Federacija Bosna i Hercegovina Školska 2018/2019

Zeničko-dobojski kanton

JU Srednja tehnička škola

Poljoprivredni tehničar

Zavidovići

MATURSKI RAD
Tehnologija proizvodnje bijelih vina

Učenik : Mentor :

Emina Avdić prof. Nevena Hadžiavdić

Zavidovići,maj 2019.godina
SADRŽAJ
 1.UVOD

Vinifikacija je proces proizvodnje vina, od odabira grožđa do punjenja gotovog vina u boce.Vinarstvo se
moze općenito klasificirati do dvije kategorije: proizvodnje stalnog vina (bez karbonacije) i proizvodnje
pjenušavog vina (s karbonacijom). Vinifikacija bijelih vina u današnje vrijeme podrazumjeva nove
stručne i tehnološke pojmove,modernu opremu i ne dopušta ni najmanje pogreške. Kod njih je
vinifikacija u jednoj ravnoteži,jer za razliku od crnih vina i najmanja nepoželjna promjena može ostaviti
posljedice,koje se kasnije teško otklanjaju.Crna vina podnose veću količinu oksidacije u svim fazama
njihove proizvodnje, dobivaju se jačom ili slabijom maceracijom, mogu se dobro čuvati u drvenim
bačvama, imaju jako tijelo i izraženu boju i zahtijevaju služenje na višim temperaturama. Bijela vina s
druge strane zahtijevaju potpuno drugačije uvijete prerade. Ona trebaju biti proizvedena bez ili s vrlo
kratkom maceracijom, nemaju takvu mogućnost čuvanja u drvenim bačvama, u pravilu ne dobivaju na
kvaliteti dugogodišnjim čuvanjem (neka vina postignu svoj optimum samo nakon par mjeseci njihova
čuvanja), tanjeg su tijela, mogu se konzumirati i mimo obroka i zahtijevaju serviranje na nižim
temperaturama. Bijela vina mogu biti bezbojna, žuta, zelenkastožuta, zlatnožuta, slamna stožuta,
jantarna, tamnožuta. Boja ovisi o nekolicini čimbenika poput sorte vinove loze, zrelosti, duljini vrenja,
duljini maceracije masulja, temperaturi vrenja, kemijskom sastavu vina, a prije svega ukupnoj kiselosti i
pH vrijednosti.
Slika 1. Shema proizvodnje bijelog vina( na shemi mozemo vidjeti i razliku s crnim vinom )

BERBA GROŽĐA

Prerada grožđa u mošt odnosno vino, počinje sa samom berbom i presudna je za kvalitetu i
senzorna svojstva vina. Samo od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i «velika» vina.
Međutim, grožđe nije uvijek tehnološki optimalno zrelo, niti je potpuno zdravo. Zato je često i teška
zadaća enologa da i od takvog grožđa proizvede vino «visoke» razine kvalitete. Najbolje je svakako
brati po suhom vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mošt, pospješuje početak vrenja a i sama berba
puno je lakša. Loš je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vrećama ili bačvama i ostavlja na suncu dok
berba ne završi.Vina od takvog grožđa često posmeđe ili su sklona bolestima. Ako baš moramo grožđe
gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisulfatom (vinobran) i to
10g/100kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema iputi proizvođača, al za tu istu količinu morat ćemo
smanjiti sumporenje u podrumu.

TRANSPORT GROŽĐA

Transport grožđa u toku berbe može se organizovati na više načina, što zavisi od komunikacija u
pojedinim krajevima i od udaljenosti vinogradarskih centara. Uglavnom se upotrebljavaju motorna
drumska vozila kojima se može prebacivati grožđe i iz veoma udaljenijih područja. Transport grožđa do
podruma iz udaljenijih područja može se organizovati tako da se u vinogradarskim centrima uspostave
sabirne stanice gde se grožđe preuzima motornim vozilima u korpama ili sanducima, što ima svoje
prednosti u tome što se grožđe neznatno gnječi na putu do podruma. Najčešće se grožđe transportuje u
rasutom stanju (rinfuza), i to je ujedno najefikasniji način, jer nije potrebna naročita ambalaža, već se
samo dno vozila obloži prostirkom od plastične materije ili ceradom da se ne izgubi sok izgnječen iz
grožđa u debelom sloju.

Prevoz sirovine u vidu kljuka se napušta zbog više nedostataka: nije moguće identifikovati sortu; na
putu do podruma često nastupi fermentacija; kljuk dolazi suviše u dodir sa vazduhom, što izaziva
nepoželjne oksidacije.

Neophodno je da se obrano grožđe što brže preveze do podruma radi prerade. Pri utovaru, prevozu i
istovaru, grožđe se često gnječi, tako da sok curi pa se stvaraju povoljni uslovi za razvijanje štetne
mikroflore. Zato bi vreme od branja do prerade grožđa smelo trajati najduže 4 časa.
PRIJEM GROŽĐA

Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za analizu, a podaci uvode u prijemnu
knjigu. Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz motornih vozila kiperom. Istovar traje duže ako
se karoserija ne može izdizati. Grožđe u rasutom stanju može se istovarivati i pneumatski.

PRERADA U MOŠT

Svaki podrum srednjeg i manjega kapaciteta, u koje danas ubrajamo mnoge «manje» podrume, izbor
podrumske opreme mora prilagoditi željenom i već uhodanom tehnološkom postupku proizvodnje i
dorade vina. Oprema za preradu grožđa (muljače, preše, pumpe i dr.) mora odgovarati određenoj vrsti
prerade (tehnološki postupak prerade bijeloga ili crnoga grožđa), a oprema za doradu vina (rashladni
uređaji, centrifuga i dr.) i punjenje vina u boce (punionice većeg i manjeg stupnja automatizacije) mora
udovoljavati proizvodnoj orijentaciji podruma. Kakvoća mošta i budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o
pravilnom odabiru opreme za pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina.

RUNJANJE I MULJANJE

Runjanje – muljanje prva je radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja se radi toga da se bobica odvoji od
peteljke (runjanje) i potom zgnječi (muljanje) kako bi se oslobodio sok – mošt. Strojeve nazivamo
runjače, a kako rade na principu centrifuge , istodobno su i runjače i muljače. Izdvojene peteljke padaju
u posebnu posudu, u kojoj se iznose iz preradbenog prostora ili kod većih pogona, izbacuju direktno
pneumatskih elevatorom ili trakastim transporterom. Muljanje je gnječenje grožđa ili samo bobica,ako je
predhonom radnjom (runjanjem) u vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaženjem ili
strojevima za odvajanje grožđanog soka od kožce i sjemenke.
MULJANJE GROŽĐA

Muljanje grožđa obavlja se radi dobijanja kljuka koji se zatim oceđuje i cedi. Pri muljanju, bobice treba
da se što bolje zgnječe, kako bi se postigao veći randman šire, ali pri tome se ne smeju kidati peteljke
niti drobiti semenke.Prema principu rada, mašine za muljanje grožđa dele se u muljače koje rade na
principu trenja i muljače na principu dejstva centrifugalne sile. Prva grupa muljača široko se primenjuje
u praksi, dok je druga grupa manje zastupljena zbog slabijeg kvaliteta rada.Radni deo muljače prve
grupe sastoji se od 1, 2 ili 4 valjka izrađenih pretežno od aluminijuma ili njegove legure silumina. U
savremenim podrumima upotrebljavaju se motorne muljače sa rebrastim metalnim valjcima. Pored 2 ili
4 valjka za gnječenje muljača može da ima ugrađen uređaj za odvajanje peteljki i pumpu za prebacivanje
kljuka a neke imaju i uređaj za izbacivanje otresenih peteljki. Radni učinak tih muljača, prema veličini i
broju rebrastih valjaka, kreće se od jednog do četiri vagona grožđa na čas.Motorne muljače na principu
centrifugalne sile mogu biti vertikalnog ili horizontalnog tipa. Prvi tip je češći u praksi. Ne preporučuje
se za spravljanje belih vina, zbog toga što u kljuku ima mnogo usitnjenih čestica od čvrstih delova
grožđa. Te muljače se u prvom redu upotrebljavaju u vinifikaciji crnih vina od kvalitetnih sorti grožđa,
dok su za vinifikaciju kvalitetnih crnih vina nepogodne. Radni učinak im je velik i kreće se, već prema
tipu, od jednog do tri vagona grožđa na jedan čas.

