HACCP fefy

Uploaded by Arista Istha

! 0 ratings · 95 views · 41 pages

Document Information "
fefy
Date uploaded
Jun 05, 2017

Copyright
Download %
© © All Rights Reserved

Available Formats
DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd

Share this document

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MANAGEMENT SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM) HAZARD ANALYSIS
AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN GOOD
MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DI RUMAH SAKIT
Facebook TK II dr. SOEPRAOEN MALANG Twitter

#
Email

Did you find this document useful?

! $
OLEH :
Is this content inappropriate? Report this Document
KELOMPOK 2

KASMIATI ( P003@30@30@@ )
MUAMAR ( P003@30@30@! )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPU"LIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GZI
PRODI DI#
20@$

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan

Improve Your Experience &

Rating will help us to suggest even better
related documents to all of our readers!

! Useful

$ Not useful

judul Management Sistem Penyelenggaraan Makanan (Mspm) Dan @a!ard Analysis

And "riti#al "ontrol Point (@A""P) di $umah Sakit Tk% && dr% Soepraoen Malang%

Selama proses penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari 'antuan dan
kerjasama tim% H#apan terima kasih yang tak ternilai harganya kami persem'ahkan
pada pem'im'ing I "& yang telah sa'ar menuntun kami dalam pem'uatan laporan
ini% *ami menyadari sepenuhnya 'ah+a Laporan Sistem Penyelenggraan Makanan
ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati
kami sangat mengharapkan setiap koreksi, kritik dan saran yang siMatnya
mem'angun demi per'aikan penulisan laporan ini%
Search '

Download %
Malang ./ Mei 0/.1

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................... %
DAFTAR ISI................................................................................................................%%%
"A" I PENDAHULUAN..............................................................................................@
A% Latar 2elakang%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% .
2% Tujuan%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%3
"% ManMaat%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
"A" II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................&
A% DeMinisi @A""P%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%.
2% Tujuan Dari @A""P%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%4
"% *euntungan Dan *erugian %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%4
D% Potensi 2ahaya%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%5
6% Tujuh Prinsip @A""P%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%1
7% Pengertian good manuMa#turing pra#ti#es (8MP) %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%9
8% Persyaratan 8MP%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%./
@% 8MP Hntuk Pengolahan dan Penanganan Pangan%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%./
"A" III HASIL DAN PEM"AHASAN.......................................................................@3
A% @asil%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %.:
2% Pem'ahasan %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%:3
"A" I# PENUTUP....................................................................................................3'
A% *esimpulan%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%:;
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................3!
LAMPIRAN................................................................................................................H0

"A" I
PENDAHULUAN

A. LI*Ir "+,I-IN/
<aminan mutu dan keamanan pangan terus 'erkem'ang sesuai
dengan persyaratan konsumen, *eamanan pangan merupakan persyaratan
utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada%
2etapapun tinggi nilai gi!i suatu 'ahan pangan atau makanan, penampilannya
'aik , juga le!at rasanya, tetapi 'ila tidak aman, maka makanan terse'ut tidak
ada nilainya lagi%
*eamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
men#egah pangan dari kemungkinan #emaran 'iologis, kimia dan 'er'agai
'enda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan mem'ahayakan
kesehatan% Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting
dalam 'idang pangan di &ndonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus
dalam program penga+asan pangan% Penyakit dan kematian yang ditim'ulkan
melalui makanan di &ndonesia sampai saat ini masih tinggi, +alaupun prinsip-
prinsip pengendalian untuk 'er'agai penyakit terse'ut pada umumnya telah
diketahui% Penga+asan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengim'angi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan
tidak dapat menjamin keamanan makanan yang 'eredar di pasaran% Akan
tetapi hal-hal terse'ut dirasa tidak mem'erikan kontri'usi 'erarti untuk
mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan%
=leh karena itu dikem'angkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang dise'ut Hazard Analysis Critical Control Point I @A""P yang
merupakan suatu tindakan pre>entiM yang eMektiM untuk menjamin keamanan
pangan% Sistem ini men#o'a untuk mengidentiMikasi 'er'agai 'ahaya yang
'erhu'ungan dengan suatu keadaan pada saat pem'uatan, pengolahan atau
penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan
kegiatan dimana prosedur pengendalian akan 'erdaya guna%

Sistem @A""P ini akan mem'antu dalam peren#anaan 'er'agai

kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada 'er'agai 'ahaya yang 'erhu'ungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan%
Laporan ini menyajikan hasil pengamatan di $umah Sakit T*% && dr%
Soepraoen Malang mengenai Management Penyelenggaraan Makanan di
$umah Sakit apakah sudah sesuai standar yang telah ditetapkan%

". TP1PIN
@. TP1PIN URPR
Mahasis+a mampu mengetahui dan memahami mengenai
management penyelenggaraan makanan yang diterapkan pada $umah
Sakit T*% && dr% Soepraoen Malang

2. TP1PIN KSP4P4
a% Menganalisis permasalahan penerapan @A""P pada 'ahan mentah
dan proses pengolahan produk%
'% Mendeskripsikan produk dan spesiMikasinya%
#% MengidentiMikasi jenis 'ahaya dan #ara pen#egahan%
d% Menganalisis risiko 'ahaya dan kategori risiko 'ahaya%
e% Menetapkan Critical Control Point (""P) atau 'atas kritis%
M% Penetapan Tindakan Pemantauan Pada Setiap ""P

