ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ

ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ

ΜΠΣ ‘’ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ‘’

ΜΑΘΗΜΑ ‘’ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ HACCP/ISO 22000 ΚΑΙ ΠΡΟΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥ

ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ‘’

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

“Γραμμή παραγωγής κομπόστας ροδάκινου”

Υπεύθυνη καθηγήτρια : Μαλισσιόβα Ελένη

Ονοματεπώνυμα φοιτητριών : Ζαρταλούδη Αγλαία

Ζυρούρη Στυλιανή

Θεοχάρη Ευαγγελία

2020
 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ- ΑΡΧΕΣ HACCP

1. ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

2. Α ΥΛΕΣ

3. ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ

4. ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ

5. ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ:

6. ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ.

7. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ

8. ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ

9. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ

10. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΣΤΑ CCPs

11. ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ

12. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΩΝ- ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ

13. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ

14. ΑΡΧΕΙΑ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ

 ΕΙΣΑΓΩΓΗ-ΑΡΧΕΣ HACCP

1. Ανάλυση κινδύνων (hazard analysis)

2. Αναγνώριση κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs)
3. Καθορισμός ελέγχων (controls) και κρίσιμων ορίων (critical limits)
4. Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης ΚΣΕ (monitoring)
5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών (corrective actions)
6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης (verification)
7. Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης & καταγραφής ελέγχων
(documentation)

1. ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Τι ακριβώς αφορά το σχέδιο :

Κονσερβοποιημένο ροδάκινο.

Αρχή και τέλος:

Προϊόν που παρασκευάζεται από ώριμα, καθαρισμένα φρούτα φρέσκα φρούτα ή

κατεψυγμένα φρούτα της ποικιλίας Prunus pérsica L. από τα οποία έχει αφαιρεθεί ο
πυρήνας και το οποίο συσκευάζεται μαζί με σιρόπι ζάχαρης, φρουτοχυμό ή νερό σα
αυτόνομη συσκευασία προς πώληση.

Καθορισμός ορίων ευθύνης της επιχείρησης :

Το προϊόν θα πρέπει να συμβαδίζει με όλες τις προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και
Ποτών όπως επίσης και με τις Οδηγίες της ΕΕ.

Ομάδα HACCP

Τα άτομα της ομάδας HACCP, θα πρέπει να έχουν γνώση και εμπειρία πάνω στο
αντικείμενο και να είναι από διαφορετικούς τομείς, όπως :

i. Τεχνικές Υπηρεσίες θα πρέπει να είναι ένα άτομο με γνώσεις στη λειτουργία

εξοπλισμού και εγκαταστάσεων.
ii. Το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας , θα πρέπει να είναι κάποιος που να έχει
γνώσεις των κινδύνων ( βιολογικών, χημικών, φυσικών) , επιπλέον να ξέρει το
σύστημα ανάλυσης κινδύνων όπως και τα συνήθη προληπτικά μέτρα.
 iii. Τη Διεύθυνση Προσωπικού εργοδηγός ή προϊστάμενος ο οποίος να γνωρίζει το
σύστημα κατανομής εργασιών και έχει την ικανότητα να επιβάλει στο
προσωπικό την εφαρμογή των ορθών πρακτικών παράγωγης.
iv. Τη Διεύθυνση Παραγωγής να τη κινεί ένα άτομο με γνώσεις και εμπειρία πάνω
στις παραγωγικές διαδικασίες των προϊόντων της επιχείρησης.
v. Ειδικοί Εμπειρογνώμονες, που είτε να είναι της εταιρίας είτε εξωτερικοί
σύμβουλοι.
vi. Γραμματέας, ο οποίος αναλαμβάνει τη γραμματειακή υποστήριξη για το
σχεδιασμό του HACCP.

Ένα από όλα αυτά τα μέλη, βγαίνει υπεύθυνος της ομάδας HACCP.Συνηθίζεται
να είναι ο Υπεύθυνος Διασφάλισης Ποιότητας και έχει ως καθήκοντα, την ομαλή
λειτουργία της ομάδας επικοινωνία, είναι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες
της ομαλής λειτουργίας του συστήματος. Η ομάδα, θα πρέπει να εστιάσει στα
μέρη που επιβαρύνουν το μικροβιακό φορτίο του προϊόντος και να το
αλλοιώσουν με φυσικά ή χημικά μέσα.
Κυρίως :
Με το μικροβιακό φορτίο του τροφίμου που υπάρχει ήδη.
Με προμήθειες τροφίμων και υλικών που θα έρθουν σε επαφή με
τρόφιμα.
Με ενδογενείς παράγοντες κατά τη παραγωγική διαδικασία ( σχέση
θερμοκρασίας/χρόνου).

http://nestor.teipel.gr/xmlui/bitstream/handle/123456789/14401/STEG_TEGEP_00216_Medium
.pdf?sequence=1

