The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development Training

(3)
CHEF MONTASER MASOUD
22/9/2020
 The Chef's Magazine Zoom
• Training
• Culinary advice
• Training courses through the Zoom program
• I'm a chef
• Teaching the sustainability of professional cooking
• Human resource management especially in the kitchen
• Food recipes
• Cooking skills
• Advertising
• International cooperation with chefs
Members of Zoom Chef 👩‍🍳 100
Magazine
 The Chef's Magazine Zoom

CHEF MIGUEL ANGEL CHALIT PAKDEETHAI

Chef Nabil Farouk Nino
 ‫‪Chef Nabil Farouk Nino‬‬
‫السيرة الذاتية ‪،،‬‬
‫انا خريج تجارة عين شمس سنة ‪ ٩٦‬هجرت اليطاليا ‪ ٢٠١٠‬وبدات‬
‫العمل في مجال المطاعم بدايتي كانت في فندق جولدن توليب روما‬
‫ثم تنقلت من مطعم الخر‪‍.‬تخصصت في مجال البتزا ‪golden tulip‬‬
‫االيطالي وحصلت علي عدت دورات تعلمية في مجال البتزا وكيفية‬
‫عمل العجين االيطالي وانواع البيزا االيطالي وتكنولوجيا عمل‬
‫العجين لكل نوع بيتزا ‪ ،،‬نابوليتانا (نابولي )‪ ،،‬بيتزا رومانا (‍روما )‍‬
‫وعدة دورات في كيفية طهي البيزا سواء في فرن كهربائي او فرن‬
‫يعمل بالخشب ثم انتقلت الي بلغاريا وبعد عدة سنوات استطعت‬
‫في ‪ ٢٠١٨‬وهو ‪da Nino‬تأسيس بيتزربا تحمل االسم (دا نينو )‍‬
‫اسم الشهرة االيطالي للشيف نبيل فاروق نينو وهي االن من مطاعم‬
‫البيزا المعروفة جدا في العاصمة صوفيا‬
‫‪Chef Wafaa Hassanein‬‬
‫صينية لسان العصفور باللحمة المفرومة المقادير ‪ ١/‬كيلو‬
‫لسان عصفور نص كيلو لحمة مفرومة ‪ ٢‬كوب عصير‬
‫طماطم ‪ ٢‬ملعقة كبيرة صلصة ملح وفلفل اسود ومعلقة‬
‫صغيرة سكر الطريقة‪‍/‬نضع فى مقالة قليل من الزيت ثم‬
‫يشوح البصل ثم نضع اللحمة المفرومة ويتم تشويحها مع‬
‫البصل وتتبل بالملح والفلفل ويستمر التشويح حتى يتغير لونها‬
‫ونتركها جانبا فى صينية اخرى نضع قليل من الزبدة والزيت‬
‫ونضع لسان العصفور ويتم التقليب حتى يحمر لسان‬
‫العصفور ثم نضع عليه اللحمة المفرومة وعصير الطماطم‬
‫والصلصة ومعلقة السكر ونضيف قليل من الماء ويقلب جيدا‬
‫ثم يترك على النار حتى يتم الغليان ويتم وضعه فى فرن‬
‫ساخن حتى تمام النضج واحمرار الوجه يقدم مع ساطة‬
‫خضراء‬
‫شيف اشرف ابراهيم الدسوقي‬
‫سمك سيبس‬

