Die bitter waarheid

1 Dertig jaar gelede het Florida, die pomelohoofstad van Noord-Amerika, 27 miljoen kratte wit pomelo’s en 23
miljoen kratte van die gekleurde variëteite geproduseer. Vandag versend hulle meer as twee keer soveel rooi
en pienk pomelo’s as wittes. Dit wil verder ook voorkom asof pomelo’s die voorbok van ʼn subtiel toenemende
en ongesonde tendens is. Hierdie tendens het ʼn groot invloed op die varsprodukte-afdelings van winkels –
blomkool, aartappels, tamaties en sap – feitlik alle vrugte en groente word minder bitter.

2 Aanvanklik klink dit soos ʼn wonderlike idee om die bitterheid in kosse te verminder. Sou dit nie goed wees
as brokkoli altyd soet, of ten minste soeterig, was nie? Supermarkte adverteer reeds soeter Brusselse spruite
as “kindervriendelike” variëteite. Daar is egter ʼn vangplek. Dieselfde chemikalieë wat vrugte en groente bitter
maak, voorsien dit ook van belangrike gesondheidsvoordele. Wanneer wetenskaplikes praat oor die
gesondheidsvoordele van groentee, donkersjokolade, rooiwyn of brokkoli, gaan dit grotendeels oor bitter
chemikalieë wat “fitonutriënte” genoem word. Duisende van hierdie nutriënte, wat die bitter bysmaak aan
bekende kossoorte soos Brusselse spruite en koffie verleen, is tot dusver geïdentifiseer. Om ons liefde vir
soetheid te bevredig, verwyder voedselvervaardigers nou baie van hierdie stowwe, wat sommige mense
bekommerd laat dat ons bitter vrugte en groente verander in die gemorskos van die varsprodukte-afdeling.
Volgens Fahey et al. (2017) is die inname van vrugte en groente sonder fitochemikalieë gelykstaande daaraan
om die leë kalorieë in ʼn blikkie gaskoeldrank te drink. Hulle wys daarop dat vrugte en groente wat van hulle
bitter eienskappe ontneem is, steeds lewe kan onderhou, maar nie goeie gesondheid kan verseker nie. Die
vraag bestaan wat daaraan gedoen kan word as die mens se voorkeur vir soet bo bitter die voedselbedryf
aanspoor om bepaalde kossoorte te ontneem van die einste chemikalieë wat hulle gesond maak. Verder
bestaan die onsekerheid oor hoe die mens se smaak aangepas kan word om voedsel wat bitter is, meer te
geniet.

3 Dit maak sin dat ons as verbruikers soet bestanddele verkies, omdat ons sodanig geëvolueer het. Soet
kossoorte hou ʼn belofte van ʼn onmiddellik-beskikbare energievoorraad in, terwyl sout kossoorte natrium bevat
wat nodig is vir ons liggame om behoorlik te funksioneer. In teenstelling hiermee dui bitter smake op giftigheid;
daarom is ons natuurlike reaksie om dit te wil uitspoeg.

4 Ten spyte van die feit dat fitonutriënte in groot hoeveelhede toksies is, dui al hoe meer bewyse daarop dat
klein dosisse daarvan ʼn menigte gesondheidsvoordele kan inhou. Die skaars wit pomelo is ʼn treffende
voorbeeld hiervan. Sy mees prominente fitonutriënt is naringien, ʼn ultra-bitter stof wat, volgens Beauchamp
(2016) en Drewnowski en Gomez-Carneros (2000), gewasvegtende en anti-inflammatoriese eienskappe besit.
Naringien kan die groei van borskankerselle verhinder en veroorsaak dat servikskankerselle “selfmoord pleeg”.
Die soeter pienk en rooi variëteite het wesenlik minder van hierdie voordelige elemente. Die meganisme wat
hier in werking is, staan bekend as “hormese” – eenvoudig gestel is dit die idee dat wat jou nie doodmaak nie,
jou sterker maak, soos die Engelse gesegde lui. Een studie het byvoorbeeld bewys dat ʼn dieet ryk aan
kwersitien, wat in groentee, brokkoli en rooiwyn voorkom, mag help om mense te beskerm teen longkanker,
veral in die geval van kettingrokers. Die navorsers Drewnowski en Gomez-Carneros (2000:1430) voer aan dat
bitter fitonutriënte kanker kan bestry omdat hulle selle kan vernietig. Volgens hulle is hierdie chemikalieë
gesond omdat hulle toksies is.

5 Die gesondheidsvoordele van fitonutriënte mag ook in hulle oksidasiewerende eienskappe lê. Anti-
oksidantaanvullings is onlangs onder die loep geneem. Die gedagte is dat die fitonutriënte in bitter vrugte en
groente ons interne anti-oksidantstelsel stimuleer om in te skop indien hulle as rukos ingeneem word, eerder
as in aanvullings. En sowaar, dit wil voorkom of ʼn dosis van dié bitter goed ook voordele vir hartgesondheid
inhou! Fitonutriënte in kakao, koffie of bessies kan die risiko van kardiovaskulêre siekte verminder – en nie net
weens die oksidasiewerende en anti-inflammatoriese eienskappe nie. Dit help ook om die opbou van
aanpaksel in bloedvate te voorkom.