Slika 2. Ručna muljača Slika 3. Električna muljača

Runjanjem - muljanjem odvajamo dakle peteljkovinu i gnječimo grožđe, te na taj način sprečavamo
ekstrakciju taninskih i drugih tvari koji bi inače iz peteljke prešli u mošt (to je naročito pojačano tijekom
vrenja, jer svi ti sastojci nisu topivi u moštu nego u alkoholu). Runjača - muljača sastoji se od lijevka za
prihvat grožđa, rupičastog valjka za odvajanje bobice od peteljkovine i valjaka koji gnječe bobice (slika
br.4). U muljači mogu biti jedan ili dva para valjaka, pa o tome ovisi i kapacitet muljače (slika br.5).
Osim broja valjaka na kapacitet utječe promjer i veličina valjaka, a i brzina njihova okretanja. Valjak je
dugačak obično 40-200 cm, promjera je 12-20 cm. Izrađen je od legure, a može biti gumeni, od
fiberglasa ili metalni presvučeni gumom.

Prema obliku presjeka valjci mogu biti:

1. krilni - krilo jednog valjka ulazi u udubinu drugoga i

2. žljebasti - u obliku kosih uzdužnih žljebova

Slika 4. Oblici valjaka

MACERACIJA BIJELOG MASULJA

U proizvodnji bijelih vina, nakon muljanja – runjanja, kako je već rečeno, obično slijedi prešanje ili pak
kombinacija ocjeđivanja i prešanja masulja. Međutim u koliko se, u vinifikaciji, primjenjuju i neki drugi
specifični postupci, kao npr. kratkotrajna maceracija, tada prešanje ide tek nakon završenog procesa
maceracije1. Maceracija je normalan tehnološki postupak u proizvodnji crnih vina (ekstrakcija boje i
tanina), a u proizvodnji bijelih vina koristila se ranije, kad su se bijela vina proizvodila na tzv.
«tradicionalan način». Međutim, zbog negativnih efekata (jača boja, oksidacija, gruboća okusa i dr.)
koje je takav način proizvodnje vina davao, napuštena je i bijela vina počela su se proizvoditi prema već
spomenutoj shemi. No razvojem enološke znanosti i tehnologije (otkrivanjem novih tehnoloških
saznanja i rješenja), maceracija, kao tehnološka opcija u vinifikaciji, ponovo se vraća u proizvodnju
bijelih vina. Kožica bobice sadrži znatne količine aromatskih sastojaka, tako da je svakako poželjno dio
tih sastojaka prenijeti i u mošt. S jedne strane, ako odmah odvojimo mošt tada većinu tih sastojaka
gubimo, a s druge strane kako je već navedeno, klasičnom maceracijom dobivamo degradirana,
oksidirana i gruba vina. Rješenje je pronađeno u tzv. hladnoj ili «krio maceraciji». Hladna maceracija
odvija se na temperaturi od 5 - 8 °C. Na toj temperaturi dolazi do ekstrakcije poželjnih aromatskih
sastojaka (monoterpena) ali ne dolazi do, veće ekstrakcije nepoželjnih polifenoih sastojaka, koji su
skloni oksidaciji – posmeđivanje vina i na okus su grubi. Trajanje maceracije je ovisno o sorti,
zdravstvenom stanju i dr. prosječno traje od 10 - 30 sati. Oprema za hladnu maceraciju ista je kao i
oprema za taloženje i stabilizaciju vina (vidi poglavlje čišćenje mošta, kontrolirana fermentacija i hladna
stabilizacija). Danas je po pitanju hlađenja i maceracije konstruirana i posebna oprema koja omogućava
preradu grožđa i hlađenje masulja u vinogradu. Jedan takav uređaj nazvan «Vinimob» razvila je
hrvatska firma Letina inox iz Čakovca u suradnji s Institutom za poljoprivredu i turizam Poreč. Vinimob
(slika 6) je uređaj koji se sastoji od: rezervoara od inoxa (s mogućnošću okretanja kao roto tank),
rashladnog uređaja, agregata za struju, muljače – runjače s pumpom i programatora. Vinimob se
traktorom prebaci u vinograd i u vinogradu se odmah grožđe mulja-runja. Programatorom se namjesti
željena temperatura (pomoću agregata i rashladnog uređaja hladi se masulj u rezervoaru) i učestalost
okretanja rezervoara. Na taj način masulj se odmah hladi i miješa što pospješuje ekstrakciju. Kad se
rezervoar napuni, traktorom se uređaj dopremi do podruma, gdje se nastavi hlađenje i maceriranje
masulja (sada se uređaj može priključiti i na struju). Nakon proteka željenog vremena, uređaj se prazni i
nastavi normalni tijek vinifikacije. Zbog niskih temperatura ne postoji opasnost od oksidacije te se
maceracija može odvijati bez ili s minimalnim dozama SO2 (5 g/hl).

Slika 6. Vinimob

PRIPREMA KLJUKA ZA CJEĐENJE

Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin kao antioksidansi, ako i
vinobran. Sve u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.
OCJEĐIVANJE KLJUKA

Oceđivanje i ceđenje kljuka su dvije faze u dobijanju šire iz kljuka. Prva faza, oceđivanje, odvija se pod
slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se upotrebljavaju oceđivači. Druga faza se odvija pod jakim
pritiskom, da se ostaci šire što više izvuku iz oceđenog kljuka. Za tu svrhu služe cednice raznih sistema i
tipova.

Poslije oceđivanja, u kljuku ostaje još oko 50% šire. Zato kljuk treba podvrći jačem pritisku, ceđenju. Za
tu svrhu upotrebljavaju se cednice raznih tipova. Pri izboru cednica pazi se na to da imaju potreban
kapacitet i da ne utiču štetno na kvalitet vina, pri čemu se ne sme zanemariti ni njihova ekonomičnost u
radu. Svi tipovi cednica, s obzirom na način rada, mogu se grupisati u diskontinualne i kontinualne.
Komina se može dva puta cediti. Ove dvije frakcije šire su različite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno
tretiraju.

Diskontinualne cednice radom ne oštećuju čvrste delove grožđa, pa se prvenstveno upotrebljavaju u

proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni učinak tih cednica je relativno mali, ceđenje dosta dugo traje i
potrebno je veće angažovanje radne snage. Iz grupe diskontinuiranih cednica, u savremenim
industrijskim podrumima, primenjuju se hidraulične, horizontalne i pneumatične. Hidraulične cednice su
konstruisane tako da se pritisak za ceđenje kljuka stvara hidraulički, na osnovu Pascalovog zakona.

Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao što su: veći radni učinak i manje
angažovanje ljudske radne snage. Krupan nedostatak im je u tome što pri kretanju beskrajnog vijka
dolazi do jakog trenja između čvrstih delova kljuka i samog vijka. Posledica ovoga je stvaranje velike
količine taloga i pogoršavanje kvaliteta vina. Zbog toga kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji
kvalitetnih belih vina već samo u vinifikaciji konzumnih belih vina.

Randman šire zavisi od sorte vinove loze i načina ceđenja. Izrazito vinske sorte daju znatno manji
randman zbog sitnih bobica i malih grozdova, odnosno zbog većeg učešća čvrstih delova, nego sorte sa
krupnim bobicama i većim grozdovima. Primenom kontinuirane cednice mogao bi se dobiti randman
šire veći za kojih 2%, ali bi to išlo na uštrb kvaliteta vina.

Svakom prešanju prethodi ocjeđivanje, jer se već kod samog punjenja preša, jedan dio samotoka odvaja.
Ocjeđivanje je naročito intenzivno kod onih tipova preša
 Slika 7. Ocjeđivač

koje su tehnološki tako konstruirane da se tijekom punjenja, koš može i okretati. Međutim postoje i
posebni uređaji koje nazivamo «ocjeđivači» i koji služe za odvajanje većeg dijela samotoka, te na taj
način smanjuju volumen masulja kojeg trebamo prešati. Time se praktički povećava kapacitet preša i
skraćuje sam proces. Na slici 9 prikazan je ocjeđivač.