1. Α’ ΥΛΕΣ

Ροδάκινο*

Καυστική σόδα

Ζάχαρη,

Νερό
 2. ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ

1. Όνομα προϊόντος Κομπόστα ροδάκινο σε σιρόπι

2. Σύνθεση
3. Χαρακτηριστικά Προϊόντος σημαντικά
για την ποιότητα
4.Συσκευασία είδος συσκευασίας
5. Συνθήκες αποθήκευσης
6. Διάρκεια ζωής
7. Σημεία διανομής
8. Οδηγίες ετικέτας
9. Ανάγκη ειδικών συνθηκών/ ελέγχων
κατά την διανομή - αποθήκευση.
Ροδάκινα μισόκαρπα, νερό, ζάχαρη, σιρόπι
γλυκόζης - φρουκτόζης, μέσο οξίνισης:
κιτρικό οξύ. Πυκνότητα Σιροπιού: 17-
19%.
Εμπορική αποστείρωση, pH δεν ξεπερνά
το 4.2, χωρίς παθογόνα βακτήρια, το
χρώμα του προϊόντος πρέπει να είναι
κανονικό για το τύπο της ποικιλίας. Χωρίς
συντηριτικά. Παρά τον έλεγχο κατά τη
διάρκεια της παραγωγής, το προϊόν μπορεί
να περιέχει υπολείμματα κουκουτσιών.
Το προϊόν συσκευάζεται σε δοχείο
κασσιτέρου* μεγέθους A2(20 oz) , άκρο
επικαλυμμένο με βερνίκι σε κυματοειδές
κουτί, σφραγισμένο με ταινία PP και
δεμένο με πλαστικό.
Συνθήκες περιβάλλοντος, κλειστός χώρος,
σε μέρος σκιερό & ξηρό.
Διάρκεια ζωής 3 χρόνια από την
ημερομηνία παραγωγής στην αρχική
συσκευασία στην αναφερόμενη
κατάσταση αποθήκευσης. Όταν ανοιχτεί,
αδειάστε το περιεχόμενο σε μη μεταλλικό
δοχείο, σκεπάστε και διατηρήστε στο
ψυγείο. Να χρησιμοποιηθεί εντός 3-4
ημερών.
Σουπερ μάρκετ
Εμπορικό σήμα που προσδιορίζει ένα
προϊόν , κατασκευαστής, παρτίδα,
ημερομηνία παραγωγής, ημερομηνία
λήξης, συστατικό, στραγγισμένο βάρος σε
γραμμάρια, καθαρό βάρος
Διατήρηση προϊόντος σε ξηρό μέρος κατά
τη διανομή, αποθήκευση και χειρισμό
 4. ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ (Αναλυτικό)

Παραλαβή παρτίδας στο

εργοστάσιο

Πλύσιμο

Παραλαβή πρόσθετων
υλικών
Απόρριψη μη αποδεκτών
προϊόντων

Ταξινόμηση κατά Αποθήκευση Αποθήκευση Αποθήκευση υλικών

μέγεθος καυστικής σόδας ζάχαρης συσκευασίας

Διχοτόμηση/Εκπυρήνω
ση Παρασκευή
Πόσιμο νερό
διαλύματος

Αποφλοίωση

Διάλυση ζάχαρης

Επιθεώρηση
προϊόντος

Ρύθμιση PH

Ταξινόμηση κατά
μέγεθος Απολύμανση
Περιέκτη
Τεμαχισμός
 Πλήρωση στερεού
τμήματος

Ζύγιση

Πλήρωση σιροπιού Διήθηση

Απαέρωση
Ρύθμιση
θερμοκρασίας
Σφράγισμα

Θερμική
επεξεργασία

Ψύξη

Αποθήκευση

Ετικετάρισμα

Μεταφορά/Διανομή

Σχήμα 1.1 Διάγραμμα ροής παραγωγής κομπόστας ροδάκινου

http://nestor.teipel.gr/xmlui/bitstream/handle/123456789/14401/STEG_TEGEP_00216_
Medium.pdf?sequence=1
 5. ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ:

5. 1 Προετοιμασία Προϊόντος

Τα ροδάκινα αρχικά πλένονται με νερό ( από δεξαμενές τροφοδοσίας) το οποίο κινείται

αντίθετα από τη φορά των φρούτων. Στη συνέχεια οδηγούνται σε αυτόματη διαλογή και
απομάκρυνση μη αποδεκτών φρούτων.(εικ. 1 και 2).Το νερό που βρέχει τα φρούτα θα πρέπει να
έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με το πόσιμο βάση της οδηγίας 80/777ΕΕ.

Εικ. 1 Χώρος εισόδου καδων στον ανατροπέα

Εικ.2 Δεξαμενή που γίνεται η συλλογή των ροδάκινων μετά την ανατροπή των καδων.

Στη συνέχεια ταχτοποιούνται με βάση το μέγεθος και αφού κοπούν, απομακρύνεται ο πυρήνας
τους( εικ.3). Τέλος, θα πρέπει να πραγματοποιείται έλεγχος για τη παρουσία τμημάτων του
πυρήνα στο εδώδιμο μέρος.

