TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Đề tài:
THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
ĐƯỜNG PHỐ KHU VỰC CHÂU Á

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhóm: 08
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Ánh Vi (2005181361)
Bùi Thanh Vy (2005180067)
Đoàn Ngân Vy (2028170124)
Bùi Thị Kim Xuân (2005181378)

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020

 BẢNG NHIỆM VỤ
Tên thành viên Công việc
Tìm hiểu về điều kiện thực tế thức
Nguyễn Thị Ánh Vi ăn đường phố ở Việt Nam, thu
thập tài liệu.
Dịch tài liệu phần 1, 2, 3, 4.
Bùi Thanh Vy Tổng hợp, chỉnh sửa word, bài
dịch, thu thập tài liệu.
Tìm hiểu về biện pháp khắc phục,
Đoàn Ngân Vy
cải tiến, thu thập tài liệu
Bùi Thị Kim Xuân Dịch tài liệu phần 5, 6, 7, 8, 9.

i
MỤC LỤC

ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Tỷ lệ tiêu thụ các loại prebiotic trên thế giới năm 2008 ...............................4
Hình 1.2. Cấu trúc của một số phân tử FOS ..................................................................5
Hình 1.3. Sơ đồ hệ thống sản xuất FOS phổ thông (Neosugar G) và FOS cao độ
(Neosugar P) sử dụng phương pháp lọc gel ................................................................13
Hình 1.4. So sánh kết quả giữa dự đoán theo mô hình toán học và thực nghiệm.........18
Hình 1.5. So sánh kết quả giữa dự đoán theo mô hình của Lee và thực nghiệm với
nồng độ saccharose ban đầu là 400g/L.........................................................................19
Hình 1.6. So sánh kết quả dự đoán theo mô hình của Rocha và thực nghiệm .............19
Hình 1.7. Sơ đồ hệ thống phức hợp sản xuất FOS cao độ theo nghiên cứu của
Sheu và cộng sự...........................................................................................................24
Hình 1.8. Sơ đồ hệ thống thí nghiệm với bình phản ứng có tích hợp bộ phận
lọc màng trong nghiên cứu của Nishizawa và cộng sự ...............................................26
Hình 2.1. Hệ thống thiết bị lọc nano sử dụng màng dạng cuộn xoắn...........................39

iii
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Tổng kết thị trường prebiotic trên thế giới giai đoạn 2004-2009 và
dự đoán giai đoạn 2009-2014.........................................................................................4
Bảng 1.2. Tỷ lệ bổ sung FOS vào một số thực phẩm.....................................................7
Bảng 1.3. Thông số động học của một số enzyme FTS...............................................17
Bảng 1.4. So sánh các phương pháp tinh sạch FOS.....................................................28
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose...................................................36
Bảng 2.2. Đặc tính của enzyme FTS............................................................................36
Bảng 2.3. Thông số kỹ thuật của màng M-N2514A5...................................................37
Bảng 2.4. Thông số kỹ thuật của màng DS-5-DK........................................................38
Bảng 2.5. Thông số kỹ thuật của màng DS-5-DL........................................................38
Bảng 2.6. Thông số kỹ thuật của màng G5..................................................................38

iv
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

CAT Catalase
CVD Phương pháp lọc tuần hoàn với thể tích không đổi
F Fructose
FOS Fructooligosaccharides
FTS Fructosyltransferase
w/w khối lượng/khối lượng
w/v khối lượng/thể tích
v/v thể tích/thể tích