Ocjeđivači djeluju na principu, nekad vrlo korištenih, kontinuiranih preša o kojima će biti riječi kasnije.
Masulj se pužnim vijkom uvodi u koso postavljenu perforiranu inox cijev. Na vrhu cijevi nalazi se
«leptir» za reguliranje veličine otvora. Guranjem masulja, pomoću beskonačnog vijka i reguliranjem
veličine otvora (zatvaranjem) stvara se lagani pritisak u cijevi ocjeđivača i veći dio samotoka se odvoji
(40 - 50 %). Ostatak masulja ubacuje se zatim u prešu i preša.
PREŠANJE

Čovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje.
Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su, u odnosu na nekadašnje konstrukcije, puno manje.
Prešanje se može obaviti bez prekida (kontinuirano) i s prekidom u radu (diskontinuirano). Kod prešanja
je važno da se osim otjecanja mošta osigura povećanje i održavanje pritiska. To je potrebno kako bi se
spriječilo naglo smanjenje volumena kanala, za istjecanje mošta, između krutih dijelova masulja. Način
postizanja pritiska ovisi o konstrukciji preše, prema tome da li je to mehanička , hidraulična, pneumatska
i itd..

Prešanje se odvija u dvije faze i to:

1. prskanjem kožice bobica (oslobađanje samotoka iz središnje zone bobica) i

2. gnječenjem bobica (povećani pritisak oslobađa sok iz periferne zone, koja sadrži najmanje šećera, a
više polifenola).

Postupku prešanja masulja moramo pristupiti što je moguće brže, a ciklus prešanja mora biti što kraći.
Na taj način izbjegavamo pretjeranu i nepoželjnu oksidaciju mošta, sa svim negativnim posljedicama.
Jako prešanje, odnosno prešanje s povećanim pritiskom, s ciljem dobivanja veće količine mošta (veći
randman), gledano s aspekta kvalitete je nepoželjno, jer ide na štetu kakvoće mošta, a naravno kasnije i
vina. Tijekom prerade grožđa do 40-tak % mošta dobijemo postupcima koji prethode prešanju
(muljanje-cijeđenje), a prešanjem dobijemo ostatak mošta. Na sastav mošta znatno utječe razina
oštećenja peteljki, u koliko nisu odvojene. Osim svojstva sorte (kultivara), kakvoće grožđa, može se reći
da: «prešanje kao tehnološki zahvat u vinifikaciji u velikoj mjeri utječe na buduću kakvoću vina».
Važno je istaknuti da pri izboru preša moramo voditi računa o sustavu prerade grožđa s obzirom na tip i
kakvoću vina, te o kapacitetu s obzirom na količinu grožđa u određenom gospodarstvu. Prema načinu
rada preše dijelimo na: 1. kontinuirane (bez prekida u radu). 2. diskontinuirane (s prekidom u radu)

Slika 8. Presa
KOMINA
 Isceđena komina sadrži još 30-40% šire. Ona se rastresa rastresivačem i smešta u bazene za vrenje i
čuvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh. Pošto se završi punjenje, pokrije se
sintetičnim platnom i preko toga naspe sloj sitnog peska da bi se zaštitila od kvarenja za duže vreme.

Iz prevrele komine se destilacijom dobiva rakija komovica. Iz komine se može vaditi vinska kiselina i
semenke za ekstrahiranje ulja. Iskorišćeni ostaci komine služe za spravljanje organskih đubriva, a rede i
kao stočna hrana.

ŠIRA

Frakcije šire se razlikuju po sastavu i kvalitetu. Samotok potiče iz središne zone bobica i po svome
sastavu znatno je kvalitetniji od šire dobivene ceđenjem oceđenog kljuka. S druge strane, ekstrakt bez
šećera je najniži u samotoku, a u širi prve i druge frakcije sukcesivno raste. Naime, ceđenjem se izlučuju
iz čvrstih delova bobica azotne, taninske, mineralne i druge materije, čije prisustvo umanjuje kvalitet
šire dobivene ceđenjem.

Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se mešanje samotoka sa širom prve
frakcije, dok se šira ostalih frakcija odvojeno tretira.

SULFITIRANJE ŠIRE

Šira se smešta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez odlaganja sulfitira određenim dozama SO2,
radi obuzdavanja štetne mikroflore. Količina potrebnog SO2 zavisi od stepena zrelosti, zdravstvenog
stanja i temperature grožđa.

Preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2

 preporučuje se sulfitiranje šire u ovim g/hl
dozama SO2
grožđe,zdravo i zrelo(18-22 °C) 25-30

grožđe hladno( ispod 16 °C) 20

grožđe toplo ( iznad 25 °C) 30-40

grožđe kvarno (već prema temperaturi) 30-40

U našoj zemlji, sulfitira se znatno manjim

dozama SO2.
Stanje šire preporučena doza SO2 ( u g/hl)

šira od normalno zrelog grožđa 7,5 do 12

od slabo natrulog grožđa 15,0 do 20,0

od jako trulog grožđa 20,0 do 25,0

Veličina korisne doze SO2 zavisi i od kiselosti šire. Kiselija šira iziskuje manju dozu i obratno. Za
sulfitiranje šire upotrebljava se SO2 u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili kalijum-meta-bisulfita
(K2S2O6), a retko u gasovitom stanju. U široj praksi se najviše upotrebljava SO2 u vidu vodenog
rastvora. Najčešće se priprema vodeni rastvor sa 5% SO2. Za tu svrhu se bure stavlja na vagu i ulije 95
masenih delova vode, a u nju se unese 5 masenih delova gasovitog SO2 iz čelične boce. Rastvor se
homogenizuje i procenat SO2 proverava pomoću Oechsleovog širomera prema skali:

Ako se na areometru očitani stepeni ne podudaraju sa stepenima na skali, procenat se obračunava

interpolacijom. Količina rastvora za sulfitiranje izračunava se po formuli:

pri čemu je x – potrebna količina rastvora SO2 u litrima; p = procenat SO2 u rastvoru; a = jačina
sulfitiranja u g/hl SO2 i b = količina šire u hektolitrima koja se ima sulfitirati.
Izračunata količina vodenog rastvora SO2 se unosi u širu i odmah homogenizuje kružnim pretakanjem
jedne petine šire, bez prisustva vazduha ili upotrebom mešalice. Za sulfitiranje šire kalijum-meta-
bisulfitom uzima se dvostruko veća količina soli nego kad se sulfitira čistim SO2, jer 1 g K2S3O5 daje
praktično 0,5 g SO2. Izračunata količina kalijum-meta-bisulfita se dodaje tako da se prethodno rastvori u
manjoj količini izvađene šire i tek tada unosi u sud, pa zatim meša. Ova so se najviše upotrebljava u
maloj proizvodnji vina.

Na slici 8 prikazan je sulfodozer za dodatak SO2 u plinovitom stanju direktno iz boce. Sulfodozer ima
skalu za mjerenje količine SO2, ventil za priključak na bocu i ventil za priključak na bačvu.
Sulfodozerom se može dodavati SO2, u protoku npr. kod punjenja preša što je vrlo praktično jer se mošt
štiti i tijekom punjenja i prešanja.

Slika 8. Sulfodozer
TALOŽENJE ŠIRE

Sulfitirana šira ostavlja se da miruje neko vreme radi taloženja (prečišćavanja). Prečišćavanje je
neophodno, naročito ako je grožđe natrulo i zaprljano zemljom. U takvim slučajevima, šira sadrži
nepoželjne materije i lošu mikrofloru, što se negativno odražava na kvalitet i stabilizaciju vina. Nakon
12-24h stajanja, šira se skida sa taloga i puni u sudove, do četiri petine njihove zapremine. U njima će se
obaviti alkoholna fermentacija.

U savremenim podrumima, umesto da se prečišćava taloženjem, šira se centrifugira. Tako se mnogo jače
uklanja mutež i mikroflora.

U izuzetno lošim godinama, kada grožđe ne dozri normalno, šira se popravlja koncentrovanom širom,
do normalne slasti. Takođe i u sušnim godinama, kada grožđe oskudeva u kiselinama, dodaje se vinska
kiselina.

DODAVANJE KVASCA

Posle prečišćavanja i eventualne popravke sastava, širi se dodaje vinski kvasac u aktivnom stanju.
Najčešće se koristi liofilizovana kultura kvasca. Najčešće se dodaje oko xxx kvasca. Više kvasca treba
dodati ako je šira jače sumporisana. Alkoholnu fermentaciju provode kvasci, koji pretvaraju šećer iz
grožđa u alkohol i niz drugih spojeva, koji su važni za kakvoću vina, pri čemu se oslobađa toplina i
CO2.

