srb

Innovative Hygiene.

HIGIJENSKA MAPA
ZA INTERNU KONTROLU I UPOTREBU PO
PROPISIMA HACCP-A

HIGIJENSKA MAPA U SKLADU SA HACCP-OM ZA KUHINJSKU HIGIJENU

innovative Hygiene.

Sadržaj

 Opšte infOrmacije
Uvod ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2
Evropski propisi o higijeni životnih namirnica........................................................................................................................................................................................... 3
Značenje propisa za kuhinjske pogone............................................................................................................................................................................................................. 4
Kako koristiti higijensku mapu....................................................................................................................................................................................................................................... 5
Opasnosti prilikom proizvodnje životnih namirnica........................................................................................................................................................................... 6
Interna kontrola prema propisima HACCP-a .......................................................................................................................................................................................... 8
Školovanje o higijeni ............................................................................................................................................................................................................................................................... 11
Potvrda o sudelovanju ......................................................................................................................................................................................................................................................... 12
Smernica za zdravlje personala ............................................................................................................................................................................................................................... 14

 pODSetniK
Zabeleške ili rezultat za internu kontrolu ..................................................................................................................................................................................................... 17
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju...................................................................................................................................................................................................................... 18
GHP - lična čistoća- ključ higijene ...................................................................................................................................................................................................................... 19
GHP - ponašanje u WC-u ............................................................................................................................................................................................................................................... 20
GHP - ponašanje prilikom rukovanju namirnicama ...................................................................................................................................................................... 21
Sprečavanje širenja klica .................................................................................................................................................................................................................................................. 22
Termometar za životne namirnice ........................................................................................................................................................................................................................ 23
Lako kvarljive namirnice ..................................................................................................................................................................................................................................................... 24
Skladištenje životnih namirnica ................................................................................................................................................................................................................................ 25
Rashladni uređaji ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 26
Potrebna temperatura kod pripreme jela ................................................................................................................................................................................................... 27
Meso ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 28
Perad/jaja ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 29
Štetočine ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 30
Interna mikrobiološka kontrola pomoću kontaktnih testova ............................................................................................................................................. 31

 KOntrOlne liSte
Lista provere - preuzimanje robe .......................................................................................................................................................................................................................... 32
Lista provere - kuhinja.......................................................................................................................................................................................................................................................... 33
Lista provere - suvo skladište .................................................................................................................................................................................................................................... 34
Lista provere - rashladno skladište..................................................................................................................................................................................................................... 35
Kontrola temperature - rashladno skladište ........................................................................................................................................................................................... 36
Kontrola temperature - skladište za duboko zamrzavanje .................................................................................................................................................. 37
Kontrola temperature - jela ........................................................................................................................................................................................................................................... 38
Kontrola štetočina...................................................................................................................................................................................................................................................................... 39

 plan Za ČišĆenje i DeZinfeKcijU

Individualni plan čišćenja i dezinfekcije ........................................................................................................................................................................................................ 40

 ZnaKOVi napOmene
Nalepnica sa znakovima napomene .................................................................................................................................................................................................................. 41
 innovative Hygiene.

UVOd

Sigurnost životnih namirnica se odnosi na prisutnost opasnosti u trenutku konzumiranja namirnica ( u trenutku kada
potrošač pojede). Kako se zdravstvene opasnosti od namirnica mogu pojaviti na bilo kojem stepenu u lancu obra-
de namirnica, potrebno je nadzirati ih u toku čitave proizvodnje. Sigurnost namirnica se iz tog razloga osigurava
zajedničkim naporima svih koji sudeluju u lancu obrade namirnica.
Organizacija unutar lanca obrade namirnica protežu se od proizvođača stočne hrane, preko preduzeća koja proiz-
vode, prevoze, skladište namirnice, sve do trgovca u maloprodaji, ugostiteljstva, velikih kuhinja i kantina.

Ova radna mapa sastavljena je kao pomoć našim kupcima. Predstavlja pomoćno sredstvo za vlastiti sistem kontro-
le unutar preduzeća. Pomaže odgovornoj osobi u preduzeću pri ispunjavanju obaveza i svako preduzeće može da
je prilagodi svojim uslovima.

02 HACCP
Opšte informacije
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.
KaKO KOriStiti higijenSKU mapU
Ova higijenska mapa pomoći će vam u jednostav-
nom i učinkovitom provođenju zahteva iz propisa o
higijeni životnih namirnica u vašem preduzeću. Time
ćete postići optimalnu sigurnost u izbegavanju
mogućih hiigijenskih pogreški i sigurnost prilikom
službenih kontrola životnih namirnica.
 informativni deo
Ovde ćete naći informacije o propisima o
higijeni životnih namirnica, o HACCP koncep-
ciji i praktične savete za provođenje propisa u
vašem preduzeću.
 listovi
Listovi služe za informaciju zaposlenicima ,
kako bi temeljne higijenske mere u svakod-
nevnoj pripremi hrane postale same po sebi
razumljive za sve. Koristite ove liste i za
interno školovanje personala.
 liste provere i kontrolne liste
Zatraženu internu kontrolu u vašem preduzeću
provodite pomoću datih listi provere i kon-
trolnih listi. Kopirajte ove liste provere i kon-
trolne liste sve dok su vam potrebne u
preduzeću. One su napravljene posebno za
područje gastronomije. Vlasnik preduzeća,
rukovodilac poslova ili ovlašteni rukovodilac
proverava jesu li ispunjeni higijenski zahtevi.
03 HACCP
Opšte informacije
Ako se ustanovi nedostatak, potrebno je uve-
sti mere za uklanjanje nedostatka i dokumen-
tovati ih. Ispunjene liste provere i kontrolne
liste čuvajte u posebnom registratoru, tako
da prilikom službene kontrole možete poka-
zati te liste kao dokaz da ste ispunili svoje
obaveze.
 Smernica za zdravlje personala
Vlasnik preduzeća, rukovodilac poslova ili
rukovodilac kojeg je ovlastila Uprava, mora
svakom zaposleniku prilikom stupanja u radni
odnos uručiti primerak postojeće smernice za
zdravlje personala i podučiti ga. U smernici
su propisane nužne mere za zdravlje perso-
nala.
 Znakovi napomene
Hagleitner je za pojedina područja u kuhinji
izradio znakove napomene, koji služe
sprečavanju grešaka, svojim dobro vidljivim i
upadljivim izgledom.
Ulaz zabranjen
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

OpaSnOSti pri prOiZVOdnji

žiVOtnih namirniCa

Opasnosti po ljudsko zdravlje koje se često javljaju  način izbegavanja:

kod rukovanja životnim namirnicama Zagrejavanjem se deaktivira
 paraziti
BiOlOšKe OpaSnOSti Toxoplasma gondii
 Bakterije  način izbegavanja
Bacillus cereus, Clostridium botulinum Zagrejavanem se redukuje ili uništava
Clostridium perfringens, Listeria monocyto-
genes, Yersinia enterocolitica

 način izbegavanja:
Hlađenje umanjuje ili sprečava
fiZiČKe OpaSnOSti
razmnožavanje. Zagrejavanje redukuje ili
uništava.  Strana tela
Krhotine stakla, krhotine kosti, riblja kost, mali
metalni delovi (transponderi, prsteni za sala-
 Bakterije me, vijci, matice itd.). Krhotine plastike i delovi
Campylobacter jejuni, Escherichia coli presvlake, odnosno krhotine materijala za
(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec., oblaganje.
Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio
 način izbegavanja:
cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica Izbegavaju se higijenskim merama
 Odkud
Može ih uneti i čovek. Strana tela

 način izbegavanja: Kosa, nakit (umetni nokti, prsteni, narukvice,
naušnice, lak za nokte itd.)
Hlađenje umanjuje ili sprečava
razmnožavanje. Zagrejavanje redukuje ili  Odkud
uništava. Može ih uneti i čovek.

 način izbegavanja:
 Virusi Izbegavaju se higijenskim merama
Hepatitis A-Virus, Rota-Virus, Noro-Virus

 Odkud
Može ih uneti i čovek.

