Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV

Mishi dhe produktet e tij

KAPITULLI IV

Mishi dhe produktet e tij

4.1 Përcaktimi. Karakteristikat e përgjithshme

Me termin mish përkufizohet struktura muskulore e indore të:

 Kafshëve për therje (derra, lopë, dhi, etj.)
 Kafshëve të oborrit (pula, gjela deti, lepuj, etj.)
 Kafshë të egra që mund të përdoren për ngrënie.
Mishi është përdorur nga njeriu që në periudhën e antikitetit. Ekonomia tradicionale e
tipit gjueti-vjelje ka shoqëruar evolucionin e njeriut për dy milion vjet deri në periudhën e
neolitikut, kur gjuetia dhe vjelja u zëvendësuan nga zhvillimi i blektorisë dhe bujqësisë.
Në ditët tona produktet ushqimore shtazore janë të përhapura në dietat ushqimore të
grup–popullatave ekonomikisht të përparuara. Kështu në Francë, Belgjikë, Luksemburg
dhe Gjermani ka një konsum individual mesatar rreth 95 kg/vit, ndërsa në Itali rreth 75
kg/vit.
Vlera ushqimore e mishit lidhet me përmbajtjen e aminoacideve kryesore, vitaminave të
grupit B, Fe dhe elementëve të tjerë mineralë.
Mishi konsumohet si një ushqim i vlefshëm proteinik për fëmijët, për të gjitha grupet e
popullsisë dhe sidomos për të sëmurët dhe të moshuarit.
Dieta “perëndimore” është e pasur me ushqime shtazore. Një vend të veçantë në të zë
përdorimi i qumështit, vezës dhe llojeve të ndryshme të djathrave.

4.2 Struktura dhe përbërja kimike

Nga këndvështrimi histologjik muskuli përfshin:

 Indin lidhor
 Fijet muskulare;
Përbërësit proteinikë të muskulit janë:
 Proteinat sarkoplazmatike (enzimat glikolitike, mioglobina, etj.), 25-30%;
 Proteinat miofibrilare (54% miozina dhe 27% aktina), rreth 50% (65-75% tek
peshku);
 Proteinat e indit lidhor (kolagjeni, elastina, etj.), 10-15%.

4.2.1 Indi lidhor

Kolagjeni është përbërësi kryesor i indit lidhor të muskulit dhe proteina shtazore më e
bollshme. Kolagjeni është mbartësi i fijeve muskulore.

T. Kamburi 51
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Fig 4.1. Struktura e muskulit të mishit

Kolagjeni përmban rreth 30% glicinë dhe 25% prolinë dhe hidroksiprolinë; sa më të
bollshëm të jenë këta aminoacide, aq më i fortë dhe rezistent është kolagjeni. Njësia bazë
e kolagjenit është molekula e tropokolagjenit. Kjo molekulë është një helikë me gjatësi
rreth 280 nm dhe diametër 1.5 nm, me peshë molekulare 300 000 dhe e formuar nga tre
zinxhirë polipeptidikë; 2 zinxhirë të të njëjtit tip dhe 1 i ndryshëm. Molekula ka një fund
grupimesh të jonizuara. Molekulat e kolagjenit janë të orientuara të gjitha në të njëjtin
drejtim, duke krijuar strukturën fijëzore si në Fig. 4.2. Vrojtimi i kolagjenit në mikroskop
paraqitet skematikisht në Fig. 4.3.

Fig. 4.2 Molekulat e tropokolagjenit bashkuar me struktura fijëzore

Fig. 4.3 Vrojtimi mikroskopik i kolagjenit

Fortësia e mishit lidhet jo vetëm me sasinë e kolagjenit por edhe me moshën e kafshës.
Vjetërimi biologjik i kolagjenit është një dukuri normale e jetës së kafshës. Gjatë
vjetërimit ngadalësohet veprimi i enzimave që marrin pjesë në formimin e lidhjeve të
kolagjenit. Ngrohja në ujë provokon disocijimin e strukturës fijëzore dhe prekjen e
helikës treshe. Temperatura kritike varet nga lloji i kafshës: 64°C për muskulin e lopës,

T. Kamburi 52
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

30-45°C për lloje të ndryshme të peshqve. Veprimi i zgjatur i temperaturave të larta

shkakton tretje të kolagjenit në formën e xhelatinës.

Elastina. Përbërësi i dytë i indit lidhor është elastina, e bollshme sidomos pranë pareteve
të arterieve dhe në lidhjet e vertebrave. Quhet ndryshe edhe indi “lidhor i verdhë”.
Struktura e elastinës ende nuk njihet si duhet. Është një proteinë e patretshme, me një
strukturë komplekse fijëzore, me zierje fryhet por në dallim nga kolagjeni nuk tretet.
Elastina është rezistente ndaj veprimit të acideve, pepsinës, tripsinës dhe kimiotripsinës.
Atakohet vetëm prej elastinës pankreatike dhe papainës, enzima me origjinë bimore. Si
tek kolagjeni edhe këtu, zinxhirët polipeptidikë janë të lidhur nëpërmjet tyre me ura të
shumta kovalente, ndër të cilat tipike janë ato të formuara nga kondensimi i 4 mbetjeve të
lizinës, që krijojnë kushte për formimin e një përbërje ciklike, të quajtur dezmozina.
Elastina ka këtë përbërje në aminoacide:
 Glicinë 30%;
 Alaninë 29%;
 Prolinë 12%;
 Hidroksiprolinë;
 Hidroksilizinë.

4.2.2 Fibrat muskulare

Një fibër muskulare ndërtohet nga shumë miofibra paralele me diametër rreth 1mm, të
veshuara me një citoplazmë, e quajtur sarkoplazmë, e cila përmban bërthama, mitokondri
dhe shumë përbërës të tretshëm si: ATP (adenozinë tri fosfat), kreatinë, mioglobinë,
enzimë glikolitike, glikogjen, etj.
Fibra që ka një diametër 10 deri në 100 mm dhe gjatësi 35 cm, është e rrethuar nga një
membranë që quhet sarkolemë.
Ҫdo miofibër është e mbështjellë nga një shtresë e pasur me jone Ca2+, retikulimi
sarkoplazmatik dhe nga tubëza që komunikojnë me sarkolemën. Miofibra përmban fije
paralele të trasha dhe të holla, respektivisht miozina dhe aktina. Proteinat miofibrilare
përbëjnë rreth 50% të proteinave të përgjithshme. Këto proteina ndikojnë në cilësitë
tregëtare dhe të përdorimit për konsum, si mbajtja e ujit (pjesa më e madhe e ujit të
pranishëm në muskul është e lokalizuar ndërmjet fijeve proteinike dhe miofibrave), vetitë
emulguese dhe butësinë e mishit.
Miozina është një ndër molekulat më të gjata, të pranishme në natyrë. Formohet nga 6
nënnjësi: 2 zinxhirë që formojnë një spirale α-helikë dhe nga 4 zinxhirë më të shkurtër që
vendosen në një kokë dyfishe globulare si në Fig. 4.4.

Fig. 4.4 Miozina dhe përbërësit e saj

T. Kamburi 53
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Nën veprimin e tripsinës, miozina ndahet në dy pjesë LMM (meromiozina e lehtë) dhe
HMM (meromiozina e rëndë).
Aktina përbën fije të buta të miofibrave. Mund të ekzistojë në formën e një monomeri, G-
aktina, njësi globulare relativisht e vogël, e formuar nga një zinxhir i vetëm që përmban
një molekulë ATP dhe një jon Ca2+. Në prani të jonëve Ca2+ dhe Mg2+ dhe kationeve një
valente me përqëndrim fiziologjik, aktina polimerizohet dhe jep formë fijëzore të quajtur
F-aktina. Në muskulin aktiv F-aktina bashkohet me miozinën për të formuar
aktomiozinën kontraktuese. Aktina dhe miozina paraqiten në Fig. 4.5.