Kvasci se nalaze na grožđu i u moštu. Među njima ima dobrih i loših, da bi spriječilo djelovanje divljih
(loših) kvasaca u grožđu (koji su otporniji i prvi kreću s razmnožavanjem) vino se sumpori, taloži i
dodaju mu se selekcionirani vinski kvasci. Danas na tržištu postoji široki izbor kvasaca različitog
aromatskog profila. Kvasci se izabiru po sortama, ali i tipovima vina, koje se želi dobiti. Moštu se
dodaje i hrana za kvasce, kako bi se osigurao neprekidan tijek fermentacije i spriječio rad drugih
mikroorganizama. Na alkoholnu fermentaciju i njezin tijek utječu temperatura, tlak, CO2, koncentracija
šećera, pristup kisika, sadržaj bjelančevina u moštu, sadržaj metala, alkohola i dr.

Prilikom dodavanja kvasca, jedna petina šire se prebaci kružno pumpom u prisustvu vazduha, da bi se
aktivirala reprodukcija kvasca i homogenizirala šira. Zatim se na sudove stavljaju vranjevi za vrenje.
ČINIOCI KOJI UTIČU NA ALKOHOLNO VRENJE

Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji: temperatura, kiseonik,
šećer, alkohol i CO2.

Temperatura u fazi burnog vrenja može jako porasti, što ovisi o početnoj temperaturi mošta i o veličini
posude. Neki kvasci već pri temperaturi 32 ºC prestaju s radom, a obično se to događa pri temperaturi od
35 - 40 ºC. Pri fermentaciji na visokim temperaturama dolazi do gubitka mirisnih tvari i alkohola.
Visoke temperature fermentacije daju vina slabije kvalitete i postoji opasnost da se počnu razmnožavati i
patogeni mikroorganizmi. Kod prekida vrenja postoji opasnost od pojave hlapivih kiselina i octikavosti.
I početne preniske temperature (manje od 10 ºC) nisu pogodne, jer kvasac teško započinje s radom pa
može doći i do pojave plijesni na površini. Što je temperatura mošta viša, vrenje brže kreće, brže teče i
brže završava. Idealna temperatura za fermentaciju bijelih moštova je 16 - 22 ºC. Zato je potrebno
moštove hladiti na bilo koji način, kako bi se u vinu dobilo najbolje što je mošt mogao dati. Poželjno je
da fermentacija odmah krene tj. da je tzv. predfermentativna faza što kraća, a da se fermentacija poslije
toga odvija što ravnomjernije, što duže i pri nižim temperaturama.

Problem predstavljaju i moštovi s velikom koncentracijom šećera, oni teško započinju fermentaciju i
teško je završavaju. No, danas na tržištu postoje i kvasci, koji mogu raditi i u otežanim uvjetima.

Kisik je važan za razmnožavanje kvasaca, tako da, dok se kvasci dovoljno ne razmnože i ne započne
alkoholna fermentacija, mošt treba biti u kontaktu sa zrakom, nakon toga postavlja se vreljnjača i
fermentacija se nastavlja u anaerobnim uvjetima. Vreljnjače sprečavaju hlapljenje alkohola i buketnih
tvari, CO2 izlazi, ali se ne vraća.

Ako dođe do zastoja fermentacije, mošt treba ponovno prozračiti, da bi se potaknulo razmnožavanje
kvasaca i po potrebi dodati još hrane za kvasce.

Bjelančevine su hrana kvascima i utječu na njihov rad i razmnožavanje, kao i šećeri i mineralni sastojci.
U mošt se često dodaju amonijev fosfat, amonijev sulfat, tiamin.

Kiseline u moštu su bitne za pravilan tijek fermentacije, pH potreban za normalan rad kvasaca je 3 -
4. U moštu i vinu nalaze se organske kiseline, kao što su: vinska, jabučna, mliječna, jantarna, octena,
ugljična i druge. Kvasci su jako osjetljivi na octenu kiselinu. Na primjer, sadržaj octene kiseline oko 2
g/l otežava vrenje mošta, a na 4 - 5 g/l vrenje prestaje. To je naročito značajno prilikom pokretanja
naknadnog vrenja, jer ako mošt odnosno vino sadrži više od 2 g/l octene kiseline veoma se teško može
pokrenuti alkoholno vrenje.

Različiti metali, podrijetlom iz grožđa (od tretiranja zaštitnim sredstvima) ili strojeva, kao što su bakar,
željezo, cink, prilikom prerade mogu usporiti ili zaustaviti fermentaciju. Isto tako, botriticin - antibiotik,
koji izlučuje gljiva Botrytis cinerea, a nalazi se u grožđu koje je zaraženo sivom plijesni, može usporiti
vrenje. Šećer. Kod sadržine šećera između 12 i 25% vrenje šire teče normalno. Količine šećera veće od
25% usporavaju vrenje, pošto se zbog promenjenih osmotičnih uslova sposobnost vrenja gljivica
smanjuje.

Alkohol. Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od šećera u širi proizvedu najviše 18% alkohola.
Ponašanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog vina. Presecanjem vrenja,
dodavanjem čistog alkohola, dobijaju se slatka vina.

Ugljendioksid. Deluje na vrenje šire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera vrenje prestaje. Na
ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje šire i voćnih sokova.
FERMENTACIJA

Nakon provedenog pročišćavanja, mošt se pretače u čistu bačvu i spreman je za alkoholnu fermentaciju.
Uzročnik alkoholnog vrenja u vinu je jednostanično živo biće, vinski kvasac. Alkoholna fermentacija
biokemijski je proces, koji se odigrava u stanicama kvasca, kojim iz šećera kao krajnji produkt nastaje
alkohol, CO2 i toplina, uz formiranje puno drugih tako zvanih sekundarnih sastojaka. Alkohol se osjetiti
kušanjem, a toplina se osjetiti opipom.

Selekcionirani vinski kvasci

Kvasci alkoholnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku praksu najznačajniji su iz
roda Saccharomyces. Ne ulazeći dublje ni u sistematiku ni morfologiju kvasaca možemo reći da vinske
kvasce dijelimo na dvije grupe i to autohtone i selekcionirane kvasce. Autohtoni kvasci nalaze se na
bobici grozda i u povoljnim uvjetima mogu započeti alkoholnu fermentaciju. Međutim kako se pri tome
mogu aktivirati sojevi različitih karakteristika (koji na primjer podnose malo alkohola) nikad nije
sigurno da će ovi sojevi provesti fermentaciju do kraja. Zato su pred otprilike 30-tak godina izdvojeni
prvi tako zvani selekcionirani kvasci. Prednosti upotrebe selekcioniranih kvasca su u tome što mošt,
kojemu dodamo razmnoženu kulturu kvasca, fermentira s plemenitim kvascem, čija su svojstva poznata
(vrlo dobro provode vrenje mošta, a provrela vina su zdrava i bistra) bez divljih sojeva kvasaca. Doduše
u zadnje vrijeme, iz stručnih enoloških krugova,sve je više kritika na ručun ovih kvasaca.

Način i upotreba selekcioniranog kvasca

Ako se odlučimo upotrijebiti selekcionirani kvasac, važno je kako tomu pristupiti. Nije dovoljno samo
kvasac dodati moštu, već treba znati kada i kako to učiniti. Ovo jeznačajnije u industrijskoj proizvodnji
vina gdje se radi sa velikim količinama vina. U takvoj situaciji priprema selekcioniranog vinskog kvasca
zahtijeva određenu organizaciju, koja obuhvaća odabir, nabavu i pripremu kvasca. Proizvodnjom
selekcioniranog kvasca najčešće se ne bave poduzeća koja vrše preradu grožđa, već to uglavnom rade
specijalizirane ustanove (enološke stanice, instituti ili posebni pogoni osposobljeni za proizvodnju takve
vrste kvasaca). Selekcionirani kvasac se može danas nabaviti u više oblika (stanja) i to:

1. u razblaženom stanju,

2. u koncentriranom stanju,

3. na čvrstoj podlozi,

4. u liofilnom stanju.

1. U razblaženom stanju: kvasac je razmnožen u moštu i dostavlja se obično u posudama od 5 – 10

litara. U takvom stanju on je aktivan i kao takav se može odmah koristiti. Takav je način dosta pogodan,
ako se proizvodi u neposrednoj blizini podruma. Međutim, ukoliko ovakav kvasac ne možemo odmah
upotrijebiti (duži transport), on će izgubiti svoju aktivnost.
 Ostala 3 načina isporuke su pogodnija za podrume na većim udaljenostima od ustanove gdje se kvasac
proizvodi.