Εικ.3. Πρώτη χειρονακτική διαλογή για αποβολή σκαρτης ποιότητας.

Εικ.4. Ρύθμιση ροής συστατικών που πρέπει να έχει το καυστικό για την απομάκρυνση φλούδας
Επιπρόσθετα, γίνεται επεξεργασία στα τμήματα του ροδάκινου με διάλυμα καυστικής σόδας,
ώστε να απομακρυνθεί η επιδερμίδα και αν είναι αναγκαίο, τεμαχίζονται σε μικρότερα
τμήματα.(εικ.4).Γίνεται υποχρεωτικά οπτικός έλεγχος αφού τελειώσει το στάδιο, για τη
διαπίστωση αποτελεσματικότητας διαλύματος καυστικής σόδας, που θα πρέπει να
αντικαθίσταται σε τακτά χρονικά διαστήματα.

5.2 Τμήμα συσκευασίας

Τα κομμάτια φρούτου, πληρώνονται με πληρωτικό μηχάνημα ή χειρονακτικά σε μεταλλικές

συσκευές που είναι κατάλληλες για τέτοια τρόφιμα, οι οποίες έχουν υποστεί απολύμανση και
ελεγθεί για παρουσία αμυχών ή εκδορών που μπορεί να βλάψουν το εσωτερικό λακάρισμα
της(εικ.5).Όταν πληρωθούν οι κονσέρβες με το στερεό προιον και εφόσον περάσουν από
αυτόματο ζυγιστικό μηχανήματα τον έλεγχο του στραγγισμένου βάρους (εικ.6), πληρώνονται
και με σιρόπι ζάχαρης που είχε μόλις παρασκευαστεί και είναι σε θερμοκρασία 85-95οC.

Εικ. 5 Διαχωρισμός καρπών σε ποιότητες και μεταφορά αυτών σε μηχανήματα πλήρωσης

κούτων.

Εικ.6 Αφού πληρωθούν, οδηγούνται σε μηχανήματα πλήρωσης σιροπιού και απέρωσης και
σφράγισης περιέκτη.

Η παραγωγή σιροπιού πραγματοποιείται με διάλυση ζάχαρης σε πόσιμο νερό το pH του είναι

περίπου 4,2 με προσθήκη κιτρικού οξέος. Αφού θερμανθεί το διάλυμα για αύξηση
διαχυτικότητας της ζάχαρης, πραγματοποιείται διήθηση για την εξαφάνιση ανεπιθύμητων
ουσιών και αδιάλυτης ζάχαρης. Πριν προστεθεί στο μεταλλικό περιέκτη, ρυθμίζεται η
θερμοκρασία στα επίπεδα που προαναφέρθηκαν. Η ζάχαρη που χρησιμοποιείται, θα πρέπει να
ελέγχεται για καθαριότητα και μικροβιολογικής της κατάστασης, σε αντίθεση με το Brix
σιροπιού που παρασκευάζεται εξαρτάται από τις απαιτήσεις του πελάτη και την ωριμότητα
φρούτου. Μέγιστη προσοχή απαιτείται στον έλεγχο καθαριότητας κιτρικού οξέος από άλλες
χημικές ουσίες. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται το στάδιο απαέρωσης περιέκτη και σφράγισμα
αυτού με κατάλληλο καπάκι.
5.3 Θερμική επεξεργασία

Στον σφραγισμένο περιεκτή γίνεται θερμική επεξεργασία είτε με καυτό νερό είτε με τη χρήση
ατμού θερμοκρασίας τουλάχιστον 90οC για χρόνο ανάλογα με το μέγεθος του περιεκτή. Θα
πρέπει να ελέγχεται η λειτουργία του μηχανήματος με θερμοστοιχεία που να δείχνουν συνέχεια
την ένδειξη και καταγραφή θερμοκρασίας θερμού μέσου(εικ. 7).Με το που λήξει αυτή,
ακολουθεί η ψύξη του περιέκτη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, στέγνωμα και αποθήκευση
αυτού σε χώρους με θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Εικ.7 Μεταφορά κουτιών σε φούρνο για αποστείρωση.

Εικ.8 Αποτύπωση ημερομηνίας που αναγράφεται τη παρασκευή και λήξη του.

5.4 Αποθήκευση – Διανομή

Το προϊόν αφού είναι συσκευασμένο, ελέγχεται μικροβιολογικά, χημικά και οργανοληπτικά για
να διαπιστωθεί η ποιότητα και ασφάλεια του καταναλωτή. Όταν είναι ικανοποιητικά τα
αποτελέσματα των ελέγχων, οδηγείται για ετικετάρισμα με βάση πάντα τους κανόνες του Codex
Alimentarius(εικ.8 κ 9).Τέλος, είτε διατίθεται στην αγορά είτε οδηγείται σε αποθηκευτικούς
χώρους όπου θα παραμείνει μέχρι τη διάθεση του.

