ma Escuela de COCIN A memmmmnmmmnn Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos EL libro imprescindible para hacerlo adecuadamenteCristina Gatiano es licenciada en Farmacia, experta en nutricién y en todas las técnicas modernas de ma- nipulacién de alimentos, como las ollas superrépidas y su coccién al vapor, los microondas y la coccién en su jugo, el Thermomix, y toda la tecnologia del frio tanto en la fase de conservacién como de congelacion. Después de impartir clases de cocina en su Propia escuela durante mas de quince afios, ha escrito desde 1996 catorce libros, de cocina, jcon un total de mas de sesenta ediciones! Estan vigentes en la actualidad: Recetas faciles para todos los dias (explicadas por el método tradicional y con microon- das, ollas superrapidas, Thermomix 21 y 31), Recetas faciles para un dia especial, Sélo recetas que salen bien en el micro ondas, Platos sanos de diario para coci- nar en 10 minutos, Platos sanos de diario para cocinar en 20 minutos, Platos sanos de diario para cocinar en 30 minutos, Meniis para estar sanos y no engordar, Mis mejores recetas de Thermomix 21, Mis mejores recetas con Thermomix 31 y Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos, un libro imprescindi- ble para conseguirlo con éxito. Ha impartido conferencias y ponencias en congresos médicos, en Colegios Oficiales de Farmacéuticos.. Ha colaborado en numerosas revistas, cade- nas de television nacionales y autondmicas, tres afios en el programa Buenos Dias de Radio Nacional de Espaiia y en La Mafana de COPE. Pertenece a la Comision Ejecutiva det Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo.Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentosSaber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos El libro imprescindible para hacerlo adecuadamente ale Cristina Galiano as e —— ESPASA ee eslDiseno de cubierta: Juan Pablo Rada - Paso de Zebra Disefio de interiores: Juan Pablo Rada ~ Paso de Zebra llustracién de cubierta y foto de la autora; Mariano Casado. Estudio Punto de Vista © Cristina Galiano, 2006 © Espasa Calpe, S. A., 2006 Deposito legal: M. 15,132-2006 ISBN; 84-670-2105-5 Reservados todos los derechos. No se permite reproducir, almacenar en sis- temas de recuperacion de la informacién ni transmitir alguna parte de esta pu- blicacion, cualquiera que sea el medio empleado —electronico, mecénico, fo- tocopia, grabacién, etc—, sin el permiso previo de los titulares de los derechos de la propiedad intelectual. Espasa, en su deseo de mejorar sus publicaciones, agradecer cualquier suge- fencia que los lectores hagan al departamento editorial por correo electroni- CO: Sugerencias@espasa.es Impreso en Espafia / Printed in Spain Impresion: Unigraf, $.L Editorial Espasa Calpe, 5. A Via de las Dos Castillas, 33 Complejo Atica — Edificio 4 28224 Pozuelo de Alarcon (Madrid)AMM son ate) eat aAT Wis eee) aa eel SAL Y CONGELAR NUESTROS ALIMENTOS CARTA ABIERTA A MIS LECTORES Ante todo, querido lector, gracias por tenerme en tus manos. Para muchos seré la primera vez, que no la ultima, que adquiris un libro mio, y para otros, sera el ntimero 14. ;Cémo pasa el tiempo! qu’ tenéis un libro que 0s va a ayudar muchisimo en la organizacion de vuestras co- midas, puesto que continuamente os asaltan dudas que me consultais, Conservar y/o congelar correctamente obteniendo resultados inmejorables es mucho més que abrir la nevera 0 el congelador e introducir vuestros productos alimenticios de cualquier manera. Aunque se sigue repitiendo hasta la saciedad que no hay tiempo para cocinar, con una buena organizaci6n eso no es cierto en absoluto. Hacernos 0 deberiamos hacer, por lo menos, dos comidas importantes al dia, asi que, si tenemos que comer, sera mejor ha- cerlo de la manera mas saludable posible. Algunos me diran que se puede «tirar» de platos precocinados, de tantos y tantos prepa- rados, muchos de ellos prefritos y rebozados que estan listos en un momento. ¢Cuanto tar- dais en freir uno de estos productos, en fregar después la sartén y en limpiar toda la grasa que ha salpicado? ¢Sabéis cudntas calorias estais ingiriendo con cualquiera de estos fritos simplemente por cocinarlos en un bafio de aceite, por muy de oliva virgen extra que sea? Con una buena olla superrapida, imprescindible en cualquier hogar hoy dia, podéis pre- parar platos de verduras, menestras, arroces, guisos,.. €n dos 0 tres minutos nada mas, y sabréis sobre todo lo que estais comiendo, cuanta grasa habéis utilizado y en qué can- tidad. Pero recordad, como he repetido ya en muchos libros mios, que este tipo de ollas modernas no tienen nada que ver desde el punto de vista nutricional con las antiguas ollas express que muchos todavia conservan como reliquias. Para cualquier persona que, como yo, esté concienciada de lo importante que es una buena nutricién para mantenerse sano, el disponer en la cocina de una nevera y un congelador con diferentes productos alimenticios es algo totalmente indispensable que proporciona realmente calidad de vida. Por mis circunstancias personales llevo mas de treinta aflos conservando y congelando alimentos, tanto crudos como cocinados, y os puedo asegurar que absolutamente todo. lo que os explico en este libro es veraz y est archicomprobado. aEscuela de cocina We Cristina Galianc Los primeros conocimientos los adquirl en la facultad, donde, sin yo saberlo, nacié en mi ese afan de conocer a fondo todo lo relacionado con este mundo fascinante de la ali- mentaci6n. Pero desde entonces no he dejado de leer y estudiar todo lo que los cientificos han ido descubriendo, para luego experimentarlo en mi cocina, mi pequefo laboratorio. Si habéis leido algo sobre la conservacién y congelacién de los alimentos, observaréis que muchas de las cosas que os