BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: BỘT CACAO

GVHD: NGUYỄN THANH SANG

Nhóm 6:
TRẦN THỊ YẾN NHI DH61703870 D17_TP03
NGUYỄN THỊ KIM THO DH61702240 D17_TP03
LÂM MỸ NGỌC DH61702816 D17_TP03
TỐNG TRẦN THIÊN THƯƠNG DH61704266 D17_TP03

Năm 2019
1
Phụ lục
Phần 1: GIỚI THIỆU................................................................................................4
1. Nguồn gốc cây cacao:.......................................................................................4
2. Cacao:...............................................................................................................4
3. Chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:....................................................................5
4. Tổng quan về cacao:..........................................................................................6
Phần 2: NGUYÊN LIỆU.........................................................................................16
1. Cấu tạo và tính chất:........................................................................................16
2. Thành phần của hạt cacao:..............................................................................17
Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO..................................................19
1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất bột cacao:.........................................................20
2. Quá trình làm sạch:.........................................................................................21
3. Quá trình kiềm hóa:.........................................................................................22
4. Quá trình rang:................................................................................................25
5. Quá trình tách vỏ hạt cacao:............................................................................27
6. Quá trình nghiền:.............................................................................................29
7. Quá trình ép:....................................................................................................31
8. Quá trình đánh tơi:..........................................................................................33
9. Bao gói:...........................................................................................................34
Phần 4: CÔNG DỤNG............................................................................................37
1. Sản phẩm bột cacao:........................................................................................37
Tác dụng của bột cacao:......................................................................................37
Tài liệu tham khảo:..................................................................................................41

2
Danh mục bảng
Bảng 1: Độ ẩm (%) của hạt cacao trong quá trình chế biến.......................................8
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt cacao tươi......................................................18
Bảng 3: Thành phần trong hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy...........................19
Bảng 4: Sự ảnh hưởng của nồng độ kiềm đến chất lượng ca cao thành phẩm.........25
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao.......................................................38

Danh mục hình

Hình 1: Nguyên lý thiết bị làm sạch........................................................................21
Hình 2: Thiết bị làm sạch hạt cacao.........................................................................22
Hình 3: Thiết bị kiềm hóa........................................................................................24
Hình 4: Nguyên lý thiết bị kiềm hóa........................................................................24
Hình 5: Thiết bị rang...............................................................................................26
Hình 6: Nguyên lý thiết bị rang...............................................................................27
Hình 7: Thiết bị tách vỏ hạt cacao...........................................................................28
Hình 8: Nguyên lý thiết bị tách vỏ hạt cacao...........................................................28
Hình 9: Thiết bị nghiền............................................................................................30
Hình 10: Nguyên lý thiết bị nghiền.........................................................................30
Hình 11: Thiết bị ép bơ cacao..................................................................................31
Hình 12: Nguyên lý hoạt động thiết bị ép bơ cacao.................................................32
Hình 13: Thiết bị đánh tơi thành bột cacao..............................................................33
Hình 14: Nguyên lý hoạt động thiết bị đánh tơi.......................................................34
Hình 15: Thiết bị bao gói.........................................................................................35
Hình 16: Nguyên lý hoạt động thiết bị bao gói bột cacao........................................35

3
Phần 1: GIỚI THIỆU
1. Nguồn gốc cây cacao:
- Cacao thứ nước uống tưởng chừng như rất quen thuộc với chúng ta hiện nay.
Nhưng liệu có ai biết được nguồn gốc của cacao.
- Cacao có nguồn gốc từ các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ, đó là về nguồn
gốc hoang dại. Cây cacao được trồng mở rộng bắt nguồn từ Trung Mỹ và
Mexico, được những người Aztec và Maya bản xứ khám phá sau đó trồng mở rộng.
Tên chung có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “thức ăn của các vị thần”. Tên
cụ thể cacao là tiếng Tây Ban Nha của tên của cây trong các ngôn ngữ
Mesoamerican bản địa, cacao được gọi là Kakaw trong Tzeltal, K’iche’ và Maya cổ
điển; Kayaw ở Sayulapopoluca và Cacahuatl ở Nahuath là hạt của cây cacao.
- Cây cacao đã được phát hiện và sử dụng vào khoảng 3600 năm trước ở Trung Mỹ,
một số hỗn hợp của cacao được mô tả trong các văn bản cổ xưa, cho mục đích nghi
lễ hoặc dược liệu, cũng như ẩm thực và có một lúc cacao còn là đơn vị tiền tệ trong
thời tiền Clumbo trong Mesoamerica.
- Vào giai đoạn trước, cây cacao vẫn chưa được đầu tư mạnh vì những khó khăn khi
thu hoạch, bảo quản và phân phối nhưng hiện nay khi kỹ thuật tiên tiến, nhu cầu con
người về các sản phẩm được chế biến từ cacao tăng lên thì cây cacao ngày càng
được người dân mạnh dạn đầu tư trồng trọt.
- Năm 2016 hạt cacao đã được trồng khoảng 10.196.725 ha (25.196.660 mẫu Anh)
trên toàn thế giới. Năm 2017, sản lượng cacao trên thế giới là 5,2 triệu tấn, dẫn đầu
là Bờ Biển Ngà với 38% tổng sản lượng. Các nhà sản xuất lớn khác là Ghana (17%)
và Indonesia (13%).
- Trên thế giới, cacao Việt Nam được xếp vào hạng là một trong những loại cacao
ngon nhất, nhưng phần vì công nghệ làm chocolate, rượu vang hay các sản phẩm
liên quan đến cacao còn hạn chế nên hầu hết bột cacao được xuất khẩu sang nước
ngoài.
- Với sự phát triển không ngừng của các biện pháp trồng trọt, thu hoạch đi kèm nhu
cầu của con người về các sản phẩm được chế biến từ cacao, trong những năm gần
đây thị trường cacao tại Việt Nam phát triển khá nhanh, đi cùng đó là sự mở rộng
diện tích trồng cacao ở các vùng miền.
- Các đại lý phân phối bột cacao nguyên chất cũng theo đó được thành lập và đi vào
hoạt động trên khắp cả nước, đặc biệt là ở các thành phố lớn như Hồ Chí Minh, Hà
Nội,... Trong những năm tiếp theo, thị trường cacao hứa hẹn sẽ có tiếp tục được
phát triển và ngày càng trở nên năng động.

2. Cacao:
- Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao thuộc họ Strerculiacae (truyền
thống) và họ Byttnerioideae (hệ thống APG II) của bộ Malvaceae ( nghĩa rộng).

4
- Cacao, Theobroma cacao, là cây thường xanh tầng trung, cao 4–8 m (15–26 ft), ưa
bóng rợp, có khả năng chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác
như trong các vườn dừa, cao su, vườn rừng... có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất.
Cây cacao phát triển tốt trên đất có pH=6.5 và phait bón phân đầy đủ: đạm, kali và
các khoáng vi lượng,..
- Hiện nay có rất nhiều chủng cacao được trồng, tuy nhiên, có thể phân ra thành ba
nhóm chính sau đây:
+ Forastero: chiếm tỷ lệ hơn 80% tổng sản lượng cacao trên thế giới. Cacao thuộc
dòng này cho năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt nhưng cho hạt có chất lượng
trung bình.
+ Criollo: Đây là dòng cacao cho chất lượng hương vị của các sản phẩm chế biến
tốt nhất. Tuy nhiên, Criollo rất khó trồng vì khả năng kháng bệnh kém và năng suất
thấp. Hiện nay, cacao thuộc dòng này chiếm 5% tổng sản lượng cacao của thế giới.
+ Trinitario: Đây là dòng cacao được xác định do lai giữa dòng Forastero và dòng
Criollo, nên nó mang thuộc tính trung gian giữa hai dòng trên: sức chống chịu sâu
bệnh khá, năng suất trung bình, và hạt có mùi vị thơm ngon. Cùng với Criollo , nó
được coi là loại có chất lượng cao và là điểm khởi đầu để tạo ra những loại sô cô la
hảo hạng. Trinitario chủ yếu được trồng ở Nam Mỹ.
- Cacao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, có

thể kể đến một số sản phẩm có giá trị kinh tế cao như sô cô la, bột cacao, bơ cacao...
- Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao
sau khi đã ép bơ.
3. Chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:
Bột cacao là các sản phẩm được thu hoạch từ cacao theo [TCVN 10726:2015
(CODEX STAN 141-1983, Revised 2001 With Amendment 2014) Cacao dạng
khối, nhão, lỏng và cacao dạng bánh] được chuyển thành dạng bột:
- Độ ẩm không khí >7% (khối lượng).
- Hàm lượng bơ cacao (hàm lượng bột cacao tối thiểu tính theo chất khô):
+ ≥ 20% khối lượng: chỉ có bột cacao.
+ ≥ 10 % (khối lượng) và < 20 % (khối lượng): bột cacao tách một phần chất béo.
+ < 10 % (khối lượng): Bột cacao tách phần lớn chất béo.

