MESO I PROIZVODI OD MESA

Kroz istoriju došlo je do promena klimatskih uslova što je dovelo do toga da vegetacija
postane sezonska i čovekoliki majmuni nisu više imali plodova u izobilju pa su sišli sa drveća i
počeli da se hrane korenjem, semenjem, gušterima, insektima, vevericama i sličnim sitnim
životinjama. Čovekoliki majmun je počeo je da lovi pomoću kamena pa se veruje i da je
bacanje kamena pomoglo da ljudi otpočnu kretanje na dve noge. Pre 2 miliona godina
čovekoliki majmun je počeo više da liči na današnjeg čoveka i počeo je da pravi složenija oružja
za lov. Nož je prvi alat koji je čovek koristio i naučio da izrađuje a uspeo je i da ga to svoje
umeće prenese na svoje potomstvo. To ga je učinilo čovekom. Prema ostacima iz pećina
utvrđeno je da sa pojavom oružja ljudska ishrana postaje bogatija za divljač: srnu, bizona,
nosoroga i druge životinje. Pre oko pola miliona godina čovek je počeo da koristi i vatru i da
peče meso. Od Neolitske revolucije, pa narednih 7 000 godina, ljudi su učili kako da kultivišu
biljke i pripitome životinje. Divlje biljke i divlje životinje kao izvor hrane, zamenile su žitarice i
domaće životinje. Meso, kao nezamenjiv izvor energije, belančevina, masti, vitamina,
minerala i drugih dragocenih sastojaka zdrave prehrane, bilo je, od tih davnih vremena do danas,
važan činilac preživljavanja i merilo društvenoga standarda manjih i većih skupina ljudi.
Danas, u ishrani velikog dela svetske populacije, naročito u razvijenim zemljama, meso
zauzima tradicionalno centralnu poziciju i u odnosu na ostale namirnice ima najviše mesto (meso
u nazivu jela u kojima i ne dominari po svom sasatvu). Ljudi se opredeljuju i imaju pozitivan
stav kada je u pitanju upotreba mesa u ishrani, zbog svesnosti da je meso u ishrani neophodno
zbog njegove nutritivne vrednosti (biološki vredni proteini) i zbog toga što izaziva posebno
zadovoljstvo pri konzumiranju (zahvaljujući prisustvu mastima). Kada je u pitanju negativan
stav po pitanju korišćenja mesa u ishrani, ljudi su najčešće zabrinuti za svoje zdravlje, jer se
upotreba mesa dovodi u vezu sa određenim oboljenjima (arterijska hipertenzija, dijabetes,
gojaznost), ali takođe pokazuju i izvesnu zabrinutost vezano za zoonoze (bolesti koje se prenose
sa životinja na čoveka)

Potrošnja mesa. Visok životni standard u razvijenim zemljama utiče na tražnju

kvalitetnijih kategorija mesa, stoga se više konzumira juneće, nego goveđe meso. Veća
potražnja kvalitetnijih partija mesa, kao što su belo meso kokoši i ćurke, dok je ostale partije
trupa relativno teško plasirati. Stoga se značajne količine mesa nižeg kvaliteta, a samim tim i
niže cene, prelivaju ka siromašnijim zemljama. Proizvodnju mesa u svetu karakteriše suficit u
razvijenim i najčešće deficit u nerazvijenim zemljama. Zemlje sa visokom potrošnjom mesa po glavi
stanovnika su uglavnom i veliki proizvođači. U razvijenom delu sveta 80 kg po glavi satnovnika.
U nekim zemljama u razvoju je potrošnja ispod 10 kg po glavi satnovnika. U EU je 87kg. po
glavi stanovnika. U Srbiji koja je relativno siromašna zemlja, a meso relativno skupa

1
namirnica, koliko je meso cenjeno govori i činjenica da je prosečna potrošnja po glavi
stanovnika između 36-56 kg
Prehrambeni proizvodi životinjskog porekla su najvažniji izvor proteina za ljudski
organizam. U ovu grupu se ubraja meso životinja za klanje, ribe, jaja i mleko.
Mesom poreklom od životinja za klanje smatraju se:
domaći papkari (goveda, svinje, mali preživari, bivoli),
kopitari (konji, magarci, mazge, mule),
lagomorfi1 (kunići, zečevi),
živina (kokoši, ćurke, guske, patke, morke, golubovi),
gajena divljač, uključujući ratite2 (uzgajani kopneni sisari, ptice i lagomorfi)
lovna divljač (kopneni sisari, ptice i lagomorfi koji žive slobodno u prirodi i love se za
ishranu ljudi)
Vodozemci i gmizavci povremeno služe u ishrani ljudi ili najčešće se koriste kao specijaliteti
(žabe, zmije, kornjače i dr.). U ishrani ljudi koriste se i Mekušci, kojima pripadaju Školjke
(dagnje ostrige), Glavonošci (lignje, sipe, hobotnice) i puževi. Od zglavkara, koriste se rakovi i
to najčešće jastog, hlap, škamp, rakovica, rečni rak.

Pojam mesa. Pod pojmom mesa, u najširem smislu, podrazumevaju se jestivi delovi
životinja za klanje, koji uključuju skeletnu muskulaturu (mišično tkivo) sa pripadajućim tkivima,
jestive unutrašnje organe i krv. Nešto uži pojam mesa definiše ga kao mišićno tkivo, s
pripadajućim kostima, hrskavicama, grubim vezivnim tkivom i naslagama masnog tkiva. Ovaj
pojam najčešće se koristi za meso u prometu, kada se ono nalazi u formi obrađenog trupa. Uži
pojam mesa definiše se kao mišićno tkivo, s pripadajućim vezivnim i masnim tkivom,
uključujući i manju količinu epitelnog i nervnog tkiva, iz koje je odstranjeno koštano,
hrskavičavo, grubo vezivno tkivo kao i veče naslage spoljašnjeg masnog tkiva. Ovaj pojam
odnosi se na „krto” meso.

