Sylwester 1938 roku państwo Wardellowie obchodzili z prawdziwą pompą, podobnie zresztą

jak każdy poprzedni w wolnej Polsce. Halina, zamożna warszawianka, żona i matka,
a jednocześnie jedna z niewielu polskich przedwojennych adwokatek, już od kilku tygodni
szykowała odpowiednią toaletę. Razem z mężem pierwszą połowę wieczoru spędzili
w domowej atmosferze, w towarzystwie rodziców i małej córeczki Ewy. Dopiero po północy
ruszyli bawić się w gronie znajomych w luksusowej willi na Saskiej Kępie. Nie było to
zwyczajne przyjęcie, ale raut przeznaczony wyłącznie dla ludzi ze świecznika. Stawili się
politycy, arystokraci, najlepiej sytuowani przedsiębiorcy oraz ci, którzy na ów świecznik
dopiero się wspinali. Nad pełną blichtru otoczką czuwała gospodyni.
Pośród brzęku szkła, gwaru rozmów i wspaniałych potraw Halina Wardell mimo
wszystko nie czuła się dobrze. Uwielbiała podobne zabawy, tym razem jednak pewna
uporczywa plotka nie pozwalała jej skupić swojej uwagi na świętowaniu. Jej sąsiadem przy
stole był potentat przemysłu stalowego. Kobieta wreszcie nie wytrzymała i zapytała go wprost:
– Proszę pana, czy będzie wojna w tym roku?
– Oczywiście, przecież nigdy nie miałem takiej koniunktury jak obecnie!
Zapytany o to samo wzięty adwokat, człowiek o szerokich koneksjach i bajecznych
dochodach, również bez wahania przytaknął. Był absolutnie pewien wybuchu konfliktu, i to
zaraz po żniwach. Twierdził ponadto, że najlepiej już teraz zacząć robić zapasy, absolutnie
wszystkiego. Kiedy wojna wybuchnie, będzie na to o wiele za późno – przestrzegał.
Halina Wardell już nawet nie myślała o tańcach i przysmakach. Dookoła roześmiani ludzie
życzyli sobie nawzajem, by kolejny rok był jeszcze lepszy i jeszcze bardziej dochodowy od
poprzedniego. Tymczasem jej myśli krążyły tylko wokół jednego tematu: jak zabezpieczyć się
na wypadek wojny? No jak?! Przy pierwszej okazji zwierzyła się ze swoich obaw mężowi.
Ten jednak z pobłażliwym uśmiechem zbagatelizował całą sprawę. „Rozmawiałaś z ludźmi,
którzy wypili o jeden kieliszek za dużo” – stwierdził.

Kto chciał wyglądać dobrze i z klasą, kierował swoje kroki do pracowni Adolfa Zaremby,
najsłynniejszego krawca przedwojennej Warszawy. To on ubierał arystokratów, polityków,
finansistów, dyplomatów. W jego progi wstępowali także profesorowie, adwokaci i filmowe
gwiazdy. Krótko mówiąc, crème de la crème ówczesnych polskich elit.
Z każdym kolejnym miesiącem roku 1939 sytuacja międzynarodowa stawała się coraz
bardziej napięta. Na ulicach polskich miast wpierw szeptano: „Będzie wojna z Niemcami”.
Teraz ludzie mówią już o tym głośno. Ruch u Zaremby jest jednak taki, jak zawsze. Każdego
dnia w eleganckim salonie pojawiają się wysoko postawione osobistości. Panu ministrowi
trzeba zdjąć miarę na nowy frak, a ambasadorowi na wyjściowe palto. Czterdziestojednoletni
Adolf, mąż, ojciec i poważny biznesmen, woli się upewnić, jak naprawdę stoją sprawy. Czy
wojna to brukowa pogłoska, czy prawdziwa obawa? Jeśli Hitler rzeczywiście ostrzy sobie
zęby na Polskę, to przecież trzeba przygotować do zawieruchy siebie, rodzinę i interes.
Co mógł w tej sytuacji zrobić człowiek o jego pozycji i znajomościach? Najlepiej
zasięgnąć opinii u źródeł, czyli zapytać własnych, wysoko postawionych klientów. Po wielu
latach Hanna Zaremba, córka słynnego krawca, wspominała tamte wy-darzenia:

U ojca dużo się ubierało ludzi z rządu, z Sejmu, oni twierdzili: „Panie
Zaremba, wojny nie będzie”. Myśmy, nawet jak wybuchła wojna, nie mieli co
jeść, bo tata powiedział: „Nie robimy żadnych zapasów – ludzie robią zapasy
na wojnę – niepotrzebnie”.

Lepiej być przewrażliwionym niż głodnym

Czy nadciąga wojna? Na tak postawione pytanie aż do ostatnich dni udzielano sprzecznych
odpowiedzi. Także postawy Polaków w obliczu coraz bardziej napiętej sytuacji
międzynarodowej nie były jednakowe. Niektórzy zapisywali się do organizacji
paramilitarnych, oddawali swoje ostatnie kosztowności w ramach powszechnej zbiórki na
pomoc wojsku. W kraju odbywały się ćwiczenia obrony przeciwlotniczej i gazowej oraz
próbne alarmy. Byli też ludzie, którzy mimo wszystko nie wierzyli, że konflikt może
wybuchnąć. Nie zaprzątali sobie głów budowaniem schronów, kupowaniem masek gazowych
i gromadzeniem zapasów. Dopiero pamiętnego 1 września miało się okazać, kto miał rację.
Już kilka miesięcy wcześniej mama i babcia Bogumiła Żórawskiego, kilkuletniego
chłopca, który przeżyje w Warszawie wojnę i powstanie, zabrały się do gromadzenia
żelaznych racji żywności. Chleb kroiły na kromki i suszyły w piecu. Następnie sucharki
wkładały do worków i chowały poza zasięg dziecięcych rączek. Oprócz tego rodzina zaczęła
magazynować wszelkie niepsujące się artykuły. Spiżarnia zapełniała się mąką, cukrem,
a nawet suszonymi warzywami.
Wiele rodzin, podobnie jak Żórawscy, doskonale pamiętało trudy I wojny światowej.
Sama myśl o powrocie do lat głodu i niepewności wystarczała, żeby rozpocząć przygotowania
– nawet jeśli sąsiedzi przyjmowali to z uśmiechem i docinkami. Nerwowy nastrój wyczuwało
się wszędzie. Ludzie, wyzywani od panikarzy, kupowali zapałki, naftę oraz sól. Matka
Tadeusza Brzezińskiego, który w 1939 roku był nastoletnim chłopcem, uczniem Szkoły im.
Powstańców 1863 roku w Warszawie, gromadziła zwłaszcza ten ostatni produkt pierwszej
potrzeby. W czasie poprzedniego światowego konfliktu za sól można było dostać wszystko.
Kobieta liczyła na to, że w razie wybuchu wojny scenariusz się powtórzy i czego nie zdąży
kupić, dostanie za solną walutę.
Halina Wardell też wiedziała swoje. Miała pieniądze i możliwości, a gromadzenie
produktów, których na sklepowych półkach był dostatek, nie wyrządzało nikomu krzywdy.
Już w styczniu postanowiła, że nie pozwoli, żeby wojna ją zaskoczyła. Wiedziała jednak
zarazem, że musi działać w najściślejszej tajemnicy. Nietrudno było sobie wyobrazić, jak
zareaguje otoczenie czy nawet jej własna rodzina. Samą wzmianką o robieniu zapasów
naraziłaby się na śmieszność.
W przygotowania wtajemniczyła tylko dwie osoby – pokojówkę Anię i pana
Przyborowskiego, który wykonywał dla rodziny różne prace w domu. To właśnie jemu
Halina Wardell powierzyła wszystko. Uczciwy i systematyczny mężczyzna miał za zadanie
przygotować zapasy „jak na ciężką, długą wojnę”. Znał dobrze gospodarstwo domowe,
wiedział, ile osób w nim na stałe przebywa i jakie są ich potrzeby. Pobierał od pracodawczyni
pieniądze na konkretne zakupy i ciągle kursował z nimi dorożkami.
Spiżarnia bardzo szybko się zapełniała. W końcu zaczęła przypominać całkiem nieźle
zaopatrzony sklep kolonialny. Pochodząca ze wsi pokojówka patrzyła na to z szeroko
rozdziawionymi ustami, a Przyborowski tłumaczył:

Tutaj ustawiliśmy mąkę, tutaj kaszę i cukier, kawy i herbaty w tym domu
idzie dużo, boczek […], suszone owoce dla dziecka, miód i grzyby trzeba
sprowadzić od Macieja ze wsi, a masło topione i smalec zakopalim w piwnicy,
bo zimno tam. Na pewno będziemy jeszcze smażyli borówki, pomidory
i marynowali grzyby.

Na jedzeniu rzecz się nie kończyła. Halina Wardell zadbała również o nie mniej ważny
surowiec – opał. Zamiast zwyczajowych dwóch ton węgla zdecydowała się tym razem
zamówić pięć. Gdyby wieść o tym dotarła do jej męża, na pewno pokładałby się ze śmiechu –
mimo że był poważnym urzędnikiem państwowym, zupełnie nieznającym się na żartach.
To właśnie jego postawę należałoby uznać za standard. W prasie i radiu nieustannie
przypominano o sile armii i nieustępliwości rządzących krajem spadkobierców marszałka
Piłsudskiego. Zwykli Polacy woleli sny o potędze od codziennej trwogi. Zamiast przejmować
się wyimaginowanymi inwazjami na granice Rzeczpospolitej, cieszyli się upalnym latem
i używali życia. To właśnie nimi w lipcu i sierpniu zapełniły się miejscowości letniskowe.
Tłumy przybyły do Truskawca, Zakopanego, nad polskie morze. Plażowali minister spraw
zagranicznych Józef Beck i wojewoda pomorski Władysław Raczkiewicz, oficerowie
i urzędnicy państwowi. Sielanka trwała aż do 25 sierpnia. Nowe rozkazy były niczym grom
z jasnego nieba. Odwołano wszystkie urlopy wojskowe, a letnikom nakazano niezwłoczne
opuszczenie Półwyspu Helskiego. 30 sierpnia ogłoszono powszechną mobilizację.
17 września, po ponad dwóch tygodniach krwawych walk obronnych, gruchnęła wiadomość,
że Sowieci wdarli się w granice od wschodu, wbijając Polsce nóż w plecy. Pomimo
wielodniowych nalotów i bombardowań wciąż broniła się Warszawa, jednak miastu
wypełnionemu wojskiem i cywilami zaglądał w oczy głód. Wobec katastrofy humanitarnej
w stolicy dowódca obrony generał brygady Walerian Czuma zdecydował się na ogłoszenie
kapitulacji. Garnizon Warszawa złożył broń 29 września, a następnego dnia zaczęła się
faktyczna okupacja miasta.
Ludność cywilna gasiła w tym czasie pożary i udrożniała główne arterie miasta. Niemcy
natomiast – łaskawie karmili swoich nowych poddanych. Józef Dąbrowa-Sierzuptowski,
późniejszy kolaborant, zapisał w swoim dzienniku:

Dziś na placu Broni rozdawali obiady. Do ludności odnoszą się życzliwie.

Najpierw dali grochówkę polskim żołnierzom, później kobietom z dziećmi,
samym kobietom, wreszcie mężczyznom. Żydów tylko przepędzają. Następnie
łamaną polszczyzną obiecywali „mały chlebek” i rozdali wcale spore bochenki
razowca.

W mieście podobnych punktów było dwanaście i przed każdym kłębiły się prawdziwe tłumy.
Za rozdział racji chleba i zupy odpowiadała organizacja pomocowa NSV Hilfszug Bayern.
Tak szybko i sprawnie zorganizowaną akcję można by uznać za popis niezwykłego
humanitaryzmu ze strony najeźdźców. Co do prawdziwych intencji wroga nie łudzili się
jednak ani ówcześni warszawiacy, ani też nie robią tego historycy. Ze strony Niemców były to
wyłącznie cyniczne działania z myślą o korzyściach propagandowych. Podstawieni
korespondenci skrupulatnie fotografowali sceny wydawania posiłków, tak by mieć twardy
dowód opiekuńczej i wyrozumiałej postawy władz okupacyjnych. Wdzięczność okazywana
przez prostych Polaków stała się na kilka dni jednym z ulubionych tematów prasy w III
Rzeszy.
 Już w kilka dni po wybuchu wojny zaczęło brakować pożywienia. Większe szanse na przetrwanie
mieli ci, którzy pomyśleli o aprowizacji jeszcze przed wojną. Na zdjęciu warszawiacy w kolejce do
sklepu, sierpień 1939 roku.

Tomasz Szarota, autor książki Okupowanej Warszawy dzień powszedni, stwierdził, że

mieszkańcy stolicy korzystali z tej fikcyjnej dobroczynności z wysoko podniesionym czołem.
Zdawali sobie przecież sprawę, że otrzymują żywność zagrabioną przez najeźdźcę w Polsce,
a nie jakieś ochłapy ze stołów berlińczyków. Rzeczywistość była chyba jednak o wiele
smutniejsza. Tłumy warszawiaków po prostu nie miały innego wyjścia. Władysław
Bartoszewski opisał w swojej legendarnej już dzisiaj kronice każdy kolejny dzień okupacji
w Warszawie. Pod datą 1 września widnieje informacja: „wszystkie sklepy są czynne,
wyprzedają towar po niezmienionych cenach”. Nadal działają teatry i kina, każdy może pójść
na nowy film z Ordonką czy Eugeniuszem Bodo w rolach głównych. Już 2 września
widoczne staje się wzmożone zainteresowanie zakupem „suszonych wędlin, puszek
z konserwami, artykułów aptecznych i mydlarskich”. Ale dopiero piątego dnia tego miesiąca
po raz pierwszy autor informuje o kolejkach do sklepów. Jednocześnie czytamy: „Restauracje
i kawiarnie w mieście są pełne, nadal dominują nastroje optymizmu”.
Panika, rozlewająca się od zachodu i północy kraju, dotarła, rzecz jasna, również do
stolicy. Wtedy jednak już nic nie dało się zrobić. Sklepy były ogołocone i pozamykane.
Z nieba sypały się bomby. A z jakimkolwiek, choćby minimalnym, spokojem w przyszłość
mogły spoglądać wyłącznie takie osoby jak Halina Wardell. Zresztą, też nie zawsze. Wiele
przygotowanych zawczasu spiżarni i składzików znalazło się pod gruzami lub doszczętnie
spłonęło. Ich właściciele natomiast stracili jedyne źródło nadziei w obliczu pewnej okupacji.
 Jan Nowak-Jeziorański zapamiętał, że jadąc do Warszawy zaraz po jej kapitulacji,
doskonale zdawał sobie sprawę, że zmierza do „wygłodzonego miasta”. Jeśli czegoś sobie nie
uświadamiał, to tylko skali dramatu. Maria Ginter, autorka książki Pół wieku wspomnień,
pisała o długiej kolejce po chleb, w której przymierający głodem warszawiacy stali już
podczas walk. Dookoła wybuchały bomby, szły serie z karabinów, a ogonek trwał jednak
nienaruszony. Odrobina pieczywa wydawała się ważniejsza nawet od obawy o własne życie.

Pewną ulgę miastu przynieśli powracający do niego żołnierze i uchodźcy. Nowak-

Jeziorański przy pierwszej okazji kupił od chłopów handlujących na kolejowym peronie pod
Częstochową cały koszyk osełek masła i „dwa wielkie bochenki chleba”. Dobrze wiedział, że
i jedno, i drugie przyda mu się na miejscu. Podobnie myślały tysiące osób ciągnących
z całego kraju z powrotem do domu. „Pierwsze godziny i dnie wypełnia troska o zdobycie
żywności” – zanotował przyszły Kurier z Warszawy. – „Jak inni, instynktownie uciekam od
rozmyślania nad wszystkim, co zaszło. Szukam tej ucieczki w codziennej bieganinie i trosce
o zdobycie chleba, kartofli, tłuszczu, świec czy zapałek”. W podobnym, głodowym amoku
pogrążało się całe miasto. Kiedy nie ma co włożyć do garnka, przeżywanie przegranej wojny
musi zejść na drugi plan.

Nowe porządki

Kiedy tylko końca dobiegła walka z polskim wojskiem, rozpoczęła się nie mniej bezwzględna
wojna z polskim społeczeństwem. Niemcy nie zdążyli jeszcze podzielić się łupami z kampanii
wrześniowej ze Stalinem, a już zaczęli ingerować w każdy najdrobniejszy aspekt życia
podbitej ludności. Najpóźniej do 5 listopada 1939 roku Polacy musieli oddać wszystkie
odbiorniki radiowe. Bardzo szybko Niemcy rozpoczęli też segregację rasową (od 1 grudnia
prawie wszędzie Żydzi powyżej dwunastego roku życia musieli nosić opaski) i grabież
państwowego oraz prywatnego mienia. Najwięcej zmartwień przysparzała jednak sprawa
z pozoru najbardziej trywialna: codzienne wyżywienie. Okres przejściowy pomiędzy
podbojem kraju przez Trzecią Rzeszę a choćby pozornym unormowaniem sytuacji
i wprowadzeniem okupacyjnej administracji zapisał się w pamięci Polaków w szczególnie
ciemnych barwach. Niemiecka dobroczynność trwała dzień czy dwa i dotyczyła wyłącznie
mieszkańców miast, do których dotarli korespondenci wojenni. Dziennikarze szybko zwinęli
manatki, podobnie jak działacze organizacji charytatywnych. Polakom pozostał głód
i niepewność jutra.
 Na ulicach wiły się niekończące się kolejki po podstawowe artykuły. Nie czekając, aż
opadnie wojenny kurz, naziści wprowadzali kolejne, coraz to bardziej nieludzkie zarządzenia.
Już 31 października 1939 roku opublikowana została cała litania przestępstw karanych
śmiercią. Wśród nich było czynienie „gwałtu przeciw Rzeszy Niemieckiej”, podniesienie ręki
na Niemca czy podżeganie do oporu przeciw okupantowi. Ceny galopowały, półki
w sklepach zaczęły świecić pustkami, nie było nawet jasne, na jak długo waluta II
Rzeczpospolitej zachowa jakąkolwiek wartość. Banknoty z wizerunkami Kazimierza
Wielkiego czy królowej Jadwigi z dnia na dzień mogły stać się w świetle prawa wyłącznie
elegancko ozdobionym papierem toaletowym.
Wreszcie gruchnęła wiadomość, że zostaną wprowadzone kartki na podstawowe artykuły
żywnościowe. Ludność wielkich miast, takich jak Kraków czy Warszawa, wręcz odetchnęła
z ulgą. Zwyczajny mieszkaniec krakowskiej dzielnicy Salwator, Czesław Marchaj, zapisał
w prowadzonym na bieżąco pamiętniku:

30 listopada 1939. Z prawdziwą radością powitano rozporządzenie

o kartkach chlebowych, które weszły nareszcie w życie. Skończyły się więc
niedole wielu głodnych, skończyły się ogonki. Jakże przyjemnie było spojrzeć
rano po ulicach, gdzie ogonki przypominające nam zawsze grozę wojny znikły,
gdzie zapomniało się na moment o głodujących, o zniszczonych przez wojnę.

Mieszkańcy miast, gwałtownie odcięci od tradycyjnych źródeł zaopatrzenia, szybko odczuli głód.
Zdecydowanie łatwiej można było zdobyć żywność na wsi, zwłaszcza na początku wojny. Na zdjęciu
polscy uchodźcy z bochnami chleba.
W wielu miejscach można było mówić wręcz o entuzjazmie. Ludzie zapominali nie tylko
o głodzie towarzyszącym im od pierwszych dni września, ale i o brutalnym reżimie, który
postawił sobie za zadanie wyniszczenie Polski, i o niepewnej, ale niewątpliwie burzliwej
przyszłości. Zaczęto wręcz chwalić niemieckie władze i zaprowadzony przez nie Ordnung.
„Spodziewano się teraz pełnego zaopatrzenia” – dopowiada Andrzej Chwalba, historyk, autor
pracy Kraków w latach 1939−1945.
Kraków, w przeciwieństwie do innych polskich miast, bardzo szybko doczekał się
stabilnej niemieckiej administracji. Oficjalnie zresztą nie był to już Kraków, ale starogermański
gród Krakau. Rynek Główny przemianowano na Alter Markt (później tabliczki zostaną
wymienione raz jeszcze, na te z napisem: Adolf Hitler Platz), przesiąknięty polskością
Uniwersytet Jagielloński został zlikwidowany, a jego kadrę aresztowano i częściowo
wymordowano. Jeszcze przez kilka miesięcy o przeszłości miasta przypominał pomnik Adama
Mickiewicza (obalony dopiero w 1940 roku), ale już teraz historyczna stolica Polski
przemieniła się w stolicę marionetkowego Generalnego Gubernatorstwa pod władzą Hansa
Franka.
To tu zainstalowały się nowe władze i stąd szły w Polskę wszystkie najważniejsze dekrety
okupantów. Kraków był także miejscem, w którym ustalano, jakie przydziały żywności
otrzymają poszczególne miasta i narodowości.
Już 13 listopada 1939 roku Niemcy wprowadzili w stolicy Generalnego Gubernatorstwa
kartki na cukier, a trzy tygodnie później także na chleb. Dla porównania, w Warszawie system
kartkowy uruchomiono dopiero 15 grudnia. I chociaż obejmował on w całym kraju ludność
nierolniczą, kartek nie otrzymywał każdy, kto się po nie zgłosił. Były przeznaczone dla ludzi
o potwierdzonym zatrudnieniu i dla ich rodzin. Osoby niezdolne do pracy musiały wpierw
zdobyć odpowiednie zaświadczenie, co nie było wcale łatwe.
Reglamentacja żywności miała w założeniu zapewnić każdemu przynajmniej minimalne,
konieczne do przeżycia, racje. O ile sama idea była słuszna – ba, można by wręcz stwierdzić,
że naziści popisali się humanitaryzmem! – to jej realizacja zakrawała na żart.

Żywieniowa biurokracja

Czesław Marchaj nie miał żadnych złudzeń już pierwszego dnia, gdy w cudowny sposób
zniknęły kolejki. Napawał się widokiem spokojnych ulic, ale zaraz trzeźwo dopowiedział:

Cóż za pociecha jednak, gdy porcje chlebowe, skrupulatnie dzielone,

wynosiły na 1 dzień tylko pół funta, co śmiało można było skonsumować na
 śniadanie. Nie był to już zresztą ten biały, przedwojenny chlebuś, lecz ciemny
razowiak przypominający wojskowy komiśniak.

Jeszcze kartki na naftę były dopełnieniem „dobroduszności” niemieckiej.

A gdzie tłuszcze? Gdzie mąka, kasza… O tych rzeczach trzeba było zapomnieć
na okres wojny.

Pamiętnikarz i tak znajdował się w dobrej sytuacji. Gdyby mieszkał w Warszawie, też
otrzymałby pół funta – czyli niespełna pół kilograma – chleba, z tym, że musiałby mu on
wystarczyć do przeżycia nie przez jeden dzień, ale… przez ponad tydzień!
Nowy władca życia i śmierci Polaków, Hans Frank, mówił o Warszawie, że to „ognisko
zamętu, punkt, z którego rozprzestrzenia się niepokój w tym kraju”. Przynajmniej od 1940
roku planował zrównanie z ziemią 95 procent zabudowy miasta. Jeśli Warszawa i tak miała
przestać istnieć, to w jego odczuciu nic nie stało na przeszkodzie, by wpierw zagłodzić jej
mieszkańców. Wierzył, że po propagandowych oszustwach z pierwszych dni okupacji reszta
świata nawet nie zauważy, co się dzieje.
Na samym początku wojny w ramach systemu kartkowego w byłej stolicy wydawano
żałośnie małe racje. Jak podaje historyk Tomasz Szarota: „w ciągu niespełna 2 miesięcy
warszawiacy otrzymali na osobę – 3 kilogramy chleba, 25 gramów cukru, 200 gramów soli
i 100 gramów ryżu”. Wartość kaloryczna tych przydziałów wynosiła w przybliżeniu… 135
kalorii dziennie na osobę, czyli mniej niż ma ich w sobie jedna bułka kajzerka. Gdyby nie
przedwojenne zasoby, w tym okresie wiele osób znalazłoby się na skraju śmierci głodowej.
Dopiero od połowy grudnia 1939 roku ludność Warszawy zaczęła dostawać nieco
bardziej ludzkie przydziały. Do lipca następnego roku za rozdzielanie żywności odpowiadały
Miejskie Zakłady Aprowizacyjne, a więc wydział lokalnych władz nadal zatrudniający
polskich, przedwojennych urzędników. Ich zadaniem było zorganizowanie całej sieci
zajmujących się reglamentacją placówek oraz sprawowanie nad nimi bieżącego nadzoru.
Miejskie Zakłady Aprowizacyjne nie miały jednak żadnego wpływu na wysokość racji.
Podobnie było w innych częściach kraju.
Na szczycie „łańcucha pokarmowego” znajdowały się Wehr-macht i Rzesza, dalej
przebywający w okupowanej Polsce Niemcy i aspirujący do statusu Aryjczyków
volksdeutsche. Polaków zepchnięto niemal na szary koniec. Gorsza była wyłącznie sytuacja
polskich Żydów, ale nie było tak wcale od samego początku okupacji. W pierwszej serii
kartek żywnościowych rozprowadzonej wśród ludności Warszawy Żydzi nie byli w żaden
sposób dyskryminowani. Dopiero bezpośrednia interwencja władz okupacyjnych „naprawiła”
ten błąd. Kolejne serie pogłębiały podziały ze względu na narodowość, przez co Żydzi
dostawali coraz mniej i mniej żywności.
Skąd zwykły Polak brał kartkę żywnościową? Druki wyruszały na terytorium
Generalnego Gubernatorstwa z Krakowa, z Urzędu Wyżywienia. Następnie trafiały do
rejonowych biur rozdziału, sąsiadujących zwykle z biurami meldunkowymi. W procedurze
wydawania kart uczestniczyli właściciele i zarządcy nieruchomości oraz sklepikarze. Z tej
drugiej perspektywy rzecz opisała urodzona w 1922 roku Stefania Porzycka. Jej rodzice
prowadzili przed wojną niewielki skład spożywczy, który pozostał w ich rękach także w czasie
okupacji.

Administrator musiał założyć książkę lokatorów: numer lokalu, ile osób

mieszka w lokalu, czy są również małe dzieci. I na podstawie tego spisu
lokatorów ja już zajmowałam się tymi sprawami administracyjnymi. Szłam, no
wyznaczony jakiś tam był lokal, punkt (nie wiem, jak to się nazywało),
przedstawiłam tę książkę, ten spis lokatorów i na tej podstawie ten towar był
dostarczany do sklepów i potem wydawany ludziom.

Wspomnianym „lokalem” było Biuro Okręgowego Rozdziału i Kontroli. To w nim składało

się zapotrzebowanie na konkretną liczbę kart i tam należało przedstawiać pokwitowanie ich
odbioru z poprzedniego miesiąca. Do biur zgłaszali się administratorzy lub właściciele domów
i mieszkań w celu przedstawienia listy lokatorów. W początkowym okresie zarządcy domów
obchodzili to obostrzenie i oszukiwali okupanta, jak tylko mogli. Do każdego lokalu
dopisywali po kilka osób, w tym małe dzieci (którym przysługiwało na przykład mleko).
Przekładało się to na odpowiednio większą liczbę kartek żywnościowych.
Na listach meldunkowych niektórych budynków figurowało nawet dwa razy więcej osób,
niż faktycznie je zamieszkiwało. W końcu różnica między liczbą wydawanych kart
aprowizacyjnych a stanem faktycznym sięgnęła takiego poziomu, że zwróciła uwagę władz.
Niemcy zorientowali się w procederze i zarządzili skrupulatną kontrolę. Okazało się szybko, że
tysiące ludzi figuruje tylko na papierze. Miasta otrzymywały przydział odpowiadający
deklarowanej liczbie mieszkańców i tylko symboliczną rezerwę dla ewentualnych
„migrantów”. Ta kreatywna ewidencja pozwoliła przynajmniej na krótki czas uchronić się
przed głodem.
 Kartki na żywność miały ustabilizować sytuację, zapewniając każdemu mieszkańcowi podbitego
kraju minimalne środki do życia. W rzeczywistości usankcjonowały głodowe racje Polaków. Na
zdjęciu niewykorzystane kartki na ziemniaki, należące do rodziny Agnieszki i Juliana
Oziembłowskich ze Lwowa.

Chleba naszego kartkowego

Z kartką żywnościową w dłoni mieszkaniec Generalnego Gubernatorstwa kierował swoje

kroki do rejonowego sklepu rozdzielczego, takiego jak choćby ten prowadzony przez
rodziców Stefanii Porzyckiej. Na miejscu wpisywał się na listę odbiorców, a następnie
w wyznaczone dni pojawiał się i kupował swoje przydziały. Co konkretnie? Osoby, które nie
otrzymały statusu volksdeutschów, nie mogły liczyć na szeroki asortyment. Podstawowym
produktem sprzedawanym na kartki był chleb, którego dzienna racja wynosiła, po
początkowych zawirowaniach, od 150 do 300 gramów na osobę. Ze względu na używane do
jego produkcji składniki (podłej jakości mąka żytnia, owsiana, jaglana, jęczmienna, kartoflana,
kukurydziana, pszenna razowa i różne tajemnicze dodatki) chleb kartkowy był znacznie
cięższy od pieczywa, jakie spożywamy na co dzień w XXI wieku. Gliniasty, czarny, gorzki,
kruszący się. Każdego z tych przymiotników używano do opisania okupacyjnego
„razowiaka”, ale nie potrafią one oddać walorów smakowych i zdrowotnych tego chleba.
Maria Kwiatkowska z okolic Bielska, która w czasie okupacji była nastolatką, wspominała, że
określano go dość specyficznym mianem.

W nowym mieszkaniu chleba się nie piekło. Dostawaliśmy kartki na chleb

 […]. Chleb nazywano „dźwiękowiec”, gdyż był czarny i kwaśny i powodował
wzdęcia.

Określenie to musiało być popularne, gdyż przewija się w przeróżnych wojennych

pamiętnikach. Literat i członek Armii Krajowej Aleksander Maliszewski po ponad dwudziestu
latach wciąż pamiętał, że „każdy Polak miał prawo wykupić na kartki 25 dekagramów
dźwiękowca, czyli gliniastego chleba, dziennie”. Z kolei w książce Odwet, autorstwa Jerzego
Duracza, pada żartobliwa wymiana zdań: „Wojnąś się tak utuczył wieprzu? Margaryną,
dźwiękowcem i marmoladą!”. „Dźwiękowiec” zasłużył też na miejsce w słowniku Polska
gwara konspiracyjno-partyzancka 1939−1945. Autor zdefiniował go jako „chleb
przydziałowy złej jakości”. Tak jakby istniał jakikolwiek inny…
Chleb na kartki nazywano też „gliną”, „kartkowcem”, „bonowcem” lub „boniakiem” (od
„bonów”, czyli kartek). Mógł być „gubernatorem” (zapewne w nawiązaniu do niemiłościwie
panującego Hansa Franka), „smutniakiem” czy wreszcie „koksowcem” – bo od pieczywa
bardziej przypominał kiepskiego sortu węgiel.
Nie brzmi to wszystko zbyt zachęcająco. Jak się jednak okazało, sytuacja mogła wyglądać
o wiele gorzej. Niemcy zachowali na terytorium Generalnego Gubernatorstwa polskie
prawodawstwo w zakresie żywności. Jego przestrzegania pilnowali pracownicy
przedwojennego Państwowego Zakładu Higieny, który wznowił działalność pod zarządem
okupanta. Profesor Stanisław Krauze, prowadzący wówczas zakład badania żywności
i przedmiotów użytkowych, chronił ludność przed zalewem podłej jakości erzaców płynących
z Rzeszy. Niemcy w swojej ojczyźnie dostawali znacznie więcej chleba, paradoksalnie był on
jednak… gorszej jakości! Według ich norm wojennych w razie niedoboru mąki w bochenku
mogły się znaleźć różne mało pożywne wypełniacze. Doszło do sytuacji zakrawającej na
absurd. Berlińczycy jedli chleb posypywany trocinami, a warszawiacy czy krakowianie
„dźwiękowiec”. Wprawdzie paskudny, ale uzupełniony bogatymi w błonnik i składniki
odżywcze otrębami. Tak oto wyglądał polski spryt w praktyce – bo przecież wszystko to
działo się według ulubionego argumentu Niemców. Litery prawa.

Co jeszcze można było dostać na kartki?

Kolejnym żelaznym punktem kartkowej listy zakupów była marmolada z… czegoś. Nie taka
z przedwojennego przepisu, z jabłek z cynamonem, klarowna i aromatyczna. Na półkach
sklepów rozdzielczych stało coś zupełnie obcego polskiemu przedwojennemu smakowi.
Marmolada o wodnistej albo − przeciwnie − wprost betonowej konsystencji. Czy też raczej
pseudomarmolada, bo dodawano do niej pastę z buraków i innych, równie atrakcyjnych
wypełniaczy.
Niemcy utrzymywali, że to doskonały jakościowo produkt, z czystych owoców i w 50
procentach z cukru. Podobne, bałamutne twierdzenia były powszechne. Okupacyjne władze
szybko osiągnęły mistrzostwo w propagandzie. Już w październiku 1939 roku w miejsce
zlikwidowanej polskiej prasy zaczęły wyrastać pisma gadzinowe, takie jak „Nowy Kurier
Warszawski” czy „Goniec Krakowski”. Zatrudniały w dużym stopniu Polaków, ale cel ich
istnienia był oczywisty – przekonanie obywateli Generalnego Gubernatorstwa, że pomimo
wojny, łapanek, masowych egzekucji i głodu naprawdę żyją w świecie dużo lepszym niż
brutalna dyktatura Piłsudskiego. Polacy kupowali je na porażającą wręcz skalę. Każdego dnia
rozchodziło się nawet milion egzemplarzy gadzinowych gazet. Nie znaczy to jednak, że nasi
dziadkowie wierzyli w hitlerowskie kłamstwa. Po prostu nie było alternatywy – tylko
profaszystowskie dzienniki przynosiły jakiekolwiek informacje o bieżących zarządzeniach,
decyzjach władz i sytuacji na świecie. Czasem zresztą dziennikarzom pracującym na zlecenie
Niemców udawało się przemycić parę słów prawdy.
Wracając do propagandy marmoladowej, Polacy po prostu wiedzieli i widzieli swoje. Po
ten dziwny specyfik chodziło się z własnym naczyniem. Nieważne, jak smakował i co się
w nim znajdowało. Dla wygłodniałych ludzi tylko dni, w których udawało się dostać
przydział chleba, marmolady, margaryny i mąki, bywały radosne. Urodzona w 1935 roku
Hanna Wolska zapamiętała dobrze, jak wyglądał ten kartkowy rarytas:
 Kartkowa marmolada niewiele miała wspólnego z przedwojennymi przysmakami – w konsystencji
mogła przypominać nawet blok betonu. Na zdjęciu urządzenie do produkcji marmolady, wrzesień
1943 roku.

Ja z mamą chodziłam, to widziałam, w dużych blokach była taka

marmolada, ale podobna do buraków. Ja się pytam: „Mamusiu, ale ta
marmolada to ma kolor buraków, ale taka ładna jest, bo buraczek jest okrągły
i ty gotujesz zupę z tych buraków, a tutaj pan czy pani sklepowa kroi nożem”.
Tak jak mówię, byłam strasznie dociekliwa wszystkiego. To chleb i marmoladę,
a tak to więcej nic nie było.

Wśród właścicieli sklepów rozdzielczych, jak w każdej innej profesji, trafiali się bezczelni
oszuści, którzy fałszowali i tak już podłą marmoladę. Jej podrabianie i rozpowszechnianie
podróbek na czarnym rynku było nagminne. Państwowy Zakład Higieny szybko
wypowiedział temu procederowi wojnę. Jego przedstawiciele w terenie wyłapywali fałszerzy
i wymierzali im kary pieniężne. Co ważne, grzywny te wcale nie trafiały w łapy Niemców.
Profesor Stanisław Krauze po latach wspominał, jak wyglądała nieformalna umowa pomiędzy
inspektorami a fałszerzami: „My nie skierujemy was do sądu za fałszerstwo, ale wy złożycie
datek”. W Warszawie środki te pozwalały utrzymywać Szpital Ujazdowski, w którym leżeli
między innymi ranni z kampanii wrześniowej.
Kartkowe były także tłuszcze. Przez lata wojny i okupacji niejeden dorosły Polak
zapomniał, jak smakuje prawdziwe masło, bo jeśli udało mu się je zdobyć, oddawał zaraz
dzieciom. A jak smakowała przydziałowa margaryna? Dosadnie określił to Wojciech Jursz,
powstaniec warszawski: „Margaryna niemiecka – jakby świecę jadł”. Niektórzy woleli jakoś ją
zastępować i na chleb nakładali smażoną na oleju cebulę. Prawdę powiedziawszy, wielkiego
wyboru nie mieli. W przeciętnej rodzinie jadało się pajdę chleba posmarowaną margaryną albo
marmoladą. Nie jednym i drugim naraz. „O nie, to jest rozpusta” – odpowiadała na prośbę
córki o kromkę z margaryną i marmoladą mama Danuty Kalińskiej-Łaszkiewicz, przed wojną
dyrektorka prywatnej szkoły.

Swoje panowanie w Warszawie Niemcy rozpoczęli od rozdawania żywności w blasku fleszy

korespondentów zachodniej prasy. Z czasem ta demonstracyjna dobroczynność stawała się coraz
rzadsza. Na zdjęciu akcja dożywiania dzieci, 1943 rok.

W symbolicznych ilościach na kartki wydawano także cukier i mąkę pszenną. Mięso dla
ludności innej niż niemiecka istniało głównie na papierze. Jeśli nawet zdarzało się, że jakąś
mikroskopijną partię rzucono do sklepów, to zawsze było to mięso podłej jakości. Coś, czego
naziści wstydziliby się dać tym, których uznawali za pełnoprawnych ludzi. Ponadto
przydzielane były kartki na makaron, kaszę, namiastki kawy. Kilka razy w ciągu wojny
można też było zdobyć bon na słodycze lub herbatniki dla dzieci. Niemcy wydzielali ich
akurat tyle, żeby Polacy, dając córce lub synkowi pierwszego od lat cukierka, mogli z zawiścią
pomarzyć o byciu Aryjczykami. A przy okazji – aby skutecznie udawać przed światem, że
zapewniają nowym poddanym wszystko, co potrzebne do komfortowego życia. Prawda była
zupełnie inna. Gdyby ktoś chciał jeść tylko to, co legalnie otrzymywał z przydziału, nie
miałby szans przetrwać do końca wojny. To nie był system reglamentacji. Naziści
z rozmysłem głodzili nie tylko Warszawę, ale całe polskie społeczeństwo.

Zagłodzić Polaków

System kartkowy nie zapewniał nawet minimum niezbędnego wyżywienia. I nie ma

znaczenia, jak prezentowała się teoria. Przede wszystkim rzadkie bywały dni, kiedy w sklepie
rozdzielczym można było wykupić wszystkie produkty z bonów. Nawet w przypadku
ogromnego szczęścia i zrealizowania wszystkich tygodniowych kartek żywnościowych nie
było sensu nastawiać się na ucztę. Ile dokładnie jedzenia dostawali Polacy w ciągu typowych
siedmiu dni? Szczegółowe wyliczenia podaje Bogdan Kroll w książce Rada Główna
Opiekuńcza 1939−1945. Od stycznia 1941 roku do września 1943 roku, przy uwzględnieniu
niewielkich regionalnych wahań i niedoborów, przydziały prezentowały się bardzo mizernie.
Dorosły człowiek otrzymywał średnio 2 kilogramy ziemniaków, 1 kilogram chleba, 10
dekagramów mąki (około 3/4 szklanki), od 5 do 10 dekagramów mięsa i jego przetworów, od
5 do 10 dekagramów cukru, od 5 do 10 dekagramów marmolady, 4 dekagramy kawy
zbożowej, od ¼ do ½ jajka i minimalną ilość soli. Przydziały były niezależne od płci
i zawodu. Tylko nieliczni szczęśliwcy, zatrudnieni w kluczowych dla niemieckiego przemysłu
zakładach, mogli liczyć na jakieś dodatki. Pozostali byli skazani na wegetację.
Dzieci do 14. roku życia dostawały jeszcze mniejsze racje chleba. W październiku 1943
roku przydziały zostały nieznacznie podniesione do: 1,5 kilograma chleba, 12,5 dekagramów
cukru, 12,5 dekagramów marmolady oraz o 20 dekagramów makaronu i kaszy. Te podwyżki
łączyły się jednocześnie z odebraniem części racji bezrolnym mieszkańcom wsi. Przydziały nie
utrzymały się na tym poziomie długo. Już od połowy 1944 roku Niemcy zaczęli je
drastycznie obniżać. Rzesza ponosiła na wschodzie jedną porażkę za drugą. W Berlinie tak
naprawdę nigdy nie dbano o to, żeby Polacy przeżyli, ale wtedy przestano nawet myśleć
o zachowywaniu pozorów.
Eksperci Ligi Narodów ustalili w 1936 roku, że człowiek, który nie wykonuje pracy
fizycznej, musi przyjąć 2400 kalorii dziennie, żeby jego organizm funkcjonował prawidłowo.
Jeśli zaś pracuje fizycznie, na każdą godzinę pracy winno przypadać dodatkowo 300 kalorii.
W porównaniu z tymi liczbami wartość energetyczna przydziałów dla ludności Generalnego
Gubernatorstwa wypadała wręcz dramatycznie. Według danych Rady Głównej Opiekuńczej
(RGO), przytaczanych przez Krolla, dziennie żywność kartkowa dostarczała średnio 400–
600 kalorii dorosłym i 350–550 kalorii dzieciom. Po podniesieniu tych norm w 1943 roku
liczba kalorii wzrosła do 800 dla dorosłych i 500 dla dzieci.
Gdyby Polacy postępowali zgodnie z nazistowskim prawem i zdali się wyłącznie na
żywieniową łaskę Niemców, rezultat mógłby być tylko jeden: w miastach nikt by nie przeżył.
I choć sytuacja ta w żadnym razie nie była zabawna, to właśnie jeden z ciętych okupacyjnych
dowcipów doskonale obrazuje ówczesną prozę życia:

– Po co stoisz? – pyta Franek Antka.

– Przecież widzisz: mam „wykupić kartki”!
– To po co trzymasz nocnik?
– Bo i tak gówno dadzą!
Mieszkańcy Generalnego Gubernatorstwa marnieli z głodu, tymczasem Reichsminister Hans
Frank urządzał na Wawelu wystawne przyjęcia dla zagranicznych gości. Na jednym z takich
rautów znalazł się włoski korespondent prasowy Curzio Malaparte. Wspominał później, że
Frank w jego obecności otwarcie chełpił się, że jest królem Polski. Siląc się na dowcip,
Malaparte wytknął mu, że prawdziwy król nie musi nikomu oznajmiać, że nim jest. Franka
argument ten przekonał tylko częściowo. I dał mu okazję do jednej z wielu megalomańskich,
szaleńczych przemów:

Mam prawo życia i śmierci nad polskim narodem, ale królem Polski nie
jestem. Odnoszę się do Polaków z wielkodusznością i dobrotliwością króla,
a jednak nie jestem prawdziwym królem. Polacy nie zasługują na takiego króla
jak ja. To niewdzięczny naród. […] Ale im bardziej się staram ulżyć ich doli
i postępować z nimi sprawiedliwie, tym bardziej oni gardzą dobrodziejstwami,
jakie wyświadczam ich ojczyźnie.

