Τα ∆ηµητριακά

Τα ∆ηµητριακά Ανδριάνα Ε. Λάζου

Επίκ.. Καθηγήτρια
Επίκ
Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων
Πανεπιστήµιο ∆υτικής Αττικής
alazou@
alazou@uniwa.gr
 Τα ∆ηµητριακά

Τα ∆ηµητριακά
 Τα ∆ηµητριακά
• Τα δηµητριακά ή δηµητριακοί καρποί ή σιτηρά είναι οι
ώριµοι καρποί (σπόροι) ορισµένων ειδών αγρωστωδών
(Poaceae ή Gramineae ), οι οποίοι χρησιµοποιούνται ως
Gramineae),
τροφή. Γενικώς, τα δηµητριακά είναι µονοετή φυτά η
καλλιέργεια των οποίων (σπορά - θερισµός)
ολοκληρώνεται εντός ενός έτους.
Τα ∆ηµητριακά
• Μπορούν να χωρισθούν σε τρεις βασικές κατηγορίες:
– στα σιτηρά (σιτάρι, αραβόσιτος (καλαµπόκι), ρύζι, κεχρί, όλυρα
κ.α.)
– στα όσπρια ή οσπριοειδή (διάφορα είδη φασολιών, φακές,
ρεβίθια κλπ.)
– στα ελαιούχα δηµητριακά (σόγια, ηλίανθος κ.α.)
 Τα ∆ηµητριακά
• Έλαβαν το όνοµά τους από την αρχαία θεά ∆ήµητρα, ενώ η
ευρέως χρησιµοποιούµενη αγγλική λέξη cereal από το θεά
των ρωµαίων Ceres (∆ήµητρα).
• Εκτός αυτού, τόσο στην επιστηµονική και τεχνική
βιβλιογραφία, όσο και στο εµπόριο η λέξη cereal
χαρακτηρίζει επίσης και µια σειρά προϊόντων, όπως π.χ. τα
Τα ∆ηµητριακά
τρόφιµα πρωινού (breakfast foods)
 Τα ∆ηµητριακά

• Παίζουν αποφασιστικό και αναντικατάστατο

ρόλο τόσο στη γεωργική παραγωγή όσο και
στην τροφοδοσία του παγκοσµίου πληθυσµού.
• Ευρεία εξάπλωση λόγω της µεγάλης
Τα ∆ηµητριακά παραλλακτικότητας των ειδών
– Σιτάρι, Ρύζι, Καλαµπόκι, Κριθάρι, Σίκαλη,
Τριτικάλε, Βρώµη, Σόργο, Φαγόπυρο
(µαυροσίταρο), Κεχρί
• Καταλαµβάνουν το 45% της καλλιεργήσιµης
γης παγκοσµίως
 Τα ∆ηµητριακά

• Σηµαντικότερα: το σιτάρι, το ρύζι και ο

αραβόσιτος (καλαµπόκι)
– βασικά τρόφιµα της ανθρωπότητας
• Ανθρώπινη κατανάλωση: 85% για το ρύζι,
Τα ∆ηµητριακά 72% για το σιτάρι και 19% για τον αραβόσιτο
• Συγχρόνως, τα τρία αυτά είδη προµηθεύουν
άµεσα το 44% του συνόλου των θερµίδων στο
σύνολο του ανθρωπίνου πληθυσµού
 Παγκόσµια Παραγωγή ∆ηµητριακών
Χώρα 2011 2012 εκτίµηση 2013 πρόβλεψη Μεταβολή %
έναντι του 2012
Ασία 1075,3 1089.7 1114,3 2,3
Άπω Ανατολή 964,8 994,3 1006,0 1,2
Εγγύς Ανατολή 69,9 68,4 73,7 7,7
Κοινοπολιτεία Ανεξαρτήτων 40,6 27,1 34,6 27,9
Κρατών (CIS) στην Ασία
Αφρική 154,9 161,5 162,2 0,5
Βόρειος Αφρική 35,5 33,9 37,6 10,8
∆υτική Αφρική 45,2 49,1 50,1 2,0
Τα ∆ηµητριακά Κεντρική Αφρική 4,7 4,6 4,8 2,9
Ανατολική Αφρική 39,0 43,7 41,0 -6,2
Νότιος Αφρική 30,6 30,1 28,8 -4,.3
Κεντρική Αµερική και 35,2 40,1 40,8 1,7
Καραϊβική
Νότιος Αµερική 149,1 154,2 171,4 11,2
Βόρειος Αµερική 432,6 406,0 495,4 22,0
Ευρώπη 462,6 419,1 478,0 14,1
ΕΕ 288,7 277,9 303,3 9,1
Κοινοπολιτεία Ανεξαρτήτων 157,2 125,4 161,2 28,5
Κρατών (CIS) στην Ευρώπη
Ωκεανία 43,4 34,6 37,7 9,1
Παγκόσµια 2352,9 2305,1 2499,8 8,4
Αναπτυσσόµενες χώρες 1351,7 1394,3 1430,5 2,6
Ανεπτυγµένες χώρες 1001,2 910,8 1069,3 17,4
Σιτάρι 702,4 659,6 710,8 7,8
∆ευτερεύοντα σιτηρά 1164,5 1156,3 1294,8 12,0
Ρύζι (αλεσµένο) 486,1 489,1 494,2 1,0
 Είδη ∆ηµητριακών

• Σίτος • Ψευδοδηµητριακά
• Ρύζι – Αµάρανθος
– Φαγόπυρο ή µαυροσίταρο
• Αραβόσιτος
– Chia
• Κριθάρι
– Κινόα ή κουϊνόα
Τα ∆ηµητριακά • Βρώµη
• Σίκαλη
• Τριτικάλε
• Κεχρί
• Όλυρα
• Σόργο
• Ζεια
18/3/2020
 Σίτος

Τα ∆ηµητριακά
 Ο Σίτος (Triticum spp.)

• Καλλιεργείται παγκόσµια
• Έρχεται δεύτερο παγκοσµίως ως προς τη
συγκοµιδή, µετά τον αραβόσιτο και το ρύζι

Τα ∆ηµητριακά
• Έχει µοναδικές ιδιότητες σχηµατισµού
ζυµαριού
– Τα ιξωδοελαστικά χαρακτηριστικά του ζυµαριού
οφείλονται στο σύµπλοκο της πρωτεΐνης γλουτένης,
η οποία σχηµατίζεται από την κυρία αποθηκευτική
πρωτεΐνη του ενδοσπερµίου του σίτου
 Ο Σίτος (Triticum spp.)

• Αναπτύσσεται σε εύκρατο κλίµα

– Μέσες θερµοκρασίες καλοκαιριού τους 15°C
περίπου
– Ετήσια βροχόπτωση 300-700 mm (µεγαλύτερη την
άνοιξη και µικρότερο το καλοκαίρι)
Τα ∆ηµητριακά
• Παρ’ όλα αυτά όµως, οι κλιµατικές περιοχές
στις οποίες µπορεί να καλλιεργηθεί ο σίτος
ποικίλλουν σε µεγάλο βαθµό, και έτσι η
καλλιέργεια του εµφανίζεται σχεδόν παντού
 Ο Σίτος (Triticum spp.)