v
MỞ ĐẦU

1
GIỚI THIỆU
Các loại thức ăn được bán trên đường phố, hay các loại thực phẩm đường phố
tương đương, được định nghĩa là thực phẩm và đồ uống được chế biến và / hoặc
được bán bởi các nhà cung cấp trên đường phố và các nơi công cộng khác để
tiêu thụ ngay lập tức hoặc tiêu thụ sau đó mà không cần chế biến hoặc chuẩn bị
thêm1. Đô thị hóa nhanh chóng và gia tăng dân số dự kiến sẽ tiếp tục, và phần
lớn thực phẩm bán trên đường phố sẽ mở rộng theo. Thực phẩm bán trên đường
phố được đánh giá cao không chỉ vì sự đa dạng, hương vị độc đáo, dễ dàng sử
dụng mà còn vì an ninh lương thực với chi phí thấp. Nó cung cấp sinh kế cho
một số lượng lớn công nhân. Họ bảo tồn truyền thống ẩm thực địa phương của
một khu vực/địa điểm.
PHẦN 1 - MỤC TIÊU
Bộ luật này đề cập đến các điều kiện vệ sinh thiết yếu cần được xem xét khi
thiết lập các biện pháp kiểm soát thực phẩm đường phố.
PHẦN 2 - PHẠM VI, SỬ DỤNG VÀ ĐỊNH NGHĨA
2.1 Phạm vi:
Quy tắc này xác định các thực hành vệ sinh chung cần phải tuân theo để làm cho
thực phẩm đường phố an toàn. Nó sẽ hữu ích cho cả ba bên liên quan chính (nhà
cung cấp / người xử lý thực phẩm, người tiêu dùng và các cơ quan có liên quan)
là những đối tượng cần tham gia để làm cho thực phẩm đường phố hợp vệ sinh.
2.2. Sử dụng:
Bộ luật này đã được các nước châu Á sử dụng để đảm bảo an toàn và vệ sinh
chung cho thực phẩm bán hàng rong.
2.3. Định nghĩa:

1
Yêu cầu an toàn thiết yếu đối với thực phẩm bán hàng rong, WHO-1996.

2
Đối với mục đích của Quy tắc này, các thuật ngữ được sử dụng ở đây có các
định nghĩa sau:
Trang thiết bị2
Là toàn bộ hoặc một phần của bất kỳ thiết bị, bình, lọ, chai, hộp chứa đựng,
dụng cụ nhà bếp, máy móc, công cụ, phương tiện được sử dụng để chuẩn bị, lưu
trữ, xử lý, làm sạch, buôn bán hoặc để cung cấp, vận chuyển thực phẩm.
Dọn dẹp
Không có bụi bẩn, dầu mỡ, chất thải, thức ăn thừa cũng như tất cả các vật liệu lạ
khác và mùi khó chịu.
Nguồn nước sạch2
Là nguồn nước không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn
thực phẩm trong mọi hoàn cảnh sử dụng.
Chất gây ô nhiễm/ chất nhiễm bẩn3
Bất kỳ chất nào không được chủ động, không mong muốn thêm vào thực phẩm,
chất gây ô nhiễm có thể có trong các quy trình (bao gồm các hoạt động được
thực hiện trong chăn nuôi, nông nghiệp, thú y) như sản xuất, chế biến, chuẩn bị,
xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển hoặc chứa đựng thực phẩm, hoặc do hậu
quả của ô nhiễm môi trường. Thuật ngữ này không bao gồm các mảnh vỡ, côn
trùng, lông động vật gặm nhấm và các vật chất lạ khác.
Dụng cụ ăn uống
Tất cả các dụng cụ được sử dụng để chuẩn bị, phục vụ và tiêu thụ thực phẩm
(cho dù không dùng một lần hoặc dùng một lần), và chúng bao gồm ly, đĩa, bát,
chén, tách, thìa, nĩa, muỗng, giá, đũa,…v.v.
Sự lây nhiễm chéo

2
Quy tắc thực hành khu vực đối với thực phẩm bán hàng rong (Cận Đông (CXC 71R-2013)
3
Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế, Hướng dẫn thủ tục, phiên bản mới nhất