C. MIN5II*
Setelah melakukan o'ser>asi di $umah Sakit T*% && dr% Soepraoen Malang
diharapkan mahasis+a dapat mengetahui dan memahami 'agaimana
managament sistem penyelenggaraan makanan di $umah Sakit yang
melayani 'anyak pasien

"A" II
TINJAUAN PUSTAKA

A. D+5%N%4% HACCP
@a!ard Analysis And "riti#al "ontrol Point (@A""P) merupakan
akronim yang digunakan untuk me+akili suatu sistem analisis ha!ard
dan titik kendali kritis% *onsep @A""P merupakan suatu metode
management keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan
pada prinsip-prinsip yang sudah dikena, yang ditujukan untuk
mengidentiMikasi ha!ard ('ahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada
setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan
pengendalian ditempatkan untuk men#egah mun#ulnya ha!ard
terse'ut% Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam
produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai konsumen,
termasuk semua proses di antaranya dan akti>itas pendistri'usian%

Menurut W@=, Analisis 2ahaya dan Pengendalian Titik *ritis (@a!ard

Analysis and "riti#al "ontrol Points I @A""P) dideMinisikan se'agai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentiMikasi, menilai,
dan mengendalikan 'ahaya%

Dillon and 8riMMith (.995) dalam 'uku @ygiene dan Sanitasi

Makanan (Siti 7athonah, 0//4) mendeMinisikan @A""P se'agai
sistem manajemen keamanan makanan, dengan strategi men#egah
'ahaya dan resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai
produksi makanan% Sedangkan 2adan Standardisasi Nasional (2SN)
&ndonesia mendeMinisikan @A""P se'agai suatu sistem untuk
mengidentiMikasi, menge>aluasi dan mengendalikan 'ahaya yang nyata
'agi keamanan pangan%

@A""P merupakan akronim yang digunakan untuk me+akili suatu

sistem analisis ha!ard dan titik kendali kritis (hazard analysis and critical
caontrol point)% *onsep @A""P merupakan suatu metode manajemen
keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip

yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentiMikasi ha!ard ('ahaya)

yang memungkinkan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai
persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk
men#egah mun#ulnya ha!ard terse'ut% Metode ini sangat logis dan mengkaji
semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman
sampai konsumen, termasuk semua proses di antaranya dan akti>itas
pendistri'usian%

Sistem @A""P 'ukan merupakan sistem jaminan

keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi diran#ang untuk
meminimalkan resiko 'ahaya keamanan pangan% Sistem @A""P juga
dianggap se'agai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
'ahaya-'ahaya mikro'iologis, kimia dan Misik

"ode? Alimentarius "ommision menja'arkan sistem @a!ard Analysis

"riti#al "ontrol Point (@A""P) se'agai 'erikut @

.% Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang se#ara sistematis
mengidentiMikasi potensi-potensi 'ahaya tertentu serta #ara-#ara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan%
0% Se'uah alat untuk memperkirakan potensi 'ahaya dan menentukan
sistem pengendaliakan yang 'erMokus pada pen#egahan terjadinya
'ahaya dan 'ukannya sistem yang semata-mata 'ergantung pada
pengujian produk akhir%
:% Se'uah sistem yang mampu mengakomodasi peru'ahan-peru'ahan
seperti perkem'angan dalam ran#angan alat, #ara pengolahan atau
perkem'angan teknologi%
3% Se'uah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dan
produksi primer hingga konsumen akhir, dimana penerapannya dipandu
oleh 'ukti-'ukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia%

Dalam penerapan @A""P, "ode? Alimentarius "ommission

menye'utkan 'ah+a @

.% Penerapan @A""P yang 'erhadil memelukan komitmen yang utuh dan

keterli'atan manajemen serta kerja keras%
0% @al terse'ut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian
yang sesuai di 'idang agronomi, kesehatan >eteriner, produksi,
miro'iologi, o'at-o'atan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan,
kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa%
:% Penerapan sistem @A""P sesuai dengan penerapan sistem management
kualitas seperti seri &S= 9/// dan merupakan sistem pilihan diantara
sistem-sistem pengelolaan keamanan pangan%

". TP1PIN DIr% HACCP

DeMinisi istilah yang dugunakan dalam penerapan @A""P terdapat
pada ANN6a .% Dalam deMinisi ini 'e'erapa konsep kun#i harus ditegaskan,
antara lain potensi 'ahaya terhadap keamanan pangan (Food Safety
Hazard), analisis protein 'ahaya (hazard analysis), pengendalian yang sangat
diperlukan untuk men#egah atau mengurangi risiko potensi 'ahaya terhadap
keamanan pangan atau meguranginya hingga 'atas yang dapat diterima dan
'agian-'agian dari rantai makanan%

Arti dari istilah Bistilah terse'ut dampaknya (dalam hal kerja tim
@A""P) harus di'ahas denga hati-hati dan dipahami se'elum meren#anakan
suatu sistem @A""P dalam suatu usaha di'idang pangan% @al-hal terse'ut
juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh tahapan pengem'angan
sistem @A""P hingga seluruh penerapan dan >eriMikasinya%