• Αποδόσεις: ποικίλλουν σηµαντικά, ανάλογα µε

το ρυθµό εφοδιασµού µε λιπάσµατα και νερό
– Υψηλοί εφοδιασµοί: επιτυγχάνουν αποδόσεις άνω
των 10 Mg.ha-1
– Χωρίς άρδευση ή παροχή νερού: 1 Mg.ha-1.
Τα ∆ηµητριακά – Ξηρασία & ασθένειες µειώνουν τις αποδόσεις σε
οποιαδήποτε περιοχή
• Χρόνος συγκοµιδής: εξαρτάται από τη την
τοποθεσία, τη χώρα και το ηµισφαίριο (βόρειο
ή νότιο)
– Γενικώς η συγκοµιδή γίνεται το καλοκαίρι και
εξαρτάται από το χρόνο σποράς και το κλίµα
 Ο Σίτος (Triticum spp.)

• Πολλές εφαρµογές
– άρτος & αρτοσκευάσµατα και ζυµαρικά
• Για διάφορες εφαρµογές υπάρχει ανάγκη να
καλλιεργηθούν διαφορετικές ποικιλίες σίτου
Τα ∆ηµητριακά ώστε να ληφθεί το επιθυµητό τελικό προϊόν
• Για παραγωγή προϊόντων:
– Κατάλληλη ποικιλία, ανάλογα µε το κλίµα µιας
περιοχής
– Λήψη επιθυµητών χαρακτηριστικών & ιδιοτήτων:
• πυκνότητα, έλλειψη ελαττωµάτων και επιµολύνσεων,
σκληρότητα κόκκων, περιεκτικότητα πρωτεΐνης, ποιότητα
αλέσεως και ιδιότητες σχηµατισµού ζυµαριού
 Ο Σίτος (Triticum spp.)

• ∆ιαχωρισµός µετά τη συγκοµιδή σε

συγκεκριµένες κατηγορίες, κάθε µία συµβατή
µε την κατάλληλη χρήση και τιµή

Τα ∆ηµητριακά • Οι κατηγορίες αυτές εφαρµόζονται και στο

παγκόσµιο εµπόριο και αποτελούν τη βάση για
τους αγοραστές να επιλέξουν µε βάση το
συνδυασµό ποιότητας και τιµής
 Ο Σίτος (Triticum spp.)

• Το σκληρό σιτάρι (Durum

(Durum)) παρουσιάζει
σκληρότερο και µεγαλύτερο κόκκο, µε
κιτρινωπή απόχρωση (κεχριµπάρι)
• Επειδή το ενδοσπέρµιο του είναι τόσο σκληρό,
Τα ∆ηµητριακά κατά την άλεση κατακερµατίζεται σε
σωµατίδια µεγαλύτερα από ότι του µαλακού
σίτου
• Το χονδρό αυτό αλεύρι (σιµιγδάλι) είναι
κατάλληλο για την παραγωγή ζυµαρικών,
κουσκούς και πλιγουριού
 Ρύζι

Τα ∆ηµητριακά
 Ρύζι

• Μονοκοτυλήδονο φυτό
• Οικογένεια: Ποοειδή (Poaceae
Poaceae)) ή Αγρωστώδη
(Gramineae
Gramineae))
• ∆ύο είδη:
Τα ∆ηµητριακά – Όρυζα η ήµερη (Oryza sativa)
– Όρυζα η λειοτάτη (Oryza glaberrima)
• Ο σπόρος του ρυζιού είναι κοκκώδης
caryopsis)) µε µήκος 5-
(caryopsis 5-12 mm και διατοµή 2-
2- 3
mm..
mm
 Ρύζι

• Ξεχωριστή θέση στη διατροφή του ανθρώπου

• Αποτελεί την τροφή για > 50% του
παγκοσµίου πληθυσµού
• Καταναλώνεται µε τη µορφή ολοκλήρου
Τα ∆ηµητριακά κόκκου, µετά αποµάκρυνση του φλοιού
(πίτυρου
πίτυρου))
• Ανάπτυξη: ευρύ φάσµα κλιµατολογικών
συνθηκών, είτε µε πληµµυρισµένη άρδευση ή
υπό συνθήκες ξηρού εδάφους
• Το 90% της παγκόσµιας παραγωγής ρυζιού
πραγµατοποιείται στην Ασία (ιδιαίτερα στις
αναπτυσσόµενες χώρες)
• Το διεθνές εµπόριο ρυζιού αντιπροσωπεύει
µόνο 4% περίπου της παγκόσµιας παραγωγής
 Ρύζι

• Ποιότητες ρυζιού: βασίζονται εν µέρει στις

διαστάσεις
– µακρόκοκκο, µεσόκοκκο και µικρόκοκκο ρύζι

Τα ∆ηµητριακά • Ποιοτικά χαρακτηριστικά αποφλοιωµένου

ρυζιού:
– σχήµα, χρώµα, διαύγεια, οµοιοµορφία και απουσία
σπασµένων κόκκων
 Ρύζι
• Μεγαλύτερες ποσότητες ρυζιού αποφλοιωµένο
– η γνωστή µορφή του γυαλιστερού και λευκού
κόκκου
• Καστανό ρύζι, λιγότερο δηµοφιλές
– διατηρεί τα στρώµατα του φλοιού + προστιθέµενες
Τα ∆ηµητριακά θρεπτικές ουσίες
• Μικρόκοκκες ποικιλίες (τύποι indica
indica))
– µαγείρεµα γίνονται κολλώδεις (επιθυµητό σε πολλά
µέρη της Βόρειας Ασίας)
• ∆υτικές χώρες: προτίµηση για το ξηρό,
λεπιοειδές και µακρόκοκκο ρύζι (είδη
japonica))
japonica
• Ποικιλία προϊόντων:
– parboiled, κράκερ, ζυµαρικά, κέικ ρυζιού και snack
foods, αλεύρι ρυζιού & ποτά (sake & κρασί)
 Αραβόσιτος

Τα ∆ηµητριακά
 Αραβόσιτος
• Οικογένεια Ποοειδή (Poaceae
Poaceae)) ή Αγρωστώδη
(Gramineae
Gramineae))
• Κατάγεται από την Αµερικάνικη ήπειρο
• Σήµερα παράγεται σε παγκόσµια κλίµακα
• Ευρύ φάσµα τύπων κόκκου
Τα ∆ηµητριακά
• ∆ιαφοροποίηση: µέγεθος, χρώµα, σκληρότητα
– Χρώµα: από λευκό, κίτρινο και έως ερυθρό
– Ενδοσπέρµιο: από µαλακό & αλευρώδες έως
σκληρό & πετρώδες
– Popcorn: ενδοσπέρµιο εκρήγνυται (σκάει) ξαφνικά
µε θέρµανση (διαστολής του ατµού στο εσωτερικό
του κόκκου)
• Γλυκό καλαµπόκι: ασυνήθιστα υψηλή
περιεκτικότητα σακχάρων
– γενικά συγκοµίζεται ανώριµο
 Αραβόσιτος
• Παραγωγή µεγάλης ποικιλίας προϊόντων:
– δηµητριακά πρωινού και snack foods
– κλασµάτωση του κόκκου του αραβόσιτου µε υγρή
άλεση προς τα βασικά του συστατικά
• Άµυλο αραβοσίτου
Τα ∆ηµητριακά • Αραβοσιτέλαιο (φύτρο)
• Πρωτεϊνικό κλάσµα (καταχρηστικώς - γλουτένη
αραβοσίτου)