3
Loại thực phẩm (thường là sống) bị nhiễm vi sinh vật hoặc các chất độc hại khác
lây sang thực phẩm khác bằng cách tiếp xúc trực tiếp hoặc do trong quá trình xử
lý, chế biến thực phẩm không đảm bảo, hoặc lây nhiễm qua bề mặt tiếp xúc hay
qua không khí. Lây nhiễm chéo cũng có thể xảy ra khi thực phẩm còn sống,
chưa chín va chạm hoặc nhỏ giọt vào thực phẩm nấu chín, thực phẩm tiện lợi.
Khách hàng/ người tiêu dùng
Là một hay nhóm người mua thực phẩm để ăn
Đồ vật dùng một lần
Bao gồm tất cả hộp đựng, vật dụng, dụng cụ, đồ dùng trong gia đình, khăn ăn,
găng tay hoặc giấy gói được sử dụng một lần cho chuẩn bị, lưu trữ, trưng bày,
phục vụ hoặc buôn bán thực phẩm.
Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Bất kỳ bề mặt nào có thể tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, nấu
nướng, cầm nắm và phục vụ.
Người quản lí đồ ăn4
Là những người sản xuất, vận chuyển, tiếp xúc với thực phẩm, hoặc với bất kỳ
thiết bị hoặc dụng cụ nhà bếp nào dùng trong sản xuất, vận chuyển thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm3
Các điều kiện và biện pháp cần thiết cho việc sản xuất, chế biến, lưu trữ và phân
phối thực phẩm được thiết kế để đảm bảo sản phẩm an toàn, lành mạnh, phù hợp
với người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm5

4
Quy tắc thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đã nấu sẵn và nấu chín trong Dịch vụ ăn uống hàng loạt
(CXC 39-1993)
5
Hướng dẫn khu vực về thiết kế các biện pháp kiểm soát đối với thực phẩm bán hàng rong (Châu Phi)
(CXG 22R-1997)

4
Đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi chế biến và /
hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
Vi sinh vật2
Bất kỳ vi sinh vật nào sống được trong cơ thể con người có thể gây bệnh hoặc
làm hư hỏng thực phẩm.
Thực phẩm dễ hư hỏng
Là những thực phẩm bị phân hủy nhanh, bị hư hỏng và là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật có hoặc không sản sinh độc tố tăng trưởng, hoặc chứa các thành
phần bị chuyển hóa, biến đổi khi không được giữ trong điều kiện bảo quản cần
thiết (ví dụ: sữa và các sản phẩm sữa, trứng, thịt, gia cầm, cá, v.v.).
Vật gây hại4
Côn trùng, chim, động vật gặm nhấm và bất kỳ động vật nào khác có khả năng
trực tiếp hoặc gián tiếp làm hư hỏng thực phẩm.
Nước uống/ nước sạch2
Nước đã qua xử lý, tuân thủ theo Hướng dẫn của WHO về chất lượng nước
uống.
(Áp dụng phiên bản mới nhất của tài liệu)
Thức ăn sống
Thức ăn không được nấu chín
Sản phẩm ăn liền
Bất kỳ thực phẩm nào (bao gồm đồ uống) đã sẵn sàng để tiêu thụ ngay lập tức
(có thể là còn sống hoặc đã nấu chín, nóng hoặc ướp lạnh) mà không cần chế
biến thêm tại điểm bán.
Bao bì kín
Bao gồm các loại bao bì thực phẩm:

5
a) Các thùng, hộp đóng kín;
b) Các lọ, hũ, bình kín, có nắp đậy kiểu neo và vương miện;
c) Chai sữa đóng kín bằng nắp nhôm;
d) Các hũ thủy tinh/nhựa và chai có nắp vặn.
e) Lon đóng kín.
Thức ăn đường phố
Thực phẩm và đồ uống được chuẩn bị và / hoặc được bán bởi các nhà cung cấp
trên đường phố và những nơi công cộng khác để tiêu thụ ngay lập tức hoặc tiêu
thụ sau đó.
Trung tâm ẩm thực đường phố2
Bất kỳ nơi công cộng hoặc cơ sở nào được chỉ định bởi cơ quan có liên quan để
chuẩn bị, trưng bày và bán thức ăn đường phố của nhiều nhà cung cấp.
Gian hàng thức ăn đường phố
Một nơi mà thức ăn đường phố được chuẩn bị, trưng bày, phục vụ hoặc bán cho
cộng đồng. Nó bao gồm xe đẩy hàng, bàn, ghế dài, những cái giỏ, thúng, ghế,
phương tiện vận chuyển,.. vv có hoặc không có bánh xe và bất kỳ cấu trúc nào
khác trên đó hoặc trong đó.
Người bán thức ăn đường phố
Cá nhân bán thức ăn đường phố trong các quầy hàng thức ăn đường phố, kiốt, xe
đẩy hoặc trung tâm
Nước thải
Nguồn nước thải phát sinh do các hoạt động buôn bán của con người.
PHẦN 3 - YÊU CẦU CHUNG
3.1. Các quy tắc và quy định:

