BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

I. Một số bài báo khoa học

II. Tiến hành thí nghiệm:
1. Nguyên liệu
a. Thịt heo xay

Hình 1: Thịt heo xay

 Chỉ tiêu chất lượng thịt dùng chế biến:

 Thịt tươi, giết mổ không quá 4 giờ; mặt ngoài khô và sáng.
 Thịt phải đảm bảo được cung cấp từ nguồn thịt đã được kiểm định, không mang
mầm bệnh.
 Thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao trở lại hình dạng ban đầu sau khi ấn tay vào
 Thịt mới giết mổ có nhiệt độ khoảng 38-39 oC, sau đó nhiệt độ sẽ giảm dần. Có thể
kiểm tra độ nóng thịt bằng nhiệt kế. Trong thực tế kiểm tra độ nóng của thịt bằng
cách sờ tay vào thịt, thịt càng ấm càng mới giết mổ.
 Thịt mới giết mổ có độ pH từ 5,6 - 6,2, sau khi giết mổ pH của thịt giảm chậm dần
sau đó pH của thịt tăng lên. Nên cũng có thể sử dụng pH để biết được mức độ tươi
của thịt. pH của thịt càng thấp thì thịt càng tươi. pH thịt > 6,5 thịt bị hư hỏng.
 Chọn thịt bán treo hoặc để trên cao, nơi thoáng mát và khô sạch. Không mua thịt để
trên mặt đất vì dể bị nhiễm bẩn.
 Lò mổ phải sạch, các dụng cụ giết mổ phải bằng thép không rỉ
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt
thịt khi bỏ tay ra.
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to.

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106
E.coli 102
Salmonella 25g sản phẩm 0
B.cereus 102
Staphylococcus aureus 102
Clostridium perfringens 10
Clostridium botulinum 0
 Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03

Bảng 4: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Gạo heo, gạo lợn Không cho phép
Giun xoắn

Bảng 5: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin 0,1

2. Họ cloramphenicol không phát hiện

Bảng 6: Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3. Estadiol 0,0005

Bảng 7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thịt

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Cabaryl 0,0

2. DDT 0,1
 3. 2, 4 D 0,0

4. Lindan 0,1

5. Triclorfon 0,0

6. Diclovos 0,0

7. Diazinon 0,7

8. Fenclophos 0,3

9. Clopyrifos 0,1

10. Cuomaphos 0,2

Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

b. Cà chua
 Mục đích: để tạo vị chua ngọt, làm tăng độ kết dính thịt, tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm.

Hình 2: Cà chua

c. Muối:
- Mục đích: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản
phẩm, ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật.
- Tiêu chuẩn chọn: TCVN 3974-84
 Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu.
 Độ ẩm không quá 12%.
 Không ướt, không vón cục.
 Hòa tan trong nước không có cặn, cát.
 Nên chọn muối bột để dễ tan trong thịt.
 Sử dụng muối có tỷ lệ 99,4% NaCl và 0,6% NaNO3.

d. Đường:
- Mục đích: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt, là chất phụ gia làm
giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc.
- Yêu cầu: sử dụng đường saccharose, mà thường dùng là đường tinh luyện.
Đường tinh luyện phải bảo đảm đạt TCVN 6958:2001.
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của đường.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

 Chỉ tiêu lý – hóa:

Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý của đường.

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng 0,05
(m/m), không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

 Dư lượng SO2: Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn 7 ppm.

 e. Bột ngọt:
- Mục đích: bột ngọt dùng làm chất điều vị, làm tăng vị cho sản phẩm.
- Tiêu chuẩn chọn bột ngọt: TCVN 1459 - 74.
 Bột ngọt không ẩm ướt, không vón cục.
 Kích thước các hạt bột ngọt đồng đều;
 Bột ngọt có màu trắng.

f. Hành và tỏi:
- Mục đích: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
- Yêu cầu nguyên liệu:
 Hành: Củ đều, chắc, không bị thối hỏng, bóc bỏ lớp vỏ già bên ngoài sẽ lộ ra thân củ
màu trắng hoặc trắng hơi ngả tím.
 Tỏi:
 Củ tỏi rắn, cầm chắc tay. Loại tỏi ta tuy được biết đến với hương vị thơm ngon
hơn nhưng do kích thước múi tỏi khá nhỏ và vỏ bám chắc nên khó trong việc
tách vỏ.
 Củ không bị thâm, mềm, chảy nước.
 Vỏ tỏi: vỏ bên ngoài đầu củ tỏi phải còn nguyên vẹn và có màu hơi trắng, lớp
vỏ không bị nhăn, không căng.
 Nhánh của củ tỏi phải đầy đặn và không quá khô, cũng không bị nhăn và có màu
hơi trắng. Không chọn những củ tỏi có nhánh màu xám hoặc vàng vì sẽ không
có mùi thơm.