Polacy faktycznie mieli za co być wdzięczni! W końcu „dobrotliwy król” dokładał wszelkich
starań, aby osłabić, a następnie wyniszczyć polski naród. Nauka nie pozostawia wątpliwości:
ludzie, którzy głodują, są zdezorientowani, mają obniżoną odporność, problemy z logicznym
myśleniem i długofalowym planowaniem.
Pierwsze badania w tym zakresie przeprowadzono właśnie w czasie, gdy Polacy zmagali
się z trudami niemieckiej okupacji. Poczynając od jesieni 1944 roku, amerykański psycholog
Ancel Keys przez pół roku z rozmysłem głodził 36 ochotników. Celem było lepsze
zrozumienie biologicznych i umysłowych mechanizmów niedożywienia i wypracowanie
metod pomocy dla ludności wyzwalanych krajów. Uczestnicy kontrowersyjnego programu
otrzymywali regularnie posiłki, ale ich wartość energetyczna wynosiła zaledwie 50%
dziennego zapotrzebowania na kalorie. „Zmiany były dramatyczne” – podają David Baker
i Natacha Keramidas w artykule opublikowanym niedawno przez pismo „Monitor on
Psychology”. Odnotowano spadek temperatury ciała, spowolnienie rytmu serca, zanik popędu
płciowego. Przede wszystkim jednak głód zupełnie zdominował proces myślowy
ochotników. Śnili, dyskutowali i czytali wciąż o tym samym: o jedzeniu. Każdy
najskromniejszy posiłek traktowali jak prawdziwą ucztę. W rozmowach z opiekunami
eksperymentu przyznawali się do huśtawek nastrojów, napadów apatii i irytacji, a nawet
stanów depresyjnych. Niektórzy w swoich snach dopuszczali się aktów kanibalizmu.
Większość twierdziła, że głód nie pozwala im myśleć i że czują się wyraźnie ogłupieni.
Takie były wyniki kontrolowanego, świadomego eksperymentu, w którym każdy
uczestnik mógł w dowolnej chwili powiedzieć „dość”. Polacy pod okupacją borykali się
z tymi samymi skutkami niedożywienia, nie mogli jednak po prostu zrezygnować z bycia
głodzonymi. Co więcej, władze zamiast łaskawych 50 procent normy żywieniowej
zapewniały im 20, w najlepszym razie 30 procent. Cokolwiek więcej było, przynajmniej
w świetle prawa, nieosiągalnym marzeniem.

Gubernator Hans Frank lubił określać się mianem polskiego króla. Na zdjęciu trzeci od lewej,
przygląda się, jak robotnicy pracujący przy przebudowie Wawelu spożywają posiłek, październik
1940 roku.

Hans Frank nie mógł znać wyników badań Ancela Keysa – opublikowano je dopiero po
wojnie. Ale też nie musiał ich znać. Sam przeprowadzał własny eksperyment na milionach
obywateli Generalnego Gubernatorstwa i nie potrzebował twardych liczb, aby wiedzieć, że
ludzie, którzy całą energię wkładają w zaspokajanie głodu, nie mają jej już na niepożądaną
aktywność. Nie burzą się, nie działają w podziemiu, nie próbują organizować żadnych
powstań. Z perspektywy okupanta był to układ idealny.
Plan miał tylko jedną, kluczową lukę. Frank, podobnie jak Hitler, nie przewidzieli, że
zamiast złamać polskie społeczeństwo, obudzą w nim pokłady niezwykłej zaradności. „Kto
nie kombinuje, ten nie je” – ta krótka zasada stała się naczelnym dogmatem okupacyjnej
rzeczywistości. Polacy, a przede wszystkim Polki, udowodnili natomiast, że lepiej niż
ktokolwiek inny znają się na sztuce przetrwania.
Dawne elity w nowych realiach

W latach 1939−1945 najdramatyczniejszy nie był los osób najbiedniejszych ani

najbogatszych, ale tych najbardziej związanych z polskością. Hans Frank za główny cel
postawił sobie eksterminację szeroko rozumianej polskiej inteligencji. Ludzi wykształconych,
pracujących na rzecz państwa, uważających się za patriotów. Tych, którzy znali przeszłość
Polski i byli gotowi walczyć o jej przyszłość. Niemcy wiedzieli, że zlikwidowanie tylko tej
warstwy pozwoli na trwałe wymazać Rzeczpospolitą z mapy Europy i zabezpieczyć Rzeszę
przed jakimkolwiek przyszłym buntem Polaków. Był to wielowymiarowy proces, planowany
na całe lata. I do jego rozpoczęcia nie trzeba nawet było masowych egzekucji. Wystarczyła już
sama likwidacja polskiego państwa.
Urzędnicy, samorządowcy, inżynierowie, nauczyciele, dziennikarze, wykładowcy
akademiccy − setki tysięcy osób z dnia na dzień straciło nie tylko pracę, ale też szansę na
jakiekolwiek zatrudnienie zgodne z zawodem. W aryjskiej rzeczywistości podobne funkcje
mogli pełnić tylko Niemcy albo kolaboranci. Z każdym kolejnym tygodniem i miesiącem
następowała powolna degradacja inteligencji jako warstwy społecznej. Nieliczne polskie
urzędy jeszcze istniały, ale było oczywiste, że hitlerowcy zlikwidują je przy pierwszej
nadarzającej się okazji.
Pole manewru było bardzo ograniczone. Przedstawiciele krakowskiej czy warszawskiej
klasy średniej na gwałt wyprzedawali swój majątek, żeby zdobyć środki na zakup żywności.
Na pierwszy ogień poszły drobne rzeczy, części garderoby, sprzęt domowy, książki czy
meble. Im więcej osób spieniężało swoje ruchomości, tym stawały się one tańsze. Wkrótce
ulice dużych miast zapełniły się dotąd dobrze sytuowanymi ludźmi sprzedającymi na
chodnikach porcelanowe serwisy, pierwsze wydania klasyków literatury czy ostatnie spodnie.
Wszystko, byle zdobyć kromkę chleba. Ci, którym się nie udawało, kierowali swoje kroki do
stołówek prowadzonych przez RGO, gdzie mogli przynajmniej liczyć na talerz cienkiej zupy.
Ta polska organizacja charytatywna dała się poznać dzięki pomocy potrzebującym w latach
I wojny światowej i wojny polsko-bolszewickiej. RGO reaktywowano w lutym 1940 roku za
niechętną zgodą władz okupacyjnych. Pozyskując środki z różnych źródeł (od rządu
Generalnego Gubernatorstwa, z pomocy zagranicznej, ze zbiórek wśród Polaków i w
tajemnicy od rządu w Londynie), prowadziła sierocińce, kuchnie dla ubogich, punkty
sanitarne i kursy zawodowe. Ponadto troszczyła się o więźniów, uchodźców i wysiedleńców.
Dzięki dożywianiu prowadzonemu przez RGO dziesiątki tysięcy osób uniknęło śmierci
głodowej.
 Przedstawiciele inteligencji nie byli przygotowani na cios, który spadł na nich w 1939
roku. Przywykli do uporządkowanego życia na pewnym poziomie. Mieli wygodne
mieszkania, służbę, czas i pieniądze, by chadzać do teatru czy opery. W czasie wojny o życiu
na podobnej stopie nie można było nawet marzyć. Profesor Ludwik Krzywicki, jeden
z twórców polskiej socjologii, zajmował się nauką, a nie prowadzeniem domu. Od tego miał
żonę i służącą. Kiedy owdowiał, zdawał się w tej kwestii już tylko na służącą. Po wybuchu
wojny okazało się, że zaufał zupełnie nieodpowiedniej osobie. Kilkadziesiąt lat później jego
synowa, słynna polska feministka Irena Krzywicka, wciąż wspominała z żalem:

Na domiar wszystkiego teść miał służącą Olesię, babę z piekła rodem, co

się dobitnie okazać miało na początku wojny, kiedy go okradła i uciekła .

Porządek społeczny uległ odwróceniu. Najniższe warstwy, robotnicy, służba, drobni

handlarze, którzy w latach trzydziestych ledwo wiązali koniec z końcem, najłatwiej odnaleźli
się w nowej rzeczywistości. Ich życie zawsze wymagało sprytu. Teraz zaczęli kombinować ze
zdwojoną siłą.
U wielu spośród tych ludzi wojna obudziła najgorsze instynkty. Poczucie bezkarności
czyniło z nich bandytów, żerujących na własnych sąsiadach lub dotychczasowych
pracodawcach. Ale w żadnym razie nie dotyczyło to wszystkich ani nawet większości z nich.
Często sytuacja była wręcz odwrotna. Służące, przed wojną pogardzane i słabo opłacane, teraz
bezinteresownie ratowały swoich chlebodawców. Były nawykłe do ciężkiej, codziennej pracy.
Posiadały też potrzebną wiedzę i umiejętności niezbędne w życiu codziennym. Ich niedawne
pracodawczynie, które doskonale grały na fortepianie i czytywały w oryginale mistrzów
literatury francuskiej, nie umiały rozpalić w piecu, wyszorować podłogi, ugotować obiadu
z niczego czy zaciekle targować się ze straganiarzem. Nawet dogadywanie się z Niemcami
wychodziło im znacznie gorzej niż pomywaczkom, które przecież przez całe życie słuchały na
biednych ulicach pokrzykiwań w jidysz.

Jak przeżyć miesiąc za 300 złotych?

Niedawni inspektorzy, aktorzy, nauczyciele czy urzędnicy państwowi natychmiast musieli

poszukiwać nowych źródeł utrzymania. Jeśli mieli odrobinę szczęścia, znajdowali coś
przynajmniej mgliście odpowiadającego ich kompetencjom albo zostawali biuralistami. Jeśli
szczęścia brakowało, czekała ich praca fizyczna, do jakiej nie nawykli i nie mieli
odpowiednich kwalifikacji.
 W całej Polsce tysiące ludzi uciekały przed frontem, a zabrane z domów zapasy nie mogły wystarczyć
na długo. W tych warunkach wszystkie formy zorganizowanej pomocy mogły uratować życie. Na
zdjęciu wydawanie zupy dla przesiedleńców w obozie przejściowym w Radomiu, luty 1940 roku.

Według danych przytaczanych przez historyka Andrzeja Chwalbę w latach 1940–1941

niewykwalifikowany robotnik mógł zarobić około 150 złotych, a wykwalifikowany 250–
300. Przeciętna pensja urzędnika niskiego szczebla także nie była wysoka, wynosiła około
300 złotych. Co mógł za to kupić?
Naturalnie w pierwszej kolejności realizował karty żywnościowe w sklepie rozdzielczym
(w 1944 roku trzeba było na to przeznaczyć, według wyliczeń RGO, 32 złote). Z całej kwoty
należało też odliczyć opłaty za gaz i prąd, wynoszące po kilkanaście złotych, obowiązkowe
ubezpieczenie w miejscu pracy (około 20 złotych), podatek dochodowy w kwocie około 15
złotych, opłatę za mieszkanie (około 80 złotych odstępnego plus 10 złotych podatku
lokalowego). Ponadto ponosił różne inne, niemożliwe do uniknięcia wydatki, w rodzaju opłat
za przejazd tramwajem. Na przeciętną rodzinę spadały także katastrofy finansowe, wśród
których były kontrybucje nakładane przez Niemców czy wszechobecne łapówki, bez których
nic nie dało się załatwić. Tę ostatnią plagę oddaje jedna z zakazanych okupacyjnych piosenek.
Pod padającymi w niej słowami, takimi jak „siekiera”, „motyka” czy „góral”, kryją się…
banknoty pięciusetzłotowe:

Siekiera motyka, piłka, szklanka.

 W nocy nalot w dzień łapanka.
Siekiera motyka, piłka, gwóźdź.
Masz górala i mnie puść.
A jak nie masz tysiąc złotych
ty wyjeżdżasz na roboty.
Siekiera motyka, piłka, linka,
Tutaj Kurpy tam Treblinka.

Gdy kartki były już wykupione, okupy opłacone, a czynsze i podatki uiszczone, zwyczajnej
rodzinie nie zostawały praktycznie żadne nadwyżki pieniędzy. Tymczasem, aby przeżyć,
trzeba jeszcze było kupić jedzenie – a w każdym razie wszystko poza marnym minimum,
zapewnianym w oficjalnym obrocie. Zakupy podczas wojny nie były jednak ani łatwe, ani
tym bardziej tanie. Okupant mógł sobie ustalać ceny maksymalne towarów i nakładać
drakońskie kary za ich przekraczanie. Tam, gdzie towar rzeczywiście był, nikt tych zasad i tak
nie przestrzegał. Przykładowo starosta miejski Krakowa wydał w styczniu 1940 roku
zarządzenie głoszące, że cebula w sprzedaży detalicznej może kosztować najwyżej 40 groszy
za kilogram. W tym samym czasie na czarnym rynku kosztowała prawie dwa razy tyle, a w
następnym miesiącu już prawie 1 złoty 20 groszy. Z kolei na rynku oficjalnym cebuli po
prostu nie można było kupić, jeśli nie było się Niemcem.
Rodziny, które nie posiadały innych źródeł dochodu poza legalną pracą, szybko wpadały
w błędny krąg ubóstwa. Zatrudnienie w oficjalnych zawodach zabierało cały wolny czas,
a skazywało wyłącznie na życie w głodzie. Konsekwencje tego najmocniej odczuwały małe
dzieci. Siedmioletnia w 1939 roku Anna Rosel-Kicińska wspominała, że kiedy od czasu do
czasu w ich domu pojawiał się chleb, było to dla dzieci święto:

Mama kroiła ten chleb uważnie, cienko, a my śledziliśmy jej ruchy

i liczyliśmy kromki. Każde z nas dostawało po jednej kromce. To było całe
misterium. Zjadaliśmy zupę – barszcz, polewkę czy wodziankę, a chleb
zostawialiśmy sobie na koniec, jak przysmak.

Patrzyliśmy na nasze kromki pod światło, aby sprawdzić, jak były grube,
a gdy prześwitywały, wołaliśmy, że widać jak wujek (brat ojca) chodzi po
Warszawie. Dopiero później, po latach, dowiedziałam się, że rodzice nie
dojadali często, aby tylko nam, dzieciom, zostawić tego chleba jak najwięcej.
Chociaż rodzice odejmowali sobie kolejne porcje od ust, byle nakarmić potomstwo, uczucie
sytości raczej nie gościło w jego żołądkach. Bogumił Janusz Żórawski, mały warszawiak,
który w roku wybuchu wojny miał zaledwie cztery lata, doskonale zapamiętał, czym dla
dziecka wojny było niedożywienie:

Coraz częściej odczuwaliśmy ze Sławkiem szorowanie w żołądku. Uczucie

czczości było czasami tak silne, że po przeszukaniu po raz setny pustych
szuflad, w których kiedyś leżał chleb, obdzieraliśmy niezadrukowane części
w gazecie i zjadaliśmy. Później jedliśmy nawet te części gazety, na których był
druk.

Obgryzaliśmy też ołówki, gdyż kawałeczki drewna zostawały nam długo

w ustach. Po prostu, mieliśmy przyjemność z ruszania buzią i z tego, że w niej
coś było.

Z tego zaklętego kręgu głodu i skrajnego ubóstwa można się było wydostać. Zamiast godzić
się z sytuacją i żyć z dnia na dzień, wyprzedając resztki majątku za bochenek chleba, trzeba
było wziąć sprawy w swoje ręce i zacząć kombinować. Możliwości było wiele – handel,
szmugiel, własny interes czy samodzielne produkowanie żywności. Wszystko zależało od
sprytu i talentu. A zadanie ratowania żywieniowej sytuacji polskich rodzin brały na siebie
przede wszystkim kobiety.
Miała piętnaście lat, długie warkocze i zakrwawioną twarz. Przed chwilą polski granatowy
policjant zabrał jej cały towar i uderzył kolbą karabinu prosto w twarz. Rozbił jej nos, wybił
ząb, a na koniec kopnął ją jeszcze z całej siły. I tak miała szczęście. Niewiele brakowało,
a wyłuskana z tłumu czekających na dworcu w Skarżysku Kamiennej na pociąg do Krakowa,
trafiłaby na pakę ciężarówki, a później na roboty przymusowe do Rzeszy.
Zofia Gordon pojechała na szmugiel z mamą kolegi swojego brata. Nie miała wiele – 2
kilogramy mąki i kilogram masła. Ktoś otarł jej twarz, ktoś inny założył chustkę na głowę
i pospiesznie wepchnął ją między stare kobiety. Dzięki temu uniknęła aresztowania. Dwa lata
później wzięła udział w powstaniu warszawskim jako sanitariuszka. Szpecące ślady tamtej
obławy pozostały jej na twarzy już do końca życia.

Trudno pisać o początku szmuglu pod okupacją. Zdaniem pamiętnikarek II wojny światowej
proceder ten istniał zawsze – i już od 1939 roku pomagał im przeżyć. Jako pierwsze przemytu
podjęły się kobiety, mieszkanki największych miast. W Warszawie, Krakowie czy Poznaniu
żyły setki tysięcy pań i dziewczyn z prowincji – żon, służących, robotnic fabrycznych. Choć
po ślubie lub z powodu pracy przeniosły się do metropolii, na wsiach pozostali ich krewni
i życzliwi sąsiedzi. Nie czekając na nic, to do nich zwracały się o pomoc. W znajomym
środowisku otrzymywały lub kupowały produkty rolne i wracały z nimi do miast. Część
przeznaczały dla własnej rodziny, resztę sprzedawały. Stopniowo coraz więcej osób
podpatrywało ich metody i samodzielnie wyruszało poza granice zatłoczonego miasta, żeby
zaopatrzyć swoją spiżarnię i trochę zarobić.
Już w II Rzeczpospolitej przemyt i paskarstwo były surowo zakazane. Jeszcze wiosną
i latem 1939 roku Polacy nie mieli problemów z tym, że Korpus Ochrony Pogranicza strzela
do ludzi przemycających sacharynę i tytoń. Szczególnie że ci ludzie często sami odpowiadali
ogniem. Także nowi władcy Polski nie mieli litości dla szmuglerów. Za nielegalny przewóz
żywności groziły konfiskaty całego towaru, więzienie, a nawet śmierć. Podejście
społeczeństwa jednak się zmieniało. Już właściwie nikt nie potępiał przemytnictwa. Ludzie
zdawali sobie sprawę z tego, jak trudne, wyczerpujące i niebezpieczne jest nielegalne
dostarczanie żywności do miasta. Szmuglerów uważano w pewnym sensie za bohaterów, a ich
rzemiosło za formę walki z okupantem.
Także Armia Krajowa nie potępiała tych „przestępców”. Cytowana przez Tomasza Szarotę
Hanna Klicka tłumaczyła, w jaki sposób się to odbywało:

Są chaty, gdzie szmuglerzy przyjmowani są jak członkowie rodziny i gdzie

wyczekują ich z niecierpliwością, zwłaszcza że wielu z nich, jak np. mój
informator, przy szmuglu trudni się przewożeniem bibuły.

Doskonale orientujący się w terenie, mający swoje tajemne szlaki, odważni i zaradni, byli
wykorzystywani jako kurierzy. Jadąc w trasę, zabierali ze sobą także podziemną prasę i ulotki
i przekazywali je odpowiednim ludziom. Zyskiwali na tym wszyscy. Szmuglerzy – źródło
zarobku, Armia Krajowa – sieć zaradnych kurierów, a cywile – narzędzie walki z głodem. Co
do jednego historycy nie mają wątpliwości: Warszawa bardzo szybko stała się najlepiej
zaopatrzonym w żywność miastem w okupowanej Europie.

On objął ją wpół, ona gruba jak wół. Szmugiel kolejowy

W wielkich miastach przemyt nierozerwalnie wiązał się z koleją. W podmiejskich pociągach

wprost zaroiło się od szmuglerów, przede wszystkim od kobiet. To one brały sprawy w swoje
ręce i utrzymywały w ten sposób niejednokrotnie po kilku bliskich. Żony oficerów i prostych
żołnierzy, panie inżynierowe i małżonki inteligentów nieumiejących poradzić sobie w nowych
realiach. Wszystkie one spieniężały głęboko ukryte na czarną godzinę precjoza, wsiadały do
pociągu i wyruszały na wieś, nie wiedząc, czy wrócą.
W związku z gigantycznym wzrostem ruchu pasażerskiego – choć precyzyjniej byłoby
napisać szmuglerskiego – Niemcy zaczęli wprowadzać ograniczenia. Zawieszali kursy
i wymagali specjalnych zezwoleń na przejazdy pociągami. Jak pisze Ludwik Landau w swojej
Kronice lat wojny i okupacji, na początku roku 1943 w celu utrudnienia poruszania się
handlarzom ograniczona została sprzedaż biletów kolejowych tygodniowych i miesięcznych.
Zarezerwowane były dla ludzi zaopatrzonych w karty pracy i wydawane wyłącznie na trasy
pomiędzy miejscem zamieszkania a miejscem zatrudnienia.
Pierwsze przepustki kolejowe ograniczające ruch pasażerski wprowadzono sporo
wcześniej, bo już w 1941 roku. W zależności od sytuacji w Generalnym Gubernatorstwie i na
froncie na przemian znoszono je i przywracano. Ponadto wprowadzano też ograniczenia ilości
przewożonych towarów.
 Ogromną rolę w szmuglowaniu żywności do miast odgrywały kobiety, zwłaszcza te, które miały
rodzinę na wsi. Na zdjęciu handlarki z koszykami w Skierniewicach, sierpień 1941 roku.

Wszystkie te trudności szmuglerzy umieli obejść. Przepustki można było kupić

u przekupionych kasjerek. A limity przewozu? Niemcy nawet nie potrafili sobie wyobrazić
wymyślonych przez Polaków coraz bardziej skomplikowanych, a niejednokrotnie wręcz
szalonych sposobów ukrywania żywności w pociągach. Nie wystarczały obławy,
przeszukania z psami niemal bezbłędnie wyczuwającymi nawet najgłębiej schowane pęto
kiełbasy czy rewidowanie wybranych pasażerów. Strumień żywności nieprzerwanie płynął,
a słynna polska zaradność wzbijała się na wyżyny. Czasopismo „Ekonomista Polski. The
Polish Economist”, wydawane w latach 1941–1945 przez Stowarzyszenie Ekonomistów
Polskich w Zjednoczonym Królestwie, komentowało sytuację następującymi słowami:

[…] obecnie krąży po Warszawie bon mot, że trzeba będzie po wojnie

postawić pomnik „nieznanej handlarce”, dokonującej niekiedy cudów sprytu
i wytrzymałości, aby dowieźć do miasta nieco artykułów spożywczych ze wsi.

Szmuglu nie udało się też powstrzymać za pomocą zarządzenia władz okupacyjnych z 15
lipca 1941 roku, mówiącego, że osoby uprawiające przemyt i paskarstwo będą wysyłane do
Treblinki. To tylko spotęgowało determinację szmuglerów. Mając do wyboru aresztowanie
i śmierć w obozie lub śmierć w walce – często wybierali to drugie. Jak wspomina Ludwik
Landau, zdarzały się strzelaniny pomiędzy przemytnikami i złodziejami kolejowymi
a niemieckimi służbami mundurowymi. Jedno z takich starć miało miejsce 13 lutego 1943
roku na Dworcu Wschodnim w Warszawie.
 Hitlerowskie władze jednego jednak nie przewidziały. Przemytnikom, zarówno tym,
którzy wyruszali po mały kawałek mięsa, żeby nakarmić rodzinę, jak i tym, którzy przewozili
jednorazowo po kilkadziesiąt kilogramów kontrabandy, przyszli z pomocą pracujący dla
Niemców polscy kolejarze. Naczelny przykład stanowi załoga stołecznej Elektrycznej Kolei
Dojazdowej (EKD, po wojnie przemianowana na WKD). Od początku okupacji pracownicy
ci obserwowali, jak tysiące osób chwytanych w pociągach i zgarnianych z peronów znikało
w czeluściach złowróżbnych czarnych bud wojskowych ciężarówek. Wiedzieli, że muszą coś
zrobić.
Opracowali bardzo rozbudowany system ostrzegania o obławach i łapankach. Oczywiście
nie byli w stanie uprzedzać pasażerów za każdym razem. Robili jednak, co mogli, między
innymi umożliwiając wyskoczenie z pociągu przed jego wjazdem na obstawioną przez
Niemców stację. Na tym ich opór wobec okupanta się nie kończył. W swoich szeregach
ukrywali dawnych pracowników Ministerstwa Kolei, którzy jako ludzie wykształceni
(głównie inżynierowie) i pracujący dla przedwojennego polskiego rządu znajdowali się nieraz
bardzo wysoko na liście osób przeznaczonych do eksterminacji.
Symeon Surgiewicz, autor książki Warszawskie ciuchcie, wspomina przedstawiony
kolegom po fachu konkretny pomysł:

Zbliża się przednówek, głód zagląda do wielu domów. Widzicie, ilu ludzi
dzień w dzień przyjeżdża do Karczewa po kawałek słoniny lub mięsa.
Bezlitośnie ich ograbiają żandarmi, zabierając nawet te niewielkie ilości
mięsa, które wiozą dla swoich głodnych dzieci. […]

Ja chciałbym zgłosić nowy projekt: musimy w parowozach i wagonach

porobić skrytki na mięso i różnego rodzaju produkty żywnościowe. […]
Wydaje mi się, że należy przegrodzić jeden tender do wody, tak aby pod nią
znajdowała się skrytka na półtorej, do dwóch ton mięsa […].

Surgiewicz wyliczał jeszcze oprócz tego wiele sprytnych schowków, w tym ślepe ściany,
skrytki pod nogami maszynistów i inne. Wtajemniczeni w akcję pracownicy warsztatów
bardzo szybko uporali się z niezbędnymi przeróbkami i już wkrótce cały tabor EKD był
przystosowany do okupacyjnych realiów. A jak owe realia wyglądały?
Warszawska kolejka podmiejska pachniała potem, mięsem, cebulą i żywym inwentarzem.
Wagoniki były nabite do granic możliwości. Nie dość, że nie dało się wygodnie usiąść, stanąć,
to jeszcze trudno było znaleźć miejsce, gdzie można by postawić stopę. Pasażerowie-
szmuglerzy w znakomitej większości byli ubrani w łachmany, nie chcąc ryzykować swoich
dobrych ubrań, wszak najpopularniejszą metodą przewozu była ta „na owijkę”. Szmugler
ubierał się w długi płaszcz, przewiązywany w pasie, a pod nim kryło się całe jego bogactwo.
W sekretnych kieszonkach jechała kasza, mąka i inne sypkie skarby, a w pasie przywiązany
był baleron, kiełbasa lub kawał słoniny.
Na niewygodnych drewnianych ławkach wagoników sadowiły się kobiety, upychając
swoje pakunki pod nimi. Zdarzało się, że panie wiozły gęsi, kaczki, kury, ale częściej jajka.
Kiedy wpadały przypadkiem w obławie, wolały cisnąć koszem jaj o beton peronu z cichym
syknięciem: „niech żrą jajecznicę”, niż oddać go Niemcom.

Trudno wyobrazić sobie zaopatrzenie okupowanej Warszawy bez pomocy kolejarzy, którzy
zbudowali setki skomplikowanych skrytek w wagonach i opracowali system ostrzegania przed
łapankami. Dzięki temu szmuglerzy dostarczali do miasta tony żywności. Na zdjęciu wagon

Elektrycznej Kolei Dojazdowej, sierpień 1943 roku.

Tadeusz Janowski, którego w czarnorynkowe transakcje i szmugiel wciągnęła matka,

zapamiętał doskonale taki zatłoczony pociąg. Po latach w wywiadzie dla Muzeum Powstania
Warszawskiego wspominał swoje kolejowe eskapady. Potwierdzał, że sceneria, w jakiej
pracował, niewiele różniła się od obrazu odmalowanego w filmie Zakazane piosenki:
„Obstawiali się [szmuglerzy – AZJ] z kiełbasą, boczkiem wędzonym, bimbrem, bimber pili, to
jest autentyczne”. Były zbiórki na łapówki, ale i tak zdarzały się brutalne łapanki
przemytników. „Na moich oczach rozstrzelali człowieka za dwa kilogramy słoniny. Leżał
w tunelu na Dworcu Wschodnim dwa dni przykryty gazetami” – stwierdził, podkreślając, że
to były czasy, gdy za samo bycie Polakiem można było stracić życie. „[Pędzenie bimbru –
AZJ] było nielegalne. Oddychać nie było można. Za węgiel była kula w łeb, za oddychanie
też to samo, za wszystko. Takie było życie”.
Maria Hochberg, ps. „Mariańska”, której fałszywe dokumenty pozwalające na pobyt
w Krakowie załatwił przyszły premier Józef Cyrankiewicz, także niejednokrotnie szmuglowała
żywność. Przywoziła ją najczęściej pociągiem ze Skawiny. Ta Żydówka, ukrywająca się na
aryjskich papierach, opisała w swych wspomnieniach przypadek kobiety, która wolała rozdać
swój towar współpasażerom, niż patrzeć, jak wpada w łapy kolaboranckiej granatowej policji:

W przedziale siedziała zażywna wieśniaczka. Na kolanach dzierżyła duży

okrągły kosz […]. Na wiadomość, że „granatowi” zabierają wszystko, kobieta
otwarła kosz, rozłamała wieńce kiełbasy na godziwe porcje i każdemu
z podróżnych wręczyła taki kawał jałowcówki. „Jedzcie na zdrowie. Mają mi
zabrać, to niech się ludzie pożywią”.

Mężczyźni wciskali się w każdy wolny kąt, stali w przejściach, siedzieli na dachach wagonów,
na pomostach. To ostatnie miejsce zdarzało im się dzielić z… baranami i kozami. Oprócz tego,
że ci nietypowi towarzysze podróży śmierdzieli, pchali się na wszystkie strony, to w dodatku
mogli nabić rogami solidnego guza lub rozerwać zębami zaszyty pod paltem woreczek mąki.
Mimo nieustającej groźby znalezienia się w obozie czy utraty dobytku w obławie
atmosfera w wagonikach kolejki EKD nie była ciężka. Jak zaobserwował Symeon Surgiewicz,
stali bywalcy, znający rzemiosło od podszewki, jechali spokojnie. Grali w karty, żartowali,
wymieniali się informacjami o cenach i nowymi ploteczkami. Dobrze wiedzieli, że system
wczesnego ostrzegania opracowany przez kolejarzy im pomoże. Kiedy było coś nie tak,
maszynista dawał w umówiony sposób znak gwizdkiem i zwalniał, jednocześnie
wypuszczając zasłonę z pary z kotła. Ostrzeżeni ludzie, obładowani swoim bezcennym
towarem, wyskakiwali z kolejki i uciekali, kryjąc się jak najszybciej.

Pod paltem schowana rąbanka. Inne metody przemytników

Szmuglerzy nie tylko wymyślali coraz bardziej skomplikowane skrytki, lecz także zaczęli
w większym stopniu korzystać z innych środków transportu. Ryzyka łapanki w pociągu
najłatwiej było uniknąć mieszkańcom wsi przerzucającym żywność do miasta. Wystarczyło,
aby chłop swojego konia zaprzągł do wozu lub bryczki, w odpowiednim miejscu ukrył worek
pszenicy, ćwiartkę świni czy kosz ziemniaków, i już mógł z powodzeniem ruszać w drogę.
Całe przedsięwzięcie wcale jednak nie było pozbawione ryzyka. Okupant narzucił furmanom
ograniczenia odnośnie do ilości przewożonych w ten sposób towarów. Jak podaje Aneta
Jasionek z Muzeum Historii Żydów Polskich, jednorazowo mogli załadować na wóz do 10
kilogramów ziemniaków i 3 kilogramy innej żywności. Wielu z nich jednak ryzykowało i,
dążąc do poprawy swojego bytu, przekraczało tę normę nawet wielokrotnie. Inni
wykorzystywali do transportu żywności rowery i pod osłoną nocy, pedałując, pokonywali
nawet kilkadziesiąt kilometrów. W ten sposób szmuglowała między innymi pisarka Zofia
Nałkowska. W swoich Dziennikach czasu wojny opisała wyprawy piesze i rowerowe do
oddalonego od Warszawy o około 40 kilometrów Tłuszcza. Przywoziła stamtąd kartofle,
jedną z podstaw okupacyjnego jadłospisu. Transportowała je na różne sposoby, czasami
przytroczone do roweru, innym razem w worku zwisającym po obu stronach karku. Trudno
sobie wyobrazić w tej sytuacji dobiegającą sześćdziesiątki poważną pisarkę, jednak Nałkowska
nie miała wyjścia. Troszczyła się nie tylko o siebie. Żywiła siostrę i schorowaną matkę.
Szmugiel samochodowy na szeroką skalę w Polsce nie istniał. Już na samym początku
okupacji Niemcy zarządzili rejestrację polskich samochodów osobowych, ciężarowych
i motocykli. Efektem tego było szybkie wywłaszczenie, tak że po kilku miesiącach
samochody posiadały przede wszystkim polskie firmy „użyteczne” dla nowej władzy. Były to
między innymi przedsiębiorstwa transportowe czy zakłady oczyszczania miasta. Wśród
szczęśliwców znalazły się także niektóre zakłady pogrzebowe. Niemcy ogromnie obawiali się
wszelkich chorób i nie chcieli się stykać z trupami. Ten fakt wykorzystali bez pardonu
szmuglerzy, ukrywając swój towar w… trumnach i jak gdyby nigdy nic, przewozili je
różnymi szlakami, nie podlegając kontroli zawartości. Taką historię przytacza w swojej książce
Chochlą i mieczem Jolanta Wachowicz-Makowska, której dziadek, Julian Wachowicz,
właściciel restauracji „Cristal”, znał warszawską gastronomię od podszewki.
Z dobrodziejstw funeralnego transportu korzystał jego znajomy, właściciel jednej
z najpopularniejszych stołecznych knajp – „Wróbla”. Już przed wojną współpracował on ze
swoim krewnym posiadającym masarnię na Kielecczyźnie. Wraz z rozpanoszeniem się
Niemców w Polsce transport mięsa nie ustał. Po prostu towar wpychano od tej pory do
trumien, a nie prosto do kolejowego wagonu. Jak wyjaśnia Wachowicz-Makowska: „Był to
w latach okupacji dość powszechnie wykorzystywany sposób przesyłania trefnych towarów”.
Wiele osób wyruszało na szmugiel po prostu na własnych nogach. Mieszkańcy miast
obawiający się obław na kolei nie mogli w ten sposób pokonać większych dystansów,
zaledwie od kilkunastu do kilkudziesięciu kilometrów. Po dotarciu na wieś kupowali bądź
wymieniali przyniesione przez siebie towary na żywność i o ile nie mieli jakiegoś krewnego
lub znajomego, u którego mogliby trochę odpocząć, od razu wracali. Ta metoda szmuglu była
bardzo nieefektywna. Zajmowała dużo czasu, wymagała wytrenowania i wysiłku, a i tak
pozwalała zdobyć zaledwie od kilku do kilkunastu kilogramów żywności.
W przemycie pieszym wyspecjalizowali się także mieszkańcy Łodzi, przemianowanej pod
okupacją na Litzmannstadt. Miasto to, stanowiące już od XIX wieku największy polski
ośrodek sukienniczy i tkacki, zostało przez Niemców włączone do Rzeszy. Zaraz na wschód
od podupadającej metropolii rozciągała się pilnie strzeżona granica z Generalnym
Gubernatorstwem. Wystarczyło się przez nią przemknąć, by w nieodległej Warszawie
spieniężyć tekstylia nawet z kilkakrotnym przebiciem. A w drodze powrotnej można było
zabrać ze sobą mięso i tłuszcze zwierzęce, tak bardzo potrzebne w głodującym mieście. Prosto
wygląda to jednak wyłącznie na papierze.

Gdyby mieszkańcy miast polegali wyłącznie na przydziałach kartkowych, nie byliby w stanie
przetrwać wojny. Warszawiacy żartowali, że w dowód wdzięczności wszystkim szmuglerom po
wojnie postawią pomnik „nieznanej handlarce”. Na zdjęciu kobieta sprzedająca ziemniaki, kwiecień
1941 roku.

W rzeczywistości każda wyprawa łączyła się z ryzykowaniem życiem. Jak wyjaśniał Jerzy
Żukowski, autor książki Chłopcy od „Sama”: „Torów strzegli i często patrolowali
bahnschutze, granicę zaś kontrolowali uzbrojeni celnicy niemieccy, mający zwyczaj robienia
zasadzek na handlarzy szmuglujących różne towary między Łodzią a Generalnym
Gubernatorstwem”. Mimo to śmiałków nie brakowało. Wiceprezes Międzynarodowego
Komitetu Historii II Wojny Światowej Czesław Madajczyk podaje w książce Polityka III
Rzeszy w okupowanej Polsce, że był to proceder rozwinięty na olbrzymią skalę.

Schaboszczak i kicha to dobra zagrycha. Pod ławką dwa salcesony.

Różne grupy szmuglerów

Kto mógł zostać szmuglerem? Praktycznie każdy. Przemytnicy wywodzili się ze wszystkich
warstw społecznych. Pani profesorowa, która przed wojną jeździła tylko pierwszą klasą,
szmuglowała to samo, co żona szewca, u którego dawniej zelowała buty. Nie było podziału na
grupy wiekowe czy sfery społeczne. Każdego bez wyjątku dopadała okupacyjna codzienność,
z wiecznie towarzyszącym głodem. Kto nie umiał zdobyć żywności w inny sposób, wyruszał
na szmugiel.
Przemytników, ze względu na skalę ich działalności, można podzielić na trzy zasadnicze
grupy. Tę klasyfikację stosuje między innymi Czesław Madajczyk. Wyjaśnia, że
przedstawiciele każdej z tych grup nieco inaczej podchodzili do tej profesji, uprawiając ją
w odmiennym stylu.
Do pierwszej grupy należały rzesze mieszkańców miast ruszające na wieś w poszukiwaniu
odrobiny jedzenia dla zaspokojenia głodu swojej rodziny. Takie osoby jechały po osełkę
masła, trochę mąki, kartofli i kawałek mięsa. Przewoziły zwykle od kilku do dwudziestu kilku
kilogramów żywności. Ludzie ci często nie mieli prawdziwej smykałki do interesu i brawury.
Ich szmugiel był nieudolny, a oni sami nerwowi i niepewni. Jeśli poza żywnością
przeznaczoną dla rodziny trafiła im się jakaś nadwyżka, spieniężali ją nie po to, by zarobić, ale
raczej by wyjść na zero. Łączyło ich to, że kontrabandę wozili na sobie, raczej nie korzystając
z wymyślnych skrytek w pociągach.
Druga grupa była bardziej zaradna i zorganizowana. Stanowili ją ludzie szmuglujący
żywność w dużych ilościach, z przeznaczeniem na handel. Te osoby nie miały towaru ze sobą,
bo czy jadąc pociągiem, można przemycić pod paltem ćwierć wołu? Jak wspomina
Surgiewicz:

Każdorazowo przewozili od stu do dwustu kilogramów mięsa. Do

pakowania używali specjalnych worków, plandek. Towar silnie krępowali, by
nie zajmował zbyt dużo miejsca w schowkach. Zasadą było, że z żadnego
ładunku nie mógł wystawać ani jeden gnat, czy jakaś kość. […] Nieraz całą
noc służba stacyjna, sprzątaczki, zwrotniczowie, palacze i inni, pomagała
w jego ładowaniu.
To właśnie towar takich osób znikał na czas przejazdu w skrytkach wymyślonych przez
kolejarzy. Zazwyczaj jeden pociąg zabierał około 10 ton żywności (głównie mięsa).
W newralgicznych okresach, do jakich można zaliczyć Boże Narodzenie i Wielkanoc,
przewoził jednorazowo nawet do 20 ton. Kolejarze nie umieli odmówić szmuglerom. Przecież
ci ludzie chcieli umożliwić mieszkańcom miast wyprawienie świąt z prawdziwego zdarzenia.
A że przy okazji zbijali na tym okupacyjne fortuny, to zupełnie inna sprawa… Jeden
przemytnik potrafił przewieźć nawet do 200 kilogramów kontrabandy.
Pracownicy kolei też nie działali wyłącznie z dobroci serca. Pamiętnikarze w rodzaju
Surgiewicza nie napisaliby o tym wprost, nie ma jednak wątpliwości, że wspieranie szmuglu
było dla nich jednym z podstawowych źródeł utrzymania. Częstokroć sami byli
organizatorami przemytu, a jeśli nie, to od szmuglerów pobierali stosowne opłaty. Właśnie
wynagrodzenie dla kolejarzy i innych przewoźników było jedną ze składowych horrendalnie
wysokich cen żywności na czarnym rynku.
Teraz czas na krótkie przeliczenie. Dziś byki należące do hodowanych w Polsce ras
osiągają wagę od 500 do nawet 800 kilogramów. W okupacyjnej rzeczywistości rolnik nie
mógł sobie pozwolić na takie tuczenie zwierząt, stąd do uboju przeznaczano osobniki
stosunkowo młode, a przez to o wiele lżejsze. Przyjmijmy, że jeden byk ważył wówczas
około 350 kilogramów. W jednym składzie kolejki EKD mieściło się zatem około 30
rozczłonkowanych byków. Z tego kilka sztuk upychano w lokomotywie (w samej maszynie
parowozu szmuglerzy byli w stanie zmieścić około tony mięsa).
Ostatnią grupę przemytników stanowili ci, których można by nazwać rekinami szmuglu.
Ludzie ci przewozili kontrabandę liczoną nie w kilogramach, a w tonach. Nie tracili czasu na
upychanie swoich skarbów w skrytkach. Zamiast tego, sowicie opłacając wszystkich po
drodze, wynajmowali całe wagony bądź ciężarówki, zaopatrzone w legalne papiery
i eskortowane przez niemieckich żandarmów. Ta grupa zarabiała najwięcej i to jej
przedstawiciele dorabiali się na wojnie całkiem sporych majątków. Według Tomasza Szaroty,
autora książki Okupowanej Warszawy dzień powszedni, transport sześciu ton mąki ze wsi do
Warszawy przynosił zysk w wysokości nawet 45 tysięcy złotych. A przypomnijmy, że
urzędnicy w tym czasie za cały miesiąc pracy dostawali nie więcej niż 300 złotych.
 Jeżeli miało się dość sprytu i odwagi, można było dorobić się nawet w trakcie wojny. Załadowane
tonami nielegalnych towarów wagony i ciężarówki, niejednokrotnie konwojowane przez
przekupionych niemieckich żandarmów, przynosiły absurdalnie wysokie zyski. Na zdjęciu dostawcy
zarodowego bydła fryzyjskiego w Warszawie, wrzesień 1940 roku.

Grube ryby szmuglu kontrolowały nie tylko gros dostaw z prowincji do Krakowa
i Warszawy, ale też intratny handel między byłą stolicą Polski a Poznaniem. Wielkopolski
historyk Tadeusz Janicki podaje, że właśnie na tej linii przemyt rozwinął się na największą
skalę. Do Warszawy transportowano cukier, sacharynę, skóry, drożdże, mięso, a także złoto,
waluty i kosztowności. W drugą stronę płynęły hektolitry alkoholu, towary włókiennicze,
obuwie i bielizna. Wszystko to musiało przekroczyć granicę między Krajem Warty
i Generalnym Gubernatorstwem. W tym przypadku towar nie wędrował jednak na plecach
„mrówek”. Pokątni biznesmeni zarządzali wszystkim z odległości setek kilometrów.
Skutecznie korumpowali niemieckich kolejarzy, bahnschutzów i zawiadowców. A poznańska
parowozownia za ich sprawą stała się jednym z największych w okupowanym kraju
ośrodków przemytu.

Teraz jest wojna, kto handluje, ten żyje. Szkoła przemytniczej zaradności

Miejscowości położone w promieniu kilkudziesięciu kilometrów od dawnej polskiej stolicy

w realiach okupacyjnych wyspecjalizowały się w produkcji określonych towarów. Symeon
Surgiewicz, będący jednym z kolejarzy obsługujących podwarszawskie linie, wspominał:
 Karczew, zwany w gwarze okupacyjnej „Prosiakowem”, był główną bazą
zaopatrzenia Warszawy w tłuszcze, mięso i wyroby mięsne. Do tej stolicy
rzeźników spędzano nocami stada bydła i trzody z województwa lubelskiego,
rzeszowskiego i innych. Za dnia bydło odpoczywało w lasach, na punktach
etapowych. W Karczewie dokonywano nocą uboju, by przekazać mięso na
ranne pociągi.