6 Een manier om bitterheid te verminder, is om die weersinwekkende verbindings deur genetiese manipulasie
te verwyder. Mense doen dit trouens al sedert die ontstaan van die landbou. Tamaties, ʼn vrug wat baie mense
vandag nie meer as bitter sou beskou nie, dien as goeie voorbeeld hiervan. Een wilde spesie in Peru bevat
moontlik 166 keer meer bitter tomatien as die matige variëteit wat gewoonlik op supermarkrakke gevind word.
Wanneer teel- en groeitoestande nie genoeg is nie, kan vervaardigers bitter verbindings later uithaal. Hierdie
proses word “ontbittering” genoem. Sitrussappe bevat byvoorbeeld natuurlik groot hoeveelhede fitonutriënte
soos limonien, naringien of naringenien. Een metode behels dat sap deur ʼn broodagtige hars gevoer word,
wat die bitter molekules uitfiltreer. Dít kan die hoeveelheid naringien in pomelo’s met tot 64,5% verminder.

7 Sommige ontbitteringsprosesse ontneem voedsel nie net van die gesondheidsvoordele wat deur fitonutriënte
verskaf word nie, maar ook van noodsaaklike vitamiene. Boonop kan te min bitter elemente ʼn ongewenste
effek op die middellyf hê. Bitter reseptors, wat op die spysverteringskanaal versprei is en nie net op die tong
nie, speel ʼn sentrale rol in talle meganismes van die maagderm, soos aptytregulering. Om van bitter
ALDA 122 1/1
verbindings ontslae te raak, word die liggaam dus ontneem nie net van potensieel beskermende fitonutriënte
nie, maar ook van die vermoë om voedselinname te reguleer. Soos wat verbruikers meer begin belangstel in
die gesondheidsvoordele van bitter fitonutriënte, begin die voedselbedryf kosse verskaf wat met hierdie
verbindings verryk is. “Beneforte”- brokkoli, ʼn wilde spesie van hierdie tipe groente, word byvoorbeeld in die
Verenigde Koninkryk gekweek vir sy hoë kankervegtende kwaliteit.

8 ʼn Mens kan redeneer dat ʼn neiging na soeter varsprodukte voordelig is as dit beteken dat mense meer
vrugte en groente eet. Hierdie siening word deur Fahey et al. (2017) ondersteun, wat aanvoer: "If someone
who normally only eats fresh fruit or veg once every three days now eats one a day because of the less bitter
taste, would that be a desirable outcome? We suspect that it might”. Dit is veral waar in die geval van kinders,
wat oor die algemeen ʼn sterk afkeer van bitter kosse het. Nogtans is hierdie benadering nie ideaal nie. Kosse
wat bitter chemikalieë bevat, soos brokkoli, sal ʼn aantal eienskappe hê wat voordelig is vir ʼn mens se
gesondheid, soos ʼn lae energiedigtheid, vesel, vitamien C en ʼn sekere hoeveelheid fitonutriënte, maar as
laasgenoemde verwyder is, sal die gesondheidsvoordele van hierdie kosse afneem (Drewnowski & Gomez-
Carneros, 2000:1432).

9 Dit sou dus beter wees as maniere gevind kan word om mense aan te moedig om meer van bitter kos te
hou. Een benadering is om van jongs af te begin, soos in die geval van babas wat gehidroliseerde
kaseïenformulemelk kry; ʼn middel waarvan die smaak so sterk is dat talle volwassenes vomeer wanneer hulle
dit proe. Dié formule word vir babas gegee wat vir beesmelk allergies is en dit is gesond, maar bitter. Alhoewel
kaseïen so onaptytlik is, gee babas nie om nie, mits dit vroeg in hulle lewens vir hulle gevoer word; hulle sal
selfs vir die res van hulle lewens van bitter kos hou (Beauchamp, 2016:428). Hierdie siening stam uit navorsing
wat toon dat kinders wat kaseïenformule op ʼn jong ouderdom gekry het, meer van brokkoli hou as kinders wat
grootgeword het met die gewone soetmelkformules.

10 Die voedselbedryf het ʼn verantwoordelikheid om seker te maak dat fitonutriënte in die mens se
voedselvoorraad behou word. Alhoewel sodanige boodskap nie altyd welkom is nie, bestaan daar aansienlike
bewyse wat die siening ondersteun dat dit beter sou wees vir ons algemene gesondheid as ons sou ophou
om ons sap te ontbitter en die neiging sou weerstaan om minder bitter groentes te kweek. Dit sal ook help om
die genetiese diversiteit van vrugte en groente te beskerm, wat teen ʼn verbasende koers verlore gaan.

Bronnelys

Beauchamp, G.K. 2016. Why do we like sweet taste? Physiology and behaviour, 162:423-437.

Drewnowski, A. & Gomez-Carneros, C. 2000. Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review. The
American Journal of Clinical Nutrition, 72:1424-1435.

Fahey, J.W., Wade, K.L. & Wehage, S.L. 2017. Stabilized sulforaphane for clinical use: phytochemicals’
delivery and efficiency. Molecular Nutrition and Food Research, 61(4).
onlinelibrary.wiley.com.nwulib.nwu.ac.za/doi/10.1002/mnfr.201600766/ful Date of access: 20 Feb. 2018.

Aangepas en vertaal uit: Zaraska, M. 2015. Fruit and veg are getting tastier at the expense of our health.
New Scientist, 227(3032):26-30.

Verwysingsnommer: 8.1.7.2.2

ALDA 122 2/1