Szarvasbélszín aszalt vörösáfonyás, diós, fahéjas

ribizlimártással és burgonyafánkkal*
Egész életükben kint mászkálnak az erdőben, nem csoda, hogy a vadak húsa a legnemesebb,
legtisztább ízű. Ezek közül is a szarvasbélszín a kedvencem, nemcsak különleges zamata, de
sokoldalúsága miatt is: savanykás ízű gyümölcsös mártással egész más ízeket lehet belőle
kihozni, mint mondjuk egy tejszínes, erdei gombás körítéssel. Legutóbb az előbbi módszert
választottam, és – tél lévén – aszalt vörösáfonyával és Nagybörzsönyben készült vörösboros
ribizlilekvárral készült szósszal körítettem, amelynek ízét brandy, portói és egy kevés
borókabogyó meg dió tett még különlegesebbé. Ehhez legjobb egy klasszikus köret: krokett
vagy éppen burgonyafánk, a lényeg, hogy ezt is mindenképp házilag készüljön, a mirelit
verzió kiábrándító tud lenni, és az egészet elrontja. Ha mindez megvan, akkor már csak egy jó
üveg vörösbor kell a tökéletes vasárnapi ebédhez.

Hozzávalók
70 dkg szarvasbélszín
50 g aszalt vörösáfonya (lehet több is)
2 ek tört dióbél
1 fahéjrúd
1 tk borókabogyó
1,5 dl marha alaplé
50 g vaj
1 ek vörösboros ribizlilekvár (helyette jó a bodzalekvár is)
2 ek málnaecet (helyette jó az étkezési ecet is)
4 ek brandy
1 dl portói (helyette jó az édes desszertbor, pl. mazsolabor + kis brandy)

A vaj nagy részét felolvasztjuk, ebben a 3-4 ujjnyi vastag szeletekre vágott bélszínérméket
pirítsuk át minden oldalról, majd tegyük 50 fokos sütőbe, amíg a mártást elkészítjük. A vaj
egy részét öntsük le, adjuk hozzá a brandyt és a málnaecetet, és közepes lángon főzzük.Ekkor
jöhet bele a portói és a fahéj, majd főzzük a felére. Öntsük hozzá a marha alaplevet, és tegyük
bele az aszalt vörösáfonyát is. A fahéjrudat ezután kidobhatjuk, és adjuk hozzá a durvára tört
dióbelet, a borókabogyót és a ribizlilekvárt, majd a kevés maradék vajat is belekeverjük. A
bélszínérméket előmelegített tányérra tesszük, rászedjük a mártást, és melléteszünk pár
burgonyafánkot is.

Három rakás burgonyafánk

Soha ezelőtt nem csináltam még olyat,

hogy egy fazekat teleöntsek olajjal, és
abban nekiálljak bármit is kisütni. Rántott
ételeket nem készítek - ehetek épp elég
ilyet máshol, de sült krumplit se nagyon,
legfeljebb sütőben. Egyvalami viszont
képes volt rávenni erre: a frissen illatozó
burgonyafánk. Biztos voltam benne, hogy a
savanykás gyümölcsös szósszal párosított
szarvasgerinchez ez lesz a legjobb köret.
Többféle receptet is átnéztem, azt láttam,
két iskola van a krumpli-liszt aránya
alapján: az egyiknél majdnem kétszer annyi
krumpli van, mint liszt, a másiknál fele-fele
az arány. Az előbbit választottam, mert
inkább krumplisabb fánkokat szerettem
volna, mintsem kenyértészta- vagy
lángosjellegűt. Többektől is azt hallottam,
hogy olyan csúfos kudarcba fulladt a
fánksütésük, ami örökre elvette ettől a
kedvüket, úgyhogy amikor nekifogtam,
kicsit bizonytalan voltam. Szerencsére
nálam minden simán ment, a végeredmény teljesen jó lett. Csak egyvalamit szúrtam el: az
adagot, ugyanis túl sok lett - dehát ez legyen a legnagyobb baj, ha burgonyafánkról van szó

Hozzávalók (egy jó nagy adaghoz, de nem kell félni, biztosan el fog fogyni)
40 dkg krumpli
25 dkg liszt
2 nagy tojássárgája (tanyasi tojásból)
4 dkg élesztő
1 dl tej
6 dkg vaj
1 üveg olaj
só

A krumplit héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk, és szétnyomkodjuk.

