1

บทที่ 1
บทนำ

1.1 หลักการและความสำคัญ

จังหวัดยะลาให้ความสำคัญในการแปรรูปและพัฒนา
พืชประจำถิ่น ซึ่งจะเห็นได้จากการที่เกษตรจังหวัดยะลา ได้
จัดประชุมให้ความรู้พัฒนาคุณภาพการผลิต การแปรรูป
ผลิตภัณฑ์และการตลาด จากพืชประจำถิ่นแก่เกษตรกรใน
พื้นที่ เมื่อวันที่ 11 ก.พ. 58 ณ ห้องประชุม 1 กองร้อย
บังคับการและบริการ (ท่าสาป) ตำบลท่าสาป อำเภอเมือง
จังหวัดยะลา โดยนายสายัณห์ อินทรภักดิ ์ รองผู้ว่าราชการ
จังหวัดยะลา เป็ นประธานเปิ ดอบรมพัฒนาคุณภาพการผลิต
และการแปรรูปผลิตภัณฑ์และการตลาดจากพืชประจำถิ่น
ในโครงการส่งเสริมอาชีพด้านการเกษตรในจังหวัดชายแดน
ภาคใต้ ซึ่งสำนักงานเกษตร จังหวัดยะลา จัดขึน
้ เพื่อให้
เกษตรกรในพื้นที่จังหวัดยะลา มีความรู้และทักษะด้านการ
ปลูกพืชเศรษฐกิจที่เหมาะสมกับศักยภาพพื้นที่ และสามารถ
พัฒนาคุณภาพและผลิตภัณฑ์พืชประจำถิ่นเช่น กล้วยหิน
ส้มแขก และผลไม้ต่างๆ ตามความต้องการของตลาดได้ โดย
มี นางปรารมณ์ ยานะวิมุติ เกษตรจังหวัดยะลา เจ้าหน้าที่
สำนักงานเกษตร รวมทัง้ เกษตรกรจากอำเภอต่างๆ ใน
 2

จังหวัดยะลา ให้ความสนใจเข้ารับการอบรม จำนวน 270

คน ซึ่งกิจกรรมการอบรม มีการปลูกกล้วยหิน การปลูกส้ม
แขก การแปรรูป (เกษตรจังหวัดยะลา, 2558) ในการนีร้ อง
ผู้วา่ ราชการจังหวัดยะลา กล่าวว่า จังหวัดยะลามีศักยภาพ
ด้านการเกษตรโดยเฉพาะไม้ผล ซึ่งเป็ นพืชเศรษฐกิจที่สร้าง
รายได้ให้กับจังหวัดยะลามาก รองมาจากลองกองและพืช
ประจำถิ่นก็มีส่วนสำคัญในการสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร
และสร้างชื่อเสียงให้กับจังหวัดยะลา โดยเฉพาะกล้วยหินที่
ได้รับการจดทะเบียนเป็ นสิ่งบ่งชีท
้ างภูมิศาสตร์ หรือ GI
(Geographical Indicators) ในชื่อ “กล้วยหินบันนังสตา”
และยังมีพืชประจำถิ่นอีกหลายชนิดที่น่าจะสามารถเสริม
สร้างศักยภาพการผลิต การแปรรูปและการตลาดได้ ซึ่งการ
อบรมในครัง้ นี ้ จะเป็ นการส่งเสริมและพัฒนาทักษะอาชีพใน
การพัฒนาคุณภาพและเพิ่มมูลค่าพืชประจำถิ่น แปรรูป
ผลผลิตเกษตรให้สอดคล้องกับวิถีชวี ิตและสภาพพื้นที่ เพื่อ
เพิ่มศักยภาพของแรงงานท้องถิ่น โดยเฉพาะสมาชิกแม่บ้าน
เกษตรกรที่จะสามารถนำไปปฏิบัติเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับ
ผลผลิตดังกล่าว อีกทัง้ ยังเป็ นการสร้างงาน สร้างอาชีพ
สร้างรายได้ให้กับครอบครัว ชุมชนและท้องถิ่นเพื่อนำไปสู่
การพัฒนาที่ยั่งยืนต่อไป
สถิตข
ิ องสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ปี พ.ศ. 2553 พบว่า
ในประเทศไทย มะเร็ง ลำไส้ใ หญ่เ ป็ นมะเร็ง ที่พ บมากเป็ น
 3

อันดับ 2 ในเพศชาย และอันดับ 3 ในเพศหญิง ทัง้ นีใ้ นช่วง

ชีวิตของแต่ละคนจะมีโอกาสเกิดโรคมะเร็ง ลำไส้ใหญ่ได้ 5-
6% และมีโอกาสเสียชีวิตจากโรคนีไ้ ด้ 2.5% สาเหตุททำ
ี่ ให้
เกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ยังไม่ทราบแน่ชัด แต่มีปัจจัยที่อาจ
เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ ได้แก่ อายุมากกว่า 50
ปี มีป ระวัต ิค นในครอบครัว เป็ นมะเร็ง ลำไส้ใ หญ่ ชอบรับ
ประทานอาหารไขมัน สูง อาหารเนื้อ แดง อาหารปิ ้ ง ย่า ง
อาหารที่มีกากใยน้อย สูบบุหรี่ ดื่มแอลกอฮอล์ และขาดการ
ออกกำลังกาย วิธีการป้ องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ทำได้โดยหลีก
เลี่ยงการรับประทานอาหารที่ไหม้เกรียมซึ่งมี สารก่อมะเร็ง
รับประทานผัก ผลไม้ที่มีเ ส้นใยสูง เช่น แครอท ผักใบเขียว
ฟั กทอง กล้ว ยชนิด ต่า งๆ ให้ม ากขึน
้ และออกกำลัง กาย
สม่ำเสมอ จะเห็น ว่ามะเร็ง ลำไส้ใ หญ่เป็ นเรื่อ งที่ใกล้ต ัว ไม่
จำเป็ นต้องมีประวัติครอบครัวเป็ นมะเร็งลำไส้ใหญ่ก็มีโอกาส
เป็ นมะเร็งได้ถ้าพฤติกรรมการบริโภคไม่เหมาะสม (วิภากร
เพิ่มพล, 2555)
กล้วยหินเป็ นพืชพื้นบ้านในจังหวัดยะลา ที่มีค่าความ
เป็ นแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก
( Resistant Starch: RS) สูงถึงร้อยละ 68.1 (เนตรนภิส
วัฒนสุชาติ และคณะ, 2554) จึงให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
เช่นเดียวกับใยอาหาร (Dietary Fiber) ย่อยสลายเป็ น
น้ำตาลได้ช้าในระบบทางเดินอาหาร และ RS ยังช่วยให้
 4

ระบบทางเดินอาหาร ระบบหมุนเวียนเลือดทำงานได้ดี โดย

่
resistant starch ที่ไมถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก
จะผ่านมาถึงส่วนของลำไส้ใหญ่ และถูกหมักโดยจุลินทรีย์
ภายในลำไส้ใหญ่ได้เป็ นกรดไขมันสายสัน
้ ๆ เช่น acetate,
propionate และ butyrate ซึ่งเป็ นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์
กลุ่มโปรไบโอดิก (probiotic microorganism) (จรินาถ
บุญคง, 2554 อ้างถึงใน Sajilata, M.G. Singhal, R.S., and
Kullarni, P.R. 2006) นอกจากนีก
้ รดไขมันที่เกิดขึน
้ ดังกล่าว
สามารถถูกดูดซึมภายในลำไส้ใหญ่และขนส่งไปยังตับ กรด
ไขมันจะไปยับยัง้ การเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพิ่ม
ปริมาณของเหลว และปรับสภาวะความเป็ นกรด-ด่างใน
ลำไส้ใหญ่ให้ต่าํ ลง โดยมีรายงานถึงบทบาทของกรดไขมัน
butyrate ซึ่งช่วยปรับสภาวะลำไส้ใหญ่ส่วนปลาย
(rectum) ให้ดีขน
ึ ้ ซึ่งจะยับยัง้ การเจริญของ transformed
cell ซึ่งมีบทบาทในการป้ องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ (จรินาถ
บุญคง, 2554 อ้างถึงใน Ferguson, L.R., Tasman-Jones,
C., Englyst, H., and Harris, P.J. 2000) และผลิตภัณฑ์
อาหารที่มีค่าความเป็ นแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ใน
ลำไส้เล็กสูง จะให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกับใย
อาหาร (Dietary Fiber) ย่อยสลายเป็ นน้ำตาลได้ช้าในระบบ
ทางเดินอาหาร จึงทำให้มีน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดอย่างช้าๆ
และสม่ำเสมอ ทำให้ร่างกายสามารถควบคุมปริมาณน้ำตาล
 5

ในเลือดให้อยู่ในระดับปกติได้ง่าย อีกทัง้ การบริโภคอาหาร

จากแป้ งที่มีค่า RS สูง ทำให้อิ่มนานกว่าแป้ งทั่วไปหรือที่มีค่า
RS ต่ำ ทำให้ยืดเวลาของความอยากอาหาร ซึ่งเป็ นการลด
ระดับอินซูลินจะส่งผลต่อการลดระดับไขมัน สามารถ
ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ควบคุมระดับคอเลสเตอรอล
ลดความเสี่ยงต่อการเป็ นโรคหัวใจและโรคเบาหวาน (วิภา สุ
โรจนะเมธากุล, 2549)
ณ ปั จจุบันกล้วยหินส่วนใหญ่ มีการแปรรูปโดยนำมา
ทำเป็ นผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบในรสชาติต่างๆ และใช้บริโภคสด
สำหรับการพัฒนาแปรรูปในลักษณะอื่นกำลังเป็ นที่สนใจ
ของบางหน่วยงาน เช่น มหาวิทยาลัยรังสิต เมื่อเดือน
ธันวาคม 2557 ประสานขอความอนุเคราะห์ให้วิทยาลัยการ
สาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา เป็ นแหล่งผลิตแป้ งกล้วย
หินส่งให้ทางมหาวิทยาลัยเพื่อทำขนม และพบว่ามีงานวิจัย
รวมทัง้ ภาคอุตสาหกรรมอาหารหลายแห่งที่สนใจในการ
เลือกใช้แป้ ง RS เป็ นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารแทน
การใช้เส้นใยอาหารจากแหล่งอื่นๆ เนื่องจากแป้ ง RS มีค่า
การอุ้มน้ำต่ำ สามารถใช้เป็ นแหล่งใยอาหารในผลิตภัณฑ์ที่มี
ความชื่นต่ำ เช่น คุกกี ้ ขนมปั งกรอบ ผลิตภัณฑ์ธัญชาติ
สำเร็จรูป เป็ นต้น แต่ยังไม่มีหน่วยงานใดที่นำแป้ งกล้วยหิน
ซึ่งเป็ นแป้ งสุขภาพที่มีค่า RS สูงไปพัฒนาเป็ นส่วนประกอบ
ของผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง
 6

ในการนีท
้ ีมผู้วิจัยเล็งเห็นว่า แป้ งสุขภาพของแป้ งกล้วยหิน
น่าจะมีโอกาสในการพัฒนาเป็ นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพได้ใน
รูปแบบต่างๆ และที่สำคัญเพื่อผลักดันพืชพื้นบ้านของ
ประชาชนในจังหวัดยะลาสู่พืชเศรษฐกิจ ช่วยเหลือเกษตรกร
ไทยในพื้นที่สามารถสร้างโอกาสเชิงการตลาดอย่างกว้าง
ขวางและยั่งยืน อีกทัง้ เป็ นการส่งเสริมกล้วยหินของจังหวัด
ยะลาให้เป็ นที่ร้จ
ู ักอย่างแพร่หลาย ดังนัน
้ ทีมผู้วิจัยจึงสนใจ
ทำการศึกษาวิจัยเรื่องประสิทธิผลของการแปรรูปผลิตภัณฑ์
แป้ งกล้วยหิน และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ขึน
้

1.2 วัตถุประสงคการวิจัยเพื่อ

1) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน
2) พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
3) ประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์
แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
4) เสนอแนะแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

1.3 ขอบเขตการวิจย
ั /แนวทางการดำเนินงาน
 7

1.3.1 การวิจัยครัง้ นีเ้ ป็ นการวิจัยและพัฒนา

(Research and Development) มีรายละเอียดวิธี
การดำเนินงานวิจัย ดังนี ้
1)รวบรวมฐานข้อมูลทางด้านการเกษตรในชุมชน
และข้อมูลทั่วไปของกล้วย
หิน ตำบลถ้ำทะลุ อำเภอบันนังสตา จังหวัดยะลา
2)ศึกษาและพัฒนากระบวนการแปรรูปวัตถุดิบ และ
ดำเนินการเพื่อใช้ได้ผง
แป้ งกล้วยหินที่มีคุณภาพ
3)ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ งกล้วย
หิน เพื่อให้ได้สูตรผลิตภัณฑ์
แปรรูปแป้ งกล้วยหิน ที่เป็ นที่นิยมของผู้บริโภค

4)ดำเนินกระบวนการแปรรูปในระดับห้องปฏิบัติการ
ในการผลิตผลิตภัณฑ์แปร
รูปแป้ งกล้วยหินสำเร็จรูป โดยที่สามารถรักษารสชาติให้คงอยู่
กับผลิตภัณฑ์
5)ทดลองผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหินสำเร็จรูป
และทำการประเมิน
ผลิตภัณฑ์กับกลุ่มตัวอย่าง
6)ศึกษาความเป็ นไปได้ทางเศรษฐศาสตร์ และพัฒนา
ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
 8

เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการหรือชุมชนเกษตรกร
ชาวสวนที่ปลูกกล้วยหิน โดยการประชุมกลุ่มเกษตรกรชาวสวน
และสอบถามความคิดเห็นตัวแทนระดับจังหวัด

1.3.2 ตัวแปรที่ศึกษา คือ

1) คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน
2) ผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
3) ความพึงพอใจของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ ง
กล้วยหิน
4) ข้อเสนอแนะแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

1.3.3 ประชากร และ กลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย

1) ประชากร ประกอบด้วย

1.1) เกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ

อ.บันนังสตา จ.ยะลา ทัง้ หมด
1.2) กลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ (ในขัน
้ เตรียมวัตถุดิบ
ขัน
้ แปรรูปวัตถุดิบ และขัน
้ ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ ง
กล้วยหิน) ผู้ดำเนินการแปรรูป และผู้ควบคุมคุณภาพทุก
คน
 9

1.3) ผู้บริหารระดับจังหวัดทัง้ หมด

(สำนักงานจังหวัดยะลา เทศบาลนครยะลา ศูนย์อำนวย
การบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ เกษตรจังหวัด
หอการค้าจังหวัด และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยะลา)
1.4) ผู้บริโภค
1.4.1) บุคลากรของวิทยาลัยการสาธารณสุขสิริน
ธร จังหวัดยะลา
1.4.2) บุคคลทั่วไป

2) กลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย

2.1) เกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ

อ.บันนังสตา จ.ยะลา
โดยใช้เกณฑ์ดังนี ้
- เป็ นผู้ที่มีสวนกล้วยหินเป็ นของตนเอง
- ทำการเพาะปลูกกล้วยหินเกิน 10 ปี
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัย
 10

- มีเวลาว่างในการเข้าร่วมให้ข้อมูลวิจัยตาม
เวลานัดหมาย
ซึ่งมีเกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ อ.บันนังสตา
จ.ยะลา ที่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าว จำนวน 6 คน

2.2) กลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ (ในขัน

้ เตรียมวัตถุดิบ
ขัน
้ แปรรูปวัตถุดิบ และขัน
้ ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ ง
กล้วยหิน โดยใช้เกณฑ์ดังนี ้
2.2.1) ในขัน
้ เตรียมวัตถุดิบ
- เป็ นผู้ที่มีทักษะในการเตรียมวัตถุดิบ
การทำความสะอาด
และปลอกเปลือกกล้วยหิน
- ไม่มีโรคประจำตัวร้ายแรงที่เป็ นโรค
ต้องห้าม
- ไม่มีบาดแผลบริเวณมือ
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยทำการ
เตรียมวัตถุดิบ
- มีเวลาว่างในการเตรียมวัตถุดิบตาม
เวลานัดหมาย
ซึ่งมีผู้แปรรูปในขัน
้ เตรียมวัตถุดิบที่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าว
จำนวน 2 คน
 11

2.2.2) ขัน
้ แปรรูปวัตถุดิบกล้วยหินเป็ นแป้ ง
กล้วยหิน
- เป็ นผู้ที่มีความรู้ ความสามารถเชิง
วิชาการ และทักษะใน
การแปรรูปวัตถุดิบ
- ไม่มีโรคประจำตัวร้ายแรงที่เป็ นโรค
ต้องห้าม
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยทำการ
แปรรูปผลิตภัณฑ์
- มีเวลาว่างในการแปรรูปผลิตภัณฑ์
ตามเวลานัดหมาย
ซึ่งมีผู้แปรรูปวัตถุดิบกล้วยหินเป็ นแป้ งกล้วยหิน ที่ผ่าน
เกณฑ์ดังกล่าว จำนวน 2 คน
2.2.3) ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ งกล้วย
หิน (คุกกี)้
- เป็ นผู้ที่มีทักษะและประสบการณ์ใน
การผลิตผลิตภัณฑ์จาก
แป้ ง มีประสบการณ์การทำขนม หรือมีเกียรติบัตรที่ผ่าน
การเรียนด้านการทำขนมต่างๆ
 12

- ไม่มีโรคประจำตัวร้ายแรงที่เป็ นโรค
ต้องห้าม
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยผลิต
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก
แป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้
- มีเวลาว่างในการผลิตผลิตภัณฑ์
แปรรูปจากแป้ งกล้วยหิน
(คุกกี)้ ตามเวลานัดหมาย ซึ่งมีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป
จากแป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้ ที่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าว จำนวน 1
คน
รวมกลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ทงั ้ หมด
จำนวน 5 คน

2.3) ผู้บริหารระดับจังหวัด
ทำการเลือกแบบจำเพาะเจาะจง ในตำแหน่งผู้
บริหารที่ปฏิบัติงาน ณ หน่วยงาน ในอำเภอเมือง จังหวัด
ยะลา ดังนี ้ สำนักงานจังหวัดยะลา เทศบาลนครยะลา
ศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนใต้ เกษตรจังหวัด
หอการค้าจังหวัด และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยะลา
แห่งละ 1 คน รวม 6 คน
โดยใช้เกณฑ์ดังนี ้
- ตำแหน่งในระดับกลุ่มผู้บริหาร
 13

- ประสบการณ์การปฏิบัติงานในพื้นที่ จังหวัด
ยะลา อย่างน้อย 1 ปี
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยในการให้
ข้อมูล
- มีเวลาว่างในการเข้าร่วมให้ข้อมูลวิจัยตาม
เวลานัดหมาย

2.4) ผู้บริโภค
2.4.1) บุคลากรของวิทยาลัยการสาธารณสุขสิริน
ธร จังหวัดยะลา
ทำการศึกษากับบุคลากรทัง้ หมดของวิทยาลัย จำนวน 88
คน
2.4.2) บุคคลทั่วไป
กรณีไปทดลองผลิตภัณฑ์ภายนอกวิทยาลัย กลุ่มตัวอย่าง
ได้มาโดยวิธก
ี ารบังเอิญ จำนวน 30 คน

1.3.3 ระยะเวลาการศึก ษาวิจ ัย ธัน วาคม 2557 –

กันยายน 2558
 14

1.4 กรอบแนวคิดในการวิจัย

ประสิทธิผลการแปรรูป
ข้อมูลเกี่ยวกับ
ผลิตภัณฑ์
วัตถุดิบ
แป้ งกล้วยหิน
(กล้วยหิน)

 คุณลักษณะทาง
- ระยะเวลาเก็บเกี่ยว
กายภาพของแป้ งกล้วย
- ลักษณะวัตถุดิบ
หิน

ข้อเสนอแนะแนวทางพัฒนา
 15

ภาพที่ 1.1 กรอบแนวคิดการวิจย

ั

1.5 นิยามศัพทเฉพาะ

1.5.1 แป้ งกล้วยหิน

หมายถึง ผงแป้ งที่ได้จากการนำกล้วยหินดิบ ในเขต
พื้นที่ ต.ถ้ำทะลุ
อ.บันนังสตา จ.ยะลา มาผ่านกรรมวิธก
ี ารอบแห้งและปั่ น
ละเอียด
 16

1.5.2 การแปรรูป
หมายถึง การเปลี่ยนสภาพจากเดิมของวัตถุดิบ
ทางการเกษตรเป็ นสภาพ
ใหม่ ในรูปที่ไม่ใช่สภาพเดิมของพืชนัน
้ ๆ

1.5.3 คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน

หมายถึง การศึกษาในครัง้ นี ้ เป็ นการศึกษา
คุณลักษณะทางกายภาพของ
แป้ งกล้วยหินในเบื้องต้น ในประเด็นดังต่อไปนี ้ น้ำหนักผง
แป้ ง ลักษณะผงแป้ ง เนื้อผงแป้ ง สีผงแป้ ง และกลิ่นของ
ผงแป้ ง

1.5.4 ประสิทธิผลการแปรรูป
หมายถึง การศึกษาในองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับ
คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน ผลิตภัณฑ์
แปรรูปแป้ งกล้วยหิน ความพึงพอใจของผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน และ ข้อเสนอแนะแนว
ทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

1.5.5 ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
 17

หมายถึง ในการวิจัยครัง้ นีใ้ ห้ความหมายผลิตภัณฑ์

สุขภาพในประเด็น
เรื่องอาหาร ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เวชสำอาง และยา
รักษาโรค ที่ได้จากการแปรรูปแป้ งกล้วยหิน

1.6 ประโยชน์ที่คาดวาจะไดรับ

ทราบถึงประสิทธิผลของการแปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ ง
กล้วยหินในประเด็น คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ ง
กล้วยหิน กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วย
หิน บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปกล้วยหินที่
เหมาะสม แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพ นำไปสู่
การสร้างโอกาสเชิงพาณิชย์ เพื่อเป็ นแนวทางในการเสนอ
แนะแก่ชุมชนในการพัฒนาการปลูกกล้วยหินและการ
พัฒนาการแปรรูปกล้วยหินในรูปแบบต่างๆ
บทที่ 2
เอกสารที่เกี่ยวข้อง

การศึกษาวิจัยเรื่องประสิทธิผลของการแปรรูป
ผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ
สุขภาพ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ
ของแป้ งกล้วยหิน พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
 18

ประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ ง
กล้วยหิน และเพื่อเสนอแนะแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ
สุขภาพ ซึ่งผู้วิจัยทำการศึกษาใน ประเด็นดังนี ้

2.1 ข้อมูลของกล้วย
2.2 แป้ งเพื่อสุขภาพ
2.3 กระบวนการแปรรูปแป้ งกล้วย
2.4 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผงแป้ งกล้วย

ซึ่งมีรายละเอียด ดังนี ้

2.1 ข้อมูลของกล้วย

2.1.1 ข้อมูลทั่วไป

เนตรนภิส วัฒนสุชาติ (2554) จากสถาบันค้นคว้าและ

พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้
ข้อมูลเกี่ยวกับกล้วยไว้ดังนี ้ กล้วย มีถิ่นกำเนิดในภูมิภาค
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็ นพืชล้มลุกในสกุล มูซา (Musa)
มีมากกว่า 1,000 สายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมปลูกแพร่
หลายและคนไทยส่วนใหญ่นิยมรับประทานประกอบด้วย
กล้วยน้ำว้า กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขียว กล้วยไข่ กล้วย
 19

หักมุก กล้วยเล็บมือนาง ส่วนที่เป็ นสายพันธุ์พ้น

ื บ้าน
ประกอบด้วย กล้วยนิว้ มือนาง กล้วยนางพญา กล้วยนาค
กล้วยหิน กล้วยงาช้าง และกล้วยเทพรส เป็ นต้น ทุกส่วน
ของกล้วยใช้ประโยชน์ได้ทงั ้ หมดแต่สำหรับผลกล้วยนัน
้ มี
คุณค่าอาหารให้พลังงานและสารอาหารที่เป็ นประโยชน์แก่
ร่างกายหลายอย่าง ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 18-31%
โปรตีน 1.0-1.8% วิตามินเอ 116-375 หน่วยสากล วิตามิน
ซี 7-16 มิลลิกรัม รวมทัง้ ยังเป็ นแหล่งแมกนีเซียมและโป
แตสเซียม เป็ นต้น
ในปั จจุบันอาหารสุขภาพมีแนวโน้มความต้องการจาก
ผู้บริโภคมากยิ่งขึน
้ ทัง้ ภายในและต่างประเทศ ที่สำคัญ รีซิส
แทนต์สตาร์ช (Resistant starch หรือ RS) ซึ่งพบได้ในพืช
กลุ่มแป้ ง มีความทนทานไม่สามารถดูดซึมผ่านผนังเซลล์
ลำไส้เล็กของคนปกติทั่วไป จึงให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
เช่นเดียวกับใยอาหาร (Dietary fiber) ย่อยสลายเป็ น
น้ำตาลได้ช้าในระบบทางเดินอาหาร ทำให้ระดับน้ำตาลใน
เลือดอยู่ในสภาวะควบคุม และ RS ยังช่วยให้ระบบทางเดิน
อาหารทำงานได้ดี เสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงและมี
สุขภาพที่ดี และเนื่องจากกล้วยดิบจนถึงห่าม มี RS
สูง  การบริโภคกล้วยเป็ นประจำนัน
้ ถือเป็ นทางเลือกที่ดีต่อ
สุขภาพ เพราะมีอัตราการย่อยที่ช้ากว่าแป้ งอื่นๆ และการ
เปลี่ยนแปลงสตาร์ชเป็ นกลูโคสอย่างช้าๆ จะได้ช่วยลดอัตรา
 20

การดูดซึมและการเปลี่ยนเป็ นพลังงานทำให้ร่างกายได้รับ
พลังงานที่ต่ำลง นอกจากนี ้ RS ของกล้วยยังมีสมบัติเป็ น
พรีไบโอติก (Prebiotic) ซึ่งเป็ นอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์
กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส เป็ นผลให้การทำงานของระบบทาง
เดินอาหารเป็ นปกติดี  จึงสามารถช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรค
อายุรกรรมต่างๆ ได้ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหลอด
เลือดอุดตัน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เป็ นต้น