Εικ. 9 Οπτικός έλεγχος για να δουν αν είναι όλα σωστά.

 6. ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ

ΣΤΑΔΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ

ΚΙΝΔΥΝΩΝ- Σοβαρότητα/
ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ
Πιθανότητα

Παραλαβή β 4 (2/2)
Ροδάκινων Αλλοίωση από Έλεγχος κατά
μοκροογρανισμούς την παραλαβή
(Ζύμες, μύκητες)
Θερμική
επεξεργασία σε
επόμενο στάδιο

χ 9 ( 3/3) Υπολείμματα Πιστοποιητικό

φυτοφαρμάκων ελέγχου
φυτοφαρμάκων
από τον Γεωπόνο
των
συνεργαζόμενων
Συνεταιρισμών

φ 4 (2/2)
Ξένες ύλες από Πλύσιμο και
τους αγρούς αποφλοίωση

Παραλαβή υλικών β - - -
συσκευασίας
(δοχείων) χ 9 ( 3/3) Μετανάστευση Πιστοποιητικά
χημικών ουσιών καταλληλότητας
από υλικά για τρόφιμα από
συσκευασίας προμηθευτή
ακατάλληλα για Αγορά από
τρόφιμα εγκεκριμένους
προμηθευτές

φ 4 (2/2) Ξένες ύλες από Έλεγχος κατά

κακούς χειρισμούς την παραλαβή
των προμηθευτών

Αποθήκευση β - - -
υλικών
συσκευασίας χ - - -

φ 4 (2/2) Ξένες ύλες από Κανόνες ορθής

ακάθαρτους βιομηχανικής
αποθηκευτικούς πρακτικής
χώρους (ΰΜΡ'ε)
 Πρόγραμμα
μυοκτονίας/
εντομοκτονίας

Τροφοδοσία β 4 (2/2) Επιμόλυνση των Κανόνες ορθής

φρούτων στα φρούτων από βιομηχανικής
εκπυρηνωτικά ακάθαρτες ταινίες πρακτικής
μηχανήματα και τροφοδοσίας (ΰΜΡ'ε)
αυτόματη κοπή - Πρόγραμμα
εκπυρήνωση καθαρισμού και
απολύμανσης

χ - - -

φ 4 (2/2) Ξένες ύλες από Πρόγραμμα

τεμάχια συντήρησης Μ.
κουκουτσιών και Εξοπλισμού
μεταλλικά
αντικείμενα από
από τα
εκπυρηνωτικά
μηχανήματα

Έλεγχος ύπαρξης β - - -
πυρήνων/ διαλογή
των μη χ - - -
εκπυρηνωμένων
φ 4 (2/2) Ξένες ύλες από Απομάκρυνση
μισόκαρπων
τεμάχια των μη
κουκουτσιών και εκπυρηνωμένων
μεταλλικά μισόκαρπων
αντικείμενα από Επανέλεγχος σε
τα εκπυρηνωτικά επόμενο στάδιο
μηχανήματα

Αποφλοίωση σε β - - -
διάλυμα
καυστικής σόδας χ 9 (3/3) Υπολείμματα Έλεγχος
καυστικού πυκνότητας και
Νατρίου στο υπολείμματος
προϊόν

φ - - -

Ταξινόμηση β 4 (2/2) Επιμόλυνση των Κανόνες ορθής

μισόκαρπων σε φρούτων από βιομηχανικής
κόσκινα και ακάθαρτες ταινίες πρακτικής
Τροφοδοσία τροφοδοσίας (GMP's)
μισόκαρπων στις Πρόγραμμα
γραμμές καθαρισμού και
παραγωγής απολύμανσης
ανάλογα με το
μέγεθος χ - - -

φ - - -

Οπτικός έλεγχος β - - -
για υπολείμματα
κουκουτσιών χ - - -

φ 9 (3/3) Ξένες ύλες από Απομάκρυνση

τεμάχια των τεμαχίων
κουκουτσιών που περιέχουν
υπολείμματα
κουκουτσιών

Τροφοδοσία β -
δοχείων και
Χειρονακτικό χ -
/αυτόματο
φ 9 (3/3) Ξένες ύλες κατά Αναστροφή
γέμισμα δοχείων
την διαδρομή δοχείων και
μέχρι την άτμιση πριν το
κλειστική μηχανή γέμισμα και
και από κακούς Ύπαρξη
χειρισμούς των μαγνητών για τα
εργαζόμενων μεταλλικά
αντικείμενα
Μεταλλικά
αντικείμενα από
τον μηχανολογικό
εξοπλισμό

