BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỀ TÀI: RAU MUỐNG

                        SVTH:
Nguyễn Huỳnh Yến Nhi    DH61703855 D17-TP04  
Cao Bích Trâm                   DH61704341 D17-TP04
Nguyễn Thị Bích Trưng     DH61704411         D17-TP04
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I. Giới thiệu về rau muống
Rau muống (danh pháp hai phần: Ipomoea aquatica) là một loài thực vật nhiệt đới bán
thủy sinh thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae), là một loại rau ăn lá. Phân bố tự nhiên
chính xác của loài này hiện chưa rõ do được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới trên thế giới. Tại Việt Nam, nó là một loại rau rất phổ thông và rất được ưa
chuộng.
Ở Việt Nam, rau muống có hai loại trắng và tía, mỗi loại có đặc tính riêng. Cả hai loại
đều có thể trồng trên cạn hoặc dưới nước. Thông thường thì người ta trồng rau muống
trắng trên cạn; còn rau muống tía thường được trồng (hay mọc tự nhiên) dưới nước, nên
tục gọi là rau muống đồng (hay rau muống ruộng).
Bảng thành phần hóa học của rau muống:
Thành phần Tỉ lệ
Nước 92%
Protit 3,2%
Gluxit 2,5%
Xenluloza 1%
Tro 1,3%

II. Tình hình trồng rau muống:

Hiện này Xã Nhị Bình - Hóc Môn có 115 hộ với diện tích trồng rau muống khoảng
74,9ha,  mỗi năm thu được 10 lứa, khoảng 20 tấn/ha/lứa, giá bán trung bình đạt
6.000 đồng/kg; sau khi trừ mọi chi phí, lợi nhuận thu được khoảng 150 triệu
đồng/ha/năm.
Còn đối với một số tỉnh ngoài Bắc điển hình như tỉnh Hải Dương chu kỳ thu
hoạch xén gốc từ 15 - 20 ngày 1 lứa. Giá bán từ 3.000 – 5.000 đồng/kg, thu nhập
mỗi tháng trung bình khoảng 3,5 triệu đồng/sào 360m2, cá biệt có tháng thu trên
5 triệu đồng/sào. Sau khi trừ chi phí còn lãi khoảng 3 triệu đồng/sào/tháng.

III. Tình hình tiêu thụ rau muống

Người tiêu
Nông dân Thương lái Siêu thị/Nhà bán lẻ
dùng
IV. Các phương pháp xủa lý sau thu hoạch
Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng rau quả sau thu hoạch
đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn
chế sự bốc hơi của rau quả. Trên thực tế có các phương pháp bảo quản sau:  
4.1 Các phương pháp bảo quản bằng phương pháp vật lý
 Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau quả nhằm hạn chế
hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa chất trong
sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy trên thế giới hạn chế tối đa hoặc
cấm dùng phương pháp này. 
 Bảo quản bằng phương pháp sấy thăng hoa: rau quả được sấy thăng hoa sau khi
hút nước trở lại tính chất gần như rau quả tươi sống. Phương pháp này đòi hỏi kỹ
thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng. 
 Bảo quản bằng phương pháp lạnh và lạnh đông: đặt rau quả vào môi trường có
nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để
khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng và
hạn chế tối đa sự thay đổi hình dạng của rau quả. Hiện nay trên thế giới sử dụng
tối đa phương pháp này để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tươi. 
Trong các phương pháp trên, xét về nhiều phương diện thì phương pháp bảo quản
lạnh và đông lạnh là tiên tiến và tối ưu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ
thuật của nhiều nước. Nếu rau quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông
lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường.
Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị
rút đi 9-10 ngày. Do vậy, việc bảo quản ngay sau khi thu hái là rất quan trọng.   