เบญจมาศ ศิลาย้อย (2545) ให้ข้อมูลเกี่ยวกับพันธุ์กล้วย

กิน ได้จ ัด อยู่ใ น section Eumusa และถือ กำ เนิด มาจาก
กล้ว ยป่า 2 species คือ M. acuminate Colla และ/M.
balbisiana Colla ว ิธ ีใ น ก า ร จำ แ น ก ช น ิด ก ล ้ว ย ใ น
ประเทศไทยใช้พ ้น ื ฐานของ Simmonds & Shepherd
(1955) ซึ่ง ได้ใ ช้ก ารให้ค ะแนนเพื่อ เป็ นการบ่ง ชีถ
้ ึง ความ
สัมพันธ์ข องกล้ว ยป่าที่เป็ นบรรพบุรุษทัง้ 2 ชนิด ซึ่ง ทำให้
เกิดกล้วยกินได้หลายสายพันธุด้วยกัน การให้คะแนนนีไ้ ด้ใช้
ล ัก ษ ณ ะ ภ า ย น อ ก ข อ ง ก ล ้ว ย 15 ล ัก ษ ณ ะ ด ้ว ย ก ัน
 21

ต า ร า ง ท ี่ 2.1 ก า ร ใ ห ้ค ะ แ น น ล ัก ษ ณ ะ ต ่า ง ๆ ข อ ง ก ล ว้ ย
 22

ล ัก ษ ณ ะ M. acuminata (A M. balbisiana (B
ส ีข อ ง ก า บ ใ บม genome)
ีจ ุด ห ร ือ ปี น ส ีน ้ำ ต า ล genome )
มีจุดจางๆหรอไม่ มีเลย
ห
ร่อ งของกาบใบขอบของก้ ร าอนใบตัดำ ง้ หรอ ขอบของก้า นใบม้ว น
แ างออก มีครบหรอปี ก
กว้ ผ เ ัน ขจ น ชา้ ิด ไ มห่ม ีป่ ี กา
ก
ก ้า น ช ่อ ด อ กม ีข น เ ร ีย บ 'ไ ม ่ม ีข น
ก ้า น ด อ กส น
ั้ ย า ว
โ อ ว ุล (ไ ข ่) มีโ อวุล 2 แถวในแต่ล ะ มีโ อวุล 4 แถว แต่ไ ม่
ช
ร ่อ ัง ง ข ไ อ ขง ส ม่ ่าํ เ ส ม อ
ไหล่ของกาบปลี อ ัต ร า ส ่ว น <0.28 อ ัต ร า ส ่ว น <0.30
ก า ร ม ้ว น ข อ ง กาบปลีม ้ว นขึน ้ ไปทาง ก า บ ป ล ีช ูต งั ้ ข น
ึ้ เ ม ่ อ ื
ก า บ ป ล ห ี ล ัง จ า ก ลด อ ก บ า นัง ด
ไ มอ ่ม ก ้ว บน าข ึน ้
รูป ร่า งของกาบ lanceolate ห ร อ ovate ก ว ้า ง
ป
ปลายของกาบ ล ovate แคบๆี
แหลม (acute) ม น (obtuse)
ป
การซี ดของกาบ ล กาบปลีด ้า นในซ ี ีด เร ิ่ม ม ีส ี แ ด ง ต ล อ ด
ป ล จ า ก โ ค น ี ถ ึง ป ล า ย ส ม ่ำ เ ส ม อ
ร อ ย แ ผ ล ข อ ง มีล ัก ษณะโหนกเป็ นสัน โ ห น ก ไ ม ่เ ป ็ น ส ัน
ก
กลีบ า รวมเดี
บ ป ่ย ล เ ่ป
วที ี ลายมี
ห รอยย่็น นเห็ ช น ชััด ไ ม ่ม ีร อ ย ย ่น
สีข องดอกตัว ผูค ้ ร ีม ป น ข า ว ช ม พ ูอ ่อ น
ส ีข อ ง ด อ ก ต ัว ส ้ม ค ่อ น ข ้า ง เ ห ล ือ ง ครีม เหลือ งซีด หรอ
เ ีข อ ง ม
ส กาบปล ีย กี าบปลีด ้า นนอกสีแ ดง ช ้า นมน อพก สูอีม ว่ ่อง อ น
ด ม
ม
หรือเหลื่ว องง ส่เว นด้ขา นใน ้ม น
ด ้า น้ำใ น สต ีแ ดาง ส ด ล
ส
ม ่ว ง เ ขีช้ม แ ล ะมเ ห ล ือพง ู
ที่มา : เบญจมาศ, 2545
 23

26-46 คะแนน อยู่ AAB

ประมา ก ค ะ แลน น อ ุ่ม
49 ย ู่ AB
ณ ก ล
59-63 คะแนน อยู ุ่ม่ ABB
ประมา ก ค ะ แลน น อ ุ่ม
67 ย ู่ ABBB

กล้วยใน Eumusa series แบ่งออกเป็ นกลุ่ม โดยดู

จากจำนวนชุดของโครโมโซมและยีโนมเป็ นสำคัญ จึงแบ่ง
อ อ ก ไ ด ้ด ัง น ี้

ก ล ุ่ม AA
1
ที่พบในประเทศไทยมีกล้วยบ่า สำหรับกล้วยกิน ได้
ในกลุ่มนีม ้ ีข นาดเล็ก รสหวาน กลิ่นหอม รับประทานสด
ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนาง กล้วยหอมจันทร์ กล้วย
ไข่ทองร่วง กล้วยไข่จีน กล้วยน้ำนม กล้วยน้ำไท กล้วยสา
ก ล ว้ ย ห อ ม ก ล ว้ ย ห อ ม จำ ป า ก ล ว้ ย ท อ ง ก า บ ดำ

ก ล ม
ุ่ AAA
กล้ว ยกลุ่ม นีม
้ ีจำ นวนโครโมโซม 2n = 33 ผลจึง มี
ขนาดใหญ่กว่ากลุ่มแรก รูปร่างผลเรียวยาว มีเนื้อนุ่ม รส
หวาน กลิ่นหอม รับประทานสดเช่นกันได้แก่ กล้วยหอม
ทอง กล้วยนาก กล้วยครั่ง กล้วยหอมเขียว กล้วยกุ้งเขียว
กล้ว ยหอมแม้ว กล้ว ยไข่พ ระตะบอง กล้ว ยคลองจัง

ก ล ุ่ม BB
ในประเทศไทยจะมีแต่กล้วยตานีซึ่งเป็ นกล้วยปา
ชนิดหนึ่ง แต่ไม่ได้มี
ถิ่น
กำเนิดในประเทศไทย รับประทานผลอ่อนได้ โดยนำมาใส่
แกงเผ็ด ทำล้มตำ ไม่นิยมรับประทานผลแก่ เพราะมีเมล็ด
มาก แต่คนไทยและคนเอเชีย ส่วนใหญ่รับประทานปลีและ
หยวกไม่มีกล้วยกินได้ในกลุ่ม BB ในประเทศไทย แต่พบว่า
ม ีท ี่ป ร ะ เ ท ศ ฟ ิ ล ิป ป ิ น ส ์
 24

ก ล ุ่ม BBB
ก ล ้ว ย ใ น ก ล ุ่ม น เี ้ ก ิด จ า ก ก ล ้ว ย ต า น ี (Musa
balbisiana) เนื้อไม่ค ่อยนุ่ม ประกอบด้ว ยแป้ ง มากเมื่อ
สุกก็ยังมีแป้ งมากอยู่ จึงไม่ค่อยหวานขนาดผลใหญ่ เมื่อ
นำมาทำให้สุก ด้ว ยความร้อ นจะทำ ให้ร สชาติดข ี น
ึ ้ เนื้อ
เ ห น ีย ว น ุ่ม เ ช ่น ก ล ้ว ย เ ล ็บ ช ้า ง ก ุด

ก ล ม
ุ่ AAB
กล้ว ยกลุ่ม นีเ้ กิด จากการผสมระหว่า งกล้ว ยปากับ
กล้วยตานี เมื่อผลสุกมีรสชาติดีกว่ากล้วยกลุ่ม ABB ได้แก่
กล้วยน้ำ กล้วยน้ำฝาด กล้วยนมสวรรค์ กล้วยนิว้ มือนาง
กล้ว ยไข่โ บราณ กล้ว ยทองเดช กล้ว ยศรนวล กล้ว ยขม
กล้ว ยนมสาว แต่ม ีก ล้ว ยกลุ่ม AAB บางชนิด ที่ม ีค วาม
คล้าย กับ ABB กล่าวคือ เนื้อจะค่อนข้างแข็ง มีแป้ งมาก
เมื่อสุกเนื้อไม่นุ่ม ทัง้ นีอ้ าจได้รับเชื้อพันธุกรรมของ กล้วย
ป่ าที่ตา่ ง sub species กัน จึงทำให้ลักษณะต่างกันกล้วย
ในกลุ่มนีเ้ รียกว่า plantain - subgroup ซึ่งจะต้องทำ ให้
สุกโดยการต้ม ปิง้ เผา เช่นเดียวกับกลุ่ม ABB ได้แก่ กล้วย
กล้าย กล้วยงาข้าง กล้วยนิว้ จระเข้ กล้วยหิน กล้วยพม่า
แ ห ก ค ุก

ก ล ม
ุ่ ABB
กล้ว ยกลุ่ม นีเ้ ป็ นลูก ผสมระหว่า งกล้ว ยป่ ากับ กล้ว ย
ตานี มีแ ป้ งมาก ขนาดผลใหญ่ ไม่น ิย มรับ ประทานสด
เพราะเมื่อสุกรสไม่หวานมาก บางครัง้ มีร สฝาด เมื่อนำมา
ต้ม ปิง้ ย่าง และ เชื่อมจะทำให้รสชาติดีขน ึ ้ ได้แก่ กล้วย
หักมุกเขียว กล้วยหักมุกนวล กล้วยเปลือกหนา กล้วยล้ม
กล้ว ยนางพญา กล้ว ยนมหมี กล้ว ยน้ำว้า สำหรับ กล้ว ย
น้ำว้าแบ่งออกเป็ น 3 ชนิด ตามสีของ เนื้อ คือ น้ำว้าแดง
น้ำว้าขาว และน้ำว้าเหลือง คนไทยรับประทานกล้วยน้ำว้า
ทัง้ ผลสด ต้ม ปง และนำมาประกอบอาหาร นอก'จาก'น ี้
ยังมีกล้วยน้ำว้าดำ ซึ่งเปลือกมีสีครั่งปนดำ แต่เนื้อมี สีขาว
รสชาติอร่อยคล้ายกล้วยน้ำว้าขาว สำหรับกล้วยตีบเหมาะ
 25

ที่จะรับประทานผลสด เพราะเมื่อนำ ไปย่าง หรอต้มจะมี

ร ส ฝ า ด

ก ล ม
ุ่ ABBB
กล้วยในกลุ่มนีเ้ ป็ นลูกผสมเช่นกันจึงมีแป้ งมาก และ
มีอ ยู่พ ัน ธุเ ดียวคือ กล้ว ยเทพรส หรอ กล้ว ยทิพ รส ผลมี
ขนาดใหญ่มาก บางทีมีดอกเพศผู้หรอปลี บางทีไ ม่ม ี ถ้า
หากไม่มีดอกเพศผู้ จะไม่ เห็นปลี และมีผลขนาดใหญ่ ถ้า
มีดอกเพศผู้ ผลจะมีข นาดเล็ก กว่า มีหลายหวีและหลาย
ผล การมีปลี และไม่ม ีป ลี นีเ้ กิดจากการกลายพัน ธุแ บบ
กลับไปกลับมาได้ ดังนัน ้ จะเห็นว่าในกอเดียวกันอาจมี
ทัง้ กล้ว ยเทพรสมีป ลีแ ละไม่มีปลี หรอบางครัง้ มี 2-3 ปลี
ในสมัย โบราณเรีย กกล้ว ยเทพรสที่ม ีป ลีว ่า กล้ว ยทิพ รส
กล้ว ยเทพรสที่ส ุก งอมจะหวาน เมื่อ นำ ไปต้ม มีร สฝาด

ก ล ม
ุ่ AABB
เป็ นลูก ผสมมีเ ชื้อ พัน ธุก รรมของกล้ว ยปากับ กล้ว ย
ตานี กล้ว ยในกลุ่ม นีม ้ ีอ ยูช ่ นิด เดีย วในประเทศ ไทย คือ
กล้วยเงิน ผลขนาดใหญ่รูปร่างคล้ายกล้วยไข่ เมื่อ สุกผิวลี
เหลือ งสดใส เนื้อ ผลลีล ้ม มีแ ป้ งมาก รับ ประทานผลสด
นอกจากกล้ว ยดัง ที่ไ ด้ก ล่า วแล้ว ยัง มีก ล้ว ยป่า ที่เกิด ใน
ธ ร ร ม ช า ต ิซ ึ่ง ม ีเ ม ล ็ด ม า ก ท งั ้ ก ล ้ว ย ใ น ส ก ุล M.
acuminata และ M. itinerans หรอที่เ รยก'ว่า กล้ว ย
หก หรอกล้ว ยอ่า งขาง และกล้ว ยป่ าที่เ ป็ น กล้ว ย
ป ร ะ ด ับ เช ่น ก ล ว้ ย บ ัว ล ีล ้ม แ ล ะ ก ล ้ว ย บ ัว ล ีช ม พ ู