6
Các quy tắc và quy định phù hợp nên được soạn thảo để được thực hiện 1 cách
dễ dàng cùng với việc kiểm soát ngành thực phẩm đường phố có tính khả thi là
một phần không thể thiếu trong quá trình chuẩn bị thực phẩm. Các quy tắc và
quy định như vậy có thể được xây dựng riêng hoặc kết hợp với các quy định
thực phẩm hiện hành.
3.2. Đăng ký / Cấp phép kinh doanh thức ăn đường phố:
Trường hợp pháp luật quốc gia yêu cầu, người bán thức ăn đường phố nên có
đăng ký / cấp phép từ cơ quan có thẩm quyền trước khi bắt đầu kinh doanh.
Giấy chứng nhận đăng ký / giấy tờ chứng minh do cơ quan có thẩm quyền cấp
phải được hiển thị trên xe đẩy/ kiốt, v.v.
Cơ quan có liên quan nên cấp hoặc gia hạn đăng ký cho bất kỳ nhà buôn bán
thực phẩm đường phố nào tuân thủ tất cả các yêu cầu của quy tắc thực hành vệ
sinh được thiết lập bởi cơ quan có liên quan đó.
PHẦN 4 - CÁC BÊN LIÊN QUAN TRONG BUÔN BÁN THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ
Phần này đề cập đến vai trò và trách nhiệm thiết yếu của ba bên liên quan quan
trọng.
4.1 Nhà cung cấp thức ăn đường phố:
Tất cả những người liên quan đến việc bán thức ăn đường phố trong quá trình
kinh doanh nên tuân thủ các điều sau:
Vệ sinh cá nhân
Nên mặc quần áo sạch, đội lưới tóc v.v ... Chỉ sử dụng găng tay khi cần thiết 1
lần và đảm bảo găng tay luôn sạch sẽ. Nên giữ móng tay ngắn và sạch mọi lúc,
và tránh đeo đồ trang sức, đồ trang trí,.. vv.. trong khi chuẩn bị thức ăn. Các vết

7
cắt và vết thương không bị nhiễm trùng phải được bảo vệ hoàn toàn bằng băng
không thấm nước được bảo đảm chắc chắn và thay đổi thường xuyên.
Làm việc hợp vệ sinh
Nên tránh ăn, nhai, hút thuốc và dí mũi gần trong khi xử lý thực phẩm. Nên
kiềm chế mọi hành vi mất vệ sinh như khạc nhổ, vệ sinh mũi, tai hoặc bất kỳ cơ
quan nào khác, chạm vào bất kỳ bộ phận cơ thể nào, chạm vào điện thoại di
động, tiền tệ, ..vv.. trong khi xử lý, chế biến thực phẩm. Không nên hắt hơi hoặc
ho qua hoặc vào thức ăn. Nên rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch trước và
sau khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh, sau các hoạt động như hắt
hơi, chạm vào bất kỳ bề mặt nào.
Tình trạng sức khỏe
Không nên có bất kỳ dấu hiệu nào sau đây: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt,
đau họng, chảy nước từ tai, mắt và mũi, hay ho gắt, da bị thương tổn nhiễm
trùng rõ rệt (mụn nhọt, vết trầy xước, vết cắt… v.v.).
Những điều trên có thể được đảm bảo thông qua việc đào tạo, tuyên truyền nhận
thức, khuyến khích, tạo động lực thúc đẩy.
4.2 Người tiêu dùng:
Người tiêu dùng nên tránh ăn hoặc nhai, hút thuốc, nhổ và chạm vào gần thực
phẩm được trưng bày.
Người tiêu dùng không nên xả rác trong khu vực, không nên hắt hơi hoặc ho gần
thức ăn.
Người tiêu dùng phải luôn vứt đồ thừa vào thùng rác, đúng nơi quy định.
Nếu nhận thấy nhà cung cấp thực phẩm nào có hành vi buôn bán mất vệ sinh,
người tiêu dùng nên báo cáo với các cơ quan thẩm quyền liên quan.