Pemahaman yang le'ih 'aik terhadap konsep-konsep terse'ut oleh

para anggota tim @A""P akan mem'antu proses penerimaan dengan
akurasi yang le'ih 'aik tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama
dalam sistem @A""P dalam usaha pengolahan pangan mereka%

C. K+PN*PN/IN DIN K+rP/%IN

Setiap hal pasti memiliki kekurangan dan kele'ihan% 2egitu pula di
dalam penerapan @A""P (@a!ard Analysis and "riti#al "ontrol Point) 'agi
se'uah industry pangan, tentunya memiliki keuntungan dan kerugian%
Diantaranya @

.% *euntungan
Penerapan @A""P se'agai alat pengatur keamanan pangan dapat
mem'erikan keuntungan, yaitu men#egah terjadinya 'ahaya se'elum
men#apai konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang 'erkaitan dengan
konsumsi makanan, meningkatkan keper#ayaan akan keamanan makanan
olahan sehingga se#ara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
sta'ilitas usaha makanan%

0% *erugian
2e'erapa kerugian dari @A""P adalah tidak #o#ok 'ila diaplikasikan
untuk 'ahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan
kuantiMikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak
melakukan kuantiMikasi dampak dari tam'ahan kontrol terhadap
penurunan risiko%

Akan tetapi karena pada dasaranya @A""P ini di#iptakan untuk

tujuan kemaslahatan manusia dalam kaitannya dengan pangan
dan pemenuhan ke'utuhan akan makanan maka ada 'aiknya jika
setiap perusahaan maupun industri di 'idang pangan menerapkan
@A""P ini se'agai system kendali mutu pangan dari produk-
prosuk yang dihasilkan% Agar ter#ipta suatu kondisi pangan masyarakat
yang kondusiM, tanpa terjadi kasus-kasus dalam hal pangan lagi di
masa yang akan datang%

D. P6*+N4% "ISI7I
.% 2iologis dan Mikro'iologis
meliputi 7DA, .991 @ 'akteri 'erspora ("lostridium 'otulinum,
"lostridium perMringen, 2a#illus #ereus), 'akteri tidak 'erspora (2ru#ella
a'ortis, 2ru#ella suis, "ampylo'a#ter, Pathogeni# 6s#heri#hia #oli, Listeria
mono#ytogenes, Salmonella, Shygela dysenteriae, Staphylo#o##us aureus,
Strepto#o##us pyogenes, Ci'rio #holera, Ci'rio parahaemolyit#us, Ci'rio
>ulniMi#us, dersinia entero#oliti#a), >irus (@epatitis A dan 6, kelompok >irus
Nor+alk, $ota>irus), serta proto!oa dan parasit ("ryptosporidium par>um,
Diphyllo'othrium latum, 6ntamoe'a histolyti#a, 8iardia lam'lia, As#aris
lum'ri#oides, Taenia solium, Taenia saginata, Tri#hinella spiralis)

0% *imia
"ontoh 'ahaya kimia, meliputi 'ahaya kimia anorganik dan 'ahaya
kimia organik% 2ahaya kimia anorganikadalah metal, dan senya+a-
senya+a seperti merkuri, #opper, iron o?ide, lead sulphate, !in# phosphateE
asam anorganik seperti asam sulMur, asam hidroklorik, asam nitri#E alkalis
anorganik seperti sodium hydro?ide, potassium hydro?ideE non metal
seperti #ar'on, sulMur, nitrogen, klorin, 'romine, hydrogenE dan gas-gas
anorganik seperti "=,"=0, amonia, @0S% 2ahaya kimia organik pada
umumnya adalah senya+a-senya+a yang terdiri dari satu atau le'ih
atom kar'on% *imia organik yang hanya terdiri dari atom kar'on dan
hidrogen dise'ut hidrokar'on% "ontoh 'ahaya Misik, meliputi@ ka#a, kayu,
'atu, logam, 'ahan penyekat, tulang, plastik, dan 'ahaya Misik dari
tenaga kerja%

:% 7isik
Meliputi @ ka#a, kotoran, logam, tulang, plastik, 'atu, kulit, kayu, kertas,
dan lain se'againya%

E. TP1PS Pr%N4%8 HACCP

@. M+,I-P-IN INI,%4%4 9ISI7IZ R+N+*I8-IN 9ISI7I dIN P-PrIN
8+N/+NdI,%IN 9ISI7I 7IN/ 48+4%5%-.
Segala ma#am aspek pada mata rantai produksi pangan yang
dapat menye'a'kan masalah keamanan pangan harus dianalisa% 2ahaya
yang dapat ditim'ulkan adalah ke'eradaan pen#emar (kontaminan)
'iologis, kimia+i, atau Misik 'ahan pangan% Selain itu, 'ahaya lain
men#akup pertum'uhan mikrroganisme atau peru'ahan kimia+i yang
tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi
silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi%

2. M+N/%d+N*%5%-I4% T%*%- K+NdI,% Kr%*%4 (CCP)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana 'ahaya yang
'erhu'ungan dengan pangan dapat di#egah, dieliminasi, atau dikurangi
hingga ke titik yang dapat diterima (diper'olehkan atau titik aman)%
Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian *ritis .