5
4. Tổng quan về cacao:
Mục đích:
Xác định tài liệu về cacao từ năm 2009 - 2019:
Những tài liệu nghiên cứu được xác định theo nhiều nguồn, các tạp chí khoa học,
báo cáo nghiên cứu đã đăng trên các tạp chí, các cơ sở dữ liệu (Medline, CD, luận
văn thạc sĩ, luận án tiến sĩ, internet…). Chúng ta có thể lựa chọn các nguồn tài liệu
ưu tiên theo thứ tự sau:
a) Bắt đầu bằng tổng hợp rộng về tài liệu nghiên cứu như các tổng quan được tìm
thấy trong sách giáo khoa, các bài tạp chí hay các tổng hợp các tóm tắt;
b) Chuyển tới các bài báo tạp chí. Bắt đầu với các nghiên cứu gần nhất về chủ đề và
lùi dần theo thời gian. Lần theo sách tham khảo ở cuối các bài báo để khảo sát rộng
hơn các nghiên cứu;
c) Chuyển sang các sách liên quan đến chủ đề;
d) Tìm kiếm các bài viết dự hội thảo về chủ đề;
e) Tìm kiếm các tóm tắt của các luận văn, luận án hiện có ở các trường đại học.
+ Năm 2009
Mô hình hóa bằng cách sử dụng một mô hình sấy lớp mỏng mới và chất lượng sản
phẩm của ca cao. Sử dụng một mô hình hóa ở quá trình sấy trong nhiệt độ môi
trường sau quá trình ủ qua đêm. Kết quả cho thấy đã được mô tả tốt nhất ở các giai
đoạn thử nghiệm (60, 70 , 80oC). Sự khác biệt hiệu quả đã được tìm thấy trong
khoảng 7,46 × 10−11 và 1,87 × 10−10 m2/s. Hằng số Arrhenius và năng lượng kích
hoạt được ước tính lần lượt là 8,43 × 10−4 m2/ s và 44,92 KJ/mol. Phân tích độ pH
và kiểm tra chất lượng hạt cho thấy hạt sấy khô ở 60°C có độ axit thấp hơn và chất
lượng hương vị tốt so với các phương pháp sấy khác (Theo C. L. Hii (2009)).
Sự phát triển và đặc tính của hệ nhũ tương trong bơ ca cao ủ có chứa tới 60% nước.
Hệ nhũ tương nước trong bơ ca cao, tới 60% nước. Máy trộn cắt đã tạo ra nhũ tương
ổn định, nhũ hóa hoàn toàn với hàm lượng nước lên tới 20% từ các phép đo nhiệt
lượng quét vi sai sau khi nhũ tương được lưu trữ trong 5 tuần trở lên ở 5°C. Không
có thay đổi nào nữa ở dạng đa hình xảy ra trong 24 tuần và không thấy sự gia tăng
kích thước giọt nước hay mất nước trong thời gian này. Cho phép kiểm soát nhiều
hơn và linh hoạt hơn về mặt cắt ứng dụng, tính nhất quán của các trường dòng chảy
và nhiệt độ. Nhũ tương cường lực có thể được tạo ra bằng cách kiểm soát nhiệt độ
thoát ra từ máy khuấy pin (đơn vị cuối cùng). Kính hiển vi quang học và điện tử cho
thấy các giọt có đường kính từ 1 đến 10 μm, với lớp vỏ mỡ mịn xung quanh giao
diện, được giả thuyết là mang lại sự ổn định nhũ tương. Các phép đo NMR về kích
thước giọt được thực hiện đối với một loạt các nhũ tương được tạo ra với 20% nước
và tới 20% sucrose. Những dữ liệu này xác nhận kích thước các giọt thu được bằng
kính hiển vi, với tất cả các kết quả nằm trong phạm vi 1 hay 5m. Các phép đo độ

6
dẫn điện trên các nhũ tương này cho thấy tất cả các nhũ tương là chất béo liên tục
và không chứa nước tự do. Kết quả cho thấy các công thức sôcôla ít béo sử dụng
bằng cách này có thể sử dụng.
- Trong nghiên cứu này, thời gian lên men của cacao có ảnh hưởng đến hóa lý và
tính chất của cả ca cao bột và các sản phẩm sôcôla. Bảy ngày lên men của hạt ca
cao thô là tốt nhất bởi vì nó cải thiện chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản
xuất bột cacao và sôcôla. (Ndife Joel, 2013).
+ Năm 2010
Enteropathogen trong chế biến ca cao
Cộng đồng châu Âu đã liệt kê ca cao là một trong số các sản phẩm liên quan đến sự
bùng phát Salmonellosis lớn ở người. Mặc dù các sản phẩm ca cao không phải là
thành phần duy nhất có thể đưa Salmonella vào sô cô la, nhưng chúng được coi là
nguồn tiềm năng nổi bật nhất của một số vụ dịch. Mục tiêu của nghiên cứu này là
điều tra sự hiện diện của Salmonella, E. coli và mức độ tổng Coliforms trong suốt
bốn bước khác nhau của quá trình sơ chế ca cao. Sự hiện diện của Salmonella chỉ
được phát hiện trong một trong số 119 mẫu được phân tích - một mẫu đậu được lưu
trữ. Sự ô nhiễm bởi tổng Coliforms và E. coli là cao nhất trong quá trình sấy khô và
bảo quản, với tỷ lệ phần trăm lên tới 100% và 89% mẫu dương tính. Môi trường,
bao gồm sự hiện diện của vectơ, điều kiện lưu trữ và xử lý mạnh dường như là
những điểm quan trọng chính trong quá trình xử lý trước ca cao góp phần gây ô
nhiễm bởi các Enteropathogen này.
Ảnh hưởng của chế biến nông nghiệp và công nghiệp đến axit amin của hạt ca cao
Một cuộc điều tra về axit amin của ca cao chưa lên men và lên men, cũng như ca
cao trong quá trình (P-LCN) và mẫu bánh ca cao chế biến (PCCS) đã được thực
hiện. Trong cacao chưa lên men, Glam (128 mg / g protein thô, tức là 128 mg / gcp)
là axit amin dồi dào nhất trong khi axit amin thiết yếu tập trung nhất trong cùng một
mẫu là Leu (72,2 mg / g protein thô); trong cacao lên men, một xu hướng tương tự
đã được quan sát, với các giá trị tương ứng của Glam (153 mg / gcp) và Leu (62,4
mg / gcp). Lys (181 mg / gcp) là axit amin dồi dào nhất trong P-LCN và Ile (63,3
mg / gcp) là loại axit dồi dào thứ hai. Ngoài ra, trong PCCS, Lys (52,7 mg / gcp) là
axit amin dồi dào nhất nhưng Asp (43,7 mg / gcp) là thứ có nhiều thứ hai. Tổng
hàm lượng axit amin là (mg / gcp), 641 (chưa lên men), 708 (lên men), 635 (P-
LCN) và 368 (PCCS), với các axit amin thiết yếu tương ứng là 300, 287, 478 và
185. Dựa trên toàn bộ trứng gà, các axit amin giới hạn cho các mẫu là: Ser (lên
men), Met (lên men), Ala (P-LCN) và Val (PCCS), trong khi theo mô hình axit
amin tạm thời, chúng là: Met + Cys (chưa lên men), Met + Cys (lên men), Thr (P-
LCN) và Val (PCCS). Các phương pháp điều trị kéo dài và nhiệt độ cao dường như
đã làm giảm các axit amin thiết yếu của PCCS so với P-LCN. Sự khác biệt đáng kể
tồn tại giữa hàm lượng axit amin thiết yếu và axit amin không thiết yếu với p <0,05
trong ca cao chưa lên men, cacao lên men và P-LCN.

7
Tác dụng kháng khuẩn của ca cao đối với vi khuẩn gây bệnh nha chu
Tác dụng kháng khuẩn của ca cao đối với các vi khuẩn gây bệnh nha chu, bao gồm
cả porphyromonas gingivalis, Fusobacterium nucleatum và Prevotella trung gian, so
với tác dụng của nó đối với streptococci bản địa. Một xét nghiệm hình thành từ các
khuẩn lạc (CFU) trong xuất hiện và vắng mặt của ca cao 1,0% và 3,0% (w / v) cho
thấy rằng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh nha chu đã bị ức chế đáng kể bởi
cacao phụ thuộc vào thời gian và thời gian ủ bệnh ca cao không có tác dụng đối với
sự phát triển của streptococci. Các phân đoạn có thể chiết xuất metanol và ethanol
từ ca cao cũng đã được thử nghiệm CFU để xác định và mô tả các thành phần cho
các hiệu ứng này. Phân số chứa chủ yếu là polyphenol ca cao cho thấy tác dụng
kháng khuẩn. Sau khi điều trị bằng polyvinylpolypyrrolidone, một chất hấp thụ
polyphenol, phần chiết xuất metanol bị mất tác dụng. Những kết quả này cho thấy
rằng ca cao có tác dụng kháng khuẩn đáng kể chống lại vi khuẩn gây bệnh nha chu
và polyphenol.
+ Năm 2011
Đánh giá độ ẩm của hạt cacao (chưa lên men), hạt cacao khô (sau khi lên men), hạt
rang và phần trăm mất độ ẩm cuối cùng của hạt ca cao là hiển thị trên bảng1.

Bảng 1: Độ ẩm (%) của hạt cacao trong quá trình chế biến.

Mẫu Ngày Nguyên Sấy Rang (%) Hao

Thời gian lên men liệu hụt
A 1 25,28 16,36 6,88 72,79
B 2 27,30 17,24 7,10 73,40
C 3 30,45 18,42 7,84 74,25
D 4 35,37 20,10 8,15 76,96
E 5 31,25 22,25 7,33 76,54
F 6 17,15 17,15 6,52 75,30
G 7 25,53 15,49 5,92 76,68

- Kết quả cho thấy thời gian lên men có một số ảnh hưởng đến độ ẩm của chế biến
hạt ca cao. Độ ẩm trung bình trong nguyên liệu, đậu khô và rang là 28,80%,
18,14% và 7,11% tương ứng. Asiedu (1989) đã báo cáo rằng độ ẩm của hạt ca cao
chế biến sẽ dao động tùy thuộc vào quá trình lên men và điều kiện sấy khô. Độ ẩm
là cần thiết cho thay đổi sinh hóa có thể ảnh hưởng đến cảm quan và chất lượng kế
tiếp của các sản phẩm ca cao.
- Quá trình kết tụ là quá trình quan trọng trong sản xuất bột cacao. Các điều kiện
quá trình ảnh hưởng và thành phần ảnh hưởng đến quá trình kết tụ và chất lượng
sản phẩm. Lượng nước thêm vào cũng có một ảnh hưởng đáng kể đến mật độ khối
và màu sắc của chất kết tụ. Sự kết tụ của chất lỏng giường gây ra thay đổi đáng kể
về màu sắc của hỗn hợp và chất kết tụ - L (độ sáng), a (màu đỏ) và b (giá trị độ
vàng) giảm trong quá trình tích tụ cho hầu hết các mẫu. Sự hiện diện của đường

8
 trong tinh thể trong quá trình tích tụ, bởi vì các tinh thể này hoạt động như các lõi
tích tụ tốt. Maja BENKOVIĆ (2011).