8
4.3. Chính quyền:6
Để đảm bảo quản lý thực phẩm đường phố đúng cách, cần có cách tiếp cận đa
ngành liên quan đến tất cả các cơ quan có thẩm quyền, đến cán bộ công nhân
viên an toàn thực phẩm, cơ quan địa phương hoặc đô thị, sở phát triển đô thị,
cảnh sát, v.v..
Chính quyền nên:
Theo dõi tình trạng vệ sinh của của những nơi buôn bán thực phẩm đường phố.
Giám sát tình trạng môi trường, an toàn nước, xử lý rác thải, v.v.
Thường xuyên tạo nhận thức, tuyên truyền, thúc đẩy và đào tạo các nhà cung
cấp thực phẩm và cả người mua hàng.
Thu hút các chuyên gia phù hợp, có kinh nghiệm trong ngành và các cơ quan tự
giác trong việc quản lý tạo ra nhận thức, động lực và đào tạo các nhà cung cấp
thực phẩm và người tiêu dùng.
PHẦN 5 - VỊ TRÍ, THIẾT KẾ, CẤU TRÚC VÀ THIẾT BỊ
5.1. Quầy hàng thức ăn đường phố / Xe đẩy / kiốt:
Cấu trúc của quầy hàng / xe đẩy / kiốt tốt nhất nên được cơ quan có thẩm quyền
phê duyệt. Quầy hàng thực phẩm đường phố nên được đặt ở khu vực sạch sẽ,
thông thoáng và không bị ô nhiễm. Các quầy hàng / xe đẩy / kiốt phải được che
kín để tránh ô nhiễm thực phẩm. Tất cả các phạm vi nấu ăn, thiết bị rửa, bàn làm
việc, kệ và tủ để đặt thức ăn ở độ cao phù hợp cách xa mặt đất để tránh nhiễm
bẩn.
Các quầy hàng / xe đẩy / kiốt phải được làm bằng vật liệu an toàn có thể dễ dàng
làm sạch và khử trùng.

6
Dựa trên thông tin có trong ‘Thực phẩm, Dinh dưỡng và Nông nghiệp, FAO / ANA, 17/18, 1996 (trang
30-37, Thực phẩm đường phố của Calcutta, I.Chakravorty et al)