10

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million

titles without ads or interruptions!

Start Free Trial

Cancel Anytime.

se'agai titik dimana 'ahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian

*ritis 0 dimana 'ahaya dapat dikurangi%

3. M+N+N*P-IN "I*I4 Kr%*%4 PIdI S+*%I8 T%*%- K+NdI,% Kr%*%4

*riteria yang memisahkan sesuatu yang 'isa diterima dengan yang
tidak 'isa diterima% Pada setiap titik pengendalian kritis, harus di'uat
'atas kritis dan kemudian dilakukan >alidasi% *riteria yang umum
digunakan dalam menentukan 'atas kritis @A""P pangan adalah suhu,
p@, +aktu, tingkat kelem'a'an, A+, ketersediaan klorin,ndan parameter
Misik seperti tampilan >isual dan tekstur%

H. M+,I-P-IN P+RIN*IPINN7I DIN P+,I-4INIIN P+RIN*IPIN

Suatu sistem pemantauan (o'ser>asi) urutan, operasi, dan
pengukuran selama terjadi aliran makanan% @al ini termasuk sistem
pela#akan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
peru'ahan ketika terjadi penyimpangan% 2iasanya, pemantauan harus
menggunakan #atatan tertulis%

;. M+,I-P-IN T%NdI-IN P+r9I%-IN

Tindakan korektiM spesiMik yang di'erlakukan pada setiap ""P
dalam sistem @A""P untuk menangani penyimpangan yang terjadi%
Tindakan korektiM terse'ut harus mampu mengendalikan mem'a+a ""P
kem'ali di'a+ah kendali dan hal ini termasuk pem'uangan produk yang
mengalami penyimpangan se#ara tepat%

&. M+,I-P-IN #+r%5%-I4% ( R+R9INd%N/-IN d+N/IN 7IN/ 4+SIrP4N7I )

Prosedur >eriMikasi yang dilakukan dapat men#akup peninjauan
terhadap sistem @A""P dan #atatannya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konMirmasi ""P yang 'erada
dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,
prosedur, dan uji% Setelah itu, prosedur >eriMikasi dilanjutkan dengan
pengam'ilan sampel se#ara a#ak dan menganalisanya% Prosedur
>eriMikasi diakhiri dengan >alidasi sistem untuk memastikan sistem sudah
memenuhi semua persyaratan "ode? dan memper'aharui sistem apa'ila

11

terdapat peru'ahan di tahap proses atau 'ahan yang digunakan dalam

proses produksi%

$. M+N7%R8IN DI*I DIN D6-PR+N*I4% YIN/ M+RIdI%

2e'erapa #ontoh #atatan dan dokumentasi dalam sistem @A""P
adalah analisis 'ahaya, penetapan ""P, penetapan 'atas kritis, akti>itas
pemantauan ""P, serta penyimpangan dan tindakan korektiM yang
'erhu'ungan%

F. P+N/+r*%IN /66d RINP5I<*Pr%N/ 8rI<*%<+4 (GMP)

8MP (8ood ManuMa#turing Pra#ti#es) merupakan suatu pedoman 'agi
industri pangan, 'agaimana #ara 'erproduksi pangan yang 'aik% 8MP
merupakan prasyarat utama se'elum suatu industri pangan dapat
memperoleh sertiMikat sistem @A""P (@a!ard Analysis "riti#al "ontrol Point)

8MP adalah ke'ijakan, prosedur dan metode yang ditetapkan oleh

perusahan se'agai pegangan, seperti yang 'ergerak di 'idang pangan, untuk
melaksanakan program keamanan pangan dengan 'aik% Dapat dikatakan
'ah+a 8MPs adalah dasar untuk melaksanakan program keamanan pangan
yang 'aik% A+al ter'entuknya 8MP adalah 'erdasarkan praktik-praktik kerja
ter'aik yang dilakukan industri% *arena teknologi dan praktik 'eru'ah, 8MP
'eru'ah pula% Di AS 8MP untuk o'at-o'atan se#ara resmi diperkenalkan
tahun .95: dan ditulis kem'ali se#ara nyata pada tahun .91/s% 8MP untuk
o'at-o'atan di *anada mulai dengan 'er'agai 'entuk dalam tahun .94/ B
.91/ se'elum le'ih lanjut dipu'likasikan dalam 'entuk ter'arunya tahun .9;/

Menurut S#hmidt et al% (.999) 8MPs adalah pernyataan umum

'erhu'ungan dengan sanitasi, Masilitas, peralatan, proses dan pengendalian%
8MPs untuk industri pangan menekankan pula 'erlakunya @a!ard Analysis
and "riti#al "ontrol Point (@A""P) seperti untuk jus 'uah dan sayuran%

8MP, @A""P dan SS=P merupakan dasar suatu perusahan pengolahan

pangan untuk 'erproduksi yang 'aik dengan keamanan pangan terjamin 'agi
konsumen% 8MPs untuk 'er'agai negara, pada le>el atas, relatiM sama%
Se#ara umum menyangkut pengaturan untuk personel dan manajemen
(personel dan manajemen yang terlatih 'aik), 'angunan dan Masilitas yang

12

diran#ang dengan 'aik, terpelihara dan 'ersih, Standard operating

procedures (S=Ps) tertulis, serta adanya unit mutu yang independent (seperti
Hnit *endali danIatau jaminan mutu)%