Jabłonna i okolice zamienione zostały w rozległą wytwórnię wódek. Bimber

robiono tu tak doskonały, że nawet „znawcy” nie odróżniali go od wyrobów
monopolowych. Powstały nawet wytwórnie nalepek i pieczęci do lakowania
butelek. Stąd szły także warzywa […].

Piaseczno i Góra Kalwaria dostarczały stolicy mąkę, pieczywo w dużych

ilościach oraz trochę mięsa.

Grójec, Brzostowiec i Nowe Miasto nad Pilicą to ogromne bazy mąki,

kaszy, pszenicy, żyta, kartofli i mięsa. Kolejką grójecką dowożono do
Warszawy największe ładunki. Całymi wagonami, niemal transportami, jechały
nielegalne towary do miasta. Przeważnie nocą.

Mieszkańcy wsi bardzo korzystali na gigantycznym zapotrzebowaniu miast na żywność i na

tym, że na progach ich domostw zjawiali się szmuglerzy poszukujący towaru. Znacznym
utrudnieniem były dla nich rosnące z roku na rok kontyngenty. Za ich niedostarczenie groziły
poważne sankcje ze strony niemieckiej, z aresztowaniem i utratą gospodarstwa włącznie.
Według rozporządzenia okupanta z 11 lipca 1942 roku (o ochronie zbiorów) rolnik, który nie
wywiązał się z nakazu, mógł zostać skazany nawet na śmierć. W dodatku wedle prawa, nawet
jeśli po oddaniu kontyngentu zostały rolnikowi jakiekolwiek nadwyżki, powinien je
sprzedawać w pierwszej kolejności Niemcom. Mało który chłop stosował się do tych reguł.
Mogła to być z jego strony forma oporu przeciw okupantowi, ale często chodziło po prostu
o chęć zysku.
Inwentarz na potrzeby kontyngentów spisywali polscy sołtysi i osoby przez nich
wyznaczone. W jaki sposób się to odbywało, opisała w swoich wspomnieniach Czas lęku
i nadziei Danuta Wraga-Ruszkiewicz. Jej ojciec z maturzystą z 1939 roku Antonim Burkiem
mieli dokonać takiego przeglądu. Oczywiście dane podawane na potrzeby Niemców były
przez nich nagminnie fałszowane. Antoni stroił sobie przy okazji z gospodarzy żarty. Kiedy
nie było widać na podwórku kur, a gospodyni twardo obstawała przy tym, że ich nie posiada,
wyjmował z kieszeni trochę ziarna i sypał energicznie na środek. Kury się zbiegały, on
próbował je policzyć, a gospodyni z krzykiem rozpędzała je na wszystkie strony. U jednego
z gospodarzy zdarzyło mu się nawet zobaczyć maszerujące korytko. Jak wspominała Danuta
Wraga-Ruszkiewicz:

Wchodził na podwórko, a tu „idzie” korytko odwrócone dnem do góry.

Tolek pytał poważnie: „Co to, Wojciechu, wasze koryta mają nogi?”. Wojciech
robił dobrą minę do złej gry, a Tolek udawał, że niczego się nie domyśla.
Potem przychodził do nas i opowiadał o swoich niepowodzeniach. A my, w tych
złych czasach, śmialiśmy się serdecznie.

Mieszkańcy wsi znajdowali przeróżne sposoby na oszukiwanie władz. Część zbiorów

ukrywali, oszukiwali przy znakowaniu żywego inwentarza, a nadprogramowe sztuki tuczyli
i bili na sprzedaż lub na własne potrzeby. Chłopi nie mieli innego wyjścia. Do zakupu
potrzebnych w codziennym życiu artykułów, w rodzaju soli, nici, igieł, odzieży czy butów,
o które na wsi było trudno, potrzebowali i pieniędzy, i sposobności. Właśnie to zapewniali im
szmuglerzy.
Tak było w przypadku Marii Kwiatkowskiej, bielszczanki, która okupację spędziła wraz
z matką i bratem w Sędziszowie Małopolskim. Młoda kobieta wpadła na doskonały pomysł
na to, czym można by handlować na wsi. Niemcy po podbiciu Polski zagarnęli całą kluczową
infrastrukturę gospodarczą, w tym młyny. Jednocześnie nakazali zniszczenie bądź oddanie
w ich ręce wszelkich żaren. Zwykły chłop nie mógł już legalnie zemleć swojego zboża
w domu. Z kolei udając się do młyna, musiał liczyć się z tym, że utraci znaczną część mąki.
Maria Kwiatkowska znalazła na to sposób. W mieście kupowała w sklepie żelaznym młynki
do kawy. Instrukcja obsługi tego nie przewidywała, jednak równie dobrze dało się nimi mleć
całe worki mąki. Teraz chłopi mogli nie tylko zapewnić chleb rodzinie, ale nawet zacząć go
sprzedawać. Maria Kwiatkowska wspominała, że gospodarze byli gotowi zapłacić jej za
młynki każdą cenę.
 Najpewniejszym źródłem mięsa w okupowanej Polsce był nielegalny ubój. pomimo grożącej za to
kary śmierci wielu mieszkańców wsi godziło się na to ryzyko, byle tylko poprawić warunki życia
swojej rodziny. Na zdjęciu nielegalny ubój żywca, lata 1942/1943.

Podobny złoty interes na młynkach robił w czasie okupacji, urodzony w 1927 roku
Tadeusz Janowski, który pochodził z rodziny robotniczej. Kiedy jego ojciec, przed wojną
pracownik wytwórni amunicji w Rembertowie, został w 1939 roku bez zajęcia, matka wzięła
sprawy w swoje ręce i wprowadziła swoją rodzinę na czarny rynek. Zajmowali się
nielegalnym wypiekiem i sprzedażą chleba i bimbru. Ojciec jeździł handlować w Lubelskie.
Jak wspominał po latach Janowski, to właśnie tam:

Kupił młynki do mielenia zboża, nie wolno było mieć tego. Myśmy zawieźli
pięć, sześć młynków w Sadurki, w te okolice. Płaciliśmy około stu złotych,
a tam myśmy brali 350. Za to kupowaliśmy żywność, tytoń, trochę masła, co się
dało, śmietany.

Oprócz żyłki do interesów szmuglerzy musieli mieć także typowo polską fantazję. Sposobów
na wymykanie się z łap niemieckich żandarmów i unikanie konfiskaty towaru było wiele.
Wyjątkową pomysłowością wykazali się pewnego razu szmuglerzy wiozący żywność dla
Warszawy. Całą scenę dokładnie opisała córka Stefana Żeromskiego, Monika. Na jednym
z dworców polskiej stolicy Niemcy polowali na kontrabandę z wielkimi i wyjątkowo
zajadłymi owczarkami alzackimi. Kiedy pociąg wtoczył się powoli na obstawiony
bahnschutzami z psami peron, najpierw wysiedli z niego mężczyźni z dużymi walizkami,
które natychmiast otworzyli. Nagle powstał ogromny tumult – to koty, jeszcze przed chwilą
zamknięte, umykały w popłochu. Za nimi pędziły rozszalałe psy, a za psami bahnschutze.
Zamieszanie wykorzystała reszta pasażerów pociągu, którzy na przełaj przez tory przemknęli
do miasta.
Nie był to jednak jedyny przykład iście ułańskiej wyobraźni szmuglerów wymieniony
przez Monikę Żeromską. W swoich wspomnieniach przytoczyła także prawdziwy
majstersztyk wpuszczania Niemców w maliny:

Kiedy Niemcy wsiadali do pociągu wcześniej i tam rewidowali ludzi, mogli

się natknąć na bardzo grubą i starą kobietę, owiniętą i okutaną w chusty,
podtrzymywaną przez liczną rodzinę. Ta nieruchomo siedząca kobieta, bardzo
chora, jak zapewniała rodzina, była wieziona do szpitala. Niemcy bardzo bali
się chorób, więc dali spokój babie, która wywleczona na stacji z wagonu,
przeniesiona została na czekającą rikszę.

Byłaby to piękna opowieść o opiece nad starszymi członkami rodziny w trudnych czasach
okupacji, o ryzykownych wyprawach do lekarza i niezłomności, gdyby nie jeden drobny
szczegół. Schorowana staruszka była w rzeczywistości wielkim zarżniętym wieprzem, dla
niepoznaki okutanym w chusty i kiecki.
Historie szmuglu zakazanych artykułów przetrwały nie tylko w dziennikach
i pamiętnikach. W niektórych rodzinach nadal są żywe i przekazuje się je następnym
pokoleniom. O takie prywatne opowieści zapytałam czytelników „Ciekawostek
Historycznych.pl”. Wśród wielu historii znalazła się ta przedstawiona przez Martynę Kudak.
Jej prababcia była szmuglerką kolejową, należącą do drobnych przemytników. „Jeszcze jako
mała dziewczynka pod spódnicą w pociągach przewoziła ze wsi do miasteczka kiełbasę,
salceson i inne wyroby” – wspomina Martyna Kudak. I warto podkreślić, że to samo robiło
tysiące innych, dzisiaj już zapomnianych bohaterek codzienności.
„To, co dawniej legalnie kupowałeś w sklepie, teraz nielegalnie kupujesz u swojego kolegi
w warsztacie, w biurze, w urzędzie lub ostatecznie na ulicy lub targu. Powstał i rozszerzył się
cały nielegalny handel i przemysł” – pisał Aleksander Maliszewski w literackim reportażu
Warszawa i Warszawka w okresie przedpowstaniowym. Jako mieszkaniec stolicy,
w pokątnym handlu widział naturalny element codzienności. Coś, co wprawdzie oficjalnie nie
istniało, ale każdy bez wyjątku się z tym stykał.
Nieoficjalny obieg towarów deficytowych rozwinął się niemal natychmiast po zajęciu
kraju przez wojska niemieckie. Areną transakcji czarnorynkowych były targowiska, ulice,
place i lokale gastronomiczne. Nielegalnie można było sprzedać i kupić wszystko.
Wystarczyło znaleźć odpowiednio zmotywowanego nabywcę albo dobrze zaopatrzonego
handlarza. Mimo niemieckich zakazów zawsze trafiali się ludzie gotowi zaryzykować.
I początkowo brakowało tylko jednego: określenia na całe to zjawisko.

Narodziny czarnego rynku

Dzisiaj mówimy o czarnym rynku, ale nazwa ta wcale nie była oczywista dla mieszkańców
okupowanej Polski. Trudno natrafić na nią w prasie sprzed wojny lub w pismach
gadzinowych. W gazetach pojawia się na szerszą skalę około 1945 roku. Najpierw
przywoływano ją w cudzysłowie, wraz z odpowiednimi objaśnieniami, tak jakby dziennikarze
nie byli pewni, czy czytelnicy zrozumieją, o co chodzi. Nie dziwiło to Tomasza Szaroty, który
podawał, że nazwa zrodziła się dopiero w trakcie II wojny światowej.
Jego zdaniem pojęcie „czarny rynek” (marché noir) po raz pierwszy zdefiniowano
w 1942 roku we francuskiej encyklopedii Petit Larousse. Tłumaczono je tam jako „rynek
nielegalny, gdzie towary są sprzedawane po cenach wyższych od oficjalnych”. Wybitny
historyk nie miał chyba jednak do końca racji. O czarnym rynku wspominano już wcześniej.
Według Harry’ego Olivera, autora książki March Hares and Monkeys’ Uncles: Origins of
the Words and Phrases We Use Every Day angielski black market to bezpośrednie
zapożyczenie z języka niemieckiego, w którym już podczas I wojny światowej mówiono
o Schwarzmarkt. Jeśli z terminem zetknęli się amerykańscy żołnierze, to tym bardziej musieli
go już około 1915 roku znać także Polacy. W końcu przez większość I wojny światowej
ziemie polskie, łącznie z Warszawą, znajdowały się pod kontrolą Cesarstwa Niemieckiego.
Należy tylko dodać, że ten pierwotny, niemiecki „czarny rynek” miał znacznie węższe
znaczenie. Określano tym mianem przede wszystkim pokątny handel skradzionym sprzętem
wojskowym. W międzywojniu termin został niemal zapomniany, dlatego wiele słowników
i encyklopedii podaje, że ukuto go dopiero w latach trzydziestych XX wieku. Wreszcie
o czarnym rynku zrobiło się głośno podczas II wojny światowej, ale Polacy określenia tego,
jak się zdaje, zaczęli używać na dobre dopiero po zakończeniu wojny.
Na prawach anegdoty można by jeszcze dopowiedzieć, że najwcześniejsze potwierdzone
użycie określenia „czarny rynek” nie tylko nie pochodzi z czasów I wojny światowej, ale
nawet – z ostatnich dwóch stuleci. Jak podaje amerykański pisarz i kryminolog Mike Sutton,
już w 1787 roku niejaki George Coleman pisał o czarnym rynku w scenariuszu… opery
zatytułowanej Inkle and Yarico. Z tym, że miał na myśli nie tyle nielegalny handel po
zawyżonych cenach, ile raczej sprzedaż czarnoskórych niewolników. Zbieżność tych pojęć jest
więc chyba zupełnie przypadkowa.

Albo na sztuki, albo na wagony

Definicja z Petit Larousse w żadnym razie nie oddaje skali i złożoności zjawiska czarnego
rynku na terytorium Polski w czasie II wojny światowej. Polacy, Niemcy, volksdeutsche,
Żydzi, wojskowi i cywile – praktycznie każda grupa zamieszkująca Generalne
Gubernatorstwo trudniła się czarnorynkowym handlem. Odnotowała to nawet gadzinówka,
„Nowy Kurier Warszawski”. W materiale z 15 listopada 1939 roku stwierdzono:

Warszawa – miasto urzędnicze stała się nagle nie tyle ośrodkiem handlu,
co handlującym. Śmiało można powiedzieć, że w chwili obecnej połowa
mieszkańców trudni się handlem.

Jeśli kolaborancka gazeta w czymś się myliła, to chyba tylko w rozmiarach tego procederu. Na
mniejszą lub większą skalę uczestniczyło w nim nie 50, ale niemal równe 100 procent
społeczeństwa. Konspiracyjne czasopismo „Walka” z 1941 roku nazywało rzeczy po imieniu:
Warszawa była jedynym miastem w Europie, w którym można było kupić dosłownie
wszystko.
 Panie mogły podreperować domowy budżet na różne sposoby – na przykład sprzedając własne
wypieki. Na zdjęciu kobiety handlujące kwiatami i pieczywem na jednej z warszawskich ulic.

Początkowo ludzie handlowali przede wszystkim towarami zgromadzonymi przed wojną.

Ci, którzy zrobili znaczące zapasy, już w pierwszych dniach okupacji stawali się ważnymi
postaciami czarnego rynku. Zapobiegliwi dysponowali nie tylko niepsującą się żywnością, ale
też tekstyliami, drobnymi towarami pasmanteryjnymi (igły, nici, guziki, nożyczki), środkami
czystości czy wreszcie opałem. Niemal na równi mogli oni konkurować z zawodowymi
kupcami. Sytuacja tych drugich zależała przede wszystkim od tego, jak szybko zrozumieli, że
wojna jest przegrana. Wielu handlarzy już w pierwszych dniach września 1939 roku zwinęło
swoje interesy i ukryło pozostały sklepowy towar, żeby sprzedać go pokątnie, kiedy ceny
kilkakrotnie wzrosną, a towary pierwszej potrzeby staną się iście luksusowymi produktami.
Oczywiście nie każdemu udawała się ta sztuka. Wśród szczególnych pechowców znalazł się na
przykład właściciel znanej warszawskiej winiarni, Henryk Fukier. Już w październiku 1939
roku zawartość jego piwnic przez trzy dni rabowali niemieccy żołnierze, wywożąc
ciężarówkami szlachetne trunki z jego niezwykłej kolekcji. Na koniec skonfiskowano także
kamienicę, a właściciel wylądował na bruku z pustymi rękoma.
Kolejną widoczną grupę wśród osób trudniących się nielegalnym handlem stanowiły żony
polskich wojskowych, którzy przebywali w niewoli albo poza granicami Polski. Janina
Surynowa-Wyczółkowska, autorka książki Ze wspomnień straganiarki, nazywa je
Penelopami, które rozstały się ze swoimi Odyseuszami. W oczekiwaniu na ich powrót musiały
sobie jakoś radzić. Spieniężały meble, ubrania czy biżuterię. A te, których mężowie
przebywali gdzieś na Zachodzie, upłynniały zawartość przesyłanych przez nich paczek. W ten
sposób wprost z Wielkiej Brytanii, Włoch czy Bliskiego Wschodu na czarny rynek trafiały
sardynki, rodzynki, migdały, kakao, czekolada, prawdziwa kawa i herbata.
Do handlu brało się również wiele kobiet wprawdzie nieposiadających kontaktów za
granicą, ale obdarzonych talentami kulinarnymi. Sprzedaż własnych wypieków stała się dla
nich źródłem utrzymania. Przygotowywały ciasta, ciastka i cukierki i rozprowadzały je
w różnych miejscach, nawet na ulicach. Prababcia czytelnika „Ciekawostek Historycznych.pl”
Janusza Kowalczyka dbała w ten sposób o potrzeby całej rodziny. Handlowała na rynku
w Mławie podczas jarmarków. Jak stwierdził pan Janusz:

Kupowali u niej wszyscy – Polacy, granatowa policja (niektórzy z nich –

myślę, że ci na służbie) i nawet podobno czasami przygodni Niemcy
(okupanci). Dziennie tego szło – około miski średniej wielkości. Robiła to
z córką i czasami z siostrą.

Interes bezpieczny nie był, bo – jak można przypuszczać – prababcia ani nie posiadała
pozwolenia na handel, ani też chyba nie mieściła się w granicach prawa. Wypiek
czegokolwiek był przez Niemców skrzętnie kontrolowany. Pisał o tym chociażby „Goniec
Krakowski” z 12 stycznia 1940 roku:

Od 15 stycznia wypiek pieczywa z mąki pszennej we wszystkich piekarniach

miasta Krakowa wymaga zezwolenia. Wszyscy piekarze mają natychmiast
wnieść podania o udzielenie zezwolenia, w którym to celu należy zgłosić się
o kwestionariusze w miejskim Urzędzie Aprowizacyjnym.
Podobnych regulacji było bez liku, nieustannie się zmieniały i najzwyczajniej w świecie –
nie dało się do nich stosować. Chętnych, by ryzykować, wcale jednak nie brakowało. Hanna
Kramar-Mintkiewicz, nastolatka podczas wojny, wspominała: „Mama robiła wszystko, i piekła
jakieś torty, i piekła jakieś pasztety, i dostarczała to do jakichś sklepów, do jakichś kawiarni”.
Rezolutna kobieta handlowała nawet… kawowymi fusami. Używano ich między innymi do
wypieku tortów.
Czarny rynek pełen był też złodziei. Okradanie niemieckich instytucji, transportów,
składów, sklepów i przedsiębiorstw spotykało się z całkowitym zrozumieniem i było
traktowane wręcz jak forma cichego sabotażu i walki z okupantem. Dyskretnie wynoszono
żywność, alkohol, materiały rzemieślnicze, materiały włókiennicze i inne.
Etyczne wątpliwości pojawiały się, kiedy to nie Niemcy, ale ich najbardziej bezbronne
ofiary trafiały na celownik złodziei. Bandytyzm w okupowanych miastach i miasteczkach stał
się codziennym problemem, w bardzo ograniczonym stopniu zwalczanym przez okupanta.
Sytuacja ta dotykała w sposób szczególny ludności żydowskiej. We wrześniu 1942 roku
redakcja „Biuletynu Informacyjnego”, oficjalnego organu prasowego Armii Krajowej,
apelowała: „W imię najszczytniejszych haseł Boskich i ludzkich zaklinamy was, rodacy,
byście nie poniżali się do roli szakali”.
Wiele osób pozostało zupełnie głuchych na te słowa. Nie przebierając w środkach,
rabowały wszystko, co tylko zostało po wysiedlonych i wymordowanych sąsiadach. „Nie
ulega wątpliwości, że plądrowanie pożydowskiego mienia miało zasięg ogólnopolski, przeszło
jak fala przez tereny Generalnego Gubernatorstwa, miało miejsce również w Małopolsce
Wschodniej” – pisał historyk Marcin Zaremba w książce Wielka trwoga.
W październiku 1942 roku inny periodyk państwa podziemnego, „Agencja Prasowa”,
odmalował ze szczegółami najbardziej wstydliwą stronę stołecznego czarnego rynku:

Po ulicach Warszawy włóczą się teraz grupy wyrostków, nawet 12–14-

letnich malców, którzy bez żenady handlują zrabowanymi przedmiotami.
Szczególnie niepokojący jest fakt, że ogół publiczności nie reaguje na widok
tej ohydy […].

Wstyd stwierdzić, że rabunkiem mienia plamią się nie tylko maluczcy,

ludzie o niskim poziomie umysłowym, ale także osobniki o znamionach, a w
każdym razie z aspiracjami inteligencji […]. O podobnych wypadkach
zbiorowego braku czy zaniku uczciwości i poczucia człowieczeństwa donoszą
nam z różnych stron kraju.

Grabieże stale zasilały pokątny handel, jednak to nie one były decydującym źródłem towaru.
Podobnie przedwojenne zapasy czy paczki od mężów mogły starczyć na parę miesięcy
kupczenia, ale nie na pięć długich lat niedoborów. Czarny rynek istniał przede wszystkim
dzięki szmuglowi, jako jego ostatnie, nieodzowne ogniwo.
 Czasami na zwykłym straganie można było znaleźć towary naprawdę rzadkie w okupacyjnej
rzeczywistości – na przykład śledzie. potrzeba było wielu pośredników, aby z morza mogły trafić na
warszawski stół. Na zdjęciu kobiety sprzedające śledzie w Warszawie.

Pomiędzy chłopem, który nielegalnie zabił na wsi wieprzka, a dajmy na to gospodynią,

serwującą mikruśną porcję mięsa na obiad w swoim domu, zwykle było przynajmniej kilku
różnych pośredników. Każdy pobierał własną prowizję i nikt nie znał jednocześnie
pierwotnego dostawcy i finalnego odbiorcy. O tym łańcuchu zależności i o jego
konsekwencjach pisał Aleksander Maliszewski w Warszawie i Warszawce w okresie
przedpowstaniowym:

Od producenta, przechodząc całą kolejkę rąk, produkt osiąga coraz wyższą

cenę. Na którymkolwiek szczeblu tej drabinki kupujesz, zawsze masz wrażenie,
żeś kupił niemal u źródła.

Wystarczyło mieć żyłkę do interesów, znać odpowiednich ludzi i dysponować choćby

niewielkim kapitałem początkowym, aby zacząć naprawdę nieźle zarabiać. Za transakcjami
stali dawni przemysłowcy, przedstawiciele klasy średniej czy wreszcie ziemianie, których
wojna zagnała do wielkich metropolii. Okazji do ubicia interesu nigdy nie brakowało.
Cena przyrastała za każdym razem, gdy towar przechodził z rąk do rąk. Dlatego też
pozbycie się jak największej liczby pośredników i przejęcie kontroli nad hurtowym handlem
pozwalało zbijać prawdziwe fortuny. I właśnie na tym połączeniu szmuglu i handlu tuczyli się
okupacyjni krezusi.
W związku z tym, jak pisze w swoich wspomnieniach Maria Ginter, polska pisarka
i rzeźbiarka, kawiarnie stały się najprawdziwszymi giełdami towarów wszelakich. To w nich
ustalał się czarnorynkowy kurs walut i ceny deficytowych dóbr. Pomiędzy stolikami krążyli
ludzie, którzy mieli do sprzedania hurtowe ilości towarów. Skala prowadzonych w ten sposób
interesów była wprost imponująca:

– Mam wagon szarego mydła.

– Próbkę masz?

– Zaraz przyniosę, mam w szatni – po chwili ładuje się do lokalu z kubłem,

który stawia pod stołem. Wszyscy wąchają, oglądają, próbują. Krzyżują się
oferty i propozycje. Jeden ma pięćset kilo herbaty, drugi dwa wagony cukru,
inny tonę ryżu. Każdy jest hurtownikiem, nikt detalem się nie zajmuje.

Kantuj Niemca, ile wlezie

Bez czarnego rynku sytuacja aprowizacyjna całej ludności Polski podczas okupacji byłaby
katastrofalna. Zdawali sobie z tego sprawę nawet okupanci i w prywatnych rozmowach
otwarcie to przyznawali. Czym innym były jednak komentarze wypowiadane cichcem przez
aparatczyków, a czym innym – odgórne prawo. To ostatnie było bezwzględne. Jedno
z zarządzeń Generalnego Gubernatora wymierzonych w uczestników czarnego rynku
przedrukowała gadzinówka „Goniec Krakowski” ze stycznia 1940 roku. Ogłoszono wówczas,
że oto władze rozciągają opiekę nad ludnością cywilną. W jednym z punktów przeczytać
możemy:

Kto towary, względnie przedmioty pierwszej potrzeby, przy których

fabrykacji, opracowaniu lub rozdziale bierze zawodowo udział, zatrzymuje,
aby postępowaniem swoim przyczynić się do uszczuplenia rynku lub
wygórowania cen, będzie ukarany więzieniem, w ciężkich wypadkach karą
śmierci.

A w kolejnym:

Kto towary, względnie przedmioty pierwszej potrzeby pod nieuwagą

ogólnych zasad gospodarczych z dziennego obiegu handlowego wycofuje, aby
je sprzedać w handlu pokątnym, zostanie ukarany więzieniem, w ciężkich
wypadkach karą śmierci.
Za inne przewinienia handlowe również groziło długoletnie więzienie lub śmierć. Do
egzekwowania zarządzeń zaangażowano wszystkie służby. O tym, że nie jest to tylko czcza
gadanina, boleśnie przekonał się między innymi działający na czarnym rynku Ludwik
Kędzierski z Podkowy Leśnej. Sąd Specjalny w Warszawie skazał go „na śmierć i dożywotnią
utratę praw obywatelskich”, a gadzinówka „Nowy Kurier Warszawski” głośno zachwycała się,
że oto szkodnik gospodarczy poniósł karę. Ani zarządzenia, ani przykładne karanie nie
odstraszało rzesz drobnych kupców, a tym bardziej grubszych ryb handlu i przemytu. Działało
tu bezlitosne prawo popytu i podaży. Handel musiał się toczyć, a naczelnym zadaniem
każdego handlarza było przechytrzenie lub przekupienie okupanta.
Czasem Niemcy i granatowi policjanci mieli wyjątkowego pecha i trafiali na szmuglerów,
którzy wcale nie zamierzali rozstawać się po dobroci ze swoim towarem. Tak było, gdy
granatowa policja nieświadomie odebrała okazałego wieprza czterem braciom Bąkom…
zaprawionym w walce egzekutorom Armii Krajowej. Historię przytaczają Robert Bielecki
i Juliusz Kulesza w książce Przeciwko konfidentom i czołgom:

Zaspokojenie apetytu czterech młodych i silnych mężczyzn nie było łatwe

przy trudnościach aprowizacyjnych okupowanej Warszawy. Bracia nie należeli
jednak do niezaradnych, kupili więc na wsi okazałego wieprza, który miał
przeobrazić się w wiele smakowitych obiadów. […] S. Matuszczyk barwnie
opisuje, jak nastąpiła rekwizycja i zabranie go do komisariatu przy
ul. Bednarskiej, a następnie wyprawa braci do owego komisariatu i odzyskanie
własności przy pomocy wydobytych z kieszeni pistoletów.

Sprytni polscy kupcy, w nowych realiach nadal obsługujący swoje sklepiki, nagminnie
prowadzili kreatywną księgowość i popełniali drobne fałszerstwa. Przekonał się o tym
Stanisław Kuszewski, nastolatek z Kielc. Pomimo młodego wieku imał się każdej możliwej
pracy i w ten sposób wspomagał rodzinny budżet. Zdarzyło mu się między innymi
porządkować księgi handlowe pewnego niewielkiego składu handlowego. Kuszewski miał
nadgonić kilkumiesięczne zaległości, co zrobił skrupulatnie. Zadowolony sklepikarz jeszcze
kilkakrotnie zlecał mu podobne zadania. Pracując u niego, młody chłopak zorientował się, że
cyferki wpisywane w księgach nijak mają się do stanu faktycznego. Według rachunków
interes ledwie zipał, choć półki uginały się od towarów, a ruch zawsze był duży. Kuszewski
wspominał po latach:

Po pewnym czasie zrozumiałem, że mój zleceniodawca wymaga ode mnie

 wpisywania do ksiąg tylko tych zakupów, których dokonywał w hurtowniach,
więc były już gdzieś odnotowane. […] Zorientowałem się też, że owe księgi,
które dla niego tak skrupulatnie wypełniałem, niezbędne mu są dla celów
podatkowych, a – oczywiście – im obrót mniejszy, tym i podatek mniej
dokuczliwy.

W czasie wojny trudno było mieć pretensje o zawyżone ceny – cieszono się, że towar w ogóle jest
dostępny na czarnym rynku. Dzięki staraniom szmuglerów Warszawa była jedynym miastem
w Europie, gdzie można było kupić niemal wszystko. Na zdjęciu mężczyzna z towarem paskarskim
w walizce.

Kiedy chłopiec zaczynał pracę, miał trzynaście lat i nie zadawał niewygodnych pytań. Zamiast
dociekać, dlaczego w rejestrach nie ma towarów skupowanych od chłopów i nielegalnych
rzemieślników, trzymał się swojego zadania.
Sklepikarze nagminnie fałszowali księgi handlowe, ale też dokumenty uprawniające ich
do pobierania towarów z magazynów. Zamiast 10 kilogramów kaszy po kilku przeróbkach na
kwicie widniało 20 kilogramów. Zamiast 5 kilogramów cukru – 15. Oszukiwali przy
ważeniu, w szczególności kantując Niemców (dociskali szalki wagi palcem, ziemniaki ważyli
z dużą ilością piasku itd.). Zdarzało im się ponowne wprowadzanie do obrotu już
zrealizowanych kartek żywnościowych, a na niewygodne pytania urzędników odpowiadali
hojnymi łapówkami.
Sojuszników mieli nawet wśród… samych nazistów. Bardziej pragmatyczni obywatele
Rzeszy też wikłali się w czarnorynkową sieć powiązań, i to mimo że polscy pośrednicy na
każdym kroku starali się ich okpić. Kupcy najlepsze pieniądze zbijali na żołnierzach, którzy
szybko chcieli upłynnić sprzęt i zaopatrzenie wojskowe (koce, benzyna, ziarno, konserwy).
Opisał to w swoich wspomnieniach między innymi Marek Kolendo, który pomagał swojej
rodzinie, handlując na czarnym rynku. Specjalistą od naciągania Niemców był jego wspólnik:

Poznaniak, gdy wyczuł, że wojakom się spieszy, dawał im szkołę.

Sprzedawali mu czasem za pół hurtowej ceny, uważając nabywców prawie za
dobroczyńców.

Nikogo nie dziwił widok niemieckiej urzędniczki kupującej na targowisku pończochy spod
lady czy żołnierza Wehrmachtu kompletującego paczkę z żywnością dla rodziny w Rzeszy
przy pomocy warszawskich cwaniaków. W tym samym tłumie polska przedwojenna
elegantka wyprzedawała swoją zastawę stołową, a obdarty wyrostek targował się o pęto
kiełbasy z wiejską przekupką. I tylko wierchuszka nazistowskich władz wciąż żyła
złudzeniami. Jak pisze Jerzy Kochanowski, autor książki Czarny rynek w Polsce 1944–1989,
do samego końca okupacji znaczna część decydentów z NSDAP wierzyła, że nielegalne
transakcje można powstrzymać nakładaniem kolejnych sankcji.
Wojna nie sprzyjała kupcom solidnym, hołdującym dawnej, przedwojennej etyce pracy.
Sukces zapewniały spekulacja i cwaniactwo. Nie trzeba było zabiegać o klienta i prześcigać się
w uprzejmościach. Wystarczyło posiadać dojścia i towar, niekoniecznie legalny, a chętni do
jego nabycia sami się znajdowali. Tacy ludzie bardzo szybko się dorabiali, tworząc nowe elity
okupowanej Polski. Obok Niemców, volksdeutschów i garstki największych przedwojennych
bogaczy tworzyli grupę, którą stać było na zbytki, służbę, eleganckie i modne ubrania. To
oni, znając się na tym jak kura na pieprzu, gromadzili kolekcje sztuki i biżuterię oraz chadzali
do okupacyjnych rewii i teatrów. Jak pisze historyk Andrzej Chwalba, rekiny pokątnego
biznesu skupowały mieszczańskie kamienice, inteligenckie wille, udziały
w przedsiębiorstwach, ziemię, obce waluty i luksusowe przedmioty. Ludzie ci nie mieli
skrupułów także przed przejmowaniem majątków pożydowskich. Jedyne, czego im
brakowało, to szacunek zwykłych Polaków.

Tu kupisz szwarc, mydło i powidło

Wrzodem na tkance miast dla władz okupacyjnych były wielkie targowiska. To właśnie na
nich krzyżowały się ścieżki dostawców, klientów, pośredników i handlarzy. Obok zupełnie
legalnych lokali, sprzedających nieliczne towary aprobowane przez władze Gubernatorstwa,
wyrastały wciąż nowe przybytki, w których bez żadnych kartek można było nabyć
reglamentowane dobra. Stragany wprost trzeszczały pod ciężarem rarytasów, których
w zwykłych sklepach często nie widziano od wybuchu wojny.
We współczesnym Krakowie Tandeta to konkretne miejsce. Przy ulicy Krzywda
w dzielnicy Podgórze stoi kilka stosunkowo nowych, dużych budynków, w których mieszczą
się dziesiątki małych sklepików. Krakowianie doskonale pamiętają, że w tym miejscu był
kiedyś zwyczajny duży bazar, gdzie handlowano wszystkim, od amerykańskich kurtek
z demobilu, poprzez ubrania polskich firm, po najnowsze sukienki prosto z Chin. Dawniej
określenie „tandeta” stosowano nie tylko do tego jednego, konkretnego targu, ale do każdego
miejsca, w którym handlowało się rzeczami używanymi, starzyzną. W okupacyjnym
Krakowie było ich wiele, i to tam znajdowały się zagłębia czarnego rynku. Niemniej jednak
i w tym okresie istniała ta jedna, konkretna tandeta, drugie największe targowisko
Generalnego Gubernatorstwa.
Stoiska rozlały się na Kazimierzu, między ulicą Szeroką a placem Nowym, obejmując po
drodze wszystkie przyległe uliczki. O szerokim asortymencie towarów, jakie można było tam
dostać, wspominają autorzy katalogu wystawy Kraków czas okupacji 1939–1945. Było tam
wszystko:
 Handlem ulicznym parali się wszyscy, niezależnie od płci, wieku i pozycji społecznej. Żony oficerów
i profesorów wyprzedawały swój dobytek na targowiskach, aby móc kupić odrobinę żywności od
swojej dawnej służącej. Na zdjęciu handlarze, prawdopodobnie na krakowskiej tandecie, marzec
1943 roku.

Sprzęt domowy, środki czystości, odzież, perfumy, buty, żywność.

Ukradkiem w jakichś bramach czy innych zakamarkach sprzedawano mięsa.
W 1941 roku, kiedy Niemcy zaczęli likwidować skupiska ludności żydowskiej
na wschodzie, krakowscy handlarze wybierali się w tamte rejony, gdzie za
bezcen kupowali od Żydów wszelkie dobra – pierzyny, pościel, ubrania, garnki,
biżuterię i też tym handlowali na tandecie.

Jak dopowiada Andrzej Chwalba w piątym tomie Dziejów Krakowa, największy ruch
panował na tandecie we wtorki i piątki. W tym czasie przez tych kilka uliczek przetaczało się
ponad 20 tysięcy osób. Na początku grudnia 1942 roku starosta miejski nakazał
zlikwidowanie tętniącego życiem targowiska. Handlarze nie mieli najmniejszego zamiaru
stosować się do tego zarządzenia, na co władze okupacyjne odpowiedziały represjami. Niemcy
wymuszali łapówki i wyłapywali handlarzy, konfiskując im przy tym towar, a młodych
wysyłając na roboty do Rzeszy.
Latem 1943 roku na krakowskiej tandecie aresztowano 2700 osób. Częste były też
egzekucje na miejscu. Do jednej z nich doszło 15 października tegoż roku. Niemcy zastrzelili
dwóch mężczyzn: jednego za handel sacharyną, drugiego za posiadanie kur. Ani łapanki, ani
aresztowania, ani groźba śmierci nie odstraszyły jednak czarnorynkowych handlarzy. Nie
potrafił tego przemilczeć nawet kolaborancki „Goniec Krakowski”:

Ruch przedświąteczny najbardziej daje się zauważyć na t. zw. „Tandecie”.

[…] Nie brak tu niczego, zarówno dla człowieka pracy, jak i snobistycznego
eleganta. Krakowska „tandeta” jest dziś jedynym, po pl. Kercelego, w GG
magazynem uniwersalnym, w którym można nabyć wszystko, co tylko dusza
zapragnie […].

Tekst Kraków przed świętami gadzinówka opublikowała 21 grudnia 1944 roku. 18 stycznia
miasto zdobyli Rosjanie.

Mikrokosmos przy Kercelego

Targowisko przy placu Kercelego w Warszawie, istniejące od XIX wieku, we wrześniu 1939
roku zostało niemal zmiecione z powierzchni ziemi. Pożar, który wybuchł w następstwie
działań wojennych, strawił prawie wszystkie stragany i budy. Warszawa, a już szczególnie
Warszawa okupacyjna, nie mogła jednak istnieć bez swojego największego skupiska handlu.

Wola przetrwania silniejsza była od strachu – pomimo wszelkich zagrożeń nielegalny handel kwitł
i zaopatrywał w żywność miliony Polaków w okupowanym kraju. Na zdjęciu gęsi przeznaczone na
sprzedaż, targ w nierozpoznanej miejscowości.
Już w połowie października Kercelak podnosił się z ruin. Jak podaje Tomasz Szarota, dwa
tygodnie po kapitulacji miasta działało aż 113 stoisk. W 1940 roku było ich już dobrze ponad
1000.
Co można było kupić na Kercelaku? Absolutnie wszystko. Wzdłuż ulicy Okopowej za
cichym przyzwoleniem władz okupacyjnych handlowano starociami, żywnością, warzywami,
żywym drobiem, mięsem (spod lady), ubraniami, obuwiem i innymi reglamentowanymi
towarami. Gdzieś z boku sprzedawano zwierzęta domowe, gramofony i książki, a pośród
zgiełku słychać było nawoływania właścicieli mikroskopijnych knajpek oferujących ludziom
proste dania. Oprócz tego, oczywiście jeśli wiedziało się, kogo zapytać, można było tam kupić
podrabiane dokumenty wyglądające identycznie jak niemieckie oryginały. Za odpowiednią
opłatą dało się też podstemplować kenkartę, kupić zagraniczny paszport, lekarstwa czy broń.
I to wszystko pod okiem niemieckich żandarmów, agentów kripo (Kriminalpolizei –
niemieckiej policji kryminalnej) i gestapo, kręcących się pomiędzy tłumami kupujących
i sprzedających.
Przez długi czas władze Generalnego Gubernatorstwa traktowały Kercelak jak zło
konieczne. Handlarze wiedzieli o tym, ale zarazem mieli świadomość, że łaskę Hansa Franka
można utracić z dnia na dzień. O ile zwykli żandarmi pozwalali na wszystko, gdy dostawali
od straganiarzy hojne dodatki do pensji, to nowy „król Polski” nie dawał się przekupić.
Wreszcie nastąpiło nieuniknione: w marcu 1941 roku Frank ogłosił bezwzględną walkę
z warszawskim czarnym rynkiem.
Urządzane od przypadku do przypadku łapanki na szmuglerów na dworcach, rewizje
przechodniów i ulicznych handlarzy oraz konfiskaty towarów, które mieli przy sobie były
niczym w porównaniu z tym, co miało nadejść. Coraz częstsze stawały się masowe łapanki na
targowiskach. Niemiecka policja 4 sierpnia 1941 roku przeprowadziła obławę na Kercelaku,
a w następnych dniach obstawiła warszawskie dworce. Początek następnego roku nie
przyniósł poprawy sytuacji. 14 lutego na targowisku urządzono obławę. Kercelak został
ponownie obstawiony przez żandarmerię 12 maja. Tego dnia złapano kilka tysięcy osób
i wywieziono do Dulagu (obozu przejściowego dla osób transportowanych na roboty do
Rzeszy) na ulicy Skaryszewskiej. Oprócz zatrzymania osób pechowo przebywających tego
dnia na targowisku Niemcy mieli jeszcze jeden cel – niczym niepohamowaną grabież
i niszczenie mienia handlarzy.
Ten sądny dzień nie zniszczył targowiska. W sierpniu 1942 roku funkcjonowało na nim
wciąż ponad półtora tysiąca straganów. Kres Kercelaka nastąpił niedługo później, ale z winy
Sowietów, nie zaś Niemców. W nocy z 1 na 2 września na plac targowy spadły bomby
zrzucane przez samoloty Armii Czerwonej. Spłonęło dwie trzecie stoisk. Straganiarze
próbowali je odbudować, ale tym razem władze nie dały za wygraną. W październiku 1942
roku Wehrmacht i żandarmeria obstawiły targowisko i doszczętnie je złupiły. Zagłębie
czarnego rynku zostało ostatecznie zlikwidowane. Czy jednak ferajna z Kercelaka ze swoją
gwarą i folklorem naprawdę zniknęła? Nic podobnego. Czarnorynkowi handlarze postąpili
tak, jak robili wszyscy Polacy w czasie okupacji. Wzięli się w garść i zaczęli kolejny interes od
zera. W innym miejscu i z lepszym kamuflażem.
Dwa metry szeroka, metr osiemdziesiąt długa, a w środku ma się zmieścić nawet kilka osób.
To nie plan mikroskopijnej ślepej kuchni w PRL-owskim bloku z wielkiej płyty, lecz
okupacyjnej herbaciarni, prowadzonej w jednej z Hal Mirowskich przez Janinę Surynową-
Wyczółkowską. I to w dodatku takiej, która zapewniała źródło utrzymania pięciu osobom.
W tej samej kliteczce musiał się jeszcze zmieścić kontuar, szafka, dwie kuchenki gazowe i tak
zwana prymusówka, czyli dość prowizoryczna, niezbyt stabilna kuchenka turystyczna na
paliwo płynne (np. naftę lub spirytus). Znalazło się także miejsce na drobne ozdoby, mające
lekko ożywić skromny lokal – malowane garnuszki i łowicką wycinankę. Całego interesu
doglądała Matka Boska Karmiąca spoglądająca na klientów ze ściany. A co serwowano
w owej herbaciarni? Kotlety schabowe, kiełbasę, boczek, mielone. Wszystko z odpowiednimi
dodatkami. Były ziemniaki, buraczki, kapusta. Bo przecież pod okupacją trudno oczekiwać,
że lokal z herbatą rzeczywiście będzie serwować właśnie herbatę.
Janina Surynowa-Wyczółkowska, żona oficera, zrobiła to, co wiele podobnych jej Polek,
których mężowie wyruszyli na wojnę w 1939 roku i już z niej nie wrócili. Zamiast rozpaczać,
wzięła ster domowych rządów w swoje ręce i zajęła się zapewnianiem rodzinie bytu. Nie
mając odpowiednich kwalifikacji, nie mogła oczywiście z dnia na dzień zostać krawcową,
zegarmistrzem czy innym rzemieślnikiem. Zrobiła coś innego – z klientki lokali
gastronomicznych stała się właścicielką jednego z nich.
Każdy, kto uruchamiał pod okupacją przybytek serwujący posiłki, kierował się
optymistyczną myślą: kto karmi innych, sam przecież na pewno nie będzie chodzić głodny!
Co więcej, zatrudnienie (a także samozatrudnienie) w gastronomii uchodziło w oczach
okupanta za legalną pracę. Zapewniało ausweis, czyli dokument tożsamości, niejednokrotnie
ratujący przed wywózką w głąb Rzeszy na roboty przymusowe. Nic dziwnego, że już od
pierwszych dni okupacji niczym grzyby po deszczu wyrastały nowe, prowizoryczne knajpki.
Każdemu, podobnie jak Janinie Surynowej-Wyczółkowskiej, wydawało się, że jeśli przez lata
odwiedzał kawiarnie, to bez problemu rozkręci własną. Klienci też jakby obniżyli wymagania
– jeśli tylko w lokalu dało się zjeść, a jednocześnie nie zbankrutować, to brud, długie kolejki,
kiepskie potrawy czy nieuprzejma obsługa schodziły na daleki drugi plan.
Właściciele prawdziwych, przedwojennych lokali gastronomicznych bezsilnie rozkładali
ręce na myśl o rosnącej konkurencji. Wielu zwalniało pracowników, a na ich miejsce
przyjmowało rodzinę, byle zaoszczędzić parę groszy na jeszcze czarniejszą godzinę. Tylko
nieliczni decydowali się iść z duchem czasu i dawać zatrudnienie ofiarom okupacyjnej
rzeczywistości. Przykład tego podejścia zaobserwował w Krakowie włoski reporter Curzio
Malaparte. Opisał on między innymi kawiarnię „Pani” przy ulicy św. Jana, która sprawiała
wrażenie półprywatnego klubu. O kelnerkach obsługujących lokal zanotował:

Były ubrane elegancko, nosiły jedwabne pończochy, ich ręce ozdobione

były pomalowanymi paznokciami i cenną biżuterią, a poruszały się między
stolikami z nonszalancją, paląc papierosy i rozglądając się wokół z wyrazem
kobiecego roztargnienia i nudy.