Fig. 4.5 Vendosja e aktinës dhe miozinës

Në fijet e buta të miofibrilave gjenden dhe troponina e tropomiozina të cilat shërbejnë për
të ndërmjetësuar në veprimin e Ca2+, në ndërveprimin aktinë-miozinë, pra në
kontraksionin muskular.
Paraqitja e strukturës aktinë-tropomiozinë-troponinë në fijen e butë paraqiten në Fig. 4.6.
Proteina të tjera miofibrilare janë α dhe β aktinina, proteina H e proteina C. β – aktinina
është përbërës i fijeve të buta, α – aktinina dhe proteina H përbëjnë dy linja të sarkomerit.
(sarkomeri formohet nga alternimi në mënyrë të rregullt i shiritave të bardhë e të errët të
miofibrave)

Fig. 4.6 Kompleksi aktinë-tropomiozinë-troponinë

4.2.3 Yndyrat në mish

Mishi, në dukje jo i dhjamur, mund të përmbajë 8-9% yndyrna. Dhjamrat janë dy llojesh:
 Dhjamrat muskulare, brenda dhe jashtë qelizore;
 Dhjamrat e pjesëve të dhjamosura.

T. Kamburi 54
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Në varësi të llojit të kafshës dhe të ushqimit të përdorur, disa karakteristika të dhjamrave

janë më shumë ose më pak të dallueshme (p.sh. era e rëndë e disa lloj mishrave, që vjen
prej ushqimit të përdorur, si gjelat e detit të ushqyer me peshk).
Përsa i përket përbërjes kimike, dhjamrat muskulare përbëhen kryesisht nga fosfolipide,
glikolipide dhe kolesterol, ndërsa ato të pjesëve të dhjamosura, 99% përbëhen nga
trigliceride.

4.2.4 Glucidet në mish

Muskuli përmban sasi të vogla monosaharidesh: glukoz, fruktoz, ribuloz, aminosheqere,

sheqere fosfate, një polialkool (inozitoli) dhe në sasi të vogla glikogjen (0.4 – 0.5%). Në
kafshët e lodhura glikogjeni transformohet i gjithi në acid laktik.

4.2.5 Kripërat minerale dhe vitaminat

Mishi është një burim i mirë i vitaminës B.

Kur mishi është i dhjamur, në të janë të pranishme edhe vitaminat e tretshme në yndyrë.
Në muskul, në sasi të vogla është e pranishme edhe vitamina C.
Kripërat minerale ndodhen në masën 1.1%. Ndër anionet përmenden fosfatet dhe
kloruret, ndër kationet, në sasi më të madhe ndodhet K në krahasim me Na, Mg dhe Ca.
Mishi përmban edhe sasi të vogla Fe dhe gjurmë mikroelementësh: Cu, Hn, Zn, Co, Mo.
Kripërat minerale dhe vitaminat janë veçanërisht të bollshme në organe të tilla si mëlçia
dhe veshkat.

4.2.6 Uji në mish

Përmbajtja në mish e ujit luhatet nga 50-79% dhe është më e madhe për kafshë të reja jo
shumë të dhjamosura. 4% e sasisë së përgjithshme e ujit (20-25 g për 100 g proteinë)
ndodhet në formën e ujit të lidhur, pjesa tjetër është ujë i lirë, që largohet mekanikisht nga
struktura proteinike. Raporti ujë/proteinë në mish është 3.5-4. Kjo vlerë përfaqëson një
konstante biologjike të pavarur nga lloji, raca dhe mënyra e të ushqyerit.

4.3 Ndryshimet që pëson mishi pas therjes

Pas therjes së kafshës, muskuli pëson një seri ndryshimesh biokimike dhe biofizike.
Ndryshimi i parë është ngurtësimi kataverik (rigor mortis). Shpejtësia e ngurtësimit
kataverik varet nga temperatura e mjedisit, mënyra e të ushqyerit dhe shkalla e lodhjes.
Ngurtësimi kataverik vjen si pasojë e harxhimit të rezervave energjitike të muskulit,
veçanërisht ATP. Në mungesë të ATP, aktina dhe miozina lidhen në mënyrë të
pakthyeshme duke formuar aktomiozinën. Kështu ndodh një ngurtësim i muskulit. Në
momentin e parë mund të riformohet një sasi ATP duke u nisur nga fosfokreatina
nëpërmjet një glikolize anaerobe, por me kalimin e kohës sinteza e ATP zvogëlohet për
shkak të harxhimit të rezervave të glikogjenit.
Glikogjenoliza ndalon para se të arrihet harxhimi i plotë i glikogjenit. Ngadalësohet
veprimi i fosforilazës dhe pH ulet nga 7.3-7.5 në 5.3-5.5. Kjo ulje e pH vjen si pasojë e

T. Kamburi 55
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

grumbullimit të acidit laktik dhe efektit acidifikues të hidrolizës së ATP, prej së cilës
çliron jonet fosfat dhe jone H+.
Në të njëjtën kohë ndodhin edhe humbje të Ca2+, që sjellin kontraktime të miofibrave
nëpërmjet lidhjes aktinë-miozinë, proçes i pakthyeshëm për shkak të mungesës së ATP.
Ngurtësimi kataverik shoqërohet edhe nga ulja e aftësisë së muskulit për të mbajtur ujin.
Kompleksi aktinë-miozinë shkakton një dalje jashtë të ujit të lirë, të vendosur ndërmjet
fijeve proteike. Edhe ulja e pH i çon proteinat të arrijnë pikën izoelektrike, në të cilën
aftësia e hidratimit është minimale.
Edhe pasi ka përfunduar ngurtësimi kataverik mishi ende nuk është i gatshëm për tu
konsumuar. Ai kalon një periudhë pak a shumë të gjatë kohe, në varësi të temperaturës së
mjedisit, që quhet periudha e maturimit, pas së cilës mishi konsiderohet i gatshëm për
konsum.
Ndryshimet që pëson mishi deri në momentin e maturimit paraqiten skematikisht në Fig.
4.7

Fig.4.7 Skema përmbledhëse e ndryshimeve të muskulit pas therjes

Gjatë maturimit mishi zbutet gradualisht, merr një ngjyrë të kuqe më të zbehtë dhe një
shije më të mirë. Proçesi vazhdon derisa karakteristikat organileptike marrin vlera
optimale të tyre. Ndryshimet që vrojtohen i përkasin kryesisht proteinave dhe dukurive të
autolizës. Maturimi shoqërohet edhe me reaksione të tjera psh. oksidimi i yndyrave jep
erëra të padëshirueshme. Në të kundërt, formimi i acetaldehidit, diacetilit, acetonit, në
vlera të lejuara përmirësojnë shijen dhe aromën.

T. Kamburi 56
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

4.3.1 Ndikimi i trajtimeve ushqimore tek proteinat muskulore

Ndër trajtimet ushqimore do të përmendim gatimin, ngrirjen dhe tharjen.