G. P+r47IrI*IN GMP
8MP mempersyaratkan agar dilakukan pem'ersihan dan sanitasi
dengan Mrekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin
pengolah pangan 'aik yang 'erkontak langsung dengan makanan maupun
yang tidak% Mikro'a mem'utuhkan air untuk pertum'uhannya% =leh karena itu
persyaratan 8MP @ mengharuskan setiap permukaan yang 'ersinggungan
dengan makanan dan 'erada dalam kondisi 'asah harus dikeringkan dan
disanitasi% Peraturan 8MP juga mempersyaratkan penggunaan !at kimia
yang #ukup dalam dosis yang dianggap aman%

H. GMP UN*P- P+N/6,ISIN dIN P+NIN/ININ PIN/IN

.% Pekerja, *arya+an dan Manajemen

Pekerja yang di'erikan tanggung ja+a' harus mendapatkan
pelatihan dan mempunyai pengetahuan yang memadai dalam
melaksanakan tugasnya dengan #ara yang 'ersih (sanitary manner)%
Pelatihan dimaksud adalah menyangkut prinsip-prinsip sanitasi, praktik-
praktik 'erdasarkan hygiene dan prosedur pengendalian penyakit aki'at
'ahan pangan terkontaminasi%

Semua personel yang mempunyai tanggungja+a' dalam perusahan

dilatih se#ara memadai tentang pentingnya pen#u#ian tangan, pen#egahan
terhadap adanya kontaminasi silang, menjaga atau memelihara Masilitas
dengan kondisi tersanitasi 'aik, menjaga dan mem'ersihkan non-produk
yang kontak dengan permukaan lingkungan tempat kerja dan
mem'ersihkan serta mensanitasi permukaanpermukaan yang kontak
dengan produk%

Praktik manajemen dan hygiene yang tidak 'aik oleh pekerja dan
karya+an adalah sum'er utama kontaminasi dalam penanganan pangan
dan Masilitas pengolahan% *e'anyakan laporan tentang terjangkitnya
penyakit oleh 'ahan pangan adalah aki'at 'uruknya praktik penagnanan

13

oleh pekerja pangan% Sehingga di dalam suatu industri pangan penting

adanya inspeksi terhadap pekerja se#ara 'eraturan% Setiap pekerja yang
menangani 'ahan mentah atau siapa saja yang di#urigai se'agai sum'er
kontaminan dilarang masuk pada area penyelesaian akhir produk% Tamu
atau pengunjung dilarang masuk pada areaarea penanganan pangan yang
kritis% Pekerja hendaknya menggunakan 'aju khusus atau seragam 'ersih
yang hanya digunakan di dalam area penanganan dan pengolahan dan
menggunakan pengikat ram'ut serta harus mengikutiprosedur
pem'ersihan tangan yang 'aik untuk men ghindari kontaminasi terhadap
'ahan pangan seminim mungkin%

0% 7asilitas 7isik dan Lingkungan Sekitar

Setiap Masilitas penanganan pangan hendaknya dihindarkan dari
he+an dan serangga, de'u dan sum'er kontaminan dari luar lainnya%
Lingkungan luar atau sekitar di'ersihkan dan jangan sampai menjadi
tempat 'erkem'angnya serangga, he+an ataupun penyakit%
*ontruksi 'angunan, ran#angan ruangan dan Masilitas lainnya di'uat
sedemikian rupa sehingga mudah di'ersihkan dan dipelihara dengan
kondisi tersanitasi% $an#angan yang tidak 'aik dari 'angunan, kamar dan
Masilitas-Masilitas dapat 'eraki'at pada adanya kontaminasi silang% 7asilitas
yang di'angun tanpa mempertim'angkan sanitasi tidaklah dapat di
'ersihkan dan dipelihara dengan 'aik% Tempat pen#u#ian tangan harus
diran#ang dengan 'aik sehingga dapat digunakan dengan 'aik oleh
pekerja% Di tempat pen#u#ian tangan harus disediakan deterjen pen#u#i
tangan serta handuk 'ersih% Akan sangat le'ih 'aik 'ila di tempat
pen#u#ian terse'ut tersedia air panasIhangat sehingga pem'ersihan dapat
dilakukan le'ih 'aik%
Penerangan sangat penting pada Masilitas pengolahan dan
penanganan makanan% Penanganan pangan, pemeliharaan dan
pem'ersihan ruangan tidak dapat dilakukan dengan 'aik tanpa
penerangan yang 'aik% *ondisi penerangan dapat se'agai sum'er
kontaminasi jika tidak diinstal dengan 'aik%
Pemanas, >entilasi dan pendingin (A") (heating, >entilation and air
#onditioning F @CA") harus diinstal dengan 'aik% Centilasi yang 'uruk akan