4.2 Các phương pháp bảo quản bằng phương pháp hóa học
 Bảo quản bằng chất chống oxy hóa: Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA …
 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát thành phần không khí: CO2, O2
 Bảo quản bằng hóa chất: cloramin, ozone, anolit
4.3 Các phương pháp bảo quản bằng cách ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật con trùng
trên rau quả sau thu hoạch
 Phương pháp chiếu xạ: sử dụng tịa hồng ngoại để diệt nấm, sử dụng các tia tử
ngoại để diệt một số vi sinh vật gây hại
 Phương pháp Sunfit hóa: sunfit hóa khí, sunfit ướt.
V. Tình hình nghiên cứu về công nghệ thu hoạch đối với rau muống
Trồng rau muống nước theo tiêu chuẩn Việt GAP
Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch:
Thường xuyên kiểm tra và bảo trì vật tư thiết bị.
Thiết bị, thùng chứa rau, quả thu hoạch và vật liệu đóng gói phải cất giữ riêng biệt và
cách ly với hóa chất, phân bón, chất phụ gia.
Khu vực xử lý, đóng gói và bảo quản sản phẩm của nhà xưởng phải tách biệt với khu
chứa xăng, dầu, mỡ và máy móc nông nghiệp. Đồng thời phải có hệ thống xử lý rác thải,
hệ thống thoát nước và bóng đèn chiếu sáng trong khu vực sơ chế, đóng gói phải có lớp
chống vỡ.
Nhà xưởng phải được vệ sinh thường xuyên bằng các hóa chất thích hợp theo qui định.
Xử lý sản phẩm: đảm bảo sản phẩm sau khi thu hoạch không tiếp xúc trực tiếp với đất và
hạn chế để qua đêm. Nước dùng cho xử lý rau, quả sau thu hoạch phải đảm bảo chất
lượng. Chỉ sử dụng các loại hóa chất, chế phẩm, màng sáp được cho phép.
Bảo quản và vận chuyển: làm sạch và khử trùng phương tiện trước khi vận chuyển.
Không bảo quản và vận chuyển sản phẩm chung với các hàng hóa có nguy cơ gây ô
nhiễm sản phẩm.
Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm: ghi chép và lưu giữ
đầy đủ nhật ký sản xuất, nhật ký về bảo vệ thực vật, phân bón, bán sản phẩm…

Kiểm tra nội bộ: tiến hành ít nhất 1 năm mỗi lần và thực hiện theo bảng kiểm tra đánh
giá.

Ưu điểm của công nghê.̣ Hiêụ quả kinh tế

Ưu điểm:
- An toàn, đơn giản, dễ chuyển giao và áp dụng đại trà.
- Cây trồng ít bệnh, ít phải phun thuốc giúp giảm chi phí thuốc bảo vệ thực vật.
- Tận dụng được diện tích nhỏ hẹp như sân thượng, lan can để trồng rau thủy canh.
- Cải tạo đất, nguồn nước và hạn chế gây ô nhiễm môi trường.
- Tăng thu nhập cho bà con nông dân.
- Tạo ra thực phẩm sạch, cải thiện sức khỏe con người.

Hiệu quả kinh tế: với diện tích 1 ha đất trồng rau muống nước cho thu nhập hàng năm
khoảng 120 triệu đồng (40 tấn rau, giá bán 3.000 đồng/kg). Sau khi trừ tổng chi phí sản
xuất (khoảng 30 triệu đồng), lợi nhuận thu được 90 triệu đồng/năm.
 CHƯƠNG 2: MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản rau muống sau thu hoạch, hạn chế sự thay đổi cảm
quan của sản phẩm.

Nô ̣i dung: Bảo quản rau muống bằng công nghệ màng MAP
Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) có tác dụng kéo dài thời gian bảo
quản của rau muống từ 15-20 ngày ở nhiệt độ 10-12 độ C (bình thường chỉ có thể bảo
quản khoảng 3-4 ngày).
Để bảo quản rau muống bằng công nghệ này, người ta chỉ cần cho rau vào các túi PE
(Polime Ethylene) độ dày thích hợp có tác dụng điều chỉnh thành phần không khí trong
túi nhờ đó mà rau muống sẽ tươi lâu hơn.
 Mục đích của quá trình bảo quản rau muống (MAP)
- Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm nhờ vào sự giảm hô hấp và quá trình lão hóa của
sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như
kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm thì dễ bị xâm nhiễm bởi oxy và các chất bẩn,
MAP có khả năng kiểm soát lượng khí lưu chuyển vào ra bao bì,kéo dài đáng kể
thời gian bảo quản an toan. MAP có thể bảo quản độ tươi của nhiều loại thực
phẩm,cũng như tăng độ an toan thực phẩm,tiện lợi cho người tiêu dùng
 Ưu điểm của kỹ thuật đóng gói MAP
- Đơn giản,rẻ tiền,dễ áp dụng,có thể bao gói những sản phẩm lớn nhỏ khác nhau
 Nhược điểm
- Chưa được ứng dụng rộng rãi