Động lực học của các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi trong ca cao
(Theobroma cacao L.) trong quá trình lên men và sấy khô bằng cách sử dụng phân
tích thành phần chính.
Các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi khác nhau được tạo ra trong quá trình lên
men sấy khô được coi là nguyên nhân dẫn đến chất lượng hạt ca cao. Chúng tôi đã
tìm thấy ba mươi chín hợp chất khác nhau được xác định bởi MS SPME-HS / GC
và liên quan đến các ghi chú mong muốn và hương vị đã được báo cáo. Các hợp
chất dễ bay hơi và không bay hơi có liên quan đến độ axit và thay đổi pH, chẳng
hạn như axit axetic và axit lactic. Sử dụng phân tích thành phần chính (PCA), mối
quan hệ giữa các hợp chất và quá trình lên men và ngày sấy khô có liên quan đến
động lực học của các hợp chất này. Việc xác định hợp chất chính được tạo ra trong
quá trình lên men và sấy khô có thể hữu ích trong việc tìm kiếm chỉ thị hương vị và
như một chỉ số lên men, như isobutyric, axit isovaleric và propionic. Sự oxy hóa 3-
methyl-1-butanol-thành-3-methyl-1-butanol acetate có thể được sử dụng để đánh
giá mức độ lên men. Khi sấy khô, các hợp chất có hàm lượng cao nhất là axit axetic
và isobutyric, ethyl và 3-methyl-1-butanol acetate, pentanal và 2,3-pentanedione, và
1,3-butanediol và 2,3-butanediol. Do đó, axit axetic và axit isobutyric, do mức độ
cao và giá trị ngưỡng thấp của chúng có thể đóng một vai trò quan trọng trong chất
lượng thơm của sấy cacao.
Sự xuất hiện của Ochratoxin A trong hạt ca cao Brazil
Trong nghiên cứu hiện tại đã nghiên cứu sự xuất hiện của Ochratoxin A (OTA)
trong hạt khô từ miền nam Bahia (Brazil) được thu hoạch trong hai giai đoạn của
năm (đầu vụ và mùa thu hoạch) sau đó lên men và sấy khô dưới ánh mặt trời. Gần
92,5% mẫu ca cao trình bày mức OTA dưới giới hạn được đề xuất bởi Cộng đồng
châu Âu (2μg/ kg). Hàm lượng độc tố cao nhất được tìm thấy trong hạt ca cao mịn
và hương vị được thu hoạch vào đầu vụ. Các loài Ochratoxigenic của chi
Aspergillus và Penicillium được phân lập từ hạt ca cao. Cả thời gian thu hoạch và
mô hình sản xuất đều ảnh hưởng đến hàm lượng OTA trong ca cao. Những kết quả
này cho thấy, theo các tiêu chuẩn thế giới hiện tại về mức độ Ochratoxin A, các loại
hạt từ miền nam Bahia cho ra một loại ca cao chất lượng tốt.
+ Năm 2012
Tính chất chống oxy hóa hóa học, công nghệ và in vitro của đồng sản phẩm ca cao
(Theobroma cacao L.). Mục đích của công việc này là xác định các đặc tính chống
oxy hóa hóa học, công nghệ và in vitro của các sản phẩm ca cao như vỏ ca cao, vỏ
hạt ca cao và chất nhầy ca cao để xác định tiềm năng được sử dụng làm nguồn chất
xơ trong chế độ ăn uống. Thành phần gần và tổng hàm lượng (TDF), không hòa tan
(IDF) và chất xơ hòa tan (SDF) đã được xác định. Khả năng giữ nước, khả năng giữ

9
dầu và trương nở và tổng hàm lượng phenol (TPC) cũng được xác định. Đối với
hoạt động chống oxy hóa, ba xét nghiệm phân tích khác nhau đã được sử dụng
(ABTS, DPPH và FRAP). Chất xơ sản phẩm cacao thu được trong nghiên cứu này
dao động trong khoảng 16,86 đến 55,59g / 100g. TPC của vỏ cacao dao động trong
khoảng 206,67 đến 365,33 mg axit gallic tương đương (GAE) / 100g mẫu, tùy thuộc
vào địa phương và hệ dung môi được sử dụng trong khi liên quan đến vỏ hạt cacao
và chất nhầy cacao thì mức TPC thấp hơn đáng kể (80,17 144,83mg GAE / 100g và
102,00 Mạnh182,63 mg GAE/100 g tương ứng). Tất cả các mẫu được phân tích cho
thấy khả năng chống oxy hóa tốt trong ba phương pháp khác nhau được sử dụng với
các giá trị nằm trong khoảng từ 2,48 đến 22,93 μM Trolox Equivalents (TE) / g
trong xét nghiệm ABTS; từ 1,57 đến 33,93 TEM TE / g trong xét nghiệm DPPH và
mẫu 0,67 và 4,69 TEM TE / g trong xét nghiệm FRAP. Kết quả của nghiên cứu này
chỉ ra rằng các sản phẩm đồng cacao có thể được coi là một nguồn hợp chất tự
nhiên tốt với hoạt tính chống oxy hóa đáng kể.
Điểm nổi bật:
► Các sản phẩm đồng cacao không được sử dụng đúng mức.
► Những sản phẩm đồng này là nguồn phong phú của các hợp chất hoạt tính sinh
học như polyphenolic và chất xơ.
► Các sản phẩm đồng cacao cho thấy một đặc tính công nghệ thú vị.
► Tất cả các mẫu được phân tích cho thấy khả năng chống oxy hóa tốt.
Ảnh hưởng của quá trình lên men cacao và axit hữu cơ yếu đối với sự tăng trưởng
và sản xuất ochratoxin của các loài Aspergillus. Các đặc tính axit của hạt cacao có
ảnh hưởng đến sự phát triển hương vị trong sôcôla. Lá mầm cacao không có tính
axit tự nhiên, tính axit đến từ các axit hữu cơ được sản xuất bởi các vi sinh vật lên
men phát triển trong quá trình chế biến cacao. Nồng độ khác nhau của các chất
chuyển hóa này có thể được sản xuất theo quá trình lên men được áp dụng trong các
trang trại, có thể ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và sản xuất ochratoxin A của nấm.
Qui trình này trình bày hai thí nghiệm độc lập được thực hiện để nghiên cứu ảnh
hưởng của một số thực hành lên men đối với sản xuất ochratoxin A của Aspergillus
carbonarius trong cacao và tác dụng của các axit hữu cơ yếu như acetic, lactic và
citric ở các giá trị pH khác nhau đối với sự tăng trưởng và sản xuất ochratoxin A bởi
A. carbonarius và Aspergillus niger trên phương tiện truyền thông văn hóa. Một sự
khác biệt thống kê (ρ <0,05) trong ochratoxin. Một mức độ trong hạt cacao được
chữa khỏi đã được quan sát thấy trong một số thực hành lên men được áp dụng. Các
nghiên cứu chứng minh ảnh hưởng của axit hữu cơ đối với sự phát triển của nấm và
sản xuất ochratoxin A, với sự khác biệt theo pH truyền thống và axit hữu cơ . Axit
axetic là axit ức chế nhất đối với A. carbonarius và A. niger. Từ quan điểm về an
toàn thực phẩm, xem xét lượng ochratoxin A được sản xuất, thực hành lên men nên
được tiến hành để tăng cường axit axetic, mặc dù axit lactic và axit citric cũng có
vai trò quan trọng trong việc giảm độ pH để cải thiện độc tính của axit axetic.

10
+Năm 2013
Hoạt tính của Salmonella trong quá trình lên men, sấy khô và bảo quản hạt cacao.
Ảnh hưởng của các chất tạo điện cực đến việc chiết xuất bơ ca cao bằng cách sử
dụng carbon dioxide siêu tới hạn.
Điểm nổi bật:
•Chiết xuất bơ ca cao từ rượu ca cao sử dụng chất lỏng siêu tới hạn.
•Tác dụng của cosolvents cực đối với chiết xuất bơ cacaao.
•Chất lượng bơ ca cao dựa trên phương pháp chiết xuất.
•Triglyceride về thành phần axit béo.
Sự tương tác của polyphenol cacao với protein sữa được nghiên cứu bằng kỹ thuật
proteomic.
Điểm nổi bật:
•Sự tương tác của polyphenol ca cao với protein sữa được nghiên cứu bởi
proteomics.
•Sự hình thành phức chất cộng hóa trị với phenol ca cao đã được quan sát thấy trong
beta-lactoglobulin.
•Tác động của các tương tác không cộng hóa trị polyphenol / protein khác cũng
được đánh giá.
•Dữ liệu có thể giải thích các đặc tính chống oxy hóa của polyphenol trong đồ uống
sữa / ca cao.
+Năm 2014
Tocopherols trong bơ ca cao thu được từ hạt cacao rang ở các dạng khác nhau và
theo các thông số quy trình khác nhau.
Điểm nổi bật
•CB từ đậu nghiền có hàm lượng tocopherol cao hơn CB từ đậu nguyên hạt.
•Hàm lượng Tocopherol trong CB phụ thuộc vào các tham số quá trình rang.
•Các tham số quá trình áp dụng ảnh hưởng đến các mức tocopherol khác nhau trong
CB.
Ảnh hưởng của quá trình xử lý đến các đặc tính cấu trúc vi mô của nhũ tương bơ
nước trong cacao.
Điểm nổi bật
•Một dòng bơ thực vật cho phép kiểm soát cấu trúc vi nhũ tương liên tục chất béo.
•Sử dụng một bộ trao đổi gia nhiệt bề mặt được cạo (SSHE) thu được các giọt nhỏ
hơn.