cuento aqui se alejan bastante de lo que siempre se ha di- cho o se ha hecho, o incluso por desgracia se sigue diciendo, por lo general en boca de Personas que, desconociendo el tema porque no lo han estudiado, se atreven a repetir COMO papagayos cosas falsas. Pero como la nutricion y la cocina se han puesto de moda, de repente ha aparecido toda una legion de «expertos» que hablan y hablan sin tener ni idea, tanto en revistas como en radios e incluso en television. jCuanto mas grande es la ignorancia, mas grande es la osadia! En algunas ocasiones pensaréis que soy una atrevida o una inconsciente por conservar algun producto durante tanto tiempo, y en otras que soy una histérica o una exagera- da por tantas precauciones como tomo. Ni lo uno, ni lo otro. Os aseguro que si ‘seguis todas mis indicaciones al pie de la letra, sin saltaros ningun requisito, pues no da igual aunque pueda parecer lo con- trario, conseguiréis unos resultados fantasticos. Si queréis saber, como algo curioso, lo que Opinan muchos lectores de mis libros y de mi rigurosidad al escribir, mirad en mi pagina web www.cristinagaliano.com el Libro de Visitas donde han dejado sus comentarios Espero que con esta pequeria guia de conservacion y congelacién poddis moveros en vuestra cocina con mucha mas seguridad, aprovechando al maximo vuestro tiempo y vues- tros recursos. Todo ello redundara en una alimentacién mas sana, variada y nutritiva, em- pleando, ademas, en ello el menor tiempo posible. A todos los que aguardabais esta obra con verdadera ansiedad y expectacion, espero no. haberos defraudado, y a los nuevos lectores deseo «engancharos» para mis obras an- teriores y para las venideras Un abrazo para todos. Cristina Galiano Mayo 2006COMO ENCONTRAR MIS LIBROS Y PONERSE EN CONTACTO CONMIGt Como sois muchisimos los que continuamente me llamais o me escribis con este pro- blema, 0s aclaro, si no los veis en cualquier punto de venta de libros, que los pidiais, puesto que se siguen editando y, sin embargo, muchas veces os dicen que estan ago- tados o descatalogados, sin ser cierto. Ademés de en las buenas librerias de toda Espafia, no suelen faltar en los centros de El Corte Inglés, donde, en el caso de que se les haya agotado algun titulo, os lo facilita- ran si lo pedis También, si acudis a mi web www.cristinagaliano.com os encontraréis con las por- tadas de cada uno de ellos, con sus ISBN y con un resumen de los mismos, y si pinchais en el apartado «indice completo» podréis ojear todo su contenido. Y para los que disfrutais de varios de mis libros y os hacéis un lio a la hora de buscar una receta determinada, pinchad en «Todas las recetas publicadas», donde, ordenadas por orden alfabético, os indico en qué volumen y en qué pagina se encuentra cada una También desde mi web podréis adquirirlos directamente on line en estos grandes al- macenes. Mis teléfonos son 915 778 847 0 609 201 015, y atiendo personalmente todas las lla- madas, por muy increible que os parezca. jSois muchos los que «flipais» cuando la Uni- ca que descuelga el teléfono y contesta los correos soy yo!, y todos los que os habéis dirigido.a mi en estos casi diez anos lo habéis comprobado. Pero, dado el abuso que estoy sufriendo, tanto por teléfono como por Internet, de- beréis identificaros cada vez que os pongais en contacto conmigo. Se acabo ser «el va- sito de lagrimas» de muchos desaprensivos que, no teniendo absolutamente nada que ver conmigo, simplemente porque me encuentran en Internet, me molestan continua- mente pidiéndome recetas 0 que les resuelva problemas que nada tienen que ver con mis publicaciones. Si vuestras consultas no son puntuales, y la mayoria de las veces no lo son, ya que me Pedis varias aclaraciones o consejos muy personales, os atenderé con mucho gusto por teléfono, porque, aunque sé que os resultan muy cémodos los correos electrénicos, me hacen perder muchisimo tiempo, del que escaseo, y es mas rapido hablar que teclear. Espero como siempre, con mucho agrado, vuestros comentarios y sugerencias.A © Aceite crudo y aceite frito, cmo conservarlos ...... 6.6 cce cece cece eens * Aceite de oliva virgen extra, cantidad diaria por persona recomendada por la OMS . Aesteew paaqueeinen Aceites de coco, palma y renee por ques son pedicels para nuestra salud Aceites vegetales sin especificar, cudles son Aceitunas, como conservarlas . Peelers siete tetneStehos alecchofosvapioscsrncconserveltos en la nevera ‘Aderezadores para ensalada, qué son y para qué sirven Agenda 0 libro de registro, para qué sirve . ‘Agua y agua de limén, cémo conservarlas o congelarlas . Aguacates y albaricoques, como conservarlos en la nevera Ahumados, como conservarlos o congelarlos ......... {jos enteros pelados, como se conservan estupenddamente en la nevera ‘Ajos secos, COMO Se CONSEWAN .6. 6... sce eae ees Albaricoques, como conservarlos en la nevera....... « * Alcapartas, pepinillos y demas encurtidos, mo se conservan * Alimentos, por qué deben envasarse la mayorla antes de introducirlos en la ne- vera Gtalimentosjporqeeseertroneand «Alimentos adquiridos yaicongelados, cémo'deben’cgmprarsé . * Alimentos cocinados en casa, cuando deben introducirse en la nevera o en el congelador ..... 4 f/Alimien tos compranios:yaeonigelodesy cot trarisportatlos er: Alimentos comprados ya congelados, gson realmente buenos y nutritivos? Alimentos congelados industrialmente, cmo conservarlos correctamente Alimentos congelados, cémo descongelarlos correctamente Alimentos frescos, cuando introducirlos en la nevera . 