Ζύγιση β 9 (3/3) Ανάπτυξη Έλεγχος

μικροοργανισμών θερμοκρασίας
Αυτόματη από μη σωστό: /χρόνου
πλήρωση δοχείων απαέρωσης
με σιρόπι συνδυασμό
θερμοκρασίας Έλεγχος
Απαέρωση για /χρόνου κλεισίματος
δοχεία 1Μ Α9 απαέρωσης Έλεγχος κενού
και διάκενου
Σφράγιση δοχείων κλείσιμο/ μη
σε κλεισπκό ύπαρξη κενού Έλεγχος
μηχάνημα χώρου θερμοκρασίας
Παστερίωση συνδυασμό /χρόνου
θερμοκρασίας
Ψύξη Παστερίωσης
/χρόνου
παστερίωσης
Έλεγχος
επιβαρημένο νερό υπολειμματικού
ψύξης χλωρίου στο νερό
ψύξης
 χ - - -

φ - - -

Κωδικοποίηση/ μ 9 Αδυναμία Έλεγχος κωδικού

Τελικός έλεγχος ανεύρεσης του
χ προϊόντος λόγω Έλεγχος
μη ύπαρξης ή φυσικοχημικών
φ χαρακτηριστικών
ύπαρξης
λανθασμένου Επώαση για
κωδικού μικροβιολογικό
έλεγχο
Μη δυνατότητα
ανάκλησης του
προϊόντος σε
περίπτωση
εμφάνισης
προβλήματος
Ανάπτυξη
μικροοργανισμών
λόγω λήξης του
προϊόντος
Επιβεβαίωση των
προδιαγραφών του
προιόντος
 7. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ
8 ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ
9 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ

Ε1: Η ένταση εφαρμογής καθιστά αποτελεσματικό το προληπτικό μέτρο για τον

αναγνωρισμένο κίνδυνο;
Ε2: Είναι εφικτός ο έγκαιρος εντοπισμός των αποκλίσεων από τα αποδεκτά όρια με αυτή τη
μέθοδο παρακολούθησης;
Ε3: Είναι εφικτή η έγκαιρη διόρθωση σε περίπτωση απόκλισης από τα αποδεκτά όρια;
Ε4: Το προληπτικό μέτρο έχει καθιερωθει και εφαρμοστεί ειδικά για να εξαλείψει ή να
μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο εώς το αποδεκτό επίπεδο;
Ε5: Υπάρχει πιθανότητα αστοχίας της λειτουργείας του προλήπτικού ή σημαντική μεταβολή
των παραμέτρων της διεργασιίας;
Ε6: Είναι σοβαρές οι συνέπειες σε περίπτωση αστοχίας της λειτουργείας του προληπτικού
μέτρου;
Ε7: Υπάρχουν σε επόμενο στάδιο άλλα προληπτικά μέτρα για την εξάλειψη ή τη μείωση της
πιθανότητας εμφάνισης του αναγνωρισμένου κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα;
Ε8: Το προληπτικό μέτρο είναι απαραίτητο (συνεργεί για την αποτελεσματικότητα των
άλλων προληπτικών μέτρων για τον αναγνωρισμένο κίνδυνο;

ΣΤΑΔΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Ε5 Ε6 Ε7 Ε8

Παραλαβή β Οχι - - Οχι - - Ναι

Ροδάκινων (oprp)

χ Ναι Ναι Ναι Nαι Οχι Οχι Ναι

(ccp)

φ Οχι - - Οχι - - Ναι

(oprp)

Παραλαβή β - -
υλικών
συσκευασίας(δοχ χ Ναι Ναι Ναι Ναι Οχι - Οχι Ναι
(oprp)
είων)

φ Ναι Ναι Ναι Oχι - - Ναι

(oprp)

Αποθήκευση β Ναι Nai Nai Οχι - - Nαι

υλικών (oprp)
συσκευασίας
χ - - - - - - - -

φ - - - - - - - -
Τροφοδοσία β Ναι Ναι Οχι Οχι - - Ναι
φρούτων στα (oprp)
εκπυρηνωτικά
χ - - - - - - - -
μηχανήματα και
αυτόματη κοπή - φ Ναι Ναι Ναι Οχι - - Ναι
εκπυρήνωση (oprp)

Έλεγχος β - - - - - - - -
ύπαρξης
πυρήνων/ χ - - - - - - - -
διαλογή των μη φ Ναι Ναι Ναι Nai Ναι Οχι Οχι Οχι
εκπυρηνωμένων (oprp)
μισόκαρπων

Αποφλοίωση σε β - - - - - - - -
διάλυμα
καυστικής σόδας χ Ναι Ναι Ναι Ναι Οχι Ναι
(ccp)

φ - - - - - - - -

Ταξινόμηση β Ναι Oχι - Οχι Ναι Οχι Ναι

μισόκαρπων σε (oprp)
κόσκινα και
χ - - - - - - - -
Τροφοδοσία
μισόκαρπων στις φ Ναι Nαι Ναι Οχι Ναι Οχι Οχι Οχι
γραμμές (oprp)
παραγωγής
ανάλογα με το
μέγεθος