‫‪‍160‬جرام سمك سيبس‬

‫‪20+‬جرام بتنجام رومى‬
‫‪10+‬جرام فلفلرومى‪15+‬‬
‫جرام جزار‪ 15+‬جرام‬
‫كوسه‪30+‬جرام زبده‪5+‬‬
‫جرام كركم‪10+‬جرام‬
‫عصير لمون‪ 5‍+‬جرام ملح‬
‫‪ 15+‬جرام كريمه فرش‬
 ‫االسم‪‍:‬حسين محمد الصغير‬
‫السن‪ ٣٣‍‍:‬سنه‬
‫خريج مدارس االرمان سنه ‪٢٠٠٤‬‬
‫بداءت في مجال المطبخ في ‪٢٠٠٧‬‬
‫كان اول مكان ليا مطعم تياترو في المهندسين‬
‫ورحت شرم الشيخ في ‪ ٢٠١٠‬فندق دومانه كورال باي‬
‫تم انتقلت الي فندق دار الدفاع الجوي سنه ‪٢٠١٣‬‬
‫وتركته في ‪ ٢٠١٥‬وكنت في الساحل في مراسي كانت عماله‬
‫صيفيه‬
‫ثم‪ ٢٠١٦‬رجعت مره اخري الي دار الدفاع الجوي‬
‫شيف وائل محمد متولي‬
The Chef's Magazine Zoom
‫شيف وائل محمد متولي‬
The Chef's Magazine Zoom
COOKING METHODS ‫شيف عزه محمد مصطفى االصيل‬
1- Boiling
MOIST HEAT METHODS
Boiling is a method of cooking foods by
Just immersing them in water at 100 C
And maintaining the water at that
Temperature till the food is tender. Rice,
Egg, dhal, meat, roots and tubers are
Cooked by boiling
MERITS
Simple method -It does
Not require special skill
And equipment.
Uniform cooking can be
Achieved.
DEMERITS
Continuous excessive boiling
Leads to damage in the structure
And texture of food.
Loss of heat labile nutrients such
As Vitamins B and C if the water
is discarded.
Time consuming – Boiling takes
More time to cook food and fuel
May be wasted.
Loss of color – water soluble
Pigments may be lost.
Members of Zoom Chef 👩‍🍳 100 Magazine
Recipes from The Chef's Magazine Zoom
Lamb banana
Chef Ahmed How to prepareIn a tray in a
longitudinal shape, we put
Hossam everything from sliced
vegetables and spices, stir
Zakaria well, then take a little and put
it in a plate, then bring the
lamb banana and put a little in
the tray, then put the
remaining onions, the mixed
vegetables and ghee, and put
it into the oven at a
temperature of 200 for a full
hour, then we display the
‍wash and leave for 5 minutes
 ‫شيف سامح الشيخ‬

‫مشوار شيف منذ أكثر من عشرون عام كانت البدايه غادر الوطن إلى مدينة‬
‫ايطاليا فى قلب العاصمة روما وكانت البدايه فى مطعم بيكلو روما المطعم‬
‫االشهر على االطالق المواجه للخارجيه االيطاليه و مجلس النواب ‪.‬اكتسب‬
‫الخبره على يد امهر واشهر شيفات ايطاليا واحترف تقديم اشهى االطباق‬
‫االيطاليه الكالسيكيه كما اكتسب خبرة كبيره فى اساسيات المطبخ الرومانى‬
‫الشهير‪.‬لم يتوقف طموحه على العمل المحترف ولكن قرر الشيف على اثقال‬
‫العمل المحترف بالتعلم فالتحق بالمدارس االيطاليه وبالمجهود والمثابرة حصل‬
‫على االعلى المراكز فأصبح شيف محترف عمليا واكاديميا ‪.‬لم يقف طموحه‬
‫عند هذا الحد ‪.‬لكنه طاف بمعظم مدن ايطاليا الشهيره لكى يثقل خبراته وينهل‬
‫من أسرار المطبخ االيطالى فى جميع المدن ‪.‬وكانت الحصيلة انه اصبح الشيف‬
‫التنفيذى لمطبخ الشيرا فى جنوب المدينه ‪.‬وبعد ‪ ١٥‬عام من الرحله قرر العوده‬
‫الى الوطن ‪.‬وكان القرار نابع من حبه الشديد للوطن ولكى يفيد بعلمه وخبراته‬
‫المعتمده عالميا فى الفنادق المصريه فى شرم الشيخ والغردقه ومرسى علم‬
‫ليصبح علم من اعالم المطبخ االيطالى داخل اشهر الفنادق العالميه داخل وطنه‬
‫ومازالت الرحله مستمره ‪.‬‬
‫‪Members of Zoom Chef‬‬ ‫‪100 Magazine‬‬
‫‪100 Magazine‬‬ ‫‪embers of Zoom Chef‬‬