9
Thùng rác phải được che đậy và làm bằng vật liệu có thể dễ dàng làm sạch và
khử trùng.
Các quầy hàng / xe đẩy nên có không gian lưu trữ riêng cho thực phẩm sống và
chín.
Các cơ sở vệ sinh có dùng nước nên được cung cấp cho các nhà buôn bán và
khách hàng ở khoảng cách an toàn, cách xa khu vực xử lý thực phẩm tại quầy
hàng.
Cần có thiết bị rửa tay thích hợp có nước sạch, xà phòng và các chất tẩy rửa
khác và các cơ sở cung cấp thức ăn phải được giữ sạch sẽ và vệ sinh.
5.2. Trung tâm ẩm thực đường phố:
Thiết kế của trung tâm ẩm thực đường phố nên:
 Được xem xét bởi cơ quan có thẩm quyền.
 Cung cấp đủ không gian và đầy đủ cho việc sắp xếp có trật tự các quầy hàng
của nhà cung cấp để xử lý thực phẩm, chuẩn bị, lưu trữ và phục vụ.
 Lưu chuyển có trật tự các vật liệu và hàng hóa vào và ra khỏi trung tâm vì
điều này sẽ giúp tránh được nguồn ô nhiễm thực phẩm.
 Bố trí hoặc sắp xếp hợp lý nhà vệ sinh, khu vực rửa tay và ăn uống để ngăn
chặn các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm.
 Phân bố các khu vực phù hợp, đủ để lưu trữ chất thải rắn, khu lưu trữ đồ sành
sứ và khu làm sạch thiết bị, rửa và vệ sinh. Những thứ này nên được đặt ở chỗ
thích hợp để không làm nhiễm bẩn thực phẩm.
 Mặt sàn phải trát xi-măng, ốp gạch men, nhẵn, được lắp đặt cống thoát nước
trên sàn phù hợp nhằm mục đích loại bỏ nước trên mặt sàn, thuận lợi cho việc
lau chùi, làm sạch và vệ sinh.

10
 Có đủ điện năng, ánh sáng được bố trí đúng cách để thuận tiện cho việc chuẩn
bị thực phẩm, xử lý, lưu trữ và phục vụ.
 Có máy hút khói trên khu vực nấu ăn để có thể loại bỏ nhiên liệu và khí nấu,
hơi khói bốc ra không gian ngoài.
 Có sẵn nguồn cung cấp nước sạch dồi dào với đầy đủ phương tiện để lưu trữ.
 Có hệ thống thoát nước thích hợp để xử lý chất thải.
PHẦN 6 - BẢO TRÌ VÀ VỆ SINH
6.1. Bảo trì:
Các quầy hàng và bề mặt làm việc nên được giữ trong tình trạng không bị hư
hỏng, nứt nẻ, có móng tay gãy để không làm nhiễm bẩn thực phẩm.
6.2. Nguồn cấp nước và chất lượng nước:
Các nhà cung cấp nên có nguồn cung cấp nước sạch.
Chất lượng nước phải được theo dõi thường xuyên tại ba điểm: tại nguồn, sau
khi thu gom trong các thùng chứa và tại thời điểm sử dụng. Các nhà cung cấp
nên được biết về cách sử dụng lưu trữ nước và nước đá.
6.3. Kiểm soát con vật gây hại:
Mọi nhà cung cấp nên luôn luôn có biện pháp thích hợp để giữ cho gian hàng
của mình không bị con vật gây bệnh (chuột, gián, côn trùng..) để ngăn chặn ô
nhiễm thực phẩm.
Bất kỳ thực phẩm bị ô nhiễm nên được xử lý thích hợp. Ngăn chặn các chất hóa
học làm nhiễm bẩn phẩm như thuốc trừ sâu, chất đốt, chất tẩy rửa, vv..
6.4. Xử lý chất thải rắn và lỏng:
Tất cả chất thải rắn phải được xử lý đúng cách trong các thùng chứa phù hợp
được bảo đảm đậy bằng nắp kín hoặc được đậy kỹ trong thùng rác. Thường
xuyên thực hiện thu gom rác ở các khu đô thị.