• Υδρόλυση αµύλου: απλά σάκχαρα ⇒

αµυλοσιρόπια
– Υπόστρωµα ζυµώσεως ⇒ αλκοολούχα
αποστάγµατα (ποτά)
 Κριθάρι

Τα ∆ηµητριακά
 Κριθάρι
• Κριθή η κοινή (Hordeum
(Hordeum vulgare ), οικογένεια
vulgare),
Ποοειδή (Poaceae)
Poaceae) ή Αγρωστώδη
(Gramineae
Gramineae))
))
• Αποτέλεσε σηµαντική πηγή τροφής σε πολλά
µέρη του κόσµου:
Τα ∆ηµητριακά
– Μέση Ανατολή, Β. Αφρική & Βόρεια και Ανατολική
Ευρώπη
– Κυρίως: Ιράν, Μαρόκο, Αιθιοπία, Φινλανδία,
Αγγλία, Γερµανία, ∆ανία, Ρωσία, Πολωνία, Ιαπωνία,
Ινδία, Θιβέτ & Κορέα
• Σήµερα καλλιεργείται σε όλο τον κόσµο σε
όλες τις µη-
µη-τροπικές χώρες και στις ορεινές
περιοχές των τροπικών
 Κριθάρι
• Κύριες χρήσεις:
– διατροφή των ζώων
– παραγωγή βύνης & µπίρας

• Αποτελούν τη βάση για τις δύο κύριες

Τα ∆ηµητριακά
ποιότητες στο εµπόριο

• Άλλη σηµαντική διάκριση:

– µε βάση τη µορφολογία του σταχιού: δίστοιχο ή
εξάστοιχο ανάλογα µε την παρουσία σπόρων στο
στάχυ
 Κριθάρι
• Χρήσεις:
– παρασκευή ουίσκι Σκωτίας και Ιρλανδίας
– αλεύρι: µια σειρά προϊόντων αρτοποιίας

• Το κριθάρι δεν είναι κατάλληλο για την

Τα ∆ηµητριακά
παραγωγή διογκωµένου ψωµιού.

• Αυτό επιτυγχάνεται µε ανάµιξη µε άλευρο

σίτου
 Κριθάρι
• Αυξηµένο ενδιαφέρον για το κριθάρι ως
συστατικό των τροφίµων:
– είναι µια εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών και
ειδικότερα, της β-γλυκάνης

Τα ∆ηµητριακά • Σπόροι:
– σύνθετους υδατάνθρακες (κυρίως άµυλο)
– χαµηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά
– µέτρια αλλά καλά ισορροπηµένη πρωτεΐνη µε όρους
τις απαιτήσεις σε αµινοξέα
– µεταλλικά στοιχεία, βιταµίνες (κυρίως βιταµίνη Ε)
και αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες
 Κριθάρι

• Χρήσεις:
– παραγωγή βύνης για τη ζυθοποιία
– άλευρο ολικής αλέσεως
– άλευρο νωπού κόκκου & άλευρο
Τα ∆ηµητριακά καβουρδισµένου κόκκου
• δηµητριακά πρωινού, µαγειρευτά φαγητά, σούπες,
ζυµαρικά & χυλοπίτες
• υποκατάστατο του καφέ
• χυλοί, σάλτσες και προϊόντα αρτοποιίας
 Βρώµη

Τα ∆ηµητριακά
 Βρώµη
sativa,, Αβένα η ήµερη - Oat είναι η
• Avena sativa
κοινή ονοµασία ορισµένων ειδών του γένους
Αβένα
• Τροφή του ανθρώπου
Τα ∆ηµητριακά • Πιο εκτεταµένα χρησιµοποιείται ως ζωοτροφή
• Τρεις οµάδες:
– ∆ιπλοειδής (Strigosabrevis)
– Τετραπλοειδής (abyssinica)
– Εξαπλοειδής (Satina-byzantina-nuda)
• Ευδοκιµεί σε εύκρατα κλίµατα, µε δροσερές
υγρές συνθήκες, σε σχέση µε άλλα σιτηρά
 Βρώµη
• Σε σύγκριση µε τα άλλα δηµητριακά, τείνει να
έχει υψηλότερες περιεκτικότητες πρωτεΐνης,
λιπιδίων και διαλυτών φυτικών ινών (β-
(β-
γλυκάνη)
γλυκάν η)
• Έχει ευεργετικές ιδιότητες έναντι της
Τα ∆ηµητριακά
χοληστερόλης, καθώς επίσης και στις
περιπτώσεις διαβήτη
• Χρησιµοποιείται για την παραγωγή µιας
σειράς προϊόντων:
– νιφάδες, πλιγούρι, αλεύρι, βάση στιγµιαίων χυλών,
κέικ βρώµης, δηµητριακά πρωινού, καθώς και
παιδικές τροφές
 Σίκαλη

Τα ∆ηµητριακά
 Σίκαλη
• Σίκαλη (Rye ): Αγγειόσπερµο, µονοκότυλο
(Rye):
φυτό της οικογενείας των Ποοειδών (Poaceae
Poaceae))
ή Αγρωστωδών ((Gramineae
Gramineae))

Τα ∆ηµητριακά • Μονοετές, ποώδες φυτό µε καταγωγή από τη

νοτιανατολική Ευρώπη και την Ασία

• Πιο σηµαντικό είδος: Σίκαλις η σιτηρά (Secale

(Secale
cereale)) καλλιεργείται σήµερα ως σιτηρό για
cereale
τον καρπό του
 Σίκαλη
• Είναι ο µόνος κόκκος δηµητριακού, ο οποίος
πλησιάζει το σιτάρι όσον αφορά τις
αρτοποιητικές ιδιότητες
– για την επιτυχή παραγωγή ψωµιού σικάλεως
συνήθως απαιτεί ενσωµάτωση ενός σηµαντικού
Τα ∆ηµητριακά ποσοστού αλεύρου σίτου
• Είναι ιδιαιτέρως δηµοφιλής ως τροφή του
ανθρώπου στην Ευρώπη
• Εκτός από την παραγωγή αλεύρων και
ψωµιού χρησιµοποιείται στην παρασκευή
οινοπνευµατωδών ποτών καθώς και ως
ζωοτροφή
 Σίκαλη
• Πλούσια και πολύπλευρη πηγή διαιτητικών
ινών

• Ιδιαιτέρως αραβινοξυλανών
αραβινοξυλανών:: γνωστές για την
Τα ∆ηµητριακά υψηλή αντιοξειδωτική δράση τους

• Οι σπόροι της σικάλεως περιέχουν επίσης

φαινολικά οξέα, λιγνάνες
λιγνάνες,, αλκυρεζορκινόλες
και πολλές άλλες ενώσεις µε πιθανή
βιοδραστικότητα
 Σίκαλη
• Ευεργετικές δράσεις:
– βελτίωση της υγείας του εντέρου
– καλύτερος έλεγχος του σακχάρου στο αίµα
– µειωµένος κίνδυνος διαβήτη τύπου 2
– συνολική διαχείριση βάρους
Τα ∆ηµητριακά – βελτίωση του κορεσµού (αίσθηση πληρότητας µετά
το φαγητό)
• Νέα ευρήµατα:
ευρήµατα: τεκµηρίωση πλεονεκτηµάτων
χρήσεως της σικάλεως µαζί µε άλλα τρόφιµα
όπως ψάρια, άπαχα άγρια θηράµατα, µούρα,
βρώµη/σίκαλη/κριθάρι και λαχανικά από την
οικογένεια του λάχανου
 Τριτικάλε