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I. CHUỖI CUNG ỨNG MỚI
Các kênh phân phối, hình thức kinh doanh rau chủ yếu trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh:
1) Siêu thị: Các siêu thị bán được phong phú các loại rau, bao gồm: dưa chuột, bắp
cải, cà chua, cải thảo, cải chíp, cải xanh, susu, muớp đắng, rau muống, mồng tơi,
rau ngót…
2) Cửa hàng rau: Chủng loại rau phong phú gồm: rau muống, cải bắp, bí xanh, cải
thảo, cà rốt, đậu cove, rau cải ngọt, súp lo, mồng tơi, cà chua, dưa chuột….
3) Công ty cung cấp suất ăn: Hiện có 2 hình thức hoạt động của công ty cung cấp
suất ăn công nghiệp: - Tổ chức chế biến thức ăn tại các cơ sở của công ty. - Cử
 nguời đến cung cấp thực phẩm và rau xanh, chế biến thức ăn ngay tại các bếp tập
thể của các khách hàng. Các loại rau các công ty cung cấp suất ăn mua chủ yếu là:
cải bắp, các loại rau cải, rau muống, cà chua, xu hào, bí xanh, khoai tây, bí đỏ, đậu
côve, muớp đắng.
4) Nguời thu gom: Nguời thu gom rau là cầu nối giữa sản xuất và thị truờng. Những
nguời thu gom có thể là những nguời bán chuyên nghiệp hoặc là nguời thu gom
chuyên nghiệp.
5) Chợ đầu mối nông sản: Chợ đầu mối nông sản giúp cho các thành phần sản xuất
rau tiêu thụ với khối luợng lớn. Chợ đầu mối Nông sản Thủ Ðức với tổng diện tích
hơn 20ha, đây là 1 trong 3 chợ đầu mối nông sản của TP Hồ Chí Minh với hơn
650 hộ kinh doanh rau, mỗi ngày tiêu thụ bình quân khoảng 1.200 tấn.

II. Quy trình sau thu hoạch

 II
I. Thuyết minh quy trình
Vận chuyển: để tránh tổn thương cho rau, phải vận chuyển cả rổ (không sang rổ). Quá
trình vận chuyển, xếp hàng và dỡ hàng cần tiến hành nhanh chóng, không để rau quá lâu
làm khối rau bốc nóng hoặc héo. Khi tới nhà đóng gói, phải nhanh chóng chuyển rau sang
công đoạn tiếp theo (có thể cân lại hoặc không tùy điều kiện cụ thể).

Phân loại tại nhà và đóng gói: việc phân loại phải theo yêu cầu của thị trường, loại tốt
cho thị trường có giá trị cao, loại thường cho cho thị trường phổ thông và loại bỏ rau hư
hỏng, sâu bệnh, dập nát.
 Rửa lần 1: bỏ rau vào bồn rửa và ngâm ngập trong nước 10 phút, kết hợp giũ để rau
không dính vào nhau. Dùng tay rửa rau nhẹ nhàng, đồng thời cho rau di chuyển ngược
dòng nước theo hướng nước sạch trong bể rửa. Sau đó vớt rau ra và xếp đứng vào rổ
nhựa (mỗi rổ kích thước 61x41x38cm, chỉ xếp 5-7kg/rổ). 

Nước của bồn rửa lần 1 luôn được bổ sung từ nước rửa lần 3, vì vậy, cần xả bỏ bớt nước
bẩn trong quá trình làm việc, thay toàn bộ nước trong bồn và rửa sạch bồn sau mỗi ca làm
việc.