11
•Việc sử dụng SSHE cho phép ủ bơ ca cao trong quá trình nhũ hóa.
•Ở thời gian cư trú thấp, khi chỉ sử dụng SSHE, các giọt lớn hơn được tạo ra.
Ảnh hưởng của điều kiện rang lên thành phần axit béo và thay đổi oxy hóa của bơ
ca cao chiết xuất từ hạt ca cao của giống Forastero được trồng ở Togo.
Điểm nổi bật:
•Rang hạt ca cao không gây ra thay đổi lớn trong PV, CD và CT.
•Trong quá trình rang axit béo trans được hình thành với số lượng nhỏ trong CB.
•Rang hạt ca cao gây ra những thay đổi nhỏ trong thành phần axit béo.
+Năm 2015
Thành phần dinh dưỡng và axit béo trong hạt cacao và sôcôla với nguồn gốc địa lý
và điều kiện chế biến khác nhau.
Điểm nổi bật:
•Axit béo trong hạt ca cao và sôcôla với nguồn gốc địa lý và điều kiện chế biến
khác nhau.
•Sự khác biệt trong FA chủ yếu là do tất cả các mẫu có hiệu lực nguồn gốc địa lý.
•Mười năm FA đã được xác định trong các mẫu ca cao và sôcôla được nghiên cứu.
•Đối với tất cả các mẫu, C16: 0, C18: 0, C18: 1 và C18: 2 là định lượng FA quan
trọng nhất.
•Sôcôla Ecuador là những người có FA khỏe mạnh hơn.
Chế biến cacao và tác động đến thành phần:
Sôcôla và cacao là một nguồn các hoạt chất sinh học như polyphenol có lợi ích duy
trì sức khỏe của con người. Đánh giá này tập trung vào các quy trình chính có ảnh
hưởng cao nhất đến chất lượng sôcôla. Trong quá trình chế biến ca cao, một lượng
đáng kể các hoạt chất sinh học có thể bị mất và các sản phẩm ca cao cuối cùng có
thể có hương vị làm giảm chất lượng của chúng. Những tác động không mong
muốn này, chẳng hạn như giảm các hoạt chất sinh học và sự hiện diện của mùi vị,
có thể được giảm bớt bằng cách tiêu chuẩn hóa các biện pháp canh tác được áp
dụng bởi những người nông dân trồng ca cao khi bắt đầu chuỗi cung ứng sôcôla, và
bằng cách cải tiến công nghệ của quy trình sản xuất sôcôla. Cuối cùng, để bảo vệ
người tiêu dùng, việc thực hiện các hệ thống truy xuất nguồn gốc, tính xác thực,
chất lượng thực phẩm và an toàn là cần thiết.
Trong tương lai, thay vì các phương pháp phân tích thông thường, các ứng dụng của
công nghệ om omics, sẽ được sử dụng để truy xuất nguồn gốc và tính xác thực, chất
lượng thực phẩm và an toàn.

12
Tính bền vững của nông dân trồng cacao: Một nghiên cứu trường hợp ở huyện
Asunafo, Ghana.
Điểm nổi bật:
•Dầu, dịch vụ và công nghiệp đe dọa sinh kế của hai triệu nông dân cacao.
•Thêm 4,3 triệu sinh kế thứ cấp cũng bị đe dọa.
•Suy thoái đất, tham nhũng và lạm phát làm giảm thu nhập và tài sản của nông dân.
•Chiến lược quản lý đất đai (thích ứng) của nông dân có thể khắc phục suy thoái
đất.
•Giảm tham nhũng và lạm phát cần có sự trợ giúp của quốc tế.
+Năm 2016
Phân hủy polyphenol trong quá trình sấy cacao.
Điểm nổi bật:
•Nhiệt độ, thời gian sấy và độ ẩm là những yếu tố ảnh hưởng đến sự xuống cấp của
các hợp chất phenolic.
•Mô hình xem xét các hiệu ứng khuếch tán, đối lưu và bay hơi.
•Sự phân hủy ít nhất của các hợp chất phenolic được thực hiện ở nhiệt độ 40 ° C.
•Nồng độ nhỏ của các hợp chất phenolic là 3329,76 Ac. Gallic / 100g Trái cây sấy
khô, tương ứng với mức giảm 45%.
Vỏ quả ca cao: Một nguồn mới của CLEA-lipase để điều chế dầu diesel sinh học giá
rẻ: Một quy trình tối ưu hóa.
Điểm nổi bật:
•Diesel sinh học được sản xuất enzyme từ dầu Jatropha curcas và ethanol.
•Chi phí thấp - CLEA - lipase từ vỏ ca cao (CPH) đã được áp dụng trong nghiên
cứu này.
•Sản xuất diesel sinh học sử dụng CLEA-lipase từ CPH, là sản phẩm diesel sinh học
đầu tiên được điều chế bằng cách sử dụng nguồn lipase không vi khuẩn.
•Thiết kế hỗn hợp trung tâm mặt (FCCCD) theo phương pháp phản ứng bề mặt
(RSM) đã được sử dụng để có được các điều kiện tối ưu để chuyển đổi (%) FFA
thành diesel sinh học.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chất lượng trong hương vị hạt ca cao
(Theobroma cacao).
Điểm nổi bật

13
•Hương vị hạt cacao xác định khả năng chấp nhận của hạt cacao và các sản phẩm
cacao như sôcôla.
•Nó bị ảnh hưởng bởi loại cacao, thành phần hóa học đất, tuổi của cây cacao,
phương pháp xử lý sau thu hoạch và rang.
•Có khoảng cách nghiên cứu về tác động của tuổi cây ca cao và thành phần hóa học
của đất đối với sự hình thành các chất bay hơi hương vị.
+Năm 2017
Tình trạng, chuỗi cung ứng và chế biến cacao - Một đánh giá
Điểm nổi bật:
•Nhu cầu toàn cầu về cacao đang tăng lên và có thể tăng tới 30% vào năm 2020.
•5 đến 6 triệu nông dân có được thu nhập từ trồng cacao.
•Bơ cacao chứa khoảng 99,9% chất béo với palmitic (26%), oleic (34,5%) và axit
stearic (34%).
•Hàng năm 3,5 triệu tấn cacao được sản xuất.
•Thương mại công bằng có thể là giải pháp cho nông dân để có thu nhập tốt.
Sự đa dạng của intraspecies của Pichia kudriavzevii trong quá trình lên men ca cao
làm nổi bật tầm quan trọng của việc lựa chọn chủng nấm men để điều chế hương vị
của hạt ca cao.
Điểm nổi bật:
•Quá trình lên men hạt cacao chứa một sự đa dạng nội tạng tuyệt vời của Pichia
kudriavzevii.
•Hai chủng sản xuất hương liệu, P. kudriavzevii LPB06 và LPB07, đã được chọn.
•Hạt ca cao với thành phần hương thơm phong phú hơn được sản xuất bằng cách sử
dụng các loại men được chọn.
•Việc tiêm chủng đã thiết lập một quá trình lên men tăng tốc.
•Tầm quan trọng của việc lựa chọn mức độ biến dạng cho điều chế hương vị cacao
là thấp
Tác dụng bảo vệ của trà, rượu vang đỏ và cacao trong bệnh tiểu đường. Bằng chứng
từ nghiên cứu của con người.
Điểm nổi bật:
•Hiện trạng về bệnh tiểu đường và trà, tiêu thụ rượu vang đỏ và ca cao được xem
xét.

14
•Các nghiên cứu dịch tễ học và can thiệp chủ yếu hỗ trợ lợi ích của trà, rượu vang
đỏ và ca cao chống lại bệnh tiểu đường.
•Các nghiên cứu mới của con người nên được khuyến khích để làm rõ các bằng
chứng không rõ ràng trước khi đưa ra bất kỳ khuyến nghị nào cho dân chúng.
•Các cơ chế đằng sau các lợi ích tiềm năng của trà, rượu vang đỏ và ca cao chống
lại bệnh tiểu đường.
+Năm 2018
Thiết kế chế biến cacao đối với các sản phẩm cacao tốt cho sức khỏe: Vai trò của
phenolics và melanoidin.
Điểm nổi bật:
•Ca cao Forastero rang có nồng độ melanoidin cao nhất.
•Lượng melanoidin tương quan với hoạt động chống oxy hóa của các phần cacao.
•Catechin, Procyanidin B1 tăng, epicatechin, Procyanidin B2 giảm trong quá trình
rang.
•Quá trình lên men và rang cacao có thể được điều chỉnh để tối ưu hóa tiềm năng
sức khỏe của cacao.
Hàm lượng niken, cadmium và chì trong cacao thô và nguyên liệu sôcôla chế biến
từ ba nhà sản xuất khác nhau.
Điểm nổi bật:
•Niken là kim loại có hàm lượng cacao và sôcôla cao nhất.
•Lựa chọn tốt các nguyên liệu thô để sản xuất sôcôla là rất quan trọng.
•Tời và tách hạt cacao là các bước xử lý làm giảm hàm lượng kim loại.
•Tiêu thụ sôcôla được thử nghiệm là nguồn đáng kể của Cd và Ni cho trẻ em.
•Hàm lượng chì trong sôcôla thấp và không gây ra mối đe dọa cho sức khỏe con
người.
Cacao (Theobroma cacao L.) vỏ trấu: Nguồn tái tạo các hợp chất hoạt tính sinh học.
Điểm nổi bật:
•CPH là một chất thải công nghiệp quan trọng mà từ đó không có lợi ích nào được
thực hiện.
•Cuộc điều tra được giới hạn để sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng cao từ
CPH.
•Các hợp chất sinh học như chất xơ, pectin, chất chống oxy hóa và khoáng chất có
thể được lấy từ CPH.

15
•Các hợp chất từ CPH có thể có các ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm,
trong số những người khác, vì lợi ích sức khỏe tiềm năng của chúng.
+Năm 2019
Năng lượng sạch hơn thông qua hóa lỏng vỏ cacao (Theobroma cacao): Tiền xử lý
và tối ưu hóa quy trình.
Điểm nổi bật:
•Hai tiền xử lý có tính axit và kiềm chi phí thấp đã được áp dụng cho vỏ cacao.
•Tiền xử lý H2O2 giải mã vỏ ca cao bằng cách loại bỏ 71% hàm lượng lignin.
•Vỏ cacao tiền xử lý H2O2 tạo ra khí sinh học nhiều hơn 71% so với xử lý axit.
•Tiêu hóa kết quả là một phân bón sinh học tốt để tăng năng suất cây trồng.
Ảnh hưởng của quá trình sấy mặt trời đến chất lượng cảm quan và hóa học của
cacao (Theobroma cacao L.) được trồng ở Antioquia, Colombia.
Điểm nổi bật:
•Anthocyanin là một chỉ số quan trọng để xác định chất lượng của quá trình lên
men.
•Quá trình lên men và sấy khô cho thấy 132 giờ là đủ để tạo ra các mô tả mong
muốn trong cacao.
•Phân tích thành phần chính có thể phân biệt các đặc tính hóa học và cảm quan ảnh
hưởng đến chất lượng của cacao.