2 Alimentos frescos congelados que se Sees, ese des olay econ Elst Giehos Ene RR oeeeiee: nae eee SRA niece ffescoe aa getddcscius/secdececnicelaciyieten caren ieetadieten des: pués volver a congelar? ..... : 2 * Alimentos infantiles ya cocinados, como conservarios ° congelarlos 5 93 37 a 93 42, 43 124 70 94 45 94 57 44 45 102 39 23 31 52 32 32 53 85 33 32 73 17Escuela de cocina Se Cristina Galiano Alimentos no perecederos, cudles son . Alimentos o platos cocinados, cantidades que se deben congelar Alimentos o platos cacinados en casa, pasos a seguir para congelarlas aves mente. Sete Alimentos o platos cocinados en casa, pasos a seguir para conservarlos con ga- rantias en la nevera Alimentos 0 platos ya cocinados, cémo calentarios correctamente y por qué una sola vez : * Alimentos 0 platos ya cocinados, como 5 destiongelaros: correctamente = Alimentos perecederos, por qué no deben permanecer ni un minuto fuera de la DEVE ass see i ve soem hea eee : Alimentos perecederos o de alto riesgo, cullesson ..-.. sss Alimentos que se pueden tener casi siempre en el el como «fondo de congeladom 6.0.2... ee eee Lavieee ne Alimentos que se pueden tener casi siempre en la nevera como «fondo de nevera» . Alimentos que se pueden tener en una despensa cardiosaludable Alimentos semiperecederos 0 de bajo riesgo, cuales son . Alioli casero falso, como conservarlo en la nevera Alioli casero falso, qué sucede con el sabor a ajo al conservarie ¢ en ‘a nevera . Almejas y ostras, Como conservarlas para tomarlas crudas . Anisakis simplex, como eliminarlo Aves, como comprobar su calidad antes de comprarias.... i Aves, como conservarlas 0 congelarlas como el resto de los productos cérnicos - Aves, por qué no deben lavarse antes de conservarse o congelarse . . . B Bacalao salado y desalado, cémo conservarlo congelarlo . Bacterias, cantidad que existe en nuestro organismo ae Bandejitas de porespan o de cualquier otro material, para qué siven Batetas y boniatos, ¢6mo conservarlos Bechamel, cmo conservarla o congelarla . sagt) Beicon, panceta, tocino, e6mo conservarlos o congelatlos ..,.....+...... Berenjenes, berros, berzas, borrajas, broculi, cémo conservarlos en la nevera Bizcochos y bolleria casera en general, como conservarla o congelarla «Blanqueado», en qué consiste Bolsa isotérmica, para qué sirve Bolsas de plastico de congelacién, por qué son necesarias fa Bolsas de plastico de conservacién 0 nevera, por qué son necesarias . Botén de congelacion répida, qué es y cuando pulsarlo .. Brevas e bigos, como conservarlos en la nevera..... . Buriuelos, churros, empanaaills, fritos en general, cfmo conservarlos paginas 23 61 78 51 89 88 49 23 80 56 54 23 120 61 50 78 26 47,75 47 94 49 41 47 120 100 42 95 74 24 68 a 66 45 103Escuela de cocina We Cristina Gatliane paginas c © «Cadena del frio», qué quiere decir exactamente - 73 © Cajas de plastico 0 polietileno semirigido y herméticas 0 suppers Por que soriabso: lutamente necesarias para conservar correctamente Be 40 '* Calabacines, calabaza, cardos, como conservarlos en la nevera . 42 « Caldo casero, caldo corto 0 fumet de pescado, cémo conservarlo 0 congelarlo 95 © Caldos caseros desgrasados de carne, pollo o huesos de jamén, cémo conser- varlos 0 congelarios ..... : 95 © Calentar excesivamente un plato cocinado, qué sucede . 90 © Callos caseros cocinados, cmo conservarlos 0 congelarlos . 96 * Caguis, cerezas y picotas, ciruelas, chirimoyas, citricas coma lima, limon, ‘mandarina, paranja y pomelo, emo conservarlos en la nevera 45 © Carne de membrillo, como se conserva . 110 * Carne picada, como adquirirla y como. conservarla o congelarla 48 © Carnes, aves y productos carnicos, como conservarlos 0 congelarlos ee HME, TS = Carnes, aves y productos cérnicos, como deben comprarse BETIS 26 * Carnes, por qué no deben lavarse antes de conservarse o congelarse paimelaeAT, 76 = Carnes y aves, por qué hay que retirarles toda la grasa que les acompafia . . 48 © Carpaccios y ceviches, cémo conservarlos 96 © Carta abierta a mis lectores.........- i Castafias, como pelarlas con facilidad . i 7 Castafas freseas enteras, cme conservarlas 6 congelarlas . 47 Castafas en puré, como conservarlas 0 congelarlas 96 i bene) wy ea lelerees Ue Cava y champagne ya descorchados, como conservarlos Be ies be 7 Caviar, como conservarlo 7 Caza mayor, cual es a7 Caza menor, cual es sess 47 Cebcllas cocinadas, como conservarias congelarlas ........ 51,78 Cebollas peladas compradas asi o si estan empezadas, cOmo se conservan .. .. 43 Cebollas secas, como se conservan . 43 Cebolletas frescas, cebollitas francesas y chalotas, cmos se > conservan iy 44 Cebollino, como conservarlo 0 congelarlo 105 Cecina, como conservarla ..... 94 Cerrador manual de bolsas ....-. 0.25005 69 Champagne y cava, c6mo conservarios ya descorchads . 7 Champinén fresco, cémo conservarlo en lanevera 42 Churros, empanadillas, bunuelos, fritos en general.,., cémo conservarlos . . . 103 Citricos, como congelar solamente sus pieles coloreadas para aromatizar platos orallarlas después, congeladas, en el Thermomix . Citricos, como conservarlos mejor . . . . - arr # 45 Claras de huevo solas, como conservarlas © ‘congelarlas heat, Drakes: 22 108Escuela de cocina Me Cristina Galiane © Clases de congelacién : : * Coco, pulpa fresca y coco. rallado, 6 cémo conservarlos en nla nevera * Coco entero sin abrir, como conservarlo ........... ‘* Coles blanca 6 verde, col lombarda, coles de Bruselas,. colifor, romanesku, como conservarlas en lanevera ... Comer ala carta en casa, c6mo consequirlo Comer siempre fuera de casa, ges muy saludable? Compartimento de congelacion répida, qué es Compra, como hacerla correctamente ..... Compra, dias y sitios mejores para realizarla Compra, qué hacer con ella al llegar a casa Condimentos 0 especias, c6mo conservarlos . . Confituras © mermeladas caseras sin abrir y ya abiertas, cémo se conservan . Congelacion, botdn de congelacién rapida, cuando se debe pulsar . . Congelacién, clases que hay . ; Congelacién, compartimento