Rửa lần 2: trước mỗi ca làm việc, xả bỏ toàn bộ nước cũ, rửa sạch bồn và bổ sung nước
sạch vào tới mực nước có thể ngập toàn bộ rổ rau. Bật máy tạo ozone đến khi nước có
nồng độ ozone từ 2-3ppm thì bắt đầu cho rau vào, nhúng toàn bộ rổ rau ngập trong nước
15 phút, sau đó nhấc rổ rau ra rồi mang đi rửa lần 3. Thay nước bồn sục ozone sau khi xử
lý từ 500-800kg rau (tùy mức độ bẩn của rau).

Rửa lần 3: các rổ rau được xối rửa lại dưới vòi hoa sen có tia nước áp lực thấp từ 2-4
phút để loại bỏ các tạp chất trên bề mặt rau, sau đó chuyển các rổ rau qua công đoạn làm
ráo nước.

Lưu ý: nước dùng để rửa rau ở công đoạn này là nước sinh hoạt của thành phố, hoặc nước
ngầm đã được xử lý bằng UV hoặc ozone đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt.

Làm ráo nước: dùng 1 trong 2 cách sau:

 Để ráo nước tự nhiên: xếp thưa rau từ 5-7kg/rổ, để rau đứng trong trong rổ khoảng
2-3 giờ cho đến khi rau ráo và không còn đọng nước ở cả lá, thân và gốc, lá rau không
dính vào nhau. Chú ý định kỳ kiểm tra và hơi lắc rổ để rau mau ráo và tách các khối rau
bị dính ra.
 Sử dụng máy ly tâm: xếp đứng rau lên máy ly tâm, chú ý tránh cho rau bị xô, gãy
và hạn chế sự mất cân bằng của máy. Số lượng rau mỗi mẻ ly tâm phụ thuộc vào công
suất của máy, thời gian ly tâm mỗi mẻ khoảng 3-5 phút. Sau khi ly tâm, rau có thể đưa
ngay sang phần đóng gói và tạm trữ chờ vận chuyển đi tiêu thụ.

Đóng gói: đóng trong bao PE đục lỗ hoặc xếp trực tiếp trong các rổ nhựa:

 Đóng bao PE: sử dụng loại bao PE có chiều dày 0,05-0,08mm, đục từ 10-12 lỗ có
đường kính 7,5mm. Kích thước bao theo chiều dài cây rau (dài 45cm đối với rau
muống, 35cm đối với cải xanh và cải ngọt), bề rộng bao khoảng 25cm để có thể đóng
gói từ 0,5–1kg rau. Sau đó, các bao rau được xếp vào các rổ nhựa để chuyển sang khâu
tạm trữ (xếp rau đứng, xếp lỏng) hoặc chờ vận chuyển tới thị trường tiêu thụ (xếp
ngang).
 Xếp trực tiếp trong rổ nhựa: xếp đứng rau nếu đưa vào tạm trữ hoặc xếp ngang nếu
chuẩn bị mang đi vận chuyển. Không lèn chặt làm tổn thương rau (chỉ xếp khoảng 5-
7kg/rổ nếu đưa vào tạm trữ hoặc 15-20kg/rổ nếu chuẩn bị vận chuyển đi tiêu thụ).
Không xếp rau cao hơn miệng rổ giúp tiết kiệm không gian vận chuyển và các rổ rau có
thể xếp chồng lên nhau trong xe.

Tạm trữ: trước xếp rau vào kho tạm trữ, vệ sinh sạch sẽ kho và bật máy để làm mát và tạo
độ ẩm trước khoảng 30 phút. Rau được để đứng cây, các rổ được chồng lên nhau (tùy số
lượng tạm trữ) trên các pallet, các rổ rau cách tường 10-15cm, giữa các hàng rổ cách
nhau 10-15cm, tránh để rổ rau ở cửa thổi trực tiếp làm héo rau. Sau khi xếp xong, dùng
tấm nilon quấn xung quanh và phủ lên trên cả khối hàng, giữa tấm quấn quanh và tấm
phủ trên để khoảng hở để khí nóng trong khối rau thoát ra.