1- Gatimi.
Gjatë gatimit tek proteinat muskulare do të ndodhin këto ndryshime:
- Duke u nisur nga 50°C proteinat plazmatike dhe sarkoplazmatike denatyrohen, si
rezultat i shpërbërjes së α-helikës ndodh agregimi dhe ndonjëherë koagulimi i tyre.
- Duke u nisur nga 63°C, proteinat e grupit të tretë, kolagjeni bëhet pjesërisht i tretshëm
si rezultat i prishjes së lidhjeve hidrogjenore në zinxhirin proteinik. Tretshmëria e
kolagjenit varet nga mosha e tij.
- Elastina fryhet, megjithatë për shkak të konfiguracionit të saj ajo ndryshon pak.
- Akto-miozina bëhet më pak e tretshme dhe aftësia për mbajtjen e ujit ulet. Në varësi të
pH fillestar, pH ulet ose rritet deri afërsisht 6.
Në rastin e konservave të mishit ose të peshkut, sterilizimi shkakton prishje të strukturës
së kolagjenit, si rezultat copëtim të indit muskulor. Për të evituar këtë proçes shpesh
shtohen shtesa të tilla të cilat kufizojnë proçesin e sterilizimit deri në pasterizim. Krijohen
substanca aromatike.
2- Ngrirja
Ngrirja dhe magazinimi në gjendje të ngrirë shkaktojnë denatyrim dhe agregim të
proteinave të shoqëruara me një prishje të qelizave muskulore. Këto ndryshime janë të
dobëta kur ngrirja bëhet e menjëhershme dhe temperatura e magazinimit është shumë më
e ulët. Arsyeja është se në indet formohen kristale të vogla të cilat ndikojnë pak në
prishjen e tyre.
Në qoftë se ngrirja bëhet e ngadaltë formohen kristale të mëdha, të cilat shkaktojnë
prishjen e strukturës muskulore dhe ato (kristalet) përmbajnë një pjesë të lëngut qelizor.
Jo vetëm kaq por prishja e strukturës qelizore favorizon kontaktin e lipazës me yndyrat
meqënëse edhe në temperatura të ulta lipaza është aktive duke çliruar në këtë mënyrë
acide yndyrore + glucide. Pasoja praktike e kësaj dukurie është ulja e aftësive ujë
mbajtëse, e cila manifestohet me formimin e eksudotëve (pikëza uji që dalin mbi
produktin ushqimor), të cilat përveç ujit përmbajnë dhe lëngje qelizore. Në këtë lëng
qelizor mund të përmbahen dhe aminoacide, vitamina, kripëra minerale, etj. Humbja e
vlerës ushqyese është e vogël ndërsa humbja në peshë është e dukshme.
3- Tharja.
Proçesi i tharjes së mishit shkakton ndryshime të indeve dhe uljen e aftësisë për mbajtjen
e ujit gjatë rihidratimit të tij. Në mënyrë të veçantë kjo është më e theksuar në rastin e
dehidratimit me liofilizim. Kjo shpjegohet me formimin e urave sulfurore S-S
jokovalente në nivelin e akto-miozinës, si rezultat i së cilës këto fije lidhen fort me njëri-
tjetrin.

4.3.2 Mioglobina dhe funksionet e saj

Mioglobina është pigmenti me ngjyrën e kuqe të mishit e cila konsiderohet gjithashtu si

një rezervuar i oksigjenit. Përbëhet prej një zinxhiri peptidik dhe globinë e cila lidhet me
një grup të hemit (përbërës i hemoglobinës në qendër të të cilit ndodhet Fe(II). Hemi
është i përbërë nga 4 unaza piroli heterociklik, 4 atome të të cilit lidhen me Fe(II). Fe(II)

T. Kamburi 57
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

lidhet me 5 skaje të zinxhirit peptidik ndërsa një skaj i tij është i lirë dhe mund të lidhet
me molekula të tjera H2O, CO2. paraqitja e thjeshtuar e mioglobinës është:

Zakonisht mioglobina në mish pëson ndryshime të dukshme, ndryshime të cilat në rradhë

të parë shkaktohen nga proçeset e oksidimit të saj e kthejnë atë në oksimioglobinë dhe më
tej proçeset e reduktimit, që e kthen atë në metamioglobinë me ngjyrë të errët. Një skemë
e thjeshtë e modifikimeve që pëson mioglobina tek mishi që nuk i nënshtrohet trajtimeve
mund ta paraqesim në këtë mënyrë.

Mishi i ekspozuar ndaj dritës dhe temperaturës së mjesidit e humbet ngjyrën e kuqe mbas
2-3 ditësh. Në qoftë se mishi ruhet në temperaturë -1°C dhe në errësirë, ai mund të ruajë
ngjyrën e tij të kuqe për gati 10 ditë. Kur mishi i nënshtrohet trajtimeve, gatimit,
sterilizimit, ngrirjes, etj, mioglobina pëson ndryshime të tjera në krahasim me ndryshimet
që pëson në mishin e patrajtuar.

T. Kamburi 58
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

1. Formohet ferrohemokromglobina e denatyruar me ngjyrë rozë (peshku ton në

kuti ose mishi i derrit në kuti).
2. Formohet nitrozoferrohemokrom globina e denatyruar me ngjyrë rozë në të
kuqe (karakteristikë për mishin e pjekur, pastërmaja).
Këto ndryshime ndodhin kur mishi trajtohet me nxehtësi dhe kur shtohen në të nitrite dhe
nitrate. Këto trajtime e mbrojnë mishin nga ndotja bakteriale si dhe nga veprimi i disa
enzimave hidrolitike dhe ruajnë tek mishi ngjyrën e kuqe të pranueshme nga
konsumatori.

4.4 Teknoligjia e konservimit

4.4.1 Ftohja

Ftohja realizohet në 0 – 2°C (lagështia relative 85%). Ruajtja bëhet për 35-50 ditë, ndërsa
për shpendët rreth 1 javë. Gjatë ftohjes ndodh një humbje peshe për shkak të avullimit,
kjo vihet re më shumë tek mishi i ndarë në copa i kafshëve të reja dhe të ushqyera keq.
Në përgjithësi, brenda një periudhe normale të kohës së ruajtjes dhe me një teknologji
korrekte ftohje, mishi i përmirëson vetitë e tij, bëhet më i butë, më i shijshëm dhe
lehtësisht i tretshëm.

4.4.2 Ngrirja

Ngrirja realizohet me metoda të shpejta dhe ultra të shpejta në temperatura -25--30°C deri
në -50°C. Për ngrirje përdoren sistemet tunel, ato me ftohje në ajër ose edhe metodat e
ngrirjes me zhytje. Këto të fundit përdoren për shpendët ose mishin e prerë në copa të
vogla.
Parametrat e ngrirjes përcaktohen me ligj. Mishi i ngrirë tregëtohet si i tillë, ose i çngrirë.
Në rastin e fundit rritet temperatura 2-4°C, ose për mishin e prerë në copa të mëdha, në
temperatura më të ulta se 14°C duke përdorur njomje me ujë të freskët me sisteme tip
dushi ose zhytje dhe tharje me ajër të ftohtë. Për mishin e çngrirë nuk këshillohet
ringrirje.
Një metodë tjetrër ngrirje e shpejtë, është ngrirja e thellë që realizohet për produkte të
destinuara për konsum të drejtpërdrejtë dhe me karakteristika specifike (amballazhim i
veçantë dhe ruajtje në 18°C).

4.4.3 Liofilizimi

Liofilizimi përdoret për mishin e prerë në feta (trashësia më e madhe 2 cm) ose për
mishin e grirë. Përdoret për raste të veçanta dhe jo për mishin që shpërndahet në tregun e
zakonshëm.

4.4.4 Sterilizimi

Sterilizimi përdoret për mishin e kutisë. Fillimet e kësaj teknologjie janë ato të francezit
Appert dhe italianit Sada. Pasardhësit e këtij të fundit janë themeluesit e industrisë së
fuqishme italiane të këtij sektori “Simmenthal”, në vitin 1926.

T. Kamburi 59
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Mishi në kuti prodhohet prej mishit të freskët ose të ngrirë, në copa 1-1.5 kg. Këto
ndahen prej yndyrnave dhe pjesëve të tendineve, ngrohen dhe priten në copa të vogla dhe
futen në kuti bashkë me xhelatinën e përftuar nga lëngu i ngrohjes. Kutitë mbyllen
hermetikisht, autoklavohen për tu sterilizuar pastaj ftohen menjëherë dhe kalojnë për
etiketim.
Në mishin në kuti përdoren dhe shtesat si më poshtë:
 Konservantë dytësorë: nitrate dhe nitrite (vlera më e lartë e lejuar, përkatësisht
250 dhe 150 mg/kg)
 Antioksidantë: acidi askorbik dhe sorbate (vlera më e lartë e lejuar 0.2%).
 Substanca që rrisin densitetin e masës dhe xhelifikues: agar-agar (jo më shumë
se 1%).
 Substanca që ndikojnë në shije si glutamati monosodik (jo më shumë se
0.25%).