2. U koncentriranom stanju: kvasac se obično šalje podrumima u bocama od 0,5 do 1,0 ili 2,0 litara.
Umjesto u bocama, kao koncentriran kvasac isporuka može biti i u tubama, slično tubama za razne
paste, koje su ispunjene suspenzijom stanica kvasca. Ovo je vrlo pogodan način za dostavljanje kvasaca
podrumima.

3. Na čvrstoj podlozi: kvasac se obično šalje u epruvetama u kojima je razmnožen u vidu kolonija na
hranjivoj podlozi. I u ovom obliku on je sa umanjenom aktivnošću, te ga pred upotrebu treba aktivirati.

4. U liofilnom stanju: u zadnje vrijeme kvasac se priprema u liofilnom stanju. U stvari to je kvasac
dobiven sušenjem u vakuumu na temperaturi od - 78°C. Na ovaj način dobiven kvasac je u vidu
bjeličastog praha i kao takav se isporučuje u sterilnim pakiranjima.Kada stigne u podrum, kvasac se ne
može upotrijebiti u stanju u kakvom je stigao, već ga treba pripremiti za upotrebu to jest aktivirati i
razmnožiti. Ukoliko kvasac dođe u podrum sa umanjenom aktivnošću njega treba prije upotrebe
aktivirati. U tu svrhu uzima se mošt od zdravog grožđa i pasterizira se na 70º C u trajanju od pola sata.
Zatim se mošt ostavi da se ohladi u posudi na sobnoj temperaturi. Nakon toga dodajemo mu suspenziju
dobivenog kvasca, dobro promiješamo, te na otvor za vrenje stavimo komad vate. Nakon 24 – 48 sati,
kvasac prelazi u burno vrenje i tada ga možemo upotrijebiti. Ukoliko kvasac stigne u podrum u
aktivnom stanju, on se može odmah upotrijebiti. Ako želimo aktivirati i pripremiti veću količinu kvasca
(za nekoliko posuda) tada pripremo tako zvani matični kvasac. Aktivacija kvasca u liofilnom stanju:
Kvasac stavimo u 10 puta veću količinu vode. Temperatura vode treba se kretati oko 35 °C. U vodi prije
dodavanja kvasca otopimo određenu količinu šećera (0,5 kg / 10 l vode). Sada dodamo kvasac i
ostavimo oko 1/2 sata. Za to vrijeme kvasac će nabubriti i podizati se u posudi u kojoj se nalazi (posuda
treba biti bar duplo veće zapremine). Nakon toga kvasac možemo dodati u bačvu. Ovakve ili vrlo slične
upute nalaze se na svim pakiranjima kvasaca. Međutim, u današnjoj modernoj tehnologiji bijelih vina
pojavljuje se problem aklimatizacije aktiviranog kvasca. Kvasac se aktivira na temperaturi od 30 - 35°C,
a temperatura mošta je obično ispod 15 °C (mošt na taloženju, hladi se i na temperaturu ispod 10 °C).
Radi toga u posljednje vrijeme preporuča se, nakon što se kvasac aktivira, ne uliti ga u bačvu već u tu
aktiviranu masu dodati mošt i ostaviti 12– 24 sata, kako bi se kvasac adaptirao na te nepovoljne uvjete.
Nakon toga može se dodati u bačvu. Poželjno bi pored toga bilo da temperatura mošta ipak nije niža od
12 °C. Kako mošt nije sterilna sredina, u njoj se već nalazi spontana mikroflora, koja također pokazuju
tandenciju razmnožavanja i ima određenu aktivnost.Iz tih razloga, prije dodavanja kvasca, mošt treba
biti zaštićen i sumporen na uobičajen način. Ukoliko ovako razmnoženi kvasac ne dodajemo u jednu
bačvu, većsukcesivno povećavamo količinu aktiviranog kvasca za nekoliko bačvi ili cjelokupnu masu
mošta, tada to nazivamo pripremom matičnog kvasca. Matični kvasac se priprema na sljedeći način:
aktivirani kvasac dodaje se u manju količinu mošta (manje cisterne ili bačve) i ostavi da započne burno
vrenje. Tada se dodaje nova količina mošta i to se ponavlja sve dok se ne pripremi dovoljna količina
matičnog kvasca koja nam je potrebna za aktivaciju pripremljenog mošta. Kod toga treba računati, da
moštu kojeg želimo aktivirati, treba dodati oko 3% matičnog kvasca.
Kad smo matični kvasac rasporedili, postupak možemo ponoviti. Ovaj način aktiviranja vrenja je
pogodan u koliko vrenje, većeg broja sudova ili cisterni, provodimo istim sojem kvasca. U koliko pak
imamo na raspolaganju različite sojeve tada trebamo aktivaciju i dodavanje vršiti pojedinačno po
sojevima i posudama (sortama). Matični kvasac, možemo pripremiti i od spontane mikroflore grožđa
odnosno mošta. Pripremu takve vrste kvasaca provodimo sa određenom količinom grožđa koje mora biti
potpuno zdravo. Od tog grožđa se pripremi mošt u količini od 3% u odnosu na mošt kojem treba dodati
matični kvasac. Zatim se uzmu dvije posude u jednu stavljamo jednu desetinu od količine pripremljenog
mošta. Ovaj mošt sumporimo sa 15 g/hl sumpornog dioksida, a zatim prepuštamo spontanoj
fermentaciji. Ukoliko je mošt hladan treba ga zagrijati do 30 º C. Preostalu količinu mošta sumporimo sa
30 do 40 g/hl. Kada mošt iz prve posude počne intenzivno da vrije, što se obično dešava nakon 24 sata,
postepeno dodajemo jače sumporen mošt. Pri tome moramo paziti da fermentacija u prvoj posudi ne bi
stala. Kada sva količina mošta pređe u prvu posudu a istovremeno i sama bude u burnome vrenju
matični kvasaca je gotov za upotrebu. Spontani način selekcije se može obaviti i pomoću alkohola. Ovaj
je postupak predložio Semichon (1923) i on ga je nazvao fermentacija super quatro, što u našem
prijevodu znači fermentacija iznad četiri. Ovaj se postupak zasniva na tome što neki predstavnici
spontane mikroflore mošta, među kojima je naročito kvasac Kloeckera apiculata, ne podnose veće
koncentracije alkohola od 4 do 5% vol.. Za razliku od ovih, kvasac Saccharomyces cerevisiae, kao
glavni nosilac fermentacije, pod ovim se uvjetima nesmetano razmnožava i obavlja fermentaciju. Što se
tiče količine koja se treba dodati, teoretski bi se moglo reći da, ukoliko se više kvasca doda, utoliko će
njegovo djelovanje biti efikasnije. Neke prosječno preporučivane doze kreću se oko 20 g/hl. U koliko se
radi o dodavanju matičnog kvasca smatra se da je količina od 2 do 3 %, dostatna za normalno
provođenje fermentacije. Aktivnost kvasaca ovisi o nizu čimbenika kao temperaturi, kisiku, količini
sumpornog dioksida, hranjivim tvarima (dušične tvari), vitaminima i drugo.