Vận chuyển: chuyển rau từ nhà đóng gói tới nơi tiêu thụ (siêu thị, trường học…) bằng xe
tải khi trời mát và khô ráo.

IV. Các biến đổi trong quy trình

1. Biến đổi vật lý

 Sự bay hơi nước:
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào :
- Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
- Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che ( ví dụ như rau ăn lá có nhiều khí
khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khác)
- Độ ẩm,nhiệt độ môi trường xung quanh ( rau dạng lá mất 600-800g nước /
tấn / ngày )
- Trong 100% nước mất đi có 75-85% là do quá trình bay hơi nước , còn lại
do quá trình tổn thất chất khô do quá trình hô hấp và sự bay hơi nước.
- Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxi ( hô hấp hiếu
khí ) hoặc thiếu oxi ( hô hấp yếm khí ). Sản phẩm của quá trình hô hấp hảo
khí và yếm khí là khác nhau.
 Hô hấp hiếu khí : 1 phân tử đường Glucose sẽ tạo ra 36 ATP
 Hô hấp yếm khí : 1 phân tử đường Glucose sẽ tạo ra 2 ATP
 Sự giảm khối tự nhiên :
- Chất khô mất trong quá trình hô hấp chủ yếu là đường,protein,lipid và acid
hữu cơ.
- Nhiệt độ bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng 9 cường độ hô
hấp tăng 1.7 lần ở 5°C, 4.5 lần ở 15°C và 6 lần ở 20°C.
- Thuận lợi cho việc tồn trữ rau quả,cần giảm tốc độ hô hấp,duy trì hàm lượng
ethylen ở mức độ thấp
2. Biến đổi sinh hóa
 Thay đổi thành phần hóa học
 Nước : rau muống có hàm lượng nước cao nên có xu hướng thoát hơi
nước nhiều,lượng nước có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời
điểm thu hoạch
 Thay đổi vật lý
 Làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản
 Tiêu hao vật chất dự trữ
 Làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng và cảm quan , cũng như
rút ngắn tuổi thọ của nông sản
 Giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt , hơi nước ,
góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn
 Khối lượng nông sản giảm

V. Sơ đồ mặt bằng

1.Kho nhập liệu

2.Hệ thống rửa nước
3.Hệ thống xử lý hóa chất
4.Máy bó rau muống
5.Hệ thống bảo quản
 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ DỰ KIẾN
Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) có tác dụng kéo dài thời gian bảo
quản của rau muống từ 15-20 ngày ở nhiệt độ 10-12 độ C (bình thường chỉ có thể bảo
quản khoảng 3-4 ngày).
CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ
Chúng em nhận thấy chuỗi rau thành phố HCM cần có một số hướng khắc phục, như sau:
 Tổ chức việc kiểm tra và tái chứng nhận vùng rau một cách thường xuyên, chặt
chẽ, với kĩ thuật kiểm tra cao.
 Tuyên truyền cho người dân về việc trồng và sử dụng rau sạch
 việc tổ chức giúp đỡ nông dân, người kinh doanh và cán bộ khuyến nông trong
việc thử nghiệm hệ thống thông tin thị trường, nối mạng internet v.v. cũng là một
việc cẩn thiết trong thời đại thông tin hiện nay
 Tài liệu tham khảo
Rau muống, Wikipedia Tiếng Việt
Viện Chính sách và Chiến lược PTNT (Bộ NN&PTNT-2012)
Báo cáo phân tích xu hướng công nghệ, Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM
Báo cáo phân tích chuỗi rau cải ngọt của Tổ chức Hợp tác phát triển Đức (GIZ)
Công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau củ quả, 2lua.vn
PGS.TS Lê Văn Tán, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, TS. Quản Lê
Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2008.
PGS. Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp,
2004.
Quy trình thu hoạch một số loại rau quy mô hợp tác xã tại TP.HCM, Trung tâm thông tin
và thống kê khoa học và công nghệ.