‫‪Chef Tips &Techniques‬‬

‫استخدم البصل المكرمل إلضافة النكهة‪‍.‬البصل‬
‫بالكراميل طريقة لذيذة لإلضافة‬
‫نكهة الخضار والشوربات والصلصات‪‍.‬لحسن الحظ ‪،‬‬
‫يمكن المضي قد ًما واالحتفاظ بها في‬
‫الثالجة حتى تكون متوفرة عند الحاجة إليها‪‍.‬افعل ذلك‬
‫عن طريق تقطيع البصل جيدًا‬
‫إضافتهم إلى الزبدة النباتية المذابة‪‍.‬يُطهى على نار خفيفة‬
‫جدًا حتى يصبح البصل بنيًا‪.‬‬
‫تأكد من وجود كمية كافية دائ ًما من الزيت وإال سيصبح‬
‫شا‪‍.‬بمجرد الكراميل ‪،‬‬ ‫البصل مقرم ً‬
‫انقلها إلى وعاء وقم بتخزينها في الثالجة‪.‬‬
‫‪Members of Zoom Chef 👩‍🍳 100 Magazine‬‬
‫شيف رمضان احمد‬
Chef Mahmoud Hanafy
The Chef's Magazine ZOOM
 The Chef's Magazine ZOOM