Nie były to zwykłe kelnerki, lecz tak zwane „dames du monde”, które
w pewnych krajach, zwłaszcza słowiańskich, w czasie każdej wojny i każdej
rewolucji przystosowują się z wyniosłą godnością do wykonywania zajęć
mających opinię skromniejszych. Publiczność zwracała się do nich wśród
niezliczonej ilości ukłonów, „proszę pani”, „przepraszam panią”, tak jak
goście zwracają się do rzeczywistych pań domu.

Praca w gastronomii nie była łatwa, ale zapewniała niezbędne dokumenty. Często kelnerkami
zostawały żony bogatych i wpływowych ludzi, nagle pozbawione wszelkich środków do życia. Na
zdjęciu goście siedzący przy stolikach w opisywanej przez Curzio Malapartego krakowskiej kawiarni
„Pani”, sierpień 1941 roku.

Takie lokale miały swoje specyficzne społeczności. Klientelę stanowili najczęściej

przedstawiciele jednego środowiska i ich przyjaciele. Towarzystwo znało się przynajmniej
z widzenia, a każda nowa twarz wzbudzała podejrzenia. Trudno się temu dziwić. Lokale
gastronomiczne w czasie okupacji stały się częstym miejscem spotkań ludzi podziemia. Wróg
bardzo szybko zaczął ten fakt wykorzystywać. Knajpa typu „bimber i zagrycha”, gdzie
umawiało się dwóch akowców tylko na towarzyską pogawędkę, mogła się stać dla nich
śmiertelną pułapką. Doświadczeni konspiratorzy szukali miejsc dyskretnych i sprawdzonych,
choć prawdę mówiąc, w pełni bezpiecznie nie było nigdzie.

Niebezpieczny wypad na kawę

Niemcy albo polowali na konkretne osoby i wyłuskiwali je precyzyjnie, albo na przykład

zabierali wszystkich gości zatłoczonej kawiarni czy restauracji wraz z personelem, najlepszą
żywnością i utargiem. Jeśli realizowali drugi scenariusz, klienci chcący wypić filiżankę czegoś
ciepłego i zjeść obiad często stawali się zakładnikami nazistów chcących wywrzeć presję na
polskim podziemiu.
Właściciel kawiarni czy restauracji także był narażony na poważne konsekwencje. Jeśli
lokal odwiedzali ludzie z podziemia, istniało ryzyko, że w razie niemieckiego nalotu
znalezione zostaną na przykład nielegalne broszury bądź przy którymś z gości broń.
Podejrzenia w takim przypadku padały nie tylko na człowieka złapanego na gorącym
uczynku, ale też na tego, który właśnie sprzedał mu talerz zupy.
Świat gastronomii tkwił w imadle – między Polskim Państwem Podziemnym a władzami
okupacyjnymi. Niezależnie od poglądów i swojego patriotyzmu każdy restaurator musiał
liczyć się z tym, że bezpośrednie niebezpieczeństwo zagrozi mu również ze strony Armii
Krajowej. Nie mógł przecież przewidzieć, czy władze konspiracyjne nie wydały wyroku na
któregoś ze stałych bywalców lokalu. Nie było jego winą, jeśli nieświadomie karmił
konfidenta gestapo czy innego zdrajcę. Problem polegał na tym, że egzekutorzy Armii
Krajowej nie pytali o winę. Dla nich liczyła się tylko likwidacja wroga przy użyciu wszelkich
koniecznych środków. Mógł to być granat wrzucony przez okno kawiarni albo seria
z pistoletu automatycznego. W takiej sytuacji niezwykłe łatwo było o postronne ofiary, a w
dodatku sam restaurator (o ile nie dostał rykoszetem) musiał się później tłumaczyć na gestapo.
Przykładów nie brakuje. Na przykład referat 993/W kryptonim „Wapiennik” Komendy
Głównej Armii Krajowej, którego jednym z zadań była likwidacja osób skazanych wyrokami
sądów podziemnych, przeprowadzał akcje właśnie w lokalach gastronomicznych. Był to ten
sam oddział, którego członkowie, bracia Bąkowie, potrafili odbić z bronią w ręku
zarekwirowaną im wcześniej świnię.
Jedną z „kawiarnianych akcji” przeprowadzono 8 października 1943 roku w barze „Za
Kotarą”. Celem był Józef Staszauer, oficer Oddziału Łączności Komendy Głównej Armii
Krajowej, a jednocześnie konfident gestapo. W barze wywiązała się strzelanina
z gestapowcami, jednak żołnierzom „Wapiennika” udało się wykonać zadanie, nie tracąc ani
jednego ze swoich ludzi. „Za Kotarą” zginął Staszauer wraz z żoną i szwagrem, siedmiu
Niemców oraz współpracujących z nimi Polaków, a także czterech przypadkowych
świadków, wśród których znalazła się zatrudniona tam aktorka Maria Malanowicz.
Jednocześnie konspiracyjnej wierchuszce zależało na utrzymywaniu jak najlepszych relacji
z restauratorami, a te zależały przede wszystkim od tego, czy szeregowi akowcy – chcący coś
zjeść, czegoś się dowiedzieć lub spotkać się z przyjaciółmi – potrafili się zachować. Czyli
zostawić wszystkie oznaki swojej „pracy” za drzwiami lokalu. „Wprost karygodne jest
wchodzenie do kawiarni (choćby tylko dla kupienia ciastek lub rozejrzenia się po obecnych),
jeśli ma się przy sobie broń, nielegalną bibułę lub choćby tylko notatki z adresami” – brzmiała
instrukcja Polskiego Państwa Podziemnego, cytowana przez Tomasza Szarotę. Biorąc pod
uwagę to, że ostatnią rzeczą, o którą można podejrzewać konspiracyjne władze, było
mnożenie bezsensownych nakazów i zakazów, coś musiało być na rzeczy. W dawnej polskiej
stolicy wiele było lokali, które współpracowały z podziemiem i pełniły funkcję skrzynek
kontaktowych, ich obsługa zaangażowana była w walkę z okupantem, a właściciel po cichu
dożywiał rannych.
Niemcy poszli w końcu o krok dalej. Zaczęli na własną rękę otwierać kawiarnie, należące
do gestapo i służące rozpracowywaniu polskiego podziemia. Przed tym podstępem ostrzegał
między innymi konspiracyjny „Biuletyn Informacyjny” z 26 kwietnia 1940 roku,
wymieniając z nazwy „Grand-Café” i „Gospodę Włóczęgów”. Nazwy podejrzanych lokali
przekazywano sobie także z ust do ust wraz z opisami szpicli. Także w dokumentach
Delegatury RP na Kraj zachowały się informacje o tym, kto z gości lub personelu różnych
lokali utrzymuje dobre stosunki z gestapo lub jest donosicielem. Pisze o tym między innymi
Anna Strzeżek w książce Od konsumpcji do konspiracji.
Każde wyjście na miasto wiązało się z groźbą aresztowania, ale w lokalach
gastronomicznych i tak ciągle brakowało wolnych stolików. Jedną z osób, które za nic miały
ryzyko, był pewien zawadiacki starszy pan, Stefan Maciejowski, stryj słynnej przedwojennej
automobilistki Haliny Regulskiej. Miał swoje, utwierdzone latami, zwyczaje i nie zamierzał ich
zmieniać przez wzgląd na Niemców. Siwy pan w drucianych okularach i z bujnym wąsem
lubił chadzać po mieście i zbierać plotki. Jak pisała w swoich wspomnieniach Regulska,
nieodzownym rytuałem było dla niego wyjście na „czekuladkę z pianką” do cukierni
Pomianowskiego na rogu ulicy Marszałkowskiej i Wilczej.
 Pewnego dnia zobaczył, że przed wejściem do lokalu stał żandarm
niemiecki. Nie chcąc cofać się przed nim, z głową podniesioną do góry wszedł
do środka. W cukierni było zupełnie pusto. Na środku stała tylko trupio blada
kelnerka. Stryj nie orientując się, co tutaj zaszło, usiał przy stoliku i zażądał
swojej „czekuladki”. Kelnerce trzęsły się ręce, nie była w stanie podawać.

Dosłownie moment wcześniej gestapo zrobiło nalot na cukiernię i aresztowało prawie

wszystkich obecnych. Zostawili tylko śmiertelnie przerażoną kelnerkę. Żandarm stojący przed
lokalem należał do większej grupy, która wygarniała klientów. Panu Stefanowi tym razem się
upiekło. Ale czy dostał swoją upragnioną „czekuladkę” – tego już nie wiemy.
Okupacyjni pamiętnikarze wielokrotnie powtarzali, że nawet brutalna niemiecka władza
nie potrafiła stłumić podstawowego społecznego odruchu – potrzeby przebywania
w towarzystwie innych ludzi. Wystarczyło, że kawiarnia miała w menu erzac-herbatkę
i podrabiany sernik, a nie świeciła pustkami. Jeśli w dodatku miejsce miało pozwolenie na
wyszynk – dające wątłe, ale jednak zabezpieczenie przed nalotem mundurowych – sukces był
murowany. Stefan Korboński, pod koniec wojny Delegat Rządu na Kraj, pisał o tym bez
ogródek:

Ludzie zalewali robala, jak kto mógł i czym mógł. Chęć oderwania się od
ponurej rzeczywistości, niepewność jutra, świadomość tego, że dziś żyję,
a jutro mnie nie będzie, wytwarzały nastrój pełnej beznadziejności, a wiadomo,
że dobry trunek na frasunek. Do tego dochodził brak wszelkich rozrywek,
a szczególnie u ludzi z konspiracji życie w ciągłym napięciu,
niebezpieczeństwie, które wymagało od czasu do czasu odprężenia. Konieczną
przeciwwagę dawał alkohol.
 Pomimo niebezpieczeństw, które groziły bywalcom i właścicielom lokali gastronomicznych, to właśnie
tam kwitł ruch oporu i życie towarzyskie okupowanego kraju. Na zdjęciu gospoda na świeżym
powietrzu w Radomiu, październik 1941 roku.

Taką zależność zauważał każdy, nawet dzieci. Maria Kwiatkowska, dziewczyna mieszkająca
w czasie wojny w małym miasteczku, wspominała, że wśród osób odwiedzających jej rodzinę
było bezdzietne małżeństwo Jagodów, prostych ludzi. W swoim domu prowadzili lokal
szybkiej obsługi. Podawali w nim bimber i zakąski (nóżki w galarecie, cebulę z chlebem i inne
tego rodzaju rarytasy). Kwiatkowska stwierdziła wprost: rozpijali całą okolicę. Gościom,
którzy odwiedzali prowadzoną przez Jagodów knajpę, zdecydowanie brakowało umiaru.
Widok pijanych w sztok ludzi, śpiących pokotem na trawie przed ich domem, był na
porządku dziennym.
W gościnne progi zachodzili także wabieni procentami granatowi policjanci i wszyscy,
którzy czuli gwałtowną potrzebę zapicia smutków. Impreza nie kończyła się wraz z wydaniem
całej gotówki i przekazaniem wszystkich możliwych towarów na wymianę. Małżeństwo
pozwalało klientom pić na kredyt, a zdarzało się też, że częstowali osoby zupełnie
niewypłacalne. Byle zabawa nie ustawała.

Stare gwiazdy w nowym świecie

Modne są współcześnie restauracje zakładane przez gwiazdy kina, muzyki czy sportu. Osoby
te, zwykle nie mając pojęcia o prowadzeniu restauracji czy kawiarni, wchodzą w ten biznes
i przyciągają klientelę, gdyż ważne jest w tym przypadku firmowanie przedsięwzięcia
rozpoznawalnym nazwiskiem. To zjawisko nie jest ani niczym nowym, ani też niezwykłym.
Na wielką skalę narodziło się już podczas okupacji.
Bardzo wcześnie, bo w grudniu 1939 roku, na ten nowy trend zwrócił uwagę „Goniec
Krakowski”. Redakcja rozpisywała się o gospodzie „Pod Kogutkiem” założonej przez polskie
gwiazdy sportu przy ulicy Jasnej 6 w Krakowie. Ze względu na wojenne okoliczności
praktycznie wszystkie sprzęty treningowe sportowców wyczynowych poszły w kąt i zaczęły
obrastać kurzem. Polscy mistrzowie, zamiast serwować kolejne piłki na kortach i boiskach,
poczęli serwować posiłki. Gospoda, poza możliwością wypicia kawy i herbaty, wabiła
klientów także możliwością zobaczenia na żywo najprawdziwszych idoli, a wśród nich
polskich medalistów olimpijskich i innych słynnych sportowców. Do stołów podawali
między innymi: Jadwiga Jędrzejowska, finalistka Wimbledonu, Janusz Kusociński, złoty
medalista z Igrzysk Olimpijskich w Los Angeles czy Maria Jadwiga Kwaśniewska-Trytkowa,
brązowa medalistka z Igrzysk w Berlinie.
W innych miejscach można było zetknąć się z gwiazdami sceny i estrady. Po zamknięciu
przez Niemców polskich teatrów w 1939 roku i po zamienieniu ich w miejsca wystawiające
głupawe komedyjki, służące programowemu otępianiu Polaków, rozpoczął się bojkot tych
przybytków. Konspiracyjny Związek Artystów Scen Polskich (ZASP) ogłosił, że żaden
szanujący się aktor nie może występować w podobnym miejscu. Nic nie stało jednak na
przeszkodzie, aby dawał koncert, deklamował czy odgrywał scenkę humorystyczną
w kawiarni, zwłaszcza w prowadzonej przez innego artystę.
Już w trzy tygodnie po kapitulacji stolicy przy ulicy Pierackiego 17 działalność wznowiła
kawiarnia „Café Bodo”. Nazwa nie była przypadkowa – swojej twarzy za odpowiednią opłatą
użyczał amant przedwojennego polskiego kina Eugeniusz Bodo. W lokalu znalazły
zatrudnienie jako zwyczajne kelnerki największe sławy. Wśród nich były między innymi:
primadonna Operetki Warszawskiej Messalka oraz aktorki Zofia Lindorfówna i Maria
Malicka. Nazwiska tych gwiazd działały na warszawską publikę niczym magnes. Maria
Malicka w końcu złamała się i zaczęła pracować w kolaboracyjnym teatrzyku, czego ZASP
nigdy jej nie darował. Publicznie ostrzegano ją jeszcze w latach wojennych na łamach
„Biuletynu Informacyjnego”. Po wojnie ukarana została zakazem gry na stołecznych scenach.
Anna Strzeżek, autorka książki Od konsumpcji do konspiracji, poświęconej
warszawskim lokalom gastronomicznym w czasie wojny, stwierdzała, że współwłaściciele
lokalu przy Pierackiego 17, w tym Eugeniusz Bodo, z rozmysłem zatrudniali znane
osobistości, by wspomóc swoich przyjaciół z branży. Pewnie rzeczywiście tak było, trudno
natomiast zgodzić się, że pomysł wyszedł od samego gwiazdora. Przy pierwszej okazji, na
początku października 1939 roku, aktor opuścił Warszawę. W opanowanym przez
hitlerowców mieście nie mógł czuć się bezpiecznie. W końcu brał udział w pracach nad
antyniemieckim filmem Uwaga – szpieg! i bezpardonowo kpił z III Rzeszy w skeczu
Zabawa w wojnę. Kiedy ta zabawa w wojnę stała się rzeczywistością, za radą matki Bodo
czmychnął ze stolicy. Firmowana przez niego knajpa ruszyła, ale za sprawą jego wspólnika
Zygmunta Wojciechowskiego.

Tak jak wszyscy, również przedwojenne gwiazdy sportu i estrady próbowały odnaleźć się w nowej
rzeczywistości. często oprócz lichej zupy i erzac-herbatki na gości okupacyjnych kawiarni czekały
dodatkowe atrakcje – na przykład słynna primadonna w roli kelnerki. Na zdjęciu karykatura, na
której przedstawieni zostali aktorzy filmowi w charakterze kelnerów w kawiarni „Na antresoli”.

Podobnych elitarnych przybytków było znacznie więcej. Jak na okupacyjne realia

przebogatym wachlarzem kulturalnych rozrywek kusiła w szczególności dawna polska stolica.
Klientela o wysublimowanym guście muzycznym mogła skierować swoje kroki do kawiarni
prowadzonej przez profesora Bolesława Woytowicza. Ten kompozytor i pianista, kształcący
między innymi Wojciecha Kilara, uruchomił w Warszawie przy ulicy Nowy Świat 27 „Salon
Sztuki”. Nazwę tego lokalu można odczytywać całkowicie dosłownie. Słynny, koncertujący
na całym świecie pianista otworzył podwoje kawiarni dla muzyki klasycznej i dzięki temu
odniósł sukces. W „Salonie Sztuki” występowały takie osobistości jak skrzypaczki Eugenia
Umińska i Irena Dubiska, kompozytor, dyrygent i pianista Witold Lutosławski, pianista
Zbigniew Drzewiecki czy śpiewaczka operowa Ada Sari. Nic dziwnego, że stolik trzeba było
rezerwować nieraz aż z sześciotygodniowym wyprzedzeniem.
Kawiarnię „U Aktorek” założyły panie, które pracując w „Café Bodo”, przekonały się, że
własny interes to całkiem intratna inwestycja. Wielkie otwarcie lokalu przy ulicy Piusa XI 12
(róg Alei Ujazdowskich) nastąpiło 27 kwietnia 1940 roku. Kelnerowały tam same sławy,
między innymi: Elżbieta Barszczewska, Mieczysława Ćwiklińska, Zofia Lindorfówna, Jan
Kreczmar i Janusz Warnecki, jednak to doskonałe programy artystyczne, ogłaszane
w oficjalnej prasie i na rozlepianych w mieście afiszach, przyciągały tłumy. I chociaż lokal
uchodził za jeden z najdroższych w Warszawie, gości widocznie to nie powstrzymywało. Nie
dość, że rozrywka stała na najwyższym poziomie, to jeszcze można było mieć poczucie
spełnienia patriotycznego obowiązku. Chodzenie do teatrów i filharmonii w opanowanej
przez hitlerowców Polsce po prostu nie uchodziło, a publicyści prasy gadzinowej żalili się na
„ubogość wrażeń życia obecnego”. Skoro w dodatku „tylko świnie siedzą w kinie, co
bogatsze to w teatrze”, życie towarzyskie i kulturalne musiało się toczyć gdzie indziej.
Spragnieni rozrywek Polacy tłumnie ruszyli do kawiarń – prowadzonych przez innych
Polaków i to im dających utrzymanie, a nie okupantowi i kolaborantom.

Tajemne menu

Recitale muzyczne, występy recytatorów, piosenkarzy, popisy karykaturzystów i wszystkie

inne formy rozrywek kulturalnych były jednak tylko dodatkiem do najważniejszego –
jedzenia. Właśnie aprowizacja spędzała sen z powiek restauratorom. Wprowadzony przez
Niemców system reglamentacji żywności był dla nich bolesnym ciosem. Kartki oczywiście nie
zaspokajały całego zapotrzebowania lokali. Zwłaszcza po tym, jak Trzecia Rzesza zaatakowała
Związek Radziecki, zgodne z prawem zdobywanie części przydziałów, chociażby
prawdziwego cukru i mąki, stało się praktycznie niemożliwe. Co więcej, skład kart dań
w legalnie działających restauracjach był skrupulatnie kontrolowany i ograniczany przez
władze Generalnego Gubernatorstwa. Już same zezwolenia na prowadzenie lokali
gastronomicznych określały wprost, czego nie wolno podawać gościom. Na przykład
właścicielka herbaciarni bez wyszynku nie mogła serwować dań ciepłych, alkoholi, białego
pieczywa (tylko podłej jakości chleb kartkowy) i prawdziwej kawy (tylko zbożową lub
z żołędzi), dodawać do herbaty prawdziwego cukru (tylko sacharynę). Jeśli przyłapano by ją
na łamaniu tych restrykcji, czekała ją oczywiście odpowiednio wysoka kara. O tym, co
konkretnie groziło kombinującym gastronomom i co spędzało im sen z powiek, pisała Janina
Surynowa-Wyczółkowska prowadząca mikroskopijny lokal w jednej z Hal Mirowskich.
 Miniaturowe herbaciarnie i inne lokale gastronomiczne wyrastały w okupowanej Polsce jak grzyby
po deszczu – ich właściciele wierzyli, że karmiąc innych, sami nie zaznają głodu. Na zdjęciu
sprzedawca w okupacyjnej herbaciarni, Warszawa.

Doskonale wiedziała, że każdego dnia może dostać upomnienie. Mogła być na nią
nałożona grzywna w astronomicznej kwocie 1000 złotych, a zarazem kara czternastu dni
aresztu. Mogła stracić koncesję, i to na zawsze, bezapelacyjnie. Wreszcie, mogła trafić do
obozu. Wszystko zależało od łaski i humoru urzędnika oraz od tego, czy miało się znajomości
wśród jego zwierzchników albo pieniądze na odpowiednio dużą łapówkę. To właśnie łapówki
były głównym narzędziem negocjacyjnym właścicieli restauracji. Sowicie opłacony niemiecki
urzędnik nie tylko przymykał oko na serwowanie zakazanych składników, ale i sam
podpowiadał (zwłaszcza restauratorom, u których się stołował), gdzie kupić dobrej jakości
mięso.
Oczywiście oficjalnie obowiązywało menu zgodne z wytycznymi władz Generalnego
Gubernatorstwa. W pierwszych tygodniach okupacji, kiedy restauratorzy jeszcze nie okrzepli
w nowej sytuacji, zwykle ograniczało się do czarnego chleba z marmoladą oraz herbaty
i kawy. Z czasem się poszerzało o dania obiadowe jednogarnkowe, zupy, podroby, bigos,
ziemniaki, jakieś jarzyny, coś z drobiu, parę dań z jajami i tym podobne. Do picia podawano
piwo, herbatę i kawę (a raczej jej erzac). Takie rzeczy w polskich knajpach naturalnie
serwowano wszystkim Niemcom i volksdeutschom, stosując się przy tym do zarządzonych
odgórnie dwóch dni bezmięsnych.
Zaufani, polscy klienci mogli liczyć na więcej. Zapoznawali się z menu nieoficjalnym.
Czasem spisane było na małej karteczce, serwetce czy wymieniane półszeptem przez kelnera.
Stąd wynikało subtelne rozsadzanie gości obu nacji. Obnoszenie się z kotletem przed
wygłodniałym, jedzącym bezmięsny, chudy obiad wściekłym Niemcem lub volksdeutschem
byłoby co najmniej nierozsądne. Niemniej jednak wystarczyło mieć odpowiednio zasobny
portfel, a można było jadać tak jak przed wojną, stołując się często w tych samych miejscach.
Nie było wielkim wyzwaniem znalezienie miejsca, gdzie można było zjeść dziczyznę,
doskonałe ryby czy wspaniale przyrządzoną wołowinę, a na deser belgijskie czekoladki
i popić to francuskim winem. Szmuglerzy dbali o to, by na stołach gościło najlepszej jakości
mięso, a sami niemieccy żołnierze, wyruszający z frontu zachodniego na wschodni, byli
dostarczycielami nielegalnego alkoholu. Dzięki staraniom zaradnych restauratorów można
było się pokusić nawet o zupę żółwiową. Tę ostatnią sporządzano, co warto podkreślić,
z prawdziwych żółwi, które na skutek manipulacji trafiły na stoły polskich restauracji, a nie do
fabryk Wehrmachtu. Kto miał pieniądze, dostawał prawdziwy rarytas. Kto nie miał – musiał
się zadowolić erzacem z cielęcej głowy, jak proponowała Maria Śleżańska w swoim, jeszcze
przedwojennym, Kucharzu polskim z 1932 roku.
W lokalach dla mniej rozrzutnej klienteli tryumfy święciła kuchnia polska w znacznie
mniej wykwintnej wersji. Rosół, kapuśniak, mielone, bitki, pyzy, pierogi – po domowemu,
ale w znaczeniu przedwojennym. Bo w warunkach okupacyjnych w domowych kuchniach
królowała już tylko cienka zupa. Oczywiście nikt, jeśli nie musiał, nie chciał jeść rzeczy
z „urzędowego” menu. Aby zdobyć i utrzymać klientelę, właściciele lokali musieli stale
naginać przepisy i dysponować niezwykle utalentowanymi kucharzami. Ci ostatni byli
absolutnie niezbędni do wyczarowywania smacznych potraw z niezbyt wyszukanych
produktów.
Na koniec słówko o cenach. Wedle szacunków Tomasza Szaroty w samej tylko
okupowanej Warszawie było nie mniej niż tysiąc lokali gastronomicznych. Przy tak szalonej
konkurencji tylko najlepsze miejsca mogły windować ceny do nawet 150 złotych za butelkę
zmrożonej wódki, trzeba bowiem pamiętać, że miesięczna pensja urzędnika starczała ledwie na
dwie butelki. Ceny w lokalach różniły się w zależności od tego, czy miejsce było „Nur für
Deutsche”, czy też mogli się w nim bez przeszkód stołować Polacy. W lokalach dla Niemców
było o wiele taniej. Obiad w takim miejscu, składający się najczęściej z eintopfa, czyli
pożywnego dania jednogarnkowego, kosztował w 1942 roku mniej więcej 4 złote. W tym
samym czasie porządny posiłek z nieoficjalnego jadłospisu zwykłej polskiej jadłodajni mógł
kosztować od 8 złotych za zrazy do nawet 18 złotych za solidny kotlet wieprzowy. Na częste
stołowanie się „na mieście” nie wszystkich było stać. Kto nie miał pieniędzy na obiad, a chciał
znaleźć się choć na chwilę w przyjemnym kawiarnianym zgiełku, zamawiał herbatę lub kawę.
Tę ostatnią, prawdziwą i aromatyczną – z powodu permanentnego jej braku – traktowano
niemal z namaszczeniem. Wypadało się nią delektować, wszak kosztowała aż 80 groszy za
filiżankę, a kiedy już się ją kupiło, można było z czystym sumieniem godzinami okupować
kawiarniany stolik. I tylko najpierw należało dokładnie sprawdzić, co właściwie zostało
zaserwowane. Kawa występowała często w formie tak zwanej półczarnej. Tym nieco
kuriozalnym określeniem nazywano kawę nalaną wyłącznie do połowy filiżanki, w której
czarny proszek odmierzony został z iście aptekarską precyzją. I tylko cena, z tajemniczych
względów, często zostawała taka sama, jak w przypadku pełnowymiarowej małej czarnej.
Polki w okupowanym kraju były fit. Zdrowo się odżywiały, dbały o figurę, a na dodatek
potrafiły doskonale zbilansować swój czas. Dzieliły go między pracę zarobkową, obowiązki
domowe i odpoczynek. A przynajmniej taką wizję promowały gadzinowe gazety. W świetle
publikowanych przez nie artykułów Polki wcale nie borykały się z wojną, ale co najwyżej –
z nowym hobby i dietą. U samego szczytu nazistowskiego terroru, w czerwcu 1943 roku, na
łamach „Nowego Kuriera Warszawskiego” można było przeczytać o niezwykłych zaletach
tworzenia miniaturowych ogródków warzywnych w miejskiej scenerii – na balkonach,
parapetach, podwórzach kamienic i, rzecz jasna, na działkach.

Proszę mi wierzyć, ale to nie jest paradoks, że najlepszym odpoczynkiem

dla mnie jest praca w moim „kieszonkowym” ogródku. Bo proszę: powietrze,
słońce i ruch. Prócz tego „psychiczne witaminy” – radość ze zdziałania czegoś
własnymi siłami.

Tak brzmiały rzekomo słowa zwyczajnej polskiej gospodyni, wyjaśniającej, co robi po tym,
jak odłoży na półkę „biurową teczkę albo zdejmie kuchenny fartuszek”. Gadzinówka pisała
jeszcze o praktyczności prywatnych upraw, o szansie na zaoszczędzenie pieniędzy i jedynych
w swoim rodzaju wrażeniach estetycznych. I tylko o jednym zapomniano wspomnieć w tym
tekście, opublikowanym niedługo po stłumieniu powstania w getcie warszawskim. „Najlepszy
odpoczynek” był konieczny nie po to, aby być fit, ale – żeby mieć co do gara włożyć.
W nowej rzeczywistości własna produkcja żywności stała się podstawą przetrwania. Czego
nie dało się kupić czy przeszmuglować, trzeba było wyhodować. Szczególnie w dużych
aglomeracjach, o zwartej zabudowie, stanowiło to nie lada wyzwanie.

Działkowa tradycja

Pomysł małych poletek w mieście nie był nad Wisłą żadną nowinką. Polski Związek
Działkowców podaje, że już w 1918 roku w kraju istniało 19 miejskich ogrodów
działkowych z 2064 działkami, o łącznej powierzchni ponad 70 hektarów. Ich liczba wzrastała
z roku na rok i w przededniu wybuchu II wojny światowej była wprost imponująca. Polacy
cieszyli się wówczas 606 ogrodami w różnych miastach, z prawie 50 tysiącami działek, które
zajmowały ponad 3 tysiące hektarów. Działkowcy ze Śląska chlubili się na łamach własnej
prasy „łagodzącym oddziaływaniem środowisk pięknej przyrody ogródków działkowych”.
Zarząd Towarzystwa Ogrodu Działkowego „Płaszów” z Krakowa sypał razem z innymi
Polakami Kopiec Józefa Piłsudskiego. A działacze ruchu z Poznania gościli międzynarodowy
oraz krajowy kongres działkowców. Inicjatywa uprawy małych enklaw zieleni,
dostarczających mieszkańcom miast własnych świeżych warzyw, rozwijała się w II
Rzeczpospolitej nad wyraz prężnie.
Okupant doskonale zdawał sobie sprawę z potencjału tkwiącego w ogródkach
działkowych. Już w kwietniu 1940 roku w jawnej prasie ukazała się informacja, że miejskie
ośrodki zdrowia i opieki społecznej przyjmują zapisy na ogródki działkowe. W gadzinówce
„Nowy Kurier Warszawski” władze okupacyjne informowały, że w Warszawie i okolicach
przeznaczono pod uprawy w sumie 300 hektarów ziemi, podzielonych na ogródki
o powierzchni 500 m każdy. Po jakimś czasie jeszcze je okrojono do zaledwie 400 m .
2 2

Co z takim spłachetkiem miał zrobić przeciętny mieszczuch? Oczywiście zacząć go

uprawiać, żeby podreperować budżet swojej rodziny. Problem polegał na tym, że ogródki
niekoniecznie trafiały w ręce przedwojennych działkowców. Częściej „zdobywały” je dobrze
sytuowane, ale zupełnie zagubione damy. Przed wybuchem wojny martwiły się wyłącznie
o to, czy służąca uczciwie rozlicza się z nimi za zakupy. W tamtym życiu byłyby gotowe
uwierzyć, że jarzyny rosną na straganie. Teraz miały z dnia na dzień stworzyć własną
plantację. W sukurs zagubionym przyszli wydawcy nieocenionej Biblioteczki Życia
Praktycznego.
W serii tej ukazywały się niewielkie książeczki z poradami ułatwiającymi przeżycie
w okupacyjnej rzeczywistości. Do ich napisania wydawca, czyli Obywatelski Komitet
Pomocy, zaangażował wybitnych polskich naukowców, którzy nie mogli w latach wojny
pracować w swoim zawodzie. W zacnym gronie znalazł się między innymi botanik Stefan
Ziobrowski. Na potrzeby Biblioteczki napisał broszurkę Mały ogródek warzywny, która pod
okupacją doczekała się kilku wydań. To właśnie ta książeczka krok po kroku tłumaczyła
kompletnym nowicjuszom, jak założyć ogródek, jak go pielęgnować, kiedy siać oraz kiedy
zbierać.
 W czasie wojny nic nie mogło się zmarnować – działki, ogródki i balkony, niegdyś przeznaczone tylko
do rekreacji, stały się cennym źródłem pożywienia. Na zdjęciu kobieta z dwójką dzieci, ciągnąca
wózek pełen warzyw zebranych na działce, październik 1943 roku.

Oficjalne ogródki działkowe miały zazwyczaj po kilkaset metrów kwadratowych

powierzchni. Zdaniem Ziobrowskiego przy dobrym gospodarowaniu taka powierzchnia
powinna wystarczyć do wyżywienia 4–5 osobowej rodziny. Tylko ziemniaki na zimę
gospodyni miała dokupić osobno. Uprawę należało zacząć od ustalenia, co i w jakiej ilości ma
rosnąć na działce. Wybór był wbrew pozorom naprawdę spory. Po podjęciu decyzji
gospodyni kierowała się do sklepu z nasionami i narzędziami rolniczymi. Autor Małego
ogródka warzywnego polecał przy tym, by początkujący nabywali gotowe sadzonki
niektórych roślin. Doświadczeni ogrodnicy produkują je niezmiennie także i dzisiaj,
korzystając ze szklarni i inspektów. Nowicjusze, których do grzebania w ziemi zmusiły
okupacyjne warunki, nie dysponowali takimi udogodnieniami i potrzebną wiedzą.
Najczęściej na działkach uprawiane były ziemniaki. Maria Kwiatkowska po latach
wspominała: „kochane polskie ziemniaki, ile osób przeżyło dzięki nim!”. Trudno kłócić się
z tą opinią. Z 300 m uprawy obsadzonej 60 kilogramami ziemniaków można było uzyskać aż
2

900 kilogramów. Może i nie zapewniało to w stu procentach zapotrzebowania przeciętnej

rodziny, jednak w połączeniu z żywnością przydziałową oddalało widmo głodu. Oprócz
ziemniaków uprawiano także i inne warzywa. Gospodynie wybierały te, których używały na
co dzień w kuchni. Na grządkach tuż przy kartoflisku rosły przede wszystkim: kapusta,
cebula, marchew, pietruszka, pomidory, ogórki, sałaty, fasola, rzodkiew, rzepa, buraki.
Znajdywano miejsce również na rośliny dzisiaj już nieco zapomniane i nieczęsto uprawiane
w przydomowych ogródkach. Warto wymienić między innymi jarmuż, skorzonerę (zwaną
wężymordem) i brukiew (nazywaną także karpielą).

Kartoflisko w parku, grządka na kwietniku

Ogródków działkowych było sporo, ale w żadnym razie nie mogły one zaspokoić potrzeb
stolicy, liczącej według danych z 1941 roku ponad 1 milion 300 tysięcy mieszkańców. Ci,
którym nie udało się zdobyć legalnego poletka, częstokroć organizowali je sobie „na dziko”,
w miejscu zupełnie do tego nieprzeznaczonym. Funkcję grządek pełniły na przykład
dotychczasowe rabatki kwiatowe i gazony.
Aurelia Wyleżyńska, pamiętnikarka okupacji cytowana przez Tomasza Szarotę, mówiła
o wojennej Warszawie: „miasto-ogród warzywny”. Zwyczajnym widokiem stały się
kartofliska wyrastające w parkach i na miejskich placach. O uprawach, którymi poprzecinana
była stolica, wspominały dzieci, cywile, ale też po dziś dzień opowiadają o nich powstańcy
warszawscy. Nawet koło Zamku Królewskiego, „wśród srebrzystych świerków”, znalazły się
„grządki z kartoflami”. Jeśli były tam, to trudno się dziwić, że na uprawy poświęcono również
popularne obecnie wśród spacerowiczów, rowerzystów i biegaczy Pole Mokotowskie. Chcąc
uzyskać jak największe plony, mieszkańcy miasta dbali o swoje ogródki. W palącym letnim
słońcu jarzyny potrzebowały podlewania. Działkowcy chwytali więc wiadra i maszerowali do
niewykończonego gmachu Urzędu Patentowego. W podziemiach budynku stała przyniesiona
rękami warszawiaków woda, która zasilała ich uprawy. Urodzony w 1931 roku Andrzej
Kazimierz Olszewski, którego rodzice zajmowali się przed wojną fotografią, zapamiętał
działkę na Polu Mokotowskim:

mama jakieś jarzyny, jakieś słoneczniki, trochę kwiatów, szałwię pamiętam

na przykład. Myśmy z ojcem to bez szczególnego entuzjazmu grzebali w tej
glebie. Lebiodę się jadło, lebioda jest przecież zielskiem, a jednak panie
potrafiły przygotowywać jakieś potrawy z tej lebiody.

Oczywiście nie każdy park zamienił się w pole uprawne. Te najpiękniejsze, upstrzone
tabliczkami z napisem: „Nur für Deutsche”, miały pełnić tylko jedną funkcję – cieszyć oko
rasy panów. Miasto mogło przymierać głodem, ale hitlerowcy nigdy nie zgodziliby się, aby
na przykład Łazienki Królewskie (od 1940 roku zamknięte dla ludności polskiej) stały się
nagle jedną olbrzymią grządką.
 Gdzie w takim razie warszawianki mogły wykazywać się swoją zaradnością? Na przykład
w założonym w latach dwudziestych i istniejącym do dzisiaj parku im. Romualda Traugutta.
Mieszkańcy podzielili między siebie olbrzymi, ponad dwudziestohektarowy teren zielony.
Swoje uszczknęła z niego także Rada Główna Opiekuńcza, a za jej pośrednictwem najmłodsi
warszawiacy.
O nowej roli parku Traugutta wspomina Barbara Domagalska, urodzona w 1930 roku
w niezamożnej rodzinie, która przez całą okupację mieszkała w mieście. W ramach pieczy,
jaką RGO roztaczała nad dziećmi, nie tylko wydawano im obiady, ale też zapewniano zajęcia
i ruch na świeżym powietrzu. W parku Traugutta wyznaczono malcom działeczki, na których
mogli uprawiać warzywa. Kiedy przychodziła pora na plony, dzieci zbierały jarzyny i zanosiły
je do domu.
Nieustanny bój o żywność trwał także w domach i mieszkaniach każdego dużego miasta.
Zamiast kwiatów na klombach przed wejściem oraz w skrzynkach na parapetach i balkonach
rosła zielenina. Panie domu dzieliły swoje kompaktowe grządeczki na jeszcze mniejsze części.
Na każdej z nich siały lub sadziły najpotrzebniejsze warzywa. Starały się tak wszystko ułożyć,
żeby poszczególne skrzynki przynosiły plony po kolei. W ten sposób w ich kuchniach nigdy
nie brakowało świeżych przysmaków. Wystarczyło sięgnąć ręką…

Królikarnia zamiast łazienki

Z domowym chowem zwierząt nie było równie prosto. Chcąc zapewnić sobie źródło mięsa,
ludzie podejmowali trud hodowli nawet w centrach miast. W piwnicach, na strychach,
w szopach, kuchniach, a nawet w łazienkach polskich domów mieszkały króliki. Ich mięso
jest zdrowe, zawiera dużo białka i witamin, a same zwierzęta są łatwe w utrzymaniu i bardzo
szybko rosną. Te walory czyniły z królików idealne uzupełnienie okupacyjnej diety.
Króliki miały jednak także jedną poważną wadę: trzeba je było wyżywić. Najłatwiej było
karmić zwierzęta w lecie, kiedy nawet w środku miasta bez najmniejszego problemu dało się
znaleźć świeżą trawę. Oprócz tego do króliczych brzuchów trafiały kuchenne odpadki i siano.
Zimą nie obywało się bez wyrzeczeń: jeśli pani domu chciała zachować swoją hodowlę, często
była zmuszona uszczuplać zapasy przeznaczone dla siebie i rodziny.
 Z braku dostępu do innych mięs w czasie okupacji zadowalano się tuszkami królików, zwłaszcza że
ich hodowla była wyjątkowo niewymagająca. Dobrze przemyślane klatki zajmowały niewiele miejsca
i dało się je trzymać w mieszkaniu, a opieką nad królikami mogli zajmować się nawet najmłodsi
członkowie rodziny. Na zdjęciu mężczyzna karmiący króliki w klatkach, fotografia z czasów
okupacji.

Króliki mieszkały najczęściej w klatkach. W dużych miastach klatki te trzymano

w kamienicach. Poznanianka, Teresa Śliwińska, wspominała okoliczności, w jakich jej rodzice
zdecydowali się na rozpoczęcie własnej hodowli. Niemcy zarekwirowali im piec z kotłem
miedzianym na wodę, a nawet wannę – wszystko to rzekomo jako materiał na broń
i amunicję. W efekcie łazienka zionęła pustką. Państwo Śliwińscy nie zamierzali dopuścić,
żeby nagle opróżniona powierzchnia się marnowała. Dawną łazienkę po sam sufit zastawili
klatkami z królikami. Znalazło się miejsce także na beczkę z kiszoną kapustą i skrzynkę
z ziemią ogrodową, w której pani domu przechowywała warzywa.
Łazienka przyciągała dzieci jak magnes. Teresa Śliwińska opisuje, jak poznawała zwyczaje
królików i bacznie je obserwowała. Te zainteresowania, połączone z doglądaniem zwierzaków
i żmudnym zdobywaniem dla nich pożywienia (co zwykle należało do obowiązków dzieci),
mogły mieć wyłącznie jeden skutek. Najmłodsi członkowie rodziny przywiązywali się do
małych puszystych kulek, które po kilku miesiącach lądowały na talerzu. Wspominała o tym
Maria Kwiatkowska, która w czasie okupacji była nastolatką mieszkającą z mamą oraz
młodszym bratem w Sędziszowie Małopolskim. To właśnie jej brat Poluś zajmował się
stadkiem, mającym zapewnić rodzinie mięso. Króliki mieszkały w małej stajence za domem,
a kiedy przychodziło im się żegnać z życiem:
 Zabijał je sąsiad Buś, a mama przyprawiała je na różne sposoby. Poluś się
boczył, bo bardzo się do nich przywiązywał i żal mu było, kiedy zabierano
króliki do jedzenia.

Dziecku nie sposób było wytłumaczyć, że w obliczu wojny dobro zwierząt musi zejść na
drugi plan. Najlepsze, co w tej sytuacji mogli zrobić dorośli, to oszczędzić pociechom widoku
uboju i oprawiania ich pupili. Bez względu na to, czy rzecz miała miejsce w metropolii, czy
też w małym miasteczku na Podkarpaciu, trzeba było – jak komentowała Śliwińska – „mężnie
znieść utratę kolejnych kłapouchów”.
Nie zapominajmy, że w wielu domach i rodzinach króliki po raz pierwszy pojawiły się
dopiero w czasie wojny. W związku z tym wiedzę na temat hodowli świeżo upieczeni
właściciele musieli skądś czerpać. Ci, którzy mogli, dowiadywali się, co i jak, od
doświadczonych w tej materii krewnych lub znajomych. Całej reszcie pozostawała metoda
prób i błędów oraz nieoceniona Biblioteczka Życia Praktycznego. Profesor Teodor
Marchlewski, dziekan Wydziału Rolniczego Uniwersytetu Jagiellońskiego, przyszedł
hodowcom z pomocą, pisząc wydaną w 1940 roku broszurę Hodowla królików.
Tłumaczył rzeczowo, jak dbać o króliki, jak je karmić, gdzie trzymać i wreszcie… jak je
szybko i sprawnie zabić oraz oskórować. Nie ma się co oszukiwać. Nawet jeśli hodowlą
zajmowała się pani inżynierowa albo biuralista, w którymś momencie musieli ubrudzić sobie
ręce krwią.