de congelacion rapids Congelacion, en qué consiste Congelacién, normas internacionales que hay er on r - Congelacién, poder o capacidad de congelacién de un congelador Congelacién, por qué debe hacerse lo mas répidamente posible Congelacién, por qué debe siempre hacerse a la temperatura més baja posible Congelacién abierta, al descubierto 0 por contacto, alimentos que se tienen que congelar forzosamente por este método . * Congelacién correcta, pasos a seguir = Congelacién lenta, .qué pasaria si la hiciéramos asi? .. * Congelacion y refrigeracién, diferencias entre ambas . * Congelador, a qué temperatura se deben congelar en casa alimentos frescos o co. cinados . Re ee Ax sik, eel nesee + Congelador, cuidados eopedales quel ehay.que tener con él * Congelador, qué pasa si se desenchufa por error 2 * Congelador casero, requisitos que debe tener para congelar correctamente “eee eBDS FTESCOS|O COCINADOS oso <4 wesc vile neve oa _ Congelador y nevera, cuidados necesarios pare utilzarlos comectamente ‘Congelador y nevera, qué sucede si se abren frecuentemente . Congeladores de tres estrellas, cémo se llaman y para qué sirven . . Congeladores de tres estrellas, por qué no sirven para congelar correctamente ali- Mentos frescos 0 cocinados Congelar en casa, qué se puede , * Congelar en casa, recipientes y materiales indispensables para hacerlo correcta. mente ...... Sera ee serrata ty osc AOR * Congelar en casa correctamente, requisitos a tener en cuenta Seo ue ee ke ee paginas 60 97 47 42 35 36 67 23 24 33 102 11 66 60 67 59 65 62 64 60 62 62 59 62 70 7 63 72 66 64 60 67 62Escuela de cocina Se Cristina Galiano * Conservacién, técnicas generales . * Conservaci6n optima en la nevera, como consequirla . = Conservacion y congelacién de otros productos que no se pueden indiairén los gran des apartados porque ni son verduras, ni frutas, ni pescados ......... Conservar, saber hacerlo, por qué es imprescindible .. . % Conservar, sitios diferentes que se deben tener en casa para hacetlo bien Conservas y semiconservas, como deben comprarse Cristina Galiano, como contactar conmigo Croquetas y pasta de croquetas, como conservarlas 0 congelarlas Cubitos de hielo, como tener una gran cantidad fuera de sus cubiteras Cubitos de hielo decorados, como hacerlos Cuchillo especial para congelados Cuidados necesarios para utilizar correctamente la nevera y el reaggelador D Datiles frescos, emo conservarlos en la nevera . . Descongelacién, cosas que no se deben hacer nunca Descongelacién a temperatura ambiente, ges correcta? Descongelacién correcta, como se hace . B Descongelacion de alimentos crudos, como se hace . Descongelacion de alimentos o platos ya cocinados, cémo se hace . Desescarchado de un congelador, cuando hay que hacerlo Despensa cardiosaludable, en qué consiste ......... 60-055 Despojos, cudles son los mas consumids y cémo conservarlos o congelarlos E Elementos que también son necesarios a la hora de congelar » Embutidos, cuales son los mejores para nuestra salud + Embutidos curados enteros o en ras, beicon, chorizo, jamén entero, jamén lon- cheado, jamén en tacos, lomo embuchado, salchich6n, salami, sobrasada, tocino salado 0 tocino fresco de jamon, cémo conservarlos 0 congelarlos . '* Embutidos poco curados y fiambres, butifarras blancas 0 negras, chistorras, cho- ppd, jamon cocido 0 de York, morcillas frescas y morcillas asturianas, mortadela, salchichas frescas, salchichas tipo Frencfort, como conservarlos 0 congelarlos . + Empanadilas, bunuelos, churros, fritos en generél..., cmo conservarlos . * Encurtidos, alcaparras, cebollitas, pepinillos, pimienta verde fresca, cémo conser- varlos . + Eniclibias, esparragos, espinacas, todos tos tps der ‘escarola,lechugas... cémo conservarlas ... si + Envasado al vacio, 2se puede conseguir en casa un vacio eficaz? ee » Envases de plastico o polietileno rigidos 0 semirigidos vulgarmente llamados ‘tuppers, por qué son imprescindibles para conservar y congelar ......... Spienegs euen eek S paginas 37 38 93 34 24 31 9 98 99 99 70 72 45 85 86 85 87 88 nA 54 47 69 27 :- 101 103 102 42 70© Enzimas, qué son y a qué temperatura se destruyen . . ® Especias y condimentos, como conservarlos Escuela de cocina Ss Cristina Galiane + Espinas, cabezas y raspas de pescado 0 marisco para caldo, c6mo conservarlas o Pa * Frutos secos ricos en azticar, como conservarlos congelarlas . Estrellas de un frigorfico-congelador. Normas internacionales de congelacién . Estrellas necesarias para congelar correctamente en casa alimentos frescos 0 co- cinados Etiquetas autoadhesivas tesistentes a bajas temperaturas para la nevera y el con- gelador . agesiabiten Eisiaast de los productos alimenticios que compramos, por qué hay que sober leerlas . F Factores importantisimos 0 pasos a seguir imprescindibles para conservar perfecta- mente en la nevera platos cocinados en casa . . . & Factores imprescindibles para congelar en casa con resultados Optimos . Fiambres, cémo conservarlos 0 congelarlos ..... : pe Fondo de congelador o armario sper frio, qué puede tener Fondo de nevera 0 armario frio, qué puede tener . Foie fresco de pato y de aca, cémo conservarlo y congelarlo . Frio, por qué es el mejor sistema, haciéndolo bien, para conservar nuestros ali- mentos : Frio, gun exceso en el congelador perjudica? ..--- Me Fritos en general, bufuelos, churros, empanadillas.... como conservarlos qe Frutas en general, c6mo conservarlas en la nevera Frutas crudas, cémo congelarias correctamente . . Frutas rojas como arandanos, frambuesas, fresas, grosellas, moras, zarzamioras, cémo conservarlas en la nevera ..... . 3 Frutas y verduras, cantidad diaria que la oMs aconsela toriar a Frutas y verduras, cOmo comprarlas ........ BPA Frutos secos ricos en grasa, cémo conservarlos o congelarlos. G Gazpacho, cémo conservarlo 0 congelarlo . Granadas, como conservarlas o congelarlas Grasa vegetal sin especificar, cual es . Grelos y auisantes, c6mo conservarlos en la nevera Guisos, como conservarlos 0 congelarlos H Habas, hinojo, como conservarlos en la nevera . Hielo, cubitos, cémo disponer de una gran cantidad si hace falta paginas 59 102 102 64 64 69 3a 51 78 101 80 56 103 38 63 103 45 EES 45 26 25 104 104 104, 45 37 43 51, 78 42, 43 99)Escuela de cocina We Cristina Galiano paginas © Hierbas aromaticas frescas como cebollino, est'agon, perejil, perifollo..., emo con- servarlas o congelarlas ..... . 44 © Higos y brevas, cOmo conservarlos en lanevera ........ 2... : 45 © Hortalizas, como comprarlas RETA ae 25 * Hortalizas crudas, como congelarlas correctamente Pie a 74 * Hortalizas crudas, cémo conservarlas en la nevera si vienen sin envasar....... 43, 44 '* Hortalizas crudas de gran tamafto, cémo se pueden también conservar 2 44 = Huesos de pollo, carne o jamon, como conservarlos 0 congelarlos MRR 106 © Huevas frescas y secas de pescado, cémo conservarlas 0 oe COINS * Huevos, cOmo deben comprarse ...... 56 29 +, Huevos congeladtos, claras solas, huevos cascados enteros, huevos enteros batidos, cémo congelarlos 107 * Huevos crudos, cémo conservarlos 107 © Huevos duros, como conservarlos 107 * Huevos enteros batidos, como se congelan : 107 » Huevos enteros batidos, mezclados con patata y cebolla ie frites pera ie tortilla de patata, cémo conservarlos o congelarlos .... . ge Serkan. 12S * Huevos enteros cascados, cémo se congelan a eke onc 107, 1 * Indices completos de todos mis libros, donde se pueden ojear 9 * Infecciones alimentarias, a qué se deben muy frecuentemente . 49 J * Jab6n, por qué hay que lavarse siempre las manos con él antes de manipular cual- quier alimento .. satel 33 * Jamén cocido o de York, c como conservarlo o ° congelario . . 101 * Jamén entero, loncheado, en un taco... como conservarlo o congelarlo eee 9B; 100 * Judias verdes, como conservarlas en la nevera 42 K © Ketchup, como se conserva ....... 121 * Kivis, como conservarlos en la nevera 45 L * Lamina de plastico transparente o plastifilm, cuando usarla 41,69 * Latas de conserva abiertas, cémo conservarlas 108 © Latas de semiconserva, como conservarlas .. . 108 © Lavarse las manos con agua y jab6n antes de manipular cualquier alimento, por qué . 33 * Leche concentrada 0 evaporada, como conservarla 0 congelarla ....... . . 109 * Leche de brick ya abierta, como conservarla o congelarla ............ si 108 * Leche fresca, cémo conservarla o congelaria BEmeeMR nalts 108jo} ion oh shietnatea’ Escuela de cocina Me Cristina Gatliane Leche matema, cémo congelarla Leche y productos lacteos, como deben comprarse Levadura fresca o levadura de panadero, como conservarla o congelaria . Libro de registro o agenda, para qué sirve . Libros mios a hasta la fecha, como. encontrarlos y ponerse en contacto conmigo . AMOUR Limén, como congelar s6lo ia parte coloreada de su piel para aromatizar platos o rallarla después en el Thermomix Limones, dénde se conservan mejor . Mangos, manzanas, membrillos, cémo conservarios en la nevera Manipular los alimentos, qué es lo primero que se debe hacer antes Manos, por qué deben lavarse siempre con agua y jabon Manteca de cacao 0 de cerdo, c6mo conservarla o congelarla ... Mantenimiento 0 cuidados especiales que necesita un congelador . Mantequilla industrial 0 casera, como conservarla 0 congelarla .. Marisco fresco, como debe comprarse Mariscos y pescados frescos, como conservatlos 0 congelarlos Materiales o recipientes indispensables para conservar bien los alimentos en el congelador ....... Materiales 0 recipientes insensbles para conservar bien los alimentos en la nevera Mayonesa y salsas derivadas como, ola salsa r rosa, la salsa “site, a falso aliol - cémo conservarlas Melocotones y todos sus derivados, paraguayas, nectarinas. enlanevera ........ como conservarios Melon y sandia, como conservarios, ya abiertos, en nlan nevera Membrillo casero, como conservarlo ... . Mermeladas caseras 0 confituras sin abrir, como. conservarlas . Mermeladas caseras 0 confituras ya abiertas, como conservarias ... . Microondas, por qué es muy util en la descongelacion . Mojama, c6mo conservarla Moldes caseros para polos Moluscos, almejas, berberechos, chirlas, meillones, navajas..., d6nde se cocinan mejor en su propio jugo sin afadir ningun liquido Mostaza, como se conserva * Niscalos, como conservarlas en la nevera '* Naranja, como congelar s6lo la parte coloreada de su piel para rallarla después e en el Thermomix 0 para aromatizar platos . . paginas 109 30 109 70 9,127 46 45 45 33 EE 110 70 110 27 50, 76 67 40 120 45 110 11 11 86 70 50 121 42 46Escuela de cocina Se Cristina Gatiane paginas © Nata liquida y nata montada, cémo conservarla 0 congelarla . .. 112 © Nectarinas, nisperos, como conservarlos en la nevera ... 45 = Nevera, temperatura que tiene que tener para que la consenvacién sea buena y segura ..... ‘Bima ‘ 38 « Nevera-congelador combi, en qué consisten Sid aatiasn 65 » Nevera y congelador, cuidados necesarios para utilizarlos correctamente e © Nevera y congelador, qué sucede si se abren frecuentemente ..... Po aay 66, 71 * Ninos espanoles, por qué tienen los indices de colesterol mas elevados de todos los nifios europeos .......... Berisicc sieeaibe Brptaten 37 0 * Ostras y almejas, como conservarlas para tomarlas crudas......... 50 ei * Paella, sofrito o preparado, como conservarlo 0 congelarlo a 113 «Pan nofmal, pan'de molde, pan casero rallado, pan casero rallado provenzal, como conservarlos 0 congelarlos 113-115 * Papel de aluminio, por qué no usarlo 41 © Paraguayas y peras, como conservarlos en la nevera . 