04 HACCP
allgemeine information
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

OpaSnOSti pri prOiZVOdnji

žiVOtnih namirniCa

HemijSKe OpaSnOSti

 mikrobni toksini ma, pridržavanjem propisane koncentracije,

Enterotoksini stafilokoka, enterotoksini ispiranjem
Escherichia coli (enterotoksin otporan na visoku  tehnološki proizviodi i proizvodi zagreja-
temperaturu), Histamin vanja
 način izbegavanja Benzpyrene
Izbegavaju se hlađenjem
 način izbegavanja
Indirektno roštiljanje
 mikrobni toksini
Enterotoksini stafilokoka, enterotoksini
 tehnološki proizviodi i proizvodi zagreja-
Escherichia coli (enterotoksin otporan na
vanja
visoku temperaturu), Histamin
Produkti oksidacije masti
 način izbegavanja
 način izbegavanja
Deaktivira se zagrejavanjem
Izbegavati pregrejavanje

 mikrobni toksini
 tehnološki proizviodi i proizvodi zagrija-
Mikotoksini, pesticidi i otrovne materije iz
vanja
okoline
Antibiotici i kemoterapeutici, pospešivači rasta
 način izbegavanja
 način izbegavanja
Izbegavaju se zahvaljujući garancijama
Izbegavaju se zahvaljujući garancijama
dobavljača
dobavljača

 mikrobni toksini
Fitotoksini npr. Solanin ili otrov iz gljiva

 način izbegavanja
Izbegavaju se vizuelnom kontrolom

 Hemikalije
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju

 način izbegavanja
Upotreba sredstava za čišćenje i dezinfekciju
pogodnih za rukovanje životnim namirnica-

05 HACCP
Opšte informacije
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

SiStem interne KOntrOLe prema

naČeLima haCCp-a

analiza opasnosti, reagovanje na opasnost, primer:

utvrđivanje tačaka upravljanja, verifikacija
Greška
Perad nije pečena do kraja. Samonele mogu
1. Haccp
preživeti.
H (Hazard): OpaSnOSt Opasnost po zdravlje
Kritična kontrolna tačka
potrošača. Sastavljanje popisa i opisivanje opas-
Vizuelna kontrola mesa kod kosti prilikom pravljen-
nosti.
ja jela
a (analysis): prepOZnaVanje Analiza proiz-
tačka upravljanja
vodnih tokova u odnosu na te opasnosti
Meso treba dobro ispeći do kosti
c (critical): prOcjena Utvrđivanje kritičnih fak-
mere
tora ovih opasnosti: velika opasnost i/ili česta
U slučaju da meso nije potpuno pečeno, proces
opasnost (od kojeg trenutka postaje opasnost).
pečenja treba produžiti.
c (control): UpraVljanje Upravljanje ovim
Verifikacija
opasnostima = prepoznavanje, procena, delovanje
Sistem interne kontrole prema načelima HACCP-a
p (point): KOraK U prOiZVODnji Kritična treba proveriti jedanput godišnje, a kod promene u
tačka u toku proizvodnje (u kojem se opasnost postupcima proizvodnje treba proveriti jesu li
prepoznaje, procenjuje i u kojem se može delovati). identifikovane relevantne opasnosti, jesu li procen-
jeni rizici, koji iz njih mogu proizići i jesu li poduze-

HACCP funkcioniše na način da se sve aktivnosti te neophodne mere dobre higijenske prakse.

od kupovine namirnica do tanjira, odnosno do pri-

preme jela podležu analizi rizika. Pri tome se traže
moguće opasnosti koji u normalnim uslovima
upotrebe životnih namirnica nagativno utiču na
zdravlje. Analiza opasnosti nadzire se pomoću lista
provere i kontrolnih lista.

06 HACCP
Opšte informacije
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.
SiStem interne KOntrOLe prema
naČeLima haCCp-a
naČin pOStUpanja pri analiZi OpaSnOSti,
Oceni riZiKa i UtVrĐiVanjU KritiČniH
KOntrOlniH taČaKa (ccp)
Treba primenjivati sledeća načela:
1. Utvrđivanje relevantnih opasnosti, koje se mora-
ju izbeći, ukloniti ili svesti na prihvatljivu meru.
2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) na
različitim razinama procesa, kod kojih je kontrola
neophodna, kako bi se utvrđene relevantne opas-
nosti izbegle, uklonile ili svele na prihvatljivu meru.
3. Utvrđivanje graničnih vrednosti ovih kontrolnih
tačaka koje pomažu razlikovati između prihvatljivih i
neprihvatljivih vrednosti.
4. Utvđivanje i izvršenje delotvornih postupaka za
nadzor ovih kontrolnih tačaka.
5. Utvrđivanje mera korekcije, ukoliko se prilikom
nadzora pokaže da neka kontrolna tačka nije pod
kontrolom.
6. Utvrđivanje postupaka proveravanja, kako bi se
utvrdilo jesu li ispunjene tačke 1-5.
7. Sastavljanje dokumentacije o pridržavanju ovih
koraka- prilagođene veličini preduzeća.
07 HACCP
Opšte informacije
U praktičnoj provedbi to znači:
Uz tačku 1:
a) Sastavljanje popisa različitih grupa proizvoda u
preduzeću.
b) Prikaz toka proizvodnje, odnosno toka robe za
ove grupe.
c) Uz koje opasnosti se životne namirnice dopre-
maju i koje opasnosti se pojavljuju na kojoj razini u
preduzeću.
d) Koje od ovih opasnosti su relevantne, odnosno
je li rizik, koji iz njih proizilazi, neprihvatljiv, te uklan-
jaju li se ove opasnosti na narednim razinama
unutar i izvan preduzeća, odnosno svode li se na
prihvatljivu meru?
e) Jesu li ove opasnosti već u tolikoj meri izbegnu-
te merama dobre higijenske prakse i dobre proiz-
vodne prakse da rizik, koji iz njih proizilazi, nije
neprihvatljiv.
Ukoliko mere dobre higijenske prakse i dobre
proizvodne prakse nisu dovoljne za izbegavanje,
isključenje ili svođenje utvrđene opasnosti na prih-
vatljivu meru u nastavku treba postupiti na sledeći
način:
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

SiStem interne KOntrOLe prema

naČeLima haCCp-a

Uz tačke 2-5: Uz tačku 7:

f) Postoji li ijedan postupak, kojim se ova opasnost j) Zahtev za primerenu dokumentaciju mora biti
može izbeći, isključiti ili svesti na prihvatljivu meru? ispunjen u minimalno u vidu dokumentacijskih
obrazaca, predloženim u ovoj smernici.
g) Mogu li se utvrditi granične vrednosti za razlikovan-
je uspešnog izbegavanja, isključenja ili svođenja
Treba uzeti u obzir da u određenim preduzećima
opasnosti na prihvatljivu meru pomoću ovog postup-
koja se bave proizvodnjom životnih namirnica, nije
ka?
moguće utvrditi kritične kontrolne tačke (CCP) , te
h) Mogu li se za ovaj postupak utvrditi mere korek-
u tom slučaju može biti dovoljna mera dobre higi-
cije?
jenske prakse.