Τα ∆ηµητριακά
 Τριτικάλε
• Το τριτικάλε (X. Triticosecale Wittmack -
Triticale)) είναι το πρώτο επιτυχηµένο προϊόν
Triticale
διγενικής διασταυρώσεως
• ∆ηµιουργήθηκε στην προσπάθεια να παραχθεί
ένα νέο σιτηρό από τη διασταύρωση µαλακού
Τα ∆ηµητριακά
σιταριού (Triticum
(Triticum aestivum L. Em Thell)) ή
Em.. Thell
σκληρού σιταριού (T. (T. turgidum var durum)) µε
var.. durum
σίκαλη (Secale cereale L)
• Στόχος αυτής της δηµιουργίας ήταν να
υπερβεί στην απόδοση και άλλα
χαρακτηριστικά τα καλλιεργούµενα σιτηρά,
τουλάχιστον κάτω από ορισµένες συνθήκες
 Τριτικάλε
• Παρουσιάζει δυνατότητες που δεν διαθέτουν
πολλά από τα άλλα σιτηρά

• Μπορεί να αξιοποιήσει καλύτερα όξινα,

Τα ∆ηµητριακά υποβαθµισµένα, ψυχρά και άλλα περιβάλλοντα
και να ανταγωνισθεί τα ζιζάνια πολύ καλύτερα
από τα υπόλοιπα σιτηρά

• Μπορεί να χρησιµοποιηθεί στην παρασκευή

ψωµιού κατά τρόπο παρόµοιο µε αυτόν του
µαλακού σίτου
 Κεχρί

Τα ∆ηµητριακά
 Κεχρί
• Το κεχρί (κέγχρος) (millet
millet)) είναι η γενική
ονοµασία διαφόρων ειδών ποωδών φυτών της
οικογένειας των Αγρωστωδών (Graminae
(Graminae),), µε
µικρά εδώδιµα σπέρµατα, τα οποία
χρησιµοποιούνται ως τροφή του ανθρώπου ή
Τα ∆ηµητριακά ως ζωοτροφή
• Κυριότερα είδη είναι:
– Πανικό το κεχροειδές (Panicum miliaceum)
– Σεταρία η ιταλική (Setaria italica, Χαιτοχλόα,
Chaetochloa)
– Ελευσίνη η κορακάνα (Eleusine coracana)
– Πεννίζετο το γλαυκό (Pennisetum glaucum) ή
Πεννίζετο το αµερικανικό (Pennisetum americanum)
γνωστό ως κεχρί των "µαύρων”
 Κεχρί
• Περιεκτικότητα πρωτεΐνης του κοινού
κέγχρου, του κέγχρου ελευσίνη η κορακάνα
και του κέγχρου σεταρία η ιταλική βρέθηκε να
είναι 14,4, 9,8 και 15,9%, αντιστοίχως
• Ακατέργαστες ίνες: 3,2-
3,2-4,7%
Τα ∆ηµητριακά
• Ανόργανα: υψηλότερα σε σύγκριση µε τα άλλα
δηµητριακά
– Υψηλή περιεκτικότητα ασβεστίου στην ποικιλία
ελευσίνη η κορακάνα (0,24%)
• Υψηλές περιεκτικότητες φυτικού οξέος (0,50-
(0,50-
0,70%) που µπορεί να αλληλεπιδράσει µε
διάφορα µέταλλα
• Οξαλικό οξύ: χαµηλό = 21-
21-29 mg/100 g ξηρού
βάρους)
 Κεχρί
• Πανικό το κεγχροειδές:: σηµαντικά πιο
πλούσιο σε βασικά αµινοξέα (λευκίνη
(λευκίνη,,
ισολευκίνη,, µεθειονίνη
ισολευκίνη µεθειονίνη)) από το σιτάρι

Τα ∆ηµητριακά • Η ποιότητα της πρωτεΐνης της ποικιλίας

πανικό το κεχροειδές (∆είκτης Απαραιτήτων
Αµινοξέων) είναι υψηλότερη (51%) σε
σύγκριση µε το σιτάρι

• Περιέχει περίπου 3.3 gkg-1 του αµινοξέος

λυσίνη
 Κεχρί
• ∆ιατροφικά, η σηµασία του κέγχρου είναι
αναγνωρισµένη ευρέως, λόγω της υψηλής
περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο (0,38%),
φυτικές ίνες (18%) και φαινολικές ενώσεις (0,3-
3%)
Τα ∆ηµητριακά

• Επίσης, είναι αναγνωρισµένες οι ευεργετικές

επιδράσεις στην υγεία, όπως η αντιδιαβητική, η
αντικαρκινική, αντιαθηρρωµατική δράση, καθώς
και οι αντιοξειδωτικές και αντιµικροβιακές
ιδιότητες
 Κεχρί
• Έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση για αυτό δεν
µπορεί να παρασκευαστεί από αυτό ψωµί

• Αυτό µπορεί να επιτευχθεί µετά ανάµιξη µε

Τα ∆ηµητριακά άλευρο σίτου

• Μπορεί να καταναλωθεί ως χυλός ή κατά

τρόπο παρόµοιο µε το ρύζι

• Χονδροαλεσµένο κεχρί (σιµιγδάλι)

χρησιµοποιείται για την παρασκευή κουσκούς
στην Αφρική
 Όλυρα

Τα ∆ηµητριακά
 Όλυρα
• Η όλυρα ή αγριοσίταρο (Triticum spelta
spelta,, Σίτος
η σπέλτα - Spelt)
Spelt) είναι ποικιλία σίτου

• Η όλυρα µερικές φορές θεωρείται υποείδος

Τα ∆ηµητριακά του συγγενούς κοινού σίτου, περίπτωση κατά
την οποία η βοτανική του ονοµασία θεωρείται
ότι είναι Triticum aestivum υποείδος όλυρα
 Όλυρα

• Υδατάνθρακες 58%
• Πρωτεΐνη 17%
• Λίπος 3%
Τα ∆ηµητριακά • Λίπος: περιέχει περισσότερα ακόρεστα
λιπαρά οξέα από αυτό του σίτου, ενώ η
περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες είναι
χαµηλότερη
 Όλυρα
• Συγκρινόµενη µε το σιτάρι, η όλυρα περιέχει
κατά µέσο όρο 30-
30-60% υψηλότερες
συγκεντρώσεις Fe
Fe,, Zn Cu,, Mg και P
Zn,, Cu

Τα ∆ηµητριακά • Η σύνθεση των φαινολικών οξέων της όλυρας

βρέθηκε να κυµαίνεται µεταξύ 506,6 και
1257,4 µg
µg/g ξ.β
ξ.β....
– Τα κύρια φαινολικά οξέα ήταν το φερουλικό και το
σιναπικό
 Όλυρα
• Χρησιµοποιείται στην παραγωγή άρτου (όµοιος
µε αυτόν της σικάλεως), µπισκότων και κράκερ
και ζυµαρικών
• Ολλανδία: αποστάζεται ένα ειδικό τζιν όλυρας
Τα ∆ηµητριακά • Γερµανία: παράγεται µπύρα
• Πολωνία: βότκα
• Πρέπει ακόµη να επισηµανθεί ότι η όλυρα
συνδέεται στενά µε το µαλακό σιτάρι και δεν
είναι κατάλληλη για τα άτοµα που πάσχουν από
κοιλιοκάκη, παρ’ όλο που ορισµένα άτοµα µε
αλλεργία σίτου ή δυσανεξία σίτου δέχονται την
όλυρα
 Σόργο