Građa mesa.
Mišićno tkivo. Mišići su obavijeni vezivno tkivnim omotačem koji se nastavlja u obliku
tetiva, koje su pričvršćene za kosti. Od debljine ovog omotača zavisi sočnost mesa i njegova
mekoća. Postoje generalno dva tipa mišićnih vlakana: Poprečno prugasta mišićna vlakna se
nalaze u skeletnim mišićima. Kod njih se mišićna vlakna nalaze u snopovima, što je primetno
golim okom.Glatka mišićna vlakna koja grade unutrašnje organe i ona se prostiru u svim
pravcima.
Vezivno tkivo je sačinjeno od kolagena i elastina, dva proteina koji imaju nisku

1
Glodari sa 4 sekutića u gornjoj vilici
2
Noj i emu
hranljivu vrednost za ljude, a pritom čine meso prilično žilavim. Mišićno tkivo mladih životinja
je sastavljeno od mekših vlakana svetlije boje pa se lakše vari za razliku od mišićnog tkiva
starijih životinja, koje je tamnije boje i sa manje mesnog soka. Meso starijih životinja nije
žilavije samo usled povećanja količine kolagena, već i usled većeg broja veza među vlaknima
kolagena. Svarljivost mesa zavisi ne samo od sastava već i od termičke obrade: kuvana mesa se
lakše vare a njihovi proteini se više iskorišćavaju. Prilikom suve termičke obrade kolagena
vlakna postaju gruba, tvrda i zatežu mišiće, dok tokom vlažne termičke obrade postaju
želatinozna ili razmekšala jer upijaju vlagu i omekšavaju. Kolagena vlakna se kuvanjem
rastvaraju (veze slabe) pri čemu se hidrolizom oslobađa jedan deo aminokiselina i nastaje želatin
koji hlađenjem rastvora prelazi u gel koji se lako vari i dobro iskorišćava.
Masno tkivo je sastavljeno od masnih ćelija (adipocita) koje su uglavnom ispunjene
zasićenim masnim kiselinama i ove ćelije se grupišu: u potkožnom tkivu, oko unutrašnjih
organa ili se nalaze u mišićima. Masno tkivo doprinosi sočnosti mesa. Masno tkivo se stvara na
ivicama i površini mišića kao i u samim mišićima (ovo se naziva mramoriranost mišića ili
prošaranost masnim tkivom). Sastav masnog tkiva zavisi od vrste životinje, ishrane, regije
trupa (više zasićenih masnih kiselina se nalazi u masnom tkivu preživara. Kod svinje i živine se
ishranom upotrebom hraniva može uticati na sadržaj nezasićenih masnih kiselina u masnom
tkivu. Posnije meso je: konjsko, divljač i juneće a ostale vrste spadaju u masna mesa. Kastrirana
i ženska grla imaju više masti.

Hemijski sastav mesa.