Uz tačku 6:
Analiza opasnosti prema načelima sistema
i) Nezavisno o tome izbegavaju li se utvrđene opas- HACCP-a i uzimajući u obzir dobru higijensku
nosti putem mera dobre higijenske prakse, dobre praksu proverava se svake godine a najmanje jed-
proizvodne prakse ili CCP-a, potrebno je utvrditi nom u dve godine i prilikom svake promene proiz-
vodnih procesa, odnosno uvrštavanjem novih sku-
 Da li je sistem interne kontrole prema
pina roba te se prilagođava novim okolnostima
načelima HACCP-a primeren aktuelnom
odvijanju procesa u preduzeću (u smislu
prostorne i tehničke opremljenosti, proiz-
vodnih tokova i palete proizvoda)
 Jesu li odabrane mere i postupci dovoljni za
izbegavanje opasnosti (npr. ispitavanje
životnih namirnica, proveravanje mernih
uređaja…)

8 HACCP
Opšte informacije
inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

ŠKOLOVanje ZapOSLeniKa

šKOlOVanje raDniKa Uz to se preporučuje da listovi budu izloženi u

Cilj školovanja o higijeni je izbegavanje pogrešnog
ponašanja i postizanje odgovornog higijenskog
ponašanja kod zaposlenika. Pri tome pojedina
preduzeća mogu sama odabrati hoće li ovo
školovanje provesti putem vanjskih stručnjaka,
pohađanjem seminara ili pomoću vlastitih za to
školovanih stručnjaka. Sadržaji školovanjua trebali
bi pre svega doprineti stvaranju svesti na sledećim
područjima.
odgovarajućem prostoru i da budu dobro vidljivi.
Nezavisno o tome zaposlenike je jednom godišnje
ili, ako promene područje rada, potrebno uputiti u
pravila higijenskog ponašanja zavisno o njihovom
području odgovornosti. Prilikom školovanja uvek
pođite od situacije u vašem preduzeću i objasnite
zašto se mora provoditi interna kontrola.

 Prepoznavanje opasnosti
 Higijena personala
 Čišćenje i dezinfekcija

Školovanje ćete najjednostavnije provesti tako da

sa svojim zaposlenicima porazgovarate o sadržaju
sledećih listova. Neka zaposlenici svojim potpisom
na odgovarajućem popisu potvrde da li su
učestvovali u podučavanju o higijeni.

9 HACCP
Opšte informacije
innovative Hygiene.

Gospodin/gospođa >>

Ima >>

„DOBra HiGijenSKa praKSa"

šKOlOVanje
sa školskim sadržajem

Higijena Uređaji Čišćenje

Personal Prerada prehrane Dezinfekcija
Prostor Skladištenje

Školovanje proveo >>

Školski materijal >> Školska podloga HACCP mapa

Potpis predavača Datum

www.hagleitner.com
innovative Hygiene.

pOtVrDa UČešĆa na šKOlOVanjU

„DOBra HiGijenSKa praKSa”
Za preduzeće >>

Na školovanju su učestvovali sledeći radnici >>

Ime >> Funkcija >> Potpis >>

Potpis izvođača Datum

www.hagleitner.com
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

SmerniCa Za ZdraVLje perSOnaLa

Vlasnik preduzeća, rukovodilac poslova ili rukovo- Životne namirnice

dilac kojeg je ovlastila Uprava, mora svakom
zaposleniku prilikom stupanja u radni odnos uručiti
primerak smernice "ZA OSIGURANJE
ZDRAVSTVENIH USLOVA OSOBA PRI
RUKOVANJU ŽIVOTNIM NAMIRNICAMA" i
podučiti ga. U ovoj smernici (u nastavku) propisane
su nužne mere za zdravlje osoblja. Zaposlenik
potvrđuje preuzimanje svakog primerka ispunja-
vanjem priloženog obrazca. Svake godine obavlja
se i potvrđuje dodatno školovanje.
Ova smernica služi kao preporuka za praktičnu
provedbu zahteva za ličnu higijenu iz propisa EU
852/2004.
prepreke pri obavljanju delatnosti
Osobe
 Koje boluju od bolesti, koje se prenose
životnim namirnicama ili kod kojih postoji
sumnja na takve bolesti (1)
 Koje imaju inficirane rane ili boluju od kožnih
bolesti, kod kojih postoji mogućnost da se
uzročnici bolesti mogu preneti putem životnih
namirnica.
 Koje šire određene uzročnike bolesti (2)
Životne namirnice u smislu ove smernice su npr.
 Meso i proizvodi od mesa
 Mleko i mlečni proizvodi
 Ribe, rakovi ili mekušci i proizvodi od njih
 Proizvodi od jaja
 Hrana za dojenčadi i malu decu
 Konzumni sladoled i poluproizvodi od kon-
zumnog sladoleda
 Pekarski proizvodi sa nadjevom ili prelivom
koji nisu do kraja pečeni ili do kraja zagrejani
 Salata od delikatesa, sirovog povrća i krompi-
ra, marinade, majoneze, ostali emulgirani
umaci, prehrambeni kvasac
1) Trbušni tifus, paratifus, kolera, dizenterija uzrokovana šigelom,
salmoneloza, neki drugi infektivni gastroenteritis, virus hepatitisa A ili
E, otvorena tuberkoloza, dizenterija uzrokovana amebama
2) Šigele, salmonele, enterohemoragična Escherichia coli, vibrioni
kolere, Entamoeba histolytica

Ili koje ne smiju raditi ako pri rukovanju životnim

namirnicama navedenim kao primer u stavku 2 te
pri rukovanju stvarima i alatima dolaze sa njima u
dodir na takav način (neposredno ili posredno) da
postoji opasnost od prenosa uzročnika bolesti na
životne namirnice.
Prepreke za obavljanju delatnosti vrede i za
područje direktne prodaje.

12 HACCP
Opšte informacije
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

SmerniCa Za ZdraVLje perSOnaLa

Uputstvo i dokumentacija nim s njima. Upute će se dokumentovati kao

U smislu ove smernice osobe smiju obavljati delat-
nosti samo ako su dobile upute, u usmenom i
pisanom obliku, o zaprekama za obavljanje delat-
nosti, navedenima u stavku 1., te o obavezama,
povezanim s njima, te ako su nakon dobijanja
dokazano izjavile (vidi prilog) da im, što se tiče njih
samih , nisu poznate nikakve činjenice koje bi
predstavljale zapreku za obavljanje delatnosti u
smislu ove smernice.
 Ukoliko postoje utemeljene pretpostavke da
kod neke osobe postoje takve zapreke za
obavljanje delatnosti, lekarskom svedodžbom
se dokazuje da te zapreke ne postoje ili više
ne postoje.
dokaz u obliku priloga "Pisane upute". Jedan
primerak ove dokumentacije čuvaće se kod
poslodavca. Isti primerak uručiće se osobi,
koja je zaposlena u skladu sa ovom smerni-
com, prije početka obavljanja delatnosti i
nakon svakog davanja uputa.
 Ove upute nisu zamena za redovno školovanje
osoblja o higijeni, koje se zahteva u propisu o
higijeni životnih namirnica i u higijenskim pro-
pisima, koje vrede za područje životnih namir-
nica.