Praktično provođenje alkoholne fermentacije

Da bi se proces fermentacije odvijao pravilno i bio uspješno završen, mošt treba smjestiti u
odgovarajuće posude za fermentaciju. Posude za tu svrhu mogu biti drvene, betonske (impregnirane ili
obložene staklenim pločicama) i metalne (inox). Bilo koju vrstu posude odaberemo, prije nego što u nju
stavimo mošt, moramo pregledati, očistiti i osposobiti za korištenje. Poslije ovih radnji možemo
pristupiti punjenju posuda s moštom. Pri tome moramo voditi računa da posude ne budu potpuno pune,
maksimalno do 9/10 zapremnine. Prazan prostor (1/10) ostavljamo iz razloga što se mošt, za
vrijemefermentacije zagrijava i širi. Osim toga u toku fermentacije dolazi do oslobađanja ugljičnog
dioksida, pa dolazi do jakog pjenušanja, tako da bi, bez tog praznog prostora, došlo do prelijevanja
posuda, odnosno određenog gubitka mošta.
Početak i tijek fermentacije

U početku, prvih dva do tri dana, proces alkoholne fermentacije karakterizira razmnožavanje kvasaca i
formiranje veće količine njihove biomase, potrebne za transformaciju velikih količina šećera u moštu.
Kad se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, razgrađuje i velike količine šećera, što se manifestira veoma
intenzivnim vrenjem. Posljedice ovakvog stanja u moštu su nagli i veliki pad šećera, porast temperature
i jako pjenušanje uslijed oslobađanja velikih količina ugljičnog dioksida. To je period koji nazivamo
burna fermentacija (vrenje) i ona traje različito vrijeme, obično oko pet dana, a ponekad i više, ovisno o
sadržaju šećera u moštu, temperaturi mošta, i drugo. Za ovo vrijeme najveći dio šećera fermentira.
Poslije burne fermentacije nastupa period stišavanja ovog procesa, temperatura pada, pjenušanje
tekućine osjetno slabi, jer se oslobađa manja količina ugljičnog dioksida. Sada nastupa period tako
zvano tiho vrenje. Uslijed slabijeg intenziteta kretanja, veliki dio grubih čestica vina kao i izumrle
stanice kvasaca počinju taložiti, tako da se time zapažaju i prvi znaci spontanog bistrenja mladog vina.
Istovremeno se ovim pojavama, uslijed pada temperature i oslobađanja ugljičnog dioksida smanjuje i
volumen tekućine, a samim time se povećava prazni prostor u bačvi, što omogućava jače prodiranje
zraka u prostor iznad vina, čime se stvaraju uvjeti za njegovu oksidaciju.Da bismo proces tihog vrenja
priveli kraju, bez štetnih posljedica po vino, prazni prostor u posudama treba svesti na što manju mjeru,
što se može učiniti nadopunjavanjem posuda sa vinom iste kategorije i kakvoće ili pak kupažiranjem
vina različite kakvoće u cilju stvaranja određenih tipova vina. Razlikujemo spontanu ili klasičnu i
suvremenu kontroliranu metodu fermentacije.

Spontana fermentacija

Optimalna temperatura za fermentaciju mošta je 15 – 18 ºC. Pri spontanoj fermentaciji ispod 15 ºC

fermentacija se prekida, a može i u potpunosti prestati. Međutim, u južnim krajevima burna fermentacija
se često odvija pri temperaturi i iznad 36 ºC. Tako visoke temperature u tijeku fermentacije štetno utječu
na kvalitetu vina, a naročito na sadržaj alkohola i aroma. Česti su slučajevi da se zbog jako visokih
temperatura alkoholna fermentacija prekida. Treba odmah poduzeti odgovarajuće mjere, jer u
suprotnom, reakciju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. U takvim slučajevima dobivaju se slatka,
sluzava, octena, gorka ili mutna vina.

Kontrolirana fermentacija

Primjenom određenih tehnoloških postupaka može se smanjiti burna fermentacija i velike oscilacije
temperature mošta. Takav način fermentacije može se primijenit i u proizvodnji bijelih i u proizvodnji
crnih vina, i to u različitim varijantama. Ovaj vid fermentacije je naročito značajan prilikom proizvodnje
kvalitetnih vina, kod kojih se želi zadržati aroma i svježina, jer spontana fermentacija ne samo da daje
vina s nižim postotkom alkohola nego se, zbog visokih temperatura u tijeku fermentacije i CO2znatno
brže gubi, a s tim i boja, sortna aroma, kao i svježina u pogledu okusa.
 Usporena fermentacija se odvija na nižim temperaturama i bez naglih skokova u pogledu intenziteta i
visine temperature, i tako se dobivaju vina s više alkohola, ugljičnog dioksida, zeleno žute boje i više
svježine u pogledu okusa i mirisa. Takvom fermentacijom ne uništava se aroma sorte kao što je često
slučaj prilikom spontane fermentacije, naročito u južnim krajevima, gdje su temperature, za vrijeme
berbe i prerade grožđa, dosta visoke. Postoji više varijanti kontroliranih fermentacija, a sve se one
zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili CO2, ili i jednog i drugog tijekom fermentacije.

Kontrolirana fermentacija hlađenjem

Kontrolirana fermentacija hlađenjem provodi se na nižim temperaturama, reguliranim od strane

tehnologa (enologa) pomoću uređaja za hlađenje mošta i uz dodatak selekcioniranog kvasca (za vrenje
na niskim temperaturama), tako zvani krio kvasci. Na nižim temperaturama formira se veća količina
hlapljivih estera i viših masnih kiselina što bitno doprinosi finoći i kakvoći arome mladih vina. Također,
ovom fermentacijom, dobivamo svježa i zdrava vina, sa više CO2, a manje hlapivih kiselina.
Kontrolirana se fermentacija provodi obično na temperaturi između 15 i 18 °C. Niže temperature
iziskuju veći utrošak energije dok više temperature ne daju željene karakteristike vina. Temperatura
tijekom fermentacija se može i mijenjati, pa možemo kombinirati početno niže, a kasnije nešto više
temperature. Ako se fermentacija provodi na temperaturi oko ili ispod 15 ºC, govorimo o tako zvanoj
hladnoj fermentaciji gdje se početna temperatura mošta kreće između 5 - 11 ºC. Ovdje posebno mjesto
zauzimaju kvasci hladnog vrenja (frigofilni- krio kvasci) koji mogu razgrađivati šećer na nižoj
temperaturi, a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. Hladna fermentacija traje dugo, nekada zna trajati i
bez prekida i do par mjeseci.

Prednosti kontrolirane fermentacije:

- omogućuje fermentaciju u većim posudama,

- potrebne manje doze SO2,

- fermentacija je pravilnija, sa svim prednostima koje je prate,

- očuvaju se primarne i stvaraju fine sekundarne arome, a time poboljšava sortni karakter i ukupna
kvaliteta vina,

- vino apsorbira i zadržava više CO2, te su takva vina i svježija,

- dobivaju se vina s većim postotkom alkohola,

- vina se brže bistre i lakše pripremaju za promet,

- filtracijska sposobnost vina je povećana,

- oksidacijski procesi su usporeni, a time i sam proces starenja vina i

- povećana je sedimentacija (taloženje) vinskog kamena (striježa).