14

menye'a'kan permasalahan kondensasi yang dapat meningkatkan risiko

kontaminasi% Sistem @CA" yang tidak terinstal dan di'ersihkan dengan
'aik dapat se'agai sum'aer kontaminasi le+at udara (air'orne
#ontamination)%
Air dan es yang digunakan dalam proses produksi 'erpengaruh
terhadap keamanan pangan% Air dan es yang 'ermutu tidak 'aik dan
terkontaminasi dapat se'agai sum'er kontaminasi% *esadahan air
'erpengaruh terhadap keeMektiMan pem'ersihan dan sanitasi% 2egitu pula
perusahan es yang tidak mengindahkan sanitasi atau es yang digunakan
'erasal dari perusahan yang tidak mendapatkan legalisasi dapat se'agai
sum'er kontaminasi% Tempat pem'uangan sampah yang tidak diran#ang
dengan 'aik akan merangsang 'erkem'angnya he+an dan serangga serta
sum'er kontaminasi lainnya% Lingkungan dapat dikontaminasi oleh praktik
penanganan sampah dan lim'ah yang 'aik dan ini terjadi 'ila saluran
pem'uangan lim'ah tidak dikonstruksi dan diinstal dengan 'aik%

:% Peralatan dan 2ahan

Segala permukaan yang kontak langsung dengan 'ahan pangan
dapat se'agai media migrasinya sisa-sisa 'ahan yang memi#u terjadinya
'au yang tidak 'aik atau dapat menyerap atau tempat melekatnya 'ahan
makanan yang selanjutnya se'agai sum'er kontaminasi% Peralnatan yang
tidak diran#ang dengan 'aik sering sulit untuk di'ersihkan dan disanitasi%
*e'anyakan permukaan kayu mempunyai porositas tinggi dan tidak dapat
di'ersihkan dengan 'aik% Alumunium dengan penggunaan jangka +aktu
lama dapat dengan mudah terkorosi, pe#ah aki'at 'ahan kimia korosiM atau
'ahan-'ahan kimia lain dari 'ahan pangan% Alumunium yang terkorosi tidak
dapat di'ersihkan%

Permukaan-permukaan yang tidak kontak langsung dengan pangan

dapat se'agai tempat la'uhan patogen dan kontaminan lainnya% Sehingga
peralatanperalatan yang tidak kontak langsung dengan pangan terse'ut
harus dapat dengan mudah di#u#i atau di'ersihkan dan tidak korosiM%

$an#angan dan konstruksi peralatan menjadi sangat penting untuk

menghindari kontaminasi silang% Peralatan hendaknya diran#ang

15

sedemikian rupa seperti perpipaan yang tidak 'o#or dan meneteskan air
atau kondensasi% Tempat penampungan air atau 'ahan #airan lainnya
diran#ang supaya tidak terjadi #ipratan yang dapat mengenai produk%
Peralatan yang tidak dapat diper'aiki dengan 'aik dan yang telah rusak
sering tidak dapat di'ersihkan dan disanitasi dengan 'aik% Peralatan
terse'ut dapat mengkontaminasi produk 'ila terjadi kontak%

2ahan mentah yang terkontaminasi atau su'-standard adalah

sum'er utama terjadinya kontaminasi% Seluruh 'ahan mentah, ingredient
dan 'ahan tam'ahan serta 'ahan pengemas, spesiMikasinya harus tertulis
dengan jelas dan detail menyangkut deskripsi produk, transportasi dan
ke'utuhan penyimpanan, mutu kimia dan mikro'iologinya% &ngredient dan
'ahan tam'ahan yang digunakan harus 'erasal dari sum'er terper#aya%
Penyimpanan 'ahan mentah harus dilakukan dengan 'aik dimana
kontaminasi atau pertum'uhan mikroorganisme dapat di#egah% 2ahan
mentah tidak terpakai atau di'uang harus pula ditangani se#ara 'aik
sehingga tidak mengkontaminasi Masilitas%

$uang penerimaan dan area penyimpanan untuk 'ahan mentah,

ingredient, 'ahan tam'ahan dan 'ahan pengemas harus dijaga dengan
kondisi tersanitasi serta pada suhu dan kelem'a'an yang mampu
men#egah atau mengurangi kontaminasi%

3% Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan

2ahan pangan harus diolah dan ditangani dengan #ara dimana
mampu men#egah atau menghilangkan 'ahan-'ahan 'er'ahaya% Seperti
pen#u#ian dan sanitasi 'ahan mentah% Perlakuan-perlakuan hendaknya
di'erikan untuk mem'unuh atau merusak mikroorganisme patogenik%
*arena pengemasan dilakukan setelah pengolahan maka tindakan hati-hati
menjadi sangat penting untuk men#egah kontaminasi 'ahan-'ahan
'er'ahaya% Seperti operasi pengisian 'ahan pangan ke dalam kemasan
dilakukan diruang yang 'ersih sehingga meminimalkan kemungkinan
terekspose terhadap kontaminan yang 'erada diudara ( airborne)% 2ahan
terkemas harus disimpan pada kondisi ruang tersanitasi%

16

4% Penyimpanan, Transportasi dan Distri'usi

Se#ara umum produk pangan mem'utuhkan pendinginan untuk
men#egah pertum'uhan mikroorganisme patogenik, sehingga perlu
didinginkan se#ara #epat di'a+ah 3"% Tindakan hati-hati harus dilakukan
dalam transportasi dan distri'usi produk pangan untuk men#egah
kontaminasi% Alat pengangkutan dan alat 'antunya seperti palet dan kon>eyor
atau trolley harus dalam keadaan 'ersih dan tersanitasi% Alat 'antu yang tidak
'aik atau rusak dan tidak 'ias diper'aiki dan di'ersihkan atau disanitasi harus
di'uang atau tidak dipakai sama sekali%