2.1.2 กล้วยหิน
 26

1) ประวัติความเป็ นมา
ข้อมูลจากสำนักงานเกษตรจังหวัดยะลา ได้ให้
ข้อมูลเกี่ยวกับกล้วยหิน ไว้ดังนี ้ ชื่อสามัญ : Saba ชื่อ
วิทยาศาสตร์ :Musa sp แหล่งกำเนิด 2 ฝั่ งแม่น้ำปั ตตานี
เขตพื้นที่หมู่บ้านเรือขุด ตำบลบาเจาะ อำเภอบันนังสตา
จังหวัดยะลา โดยทั่วไปแล้วการที่คนตัง้ ชื่ออะไรสักอย่าง
มักจะมีที่มา หรือมีความหมาย ทีซ
่ ้อนเร้นอยู่ หลายคน
วิเคราะห์ว่า เหตุที่ช่ อ
ื ว่า “กล้วยหิน”เพราะกล้วยหินมี
เนื้อแน่น เหนียวกว่ากล้วยอื่น ๆ แต่ผู้เฒ่าหลายคนบอก
ว่า กล้วยหินที่พบครัง้ แรก มักจะขึน
้ บริเวณกรวดหิน 2
ฝั่ งลำแม่น้ำปั ตตานี ซึ่งกล้วยอื่นไม่ชอบขึน
้ จึงเรียกกล้วย
ชนิดนีว้ ่า กล้วยหิน สอดคล้องกับคำสัมภาษณ์ นาย
ประพาส เสริมคง อายุ 70 ปี อยู่บ้านบันนังบูโบ เลขที่ 8
หมู่ 3 ตำบลถ้ำทะลุ อำเภอบันนังสตา จังหวัดยะลา เป็ น
เกษตรกรทำสวนผลไม้ ในเนื้อที่ปลูก 20 กว่าไร่ โดยปลูก
ทุเรียน ลองกอง มังคุด และแซมด้วยกล้วยหิน ได้เข้ามา
ตัง้ ถิ่นฐานในหมู่บ้านนีต
้ งั ้ แต่ปี พ.ศ. 2497 ท่านเล่าให้ฟัง
ว่า เคยเห็นกล้วยหินที่มีใบใหญ่ หนา และเขียว มาตัง้ แต่
สมัยสงครามโลกครัง้ ที่ 2 ประมาณปี พ.ศ 2488 เจริญ
งอกงามดีในบริเวณหมู่บ้านเรือขุด อำเภอบันนังสตา
จังหวัดยะลา ทาง เขื่อนบางลางในปั จจุบัน ซึ่งแต่เดิม
บริเวณนีเ้ คยเป็ นเหมืองร้าง (เหมืองแร่ดีบุก) มีลำธารสาย
 27

ใหญ่ หรือแม่น้ำปั ตตานีไหลผ่าน พื้นดินจึงมีสภาพเป็ นก

รวดหิน และดินลูกรัง มีกล้วยชนิดนีข
้ น
ึ ้ อุดมสมบูรณ์ ชาว
บ้านเห็นว่ากล้วยชนิดนี ้ สามารถขึน
้ ได้ดีในสภาพกรวดหิน
จึงเรียกว่า “กล้วยหิน” และเรียกชื่อนีก
้ ันมาจนถึง
ปั จจุบัน

2) ลักษณะของกล้วยหิน

กล้วยหิน มีลักษณะคล้ายกล้วยน้ำว้า ต้นใหญ่ โคน

ต้นวัดโดยรอบประมาณ 70 เซนติเมตร สูง 3.5 – 5 เมตร
กาบด้านนอกสีเขียวนวล ก้านใบค่อนข้างสัน
้ ร่อง ใบเปิ ด
ใบกว้าง 40 – 50 เซนติเมตร ยาว 1.5 เมตรปลีรูปร่าง
ค่อนข้างป้ อมสัน
้ รูปร่างคล้ายดอกบัวตูม ด้านนอกของ
ปลีเป็ นสีแดงอมม่วง ด้านในสีแดง เมื่อกาบเปิ ด จะไม่ม้วน
งอ กล้วยหินแต่ละต้นมีผล 1 เครือ โดยจะออกเครือเมื่อ
หน่ออายุประมาณ 8 เดือน และเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุ 12
เดือน หรือหลังจากออกเครือ ประมาณ 4 เดือน เครือ
หนึ่ง มี 7–10 หวี หวีหนึ่งมี 15 – 20 ผล ผลเป็ นรูปห้า
 28

เหลี่ยมเปลือกหนาค่อนข้างสมบูรณ์ ขนาดเส้นผ่า
ศูนย์กลาง 3 – 5 เซนติเมตรยาว 8 – 12 เซนติเมตร ผล
ดิบเปลือกสีเขียว เนื้อแข็ง เมื่อสุกเปลือกสีเหลือง เนื้อสี
ขาวอมเหลืองถึงเหลือง แน่นแข็ง ไม่ยุ่ย ปลายจุกป้ าน
เมื่อผลแก่จัดตัดมาเก็บไว้ได้นาน 7 – 8 วัน การเรียง ตัว
ของผลเป็ นระเบียบ มีช่องว่างเล็กน้อยอยู่ระหว่างหวี
แต่ละหวี

3) ประโยชน์ของกล้วยหิน
กล้วยหิน เดิมเป็ นพืชเก่าแก่คู่ 2 ฝั่ งแม่น้ำปั ตตานี
โดยเฉพาะในเขตตำบลบาเจาะ อำเภอบันนังสตา จังหวัด
ยะลา มีกล้วยหินขึน
้ หนาแน่นเป็ นดงกล้วยหินเลยที่เดียว
คนนอกพื้นที่จากถิ่นอื่นเมื่อได้พบเห็นมักจะเข้าใจว่าเป็ น
กล้วยป่ า ที่งอกเจริญเติบโตขึน
้ เองตามธรรมชาติ เข้าใจว่า
เป็ นกล้วยที่ไม่มีคุณค่าประโยชน์อันใด แท้ที่จริงแล้วกล้วย
หินเป็ นพืชเศรษฐกิจท้องถิ่นของอำเภอบันนังสตา
เกษตรกรมีรายได้จากการปลูกกล้วยหินมาก ผลผลิตมีไม่
เพียงพอกับความต้องการของตลาด จนทำให้ราคา
ผลผลิตสูงขึน
้ อย่างรวดเร็ว จากหวีละ 2 – 3 บาท เมื่อ
20 ปี ที่แล้ว ปั จจุบันราคาสูงขึน
้ เป็ นหวีละ 10 – 25 บาท
ทัง้ นีเ้ พราะกล้วยหินใช้เป็ นทัง้ อาหารคนและอาหารนก
โดยเฉพาะนกปรอด หรือ นกกรงหัวจุก ซึ่งชาวไทยมุสลิม
 29

ในจังหวัดยะลา ปั ตตานี และนราธิวาส นิยมเลีย

้ งกันมาก
โดยเฉพาะจังหวัดยะลา

4) การนำมาปรุงอาหาร
ในส่วนการนำกล้วยหินมาทำเป็ นอาหารนัน
้ ทำได้
หลากหลาย เช่นนำส่วนที่เป็ นแกนของลำต้น หลายคน
เรียกว่า “หยวกกล้วย”นำมาประกอบอาหารประเภทแกง
อาจจะเป็ นแกงไก่ แกงเนื้อ แกงหมู ผสมหยวกกล้วย หรือ
ใช้เป็ นผักจิม
้ น้ำพริก แต่ควรนำมาลวกเสียก่อนถึงจะ
อร่อยมากขึน
้ เช่นกับหัวปลี นอกจากใช้จม
ิ ้ น้ำพริกแทน
ผักได้แล้วยังนำมาทำเป็ นยำหัวปลีก็อร่อยดี ส่วนผลของ
กล้วยหินใช้รับประทานสดก็ได้ แต่ไม่ค่อยนิยมกัน คนมัก
จะนำมาต้มหรือปิ ้ งก่อนจะได้รดชาดหวานหอม กล้วยหิน
ทอด หรือกล้วยแขกเป็ นที่ช่ น
ื ชอบของผู้บริโภค ยิ่งเป็ น
ช่วงฤดูฝนจะขายดีมากเป็ นความรู้สึกว่า อร่อยกว่าช่วง
ไหน ๆ ทานแล้วลดความหนาวเย็นลงได้ นอกจากนีผ
้ ล
ของกล้วยหินยังนำมาฉาบนำมาเชื่อม โดยเฉพาะกล้วย
หินฉาบ กล้วยหินฉาบสมุนไพร เป็ นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่
รู้จก
ั กันโดยทัว่ ไป รสชาติร่อยกว่ากล้วยฉาบอื่น ๆ

5) ข้อดี /ลักษณะเด่นของกล้วยหิน
 30

5.1 เจริญเติบโตได้ดีในดินร่วน ดินร่วนเหนียว ดินที่เป็ น

ลูกรัง หรือดินกรวดหิน

5.2. แตกกอเร็ว ปลูกครัง้ เดียวเก็บเกี่ยวได้นาน เพราะกอ

หนึ่งมีหลายต้น
5.3 ลำต้นใหญ่ แข็งแรง ไม่ค่อยมีโรค แมลงระบาด จึงไม่
ต้องใช้สารเคมีป้องกันศัตรูพืชแต่อย่างใด
5.4 ผลของกล้วยหินมีเปลือกหนา จึงมีความบอบช้ำต่อ
การขนส่งน้อยกว่า
5.5 ผลแก่เก็บได้นาน 7 – 8 วัน ก็ยังไม่เน่าเสีย
5.6 ใช้ประโยชน์ได้เกือบทุกส่วน ตัง้ แต่รากจนถึงปลีและ
ผลโดยเฉพาะผลมีรสชาดอร่อย แปรรูปได้หลายอย่าง
5.7 ปลูกแซมในสวนผลไม้ เป็ นร่มเงาได้ดีมาก ทำให้สวน
ผลไม้มีความชื้น ต้นไม้ผลที่เริ่มปลูกใหม่เจริญเติบโตได้ดี
มากขึน
้
5.8 ทนต่อสภาพแห้งแล้งได้ดี

6) อายุการเก็บเกี่ยว

หลังปลูกกล้วยหินประมาณ 8 เดือน ก็จะเริม

่ ออกปลี
และจะเก็บเกีย
่ วได้หลังออกปลีประมาณ 3-4 เดือน

2.2 แป้ งเพื่อสุขภาพ

 31

2.2.1 แป้ งและองค์ประกอบของแป้ ง

กุหลาบ สิทธิสวนจิก (2553) ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับ

แป้ ง และองค์ประกอบของ
แป้ ง ไว้ดังนี ้ แป้ ง (starch) นอกจากเป็ นอาหารหลัก และ
แหล่งของพลังงานที่สำคัญของมนุษย์แล้วยัง เป็ นอาหาร
เพื่อสุขภาพประเภทหนึ่ง ปั จจุบัน พบว่าในอุตสาหกรรม
อาหารมีการนำแป้ งมาผลิตเป็ นสารที่ใช้ทดแทน เช่นใน
การผลิต มอลโทเด็กทริน (maltodextrin) ใช้เป็ นสาร
ทดแทนไขมัน และการผลิตแป้ งที่ไม่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์
ในลำไห้เล็กของมนุษย์ (แป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วย
เอนไซม์) ที่มีสมบัติคล้ายเส้นใยอาหาร (dietary fiber)
นอกจากจะใช้ประโยชน์ในการเป็ นส่วนผสมผลิตภัณฑ์
อาหารเพื่อช่วยในการปรับปรุงคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส
และกลิ่นรสของอาหารแล้วแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลาย
ด้วยเอนไซม์มีประโยชน์ต่อร่างกายในการป้ องกันการเกิด
โรค เช่น โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และลด ปริมาณน้ำตาลใน
เลือดสำหรับผู้ป่วยที่เป็ นโรคเบาหวาน เป็ นต้น ปั จจุบัน
พบว่าแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ได้รับความ
นิยมสูงในการนำมาใช้เป็ นส่วนผสมของอาหารเพื่อ
 32

สุขภาพ และเพิ่มมูลค่าในผลิตภัณฑ์อาหาร (Mitra et al.,

2007; Vatanasuchart et al., 2009)

องค์ประกอบของแป้ ง

แป้ งเป็ นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมอยู่ในพืชเกิดจากเม็ดคลอ

โรพลาสในใบสีเขียวของพืช และ แอไมโลพลาสต์ในเมล็ด
และพืชหัว (Sajilata et al., 2006) คำว่า “แป้ ง” ในด้าน
การผลิต หมายถึง คาร์โบไฮเดรตที่มีองค์ประกอบของ
คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็ นส่วนใหญ่ โดยมี
โปรตีน ไขมัน และเกลือแร่ปริมาณน้อย แป้ ง ประกอบ
ด้วยพอลิเมอร์ (polymer) พื้นฐานที่สำคัญ 2 ชนิด คือ
1) แอไมโลส (amylase) เป็ นพอลิเมอร์ เชิงเส้นที่
ประกอบด้วยกลูโคสไม่เกิน 6,000 หน่วย เชื่อมต่อกัน
ด้วยพันธะอัลฟา-1,4 ไกลโคชิดิก (α-1,4 glucosidic
bond)
2) แอไมโลเพกดิน (amylopectin) เป็ น พอลิมอร์
เชิงกิ่งที่ประกอบด้วยพอลิเมอร์เชิงเส้นของกลูโคสเชื่อม
ต่อกันด้วยพันธะคัลฟา-1,4 ไกลโคซิดิก และพอลิเมอร์เชิง
เส้นของกลูโคสที่ เชื่อมต่อกันด้วยพันธะอัลฟา-1,6 ไกลโค
ซิดิก (α- 1,6 glucosidic bond) (กล้าณรงค์ ศรีรอด
และ เกื้อกูล ปิ ยะจอมขวัญ, 2546)

2.2.2 ความหมายและประเภทของแป้ งที่ไม่สามารถถูก

ย่อยสลายด้วยเอนไซม์
 33

(Resistant starch หรือ RS)