Voda. Voda može biti slobodna i vezana. Prosečan sadržaj vode 75%. Sadržaj obrnuto
proporcionalan količini masti. Sadržaj vode konstantan u odnosu na sadržaj proteina - oko tri
puta veći od sadržaja proteina. Kao i u ljudskom organizmu, voda se gubi sa starenjem pa mlade
životinje imaju mekše i sočnije meso.
Proteini. Prosečan sadržaj proteina u mesu je 20%. Obrnuto je srazmeran količini
masti. Proteini vezivnog tkiva, u odnosu na proteine mišićnog tkiva sadrže dvostruko manje
esencijalnih amino kiselina. Što znači i dvostruku manju nutritivnu vrednost. Proteini vezivnog
tkiva čine 1/6 proteina mesa (kolagen-najzastupljeniji i elastin) (određivanje udela kolagena u
proteinima mesa - značajno sa aspekta određivanja kvaliteta). Nutritivna vrednost mesa
određuje se prisustvom esencijalnih amino kisleina koje organizam ne može se sintetisati.
Proteini nastaјu formiranjem lanaca u čiјi sastav ulazi 20 aminokiselina. Neke amino-kiseline su
esencijalne. Za amino-kiseline koje naš organizam ne može sintetisati, već je njihovo prisustvo
u našem organizmu, direktno zavisno od unosa putem harne, kažemo da su esencijalne
aminokiseline (ima ih osam). Proteini neke namirnice koji donose sve esencijalne
aminokisline nazivaju se visoko kvalitetni proteini ili kompletni proteini. Takvi su svi proteini
animalnog porekla, što ih čini nezaobilaznim delom naše ishrane. Esencijalan a aminokiselina
koja se u nekom proteinu nalazi u najmanjoj koncentarciji, naziva se
l i m i t i r a j u ć a a m i n o k i s e l i n a . Proteini nižeg kvaliteta ili nekompletni proteini
sardže barem jednu limitirajuću aminokiselinu (žitarice; mahunarke). Od osam esencijalnih
amino kiselina, fiziološki su najzanačajnije triptofan, lizin i metionin + cistein, čiji odnos u
obroku hrane treba da bude 1:3:3. Proteini pasulja, soje, suncokretove sačme, kvinoje (žitarica)
i jezgrastog voća, imaju veoma dobar aminokisleinski sastav, pa se smatraju analozima mesa.
Mioglobin je protein koji u svom sastavu ima gvožđe i učestvuje u prenosu kiseonika
odmišićnih arterija do tkiva. Kada je vezan za kiseonik, migolobin je oksidovan i tada se naziva
oksimioglobin. Oksimioglobin je crvene boje za razliku od metmioglobina koji je braon i nastaje
stajanjem mesa u odsustvu kiseonika. Na primer:
1 gram teletine sadrži 3-4 mg mioglobina,
1 gram junetine sadrži 8-10 mg mioglobina,
1 gram govedine sadrži 10-20 mg mioglobina,
1 gram konjetine sadrži 50 mg mioglobina.
Na osnovu toga možemo zaključiti da se najviše gvožđa može dobiti unosom konjskog mesa, a
zatim govedine. mlade životinje imaju mišiće sa manje mioglobina pa je njihovo meso svetlije
boje
Masti. Masno tkivo zaklanih životinja sadri od 50-95% masti, 3-35% vode, 2-15%
proteina i 0,1-0,6 mineralnih materija. Sadržaj masti varira. Masti su trigliceridi, a trigliceridi su
estri glicerola i bilo koje masne ksieline (tri iste ili različite molekula masne kisleine i jednog
molekula glicerola). Masne kiseline mogu biti zasićene ili nezasićene. Trigliceridi koji na
sobnoj temperaturi u čvrstom stanju nazivamo mastima i imaju visok sadržaj zasićenih masnih
kislina. Trigliceridi na sobnoj tempertauri u tečnom stanju – ulja i imaju visok sadržaj
nezasićenih masnih kislina. U sastav masti životinjskog porekla ulaze uglavnom zasićene masne
kisline. Nezas
Ugljeni hidrati se nalaze u mesu u niskom procentu koji senkreće od 0,5-1,5%
i najveći deo čini polisaharid glikogen koji se nalazi mišićnim ćelijama. Iz glikogena posle
klanja nastaja mlečna kiselina koja dovodi do pada pH mesa što je značajno za održivost i dalju
preradu (zrenje mesa).
Mineralne materije se u mesu nalaze u količini od 0,8-,1,2%. Najviše mineralnih
materija sadrži meso divljači i konja, zatim goveda, a nešto manje meso svinje i živine
Meso predstavlja važan izvor gvožđa jer se u mesu nalazi u hem obliku, u kome je 4-5 puta
iskoristljivije od gvožđa iz hrane biljnog porekla. Meso je značajan izvor bakra, cinka, hroma,
mangana i selena, a najviše minerala se nalazi u unutrašnjim organima, naročito jetri. U
poređenju sa drugim namirnicama meso predstavlja slab izvor kalcijuma u ishrani.
Vitamini. U mišićnom tkivu prvenstveno vitamini rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni)
vitamini B kompleksa (B1 u svinjskom, B12 u goveđem). U masnom tkivu i unutrašnjim
organima vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E i K). U masnom tkivu prvenstveno A vitamini
(najviše u jetri). Vitamin C nalazi u veoma malim količinama u mesu, a i te male
količine se gube usled termičke obrade.
Promene u mesu nakon klanja
Za proizvodnju mesa koriste se zdrave i odmorne životinje sa relativno praznim organima
za varenje jer mikroorganizmi iz prepunog digestivnog trakta mogu dospeti u jetru, krv, pa i
mišićno tkivo. Takođe, životinje ne smeju biti izložene stresu, jer stres dovodi do toga da se troše
rezerve glikogena, koji je neophodan u procesima zrenja mesa, nakon klanja. Klanje životinja je
obavezno uz prethodno omamljivanje (kako bi životinja dobro „iskrvarila“, jer u suprotnom
zaostala krv bi bila dobra podloga za razmnožavanje mikroorganizama u mesu). Veterinarski
pregled stoke pre klanja i nakon klanja se obavezno vrši, a neophodno je i obezbediti higijenske
uslove proizvodnje i prerade i čuvanje mesa. Od tehnologije primarne prerade zavisi kvalitet
mesa.
Hlađenje mesa počinje oko dva sata nakon smrti, a optimalna temperatura se postiže
najviše nakon 24 sata i iznosi oko 0-4˚C pri relativnoj vlažnost od 90%. U mesu se tokom
skladištenja odigrava niz biohemijskih promena i sve se one nazivaju Zrenje mesa. Proces
zrenja mesa je bitan iz razloga što kao posledica tih promena, nastaju karakteristične pomene u
mesu, koje su bitne za formiranje specifične boje, arome, strukture mesa, ali takođe i bitne
promene koje su važne za dalji proces prerade mesa. Zrenje mesa se odvija u dve faze:
1) Glikolitička faza
2) Proteolitička faza
Klanjem životinja, zaustavlja se krvotok i prestaje dotok kiseonika i hranljivih materija do ćelija
i tkiva. Usled nedostatka kisonika prestaje da funkcioniše osnovni metabolički put za dobijanje
energije u mišićima. Jedini izvor energije, u tom slučaju, je razgradnja rezervi glikogena.
Glikoliza (razgradnja glikogena) se odvija u anaerobnim uslovima i nastaje kao produkt mlečna
kislina (pH mesa opada). To je glikolitička faza mesa. Samim tim, pH vrednost mesa zavisi će
od količine glikogena i stanja životinje pre klanja (stres).Snižavanje pH mesa dovodi do
oštećenja ćelijskih membrana i procesa koji dovode do mrtvačke ukočenosti, kada meso nije ni
za kakvu upotrebu, to znači da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i salamuriti, a najmanje je
pogodno da se za to vreme obrađuje toplotom (kuvanje, pečenje, prženje). Ukočenost mišića
prestaje posle 18-30 časova i nastavlja se proces zrenja mesa. Nakon postmortalnog rigora u
mesu se nastavljaju procesi koji se odvijaju pod uticajem endogenih (unutrašnjih) enzima. Sa
snižavanjem pH mesa i oštećenjem ćelijskih membrana dolazi i do oštećenja membrana
lizozoma iz kojih se oslobađaju hidrolitički enzimi, sa jedne strane aktiviraju se glikolitički
enzimi, ali takođe i proteolitički što dovodi do promena na proteinima mesa, što predstavlja
proteolitičku fazu u zrenju mesa, u kojoj nastaju jedinjenja koja su bazna, te se povećava pH
vrednost mesa. Meso se razmekšava, postaje sočnijie i dobija specifičnu aromu. U toku zrenja,
meso se čuva pri temperaturi od 0 do 2 ºC, enzimatski procesi se zato odvijaju sporo i to 7
do 14 dana (koliko treaje proces zrenje mesa).
 Osobine mesa
Boja mesa u najvećoj meri zavisi od mioglobina i hemijskog oblika u kom se nalazi
Sadržaj mioglobina zavisi od vrste životinje, rase, starosti, grupe mišića (najviše konj, najmanje
kunić). Kada je za mioglobin vezan kiseonik, nastaje oksimioglobin koji je svetlo ružičaste boje,
a kada se otpusti kiseonik nastaje redukovani mioglobin koji je purpurno crvene boje. Kada se
meso raseca, mioglobin koji se nalazi na površini mesa vezuje kiseonik iz vazduha i nastaje
oksimioglobin (zato je površina mesa uvek svetlija, a dubina tamnija, jer u dubini mesa nema
kiseonika, pa je mioglobin redukovan). Mogućnost vezivanja (NO) azot monoksida za
mioglobin iskorištena je u postupku konzervisanja mesa salamurenjem, kada azot monokis koji
potiče od dodatih nitrata gradi sa mioglobinom stabilni pigment nitrozil- mioglobin koji je
ružičasto crvene boje (salamurenje pored konzervišućeg efekta utiče i na boju mesa).
Sposobnost vezivanja vode - predstavlja sposobnost mesa da pod dejstvom neke sile
(sušenje, zagrevanje, pritisak) zadrži sopstvenu ili dodatu vodu. Voda koja se pri tome otpušta je
slobodna voda, a voda koja ostaje u mesu označava se kao vezana voda. Na sposobnost
vezivanja vode najviše utiče pH mesa - što je pH niži, meso otpušta vodu i obrnuto. Meso sa
nižim pH (meso koje lakše otpušta vodu) koristi se za proizvode koji se konzervišu sušenjem.
Meso sa višim pH (meso koje lakše vezuje vodu) koristi se za proizvodnju barenih proizvoda u
čiji se nadev prilikom pripreme dodaje određena količina vode.
Tekstura mesa. Tekstura označava čulno svojstvo koje se opaža čulom vida, sluha i
dodira, odnosno predstavlja celokupan osećaj strukture mesa, građe, mekoće i osećaja pri
žvakanju.. Tekstura mesa zavisi od građe mišićnog tkiva, količine vezivnog tkiva kao i masnog
tkiva. Ova svojsta direktno zavise od vrste, rase, starosti pola uhranjenosti. Meso ima grublju
strukturu ako su mišićna vlakna većeg prečnika i sa više vezivnog tkiva. Pored sadržaja
kolagena bitna je i veza između moelkula tropokolagena koji izgrađuju kolagena vlakna. Sa
starenjem broj ovih veza se povećava (grublja struktura mesa).