Τα ∆ηµητριακά
 Σόργο
• Το Σόργο (Sorghum
Sorghum)) είναι φυτό της
οικογένειας των Αγρωστωδών (Graminae
(Graminae)) και
ανήκει στην οµάδα των σιτηρών

Τα ∆ηµητριακά • Όλες οι καλλιεργούµενες ποικιλίες σόργου

προέρχονται από το είδος Sorghum bicolor
(Σόργο το δίχρωµο) ή Sorghum vulgare (Σόργο
το κοινό)

• Πιθανότατα κατάγεται από την Αφρική, όπου

καλλιεργείται εκτεταµένα (Νότιος Αφρική)
 Σόργο

• Υψηλή περιεκτικότητα σε
υδατάνθρακες
• Περιεκτικότητα πρωτεΐνης 10%
• Λίπος στο 3,4%
Τα ∆ηµητριακά
• Το 68% των συνολικών ανοργάνων
συστατικών και το 75% του λίπους
βρίσκονται στο φύτρο του σπόρου
• Πλούσιο σε βιταµίνες του
συµπλέγµατος Β (θειαµίνη, νικοτινικό
οξύ)
 Σόργο

• Ο κόκκος µπορεί να µετατραπεί σε

άλευρο και σε συνδυασµό µε άλευρο
σίτου να χρησιµοποιηθεί για την
παρασκευή χυλού, κέικ, ψωµιού,
Τα ∆ηµητριακά λουκουµάδων και κουσκούς

• Μπορεί ακόµη να χρησιµοποιηθεί στην

παραγωγή αλκοολούχων ποτών
 Ζεια

Τα ∆ηµητριακά
 Ζεια
• Η ζεια ή ζειά ή ζέα [∆ίκοκκον το Ελληνικόν
Ελληνικόν]]
είναι ένα δηµητριακό για το οποίο γίνεται
αναφορά κυρίως σε αρχαία κείµενα και
καλλιεργήθηκε στην αρχαία Ελλάδα

Τα ∆ηµητριακά
• Η ζεια θα µπορούσε να είναι η όλυρα (Triticum
), η τίφη
spelta),
spelta τίφη,, το µονόκοκκο σιτάρι, το
δίκοκκο σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη, το
σόργο ή και κάτι άλλο

• Ήδη εδώ και χίλια χρόνια περίπου υπάρχει

σύγχυση για την ταυτότητά της ζειας
 Ζεια
• Περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις λυσίνης και
είναι πλούσια σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία

• Είναι κατάλληλη για τη διατροφή ανθρώπων

Τα ∆ηµητριακά οι οποίοι πάσχουν από κοιλιοκάκη
κοιλιοκάκη,, ενώ
συντελεί στη διατήρηση ενός φυσιολογικού
σωµατικού βάρους
 Ψευδοδηµητριακά

Τα ∆ηµητριακά
 Ψευδοδηµητριακά
• Τα ψευδοδηµητριακά (Pseudocereals) είναι
φυτά πλατύφυλλων, τα οποία χρησιµοποιούνται
µε τον ίδιο τρόπο όπως τα δηµητριακά
• Οι σπόροι τους µπορούν να αλεσθούν προς
παραγωγή αλεύρου και να χρησιµοποιηθούν
Τα ∆ηµητριακά
όπως τα δηµητριακά
• Τα πιο συνηθισµένα ψευδοδηµητριακά είναι:
– ο αµάρανθος
– το φαγόπυρο
– η Chia
– η Quinoa
 Αµάρανθος

Τα ∆ηµητριακά
 Αµάρανθος
• ∆είχνει ευρεία ποικιλία µορφολογικής
παραλλακτικότητος µεταξύ και ακόµη εντός
ορισµένων ειδών
• Παρά το γεγονός ότι η οικογένεια
Amaranthaceae είναι διακριτή, το γένος έχει
Ψευδοδηµητριακά
λίγους διακριτικούς χαρακτήρες µεταξύ των
συµπεριλαµβανοµένων 70 ειδών
• Αυτό περιπλέκει τη συστηµατική κατάταξη
και ο Αµάρανθος γενικά θεωρείται από τους
ειδικούς της συστηµατικής ως ένα “δύσκολο”
γένος
 Αµάρανθος

• Τόσο στην Ασία, όσο και στην Αµερική

αναπτύσσονται ή καλλιεργούνται πολλά
είδη για την παραγωγή των σπόρων του

Ψευδοδηµητριακά
• Τα είδη του χρησιµοποιουµένου
αµαράνθου είναι τρία, τα Amaranthus
caudatus,, Amaranthus cruentus και
caudatus
Amaranthus hypochondriacus
 Αµάρανθος

• Αρχαιότητα: Μεξικό, τη Γουατεµάλα

και το Περού
• Σήµερα:
– Στις χώρες αυτές, καλλιεργείται µόνο σε
Ψευδοδηµητριακά µικρή κλίµακα
– Ινδία, την Κίνα, το Νεπάλ και άλλες
τροπικές χώρες
• Υπάρχουν δυνατότητες για περαιτέρω
καλλιέργεια τόσο στις χώρες αυτές , όσο
και σε άλλες χώρες και χαρακτηρίζεται
ως “η καλλιέργεια του µέλλοντος”
 Αµάρανθος

• Μπορεί να καλλιεργηθεί σε
αγροτικές περιοχές για λόγους
όπως:
Ψευδοδηµητριακά
– Η συγκοµιδή είναι εύκολη
– Οι σπόροι του είναι καλή πηγή
πρωτεΐνης
– Συγκρινόµενος µε άλλους σπόρους,
αµάραντος είναι ασυνήθιστα
πλούσιος σε λυσίνη
 Αµάρανθος
• Μπορεί να χρησιµοποιηθεί ως
συµπληρωµατικό των δηµητριακών ή
αντιστρόφως
• Οι σπόροι περιέχουν περίπου 30%
περισσότερη πρωτεΐνη από δηµητριακά όπως
Ψευδοδηµητριακά
ρύζι, σόργο και σίκαλη
• Συγκεντρώνει ασυνήθιστα υψηλά επίπεδα
λυσίνης (δεν υπάρχει στα άλλα δηµητριακά)
• Η λυσίνη κάνει την πρωτεΐνη του αµαράνθου
εξαιρετικά πολύτιµη καθώς ωφελεί τον
µεταβολισµό των κυττάρων και επιβραδύνει
τη γήρανση
 Αµάρανθος

• Είναι πλούσιος σε απαραίτητα λιπαρά

οξέα (λινελαϊκό
(λινελαϊκό,, λινολενικό
λινολενικό)) και
ανόργανα όπως µαγνήσιο, σίδηρο,
ασβέστιο και ιχνοστοιχεία
Ψευδοδηµητριακά

