2.3.

2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu sữa dừa

Mục đích: Khảo sát tỉ lệ thu hồi, hàm lượng chất béo, chất khô trong sữa dừa sau khi ép
bằng máy ép trục vít.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần với khối lượng cơm dừa được
ép là 1000g. Tiến hành ép bằng máy ép trục vít.

Chỉ tiêu theo dõi: hiệu suất thu hồi, hàm lượng chất béo và chất khô.

2.3.3 Thí nghiệm 2: Phân lập các chủng vi sinh vật từ canh trường sữa dừa lên
men tự nhiên
Mục đích: Phân lập, tách riêng các chủng vi sinh vật từ canh trường sữa dừa ban đầu để
khảo sát, chọn được giống vi sinh vật thích hợp cho quá trình sản xuất sữa dừa.

Cách tiến hành: Sữa dừa tươi với hàm lượng chất khô khoảng 25% được lên men tự
nhiên trong 16 ÷ 24 giờ và tách dầu. Sau đó pha loãng và tiến hành cấy trên đĩa thạch
MRS và PDA.

MRS sẽ được nhuộm gram quan sát hình thái; các khuẩn lạc trên đĩa thạch PDA được
quan sát hình thái dưới kính hiển vi. Sau đó các chủng giống vi sinh vật được tăng sinh
trong môi trường MRS và PDA tương ứng ở 37℃ trong 24 giờ. Sau khi tăng sinh, các
chủng sẽ được cấy chuyền liên tục sang đĩa thạch MRS và PDA tương ứng 37℃ trong 48
giờ để phân lập giống thuần khiết. Chủng giống thuần khiết sẽ được kiểm tra lại đặc điểm
hình thái lần nữa. Giữ giống trên môi trường thạch ở 4℃ để thực hiện các thí nghiệm tiếp
theo.

Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt tính protease và lipase ngoại bào của các chủng vi
sinh vật
Mục đích:

Xác định khả năng sinh các enzyme ngoại bào protease và lipase của các chủng vi sinh
vật phân lập và thu thập được, từ đó ước tính khả năng phân cắt liên hết giữa protein và
phospholipid của chủng vi sinh vật để giải phóng dầu.
Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm này được thực hiện với các chủng vi sinh vật phân lập và các chủng vi sinh
vật thu thập được.

Cách tiến hành:

Vi sinh vật được ủ tăng sinh trong môi trường MRS hoặc PDA lỏng tương ứng ở nhiệt độ
37℃ trong 24 giờ. Sau đó hút 50μl dịch nuôi cấy cho vào lỗ giếng (đường kính 1cm) đục
trên môi trường đĩa thạch MRS hoặc PDA với 2% agar, ủ trong 48 giờ ở 30℃. Môi
trường đĩa thạch này còn hòa tan 1% cơ chất tương ứng với enzyme cần thử hoạt tính. Cơ
chất cho protease là 1% sữa bột gầy và cơ chất cho lipase là 1% Tween 80 và 0.01%
CaCl2. Đo đường kính vòng phân giải để bán định lượng hoạt tính protease và lipase.

Chỉ tiêu theo dõi: Đường kính vòng phân giải xung quanh giếng chứa vi sinh vật.

2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng lên men sản xuất dầu dừa với các chủng
vi sinh vật khác nhau và lên men tự nhiên
Mục đích:

Khảo sát khả năng lên men sữa dừa sản xuất VCO các chủng vi khuẩn Lactic khác nhau
để tìm được chủng lên men tối ưu; đồng thời so sánh với phương pháp lên men sữa dừa
tự nhiên.

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm này được thực hiện với các chủng vi sinh vật phân lập và các chủng vi sinh
vật thu thập được.

Các thông số của quá trình lên men như sau: nồng độ chất khô của sữa dừa 25%, thời
gian lên men 24 giờ, nhiệt độ lên men 30℃, tỉ lệ giống cấy 2% (tương ứng với nồng độ
vi khuẩn khoảng 7.4 log/g dịch sữa dừa) hoặc không cấy giống bổ sung đối với mẫu lên
men tự nhiên, pH sữa dừa là pH tự nhiên ban đầu của dịch sữa.

Cách tiến hành:

Tiến hành các bước sản xuất VCO bằng phương pháp lên men như qui trình 2.1. Lượng
sữa dừa dùng cho mỗi mẻ lên men là 100g, đựng trong cốc thủy tinh và bọc giấy nhôm để
tránh sự tiếp xúc với oxy.

Chỉ tiêu theo dõi: Hiệu suất sản xuất, hiệu quả của quá trình lên men, các chỉ tiêu cảm
quan (màu, mùi vị, trạng thái), hóa lí (IV, PoV, AV) và chỉ tiêu của sản phẩm VCO.