+ Tiêu:
- Mục đích: tạo ra mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm. Trong hạt tiêu có chất piperine,
chất này giúp cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực phẩm. Vị cay
của tiêu là vị cay vô cùng dễ chịu, dịu dàng mà có sức lan tỏa mãnh liệt, tạo điều
kiện cho các gia vị khác nổi bật lên.
- Tiêu chuẩn chọn tiêu:
 Tiêu chắc, khô, dòn;
 Không bị ẩm, mốc.
2. Dụng cụ và thiết bị:
 Dao: 2 cái
 Thớt: 1 cái
 Chảo: 1 cái
 Nồi: 1 cái
 Chén: 5 cái
 Tô: 3 cái
 Rổ nhựa: 1 cái
 Lon kim loại: 2 lon
 Muỗng: 1 cái
 Đũa: 1 đôi
 Brix kế: 1 cái
 Bếp điện: 1 cái
 3. Quy trình công nghệ:
a. Quy trình sản xuất puree cà chua:

Cà chua

Nước
Nước Rửa

Cuống
Cắt

Chần

Chà

Cô đặc

Puree
 b. Quy trình sản xuất đồ hộp thịt:

Thịt heo xay

Muối, đường, bột ngọt, tỏi,

hành Ướp thịt

Tỏi, hành, dầu ăn Xào thịt

Nước, puree

Tinh bột biến tính

4% Phối trộn

Lon Vào hộp

Nắp Ghép mí
`

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm
c. Thuyết minh quy trình công nghệ:
 Ướp thịt:
 Mục đích:
 Chuẩn bị cho quá trình xào thịt heo, làm thịt ngấm gia vị.
 Hoàn thiện giúp cho sản phẩm thơm ngon hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Cách tiến hành: ướp muối, đường bột ngọt, tỏi hành vào thịt sau đó đảo đều thịt, để
yên trong 5-10p.

 Xào thịt:
 Mục đích:
 Chế biến làm cho thịt chín.
 Hoàn thiện cảm quan, thịt được xào với tỏi và hành làm cho thịt thơm hơn, phản
ứng maillard, caramen tạo mùi thơm cho sản phẩm
 Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật
 Cách tiến hành: Phi hành, tỏi băm cho thơm. Sau đó, cho thịt vào xào trong 15phút.

 Phối trộn:
 Mục đích: trộn puree cà chua, thịt heo xào với lượng tinh bột biến tính khác nhau lại
với nhau.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị trước chính xác lượng thịt heo, tinh bột biến tính, nước và puree cà chua
cần cho việc phối trộn.
 Hòa một ít nước vào phần tinh bột biến tính.
 Đặt nồi lên bếp, cho phần nước còn lại và phần tinh bột biến tính đã hòa với nước
vào nồi; khuấy liên tục cho đến khi sôi lại thì cho thịt heo và puree cà chua vào,
đảo trộn khoảng 1 phút rồi tắt bếp, cho vào hộp.

 Vào hộp:
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ghép mí.
 Cách tiến hành: cho bán thành phẩm sau khi phối trộn vào hộp sạch.

 Ghép mí:
 Mục đích:
 Bảo quản: Giúp thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài,
tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
 Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
 Cách tiến hành: Sau khi vào hộp xong, đem ghép nắp ngay.

 Tiệt trùng:
 Mục đích
 Chế biến: Làm chín sản phẩm.
  Bảo quản: Nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng giúp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
có trong hộp. Quá trình làm nguội sau đó ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử
ở 60 – 70oC.
 Cách tiến hành: Tiệt trùng trong thiết bị autoclave ở 121oC trong 20 phút.

 Làm nguội:
 Mục đích: Ngăn chặn sự phát triển của bào tử ưa nhiệt ở 60 – 700C.
 Cách iến hành: Làm nguội bằng không khí ở nhiệt độ phòng.

 Bảo ôn:
 Mục đích: Theo dõi sản phẩm có bị phồng hộp, méo mó không; nếu hộp bị phồng có
thể do chế độ tiệt trùng chưa hợp lý; lỗi về độ kín của mí ghép.
 Cách tiến hành: Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp được lau khô, trước khi bảo ôn. Bảo
ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp.
 III. Tài liệu tham khảo

[1], Đống Thị Anh Đào, “Giáo trình Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP
HCM, năm 2012.
[2], Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia
TP HCM, năm 2011, 1019 trang.