Meso životinja za klanje

Kao što smo već i spomenuli, mesom poreklom od životinja za klanje smatraju se:
domaći papkari (goveda, svinje, mali preživari, bivoli), kopitari (konji, magarci, mazge, mule),
lagomorfi (kunići, zečevi), živina (kokoši, ćurke, guske, patke, morke, golubovi), gajena
divljač, uključujući ratite (uzgajani kopneni sisari, ptice i lagomorfi), lovna divljač (kopneni
sisari, ptice i lagomorfi koji žive slobodno u prirodi i love se za ishranu ljudi). Meso riba,
rakova, školjkaša, glavnožaca, morskih ježeva, žaba, kornjača i puževa razlikuju se od
mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te se posebno grupišu. Pod mesom stoke za klanje
podrazumeva se meso goveda, svinja, ovaca, koza, bivola, kopitara i kunića.

U jestive delove koje čovek koristi u svojoj ishrani i koje prepoznaju zakonska
regulativa ubrajaju se takođe i:
masno tkivo slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage
masnog tkiva u trbušnoj šupljini ostalih životinja i oporci (masno tkivo creva),
koji nisu u prirodnoj vezi s trupom;
unutrašnji organi ili iznutrice mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezina, bubrezi, beli
bubrezi (testisi), krv, delovi želuca i debelog creva, tanka creva odojčadi i janjadi;
glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima;
donji delovi prednjih i zadnjih nogu bez čekinja, papaka ili kopita i dr.

Meso stoke za klanje stavljaju se u promet u:

Trupovima (trup sa koga su prilikom obrade odstranjena glava, koža, donji delovi nogu
(odvojeni u tarzalnom i karpalnom zglobu), rep i svi unutrašnji organi grudne, trbušne i
karlične duplje izuzev bubrega i bubrežnog masnog tkiva)
Polovinama, Polutka predstavlja trup rasečen po crti razdvajanja koja prolazi kroz
sredinu kičmenih pršljenova, karlične i grudne kosti
Četvrtinama (Četvrti se dobijaju rasecanjem polutki rezom izmešu 12. i 13. rebra i preko
tela 12. leđnog pršljena
Osnovnim delovima

Trupovi, polutke i četvrti mesa stoke za klanje rasecaju se u osnovne delove koji služe
kao osnova za kategorizaciju mesa. Pod osnovnim delovima trupa, polutki i četvrti
podrazumevaju se:
but,
slabine,
leđa,
plećka,
potplećka,
vrat, grudi,
rebra,
trbušina,
kolenica i
podlaktica.

Životinje se na osnovu starosti, pola i fiziološkog sastava razvrstavaju na kategorije.

 MESO GOVEDA
Meso goveda se kategoriše i stavlja u promet u tri kategorije i to kao: teleće
meso (teletina) (oba pola, starosti od 3 nedelje do 6 meseci, težine
do125 kg, klanički obrađenog trupa (zajedno sa bubrezima i bubrežnim lojem,
bez: glave, kože, donjih delova nogu, repa i unutrašnjih organa)
juneće meso (junetina) starosti nekastriranih muških grla od 6 do 18 meseci i
junica i kastriranih muških grla
goveđe meso (govedina) nekastriranih muških grla (bikova) starijih od 18
meseci, starosti ženska i kastrirana muška (volovi) grla preko 30 meseci

Slika 1. Osnovni delovi mesa goveda

Na osnovu hranljive vrednosti, tj. prisustva biološki vrednih proteina u teletini, meso se
razvrstava u TRI kategorije3:

3
Kvalitet i biološka vrednost mesa, a na osnovu čega se meso i razvrstava u kategorije (I, II, III) zavisi od
sadržaja proteina mišićnog tkiva. Što više proteina poreklom iz mišića, a manje proteina vezivnog tkiva i
masnog tkiva, to je meso vrednije, i obrnuto. Veći udeo vezivnog tkiva i masnog tkiva u mesu, kvalitet mesa i
biološka vrednost je manja, što mu i smanjuje tržišnu vrednost
I KATEGORIJA: but i slabina
II KATEGORIJA: leđa i plećka
IIIKATEGORIJA: vrat, potplećka, grudi, trbušina, podlaktica kolenica

Shema 1. Kategorizacija telećeg mesa

® Kotlet se pravi o telećeg slabinskog dela

kičme, ili bubrežnjaka, kako se još naziva.

Na osnovu hranljive vrednosti, tj. prisustva biološki vrednih proteina, i udela vezivnog i
masnog tkiva, koje umanjuju vrednost mesa, junetina i govedina se razvrstava, takođe u tri
kategorije:
I KATEGORIJA: but i slabina
II KATEGORIJA: leđa i plećka
IIIKATEGORIJA: vrat, potplećka, grudi, trbušina, podlaktica kolenica
EKSTRA KATEGORIJA: file (biftek)