45 Pasta de croquetas, como conservarla 0 congelarla 98 Patatas, cémo conservarlas . 44 Patatas, puiré de sobre 0 puré casero, como conservatios o congelarlos m 116 Patatas cocinadas, patatas fritas, patatas chips 0 fritas ala inglesa, patatas quisadas, patatas en guisos, sopasy minestrones, patatas cocidas con si piel al vapor, como conservarlas 0 congelarlas 115 '» Patés caseros, como conservarlos 0 congelarlos ............ 116 '* Pepinos, pimientitos de Padron, pimientos rojos, verdes 0 amarillos, puerros, c6mo conservarlos en la nevera . . 42 Perel fresco, en ramitas enteras, como conservarlo eg aes 43 © Perejil picado, como se congela y cémo se emplea 105 © Pescados, cudles necesitan lavarse y cuales no 50 » Pescados ahumados, cémo conservarlos 0 congelarlos . nas 94 * Pescados azules y blancos, tiempo de permanencia en el congelador 7 + Pescados de piscifactoria, zpueden ser realmente una buena alternativa? .... 28 +» Pescados frescos y productos del mar, como conservarlos 0 congelarlos 49, 76 = Pescados «tratados» 0 «elaborados», qué son ......... esd, 7 * Pescados y mariscos, como deben comprarse ... 0... sve ae 27 « Pescados y mariscos congelados, envasadios y de marca o sueltos a granel, cuales elegir de entre los dos y por qué 28 « Pescados y productos del mar, como congelarlos correctamente 76 + Pimientos rojas asados, emo conservarlos 0 congelarlos 116 Pinas, como conservarlas ya empezadas en lanevera ..... t 46 a ee .Escuela de cocina We Cristina Gatianc Plastifilm o lamina de plastico transparente, cuando usarla Ra Ph Plastifilm o lamina de plastico transparente, por qué no es lo suficientemente buena para una conservacion duradera en lanevera 0... 02. .seeeeeeeeeree es Plastfim 0 lamina de pléstico transparente, por qué no sive para el congelador Platanos, cémo conservarios en nevera ......-..-..-c+4eeeeeeeeesenees Platos cocinados en casa, pasos a seguir para conservarlos con garantias en la Nema le ek MaDe oh, i, Platos cocinados y congelados en casa, qué pasa con ellos sino se hace ala tem- peraturaadecuada 2.2.60. .00eccceseeeeeees Platos 0 alimentos cocinados, ‘como calentarlos comectannente Platos 0 alimentos cocinados, cémo descongelarlos correctamente Platos preparados y precocinados envasados, como y dénde deben comprarse . Poder o capacidad de congelacién de un congelador, qué es Productos hortofruticolas, como deben comprarse ... Productos hortofruticola, por qué no deben estar al are ni expuestos en la calle. Puré de castarias, cémo conservarlo 0 congelarlo Purés caseros de frutas para bebés, cémo conservarlos o congelarlos Pures caseros para bebés, de verduras 0 con carne o pescado, cémo conservarlos © congelarlos .... 02. .eeee ee Quemadura del congelador, qué es . Queso rallado casero, como conservarlo 0 congelarlo .. Quesos, cémo conservarlos 0 congelarlos oe Quesos, como deben comprarse 6... ssseee ee es a Racionador de helados ...........-.-- . Raspas, espinas o cabezas de pescado 0 marisco, 6, ebmo corsenveriag 6 congelarias Recipientes o materiales indispensable para conservar bien los alimentos en la Meverd 6.0) AG Gee warexokcg tio: nn Recipientes o materiales indispensables para conservar 1 correctamente alimentos en el congelador Recipientes redondos, por qué son mejores para conservar con sequiad enla nevera alimentos cocinados .........+++-s00e+ Remolacha, repollo, romanesku, como conservarios en la never. Roalu, qué se encuentra en dicha tienda y donde esta Rotuladores de tinta fija para nevera y congelador ...... S Salmorejo, como conservarlo 0 congelarlo . Salsa bechamel, cmo conservarla 0 congelarla paginas 41,69 a 67 46 51 65 89 88 33 65 25 25 96 118 17 74 120 119 30 70 102 40 7 40 42 39 69 104 120Escuela de cocina We Cristina Gatianc Salsa de tomate, co conservarla 0 congelarla .. . Salsas caseras elaboradas con huevo crudo como la ayories2, salsa tartar, as0 alioli, cmo conservarlas .... Salsas elaboradas al bario Maria como la holanciesa, bearness, sobayores, como conservarlas Salsas industriales de mostaza, ketchup, salsa inglese,selsa de soja, tabasco, ya abiertas, cémo conservarlas . Sandia, como conservarla en lanevera ..... 6.06.0... ee Setas, como conservarias en la nevera . . Leia 5 i Tarros de cristal reciclados, de ene de conservas... gsirven para conservar con garantias en la nevera? .... em Temperatura imprescindible de la nevera para conservar bien nuestros alimentos Temperaturas muy bajas en el congelador, {perjudican? Termo soldador eléctrico .... 2.2. Termémetro de nevera y congelador, por qué es imprescindible s los aparates no lo llevan incorporado ...... Tiempo que pueden permanecer ¢ en Piperfecto ‘estado en el congelador alimentos © platos cocinados y congelados por nosotros... . . Tiempo que pueden permanecer en el congelador carnes y productos cémnicos con gelados por nosotros 90s Tiempo que pueden permanecer en el congelador pescados blancos y azules con. gelados por nosotros Fos Ain Tocino fresco 9 salado, panceta, beicon... como conservarlos ° 0 congelarlos Tomates, como conservarlos y qué pasa sise congelan ......... Tomates, pulpa de tomate natural y salsa de tomate caseras, como conservarlos o-congelarlos .... E Tortillas de patata sin cuajat, cémo conservarlas 0 congelarias ...... Tuppers, por qué son necesarios en la conservacidn y congelacién U Uvas, como conservarlas 0 congelarlas Spina Reece ae Prior Vv Verduras, como comprarlas . ° te Verduras, qué clase de hortalizas reciben este nombre. Verduras y frutas, cantidad diaria que se debe tomar Vinagretas, salsas o aderezos para ensaladas, como conservarlas Vino ya descorchado, cémo conservarlo 0 congelarlo . Z Zanahorias, como conservarlas en la nevera .. Zumos, como conservarlos 0 congelarlos paginas 120 51 121 42 52 17 63 69 39, 69 79 76 77 100 