Προσδιορισµός Γλουτένης

Γλουτένη

Ανδριάνα Ε. Λάζου
Επίκ.. Καθηγήτρια
Επίκ
Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων
Πανεπιστήµιο ∆υτικής Αττικής
alazou@uniwa.gr
 Πρωτεΐνη
• Η ποιότητα αλεύρου προς παραγωγή άρτου
καθορίζεται από την ικανότητά του να δίδει
τελικό προϊόν, το οποίο παρουσιάζει:
– Μεγάλο όγκο καρβελιού
– Συµµετρικό σχήµα καρβελιού
– Ελκυστικό και οµαλό χρώµα κόρας
– Λεπτή και οµοιόµορφη δοµή ψίχας
Γλουτένη
– Απαλή υφή
– Ανοιχτό χρώµα ψίχας
– Υψηλή απορρόφηση (περιεκτικότητα υγρασίας)
– Ανοχή στις διακυµάνσεις επεξεργασίας
 Γλουτένη
• Γλουτένη
Γλουτένη::
– το πρωτεϊνικό συστατικό του αλεύρου που δίδει την
ελαστικότητα και την αντοχή στο ζυµάρι
– ορίζεται ως η ελαστική µάζα που παραµένει όταν το
ζυµάρι πλένεται για να αποµακρυνθούν οι
αµυλόκοκκοι και τα υδατοδιαλυτά συστατικά
• Παίζει καίριο ρόλο στον καθορισµό των
Γλουτένη µοναδικών αρτοποιητικών ιδιοτήτων του
σίτου µε παροχή στο ζυµάρι ικανότητας
απορροφήσεως νερού, συνεκτικότητας,
ιξώδους και ελαστικότητας
 Γλουτένη
• Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα
πρωτεΐνης του αλεύρου, τόσο υψηλότερος
είναι και ο σχηµατισµός γλουτένης
• Κατά την ανάµιξη του ζυµαριού, το άλευρο
ενυδατώνεται και οι πρωτεΐνες της γλουτένης
µετατρέπονται σε ένα συνεχές, συνεκτικό και
Γλουτένη ιξωδοελαστικό δίκτυο πρωτεΐνης
 Γλουτένη
• Η περιεκτικότητα υγρής γλουτένης
προσδιορίζεται µε πλύσιµο του ζυµαριού, το
οποίο παρασκευάζεται από άλευρο ή άλεσµα
σίτου ή, µε νερό ή άλλο διάλυµα (π.χ. διάλυµα
), υπό ορισµένες συνθήκες, για την
NaCl),
NaCl
αφαίρεση του αµύλου και των άλλων
διαλυτών ενώσεων του δείγµατος
Γλουτένη
• Η ελαστική µάζα, η οποία παραµένει µετά το
πλύσιµο είναι η υγρή γλουτένη
 Γλουτένη
• Τα αποτελέσµατα επηρεάζονται πολύ από τις
συνθήκες εργασίας και τον τύπο του
χρησιµοποιουµένου διαλύµατος κατά το
πλύσιµο του ζυµαριού
• Συνιστάται η χρήση διαλυµάτων NaCl (2%)
για να εξουδετερωθεί η επίδραση των
Γλουτένη διαφόρων ανόργανων συστατικών τα οποία
συνήθως υπάρχουν στο πόσιµο νερό
• Για να αποφευχθεί η δράση των
πρωτεολυτικών ενζύµων του σίτου επί των
γλουτένη σχηµατιζόντων πρωτεϊνών, ο χρόνος
πλύσεως δεν θα πρέπει να είναι µεγαλύτερος
από 30 min
 Γλουτένη
• Η ποσότητα της υγρής γλουτένης µπορεί να
προσδιορισθεί µε:
– χειρονακτική πλύση
– τη Gluten Index Method (GIM), µια πλήρως
αυτόµατη και ταχεία µέθοδο
• Η GIM είναι συµφέρουσα:
– παρέχει πληροφορίες για την ποσότητα & την
Γλουτένη ποιότητα της υγρής γλουτένης
– είναι φιλική προς το χρήστη
– ταχεία (7 min/ανάλυση)
– η απαιτουµένη ποσότητα δείγµατος είναι αρκετά
µικρή (10 g)
 Προσδιορισµός Γλουτένης
• A. ∆είγµατα, Υλικά και Εξοπλισµός
– ∆ιαφορετικοί τύποι αλεύρων
– Απεσταγµένο νερό
– Ζυγός
– Κάψα πορσελάνης
– Σπάτουλα
– Ξηραντήρας
Γλουτένη
– Κόσκινο U.S. no. 80
– Τρυβλία Petri
– Φούρνος µε κυκλοφορητή αέρα
– Λαβίδα
– Χρονόµετρο
 Προσδιορισµός Γλουτένης
• Β. Πορεία (AACC Μέθοδος 38-
38-10)
– Προσδιορίζεται η περιεκτικότητα υγρασίας του
αλεύρου.
– Ζυγίζονται 25 g αλεύρου και τοποθετούνται σε
κάψα πορσελάνης. Προστίθενται 15 mL
απεσταγµένου νερού και αναµιγνύεται το
περιεχόµενο ώστε να σχηµατισθεί µια σφαίρα
Γλουτένη ζυµαριού. Χρησιµοποιώντας µια σπάτουλα,
φροντίζουµε να αφαιρέσουµε το ζυµάρι που
προσκολλάται στα τοιχώµατα της κάψας.
– Η σφαίρα του ζυµαριού τοποθετείται σε ένα ποτήρι
γεµάτο µέχρι τη µέση µε νερό βρύσης
θερµοκρασίας 26- 27°°C επί 1 ώρα.
26-27
 Προσδιορισµός Γλουτένης
– Αφαιρείται η σφαίρα του ζυµαριού από το νερό και
τοποθετείται σε ένα U.S. no.
no. 80 κόσκινο. Ενώ το
ζυµάρι µαλάσσεται συνεχώς, ανοίγεται η βρύση και
αφήνεται το τρεχούµενο νερό να πέφτει στο ζυµάρι
για να αποµακρυνθούν σταδιακά όλα τα διαλυτά
υλικά, ήτοι άµυλο, διαλυτές πρωτεΐνες και σάκχαρα.
– Η διαδικασία της έκπλυσης σταµατά όταν το νερό,
που περιέχει η αδιάλυτη µάζα της γλουτένης
γλουτένης,, µετά
Γλουτένη πίεση εξέρχεται καθαρό. Η µάζα της γλουτένης
απαιτεί περισσότερη έκπλυση εάν το νερό είναι θολό
ή έχει γαλακτώδη εµφάνιση.
– Η µάζα της υγρής γλουτένης αφήνεται να
ξεκουρασθεί για 1 ώρα. Χειρονακτικά συµπιέζεται η
υγρή γλουτένη για να αποµακρυνθεί η περίσσεια του
νερού.
 Προσδιορισµός Γλουτένης
– Η υγρή γλουτένη τοποθετείται σε ένα τρυβλίο Petri
για τη ζύγιση και την ξήρανση. Καταγράφεται το
ακριβές βάρος της µάζας της υγρής γλουτένης
γλουτένης..
– Αφυδατώνεται η γλουτένη στους 6060°°C για 24 ώρες ή
µέχρι σταθερού βάρους.
– Η ξηρή γλουτένη αφήνεται να κρυώσει για 20 min
σε ξηραντήρα και καταγράφεται το ακριβές βάρος
της ξηρής γλουτένης
γλουτένης..
Γλουτένη
– Η απόδοση υγρής και ξηρής γλουτένης υπολογίζεται
από την εξίσωση:
• βάρος ξηρού αλεύρου = βάρος δείγµατος × [(100 - ποσοστό
υγρασίας) / 100]
• ποσοστό υγρής γλουτένης = βάρος υγρής γλουτένης / βάρος
δείγµατος ξηρού αλεύρου
• ποσοστό ξηρής γλουτένης = βάρος ξηρής γλουτένης / βάρος
δείγµατος ξηρού αλεύρου
 Προσδιορισµός Γλουτένης