4.5 Prodhimi i sallameve

4.5.1 Klasifikimi i sallamrave

Sallamet prodhohen prej mishit, dhjamrave, gjakut dhe shtesave të tilla si kripa, erëzat,
substancat lidhëse etj.
Sallamet klasifikohen si më poshtë:

Sallame të paketuara të freskëta salsiçe

të stazhionuara sallame
të pjekura mortadela
wurstel
sallame të pjekura me pjesë gjaku

Sallame të papaketuara të stazhionuara proshuta e shpatulla

pançeta
të pjekuara proshutë e pjekur

4.5.2 Shtesat e përdorura

Shtesat që përdoren në prodhimin e sallameve kanë funksione shumë specifike:

 kripa shtohet në masën 2.5-3.5%, kryesisht si konservant dhe përmirësues i shijes;
 aromatizuesit si piperi, kanella, rozmarina, borziloku e shumë të tjera, përveç
funksionit aromatizues, shërbejnë edhe si ngadalësues të veprimit të stafilokokëve
ose florës putrifikuese, për shkak të substancave me veti antiseptike që ato
përmbajnë (vajra esenciale dhe alkaloide);
 sheqere (saharozi, glukozi, laktozi, fruktozi) favorizojnë konservimin. Laktozi
shërben si substrakt për laktobacillet, të cilat prodhojnë acidin laktik, ulin pH, i
krijojnë mundësi ngjyrës së kuqe (NOMb) dhe favorizojnë efektin e
aromatizuesve;

T. Kamburi 60
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

 pluhuri i qumështit dhe kazeinati i Na dhe K, në sasi jo më shumë se respektivisht

4 dhe 2%, shtohen si lidhësa dhe homogjenizues të brumit. Në produktet e pjekura
përdoren dhe proteinat plazmatike (të derrit ose lopës), jo më shumë se 1%.
 Kulturat starter mikrobiale si Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus shtahen
për të ndikuar pozitivisht në florën komplekse bakteriale, për të realizuar një
maturim të rregullt dhe për të ndikuar në proçesin e marrjes së ngjyrës së kuqe
(formimin e nitrozomioglobinës dhe nitrozohemokromit). Dy gjinitë e para janë
baktere laktike homofermentative që me acidifikimin e brumit dhe formimin e
substancave antibakteriale, inhibojnë florën patogjene dhe prodhojnë metabolite
që ndikojnë pozitivisht në karakteristikat organoleptike. Rëndësia e Micrococcus
lidhet me aktivitetin lipolitik të baktereve të kësaj gjinie dhe me reduktimin e
nitrateve dhe nitriteve.
Në shtesat përmenden edhe:
 Nitritet e Na dhe K (jo më shumë se 150 mg/kg), që mbajnë të qëndrueshme
ngjyrën e sallameve nëpërmjet formimit të nitrozomioglobinës dhe
nitrozohemokromit, ngadalësojnë veprimin e enterobaktereve dhe përzgjedhin
pozitivisht florën përgjegjëse për maturimin;
 Nitratet e Na dhe K (jo më shumë se 250 mg/kg), shërbejnë si rezerva të nitriteve.
Mekanizmi me të cilin formohet ngjyra jepet më poshtë:
 Acidi askorbik dhe askorbatet (jo më shumë se 0.2%) shërbejnë për të mbajtur në
gjendje të reduktuar hekurin e mioglobinës dhe për të lehtësuar kështu formimin e
NOMb.

4.5.3 Proçesi teknologjik i prodhimit të sallameve

Në proçesin teknologjik të prodhimit të sallameve ka shumë rëndësi përzgjedhja e lëndës

së parë për prodhim, e cila duhet të plotësojë kërkesat veterinere, teknologjike dhe
higjenosanitare.
Mishi më parë duhet të jetë kontrolluar nga një veteriner dhe të ketë vulën e kontrollit
veteriner, i cili vërteton që mishi është i pastër nga sëmundjet infektive, parazitare dhe
është i përshtatshëm për konsum dhe përpunim.
Duhet të plotësojë kërkesat teknologjike, që do të thotë të zgjidhet mishi dhe cilësia e tij,
përsa i përket mishit të përshtatshëm për prodhim sallami është mishi që përmban jo më
pak se 20% proteinë dhe jo më shumë se 4% dhjamë. Nga këto vlera duket më i
përshtatshëm për prodhim sallami është mishi i cilësisë së dytë dhe i cilësisë së tretë.
Së fundmi mishi duhet të plotësojë kërkesat higjeno-sanitare, pra ai duhet të transportohet
i varur në çengel të pastër, të mos jetë i ndotur me papastërti të ndryshme qofshin këto të
mjedisit të jashtëm ose prej organeve të brendshme.
Pas pranimit të mishit ai vendoset në frigorifer dhe mbahet atje në gjendje të ftohur në
temperaturë 4-6°C, i varur në distancë trupi nga trupi 3-5 cm. Mishi mbahet për një kohë
të shkurtër para përpunimit, në mënyrë që të mos pësojë ndryshime të padëshirueshme,
që ndikojnë në produktin e prodhuar.
Bëhet qërimi dhe seleksionimi i mishit në pjesë anatomike, në gjashtë pjesë kryesore,
shpatulla, bërxolla, pançeta, kofsha, qafa dhe bishti. Ndarja në pjesë mundëson lehtësinë
në përpunime të mëvonshme. Më pas bëhet ndarja e mishit nga kocka, ky është proçes që

T. Kamburi 61
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

ka një ndikim shumë të rëndësishëm në teknologjinë e prodhimit të sallameve. Gjatë

qërimit bëhet ndarja e pjesës së muskulit nga kocka.
Mbas qërimit dhe seleksionimit mishi pritet në copa të vogla me peshë 150-200 gram dhe
kalon nëpër kriposje. Kriposja bëhet me 3% kripë të përzierë e cila përmban 1000 kg
kripë 997.250 kg NaCl, 2.5 kg sheqer dhe 0.250 kg NaNO2. Mishi kriposet nëpër tava
alumini ose fuçi druri dhe futet në frigorifer në temperaturë +4 deri +6. Pas hedhjes së
kripës shtohen dhe kripëra të tjera siç janë nitrate dhe nitrite, të cilat kanë për qëllim
ruajtjen e ngjyrës së mishit dhe e mbrojnë atë nga mikroorganizmat por gjithashtu
ndikojnë në shijen dhe aromat e sallameve.

4.5.3.1 Grirja e mishit

Qëllimi i grirjes së mishit për sallam është shkatërrimi i indeve gjë që e lehtëson proçeset
e mëtejshme, si p.sh. shkurtohet koha e kriposjes, kripa shpërndahet në mënyrë uniforme,
rritet hodrofiliteti i mishit dhe kjo çon në rritje të shkallës së asimilimit të produktit nga
njeriu. Për sallame të ndryshme shkalla e copëtimit është e ndryshme. Grirja bëhet në
makinat grirëse, të cilat përveç grirjes kryejnë shtypjen dhe prishjen. Si rezultat i fërkimit
temperatura në grirëse shkon gati 8-9°C. Kjo rritje temperature është e padëshirueshme.
Gjatë grirjes, si rezultat i copëtimit dhe shtypjes së mishit vihet re rrjedhja e një sasie të
vogël lëngu ndërqelizor. Prandaj mishi që kalon në grirje duhet të jetë i stazhionuar dhe të
mbahet në temperaturën 4-6°C. Shkalla e copëtimit në makinë grirëse varet nga numri i
sipërfaqeve prerëse dhe diametri i vrimave.

4.5.3.2 Përgatitja e pratit.

Përgatitja e pratit është një nga operacionet kryesore të prodhimit të sallamit. Prati është
një masë mishi e copëtuar shumë e imët që shërben si lëndë lidhëse kryesore në
përgatitjen e brumit të sallamit. Ai i jep brumit të sallamit lëngshmëri, konsistencën e
duhur, erën dhe shijen e këndshme. Nga cilësia e pratit varet direkt rrezja dhe cilësia e
sallamit. Nga shkatërrimi i indeve dhe proteinave të mishit rritet hodrofiliteti i tij d.m.th.
aftësia për të thithur dhe mbajtur ujin sa më shumë të jetë e mundur gjë që rrit cilësinë e
pratit dhe për rrjedhojë dhe cilësinë e sallamit.