11
Chất thải lỏng như nước thải phải được thoát ngay vào ống dẫn nước thải, cống,
rãnh và không được phép tích trữ.
PHẦN 7 - TRANG THIẾT BỊ
Tất cả các thiết bị, kể cả đồ chứa đựng, nên được làm bằng vật liệu không chứa
chất độc hại, có mùi vị lạ, không hấp thụ nhiễm vào thực phẩm, có khả năng
chống ăn mòn và có thể sử dụng khử trùng nhiều lần. Tất cả các thiết bị và bề
mặt cắt thực phẩm nên được giữ sạch và làm sạch trước và sau khi sử dụng hàng
ngày và ngay sau khi được dùng để xử lý thực phẩm thô. Chỉ sử dụng các chất
tẩy rửa có tính an toàn với thực phẩm, không gây độc hại.
Các dụng cụ, dao kéo, đồ sành sứ, thiết bị, vv.. được làm bằng vật liệu không
nguy hại cho sức khỏe, được làm sạch thường xuyên và bảo quản giữ gìn tốt.
Trong trường hợp cần thiết, có thể sử dụng vật liệu dùng một lần.
PHẦN 8 - XỬ LÝ, TRƯNG BÀY VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
8.1. Nguyên liệu / Thành phần và Bao bì:
Tất cả các nguyên liệu thô và các thành phần, bao bì phải phù hợp với tiêu chuẩn
áp dụng. Nước đá nên được làm bằng nước uống được. Ở nơi thích hợp, nước đá
không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có thể làm từ nước sạch.
Thành phần trong thực phẩm đóng gói cần được sử dụng nằm trong thời hạn sử
dụng / sử dụng tốt nhất trước ngày.
Chỉ nên sử dụng phụ gia thực phẩm được phép và với số lượng không vượt quá
mức quy định cho phép.
Thực phẩm nên được bọc trong bao bì sạch và phù hợp để có thể ngăn ngừa bị
nhiễm bẩn.
8.2. Chuẩn bị / nấu ăn:

12
Chỉ nên sử dụng thực phẩm thô an toàn trong chế biến thức ăn đường phố. Thực
phẩm thô nên được rửa kỹ bằng nước sạch trước khi nấu. Khi rửa thịt / gia cầm
sống, cần thận trọng để ngăn ngừa ô nhiễm chéo của các loại thực phẩm khác.
Thực phẩm đông lạnh chỉ nên rã đông một lần và sử dụng để chế biến thực
phẩm ngay sau khi rã đông.
Để tránh ô nhiễm chéo, thực phẩm sống và chín nên được xử lý riêng. Nên sử
dụng bộ dụng cụ dao thớt riêng biệt. Nếu không thì cần rửa dao và thớt sau mỗi
lần sử dụng.
Thực phẩm nên được nấu chín kỹ hoặc chế biến đúng cách để đảm bảo an toàn
khi tiêu thụ ở thời gian và nhiệt độ nhất định.
Thực phẩm nấu chín nên được làm nóng lại chỉ một lần trước khi phục vụ.
Thường xuyên kiểm tra mùi, vị và màu sắc của dầu ăn, và thay đổi khi thấy có
dấu hiệu lạ.
Trong trường hợp thực phẩm được phục vụ nóng, cần duy trì ở nhiệt độ trên
60oC7, giữ ấm cho thực phẩm nóng và giữ lạnh cho thức ăn lạnh.
Thực phẩm nấu chín nên được giữ ở nơi hợp vệ sinh và nếu không được tiêu thụ
trong vòng 2 giờ7, nên được làm nóng trước khi phục vụ.
8.3. Xử lý và bảo quản:
Tất cả thực phẩm nên được che phủ và bảo vệ khỏi bụi bẩn.
Nên sử dụng đồ sành sứ sạch sẽ, hợp vệ sinh, dao kéo, đồ dùng, vv.
Chỉ nên sử dụng một lần đối với đĩa, vỏ, ly, ống hút, khăn giấy, cốc, thìa, găng
tay,.. dùng một lần.
Thực phẩm tươi sống dùng ăn liền nên được xử lý cẩn thận nhất, đậy kín và
trưng bày trong tủ/hộp chuyên dụng.

