FILOLOŠKI FAKULTET – NIKŠIĆ

ODSJEK ZA FRANCUSKI JEZIK I KNjIŽEVNOST

PREDMET – CIVILIZACIJA FRANCUSKE II

OSOBENOSTI FRANCUSKE KUHINjE

(seminarski rad)

Profesor: Student:
Dr Dragan Bogojević Jelena Gagović
Br.indeksa: 1374/17

Nikšić, 2018. god.

Sadržaj:

Sadržaj....................................................................................................................................................2

Uvod.......................................................................................................................................................3

Francuska kuhinja kroz istoriju...............................................................................................................3

Tradicionalni specijaliteti francuske kuhinje...........................................................................................6

Pića.........................................................................................................................................................7

Zanimljivosti...........................................................................................................................................9

Literatura..............................................................................................................................................10

2
Uvod
Budući da Francuska ima veoma povoljan geografski položaj, ali i neobično i
kontinuirano istorijsko trajanje, njena je raznovrsnost i bogastvo kuhinje veoma popularna i
samim tim opravdana. Sa jedne strane Francuska izlazi na Atlantski okean, sa druge na
Mediteran, dok se preko njene teritorije protežu Alpi, Pirineji i drugi, a obiluje i plodnim
rijekama kao i ravnicama. Ovdje valja pomenuti i klimu- okeanska na zapadu, sredozemna na
jugu, kontinentalna u centralnom i istočnom dijelu zemlje. Zanimljiva činjenica jeste ta da su
Francuzi, posle Japanaca, narod koji najduže živi. Japanci se isključivo hrane ribom i biljem,
dok Francuzi jedu od svega po malo i imaju najraznovrsniju kuhinju na svijetu, a poznati su i
po tome što u Evropi imaju najmanji broj gojaznih ljudi. Još od 18. vijeka francuska kuhinja
se smatra vodećom kuhinjom u Evropi, najprefinjenijom, najraznovrsnijom i jednom od
najskupljih.

Savremenu francusku kuhinju karakterišu različita delikatesna predjela, raznovrsne

supe, brojni topli i hladni umaci, svjetski poznati sirevi, ali isto tako se proizvode i
najpopularnija vina, konjaci, rakije i likeri. Takođe, francuska je kuhinja poznata i po velikoj
upotrebi povrća, pa tako imamo: krompir, zeleni pasulj, spanać, paradajz, patlidžan, celer itd.
Smisao za pripremu dobre hrane je kod Francuza urođen, pa tako i jednostavno ljudi o hrani
pričaju s posebnim žarom i pri tome pokazuju iznenađujuće veliko poznavanje kada je o hrani
riječ. Takvim stavom vrednovanja Francuzi su razvili rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih
specijaliteta.

Francuska kuhinja kroz istoriju

Ako govorimo o francuskoj kuhinji kroz istoriju, onda nam valja prvo pomenuti pretke
Francuza, Gale. Oni su jako cijenili dobar zalogaj i sa posebnom pažnjom pripremali obroke.
Gali su ideju svoje slobode iznosili za trpezom i tom prilikom razvijali običaje i ponašanje za
stolom, poistovjećujući sve to sa svojim nacionalnim ponosom. Međutim, kada je Julije Cezar
osvojio Galiju, naglo je porasla potražnja za jelima iz današnje sjeverne Francuske, posebno
za raznim vrstama sireva. U srednjem vijeku francuska kuhinja se nije mnogo razlikovala od
ostalih u Evropi, ali je zato tada počeo razvoj vinogradarstva, a iskustvo se prenosilo sa
koljena na koljeno i tako učinivši Francusku poznatom po proizvodnji vina u svijetu.

3
 Sa renesansom u Evropi stižu i nove namirnice: krompir, pasulj, kukuruz, a pod tim
uticajem počinje se mijenjati i francuska kuhinja. Zanimljivo je to da je baš tad ćuretina
zamijenila popularno meso od paunova i labudova na francuskim dvorovima, a to je vrijeme
kada počinju da se koriste viljuške. Takođe, uvode se pojmovi kao što su gurmanstvo i
gastronomija koje bi trebalo da opišu uživanje u dobroj hrani, tako svojstveno Francuzima.

Iako je francuski dvor uveo pravila ponašanja za stolom, ovu su sklonost Francuzi
zapravo naslijedili od Gala. Mada su ih Francuzi smatrali varvarima, Gali su prevazilazili
savremenike i za razliku od Grka i Rimljana, Gali nikako nijesu podnosili ležanje za vrijeme
jela i na takvo ponašanje su gledali kao na nevaspitanje. Ipak, pet vjekova rimskih zakona na
teritoriji Galije donijelo je prožimanje rimske i galske kulture i ostavilo iza sebe sto kakav i
danas koristimo. Udobne stolice koje su zamijenile klupe, u Francusku će nekoliko vjekova
kasnije donijeti Katarina Mediči zajedno sa čitavom četom italijanskih kuvara.