Tiho vrenje

Tiho vrenje je od velikog značaja za vino, jer se osim završetka fermentacije, odigravaju i drugi procesi
veoma značajni za buduća svojstva vina. Smanjena aktivnost stanica kvasaca rezultat je, prije svega,
povećanog sadržaja alkohola i smanjenog sadržaja šećera. Pored smanjene aktivnosti, znatan broj stanica
kvasaca izumire, (20 – 30 %), što također ima za posljedicu opadanje intenziteta fermentacije. U
početku, prvih dva do tri dana, proces alkoholne fermentacije karakterizira razmnožavanje kvasca,
formiranje većih količina njegove biomase potrebne za transformaciju velikih količina šećera u moštu.
Kad se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, velike količine šećera razgrađuju se istovremeno, što se
izražava u veoma intenzivnoj fermentaciji. Posljedice ovakvog stanja u moštu su nagli i veliki pad
sadržaja šećera, porast temperature i jako pjenušanje uslijed oslobađanja velikih količina ugljičnog
dioksida. To je period burne fermentacije i on traje različito vrijeme, obično tri do pet dana a nekada i
više, ovisno o sadržaju šećera u moštu, temperaturi mošta, veličini posuda u kojima se obavlja
fermentacija i drugo. Za ovo vrijeme najveći dio šećera je fermentiran i ostaju još manje količine. Poslije
burne fermentacije nastupa period stišavanja ovog procesa, temperatura osjetno pada, pjenušanje
tekućine slabi, jer se oslobađa manje ugljičnog dioksida. Ovo je period tihe fermentacije ili doviranja.
Tiho vrenje je od velikog značaja za vino. U ovom periodu se, pored privođenja fermentacije kraju,
odigravaju i drugi procesi veoma značajni za buduća svojstva vina. Smanjena aktivnost stanica kvasca je
prije svega rezultat povećanog sadržaja alkohola, a osim toga i smanjenog sadržaja šećera. Pored
smanjene aktivnosti i znatan broj stanica kvasaca izumire, oko 20 – 30 %, što također ima za posljedicu
opadanje intenziteta fermentacije.Poslije izumiranja uslijed autolize, iz stanica kvasaca u vino prelaze
dušični spojevi, među kojima su od naročitog značaja aminokiseline. Naime, u ovome periodu se
odigrava, a velikim dijelom i završava i proces mliječne fermentacije jabučne kiseline u vinu. Jabučno –
mliječno (malolaktično) vrenje je spontani, a u novije doba sve više i dirigirani proces prelaska opore
jabučne u manje kiselu i blagu mliječnu kiselinu. U sjevernim vinogorjima gdje je, zbog nedozrelosti
grožđa i karakterističnog sortimenta, sadržaj jabučne kiseline u moštu i vinu visok ova tako zvana druga
fermentacija je vrlo bitna. Na tržištu se već nude komercijalni preparati bakterija koje obavljaju ovo
vrenje (na primjer Leuconostoc oenos, Lactobacillus plantarum i drugi). Sve ove pojave imaju velikog
značaja za dalje procese stabilizacije i starenja vina.Dužina trajanja tihog vrenja je različita, ovisno o
količini neprevrelog šećera, kao i o ostalim uvjetima za završetak fermentacije. Tako kod mošta
bogatijih u sadržaju šećera (kada grožđe pređe u suharak – prezrelo grožđe sa smežuranim, prezrelim
bobicama), tiho vrenje može trajati i više mjeseci. Međutim kod većine mošta sa uobičajenim sadržajem
šećera (oko 20 %) ovaj proces ne traje dugo i obično završava 10 – 30 dana nakon burne fermentacije.
Po završetku tihog vrenja, a najkasnije 5 – 10 dana nakon toga, vino treba pretočiti i odvojiti od taloga.
Preporučljivo je da to bude u nešto jačem dodiru sa zrakom (otvoreni pretok) kako bi se vino oslobodilo
viška CO2, SO2, H2S.
 Po završetku tihog vrenja u vinu ostaje najviše 1,5 – 2,5g/l reducirajućeg šećera. Kod vina sa ostatkom
šećera moramo obaviti odgovarajuće mjere biološke stabilizacije : tako zvanu “biološku sterilizaciju”,
koja se zasniva na osiromašenju mošta ili vina u tvarima neophodnim za ishranu kvasca (mineralne,
naročito dušične i vitaminske tvari), što se može postići na dva načina: višekratnom filtracijom ili
centrifugiranjem mošta na početku fermentacije (u stadiju intenzivnog razmnožavanja kvasca) i
primjenom izmjenjivača iona. Ovaj se postupak primjenjuje u Italiji od 1865. godine pri proizvodnji
poznatog pjenušavog i slatkog vina Asti spumante. Umjesto reguliranjem režima ishrane kvasca, kao
metode biološke prirode, zaštita slatkih vina od naknadne fermentacije se može postići i primjenom
sredstava sa inhibicijskim djelovanjem na fermentacijsku aktivnost kvasca. To su razna kemijska
sredstva, kao što su: sumpor dioksid (50 – 100 mg/l slobodnog SO2), sorbinska kiselina (do 200 mg/l).
Osim bioloških i kemijskih metoda kojima se stvaraju nepovoljni uvjeti za aktivnost kvasca u biološkoj
stabilizaciji slatkih vina se primjenjuju i fizičke metode čija primjena se zasniva na odstranjivanju
kvasca iz vina putem EK –filtracije ili pasterizacije vina (40-60 °C) neposredno prije punjenja u boce.
NJEGA I ČUVANJE VINA
Po završetku alkoholne fermentacije, u sudovima sa vinom se javlja veći ili manji otpražnjeni prostor,
usled hlađenja vina, isparavanja ugljen-dioksida i isparavanja vina. Zbog otpražnjenog prostora, vino
dolazi više nego što treba u dodir sa vazduhom i izlaže se oksidaciji. Da bi se vino zaštitilo od dodira sa
vazduhom, sudovi se moraju redovno dopunjavati vinom iste kategorije i istog kvaliteta. Ukoliko sud sa
vinom mora ostati delimično otpražnjen, vino se može zaštititi od delovanja vazduha unošenjem
sumpor-dioksida ili, još bolje, nekog inertnog gasa, kao što su: ugljen-dioksid i azot.

PRETAKANJE VINA

Pretakanje vina se sastoji u premeštanju vina iz jednog suda u drugi. To je jedna od najčešćih radnji sa
vinom u toku njegovog čuvanja i pripreme za tržište. Počev od završetka alkoholne fermentacije pa do
isporuke, vino prolazi kroz niz tretiranja koja su, u većini slučajeva, praćena i pretakanjem. Pored
odvajanja bistrog vina od njegovog taloga, pretakanjem se u vinu podstiču i mnoge druge pojave, često
veoma značajne za njegov kvalitet: reguliše se prisustvo kiseonika u vinu, što je veoma značajno i za
stabilnost i za buketna svojstva vina. Odstranjuju se strani mirisi iz vina. Pri bistrenju, filtraciji,
kupažiranju i dr. se isto tako pretače.

Broj pretakanja i način njihovog izvođenja zavisi od starosti vina, njegove kategorije, njegovoga
hemijskog sastava i načina čuvanja. Po pravilu, najviše se pretače u prvoj godini, obično 2-3 puta. U
ostalim godinama, ukoliko vino ostane u podrumu, pretakanja su ređa: u drugoj 1-2, u trećoj najviše
jedno, a nekada ni ono nije potrebno. U prvoj godini se češće pretaču vina sa više ekstrakta, kao što su
crna vina, zatim vina čuvana u većim betonskim cisternama. Za obična bijela stona vina dovoljna su dva
pretakanja.

Otvoreno pretakanje se obavlja uz veći pristup vazduha, a zatvoreno pretakanje uz ograničeni pristup
vazduha. Otvoreno se obično pretaču nova vina i vina sa stranim mirisom, dok se starija vina, zatim vina
sa muskatnim mirisom te vina osetljiva na aeraciju (sklona mrkom prelomu), pretaču zatvoreno. Tako se
pretaču i vina u kojima se želi zadržati nešto ugljene kiseline, radi njihove svežine.
STABILIZACIJA VINA

Bistrina vina jeste jedan od važnih elemenata za njegovu ocenu. Na tržištu se cene samo potpuno bistra
vina kristalnog sjaja. Spoljni izgled zamućenog vina ne ostavlja, pre svega, dobar utisak, a sem toga
pobuđuje i sumnju o nekom kvarenju ili mani vina.Vino je veoma složen rastvor u kome se nalaze
različite supstance, više ili manje rastvorene. Neke se od njih nalaze u vidu pravih rastvora, kao što su
razne soli više ili manje disosovane. Druge su u koloidnom stanju, kao npr. proteini, fenolna i druga
jedinjenja. Treću grupu čine čestice u suspenziji, nerastvorljivi ostaci čvrstih delova grožđa, čestice
zemlje i druge materije sa kojima su grožđe, šira ili vino dolazili u dodir.Za vino je dalje karakteristično
da se rastvorljivost pojedinih sastojaka u njemu menja prema uslovima pod kojima se ono čuva. Pri
određenim uslovima, neki od sastojaka izlaze iz rastvora i prelaze u nerastvorljivo stanje i obrnuto. Time
se menja i bistrina vina, od bistrog postaje mutno ili se u njemu javlja više ili manje taloga. Takva su
vina nestabilna.Mućenje vina i talog u njemu mogu biti posledica poremećaja ravnoteže fizičko-
hemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu kao rastvoru, a mogu biti i biološke prirode, kao posledica
rada mikroorganizama u vinu. S obzirom na prirodu tih promena, razlikuje se fizičko-hemijska i
biološka stabilizacija vina.