 Ukoliko se kod osoba pojave zapreke za

obavljanje delatnosti u smislu ove smernice
nakon početka njihovog rada, iste su dužne
odmah o tom obavestiti svog poslodavca ili
nadređenog.

 Ukoliko poslodavac ili nadređeni sazna za

utemeljene pretpostavke ili činjenice , koje
predstavljaju zapreku za obavljanje delatnosti
u smislu ove smernice nakon početka njiho-
vog rada, iste su dužne odmah o tom obave-
stiti svog poslodavca ili nadređenog.

 Osobe, uključujući poslodavce i nadređene,

koje obavljaju delatnosti u smislu ove smer-
nice , svake će godine nakon početka obavl-
janja delatnosti dobijati upute o zaprekama za
obavljanje delatnosti i o obavezama, poveza-

13 HACCP
Opšte informacije
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.
SmerniCa Za ZdraVLje perSOnaLa
piSmena OBUKa
Firma (ime firme) (adresa)
Potpsnik (ime, datum rođenja zaposlenika) potvrđuje da je dobio upute
u vezi sledećih sadržaja.
1. Pri rukovanju životnim namirnicama osobe mogu
preneti uzročnike bolesti na namirnice, ako pokazuju
dole navedene znakove određenih bolesti ili ako su
te znakove primetili u nekom kraćem vremenskom
periodu.
2. U tim slučajevima, ako na sebi primete ili ste pri-
metili sledeće znakove bolesti, morate o tome
odmah obavestiti vlasnika preduzeća ili njegovog
opunomoćenika:
 Proliv s više o dvije retke stolice dnevno, eventu-
alno popraćen mučninom, povraćanjem, visokom
temperaturom ili grčevima u stomaku (sumnja na
bakterijsku dizinteriju, infekciju salmonelama ili na
drga bakterijska oboljenja);
 Krvavo sluzavi prolivi, grčevi u stomaku, obično
bez visoke temperature (dizenterija uzrokovana
amebama)
 Teška temperatura s jakim bolovima u stomaku ili
zglobovima , pri čemu se nakon više dana javljaju
zatvor i kasnije prolivi koji podsećaju na pire od
graška. (sumnja na tifus);
 Prolivi koji podsećaju na vodu u kojoj se kuhala
riža (lagano zamućena, gotovo bezbojna tečnost
sa malim komadićima sluzi), popraćeni velikim
gubitkom tečnosti (sumnja na koleru);
14 HACCP
Opšte informacije
 Žuta boja kože i očnih jabučica, popraćena
slabošću i gubitkom apetita (sumnja na hepatitis
A ili E);
 Inficirane rane ili otvorene promene na koži kod
kožnih oboljenja (crvene ili masne promene,
promjene koje vlaže ili su natečene);
 Dugotrajan kroničan produktivan kašalj popraćen
gubitkom težine, noćnim znojenjem itd. (sumnja
na tuberkulozu)
 Osobe koje boluju od prehlade u akutnom stanju
3. Osoba može širiti određene uzročnike bolesti i
nakon nestanka simptoma bolesti.
4. Ako se pojavi ili se pojavio neki od znakova bole-
sti, navedenih u stavki 2. mora se odmah potražiti
savet lekara porodične medicine ili lekara u
preduzeću. Lekara treba obavestiti o vrsti posla koju
osoba obavlja u okviru profesionalnog rada sa
životnim namirnicama.
5. Osobe koje boluju od bolesti koje se mogu pre-
nositi životnim namirnicama , ili kod kojih postoji
sumnja na te bolesti, koje imaju inficirane rane, koje
boluju od kožnih bolesti ili koje šire određene
uzročnike bolesti, ne smiju raditi ako pri rukovanju
životnim namirnicama, te pri rukovanju predmetima
i alatima dolaze sa njima u dodir na takav način
(neposredno ili posredno) da postoji opasnost od
prenosa uzročnika bolesti na životne namirnice.
6. Potpisnik izjavljuje da mu, što se tiče njega
samog, nisu poznate nikakve činjenice koje bi pred-
stavljale zapreku za obavljanje delatnosti u smislu
ove smernice.
Datum Potpis
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 1
ZaBeLeŠKe iLi reZULtati Za internU KOntrOLU

 Školovanje personala o higijeni

 Ulazna kontrola robe

 Temperatura skladištenja u rashladnim jedini-

cama

 Plan čišćenja i dezinfekcija za sva područja, u

kojima se životne namirnice obrađuju i/ili
prerađuju ili skladište

 Zabeleške o čišćenju i dezinfekciji kao i o

osobama, koje su za to odgovorne

 Nadzor štetočina i prema potrebi mere suzbi-

janja štetočina

 Mikrobioliška kontrola putem kontaktnih

testova

 Proveravanje mašina za pranje suđa

 Stručno mišljenje o upotrebljenoj vlastitoj

vodi

 Zbrinjavanje životinjskih ostataka

 Kontrolisanje sredstava za ispitivanje

15 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 2
SredStVa Za ČiŠĆenje i deZinFeKCijU

Opšte
 Temeljitim čišćenjem pomoću uobičajenih
sredstava za čišćenje moguće je znatno
smanjiti broj klica (50 do 90%).
 Dezinfekcija (uništavanje preostalih klica)
pomoću odgovarajućih sredstava za dezin-
fekciju mora se provesti nakon čišćenja.
Planovi čišćenja i dezinfekcije garantuju uvek
ciljano provođenje.
 Pre dezinfekcije uklonite ostatke sredstva za
čišćenje pomoću vode
 Životne namirnice stavite samo na površine
koje su nakon dezinfekcije isprane vodom.
Osim kod alkoholnih sredstava za dezinfekci-
ju, kao što je hygienicDES.
 Pribor za čišćenje (u idealnom slučaju označen
bojom koja odgovara području) na vreme pro-
meniti i oprati pomoću havon PERFECT ili
havon D10 na 60°C, tako da se dezinfikuje.
DOZiranje
 Prikladni sistemi za doziranje, sa npr. integral
DISINFECT-om, uvek su preporučljivi
 Posebna sredstva za dezinfekciju moraju se
dozirati isključivo pomoću dozatora
 Treba se uvek pridržavati uputa proizvođača
na nalepnici
 Proizvodi u ambalaži za čuvanje ne smiju se
razređivati sa vodom, jer se sa tim smanjuje
njihov rok trajanja.
 Proizvodi se ne smeju međusobno mešati ,
usled toga mogli bi postati nedelotvorni.
Kod rukovanja sredstvima za čišćenje zaštitite oči i
kožu! Utrljajte kremu u ruke, odnodsno nosite
zaštitne rukavice.