Razni običaji ponašanja za stolom iz galsko-rimskog perioda dugo su trajali a između

ostalog i onaj da se voće jede na početku obroka, posebno persijske jabuke, tj. breskve.
Franci, koji su naslijedili Gale, donose jednu novinu za sto, a to je supa. Supa se pravila od
živine sa malo graška, a jela se tako što se na dno činije stavljao hljeb preko kojeg se sipao
vreli bujon. Takođe, na ovaj se način ispijalo i vino. Naizmjenično bi iz jednog pehara pili svi
gosti, a domaćinu bi pripao poslednji gutljaj i hljeb sa dna pehara, koji se ispijao uz zdravicu-
vivat.

Dinastije Kapeta uvodi duh kurtoazije, pa se ustalio i običaj da se prilikom večere

seriraju srebrne posude iz kojih bi skriveni golubovi uzlijetali do tavanica prilikom otvaranja
činija. Kapeti su u Francusku donijeli i veze sa Orijentom, čiji mirisi i danas provejavaju
francuskom kuhinjom.

Pravi gospodr trpeze bio je Karlo Veliki, ali je isto tako bio neko ko je učio svoj narod,
sajetima o zemljoranji, kako da ne umre od gladi. Tada je uvedena i upotreba senfa i koristio
se kao preliv za salatu, meso i ribu. Mnogi slavni vladari Francuske baviće se pitanjima jela i
pića i to ne samo kada su periodi gladi u pitanju. Interesantna je činjenica da Luj XIII, koji
nije pretjerano volio da jede, ali je imao izuzetn istančan ukus, pa je tako uživao u raguu od
pečurki i umro je dok ih je nizao na kanap ne bi li ih osušio za zimu. Za vrijeme njegove
vladavine počelo je doba nove kuhinje koja više nije pretjerano začinjena. Njegov naslednik,
Luj VIV je želio da francuska kuhinja bude dostojna njegove slike i njegove Francuske –
bogata, otmena i obimna. Luj VIV uvodi novni način serviranje, broj služenih jela je rastao s

4
rangom gostiju i može se reći da upravo on uvodi kuvanje u modu, jer primarna preokupacija
visokog društva bila je izmišjanje novih jela, dok bonton nalaže da se za vrijeme obroka
govori o kuvanju. U to vrijeme je i plemić Bešamel izmislio jedan od osnovnih, nezoabilaznih
sosova koji se koristi i dan danas. Dok su plemići izmišljali nova jela i takmičili se sa
kuvarima, kralj je vrijedno radio na poboljšanju kavaliteta špargli i dinja.

Vladar iz XVIII vijeka, Filip II, unio je velike promjene u francuskoj kuhinji i tako
ukinuo velike i raskošne gozbe i okrenuo se narodnoj kuhinji. Od tog vremena počinje da se
govori o ishrani la francaise. Filip II je uveo običaj intimnih večera za mali broj ljudi, a
svremenici bilježe da se u tim prilikama polo bijelo pjenušavo vino iz oblasti Champagne
(Šampanj) i da su u njemu podjednko uživale i žene. Za vrijeme njegove vladavine nastao je
majonez, a poznata izjava njegovog savremenika glasi:,,Smatram da je otkriće novog jela
važnije od nove zvijezde!“

Zanimljivo je da je Luj XV tražio da mu se hrana servira pored kreveta, za svaki

slučaj, a kraljica Marija Antoaneta je jela veoma malo i smatrala je da žvakanje izaziva bore,
pa su zahvaljujući njoj nastali pire od povrća, mousse i mljeveno meso. Što se tiče Napoleona
Bonaparte, njegovi stomačni problemi su uticali na njegove odluke, pa tako on nije bio
gurman. Njegova opsesija koja se tiče hrane bila je da nađe najbolji način da prehrani svoj
narod i nije se zaustavio samo na ekonomičnim narodnim kuhinjama već je podržavao
pripremu narodne supe po ,,naučnom receptu“, odnosno spremanje zdrave hrane od što
jeftinijih namirnica.

Od 1950. traje neprestani uspon francuske kuhinje i Francuzi su podstaknuti time prvi
na svijetu uveli etiketu o poreijeklu proizvoda i zaštitni znak proizvoda. Takođe, prvi restoran
je otvoren kao direktna reakcija na Francusku revoluciju, jer revolucionari nijesu imali kuće u
kojima bi se okupljali pa su to radili po kafanama. Iako su bili revolucionari, oni su još i
Francuzi, pa je tako ubrzo otvoreno i mjesto gdje se uz ćaskanje nože i jesti.