Ubój królików odbywa się poprzez oddzielenie kręgosłupa szyjnego od

czaszki za pomocą silnego uderzenia; śmierć następuje momentalnie. Na
jakość mięsa dodatnio wpływa przecięcie gardła natychmiast po zabiciu,
powodujące spłynięcie krwi, oraz opróżnienie pęcherza moczowego przez
nacisk na ścianę brzuszną. Oczywiście unosimy przy tym zwierzę głową do
góry.

Inna publicystka Biblioteczki Życia Praktycznego, Marzena Saryusz-Stokowska, w książce

Użytkowanie skórek i mięsa królika podawała alternatywne sposoby, obejmujące między
innymi poderżnięcie gardła lub wystarczająco mocne uderzenie pałką w potylicę. Teraz
wystarczy sobie wyobrazić dawniej bywałą w świecie elegantkę, której pod okupacją życie
ułożyło się wyjątkowo niepomyślnie i to na jej głowę spadło wykarmienie kilkorga dzieci.
W tym celu hoduje króliki, jednak żeby zrobić z nich pasztet, najpierw musi je uśmiercić.
W jednej ręce trzyma książkę, w drugiej – dajmy na to – wałek do ciasta zastępujący pałkę…
 Okupacyjna rzeczywistość wymagała od kobiet szybkiego przyswajania nowych, praktycznych
umiejętności, takich jak zabijanie i oprawianie zwierząt hodowlanych. W sukurs przyszli im autorzy
poradników z Biblioteczki Życia praktycznego. Na zdjęciu ilustracja z poradnika pt. Użytkowanie
skórek i mięsa królików, wydanego w Krakowie w 1942 roku.

Kraina kozim mlekiem płynąca

Na spokojniejszy żywot mogły liczyć w miastach kozy. Ich mięso nie ma z pewnością takich
walorów smakowych jak tuszki z królików. O ile koźlęcina, czyli mięso koźlątek,
porównywana bywa do jagnięciny, to mięso pozyskane ze starszego zwierzęcia przeznaczone
jest zdecydowanie dla koneserów (żeby nie powiedzieć – ekscentryków). Zresztą kóz nie
hodowano w miastach na ubój. Ich głównym zadaniem było dostarczanie mleka.
W tej kwestii doceniali je także okupanci. Jak pisze Czesław Łuczak w książce Polityka
ludnościowa i ekonomiczna hitlerowskich Niemiec w okupowanej Polsce, w 1940 roku
Niemcy planowali sprowadzić na ziemie polskie wcielone do Rzeszy aż 50 tysięcy kóz!
Populacja tych zwierząt rosła w Kraju Warty przez cały okres okupacji. O ile przed wojną,
w 1937 roku, wynosiła około 160 tysięcy osobników, to do grudnia 1941 roku przybyło 15
tysięcy kóz, a dwa lata później łącznie było ich już około 235 tysięcy.
Kozy nie były objęte przepisami nakazującymi ich rejestrację i kolczykowanie, dlatego
łatwo było nimi handlować, nawet w tajemnicy przed okupantem. Co więcej, ich mleka –
inaczej niż mleka krowiego – nie trzeba było przymusowo oddawać do zlewni. Prawdziwym
błogosławieństwem dla hodowców były również… kozie podniebienia: zupełnie niewybredne
i gotowe na niemal dowolną okupacyjną dietę. To wszystko czyniło z kóz idealne zwierzęta
gospodarskie na trudne czasy wojny.
Zapewne dlatego warszawski maszynista Symeon Surgiewicz zdecydował się trzymać
w ogrodzie swojego domu, w którym zamieszkał w lipcu 1939 roku, właśnie kozę. Sporych
rozmiarów podwórko, liczące 20 metrów szerokości i 50 długości, w zupełności wystarczało
na potrzeby dziesięciu kur i rogatej producentki mleka. Na terenie posesji rosły kwiaty,
warzywa i drzewa owocowe. Było to miejsce idealne dla żarłocznego i wszystkożernego
zwierzęcia, jakim jest koza. Jak wspomina Surgiewicz, było to bydlę rude, niesforne, które
potrafiło skonsumować miotłę, ogryźć drzwi komórki, nie mówiąc już o młodych gałązkach
drzew owocowych. Te stanowiły dla niej nie lada przysmak. Choć właściciele mocno ją za
podobne wyczyny karcili, to zarazem – bardzo o nią dbali. W końcu przez całą okupację była
dla nich źródłem nieodzownego wapnia. To stawiało ją znacznie wyżej w hierarchii niż
pozostałe zwierzęta kręcące się po podwórkach.
Na przedmieściach Warszawy, na których zamieszkał Surgiewicz, posiadanie kozy było
formą nobilitacji. Liczyło się nawet bardziej niż posiadanie coraz mniej wartych papierowych
pieniędzy. Można by wręcz powiedzieć, że nastąpił swoisty powrót do średniowiecza
i zamożność na nowo zaczęto przeliczać na rogaciznę. Sam pamiętnikarz stwierdził: „kozę miał
tu co dziesiąty obywatel, wynika więc z tego, że okolica była zamożna, mlekiem kozim
płynąca”.
Także w innych zakątkach kraju doceniano właściwości tej okupacyjnej ambrozji.
Wilnianka Genowefa Chyczyńska, która w okresie okupacji była nastolatką, wspominała, że
pieniądze, które zarabiała na korepetycjach, przekazywała swojej mamie, z przeznaczeniem na
kozie mleko:

Pożyczyłam jej po 10 marek na mleko, które brałyśmy od jednej

posiadaczki… kozy. Pani Kasejwisowa, Litwinka, mieszkająca nad Wilią,
hodowała kozy. Nie znosiłam tego zapachu! Obrzydliwość, ale mleko było
zdrowe i kto wie, czy w tamtych czasach nie uratowało nas od anemii
i krzywicy?
 Koza stanowiła idealne rozwiązanie dla tych, którzy mieli do dyspozycji niewielkie podwórko i nie
mogli pozwolić sobie na hodowanie krowy. Mleko – nawet kozie – było bezcenne, zwłaszcza jeżeli
rodzina miała na utrzymaniu małe dzieci. Na zdjęciu Alicja Bąk z kozą przed domem przy ulicy
Czarnieckiego, fotografia z czasów powstania warszawskiego.

Również w niewielkich miejscowościach, zwłaszcza w najskromniejszych gospodarstwach,

królowały kozy. Nie posiadając dość ziemi, żeby wyżywić krowę, a w konsekwencji nie
mając krowy, rolnicy stawiali na wprawdzie niesforną i głośną, ale zarazem tańszą i mniej
wybredną alternatywę. Dla wielu rodzin była to inwestycja wprost kluczowa – tylko własna
koza zapewniała potrzebne dzieciom mleko. Trudno było liczyć w tej kwestii na sąsiadów. Ci
rzadko dysponowali nadwyżkami, a jeśli nawet, to woleli je sprzedać, niż oddać za bezcen.
W przypadku krowiego mleka obowiązywały ich też oficjalne obostrzenia. Od każdego
zwierzęcia właściciele musieli dostarczyć do mleczarni odpowiednią ilość mleka w ramach
kontyngentu. W relacjach z tamtych dni niejednokrotnie przewija się wspomnienie
codziennego noszenia bańki z mlekiem do punktu oddalonego nawet kilka kilometrów od
domu. Posiadaczy kóz ten problem nie dotyczył.
Hodowle królików i kóz niewiele miały ze sobą wspólnego, ale w obydwu przypadkach
to dzieci przyjmowały na siebie kluczową rolę żywicieli zwierząt. Stanisław Waligóra,
najstarszy z trójki rodzeństwa, który w 1939 roku miał zaledwie cztery lata, całą okupację
spędził we wsi Dominowo w pobliżu Wrześni. Był małym dzieckiem, jednak to do niego
należało pasienie kozy, w czym towarzyszyło mu jeszcze młodsze rodzeństwo, siostra i brat.
Dzieci codziennie wyprowadzały kozę na łąkę, pilnując, żeby nie weszła komuś w szkodę lub
nie zgubiła się. To ostatnie byłoby dla biednej rodziny prawdziwą tragedią. Tylko dzięki
krnąbrnej kozie – jednej z dziesiątek tysięcy zapomnianych bohaterek okupacji – każdego
dnia mieli dla siebie odrobinę zdrowego i tłustego mleka.

Krasula dla bogaczy

Ludzie, którzy w okupację wchodzili z zapasem gotówki, nie zawsze decydowali się na
półśrodki. Jeśli w centrum miasta, w piwniczce lub w bramie kamienicy, można było trzymać
kozę, to przy odrobinie wysiłku dało się też znaleźć miejsce na… krowę.
To była inwestycja ryzykowna i kosztowna, nic więc dziwnego, że krasule kupowali
często ci sami warszawiacy, których przed wojną było stać na własną willę i luksusowy
samochód. Pod okupacją zamiast czterech kółek w garażu mieszkała krasula i żywiła
mieszkańców domu.
Ktoś jednak musiał ją wyżywić – i to raczej bez wyprowadzania zwierzęcia na najbliższą
łąkę. Podczas nawet krótkiego spaceru krowa mogła wpaść w oko Niemcom lub
volksdeutschom albo też złapać zbłąkaną kulę. Także ze względu na zawistnych sąsiadów,
kontyngenty i panoszących się po mieście złodziei z posiadaniem krowy lepiej było się po
prostu nie obnosić.
Kto nie potrafił sam się zaopiekować krową lub nie miał ku temu odpowiednich
warunków, szukał odpowiedniego wspólnika. W ten sposób problem trzymania krowy
w środku Warszawy rozwiązał ojciec Izabeli Krzyżańskiej, późniejszej powstańczej
sanitariuszki Obwodu II „Żywiciel”. Mężczyzna był swego czasu intendentem wojskowym
i widocznie nie stracił z wiekiem koniecznej w tym zawodzie obrotności:

Całą okupację kupował gdzieś krowę i tę krowę żeśmy mieli. Z tym, że ta

krowa była, na przykład, gdzieś pod Warszawą. Za to, że ktoś ją tam trzymał
i opiekował się nią, to myśmy dwa czy cztery litry (już nie pamiętam, ile)
dziennie tego mleka mieli. Z tym, że się chodziło…

Pamiętam, że kiedyś [chodziło się – AZJ] na Chmielną, potem tam się

skończyło. Na rogu Kaniowskiej był ogrodnik. […] Krowa była u ogrodnika.
W czasie Powstania był spór […] o krowę. Wojsko chciało zabić, a matki nie
 pozwalały, bo chciały to mleko dla dzieci, dla niemowląt.

Potrawy tylko dla odważnych

Z pomocą ludziom, którym brakowało smykałki do interesów, przychodziło samo miasto.

W ekstremalnych warunkach zaczęła funkcjonować zachwalana przez autorki okupacyjnych
książek kucharskich kuchnia bez przesądów. Mocno ucierpiały na tym na przykład… miejskie
gołębie.
Skoro inne gatunki mięsa trudno było kupić, rosół z gołębia wydawał się kuszącą
alternatywą. Ptaki, które zwykle kręcą się stadami po miejskich rynkach, zaczęły nagle
tajemniczo znikać. To, jaki spotkał je los, zdradził w swoich wspomnieniach Jan Rybak, który
urodził się w Warszawie w 1929 roku. Kiedy akurat nie pracował i nie wykonywał misji dla
młodzieżowych grup sabotażu, zdarzało mu się obserwować, jak swój żywot kończą coraz
rzadsze w stolicy „latające szczury”:

Do dzisiaj mam wielki szacunek dla gołębi, karmię je, bo w tamtym okresie
one mnie wyżywiły. Babcia otwierała okno, [wysypywała – AZJ] kilka ziarenek
grochu, okno było przytrzymywane na sznurku, jak gołąb wszedł tylko na
parapet, babcia czy mama pociągała za sznurek, gołąb był w mieszkaniu i do
garnuszka.

W ten sposób powstał rosołek z gołębia i mięsko gołębia. One mnie

wyżywiły, zawsze staram się, jak tylko mogę, okruszki, groch, gdzie jestem,
żeby o gołębiach pamiętać.

Dzisiaj nikt już chyba nie wyłapuje dzikich gołębi z myślą o obiedzie. Tym hodowlanym
nadal natomiast zdarza się trafiać na talerze smakoszów. Ich tuszki są delikatne i zdrowe.
Uznaje się je wręcz za mięso wykwintne i poleca w szczególności dla małych dzieci i dla osób
o wrażliwym układzie pokarmowym. To, na co dawniej polowano tylko wtedy, gdy głód
zaglądał w oczy, dziś gości w menu najdroższych restauracji.
„Zebrane w lesie żołędzie, zgodnie ze wskazówkami prababci, obrałam z łupin i pokrojone
moczyłam w czystej, zimnej wodzie przez 2–3 dni” – wspomina czytelniczka „Ciekawostek
historycznych.pl” Angelika Januszewska. Kilka lat temu zdecydowała się przetestować
rodzinne receptury z czasów okupacji. Wybór nieprzypadkowo padł właśnie na żołędzie.
„Prababcia, Genowefa Golik, mieszkała na terenach wcielonych do III Rzeszy. Również tam
panował głód, zwłaszcza wśród Polaków. Zapobiegliwe gospodynie jako pożywienie
głodowe wykorzystywały żołędzie. Z odpowiednio spreparowanych można było
przygotować kawę, mąkę, a nawet jeść je jak ziemniaki” – wyjaśnia.
Czyli, mówiąc krótko, żołędzie potrafiły zastąpić wszystko. Wcześniej tylko trzeba było
odpowiednio je spreparować.
„Woda po kilku godzinach zmieniała kolor i stawała się mętna. Zbierała się w niej tanina,
gorzki i szkodliwy dla człowieka garbnik” – wspomina Angelika Januszewska. Zgodnie
z przepisem płyn powinno się wymieniać tak długo, aż zabarwienie całkowicie zniknie.
Dopiero wówczas kucharka wysypała żołędzie na blachę, wyłożoną papierem, i wysuszyła je
bezpośrednio przy piecu. „Po kolejnych kilku dniach stały się twarde. Wówczas zmieliłam je
w młynku na grubą mąkę” – czytamy dalej. Podstawowy okupacyjny surogat był gotowy.
I nasza czytelniczka nie zawahała się go wykorzystać:

Część mąki prażyłam na patelni aż przybrała brązowo-czarny kolor.

Powstały w ten sposób proszek zaparzyłam jak zwykłą kawę. Miała smak
podobny do kawy zbożowej, gorzkawy, z lekko orzechowym posmakiem.
Całkiem znośny aczkolwiek nie mogący konkurować z tradycyjną kawą.

Druga część mąki została wykorzystana na podpłomyki, „również według przepisu prababci”.
Jak wyjaśnia Angelika Januszewska, taką mąkę: „należy łączyć pół na pół z mąką zbożową,
ponieważ mąka żołędziowa nie lepi się i nie da się zrobić ciasta wyłącznie z niej. Nadaje się
ona tylko jako »rozcieńczalnik« zwykłej mąki”. Efekt końcowy czytelniczka opisała
z niekłamaną satysfakcją. Może i podpłomyki z mąki żołędziowej były dość suche i kruche,
ale podstawowy warunek spełniały. Były smaczne. Udał się także trzeci eksperyment
z okupacyjną kuchnią: tradycyjny chleb na zakwasie z mąki żołędziowej z dodatkiem
pszennej razowej. „Był on dość ciężki, kruchy i z charakterystycznym lekko orzechowym
posmakiem” – wspomina czytelniczka. Wśród koneserów dobrego pieczywa pewnie nie
znalazłby uznania. Ale głód w warunkach bezwzględnej wojny zaspokajał niezawodnie.
Dwadzieścia lat doświadczenia w… jedzeniu kory z drzewa

Prababcia pani Angeliki wykazała się w czasie okupacji wyjątkową kreatywnością. Ale nie
była w tym w żadnym razie odosobniona. Na ciągłe niedobory w zaopatrzeniu i skromność
wojennej diety dało się odpowiedzieć tylko na dwa sposoby. Można było uwierzyć prasie
gadzinowej i przyjąć, że kawa, herbata, cukier, masło czy śmietana to przedmioty zbytku.
Przykłady kulinarnych fanaberii, które żadnej szanującej się kucharce nie są potrzebne do
szczęścia. Można też było podjąć walkę z wiatrakami w nadziei na udowodnienie, że jednak
da się zrobić coś z niczego. Dziesiątki tysięcy Polek wybrały tę drugą drogę. Dla każdego
przedwojennego rarytasu szukały smacznych i pożywnych surogatów. Tak, by osłodzić sobie
i swoim najbliższym życie w najcięższych chwilach i dodać wszystkim sił potrzebnych do
przetrwania okupacji.

Wiele zależało od przemyślanego zagospodarowania skromnych poletek i przydomowych ogródków.

Wybór nasion i sadzonek mógł zadecydować o tym, czy plonów wystarczy, aby wyżywić całą
rodzinę. Na zdjęciu reklama warszawskiej firmy sprzedającej nasiona.

Na korzyść nadwiślańskich pań domu przemawiało historyczne doświadczenie.

Gospodynie z okupowanej Francji wpadały w rozpacz na samą myśl o tym, że na sklepowych
półkach może zabraknąć na przykład śmietanki do kawy. Nieprzyzwyczajone do wojennej
rzeczywistości już pierwszą zimę pod niemieckim panowaniem odmalowywały w swoich
pamiętnikach jako czas apokalipsy. W Polsce sytuacja była nieporównywalnie cięższa, ale też
panie domu były do niej o wiele lepiej przygotowane. Już dwie dekady wcześniej one same
lub ich matki i babki borykały się z niemiecką okupacją. I wojna światowa przyniosła ze sobą
ogromne trudności w zdobyciu wielu towarów, w szczególności tych pochodzących
z importu. Już wówczas Polki nauczyły się zastępować je swojskimi zmiennikami. Kiedy
w 1939 roku kraj ponownie zalała fala obcych wojsk, wystarczyło odkurzyć stare receptury,
na przykład takie, jakie drukował w czerwcu 1917 roku „Głos Rzeszowski”.
W końcowym, najtrudniejszym okresie okupacji niemieckiej gazeta przekonywała, że
pokarmem dla ludzi może być nawet koniczyna. „Stanowi ona znakomitą i bardzo pożywną
jarzynę w rodzaju szpinaku, której spożycie absolutnie nie szkodzi zdrowiu i nie pociąga za
sobą żądnych przykrych następstw” – tłumaczyli dziennikarze. – „Koniczynę, która ma służyć
na pokarm dla ludzi, należy zbierać w czasie pierwszego okresu wegetacji około 10 do 15
centymetrów wysoką, możliwie świeżą i niezwiędłą. […] Nadają się do tego wszystkie rodzaje
koniczyny, jednak wskazanym jest tak zwaną lucernę parokrotnie przegotować i zmieniać
wodę tak, aby utraciła smak pewnej goryczy”.
Jeszcze dalej w swoich sugestiach posunął się „Dziennik Poznański”. Jego redakcja
w kwietniu 1916 roku zwróciła uwagę na najnowsze odkrycie niemieckiej nauki: człowiek
może jeść drzewa! „Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe”
– informowano. „Tymi składnikami są mączka, cukier, oleje. […] Można zużytkować [je –
AZJ] na pokarm dla ludzi. Chodzi tu przede wszystkim o drzewa takie, jak brzozy, lipy,
jesiony, wiązy, topole”. W artykule tłumaczono, że każdy bez wielkiego trudu może „zasoby
te dobywać”, a następnie mielić drewno na „mąkę drzewną”. I jeszcze tylko, z myślą
o sceptykach, dopowiadano: „Uczeni niemieccy twierdzą, że ludzki żołądek mąkę drzewną
łatwo trawi!”.
Obok porad prawdziwie survivalowych drukowano też takie, które były przeznaczone dla
każdej rodziny – niekoniecznie przymierającej głodem. Ten sam „Dziennik Poznański” we
wrześniu 1916 roku zreferował przepisy pani Juliuszowej Albinowskiej – autorki
bestsellerowych książek kucharskich i kompendiów z początku wieku. Albinowska, sama
będąca doskonałą gospodynią, znającą sytuację innych pań domu, zdradzała swoje sposoby
na radzenie sobie z bardzo konkretnym problemem: niedoborami kawy. W wojennych
realiach były to pomysły na wagę złota. Bądź co bądź, Polacy bez aromatycznego napoju nie
umieli się obyć.

Marchewkowa kawa zamiast małej czarnej

Składu chemicznego kawy w warunkach domowych nie da się spreparować, zwłaszcza jej
najważniejszego elementu, czyli stawiającej na nogi kofeiny. Niemniej jednak można
wytworzyć napój o podobnym kolorze, ciekawym zapachu i smaku zbliżonym do
autentycznej kawy. Zarówno podczas I, jak i II wojny światowej popularna była kawa
z cykorii. Roślinę tę jako surogat wykorzystywano wedle słów Juliuszowej Albinowskiej już
od XVIII wieku, a stosuje się ją także i dziś. W celu uzyskania pożądanej namiastki należało
ususzyć liście cykorii albo upalić w piecu jej korzeń pokrajany w kostkę. Następnie się to
rozdrabiało i w zależności od efektu, jaki gospodyni chciała uzyskać, albo mieszało się surogat
z prawdziwą kawą, żeby ją rozmnożyć, albo z kawą zbożową dla poprawienia jej smaku.
Erzac kawy można też było uzyskać z… najzwyklejszej marchwi. Z powodu
powszechności upraw tej jarzyny w Polsce metoda była wyjątkowo ekonomiczna. W celu
uzyskania namiastki kawy należało – podobnie jak w przypadku cykorii – upalić korzeń
pokrajany w kostkę i rozdrobnić.
Kolejne metody produkcji erzaców kawy znaleźć możemy u Franciszki Gensówny,
autorki popularnego przed II wojną światową poradnika dla młodych gospodyń. Kucharka
nie porzuciła wiernych czytelniczek także w nowej rzeczywistości. W swojej Zdrowej kuchni,
która doczekała się pod okupacją kilku wydań, podawała przepisy na smaczne, niewyszukane,
a przede wszystkim dostosowane do realiów dania oraz porady praktyczne dla gospodyń,
jadłospisy i domowe sposoby leczenia niektórych chorób.
Gensówna, nawiasem mówiąc, miała na temat prawdziwej kawy bardzo niepochlebną
opinię. Pisała, że wprawdzie „kawa zagraniczna” ładnie pachnie, ale jest „i droga,
i niezdrowa”. Zamiast niej kucharka polecała kawę zbożową domowej roboty. Aby ją zrobić,
należało wziąć „większy zapas żyta” i upalić je równo na jasnobrązowy kolor. Kolejnym
krokiem było wystudzenie go, zmielenie i wsypanie do metalowej, szczelnie zamykanej
puszki. Potem wystarczyło tylko erzac zaparzyć. Oprócz zbóż kucharka polecała także jako
namiastkę soję. Zaznaczała jednak, że dobrze jest dodać do niej dla zapachu kawy ziarnistej,
ewentualnie pomieszać z innymi namiastkami.
 Wojna wyzwoliła w kobietach nieprawdopodobną kreatywność w poszukiwaniu atrakcyjnych
surogatów niedostępnych towarów. Zmieniło się również samo gotowanie – rodzinę trzeba było
nakarmić niezależnie od tego, jak trudne były warunki. Na zdjęciu kobieta przygotowująca posiłek
pod gołym niebem, sierpień 1942 roku.

Kawa zbożowa, obecna wcześniej raczej w niezamożnych domach, bądź serwowana

dzieciom, zyskiwała na popularności od samego początku wojny. Dziennikarz „Nowego
Kuriera Warszawskiego” już w grudniu 1939 roku pisał z entuzjazmem:

Zamiast kawy oryginalnej, Warszawa od dawna używa, jako zdrowszej

i pożywniejszej, kawy zbożowej. Wiele przezorniejszych gospodyń
przygotowuje sobie kawę zbożową, paląc pszenicę, jęczmień i żołędzie. Smak
jej nie ustępuje niemal kawie prawdziwej, ale skutek jest niewątpliwie lepszy.
Nie szkodzi zdrowiu, a to chyba b. ważne.

Wprawdzie ówczesna nauka wcale nie opowiadała się jednoznacznie za szkodliwością

prawdziwej kawy, ale taka opinia pozwalała zakamuflować rzeczywisty powód popularności
zbożowego surogatu. Polki po prostu nie miały wyjścia.
Obok kawy zbożowej i cykoriowej produkowano także erzac z żołędzi. Jedną z metod jej
wyrobu opisała Angelika Januszewska. Inny sposób zakładał wygotowywanie żołędzi
w łupinach lekko wcześniej uszkodzonych (tak, by woda dostawała się do środka). Po
kilkakrotnej zmianie wody łupiny bez problemu można było zdjąć. Po tym następował proces
suszenia i mielenia. W ten sposób powstawała mąka w kolorze – nomen omen – kawy
z mlekiem i zapachu mokrych leśnych liści. Dawało się z niej, używając przydziałowego
tłuszczu, upiec na przykład ciasteczka, o pięknym ciemnym kolorze i ciekawym smaku.
Można też było zmieszać ją ze zwykłą mąką w celu jej zaoszczędzenia. Przy odpowiednich
proporcjach nie zmieniała smaku wypieków. Wojenni pamiętnikarze najczęściej jednak
wspominają nie żołędziowe wypieki, ale kawę z żołędzi, która powstawała po upaleniu mąki.
Taką kawę można kupić także i dziś w sklepach z żywnością ekologiczną, jednak jej skład
jest nieco bogatszy od tej, jaką piło się w latach II wojny światowej. W celu poprawienia
smaku producenci dodają do niej aromatyczne przyprawy, między innymi: kardamon, imbir,
cynamon i goździki. Okupacyjne panie domu na podobne ekstrawagancje nie mogły sobie
pozwolić.

Okupacyjna kawa we współczesnej kuchni

W sklepach można się zaopatrzyć także w mąkę żołędziową. Używając jej, każdy będzie
w stanie w domowych warunkach przygotować najprawdziwszą kawę z żołędzi, nie
przechodząc całego żmudnego procesu opisanego przez panią Angelikę. Mąkę należy po
pierwsze upalić. Najprościej zrobić to na zwyczajnej patelni, którą, po wysypaniu niewielkiej
ilości mąki, stawiamy na ogniu. Podczas testowania przepisu na potrzeby tej książki paliłam
dwie mocno czubate łyżki stołowe na patelni o średnicy nieco ponad 20 centymetrów. Mąka
z żołędzi jest dość jasna. Stopniowo ją podgrzewając na suchej patelni, musimy uprażyć ją tak,
by zmieniła kolor na ciemnobrązowy, zbliżony do koloru mielonej kawy. W trakcie palenia
należy bardzo pilnować, aby przypadkiem jej nie przypalić. Kiedy już nabierze
odpowiedniego koloru, zestawiamy patelnię z ognia i studzimy jej zawartość. W międzyczasie
zagotowujemy wodę.
Na kubek „erzac-kawy” bierzemy jedną łyżeczkę namiastki i zalewamy wrzątkiem, całość
mieszamy. Napar na chwilę odstawiamy, by drobinki palonej mąki żołędziowej opadły na
dno. Efekt końcowy na pierwszy rzut oka wygląda jak zalana wrzątkiem mielona kawa,
jednak na tym podobieństwa się kończą. Żeby zrozumieć, na co było skazanych wielu
Polaków podczas okupacji, warto wypić parę łyków bez żadnych dodatków. O ile zapach ma
osobliwy, ale raczej przyjemny, to smak jest bardzo intensywny, zdecydowanie dla
koneserów. Dodanie do tej kawy mleka także nie czyni z niej nektaru bogów. Mieszkańcy
okupowanej Polski spożywali jednak takie wynalazki bez protestów, ciesząc się, że mają
choćby to…
 Kto nie chciał lub nie potrafił domowym sposobem sporządzić erzacu kawy, mógł
ewentualnie go kupić. Już Cezary Baryka w Przedwiośniu Stefana Żeromskiego narzekał na
„sobaczy ersatz niemiecki”. Być może właśnie dlatego Franciszka Gensówna, pamiętająca
czasy I wojny światowej i ówczesne namiastki, polecała kawę krajową. Stwierdzała
jednocześnie, że w przeciwieństwie do tej zagranicznej nie jest trucizną dla serca, nerwów
i nerek. Czytelniczkom zalecała kupowanie erzaców słodowych lub innych gotowych
mieszanek. Zdaniem kucharki dzieciom szczególnie miała przypadać do gustu kawa słodowa
z domieszką cykorii, pachnąca jak czekolada.

Herbata z obierek jabłka

Prawdziwy napar z liści herbacianych był podczas II wojny światowej luksusem. Gospodynie
domowe stawały na głowie, udoskonalając oszczędne sposoby parzenia tego rarytasu.
W chwili niedoboru odkrywały, że dobre gatunkowo listki można zalewać wielokrotnie
i otrzymywać za każdym razem odrobinę słabszy, jednak nadal całkiem niezły napar.
Oczywiście nie można ich było zalewać w nieskończoność. Wreszcie pani domu była
zmuszona kupić nową herbatę. Tej prawdziwej nie było w legalnych sklepach, a na czarnym
rynku osiągała zaporowe ceny. Na szczęście do sprzedaży bardzo szybko wprowadzono
tańsze zamienniki.
W oficjalnym obiegu pojawiły się herbaty syntetyczne w dwóch rodzajach: namiastka
w płynie i namiastka w postaci stałej. Produkowano je w podły sposób, nawet na bazie farby.
 Część produktów udawało się zastąpić domowymi sposobami, na przykład mieląc żołędzie na mąkę
albo susząc liście cykorii. Tam, gdzie nie było to możliwe, wkraczali producenci ze swoimi
syntetycznymi zamiennikami o podłej jakości. Na zdjęciu reklama soków owocowych i chemicznego
erzacu herbaty marki „Tonga”.

„Nowy Kurier Warszawski” pisał o tych praktykach, nadmieniając przy tym, że także
herbaciany aromat owych erzaców jest uzyskiwany sztucznie. Mimo to reklamy zachwalały
herbaty syntetyczne jako dobre, tanie i smaczne. Producent jednego z tych surogatów,
sprzedawanego pod marką „Tonga”, utrzymywał nawet, że jego erzac jest produkowany ze
składników roślinnych, bez szkodliwych domieszek innego pochodzenia. Ponadto pięknie
pachnie, jest tani i nie wpływa negatywnie ani na serce, ani na nerwy. Gdzie leżała prawda?
Dziś trudno to stwierdzić. Nawet gdyby ktoś prowadził prywatne muzeum wojennych
namiastek, trudno byłoby ich próbować po przeszło siedemdziesięciu latach. Wiele
ówczesnych Polek nie zastanawiało się zresztą głębiej nad jakością sklepowych erzaców.
Wolały same zakasać rękawy i wytworzyć herbatę domowymi sposobami. Halina Bielińska
i Maria Krüger, autorki okupacyjnego poradnika dla pań domu zatytułowanego Nie wyrzucaj
pieniędzy za okno, pisały wprost: „Jak i co stosować jako produkty zastępcze? Wynalazczość
gospodyni w tym zakresie bywa nieraz nadzwyczajna. Potrzeba jest matką wynalazków
i naprowadza na zupełnie niezwykłe pomysły”.
O konkretnych zamiennikach pisała między innymi słynna kucharka Elżbieta Żernicka.
W 1942 roku ukazało się kolejne wydanie zredagowanej przez nią książki To pani musi
wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby. W zamyśle
wydawnictwa miał to być „drogowskaz” dla czytelniczek w jakże trudnych, okupacyjnych
okolicznościach. To na kartach tej pozycji znajdowały się podpowiedzi, jak radzić sobie
z przeróżnymi problemami – od nieproszonego gościa nie w porę, poprzez rozpoznawanie
podrabianej żywności, aż po tępienie robactwa. Nie mogło zabraknąć też kwestii erzaców
kawy i herbaty. Dla ich obecności w codziennym menu autorka miała własne, cokolwiek
naciągane uzasadnienie: „Pożądane jest ze względów zdrowotnych wyeliminowanie
z codziennego użycia napojów podniecających”. W zamian Żernicka proponowała między
innymi napary z kwiatu lipy, mięty, liści poziomek, malin, jeżyn czy borówek. A więc
z surowców, które każda pani domu mogła znaleźć w lesie, sadzie lub na najbliższej łące. Na
bogactwo polskiej przyrody, tylko czekające, żeby wykorzystać je w kuchni, zwracał uwagę
także „Nowy Kurier Warszawski”. W lipcu 1943 roku przypomniał gospodyniom, że
przecież: „W miesiącach letnich łąki bielą się rumiankiem i owocują maliny w ogrodach
i lasach, zieleni się mięta… kwitną lipy…”. Nic, tylko zbierać, suszyć i parzyć…
Jedną z popularniejszych erzac-herbatek była ta sporządzana z obierzyn jabłkowych.
Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je
ususzyć i przypiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny
napar o wyrazistym kolorze. Erzac herbaty można też było sporządzić z marchwi. Po
odciśnięciu soku, który doskonale sprawdzał się jako bomba witaminowa, pozostawało sporo
odpadów. Właśnie z nich powstawała herbata, bo przecież pod okupacją wykluczone było
wyrzucanie czegokolwiek. Po odpowiednim wysuszeniu marchewkowe fusy zalewano
wrzątkiem i z powodzeniem zastępowały przedwojennego Earl Greya.

Słodka sprawa

Skoro mowa o herbacie i kawie, trudno nie wspomnieć o cukrze, bez którego wiele osób
wprost nie wyobraża sobie życia. W okresie okupacji bardzo szybko stał się on towarem
deficytowym i niemal luksusowym. Przydziały kartkowe, o ile w ogóle dało się je wykupić,
były skąpe. Polacy musieli sobie osładzać życie inaczej. Alternatyw szukali już wcześniej, bo
w okresie międzywojennym cukier wprawdzie krzepił, ale kosztował krocie. W przeliczeniu –
nawet 15 dzisiejszych złotych za kilogram. Państwo polskie jako właściciel monopolu
zarabiało na tym surowcu krocie, a sami Polacy, żeby zaoszczędzić, przerzucali się na
przemycany do kraju słodzik. W naszym kraju istniały prawdziwe gangi szmuglujące przez
granicę sacharynę – pieszo, koleją, a nawet w specjalnych skrytkach samochodowych. Po
kampanii wrześniowej słodzikowy biznes ruszył z nowym impetem. Sacharyna stała się
głównym zamiennikiem cukru w miejscach, gdzie tylko dało się ją kupić. Marmolady, ciasta,
leguminy, kawa i herbata – słodzik znajdował nieskończone wręcz zastosowania, choć
oczywiście nielegalny handel nim był nie w smak Niemcom. Już w pierwszych dniach
grudnia 1939 roku gadzinówka „Nowy Kurier Warszawski” pisała z oburzeniem o „ukazaniu
się na rynku warszawskim sacharyny”. Gazeta utyskiwała na paskarzy, którzy wydobyli ten
produkt z ukrytych magazynów i wypuścili na rynek. Temat nieprzypadkowo poruszano
nawet w prasie reżimowej: jeszcze nigdy słodzik nie był dostępny na tak wielką skalę. Przed
wojną trzeba było mieć odpowiednie koneksje lub zdobyć receptę pozwalającą na zakup
sacharyny w aptece. Teraz wystarczyło pójść na właściwie dowolne targowisko.
Zakup słodkiego erzacu nie był jednak idealnym rozwiązaniem. Sacharyna pozostawia
w potrawach delikatny gorzki posmak. Koneserzy mogli odetchnąć z ulgą w 1942 roku,
kiedy Niemcy zapowiedzieli, że wkrótce zaczną rozprowadzać… surogat surogatu. Zamiast
sacharyny mieszkańcom okupowanego kraju życie osładzać miała dulcyna – środek
w mniejszym stopniu zniekształcający smak, choć hitlerowcy raczej nie kierowali się w swoich
decyzjach chęcią osłodzenia Polakom życia. Nie mogli też wiedzieć, że w gruncie rzeczy
rozprowadzają truciznę. Rakotwórcze właściwości dulcyny wykryto dopiero w latach
pięćdziesiątych XX wieku.
 Na rynku funkcjonowała ogromna ilość różnego rodzaju surogatów cukru, a także
wyprodukowanych na ich bazie słodkich przetworów. W najlepszym razie były one zwyczajnie
niesmaczne, w najgorszym mogły nawet szkodzić zdrowiu, tak jak te na bazie rakotwórczej dulcyny.
Na zdjęciu reklama zakładów przemysłowo-handlowych, wytwarzających m.in. „marmeladę”.

Innym popularnym zastępnikiem cukru była melasa. Ten ciemnobrązowy syrop powstaje
jako produkt uboczny przy produkcji cukru i jest od niego znacznie zdrowszy. Osobną
sprawą jest smak i aromat melasy buraczanej, która była dostępna w polskich warunkach.
Intensywnie ciemny syrop pachnie tak, że nie każdy jest w stanie go przełknąć. Ponadto
wprowadza do potrawy specyficzny słodowy posmak.
W warunkach okupacyjnych gospodynie produkowały melasę domowymi sposobami.
Anna Rosel-Kicińska, córka chłopów małorolnych z województwa łódzkiego, która we
wrześniu 1939 roku miała siedem lat, wspominała po latach, jak robiła to jej mama. W sezonie
starsze dzieci zabierano do pobliskiego majątku na kopanie buraków cukrowych:

Te buraki to oddzielny rozdział w domowych wynalazkach naszej mamy.

Nie było cukru. Słodziliśmy sacharyną. Mama wraz z nami kopała po cichu te
buraki cukrowe, później gotowała długo w ogromnych kotłach, aż wytwarzał
się z nich brązowy, nieco cuchnący syrop. Zlewała go do butelek i tym słodziła
nam kawę, często smarowała chleb, a nawet piekła smaczne ciasta.
Protestowaliśmy tylko z ojcem, gdy słodziła syropem buraczanym „żelazne
kluski” na obiad.
Także miód doczekał się surogatu. Choć sztuczny miód wytwarzany był już przed I wojną
światową, wiele osób dopiero stan wyższej konieczności zmusił do jego używania. W tak
zwanej warschauerce, czyli niemieckojęzycznej gazecie „Warschauer Zeitung”, w 1943 roku
pojawił się nawet entuzjastyczny reportaż o jego wyrobie i stosowaniu. Ludwik Landau kpił
z niego w swojej kronice, stwierdzając, że widocznie nawet volksdeutsche grymaszą na tę
namiastkę, jeśli wymaga ona tak intensywnej promocji. Polacy nie grymasili, bo nie mieli na
co. O przydziałach sztucznego miodu wszyscy słyszeli, tylko jakoś nikt nie mógł ich
wykupić. Na czarnym rynku tymczasem kilogram sztucznego miodu kosztował aż 100
złotych.

Ziemniak zamiast jajka i mąka z trawy

Dużym codziennym problemem był niemal zupełny brak jaj. Jeśli nie posiadało się własnych
kur lub kogoś, kto gotów byłby się podzielić swoimi zasobami, na przydziałowe nie było co
liczyć. Jaja można było oczywiście zdobyć na czarnym rynku, jednak cena sprawiała, że
gospodynie starały się obywać bez nich. W niektórych przepisach zastępowały je na przykład
jajkami w proszku lub białkami w proszku, wytwarzanymi przemysłowo. Co jednak, jeśli
nawet do tego erzacu świeżych kurzych skarbów nie miały dostępu?
W daniach mącznych, w szczególności w kluseczkach, sytuację ratowała gorąca woda.
Ciasto z jej dodatkiem należało bardzo szybko wyrobić i od razu gotować. Kotlety
z mielonego lub siekanego mięsa bez jajek mają tendencję do rozpadania się w trakcie
smażenia. Jeżeli nie było jaj, wystarczyło dodać do nich na przykład… utartego surowego
kartofla.
Także z dostępnością mąki były kłopoty. Ta pszenna, biała i oczyszczona osiągała ceny
wykluczające jej używanie w zwyczajnych domach. Pozostawały różnego autoramentu
surogaty. Każda roślina oleista, z której wyciśnie się tłuszcz, w mniejszym lub większym
stopniu nadaje się na mączkę. W ten sposób powstawała na przykład mąka dyniowa – jako
produkt uboczny tłoczenia. Nota bene, zagnieciona z tłuszczem roślinnym i szczyptą soli daje
doskonałe ciastka. Jako mąka mogły skończyć też na przykład: bób, groch, soja, nawet trawa,
a konkretnie perz.
Zwłaszcza ten ostatni brzmi dość kuriozalnie w kulinarnym kontekście. Wprawdzie perz
jest bardzo dalekim kuzynem jęczmienia, rolnicy jednak znają go jako uporczywy zielony
chwast, który ciężko wytępić sposobami mechanicznymi, a i środki chemiczne często
zawodzą. Mąka z perzu była kolejnym przykładem kuchni ekstremalnej. Joanna Szelewska,
z domu Janusz, która w czasie okupacji hitlerowskiej była małą dziewczynką, mieszkającą
w okolicach Nowego Sącza, doskonale zapamiętała tę „mąkę z trawy”. Wytwarzało się ją
z nasion perzu. Biorąc pod uwagę, że kłosy tej rośliny nie są szczególnie obfite w ziarenka,
była to żmudna i czasochłonna robota. Z mąki z perzu piekło się podpłomyki lub namiastkę
chleba.

Z dnia na dzień Polki musiały odnaleźć się w zupełnie nowej, nieprzyjaznej rzeczywistości. Część
wiedzy potrzebnej w nowych warunkach zdobywały w praktyce, resztę czerpały z licznych publikacji
przeznaczonych dla okupacyjnych gospodyń domowych. Na zdjęciu reklama poradnika pt. To pani
musi wiedzieć, wydanego w Warszawie w 1941 roku.