Shema 2. Kategorizacija junećeg i goveđeg mesa

®File (pečenica) – to je najkvalitetniji i
najmekši deo govečeta. Nalazi se na
trupu ispod kičmenog stuba odnosno
ispod rozbratni i rozbifa (tačnije, pruža
se od buta do 12. i 13. međurebarnog
prostora. Sa njega se skidaju opna, žilice
i suvišna masnoća, tako da se dobije
komad čistog mesa.
 I kategorija mesa
But (bez kolenice). Razlikujemo sledeće delove: Šol – najmekše meso u unutrašnjosti
buta; Frikando – spoljni deo buta sa nešto više vezivnog tkiva, pa je žilaviji i tvđi, Ruža velika
– meso u unutrašnjosti buta s donje strane), najmekši je komad u butu i vrlo je mekano i
podesno za sečenje odrezaka i dr; Ruža mala – najmekši i najkvalitetniji deo buta.
II kategorija mesa
Slabine. Razlikujemo sledeće delove: Rozbratna (roštiljača) – proteže se uz kičmeni stub, meso
je veoma mekano. Ramstek – proteže se uz kičmeni stub, od rozbratne do buta. Nosi spoljni
deo pečenice, rozbif i rozbratnu (roštiljaču).
Plećka, lopatica, tarak (bez podlaktice) – odvaja se od potplećke i grudi. Meso je
prilično tvrdo, odstranjuju se opne, žilice i suvišna mastnoća.
IIIkategorija mesa
Potplećka – proteže se između vrata i rozbratne (deo ispod plećke). Protkana je
masnoćom, pa je meso sočnije nego drugi delovi govedine.
Vrat – nalazi se između glave i potplećke.
Rebra – imaju nešto više vezivnog i masnog tkiva i kostiju.
Grudi, meke (špic) grudi – obuhvataju deo grudnog koša koji čine grudna kost sa
krajevima rebara (špic rebra).
Trbušina – donji deo trbuha. Nema kvalitetno mišično tkivo, više je sastavljeno od
vezivnog i masnog tkiva.
Podlaktica – ima vezivno i masno tkivo.
Kolenica (prednja i zadnja) ili ribić (snop mišića) – protkan tetivama koja imaju
želirajuća svojstva.

MESO SVINJA
Svinjsko meso se stavlja u promet kao:
prasetina (meso prasadi)
svinjetina (meso svinja)
Prema debljini slanine na leđima, dužini trupa, masi polovina i prinosu mesa u polovinama
utovljene se svinje svrstavaju u:
mesnate svinje
masne svinje.
Shema 3. Kategorizacija svinjskog mesa

• Ako se iz slabina izdvoji file, slabina se

stavlja u promet kao meso II kategorije,

I kategorija: svi delovi buta (šol, frikando, velika i mala ruža) i kremenadle (leđa); Šol –
unutrašnji deo buta ima najnežnije meso; Frikando – nešto je tvrđe i zbijenije meso; Velika ruža –
najkvalitetnije je meso buta; Mala ruža – veoma kvalitetno i sočno meso; Krmenadla –
podrazumeva pripadnost dugog karea (leđa) i kratka kremenadla (vajsbratna); Dugi kare
(leđa) je meso duž kičmenog stuba od potplećke do kratke kremenadle. Mala pečenica (biftek);
Kratki kare – kremenadla (vajsbratna) obuhvata meso duž zadnjeg dela kičme. Kod ovog dela
razlikuju se kare i unutrašnji deo (file).
II kategorija: plećka (bez podlaktice); to je meso prednjih nogu i po kvalitetu je iza mesa
buta i krmenadli.
III kategorija: vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i podlaktica; Vrat – meso je protkano
masnoćom; Potplećka – nalazi se ispod plećke i proteže se od prvog leđnog pršljena do 4. i 5.
međurebarnog prostora; Grudi – deo su grudnog koša koji obuhvata delove rebara sa donjim
delom grudi; Rebra – imaju dosta vezivnog i masnog tkiva kao i kostiju.

MESO OVACA
Meso ovaca se u promet stavlja prema kriterijumu starosti:
Mlada jagnjad (do tri meseca) – mlada jagnjetina (Masa trupa iznosi od 5 do 15 kg)
Jagnjad (3 do 9 meseci) – jagnjetina (masa trupa iznosi od 8 do 25 kg).
Ovce (starije od 9 meseci) – ovčetina (Masa trupa najmanje 15 kg).

MESO KOZA
Zavisno od starosti zaklanih grla, kozije meso se stavlja u promet kao:
jareće meso - jaretina
meso jarića starih od tri nedelje do šest meseci, masa trupa (s glavom, jestivim
unutrašnjim organima, bubrežnim lojem i trbušnom opnom, bez kože i donjih delova
nogu) mora iznositi od 4 do 12 kg i
kozije meso - kozetina
Kategorizacija delova kozijeg trupa je identična kategorizaciji ovčijeg trupa.

Shema 3. Kategorizacija ovčjeg i kozjeg mesa

 MESO KOPITARA
Meso kopitara stavlja se u promet kao:
Meso ždrebadi;
konjsko meso;
meso magarca;
meso mazgi i
meso mula.

Pod mesom ždrebadi podrazumeva se meso dobijeno klanjem ždrebadi, starosti od 6

nedelja do 1 godine.
Pod konjskim mesom podrazumeva se meso dobijeno klanjem konja od 1 godine.
Kategorizacija identična kategorizaciji telećeg, odnosno goveđeg mesa

MESO KUNIĆA
Meso kunića se stavlja u promet u trupu sa glavom, jetrom, srcem, plućima i
bubrezima, a bez kože, donjih delova nogu i unutrašnjih organa, ili rasečeno u polutke odnosno
četvrti.
Meso kunića je hranljiva dijetska namirnica, posno je i lako svarljivo. Odlikuje ga
znatno manja energetska vrednost, lakše je svarljivo, bogatije je proteinima i vitaminom B1,
sadrži 3-6 puta manje masti pa je samim tim pogodno za dijetsku ishranu, sadrži veću količinu
vode,
sadrži veću količinu ukupnih minerala, ima nežniju strukturu mišićnih vlakana (po svarljivosti
upoređuje se sa ribom). Preporučuje se za ishranu ljudi koji imaju šećernu bolest, obolele krvne
sudove, srce, arterosklezoru, bolesti jetre, žučnih puteva i svima, koji su gojazni.

MESO PERADI
Pod pernatom živinom podrazumevaju se pitome pernate vrste: kokoš, ćurke, guske,
plovke, morke i pitomi golubovi.
Pod mesom pernate živine podrazumeva se muskulatura sa kožom, masnim i vezivnim
tkivom, kostima, hrskavicama, krvim i limfnim sudovima koji joj pripadaju.
Jestivi delovi trupa pernate živine su:
Masna tkiva (naslage masnog tkiva u trbušnoj duplji i masnog tkiva creva )
Unutrašnji organi ili iznutrice (jetra bez žućne kesice, srce, mišićni želudac bez
rožnatog dela, žlezdani želudac bez sluzokože, slezina, pankreas, pluća, bubrezi,
testisi, glava, vrat i donji delovi nogu
Meso pernate živine stavlja se u promet kao:
Trup
 Polutka
Četvrt
Osnovni delovi
Osvnovni delovi trupa se razvrstavaju u tri kategorije:
I kategorija: batak sa karabatakom, grudi, karabatak i plećka ćuraka II
kategorija: krila i batak ćuraka
III kategorija: krilca i leđa

Meso peradi karakteriše, visoke količine visoko vrednih belančevina. Meso živine,
uglavnom, ima isti sastav kao i meso sisara, s tom razlikom što meso živine sadrži manje
vezivnog tkiva, usled čega je mekše. Boja mesa zavisi od vrste živine. Kokoške, ćurka i morka
imaju svetlije meso, a patka, guska i golub tamnije, . Zbog ove razlike u boji govorimo o dve
kategorije živinskog mesa: svetlijem i tamnijem. Tamnije meso ima više masti, a svetlije više
belančevina.