Οπτικός έλεγχος β - - - - - - - -
για υπολείμματα
κουκουτσιών χ - - - - - - - -

φ Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Oχι Οχι Ναι

(ccp)

Τροφοδοσία β - - - - - - - -
δοχείων και
Χειρονακτικό χ - - - - - - - -
/αυτόματο φ Ναι Naι Ναι Ναι Ναι Ναι Οχι Ναι
γέμισμα δοχείων (ccp) (ccp)
Αυτόματη β Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι
πλήρωση (ccp)
δοχείων με
χ - - - - - - - -
σιρόπι
φ - - - - - - - -
Απαέρωση για
δοχεία 1Μ Α9

Σφράγιση
δοχείων σε
κλεισπκό
μηχάνημα

Παστερίωση

Ψύξη

Κωδικοποίηση/ μ ναι ναι ναι ναι οχι Ναι

Τελικός έλεγχος (ccp)
χ

φ
 10 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΣΤΑ CCPs
11 ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ (ΠΟΙΟΣ, ΠΩΣ, ΠΟΤΕ)
12 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΩΝ- ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ

ΣΤΑΔΙΟ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗ/

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Α ΜΕΤΡΑ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ
ΕΝΕΡΓΕΙΑ
Τρόπος Συχνότητα Ποιος

Παραλαβή Αξιολόγηση Υπολείμματα -Συλλογή Γεωπόνους Απόρριψη

φρούτων (CCP 1) προμηθευτή φυτοφαρμάκων: πιστοποιητικών Υπεύθυνο προμηθευτή
MRLs σύμφωνα με που ελέγχου
την Οδηγία 2002/79. αποδεικνύουν ποιότητας
Μόλυβδος (Pb): 0.1 την εφαρμογή
ή 0.3mg/kg ολοκληρωμένης
Κανονισμός ΕΕ καλλιέργειας
466/2001-Τμήμα 3) -Βεβαίωση ότι
Ολοκληρωμένη το προϊόν δεν
καλλιέργεια προέρχεται από
γενετικά
τροποποιημένου
ς οργανισμούς

Υλικά Έλεγχος Σύμφωνα με τον Πιστοποιητικό Ετησίως Υπεύθυνος Απόρριψη παρτίδας

Συσκευασίας παρτίδας ΚΤΠ Άρθρο 22 και από τους προμηθειών Ενημέρωση
(CCP 2) Αξιολόγηση 28 προμηθευτές ότι προμηθευτή
προμηθευτή τα υλικά Απόρριψη
συσκευασίας προμηθευτή
είναι κατάλληλα
για τρόφιμα.
Προδιαγραφές
υλικών
συσκευασίας.
Αποφλοίωση Έλεγχος Απουσία Τεστ Ανά ώρα Υπεύθυνος Απόρριψη παρτίδας
φρούτων σε παρτίδας υπολειμμάτων φαινολοφθαλαιί- Ελέγχου Διόρθωση
διάλυμα Μέτρηση ΝαΟΗ νης Ποιότητας πυκνότητας/
καυστικής σόδας πυκνότητας/ θερμοκρασίας
(CCP 3) θερμοκρασίας ΝαΟΗ
ΝαΟΗ
Οπτικός έλεγχος Έλεγχος Απουσία Απομάκρυνση
για υπολείμματα ύπαρξης υπολειμμάτων ελαττωματικών
κουκουτσιών Ελαττωματι- κουκουτσιών τεμαχίων
(CCP4) κών
τεμαχίων
Κοπή σε κύβους Έλεγχος και Μαχαίρια Έλεγχος Κάθε 4 Υπεύθυνος Δέσμευση παρτίδας
(όταν πρόκειται αποκατάστα- ακέραια ακεραιότητας ώρες Συντήρησης που παράχθηκε την
για παραγωγή ση μαχαιριών συγκεκριμένη ώρα
κύβων) (CCP 4) κατεστραμμέν Αποκατάσταση
ων μαχαιριών κατεστραμμένων
μαχαιριών
Χειρονακτικό ή Καθαρισμός Απουσία Έλεγχος Σε κάθε Υπεύθυνος Αντικατάσταση
αυτόματο γέμισμα μαγνητών μεταλλικών λειτουργίας και χρήση βάρδιας των ελαττωματικών
δοχείων (CCP 5) Εντοπισμός /γυάλινων καθαρότητας μαγνητών
των αντικειμένων μαγνητών Απομάκρυνση των
επιμολυσμέ- στο τελικό επιμολυσμένων με
νων με γυαλί προϊόν γυαλί προϊόντων
προϊόντων /απομάκρυνση των
σπασμένων
γυαλιών
Απαέρωση για Έλεγχος Θερμοκρασία Έλεγχος Υπεύθυνος Δέσμευση παρτίδας
δοχεία 1Μ, Α9 και παραμέτρων /χρόνος απαέρωσης θερμοκρασίας Ελέγχου Διόρθωση
Α12 για κύβο απαέρωσης σύμφωνα με τις /χρόνου Ποιότητας παραμέτρων
(CCP 6) προδιαγραφές του απαέρωσης απαέρωσης
προϊόντος
Σφράγιση δοχείων Έλεγχος Κλείσιμο σύμφωνα Έλεγχος σωστού Κάθε 2 Υπεύθυνος Απόρριψη παρτίδας
σε κλειστικό κλειστικού με τις προδιαγραφές κλεισίματος ώρες Συντήρησης Διόρθωση
μηχάνημα (CCP 7) μηχανήματος κλεισίματος κλειστικού
μηχανήματος
Παστερίωση Έλεγχος Θερμοκρασία Έλεγχος Κάθε ώρα Υπεύθυνο Δέσμευση παρτίδας
(CCP8) παραμέτρων /χρόνος θερμοκρασίας / Ελέγχου Διόρθωση
παστερίωσης παστερίωσης παστερίωσης Ποιότητας παραμέτρων
σύμφωνα με τις παστερίωσης
προδιαγραφές του
προϊόντος
Ψύξη (CCP 9) Έλεγχος Υπολειμματικό Έλεγχος Κάθε 2 Υπεύθυνος Διόρθωση
πυκνότητας χλώριο 0,2- 2ppm υπολειμματικού ώρες Ελέγχου πυκνότητας
χλωρίου μετά την ψύξη του χλωρίου Ποιότητας χλωρίου
κουτιού
Κωδικοποίηση/ Έλεγχος Σωστός Κωδικός Έλεγχος Υπεύθυνος Διόρθωση Κωδικού
Τελικός έλεγχος Κωδικού Τελικό προϊόν κωδικού και Ελέγχου Δέσμευση παρτίδας
(CCP 10) σύμφωνα με τις τελικός έλεγχος Ποιότητας για περαιτέρω
προδιαγραφές προϊόντος έλεγχο