Langyos tejjel elkeverjük az élesztőt, kis ideig állni hagyjuk. A lisztet a vajjal, a
tojássárgákkal, sóval és az élesztős tejjel elkeverjük, összegyúrjuk jó alaposan. Letakarva
meleg helyen kb. egy órán át kelesztjük. Bőségesen szórjunk meg liszttel egy deszkát, ezen
nyújtsuk egy ujjnyinál valamivel vastagabbra a tésztát, majd szaggassunk belőle kb. 4 cm-es
korongokat. Az olajat öntsük egy fazékba, és melegítsük fel. Nekem úgy vált be a legjobban,
ha nem a legnagyobb lángon ment alatta a tűzhely sütés közben, hanem 10-ből 7-es
fokozaton: így nem feketedik meg a külseje még azelőtt, hogy a belseje is átsülne. Egyszerre
öt fánkot dobjunk az olajba, így jut idő mindegyikre figyelni, sütés közben egyszer pördítsük
meg őket az olajban, és így süssük mindkét felüket aranybarnára. Szűrőkanállal szedjük
papírtörlővel kibélelt tányérokba, még forrón szórjuk meg kevés sóval.
Vörös áfonyával, gesztenyével töltött pulykamell áfonya velőn mandulás
burgonyafánkkal
 
1,8 kg pulykamell
0,2 l brandy
2 db tojás
0,3 l tejszín
0,4 kg nyers szemes gesztenye
0,2 kg vörös áfonya
0,3 g kakukkfű
0,2g fehérbors
 
A pulykamellből 10 egyforma szeletet vágunk, kikloffoljuk, alufóliára
tesszük, és megsózzuk.
A megmaradt pulykamellet kétszer átdaráljuk. A vörösáfonyával,
gesztenyével, fűszerekkel, tejszínnel húsprádot készítünk. A kész masszát
10 részre osztjuk, és a pulykamellre tesszük, majd a fólia segítségével jó
szorosra feltekerjük. Kb 20-30 percig főzzük.
 
 
 
Mandulás burgonyafánk
 
0,4 l tej
0,7 kg liszt
0,3 dkg élesztő
0,2 kg burgonya
0,15 kg stiftelt mandula
2 db tojás
0,03 só
2 evőkanál kristálycukor
 
Az élesztőt felfuttatjuk, kelttésztát készítünk. Olajos kanállal kiszaggatjuk,
mandulába megforgatjuk, majd forró olajban kisütjük.
Gesztenyés ragu szarvashúsból

Hozzávalók 4 főre: 60 dkg szarvas-apróhús, 10 dkg húsos szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2

babérlevél, 10 szem borókabogyó, 15 dkg tisztított gesztenye, 10 dkg fagyasztott szeder, só,
bors

A szarvashúst megmossuk és leszárítjuk, majd kb. 1,5x1,5 cm-es kockákra vágjuk. A

szalonnát apróra felkockázzuk. A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk.

Nagyobb lábasban kiolvasztjuk a szalonnát, rátesszük a hagymát, megfuttatjuk, majd

beletesszük a húst. Kevergetve addig pirítjuk, amíg pörzsanyag képződik, majd megsózzuk,
beletesszük a babérlevelet és az összezúzott borókabogyót. Kevés vizet öntünk alá, lefedjük,
és 50 percig pároljuk, ha kell, közben időnként pótoljuk a vizet.

Amikor már majdnem puha a hús, beletesszük a gesztenyét, és ismét letakarva, puhulásig
pároljuk. Ha kellően megpuhult, rászórjuk a szedret, és 1-2 perc alatt összerottyantjuk.

A kész ragu mellé a burgonyakrokett illik leginkább, de kínálhatjuk krumplipürével is.

Tipp: ugyanezt a ragut elkészíthetjük marhahúsból is, ez esetben a borókabogyót kihagyjuk

420 kcal/adag (köret nélkül)

Tárkonyos harcsa vargányás-tejszínes szószban Zsolt
Ismét egy Stahl recept, és ismét tarolt. A vargánya, a tejszín és a tárkony nagyon különleges
ízt ad a halnak, remekül feldobja. Idegen tollakkal ékeskedem, mivel megszegem az írtalan
szabályt és ezúttal kivételt teszek: a fotón látható étek ugyanis nem saját készítésű, édesanyám
készítette, de annyira finom volt, hogy muszáj posztolni róla.
Harcsa helyett más uszonyosból is készülhet, pl. tengeri halból.