16
Phần 2: NGUYÊN LIỆU
1. Cấu tạo và tính chất:
Bột ca cao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả ca cao
sau khi ép bơ.
Hạt ca cao có kích thước khá lớn, dài từ 2-3cm, bên ngoài có một lớp vỏ mỏng
chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Sau quá trình lên men và
phơi sấy, hạt vỏ chuyển thành màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành
nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và được
thay thế bởi các hương vị quyết định tới chất lượng bột cacao.
Nước, chất béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối khoáng …

2. Thành phần của hạt cacao:

a. Lipid (bơ cacao):
Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao, nó đạt tới 48 ÷ 50% so với trọng lượng
hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao sau khi được chiết từ hạt cacao có dạng tinh
thể nhỏ, màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng.
b. Theobromine:
Thành phần quan trọng khác trong hạt cacao là các alkaloid. Alkaloid điển hình
trong cacao là theobromine (3,7-dimethylxanthine), công thức phân tử C7H8N4O2.
Theobromine có hàm lượng dao động từ 1-4% (w/w). Nó có thể hòa tan trong
Tetracloruaetan, trong cồn acid acetic sôi… và không tan trong ete, dầu hỏa và
Tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra những sản phẩm có
màu mà người ta thường gọi “chất nâu cacao”.
Chất Theobromine tồn tại ở dạng bột với tinh thể dạng màu trắng nhỏ và có vị đắng,
thăng hoa ở nhiệt độ 308℃ .
c. Polyphenol:
Polyphenol có trong cacao là các catechin. Các polyphenol này là chất chống oxy
hóa tốt cho cơ thể. Vì vậy, các sản phẩm từ cacao thường có tác dụng chống lão
hóa.
Polyphenol ca cao đã được báo cáo trong nhiều nghiên cứu là hoạt tính sinh học các
hợp chất, với chất chống oxy hóa, chống bức xạ và đặc tính chống ung thư (Counet
et al, 2006; Othman et al, 2007; Belscak et al, 2009;Lettieri-Barbato et al, 2012).
d. Caffein:
Công thức 1,3,7-Trimetylxatin.
Caffein có tính tan cao hơn Theobromine. Hàm lượng Caffein trong nội nhũ chỉ
chứa tối đa 0,7%. Còn trong bột cacao chỉ chiếm 0,1g/100g sản phẩm.
e. Các acid hữu cơ:
Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên cứu
người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm các acid malic,
acid tauric, aicd ovalic… Trong cacao còn chứa một lương nhỏ acid hữu cơ tự do.
Acid hữu cơ trong cacao (1,2 -1,6%) được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ và
chứa hầu hết các acid acetic (hợp chất tạo mùi), aicd citric (0,45-0,75%) và aicd

17
oxalic (0,32-0,5%). Lượng này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được giữ
lại trong mần hạt cacao.

f. Glucid:
Trong các nhóm Glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều
nhất. Nó chiếm 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ cacao.
Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả.
Hàm lượng đường trong phôi nhũ và cùi như sau:
Pentosane : 3,8%
Saccharose : 0,7%
Glucose và Fructose : 5,55%
g. Protein và các acid amin :
Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.
Trong vỏ cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, ở cùi có
0,6% và chiếm khoảng 8,4% trong phôi nhũ. Khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã
lên men. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0,3% dưới
dạng amid, 0,02% dưới dạng muối amino. Các hợp chất này được hình thành trong
quá trình ủ hạt. Nhiều loại enzyme (amylase, fruoctosidase, glucosidase,
pectinase…) được xác định trong hạt tươi. Các quá trình đã vô hoạt hầu hết các
enzyme.
h. Các chất mùi :
Là thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm trong quả cacao là D-
Linelool có tronng thành phần hợp chất với acid béo thấp và été của chúng (acid
caprylic, acid capric, acid calerialic, amylactat, amylbutyrat).
i. Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi :
Những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và trong giai
đoạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chịu và tuy nhiên nhờ sự dễ
bay hơi của chúng mà vị ngon và hương thơm của cacao trở nên tốt hơn.
Những chất khó bay hơi, thì ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm. Chất này
hòa tan trong bơ cacao và rất khó bay hơi.
j. Khoáng chất :
Hàm lượng khoáng trung bình trong vỏ khoảng 8,2% trọng lượng vỏ, trong cùi
khoảng 0,8%, trong phôi chiếm 2,6%. Trong đó đa số là Fe, K, P, Mg… với hàm
lượng một số muối khoảng như sau :
K2O :34%
P2O5 :32%
MgO :16%
Fe2O3 : 0,01÷0,02%
k. Ngoài ra còn chứa một lượng khá cao chất khoáng như : Cu, Zn, As, I…

18
 Bảng 2 : Thành phần hóa học của hạt cacao tươi.
Thành phần (%) Phôi nhủ Cùi Vỏ
Nước 35,5 84,5 9,4
Cellulose 3,2 - 13,8
Tinh bột 4,5 - 46
Pentosan 4,9 2,7 -
Saccharose - 0,7 -
Glucose+Fructose 1,1 10 -
Bơ cacao 31,1 - 3,8
Protein 8,4 0,6 18,8
Theobromine 2,4 - -
Enzym 0,8 - -
Polyphenol 5,2 - 08
Acid 0,6 0,7 -
Muối khoáng 2,6 0,8 8,2
Tổng 100 100 100

Tiêu chẩn chất lượng của hạt cacao thương phẩm sau quá trình lên men được quy
định trong tiêu chuẩn Việt Nam ‘hạt cacao: yêu cầu kỹ thuật’ (TCVN 7519:2005).
Một số chỉ tiêu cơ bản như:
- Không được có tạp chất lạ
- Không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ
- Không được chứa con trùng sống
- Đồng đều về kích cỡ hạt
- Không có hạt dính đôi dính ba
- Khô đều
- Được lên men hoàn toàn

Bảng 3: Thành phần trong hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy.
Thành phần Phôi nhũ (% tối đa) Vỏ (% tối đa)
Nước 3,2 6,6÷8
Chất béo 57 5,9
Tro 4,2 20,7
Hàm lượng Nito
Nito tổng 2,5 3,2
Theobromine 1,3 0,9
Caffeine 0,7 0,3
Tinh bột 9 5,2
Xơ 3,2 19,2

19
Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO
1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất bột cacao:

20
2. Quá trình làm sạch
a. Mục đích quá trình:
Quá trình này có mục đích cho các công đoạn tiếp theo trong dây chuyện công nghệ
(rang, nghiền, tách vỏ...) nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong hạt cacao sau khi lên
men. Các tạp chất thương là cát, đá, vải sợ từ các bao vẩn chuyển…Việc loại bỏ các
tạp chất rất cần thiết để đảm bảo yêu cầu về chất lượng của hạt khi nghiền và tách
vỏ và chống các tác động cơ học (va đập, xay xát…) làm giảm tuổi thọ của các thiết
bị trong quá trình xử lý sau nay.
b. Các biến đổi:
Không có biến đổi trong quá trình làm sạch cacao. Biến đổi chú yếu là hàm lượng
tạp chất sẽ giảm và kích thước, tỉ trọng hạt sẽ trở nên đồng đều hơn.
c. Thiết bị:

Hình 1: Nguyên lý thiết bị làm sạch

A: Dòng cacao nhập liệu
B: Dòng tạp chất khô
C: Dòng tạp chất có kích thước nhỏ
D: Dòng khí húp tạp chất có khối lượng riêng nhỏ (bụi bẩn, vỏ…)
E: Dòng thu hồi mạ sắt
F: Dòng tạp chất có khối lượng riêng lớn
G: Dòng cacao đã được làm sạch

21
 Hình 2: Thiết bị làm sạch hạt cacao
 Nguyên lý hoạt động:
Hệ thống sàng nhiều cấp để loại bỏ các tạp chất kích thước khác nhau, dùng từ
trường để loại bỏ mặt sắt, sử dụng phương pháp rung và khí động dựa trên tỉ trọng
tách đá, bụi, vỏ.
Nguyên liệu đưa vào vị trí A thiết bị sàng phân loại hai tầng dạng con lăn. Sàng trên
là tạp chất kích cỡ lớn như mảng gỗ, cỏ… bị giữ và bị loại bỏ theo con đường C.
Những hạt còn lại rơi xuống sàn dưới. Tại đây loại bỏ các tạp chất nhỏ hơn như
cát… sẽ được loại bỏ qua khác khe sàng. Các tạp chất nhẹ hơn có kích thước lớn
như bụi, vỏ khô… không qua được các lỗ sàng sẽ bám lên bề mặt đống hạt được
tách theo đường B nhờ hệ thống quạt liên tục.
Phân loại sơ bộ được qua thiết bị phân loại từ tính 2 để loại các vụn sắt, kim loại lẫn
bên trong.
Cuối cùng đến thiết bị phân ly tầng sôi 3, phân loại bằng trọng lực, quá trình phân
loại dựa trên tỉ trọng của các phân tử trong hạt. Mục đích nằm loại bỏ tạp chất.
Dòng hạt cacao đưa đến một bề mặt có đục lỗ và được đặt nằm nghiên so với mặt
đất. Không khí sẽ thổi qua những lỗ này từ dưới lên trên vuông góc với bề mặt sàn
kết hợp với chuyển động rung lắc có tác dụng làm cho khối hạt tung lên trên.