SKlaDištenje
 Odvojiti od namirnica (posebna prostorija ili
ormar)
 Nikada u neprikladnim spremnicima
 Pridržavati se uputa za upotrebu

16 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.
LiSt 3
ghp – LiČna ČiStOĆa-KLjUČ higijene
Na svakom čoveku i unjegovom telu su nastanjeni
nebrojeni mikroorganizmi. Kako oni ne bi dospeli u
životne namirnice, treba se pridržavati određenih
propisa.
nepOSreDnO preD pOČetaK raDa i naKOn
KOrištenje Wc-a, naKOn DODiriVanja
OneČišĆeniH preDmeta
 Operite ruke , uključujući i podlaktice
 Koristite tečni sapun ili dezinficirajuči tečni
sapun iz dozatora, po potrebi dezinficirajte
 Koristite papirnate ubruse iz držača
tijelO i KOSa
 Svakodnevno temeljito operite telo
 Perite kosu svakih 1-2 dana
 Održavajte bradu i brkove čistim i urednim
 Održavajte nokte čistim
 U toku radnog vremena ne koristite lak za
nokte
 U toku radnog vremena odložite nakit (venčani
prsten) i ručni sat
 Bez umetnih ili lakiranih noktiju
ZDraVlje
 U slučaju proliva, rana ili košnih bolesti
zabranjen je kontakt s namirnicama kao i kod
povraćanja
 U slučaju kožnih infekcija i teških prehlada
posetiti lekara
17 HACCP
podsjetnik
 Prekrijte otvorene rane nepromočivim zavo-
jem (navlaka za prst)
 Pregled u skladu sa zakonom o širenju bacila
preporučljiv za nove zaposlenike
 Podučavanje zaposlenika o smernici za
zdravlje zaposlenika
 Dezinfekcija ruku nakon što zaposlenik kihne
ili obriše nos
 Dezinfekcija ruku nakon pušenja
ODeĆa
 Odeću za rad i slobodno vreme, isto tako
cipele treba strogo odvojiti
 Zaštitnu odeću (jaknu, hlače, pregaču itd.)
treba redovno menjati, te redovno menjati
kada se zaprlja
 Tokom rada treba imati pokrivač za glavu
 Zaštitnu odeću treba prati u mašini za veš na
programu za iskuvavanje ili pomoću
dezinficirajućeg deterdženta
 Održavajte radne cipele čistim
posle svake promene posla ruke dezinficirajte
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 4
ghp – pOnaŠanje U WC-U

Sa svakom stolicom iz tela izlaze milioni bakterija

koji preko nečistih ruku ili odeće dospevaju u
namirnice i time mogu izazvati bolesti. Stoga se
treba pridržavati sledećih pravila:

 Nemojte ulaziti u toalet noseći nepotrebnu

radnu odeću, ili je odložite u predprostoru
 Održavajte WC čistim. Koristite četku za WC.
 Ako primetite da nema jednokratnih papirna-
tih ručnika, sapuna ili WC-papira ili da je
nešto neispravno, odmah to prijavite (odredi-
te za to nadležnu osobu)
 Nakon odlaska u WC temeljito operite ruke i
dezinficirajte ih, npr. kombinovanim proizvo-
dima kao što je septFOAM soap. Ako su pri-
sutne mehaničke armature, nakon pranja
ruku dodirujte ih samo papirnatim ručnikom.
 Radnu odeću ponovo obucite tek nakon
pranja ruku.

18 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 5
ghp – praViLa pOnaŠanja pri rUKOVanjU žiVOtnim
namirniCama

ČiStOĆa-preDUSlOV Za KValitet
Životne namirnice nisu izvor hrane samo za
čoveka, već i za neželjene organizme, kao što su
štetočine i mikroorganizmi. Kako bi se sprečilo
njihovo širenje i razmnožavanje, potrebno je
pridržavati se određenih pravila.

ZaHteVi liČne HiGijene

 U namirnice se ne sme kašljati ili kihati.
 Na području, u kojem su namirnice ne sme se
pušiti ili jesti.
 Odložtiti nakit.
 Rane na šakama i rukama treba pokriti
vodootpornim zavojem.
 Pre početka rade ruke treba dezinficirati.

ZaHteVi U VeZi naČina raDa

 Radne površine, uređaje, regale i spremnike
držati čistim!
 Sirova i gotova hrana ne sme da dođe u
međusobni kontakt.
 Posebna mesta za pripremu i pravljenje goto-
vih jela.
 Kante za smeće treba dršati čistim i svakod-
nevno prazniti.

19 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 6
SpreČaVanje Širenja KLiCa

Čista i nečista područja i delatnosti Čisto:

Poslovi, koji iz higijenskih razloga nisu međusobno u  Pripremanje jela
skladu, moraju se obavljati strogo odvojeno. Sirove  Delenje na porcije
namirnice kao što su npr. jaja, sirova riba, sirovo meso  Izdavanje jela
i sirova perad, mogu u velikoj meri biti zagađeni klica-  Čisto suđe
ma. Treba naročito pripaziti da ove namirnice ne dođu
u posredan ili neposredan kontakt s gotovim jelima, te
Kod promene iz nečistog u čisto područje u svakom bi
da klice ne pređu na ta jela.
slučaju trebalo obaviti i pranje i dezinfekciju ruku.
Gotova jela i sirovine zbog toga se moraju čuvati
odvojeno, ili treba sprečiti kontaminaciju odgovarajućim Primer česte pogreške: Osoblje, koje radi sa mašinama
preventivnim merama npr. umotavanjem. za pranje suđa, stavlja nečisto suđe u mašinu i
istovremeno vadi čisto suđe iz mašine, bez prethodne
Pribor (daske za rezanje, noževi), koji je bio korišten za dezinfekcije ruku ili promene zaštitne odeće.
obradu navedenih sirovina, mora se odmah očistiti i
dezinficirati i ni u kojem se slučaju ne smije koristiti za
druge vrste poslova bez čišćenja/ dezinfekcije.
Preporučuje se ne koristiti pribor za obradu ovih siro-
vih namirnica ni za jedan drugi posao, te ga označiti
bojama kako bi se razlikovao od ostalog pribora.

Odvajanje čistih i nečistih područja (obrada životnih

namirnica) i nečistih aktivnosti (pranje suđa, iznošenje
smeća) mora se obavljati posebno, bilo u prostornom
ili vremenskom smislu.

nečisto:
 Dopremanje robe
 Vođenje skladišta
 Prostorije za pripremu
 Nečisto suđe
 Otpad

20 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 7
termOmetar Za žiVOtne namirniCe

90
 vruća priprema (supe, umaci, meso
85 itd.) između 75°C i 82°C
80
75  moguć pojedinačan rast bakterija

70
65

60
55
 udvostručenje broja bakterija svakih 20
50 min na 37°C
45

40

35  udvostručenje broja bakterija svakih

40-120 min na 25°C
30
25
 22°C sobna temperatura
20
 18 do 4°C držati na hladnom  brzina razmnožavanja se smanjuje od
15
5°C
10
 od -5°C bakterije se više ne
5
razmnožavaju, ali još raste buđ, koja
 4 do -18°C držati u hladnjaku (iznimka:
+
0 prestaje rasti od -18°C
mleko 6°C)
- 5

10

15

 od -18°C: držati u dubokom zamrza- 20

vanju 25

30

21 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 8
LaKO KVarLjiVe namirniCe

Lako kvarljive namirnice namenjene su za konzumiran-

je bez dalje pripreme. Po pravilu sadrže proteine
(belančevine), koje služe bakterijama kao hrana. Ove
namirnice zahtevaju čuvanje na hladnom.