42,121 121 123 40, 67 45 25 42 26 123 124 43 45Le Roa SH oa NM nosy Mea Ker © Nuestros alimentos tienen que recorrer un camino mas 0 menos largo desde que se producen hasta que llegan a nosotros, y durante este trayecto multiples agentes pue- den alterarlos en mayor o menor medida, hasta el punto de ocasionarnos una into- xicacin alimentaria y, por tanto, perjudicar nuestra salud. * Se pueden estropear por sufrir una descomposicién natural o envejecimiento, Por causas fisicas como la temperatura, la luz y la humedad, por causas biolégi- €as como las enzimas, por enranciamiento, o por la accién de ciertos microor- ganismos que los contaminan como las bacterias, los mohos y las levaduras. ® Pero no todos se alteran con la misma facilida HB Los alimentos perecederos o de alto riesgo se estropean con rapidez, por eso hay que extremar las precauciones con ellos y conservarlos siempre en frio, Para que su capacidad nutritiva no varie en absoluto. Suelen ser alimentos ricos €N agua, proteinas y vitaminas como las carnes, las aves, los Pescados, las fru- tas, las verduras, la leche y los productos lacteos, los huevos y las cremas ela- boradas con leche y/o con ellos..,, es decir, practicamente todos los productos frescos. También lo son todos los platos cocinados EAI 10s alimentos semiperecederos o de bajo riesgo son los que han sido pro- Cesados 0 conservados por congelacion, deshidratacion, salazon, enlatado... Su duracién es més larga y se pueden conservar durante mas tiempo en condiciones adecuadas. Entre ellos tenemos las mermeladas, las grasas, los encurtidos, las salsas que contienen vinagre, lim6n u otros acidos, las pas- tas alimenticias, la leche en polvo, las semiconservas como anchoas, patés, salchichas..., los embutidos, las carnes curadas, los pescados en salazon, escabechados 0 ahumados, los Productos congelados y las conservas in- dustriales. Por Ultimo, los alimentos que podrian considerarse no perecederos y que tienen una larga duracién, como la sal, la miel, el vinagre, las especias COMPRA * En la actualidad no hay tiempo de ir a la compra todos los dias como se hacia anti- guamente, cuando no habia neveras en los hogares y se vivia y se comia de otra ma- nera. Por ello la manipulacion de todos nuestros alimentos, desde el momento en que se compran hasta que se consumen, es importantisima si no queremos perder POCO a poco su valor nutritivo. * Si se conocen unas normas basicas de conservacion, estas compras pueden espa- ciarse muchisimo, tanto como haga falta, Pudiendo tener siempre una nevera yun congelador bien surtidos. ee |Escuela de cocina We Cristina Gatiane Saber comprar es tan importante como saber cocinar y saber conservar para alimentarnos correctamente. Las grandes superficies que hoy se reparten por toda la geografia espafiola son, en general, un sitio de garantia para adquirir muchos de nuestros alimentos, puesto que al vender cantidades astronémicas, la rotacién de los productos es constante y no hay tiempo de que se envejezcan. Ademéds se juegan mucho si surgiera algtin problema, y tienen por tanto un gran control de higiene y de calidad Si podéis escoger, los mejores dias para hacer esta compra son los martes, miérco- les 0 jueves. Los viernes, aunque también son un buen dia, pues entra una gran can- tidad de mercancias, suele haber ya mucha gente, y los sabados, ademéds, los precios tienden a subir ante la demanda. El tener que «bajar» casi todos los dias a comprar algo que falta, a la tienda 0 al pe- quefo supermercado de barrio, donde las colas suelen ser interminables, os hara perder mucho tiempo, casi mas del que se necesita para preparar un plato sano ca- sero aprovechando las técnicas modernas que la mayoria tenéis infrautilizadas en vuestra cocina, como son la olla superrapida, el microondas, los robots... También, por muy increible que os parezca, perderéis dinero, puesto que estos sitios pequenos suelen tener precios abusivos que la Organizacion de Consumidores ha denunciado en multiples ocasiones, y ademas podéis «picar» y comprar cosas que realmente no necesitais. Por ello, el tener en casa una pequefia despensa y lo que yo llamo un «fondo de nevera» y un «fondo de congelador» os facilitaré enormemente la vida, haciendo que vuestra manera de comer sea més saludable. El tesoro mas preciado que tene- mos es la salud, y para conservarla no hay que regatear esfuerzos. Si hacéis una compra importante en una gran superficie, al entrar os encontraréis primero con los productos que a ellos les interesa colocar de esa manera para favo- recer las «compras compulsivas», y no por el orden en que debéis guardarlos en los carros. Por ello, no os dejéis «comer el coco» e ir acompafiados de una lista pre- parada en casa, pegada por ejemplo con un iman a la puerta de la nevera, en la que habréis apuntado, dia a dia, lo que os va faltando. Empezad cargando el carro con productos no perecederos, los de limpieza de pe- quefio y gran volumen, luego briks de leche si la usdis uperizada, botellas de vino, agua, refrescos, aceites, vinagres, latas de conserva, productos envasados como arroz, azticar, legumbres... Seguid con los productos carnicos, los embutidos, los quesos y yogures, las verduras y frutas y terminad con los pescados y productos congelados. Para el transporte de estos ultimos llevad siempre a mano las bolsas isotérmicas especiales, en las que, si son de gran capacidad, podeéis colocar en el fondo los congelados y encima el pescado fresco recién adquirido, que se mantendra frio hasta llegar a casa. Coged los huevos también casi al final, para que no se rompan.Escuela de cocina Me Cristina Gatiane © Aunque os parezca una exageraci6n, si estais lejos de casa o hace demasiado calor, por ejemplo en verano, es preferible transportar