5% 2ahan kimia, Pestisida, dan 2ahan 2era#un Lainnya

Hntuk pen#u#ian dan sanitasi hanyalah menggunakan 'ahan kimia
yang food grade% Sedangkan pestisida hanya digunakan untuk Masilitas
pengolahan dan penanganan% 2ahan kimia non-food yang digunakan untuk
Masilitas pengolahan dan penanganan harus jelasE seperti inMormasi nama dan
alamat perusahan, men#antumkan inMormasi keselamatan atau keamanan
serta instruksi yang jelas tentang #ara penanganan dan penggunaannya

2ahan kimia yang digunakan untuk pem'ersihan dan sanitasi serta

pestisida dapat se'agai sum'er kontaminan 'ila digunakan dan disimpan
dengan tidak 'aik% 2ahan kimia yang dipakai harus men#antumkan prosedur
atau proto#ol tertulis tentang penanganan dan penyimpanannya% 2ahan kimia
Non-food harus disimpan terpisah dengan ingredien atau dengan 'ahan
pangan itu sendiri untuk men#egah kontaminasi kimia%

1% Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan =perasi

Sanitasi seluruh Masilitas dan lingkungan pengolahan dan penanganan
pangan adalah tanggungja+a' seluruh pekerja, akan tetapi orang-orang
khusus harus ditunjuk dan ditetapkan untuk mengelola seluruh program%
Personel harus ditetapkan untuk menga+asi dan melakukan pen#atatan pada
Mungsi-Mungsi kritis, seperti operasi penerimaan 'arang, operasi penanganan
dan pengolahan, operasi pengemasan dan sanitasi% Dipertim'angkan untuk

17

penetapan manajer pengendalian mutu, ketua team dan super>isor%

Tanggunja+a' setiap pekerja harus di#atat dalam 'entuk tertulis% Sistem
dokumentasi se#ara sederhana, logi# dan komprehensiM adalah merupakan
'agian intergral dari program 8MP%

Program pengingatan produk perlu dilakukan, seperti inMormasi penting

tentang nama dan alamat pem'uat, tanggal pem'uatan, nomor lot dan kode
lainnya yang di#antumkan pada la'el pengemasan, sehingga 'ila terjadi
kesalahan maka dengan #epat dapat diam'il tindakan terhadap produk
dengan #riteria inMormasi yang sama%

18

"A" III
HASIL DAN PEM"AHASAN

A. LI86rIN P+r+N<INIIN Hazard Analysis Critical Control Poitns (HACCP)

.% Pada menu Telur 7uyunghai di $umah Sakit T*% && dr% Soepraun Malang%
0% =leh @ Mahasis+a P*L Poltekkes *endari <urusan 8i!i kelompok 0

I. M+N7P4PN T+IR HACCP

Dalam tim @AA"P tidak menggunakan tim yang lengkap, seperti tidak
adanya tim mikro'iologis, ahli kimia, ahli rekayasa, dan yang lainnya, tetapi
yang terli'at hanyalah mahasis+a%

9. D+4-r%84% HACCP dIN CCP Pr6dP-

TI9+, @. D+4-r%84% Pr6dP- T+,Pr FP7PN/SI%

N6 NIRI M+NP T+,Pr FP7PN/SI%

. a% 2ahan utama dan 'ahan Telur ayam, daun 'a+ang, 'un#is
tam'ahanI 'um'u dan +ortel, garam dan meri#a
'% "ara penerimaan • Melihat keadaan 'arang terle'ih
dahulu sesuai dengan standar
pemesanan (spesiMikasi)
• Men#atat 'arang yang diterima
apakah sudah #ukup atau
sesuai permintaan atau tidak
• Dalam penerimaan 'ahan
makanan , pihak rumah sakit
menim'ang 'ahan B 'ahan
yang telah di antarkan oleh
rekanan
• Apa'ila ada 'arang yang tidak
sesuai pemesanan atau tidak
sesuai spesiMikasi maka 'ahan-
'ahan terse'ut dikem'alikan
kepada rekanan dan meminta
'arang yang 'aru%
#% "ara persiapan Menyiapkan 'ahan-'ahan yang
akan digunakan serta alat yang
akan digunakan sesuai
ke'utuhann% 2ahan makanan

19

N6 NIRI M+NP T+,Pr FP7PN/SI%

di'ersihkan terle'ih dahulu
kemudian siap untuk di olah
d% "ara pengolahanImetode Pemanasan (penggorengan)
e% "ara pemorsian Pemorsian disesuaikan dengan
kondisi pasien dan telah
diperkirakan
M% "ara menghidangkan Pramusaji mengantarkan makanan
kepada pasien
0 &ndentiMikasi penggunaan Makanan tidak dapat 'ertahan
produkIkonsumenIumur simpan lama karena sudah diolah dan siap
langsung di konsumsi oleh pasien%

<. Id+N*%5%-I4% TP1PIN P+N//PNIIN

Menu ikan goreng krispi dan tahu 'um'u merah dapat dikonsumsi oleh
pasien yang mendapatkan menu dengan diet makanan 'iasa%%

d. P+N7P4PNIN D%I/rIR A,%r P+R9PI*IN M+NP T+,Pr FP7PN/SI%

D%I/rIR @. D%I/rIR I,%r R+NP T+,Pr FP7PN/SI%

Telur ayam

Dibersihkan

Telur di pecahkan
kemudian di campur
dengan irisan sayur dan
bumbu.