Primeri
 kuvano meso i perad
 kuvana jaja i proizvodi od svežih jaja: npr. majo-
neza
 kuvana riža, rezanci, krompir
 mleko, slatko vrhnje, puding od mleka i jaja,
mlečni proizvodi
 školjkaši, kao što su školjke i druge morske
životinje
 pripremljene žitne pahuljice
 gotove salate

22 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 9
SKLadiŠtenje žiVOtnih namirniCa

I kod skladištenja namirnica treba strogo paziti da

namirnice ne utiču negativno jedna na drugu u higi-
jenskom smislu.

Ulaz robe
 Proverite jesu li palete i spremnici za prevoz u
higijenski besprekornom stanju
 Pre skladištenja proveriti da li je roba oštećena ili
pokvarena
 Pridržavajte se minimalnog roka trajanja i uslova
skladištenja
 Robu, kojoj je istekao rok trajanja ili je pokvarena,
odbijte i to prijavite.

Skladištenje
 Prostorije, regale i površine za odlaganje
održavajte čistim i u redu, pridržavajte se udalje-
nosti od zida
 Otvorenu ambalažu ponovo zatvoriti
 Uklonite praznu ambalažu i otpad
 Ne držite otvorene namirnice na podu
 Ako primetite štetočine, odmah to prijavite
 Odvojite sredstva za čišćenje i dezinfekciju da ne
bi došlo do zamene.

preuzimanje robe
 Pre preuzimanja robu prekontrolisati
 Prvo iskoristiti robu koja je duže na skladištu
 Izdvojiti pokvarenu robu, jasno je označiti i
odmah prijaviti

23 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 10
raShLadne jediniCe

Lako kvarljive namirnice (npr. mleko i proizvodi od treBa Se priDrŽaVati SleDeĆiH

mleka, jaja, kuvana jela) skladište se na temperaturi , na
kojoj se mikroorganizmi usporeno mogu razmnožavati.
Zahvaljujući tome namirnice duže traju. U jedinicama
za duboko zamrzavanje mikroorganizmi se više ne
mogu razmnožavati.
KaKO Bi raSHlaDne jeDinice iSpUnile
SVOjU SVrHU, pOtreBnO je priDrŽaVati Se
SleDeĆiH UpUta:
temperatUra:
 Rashladna prostorija za meso: maks. + 4°C
 Rashladna prostorija za mlečne proizvode:
maks. +6°C
 Rashladna prostorija za perad: maks. + 4°C
 Prostorija za duboko zamrzavanje: -18°C
 Riba: na ledu koji se otapa maks. +2°C
 Na hladnom i suhom: maks. +15 do + 18°C

 Vrata na rashladnim jedinicama trebala bi po

mogućnosti biti otvorena što kraće.
 Trebalo bi svakog dana proveravati pridržavanje
odgovarajuće potrebne temperature
 Odmah treba prijaviti smetnje , utvrditi mere i po
potrebi premestiti robu
 Najpre iskoristite staru robu (first in – first out)
 Pridržavati se roka trajanja
 Odmah odvojiti pokvarenu robu, označiti je i
odmah to prijaviti
 Održavati rashaldnu prostoriju čistom
 Pokriti spremnike sa zalihama
 Pridržavati se intervala čišćenja i odmrzavanja

24 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.
LiSt 11
pOtreBna temperatUra KOd pripreme jeLa
Kuvanjem hranjive tvari postaju izložene i time lako
dostupne mikroorganizmima. Nakon kuhanja može
doći do bržeg razmnožavanja klica. Temperatura jela
trebala bi što je kraće moguće biti unutar područja u
kojem se razmnožavaju bakterije.
jela namenjena KOnZUmaciji U HlaDnOm
StanjU
toplo pripremljena
 Puding ili kreme treba rashladiti odmah nakon
što su napravljene.
 Hlađenje sa + 75°C na + 10°C u roku jednog
sata
 Temperatura čuvanja maks. + 4°C
Hladno pripremljena
 Sendviče i sl. treba staviti u hladnjak odmah
nakon što su napravljeni.
 Prilikom posluživanja temperatura ne sme preći
+ 4°C
 Tokom prevoza izvan pogona u kojem su
napravljeni temperatura ne sme preći + 8°C.
 Temperatura čuvanja u rashladnoj vitrini ne sme
prijeći + 8°C
 Maks. vreme čuvanja: 3 sata
 Kod dužeg čuvanja maks. + 4°C
25 HACCP
podsjetnik
jela namenjena KOnZUmaciji U tOplOm
StanjU
Držanje na toplom
 Održavanje temperature od najmanje + 75 °C
 Pad temperature kroz jedan sat na + 70°C može
se tolerisati.
 Vreme držanja na toplom: maks. 3 sata
Rashlađena jela pre posluživanja još se jednom
temeljno zagrejavaju, pri čemu se mora postići tempe-
ratura u središtu od + 75°C i zadržati više minuta.
posluživanje i prevoz
 Treba se pridržavati temperature od + 75°C pri
posluživanju jela i pri prevozu
Hlađenje
 Hlađenje sa + 75°C na + 10°C u roku jednog
sata
 Temperatura čuvanja maks. + 4°C
podgrejavanje
 Temeljno zagrejati na + 75°C
Zamrzavanje
 Preporučuje se zamrzavati namirnice u malim
porcijama kako bi vreme zamrzavanja bilo kraće.
 Napišite datum zamrzavanja i sadržaj
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 12
meSO

U unutrašnjosti svežeg mesa nema klica. Na površini KOD praVljenja jela

se u suprotnom nalaze mikroorganizmi, naneseni u
postupku klanja i kasnijih aktivnosti, među kojima
mogu biti i uzročnici bolesti (npr. salmonele i ostale
crijevne bakterije, kao što su E. coli, Campylobacter i
slične, listerije, stafilokoki itd.).
Sirovo mleveno meso, perad i riba , te napola termički
obrađena jela od mesa naročito su plodno tlo za poja-
vu i razmnožavanje takvih klica, pa stoga vrede poseb-
ne upute za ponašanje pri rukovanju mesom i mleve-
nim mesom:
 Sirovo mleveno meso treba obraditi na dan
dostave ili proizvodnje.
 Jela napravljena od mlevenog mesa (npr.
ćevapčići, pljeskavice) moraju se temeljno
termički obraditi odmah nakon što su napravlje-
na. Samo temeljno termički obrađena jela od
mlevenog mesa smeju se zamrznuti.

priliKOm DOStaVe
 Pridržavati se temperature za dostavu:
+ 4°C temperatura okoline

KOD SKlaDištenja
 Pridržavati se temperature za skladištenje:
meso + 4°C, mleveno meso + 2°C
 Sirovo i mleveno meso moraju se skladištiti
odvojeno od drugih namirnica.
 Nezapakovano meso mora se skladištiti
obešeno (posudica za kapanje) ili u očišćenim
spremnicima.

KOD pripreme jela

 Nakon svake obrade sirovog mesa treba predvi-
deti čišćenje i dezinfekciju radnog mesta, uređaja
i ruku.