7
Năm chìa khóa để hướng dẫn an toàn thực phẩm an toàn hơn - Tổ chức y tế thế giới, 2006.

13
Thức ăn thừa và thực phẩm dễ hỏng nên được xử lý hợp vệ sinh và không được
sử dụng lại.
Thực phẩm sống và chín nên được xử lý và lưu trữ riêng biệt.
Gia vị và nước sốt nên được lưu trữ, bảo quản ở nhiệt độ thích hợp.
Sử dụng bao bì hoặc đồ chứa chuyên dùng cho phục vụ thực phẩm.
Làm lạnh kịp thời tất cả các thực phẩm nấu chín và dễ hỏng, tốt nhất là dưới
5oC8.
Chất đốt, chất tẩy rửa, xà phòng, vv nên được lưu trữ trong các thùng chứa
chuyên dụng cách xa khu xử lý thực phẩm.
Vận chuyển, lưu trữ thực phẩm nên được thực hiện một cách hợp vệ sinh và nên
được tiêu thụ trong thời hạn sử dụng quy định.
Sau khi xử lý các mặt hàng như vậy, nên rửa tay kỹ trước khi xử lý thực phẩm.
PHẦN 9 - GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
Mỗi người bán thức ăn đường phố, người trợ giúp hoặc người xử lý thực phẩm
nên trải qua các khóa đào tạo vệ sinh thực phẩm cơ bản. Nhìn từ một quan điểm
chung, hầu hết các mối nguy thực phẩm có thể được ngăn chặn bằng cách nấu
chín kỹ, xử lý nóng, làm mát nhanh, bảo quản lạnh, tránh nhiễm bẩn chéo hoặc
kết hợp những thứ này lại. Đào tạo được tiến hành bởi các cơ quan có liên quan
hoặc các tổ chức khác được công nhận hoặc phê duyệt bởi các cơ quan có liên
quan trong ngành. Các nhà buôn bán thức ăn đường phố cũng nên được nhận
thức về trách nhiệm của họ đối với người tiêu dùng.
Các tài liệu đào tạo có thể là hình ảnh với ít văn bản. Các thông điệp chính cần
được củng cố trong thời gian ngắn, nội dung sắc nét và cũng được đọc bằng
ngôn ngữ địa phương. Các tài liệu đào tạo có tính chống thấm nước để họ có thể
tham khảo nó / giữ nó / treo nó trên xe bán hàng thực phẩm / gian hàng của họ.
8
Thông tin INFOSAN Lưu ý số 3/2010 - An toàn thực phẩm bán hàng rong, 2010

14
Tài liệu giáo dục thông tin và truyền thông (IEC) có thể được phát triển dựa trên
kiến thức khoa học, tốt nhất là được phát triển bởi các chuyên gia có tay nghề
lâu năm, với sự giúp đỡ của đại lí, cơ quan có thẩm quyền, chính phủ hoặc các
tổ chức phi chính phủ (NGOs).
Người tiêu dùng nên được thông báo, phổ biến về trách nhiệm của họ trong việc
không làm ô nhiễm khu vực bán hàng thực phẩm đường phố.
PHẦN 10 - THỰC TRẠNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở VIỆT NAM VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
10.1. Điều kiện thực tế ở việt nam:

10.2. Biện pháp khắc phục, cải tiến:

(Mấy bà tìm tư liệu nhớ dẫn nguồn chỗ nào nha để khi gửi lại t, t trích lại vô
word)

15
16
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] M. Hirayama, N. Sumi, and H. Hidaka, "Purification and properties of a

fructooligosaccharides-producing fructofuranosidase from Aspergillus niger
ATCC 2061," Agricultural and Biological Chemistry vol. 53, pp. 667-673,
1989.
[2] K. T. Ikeda T., Hidaka H., Michalek S.M. , "Low-cariogenicity of the
tetrasaccharide nystose," General. Pharmacology vol. 21, pp. 175-179, 1990.
[3] T. Nakakuki, Oligosaccharides: Production, Properties and Applications,
Gordon and Breath Science Pub., Tokyo. , 1993.
[4] J.W.Yun, "Fructooligosaccharides-Occurrence, preparation, and application",
Enzyme and Microbial Technology " Enzyme and Microbial Technology, vol.
19, pp. 107-117, 1996.
[5] G. R. Gibson and R. A. Rastall, Prebiotics: Development & Application: John
Wiley & Sons Ltd., 2006.

17
PHỤ LỤC

18