MESO DIVLJAČI
Naše stanovništvo nema naviku da konzumira meso divljači. Uglavnom je sastavni deo
menija specijalizovanih restorana ili deo trpeza porodice lovaca, a pojedini kategorije ljudi ga
koriste kod određenih dijeta u zdravstvene svrhe.
Podela divljači je na dlakavu i pernatu divljač
Dlakava divljač: evropski jelen, jelen lopatar, srna, divokoza, muflon, divlja svinja,
medved, zec, divlji kunić, jazavac
Pernata divljač; fazan, prepelica, poljskajarebica, jarebica kamenjarka, divlja guska,
divlja patka gluvara, divlja patka kržlja, veliki i mali tetreb, golub grivač, golub
dupljaš
Meso divljači je visokokvalitetna i koncentrovana namirnica i po sastavu proteini je
biološki vrednije od mesa stoke. Sadrži manje masti (mast je deponovana ispod kože i oko
unutrašnjih organa, a ne intramuskularno, kakav je slučaj kod mesa stoke za klanje). Meso
divljači sadrži više vitamina A i vitamina B grupe, bogat je izvor gvožđa, fosfora i kalcijuma.
Sadrži veći procenat vode. Razlog je taj što meso divljači sadrži više belančevina koje vezuju
vodu. Ima čvršću koezistenciju zbog nežnijih i kraćih mišićnih vlakana, a takođe ima i više
vezivnog tkiva. Meso je ukusnije i aromatičnije iz razloga što se divlje životinje hrane biljnom
hranom, semenkama i biljnim plodovima čitavog života (ishrana je raznovrsnija).

KVAR MESA
Rekli smo da kvar mesa može nastati kao posledica: 1. Dejstva sopstvenih enzima
(autoliza), 2. Oksidacije masti i 3. Dejstva mikroorganizama (najčešći kvar). Meso ima visoku
vrednost aktivnosti vode (aw 0,99 ) što pogoduje razvoju mikroorganizama. Kvar mesa se
manifestuje kroz promene:
Boje i spoljašnjeg izgleda (diskoloracije, plesnivost)
Konzistencije (tekstura mesa sluzava, razmekšana)
Mirisa i ukusa (neprijatan miris i ukus – užgao, truležan, kiseo, lojav i sl.)

Važniji tipovi kvarenja mesa:

Kvarenje mesa pod aerobnim uslovima (aerobni kvar)
Kvar nastaje u prisutnosti O2, što su uslovi prikladni za rast psihrofilnih aeroba. Odvija se
razgradnja proteina što rezultuje pojavom sluzi na površini mesa i stvaranje neugodih mirisa.
Kvarenje mesa pod anaerobnim uslovima (anaerobni kvar)
Ova vrsta kvara javlja se u okolini bez O2, (dubina masa) i izazivaju ga bakterije mlečne
kiseline (fakultativni anaerobi) i striktni anaerobi. Kao tipove anerobnog kvarenja razlikujemo:
Ukišeljavanje (souring) Truljenje
(putrefaction)
„Taint“

• Ukišeljavanje je kvar za koji je karakteristična pojava kiselog mirisa i ukusa koji

potiču od mravlje kiseline, buterne, sirćetne, popionske, koji nastaju i nakupljaju se kao
posledica bakterijske razgradnje
• Truljenje prdstavlja naerobnu razgradnju proteina sa proizvodnjom jedinjenja
neprijatnog mirisa
• Taint je kvar koji je karakteristilan da nastaje u dubini šunki i to u blizini kosti ,javljaju
se nepoželjan miris i ukus,

Sprečavanje kvara mesa

Za sprečavanje kvara mesa, pre svega je bitno poštovanje i pridržavanja svih načela
dobre higijenske prakse, koja treba da spreči kontaminaciju mesa mikroorganizama. Za
eliminaciju eventualno prisutnih mikroorganizama koriste se različite metoda konzervisanja
hrane (Fizičke metode - hlađenje, zamrzavanje, primena toplote) i Hemijske (soljenje i
salamurenje, dimljenje). Kao što je spomenuto na prethodnim predavanjima, za održivost hrane,
najbolje je primenjivati kombinaciju različitih metoda konzervisnja (vidi predavanje:
Konzervisanje)
USITNJENO MESO, POLUPROIZVODI I PROIZVODI OD MESA

USITNJENO MESO
Usitnjeno meso se dobija mlevenjem ohlađenog mesa domaćih papkara i kopitara prve i
druge kategorije, kao i od ohlađenog mesa živine prve kategorije. Usitnjeno meso može da se
proizvodi i stavlja u promet upakovano ili da se dobija mlevenjem mesa u prisustvu potrošača!!!
Usitnjeno upakovano ohlađeno meso mora da se čuva na temperaturi od 0 °C do 2 °C, a
usitnjeno upakovano zamrznuto meso na temperaturi od najmanje – 18 °C. Usitnjeno meso se
brže kvari od mesa u komadima. Bakterije sa površine mesa sa usitnjavanjem mesa se mešaju
sa delovima tkiva. U sokovima mesa imaju povoljne uslove za rast i razvoj i tako izazivaju kvar.

POLUPROIZVODI OD MESA
Poluproizvodi od mesa dobijaju se od svežeg mesa, kao i od mesa koje je usitnjeno i
kome se dodaje ostala hrana, začini i/ili aditivi, ili koje je izloženo procesima koji nisu dovoljni
da modifikuju strukturu mišićnog vlakna i tako eliminišu karakteristike svežeg mesa.
Poluproizvodi od mesa namenjeni su za upotrebu posle toplotne obrade. Poluproizvodi od mesa
moraju da se čuvaju na temperaturi od 0 °C do 4°C, a zamrznuti poluproizvodi od mesa na
temperaturi od najmanje -18 °C. Poluproizvodi od mesa su nesalamureni proizvodi (ne sadrže
nitrite)!!!!!!!