กุหลาบ สิทธิสวนจิก (2553) ได้สรุปแป้ งที่ทนต่อ

การย่อยด้วยเอนไซม์ ไว้ดังนี ้ แป้ งที่ทนต่อการย่อยสลาย
ด ว้ ย เ อ น ไ ซ ม ์ ต า ม คำ น ิย า ม ข อ ง European FLAIR-
Concerted Action on Resistant Starch ห ม า ย ถ ึง
แป้ งและผลิตภัณฑ์ของแป้ งที่ไม่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในสำ
ไล้เ ล็ก ไม่ส ามารถดูด ซึม ภายในสำไล้เ ล็ก ของมนุษ ย์ไ ด้
แต่ถก ู หมักโดยจุลินทรีย์ที่อยู่ใน ลำไล้ใหญ่ ปริมาณแป้ งที่
ทนต่อ การย่อ ยด้ว ย เอนไซม์ส ามารถวิเ คราะห์ไ ด้ด ัง นี ้

RS = TS - (RDS + SDS)
โดยที่ RS คือ แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วย เอนไซม์ในลำไล้
เล็ก (resistant starch)
TS คือ ปริมาณแป้ งทัง้ หมด (total starch)
RDS คือ แป้ งที่สามารถถูกย่อย ไปเป็ นนํา้ ตาลกลูโคส
โดยเอนไซม์ในร่างกายได้ อย่างรวดเร็ว (rapidly
digested starch)
SDS คือแป้ งที่สามารถถูกย่อยโดย เอนไซม์ใน
ร่างกายได้อย่างช้าๆ (slowly digested starch) และ
สามารถถูกย่อยไปเป็ นน้ำตาลกลูโคส ได้อย่างสมบูรณ์

สมบัติของแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์
สมบัติที่สำคัญของแป้ งชนิดนี ้ ได้แก่
1. อนุภาคมีขนาดเล็ก
2. ไม่มีรสชาติ
3. การอุ้มน้ำต่ำ
 34

4. สมบัติทางเคมีกายภาพ เช่น มีการพองตัว และ

ความหนืดสูง

จิรนาถ บุญคง (2554) ได้กล่าวไว้ว่าแป้ งที่ไม่

สามารถถูกย่อยสลายด้วย
เอนไซม์ หรือแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ซึ่ง
เป็ นทัง้ แป้ งและผลิตภัณฑ์ของแป้ งที่ไม่ถูกย่อยด้วยเอ็น
ไซม์ในลำไส้เล็ก จะไม่สามารถดูดซึมภายในลำไส้ของ
มนุษย์ได้ โดยใช้เกณฑ์ความสามารถในการถูกย่อยสลาย
ได้ 4 ประเภท ตามรูปที่ 2.1 และ
ตารางที่ 2.2

รูปที่ 2.1 ประเภทของแป้ งที่ไม่สามารถถูกย่อยสลายด้วย

เอนไซม์ RS1-RS4 ตามลำดับ
อ้างอิงจาก จิรนาถ บุญคง (2554) บทความวารสารเทคโนโลยี
การอาหาร
 35

มหาวิทยาลัยสยาม ปี ที่ 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553-

พฤษภาคม 2554

ตารางที่ 2.2 ประเภทของแป้ งที่ไม่สามารถถูกย่อยสลาย

ด้วยเอนไซม์

ประเภทของ ลักษณะของแป้ ง แหล่งของแป้ ง

แป้ ง

1.ประเภทที่ 1 แป้ งที่มีลักษณะทาง เมล็ดธัญพืชที่ผ่านการ

กายภาพ
(RS1) ขัดขวางการทำงาน บดเพียงบางส่วน พืช

ของเอนไซม์ ตระกูลถัว่ (legumes)

(physically
inaccessible)
2.ประเภทที่ 2 เม็ดแป้ งดิบที่ทนต่อ เม็ดแป้ งกล้วยดิบ เม็ด
(RS2) การทำงานของ แป้ งมันฝรั่งดิบและ
เอนไซม์ (raw or แป้ งที่มีอะไมเลสสูง
ungelatinized
starch) เป็ นแป้ งที่
ยังไม่ผ่าน
กระบวนการทำให้
สุก
 36

3.ประเภทที่ 3 แป้ งคืนตัว อาหารที่ให้ความร้อน

(RS3) (reteograded จนเกิดเจลาทิไนซ์เมื่อ
starch) ถูกทำให้เย็นด้วยลง
จะเกิดการ จัดเรียงตัว
ของอะไมโลสใหม่
เช่น ถัน ฝรั่งที่ต้มแล้ว
ทำให้เย็น เปลือก
ขนมปั งคอร์นเฟลคส์
4.ประเภทที่ 4 แป้ งที่มีโครงสร้าง ไดสตาร์ชฟอสเฟตเอส
(RS4) เกิดจากการดัดแปร เทอร์ (distarch
โดยใช้สารเคมีในการ phosphate ester)
ครอสลิง
ค์(crosslinked
starch)ทำให้
โครงสร้างแป้ งเกิด
พันธะแบบใหม่

ที่มา : จรินาถ บุญคง, 2554. อ้างถึงใน Sajilata, M.G.

Singhal, R.S., and Kullarni, P.R. 2006
่
จากตารางที่ 2.1 แป้ งที่ไ ม สามารถถูก ย่อ ยได้ด ้ว ย
เอนไซม์ (resistant starch ; RS) เป็ นทางเลือ กหนึ่ง ที่ม ี
บทบาทต่อการดูแลสุขภาพ ด้งนัน ้ resistant starch จึง
มี คุณสมบัติเทียบเท่ากับเส้นใย มีประโยชน์ต่อระบบขับ
ถ่ายและระบบหมุนเวียนเลือด โดย resistant starch จะ
่
ไมถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลำไล้เล็ก แต่จะผ่านมาถึง
 37

ลำไล้ใหญ่และถูกหมักโดยจุลินทรีย์ ได้เป็ นกรด ไขมันสาย

สัน
้ ๆ ซึ่งมีผลช่วยให้สุขลักษณะของปลาย ลำไล้ใหญ่ดีขน ึ้
ยับยัง้ การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค เพิ่มปริมาณ
ของเหลวและปรับสภาวะความเป็ น กรด-ต่างภายในลำไล้
ใหญ่ใ ห้ต่าํ ลง และมีบ ทบาทในการ ป้ องกัน มะเร็ง ลำไล้
ใ ห ญ ่ไ ด ้

2.2.3 แหล่งอาหารของแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์

(Resistant Starch)

เนตรนภิส วัฒนสุชาติ (2554) จากสถาบันค้นคว้า

และพัฒนา
ผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษา
Resistant starch (RS) ในอาหารจำพวกแป้ งกลุ่มต่างๆ
29 ชนิด ได้แก่ ข้าวและผลิตภัณฑ์ข้าว ผลิตภัณฑ์เส้น ถั่ว
และเมล็ดพืช รวมทัง้ กล้วย 11 สายพันธุ์  ได้ทำการ
ตรวจสอบปริมาณ RS  สตาร์ชทัง้ หมด และสตาร์ชที่ย่อย
ได้ ด้วยวิธก
ี ารเอนไซม์ pepsin, -amylase และ
amyloglucosidase  ภายใต้อุณหภูมิและระยะเวลาที่
ควบคุม  พบว่า ปริมาณ RS ในกลุ่มถั่ว มีค่าระหว่าง 10.3
- 22.9 % กลุ่มผลิตภัณฑ์วุ้นเส้น มีค่าระหว่าง 9.1 - 11.3
% สำหรับกลุ่มข้าวเมื่อเปรียบเทียบขนมจีนกับข้าวหุงสุก
พบว่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวด้วยวิธีการหมักมีผลทำให้
ปริมาณ RS สูงขึน
้ โดยที่ขนมจีนมีค่า 8.5 % ขณะที่ขา้ ว
 38

หุงสุกมีค่า  7.1 %  สำหรับ ข้าวตัง ข้าวเกรียบและข้าว

เกรียบว่าวพร้อมรับประทานมี RS 2-3 % และสแน็คข้าว
ที่ผลิตด้วยกระบวนการเอ็กซทรูชันมีปริมาณต่ำสุด ใน
ขณะที่กลุ่มผลิตภัณฑ์เส้นจากข้าว พบว่าเส้นหมี่มี RS สูง
กว่าเส้นเล็กและแผ่นแป้ ง
สำหรับปริมาณ RS จากแป้ งกล้วยดิบสายพันธุ์ที่
นิยมรับประทาน เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม
กล้วยเล็บมือนาง และกล้วยหักมุก พบว่ามีปริมาณ RS
52.2  - 61.4% (ของน้ำหนักตัวอย่างแห้ง) โดยที่กล้วย
หักมุกมีปริมาณสูงสุด 61.4% รองลงมาเป็ น กล้วยไข่
57.7% และกล้วยเล็บมือนาง 57%  ขณะทีก
่ ลุ่มกล้วยพื้น
บ้าน พบว่า แป้ งกล้วยหินมี RS สูงสุด 68.1%  รองลงมา
เป็ น กล้วยนางพญา 66.8% เมื่อตรวจสอบอัตราการย่อย
ตัวอย่างอาหาร 10 ชนิดพบว่าตัวอย่างจากกลุ่มถั่วโดย
เฉพาะถัว่ แดงมีอัตราการย่อยช้าสุด ขณะที่แป้ งกล้วยมี
อัตราการย่อยช้าปานกลาง ส่วนแป้ งข้าวเหนียวและแป้ ง
มันสำปะหลังมีอัตราเร็วมากกว่าตัวอย่างอื่น
 39

ตารางที่ 2.3 ปริมาณแป้ งกล้วย และ Resistant starch ที่ดี

ต่อสุขภาพ

แป้ งที่ยอ
่ ย Resistant
ตัวอย่างกล้วย แป้ งทัง้ หมด
ได้ starch
กล้วยที่นย
ิ มรับ
     
ประทาน
23.0 ±
กล้วยน้ำว้า 79.7 ± 1.1* 56.6 ± 5.8
4.8
33.3 ±
กล้วยไข่ 91.0 ± 3.1 57.7 ± 1.1
1.9
28.2 ±
กล้วยหอม 80.5 ± 0.3 52.2 ± 4.1
4.5
15.1 ±
กล้วยเล็บมือนาง 72.1 ± 3.4 57.0 ± 0.2
3.2
10.9 ±
กล้วยหักมุก 72.3 ± 1.8 61.4 ± 2.3
0.5
กล้วยพื้นบ้าน      
กล้วยหิน 72.7 ± 1.4 4.6 ± 0.6 68.1 ± 2.0
กล้วยงาช้าง 75.5 ± 1.1 11.0 ± 64.5 ± 1.7
 40

0.5
38.0 ±
กล้วยเล็บช้างกุด 88.7 ± 1.1 50.7 ± 0.3
0.7
24.1 ±
กล้วยนางพญา 91.0 ± 0.7 66.8 ± 4.6
3.9
31.3 ±
กล้วยพม่าแหกคุก 91.4 ± 0.0 60.1 ± 0.7
0.7
23.9 ±
กล้วยเทพรส 82.4 ± 0.7 58.5 ± 0.7
0.0
* ตัวเลข แสดงเป็ น ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
ที่มา : เนตรนภิส วัฒนสุชาติ และคณะ, 2554. จาก
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัย
เกษตรศาสตร์

จิรนาถ บุญคง (2554) ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่ง

อาหารของ Resistant Starch ไว้ดังนี ้ แป้ งเป็ นแหล่ง
พลังงานที่สำคัญ สามารถพบอยู่ทั่วไปตามส่วนต่างๆ ของ
พืช เช่นในผล ในเมล็ด ในหัว เป็ นด้น แหล่งของ
resistant starch สามารถพบได้ใน มันฝรั่ง พืชตระกูลถั่ว
และกล้วย ซึ่งมีปริมาณ resistant starch อยู่ระหว่าง 7-
11% ของปริมาณสตาร์ชทัง้ หมด มีรายงานวิจัยที่ศึกษา
ปริมาณ resistant starch ในอาหารไทยที่มีส่วน
 41

ประกอบของแป้ ง 29 ชนิด ซึ่งผลการวิจัยพบว่าแหล่งของ

resistant starch พบมากใน พืชตระกูลถัว่ และกล้วย
ทัง้ นี ้ resistant starch จะมีคุณสมบัติ การอุ้มนํา้ ไม่มาก
จึงใช้เป็ นแหล่งเส้นใยสำหรับผลิตภัณฑ์ ที่มีความชื้นต่ำ
เช่น คุกกี ้ ขนมปั งกรอบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปธัญชาติ
เป็ นต้น

2.2.4 ประโยชน์ของแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์

(Resistance Starch) ต่อสุขภาพ

จิรนาถ บุญคง (2554) ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับบทบาท

ของ Resistance Starch ต่อสุขภาพดังนี ้ เนื่องจาก
่
คุณสมบัติที่สำคัญของ resistant starch คือไมสามารถ
ถูกย่อยได้โดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก ดังนัน
้ resistant
starch จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่ากับเส้น ใยอาหาร
(dietary fiber) ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย และ
่
ระบบหมุนเวียนเลือด โดย resistant starch ที่ไมถูก
ย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก จะผ่านมาถึงส่วนของ
ลำไส้ใหญ่ และถูกหมักโดยจุลินทรีย์ภายในลำไส้ใหญ่ ได้
เป็ นกรดไขมันสายสัน
้ ๆ เช่น acetate, propionate และ
butyrate ซึ่งเป็ นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์กลุ่มโปรไบโอดิก
(probiotic microorganism) นอกจากนีก
้ รดไขมันที่
 42