• Περιέχει ακόµη φολικό οξύ και

βιταµίνη B6
 Φαγόπυρο ή Μαυροσίταρο

Τα ∆ηµητριακά
 Φαγόπυρο ή Μαυροσίταρο

• Βοτανική ονοµασία: Fagopyrum

esculentum
• Καλλιεργείται για τους
προσοµοιάζοντες µε τα σιτηρά σπόρους
Ψευδοδηµητριακά του
• Το φαγόπυρο δεν έχει σχέση µε το
σιτάρι, καθώς δεν είναι ένα φυτό της
οικογενείας αυτής και είναι σχετικό µε
τα λάπαθα, knotweed και ραβέντι
 Φαγόπυρο ή Μαυροσίταρο
• Περιέχει 61% υδατάνθρακες, 13% πρωτεΐνη
και 3% λιπαρά
• Είναι καλή πηγή θειαµίνης, βιταµίνης Β6,
φολικού οξέος, παντοθενικού οξέος, Fe, Fe, K και
Se,, σε συνδυασµό µε υψηλά επίπεδα
Se
Ψευδοδηµητριακά
ριβοφλαβίνης,, νιασίνης
ριβοφλαβίνης νιασίνης,, Mg Zn,, Cu και Mn
Mg,, P, Zn
• Η αναλογία ω-ω-6/ω-
6/ω-3 λιπαρών οξέων είναι
αρκετά υψηλή
– Αυτό σηµαίνει ότι µπορεί να εξυπηρετήσει ως
τρόφιµο πλούσιο σε ω-3 λιπαρά ή ως
αντισταθµιστικό συµπληρωµάτων ω-3
 Chia

Τα ∆ηµητριακά
 Chia

• Η Chia (Salvia hispanica)

hispanica) είναι ένα
καλοκαιρινό ετήσιο φυτό της
οικογενείας Labiatae
Labiatae.. Άλλα είδη µε
ενδιαφέρον είναι τα Salvia columbariae
Ψευδοδηµητριακά ("golden
("golden chia ") και Salvia polystachya
chia")

• Οι σπόροι Chia είναι συνήθως µικροί

ωοειδείς, µε διάµετρο περίπου 1 mm
και έχουν το χρώµα του µύρτιλου µαζί
µε καφέ, γκρι, µαύρο και λευκό
 Chia

• Περιέχει συνήθως 20% πρωτεΐνη, 34%

λιπαρά και 25% φυτικές ίνες
• Το έλαιο περιέχει υψηλή συγκέντρωση
ω-3 λιπαρών οξέων, η οποία
Ψευδοδηµητριακά καταλαµβάνει το 64% περίπου του
ελαίου
• Οι σπόροι Chia δεν περιέχουν γλουτένη
και είναι ιδανικοί για κατανάλωση από
άτοµα µε δυσανεξία στη γλουτένη
• Είναι εξαιρετική πηγή CaCa,, P, Zn και
Mn
 Chia

• Λόγω της υψηλής περιεκτικότητος σε

φυτικές ίνες, συµβάλει στην
αντιµετώπιση της δυσκοιλιότητας, στην
καλύτερη λειτουργία του εντέρου και
Ψευδοδηµητριακά βοηθά στην οµαλή εξισορρόπηση του
σακχάρου στον οργανισµό

• Παραδοσιακά καταναλώνεται στο

Μεξικό, στις νοτιοδυτικές Ηνωµένες
Πολιτείες και τη Νότια Αµερική, ενώ
δεν είναι ευρέως γνωστή στην Ευρώπη
 Κινόα ή Κουϊνόα

Τα ∆ηµητριακά
 Κινόα ή Κουϊνόα

• Κινόα ή κουϊνόα (Chenopodium quinoa

quinoa,,
Χηνοπόδιον η κινόα
κινόα,, Quinoa)
Quinoa) είναι
θάµνος µε φαγώσιµους σπόρους, ενώ το
χρώµα τους ποικίλει µεταξύ των λευκό,
Ψευδοδηµητριακά κόκκινο, µαύρο και µπλε

• Ανήκει στα ψευτοδηµητριακά και

προέρχεται από τη Νότιο Αµερική
 Κινόα ή Κουϊνόα

• Η µέση περιεκτικότητα πρωτεΐνης

κυµαίνεται µεταξύ 12 και 23%, του
αµύλου µεταξύ 32 και 69,2% και του
λίπους µεταξύ 1,8 και 9,5%
Ψευδοδηµητριακά

• Είναι καλή πηγή µετάλλων όπως Ca

Ca,, P,
K, Mg και Fe

• Περιέχει ακόµη υψηλά επίπεδα

βιταµίνης B6 και φολικού οξέος
 Κινόα ή Κουϊνόα
• Οι λειτουργικές ιδιότητες οφείλονται σε
έντονα δραστικές ενώσεις:
– όπως µεταλλικά στοιχεία, βιταµίνες, λιπαρά οξέα
και αντιοξειδωτικά
• καθιστούν το µικρό αυτό και ευγενή κόκκο
Ψευδοδηµητριακά µια σηµαντική πηγή για την ανθρώπινη
διατροφή και ιδιαιτέρως για όλες τις
κυτταρικές διεργασίες οι οποίες απαιτούν
αντιοξειδωτική προστασία των µεµβρανών:
– δραστηριότητα των νευρώνων
– ενίσχυση της µνήµης
– µείωση του άγχους κάτω από συνθήκες στρες
 Θρεπτική Αξία των ∆ηµητριακών
• Ανατοµικά, οι σπόροι των δηµητριακών
αποτελούνται από τρία βασικά µέρη:
– Φλοιός (πίτυρο), το οποίο αποτελεί το εξωτερικό
στρώµα των κόκκων και το οποίο περιέχει
διαιτητικές ίνες, ω-3 λιπαρά οξέα, βιταµίνες και
Τα ∆ηµητριακά µέταλλα (ιχνοστοιχεία )
– Ενδοσπέρµιο, το οποίο αποτελεί το κύριο µέρος του
κόκκου και περιέχει κυρίως τα βασικά θρεπτικά
συστατικά (άµυλο, πρωτεΐνη)
– Φύτρο, το οποίο αποτελεί το µικρότερο µέρος του
κόκκου και εκτός του γενετικού υλικού περιέχει
βιταµίνη Ε, φυλλικό οξύ, θειαµίνη, φώσφορο και
µαγνήσιο
 Θρεπτική Αξία των ∆ηµητριακών

• Τα δηµητριακά παρέχουν υδατάνθρακες,

πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταµίνες
Τα ∆ηµητριακά
 Βασικά Συστατικά των ∆ηµητριακών

Συστατικό Σίτος Σίκαλη Αραβόσιτος Κριθάρι Βρώµη Ρύζι Κεχρί

(% κατά βάρος)

