식 용 색 소

1. 정의 및 종류

식품의 빛깔을 내기 위해 첨가하는 물질로 식품착색제라고도 한다.

1) 천연색소
예로부터 사용된 황색의 심황 ·치자 ·사프란, 녹색의 엽록소 등이 있다. 엽록소는 가루차 ·쑥과 같은
녹색식물을 이용한 것이다.
2) 인공색소
(1) 타르계 색소 : 원래 직물의 염료로서 합성된 것으로 유해한 것이 많기 때문에 사용을
엄격하게 규제하고 있다. 현재 허가되어 있는 것은 식용색소 녹색 3호
·적색 2호 ·적색 3호 ·청색 1호 ·청색 2호 ·황색 4호 ·황색 5호뿐이다.
면류 ·겨자 ·단무지 ·과일주스 ·젓갈류 ·천연식품 ·고춧가루 ·소스 ·잼
·케첩 ·식육제품 ·버터 ·마가린 등에는 사용이 금지되어 있다. 목적하는
빛깔을 내기 위해서는 허가된 색소들을 배합한다.
(2) 비타르계 색소 : 천연색소를 화학합성하거나 화학 처리한 것으로 β-카로틴 ·수용성 안나토
·황산구리 ·산화제이철 ·캐러멜, 구리 및 철 클로로필린나트륨 ·산화티타늄 등이
허가되어 있다.

2. 주요 색소의 특징 및 위험성

1) 적색 2호
모노아조계 색소로 과자 청량음료, 빙과 등에 착색료로 사용된다.
화학식 C20H11O10N2S3Na3. 모노아조(monoazo)계 색소(적색 4호, 적색 40호, 황색 5호, 황색 6
호, 오렌지 B)로서 흡수성이 강하고 물, 글리세린 등에는 녹으나 에테르, 에탄올, 프로필렌글리콜 등의
알코올류에는 녹기 어렵고 유지에는 전혀 녹지 않는다. 식용 적색 색소 중 내광성은 가장 약하나 내
열성, 내광성, 내염성이 우수하다.
또한 시트르산, 타타르산류 등에는 안정하나 알칼리에서는 불안정하여 어두운 붉은색으로 변한다. 산
화환원작용에 불안정하여 발효식품에 부적당하며 염착력도 약하다. 구리이온이나 철이온 등의 금속이
온 존재 시 산화에 의해 쉽게 퇴색되며 색이 흐려지는 등의 환원작용을 나타내는데 통조림 식품이나
비타민 C 첨가 음료 등에 식용색소 적색 2호를 첨가 시 퇴색 및 변색이 나타난다.
FAO·WHO전문위원회의 1일허용섭취량(ADI)은 0.0~5.0mg/kg 이하이다. 마우스에 경구투여 시
LD50(엘디50)은 10.0g/kg 이상 이고 랫트에 복강 및 정맥 투여 시 LD50은 1.0g/kg 이상이다. 미국
에서는 발암물질 가능성으로 1970년대부터 사용이 전면 금지되고 있다. 과자, 청량음료, 빙과 등 여러
가지 식품에 단독 또는 다른 식용색소와 배합해서 사용된다.
식용색소 적색 2호는 산화환원작용에 불안정하기 때문에 통조림 제품이나 비타민 C 첨가 음료 등에
착색료로 사용되는 것은 부적합하며 구리이온이나 철이온과 같은 금속이온이 존재하는 경우 산화에
의해 쉽게 퇴색하므로 주의해야 한다. 흡습성이 강하므로 밀폐용기에 보존한다.

2) 적색 3호
잔텐계 색소로 구운 과자류, 앵두, 어묵 등의 착색료로 사용된다.
화학식은 C16H8O8N2S2Na2이다. 적갈색의 알맹이 또는 가루로서 냄새가 없으며 7% 수용액에서
청자색을 띤다. 식용색소적색 2호는 잔텐계(xanthene) 색소로서 아조계 색소와 다른 성질을 가지고
있다. 유지에는 녹지 않으나 물, 글리세린에는 약간 녹고 알코올, 프로필렌글리콜에 약간 녹는다. 식용
적색색소 중에 내광성은 가장 약하나 내열성, 내알칼리성, 내환원성 및 내산화성이 우수하다. 적색 3
호는 식용적색색소 중 빛에 가장 약해 퇴색되어 분해산물을 생성하므로 주의해야 한다.
FAO·WHO전문위원회의 1일허용섭취량(ADI)은 0.0~0.1mg/kg 이하이다. 마우스에 경구투여 시
LD50(엘디50)은 6,800mg/kg이상 이다. 적색 2호는 내열성이 우수하여 구운 과자의 착색에 좋고 내
염성이 있어 침지류에 사용이 가능하다. 다만, 내광성이 약하므로 진열식품에 사용은 부적당하며 산에
매우 약하므로 음료나 드롭스 등의 산성 식품에는 사용하지 않는다. 주로 과자, 젤리, 통조림, 어묵,
껌, 아이스크림 등에 단독 또는 배합하여 사용하며 앵두색, 핑크색, 초콜릿색 등의 혼합색 배합 원료
로 사용하였으나 최근에는 이들 식품에 사용이 배제되고 있다. 단백 유도체로서 할로젠화된 것은 거
의 대사되지 않으나 일부는 생체대사와 관여하여 갑상선 및 간암 발생 가능성이 보고되었다.

