2.

OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PROIZVODNJE

ČAJEVA
2.1. Sastav i struktura čajeva

Svi se pravi čajevi prave od jedne biljke Camellia sinensis. To ima znatan uticaj
na sastav čajeva, tj.imaju sličan sastav. Isto tako i znatnu ulogu na sastav čaja ima klima,
nadmorska visina, zemljište, te postupak obrade biljke Camellia sinensis. od važnijih
sastojaka čaj sadrži: tanin, katehin, flavonoid, teanin, kofein.

• Tanin daje gorak ukus. što duže biljka sazreva količina tanina se smanjuje, a time
i lekovitost biljke čaja.
• Katehini pripadaju skupu polifenola. Katehinima pripradaju antioksidativna
svojstva. najviše katehina imaju beli i zeleni čajevi.
• Flavonoidi su jedna grupa heterocikličnih jedinjenja s kiseonikom te su oni
pigmenti boja kao što su plava, zelena, žuta, narandžasta, crvena. Flavonoide u
velikim količinama možemo pronaći u: voću, zelenom i belom čaju.
• Teanin (poznat kao hormon sreće) je aminokiselina koja se nalazi u listićima
zelenog čaja.
• Kofein je alkaloid, a neki ga nazivaju i tein. Količina kofeina u čaju zavisi o vrsti
čaja. Najviše kofeina sadrži crni čaj gde je u jednoj šoljici prosečno 50 – 70 mg
kofeina. Nalazi se u listovima, semenkama i plodovima biljaka, poput kafe i
guarane. Deluje kao stimulans, te tako privremeno odgađa umor i pospanost.

U čaju još možemo naći teobromin, teofilin, te zanemarljive količine ugljenih hidrata,
masti, proteina.

2.2. Tehnološki proces proizvodnje čajeva

Proizvodnja čaja uključuje nekoliko koraka:

- Sušenje;
- Valjanje;
- Fermentacija;
- Sušenje;
- Pakovanje.

Sušenje

Cilj sušenja je da smanji vlaga iz lišća čaja do 70%. Čaj se položi u žičanu mrežu
u linijama na način da vazduh prolazi kroz njega i jednolično uklanja vlagu. Ovaj proces
otprilike traje 12 do 17 sati, a na kraju procesa lišće je savitljivo i tanko te se zahvaljujući
tome kasnije lagano može valjati.

Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte u putstvo o kupovini gotovih radova 3
Valjanje

Čaj se stavlja u mašinu za valjenje koji horizontalno rotira na stolu za valjanje.

Ovim postupkom nastaju zavrnuti i žičasti listovi čaja. Tokom procesa valjani listovi se
lome te time počinje treći proces. Umesto višetradicionalnog i nežnog valjanja, druge dve
metode uglavnom se koriste za proizvodnju crnog čaja za finije vrste fanning čaja i praha.
Ovi čajevi su obično namenjeni za proizvodnju čaja u vrećicama.

CTC metoda proizvodnje

CTC metoda služi za drobljenje, trganje i kovrčanje lišća. Osušeni list se pomoću
stroja reže na jednoliku veličinu. Tada se listovi stavljaju u CTC stroj gde se lomi, trga,
uvija u jednom zajedničkom postupku metalnim valjcima. Ekstrahirani stanični sok se
sakuplja i

vraća listovima. Nakon toga se zdrobljeni listovi oksidiraju, suše i sortiraju. CTC metoda
se uglavnom koristi na indijskim prostorima.

LTP metoda

Treća metoda proizvodnje crnog čaja je LTP metoda, nazvana po izumitelju

bitnog stroja, Lawrie-v čajni prerađivač. U ovoj metodi osušeni listovi se često
izravnavaju pre nego se obrađuju u LTP stroju. Listovi se rastrgaju na komade
rotirajućim lopaticama pri velikim brzinama, a nakon toga idu na običajenu oksidaciju,
sušenje i sortiranje.

Oksidacija (fermentacija)

Nakon što je valjanje gotovo, čaj se ili stavlja u korita ili polaže po stolovima.
Enzimi unutar lista čaja dolaze u kontakt sa vazduhom i započinje oksidacija što čaju daje
ukus boju i čvrstoću. Tokom ovog procesa menja se boja lista čaja od zelene, preko
svetlo smeđe boje, do duboko smeđe, to se događa na oko 26 stupnjeva. Ovo je kritična
faza u dobijanju konačnog ukusa i mirisa čaja, je rako se ostavi predugo, ukus će biti
upropašćen. Oksidacija traje od pola do 2 sata. Ovaj proces se prati kontinuirano
korišćenjem toplomera zajedno s dugogodišnjim iskustvom. Čaj zatim prelazi u završnu
fazu sušenja. Što duže oksidira čaj je tamniji. Zeleni čajevi se ne oksidiraju ili oksidiraju
vrlo kratko vreme.
Često se ovaj korak naziva fermentacija. Međutim, fermentacija zahteva
korištenje mikroorganizama (bakterija, plesni, kvasaca poput onih u hlebu, pivu) što nije
slučaj kod fermentacije čaja, fermentacija čaja je hemijski proces oksidacije.

Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte u putstvo o kupovini gotovih radova 4