Chef Thomas A. Gugler

The President for Worldchefs
At the Worldchefs 2016 conference in Thessaloniki, Greece, Thomas A.
Gugler, was elected President of Worldchefs for the next four years.
Gogler, who was previously the Continental Director for Africa and the
Middle East), defeated two other candidates for the presidency.
The dynamic German citizen played an integral role at Worldchefs.
During his three years as Continental Manager (Africa and Middle
East), he directed and increased membership by 300% and established
several chef societies. He also has decades of judging experience in
Worldchefs competitions globally, is a Class A judge and is known for
his great love for the hospitality industry.
Thomas is also a Certified Executive Chef who has won hundreds of
medals and awards as well as tokens of appreciation from around the
world. Works as Manager of Naghi Group Kitchens (AFS)
The Chef's Magazine ZOOM
The Chef's Magazine ZOOM
The Chef's Magazine ZOOM
The Chef's Magazine ZOOM
The Chef's Magazine ZOOM
The Chef's Magazine ZOOM
 ‫غذاء آمن‪:‬‬
‫هو الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر والذي ال يسبب أذى أو ضرر أو مرض اللنسان‬
‫على المدى البعيد أو القريب وذلك بناء على نتائج تحليل معملية وتجارب على حيوانات‬
‫التجارب أو بناء على استخدامات طويلة له‪.‬‬
‫سالمة الغذاء‪:‬‬
‫هي جميع اإلجراءات االلزمة إلنتاج غذاء صحي غير ضار بصحة االنسان‪.‬‬
‫مالئمة الغذاء‪:‬‬
‫ضمان قبول الغذاء اللستهالك اآلدمي طبقا للغرض المحدد من استخدامه‪.‬‬
‫ملوث‪:‬‬
‫أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو إشعاعي أو مواد غريبة أو أية مواد أخرى لم‬
‫يتعمد إضافتها للغذاء فتؤثر على سالمة الغذاء أو مالءمته اللستهالك‪.‬‬
‫تلوث الغذاء‪:‬‬
‫هو وصول أي من الملوثات السابق ذكرها إلى الغذاء أو البيئة المحيطة بالغذاء‪.‬‬
‫فساد الغذاء‪:‬‬
‫هو أي تغير يحدث في الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبي أو كيميائي‬
‫أو ميكانيكي ضار مما يؤدي الى رفضه من قبل المستهلك أو ايقافه من قبل الجهات‬
‫الرقابية لعدم مطابقته للمواصفات الخاصة بشروط جودة وسالمة وصحة الغذاء‪.‬‬
 ‫?‪What is umami taste‬‬
‫ما هو طعم أومامي؟‬
‫أومامي ‪ ،‬الذوق الخامس‬
‫هل سمعت عن أومامي من قبل؟ تم التعرف على هذا المذاق منذ عدة عقود ‪ ،‬وقد أضيف‬
‫اآلن إلى األذواق‬
‫األربعة األساسية التي نعرفها‪ :‬الملوحة والحالوة والمرارة والحموضة‪ .‬كيف يمكننا وصف‬
‫طعم أومامي‬
‫بشكل أفضل؟ ما الذي يساهم فيه وكيف يكون مفيدًا؟ هنا ‪ ،‬نلقي نظرة على هذا الطعم‬
‫الخامس ‪ ،‬الذي ال‬
‫يزال غير معروف إلى حد كبير ولكنه غالبًا ما يوجد في األطباق التي نستهلكها يوميًا‬
‫أصول أومامي اليابانية‬
‫المذاق ;‪quot‬من كلمة يابانية تعني & ;‪quot‬أومامي&;‪quot‬تأتي كلمة &‬
‫‪Kikunae Ikeda ،‬نحن مدينون بهذا االسم لـ ‪quot;.‬اللذيذ&‬
‫الباحث في جامعة طوكيو اإلمبراطورية الذي اكتشف هذا المذاق في عام ‪ 1908‬عند‬
‫تذوق مرق داشي ‪،‬‬
‫وهو مرق ياباني مصنوع من أعشاب كومبو البحرية ‪ ،‬والتي تستخدم في صنع حساء‬
‫ميسو‪.‬‬
‫قادرا على تحديد الطعم الدقيق للمرق ‪ ،‬فقد وصف‬ ‫‪Kikuna‬نظرا ألنه لم يكن ً‬
‫ً‬ ‫هذا ‪Ikeda‬‬
‫الطعم الخامس‬
‫‪ ،‬وأعطاه اسمه في هذه العملية‪ .‬تم االعتراف به علميًا ;‪quot;umami&quot‬باسم &‬
‫في الثمانينيات‬
‫إذن ما هو أومامي؟‬
‫ً‬
‫طويال‪ .‬هذا الطعم يحفز إفراز اللعاب‬ ‫يصف طعم أومامي طع ًما ممتعًا يمأل الفم ويبقى‬
‫وينشط مناطق المتعة‬
‫في الدماغ‪ .‬وعلى الرغم من أنه يرتبط غالبًا بالمطبخ الياباني ‪ ،‬إال أن هذا الطعم موجود‬
‫في طبخ جميع‬
‫الثقافات في جميع أنحاء العالم‪ .‬نجدها على سبيل المثال في المنتجات المركزة (مخزون‬
‫اللحوم) أو المنتجات‬
‫المخمرة مثل صلصة الصويا ‪ ،‬وكذلك في األجبان الناضجة مثل البارميزان ‪ ...‬ونتيجة‬
‫لذلك ‪ ،‬غالبًا ما‬
‫يرتبط أومامي بالمذاق المالح‪ .‬يُشتق هذا الطعم المميز بشكل خاص من األحماض األمينية‬
‫والنيوكليوتيدات‬
‫الموجودة عادةً في البروتينات والحمض النووي الريبي *‪ :‬حمض الجلوتاميك (الموجود‬
‫في لحم الخنزير‬
‫المقدد ‪ ،‬البارميزان واألعشاب البحرية المجففة) ‪ ،‬غوانيالت ثنائي الصوديوم (الموجود‬
‫في الفطر واللحوم‬
‫المجففة ‪ ،‬إلخ) و إينوزينات ثنائي الصوديوم (موجود في المأكوالت البحرية‬
‫أغذية غنية بأومامي‬
‫أن تحتفظ اآلن بجميع‬
Food Allergen Management
The Chef's Magazine ZOOM