3) 황색 4호
모조아조계 색소로 주스류나 분말주스, 아이스크림, 젤리 등에 착색료로 사용된다.
황색-황등색의 알갱이 또는 분말로서 물에 용해되어 황색을 나타낸다. 화학식은 C16H9O9N4S2Na3
이다. 모노아조계 색소로서 물이나 글리세린에는 녹으나 알코올에는 소량 녹으며 유지나 에테르에는
녹지 않는다. 다른 색소에 비해 안정하며 열이나 빛에 강하고 염류 및 산, 알칼리 조건에서도 안정하
다. 알칼리에서는 적갈색을 나타내며 흡습성은 타르계 색소 가운데 가장 강하고 황산철에 의해 탈색
되는 특성이 있다. 황색 4호는 타르계 색소 중에 청색 1호와 함께 매우 안정한 물리적 성질을 가지고
있기 때문에 식품공업에 널리 사용되고 있다. 다만 흡습성이 강하여 보관이 어렵고 알칼리나 황산철
에 의해 변색 및 탈색되기 때문에 이들이 존재하는 식품에 사용할 때에는 주의해야 한다. 또한 어묵
이나 탄수화물이 많은 식품에는 염착력이 감소되어 탈색될 가능성이 있다.
FAO·WHO 전문위원회의 1일허용섭취량(ADI)은 0.0-7.5mg/kg이다. 마우스에 경구투여 시 LD50(엘
디50)은 12.75g/kg(아라비아 고무 1% 첨가)이다. 미국에서는 알레르기, 천식, 체중감소, 설사, 과민증
등의 유발시킬 가능성으로 사용시 주의를 요하고 있다. 황색 4호는 주스류에 0.01%, 분말주스에
0.02%, 아이스크림에 0.002%, 젤리에 0.01% 정도 사용한다. 이 외에 혼합착색료로 사용 시 적색 2
호, 황색 4호, 황색 5호, 청색 1호, 청색 2호 등에 배합비를 달리 혼합하여 미색, 메론색, 초콜릿색,
포도색, 팥색 등으로 사용된다. 황색 4호는 식용색소 중 가장 많이 사용되어 전 식용색소 사용량의 약
40% 정도를 사용하고 있다. 과거에는 단무지에 착색료로 단독 사용되었으나 최근에는 사용이 금지되
었다. 장내 미생물에 의해서 분해되며, 식용색소 중에 흡습성이 제일 강하므로 밀폐용기에 보존한다.

4) 황색 5호
모노아조계 색소로 과자나 음료, 농수가공품, 의약품 등에 착색료로 사용된다.
등적색 분말 또는 알갱이로서 냄새가 없다. 물에 녹아 오렌지색을 나타낸다. 화학식은
C16H90O7N2S2Na2 이다. 모노아조계 색소로서 미국, 캐나다를 비롯한 세계 각국에서 널리 식용색
소로서 사용되고 있으나, 천식·체중감소·살사 등을 유발할 가능성이 있다고 알려져 있다. 물이나 글리
세린, 프로필렌글리콜에 녹고 알코올에 소량 녹으며 유지에는 녹지 않는다. 내열성, 내산성, 내광성 등
이 있으며 알칼리에서 붉은색을 나타내고 흡습성이 있다. 식용색소 황색 4호와 유사하나 황색 4호에
비해 알칼리에 약하고 환원력이 불안정하다. 특히 알칼리에서 황색 4호보다 짙은 적갈색을 나타낸다.
다른 타르계 색소에 비해 내환원력을 제외하고 비교적 안정하다.
FAO·WHO 전문위원회의 1일허용섭취량(ADI)은0.0-2.5mg/kg이다. 랫트에 경구투여 시 LD50(엘디
50)은 2.0g/kg 이상 이다. 과자, 음료, 농수산가공품 등의 여러 식품 및 의약품에 단일 또는 다른 식
용색소와 배합하여 사용된다. 과자나 음료 등에 0.01-0.0005%(5-100ppm) 사용되며 주로 오렌지 쥬
스의 착색에 사용된다. 내광성, 내열성은 우수하고 구연산, 주석산에는 안정적이나 알칼리에는 적갈색
으로 변색된다. 장내 미생물에 의해 분해된 후 흡수된다. 흡습성이 있으므로 밀폐용기에 보존한다.

# 일반적으로 타르계 색소(적색2·3호, 황색4·5호)는 몸 속의 단백질과 결합하기 쉬운데, 몸의

면역체계는 이를 외부단백질로 인식하기 때문에 발암이나 알레르기 등 다양한 문제를 발생시킨다.