Hozzávalók 4 adaghoz:

5 dkg szárított vargánya (vagy más erdei gomba)

1 kg harcsafilé
1.5 dl tejszín
1.5 dl tejföl
1 ek. liszt
2 kávéskanál mustár
só, bors, tárkony (4 ág friss vagy szárított)
1 citrom
kevés vaj a tepsi kikenéséhez

Elkészítés:
1. A szárított gombát 30 perce forró vízbe áztatjuk, hogy bőven ellepje, majd leszűrjük és
apróra vágjuk. (Az áztató léből - filteren vagy gézen való átszűrést követően - finom
krémlevest főzhetünk, vagy risotto-hoz felhasználhatjuk.) A sütőt 200°C-ra előmelegítjük, és
egy nagyobb, kb. 30x40 cm-es tepsit vagy hőálló tálat kivajazunk.

2. A halat szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk és bőrével lefelé a tepsibe tesszük.

3. A tejszínt csomómentesen elkeverjük a tejföllel, a liszttel és a mustárral, hozzáadjuk a friss,
apróra vágott vagy szárított tárkonyt. Mehet bele a gomba, só, bors és a reszelt citromhéj és 3
ek. citromlé. A szószt ráöntjük egyenletesen a halakra.
4. Az edényt alufóliával lefedjük és a halat 25 perc alatt megsütjük, az utolsó 5 percben
levesszük róla a fóliát.

Tálalhatjuk rizzsel is, de az eredeti recept fokhagymás spagettit ajánl hozzá, ami valóban
remekül illik a képbe (kevés olíván és vajon néhány áttört gerezd fokhagymát illatosra
párolunk és őrölt borssal ízesítjük.)
(Forrás: Stahl Judit Végre otthon c. könyve, 46. oldal)
Tárkonyos szarvasraguleves

Ne kapjon senki a szívéhez: a mai élelmiszerárak mellett nem jelenti a luxus magasfokát némi vadétel beiktatása
az étrendünkbe ( márha nem vadászunk, az azért költségesebb). Azt a gyönyörű szarvaslábszárat, amiből ez a
leves (is) készült, a Metróban vettem még októberben, tény, hogy fagyasztva, de kilója pont annyiba került, mint
amennyibe a csirkemellfilé. Ráadásul a 80 dekányi részéből készült pörkölt négy, de inkább hat embernek is
elég. A hús felvágása közben még időben eszembe jutott, hogy kellene egy jó kis levest is főzni belőle. Csak a
tárkonyos ragu jöhetett szóba, ez ugyanis nálunk a házi húslevessel és a minestronéval benne van az első
háromban.

Hozzávalók két személyre:

20 dkg szarvashús ( őzből vagy vaddisznóból is finom)

1 kis fej vöröshagyma
1 kisebb répa
5 dkg petrezselyemgyökér, zeller,karalábé vegyesen vagy szólóban
2 ek olaj
1 fél babérlevél
1 tk. szárított tárkony
őrölt bors
só
pici citromlé
1 tk. liszt
fél dl tejszín

Az olajon az apróra vágott hagymát pici sóval megfuttattam, fehéredésig pirítottam vele
együtt a kis kockákra vágott húst, felöntöttem 6 dl vízzel és lassú lángon főzni kezdtem.
Mikor felforrt, lehaboztam, beleraktam a tárkonyt, a babérlevelet, kevés borsot őröltem bele
és további egy órát lefedve főztem. Ekkor tettem bele a karikákra vágott répát a többi
kockázott zöldséget és sót. További fél óra alatt a zöldségek is megfőttek, és a hús is
tökéletesen puha lett.Visszapótoltam az elpárolgott levét és levettem a tűzről pár percre, hogy
hűljön egy kicsit, nehogy összerántsa a tejszínt. A tejszínt, a lisztet és kevés hideg vizet
csomómentesre kevertem, és behabartam vele a levest. Visszatettem a tűzre és kevergetés
mellett összeforraltam. Tálalás előtt még pár csepp citromlével és némi tárkonnyal
ízesítettem, mert a tárkony íze hajlamos főzés közben elillanni a levesből.

Ui.: Ahogyan a marhahúsra is, úgy a vadhúsokra is igaz, hogy minél világosabb, annál
fiatalabb volt az állat. Érdemes válogatni, mert egy öreg vadkanból nem nagyon lesz omlós
pörkölthusi. Nekem ez a metrós fagyasztott Öreglak választékból mindig sikerült eddig, az
apróhús sem okozott csalódást, pedig ott van némi veszteség, de annak az ára még barátibb.
Ribizlis sült túrótorta

Felhőlány és Csibe hugija is megsütötte, gondoltam akkor biztos finom lehet. Volt egy kis
tálkányi ribizlim is éppen, előkaptam a júniusi NL Konyhát és elkészítettem én is. Finom,
nem túl édes a túrós rész, és nagyon illik hozzá a kakaós linzer alap, meg a savanyú
gyümölcs.