26 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 13
perad/jaja

Posebne upute za ponašanje prilikom rukovanju sa KOD praVljenja jela

peradi (piletina, ćuretina itd.) i jajima.  U jelima sa jajima, koja se termički ne obrađuju
temeljito (npr. Bouillon s jajem, tiramisu, slado-
priliKOm DOStaVe ledni parfe), treba koristiti pasterizovana jaja.
 Pridržavati se temperature za dostavu:  Upotreba napuklih, slomljenih i prljavih jaja u
perad + 4°C, jaja na sobnoj temperaturi kuhinjskom pogonu nije dopuštena. Već upot-
rebljena smesa za paniranje, brašno ili prezle
KOD SKlaDištenja moraju se čuvati na hladnom i smeju se ponovo
 Pridržavati se temperature: upotrebiti samo unutar 12 sati.
peradi + 4°C, jaja + 6°C
 Peradi i jaja moraju se čuvati odvojeno od ostalih Upozoravamo kako kod jaja ili jela od jaja, koja nisu do
životnih namirnica. kraja termički obrađena, postoji preostali mikrobiološki
 Tvrdo kuvana jaja treba držati u hladnjaku i u rizik. Ovde treba upotrebiti samo sveža, do kraja
ljusci. rashlađena jaja.

KOD pripreme jela

 Nakon svake obrade sirove peradi i jaja treba
predvideti čišćenje i dezinfekciju radnog mesta,
uređaja i ruku.
 Ljusku od jaja i materijal za ambalažu treba
odmah ukloniti.

27 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

LiSt 14
ŠtetOČine

Štetočine su stalni pratioci ljudi, jer u ljudskim Zapamtite

nastambama pronalaze idealne preduslove za život Odgovarajućim merama prevencije pojave
(temperatura, vlažnost zraka, hrana, zaklon). štetočina mogu se izbeći veliki dodatni finansij-
ski izdaci.

S toga se treba pridržavati sledećih pravila: izbegavanje:

 Materijalne štete
preuzimanje preventivnih mera  Onečišćenje namirnica
 Vrata i prozori moraju dobro prijanjati uz okvir  Skupo suzbijanje
 Mrežica protiv muha na svim prozorima koji  Štete nanesene imidžu
se otvaraju
 Ucrtati postavljene stupice u nacrte
 Provera ima li štetočina u svoj dopremljenoj
robi i ambalaži
 Redovna vizuelna kontrola prostorija (pri-
sutnost štetočina)

U slučaju invazije
 Odmah prijaviti invaziju štetočina (koji? koliko
ih je? gdje? I zašto?)
 Zaraženu robu uklonite
 Upotrebite sredstva suzbijanja štetočina,
dozvoljena kod namirnica
- Sami ih suzbijte tačno se pridržavajući
uputa
- Neka ovlašteni stručnjak suzbije štetočine
 Kontrola uspešnosti suzbijanja

28 HACCP
podsjetnik
 inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.
LiSt 15
interna miKrOBiOLOŠKa KOntrOLa
pUtem KOntaKtnih teStOVa
Uz pomoć mikrobioloških kontaktnih testova mogu
se utvrditi greške pri čišćenju i dezinfekciji, higi-
jenske greške pri rukovanju životnim namirnicama
ili zanemarivanje higijene ruku kod personala.
interna mikrobiološka kontrola
Ono što ostaje skriveno oku može se otkriti kon-
taktnim testom. Kod kontaktnog testa predhodno
pripremljena hranjiva podloga utiskuje se u neku
površinu. Pri tome bakterije i gljivice ostaju zale-
pljene na hranjivoj površini i mogu se analizirati u
labaratoriji. Kontaktni test vam pruža sigurnost i
otkriva skrivene greške.
29 HACCP
podsjetnik
područje primene
Male greške uzrokuju uglavnom teške posledice.
Zbog toga je neophodno prepoznati greške u higi-
jeni u svakodnevnom poslovanju i delotvorno im se
suprotstaviti. Što se tiče mesta uzimanja,
preporučujemo da kontaktne testove provodite
uglavnom nakon čišćenja i dezinfekcije- rezultati
će se moći tada bolje protumačiti.
 Površine koje dolaze u kontakt sa životnim
namirnicama npr. daske za rezanje, površine
za pripremu, noževi, suđe, mašina za mleven-
je mesa.
 Delovi opreme prostorija koji se često dodiru-
ju npr. kvake, slavine za vodu
 Ako se kontaktni testovi provode u toku rada,
preporučujemo da se testiraju takozvana
čista mesta npr. odjeća, ruke ili rukavice prili-
kom deljenja hrane na porcije ili čisto suđe
prije nego li se podeli ili samo mesto pripre-
me jela.
Dokumentacija nastala prilikom provođenja
kontaktnih testova
Čuvajte rezultate, koje ste dobili, barem jednu godi-
nu, tako da prilikom službene kontrole uvek možete
dokazati delotvornost poduzetih higijenskih mera.
innovative Hygiene.

LiSte prOVere
preUZimanje rOBe

Datum: Dobavljač:

Opšti Kriteriji prOVere Za SVU rOBU pri SVaKOj DOStaVi

Vizuelna kontrola:

• Oštećenja na ambalaži, zaprljana ambalaža

• Čistoća i izgled vozila

• Rok trajanja

• Štetočine bilo koje vrste

pOSeBni Kriteriji prOVere pri SVaKOj DOStaVi

proizvod šta je O.K. nije O.K. mere kod prekoračenja

meso Temperatura za dostavu + 4°C

Kobasice Temperatura za dostavu + 6°C

riba (svježa) Dostava na ledu koji se otapa

Temperatura od 0 do + 2°C

perad Temperatura za dostavu + 4°C

Temperatura dopreme sobna
jaja
temperatura
mleko i
Temperatura za dostavu + 6°C
mlečni proizvodi
torte Temperatura za dostavu + 6°C

Zaleđena hrana Temperatura za dostavu - 18°C

Voće i
Štetočine, buđ, prljavština
povrće
Suvi proizvodi Invazija štetočina

Potpis:
innovative Hygiene.

LiSte prOVere
KUhinja

Predlaže se provjera pridržavanje pojedinih zahteva najmanje 1x godišnje

GraĐeVinSKi ZaHteVi
Zahtev O.K. nije O.K. mere

Opšti

Čistoća

Nema buđi
Pod/zidovi/ glatki stropovi, laki za čišćenje, čitavi t.j.
bez oštećenih pločica, bez ispucale žbuke.
Prisutne brane za nečistoću i štetočine (t.j. nema di-
rektnog izlaza vani)
Rasveta zadovoljavajuća

Rasveta zaštićena

Mrežica protiv muha na svim prozorima koji se otvaraju

Prozor čvrsto prijanja

Vrata čvrsto prijanjaju

OrGaniZacijSKi ZaHteVi

Zahtjev O.K. nije O.K. mere

Razdvajanje čistog i nečistog područja npr. odvojena
priprema i pravljenje jela
Vlastiti umivaonik sa higijenskim priborom (sapun i
sredstvo za dezinfekciju) i ručnici za jednokratnu upot-
rebu
Kante za smeće sa poklopcem

Napravljen / zacrtan plan čišćenja

Uređaj za odzračivanje redovno održavan

ilter za masnoću čitav i čist

Datum/Potpis:
innovative Hygiene.