4.5.3.3 Përgatitja e erëzave

Erëzat dhe lëndët e tjera ndihmëse përdoren në prodhimin e sallamit para përgatitjes së
tyre me anë të bluarjes, grirjes dhe shtypjes, peshohen me saktësi dhe vendosen në enë të
veçanta sipas recepturës për çdo lloj sallami. Erëzat që futen në prodhim duhet të
plotësojnë të gjitha kushtet higjeno-sanitare dhe organoleptike siç përshkruhet në
standartet shtetërore. Me qëllim që të shpërndahen në mënyrë uniforme në masën e pratit
dhe mishin e grirë, gjatë proçesit të përgatitjes së brumit, erëzat treten (hollohen) më parë
në ujë të ftohtë.

4.5.3.4 Përgatitja e brumit

Gatimi i brumit të sallamit bëhet në bazë të recepturës që është e veçantë për çdo lloj
sallami dhe përcakton raportin sasior të pjesëve përbërëse të tij. Recepturat krijohen në
bazë të një praktike shumëvjeçare të prodhimit si: raporti i pjesëve kimike përbërëse të
sallamit (proteinë/yndyrë/ujë). Raporti më i mirë proteinë/yndyrë është ai 1/1, sasia e
yndyrës në sallam nuk duhet të jetë më e lartë se 20% e peshës së sallamit, sasia e ujit

T. Kamburi 62
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

duke qënë se ndikon në cilësinë dhe vlerën ushqimore të sallamit duhet hedhur jo më
shumë se në masën e lejuar.
Brumi përgatitet në makinën përzierëse ose brumë gatuese sipas kësaj rradhe: së pari
hidhet prati i peshuar sipas recepturës, të holluara në ujë që të shpërndahen në mënyrë
uniforme. Përzierja e tyre vazhdon për 2-3 minuta. Pastaj shtohet mishi i grirë dhe në
fund dhjami, n.q.s. e përmban receptura. Përzierja vazhdon 5-10 minuta deri sa të krijohet
një masë homogjene, vizkoze, e ngjitshme dhe plastike që gjatë përzierjes nuk shkëputet
nga përzierëset e makinës. Brumi i përgatitur, zbrazet nëpër tava ose në karroca tip vaske
dhe kalon në mbushje.

4.5.3.5 Mbushja e brumit për sallam

Brumi i gatshëm i përgatitur në makinë brumë gatuese, sipas recepturës kalon në mbushje
ku futet në cipat mbështjellëse natyrale ose artificiale sipas llojit të sallamit. Mbushja e
mbështjellësave bëhet me dorë ose me makinë.

4.5.3.6 Lidhja e sallamit

Ky proçes ka rëndësi për ti dhënë formën e duhur, për ti dhënë rezistencë mbështjellëses
për të bërë proporcionale pjesët njëra nga tjetra si dhe për të rregulluar fortësinë e
mbushjes. Lidhja e sallamit bëhet me spango ose me fije pambuku sipas llojit të
asortimentit. Sallamet e lidhur ose të përdredhur varen në shkopinj në mur sipas llojit të
sallamit. Renditja e tyre bëhet në mënyrë të tillë që të bëhet i mundur qarkullimi i mirë i
ajrit.

4.5.3.7 Përpunimi termik i sallameve

Është një proçes përfundimtar dhe një nga proçeset më të rëndësishme në prodhimin e
sallamit. Ai përfshin këto operacione: qëndrimin, pjekjen, zierjen, ftohjen, tymosjen dhe
tharjen. Sallami i sapo varur nëpër shkopinj nuk duhet të kalojë direkt në përpunimin
termik por duhet të lihet një farë kohe në lokal në temperaturë relativisht të ulët nën 10°C
dhe lagështi relative 80% nga 2-4 orë ose 4-6 orë, kjo në varësi të llojit të sallamit të
prodhuar. Pjekja është proçesi i përpunimit të sallamit me ajër të nxehtë, të përzierë me
tym.
Mbas pjekjes cipa mbështjellëse thahet, bëhet trasparente dhe më e qëndrueshme ndaj
veprimit të mikroorganizmave. Në kohën e pjekjes fiksohet ngjyra e brumit nga veprimi i
nitratit.
Detyra kryesore e pjekjes është koagulimi i kolagjenit të cipës mbështjellëse (zorrës), për
ta bërë cipën më të qëndrueshme mekanikisht. Në të njëjtën kohë pjekja përmirëson
pamjen e jashtme të produktit të gatshëm të sallamit meqënëse cipa mbështjellëse bëhet
trasparente. Koha e pjekjes varion nga 1 deri 2.5 orë, kjo në varësi të diametrit të sallamit.
Pjekja konsiderohet e përfunduar kur temperatura në qëndër të sallamit arrin 60°C për
sallamet me diametër jo shumë të madh, kurse për sallamet me diametër më të madh kur
arrin 75°C. Pjekja realizohet në dy faza: tharja dhe përpunimi me tym.
Tharja ka për qëllim të largojë një pjesë të lagështisë nga sipërfaqja për të lehtësuar
hyrjen e tymit në fazën e dytë.

4.5.3.8 Ftohja

T. Kamburi 63
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Pas pjekjes dhe zierjes shumë e rëndësishme është ftohja e sallamit, ky proçes kryhet
kryesisht me lagie me ujë të ftohtë. Normalisht uji i përdorur duhet të jetë ujë i pijshëm.
Ftohja bëhet me ujë në mënyrë që të mos kemi humbje në peshë gjatë avullimit të ujit.
Nëse sallami lihet të ftohet në mënyrë natyrale atëherë në to do të mbeten bakteret
termorezistente, të cilat shkatërrojnë produktin e prodhuar dhe ndikojnë në shëndetin e
konsumatorit. Ftohja me ujë bëhet për 5-10 minita derisa temperatura në brendësi të
sallamit të arrijë 35°C. Pasi të mbarojë proçesi teknologjik bëhet paketimi sipas llojit të
sallamit dhe ruhet në kushte frigoriferike.

4.5.3.9 Klasifikimi i sallameve dhe karakteristikat e grupeve të veçanta

Sallamet ndahen në tre grupe kryesore:
Sallame të freskëta (ose të papjekura), sallame të pjekura dhe sallame të fermentuara.
- Sallamet e freskëta janë më të thjeshta për tu prodhuar por janë më pak të qëndrueshme.
Për prodhimin e tyre nevojitet mishi, uji, yndyra dhe ingredientë shtesë si mielli, kripëra
si NaCl e nitrate, konservantë dhe ingredientë të tjerë. Më pas bëhet mbushja, lidhja dhe
më pas paketimi.
- Sallamet e pjekura kanë këto karakteristika gjatë prodhimit, mishi kriposet, më pas
bëhet grirja e tij në makinëri të posaçme, bëhet përgatitja e pratit, në të cilën shtohen dhe
ingredientët dhe mishi shndërrohet në një formë brumi, më pas bëhet mbushja dhe lidhja.
Pas mbushjes bëhet pjekja në furra të cilat janë të pajisura me sistem tymosjeje. Këto
sallame janë më të shijshme, kanë aromë më intense dhe ruhen për një kohë më të gjatë.
- Sallamet e fermentuar përkufizohen si emilsion mishi në grimcat e yndyrës, me NaCl,
agjentë trajtues dhe erëza që futen nëpër forma, fermentohet (maturohet) dhe thahen. E
veçanta në përgatitjen e këtyre sallameve qëndron në shtimin e kulturave starter të cilat
kryejnë fermentimin, këto kultura starter janë kryesisht baktere laktike të cilat
përmirësojnë konsistencën e sallameve. Gjatë fermentimit ulet pH si pasojë e
veprimtarisë së këtyre kulturave starter duke penguar rritjen e mikroorganizmave të
padëshiruara. Pas fermentimit këto sallame i nënshtrohen tharjes.