Telur siap di

20

Improve Your Experience &

Rating will help us to suggest even better
related documents to all of our readers!

! Useful

$ Not useful

D%I/rIR 2.A,%r T+,Pr FP7PN/SI%

Telur ayam !uncis "Br#el Daun %erica

&enerimaan &enerimaan &enerimaan &enerimaan &enerimaan

Dibersihkan Dibersihkan Dibersihkan Dibersihkan Disimpan di

suhu ruang

&enyimpana
n di suhu

&ersiapan
&ersiapan &ersiapan &ersiapan &ersiapan

CCP

&encampuran #elur dan sayuran dan

bumbu lainnya

&rBses penggBrengan dengan suhu 100 0(

selama 3 meni#

&enya'ian Dis#ribusi
21

+. M+N7P4PN DI5*Ir S+RPI P6*+N4% "ISI7I YIN/ "+rSP9PN/IN PIdI MI4%N/=MI4%N/ TISI8Z M+,I-P-IN ANI,%4%4
P6*+N4% "ISI7I DIN M+N<Ir% CIrI UN*P- M+N/+NdI,%-IN P6*+N4% "ISI7I YIN/ T+,IS D%%d+N*%5%-I4%

LIR8%rIN @
DOKUMEN RANCANGAN HACCP

F6rR @. Id+N*%5%-I4% 9ISI7I dIN <IrI 8+N<+/ISINN7I

Nama makanan @ Telur 7uyunghai

"AHAN MENTAH>
N6 "AHAYA
INGRIDIEN> "AHAN TANDA KERUSAKAN CARA PENCEGAHAN
. (">M>K>F)
TAM"AHAN
0% Telur 2I*I7 • Di simpan di suhu ruang dengan
• Telur terapung jika di rendam
suhu.0-.4/"
dalam air
• $uang penyimpanan telur jauh
• Tim'ul 'au 'usuk
dari dari 'enda-'enda yang tajam,
• Tim'ul keretakan atau pe#ah
dan terhindar dari aki'at pe#ah%
0% 2a+ang 'om'ay 7I2IM Disimpan pada suhu ruang dan
Adanya peru'ahan +arna dan
disimpan tempat penyimpanan yang
tim'ulnya 'er#ak hitam
terhidar dari he+an pengerat
:% 2a+ang putih 7I2IM Disimpan pada suhu ruang dan
Adanya per'ahan 'entuk
disimpan tempat penyimpanan yang
menjadi keriput
terhidar dari he+an pengerat
3% *e#ap M Penyimpanan di suhu ruang dan
Adanya kerusakan yang dapat
disimpan ditempat yang terhindar
dise'a'kan oleh he+an pengerat
dari he+an pengerat%

*eterangan (2) F 2iologis, (M) F Mikro'iologisE (*) F *imiaE (7) F 7isik

22

F6rR 2. ANI,%4%4 "ISI7I R+4%-6

Nama Makanan @ &kan 8oreng *rispi

N6 "AHAN> INGRIDIEN KELOMPOK "AHAYA KATAGORI RESIKO

. A " C D E F
Makanan LAH* @6WAN&
2ahan Mentah @
.% &kan Tuna √ √ √

0% Telur √

:% 2a+ang 'om'ay
3% 2a+ang putih
4 *e#ap

*6T6$AN8AN @

A F Produk untuk konsumen 'eresiko tinggi

2 F Mengandung 'ahan yang sensiti>e terhadap 'ahaya 'iologisIkimiaIMisik
" F tidak ada tahap untuk men#egahI menghilangkan 'ahaya
D F kemungkinan mengalami kontaminasi kem'ali setelah pengolahan
6 F kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distri'usi, penjualan dan konsumsi
7 F tidak ada #ara men#egah I menghilangkan 'ahaya oleh konsumen

LIR8%rIN 2

DOKUMEN RANCANGAN HACCP

F6rR @. Id+N*%5%-I4% 9ISI7I dIN <IrI 8+N<+/ISINN7I

23

Nama makanan @ Tahu 2um'u Merah

"AHAN MENTAH>
N6 "AHAYA
INGRIDIEN> "AHAN TANDA KERUSAKAN CARA PENCEGAHAN
. (">M>K>F)
TAM"AHAN
.% Tahu M Di simpan pada lemari pendingin
• 2er+arna kuning pekat
(Mre!eer) yang suhunya 0// "
• Tekstur tidak lem'ut
kemudian dikemas dalam kantung
• 2er'au 'usuk
plastik, dan dipisahkan dengan
makanan lain%
0% 2a+ang Merah 7I2IM Disimpan pada suhu ruang dan
Adanya peru'ahan +arna dan disimpan tempat penyimpanan yang
tim'ulnya 'au terhidar dari sinar matahari dan
he+an pengerat
:% 2a+ang putih 7I2IM Disimpan pada suhu ruang dan
Adanya peru'ahan 'entuk disimpan tempat penyimpanan yang
menjadi keriput terhidar dari sinar matahari dan