3. Quá trình kiềm hóa:

a. Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện :
- Trung hoà acid làm giảm độ chua trong ca cao: trong quá trình xử lý ca cao sau
khi thu hoạch, có quá trình lên men để tách lớp vỏ nhầy ra khỏi hạt. Trong quá trình

22
lên men đó, có sự hình thành nên các acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactic và acid
acetic. Acid acetic bị bay hơi đáng kể trong quá trình phơi sấy sau đó, còn acid
lactic vẫn lưu lại trong nhân. Hàm lượng acid cao sẽ làm cho sản phẩm bị chua,
giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm nên cần qua quá trình kiềm hóa để trung
hòa acid ttrong nguyên liệu. Quá trình kiềm hóa sẽ trung hòa các acid nay, làm giảm
vị chua của sản phẩm.
- Góp phần cải thiện các chỉ tiêu của sản phẩm, góp phần nâng cao chất lượng cảm
quan của sản phẩm:
+ Làm dịu hương vị cho bột ca cao trước ép dầu.
+ Tạo màu sắc đặc trưng cho ca cao trước khi ép.
+ Tăng tính hòa tan cho hạt ca cao.
+ Màu sắc ca cao được sậm hơn.
- Những chất như tinh bột hoặc kali bi-carbonate (kiềm) có thể được thêm vào bột
ca cao để ngăn ngừa đóng bánh, trung hòa các axit tự nhiên, với mục đích của việc
cải thiện sản phẩm. (Compaore et al, 2011).
 Chuẩn bị: Cacao sau khi được kiềm hóa, thì cấu trúc khối cacao sẽ được mềm và
xốp hơn giúp quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
+ Khi kiềm hóa ca cao các thành phần cấu trúc đặc biệt là các polysaccharide sẽ bị
thủy phân làm cấu trúc của hạt xốp hơn.
+ Các phản ứng ngưng tụ của phenol, màu sắc cacao trở nên sậm hơn.
+ Độ nhớt khối cacao giảm do nhiệt độ tăng.
Hóa lý:
+ Bơ ca cao tiếp tục hóa lỏng: nhiệt độ nóng chảy của các tinh thể lipid trong ca cao
cao nhất là 37oC mà nhiệt độ quá trình kiềm hóa là > 80oC
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, nước trong khối ca cao sẽ bay hơi, làm cho hàm
lượng ẩm trong ca cao sẽ giảm xuống.
Hóa học:
+ Trung hòa các acid: Acetic, Citric, .. làm giảm độ chua của bột ca cao.
+ Thủy phân lipid tạo các hợp chất tiền hương.
+ Tạo màu và mùi do phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin.

c. Thiết bị:

23
 Hình 3: Thiết bị kiềm hóa.

Hình 4: Nguyên lý thiết bị kiềm hóa

 Cấu tạo của thiết bị gồm một tank hình trụ có lắp đặt cánh khuấy, thường là cánh
khuấy trục vis.
Bằng cách điều chỉnh hai thông số cơ bản là nhiệt độ kiềm hóa và lượng kiềm sử
dụng, có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột ca cao theo mục đích sản xuất.
- Ở nhiệt độ thấp, màu ca cao sẽ nhạt và hơi nâu.
- Khi gia tăng nhiệt độ lên cao, ca cao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên nặng mùi.

24
- Ngoài ra, lượng kiềm sử dụng cũng ảnh hưởng đến màu sắc ca cao. Càng kiềm
tính, pH càng cao thì ca cao càng sậm màu.
 Nguyên lý hoạt động:
Tác nhân truyền nhiệt sẽ đi phá vỏ, thường là hơi nước, hay nước nóng có thể được
gia nhiệt bằng điện trở tùy thuộc bộ phận điều khiển nhiệt độ. Ca cao khối và dung
dịch K2CO3 sẽ được đưa vào tank (nơi xảy ra quá trình kiềm hóa) và được cánh
khuấy để trộn hổn hợp kiềm hóa. Sau khi kiềm hóa, khí khô được sụt vào để giảm
độ ẩm đến 2%.
 Thông số:
- Tỷ lệ: khối lượng kiềm chiếm 3 – 8% so với khối lượng ca cao nghiền.
- Nâng ph từ 4.5-5 đến 6.8-7.
- Nhiệt độ kiềm hóa: 80 – 110oC tùy theo yêu cầu của sản phẩm.
- Thời gian kiềm hóa: 30 – 45 phút.
- Độ ẩm sau kiềm hóa 1.5 – 2%.

Bảng 4: Sự ảnh hưởng của nồng độ kiềm đến chất lượng ca cao thành phẩm.
K2CO3 Nước Nồng độ pH ca cao Màu sắc ca
(g/100g ca (g/100g ca K2CO3 cao thành
cao) cao) phẩm
0,14 2,8 5,0 6,1 Nâu vàng
1,7 5,0 25,0 7,0 Nâu vàng
4,0 4,4 47,0 8,5 Nâu sậm
1,7 16,0 13,0 7,0 Hồng xám
4,0 1,4 45,0 9,5 Nâu đen

4. Quá trình rang:

a. Mục đích:
 Chế biến: Rang là quá trình cung cấp nhiệt liên tục trong một khoảng thời gian
vừa để không làm cháy lớp vỏ hạt mà chỉ làm nóng đều đặn hạt và để định hình
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Quá trình rang là quá trình quan trọng nhất và có
ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
 Chuẩn bị: rang cacao sẽ tạo nên biến đổi về mặt cấu trúc đề quá trình nghiền và
ép bơ diễn ra tốt hơn.
 Bảo quản: quá trình này có tác dụng làm giảm hàm ẩm và tiêu diệt vi sinh vật để
kéo dài thời gian bảo quản.
b. Các biến đổi về nguyên liệu:
Vật lý:

25
+ Nhiệt độ của khối cacao tăng lên kèm theo quá trình thoát ẩm làm giảm tỉ trọng
hạt cacao.
+ Hạt cacao trở nên giòn hơn và độ bền cơ học sẽ giảm. Thuận lợi cho quá trình
nghiền trở nên thuận lợi hơn.
Hóa lý:
+ Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.
Rang cacao nguyên hạt dễ dàng khuếch tan ra vỏ sẽ được loại bỏ cùng vỏ. Ngoài sự
thay đổi pha chất béo còn có sự bóc hơi nước và các chất dễ bay hơi, các chất tạo
mùi vị xấu như acid acetic sẽ bay hơi.
+ Quá trình rang cacao diễn ra sự thay đổi độ nhớt, ảnh hưởng đến tính chất lưu
biến.
Hóa học:
+ Giảm khối lượng chất khô: Quá trình rang làm giảm 4-6% lượng chất khô.
Nguyên nhân hiện tượng do các phản ứng hóa học hình thành nên các chất bay hơi
và sẽ thoát ra khỏi khối cacao.
+ Phản ứng tạo màu các chất polyphenol và anthocyanin bị oxy hóa chuyển thành
hợp chất flobaphen (màu nâu đỏ).
+ Sự giảm hàm lượng chất chát: (sản phẩm ngưng tụ catechin hình thành sau quá
trình lên men): sau khi rang còn lại 2-3%.
+ Phản ứng Maillard: các amino acid và đường khử tác dụng với nhau tạo ra sản
phẩm melanoidin có màu nâu và hương vị đặc trưng.
+ Một số protein bị biến tính bởi nhiệt độ.
Hóa sinh và sinh học: Vô hoạt các vi sinh và enzyme có hại trong hạt.
c. Thiết bị:

Hình 5: Thiết bị rang

26
 Hình 6: Nguyên lý thiết bị rang
 Nguyên lý hoạt động:
Khi nguyên liệu được nạp vào thiết bị. Tốc độ xoay của mâm sẽ được điều chỉnh
sao cho thời điểm nạp nguyên liệu mới vào thiết bị sẽ trùng với thời điểm lấy sản
phẩm rang ra khởi thiết bị. Thời gian rang chính là thời gian lưu của nguyên liệu
trong thiết bị.
Không gian bên trong thiết bị có thế chia nhiều vùng với giá trị nhiệt độ và độ ẩm
không khí khác nhau. Giá trị này có thể hiệu chỉnh tự động. Có thể bố trí thêm vùng
làm nguội sản phẩm trước khi ra khỏi thiết bị.

5. Quá trình tách vỏ hạt cacao:

a. Mục đích:
Quá trình nhằm mục đích tách vỏ cacao ra khỏi nội nhũ và loại ra khỏi nguyên liệu
bằng cách kết hợp lực cơ học và phương pháp phân riêng thích hợp.
b. Các biến đổi nguyên liệu:

Xát: Lớp vỏ cacao sẽ bị vỏ và tách ra khỏi hạt. Do ma sát giữa các lớp vỏ với nhau
nên nhiệt độ của vỏ và hạt tăng lên nhưng không đáng kể do quá trình diễn ra rất
nhanh.
Sàng: quá trình này tách toàn bộ ra khỏi nhân cacao nên làm giảm khối lượng
nhưng lại tăng tỉ trọng của nhân.

27
c. Thiết bị:

Hình 7: Thiết bị tách vỏ hạt cacao

Hình 8: Nguyên lý thiết bị tách vỏ hạt cacao

28
 Nguyên lý hoạt động thiết bị tách vỏ hạt cacao: cấu tạo thiết bị tách vỏ hạt cacao
sau khi rang sẽ được cho vào thiết bị tách vỏ. Các cánh tay đập sẽ quay và làm cho
hạt cũng chuyể động tròn theo. Khi hạt chuyển động, sẽ va đập thành thiết bị cũng
như cánh tay đòn làm cho vỏ vỡ ra. Sau đó cacao sẽ được chuyển sang bộ phận
riêng vỏ và nhân bằng hệ thống sàng và khí động.