4.5.4 Prodhimet e thara të mishit, llojet dhe karakteristikat

Tharja është një metodë ruajtje për prodhimin e mishit, e cila konsiston në largimin e ujit
nga këto prodhime duke mos favorizuar zhvillimin e mikroorganizmave e në këtë mënyrë
ruajtjen për një kohë më të gjatë. Tharja është një proçes i cili është përdorur që në kohët
e hershme për konservim por edhe për një shije të veçantë të produktit. Tharja më përpara
kryhej me anë të ajrit të mjedisit kurse sot janë specializuar metodat e tharjes dhe kryhet
me anë të temperaturave të larta. Pra qëllimi i tharjes është heqja e një pjese të madhe të
lagështisë së prodhimit bëhet për të rritur jetëgjatësinë e sallameve.
Lagështia minimale e prodhimit në të cilën mund të zhvillohen bakteret është 25 deri
50% ndërsa për myqet deri në 15%. Tharja bëhet në dhoma me temperaturë +12°C dhe
lagështi relative të ajrit 75%. Koha e tharjes varet nga lloji i prodhimit.
Sallamet krudo thahen jo më pak se 30 ditë dhe ndonjëherë 90 ditë, sallamet gjysëm të
tymosura 0.5 deri 3 ditë, sallamet e tymosura dhe të ziera 5 deri 10 ditë. Sallamet për
tharje vendosen në rafte metalike me kate.
Proçesi i tharjes bazohet në dy dukuri të shpërhapjes së ujit që zhvillohen në dy drejtime:
jashtë dhe brenda. Shpërhapja e jashtme e ujit bëhet nga shtresa e jashtme të produktit në

T. Kamburi 64
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

mjedis dhe shpërhapja e brendshme është dalja e ujit nga shtresat e brendshme të
produktit drejt shtresave të jashtme të tij.
Shpërhapja e jashtme e ujit varet nga gjendja e mjedisit rrethues (temperatura, lagështia
relative dhe shpejtësia e qarkullimit të ajrit). Sa më e lartë të jetë temperatura dhe
shpejtësia e qarkullimit të ajrit dhe sa më e ulët të jetë lagështia relative aq më shpejt do
të kryhet shpërndarja e jashtme e ujit. Shpërndarja e brendshme e ujit varet kryesisht nga
përbërja e produktit dhe diferenca e temperaturave të prodhimit dhe të mjedisit rrethues.
Tharja kryhet në dy faza: faza e parë përbëhet nga shpërndarja e jashtme e ujit, ndërsa
faza e dytë është faza në të cilën kryhen të dyja llojet e shpërhapjes së ujit.
Llojet e produkteve të thara përbëhen kryesisht nga sallame të pjekura, nga proshuta dhe
pastërma.

4.5.5 Teknologjia e prodhimit të proshutave

Proshutat futen tek grupi i produkteve të mishit të trajtuara me ingredient, këto produkte
janë produkte të quajtura krudo pra që nuk trajtohen termikisht.
Produktet të trajtuara me ingredientë do të quhen ato produkte me strukturë të muskulit të
paprishur, që i nënshtrohen një proçesi të ndërprerë për të shpërndarë NaCl dhe agjentë
trajtues në të gjithë produktin, me qëllim që të prodhohet një produkt me ngjyrë tipike.
Shumë e rëndësishme në prodhimin e proshutave dhe produkteve të trajtuara me
ingredient është seleksionimi dhe kondicionimi i mishit që do të maturohet.
Stadi i parë i proçesit të trajtimit është injektimi me shëllirë trajtuese. Kjo gjë siguron
shpërndarje më të plotë të ingredientëve trajtues në të gjithë masën e mishit.
Për injektim mund të përdoren edhe shëllira ku zhytet mishi por preferohet një shëllirë e
freskët. Injektimim kryhet me një shiringë të lidhur me një sistem tubash nga të cilat vjen
shëllira e cila pompohet me një presion të caktuar. Zhytja në shëllirë përdoret për të
trajtuar sipërfaqen e jashtme të ekspozuar. Diferenca midis proçesit të zhytjes dhe
injektimit të shëllirës qëndron në mundësinë e paktë të kontaminimit me anë të injektimit.
Proçesi tjetër është maturimi, ai ka të bëjë me kullimin e shëllirës, tharjen e produkteve të
trajtuara si dhe barazimin e përqëndrimit të ingredientëve trajtues në mish. Pas maturimit
proshuta thahet.

4.5.6 Salsiçet

Përgatitja e salsiçeve bëhet në receptura të ndryshme. Më të përmendurit janë ato të tipit

Frankfurt që bëhet me mish derri, të tipit Strasburg dhe Vienez që bëhen me mish kau.
Mishi i grirë përziehet me shtesa të caktuara dhe një sasi polifosfati për të rritur
qëndrueshmërinë e përzierjes së formuar. Me këtë mbushje mushen zorrët artificiale dhe
natyrale, sipas llojit ato tymosen dhe thahen.
Salsiçet Frankfurt piqen pak për të siguruar koagulim të shtresës proteinike.

4.5.7 Brumërat e mëlçisë

Zakonisht janë të përdorshme, përdoren në receta të ndryshme. Këto përgatiten nga grirja
e mëlçisë, brumoset ose mishi i përpunuar me shtësa si vezë, qumësht, buljon xhelatine,
amidon, erëza, etj. Për përgatitjen e tyre përdorim të ashtuquajturën koloidalë gjithashtu

T. Kamburi 65
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

dhjamrat që përziehen në këtë masë, më parë zhyten në ujë të ngrohtë në mënyrë që të

koagulojë pjesa proteinike për të zvogëluar në këtë mënyrë kullimin e yndyrnave gjatë
sterilizimit.

4.5.8 Shpendët

Janë kryesisht pulat për konsum sipas racave të seleksionuara në kushte të caktuara,
temperatura, lagështi, higjenë ushqimi.
Proçesi teknologjik i përpunimit të tyre:
- Vrasje me shpok elektrik, zhytje në ujë të nxehtë për të lëhtësuar heqjen
e pendëve. Pastrimi, larja, ftohja, amballazhimi i cili bëhet me
amballazhe të papërshkueshme nga O2 i ajrit për të evituar oksidimin e
yndyrnave.
- Konservimi bëhet në të ftohtë dhe varet nga ngarkesa bakteriale
sipërfaqësore, kështu p.sh. në qoftë se ngarkesa bakteriale sipërfaqësore
është 10 000/cm2 konservimi bëhet për 4 gr për 4-6 ditë.

Peshku
Peshku përbën një nga ushqimet më të pëlqyeshme për njeriun. Njeriu i antikitetit jetonte
me gjueti, peshkim dhe me të korra. Për banorët e zonave bregdetare apo atyre pranë
lumenjve ose liqeneve, peshku konsiderohet si ushqim bazë.
Ujrat zënë 70% të planetit, por peshku plotëson vetëm 1.1-2% të nevojave ushqimore të
njeriut. Sot në botë kërkesa për proteina, vazhdon të rritet së bashku me rritjen e
popullsisë, që mendohet të shkojë 10 miliard në vitin 2020. Në këtë optikë, kuptohet
rëndësia e peshkimit dhe konsumi i këtij produkti ushqimor të pasura me proteina FAO
p.sh. në programet e saj thekson rëndësinë e zhvillimit të akuakolturës, përkrahjen e
inisiativave të vogla për zonat bregdetare të vendeve në zhvillim, etj.

4.6 Klasifikimi

Ihtiofauna, përveç peshqve, përfshin dhe molusqet dhe krustacet. Sot në botë
konsumohen mbi 1000 varietete peshqish. Ato më kryesorët, që përdoren për konsum,
ndahen si më poshtë nga pikpamja merceologjike:
 Peshku masiv, përfaqëson 40% të sasisë së përgjithshme dhe destinohet kryesisht
për industrinë (miell peshku e vaj peshku) dhe për përgatitjen e konservave të
peshkut;
 Peshku i sheshtë për fileto;
 Godoidet (merluci);
 Peshq të tjerë;
 Krustacet (aragosta, etj);
 Molusqet (cefalopodet, etj.)