Poluproizvodi od mesa proizvode se i stavljaju u promet kao:

• Usitnjeno neoblikovano meso
• Usitnjeno oblikovano meso (ćevapi pljeskavice)
• Sveže kobasice
• Marinirano meso
• Zrelo meso i stekovi
• Sirova jela od mesa

PROIZVODI OD MESA
Pod proizvodima od mesa podrazumevaju se proizvodi dobijeni preradom mesa ili daljom
preradom tih proizvoda, tako da površina preseka pokazuje da taj proizvod nema više svojstva
svežeg mesa
Dele se na proizvode dobijene:
• Bez toplotne obarde
Fermentisane kobasice, suvomesnati proizvodi, neke vrste slanina (soljena, salumerana suva
slanina i pančeta)
 • Sa toplotnom obradom
Barene kobasice, kuvane kobasice, dimljeni proizvodi od mesa, jela od mesa, konzerve od mesa,
topljena mast, čvarci i neke vrste slanina (barena, dimljena)

Na tržištu se proizvodi od mesa najčešće razvrstavaju u devet grupa prerađevina:

• Fermentisane kobasice
• Suvomesnati proizvodi;
• Dimljeni proizvodi od mesa
• Barene kobasice
• Kuvane kobasice
• Jela od mesa
• Konzerve od mesa
• Slanina;
• Topljena masti i čvarci.

1. Fermentisane kobasice. Predstavnici: kulen, zimska salama, sremska kobasica, njeguška

kobasica, sudžuk, čajna kobasica )
• Za fermentisane kobasice karakteristično je da se NE OBRAĐUJU SE
TOPLOTOM!!! U proizvodnji se koristi meso, najčešće od svinja i goveda
(starijih životinja) i to meso I i II kategorije.
• Njihova održivost zasniva se na niskim pH vrdnostima i niskim vrednostima
aktivnosti vode, zbog čega se mogu skladištiti pri višim temperaturama
• Nitrati u solima za salamurenje se mogu koristiti samo ako se proizvod dovoljno
dugo skladišti
• Starter kulture (koriste za fermentaciju) koje se koriste u proizvodnji
fermentisanih kobasica, zapravo imaju za cilj da smanje pH vrednost proizvoda i
na taj način deluju konzervišuće (biološka konzervacija)

Antimikrobni faktori od značaja za bezbednost i održivost fermentisanih proizvoda

2. Suvomesnati proizvodi. Predstavnici: suva šunka (pršut), suva šunka bez kosti, suva
plećka, suva plećka bez kosti, suva pršuta, suvi vrat, buđola i stelja i pastrma
• Ne obrađuju se toplotom
• Proizvod koji nije dimljen nosi oznaku “sušen na vazduhu”.
• Dodaje kuhinjska so (tradiocionalno) i soli za salamurenje (industrijski)
• Mogu se koristiti i starter kulture
• Dimljenje je hladno (18-25°C)
 • Suvomesnati proizvodi čuvaju se na temperaturi do +15°C, a upakovani naresci
proizvoda na temperaturi do +10°C.

Antimikrobni faktori od značaja za bezbednost i održivost suvomesnatih proizvoda

3. Dimljeni proizvodi. Predstavnici: dimljena šunka, dimljena plećka, dimljeni kare,

dimljeno goveđe meso, dimljeni živinski file, dimljeni batak i/ili karabatak ili pod
drugim nazivom
Ovi proizvodi se konzervišu se vrućim dimljenjem, obrađuju toplotom na temperaturi
pasterizacije. Iako se i drugi proizvodi dime, ova grupa nosi naziv dimljenji proizvodi,
jer kod njih proces vrućeg dimljenja primaran za postizanje mikrobiološke stabilnosti.

Antimikrobni faktori od značaja za bezbednost i održivost dimljenih proizvoda

4. Barene kobasice
• obrađuju se toplotom na temperaturi pasterizacije, sa ili bez dimljenja, ili pri temparturi
kuvanja i sterilizacije. Zajedničko za sve barene kobasice jeste da osnovu nadeva čini
mesno testo ili mesna emulzija.
• MESNO TESTO (PRAT) predstavlja testastu homogenu masu koja je međuproizvod
dobijen intenzivnim usitnjavanjem mesa u kuteru uz dodatak leda, kuhinjske soli i aditiva.
• Ukoliko se pored mesa, soli, leda dodaje i masno tkivo, masti i ulja, dobija se
međuproizvod koji se naziva MESNA EMULZIJA
• MEHANIČKI SEPARISANO MESO (MSM) ima široku primenu u proizvodnji barenih
kobasica. Predstavlja proizvod koji se dobija odvajanjem mesa koje je ostalo na kostima
posle okoštavanja trupa životinja ili sa celih trupova živine, postupkom mehaničke
separacijE (ne smeju da se koriste noge, koža sa glave i vrata živine, kao ni kosti glave,
nogu, repa i drugih životinja). Lako je kvarljiv proizvod – mora se upotrebiti u roku od
jednog sata po dobijanju ili da se ohladi na tamperaturu od 2 ºC u dubini proizvoda i
iskoristi za 24 sata, ili da se zamrzne. MSM se isključivo koristi za proizvode koji se
termički obrađuju. Problem kod MSM-a može biti povećan sadržaj kalcijuma!!!!!

Antimikrobni faktori od značaja za bezbednost i održivost barenih kobasica

Predstavnici barenih kobasica:

 • hrenovka, frankfurter, parizer i bela kobasica (NE SMEJU SE DODAVATI PROTEINI
koji ne potiču od mesa);
• viršla, pariska, francuska ili posebna kobasica smeju se dodavati proteini koji nisu
poreklom iz mesa
• kranjska kobasica, moravska kobasica, tirolska kobasica i mortadela,
• „šunkarica“

5. Kuvane kobasice
Izrađuju se od prethodno kuvanih sirovina (punjenje u omotače odvija se sirovinom koja je
već toplotno obrađena, za razliku od barenih kobasica, gde se toplotna obrada odvija tek
nakon punejnja u omotače). Predstavnici su: jetrene kobasice i paštete, krvavice i kobasice
sa želeom.