Tort kasztanowy zrobiony z… fasoli

Kiedy już brakujące składniki zostały zastąpione, panie domu przystępowały do pichcenia.
Starały się przy tym nie podmieniać surogatami kilku składników naraz, bo to zupełnie
zepsułoby smak potrawy.
Z oszczędno-erzacowego podejścia wziął się na przykład przepis na tort z chleba
kartkowego. Należało wziąć kilka łyżek wysuszonego, utartego na mąkę „bonowca”, kilka
łyżek cukru, jaja, olejek migdałowy lub skórkę otartą z cytryny i odpowiednio wymieszać. Po
upieczeniu wystarczyło polać ciasto konfiturami lub syropem owocowym, rozcieńczonym
wodą.
Tort z fasoli także nie zawierał ani grama prawdziwej mąki. Zastępowała ją ugotowana na
miękko i przetarta przez sito fasola. Należało do niej dodać jaja, cukier i krople laurowe i upiec
w wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułeczką formie. W razie potrzeby w tym
konkretnym wypieku można było zastąpić jeszcze część cukru sacharyną. Efekt końcowy
miał, przynajmniej zdaniem Elżbiety Kiewnarskiej, smakować niczym prawdziwy tort
kasztanowy z dodatkiem purée z jadalnych kasztanów. Można go też było zamiast kroplami
laurowymi „dosmaczyć” olejkiem migdałowym. Miałam okazję spróbować właśnie takiej
wersji – smakowała wyśmienicie.
W celu skosztowania okupacyjnych specjałów wcale nie musiałam przenosić się w okres
okupacji. Erzac maszyny do podróży w czasie zapewniło mi Muzeum Historyczne Miasta
Krakowa, a konkretnie jego cykliczna akcja „Pamiętaj z nami”. Organizują ją trzy szczególnie
zanurzone w realiach wojny oddziały muzeum – Ulica Pomorska, Apteka pod Orłem
i Fabryka Emalia Oskara Schindlera. W ramach przedsięwzięcia odbywają się także warsztaty
kuchni okupacyjnej prowadzone przez łódzką przewodniczkę Annę Maksymowicz. Podczas
edycji, w której brałam udział, we wnętrzach Apteki pod Orłem można było skosztować
między innymi ciastek z mąki żołędziowej i dyniowej, tortu fasolowego, chleba wypiekanego
z mąki i ziemniaków, ciasta pietruszkowego oraz marmolady z czerwonych buraków,
słodzonej sacharyną. I ja tam byłam, erzac-herbatę piłam.
Podczas warsztatów obserwowałam reakcję krakowian, którzy trochę niepewnie
podchodzili do stołów i kosztowali różnych specjałów. Z dużą rezerwą sięgali na przykład po
starą, dobrą, mocno przyprawioną słoninę, a kiedy już jej spróbowali, okazywało się nagle, że
w połączeniu z chlebem kartoflanym smakuje wybornie. Lepiej niż niejedna droga XXI-
wieczna wędlina z całą tablicą Mendelejewa w składzie. Podobnie było z innymi potrawami.
Spróbowałam każdej i na papierowym talerzyku wzięłam kilka porcji dla męża. Jego
podniebienie zawojował tort fasolowy z bezą z białek z torebki. Co do jednej rzeczy byliśmy
zgodni – w dniu, w którym jedliśmy okupacyjne specjały, nie trzeba było w naszym domu
przygotowywać obiadu. Niewielka porcja ówczesnych dań okazała się sycąca do tego stopnia,
że żadne z nas nie było już głodne.
Polskie gospodynie dokonywały niezwykłej sztuki. Sobie znanymi sposobami sprawiały,
że fasola, sacharyna, erzac marmelada i olejek migdałowy smakowały wybornie. Nie ma ryby?
Nic nie szkodzi. Będą jajka à la ryba w sosie cebulowym na półsłodko. Trzeba sobie w końcu
jakoś radzić.
„Rola pani domu nigdy nie była specjalnie łatwa i zawsze wymagała wiele zarówno
umiejętności, jak i dobrej woli, ale w chwili bieżącej zawód ten, bo tak należy tę pracę
traktować, stawia kobiecie wymagania stokroć wyższe!” – przekonywały Halina Bielińska
i Maria Krüger, autorki wydanego w 1940 roku poradnika Nie wyrzucaj pieniędzy za okno.
Pani Krüger (rodowita Polka, mimo obco brzmiącego nazwiska) przed wojną była znana
przede wszystkim dzieciom. Ekonomistka z zawodu, życiową pasję odnalazła w pisaniu bajek.
Publikowała na łamach „Poranku”, „Słonka”, „Dziatwy”, a przede wszystkim bardzo
popularnego w II Rzeczpospolitej (i ukazującego się aż do 2013 roku!) „Płomyczka”. Dopiero
wojna skłoniła ją, żeby na nowo zająć się gospodarką – i to w najbardziej przyziemnym
znaczeniu. Wspólnie z koleżanką udowadniała czytelniczkom, że losy światowego konfliktu
zależą również od nich. I że podczas okupacji domowa kuchnia w nieunikniony sposób staje
się frontem:

W tych warunkach pani domu trwa na swym posterunku, walcząc z dnia na

dzień o dobre odżywianie, ciepłą, całą i czystą odzież i ciepłe, czyste
mieszkanie dla swych najbliższych.

To właśnie na tym froncie domowym Polki staczały najcięższą walkę, w której

najgroźniejszym wrogiem był głód. Skoro wiemy już, skąd i z jak wielkim trudem oraz
poświęceniem nasze babcie zdobywały żywność, czas przyjrzeć się temu, jak przygotowywały
ją do spożycia i co konkretnie serwowały swoim najbliższym.

Walka o ogień

Z pozoru nie ma nic prostszego od gotowania. Stawia się garnek na kuchence, reguluje
płomień, doprawia zawartość i to właściwie wszystko. Trzeba jeszcze tylko dopilnować, żeby
kulinarne dzieło się nie rozgotowało. W latach II wojny światowej rzeczywistość nie
wyglądała równie sielankowo. Niezależnie od tego, czy pani domu dysponowała kuchenką
gazową, elektryczną, naftową, czy też kuchenką opalaną drewnem, stały przed nią olbrzymie
problemy. Każdy opał, szczególnie w miastach, był towarem deficytowym, zwłaszcza zimą.
Przerwy w dostawach gazu i prądu były na porządku dziennym, nafta była tak droga, że
szybko zarzucono używanie jej nawet jako paliwa do lamp, a zaopatrzenie własnego
gospodarstwa domowego w drewno i węgiel stanowiło kosztowne wyzwanie. W tych
warunkach gospodynie musiały się nauczyć, jak podać swoim bliskim obiad, który będzie
ciepły (lub przynajmniej dogotowany), a zarazem nie spowoduje „wyrzucania pieniędzy za
okno”.
Metody były różne, od skomplikowanego regulowania płomienia, poprzez gotowanie
wieżowe i umieszczanie garnków z potrawami w dogotowywaczu. O ile pierwszego sposobu
nie trzeba szeroko objaśniać (rozniecanie większego płomienia, żeby doprowadzić potrawę do
wrzenia, a następnie przytłumianie go, żeby nie zużywać za wiele opału), o tyle dwa pozostałe
rzadko znajdują zastosowanie w XXI-wiecznym gospodarstwie domowym.

Pierwszą i najważniejszą zasadą okupacyjnej kuchni była oszczędność – zarówno żywności, jak
i wszystkich innych materiałów koniecznych do przygotowania posiłku. Ekonomiczne korzystanie
z opału wymagało kreatywnych rozwiązań, takich jak gotowanie wieżowe. Na zdjęciu ilustracja

z poradnika Codzienna oszczędność w gospodarstwie domowym, autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej.

Gotowanie wieżowe dziś polecane jest przez dietetyków jako jeden ze sposobów na
przygotowywanie potraw na parze. Już przed wojną istniały firmy produkujące specjalne
garnki służące do obróbki potraw w ten sposób, trzeba jednak pamiętać, że był to produkt dla
zamożnej i cokolwiek ekscentrycznej klienteli. Zwyczajna okupacyjna pani domu nie
dysponowała podobnymi udogodnieniami. Jeśli już gotowała wieżowo, używała
zwyczajnych kuchennych garów i robiła to z oszczędności, a nie względów zdrowotnych.
Zresztą czego jak czego, ale diety odchudzającej większość Polek podczas wojny nie
potrzebowała.
Poradnik Haliny Bielińskiej i Marii Krüger szczegółowo wyjaśniał, jak urządzić wieżę
w dowolnych kuchennych warunkach. Spośród swoich garnków należało wziąć takie, które
dawały się ustawić na sobie – a więc nie o identycznej średnicy, ale jednak na tyle podobne,
żeby nie wpadały jeden do drugiego. Na kuchence umieszczało się pierwszy z nich
i przygotowywało potrawę. Kiedy zawartość naczynia już tylko czekała na ugotowanie, na
nim stawiało się kolejny garnek w taki sposób, by ciepło uciekające z pierwszego piętra
ogrzewało żywność w drugim, a to z drugiego – w trzecim. Jednocześnie można było
ugotować zupę, w kolejnym garnku ziemniaki, a na szczycie jeszcze odrobinę cudem
zdobytego mięsa. Nic się nie marnowało – ani miejsce na kuchence, ani opał, potrzebny
przecież także do umycia naczyń czy do prania.
Nieco inną rolę pełniły specjalne konstrukcje określane mianem dogotowywaczy. Dzięki
ich użyciu nie trzeba był niepotrzebnie przetrzymywać garnka z jedzeniem na ogniu. Jak je
sporządzano? Oczywiście domowym sposobem.
Do konstruowania dogotowywacza najczęściej wykorzystywano drewnianą bądź
metalową skrzyneczkę, mieszczącą jeden lub dwa garnki, ewentualnie mógł ją zastąpić stary
kosz wiklinowy. Kiedy już podstawowy szkielet był przygotowany, należało dobrać do niego
odpowiedniej wielkości pokrywę. Następny krok stanowiło przygotowanie warstwy
izolacyjnej, także oszczędnym sposobem. W celu zatrzymania ciepła w środku używało się
między innymi wypełnienia ze starych kołder czy ścinków materiałów. Upychało się je
w dogotowywaczu jak najściślej, tak by zostało miejsce tylko na wstawienie garnka. Na dnie
należało ułożyć podstawkę z korków. To na niej stawiało się rozgrzany garnek, a następnie
szczelnie się go przykrywało. Dzięki zatrzymywaniu ciepła potrawa najpierw powoli
dochodziła, a następnie pozostawała gorąca przez długi czas. Takie rozwiązania sprawdzały się
doskonale w czasach, gdy domowników praktycznie nie dawało się zgromadzić w domu
o jednej porze. Bo przecież mąż pracował, żeby otrzymać kartki, córka działała w małym
sabotażu, a syn szmuglował żywność…

Królestwo za kotlet z konia!

Spory problem dla wielu Polaków stanowiło mięso. Często do wyboru było tylko albo jeść,
co dają, albo nie jeść nic. O ile zdobytą z trudem wołowinę, wieprzowinę oraz drób nasi
dziadkowie pałaszowali ze smakiem, nie każdy był gotów się przemóc i zabrać się za koninę.
Mięso z konia było okupacyjną nowością, która z konieczności przyjmowała się na polskich
stołach. Jedna z najsłynniejszych polskich kucharek XX wieku, Elżbieta Kiewnarska, we
wstępie do książki 109 potraw przekonywała:

Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno

 stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny, to trzeba tylko
przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia.

O co chodziło z tymi przesądami? W świadomości niejednego przedwojennego Polaka koń

nie był obiadem. Był przyjacielem i pomocnikiem, który ciągnąc pług, zapewniał plony,
który dumnie potrząsał grzywą zaprzężony do pięknego powozu, który wreszcie niósł ułana
do boju, a potem prężył pierś, idąc pod nim na paradzie wojskowej.
Właśnie to przekonanie nie pozwalało zjeść koniny rodzicom i koledze Sabiny
Kalinowskiej-Korejwo, mieszkającym w Wilnie.

W przedwojennej Polsce koń traktowany był jak członek rodziny, ciężko pracujący na utrzymanie
swoje i swoich właścicieli – nawet w obliczu głodu nie wszyscy byli w stanie przemóc się i zjeść
koninę. przeważnie jednak pragmatyzm brał górę nad przesądami. Na zdjęciu mężczyźni przenoszą
kadłub konia, fotografia z czasów powstania warszawskiego.

Rodzina otrzymywała niewielkie przydziały końskiego mięsa, z których przygotowywano

kotlety. Matka i ojciec nie chcieli wziąć ich do ust, wymawiając się względami zdrowotnymi.
Woleli jadać na obiady „mamałygę”, czyli żytnią mąkę gotowaną na gęsto i doprawioną
cebulą smażoną na oleju. Podobne było podejście kolegi Sabiny, partyzanta z podwileńskich
lasów. Na wieść o tym, że miałby jeść koninę, splunął i zaklął szpetnie. Jako dawny
kawalerzysta nie mógłby przełknąć czegoś takiego. Tymczasem Sabina i jej siostra nie miały
podobnych skrupułów.
Autorki okupacyjnych książek kucharskich prezentowały podobną postawę. Zamiast
biadać nad ciężkim losem koni, zaczęły przystosowywać tradycyjne przepisy na potrawy
mięsne, wykorzystując koninę. Modyfikacjom uległa między innymi receptura na znaną
w Polsce przynajmniej od XVII wieku sztufadę (przepis pojawia się w pierwszej polskiej
książce kucharskiej – Compendium Ferculorum). Tradycyjnie używano do jej przygotowania
cielęciny, kapłona (wykastrowanego koguta), dziczyzny, a od XIX wieku mięsa wołowego.
W latach II wojny światowej żadne z tych mięs nie było łatwo dostępne. Wersję przepisu
z głównym składnikiem w postaci koniny skomponowała Elżbieta Kiewnarska. Od
przedwojennego, poza podstawą dania, różnił go jeszcze jeden istotny szczegół – czas
gotowania. Przedwojenna sztufada miała się gotować od 4 do 5 godzin na dużym ogniu.
Kiewnarska zdawała sobie sprawę z tego, że w okupacyjnych realiach było to wręcz
niemożliwe do zrealizowania z powodu oszczędności opału. Kucharka rozwiązanie znalazła
w occie. Mięso miało przez 3–4 dni stać w zalewie z octu z dodatkiem pieprzu i liści
laurowych. Tak zamarynowana konina nie potrzebowała długiego gotowania. Książka 109
potraw zawiera ponadto przepis na zrazy bite i pasztet z koniny. Wszystkie receptury łączył
jeden element. Mięso należało przed gotowaniem marynować w occie z różnymi dodatkami
przez trzy dni. Dlaczego? Wyjaśnienie jest bardzo proste. Konina jest bez odpowiednich
przygotowań bardzo twarda.
O praktycznym zastosowaniu tego mięsa pisała jeszcze Kalina Kwiatkowska – wilnianka,
która przyszła na świat niedługo przed wojną w rodzinie nauczyciela gimnazjalnego. Kiedy
ojciec został aresztowany, stery domowych rządów przejęła matka mająca na utrzymaniu dwie
małe córeczki. Kwiatkowska po latach wspominała przydziały kartkowe, na które można było
otrzymać między innymi albo dwa kilogramy koniny, albo kilogram innego mięsa:

Mamie zależało na ilości – chodziło o wykarmienie rodziny. Kupowała

koninę (zresztą było to mięso smaczne, tyle że bardziej wodniste. Do dziś nie
potrafię zrozumieć, dlaczego niektórzy ludzie brzydzą się koniną, a zajadają
wieprzowiną. Wieprz wejdzie wszędzie, a koń nawet brudnej wody pić nie
będzie). Smażyła z tego kotlety na jedynym dostępnym tłuszczu – tranie.
Podobno bardzo mi te kotlety smakowały.

Zdrowo i beztłuszczowo… z konieczności

Nie tylko w kwestii mięsa zaszła mała rewolucja. Dawniej każda szanująca się gospodyni
dbała o doskonałej jakości tłuszcze do smażenia i smarowania. Najlepiej oczywiście było
używać łoju (wytapianego z tłuszczu bydlęcego), smalcu (wytapianego ze słoniny), masła,
oliwy włoskiej lub francuskiej, ewentualnie oleju. Warunki wojenne ułożyły tę kwestię na
nowo.
Tłuszcze zwierzęce stały się towarem deficytowym. Zamiast zużywać z trudem zdobytą
odrobinę masła do smażenia i pieczenia, gospodyni wolała posmarować nią pajdy chleba
kartkowego. W ten sposób choć trochę uszlachetniała niesmaczną kpinę z pieczywa, którą
zmuszona była podawać swojej rodzinie. Podobnie było ze słoniną i łojem. Zamiast zużywać
je do smażenia cebulki czy placków ziemniaczanych, wolała okraszać tłuszczem ze skwarkami
kaszę i kluski. Zresztą w niejednych wspomnieniach z czasów okupacji przewija się motyw
odkładania skwarek na koniec posiłku i długiego żucia ich jako wielkiego przysmaku.
A oliwa z oliwek? Była dla Polaków niemal nieosiągalna. Tysiącletnia Rzesza miała w końcu
większe zmartwienia niż zaopatrzenie podbitych ziem w oliwę z kraju Mussoliniego.
Co w takim razie zastąpiło te wszystkie tłuszcze? Nasze swojskie oleje tłoczone z roślin
rosnących nad Wisłą. Najpopularniejszy w Polsce olej rzepakowy był wcześniej odrzucany
jako niesmaczny i brzydko pachnący. Jak pisze Elżbieta Kiewnarska w książce 109 potraw,
wydanej w 1941 roku:

Już przed kilku laty zaczęto olej ten rafinować, i to tak doskonale, że nie
tylko w smażeniu mógł on zastąpić masło i smalec – na równi z oliwą włoską,
lecz nawet w sosach i majonezach zastąpić oliwę francuską.

Niejedna gospodyni nie wyobraża sobie dzisiaj przygotowania przynajmniej kilku posiłków
w tygodniu bez użycia oleju. Kariera tego rzepakowego i słonecznikowego o wyglądzie
płynnego złota jest, jak się okazuje, bardzo krótka. Czyżbyśmy zamiłowanie do nich
zawdzięczali właśnie wojnie?

Czerstwy chleb lepszy od świeżego? Nowe sposoby gospodarowania

Każda pani domu w warunkach okupacyjnych musiała wypracować metody racjonalnego

kupowania i przechowywania jakże cennej żywności. Dzięki dobremu planowaniu mogła
sporo oszczędzić, przy okazji zabezpieczając się przed nieuczciwością właścicieli sklepów.
Częste kupowanie niewielkich porcji, na przykład mąki czy kaszy, powodowało
w ostatecznym rozrachunku nabywanie mniejszej ich ilości za zawyżoną cenę. Sprzedawcy
sypali te produkty w sklepie do papierowych torebek z grubego, ciężkiego papieru, hojnie
klajstrowanych klejem, do którego nieuczciwi dosypywali nawet piasku dla dodatkowego
obciążenia. Wszystko po to, żeby ograniczyć zawartość „cukru w cukrze”, a konkretnie
samego cukru w kilogramie. Zaradna gospodyni kupowała kuchenne surowce tylko kilka
razy do roku. Zawsze w większej ilości i zawsze zwracając baczną uwagę na aktualne ceny.
Zakupy, przechowywanie i rozdzielanie pieczywa były swego rodzaju sztuką.
Najsmaczniejsze jest oczywiście to świeże, a jednocześnie najmniej wydajne. Pachnące
i chrupiące pajdy bardzo powoli zaspokajają głód, więc zjada się ich więcej. Bolesława
Kawecka-Starmachowa zalecała w związku z tym kupowanie chleba raz, najwyżej dwa razy
w tygodniu i przechowywanie go w szczelnie zamykanym pojemniku, tak by nie zesechł.
Lekko czerstwe pieczywo było jej zdaniem „znacznie zdrowsze i dające się lepiej krajać,
oszczędniejsze od świeżego”. To samo tyczyło się bułek przeznaczonych na kanapki do pracy
lub szkoły. Z dzisiejszej perspektywy takie podejście może się wydawać egzotyczne.
Kupowany w zwykłym sklepie chleb już dzień po upieczeniu staje się gumowaty,
a dwudniowe bułki z supermarketu ledwie daje się pogryźć. Należy jednak pamiętać, że chleb
wypiekany dawnymi metodami, na zakwasie lub drożdżach, bez polepszaczy i konserwantów,
nawet kilkudniowy smakuje wyśmienicie.
W sytuacji ciągłych niedoborów mięsa każda jego większa ilość była niczym
błogosławieństwo. Nawet jeśli kawał świniaka trafiał się w środku upalnego lata, pani domu
musiała jakoś sobie poradzić z zabezpieczeniem go przed zepsuciem. Lodówki, utrzymujące
niską temperaturę dzięki bryłom lodu, miało niewiele gospodarstw, a pierwsze chłodziarki
elektryczne były bajecznie drogie i uzależnione od ciągle przerywanych dostaw prądu.
 Oszczędzanie energii Polki doprowadziły do perfekcji – dzięki specjalnym dogotowywaczom ostatnia
faza przyrządzania posiłku mogła odbywać się bez zużywania opału. W ocieplanych skrzyniach
potrawy najpierw dochodziły, a potem długo pozostawały ciepłe. Na zdjęciu ilustracja z poradnika pt.
Nie wyrzucaj pieniędzy za okno autorstwa Haliny Bielińskiej i Marii Krüger.

Najprostszy sposób przechowywania mięsa polegał na racjonalnym i ekonomicznym

podzieleniu go i zakonserwowaniu. Kawałek przeznaczony na zupę zalewało się
przegotowaną i osoloną wodą i odstawiało w chłodne miejsce. Kiedy przychodziło do
przyrządzenia zupy, wystarczyło do tego samego garnka wrzucić jarzyny, przyprawy
i ugotować. Mięso przeznaczone na pieczyste można było zakonserwować, przesmażając je na
tłuszczu lub marynując w occie. Przyrumienione na patelni mogło później stać w chłodnym
miejscu choćby i trzy dni, a zatopione w occie nawet tydzień.
Masło, które najczęściej zjawiało się w okupacyjnej kuchni dzięki transakcji
czarnorynkowej lub wyprawie szmuglerskiej, zwykle występowało w większych kawałkach.
Było to kilkadziesiąt dekagramów bądź kilogram, a więc sporo więcej, niż przynosimy dzisiaj
ze sklepów w postaci kostki lub osełki. Mimo braku lodówek można je było przechowywać
bez ryzyka zjełczenia nawet przez kilka tygodni. Konserwowano je, zwykle zanurzając
w solance, bądź ugniecione w garnku okładano zwilżonym pergaminem i zasypywano solą.
Także inne tłuszcze zwierzęce konserwowano w sposób niezmieniający ich smaku i zapachu
przez długi czas. Smalec po przetopieniu przelewano do suchych, wyparzonych butelek
i szczelnie korkowano. Słoninę najlepiej było pokroić na kawałki nadające się do
wykorzystania w całości (kilkudekagramowe), dobrze posolić i trzymać w szczelnie
zawiązanym kamiennym garnku. Kiedy pani domu potrzebowała okrasić słoniną kluski czy
ziemniaki, wyjmowała kawałek, krajała w kostkę, smażyła i polewała porcję tłuszczem ze
skwarkami.
Dobra gospodyni umiała nie tylko zdobyć, przechować i smacznie przygotować żywność.
Potrafiła też spożytkować kuchenne odpadki. W okupacyjnych realiach należało się dwa razy
zastanowić nad tym, co jest jadalne, a co nie. Zastosowanie znalazła na przykład kluszczanka,
czyli woda z gotowania klusek. Zawierająca w sobie skrobię i już osolona, wykorzystywana
mogła być jako lekko zagęszczona baza do zupy, do podlewania jarzyn albo jako krochmal
do bielizny. Podobnie było ze skórkami od chleba. W wielu domach z kanapek odkrajano
twarde skórki i wyrzucano je. W okupacyjnej rzeczywistości nie wolno było marnotrawić
nawet okruszka. Zamiast się ich pozbywać przerabiano je na zupę chlebową, ścierano je na
tarce i używano do panierowania albo zamiast mąką zagęszczano nimi sosy. Nawet
popłuczyny po mleku nie były marnowane. Gospodynie wykorzystywały je na dwa sposoby.
Delikatnie podlewały nimi gotujące się kasze albo ryż. Używały też niewielkich ilości mleka
do… pielęgnacji skóry, przemywając nim twarz. W tych trudnych warunkach nie wszystkie
kobiety mogły sobie pozwolić na kosmetyki, więc podobnie jak ich babki czy prababki
szukały ich w… kuchni.
Pracownicy Instytutu Żywienia i Żywności, na co dzień zajmując się działalnością naukową
i badawczą w zakresie dietetyki, już od kilkudziesięciu lat zaglądają Polakom w talerze. Na
podstawie swoich obserwacji wyznaczyli między innymi obowiązujące dzisiaj normy
żywieniowe. W wydanym przez Instytut Praktycznym podręczniku dietetyki możemy
przeczytać: „Żywność i żywienie zajmują naczelną pozycję w hierarchii potrzeb ludzkich,
zachowaniu zdrowia i dobrego samopoczucia”.
Autorzy książki bombardują czytelników informacjami o tym, ile powinien zjeść dziennie
człowiek, jakie znaczenie dla zdrowia mają poszczególne składniki pokarmowe i jak ważne
jest dostarczanie ich organizmowi we właściwych ilościach. Okupacyjna pani domu, czytając
to wszystko, mogłaby co najwyżej usiąść i zapłakać. W czasie wojny zalecanych obecnie przez
dietetyków pięć małych posiłków dziennie, spożywanych o stałej porze, odpowiednio
zbilansowanych i smacznych, pozostawało wyłącznie w sferze marzeń. Jeśli zapobiegliwym
gospodyniom udawało się sprokurować trzy potrawy, było to w ówczesnych realiach
sukcesem godnym szczerych gratulacji. Na śniadanie jadano chleb kartkowy popijany kawą
zbożową. Teresa Śliwińska, autorka książki Okupacyjna codzienność Tereni, która w czasie
okupacji była kilkuletnim dzieckiem, wspominała:

Do smarowania chleba służyła margaryna: twarda, o wstrętnym smaku

i zapachu, po prostu ohydna. Woleliśmy suchy chleb posmarowany
przypieczoną na oleju cebulą lub polany mlekiem i posypany cukrem. Jedliśmy
także chleb z marmoladą zrobioną z brukwi, z marchwi lub z buraków. Ta
z buraków smakowała mi najbardziej.

Nawet przedwojenna arystokracja w wystawnych pałacowych wnętrzach wcale nie jadała dużo
lepiej. Wilanów bardzo szybko dostał się pod zarząd niemiecki. Rodzina Branickich straciła
prawie wszystkie zwierzęta, ziemię i budynki gospodarcze. W dodatku wśród domowników
znalazło się wielu krewnych wyrzuconych z majątków w Poznańskiem. Do stołu siadało tam
nawet pięćdziesiąt osób. Anna Branicka-Wolska wspominała po latach:

Krowy pasły się w prywatnym parku, one dawały nam mleko, były naszymi
żywicielkami. Masło na śniadanie i kolację wyliczano precyzyjnie: po dwa
krążki na osobę, chleb był kartkowy. Młodzież siedząca na końcu stołu
z niepokojem patrzyła, jak dorośli nabierali z półmisków: baliśmy się, że dla
 nas nie wystarczy.

Na śniadanie żytnie płatki…

W uboższych domach (zwłaszcza wśród ludności wywodzącej się z terenów wiejskich)

popularną potrawą spożywaną rano był żurek-zalewajka. To proste, szybkie i oszczędne danie
miało wielu amatorów także przed wojną. W podstawowej wersji składały się na nie
pokrojone i ugotowane ziemniaki zalane osobno przygotowanym żurem. Gospodyni mogła
oczywiście zalewajkę na różne sposoby urozmaicić, na przykład ugotować żur z cebulą,
doprawić czosnkiem, okrasić słoniną, przyrumienionym masłem bądź dodać do niego surowej
śmietanki.
Mleko w okupacyjnych warunkach nie było dostępne dla każdego. Przydział dostawały
tylko małe dzieci i rodzicom bardzo zależało na tym, żeby je piły. Gospodynie starały się
przygotowywać je tak, by zapewniło dzieciom sytość na dłuższy czas. Jednym z lepszych
rozwiązań wydawało się gotowanie płatków. Mama Teresy Śliwińskiej najpierw gotowała na
wodzie grube, brązowe płatki żytnie z przydziału kartkowego, po czym dolewała do nich
mleka. Całość soliła lub słodziła, rozdzielała sprawiedliwie pomiędzy dzieci i pilnowała, żeby
zjadły wszystko do końca. „Dławiłam się nimi, bracia także, ale po bohatersku płatki
zjadaliśmy” – wspominała po latach Śliwińska. W końcu matka dała za wygraną i zaczęła
przerabiać owe płatki na ciastka, które musiały swoje odleżeć w słoju, zanim można je było
zjeść. W tej formie znienawidzone płatki stały się przysmakiem.

Ziemniaki mogły stanowić uzupełnienie niemal każdej potrawy – najważniejsze, że były tanie i sycące.
Na zdjęciu mężczyźni napełniający worki ziemniakami, fotografia z czasów okupacji.
 Dorośli w pewnym sensie znajdywali się w gorszej sytuacji. Nie mogli grymasić,
a zjadanie nawet najpaskudniejszych potraw nie uchodziło w ich przypadku za bohaterstwo.
Raczej za pragmatyzm. Kazimierz Hałoń, który w związku z działalnością w ruchu oporu
musiał się ukrywać w Małopolsce, nie miał wielkiego wyboru. Na śniadanie jadał chleb,
kluski z mąki, płatki owsiane, czasem jajko. To wszystko popijał herbatą i nie narzekał na
brak różnorodności. Najważniejsze, że był syty.

A na obiad znowu cienka zupka

A z czego składały się obiady? Tu gospodynie domowe miały o wiele większe pole do
popisu. Wiele pomysłów podsuwały im kolejne pozycje wydawane przez Biblioteczkę Życia
Praktycznego: 60 potraw z kapusty, Sto potraw z ziemniaków, 109 potraw czy wreszcie
Ziemniaki na pierwsze… na drugie… na trzecie… 135 nowych przepisów. Każda z tych
książek miała jasny cel: udowodnić, że da się zrobić coś z niczego. Poza tym Polki mogły
liczyć przede wszystkim na swoje niezbadane pokłady kreatywności. Teresa Śliwińska, jak
mało która pamiętnikarka, przelała na papier całe swoje okupacyjne menu.
Składał się na nie krupnik z krojonymi ziemniakami, okraszony łyżką łoju wołowego,
który „należało jeść gorący, bo inaczej łój krzepł i osadzał się na podniebieniu”. Były
„ziemniaki z wody” z dodatkiem brukwiowego purée, a także jarmuż „w postaci gęstej zupy
z kaszą i ziemniakami”. Na liście pojawia się również wiele innych potraw z pozoru prostych
i wykorzystujących łatwo dostępne składniki, ale przygotowanych z nutą inwencji
sprawiającą, że pozostały w pamięci Tereski na całe życie. Jest na niej między innymi
grochówka „ze zrumienioną cebulką, podobnie jak krupnik okraszona”, zupa fasolowa
„przetarta przez sito i zagęszczona wkrojonymi ziemniakami, doprawiona majerankiem”,
barszcz „z ziemniaczkami purée” czy ziemniaki „w mundurkach z ciemnym olejem,
z wkrojoną surową cebulą”. Nie mogło się też obejść bez kluch i placków w przeróżnych
odmianach. Autorka wymieniła między innymi: „placki ziemniaczane zwane plindzami
z cukrem”, kluski „z surowych ziemniaków zwane sinymi kluskami, polane zrumienioną na
oleju cebulką i gotowaną kwaszoną kapustą” czy wreszcie kluski „w kształcie malutkich
piłeczek, ugotowanych z surowych, tartych ziemniaków”, które jej mama dodawała do zupy
z dyni.
Co charakterystyczne, wśród tych potraw nie ma dań typowo mięsnych. Podczas okupacji
dzień, w którym na chlebie lądował plaster wędliny, a na obiad były kotlety, był świętem.
Najczęściej, jeśli już mięso pojawiało się w codziennym menu, pani domu najpierw
wygotowywała z niego wywar na zupę dla wszystkich domowników. Kiedy już zupa była
gotowa, trafiało ono na talerze najciężej pracujących członków rodziny, którzy musieli
sprostać wysiłkowi fizycznemu.
Obszerny spis przepisów na konkretne dania obiadowe podała w swojej okupacyjnej
książce 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej niezawodna Elżbieta Kiewnarska.
Kucharka dowodziła przy tym we wstępie, że:

Przywykliśmy z dawien dawna jeść zbyt dużo i zbyt tłusto. Mimo to, że
w ciągu ostatniego ćwierćwiecza, pod wpływem nawoływań lekarzy
i higienistów, kuchnia nasza przestała być tylko mięsno-tłuszczowa
i wprowadziliśmy do niej jarzyny, owoce itp., jeszcze wiele rzeczy dałoby się
uprościć bez szkody dla zdrowia, a z pożytkiem dla kieszeni.

Krótko mówiąc, Polacy narzekający na aprowizację przesadzają. Na szczęście oprócz

przekonywania, że brak tłuszczów i mięsa w oficjalnym handlu wyjdzie im tylko na zdrowie,
Kiewnarska nie skąpiła też pomysłów na oszczędne i proste dania. Wśród składników znalazły
się i te, które dopiero wojna uczyniła powszechnie jadanymi.
Kucharka proponowała dania na różne okazje, w tym proste i sycące zupy. Wśród
przepisów na nie sporo było takich, które zawierały groch i fasolę. Dla czterech osób
Kiewnarska zalecała wziąć filiżankę grochu. Oprócz tego do garnka wrzucała kilka
dekagramów słoniny lub wędzonki i – w zależności od przepisu – kilka innych składników.
Wychodziły z tego zupy w rodzaju fasolówki (fasola z pietruszką, cebulą, selerem i mąką),
grochówki (groch z marchwią, cebulą, pietruszką, majerankiem, mąką, olejem i grzankami
z chleba kartkowego). Nawet bardziej oszczędna, jeśli chodzi o ilość składników, była zupa
z dyni. Dla czterech osób potrzeba było na nią pół kilo dyni, filiżankę kaszy jaglanej, łyżkę
smalcu, łyżeczkę soli, łyżkę cukru i pół litra mleka.
Drugie dania proponowane przez Kiewnarską bardziej przypominały żołnierskie żelazne
racje. Bo jak inaczej nazwać obiad składający się z kilograma gotowanych kartofli,
pokrajanych w talarki, zagotowanych na dwóch kostkach bulionowych i posypanych
koperkiem? Albo racuchy kartoflane (2 kilogramy surowych kartofli i 3 ugotowane kartofle,
utarte na tarce, wymieszane, osolone i smażone na oleju)? W 100 potrawach
oszczędnościowych doby dzisiejszej znajdują się też dania mięsne, jednak w większości ich
głównym składnikiem są podroby z różnych zwierząt. Mamy więc przepisy na cynaderki
(nerki), wątróbkę i płucka, czyli mięsa raczej nieuchodzące za szlachetne. Wszystko to są
oczywiście rozwiązania oszczędnościowe, stąd na przykład w zrazikach à la hâte jest więcej
kartofli niż mięsa.
 Zebrane przez Polki doświadczenie okazało się bezcenne dla mieszkanek tych krajów, do których
wojna dotarła z opóźnieniem. W przygotowanej dla Brytyjek książce kucharskiej Zofia Nowosielska
przedstawiła wojenne przepisy i metody radzenia sobie z brakami w zaopatrzeniu. Na zdjęciu
autorka i okładka Polskiej wojennej książki kucharskiej.

Polki osiągnęły z czasem takie mistrzostwo w wojennej sztuce kulinarnej, że postanowiły

podzielić się swoją wiedzą ze światem. Książnica Polska, wydawnictwo emigracyjne działające
w Glasgow w latach 1940–1953, przyszła w sukurs Brytyjkom, które w samym środku
wojny zmagały się z problemami aprowizacyjnymi. Właśnie w tym celu Zofia Nowosielska
wydała w grudniu 1941 roku Polish Wartime Cookery Book (Polska wojenna książka
kucharska), zawierającą wiele receptur idealnych na wojenne czasy. Jak pisze autorka we
wstępie, miała okazję przebywać w Londynie w czasie niemieckich ataków i zaznać
gościnności w Szkocji. Przez cały czas zastanawiała się, jak może „pomóc swoim brytyjskim
siostrom”. Postanowiła ofiarować im zbiór receptur wypróbowanych w kraju nękanym
wojnami. Tak powstała książka zawierająca przepisy na typowo polskie dania w wersjach
dostosowanych do czasu niedoborów (między innymi na gołąbki, kapuśniak, czerninę
i dziewięć sposobów przyrządzania barszczu). Od czasu do czasu można jeszcze upolować
Polish Wartime Cookery Book na zagranicznych portalach aukcyjnych.

Na kolację tylko resztki?

Kolacje jadano przeróżne, o ile jadano je w ogóle. Najczęściej na talerz trafiało to, co udało się
zachować z obiadu lub ze śniadania. Franciszka Gensówna, autorka przedwojennego
poradnika dla młodych gospodyń oraz książki Zdrowa kuchnia, wydanej we Lwowie
w 1943 roku, twierdziła, że najlepsze na kolację jest kwaśne mleko z ziemniakami lub kasza.
Zważywszy na okupacyjne warunki, pierwszy punkt był raczej nie do zrealizowania.
Pozostawało zatem przejść do drugiej części zestawu polecanego na kolacje przez Gensównę,
to jest ziemniaków i kasz. Choć Bolesława Kawecka-Starmachowa w książce Sto potraw
z ziemniaków podała dokładnie tyle wariantów ich przyrządzenia, nie każdy z nich nadawał
się na kolację. Tymczasem kasze ze względu na ich różnorodność można było
przygotowywać na nieskończoną ilość sposobów. Kasza gryczana, jaglana, jęczmienna, na
sypko lub z masłem, mlekiem, słoniną, gotowana na gęsto bądź rzadko. W każdej wersji była
zdrowa i syciła na długo, a to liczyło się w tamtych czasach przede wszystkim.
O potrawach nadających się na kolację nie zapomniała także niezawodna Elżbieta
Kiewnarska. Podpowiadała, jak wyczarować domowe pieczywo przy niedoborach
podstawowych składników (sucharki bez masła i jaj oraz chleb, w którym połowę mąki
zastępowały ziemniaki). A ono nie mogło się obyć bez jakiegoś „okładu”. W tej roli
doskonale sprawdzały się przeróżne smarowidła do chleba. W 100 potrawach
oszczędnościowych doby dzisiejszej znalazł się więc na przykład przepis na smalec z cebulą
i jabłkiem (na dziesięć dekagramów słoniny przypadało pół kilograma innych składników)
czy na twarożek z ziemniakami (twaróg lub inny ser zmielony pół na pół z gotowanymi
kartoflami, dosmaczony solą i kminkiem). Po utarciu wszystkich składników na gładką masę
i przełożeniu do kamiennego lub porcelanowego garnuszka należało obwiązać go
pergaminem i postawić w ciepłym miejscu na dwie doby. Słowo „ciepłym” nie jest tu
w żadnym razie pomyłką – chodziło o to, żeby masa ziemniaczano-serowa zgliwiała. W ten
sposób nabierała ostrego smaku i lekko mazistej konsystencji… Cóż, nie każdemu doradzam
sprawdzanie akurat tego okupacyjnego przepisu.
W Wielką Sobotę 24 kwietnia 1943 roku Ludwik Landau notował w Kronice lat wojny
i okupacji: „Jutro Wielkanoc. Jest na mieście zwykły ruch przedświąteczny – ale
o prawdziwym świątecznym nastroju trudno mówić. Na to za dużo każdy ma wspomnień
świeżych z jednej, a obaw z drugiej strony”.
Nastroje były minorowe, a wiele pań domu – w obliczu problemów aprowizacyjnych
i rodzinnych tragedii – zastanawiało się, czy w zaistniałych warunkach jest w ogóle sens
urządzać święcone. Uroczyste śniadanie po rezurekcji wydawało im się czymś zupełnie
nieprzystającym do okupacyjnej rzeczywistości. Wątpliwości były powszechne, ale decyzja
niemal zawsze taka sama. Świętować po prostu trzeba, nawet w cieniu śmierci i wśród
wszechogarniającej biedy. Nie chodziło wcale o samo podtrzymanie tradycji. Polki wiedziały,
że to właśnie te szczególne, spędzane w gronie rodziny i przyjaciół okazje pozwalają zachować
polską tożsamość i ludzką godność. W tajemnicy przed okupantem obchodzono Wigilię
i Wielkanoc, bawiono się na imieninach i na weselach. Na każdą z tych okazji Polki miały
swoje sposoby. Byle tylko zademonstrować Niemcom, że nie pozwolą sprowadzić się do roli
pozbawionego kultury bydła.

Wielkanoc bez pisanek?

„Pamiętam osobliwe święconki w Wielką Sobotę. Zamożne gospodynie ustawiały odkryte

kosze dwoma rzędami wzdłuż kościoła, środkiem szedł ksiądz i je święcił, a za nim podążali
głodni, umorusani chłopcy, dzieci niczyje, wojenne sieroty i zapamiętywali, gdzie jest
najwięcej jajek i wędlin” – wspominała Kazimiera Toniak z Hrubieszowa. Przyszła
pamiętnikarka we wrześniu 1939 roku była zaledwie pięcioletnią dziewczynką. Niewiele
rozumiała na temat wojny i niemieckiego bestialstwa, ale nierówności w okupacyjnym
społeczeństwie były dla niej sprawą zupełnie oczywistą. Dalej opowiadała:

Potem kobiety stawiały swoje kosze przed bocznym ołtarzem św. Antoniego,
a same szły pomodlić się do grobu Chrystusa. Chłopcy w tym czasie porywali
najcięższe kosze, uciekali z nimi w krzaki nad rzekę i tam wyprawiali sobie
Wielkanoc. Ile było krzyku i zamieszania, kiedy właścicielki koszy nie mogły
uwierzyć, iż ktoś mógł je ukraść z kościoła. Gdyby zobaczyły tych 10–12
letnich obdartych chłopców, pewnie by im wybaczyły. Tak jak święty Antoni, co
koszy nie upilnował…
Wśród kobiet, które małej Kazimierze wydawały się „zamożnymi gospodyniami” pewnie nie
brakowało żon szmuglerów, zaradnych volksdeutschów i szmalcowników. Były tam jednak
również zwykłe Polki, których życie w żadnym razie nie rozpieszczało. Borykały się na co
dzień z głodem i biedą. Z uwagi na własne dzieci lub na głębokie pragnienie normalności ten
jeden raz sięgały po zaskórniaki lub zapożyczały się, byle mieć prawdziwą Wielkanoc. Utrata
świątecznego koszyczka była dla nich prawdziwą tragedią – i przekreślała często
wielotygodniowe przygotowania.
W ramach tych ostatnich, należało po pierwsze zadbać o piękne przystrojenie
wielkanocnego stołu. Miało to nawet większe znaczenie niż przed wojną. Z powodu drożyzny
i sklepowych niedoborów nie sposób było wywołać świątecznego nastroju samymi
potrawami. W jaki sposób panie domu dekorowały stół? „Nowy Kurier Warszawski” słowami
swojej publicystki podpowiadał:

Niewielu stać na kupno efektownych, ale drogich kwiatów. Dlatego też

najlepiej jest wybrać się którejś niedzieli na dalszy spacer i wyciąć parę
gałązek wierzbiny. Po przyniesieniu do domu wsadzimy je do słoja, czy wazonu
z wodą, a wkrótce puszczą ładne pędy, dając miłą zieleń na święta.

Oprócz wierzby gadzinówka polecała także misterne konstrukcje z rzeżuchy. Ta drobna

zielona roślinka w umiejętnych dłoniach i przy odrobinie inwencji mogła się zmienić
w piękną dekorację. Wystarczyło namoczyć dobrze ziarenka i posiać ją odpowiednio
wcześnie, używając specjalnego „stelażu”. Mogła nim się stać odwrócona doniczka obłożona
mokrą szmatką, ładny wazon lub inne podobne naczynie. Po wysianiu rzeżuchy należało
odstawić ją na dwa tygodnie w ciepłe miejsce. Po tym czasie dekoracja stołowa była gotowa
i w dodatku mogła służyć za dodatek do sałatek i sosów.
Przed samymi świętami zaczynał się wzmożony ruch w handlu. W cukierniach pojawiały
się wypieki z napisem „Wesołego Alleluja”, a na sklepowych wystawach pyszniły się
wielkanocne kurczaczki z żółtego lukru, czekoladowe zajączki i piękne okolicznościowe
pocztówki. Przygotowywanie i sprzedawanie świątecznych wypieków dla wielu zaradnych
gospodyń było sposobem na podreperowanie domowego budżetu. Warszawianka Hanna
Kramar-Mintkiewicz wspominała, że jej mama piekła ciasta, a ona „pomagała przy
roznoszeniu, przed świętami zwłaszcza, jakichś mazurków”. Na to wszystko trzeba jednak
było mieć pieniądze. Prawdziwe rarytasy, gwarantujące Wielkanoc w przedwojennym stylu,
były zresztą dostępne wyłącznie na czarnym rynku. Kto chciał mieć święta z tradycyjnymi
daniami, musiał słono zapłacić. Większość Polek była zdana głównie na swoją zaradność.
Gdyby w pełni oddały swój los w ręce pokątnych handlarzy, jednymi świętami
doprowadziłyby swoje rodziny do bankructwa.