T. Kamburi 66
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Të gjitha kategoritë, përveç peshkut masiv, përdoren për konsum direkt në restorante e
familje.
Konsumi botëror i peshkut arrin në 90*109 kg peshk në vit. Tregu kryesor është Europa
Perëndimore që përthith rreth 45% të peshkimit në shkallë botërore dhe kontribon vetëm
me 13%. Për të siguruar një zhvillim normal të ihtiofaunës dhe për të pasur një të ardhme
të garantuar, programet aktuale tentojnë të ndalojnë shfrytëzimin intensiv dhe pa kriter të
ujrave dhe të mënjanojnë ose minimizojnë ndotjet në zonat e peshkimit.

4.7 Përbërja kimike

Sikurse edhe tek mishi, uji është përbërësi më i bollshëm i peshkut dhe luhatet në vlera
60-80%.
Proteinat përfaqësojnë 15-25% të sasisë së përgjithshme. Kjo përqindje është më e lartë
tek peshqit e padhjamosur dhe ulet tek peshqit e dhjamosur.
Muskuli i peshkut përmban:
 Përqindje të madhe proteinash miofibrilare; (65-70%) dhe sasi më të vogla të
indit lidhor;
 Fije muskulare më të shkurtra dhe të organizuara në shtresa (miotome);
 Miozinë e cila ndahet me vështirësi nga aktina dhe është më e ndjeshme se
miozina e mishit ndaj denatyrimit dhe ndaj prolizës;
 Sasi të mëdha histidinë, lizinë, argininë, të pranishme edhe në gjendje të lirë
dhe substanca të azotuara të tretshme; këto të fundit përbëjnë 0.5-1% të sasisë
së përgjithshme dhe janë aminoacide të lira, dipeptide (karnozina e anserina),
oligopeptide, kreatina dhe kreatinina, aminat, amonjaku dhe ureja.

Në peshqit e detit është i pranishëm oksidi i trimetilaminës (TMAO), përbërës i azotuar, i

tretshëm, i cili pas therjes së kafshës, nën veprimin e baktereve kalon në trimetilaminë
(TMA), dimetilaminë (DMA) dhe formaldehid. Në këto raste, produkti nuk është më i
freskët dhe merr erën tipike të peshkut të ndenjur.
Alergjitë ushqimore ndaj peshkut provokohen nga glikoproteinat me peshë të ulët
molekulare ose nga makropeptidet si alergjeni M i merlucit, me peshë molekulare 12000,
tashmë i izoluar dhe i pastruar.
 Yndyrnat janë përbërësit më të ndryshueshëm që luhaten nga 0.5-22%. Në
përbërjen yndyrore ndikon lloji, mosha, seksi, momenti i veçantë i ciklit
riprodhues, mjedisi dhe ushqimi. Në bazë të përqindjeve yndyrore peshqit
ndahen në:
- të dobët (yndyra më pak se 3%) – shojzë, merluci, trofta, etj;
- gjysëm të dhjamur (yndyra 3-8%) – sardelja, qefulli, etj;
- të dhjamur (yndyra mbi 8%) – toni, salmoni, arenga, etj;
Fraksioni i sapunifikueshëm përbëhet nga trigliceridet, fosfolipidet dhe në
sasi të vogla, dyllrat. Fraksioni i pasapunifikueshëm përbëhet nga hidro-
karburet, ku më i bollshmi është skualeni, nga viatminat e tretshme në
yndyrë (A dhe D) dhe sterolet, mbi të gjitha kolesterolit.
Përmbajtja yndyrore tek peshqit ndryshon nga ajo e mishit, si më poshtë:
- Peshqit kanë përqindje më të madhe të acideve yndyrore të pangopura
(80%).

T. Kamburi 67
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

- Në përqindje të lartë ndodhen fosfolipidet: lecitinë (50%), cefalinë

(25%), kardiolipinë, inozitolfosfatide, cerebrozide, sfingomieline;
- Përmbajtja e kolesterolit është më e ulët, ajo luhatet nga 60 mg deri në
100 mg deri në 100 g.
Përsa i përket përmbajtjes së acideve yndyrore tek peshqit vend të
konsiderueshëm zenë acidet yndyrore me zinxhir të gjatë (20 e 22 atome C).
Acidi palmitik dhe oleik, së bashku zënë 30% të sasisë së përgjithshme të
acideve yndyrore.
 Glucidet, të cilat ndodhen në sasi të vogla (0.5-1%), kryesisht janë
monosaharide dhe gjurma glikogjeni. Tek monosaharidet përmendet glukozi,
ribozi, fruktozi, ribulozi, aminosheqeret dhe sheqeret e fosfatuara.
 Kripëra minerale të cilat ndodhen në masën 0.8-2%. Peshku është i pasur
veçanërisht me P, Ca dhe J (peshku i detit) dhe Fe, ky i fundit në sasi më të
vogël se tek mishi.
 Vitaminat, peshqit e dhjamosur dhe mëlçia e peshqve të dobët përmbajnë
vitamina A dhe D. Në muskul gjenden vitamina të grupit B veçanërisht B2 e B6
si dhe vitaminat PP.
Molusqet dhe krustacet kanë një përbërje të ngjashme me atë të peshqve të dobët,
yndyrnat ndodhen në vlera të ulta (1-2%). Proteinat ndodhen respektivisht në masën 13-
16% dhe 14-23%. Glucidet ndodhen në një sasi më të madhe se tek peshqit dhe në disa
molusqe arrijnë në 6-10%.

4.8 Ndryshimet që pëson peshku. Vlerësimi i freskisë

Peshku që tregëtohet i pakonservuar, prishet lehtësisht, prandaj dhe tregëtimi i tij kërkon
kujdes.
Pasi ngordh, peshku pëson ndryshime të mëdha për shkak të strukturës së paqëndrueshme
dhe përbërjes së veçantë kimike të indeve.
Dukuritë biokimike që ndodhin janë pak a shumë të ngjashme me ato të mishit:
 Ndodh një harxhim i rezervave energjitike të muskulit, veçanërisht ATP;
 Formohen lidhje të pakthyeshme ndërmjet aktinës dhe miozinës;
 Ulen vlerat e pH në vlera të përafërta me pikën izoelektrike të proteinave, për
shkak të grumbullimit të acidit laktik dhe për shkak të pranisë së jonëvë H+ që
vijnë prej hidrolizës së ATP; në pikën izoelektrike pI, proteinat humbasin
aftësinë e tyre për të mbajtur ujë;
 Ҫlirohen jone Ca2+ prej retikulimit sarkoplazmatik, enzimat e tipit të liozimës
dhe këto i hapin rrugë reaksioneve autolitike. Tek peshqit ngurtësimi kataverik
është një proçes i shpejtë dhe ulja e pH është më e vogël se tek mishi (pH ulet
nga 7 në 6.2); kjo vlerë e vogël e bën produktin më të paqëndrueshëm nga ana
mikrobiale.
Tek peshqit fillojnë reaksionet enzimatike të cilat prekin gjithnjë e më shumë
karakteristikat organoleptike të produktit. Në shkatërrimin e produktit rol të veçantë
luajnë dukuritë autokatalitike.
Një ndër ndryshimet më të rëndësishme që pëson muskuli është shndërrimi autokatalitik e
bakterial i ATP në hipoksantinë dhe amonjak sipas skemës së Fig 4.8.