เกิดขึน
้ ดังกล่าวสามารถถูกดูดซึมภายในลำไส้ใหญ่และ
ขนส่งไปยังตับ กรดไขมันจะไปยับยัง้ การเจริญของ
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพิ่มปริมาณของเหลว และปรับ
สภาวะความเป็ นกรด-ด่างในลำไส้ใหญ่ให้ต่าํ ลง โดยมี
รายงานถึงบทบาทของกรดไขมัน butyrate ซึ่งช่วยปรับ
สภาวะลำไส้ใหญ่ส่วนปลาย (rectum) ให้ดีขน
ึ ้ ซึ่งจะ
ยับยัง้ การเจริญของ transformed cell ซึ่งมีบทบาทใน
การป้ องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ยับยัง้ การสะสมไขมัน โดย
มีการทดลองให้ผู้ทดสอบเพศชาย จำนวน 12 คน บริโภค
อาหารที่มีส่วนประกอบของ resistant starch พบว่ามี
อัตราการเกิดออกซิเดชันของลิปิด (lipid oxidation)
เพิ่มขึน
้ ส่งผลต่อการลดการสะสมไขมันใน ร่างกายได้
นอกจากนีก
้ ารบริโภคอาหารที่มี ส่วนประกอบของ
resistant starch อย่างต่อเนื่อง จะช่วยป้ องกัน หรือลด
สภาวะโรคอ้วน มีบทบาทในการลดคอเลสเตอรอลใน
เส้นเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค ไขมันอุดดันใน
เส้นเลือด โรคหัวใจ และโรคเบาหวานอีกด้วย

กุหลาบ สิทธิสวนจิก (2553) ได้กล่าวถึงประโยชน์

ของแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ต่อสุขภาพ ไว้ดังนี ้
1. แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ไม่ ถูกย่อย
สลายในลำไห้เล็กแต่เกิด
การหมักโดย จุลินทรีย์ในลำไห้ใหญ่ และผลิตกรดไขมัน
สาย สัน
้ ๆ เช่น แอซิเทต (acetate) บิวทิเรต (butyrate)
 43

และโพรพิโอเนต (propionate) ซึ่งเป็ นประโยชน์ ต่อ

จุลินทรีย์ที่เป็ นประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์
(probiotic microorganisms) เช่น Bifidobacterium
เปนต้น (Sajilata et al., 2006)
2.แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์มีผลต่อระดับนํา้
ตาลในเลือด จากการวิจัยของ Roben และคณะ (1994)
พบว่าแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วย เอนไซม์ จะเกิดการย่อย
ภายหลังการบริโภคแล้ว 5-7 ชัว่ โมง ทำให้ระดับนํา้ ตาล
ในเลือดและ อินซูลินหลังบริโภคอาหารลดลง สำหรับแป้ ง
ที่ ผ่านการให้ความร้อนจะเกิดการย่อยทันทีหลัง บริโภค
ทำให้ระดับนํา้ ตาลในเลือดและอินซูลิน หลังบริโภค
อาหารเพิ่มขึน ้ เช่นเดียวกับงานวิจัย ของ Reader และ
คณะ (1997) ที่ศึกษาการใช้แป้ ง ที่ทนต่อการย่อยสลาย
ด้วยเอนไซม์ชนิดที่ 3 (RS3) ผลิตโดยบริษัท
CrystaLean®นำมาใช้เป็ นส่วนผสมในอาหาร พบว่า
ระดับนำตาลกลูโคสใน เลือดของผู้ทดสอบภายหลังการ
บริโภคอาหารมีค่า ตํ่ากว่าการบริโภคคาร์โบไฮเดรตชนิด
อื่นๆ เช่น แป้ งชนิดอื่น โอลิโกแซคคาไรด์ (oligosaccha-
rides) และนํา้ ตาล เป็ นด้น โดยแป้ งที่ทนต่อการ ย่อย
สลายด้วยเอนไซม์ชนิดที่ 3 (RS3) อาจมี บทบาทควบคุม
โรคเบาหวาน
3. บทบาทของแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลาย ด้วย
เอนไซม์ในการป้ องลันการเกิดมะเร็งลำไห้ ใหญ่ โดยกรด
ไขมันที่เกิดขึน ้ จากการหมักของ จุลินทรีย์ในลำไห้ใหญ่จะ
ช่วยเพิ่มปริมาณของ ของเหลวและปรับค่าความเป็ นกรด-
เบส (pH) ภายในลำไห้ให้ต่าํ ลง เมื่อเกิดสภาวะกรดขึน ้
ภายในบริเวณลำไห้ใหญ่จะเกิดการยับยัง้ เอนไซม์ จากจุ
กินทรีย์บางชนิดที่สามารถเปลี่ยนนํา้ ดีให้เกิด เป็ นสารก่อ
มะเร็งในลำไห้ใหญ่ การที่จุลินทรีย์ใน ลำไห้ใหญ่สามารถ
ย่อยสลายเส้นใยอาหารได้จึงมี การแบ่งตัวเพิ่มจำนวนซึ่ง
 44

ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ กระตุ้นให้เกิดการขับถ่าย
ป้ องกันการเกิดมะเร็ง ในลำไห้ใหญ่ กรดไขมัน บิวทิเรต
ยังช่วยปรับสภาวะตอนปลายของลำไส้ใหญ่ให้สมบูรณ
ด้วย (Alexander, 1995; Ferguson et al., 2000)
4. ย ับ ย งั ้ ก า ร ส ะ ส ม ไ ข ม ัน Higgins แ ล ะ ค ณ ะ
(2004) ทำการศึกษาโดยใช้ผู้ทดสอบเพศชาย จำนวน 12
คนให้บริโ ภคอาหารที่ม ีก ารเติม เส้น ใยจากแป้ งที่ท นต่อ
การย่อยด้ว ยเอนไซม์เป็ น ส่ว นผสมในผลิตภัณฑ์อาหาร
พบว่าแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ช่วยลดการ
สะสมของ ไขมัน เนื่องจากภายหลังการบริโ ภคเกิดการ
อ อ ก ซ ิเ ด ช ัน ข อ ง ล ิพ ิด (lipid oxidation) เ พ ิ่ม ข นึ้
5. เกี่ยวข้องกับการดูดซึมแร่ธาตุที่ลำไล้ จากงาน
วิจัยของ Morais และ
คณะ (1996) ที่ได้ ทำการศึกษาเปรียบเทียบผลของแป้ ง
2 ชนิด ได้แก่ แป้ งที่มีส่วนผสมของ แป้ งที่ทนต่อการย่อย
ด้วยเอนไซม์ ร้อยละ 16.4 และแป้ งที่ไม่ได้ผสม โดยตรวจ
สอบผลต่อการดูดซับของแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก
และสังกะสี พบว่า แป้ งที่ทนต่อ การย่อยด้วยเอนไซม์ มี
ผลต่อการดูดซึมแคลเซียม และเหล็กของลำไส้
6. หน้าที่อ่ น ื ๆ ของแป้ งที่ทนต่อการย่อย ด้วย
เอนไซม์ หรือเส้นใยอาหาร
ช่วยป้ องกันหรือ ลดสภาวะโรคอ้วน มีบทบาทในการลด
คลอเรสเตอรอลในเน้นเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค
ไขมันอุดตันในเส้นเลือด โรคหัวใจ และ โรคเบาหวาน
เป็ นต้น
 45

2.2.5 แป้ งทีท

่ นต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์
(Resistance Starch) จำหน่ายทาง
การค้า และใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

กุหลาบ สิทธิสวนจิก (2553) ได้กล่าวถึงแป้ งที่ทน

ต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ จำหน่ายในเชิงการค้า ดังนี ้
1.โนวีโลส (Novelose) ผลิตโดยบริษัท National
Starch and Chemical ซึ่งมีปริมาณเส้นใย อาหาร
ทัง้ หมด (total dietary fiber) ร้อยละ 30 มี ลักษณะ
คล้ายผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธัญชาติแต่มี คุณสมบัติดีกว่า คือ
มีสีขาวกว่า ไม่มีกลิ่นธัญชาติที่ ไม่พึงประสงค์และมี
ปริมาณไขมันตํ่า
2.คริสทาลีน (CrystaLean) ผลิตโดย บริษัท Opta
Food Ingredients ซึ่งเป็ นรีโทรแกรดเดท มอลโทเดก
ทรน (retrograded maltodextrin) ที่มีเน้นใยอาหาร
ทัง้ หมดร้อยละ 30 ใช้สำหรับเพิ่ม ระดับเส้นใยใน
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ หรือผลิตภัณฑ์ อาหารที่แปรรูปโดยใช้
เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (กล้าณรงค์ ศรีรอด และเกื้อกูล ปิ ยะ
จอมขวัญ, 2546)
 46

สำหรับการประยุกต์ใช้แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วย
เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร จะเห็นว่าในอุตสาหกรรม
อาหารใช้แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์เป็ นแหล่งของ
เส้นใยสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นหลายชนิด
เนื่องจาก มีอนุภาคขนาดเล็ก ไม่มีรสชาติ และการอุ้มน้ำ
่
ไม มาก เช่น ขนมปั ง มัฟฟิ นส์ (muffins) และอาหารเช้า
จากธัญพืช ปริมาณการใช้เป็ นส่วนผสมของ อาหารขึน ้ อยู่
กับชนิดผลิตภัณฑ์ หน้าทีข ่ องแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลาย
ด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ อาหาร เช่น ช่วยปรับปรุง
ลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์เค้ก (cake) และบราวนี
(brownie) นอกจากนีย ้ ังเป็ นสารให้ความกรอบในผลิต
ภัณฑ์วาฟเฟล (waffle) ขนมปั งปิ ้ ง และช่วยปรับปรุง
การพองตัวในขนม (Sajilata et al., 2006) ในการศึกษา
วิจัยของ Ranhotra และคณะ (1996b) พบว่าการใช้แป้ ง
ทีท
่ นต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในอาหารไม่ทำให้เนื้อ
สัมผัสของอาหารมี ลักษณะหยาบเหมือนกรวดทราย
และไม่ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลง ลักษณะเนื้อ
สัมผัสของอาหารเหมือนกับการใช้เส้นใยอาหาร จากแห
ล่งอื่นๆ

จิรนาถ บุญคง (2554) ได้สรุปข้อมูลเกี่ยวกับแป้ งที่

ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ (Resistance Starch)
จำหน่ายเชิงการค้า และใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ไว้ดังนี ้
 47

อุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ resistant starch

อย่างแพร่หลาย โดยใช้เป็ นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์
อาหารแทนการใช้เส้นใยอาหารจากแหล่งอื่นๆ เนื่องจาก
resistant starch มีค่าการอุ้มน้ำตํ่า สามารถใช้เป็ นแหล่ง
ใยอาหารในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นตํ่า เช่น คุกกี ้ ขนมปั ง
กรอบ ผลิตภัณฑ์ธญ
ั ชาติสำเร็จรูป เป็ นต้น ดังนัน
้ การใช้
resistant starch ในอาหารด้งกล่าว จะไม่ทำให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลงรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนลับ
การใช้ใยอาหารจากแหล่งอื่นๆ
นอกจากนก ี ้ า ร ใ ช ้ resistant starch เ ป็ น ส ่ว น
ประกอบของอาหาร จะ ทำ ให้ ผลิต ภัณ ฑ์ม ีป ริม าณ
butyrate สูง ขน จึง มีป ระโยชน์ มากกว่า ซึ่ง resistant
starch ทางการค้า ที่ม ีจำ หน่า ย ได้แ ก่ กลุ่ม Hi-maize
Novelose และ CrystaLean แป้ งทางการค้า ที่ม ีก าร
ผลิตและจำหน่ายใน ปั จจุบัน ผลิตโดยบริษัท National
starch and Chemical แ ล ะ บ ร ิษ ัท Opta Food
Ingradients ซ ึ่ง ก า ร เ ล ือ ก ช น ิด แ ล ะ ป ร ิม า ณ ก า ร ใ ช ้
resistant starch ทาง การค้า ควรเลือ กใช่ใ ห้เ หมาะสม
ลับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ปรับปรุง คุณ ลัก ษณะตามความ
ต ้อ ง ก า ร ข อ ง ผ ู้ใ ช ้
สำ หรับ การใช้ resistant starch ในทางอาหาร
หรืองานวิลัยด้านอาหารและโภชนาการ พบว่ามีรายงาน
วิจัยการผลิตพาสต้า ที่ม ีภ ัต ราการย่อยคาร์โ บไฮเดรตต่ำ
และมีปริมาณ resistant starch สูงโดยใช้แป้ งกล้ว ยดิบ
ทดแทนแป้ งสาลี นอกจากนีแ ้ ป้ งกล้วยหอมดิบมี สมบัติ
ในการดูดซึมน้ำและพองตัวช้า แต่เมื่อได้รับความ ร้อนสูง
จะพองตัว และให้ค วามหนืด สูง มาก ต้า นทานแรง กวน
ค ล ้า ย ก ับ ส ม บ ัต ิข อ ง ส ต า ร ์ช ต ัด แ ป ร ช น ิด เ ช ่ อ
ื ม ข ้า ม
 48

(crossinked starch) เมื่อนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกีแ ้ ละ