6. Quá trình nghiền:

a. Mục đích: Hoàn Thiện
Quá trình này làm giảm kích thước của hạt đến giá trị mong muốn. Mức độ nghiền
phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.
Được chia thành 2 nhóm : nghiền thô và nghiền tinh.
+ Nghiền thô là tiến trình nghiền sơ bộ hạt cacao rang nhằm làm vỡ lớp vỏ hạt, hầu
như không có sự thay đổi đặc biệt nào ngoại sự tách lớp vỏ khỏi hạt và một phần hạt
bị giảm kích thước, chỉ là biến đổi vật lý.
+ Nghiền tinh là quá trình nghiền cacao sau khi nghiền thô đạt kích thước đến vài
chục µm. Quá trình nghiền tinh thường được ứng dụng để nghiền cacao trước khi
rang cacao (trường hợp rang cacao khối) và nghiền cacao sau khi rang chuẩn bị quá
trình ép bơ.
b. Biến đổi trong nguyên liệu:
Vật lý:
+ Sự giảm kích thước của hạt: trong quá trình dưới tác dụng của lực cơ học, kích
thước hạt sẽ bị giảm tuy thuộc vào loại sản phẩm.
+ Trong quá trình nghiền dưới tác dụng lực ma sát, nhiệt độ của cacao sẽ tăng lên.
Để hạn chế cần cải thiện bằng biện pháp để giải nhiệt cho cacao.
Hóa lý:
+ Sự hóa lỏng của cacao: quá trình này chưa tách béo, hiện tượng này hóa lỏng
cacao. Lúc đầu ở dạng rắn nghiền hạt đến một giới hạn kích thước nhất định, cacao
sẽ hóa lỏng tạo cacao khối. Nghiền càng cao thì độ nhớt của khối cacao càng giảm.
c. Thiết bị:

29
 Hình 9: Thiết bị nghiền

Hình 10: Nguyên lý thiết bị nghiền

 Nguyên lý hoạt động: Cacao được tách và nghiền nát bởi tốc độ cao luân phiên
thông qua băng tải trục vít. Chất liệu là vận chuyển rất vào cyclone tách bởi áp lực
không khí lưu thông bên trong, và các chất được thải ra. Bụi được lọc và phục hồi
bằng chân không hộp thông qua túi hoặc bộ lọc thùng. Bụi không bay ra trong quá
trình sản xuất.

30
Trong khu vực nghiền dòng khí này được tạo điều kiện chảy rối càng cao càng tốt
để các hạt va đập thành thiết bị và vỡ ra. Độ đồng nhất tương đối cao, sản phẩm ít bị
nhiễm tạp chất.

7. Quá trình ép:

a. Mục đích: Khái thác
Sau khi rang sẽ được ép, để thu hồi chất béo nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
trong bột cacao, sản phẩm bột cacao có hàm lượng chất béo thấp hơn so với hàm
lượng chất béo trong nguyên liệu khoảng 10-20% là hàm lượng chất béo cao.
Giúp bảo quản bột cacao lâu hơn.
b. Biến đổi: quan trọng nhất là hàm lượng chất béo trong cacao sẽ giảm.
Các biến đổi nguyên liệu:
Trong quá trình này làm biến đổi hàm lượng chất béo trong cacao sẽ giảm. Hàm
lượng béo còn lại trong cacao phụ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.
Vật lý: khối lượng và hàm lượng ẩm.
Hóa lý: khuếch tan cấu tử lỏng ra bên ngoài và các cấu tử hương liên kết giữa các
cấu tử rắn chặc chẽ hơn.
c. Thiết bị:

31
 Hình 11: Thiết bị ép bơ cacao.

Hình 12: Nguyên lý hoạt động thiết bị ép bơ cacao.

 Nguyên lý hoạt động:
Là loại máy thường được dùng trong các nhà máy chế biến thực phẩm như sản xuất
rượu vang. Nó gồm bơm A có nhiều pittông trụ, thùng chứa B, bộ phân phối C và
máy ép D, sản phẩm ép được nạp vào buồng 14.
Khi bắt đầu làm việc, đưa tay gạt 18 vào vị trí II và cho bơm chạy. Khi pittông trụ 2
chuyển sang bên trái nâng van hút 3 và chất lỏng làm việc từ thùng chứa B dâng lên
ống 4 và nạp đầy xi lanh của bơm. Khi pit tông trụ chuyển động ngược lại thì van 3
đóng, van 1 mở. Chất lỏng làm việc theo ống 10, đi vào bộ phân phối C. Qua van
nâng 6, chất lỏng chảy vào xi lanh làm việc của máy ép. Dưới áp suất của chất lỏng
làm việc, pittông 15 nâng buồng 14 có sản phẩm ép về phía đầu ép 13. Trong buồng
tạo ra áp suất ở mọi mặt, nên 1 phần chất lỏng của sản phẩm ép được tách ra qua bề
mặt khoan lỗ của buồng ép . Áp suất của pittông truyền qua sản phẩm đến thanh
giằng 11 và thanh ngang 12. Tuỳ theo việc tách một phần chất lỏng màáp suất tăng
lên trong xilanh làm việc của máy ép vàở trong các đường ống dẫn. Trong khi thể
tích của sản phẩm ép giảm đi, nên tốc độ nâng của trụ trơn cũng phải giảm. Do đó
phải thay đổi việc bơm chất lỏng làm việc: Chất lỏng từ xi lanh của bơm theo ống 9
đi vào dưới pittông 7 vàép lực nóđến một áp suất nhất định, pittông nâng lên trên ép
lò xo 5 và mở van 8. Qua van đó, chất lỏng chảy về phía van hút 3 của bơm, nhờđó
lượng chất lỏng đi vào xi lanh làm việc của máy ép giảm đi.

32
Khi ép xong thì tắt bơm và chuyển tay gạt 18 về vị trí I, khi đó van 6 đóng lại, van
17 mở ra và chất lỏng làm việc từ xi lanh 16 chảy vào phần bên phải của thùng B.
Trụ trơn 15 và buồng ép 14 được hạ xuống dưới và bã được tháo ra. Ở thùng B có
đặt lưới 10, để lọc chất lỏng làm việc trước, khi vào xi lanh của bơm .

8. Quá trình đánh tơi:

a. Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sau khi ép thủy lực để loại bớt bơ cacao, hạt cacao và các chất béo còn lại sẽ tạo
thành một khối gọi là bánh cacao. Quá trình này làm giảm kích thước để thu được
bột cacao thành phẩm.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: bánh cacao sẽ bị nghiền thành hạt có kích thước nhỏ hơn.
Hóa học: một số glyceride có trong bơ cacao bị chảy lỏng và bị oxi hóa tạo ra
những màu sắc không mong muốn cho bột cacao.
c. Thiết bị:

Hình 13: Thiết bị đánh tơi thành bột cacao.

33
 Hình 14: Nguyên lý hoạt động thiết bị đánh tơi.

 Nguyên lý hoạt động: Bột cacao sau khi nghiền sẽ được cho qua thiệt rây gồm
nhiều gấp, tùy thuộc vào yêu cầu về sản phẩm. Những rung động lên xuống và
chuyển động xoay xung quanh trục của rây sẽ làm tăng tốc độ rây và ngăn cản sự
tắc nghẽn lỗ ray.

9. Bao gói:
a. Mục đích: Hoàn thiện:
Quá trình bao gói nhằm phân chia sản phẩm theo khối lượng và tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.

34
Bảo quản: Hạn chế tiếp xúc với ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung
quanh, thường dùng bao bì plastic và phải có một lớp nhôm để chắn ánh sáng,tránh
thất thoát hương.
b. Thiết bị:

Hình 15: Thiết bị bao gói

35
 Hình 16 : Nguyên lý hoạt động thiết bị bao gói bột cacao.

 Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ cùng với hệ
thống điều khiển tự động bằng PCL. Khi nguyên liệu tới máy cân sẽ có quá trình
trình tiếp nhận và chuyển đổi giá trị khối lượng của cân. Từ đó, việc cân đo sản
phẩm sẽ chuẩn xác và nhanh gọn. Hệ thống 2 phễu riêng biệt do đảm bảo cho việc
định lượng và xả xen kẽ, nhịp nhàng. Hoạt động liên tục, nhanh gọn. Đặc biệt
không gây gãy nát cho nguyên liệu, không ảnh hưởng xấu tới chất lượng thành
phẩm.

36
Phần 4: CÔNG DỤNG
1. Sản phẩm bột cacao:
- Bột cacao được sử dụng rộng rãi sản xuất bánh kẹo, một số loại đồ uống,
chocolate,… bột cacao được sử dụng quy mô hộ gia đình.
- Phân loại bột cacao thành phẩm: Sản phẩm bột cacao có thể phân theo nhiều cách
khác nhau như: hàm lượng chất béo, màu sắc, hương vị, phương pháp chế biến (loại
có kiềm hóa và không có kiềm hóa)… Tuy nhiên phân loại theo hàm lượng béo là
phổ biến nhất được chuẩn hóa theo Codex. Theo khóa phân loại này, ta có các dạng
sản phẩm như:
+ Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥20% bơ cacao.
+ Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao.
+ Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤10% bơ cacao.
- Tiêu chuẩn chất lượng bột cacao: Bột cacao thành phẩm có chất lượng phụ thuộc
vào nguyên liệu, công nghệ sản xuất và yêu cầu đặt ra cho nhà sản xuất (về màu,
hương vị, hàm lượng bơ cacao…). Đánh giá chất lượng sản phẩm bột cacao người
ta thường dựa trên tiêu chí sau:
+ Hàm lượng chất béo.
+ Độ ẩm.
+ Hàm lượng acid.
+ Hàm lượng tạm chất (thuốc diệt cỏ, kim loại nặng…).
+ Các chỉ tiêu về vi sinh vật.
+ Các chỉ tiêu về cảm quan.