6. Jela od mesa
• Polupripremljena jela od mesa mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao hladna
jela i zamrznuta jela,
• Pripremljena jela od mesa mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao topla jela,
hladna jela i zamrznuta jela.
Topla jela od mesa čuvaju se i služe na temperaturi od najmanje 63 oC, hladna jela od mesa
čuvaju se na temperaturi od 0 °C do 4 °C , a zamrznuta jela od mesa na temperaturi od najmanje
-18 °C.
• Polupripremljena jela od mesa se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom Cordon
blue i panirano meso (bečka šnicla, pariska šnicla) ili pod drugim nazivom.
Cordon blue je proizvod dobijen paniranjem odreska mesa bez kosti u kome se nalaze tanji
komadi suve ili dimljene šunke i sira.
o Panirano meso je proizvod dobijen paniranjem odreska mesa bez kosti i može
da se stavlja u promet pod nazivom bečka šnicla, pariska šnicla ili pod drugim
nazivom.

• Pripremljena jela od mesa su potpuno obrađena toplotom i mogu da se konzumiraju

posle proizvodnje ili kao hladna jela ili posle kratkotrajnog zagrevanja. Pripremljena jela
od mesa se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom,
o Meso sa roštilja
o Pečenje
o Pečenje u masti
o Pihtije
 o Mesna salata
o Gulaš
o Druga jela od mesa i druga jela sa mesom

7. Konzerve od mesa
Konzerve od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, poluproizvoda od mesa,
proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i
dodataka, koji se u hermetički zatvorenim posudama ili omotačima obrađuju toplotom na
temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije. Predstavnici su:
• Konzerve od mesa u komadima kuvana šunka, kuvana plećka, kuvani kare, kuvani
živinske file i kuvana slanina, sišnjena šunka
• Konzerve od mesa u sopstvenom soku Govedina u sopstvenom soku, Svinjetina u
sopstvenom soku
• Konzerve od usitnjenog mesa
• Kobasice u konzervi
• Jela od mesa u konzervi gulaš i druga jela

8. Slanina
Slanina je proizvod od mesa dobijen od potkožnog masnog tkiva svinja i dodataka, koji
se u toku proizvodnje konzerviše soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili toplotnom
obradom na temperaturi pasterizacije, sa dimljenjem ili bez dimljenja.

9. Mast
• Mast je proizvod koji nastaje topljenjem masnog tkiva zaklanih životinja,
namenjen za ishranu ljudi. Stavlja se u promet kao svinjska mast, loj preživara i
živinska mast
• Postupkom topljenja mast se izdvaja iz vezivnotkivne strome masnog tkiva, a
ostatak se odvaja pod posebnim nazivom – čvarci
• Postoji dva postupka topljenja masti : vlažni i suvi postupak
• Mast koja je dobijena suvim postupkom topljenja masnog tkiva svinja naziva se
domaća svinjska mast. Karakteriše se belom do bledo žućkastom bojom i
aromom na ćvarke.
• Mast koja je dobijena vlažnim postupkom topljenja masnog tkiva svinja naziva
se svinjska mast. Bele je boje i ima aromu kuvanog svinjskog mesa.
• Smatra se da suvi način topljenja pogodniji jer je mast održivija. Objašnjenje:
manje vode, ima više aminokiselina koje deluju kao antioksidansi, ima i više
fosfora
 Dodaci u proizvodima od mesa
Najvažnije kategorije aditiva u proizvodima od mesa su: konzervansi,
antioksidansi, emulgatori, stabilizatori, pojačivači ukusa i arome, kiseline,
regulatori kiselosti, modifikovani skrob i boje
• Konzervansi – usporavaju ili sprečavaju rast mikroorganizama
o E 250 – natrijum nitrit; E249 kalijum nitrit; E251 natrijum
nitrat; E252 kalijum nitrat - soli za salamurenje
• Antioksidansi predstavljaju jedinjena koje sprečavaju oksidativne promen
na mastima
o Askrobinska kiselina E300,
• Stabilizatori i zgušnjivači - Supstance koje se koriste radi dobijanja
stabilnih koloidnih sistema ili vezivanja viška tečne faze
o Fosfati i hidrokoloidi
 Fosfati se dodaju samo u proizvodima u koje se dodaje
voda i koji se obrađuju toplotom (barene kobasice, kuvane,
dimljenji proizvodi od mesa, konzerve od mesa)
 Hidrokoloidi su polisaharidi koji se dobijaju iz morskih
algi, biljaka ili fermentacijom ugljenih hidrata (karagenan
E407)
• Emulgatori površinski aktivne materije koje se koriste u cilju povezivanja
vode i masti (ulja) u proizvodu radi dobijanja stabilnih sistema
o Mono i digliceridi masnih kiselina (E472)
o Modifikovani skrobovi i fosfati takođe imaju emulgujući efekat jer vezuju vodu

• Pojačivači arome – pojačavaju aromu, ukus, miris

• Glutaminska kiselina (E260);
• Kiseline – dodaju se radi povećanja kiselosti
Mlečna kisleina (e270) deluje i kao konzervans jer se ovim povećava održivost
•
• Modifikovani skrob – preradom jestivog skroba, vezivanje vode,
stabilazator, emulgatori i zgušnjivači
• Boje
o Kurkumin (E100, paprika ekstrakti (E160c)

• Proteinski dodaci hrani

o Obično se dodju u proizvode koji se konzervišu toplotom, i to krvna
 plazma, natrijum kazeinat iz mleka, proteini soje, grašak, kvasac,
proteini belanceta jajeta, želatin.
o Prilikom toplotne obarde daju stabilne gelove u kojima se vezuje
voda, masti i njihove emulzije (proteini krvne plazme, natrijum
kazeinat i proteini soje)
o Želatin se dobija iz životinjskih tkiva bogatih kolagenom (kožice i
kosti) i posedije visoku spodobnost vezivanja vode pri čemu bubre i
formira stabilne gelove.
• Ugljeni hidrati i šećeri
o UH – skrob (iz krompira, pšenice, kukuruza) i poseduje
sposobobo da bubri (vezuje vodu) i u toku toplotne obrade gradi
čvrste gelove
o Šećeri – mono i disaharisi. Saharoza ,dekstroza i laktoza koji
najčešće deluju kao supstrat koji koristi korisna mikroflora ili kao
redukciono sredstvo koje pomaže formiranje nitrozil pigmenata kod
salamurenih proizvoda
Funkcionalna hrana prebiotici – inulin i dijetalna vlakna koji
predstavljaju polisaharide nerastvorljive u ljudskom organizmu,
doprinose razvoju korisne mikroflore u digestivnom traktu i
ostvaruju niz povoljnih efekata na zdravlje konzumenta......