ประเมิน คุณ ภาพทางประสาทสัม ผัส พบว่า ผู้ท ดสอบให้
คะแนนการยอมรับ ทางด้า นความกรอบ กลิ่น รสและ
่
ความชอบโดยรวมไมแตกต่างจากคุกกีท ้ ี่ผลิตจากแป้ งสาลี
โ ด ย ปั จ จ ุบ ัน ม ีก า ร ป ร ะ ย ุก ต ์ใ ช ้ resistant starch ใ น
ผลิต ภัณ ฑ์อ าหารต่า งๆ อาทิเ ช่น การใช้แ ป้ ง กล้ว ยใน
ผลิตภัณฑ์คุก กีพ ้ าสต้า และสปาเก็ตตีซ ้ ึ่งการบริโภคแป้ ง
resistant starch ชนิด Cross - Linked (RS4XL) เทีย บ
ลับ การบริโ ภคแป้ งทั่ว ไป ผลการศึก ษา พบว่า ปริม าณ
resistant starch เพิ่มขึน ้ และ % hydrolysis ลดลง ใน
ขณะเดย ี ว ก ัน ค ่า Glycaemic Index จ ะ ล ด ล ง ด ้ว ย

2.2.6 การผลิตแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์

กุหลาบ สิทธิสวนจิก (2553) ได้กล่าวถึงการผลิต

แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ ดังนีป
้ ั จจุบันใน
อุตสาหกรรมอาหารมีเทคนิค และใช้สภาวะในการแปรรูป
ที่หลากหลายทำให้ สามารถแปรรูปแป้ งที่ทนต่อการย่อย
ด้วยเอนไซม์โดยวิธีดังต่อไปนี ้
1.การใช้ความร้อนชื้น (heat-moisture
treatment) ในการแปรรูปต้องทำการควบคุม ความชื้น
ของแป้ งไม่เกินร้อยละ 35 โดยน้ำหนัก แล้วให้ความร้อน
กับแป้ งที่อุณหภูมิมากกว่า 100 องศาเซลเซียส สภาวะ
ดังกล่าวจะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของ
ผลึกในเม็ดแป้ ง สมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และ
อุณหภูมิการเกิด เจลาทิไนซ์ของแป้ งเพิ่มขึน ้ (Hormdok
and Noomhorm, 2007)
2. การใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้ ง (enzymatic
treatment) เพื่อช่วยเพิ่มอัตราในการเกิด รีโทรเกรเดชัน
(retrogradation) เช่น การใช้เอนไซม์คัลฟาแอไมเลส
(α-amylase) ลดขนาด โมเลกุลของแป้ ง ได้ผลิตภัณฑ์
คือ มอลโทเด็กทริน ชนิดที่มีระดับการย่อยตํ่า การใช้
 49

เอนไซม์ย่อย พันธะโซ่กิ่ง (debranching) เป็ นการเพิ่ม

ศักยภาพ ในการเตรียมแป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วย
เอนไซม์จากแป้ งที่มีแอไมโลสต่ำ
3. การใช้ความร้อนและเอนไซม์ (heat and
enzyme treatment) ให้ความร้อนแก่น้ำแป้ ง เพื่อทำให้
สุก และทำให้น้ำแป้ งเย็นตัวลง โมเลกุลของแป้ งที่ละลาย
ออกมาจะเกิดการจัดเรียงตัวใหม่ ได้ผลึกแป้ งที่แข็งแรง
มากขึน
้ และเอนไซม์ย่อยได้ น้อยลง หรือทำการย่อยส่วน
ของโครงสร้างที่ไม่เป็ นผลึกด้วยเอนไซม์วธิ ีการนีน
้ ิยมใช้
กับแป้ งที่มีปริมาณแอไมโลสสูง
4. ก า ร ใ ช ้ส า ร เ ค ม ีใ น ก า ร ผ ล ิต แ ป้ ง ด ัด แ ป ร
(chemical treatment) สารเคมีที่ใช้เช่น โซเดียม ไทรเม
ตาฟอสเฟต (sodium trimetaphosphate) ฟอสฟอรัส
ออกซีค ลอไรด์ (phosphorus oxychloride) เป็ นต้น
ทำให้ในโครงสร้างแป้ งสร้างพันธะใหม่ที่ต้านทานต่อการ
ย่อ ยของเอนไซม์ (กล้า ณรงค์ ศรีร อต และเกื้อ กูล ปิ ยะ
จ อ ม ข ว ญ
ั , 2546)

2.3 กระบวนการแปรรูปแป้ งกล้วย

2.3.1 แป้ งกล้วย

จุฑา พีรพัชระ (2554) ได้กล่าวถึงแป้ งกล้วยใน

โครงการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์
 50

แปรรูปจากกล้วยเพื่อใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ ไว้ดังนี ้
แป้ งกล้วยเป็ นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการน่ากล้วยดิบมา
แปรรูปเป็ นแป้ ง เพื่อเป็ นการถนอมอาหารและ สามารถ
น่าไปเป็ นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้แก่
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ขนมไทยกล้วยดิบมี
คุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วย นํา้ แป้ ง โปรตีน
ไขมัน เส้นใย วิตามิน เกลือ แร่ต่างๆ โดยมีปริมาณแป้ ง
แคลเซียม เหล็ก และโปแตสเชียม สูงกว่าแป้ งหลายชนิด
เซ่น แป้ งข้าวโพด แป้ งมันสำปะหลัง เป็ นต้น นอกจากนี ้
ยังมีสารอื่น ๆ ได้แก่ เอนไซม์ เพคติน แทนนิน ฯลฯ มี
การใช้กล้วยดิบเพื่อเป็ นยาโดยทำให้แห้ง แล้วบดผสมกับ
น้ำหรือน้ำผึง้ เพื่อป้ องกันและรักษาแผลในกระเพาะ
อาหาร แก้ทอ
้ งเสีย นอกจากนีก ์ ้ องกัน
้ ล้วยดิบยังมีฤทธิป
เชื้อราและแบคทีเรียอีกด้วยแป้ งกล้วยจะมีกลิ่นเฉพาะตัว
มีคุณสมบัติทางกายภาพที่ดีรวมตัวกับน้ำได้ดี คือ เมื่อได้
รับความร้อนจะพองตัวใส เมื่อปล่อยให้เย็นจะเกิด
ลักษณะคล้ายวุ้น เนื่องจากเป็ นแป้ งที่มีอะไมโลสสูง จึง
ทำให้มีคุณสมบัติพิเศษ เหมาะที่จะนำมาทดแทนแป้ งสาลี
ในผลิตภัณฑ์ขนมอบได้ดี บางชนิดของผลิตภัณฑ์สามารถ
ทดแทนได้สูงถึงร้อยละ 50 คุณภาพของแป้ งกล้วย จะขึน
้
อยูก
่ ับกรรมวิธก
ี ารผลิต ความสะอาด และความสุกของ
กล้วยเป็ นสำคัญ กล้วยดิบจะมีปริมาณแป้ งและแทนนิน
 51

สูง ปริมาณน้ำตาลน้อย การสุกของกล้วยทำให้คุณค่าทาง

อาหารเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะแป้ งจะลดลงเปลี่ยน
เป็ นน้ำตาลมากขึน
้ ทำให้กล้วยมีรสหวาน โดยเฉพาะ
กล้วยหอม กล้วยไข่ แป้ งจะลดลงอย่างมากเมื่อกล้วยสุก
และปริมาณกรดค่อนข้างตํ่า แต่กล้วยน้ำว้า กล้วยหักมุก
มักมีแป้ งมากเมื่อดิบ เมื่อสุกปริมาณแป้ งก็ยังมีมากอยู่ จึง
ทำให้กล้วยมีลักษณะเหนียวและมีรสเปรีย
้ วเล็กน้อย
ค่าความเป็ นกรด ด่าง (pH) ของเนื้อผลดิบ จะอยู่
5.0-5.8 คือ เนื้อผลจะมีปริมาณกรดสูงสุดและจะลดลง
เมื่อผลใกล้สุกหรือกำลังสุก ค่าความเป็ นกรดของผลสุก
อยู่ระหว่าง 4.2-4.8 กรดที่พบมากที่สุดในผลดิบ คือ กรด
ออกซาลิก รองลงมาคือมาลิก และชิตริก แต่เมื่อผลสุก
จะมีปริมาณกรดออกซาลิกลดลง ทำให้ปริมาณกรด มาลิ
กสูงที่สุด กล้วยดิบที่มีคุณสมบัติเหมาะสมที่จะน่ามาผลิต
แป้ งจะต้องมีเปอร์เซ็นต์ความสุกอยู่ในช่วง 70-80% ถ้าใช้
กล้วยดิบมากเกินไปจะมีปริมาณแทนนินสูง เมื่อนำแป้ ง
กล้วยไปผสมในผลิตภัณฑ์จะทำให้มีรสฝาด ในกรณีที่
กล้วยสุกมากเกินไป ปริมาณน้ำตาลสูง จะมีผลต่อ
กระบวนการผลิตแป้ ง และมีผลต่อกลิ่น รสชาติของ
ผลิตภัณฑ์
ส่วนน้ำตาลที่พบในผลสุกส่วนใหญ่จะเป็ นน้ำตาลกลูโคส
รองลงมาเป็ นฟรุกโทส และซูโครส ตามสำดับ
 52

2.3.2 ระยะการเก็บเกีย
่ วกล้วยหรือวิธีสังเกตความสุก
ของกล้วย

จุฑา พีรพัชระ (2554) ได้กล่าวถึงวิธีสังเกตความสุก

ของกล้วยในการทำแป้ งใน
โครงการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยเพื่อใช้
ประโยชน์เชิงพาณิชย์ ไว้ดังนี ้ การสังเกตว่ากล้วยมีความ
สุกร้อยละ 70-80 นัน ้ คือ
1) เหลี่ยมของผลกล้วย กล้วยที่มีความสุกประมาณ
70-80% นัน ้ เป็ นกล้วยที่
ยังสุกไม่เต็มที่ ผลกล้วยยังมีเหลี่ยม แต่การดูเหลี่ยมนีใ้ ช้ได้
เฉพาะกล้วยบางชนิดเท่านัน ้ เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม
กล้วยไข่
2) สีผิวของผลและอายุเป็ นเกณฑ์ กล้วยบางชนิด
เช่น กล้วยหักมุก กล้วย
กล้าย สังเกตความสุกจากเหลี่ยมไม่ได้ เพราะกล้วยเหล่า
นีถ้ ึงแม้สุกเต็มที่แล้ว ผลกล้วยก็ยังมีเหลี่ยมชัดเจน จึงต้อง
ดูที่สีผิวของผล กล้วย และอายุเป็ นเกณฑ์ โดยนับจำนวน
วันตัง้ แต่กล้วยแทงช่อดอกหรือแทงปลีออกมาจนถึงวันที่
เก็บเกี่ยวมาทำเป็ นวัตถุดิบ ซึ่งจะแตกต่างกันไป เช่น
กล้วยน้ำว้า และกล้วยหักมุก มีอายุ 14-16 สัปดาห์ กล้วย
หอม 13-15 สัปดาห์ กล้วยไข่ 6-8 สัปดาห์

เบญจมาศ ศิล าย้อ ย (2545) ได้ใ ห้ข ้อ มูล เกี่ย วกับ

ร ะ ย ะ ก า ร เ ก ็บ เ ก ี่ย ว ข อ ง ก ล ้ว ย ไ ว ้ด ัง น ี ้
กล้วยเป็ นผลไม้ประเภท Climacteric คือ เมื่อผลสุกจะมี
การหายใจเพิ่มขึน้ และต้องการเอทธิลีนมาช่วยกระตุ้นให้
เกิดการสุก เอทธิลีนนีอ้ าจเกิดจากภายในผลไม้เองและ
 53

ทำ ให้ผ ลไม้น น ั ้ สุก ถ้า ไม่ม ีเ อทธิล ีน ผลไม้จ ะไม่ส ุก เมื่อ

กล้วยสุกจะมีการสร้างเอทธิลีนเพิ่มขึน ้ เอทธิลีนนีอ ้ าจจะ
ได้ จากภายนอกในรูปของสารละลาย หรอแก๊สก็ได้ ซึ่ง
การใช้เอทิลีนจากภายนอกนี ้ เรียกว่า การบ่ม กล้วยสุกจะ
มีการเปลี่ยนแปลงจากแป้ งเป็ นนีา้ ตาล มีการเปลี่ยนแป
ลงสืผิวหรือเปลือก เนื้อในนุ่มขึน ้ และมีกลิ่นหอม ซึ่ง สม
คักดิ ์ วรรณศิริ, (2546) ได้กล่าวไว้ว่า โดยทัว่ ๆ ไปการ
เก็บเกี่ยวกล้วยมักนิยมพิจารณาขนาดของ เหลี่ยมกล้วย
เป็ นส่วนใหญ่ เนื่องจากความแก่ของผลกล้ว ยจะมีความ
ส ัม พ ัน ธ ์ก ัน อ ย ่า ง ม า ก ก ับ ม ุม ข อ ง เ ห ล ี่ย ม ผ ล
มาตรฐานความแก่ข องกล้ว ยขึน ้ อยู่ก ับ เหลี่ย มของผล
ก ล ว้ ย ด ัง ภ า พ ท ี่ 2.2

ภาพที่ 2.2 รูปร่างตามขวางของผลกล้วยเมื่ออายุต่างกัน

ห ม า ย เ ห ต ุ
Light 3/4 หมายถึง ผลที่มีเหลี่ยมชัดเจน
ม า ก ห ร ือ ม ีค ว า ม แ ก ่ป ร ะ ม า ณ 70%
Light Full 3/4 % ห ม า ย ถ ึง ผ ล ท ี่ม ี
เ ห ล ี่ย ม ช ัด ม ีค ว า ม แ ก ่ป ร ะ ม า ณ 80%
Full 3/4% หมายถึง ผลที่มีเหลี่ยมแต่ไ ม่
ช ัด เ จ น ม ีค ว า ม แ ก ่ป ร ะ ม า ณ 90%
Full หมายถึง ผลที่ไม่มีเหลี่ยมเลยเรียกว่า
แ ก ่เ ต ็ม ท ี่ 100%
ท ี่ม า : เ บ ญ จ ม า ศ ศ ิล า ย ้อ ย , (2545)
 54