T. Kamburi 68
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Fig. 4.8 Katabolizmi i ATP

Përcaktimi sasior i hipoksantinës përbën një ndër treguesit më të rëndësishëm të

vlerësimit të freskisë së peshkut. Gradualisht pamja e peshkut ndryshon.
Ndryshon paraqitja e ndritshme, pamja e syrit, që për peshkun e gjallë është si qelq,
velëzat ndryshojnë ngjyrë dhe era tipike e peshkut ndihet gjithnjë e më tepër. Reaksionet
tipike të putrifikimit ndodhin më vonë, por megjithatë, në këto kushte, vlera tregëtare e
peshkut bie dukshëm.
Tek peshqit e dhjamur ndodh dukuria e hidhërimit, për shkak të pranisë së lipideve të
pangopura.
Hidhërimi ndodh dhe në temperatura të ulta dhe përbën një ndër problemet kryesore të
peshqve të ruajtur në të ftohtë, në 6 ditët e para të ruajtjes. Oksidimi lipidik mund të
përbëjë problem dhe për peshqit jo të dhjamur, të cilat janë përpunuar pjesërisht
teknologjikisht (të qëruar, me kokë të hequr ose fileto). Kjo lidhet me depërtimin me
lehtësi të O2 në inde. Peroksidimi i yndyrnave katalizohet nga sisteme enzimatikë
mikrozomale, në prani të Fe dhe është më i shpejtë tek muskulit me ngjyrë të kuqe sesa
tek të bardhët.
Për të kontrolluar gjendjen e freskisë së peshkut, bëhen analiza kimike dhe
bakterologjike. Vlerësimi më i shpejtë dhe më i thjeshtë është sensorial. Për klasifikimin
e peshqive dhe për përcaktimin e vlerës tregëtare të tyre përpilohen tabela të veçanta si
Tabela 4.1, të vlefshme për vendet e BE.

Tabela 4.1
Vlerësimi i freskisë së peshkut
(sipas ligjeve të BE)

T. Kamburi 69
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Lekura

Ekstra: Pigmentim i gjallë pa gjurmë ngjyrosje, mukoza transparente

A: Pigmentim i gjallë pa shkëlqim, mukoza lehtësisht e turbullt
B: Pigmentim i zbehtë drejt ngjyrosjes, mukoza e turbullt
E papranueshme: Pigmentim dukshëm i zbehtë, mukoza opake

Syri
Ekstra: Konveks, kornea transparente
A: Konveks në shndërrim, kornea lehtësisht opaleshente
B: I sheshtë, kornea opaleshente
E papranueshme: Konkav në qendër, kornea opaleshente e theksuar

Velëzat
Ekstra: Ngjyrë e shndritshme, pa mukozë
A: Ngjyrë më e zbehtë, shenja të një mukoze të qartë
B: Drejt ngjyrosjes, mukozë opake
E papranueshme: Ngjyrë si e verdhë, mukozë e dukshme

Tabela të tilla, vlerësuese, përpilohen edhe për mishin ose organet e tjera të trupit të
peshkut. Ndër karakteristikat e marra në konsideratë era ka rëndësi themelore.
Era e peshqve, krustaceve e molusqeve jo të freskëta të detit, vjen kryesisht nga
trimetilamina (TMA), e cila formohet nga oksidi i trimetilaminës (TMAO) me reduktim
bakterial, ndërsa për peshqit e ujrave të ëmbla, era i dedikohet kryesisht derivateve të
piperidinës, përbërës eterociklik, që formohet nga aminoacidi lizinë:
Nga peshqit e gjallë TMA konsiderohet si një mbetje që rrjedh prej amonjakut dhe
degradimit të përbërësve trimetilate (metionina, betaina, karnitina e koalina). Peshqit e
urjave të ëmbla e nxjerrin direkt jashtë, ndërsa ata të detit e grumbullojnë si oksid.
Hipoteza më e mundshme është që tek këta peshq TMAO luan rol në rregullimin
osmotik, mesa duket për tu përballur me shtypjen e lartë osmotike të ujit të detit.
Ka edhe shumë substanca të tjera që marrin pjesë në formimin e erës së rëndë të peshkut
të ndenjur, të tilla si indoli, skatoli, acidi sulfhidrik, amonjaku, aminat, diaminat
(putrescina, kataverina) dhe acidi α-aminovalerianik.
Edhe krustacet e molusqet paraqesin të njëjta probleme si peshqit; ndryshojnë shpejt dhe
për një kohë të shkurtër preken dukshëm karakteristikat organoleptike.

4.9 Teknologjia e ruajtjes

Ndër metodat më të përdorshme të ruajtjes, janë ato në temperatura të ulta, si më poshtë:

1. Ftohja. Peshku mbahet në frigorifer në rreth 0°C për 4-5 ditë, e shumta deri
në 15 ditë. Ftohja ngadalëson zhvillimin e baktereve dhe mban produktin në
një gjendje të ngjashme me atë të peshkut të sapokapur. Në mungesë të një
pajisjeve ftohëse, peshku ruhet me copa akulli.
2. Ngrirja. Ngrirja realizohet ose direkt në varkat e peshkimit ose pranë
impianteve të përpunimit. Përpara ngrirjes peshqit qërohen dhe lahen. Në
raste të veçanta priten fileto.

T. Kamburi 70
Teknologjia Ushqimore Kapitulli IV
Mishi dhe produktet e tij

Temperatura e ngrirjes është -18°C. Në këtë temperaturë peshqit e dhjamur ruhen 4-6
muaj ndërsa të tjerët 9-12 muaj.
Peshqit ruhen edhe me ngrirje të thellë; proçesi është i kushtueshëm, por garancitë janë
më të mëdha.
Teknika të tjera ruajtje, të njohura që në kohërat e vjetra janë tharja, kriposja dhe tymosja.

4.10 Konservat e peshkut

Ndër konservat e peshkut më të përmendura janë konservat e sardeleve me vaj, të tonit

me vaj, tonit natyral me pak shëllirë, ciraga me vaj, me spec diegës ose me domate. Në
përgatitjen e konservave të sardeleve bëhet paraprakisht një skuqje e lehtë e tyre kryesisht
për efekt gastronomik. Për përgatitjen e tonit me vaj bëhet paraprakisht një gatim me
avull dhe me shëllirë të lehtë pastaj thahet sipërfaqja e tonit, pritet në copa relativisht të
holla ose të trasha, futet në kuti, mbulohet me vaj ose me shëllirë të lehtë aromatike dhe
pastaj sterilizohen. Për përgatitjen e konservave të sardeleve ka disa mënyra: paraprakisht
sardelet trajtohen me avull ose me skuqje të lehtë, vendosen në shëllirë, pastaj shpëlahen,
fshihen dhe vendosen në kuti. Mund të mbulohen me vaj ulliri ose vaj dhe shtesa të tjera
(lëng domate, ekstrakte hudhrash, dafinë, etj.). Mbas mbylljes së kutive bëhet sterilizimi.
Në rastin e sardeleve sterilizimi mund të bëhet edhe para futjes në kuti.

4.11 Vaj dhe miell peshku

Gjatë përgatitjes së filetove dhe konservave të peshkut ngelen mbetje të cilat së bashku
me peshqit që nuk konsumohen kalojnë për përgatitjen e vajit dhe miellit të peshkut.
Mielli dhe vaji i peshkut përfshin 30% të 60 000 ton peshk të kapur në vit në botë. 15%
zë peshku i kripur dhe 10% të kësaj sasie konservat e peshkut. Për tu transformuar në vaj
dhe në miell, peshku bluhet, gatohet, presohet në të ngrohtë duke larguar pjesën më të
madhe të ujit dhe të yndyrës. Mbetja e tharë dhe e bluar përbën miellin e peshkut që
përdoret si ushqim për kafshët. Tharja duhet bërë me kujdes jo në temperaturë shumë të
lartë për të evituar uljen e vlerës ushqyese. Pjesa tjetër e vajit që largohet bashkë me ujin
kalon në presim, rafinohet, i hiqet aroma dhe mund të përdoret për prodhimin e
margarinës, të sapunëve dhe në rast të veçantë përdoret dhe për gatim. Faza ujore ku
ndodhet vaji, e cila është e pasur me proteina mund të koncentrohet dhe mund të përdoret
si ushqim për kafshët. Në rastet kur mielli i peshkut përgatitet jo nga mbeturinat por
vetëm nga peshk që nuk përdoret për konsum, atëherë ky miell me shtesa të ndryshme
mund të përdoret si shtesë në produktet ushqimore si p.sh. në përgatitjen e bukës ose të
supërave të ndryshme. Vaji i peshkut i përgatitur kryesisht nga peshku me përmbajtje të
lartë yndyre pa praninë e mbeturinave, i vitaminizuar përdoret për përgatitjen e
preparateve mjekësore (i futur në kapsula përdoret për reumatizëm).

T. Kamburi 71