13 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ

Σχόλιο: Η ομάδα HACCP πρέπει να περιγράφει λεπτομερώς ποιες μέθοδοι και διαδικασίες
θα χρησιμοποιηθούν και με ποια συχνότητα για να επαληθεύσει ότι το σύστημά λειτουργεί
αποτελεσματικά χρησιμοποιώντας:

1. ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ:
-Παρακολούθηση Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, Προαπαιτουμένων Προγραμμάτων
-Δειγματοληπτικά ελέγχονται τα καταγραφικά έντυπα για την ορθότητα συμπλήρωσης
τους και την ανταπόκριση τους στις πραγματικές συνθήκες.

Ο Υπεύθυνος Ασφάλειας τροφίμων μονογράφει τα έντυπα που ελέγχει. Αν

διαπιστωθούν αποκλίσεις που θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια του προϊόντος γίνονται
άμεσα οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες και επανεκπαιδεύεται ο εργαζόμενος.
2. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ‐ΔΟΚΙΜΕΣ ΔΙΑΚΡΙΒΩΣΗΣ:
-Δειγματοληπτικό έλεγχο των επιφανειών (αποτελεσματικότητα καθαρισμού‐
απολύμανσης)
-Διακρίβωση οργάνων μέτρησης (Θερμόμετρα)
-Δειγματοληπτικές δοκιμές α΄ υλών και τελικών προϊόντων

ΣΤΑΔΙΟ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ

Παραλαβή νωπών Δειγματοληπτικές δοκιμές α΄ υλών
φρούτων
Παραλαβή υλικών Δειγματοληπτικές δοκιμές α΄ υλών
συσκευασίας
Αποφλοίωση Εσωτερικές Επιθεωρησεις
φρούτων σε
διάλυμα καυστικής
σόδας

Οπτικός έλεγχος για Εσωτερικές Επιθεωρησεις

υπολείμματα
κουκουτσιών
Χειρονακτικό/ Εσωτερικές Επιθεωρησεις
αυτόματο γέμισμα
δοχείων
Απαέρωση για Εσωτερικές Επιθεωρήσεις
δοχεία
Σφράγιση δοχείων Εσωτερικές Επιθεωρήσεις
σε κλειστικό
μηχάνημα
Παστερίωση Εσωτερικές Επιθεωρήσεις, Διακρίβωση οργάνων
μέτρησης
Ψύξη Εσωτερικές Επιθεωρήσεις, Διακρίβωση οργάνων
μέτρησης, Δειγματοληπτικό έλεγχος νερού
Κωδικοποίηση/ Εσωτερικές Επιθεωρήσεις, Δειγματοληπτικές δοκιμές
Τελικός έλεγχος τελικών προϊόντων