LiSte prOVere
SUVO SKLadiŠte

Datum:

SeDmiČne prOVere:
 Čistoću
 Invazija štetočina
 Oštećena ambalaža
 Pridržavanje načela rotacije robe na skladištu

Zahtjev O.K. nije O.K. mere

Temperatura između 15-18°C

Nema štetočina

Stanje čistoće zadovoljavajuće

Suva roba uredno poslagana

Nema oštećene ambalaže

Poštuje se načelo rotacije robe na skladištu

Potpis:
innovative Hygiene.

LiSte prOVere
raShLaĐenO SKLadiŠte

Prilikom skladištenja treba se pridržavati sledećih uputa kako bi se izbegle unakrsne kontaminacije

ODVOjenO SKlaDištenje
 Pripremljena jela
 Peradi
 Svežeg mesa
 Jaja
 Voće i povrće
 Mleko i mlečni proizvodi

Zahtjev O.K. nije O.K. mere

Prethodno prokuvana jela treba uvek pokriti

Odvojeno skladištenje sirove robe i prethodno kuvanih

jela

Odvojeno skladištenje zapakovane i nezapakovane

robe

Plodove koji sazrevaju ispod površine zemlje, treba

skladištiti blizu poda

Sirova roba se nikada ne sme staviti iznad kuvane robe

Nikakva roba se ne sme staviti neposredno na pod, već

samo na plastične palete

Za održavanje određenog reda u skladištu od pomoći je ako su regali označeni na odgovarajući način.

Datum:

Potpis:
innovative Hygiene.

KOntrOLa temperatUre
raShLaĐenO SKLadiŠte

raSHlaĐenO SKlaDište

 Potrebna temperatura: maks. 4°C

 Učestalost proveravanja: 1 x dnevno

Datum Temperatura Potpis Datum Temperatura Potpis

Mesec/Godina
innovative Hygiene.

KOntrOLa temperatUre
SKLadiŠte-hLadnjaČa

SKlaDište-HlaDnjaČa

 Potrebna temperatura: maks. - 18°C

 Učestalost provjeravanja: 1x dnevno

Datum Temperatura Potpis Datum Temperatura Potpis

Mesec/Godina:
innovative Hygiene.

KOntrOLa temperatUre
jeLa

jela

 Potrebna temperatura: vidi list 11

 Potrebna temperatura kod pripreme jela

Tempera-
Tempera-
Datum Jela tura nakon Mera kod odstupanja Potpis
tura
3h
Kontrola štetočina Vizuelna kontrola ∙ Sedmična učestalost proveravanja

Datum/Sedmica: Potpis:

Skupina životinja invazije invazija je primećena: mjere

da ne gdje kako Ko je primetio

Mrtve Tragovi Miris, zvukovi,

Žive životinje Materijalne štete
životinje izmeta ostalo

Pacovi/miševi

Insekti koji gmižu

Moljci

Muve/ose

Ostalo
Plan čišćenja i dezinfekcije
Uređaji u kuhinji

Dosierung/
Šta Proizvod Kad Kako Čime
vreme delovanja
Mašinu rastaviti. Naneti proizvod.
Očistiti površinu.
Čišćenje fox ANTIBAC 50 ml/10 l Odmah nakon upotrebe
Isprati vodom.
Osušiti.

Delove utopiti u sredstvu.

Kuhinjski uređaj Dezinfekcija hygienic3000 200 ml/10 l, 15 minuta Nakon čišćenja Pustiti da počne delovati.
Isprati vodom.

Ukloniti jaka zaprljanja. Nanet proizvod.

Očistiti površinu.
Čišćenje bellaVIT nerazblaženo dnevno
Isprati vodom.
Osušiti.
Šporet

Ukloniti jaka zaprljanja. Nanet proizvod.

Očistiti površinu.
Čišćenje RADIKALIN nerazblaženo dnevno
Isprati vodom.
Osušiti.
Peć
Površinu zagrejati na 50° C.
Nanet proizvod.
Spremno za upotrebu, 5-10
Čišćenje grillBLITZ dnevno Pustiti da počne delovati.
minuta
Očistiti površinu.
Gril Isprati vodom. Osušiti.

Ukloniti jaka zaprljanja. Nanet proizvod.

Očistiti površinu.
Čišćenje RADIKALIN 50 ml/10 l dnevno
Isprati vodom.
Osušiti.
Mikrotalasna

Ukloniti jaka zaprljanja. Nanet proizvod.

Očistiti površinu.
Čišćenje RADIKALIN 100 ml/10 l Prema potrebi
Isprati vodom.
Osušiti.
Napa

Nanet proizvod.
Očistiti površinu.
Čišćenje RADIKALIN nerazblaženo Prema potrebi
Isprati vodom.
Osušiti.
friteza

Hagleitner Hygiene Srbija doo

kontrolisao: Herrn Mustermann
Vojvođanska 387, Beograd-Surčin, Srbija
Sigurna upotreba sredstava za čišćenje i dezinfekciju. Pre upotrebe uvek pročitati oznake i informacije o proizvodu. Plan izrađen dana: 20.08.13
Tel.: +381 11 4142771 beograd@hagleitner.com
Plan br.: HAD_154600060
www.hagleitner.com
inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

ZNAKOVI NAPOMENE

intrarea interzisă Higijena ruku

ruke oprati i dezinfikovati
KaD
•  pre početka rada
•  posle svakog odlaska u toalet
•  posle kontakta sa prljavim stvarima
•  posle svake pauze

KaKO
1.  Ruke temeljno oprati i posušiti
2.  Koristiti držač
3.  Dezinfekciono sredstvo koristiti  na rukama i podlakticama kao na slici 
4.  30 sekundi pustiti da deluje
5.  Desinfikovane ruke i podlaktice pustiti da se same osuše

Skladištenje robe 1 2 Uputstvo o ispiranju

1 robu ne skladištiti po podu

2 Odstraniti robu sa isteklim rokom Sušilica

upotrebe Sredstvo za čišćenje

3 first in – first out

4 posude sa zalihama prekriti

3 4
5 1x mesečno očistiti/ dezinfikovati

6 Vrata kratko otvarati

7 Meriti temperaturu
Zamena proizvoda Zamena proizvoda Temperatura pranja 55-65ºC
8 Otvorena pakovanja zatvoriti a. integral b. ecosol Temperatura ispiranja 80 – 85ºC
patrona mora 2 x da se prikl- Zalihu proizvoda kontrolisati
juči
Kuvana jela 5 6

7 8

Otklanjanje grubih zaprljanja Pridržavati se razmaka kod Čišćenje

Temperatura vode maksimalno tanjira 1x dnevno: cediljke, delove za
30 ºC pranje i ispiranje
2x sedmično: oprati mašinu
sirove hrane

www.hagleitner.com
inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

ZNAKOVI NAPOMENE

termometar Nositi radnu odeću

Kuvati

Vruća priprema (supa,

Temeljno zagrejati umak, meso itd.) iz-
među 75°c i 85°c
Održavati toplotu
Pasterizacija
Gefahrenbereich

Udvostručenje broja bak-

terija svakih 20 min. Pri
temperaturi od 37°c

Sobna temperatura
hladno skladištenje
Sporo množenje
rashlađeno skladištenje
nema množenja
Skladištiti duboko
zamrznuto

green efficiency Univerzalne nalepnice

Ovaj pogon pere sa

Za čisto posuđe i čistu okolinu.

garantuje NTA-, EDTA-, i bez fosfata

www.hagleitner.com