Πρωτεΐνη 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6

Λιπίδια 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4 4,05

Άµυλο 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4 64,4

Λοιποί υδατάνθρακες 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3

Τα ∆ηµητριακά
Ίνες 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67 1,1

Ανόργανα 1,5 1,9 1,3 2,25 2,85 1,2 1,6

Υγρασία 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 12,1

mg/kg

Θειαµίνη 5,5 4,4 4,6 5,7 7,0 3,4 4,6

Νιασίνη 63,6 15,0 26,6 64,5 17,8 54,1 48,4

Ριβοφλαβίνη 1,3 1,8 1,3 2,2 1,8 0,56 1,5

Παντοθενικό οξύ 13,6 7,7 5,9 7,3 14,4 7,0 12,5

 Θρεπτική Αξία των ∆ηµητριακών
• Τα δηµητριακά ολικής αλέσεως αποτελούν
πλούσια πηγή πολλών απαραιτήτων
βιταµινών, ανόργανων συστατικών και
φυτοχηµικών
• Προϊόντα δηµητριακών:
Τα ∆ηµητριακά
– χαµηλή περιεκτικότητα σε κορεσµένα λίπη
– πηγή πολυακορέστων λιπαρών
– δεν περιέχουν χοληστερόλη
– υψηλή περιεκτικότητα σε διαλυτές και αδιάλυτες
φυτικές ίνες και ανθεκτικό άµυλο
– άριστη πηγή υδατανθράκων και σηµαντική πηγή
πρωτεΐνης
– καλή πηγή βιταµινών του συµπλέγµατος Β
– & πολλών µετάλλων όπως Fe, Mg, Cu, P και Zn
 Θρεπτική Αξία των ∆ηµητριακών
• Καλή πηγή αντιοξειδωτικών & φυτοχηµικών
– µείωση επιπέδων χοληστερόλης στο αίµα
– σηµαντικά οφέλη για την υγεία
• Φυτοχηµικά:
– λιγνάνες (µείωση κινδύνου στεφανιαίας νόσου &
Τα ∆ηµητριακά ανάσχεση ή επιβράδυνση καρκίνου σε ζώα)
– φυτικό οξύ (µείωση γλυκαιµικού δείκτη)
• σηµαντικό για τα άτοµα µε διαβήτη
• προστασία από ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων παχέος
εντέρου
– σαπωνίνες, φυτοστερόλες, σκουαλένιο, ορυζανόλη
και τοκοτριενόλες (µείωση χοληστερόλης αίµατος)
– φαινολικές ενώσεις (αντιοξειδωτική δράση)
 “Γλυκαιµικός ∆είκτης” (GI)
• Αναφέρεται στο πόσο γρήγορα ένας
υδατάνθρακας διασπάται στο σώµα και να
απελευθερώσει γλυκόζη στην κυκλοφορία του
αίµατος
• Όσο χαµηλότερη είναι η τιµή GI, τόσο πιο
Τα ∆ηµητριακά
αργή η διάσπαση
• ∆ηµητριακά ολικής αλέσεως, το πολύσπορο
ψωµί, τα ζυµαρικά και το ρύζι
διαδραµατίζουν σηµαντικό ρόλο σε µια δίαιτα
χαµηλού GI και στη διατήρηση σταθερών
επιπέδων σακχάρου στο αίµα, στον έλεγχο του
βάρους και την απόκριση της ινσουλίνης
 ∆είκτης θρεπτικής ποιότητος
διαφόρων προϊόντων δηµητριακών
∆είκτης Θρεπτικής Ποιότητος (NQI)
Είδος Προϊόντος ∆ηµητριακού
Ανά 100g
Σπόροι Ολικής Αλέσεως

Άλευρο ολικής αλέσεως σίτου 0,191

Μη αποφλοιωµένο ρύζι, νωπό 0,119
Αραβόσιτος, άλεσµα, ολικό 0,170
Βρώµη, άλεσµα, ολικό 0,171
Άλευρο σικάλεως, µαύρο ολικό 0,285
Άγριο ρύζι 0,171
Κριθάρι, πλήρες, νωπό 0,221
Άλευρο τριτικάλε, ολικό 0,196
Αµάρανθος, κόκκοι, νωπός 0,181
0,190
Τα ∆ηµητριακά
Kamut, νωπό
Μέση τιµή NQI 0,190
Προϊόντα Ολικής Αλέσεως

Άρτος, ολικής αλέσεως 0,138

Άρτος, επτάσπορος (ολικής) 0,141
Κεικάκια (muffin), σίτος ολικής 0,126
Κράκερ, σίτος ολικής 0,178
Θρυµµατισµένο σιτάρι 0,170
Κέικ ρυζιού, µη αποφλοιωµένο 0,110
Tortillia, αραβοσίτου 0,116
Wheaties 0,488
Cheerios 0,448
All-bran 0,7676
Μέση τιµή NQI 0,268
Ραφιναρισµένα Προϊόντα

Άρτος, σίτου, εµπλουτισµένος 0,110

Άρτος, λευκός, εµπλουτισµένος 0,094
Άρτος, σικάλεως 0,111
Άρτος, βρώµης 0,099
Άρτος, Γαλλικός 0,096
Άρτος αραβοσίτου 0,076
Κεικάκια (muffin), McDonalds 0,091
Κράκερς, Saltine 0,124
Τηγανίτες (κρέπες) 0,061
Μέση τιµή NQI 0,096
 ∆ηµητριακά & Υγεία
• ∆ηµητριακά ολικής αλέσεως:: δρουν
προστατευτικά έναντι της παχυσαρκίας, του
διαβήτη, των καρδιαγγειακών νοσηµάτων και
του καρκίνου

Τα ∆ηµητριακά
• Λόγω δοµής, προκαλούν αυξηµένη αίσθηση
κορεσµού, µείωση του χρόνου διελεύσεως και
γλυκαιµικής αντίδρασης

• Φυτικές ίνες: βελτιωµένος όγκος κοπράνων

και κορεσµός, ρύθµιση ιξώδους και µείωση
της γλυκαιµική αποκρίσεως
 ∆ηµητριακά & Υγεία
• Βιοδραστικές ενώσεις
ενώσεις:: αντιοξειδωτικές &
αντικαρκινικές ιδιότητες
• Πολυφαινόλες
Πολυφαινόλες:: συµµετέχουν στην κυτταρική
σηµατοδότηση και ρύθµιση γονιδίων
Τα ∆ηµητριακά • Θειούχες ενώσεις, η λιγνίνη & φυτικό οξύ:
οξύ:
προσφέρουν αντιοξειδωτική προστασία
• Σιτάρι ολικής αλέσεως:
αλέσεως:
– µπορεί να εµπλακεί στην καρδιαγγειακή και
ηπατική προστασία, στο µεταβολισµό των λιπιδίων
και της µεθυλιώσεως του DNA
 ∆ηµητριακά & Υγεία
• ∆υνητικές προστατευτικές επιδράσεις:
– δεσµευµένων φαινολικών οξέων εντός του παχέος
εντέρου
– βιταµινών του συµπλέγµατος Β µε το νευρικό
σύστηµα και την ψυχική υγεία
Τα ∆ηµητριακά – ολιγοσακχαριτών ως πρεβιοτικών
• Χονδροαλεσµένα δηµητριακά: πλούσια σε
φαινολικά οξέα, τανίνες, ανθοκυανίνες
ανθοκυανίνες,,
φυτοστερόλες κ.α.
– παρουσιάζουν σηµαντικές αντιοξειδωτικές
ιδιότητες in vitro
• Μερικά περιέχουν αντιθρεπτικούς παράγοντες
– Μείωση µε εφαρµογή µερικών επεξεργασιών
 ∆ηµητριακά & Υγεία

• Έτσι, µπορούν να χρησιµοποιηθούν για

την παραγωγή χυλών, µπισκότων, κέικ,
κουλουριών, πιτών, ψωµιού, προβιοτικών
ροφηµάτων, νιφάδων και διαφόρων
Τα ∆ηµητριακά προϊόντων ζυµώσεως
 ∆ηµητριακά & Υγεία
• Κύρια αλλεργία, η οποία σχετίζεται µε τα
δηµητριακά είναι κοιλιοκάκη ή και “αλλεργία
“
στη γλουτένη””
• Αυτοάνοση απόκριση ως προς την παρούσια
γλουτένης στο σιτάρι, το κριθάρι και τη
Τα ∆ηµητριακά
σίκαλη και τη βρώµη για την οποία όµως
υπάρχει έντονη αµφισβήτηση
• Τα κλάσµατα της προλαµίνης των σιτηρών
αυτών προκαλούν φλεγµονή στο έντερο,
µειώνοντας τη δοµή της λάχνης, η οποία
παρεµποδίζει την ορθή απορρόφηση τροφής
στο έντερο
 ∆ηµητριακά & Υγεία