14 ΑΡΧΕΙΑ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ

Η τήρηση αρχείων κάνει τα συστήματα HACCP να λειτουργούν. Σε κάθε ΚΣΕ, όπου

λαμβάνονται παρατηρήσεις ή μετρήσεις, οι πληροφορίες πρέπει να καταγραφούν με
έναν τακτικό τρόπο. Όλα τα αρχεία και έγγραφα που συνδέονται με τον έλεγχο των CCP
πρέπει να φέρουν υπογραφή από τον υπάλληλο που κάνει τον έλεγχο και από τον
αρμόδιο για την επιθεώρηση και ανασκόπηση τους. Πρέπει να είναι εφικτή η αναφορά
στα αρχεία οποιαδήποτε στιγμή για να επαληθευτεί ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί
αποτελεσματικά. Επομένως, η παρακολούθηση αλλά και οι διορθωτικές ενέργειες
καταγράφονται στα αντίστοιχα έντυπα. Έτσι διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των
προϊόντων ως προς τα συστατικά τους και τους παράγοντες παραγωγής και κατά
συνέπεια η δυνατότητα ανάκλησής τους.

ΣΤΑΔΙΟ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ
Παραλαβή νωπών Αναλύσεις υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων των πρώτων
φρούτων υλών και αναλύσεις GΜΟ [σύμφωνα με το αρχειο
«Προδιαγραφές πρώτων υλών», · «Προμηθευτές» και
«Έντυπα παραλαβής»]
Παραλαβή υλικών Επιθεώρηση από την Ομάδα ΗΑCCΡ των σχετικών
συσκευασίας αρχείων ετησίως [αρχειο «Συσκευασία & υλικά
συσκευασίας» και αρχειο «Προμηθευτές» και Έντυπα
παραλαβής]
Αποφλοίωση Επιθεώρηση από την Ομάδα ΗΑCCΡ των σχετικών
 φρούτων σε αρχείων [αρχείο «Αποκλίσεις & διορθωτικές ενέργειες»]
διάλυμα καυστικής
σόδας

Οπτικός έλεγχος για Επιθεώρηση από την Ομάδα ΗΑCCΡ των σχετικών
υπολείμματα αρχείων ετησίως [Αποκλίσεις & διορθωτικές ενέργειες και
κουκουτσιών Έγγραφα εκπαίδευσης προσωπικού]
Χειρονακτικό/ 1. Επιθεώρηση από την Ομάδα ΗΑCCΡ των
αυτόματο γέμισμα σχετικών αρχείων ετησίως [Αποκλίσεις &
δοχείων διορθωτικές ενέργειες]
2. Επιθεώρηση του προγράμματος συντήρησης
μηχανημάτων [Έγγραφα συντήρησης
μηχανημάτων]
Απαέρωση για Επιθεώρηση από τηn Ομάδα ΗΑCCΡ των σχετικών
δοχεία αρχείων και της διακρίβωσης ετησίως [αρχειο Αποκλίσεις
& διορθωτικές ενέργειες και Έγγραφα συντήρησης
μηχανημάτων]
Σφράγιση δοχείων Επιθεώρηση από την Ομάδα HACCP των σχετικών
σε κλειστικό αρχείων [αρχειο Αποκλίσεις & διορθωτικές ενέργειες και
μηχάνημα Έγγραφα συντήρησης μηχανημάτων]
Παστερίωση Επιθεώρηση από την Ομάδα HACCP των σχετικών
αρχείων και της διακρίβωσης των θερμομέτρων, ετησίως
[αρχειο Αποκλίσεις & διορθωτικές ενέργειες και Έγγραφα
συντήρησης μηχανημάτων]
Ψύξη 1. Επιθεώρηση από την Ομάδα HACCP των
σχετικών αρχείων [Έγγραφα συντήρησης
μηχανημάτων]
2. Έλεγχος νερού [Αποκλίσεις & διορθωτικές
ενέργειες]
Κωδικοποίηση/ 1. Επιθεώρηση από την Ομάδα ΗΑCCΡ των
Τελικός έλεγχος σχετικών αρχείων [Αποκλίσεις & διορθωτικές
ενέργειες]
2. Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί έλεγχοι
[Εργαστηριακοί έλεγχοι τελικών προϊόντων και
πρώτων υλών]
Συνοδευτικά 1. Έλεγχος νερού
απαραίτητα 2. Μυοκτονία-απεντόμωση
έγγραφα 3. Εκπαίδευση προσωπικού
4. Συντήρηση εξοπλισμού
5. Αρχεία προμηθευτών
6. Αρχεία Υγιεινής προσωπικού

Η ανασκόπηση του Συστήματος HACCP πραγματοποιείται:

Μια φορά το χρόνο.

Όταν διαπιστωθεί ότι το σχέδιο HACCP δεν είναι επαρκές.
Όταν υπάρχουν νέες πληροφορίες για το προϊόν (π.χ. παράπονα, νέες προδιαγραφές, νέα
νομοθεσία).
Όταν γίνεται αλλαγή εγκαταστάσεων, μηχανήματων, πρώτων ύλων και συνταγών.