5
Tradicionalni specijaliteti francuske kuhinje

U tradicionalne specijalitete francuske kuhinje ubrajamo: sireve, puževe, supe,

kroasan, bagat, coq au vin, burgundijska junetina, senf.

Što se tiče sira kao specijaliteta ove zemlje, valja prvo pomenuti da Francuska ima 365
vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Sirevi se prave od kravljeg, ovčjeg i kozjeg
mlijeka. Još su Gali uočili da sir podstiče brže varenje, pa ga zato Francuzi jedu na kraju
obroka. Najpoznatiji francuski sirevi su: Chavre, Brie, Raclette, Roquefort, Camembert,
Gruyere itd. Sirevi se dijele na svježe i prevrele, a ovi drugi se još dijele na meke, srednje
tvrde, tvrde i topljene sireve. Služe se na tanjiru gdje se obično nalazi pet vrsta sireva, dok ih
na bogatijim tanjirima ima od osam do dvnaest vrsta. U zasebnim činijama se serviraju: orasi,
bademi, kim, lješnik, senf i raznne vrste hljeba. Svaki sir ima poseban nači na koji se siječe i
to je važno zbog kasnijeg čuvnja.

Posebno mjesto u francuskoj kuhinji zauzimaju puževi koje su prvi pripremali

Rimljani, a danas se smatraju specijalitetom francuske kuhinje. Ovi mekušci imaju nisku
kalorijsku vrijednost i veoma su bogat izvor proteina. Puževi koji se koriste u ishrani se
uzgajaju na farmama, pod posebnim uslovima u kojima se maksimalno oponaša prirodno
okruženje kako bi se dobili puževi visokog kvaliteta.

Svaki tradicionalni jelovnik započinje supom i supa je za obrok ono što je prekrasno
predvorje za kuću. Sve do sredine 20. vijeka supa je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo.
Pripremajući supu, ukotao se stavljalo povrće i drugi sastojci, zatim se dugo kuvalo na laganoj
vatri. Budući da je malo ljudi moglo priuštiti meso i masnoću, komad hljeba se prelivao
supom. Neke od najpoznatiji francuskih supa su: supa od luka, supa od pasulj, kremasta supa
od tikvica, avinjonska supa od komorača.

Nešto bez čega se ne može zamisliti francuski doručak jeste kroasan. Kroasan je u
obliku polumjeseca i to je u skladu s tim što ime potiče od latinske rijeći „croscons“ što u
prevodu znači ,,vrijeme kada mjesec raste“. Kroasani su neizostavan dio jutarnjeg rituala
Parižana, koji ih obavezno moraju imati uz svoju prvu jutarnju kafu, bilo da je piju kod kuće
ili u kafani.

Autentični francuski baget se priprema od posebnog tijesta koje ima visok sadržaj
vode, sa dužim periodima odmaranja tokom izrade. Ima karakteristične nareze u obliku
polumjeseca, a koliko Francuzi ozbiljno shvataju svoj baget govori i činjenica da u
6
Francuskoj postoji zakonska regulativa koja određuje strogo propisane norme koje proizvod
mora ispunjavati da bi se mogao prodavati pod nazivom Baguette. Korica bageta treba da je
tanka, slatkasta i izuzetno krckava, dok je sredina mekana i porozna, a veličina i raspored pora
zavise od korišćene tehnike i sirovina.

Coq au vin jeste jelo koje ima egzotičan naziv koji u prevodu znači pijetao u vinu.
Ovo jelo se priprema od živinskog mesa, vina i povrća. Svaka oblast u Francuskoj ima svoj
naziv za ovo jelo koji se mijenja u odnosu na vrstu vinna u kojem se jelo priprema. Legenda
kaže da su Gali ovim specijalitetom dočekali Julija Cezara, te da je to postalo obavezno jelo
koje se služilo svaki put kada je dolazio u Francusku.

Burgundijska junetina je tradicionalno francusko jelo koje se priprema sa crnim vinom

iz Burgundije, bijelim i crnim lukom i pečurkama. Ovo je jelo od jednostavnog seoskog
francuskog gulaša dospjelo na meni haute cuisine (visoke kuhinje).

Senf se u Francuskoj priprema od vremena Karla Velikog i u francuskoj kuhinji je

upotreba senfa velika. On se stavlja u prelive za salate, ribu i drugo meso. Tako je senf Dijon
vrsta koja je napravljena po tradicionalnom receptu iz grada Dijona. Osnovni sastojak ove
namjernice jesu sjemenke braon slačice, pa je zbog toga senf svjetlije boje i oštrijeg ukusa, a
specifičnost mu daje i sok od nedozrelog grožđa.

