (mg/kg), không lớn hơn 2
Chì (Pb), (mg/kg), không lớn hơn 0,5
3. Đường thô (TCVN 6961:2001)

Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của đường thô

Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
Ngoại Tinh thể màu vàng nâu đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô ,
hình không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt tự nhiên, có
Mùi, vị
vị mật mía và không có mùi vị lạ.
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu. Khi Tinh thể màu nâu. Khi pha trong
Màu sắc pha trong nước cất cho dung dịch nước cất cho dung dịch tương đối
tương đối trong. trong.

Bảng: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường thô

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2
Độ Pol (0Z), không nhỏ hơn 98,5 96,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,35 0,65
Tro dẫn diện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,3 0,4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3 giờ, % khối lượng
0,2 0,5
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 1000 2500