BISTRENJE VINA

Taloženje vina je normalan proces kroz koji više ili manje prolaze sva vina posle završene alkoholne
fermentacije. Raznovrsnim taloženjima vino se oslobađa od jednog dela svojih sastojaka koji su u
nestabilnom stanju, da bi posle toga ostalo bistro i više ili manje stabilno. To je proces spontanog
bistrenja vina koji traje relativno dugo i koji se kod svih vina ne odigrava na istovetan način. Međutim,
taj proces ne pruža dovoljno garancije za potpunu i sigurnu stabilnost vina, koja na savremenom tržištu
igra veoma važnu ulogu. Savremena priprema vina uz to mora biti relativno brza, znatno brža nego što
se postiže spontano. Stoga se danas vina bistre posebnim tretmanom tako da se unose određena sredstva
pomoću kojih se hemijskim i fizičko-hemijskim reakcijama iz njega odstranjuje nestabilni deo sastojaka.
Time se stabilizacija mnogo skraćuje, može se primeniti u trenutku kada je to najpogodnije i, najzad,
postupak bistrenja je specifičan za svaki konkretni slučaj mućenja i taloženja.Sredstva za bistrenje vina
(bistrila) su više ili manje efikasna. Većinom se bistrenje zasniva na elektrostatičkim odnosima između
čestica sredstava koja se unose u vino i sastojaka koji se u njemu već nalazeNa uspeh bistrenja bilo
kojim sredstvom utiče aciditet vina. Taj uticaj se ispoljava uglavnom u promenama elektrostatičkog
stanja pojedinih materija pošto se unesu u vino različite pH vrednosti. Kako pojedina sredstva koloidne
prirode, koja se upotrebljavaju za bistrenje vina, imaju izoelektričnu tačku pri određenim vrednostima
pH vina, to će se i njihov električni potencijal menjati tako kako se menja aciditet vina, a tim i
adsorptivna moć pojedinih sredstava za bistrenje. Na uspeh bistrenja dalje utiče i temperatura, zatim
način pripremanja pojedinih sredstava za bistrenje te način njihovog unošenja i mešanja u vinu.Sredstva
za bistrenje vina se mogu svrstati u organska i mineralna. Među organskim je znatan broj proteinske
prirode (želatin, riblji mehur, albumin i kazein). U grupi neproteinskih sredstava spada tanin.Najviše se
upotrebljavaju želatin i tanin, većinom zajedno. Sem po svojoj hemijskoj prirodi, ta dva sredstva se
razlikuju i u fizičko-hemijskom pogledu. I želatin i tanin poseduju elektrostatička svojstva. Želatin u
vinu ispoljava pozitivno, a tanin negativno naelektrisanje. Ta svojstva potiču otuda što želatin (kao i
ostale proteinske materije) ima izoelektričnu tačku pri pH 4,7, dok je izoelektrična tačka tanina pri pH
2,0-2,5. U mehanizmu međusobnog reagovanja želatina i tanina, bilo da se jedna i druga materija dodaju
vinu ili da se jedna od njih već nalazi u vinu, ne dolazi do direktne koagulacije usled različitog
naelektrisanja, već je proces nešto drugačiji. Najpre tanin adsorbuje želatin, pri čemu ovaj menja svoje
naelektrisanje i prelazi u negativno stanje. Do koagulacije želatina dolazi tek posle toga, zbog prisutnih
katjona u vinu. Zahvaljujući takvim svojstvima jednog i drugog sredstva, želatin se može upotrebiti i za
smanjenje sadržaja taninskih materija u jako trpkim vinima, kao što su to neka crna vina ili vina
dobijena jakim ceđenjem na cednicama sa kontinuiranim radom.

STARENJE VINA

U toku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti stiče i ukus i miris, svojstva koja
dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. Te odavno poznate činjenice
nekada su još i više značile pri ocenjivanju kvaliteta vina, jer su metode hemijskog ispitivanja bile slabo
razrađene. O vrednosti vina sudilo se uglavnom na osnovu njegovog spoljašnjeg izgleda, po boji, a
naročito po ukusu i mirisu. Tako se, npr. još u rimsko doba vino cenilo na osnovu boje, mirisa i ukusa
izraženih skraćenicom COS (lat. color, odor i sapor). Iako su metode hemijskog ispitivanja vina znatno
usavršene, ta svojstva ni danas nisu izgubila od svog značaja.

PUNJENJE VINA

Razlivanje vina u boce je poslednja faza njegove pripreme za tržište. Kad su razlivena u boce, vina,
naročito obična stona vina, pripremljena su za isporuku. Kvalitetna vina treba da posle razlivanja stoje
izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks-potencijalu, stekla svoja prava buketna
svojstva. Međutim, i ta se vina posle izvesnog vremena isporučuju onako kako su razlivena u boce.

Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ono ne sme imati nikakvih nedostataka, ni u pogledu
stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih
onih mera koje su preduzimane, za prerade grožđa i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se
vinu pre razlivanja mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otklanjati
nedostaci.U tehničkom pogledu, razlivanje vina u boce obuhvata ove radnje: izbor boca, njihovo pranje,
punjenje, zapušavanje i ukrašavanje.

Izbor boca- Vino u bocama se isporučuje u prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i način pakovanja
umnogome zavisi od udaljenosti tržišta te od kategorije vina koje se isporučuje.Da bi mogle služiti za
držanje vina, boce moraju odgovarati određenim zahtevima u pogledu kvaliteta stakla, veličine i oblika
te boje stakla. Staklo mora biti takvo da ne reaguje sa vinom, a mora biti postojano i prema sredstvima
za pranje i čišćenje boca. U pogledu veličine i oblika boca postoji određena tradicija čiji se principi i
danas poštuju u tehnologiji, a naročito u prometu vina. Obično se za svaku kategoriju, pa i za sam tip
vina, upotrebljavaju boce određene veličine i oblika, a uz to i određene boje stakla. To se naročito
odnosi na kvalitetna i specijalna vina. Po obliku, ima više tipova boca i njihov naziv većinom potiče iz
poznatih inostranih vinogorja u kojima se od davnina proizvode određeni tipovi vina. Poznatiji tipovi
boca su: rajnske, bordovske, soternske, burgundske i dr.
Pranje boca - Čistoća boca je, kao i drugih vinskih sudova, vrlo značajan faktor. Najmanji tragovi bilo
kakve nečistoće su izvori kontaminacije vina, koja može uzrokovati mane, pa čak i pokvariti vino. Pored
pranja, boce se moraju i dezinfikovati, odnosno sterilisati da se odstrane mikroorganizmi. Medu
sredstvima za pranje boca na prvom je mestu čista pijaća, ne mnogo tvrda voda. Nove boce obično se
peru samo vodom, bez drugih sredstava. Boce koje su jednom bile u upotrebi peru se vodom kojoj se
dodaju i druga sredstva (soda, neorganske kiseline, razni deterdženti). Boce se mogu prati ručno,
poluautomtaski ili automatski. Pri ručnom i poluautomatskom pranju boce se kvase, peru i ispiraju
odvojeno u posebnim uređajima. Pri automatskom pranju sve se te radnje vrše u jednom uređaju, u
komorama za svaku od njih.

Punjenje boca- Posle pranja i eventualnog sumporisanja, boce se pune vinom. Puni se takođe ručno,
poluautomatski ili automatski. Izbor načina punjenja u velikoj meri zavisi od veličine pogona, odnosno
od načina njegovog poslovanja. Punjenje je po pravilu sinhronizovano sa pranjem boca i sa njime čini
celinu.

Posle punjenja, boce se zatvaraju zapušačima od pluta, od plastičnog materijala ili od metala. Najbolji su
zapušači od pluta i oni se obično upotrebljavaju pri razlivanju kvalitetnih vina, dok se za obična stona
vina mogu upotrebiti i zapušači od plastičnog materijala ili metala. Posle punjenja, odnosno zatvaranja,
ako se neposredno potom isporučuju, boce treba snabdeti ukrasnim elementima: specijalnim omotima na
grliću boce te nalepnicama na proširenom delu i vratu.
ZAKLJUČAK

Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih
evropskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Sa starenjem, crvena vina postaju svetlija, a bela
vina tamnija. Prosečan broj zrna grožđa koji je potreban da se dobije boca vina je 600.Pravilo da se
bijelo vino servira hladno nije pogrešno, međutim samo bi vina lošije kvalitete trebala biti servirana
ledeno hladna kako bi (loš) okus bio manje izražen. Ako pijete kvalitetno bijelo vino nemojte ga previše
rashladiti jer ćete tako izgubiti sve nijanse okusa.Redovno uživanje u čaši bijelog vina, kažu njemci,
može ozbiljno naštetiti zubima.Naime,kiselina u bijelom vinu nagriza zubnu caklinu jače nego crno
vino.Ipak,jedete li sir pijući bijelo vino možete spriječiti takav efekat pošto sir sadrži kalcij.
LITERATURA

https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina

https://www.veleri.hr/files/datotekep/nastavni_materijali/k_vinarstvo_1/3%20-
%20Vinifikacija%20sa%20prešama.pdf

https://www.krizevci.net/vinograd/htm/sav_alkoholno_vrenje.htm