Pića

Kada je riječ o piću, za francusku kulturu se vezuje vino. Francuska je iznjedrila

većinu sorti grožđa, vrsta vina i načina proizvodnje, pratići sve to zvučnim imenima kao što
su: chardonnay, merlot, cabernet sauvignon koja se i danas koriste širom svijeta, prenoseći
dašak francuskog chic-a i njene elegantne vinske kulture.

Prvi podaci o francuskom vinu datiraju još od šestom vijeku p.n.e. vinska kultura se u
Francuskoj ubrzano razvijala tokom razdoblja Rimskog carstva, a nakon njegovog pada
zadatak čuvanja vina preuziaju sveštenici, pa su vina proizvedena u samostanima važila za
najkvalitetnija. Danas je Francuska najveći proizvođač vina na svijetu i proizvodi čak sedam
do osam milijardi boca godišnje.

7
 Šampanjac je zaštićeni naziv prirodnog pjenušavog vina koje se proizvodi u francuskoj
pokrajini Champagne iz grožđa i vina po posebnom postupku koji se naziva methode
champenoise. Svaka posebna prilika, fešta i događaj prosto su nezamislivi bez šampanjca, a
otvaranje boce je proslava sama po sebi. Postoje mnogi činioci koji utiču na ukus šampanjca,
pa tako on može biti laganog ukusa, punog, voćnog ili cvjetnog, svježeg ili zrelog,
jednostavnog ili kompleksnog. Neki se poslužuju kao aperativ, a neki uz glavno jelo ili desert.
Šampanjac je prikladan za sve prilike, samo mora bibti odabran pravi.

Svaki konjak mora biti proizveden u oblasti Cognac u Francuskoj i poseban dekret iz
1909. godine imenuje ovu regiju kao jedinu gdje se može proizvoditi originalan konjak, a
istim dokumentom su strogo definisani vrsta grožđa (isključivo bijelo) od koje se konjak pravi
i sami proces izrade.

Konjak je mješavina izvornih sirovina različitih godišta koje miješa majstor podruma,
odgovoran za ukus i aromu svakog pojedinog konjaka. Mada uvijek prati stroga pravila,
majstor ima slobodu da miješa različite količine primarnog pića i da bira kada će se konjak
pretočiti iz mlade u staru durad, gdje starost konjaka određuje finalnu aromu konjaka. Oznaka
na konjaku govori o najmanjem periodu odležavanja u bačvama. Oznaka V.S. znači da
jekonjak odležao najmanje dvije godine; oznaka V.S.O.P. znači period od najmanje četiri
godine odležavanja; oznaka X.O. znači najmanje šest godina odležavanja u bačvama.

Apsint, porijeklom iz Francuske, je alkoholno piće koji se proizvodi od anisa, pelena i

šećera, a sadrži 72% alkohola. Apsint ima tradicionalno zelenu boju i u literaturi se spominje
kao La Fee Verte – zelena vila. Prvi put ga je navodno proizveo Pjer Ordiner davne 1792. kao
lijek protiv dizenterije i malarije. Ubrzo postaje omiljeni napitak, pogotovo među francuskim
vojnicima u Africi koji su za poboljšanje ukusa dodavali anis. Apsintu je često pripisivano
halucinogeno dejstvo. Popularizaciji ove ideje pomogla su dva umjetnika, Visent Van Gof i
Oskar Vajld. Za Van Goga se vezuje priča da mu je Po Gogen used svađe zalivene apsintom
odsjekao uvo. Valja pomenuti da postoje i dvije metode u konzumiranju apsinta, a to su
boemski i francuski metod.

Zanimljivosti

 Francuska proizvodi preko 400 vrsta sireva.

 Kroasani su zapravo nastali u Austriji.

8
 Oko dva nova kuvara se stvore u Francuskoj svakog dana.

 Francuska se smatra maticom i srcem poslastičarstva. Pate znači pecivo,

patisser znači mijesiti, a označava i pravljenje torti uopšte.

 Francuska kuhinja se dijeli na seosku, građansku ili visoku kuhinju. Francuska

je zemlja sireva, vina, romantike i ukusne hrane.

 Hrana se u Francuskoj priprema na veoma rigorozan način, pa će na primjer

Francuz uzeti 20 grama mesa, ispržiti ga na roštilju sa dva grama domaćeg
majoneza i tri zrna bibera, tačno 13minuta i 25 sekundi.

9
Literatura:
http://www.citytime.hr/

http://www.wikipedia.org/

http://www.kuhinjica.rs/

http://www.monnamagazin.me/

http://www.gusto.ba/

http://www.politika.rs/

http://www.politikin-zabavnik.rs/

http://www.stvarukusa.rs/

10