• Συµπτώµατα:
– φούσκωµα, µετεωρισµό, δυσπεψία,
κόπωση και αδυναµία
– προκύπτει από ελλείψεις σε ορισµένα
Τα ∆ηµητριακά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά
• Η αληθινή κοιλιοκάκη δεν πρέπει να
συγχέεται µε µια ηπιότερη δυσανεξία
στο σιτάρι, την οποία βιώνουν µερικά
άτοµα
 ∆ηµητριακά & Υγεία
• Αριθµός ανθρώπων µε κοιλιοκάκη
κοιλιοκάκη::
– ποικίλλει ανά τον κόσµο και ανάλογα µε τον τρόπο
θεωρήσεως, είναι της τάξεως του 0,1 % έως 1 %
του πληθυσµού
• Η τάση για την ανάπτυξη της νόσου είναι η
Τα ∆ηµητριακά γενετική
• Όµως, πιστεύεται ότι η εµφάνιση της µπορεί
να επηρεασθεί από περιβαλλοντικούς
παράγοντες, όπως η εισαγωγή σίτου στη
διατροφή σε νεαρή ηλικία (πριν τους 4 µήνες)
 ∆ηµητριακά & Υγεία

• Τα άτοµα µε κοιλιοκάκη πρέπει να

αποκλείσουν το σιτάρι, το κριθάρι και
τη σίκαλη από τη διατροφή τους και να
στραφούν στο ρύζι ή τον αραβόσιτο
Τα ∆ηµητριακά

• Συνεπώς, στα προϊόντα δηµητριακών ή

στα προϊόντα τα οποία περιέχουν τέτοια
δηµητριακά ως συστατικά θα πρέπει να
υπάρχει επισήµανση για την προστασία
των ατόµων µε κοιλιοκάκη
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Ποσότητα & ποιότητα αποδόσεως µιας
καλλιέργειας δηµητριακού προσδιορίζονται
από:
– τα γενετικώς καθορισµένα χαρακτηριστικά της
κάθε ποικιλίας
Τα ∆ηµητριακά – την τοποθεσία και το έτος
• Παραγωγή ικανοποιητικής βιοµηχανικής
πρώτης ύλης ξεκινά µε τη σπορά σπόρων
υψηλής ποιότητας µιας ποικιλίας, η οποία
επιλέγεται µε σύνεση, ακολουθούµενη από την
βέλτιστη διατροφή των φυτών και την
προστασία αυτής από ασθένειες και παθογόνα
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Καθώς προσεγγίζεται το τέλος της πληρώσεως
των σπόρων, ο ρυθµός συσσωρεύσεως των
προϊόντων φωτοσυνθέσεως επιβραδύνεται και
οι καρποί χάνουν νερό πιο γρήγορα
• Θερµές καιρικές συνθήκες ή άλλες δυσµενείς
Τα ∆ηµητριακά
επιδράσεις του περιβάλλοντος στο στάδιο
κατά τα οποίο ο σπόρος έχει τη µορφή του
γάλακτος, µπορούν να βλάψουν τα φυτά:
– αναστολή µεταφοράς προϊόντων φωτοσυνθέσεως
από το στέλεχος και άλλα φυτικά όργανα προς το
σπόρο
• Αποτέλεσµα ανάπτυξη συρρικνωµένων
κόκκων
– άρα απώλεια αποδόσεως και ποιότητας
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• ∆ιατήρηση ποσότητας & ποιότητας
αποδόσεως
• Συλλογή αµέσως µετά την ωρίµανση
• Περισσότερες περιοχές:
Τα ∆ηµητριακά – Ξήρανση κόκκων στο στάχυ - διαµόρφωση
υγρασίας που επιτρέπει αποθήκευση χωρίς ζηµιές
• Μηχανική συγκοµιδή:
– Έναρξη µε περιεκτικότητα υγρασίας στο 14%,
χωρίς την ανάγκη για ξήρανση της παραγωγής µετά
τη συγκοµιδή
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Περιοχές µε υγρό κλίµα:
– εφ’ όσον η ικανότητα συγκοµιδής είναι µικρή, η
µηχανική συγκοµιδή µπορεί να αρχίσει µε
περιεκτικότητες υγρασίας 16% έως 18%
– πρέπει να αντιµετωπισθεί το κόστος ξηράνσεως
Τα ∆ηµητριακά • Παλαιότερα: συγκοµιδή δύο σταδίων
– Θερισµός
– Στέγνωµα σε σειράδια
– Αλωνισµός
• Η µέθοδος είχε ευνοϊκή επίδραση στην
ποιότητα
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Μεγάλες καλλιέργειες αραβοσίτου
– περιβαλλοντικές συνθήκες δεν επιτρέπουν στους
σπόρους να ξηραθούν στην κατάλληλη για
αποθήκευση περιεκτικότητα υγρασίας (υβρίδια µε
µακρύτερες περιόδους βλαστήσεως)
Τα ∆ηµητριακά • Συγκοµιδή µε τη µορφή της ολόκληρης ρόκας
και χρήση θεριζοαλωνιστικών µηχανών
– ως ρόκα: περιεκτικότητα υγρασίας 30% έως 35%
– αποµάκρυνση φλοιών, αποθήκευση σε αεριζοµένους
χώρους (αποθήκες), ξήρανση χωρίς ανάπτυξη
µούχλας
• Ξήρανση ρόκας µε θερµό αέρα: χρήση στην
σποροπαραγωγή
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Συγκοµιδή µε θεριζοαλωνιστικές µηχανές
(κοµπίνες):
– περιεκτικότητα υγρασίας 22% έως 23%, εφ’ όσον οι
κόκκοι είναι αρκετά σκληροί και δεν πρόκειται να
εκβλαστήσουν ούτε να καταστραφούν τα φύτρα
Τα ∆ηµητριακά κατά τον αλωνισµό

• Οι σπόροι πρέπει να ξηραίνονται αµέσως µετά

τη συγκοµιδή
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Μετά τη συγκοµιδή (αλώνισµα) & ξήρανση,
αλλά οπωσδήποτε πριν από την αποθήκευση,
οι κόκκοι πρέπει να καθαρίζονται µε
κοσκίνισµα ή λίχνισµα
– Αποµάκρυνση: προσµείξεων, κόνεως, αχύρων και
Τα ∆ηµητριακά κοτσανιών και υπολειµµάτων φύλλων και φλοιών
• Ο καθαρισµός αποµακρύνει τους
περισσότερους κατεστραµµένους και
µολυσµένους κόκκους
• Ευκολότερη η διατήρηση της ποιότητας των
κόκκων κατά την αποθήκευση
 Συγκοµιδή & Ποιότητα ∆ηµητριακών
• Καθυστέρηση συγκοµιδής:
– µείωση του βάρους και εποµένως της ποσότητας
– Συνέπεια: υποβάθµιση ποιότητας

Τα ∆ηµητριακά
• Η σκληρότητα και το υαλώδες των κόκκων
και η περιεκτικότητα πρωτεΐνης και
γλουτένης είναι καταλληλότερα αν η
συγκοµιδή πραγµατοποιηθεί στη βέλτιστη
ηµεροµηνία, αµέσως µετά την ωρίµανση
 Ευχαριστώ Πολύ!
Τα ∆ηµητριακά