Nawet najskromniejszy wystrój świątecznego stołu pomagał chociaż na chwilę zapomnieć

o upokorzeniach związanych z okupacją. Symboliczny posiłek i ręcznie wykonane ozdoby
przywracały nadzieję na godne życie w wolnej Polsce. Na zdjęciu stolik ze święconką, Wielkanoc
w 1944 roku.

Święcone – a więc uroczyste śniadanie w poranek wielkanocny – było tradycyjnie jednym

z najważniejszych „wydarzeń kulinarnych” w roku. Przedwojenne gospodynie wzbijały się na
wyżyny swoich kulinarnych możliwości i umiejętności, piekąc kolejne baby, mazurki,
rzeźbiąc w maśle baranki i ozdabiając pisanki. Oprócz tego na stołach gościły przede
wszystkim zimne mięsa, zgodnie z zasadą, że w samo święto nie należy już niczego gotować.
Królowała, podobnie jak i dzisiaj, wieprzowina, przede wszystkim w postaci pieczonej
w całości szynki i kiełbas, a w najzamożniejszych domach można było zobaczyć na
świątecznym stole także prosię pieczone w całości. Na te wszystkie smakowitości spraszano
rodzinę, przyjaciół, a jeśli tylko było to możliwe, to także księdza. W okupacyjnych realiach
z równie licznych spotkań trzeba było raczej zrezygnować. Gospodynie, mimo najszczerszych
chęci, nie miały możliwości zastawienia stołu kopami pisanek i tradycyjnymi babami, które
piekło się ongiś nawet z sześćdziesięciu jaj. Jerzy Duracz wspominał w jednej ze swoich
książek, że kilo masła za okupacji potrafiło kosztować 180 złotych, a litr oleju – 100. Ceny te
rosły szczególnie przed świętami, zmuszając ludzi do szczególnej oszczędności.
Kobiety starały się oczywiście, by znalazło się na Wielkanoc choć jedno jajo do
tradycyjnego podzielenia się. Z resztą bywało różnie, nic więc dziwnego, że w podziemnych
wydawnictwach przypominano przedwojenny tekst Stefana „Wiecha” Wiecheckiego
poświęcony Wielkanocy. Najbardziej znany piewca warszawskiego folkloru pisał:

Przede wszystkim jajeczko! Jest to danie religijne i do nażarcia się nie

służy, znakiem tego nie należy z każdym jednym życzeniem całej sztuki
opychać, ale, trzymając ćwiartkie na widelcu, najmarniej dwie osoby nią
załatwić.

Parę lat wcześniej tekst ten stanowił satyrę na skąpstwo typowego mieszkańca stolicy, który
nawet jajkiem nie chciał się dzielić z bliźnimi. Teraz dowcip przerodził się w smutny wymóg
codzienności, a przeznaczanie jednego jajka dla dwóch osób w wielu domach uchodziło za
wyjątkową wręcz rozrzutność.
Mięso na świątecznym stole też nie było oczywistością. W tym kontekście dość
absurdalnie brzmią podawane przez prasę gadzinową przepisy na jego peklowanie czy też
oszukane „wędzenie” (nadanie mu odpowiedniego posmaku i koloru bez udziału dymu).
Podobnie – rozwodzenie się nad dobrym wyrabianiem ciasta i zanoszeniem go do piekarni
w celu upieczenia.
Oficjalne gazety mogły sobie snuć sielankową wizję okupacji, jednak nasze babki
zmuszone były żyć w tej przyziemnej i prawdziwej. I chyba tylko śmiały się pod nosem,
czytając w „Nowym Kurierze Warszawskim”, że Wielkanoc upływa pod znakiem budzącej się
wiosny. Tak naprawdę upływała pod znakiem galopujących cen… Gadzinówka rozwodziła
się też nad tym, że ze względu na upał w Wielki Piątek ludzie odwiedzający Boże groby
wykupili całą wodę sodową i lemoniadę. I pewnie było to prawdą. Co jak co, ale całkowite
wykupienie jakiegokolwiek towaru nie było pod okupacją ani wyjątkową, ani rzadką sztuką.
Urodzony w 1915 roku Tadeusz Żakiej, który pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk
Vitry wydawał książki kucharskie, doskonale pamiętał, jak to wyglądało w rzeczywistości. We
wstępie do publikacji W staropolskiej kuchni i przy polskim stole opisał, że Wielkanoc
obchodzono w cieniu szalejącego terroru, niepewności życia i głodu:

Wzruszenia towarzyszyły dzieleniu się tradycyjnym, wielkanocnym jajem.

To nie były posiłki, albowiem nie mogły one nasycić głodu, lecz patriotyczne
symbole, pomagające wytrwać, przetrwać i – doczekać.

A na pasterkę szliśmy rano

Boże Narodzenie pod okupacją zmieniło się w stopniu nie mniejszym niż Wielkanoc. Pod
koniec grudnia 1942 roku Ludwik Landau notował:

Za to ludność polska obchodzi święta pod każdym względem niewesoło –

choć ostatnie wiadomości o wypadkach wojennych dodały trochę otuchy.
Obroty na święta trochę się ożywiły; podniesione do niesłychanego poziomu
ceny mięsa (100–120 zł za kg schabu, 500 zł za gęś itd.) nie wszystkich
odstraszyły – ale jednak znaczna część przygotowanych na święta ilości
pozostała dotąd nie sprzedana i w ostatniej chwili ceny chyba się gwałtownie
załamią.

Zdaniem niezawodnego kronikarza okupacji o nastrojach najlepiej świadczyło zarzucenie

tradycyjnych świątecznych życzeń. Podczas wojny nikt nie mówił: „wesołych świąt!”. To
stałoby, jak wyjaśniał Landau, „w zbyt krzyczącym kontraście z rzeczywistością”.
Przyjaciołom wolno było powiedzieć co najwyżej: „spokojnych świąt”. W obliczu ciągłego
strachu przed łapankami, a nawet trafieniem w łapy gestapo, były to życzenia wyjątkowo
szczere.
Najtrudniej było utrzymać fason w pierwszą wojenną Wigilię – niespełna cztery miesiące
od chwili, gdy zawalił się dawny świat. Na żywej tkance miast i miasteczek aż za dobrze widać
było ślady niedawnych walk. Nie zasypano jeszcze wszystkich lejów po bombach, nie
usunięto gruzów, a wielu poległych nie znalazło godnego miejsca pochówku. Jak pisze
Władysław Bartoszewski w swoim wspomnieniu, opublikowanym przez tygodnik „Stolica”
w 1957 roku, ludność myślała o nadchodzących świętach z głębokim smutkiem. Klęska
kampanii wrześniowej i coraz trudniejsze warunki bytowe odciskały piętno na nastrojach
Polaków. W niezliczonych domach była to pierwsza, ale wcale nie ostatnia Wigilia z wieloma
pustymi miejscami przy stole. Czary goryczy dopełniła okrutna zbrodnia Niemców.
27 grudnia 1939 roku w ramach odwetu za dwóch swoich funkcjonariuszy zabitych przez
zwykłych kryminalistów zamordowali stu siedmiu mieszkańców warszawskiej dzielnicy
Wawer.
Obok przygnębionych sytuacją Polaków Boże Narodzenie 1939 roku obchodzili także
zwycięscy naziści. Już w połowie grudnia 1939 roku w Krakowie zaroiło się od
bożonarodzeniowych akcentów. Gadzinówka „Goniec Krakowski” rozpisywała się
o wzmożonym ruchu, o przekupniach z zabawkami choinkowymi, świeczkami, słodyczami
i przede wszystkim z choinkami. Święta miały się odbyć jak zawsze – ale tym razem były to
święta dla Aryjczyków i ku chwale Hitlera.
 Skromne posiłki i atmosfera wyciszenia, która towarzyszyła polskim rodzinom w czasie świąt, silnie
kontrastowały z przepychem, z jakim Niemcy manifestowali swoje panowanie w Warszawie. Na
zdjęciu nazistowskie obchody świąt Bożego Narodzenia, grudzień 1940 roku.

Mimo wszystkich przeciwności ludność okupowanego kraju nie traciła ducha. Życząc
sobie nawzajem, aby kolejne święta można było obchodzić w wolnym kraju, już z początkiem
grudnia zabierali się za przygotowania. Bożonarodzeniowe drzewko było jednym
z najważniejszych elementów budujących świąteczny nastrój. W okupacyjnych realiach jego
zdobycie i przystrojenie stało się nie lada wyzwaniem. Przyszły historyk i filmowiec, Wiesław
Stradomski, wspominał, że w jego rodzinnym domu choinka była o połowę mniejsza niż
dawniej. W dodatku kosztowała aż kilkanaście złotych.
Choć był to spory wydatek, każdy starał się zdobyć drzewko albo przynajmniej pęk
jedliny. Kiedy już w domu roznosił się zapach igliwia, przychodził czas na ubieranie choinki.
Tradycyjnie wieszało się na niej świeczki, kolorowe cukierki, orzechy włoskie zawinięte
w sreberka po czekoladzie, gwiazdki z papieru i kolorowej bibuły, watę imitującą śnieg,
anielskie włosy i oczywiście bombki. Co konkretnie zdobiło choinkę, zależało od aktualnej
sytuacji materialnej rodziny, ale też od wrześniowych bombardowań. W wielu domach po
delikatnych bombkach zostały tylko połamane odłamki. Marek Kolendo, który wspomagał
rodzinę, handlując na czarnym rynku papierosami, po latach wspominał choinkę z roku 1941:

Niektóre zabawki i świecidełka były bardzo stare, kupione jeszcze przed

urodzinami Jaśki. Część dotrwała, mimo obstrzału i zniszczenia domku w 1939
 roku. Szczególnie trzy duże błyszczące kule, granatowe i zielona, zawsze
wisiały na widocznych miejscach.

Pod choinką domownicy wypatrywali prezentów. W czasie wojny były to raczej praktyczne
drobiazgi, które przydawały się na co dzień, niż przedmioty zbytku. Dzieci cieszyły się także
ze słodyczy, których zwykle nie jadały.
Z całej świątecznej krzątaniny największą troską było jednak wigilijne menu. Czy
w zwyczajnym domu, który był areną nieustannych zmagań gospodyni z brakiem
podstawowych produktów, dało się w ogóle przygotować dwanaście tradycyjnych potraw?
Stało się to wyczynem godnym mitycznego Herkulesa i niewiele osób było w stanie mu
sprostać. Polegając tylko na oficjalnych źródłach zaopatrzenia, pani domu mogła przygotować
co najwyżej smutny erzac Wigilii. Dlatego niemal wszystkie gospodynie korzystały
z przedświątecznej oferty czarnorynkowej.

Chociaż nie zawsze udawało się zdobyć składniki na tradycyjne wigilijne potrawy, uroczysta kolacja
w gronie rodziny i przyjaciół musiała się odbyć – podnosiła na duchu i pozwalała oderwać się od
okupacyjnej rzeczywistości. Na zdjęciu wigilia świętowana w konspiracji, grudzień 1942 roku.

Wielu standardowych pozycji wigilijnego menu nie sposób było dostać. Śledzi nie ma,
a karp i szczupak są absurdalnie drogie? Żaden problem. Rybę faszerowaną można w końcu
zrobić i bez ryby. Da się ją przyrządzić na przykład z gotowanej soi, ewentualnie z jajek.
Kiedy już udało się dostać rybę, najczęściej były to stynki – maleńkie, zaledwie
kilkucentymetrowe rybki, obecnie prawie niespotykane w sprzedaży. Środek zimy to akurat
sezon ich połowu.
 Na wielu stołach wigilijnych królował barszcz. Tę postną zupę łatwo i tanio można
przygotować w warunkach domowych. Wystarczy nastawić odpowiednio wcześniej zakwas
i w Wigilię tylko ugotować zupę. Jednak to nie barszcz zapychał brzuchy Polaków. Na
wielkomiejskich stołach gościły podczas tej uroczystej kolacji… kartofle w różnych
odmianach. Wspominał o tym w 1958 roku Władysław Bartoszewski:

Apetyt zaspokajano plackami kartoflanymi na oleju lub po prostu

kartoflami z surową cebulą (witaminy!). Chude ciasto z kartkową margaryną,
w którym jaja zastępowano niekiedy dynią albo proszkiem jajecznym, pełniło
obowiązki świątecznego deseru.

Co bardziej przedsiębiorcze gospodynie wypiekały pierniki z marchwią

zamiast miodu, kogo zaś nie było stać na nadziewanie strucli makiem,
wykorzystywał i w tym przypadku marchew czy też soję, nasyconą wonnym
olejkiem. Bakalie i owoce południowe należały do rzadkości niedostępnych dla
ogółu.

Trochę lepiej było na prowincji. W małych miasteczkach, gdzie wiele było miejsc pod
uprawy, łatwiej było o żywność. Także wieczerza wigilijna mogła być przeżywana w sposób
tradycyjny: z dwunastoma potrawami, stołem na kilkanaście i więcej osób, głośnym
śpiewaniem kolęd i zaglądaniem do obory, czy zwierzęta nie zaczną mówić ludzkim głosem.
Takie święta z 1941 roku zapadły w pamięć Marii Kwiatkowskiej, młodej dziewczynie, którą
wojna skazała na tułaczkę wraz z matką i młodszym bratem:

Świąteczny stół zastawiono na dwadzieścia osób, pod obrusem leżało

świeże siano, a na stole dwanaście dań […]. Wysiedleńcy nic prawie nie
posiadali, a gospodarze – też nie za bogaci – uczciwie dzielili się tym, co
posiadali.

Były także rodziny, które z powodu niemieckich poczynań znalazły się w szczególnie trudnej
sytuacji. Kiedy na co dzień nie miały co włożyć do garnka, nikt w nich nie czekał z radością
na święta i nikt nie spodziewał się ich uroczystego obchodzenia. Dotykało to w szczególności
najmłodszych członków takich rodzin. Czasami rodzice, którzy całymi dniami ciężko
pracowali, podejmowali jeszcze wysiłek przygotowania Bożego Narodzenia w tajemnicy
przed dziećmi. Takie święta często zapadały w pamięć do końca życia . Jedne z nich opisała
Anna Rosel-Kicińska. Jako mała dziewczynka została wraz z rodzicami wyrzucona
z gospodarstwa położonego na nowym terytorium Rzeszy. Zimą 1940 roku, tuż przed
świętami, przesiedlono jej rodzinę do marnej izdebki w lasach Lubelszczyzny. W oczy bardzo
szybko zajrzał im głód. We wspomnieniach wydanych przez fundację „Moje Wojenne
Dzieciństwo” Rosel-Kicińska zanotowała:

Zbliżały się kolejne okupacyjne święta Bożego Narodzenia. My, dzieci,

chodziłyśmy smutne. Wiedziałyśmy, że nie mamy na co liczyć. […]
W przeddzień wigilii rodzice wcześnie położyli nas spać, a sami siedzieli
jeszcze przy stole. Zasnęłam, ale obudził mnie jakiś szelest. Paliło się światło
lampki.

Zobaczyłam wtedy, że tata po cichu oprawiał choinkę, ustawiał ją na

stołeczku w rogu naszej izdebki. Mama szybko, jak zwykle, kleiła z kolorowego
papieru długie, długie łańcuchy i ubierała nimi choinkę. Wieszała na niej
malutkie jabłuszka. Będziemy mieli Święta – pomyślałam i szczęśliwa usnęłam.

Według Anny Rosel-Kicińskiej to były mimo wszystko najpiękniejsze święta w jej życiu.
Bożonarodzeniowa magia polegała nie na uginającym się od jadła stole, obfitości skarbów
pod choinką i mnóstwie lampek na niej. Dzięki świętom Polacy odrywali myśli od wojennej
codzienności i celebrowali czas spędzany z rodziną.
Jedna rzecz była w tych wojennych Wigiliach zdecydowanie inna niż dawniej. Pasterka.
Niemcy w okupowanym kraju wprowadzili godzinę policyjną. Kto przebywał na drogach
i ulicach w czasie jej obowiązywania bez odpowiedniego zezwolenia, ryzykował życiem. Jak
Polacy godzili te obostrzenia z tradycyjną mszą pasterską? I na to znalazł się sposób. Liturgię
przesunięto na wczesny ranek. Dlatego w wielu domach, zwłaszcza tych, w których do stołu
zasiadało więcej osób, biesiadowano, kolędowano i politykowano do świtu. Kiedy zegar
wybijał właściwą godzinę, towarzystwo ruszało do kościoła. Po pasterce wszyscy rozjeżdżali
się do swoich domów i kładli się spać po bardzo długiej nocy.

Nieszampański sylwester

Niemcy zepsuli Polakom nawet sylwestra, a raczej zwyczajnie go… zdelegalizowali. Przed
wojną w miastach urządzane były iście szampańskie bale sylwestrowe i karnawałowe. Hulali
biedni i bogaci. Różne grupy zawodowe urządzały własne przyjęcia, starając się, aby to ich
zabawa była na ustach wszystkich. Jak mogli temu dorównać, obchodząc sylwestra 1939
roku, kiedy kraj był pogrążony w żałobie, a okupanci wylali ludziom na głowy kubeł zimnej
wody w postaci surowych obostrzeń?
Komisarz miasta Krakowa, przy poparciu zwierzchnika oddziałów SS i policji, zakazał
wszystkiego. Godzina policyjna z 31 grudnia na 1 stycznia zaczynała się w mieście o 22, bez
taryfy ulgowej na składanie o północy życzeń noworocznych sąsiadom. W dodatku
zabronione były wszelkie zabawy taneczne w lokalach prywatnych i publicznych. Także
sprzedaż alkoholu znalazła się na cenzurowanym. Na całym terytorium Generalnego
Gubernatorstwa w sylwestra od godziny 20 obowiązywał całkowity zakaz jego
rozprowadzania wśród tak zwanej ludności miejscowej. Nie trzeba chyba dodawać, że Niemcy
zabronili także odpalania fajerwerków i wszelkich innych form witania Nowego Roku.

Nawet w trakcie wojny na krakowskim rynku odbywał się tradycyjny jarmark bożonarodzeniowy,
gdzie za wysoką cenę można było kupić ozdoby choinkowe i świąteczne przysmaki. Na zdjęciu rynek
krakowski ze straganami i oświetlonymi choinkami, grudzień 1940 roku.

Trudno się dziwić nastrojom, jakie panowały ostatniego dnia grudnia w polskich domach.
Ludzie niby chcieli się bawić, jednak cały czas gdzieś z tyłu głowy brzmiały strzały
rozlegające się na ulicach i kołatały się informacje o masowych mordach. Sylwestra 1943 roku
w ten sposób zapamiętała Hanna Wustinger-Wodzicka, która siedem miesięcy później
walczyła w powstaniu jako sanitariuszka. Napisała wprost:

Atmosfera była napięta. Nasiliły się uliczne egzekucje, które starszym

 i słabszym psychicznie odbierały nadzieję na doczekanie wolności. Dla
poprawienia nastroju postanowiliśmy urządzić Sylwestra. Tańczyło się przy
płytach, ale niewiele z tego wychodziło. Niektórzy grali w brydża, inni
rozmawiali o najważniejszych sprawach. Zbliżała się godzina 24.00.

O północy zamiast fajerwerków rozległy się dźwięki Mazurka Dąbrowskiego, puszczonego

na cały regulator z patefonu. O dziwo, nikt nie doniósł Niemcom i do drzwi nie zapukało
gestapo.
O klasycznym świętowaniu przy suto zastawionym stole nie mogło być mowy. Szampan,
niegdyś nieodzowny, teraz był towarem luksusowym. Na czarnym rynku można go było
oczywiście kupić, podobnie jak inne gatunkowe alkohole, za ciężkie pieniądze. Ale to był
produkt dla bogatych kanciarzy, szmalcowników i kolaborantów. W zwyczajnych polskich
domach jako erzac porządnego alkoholu musiał wystarczyć swojski bimber pędzony
w okupowanym kraju na potęgę.
Maciej Dobrzycki, urodzony w 1931 roku w Sosnowcu, wspominał po latach:

Okolica słynęła z pędzenia samogonu, a już w naszym domu bimber był

przedniej marki. Nasz lokator pan J. był mistrzem w tej branży, toteż klientów
mu nie brakowało. Za bimber można było „kupić” wszystko i dzięki temu bieda
tak nie doskwierała.

W kwestii picia nie oszczędzali się też żołnierze podziemia, i to bez względu na przynależność.
Zarówno Armia Krajowa, jak i Gwardia Ludowa święta obchodziły przy alkoholu. Jan M.
Jakubaszek, powstaniec warszawski, który musiał się ukrywać, ostatnie wojenne święta spędził
z kolegami przy własnoręcznie pędzonym bimbrze. Nie ma raczej wątpliwości, że taką samą
„księżycówką” oblewali także nadejście Nowego Roku. W swoich wspomnieniach,
zatytułowanych Mój ostatni rok wojny, Jakubaszek zdradzał nawet metodę jego produkcji:

Prymitywny sposób, ale z dobrym rezultatem. Użyliśmy do tego trzy miski.

Pierwsza z zacierem, ustawiona była tuż nad ogniem, druga na alkohol,
a trzecia z zimną wodą, na której skraplał się alkohol.
„Na wieść, że wojska radzieckie zbliżają się do Warszawy, w stolicy napięcie jeszcze wzrosło.
Miasto palpitowało niepokojem. Niepewność zawisła w powietrzu. Pewne było tylko to, że
zbliża się […] ostateczna rozgrywka z Niemcami”. Tak sytuację w lecie 1944 roku opisywała
słynna przedwojenna automobilistka Halina Regulska. Rzeczywiście zdegradowana stolica
była w gorących dniach lipca niczym beczka prochu. Hitlerowcy, którzy jeszcze niedawno
wywieszali w miejscach publicznych mapy swoich sukcesów militarnych na wschodzie, teraz
cofali się na każdym odcinku frontu. Żołnierze Armii Krajowej tylko czekali na sygnał do
działania. Weterani walk do dzisiaj powtarzają, że po latach brutalnych niemieckich rządów
nikt nie pytał, czy powstanie wybuchnie. Każdy wiedział, że wybuchnąć musi. Zastanawiano
się wyłącznie: kiedy.
Dowództwo od dawna przygotowywało się do zbrojnego zrywu. Plany odbicia miasta
z rąk okupanta w żadnym razie nie ograniczały się do kwestii militarnych. Już książę
Wellington mawiał, że każda armia maszeruje na brzuchach. Także polscy wojskowi byli tego
świadomi. Nie przewidzieli natomiast, jak długie i wyniszczające okażą się walki o stolicę.
Początkowo wydawało się, że powstanie potrwa zaledwie kilka dni. Wszak Niemcy byli
rozgromieni i zdemoralizowani, a zaraz za Wisłą stały sowieckie pułki. Właśnie dlatego
zdecydowano, że chłopcy i dziewczęta z Armii Krajowej otrzymają rozkaz stawienia się
w punktach zbornych z zapasami żywności potrzebnymi do przetrwania maksymalnie
72 godzin. Gdyby walki potrwały dzień czy dwa dłużej, aprowizację miały zapewnić zasoby
zdobyte na Niemcach. Wizja wyżywienia wojska i cywilów przez dwa długie miesiące nie
pojawiała się nawet w najczarniejszych koszmarach generałów.

Ostatnie przygotowania

Na szczęście zwyczajni warszawiacy okazali się o wiele większymi realistami. Całe miasto po
cichu magazynowało żywność. Gospodynie, nauczone doświadczeniami okupacji, cały swój
wysiłek wkładały w przygotowanie zapasów na czas przewidywanych walk. Do schowków,
piwnic i spiżarń odkładano produkty, które łatwo się nie psuły. Na czarną godzinę ukryte
zostały suchary, kasze, makarony, groch, mąka i odpowiednio zabezpieczone tłuszcze oraz
zdobyty na czarnym rynku cukier. Oprócz tego czekały na zjedzenie warzywa i owoce,
pochodzące najczęściej z własnych upraw. W wielu domach były to już zalążki zapasów
zimowych.
Co charakterystyczne, najbardziej skrupulatne przygotowania podejmowali ci
warszawiacy, którzy nie wiedzieli nic pewnego o planowanym powstaniu. Gromadzili
żywność, bo spodziewano się jeszcze bardziej niespokojnych czasów. Tysiącletnia Rzesza
chwiała się w posadach, ze wschodu parli Sowieci. Ci najbardziej zapobiegliwi mogli dzięki
swoim zapasom przetrwać tydzień, dwa, a nawet kilka miesięcy.
Także akowcy, przy współpracy osób powiązanych z podziemiem, przed godziną „W”
podejmowali ponadprogramowe przygotowania aprowizacyjne. Z dużą pomocą
podwarszawskich dworów ziemiańskich i różnych osób prywatnych magazynowali worki
z kawą, herbatą, cukrem, ziemniaki, kapustę, suchary, mąkę, przetopiony tłuszcz i inne
niezbędne artykuły.
Urodzona w 1928 roku Maria Teresa Łopuszańska, która powstanie obserwowała jako
cywil, parę dni przed wybuchem walk przebywała poza Warszawą, w majątku rodziny
Kawińskich. Przed wyjazdem odbyło się świniobicie, na które przeznaczono wielkiego
wieprza. Przerabianie go na wędliny przy pomocy profesjonalnego rzeźnika trwało całą noc.
Łopuszańska po latach wspominała:

Dwie fury żywności myśmy przywieźli do Warszawy z nimi. Już nie żyją ci
państwo, żyje ich córka Basia, z którą miałam później pewien kontakt. Oni
postanowili, że to wszystko oddadzą do AK i całe dwie fury żywności, tam
i kasza, i mąka była, to wszystko się oddało, oczywiście, AK.

Ona zostawiła kawałek kaszanki, której już nie mogłam jeść, bo czułam
zapach płukanych kiszek, bo nie umiałam nic, wobec tego musiałam flaki
płukać wtedy przy wyrobie wędlin.

Powstańcze stołówki

Gdy wreszcie 1 sierpnia 1944 roku wybuchło powstanie, nic nie zapowiadało katastrofy.
W pierwszych dniach warszawiacy ani nie głodowali, ani nie spodziewali się głodu. Ludność
cywilna, entuzjastycznie nastawiona do powstania, zbierała się, żeby budować na ulicach
barykady. Wiele gospodyń, sięgając do swoich zapasów, gotowało posiłki i karmiło
powstańców oraz tych, których godzina „W” zastała z dala od domów. Bardzo szybko zaczęły
też funkcjonować wojskowe garkuchnie. W jednej z nich pracowała wspomniana Halina
Regulska:

W gospodzie gotowałyśmy w wielkich kotłach zupę dla 300 chłopców

przychodzących bezpośrednio z frontu. Przez pierwsze dwa tygodnie zupa była
 wspaniała i zaspokajała w pełni młode apetyty.

W kuchni na stolnicy leżały góry mąki, z której skubałyśmy ręcznie

zacierki. Zwały końskiego mięsa krajałyśmy w kawałki i wrzucały do zupy.
W kotłach gotowała się fasola, do tego dochodziło mięso, a na końcu
dodawałyśmy zacierki.

Gotujące dla powstańców kucharki walczyły własną „bronią” – za pomocą chochli sprawiedliwie
rozdzielały posiłki między wygłodniałych żołnierzy. Na zdjęciu por. Stanisław Jankowski „Agaton”
pije kompot z chochelki, sierpień 1944 roku.

Nieprzypadkowo powstańcze kuchnie specjalizowały się właśnie w zupach. Potrawę tę

najłatwiej było podzielić na równe porcje, a w razie potrzeby rozcieńczyć i uzyskać kryzysową
nadwyżkę. Około godziny 14 frontowa stołówka się zapełniała. Kucharki czekały na
powstańców uzbrojone w miski, łyżki i chochle. Te ostatnie były najważniejsze. Starannie
i sprawiedliwie nalewały „naszym chłopcom” (jak nazywali młodych żołnierzy mieszkańcy
stolicy) kolejne porcje sycącego płynu. Wygłodniali mężczyźni śledzili spokojnym wzrokiem
każdy ruch chochli, a panie pracujące w kuchni starały się wszystkich sprawiedliwie obdzielić.
Nie było równych rzędów stolików i ławek. Każdy siadał, gdzie popadło. Wiosłować łyżką
można przecież w dowolnych warunkach, zwłaszcza jeśli przez kilka godzin stało się na
przykład na warcie. Choć śmiertelnie zmęczeni, powstańcy nie tracili humoru. Regulska
wspomina, że nieodmiennie trzymały się ich żarty. Tak przynajmniej było na początku
powstania.
Nieco inaczej stołówkę zapamiętała Teresa Wilska, ps. „Bożena”, harcerka hufca „Stare
Miasto”, w powstaniu łączniczka, za swoją służbę odznaczona Krzyżem Walecznych. 26
sierpnia jak zwykle krążyła po całym mieście, wypełniając swoje zadania. W wolnej chwili na
prośby koleżanek przenosiła też listy i poszukiwała ich bliskich. Wreszcie trafiła na ulicę
Długą, gdzie inni powstańcy zawołali ją na obiad. „Bożena” opisała swoje wrażenia
z tamtejszej kantyny:

Prosto stamtąd wchodzi się do długiej sali z drewnianym, prowizorycznym,

zbitym z desek stołem. Wokoło siedzą chłopcy i dziewczęta w panterkach.
Jedzą zupę, żartują. Nie umiem powiedzieć, czy jadłam coś wtedy.

Przy takich stołach zasiadali często młodzi ludzie, którzy byli śmiertelnie wykończeni, przed
chwilą stracili jakiegoś kolegę lub koleżankę z oddziału lub sami cudem uniknęli śmierci.
Teresa Wilska zastanawiała się po latach, jakim cudem oni wszyscy, łącznie z nią samą,
trzymali fason. Doszła do wniosku, że było to instynktowne działanie. „Wiedzieliśmy, że nie
wolno się rozklejać, trzeba się śmiać, nawet gdy nie ma już sił. Inaczej można się załamać” –
wspominała.
Praca w powstańczych kuchniach nie była lekka. Zwykle wyżywieniem setek
powstańców zajmowało się zaledwie kilka kobiet. Warunki były trudne do przewidzenia, ale
niemal zawsze – niesprzyjające. W samym środku posiłku mógł się zacząć wrogi ostrzał.
Kiedy niemieckie wyrzutnie rakiet, zwane ze względu na wydawany dźwięk krowami,
zaczynały atakować cel, rozpętywało się piekło. Budynki się trzęsły, szyby – o ile jakieś
jeszcze się uchowały – sypały się w drobny mak, a tynk ze ścian i sufitu latał na wszystkie
strony. W takich chwilach każdy pędził ukryć się w piwnicy i modlił się, by owej piwnicy nie
zasypało. Co wobec tego z posiłkami dla powstańców? Należało je ugotować niezależnie od
okoliczności. Nawet jeśli było to śmiertelnie niebezpieczne.
Skoro od wybuchów ruszał się cały budynek, trudno było zapewnić stabilność palenisku
i garowi wrzącej zupy. Kucharki odskakiwały zatem na bezpieczną odległość, by po chwili
wrócić do pichcenia. Gorzej, gdy obiad był prawie gotowy i zaczynała się kolejna seria
wystrzałów, a one nie miały odpowiednich pokrywek, żeby przykryć garnki. Zachodziło
niebezpieczeństwo zmarnowania całej pracy. Jak wspominała Halina Regulska, takie wypadki
wcale nie należały do rzadkości:

Seria pięciu pocisków wycelowana w nas. Dom za każdym razem drżał

i dygotał. Nad głową leciały wyrwane futryny, gruz i pył. Gdy się uspokoiło,
w kuchni widok był rozpaczliwy: kocioł z zupą przechylony, woda zalała ogień.
Ogień zgasł. W zupie pełno gruzu. […] Trzeba było zdjąć kocioł, wylać
 zanieczyszczoną wodę na zupę, nalać świeżą i rozpalić ogień na nowo.

Kiedy już wszystko zostało uprzątnięte, a kucharki zabrały się od nowa do gotowania,
rozpoczął się… kolejny ostrzał. Znów cały budynek zadrżał w posadach, a wszędzie sypały się
kawałki ścian. Po serii pięciu pocisków następowała cisza. Pomieszczenie kolejny raz zostało
zdemolowane, kucharki były całe pokryte pyłem, a kuchenka i to, co na niej, znów nie
nadawało się do niczego. Pracę trzeba było zacząć od zera, zgodnie z maksymą: do trzech razy
sztuka. Chociaż w każdej chwili „krowa” mogła zaryczeć powtórnie, przerwa
w funkcjonowaniu kuchni nie wchodziła w grę. Chłopcy, którzy schodzili z barykad, musieli
przecież dostać swoją zupę.
Wiesława Kamper, ps. „Sławka”, harcerka z hufca „Śródmieście”, w powstaniu
warszawskim służyła jako sanitariuszka. Od 24 do 29 sierpnia kwaterowała przy ulicy
Jezuickiej, tuż przy Rynku Starego Miasta. Oprócz zajmowania się rannymi pomagała także
w powstańczej kuchni zainstalowanej przy Rynku pod numerem 32. W swoim dzienniku
zanotowała:

Żyjemy głównie cukrem. Są też konserwy i smalec konserwowy, ale nie ma

do czego ich jeść. Rozchorowałam się na żołądek. W kamienicy Baryczków jest
kuchnia, pomagam mieszać kaszę, ale mało wody i przypala się. Wodę do picia
bierzemy teraz z leja po bombie na rogu Rynku przy Celnej.

Im dłużej trwało powstanie, tym bardziej monotonne stawały się posiłki. Dziewczęta robiły, co mogły,
aby jak najpełniej zaspokoić głód walczących kolegów. Na zdjęciu Elżbieta Tatarkiewicz „Żabska”
podaje chleb z marmoladą Januszowi Preyssowi „Kowalskiemu”.
Czasami gotowanie w garkuchni pod bombami nie kończyło się na strachu. Patrycja Bukalska
w książce Sierpniowe dziewczęta opisuje funkcjonowanie kuchni mieszczącej się
w podziemiach pałacu Krasińskich. Kilka drobnych dziewcząt prowadziło tam stołówkę dla
300 żołnierzy z batalionu „Parasol”. Cytowana przez Bukalską Maria Wiśniewska, ps.
„Pucia”, łączniczka w „Parasolu”, opowiadała po latach, jak działała ta kuchnia:

Mieszały w kotłach wielkimi chochlami, większymi chyba od nich samych.

Miały przy kotłach specjalnie zbudowane podwyższenie z cegieł.

27 sierpnia rano pałac zbombardowały niemieckie samoloty. Wszystkie dziewczęta pracujące

w podziemnej kuchni zginęły pod gruzami. Przez kilkanaście godzin próbowano je jeszcze
odkopać, jednak okazało się, że nie ma na to szans.
Anna Wyganowska-Erikson, w początkach powstania łączniczka w batalionie „Czata 49”,
na polecenie szefa oddziału gospodarczego prowadziła jednocześnie kuchnię polową.
Korzystając z produktów ze zdobytych przez powstańców niemieckich magazynów na
Stawkach, musiała wyżywić 150 osób. Kuchnia mieściła się na Starym Mieście, przy ulicy
Franciszkańskiej 12. Najpierw gotowano w budynku, a kiedy ten został mocno uszkodzony
przez ostrzał, na dziedzińcu. Pracę wykonywało kilka osób, w tym przydzieleni do tej roboty
Żydzi.

Pewnego dnia, którego, to nie powiem, przychodzę, patrzę, kuchni nie ma.
Co się stało? To się stało, że „szafa”, to znaczy pocisk moździerza, wpadł
właśnie w to miejsce i zabił dwóch Żydów, którzy mieszali strawę. Kuchnia się
więc skończyła i już tego nie było.

W czasie powstania nie było bezpiecznej służby w żadnym miejscu w Warszawie. Bez
względu na to, czy przydział zawiódł człowieka do sztabu, kuchni, czy na barykady, wszędzie
istniało niebezpieczeństwo, że „krowa” raz zaryczy w tym jednym, nieodpowiednim kierunku.

Zupa, którą można tylko pluć. Podstawa powstańczego jadłospisu

„Spichlerz Powstańczej Warszawy” – tym mianem historycy określają magazyny Browaru

Haberbuscha i Schielego przy ulicy Ceglanej 4/6, które stały się najważniejszym źródłem
zaopatrzenia dla walczącego miasta. Zapasy jęczmienia były wynoszone z browaru przez
kolumny liczące początkowo około dwustu osób. Gdy głód zaczął się nasilać, kolejki
wydłużyły się, tak że po ziarno stały jednocześnie tysiące warszawiaków. Jęczmień urósł
w efekcie do rangi najważniejszego składnika pożywienia i to z niego gotowano
najsłynniejszą powstańczą potrawę – „zupę pluj”, nazywaną też „plujką” i „plujzupą”.

Zapasy jęczmienia zgromadzone w Browarze Haberbuscha i Schielego stały się spichlerzem

walczącej Warszawy. Codziennie kolumny ludzi wynosiły worki pełne ziarna, z których gotowano
tzw. plujzupę. Na zdjęciu dwóch powstańców zagarniających jęczmień do worków, druga połowa
września 1944 roku.

Jeden z cichociemnych uczestniczących w powstaniu, cytowany przez Stanisława Kanię

w książce Polska gwara konspiracyjno-partyzancka 1939–1945, wspominał, że „plujzupkę
gotowało się po uprzednim ześrutowaniu [jęczmienia – AZJ] na młynkach od kawy
i namoczeniu w wodzie”. Nazwa nie była przypadkowa: „Strawa ta miała tyle paździorów,
kłujących w podniebienie, że po każdej łyżce trzeba było siarczyście pluć”. Inny wariant
potrawy podał Andrzej Czarski w książce Najmłodsi żołnierze walczącej Warszawy:
„Kampania uruchomiła kuchnię ze słynną zupą z kaszy »pluj« – nazywaną tak dlatego, że po
każdej łyżce wszyscy długo wypluwali ości jęczmienia”.
Sposobów na zupkę „pluj” było tyle, ile kucharek w powstaniu, ale pierwszy
i podstawowy element przepisu pozostawał niezmienny – jęczmień. Należało jak
najdokładniej rozdrobnić jego ziarna. Służyły do tego przede wszystkim wspomniane młynki
do kawy. Nic więc dziwnego, że właśnie taki zabytkowy ręczny młynek stanowi element
ekspozycji dokumentującej codzienność w trakcie walk w Muzeum Powstania
Warszawskiego.
„Zupka pluj” zapełniała żołądki, ale nic poza tym. Starczyły 2–3 tygodnie walk,
a warszawiacy zaczęli pałać szczerym wstrętem do tej potrawy. „Zupa, placek z jęczmienia
i wszystko, co było z jęczmienia, nie mogło przejść nam przez gardło” – wspominał Józef
Gradowski na kartach książki Ludność cywilna w Powstaniu Warszawskim. Z kolei Maria
Teresa Nostitz-Jackowska, łączniczka w batalionie „Kiliński”, stwierdziła: „U nas było takie
powiedzenie, że po wojnie to sobie nagotuję garnek kaszy i kopnę z dachu, wejdę na dach
i kopnę garnek”. Podobnych, nieprzychylnych opinii zachowały się setki. Jerzy Radzikowski
z Harcerskiej Poczty Polowej mówił wprost: „to było niesamowite świństwo!”. Ale
przynajmniej w ogóle mieli coś do jedzenia. Byli powstańcy, którzy nie dostawali nawet tyle.

Ci, którzy kopali ziemniaki. Zapomniani bohaterowie powstania

Problemy z zaopatrzeniem powstańczych jadłodajni nasilały się z każdym dniem.

Zdobywaniem żywności dla nich zajmowała się przede wszystkim wojskowa intendentura.
W mieście, w którym toczyły się nieprzerwanie zażarte walki, było to wyjątkowo trudne
zadanie.
Wielu powstańców niechętnie patrzyło na ludzi z kwatermistrzostwa. Nazywano ich
lekceważąco piecuchami i posądzano o wygodnickie życie na tyłach. Walka na barykadach,
odbijanie kolejnych budynków i ulic – to wydawało się ważne i chwalebne. Po to młodzi
chłopcy poszli do powstania, żeby wreszcie bić Niemców. Zbieranie pomidorów i kopanie
kartofli było w powszechnym odczuciu zajęciem trywialnym, a nawet śmiesznym. Najwyższa
pora docenić osiągnięcia powstańczych zaopatrzeniowców. Bez nich stolica nie miałaby szans
wytrwać aż do pierwszych dni października.
Teodora Wanda Grabowska, ps. „Wanda”, łączniczka Obwodu II „Żywiciel”, doskonale
wiedziała, jak ważne jest to, by żołnierze nie walczyli z pustymi brzuchami. Dziennikarka
Patrycja Bukalska pisze, że od końca sierpnia stacjonowała ona przy ulicy Śmiałej na
Żoliborzu. Przed oddaloną o kilkaset metrów Cytadelą były ogródki działkowe, gdzie
powstańcy zaopatrywali się w jarzyny. „Wanda” wyprawiła się kiedyś w tym celu z dwoma
kolegami, którzy jednak nie doszli z nią do działek. Chłopcy zostali przy ulicy Kaniowskiej,
a łączniczka pobiegła dalej:

Niemcy zaczęli strzelać. Schowałam się za tyczki fasoli i zbierałam, co się

dało. Dwie duże torby tego było. Kiedy wróciłam na Kaniowską, to się okazało,
że moich kolegów już nie ma. Wrócili na kwaterę i powiedzieli, że zginęłam, bo
taki był silny ostrzał.

Znaczenie aprowizacji podkreślała w swoich wspomnieniach Teresa Sułowska-Bojarska,

łączniczka oddelegowana do pomocy oficerowi gospodarczemu obwodu V „Mokotów”.
Dziewczyna, urodzona w 1923 roku, całymi dniami biegała z meldunkami, przeprowadzała
ludzi pomiędzy różnymi lokalizacjami oraz dbała o swojego dowódcę. Nocami miała inne
zadanie. Razem z plutonem żołnierzy wyruszała w pole zdobywać jedzenie. Warszawa, pełna
w czasie okupacji ogródków działkowych, także podczas powstania mogła żywić swoich
mieszkańców. Z tym tylko, że pozyskiwanie jarzyn stało się śmiertelnie niebezpieczną misją.
Teresa Sułowska-Bojarska wspominała, jak podczas jednej z wypraw w polu zastał ją świt:

W wyznaczonym domu pobieramy motyki i worki. Przy ostatniej barykadzie

podaję na wezwanie aktualne hasło. Wykradamy się w pole od strony Dworca
Południowego. […] Chłopaki chyba nigdy w życiu nie widzieli kopania. Biorę
od któregoś motykę, pokazuję, fiiit… kulka prawie musnęła włosy.

Padnij. Zaczęli iść na czworakach, niełatwo w takiej pozycji. Ale już mają
nas na celowniku, szyją seriami, szczęściem przenosi. Kryć głowy, plackiem.