• Προσδιορισµός γλουτένης: χειρωνακτικά

• https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2
UKA
• https://www.youtube.com/watch?v=N9SXHzS
ZuSg
Γλουτένη
 Περιεκτικότητα Υγρής Γλουτένης
• Ο ∆είκτης Γλουτένης (Gluten Index,
Index, GI)
GI)
χρησιµοποιείται στον προσδιορισµό της
ποιότητος της γλουτένης
• Ταχύς και αποτελεσµατικός προσδιορισµός
• Βασίζεται στον Glutomatic Gluten Washer και
Γλουτένη τη Gluten Index Centrifuge
• Το ποσοστό της υγρής γλουτένης που
παραµένει στο κόσκινο µετά τη φυγοκέντριση
ορίζεται ως ∆είκτης Γλουτένης
• Όταν η γλουτένη είναι πολύ αδύνατη,, όλη η
γλουτένη µπορεί να περάσει από το κόσκινο
και ο ∆είκτης Γλουτένης είναι 0
• Όταν µέσω του κοσκίνου δεν περνάει καθόλου
υλικό, ο ∆είκτης Γλουτένης είναι 100
 Προσδιορισµός Γλουτένης

• Προσδιορισµός γλουτένης µε GLUTEN

WASHER 6000 | GLUTOMATIC
• https://www.youtube.com/watch?v=4EQvo2O
AX1g
• Μέθοδος Gluten Index
Γλουτένη • https://www.youtube.com/watch?v=Zd23GgY
vl5w
 Ευχαριστώ Πολύ!
Γλουτένη