2.Tác dụng của bột cacao:

37
 Bảng 5: thành phần dinh dưỡng của bột cacao.
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 954 KJ (228kcal)
Carbohydrates 57,90 g
Chất béo 13,70 g
Protein 19,60 g
Khoáng Định lượng % DV+
Canxi 1128 mg 13%
Sắt 13,86 mg 107%
Magie 499 mg 141%
Mangan 3,837 mg 183%
Photpho 734 mg 105%
Kali 11524 mg 32%
Natri 21 mg 1%
Kẽm 6,81 mg 72%
Thành phần khác Định lượng
Nước 3,00 g
Caffeine
230 mg

Cacao giúp ngăn ngừa nguy cơ suy giảm trí nhớ: Các nhà khoa học tại Trường Y
Harvard cho biết rằng uống hai cốc socola nóng mỗi ngày có thể giúp não bộ khỏe
mạnh và ngăn ngừa sự suy giảm trí nhớ ở người cao tuổi bằng cách bảo vệ tuần
hoàn máu não.
Nhóm nghiên cứu đã thực hiện bài kiểm tra trí nhớ và kỹ năng tư duy trên 60 người
lớn tuổi trước và sau khi tiến hành uống hai cốc ca cao nóng mỗi ngày trong vòng
30 ngày. Một nửa số người tham gia sẽ dùng ca cao chứa flavanol hàm lượng cao và
nửa còn lại thì dùng loại chứa flavanol hàm lượng thấp.
Kết quả cho thấy những người tuần hoàn máu kém đã có sự cải thiện đáng kể về trí
nhớ và chức năng não bộ sau khi uống đều đặn cacao chứa flavanol hàm lượng tiêu
chuẩn.
Cacao giúp hạ huyết áp:
Kết quả từ một số thử nghiệm cho thấy tiêu thụ socola đen hoặc cacao có thể giúp
huyết áp hạ đáng kể ở người huyết áp cao. Thậm chí chỉ cần một lượng nhỏ chừng 6
gram socola đen cũng làm giảm huyết áp, so với khi ăn một lượng socola trắng

38
tương đương nhưng không có tác dụng vì không chứa các chất có lợi như ở socola
đen.
Cacao giúp cải thiện hội chứng mệt mỏi mãn tính:
Các nhà nghiên cứu từ Trường Y khoa Hull York chỉ ra rằng những người mắc hội
chứng mệt mỏi mãn tính đã có cải thiện đáng kể các triệu chứng khi ăn socola đen,
trái ngược hoàn toàn với những người sử dụng socola sữa với lớp phủ màu nâu. Họ
đưa ra giả thuyết rằng điều này là do tăng lượng serotinin – một chất hóa học trong
não, thông qua các polyphenol tìm thấy trong socola đen. 
Và để thêm phần đảm bảo, không ai trong số những người tham gia thử nghiệm bị
tăng cân trong quá trình nghiên cứu. Vì vậy, nếu bạn mắc phải hội chứng mệt mỏi
mãn tính và biết ca cao có tác dụng gì thì đừng quên thêm socola đen vào khẩu phần
ăn hàng ngày của mình nhé.
Cacao giúp cải thiện bệnh về ruột và có thể ngăn ngừa nguy cơ mắc ung thư
đại tràng:
Một nghiên cứu trên động vật cho thấy cacao có thể giúp ngăn ngừa các cơn đau
ruột hay chứng bệnh đường ruột, thậm chí có thể làm giảm các nguy cơ ung thư đại
tràng.
Các nhà khoa học thuộc Viện Khoa học Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng
(ICTAN) đã tìm ra rằng, chuột – khi được cho ăn theo chế độ ăn giàu cacao, sẽ ít bị
ảnh hưởng bởi những thay đổi trước ung thư trong ruột và không có bất kì dấu hiệu
nào về tổn thương tế bào. (Nguồn: MetabolicEffect.com)
Cacao giúp cải thiện sức khỏe tim mạch:
Cũng giống như giảm huyết áp, một bài kiểm tra gồm 42 thử nghiệm trên 1200
bệnh nhân cũng đã cho thấy flavanol trong ca cao giúp giảm lượng insulin và
choresterol ‘xấu’, từ đó giảm nguy cơ bệnh tim và các bệnh mạch máu như đau tim
và đột quỵ.
Hơn nữa, các hợp chất flavanol có trong cacao và socola cũng giúp tăng tuần hoàn
máu, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Cacao có thể giúp giảm stress:
Người trải nhiệm Chương trình Vavista cho hay, căng thẳng làm tăng lên sự thèm
muốn socola, cụ thể hơn, là thèm đường và chất béo. Tuy nhiên, có một vài minh
chứng cho thấy rằng, ăn khoảng 28g hoặc nửa miếng socola đen mỗi ngày có thể

39
làm giảm các hooc-môn gây căng thẳng và lo lắng ở những người thường xuyên
căng thẳng. 
Cacao có thể giúp kiểm soát cân nặng:
Những lợi ích mà các chất chống oxy hóa trong ca cao mang lại cho sức khỏe của
chúng ta. Tuy nhiên, các bước chế biến hạt ca cao có thể ảnh hưởng đến tác dụng
của cacao, cụ thể là lượng chất chống oxy hóa còn lại cho đến khi cơ thể tiêu thụ
socola. Các bước này gồm có lên men và rang hạt ca cao và xử lý kiềm. 
Quá trình xử lý kiềm nhằm giảm bớt độ đắng của bột ca cao để làm nguyên liệu chế
biến đồ uống, bánh ngọt và bánh quy. Quá trình này có thể làm mất đến 98%
epicatechin–một trong số những chất oxy hóa quan trọng trong bột ca cao.
Cacao có thể bảo vệ gan của bạn:
Một nghiên cứu trên động vật đã cho thấy sử dụng ca cao hàng ngày có thể làm suy
giảm chứng gan nhiễm mỡ do chế độ ăn kiêng nhiều chất béo. Bệnh gan nhiễm mỡ
đang gia tăng do béo phì và một số trường hợp có thể tiến triển đến xơ gan. Vì vậy,
nếu bạn đang giảm cân, uống một cốc ca cao trước khi đi ngủ sẽ tốt cho gan của
bạn. (Nguồn: ZMEScience.com).

Tài liệu tham khảo:

1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia
TP.HCM, 2016.
2. PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất bột cacao.

40
3. Ndife Joel. (2013). Production and quality evaluation of cocoa products
(plain cocoa powder and chocolate).
4. Maja BENKOVIC, Ingridd BAUMAN. (2013). Agglomeration of cocoa
powder mixtures-influence of process conditions on physical properties of
the agglomerates.
5. P Gaca. (2015). Cocoa powder and processes for its production.
6. C. L. Hii. (2009). Modeling using a new thin layer drying model and product
quality of cocoa.
7. J.E. Norton. (2009). Development and characterisation of tempered cocoa
butter emulsions containing up to 60% water.
8. Hajar Shekrchizadeh. (2009). Optimization of enzymatic synthesis of cocoa
butter analog from camel hump fat in supercritical carbon dioxide by
response surface method (RSM).
9. Maristela Silva do Nascimento. (2010). Enteropathogens in cocoa pre-
processing.
10. E.I. Adeyeye. (2010). Efect of farm and industrial processing on the amino
acid profile of cocoa bbeans.
11. Chinani Hirao. (2010). Antibacterial Effects of Cocoa on Periodontal
Pathogenic Bacteria.
12. J. Rodriguez-Campos. (2011). Dynamics of volatile and non-volatile
compounds in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation and drying
processes using principal components analysis.
13. Robin Dand. (2011). 9 – Cocoa bean processing and the manufacture of
chocolate.
14. Juliana Teixeira de Magalhães. (2011). Occurrence of Ochratoxin A in
Brazilian cocoa beans.
15. J.E. Norton. (2012). Investigation of changes in formulation and processing
parameters on the physical properties of cocoa butter emulsions.
16. R. Martínez. (2012). Chemical, technological and in vitro antioxidant
properties of cocoa (Theobroma cacao L.) co-products.

41
17. Marina V. Copetti. (2012). The effect of cocoa fermentation and weak
organic acids on growth and ochratoxin A production by Aspergillus species.
18. Maristela da Silva do Nascimento. (2013). Behavior of Salmonella during
fermentation, drying and storage of cocoa beans.
19. E.K. Asep. (2013). Effects of polar cosolvents on cocoa butter extraction
using supercritical carbon dioxide.
20. Monica Gallo. (2013). The interaction of cocoa polyphenols with milk
proteins studied by proteomic techniques.
21. Dorota Żyżelewicz. (2014). Tocopherols in cocoa butter obtained from cocoa
bean roasted in different forms and under various process parameters.
22. V. di Bari. (2014). Effect of processing on the microstructural properties of
water-in-cocoa butter emulsions.
23. Dorota Żyżelewicz. (2014). Influence of roasting conditions on fatty acid
composition and oxidative changes of cocoa butter extracted from cocoa
bean of Forastero variety cultivated in Togo.
24. M. Torres-Moreno. (2015). Nutritional composition and fatty acids profile in
cocoa beans and chocolates with different geographical origin and processing
conditions.
25. Jasminka Giacometti. (2015). Chapter 73 - Cocoa Processing and Impact on
Composition.
26. Kenneth Peprah. (2015). Sustainability of cocoa farmers’ livelihoods: A case
study of Asunafo District, Ghana.
27. Jader Alean. (2016). Degradation of polyphenols during the cocoa drying
process.
28. Soofia Khanahmadi. (2016). Cocoa pod husk: A new source of CLEA-lipase
for preparation of low-cost biodiesel: An optimized process.
29. John Edem Kongor. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa
(Theobroma cacao) bean flavour profile — A review.
30. Mohd Shavez Beg. (2017). Status, supply chain and processing of cocoa - A
review.

42
31. Gilberto V.M. Pereira. (2017). Great intraspecies diversity of Pichia
kudriavzevii in cocoa fermentation highlights the importance of yeast strain
selection for flavor modulation of cocoa beans.
32. Maria Angeles Martin. (2017). Protective effects of tea, red wine and cocoa
in diabetes. Evidences from human studies.
33. Cinthya Nathaly Quiroz-Reyes. (2018). Design cocoa processing towards
healthy cocoa products: The role of phenolics and melanoidins.
34. Bartosz Kruszewski. (2018). Nickel, cadmium and lead levels in raw cocoa
and processed chocolate mass materials from three different manufacturers.
35. Rocio Campos-Vega. (2018). Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk:
Renewable source of bioactive compounds.
36. S.O. Dahunsi. (2019). Cleaner energy through liquefaction of Cocoa
(Theobroma cacao) pod husk: Pretreatment and process optimization.
37. Luis Danilo Porras Barrientos. (2019). Effect of the solar drying process on
the sensory and chemical quality of cocoa (Theobroma cacao L.) cultivated
in Antioquia, Colombia.

43