Hozzávalók:
tésztához:
 22 dkg liszt
 2 dkg kakaópor
 7 dkg porcukor
 14 dkg vaj
 1 tojás

töltelékhez:
 25 dkg túró
 15 dkg tejföl
 10 dkg cukor
 1 citrom héja reszelve
 1 teáskanál vaníliakivonat
 3 tojás
 5 dkg puha vaj
 2,5 dkg liszt
díszítéshez:
 kb.20 dkg ribizli
 1 csomag piros tortazselé (nálam 1 zacskó Alsa málnás gyümölcszselé)

A tészta hozzávalóit a tojás nélkül összemorzsolom, majd a tojással tésztává gyúrom.

Kinyújtom és kibélelem vele a 20 cm átmérőjű piteformát. Megszurkálom és a hűtőbe teszem,
míg a töltelék készül.
A töltelékhez valókat egy tálban a botmixerrel krémesre keverem és a tésztára töltöm. 170
fokon kb. 50-60 percig sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tetejére szórom a ribizlit és leöntöm a
zacskó lévő leírás szerint elkészített zselével. Hűtőbe teszem, míg a zselé megszilárdul.

Meggyes mousse torta

Ez egy sütés nélküli, félig-meddig csoki mousse torta, aminek az alapja ropogós
kukoricapehellyel dúsított. A torta alja ropog, belül krémes, amit a meggyszemek csak még
izgalmasabbá tesznek.

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű, kapcsos tortaformához:

A ropogós alaphoz: 150 g Győri Édes teljes kiőrlésű, kakaós keksz, 60 g kukoricapehely, 85 g
vaj
A krémhez: 3 tojássárgája, 100 ml tej, 300 ml tejszín, 200 g étcsokoládé (70 %-os)
50 g nádcukor
+ 150g meggy a töltelékbe, + magozott meggy a dekoráláshoz, + kakaópor

A tortaalaphoz morzsoljuk össze a kekszet úgy, hogy azért maradjanak benne kisebb darabos
részek is.
A kukoricapelyhet a kezünkkel morzsoljuk darabosra, majd keverjük a morzsához.
A száraz elemeket dolgozzuk össze a puha vajjal, majd nyomkodjuk egy papírral bélelt
kapcsos tortaforma aljába. 175 fokos sütőben 10-12 percig elősütjük, majd a formában
kihűtjük az alapot.
A tojássárgákat a cukorral és a tejjel vízgőz felett besűrítjük.
Még forrón elkeverjük benne a darabokra tört csokoládét teljesen simára.
A tejszínhabot kemény habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a már kihűlt, de még
folyékony csokikrémbe.

Megjegyzés: A csokikrémet ízesíthetjük: 1 csapott mk aprított levendulával, (1/2 db)

tonkababbal, 1 rúd vaníliával is.

A tortaforma oldalát vonjuk be papírral.

Az alapon oszlassuk el a meggyszemeket, majd öntsük bele, rázzuk bele óvatosan a
csokikrémet. Tegyük legalább 24 órára a hűtőbe.
Amikor elkészült a tetejét kakaóporral lehet megszórni, meggyel díszíthetjük, illetve az
oldalára lehet még esetleg karamellizált, apróra tört kukoricapelyhet is tapasztani.

Javítás:

Csokimousse-hoz:
- A három tojás sárgáját és az 5 dkg kristálycukrot robotgéppel összekeverem, fél deci tejjel
tovább keverem vízgőz fölött habosra, vigyázva, hogy ne melegedjen fel nagyon (csak pár
percig, magas fokozaton) Leveszem a vízgőzről, utána még keverem robotgéppel 1-két
percig, majd félreteszem hűlni.
- A vízgőz fölött felolvasztom a 20 dkg étcsokit, épp csak hogy teljesen folyós legyen.
Közben tonkababbal ízesíthetem.
- Ha épp csak langyos ez is és a tojásos cucc is, összekeverem őket.
- A tejszínt, amit előzőleg legalább 3 órára hűtőbe, vagy egy órára mélyhűtőbe tettem, nagyon
kemény habbá verem a robotgéppel.
- Ha kész, óvatosan összeforgatom a csokis-tojásos krémmel.