todos los productos perecederos dentro de una nevera portatil o de varias bolsas isotérmicas. PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS, PON Ce) UW eee atlas MO COMPROBAR © Cuando se vayan a adquirir frurtas y verduras habra que fijarse en si est4n muy fres- cas, sanas, limpias, brillantes, con buen color y olor y sin manchas. De su estado de frescor inicial dependeran fundamentalmente los resultados que vayamos a obtener no sdlo al conservarlas, sino al cocinarlas o congelarlas ya guisadas, y al degustarlas. » Las verduras de hoja deberdn estar tiesecitas, sin manchas, con aspecto fresco y brillante. Las alcachofas muy apretadas, sin abrirse, y el corte del tallo no debe es- tar muy ennegrecido, sefial de que llevarian ya bastante tiempo cogidas y se habrian oxidado. Los calabacines, berenjenas y pimientos de todo tipo deben estar tersos, relucientes, sin manchas y duros al tacto. Si tienen la piel arrugada es que se han deshidratado porque llevan muchos dias recolectados o porque se han conservado inadecuadamente desde su recoleccién. © En las pequefias tiendas de ultramarinos que venden un poco de todo, o en las fru- terias de barrio, exponen en la calle muchos de sus productos vegetales para que el cliente los vea répidamente, y alli se pasan practicamente todo el dia al aire libre, sal- vo durante el cierre del mediodia, muchas veces dandoles el sol directamente y con temperaturas de 40° en verano. Y si sobran, se venden al dia siguiente... iy no pasa nada! Yo he visto asi, desde berenjenas, calabacines y pimientos, ya arrugados por la desecacién, hasta sandias cortadas por la mitad Unicamente protegidas en la zona del corte por film transparente, que por su calidad y espesor no es ni mucho menos impermeable, y también endibias envasadas en sus correspondientes bandejas de po- respan cerradas con film que no solo deben conservarse en el frio, sino en la oscuri- dad para que sus hojeas no verdeen. |Y cajas de cartén con hojas de riicula o de berros, tan delicadas, al aire libre y sin ninguna proteccin! ¢Dénde estan los consu- midores que saben que en estas condiciones no se deben adquirir? ¢Quién vigila o inspecciona todo esto? © Sirecordamos que los pimientos son el vegetal que més vitamina C tiene, junto con el perejil, bastante mas que los citricos, el kivi o los frutos rojos, y ésta es especial- mente sensible a la luz, al aire y a la temperatura, ya me contaréis la que les queda después de pasarse horas y horas al aire libre. © En las grandes superficies, ademas de venir la gran mayoria de estas hortalizas enva- sadas, estan todo el dia con aire acondicionado, y esto se nota en su conservacién pos- terior. Las alcachofas, por ejemplo, después de recolectadas pierden cada dia un 10% de su contenido vitaminico, y las espinacas, a las 24 horas de arrancadas, también seEscuela de cocina Ws» Cristina Gatiane han dejado en el camino gran parte de sus vitaminas. Una coliflor que lleve varios dias recolectada tendra manchas marrones en su inflorescencia, lo mismo que los champi- Fiones 0 los ramitos de bréculi, que en lugar de estar bien verdes apareceran en su par- te superior parduscos y grisaceos, y no se conservarén igual que si estuviesen frescos y jugosos. Su sabor tampoco sera el mismo, ni su contenido en vitaminas. De hecho, yo no los compraria nunca en ese estado, ni siquiera para cocinarlos inmediatamente. Os recuerdo que los ultimos estudios cientificos aconsejan un consumo diario mi- nimo.de 400 g de frutas y/o verduras por persona, y si éstas ya han perdido par- te de sus vitaminas, no serviran de mucho. En un futuro mas 0 menos préximo todas las hortalizas vendran ya envasadas y con su trazabilidad, en bandejitas de porespan bien tapadas con film, 0 con la lamina pegada en el caso de piezas grandes, 0 en bolsas de celofan o de plastico sin mas, o en atmésfera protegida como ya tenemos desde hace unos afios las hojas frescas y lavadas de variadisimas lechugas. CARNES, AVES Y PRODUCTOS CARNICOS, COMO COMPROBAR SU CALIDAD A LA HORA DE COMPRARLOS Cuando compréis cualquier tipo de carne o producto carnico fijaos también en su aspecto, color, olor, tersura y brillo de su piel 0 de su carne. En casi todos los productos frescos, simplemente con observarlos detenidamente ya se ve si estan «vivos», es decir, frescos y con aspecto atractivo, o estan «muertos», con aspecto mustio o desvaido. Mas atencién merecen todavia los despojos, que al poser un alto valor nutritivo estan expuestos a muchas infecciones. Cada vez estén apareciendo mas proveedores de carne con denominacion de ori- gen y una garantia de calidad. Camo en el resto de Europa, existen empresas serias que nos ofrecen estas seguridades y que, ademas, nos mandan un pedido grande a casa preparado y envasado al vacio. En mi opinién, el futuro esta ahi. Todavia hay, a pesar de las inspecciones, mucho listillo suelto que intenta vender gato Por liebre, jsobre todo en las ciudades mas pequehas, en pueblos 0 en puestos chi- quitos de mercados de barrio! Las aves deben llevar la placa metalica de control sanitario y estar expuestas en vi- trinas refrigeradas, protegidas y separadas de otro tipo de carnes como salchichas, em- butidos... Sus diferentes piezas, filetes de pechuga, cuartos, muslitos... pueden estar envasadas en bandejitas de porespan cerradas con film transparente, o, si se venden a granel, deben estar tapadas con film transparente para evitar que el frio de las vi- trinas las reseque, ya que aparecerian de color mas oscuro, mate y con aspecto viejo u oxidado. Como se pueden contaminar facilmente con las Manos, comprobad minuciosamente la higiene personal del manipulador y de todo el entorno, vitrinas, tablas de cortar, utensilios... Si éste lleva guantes, mucho mejor.