Wystarczało, że powstańcy, krzywiący się na taką służbę nie służbę, sami jej zasmakowali,
a natychmiast zmieniali zdanie o zaopatrzeniowcach. Kula mogła powstańca dosięgnąć na
barykadzie, ale równie dobrze na grządce z rydlem w garści. Strach był taki sam, jak
w otwartej walce. Poczucie misji też. Zamiast narzekać, pokornie ryli ziemię, wykopując
ziemniaki. Kluczem do sukcesu był pośpiech. Brygada kopaczy musiała wpaść jak burza
między grządki, zebrać tyle jarzyn, ile się dało, i ekspresowo się ulotnić. Musieli zniknąć,
zanim Niemcy zdążą wysłać uzbrojony patrol, a poza tym… chłopcy na barykadach już
czekali na śniadanie.
Hanna Kramar-Mintkiewicz, ps. „Bogusia”, łączniczka i sanitariuszka na Mokotowie, wraz
z dwoma koleżankami także czuła potrzebę wsparcia kolegów z oddziału. Podobnie jak
łączniczka z kwatermistrzostwa Teresa Sułowska-Bojarska, wyprawiły się w pole po jarzyny.
Oczywiście w powstańczym umundurowaniu, czyli w biało-czerwonych opaskach. „Bogusia”
wspominała po latach:

Postanowiłyśmy, było niedaleko pole z pomidorami, że dobrze byłoby pójść

tam, na to pole, z pomidorami, żeby chłopakom pomidorów trochę nazbierać,
tym rannym po piwnicach poroznosić i tak we trzy poszłyśmy w to pole. Ale
tam nie było jakoś tak, ani żadnych naszych, poszli już dalej. Idziemy,
zbieramy te pomidory, bo wzięłyśmy różne swoje torby, i w pewnym momencie
wychodzi, tam szałas, taka buda stała, wyłania się stamtąd postać.
Okazało się, że przez przypadek zawędrowały na teren kontrolowany przez Niemców
i napotkany Polak próbował je ostrzec. Kiedy tylko wróg zauważył ich obecność, natychmiast
rozpoczął ostrzał. Dziewczętom udało się uciec, żadna z nich nie została nawet draśnięta.
Pomidory zaniosły na Mokotów i rozdały je kolegom.
Kiedy tylko jarzyny były gotowe do zabrania, na pole wjeżdżał wózek, ciągniony przez
konia. Pomiędzy kolejnymi niemieckimi seriami powstańcy ładowali swoją zdobycz i pędzili
co tchu za zwierzęciem, byle szybciej znaleźć się poza zasięgiem karabinów. To nie był jednak
koniec. Owoce takich wypraw należało jeszcze dostarczyć do poszczególnych jadłodajni.
Ulotniwszy się z pola z wozem wypełnionym żywnością, Teresa Sułowska-Bojarska
rozwoziła te plony w kolejne miejsca, narażając się w każdej chwili na ostrzał snajpera. Pociski
często trafiały tuż obok, ale kobieta myślała tylko o tym, jak mimo gradu kul dowieźć
żywność do celu. Pociski dosięgające worków rozrywały je, a z mozołem zebrane jarzyny
rozsypywały się po ulicy…

Żołnierze, którzy otrzymali przydział do jednostek zajmujących się zaopatrzeniem, narażali życie
w tym samym stopniu, co ich koledzy walczący na barykadach. Zdobywane pod gradem kul
pożywienie w minimalnym stopniu zaspokajało bieżące potrzeby. Na zdjęciu powstańcza kuchnia, od
lewej Wiktor Boryczko „Dzierżak”, Zofia Domańska „Zocha” i Henryk Jagieła „Kwiatek”.

W takich chwilach jak na dłoni było widać, że odpowiednio wyszkolony koń to najlepszy
przyjaciel powstańca. Silne i obyte ze świstem kul zwierzę spokojnie ciągnęło wózek
z zapasami, nie zważając na wojenny harmider. Niestety, nawet najlepszy koń pociągowy nie
potrafił się kryć za barykadą ani przemykać chyłkiem pod ścianami i przypadać do ziemi
w razie ostrzału. Powstańcze zwierzęta pociągowe padały kolejno, jedno po drugim, od
niemieckich kul. Ich służba na tym się jednak nie kończyła.
Wojsko nie mogło sobie pozwolić na utratę żadnej porcji mięsa. Kiedy warunki na to
pozwalały, pojawiał się pluton powstańców z linami i ściągał martwe zwierzę w bezpieczne
miejsce. Drugi pluton miał za zadanie osłanianie pierwszego. Czasem trzeba było się bardzo
spieszyć – wróg też chciał sycącej zupy ze świeżym mięsem. W takich sytuacjach akcja
ściągania zabitego konia mogła się przerodzić nawet w potyczkę. Kiedy już zwierzę znalazło
się po właściwej stronie barykady, sprawy toczyły się szybko. Konia niemal natychmiast
sprawiano, a jego mięso odtransportowywano do kuchni. Kobiety w niej pracujące wiedziały
doskonale, co z nim zrobić. I tylko tym, którzy niewiele wcześniej gładzili koński łeb, kawałki
mięsa rosły w gardle. Nie było jednak czasu na sentymenty.

Najlepsze to były koty, jak cielęcinka. Kuchnia ekstremalna

Nadzieje na zwycięstwo stopniowo gasły, a powstańcze stołówki gotowały coraz bardziej

i bardziej wodnistą zupę. Nadal były w niej jarzyny, kasze i inne wypełniacze. Brakowało
natomiast mięsa. I nic dziwnego, bo przecież nie było już żadnych zapasów z prawdziwego
zdarzenia. Nieliczne, zdobyte przez powstańców niemieckie magazyny także nie mogły
wyżywić całego miasta. W tej sytuacji szeroko propagowana podczas okupacji „kuchnia bez
przesądów” nabierała zupełnie nowego znaczenia.
Miasto, aby przeżyć, musiało zmienić zdanie na temat tego, co jest jadalne, a co nie. Ze
względu na same gabaryty zwierząt do samego końca najbardziej pożądanym mięsem była
konina. Powstańcy musieli pilnować swoich zwierząt niczym oka w głowie. Wygłodniali
cywile nie potrafili przyjąć do wiadomości, że życie zwierzęcia może być ważniejsze od
zaspokojenia ich głodu. Niepewny był także los krów, które trzymano w obrębie miasta.
Zażarcie broniły ich matki, potrzebujące mleka dla najmłodszych mieszkańców Warszawy.
Powstańcy musieli skierować swoje zainteresowania na znacznie mniejsze zwierzęta, choć nie
wszyscy chcieli to robić. Jerzy Presch, powstaniec z plutonu przeciwpożarowego z Obwodu II
„Żywiciel”, wspominał po latach przypadek bezceremonialnego odebrania i zabicia na mięso
krowy, która żywiła w czasie powstania niemowlęta:

Miałem kwaterę w mieszkaniu, gdzie pani urodziła dzidziusia, chciała mu

dać jeść, ale nie miała pokarmu. Dziecko płakało, ona płakała nad tym
 dzieckiem i z mąki robiła kleik, dziecko biegunkę dostało. Była jedna krowa,
kwatermistrz chował krowę, żeby było mleka dla dzieci. AL-owcy tę krowę
dopadli, zabili i zjedli, i nie było mleka.

Już w czasie okupacji z ulic miasta znikały w tajemniczych okolicznościach gołębie. W trakcie
powstania zjawisko przybrało na sile. Każdy kawałek mięsa był w cenie. Krystyn Plewko,
służący w kompanii szturmowej „Stefan”, doskonale to rozumiał. Chcąc zadbać o swojego
rannego przyjaciela, zaczął sam polować na gołębie. Posiadał amerykański pistolet
maszynowy Thompson ze zrzutów. Za cel obrał sobie ptaki, które siadały na gzymsie
pierwszego piętra słynnego domu towarowego braci Jabłkowskich. Powstaniec po latach
wspominał:

Pamiętam, że dwie kulki wychodziły na jednego gołębia. Parę gołębi,

dziwne, że do tego czasu wytrzymały w Warszawie, jakoś mi się udało
[ustrzelić – AZJ]. Z tego robiło się po oskubaniu rosół.

Wszystko byłoby cacy i byłbym z tego powodu dumny, gdyby nie pułkownik
„Zagończyk”, który […] tak przedstawiał mnie swoim znajomym „To jest
podchorąży Krystyn. On mnie w czasie Powstania karmił ugotowanym kotem”.
Mówię „Pułkowniku, nieprawda. To były gołębie, jak pan przyszedł do nas na
kwaterę”. „Ja wiem swoje. Kota jadłem przez ciebie”.

Jakkolwiek dziwnie i odstręczająco nie brzmiałoby to z dzisiejszej perspektywy, odpowiedź

brzmi: tak. W czasie powstania jadano także typowo kanapowe zwierzęta. Żaden kot ani żaden
pies nie mógł czuć się do końca bezpieczny, gdy wokół umierało miasto.
 Ani dla powstańców, ani dla mieszkańców Warszawy nie było istotne, gdzie spożywają posiłek.
prowizoryczne kuchnie i stołówki organizowano między innymi w piwnicach i na podwórkach
kamienic, które dawały złudzenie bezpieczeństwa. Na zdjęciu kuchnia polowa w podwórzu domu przy
ulicy Jasnej.

W swoich relacjach powstańcy mówią o tym zupełnie otwarcie. Każdy solidny posiłek był
dla nich na wagę złota, bez względu na to, z czego go sporządzono. Ważne, by sycił. Jak
wspomina Michał Gradowski, łącznik batalionu „Sokół”, ludzie zjedli bardzo wiele psów.
Głodni powstańcy pałaszowali je, często nawet o tym nie wiedząc. Także Gradowski
spróbował ich mięsa.
W jednej z warszawskich piwnic z dwoma cocker spanielami siedziała starsza kobieta, jak
się okazało po wojnie, ciotka premiera Józefa Cyrankiewicza. W pozornie spokojnej chwili
zabrała swoje psy na zewnątrz. Ledwie odeszła od budynku, a rozpoczął się zmasowany nalot.
Kobieta nie zdołała przywołać swoich pupili, a tłum chroniący się w piwnicy uniósł ją ze
sobą. Spaniele zginęły, właścicielka nigdy ich już nie znalazła. Psami zajęli się „chłopcy”.
Powstaniec wspominał: „Jak się cocker-spaniela obedrze z futra, to jest w środku bardzo
małym zwierzątkiem”.
Gradowski pisał także o królikach. W lipcu hodowano ich w Warszawie dziesiątki tysięcy.
We wrześniu nie było ich już w mieście w zasadzie w ogóle:

Na Brackiej 5 pod murkiem dozorca miał rząd klatek, w których trzymał

króliki. Na początku króliki kupowało nasze zaopatrzenie, gotowało z tego
 zupki dla wojska, a i pan dozorca od czasu do czasu zjadał sobie z rodziną
króliczka. Króliczki skończyły się w połowie sierpnia, a to już był wrzesień.
Powiedzieliśmy po prostu, że dozorca miał w piwnicy przychowane dwa
króliki, aleśmy od niego wyłudzili. Zjadło się te dwa króliki, wszyscy sobie
bardzo chwalili.

W skrajnej sytuacji nikt nie dociekał, skąd nagle w od dawna cienkiej i postnej zupie wziął się
kawałek mięsa. Niezręcznie robiło się wtedy, gdy ktoś, kto znał pochodzenie owej wkładki,
nagle zaczynał w trakcie jedzenia… miauczeć lub szczekać.
Wielu powstańców do tematu zjadania zwierząt domowych wracało dopiero po wielu
latach. Z perspektywy czasu historie te stawały się anegdotami łagodzącymi tragiczne
wspomnienia z walk. Tak było chyba w przypadku Barbary Zapałowskiej, łączniczki
w batalionie „Kiliński”. Wspominała, że koledzy z oddziału wmawiali jej, iż w porcji kaszy
jest kawałek gołębia, jednak kobieta wiedziała swoje – to nie był gołąb, lecz pies lub kot.
Trzeba było jednak jeść i nie wybrzydzać. W swojej relacji dla Archiwum Historii Mówionej
wspominała: „Muszę nawet powiedzieć, że najlepsze to były koty, jak cielęcinka”.
Kota przynajmniej raz jadł nawet dowódca powstania Tadeusz Bór-Komorowski. Sam
nigdy się do tego nie przyznał, zachowały się jednak relacje jego towarzyszy. Janusz
Paszyński, powstaniec odznaczony dwukrotnie Krzyżem Walecznych, usłyszał tę historię od
swoich kolegów, którzy sami rzeczonego kota zaserwowali dowódcy. Oczywiście nie
zdradzając pochodzenia mięsa.
Bór-Komorowski zjawił się na stanowisku bojowym powstańców, żeby udekorować
jednego z nich orderem Virtuti Militari za działalność jeszcze z czasów konspiracji. Ta
zapowiedziana wizyta generała była dla zwykłych żołnierzy nie lada wydarzeniem. W związku
z tym postanowili go godnie ugościć, przygotowując specjalny poczęstunek. Wybór padł na
królika w śmietanie.
W warunkach nieustających walk wybór takiego dania był porwaniem się z motyką na
słońce, wszak niezbędnymi jego składnikami jest nie tylko królicze mięso, ale też śmietana,
masło, trochę warzyw i przyprawy. Kiedy okazało się, że okoliczne króliki dawno zostały
wybite, powstańcy nie stracili rezonu i zdecydowali, że danie przygotują w sposób
okupacyjny, czyli z akurat dostępnych erzaców. Królika zastąpił ustrzelony gdzieś w ruinach
i naprędce oprawiony kot. Gorzej było z resztą składników. W drogerii chłopcy znaleźli olejek
do opalania i wobec braku lepszych pomysłów to właśnie na nim usmażyli mięso. Podobno
„królik w śmietanie” bardzo generałowi smakował – choć oczywiście samego dowódcy już
o to nie zapytamy.

Chodziliśmy głodni jak psy

Władysław Bartoszewski w swoich 1859 dniach Warszawy zanotował boleśnie prawdziwe

stwierdzenie: we wrześniu głód stał się dla stolicy przeciwnikiem nie mniej groźnym od
Niemców. Pod koniec miesiąca wyzierał już z każdego zakątka miasta. Wszystkie magazyny,
spiżarnie i sklepy świeciły pustkami. Los ludności cywilnej zaczął coraz mocniej ciążyć na
barkach dowództwa. W dodatku noce stawały się z dnia na dzień zimniejsze. Ludności
cywilnej groziła prawdziwa katastrofa humanitarna.
Halina Hołownia, ps. „Rena”, ciotka prezydenta Bronisława Komorowskiego,
wspominała, że młodzi żołnierze jedli od przypadku do przypadku. Zazwyczaj sami musieli
sobie strawę zdobyć. Kiedy zajmowali mieszkania i domy, znajdowali w nich różne zapasy,
ale raczej w nie najlepszym stanie. Suchary i kasza pół na pół z robakami były na porządku
dziennym. Rzadko zdarzało się coś konkretniejszego, w postaci tłuszczów czy konserw.
 Ruszając do walki, żołnierze mieli przygotowany prowiant tylko na trzy dni. Zapasy żywności
topniały w błyskawicznym tempie, zmuszając powstańców i mieszkańców Warszawy do
rozpaczliwego poszukiwania nowych źródeł pożywienia. Na zdjęciu żołnierze w trakcie przerwy na
posiłek, od lewej na pierwszym planie Włodzimierz Radajewski „Rataj” i Andrzej Główczewski
„Marek”.

O „rarytasach”, jakie przyszło mu jeść w czasie walk, wspominał także Bogumił Janusz
Żórawski, autor książki Kamienie też czasem płaczą. Okupowana i powstańcza Warszawa
oczami dziecka. W roku 1944 był małym chłopcem, jednak wiedział, że nie może
wybrzydzać. Jeśli odmówi zjedzenia tego, co podsuwają mu opiekunowie, sam będzie
głodny, a im da kolejny powód do zmartwień. Jego rodzina w kryjówce dysponowała
zapasami wyłącznie dwóch produktów. Dżem truskawkowy jedzony niemal codziennie
doprowadził do tego, że Bogumił już do końca życia nie mógł na niego patrzeć. Poza tym
była tylko „kiełbasa” – w cudzysłowie, bo w niczym nie przypominała wędliny, jaką
współcześnie widujemy w sklepowych chłodniach:

W czasie Powstania nazywano tak kawałki mięsa i słoniny we flaku. Żeby

coś takiego zjeść, oddzielało się najpierw słoninę, w której roiła się masa
białych robaczków z czarnymi główkami.

Wystarczy wyobrazić sobie tę „ruszającą się” wędlinę, żeby skutecznie stracić apetyt.
Głodujący mieszkańcy Warszawy nie mogli jednak pozwolić sobie na wybrzydzanie.
Oddzielali słoninę upstrzoną wijącymi się robaczkami i wyrzucali ją. Pozostawały kawałki
wysuszonego mięsa, które zjadali, dziękując niebiosom za chwilowe uczucie sytości.
Wielu wolało nawet nie myśleć o tym, co i w jaki sposób je. Jerzy Borowski, strzelec
w „Baszcie”, który w czasie powstania walczył na Mokotowie, spotkał się po latach
z kolegami z powstania. Kiedy w rozmowach padł temat aprowizacji, okazało się, że
mężczyźni nie potrafili sobie niczego przypomnieć. Borowski podsumował rzecz krótko i po
żołniersku: „Co my jedliśmy? My w ogóle nie dostawaliśmy żadnego jedzenia, chodziliśmy
głodni jak psy. […] nic nie jedliśmy. Jak mogliśmy żyć? Jakoś żyliśmy”.
Podobne słowa mogłyby paść z ust dowolnego uczestnika walk na Starym Mieście –
w dzielnicy, gdzie żołnierze do ostatku sił bronili każdego domu i gdzie powstańcze siły
złożyły szczególnie krwawą ofiarę. Ludzie, którzy przeszli przez to piekło, już na zawsze je
zapamiętali. Nawet wiele dekad po wojnie rzutowało ono na ich zachowanie. Ewa
Morycińska-Dzius, autorka książki Rozsypane fotografie. Wspomnienia z wojny
i Powstania Warszawskiego, przytacza przykład Aliny, łączniczki, która mimo
najszczerszych chęci nie potrafiła pozbyć się myśli o głodzie.
W Polsce Ludowej pracowała w biurze, a w przerwach jadła w bardzo specyficzny, mało
dystyngowany sposób. Rozpakowawszy swoją kanapkę z papieru śniadaniowego, dokładnie
zeskrobywała z niego resztki pasztetu łyżeczką od herbaty. Oprócz tego zgarniała
pieczołowicie także okruchy chleba. Takie zachowanie śmieszyło jej kolegów z pracy, czego
nie wahali się głośno wyrażać. Nie przeszło im przez myśl, że Alina po prostu jadła tak, jakby
nadal znajdowała się na granicy śmierci głodowej. Prawdę poznali dopiero przy okazji
spotkania imieninowego w domu jednej z jej koleżanek.
Kiedy rozmowa przy stole zeszła na powstanie warszawskie, obecni wspominali, co jedli.
Jedna z osób zaczęła opowiadać o tym, że przez cały czas były tylko kluski z makiem i budyń.
W piwnicy, w której wówczas przebywała, stał worek mąki i woreczek maku. Tak jej się te
kluski przejadły, że od czasu powstania nie wzięła ich już nigdy do ust. Jej opowieść
przerwała rozemocjonowana Alina:

Kluski! Budyń! […] Boże, ile my na Starówce dalibyśmy wtedy za coś

takiego […]. W pewnym momencie nie było już dosłownie nic do jedzenia.
Pamiętam, jak przechodząc piwnicami z meldunkiem, zaszłam trochę za daleko
i znalazłam się pod domem, który był zajęty przez Niemców. […] Jedli obiad…
a ja od czterech dni nie miałam w ustach nic […]. Miałam mdłości.
Alina miała wtedy siedemnaście lat. Do walk stawała zdrowa i silna, ale takiego głodu jak
wtedy nigdy więcej nie zaznała. „Jedzenie! Do dziś, ile razy zabieram się do jedzenia, jestem
po prostu szczęśliwa” – powtarzała.
 MIĘSO DLA ODWAŻNYCH

Pulpety z wątróbek, serc i płuc króliczych

• podroby królicze
• bułka
• 1 jajko
• cebula

Świeże podroby królicze zmielić dwa razy. Dodać rozmoczoną w mleku bułkę, jajko i cebulę,
uprzednio posiekaną oraz podsmażoną, sól i pieprz. Masę wyrobić w misce, a następnie na
posypanej mąką dłoni formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Pulpeciki wrzucać na
wrzątek i gotować przez pół godziny aż do wypłynięcia. Podawać do zup lub kapusty
kiszonej. Po podsmażeniu nadają się jako dodatek do jarzyn (przepis na podstawie książki
Marzeny Saryusz-Stokowskiej Użytkowanie skórek i mięsa królika, Kraków 1942).

Królik z rzepą lub kalarepą

• tuszka królika
• 1/2 szklanki króliczej krwi
• 2 cebule
• kostka bulionowa
• pieprz ziarnisty
• pęczek włoszczyzny
• młoda rzepa lub kalarepa

Tuszkę króliczą wymoczyć przez pół godziny w zimnej wodzie, wyjąć, osuszyć i podzielić.
Kawałki posolić i zrumienić na patelni. Dodać drobno pokrojone dwie cebule, usmażone
wcześniej na złoty kolor. Całość przełożyć do garnka z dobrze dopasowaną pokrywką. Kostkę
bulionową rozpuścić w wodzie i zalać nią mięso, tak by kawałki królika były przykryte.
Gotować na wolnym ogniu przez piętnaście minut, a następnie posolić, dodać pieprz,
włoszczyznę i krew. Garnek przykryć i gotować jeszcze przez pół godziny. Rzepę lub kalarepę
obrać, pokroić w talarki i podgotować w osolonym wrzątku. Odcedzić i wsypać do mięsa.
Dusić razem przez kolejne piętnaście minut. Po tym czasie można podawać (przepis na
podstawie książki Marzenny Saryusz-Stokowskiej Użytkowanie skórek i mięsa królika…).

Główka cielęca

• główka cielęca bez mózgu

• cebula lub czosnek
• mąka

Rozrąbaną główkę cielęcą umyć i osolić, a następnie udusić z czosnkiem lub cebulą. W razie
potrzeby podlać wodą, żeby wyszło dużo sosu, który zagęszcza się mąką, sypaną
bezpośrednio na mięso. Podawać z kaszą lub ziemniakami (przepis na podstawie książki
Franciszki Gensówny Zdrowa kuchnia, Kraków–Lwów 1943).

Kotlety z mięsa i kapusty

• kapusta
• mięso
• bułka
• cebula

Kapustę obgotować i odcisnąć z wody. Zmielić razem z mięsem, cebulą i rozmoczoną bułką.
Doprawić do smaku i dobrze wyrobić. Smażyć na tłuszczu na złoty kolor (przepis na
podstawie książki Franciszki Gensówny Zdrowa kuchnia…).
 Pasztet do chleba

• ½ kg mięsa
• cebula
• 2 oczyszczone śledzie, bez ości
• 2 bułki
• ziemniaki
• masło
• 2 jaja

Mięso udusić z cebulą. Ziemniaki ugotować w mundurkach. Śledzie, mięso, rozmoczone

bułeczki i dwa razy tyle ziemniaków zemleć w maszynce. Do powstałej masy dodać jaja, łyżkę
masła i wyrobić. Włożyć do wysmarowanej tłuszczem foremki i wstawić do nagrzanego pieca
na godzinę (przepis na podstawie książki Franciszki Gensówny Zdrowa kuchnia…).

Pasztet z ziemniakami

• ½ kg wątróbki cielęcej lub wieprzowej

• pietruszka
• marchew
• seler
• suszone grzyby
• 40 dag ziemniaków
• łyżka masła
• ¼ kg słoniny lub okrawków z szynki
Wątróbkę, pietruszkę, marchew, seler, część grzybków (dwa odłożyć) i słoninę gotować razem
w niewielkiej ilości wody. Osobno podgotować ziemniaki w mundurkach, tak żeby były
twardawe. Kiedy wątróbka się już na wpół ugotuje, dodać ziemniaki. Trzymać na ogniu, aż
wszystko się ugotuje. Gdy jest już gotowe, przetrzeć jeszcze ciepłe przez sito. Do masy dodać
dwa suszone utłuczone grzybki i pół łyżki masła. Dobrze wymieszać. Przełożyć do foremki
i gotować na parze w wysmarowanej tłuszczem formie (przepis na podstawie książki
Bolesławy Kaweckiej-Starmachowej Sto potraw z ziemniaków, Kraków 1940).

Gulasz ziemniaczany

• ziemniaki
• słonina
• kiełbasa

Ziemniaki obrać, pokroić w talarki, zalać wrzątkiem i odstawić na parę minut. Słoninę stopić
i dodać do niej ziemniaki, uprzednio odsączone. Kiełbasę obrać ze skóry, pokroić w plasterki
i dorzucić do garnka z ziemniakami. Posolić, posypać pieprzem do smaku i dusić. Mieszać
ostrożnie, tak by nie pokruszyć talarków (przepis na podstawie książki Bolesławy Kaweckiej-
Starmachowej Sto potraw z ziemniaków…).

Zupy z niczego

Zupa ziemniaczana z koprem

• ziemniaki
• koper
• mąka
• tłuszcz
Ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. Pęczek świeżego kopru drobno posiekać.
Ziemniaki z koprem ugotować do miękkości, nie odcedzać. Na patelni przygotować zasmażkę
z mąki i tłuszczu i zagęścić nią zupę. Całość przyprawić do smaku (przepis na podstawie
książki Franciszki Gensówny Zdrowa kuchnia…)

Najprostsza zupa (kminkowa) świata

• kminek
• grzanki

Kminek należy zalać wrzątkiem. Całość doprawić do smaku i podawać z grzankami (przepis
pochodzi od czytelnika „Ciekawostek Historycznych.pl”, Macieja Faltusa. Taką zupę
przygotowywała jego babcia, powtarzając – zgodnie z nazwą – że jest to najprostsza zupa,
jaka jest na świecie).

Zupa zalewajka

• duża główka włoskiej (lub zwykłej białej) kapusty

• zakwas na żur
• ziemniaki
 • ewentualnie: słonina

Wziąć dużą główkę kapusty i ugotować ją w osolonej wodzie. Zaprawić ustaną wodą
z zakwasu na żur. Włożyć do tego gotowane ziemniaki, pokrojone w kostkę. Całość razem
przegotować. Można okrasić to roztopioną słoninką (przepis na podstawie książki Z.
Piechowej 60 potraw z kapusty, Kraków 1940).

Oszczędna zupa ogórkowa

• cebula
• ziemniaki
• mąka na łazanki
• kwas z ogórków kiszonych
• w bogatszej wersji: śmietana i/lub łyżeczka masła

Zagotować wodę z cebulą, wrzucić pokrajanego w półtalarki ziemniaka. Z mąki i wody

zagnieść miękkie ciasto na łazanki, rozwałkować i pokroić na małe kwadraciki. Gdy ziemniaki
będą już miękkawe, wrzucić łazanki. Po paru minutach, gdy się zagotują, wlać sok z ogórków
i ponownie zagotować. Można dodać śmietanę lub masło. Zupa jest najlepsza drugiego dnia
na zimno (przepis pochodzi od czytelniczki „Ciekawostek Historycznych.pl”, Izabelli
Kiriczok. Taką zupę przygotowywała jej babcia).

Zupa cebulowa

• 2 duże cebule
• masło
• chleb razowy
 • śmietana
• koperek

Cebule pokroić drobno i lekko zrumienić na maśle. Chleb razowy przypiec i utłuc tak, żeby
otrzymać mniej więcej szklankę. Tak przygotowany wsypać do garnka z usmażoną cebulą.
Zalać litrem wody. Kiedy zupa się chwilę pogotuje, przetrzeć przez durszlak, posolić do
smaku i zaprawić śmietaną. Posypać posiekanym koperkiem i podać (przepis na podstawie
książki Franciszki Gensówny Zdrowa kuchnia…).

WARZYWA NA CZARNĄ GODZINĘ

Budyń z kapusty

• główka białej kapusty

• cebula
• masło
• 4 jajka
• ½ słodkiej śmietanki
• bułka tarta
• cukier

Kapustę pokroić w kawałki i gotować w słonej wodzie. Wyjąć, odcisnąć i drobniutko

posiekać, a następnie podsmażyć razem z cebulką. Ostudzić. Białka oddzielić od żółtek. Masło
utrzeć w misce, dodając po jednym żółtku. Białka ubić na sztywną pianę. Do kapusty wlać
śmietankę, dodać cztery łyżki bułki tartej, łyżeczkę cukru, sól do smaku, utarte masło
z żółtkami i pianę. Wszystko razem wymieszać i włożyć do foremki, wysmarowanej tłuszczem
i wysypanej bułką tartą. Gotować w kąpieli wodnej godzinę (przepis na podstawie książki Z.
Piechowej 60 potraw z kapusty…).

Kotlety z jarzyn

• jarzyny z rosołu
• jajko
• masło lub słonina
• zielony koperek, kminek lub czosnek roztarty z solą
• mąka lub bułka tarta

Jarzyny pozostałe z gotowania rosołu zmielić lub przetrzeć przez durszlak. Dodać jajko,
odrobinę masła lub pokrojonej w drobne kawałki słoniny. Doprawić koperkiem, kminkiem
lub czosnkiem oraz solą i pieprzem do smaku. Dosypać mąki lub bułki tartej, tak by dało się
wyrobić zwartą masę. Z tego uformować niewielkie kotleciki. Obtoczyć je w bułce tartej
i smażyć (przepis na podstawie książki Franciszki Gensówny Zdrowa kuchnia…).

Brukiew

• żółta brukiew
• skórki słoniny lub żeberka baranie albo wieprzowe
• mąka i tłuszcz na zasmażkę

Brukiew obrać, pokroić drobno i sparzyć. W ten sposób usuwa się charakterystyczną dla tego
warzywa gorycz. Następnie nastawić w garnku ze skórkami lub żeberkami i ugotować.
Zagęścić zasmażką. Można dodać ziemniaków (przepis na podstawie książki Franciszki
Gensówny Zdrowa kuchnia…).

Gołąbki kapuściane z ziemniakami

• ziemniaki
 • cebula
• kapusta kiszona (liście całe)

Połowę ziemniaków zetrzeć na tarce i odlać wodę. Drugą połowę ziemniaków ugotować.
W misce dokładnie wymieszać surowe i gotowane ziemniaki, smażoną cebulę, sól i pieprz.
Masę zawijać w liście kiszonej kapusty i układać w rondlu, wlać trochę gorącej wody
i wstawić do pieca. Najlepsze są następnego dnia, podsmażone (przepis na podstawie książki
Bolesławy Kaweckiej-Starmachowej Sto potraw z ziemniaków…).

Ziemniaki po francusku, czyli okupacyjne frytki

• ziemniaki
• tłuszcz do smażenia

Ziemniaki pokroić w słomkę i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Dobrze

osączyć. Posolić. Podawać ciepłe (przepis na podstawie książki Bolesławy Kaweckiej-
Starmachowej Sto potraw z ziemniaków…).

Pierogi ziołowe, czyli wojenne ravioli

 ciasto:
• 100 g mąki
• łyżka wody
• 1 jajko
nadzienie:
• bułka lub odpowiadająca jej ilość chleba
• 2 łyżki mleka
• 2 łyżki siekanych ziół

Zagnieść ciasto z podanych składników, tak jak na pierogi. Rozwałkować i zostawić na chwilę
do obeschnięcia. Bułkę lub chleb pokruszyć, zalać mlekiem i wymieszać z ziołami. Nabierać
po trochę nadzienia i łyżeczką układać na połowie ciasta w małe kupki. Przykryć drugą
połową ciasta i docisnąć w miejscach, gdzie nie ma nadzienia. Wykrawać pierożki. Gotować
w osolonej wodzie (przepis na podstawie artykułu z gazety gadzinowej „Nowy Kurier
Warszawski”).

Pomidory faszerowane

• pomidory
• płatki owsiane
• oszczędnościowy sos majonezowy
• zielony groszek
• siekane zioła

Z pomidorów odciąć górę, środek wydrążyć. Napełnić nadzieniem z płatków owsianych

wymieszanych z groszkiem i oszczędnościowym sosem majonezowym. Posypać siekanymi
ziołami (przepis na podstawie artykułu z gazety gadzinowej „Nowy Kurier Warszawski”).
 Rzepa duszona w karmelowym sosie

• 8–10 rzep
• łyżka cukru
• 1½ łyżki tłuszczu
• łyżka mąki
• młody koper
• natka pietruszki

Rzepę obrać, pokroić w talarki i sparzyć. Na patelnię wsypać cukier. Trzymając go na ogniu,
poczekać, aż się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Następnie zalać cukier kilkoma
łyżkami zimnej wody i delikatnie rozmieszać. Należy przy tym uważać, ponieważ karmel jest
bardzo gorący. Gotowy karmel przelać do rondelka i dodać do niego rzepę oraz pół łyżki
tłuszczu. Talarki z rzepy zrumienić, a następnie zalać szklanką wody i posolić. Dusić pod
przykryciem przez mniej więcej godzinę. Na patelni zrobić zasmażkę z pozostałego tłuszczu
i łyżki mąki. Zasmażkę rozprowadzić wodą i dodać do rzepy. Zagotować. Dodać posiekany
koperek i pietruszkę i poddusić jeszcze kilka minut (przepis na podstawie książki Z. Piechowej
Potrawy z jarzyn, w tym obiady jednodaniowe oraz kiszenie i konserwowanie jarzyn,
Kraków 1941).

Oszczędnościowy sos majonezowy

• łyżka masła
• łyżka mąki
• żółtko
• 1/3 szklanki oleju
• kwasek cytrynowy
• 1 szklanka smaku z jarzyn
• musztarda

Z masła i mąki przygotować na patelni zasmażkę. Na patelnię wlać smak z jarzyn i dobrze
rozprowadzić nim zasmażkę. Doprowadzić do wrzenia, tak by sos się zagęścił, a następnie
ostudzić. Chłodny sos przełożyć do miski, dodać żółtko i bardzo dokładnie wymieszać. Kiedy
żółtko i sos się połączą, zacząć ucierać, dodając powoli olej. Doprawić do smaku solą, cukrem,
kwaskiem i musztardą (przepis na podstawie artykułu z gazety gadzinowej „Nowy Kurier
Warszawski”).

BARDZO OSZCZĘDNE WYPIEKI

Tort okupacyjny

• 6–7 łyżek startego na mąkę chleba kartkowego

• 6 łyżek cukru
• 4 jaja
• 5 kropel olejku migdałowego lub skórka z cytryny
• słoiczek konfitur

Rozbić jajka, białka oddzielając od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i stopniowo dodać do nich
mąkę z chleba i aromat migdałowy lub skórkę z cytryny. Białka ubić na sztywną pianę
i wyłożyć ją do miski z ciastem. Delikatnie wymieszać, tak żeby piana nie opadła. Przełożyć
ostrożnie do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą tortownicy. Upiec. Po
ostygnięciu można polać konfiturami rozcieńczonymi z wodą (przepis na podstawie książki
Elżbiety Kiewnarskiej 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, Warszawa 1941).

Tort z fasoli

• 20 dag fasoli
• 3 jaja
• 20 dag cukru
• 6 kropel laurowych

Fasolę namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Następnego dnia ugotować ją do miękkości,
odcedzić i nieco odparować. Przetrzeć fasolę przez sitko lub zmielić w maszynce. Rozbić jajka,
białka oddzielając od żółtek. W misce utrzeć żółtka z cukrem i dodać fasolę oraz krople
laurowe. Dokładnie wymieszać. Osobno ubić białka na sztywną pianę i delikatnie wymieszać
z masą fasolową, uważając, by piana nie opadła. Całość wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem
i wysypanej bułką tartą tortownicy i upiec. W smaku ciasto powinno przypominać tort
kasztanowy (z purée z kasztanów jadalnych). Można też upiec wersję migdałową, zastępując
krople laurowe aromatem migdałowym (przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiej
100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej…).

Chleb z ziemniakami

• 30 dag ziemniaków
• 30 dag mąki żytniej, razowej lub sitkowej
• 5 dag mąki pszennej
• 1½ dag drożdży

Ziemniaki ugotować w mundurkach, odcedzić, obrać i przetrzeć przez sito. Tak przygotowane
przełożyć do miski i zagnieść z połową mąki i drożdżami rozpuszczonymi w łyżce letniej
wody. Zostawić na noc do wyrośnięcia. Następnego dnia dodać drugą połowę mąki i sól.
Wyrobić. Przełożyć do wysmarowanej foremki i odstawić do wyrośnięcia w cieple. Po
wierzchu posmarować wodą i upiec (przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiej 100
potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej…).

Sucharki bez jaj i masła

• 3 szklanki mąki
• szklanka cukru
• szklanka śmietany
• łyżka smalcu
• łyżeczka soli
• łyżeczka sody lub proszku do pieczenia
• centymetrowy kawałek laski wanilii
 lub skórka z połowy cytryny

Składniki wymieszać razem w misce i wyrobić. Na godzinę pozostawić pod przykryciem.

Uformować długi wałek z ciasta i upiec. Po upieczeniu natychmiast pokroić ostrym nożem na
cienkie sucharki. Ostrożnie poukładać je na blasze i wstawić jeszcze na kilka minut do pieca.
Podsuszyć i zrumienić (przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiej 100 potraw
oszczędnościowych doby dzisiejszej…).

Marcepanki bez marcepanu

• ½ kg cukru
• 25 dag kaszki manny
• 3 łyżki pełnotłustego mleka
• łyżka topionego masła
• jajko
• ½ olejku migdałowego

Wszystkie składniki wymieszać w misce i dokładnie wyrobić. Odstawić w chłodne miejsce,

jednak nie do lodówki, i trzymać tam do następnego dnia. Nazajutrz uformować z masy małe
kuleczki i obtoczyć je w kakao lub czekoladzie w proszku (przepis na podstawie wspomnień
Teresy Śliwińskiej Okupacyjna codzienność Tereni, Poznań 2009).

Okupacyjne bułki

• 1 kg mąki
• 1 dag drożdży
• łyżeczka soli
 • łyżeczka cukru
• kminek lub czarnuszka do posypania
• łyżka oleju

Drożdże rozpuścić w letniej, mocno osolonej wodzie z dodatkiem cukru. Tą mieszaniną

rozczynić w misce ciasto z całej mąki. W razie potrzeby dolać jeszcze trochę wody. Kiedy już
będzie dobrze wyrobione, dodać łyżkę oleju i zagniatać jeszcze przez kilka minut. Odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Uformować długie bułki i odstawić do ponownego
wyrośnięcia. Naciąć na ukos 3–4 razy i posypać czarnuszką lub kminkiem. Upiec.
W wersji oszczędnościowej zastąpić czterdzieści dekagramów mąki przetartymi
gotowanymi ziemniakami i dodać jeszcze pół dekagrama drożdży (przepis na podstawie
książki Elżbiety Kiewnarskiej 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej…).

Proste okupacyjne ciastka

• erzac mąki
• tłuszcz
• szczypta soli lub sacharyna

Zagnieść ciasto z mąki i tłuszczu. W zależności od tego, czy chce się otrzymać ciastka słodkie,
czy wytrawne, użyć soli lub namiastki cukru. Jako erzac mąki pszennej można wykorzystać
żołędziową, dyniową, gryczaną lub inną. Ciasto potrzymać godzinę w chłodzie, rozwałkować
i wykrawać ciastka. Upiec (przepis uniwersalny, skomponowany przez autorkę na bazie
różnych okupacyjnych książek kucharskich).
 Marmelada z jabłek bez cukru

• 4 kg kwaskowych jabłek
• 2 kg buraków cukrowych
• 6 goździków lub łyżeczka kwiatu muszkatołowego
• 6 pastylek benzoesu

Jabłka upiec w całości lub udusić w minimalnej ilości wody. Przetrzeć je przez sito. Buraki
bardzo dokładnie wyszorować i ugotować w łupinach, a następnie obrać je i przetrzeć.
Zmieszać buraki razem z jabłkami i dusić wolno w garnku z grubym dnem. Mieszać
drewnianą łyżką, tak by się nie przypaliło (przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiej
Oszczędne przetwory owocowe, Warszawa 1941).

Piernik z marchwi

• 80 dag mąki
• 40 dag cukru
• 40 dag słodkiej marchwi karotki (z zaokrąglonym końcem)
• skórka z połowy cytryny
• łyżeczka przyprawy korzennej
• łyżka smalcu
• 1 jajko
• łyżeczka proszku do pieczenia

Marchew zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i zagnieść razem z resztą składników. Przykryć
w misce ściereczką i odstawić na godzinę. Wyłożyć do blaszki wysmarowanej tłuszczem
i wysypanej bułką tartą. Upiec (przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiej 100
potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej…).
Jeżeli chce się zachować realia, należy przyprawę korzenną wymienioną w przepisie zrobić
samemu – tak jak nasze babcie i prababcie. Okupacyjne gospodynie łączyły cynamon,
goździki, gałkę lub kwiat muszkatołowy, anyż, pieprz i ziele angielskie. Często któregoś ze
składników brakowało lub ze względu na ich różną dostępność zmieniały się proporcje. Dwa
z nich – goździki i ziele angielskie – są jednak do zrobienia piernika po prostu konieczne.
 / Czym nie jest ta książka? /

Nota autora
O II wojnie światowej napisano wiele. W przepastnych magazynach bibliotek piętrzą się
tysiące tomów wspomnień i prac naukowych. Wielkie morze wiedzy. Książka, którą oddaję
do rąk czytelnika, jest kolejną kroplą w tym morzu. W żadnym razie nie jest ona (i jak sądzę,
nie powinna być!) pracą poruszającą wszystkie zagadnienia związane z realiami życia podczas
wojny czy też dotykającą wszelkich detali okupacyjnej rzeczywistości. Okupacja od kuchni
nie jest też próbą zgłębienia całej tematyki dotyczącej kulinariów w czasach II wojny
światowej. Opracowanie nawet tak z pozoru wąskiego zagadnienia wypełniłoby kilka
opasłych prac naukowych. Skupiłam się na określonym wycinku: na takim, który w moim
odczuciu pozwala najpełniej oddać codzienne rozterki i ukazać niezwykłą zaradność naszych
babć i prababć. Kobiet, dla których kuchnia stała się podczas wojny frontem.
Okupacja od kuchni traktuje o codzienności mieszkańców polskich miast i miasteczek
leżących na terenach Generalnego Gubernatorstwa, a zwłaszcza dwóch wielkich metropolii –
Krakowa i Warszawy. Bohaterami książki są w pierwszej kolejności przedstawiciele polskiej
inteligencji czy też szerzej rozumianej klasy średniej, grup, dla których wybuch wojny
oznaczał wielki życiowy zwrot o 180˚. Zmusił ich do codziennej walki o przetrwanie i do
zgłębiania zupełnie nowych umiejętności.
Próżno natomiast szukać w tej książce historii zmagań ludności żydowskiej z głodem. Jej
dramatyczne losy zasługują na odrębne publikacje. Podobnie jak żywieniowa historia polskiej
wsi podczas II wojny światowej, a także różnice w codziennym życiu ludności mieszkającej na
terenach bezpośrednio włączonych do III Rzeszy.
Książka ta wyglądałaby zupełnie inaczej, gdyby nie wsparcie kilku osób. Nie mogłabym
o nich nie wspomnieć. Dziękuję zatem czytelnikom „Ciekawostek Historycznych.pl”, którzy
zdecydowali się podzielić ze mną swoimi rodzinnymi historiami i przepisami, a w
szczególności paniom: Angelice Januszewskiej, Izabelli Kiriczok, Julii Koszewskiej, Martynie
Kudak i Marcie Annie Kurzyniec oraz panom: Maciejowi Faltusowi, Januszowi
Kowalczykowi i Bartłomiejowi Zdolińskiemu. Nie wszystkie historie udało mi się tutaj
wykorzystać – wszystkie natomiast stanowiły dla mnie cenny materiał, pomagający poznać
i zrozumieć wojenną rzeczywistość.
Dziękuję Wojtkowi Ladzie, który przygotowując własną książkę do serii Ciekawostki
Historyczne.pl, podzielił się ze mną zebranymi przez siebie materiałami, w tym moją
ulubioną historią o braciach Bąkach odbijających z posterunku policji zarekwirowaną przez
Niemców świnię. Na koniec chciałabym jeszcze podziękować mojemu mężowi Kamilowi,
który służył mi radą zawsze wtedy, kiedy tego potrzebowałam.
 Projekt okładki
Mariusz Banachowicz

Fotografia na pierwszej stronie okładki

Getty Images

Opieka redakcyjna
Ewelina Olaszek

Wybór ilustracji
Małgorzata Urszula Fortuna

Opracowanie ilustracji
MELES-DESIGN

Adiustacja
Bogusława Wójcikowska

Korekta
Grażyna Rompel
Aleksandra Ptasznik

Indeksy
Jakub Janik

Copyright © by Aleksandra Zaprutko-Janicka

© Copyright for this edition by SIW Znak Sp. z o.o., 2015

ISBN 978-83-240-3429-1

Seria wydawnicza Ciekawostki Historyczne.pl

www.ciekawostkihistoryczne.pl