นอกจากนี ้ CSIRO (1972) ได้แบ่งขัน ้ ตอนในการสุกของ

กล้ว ย หลัง จากตัด มาบ่ม ดัง นี ้ (เบญจมาศ ศิล าย้อ ย,
2545)
ร ะ ย ะ ท ี่ 1 เ ป ล ือ ก เข ีย ว ผ ล แ ข ็ง ไ ม ่ม ีก า ร ส ุก
ระยะที่ 2 เริ่ม เปลี่ย นสีจ ากเขีย วออกเหลือ งนิด ๆ
ระยะที่ 3 เริ่มเปลี่ยนสีจากเขียวออกเหลืองมากขึน ้ แต่ยัง
ม ีส ีเ ข ีย ว ม า ก ก ว ่า ส ีเ ห ล ือ ง
ระยะที่ 4 เริ่มเปลี่ยนสีจากเขียวออกเหลืองและมีสีเหลือง
ม า ก ก ว ่า ส ีเ ข ีย ว
ระยะที่ 5 เปลือ กเป็ นสีเ หลือ ง แต่ป ลายยัง เป็ นสีเ ขีย ว
ร ะ ย ะ ท ี่ 6 ท งั ้ ผ ล ม ีส ีเ ห ล ือ ง (ผ ล ส ุก )
ระยะที่ 7 ผิวสีเหลืองและเริ่มมีจุด สีนาํ้ ตาล (สุกเต็มที่ มี
ก ล ิ่น ห อ ม )
ระยะที่ 8 ผิวสีเหลือง และเริ่มมีจุด สีนาํ้ ตาลมากขึน ้ (สุก
มากเกิน ไป, เนื้อ เริ่ม อ่อ นตัว และมีก ลิ่น แรง )
ในช่ว งของการสุก ของกล้ว ยนีทำ ้ ให้ค ุณ ค่า อาหาร
เปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะแป้ งซึ่งมักจะมีมาก ตอนผลกล้วย
ดิบ เมื่อ สุก ปริมาณแป้ งจะลดน้อยลงและเปลี่ยนเป็ นนํา้
ตาลมากขึน ้ นั่นคือกล้วยมีร ส หวานมากขึน ้ ในกล้วยกิน
ได้ท ี่ม ีย ีโ นม AA, AAA ตามการแบ่ง กลุ่ม กล้ว ย ของ
Simmonds and Shepherd (1995) ดัง เช่น กล้ว ยไข่
กล้วยหอม ปริมาณแป้ งจะลดลง อย่างมากเมื่อกล้วยสุก
โดยจะเริ่ม ลดลงเมื่อกล้ว ยเริ่ม เปลี่ยนสี ส่ว นกล้ว ย ABB
นัน
้ ปริมาณแป้ งลดลง แต่ไม่มากเท่ากับกล้วยในกลุ่มแรก
ความหวานมากขึน ้ แต่ไ ม่เ ทากลุ่ม แรกเช่น กัน ดัง นัน ้ จะ
เห็นว่ากล้วย เหล่านี ้ เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหักมุก มักจะ
มีแ ป้ งมากเมื่อ ดิบ และแม้ส ุก แล้ว ปริม าณแป้ งก็ย ัง มีอ ยู่
ม า ก

2.3.3 วิธีการทำแป้ งกล้วย

 55

จุฑา พีรพัชระและคณะ (2554) ได้กล่าวถึงวิธก

ี าร
ทำแป้ งกล้วย ในโครงการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก
กล้วยเพื่อใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ ไว้ดังนี ้
การเกิดสีน้ำตาลในแป้ งกล้วยเกิดจากปฏิกิริยาการเติม
ออกซิเจนของสารจำพวก ฟี นอล หรือ โพลีพีนอล โดยมี
เอนไซม์พีนอลออกซิเดส พีนอลเลส โพลีฟีนอลออกซิเดส
และโพลีฟีนอลเลส เป็ นตัวเร่งปฏิกิริยา เมื่อปลอกเปลือก
หรือหั่นกล้วยทิง้ ไว้สักครู่จะเกิดสีน้ำตาลหรือสีคลํา้ ขึน้ ซึ่ง
สามารถป้ องกันการเกิดสีน้ำตาลหรือสีคลํา้ ได้ หลายวิธี
เช่น การป้ องกันไม่ให้สัมผัสกับอากาศ ใช้สารเคมีทำลาย
เอนไซม์ ปรับค่าความเป็ นกรดด่าง (pH) ให้ เป็ นกรด
เป็ นต้น ซึ่งในกระบวนการผลิตแป้ งกล้วยเลือกใช้สารเคมี
เพราะเป็ นวิธีการที่สะดวก ราคาถูก และไม่มีผลต่อ
คุณภาพของแป้ งกล้วย สารเคมีที่ใช้เพื่อป้ องกันการเกิดสี
น้ำตาลในแป้ งกล้วย คือ สารละลาย โซเดียมเมตาไบซัล
ไพต์ หรือ สารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไพต์ ความ
เข้มข้นร้อยละ 0.1 แป้ งกล้วยที่ผลิตโดยกรรมวิธีอบแห้ง
หรือตากแดดจนแห้งที่อุณหภูมิ 55-60°C องศาเซลเซียส
แป้ งที่ได้สีจะไม่ขาวเหมือนแป้ งจากธัญพืชประเภทหัว
เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอกสี เมื่อนำไปเป็ นส่วน
ผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบ หรือขนมไทยผลิตภัณฑ์อาหาร
ที่ได้จะมีสีค่อนข้างคลํา้ ซึ่งผู้บริโภคจะพึงพอใจมากกว่าใช้
แป้ งกล้วยที่ผ่านกระบวนการฟอกสี ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้
มีลักษณะทางกายภาพดีจัดเป็ นอาหารสุขภาพ นอกจากนี ้
แป้ งกล้วยดิบมีคุณสมบัติ ช่วยยืดอายุการเก็บของ
ผลิตภัณฑ์อาหาร ได้นานกว่าใช้แป้ งสาสีหรือแป้ งข้าวเจ้า
อย่างเดียว เนื่องจากแป้ งกล้วยดิบมีฤทธิต ์ ้านเชื้อราและ
แบคทีเรีย

วสัน ต์ ศิร ิว งศ์ (2543) ได้ศ ึก ษาโดยทำ การสกัด ส

 56

ตาร์ช จากกล้ว ยสายพัน ธุไ ทย ได้แ ก่ กล้ว ยน้ำว้า ค่อ ม

กล้ว ยหัก มุก และกล้ว ยตานี จากนัน ้ เปรีย บเทีย บความ
สามารถในการ สกัด สตาร์ช ของสารสามช นิด ได้แ ก่
สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์, สารละลายโซเดียมไบซัล
ไฟด์ และซึ่งพบว่าผลผลิต ของสตาร์ช อยู่ในช่ว งร้อ ยละ
11-34 มีปริมาณโปรตีน ร้อ ยละ 0.25-1.73 มีดัช นีค วาม
ขาวอยู่ใ นช่ว ง ร้อ ยละ 84.41-96.26 ขึน ้ อยู่ก ับ สายพัน ธุ
และสารละลายที่ใช้ พบว่าสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์
0.05 นอร์แมล เป็ นสารละลายที่เหมาะสมที่สุดในการส
ก ัด ส ต า ร ์ช จ า ก ก ล ้ว ย เ พ ่ อ
ื ศ ึก ษ า ส ม ป ต ิต ่า ง ๆ

Whistler (1998) ทำการสกัดสตาร์ชจากกล้วยและ

ได้ทำการจดสิทธิบัตรวิธก ี ารสกัดสตาร์ช จากกล้วยโดยใช้
สารละลายโซเดียมไบซัลไฟด์และเอนไซม์ที่มีอยู่ตาม
ธรรมชาติในกล้วย ซึ่งสามารถช่วยให้สกัดสตาร์ชกล้วยได้
ง่ายขึน
้ โดยนำเนื้อกล้วยดิบบดผสมกับสารละลายโซเดีย
มไบซัลไฟด์เข้มข้นร้อยละ 0.5-3.0 (w/w) ซึ่งมีค่า pH
3.0-5.0 ที่อณ
ุ หภูมิ 20-50 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 2-8
ชั่วโมง กรอง นำส่วนทีก่ รองได้ไปหมุนเหวี่ยง สตาร์ชที่ตก
ตะกอน นำไปอบแห้ง วิธก ี ารสกัด นีจ
้ ะได้ปริมาณผลผลิต
สูง
 57

จุฑา พีรพัชระและคณะ (2554) ได้เสนอแผนภูมิการผลิตแป้ ง

กล้วย จากกล้วยน้ำว้าไว้ดังนี ้
 58

ภาพที่ 2.3 แผนภูมิการผลิตแป้ งกล้วย จากกล้วยน้ำว้า

 59

ที่มาจาก จุฑา พีรพัชระและคณะ (2554) ในโครงการ

เพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยเพื่อใช้ประโยชน์เชิง
พาณิชย์
 60

2.3.4 ก า ร ทำ แ ป ้ ง ก ล ้ว ย ห ิน

จากข้อมูลข้างต้นทีมผู้วิจัยได้ทำ การแปรรูปกล้ว ยหิน

เป็ นแป้ งกล้ว ยหิน ทัง้ นีเ้ พราะเป็ นกล้ว ยพื้นบ้านที่จัดอยู่ใน
กลุ่ม กล้ว ย AAB ซึ่ง บางชนิด มีค วามคล้า ยกับ กลุ่ม ABB
กล่าวคือ เนื้อจะค่อนข้างแข็ง มีแป้ งมาก เมื่อ สุก เนื้อไม่น ุ่ม
ทัง้ นีอ ้ าจได้ร ับ เชื้อ พัน ธุก รรมของกล้ว ยป่ าที่ต ่า ง sub
species กัน จึงทำให้ลักษณะต่างกัน กล้วยในกลุ่มนี ้ เรียก
ว่า plantain - subgroup ซึ่ง จะต้อ งทำ ให้ส ุก โดยการต้ม
ปิ ้ ง เผา เช่น เดีย วกับ กลุ่ม ABB ได้แ ก่ กล้ว ยกล้า ย กล้ว ย
งาช้าง กล้วยนิว้ จระเข้ กล้วยหิน กล้วยพม่าแหกคุก (เบญจ
มาศ ศิลาย้อย, 2545) และทีมผู้วิจัยได้ใช้ขน ั ้ ตอนการจัด ทำ
แป้ งกล้ว ยหิน โดยไม่ไ ด้ล วกกล้ว ยในน้ำเดือ ด และไม่แ ช่
กล้วยในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในการฟอกขาว
ทัง้ นีเ้ พราะต้องการผลิตแป้ งที่ปราศจากการใช้ สารเคมี และ
เนื้อของกล้วยหินมีสีขาวนวลอยู่แล้ว วัตถุดิบ อุปกรณ์ และ
ขน ั ้ ต อ น ก า ร ผ ล ิต ท ีม ผ ู้ว ิจ ัย นำ เ ส น อ ไ ว ้ด ัง น ี ้
วัตถุดบ
ิ

ใช้กล้วยหินดิบ จาก ต.ถ้ำทะลุ อ.บันนังสตา จ.ยะลา

(กล้วยดิบที่ใช้ความสุกประมาณ 70-80% เปลือกสีเขียวเริ่ม

เปลี่ยนเป็ นสีเหลือง) ไม่มีเมล็ด

อุปกรณ์
1. มีด ที่หั่นอาหารเป็ นชิน
้ บาง ๆ เครื่องหั่นอาหาร
2. กะละมังสแตนเลส หรือกะละมังเคลือบ
3. เขียง
4. ทัพพี, ทัพพีโปร่ง
5. เครื่องชั่ง
6. หม้อ
 61
7. กระด้ง, ตะแกรง
8. ตู้อบแห้งโดยใช้ไฟฟ้ า
9. เครื่องบดของแห้ง เช่น เบรนเดอร์ (Blender)
10. เครื่องร่อนใช้ตะแกรงร่อนขนาด 100 เมซ.
11. ภ า ซ น ะ บ ร ร จ ุข อ ง แ ห ้ง สำ ห ร ับ บ ร ร จ ุแ ป้ ง ก ล ้ว ย

ขัน
้ ตอน

1. นำกล้วยหินดิบ (กล้วยดิบที่ใช้ความสุกประมาณ 70-

80% เปลือกสีเขียวเริ่ม
เปลี่ยนเป็ นสีเหลือง) ตัดแยกเป็ นผล
2. ล้างด้วยน้ำสะอาด
3. ปอกเปลือกออกให้หมดใส่ไว้ในกะละมัง
4. หั่นกล้วยที่ปอกไว้ให้เป็ นแผ่นบางๆ โดยมีดสไลด์
กล้วยลงในภาชนะหรือถาดอบ
5. เกลี่ยกล้วยที่หั่นใส่ลงในถาดอบแต่ละถาดให้บางที่สุด
ให้มีปริมาณที่ใกล้เคียงกัน
6. นำกล้วยที่หั่น เข้าตู้อบไฟฟ้ า ควบคุมอุณหภูมิที่ 55-
60 องศาเซลเซียส อบเป็ น
เวลา 20 ชัว่ โมงหรือจนกว่ากล้วยจะแห้งกรอบ
7. นำกล้วยทีอ
่ บแล้วไปบดโดยเครื่องบด (ที่ทำความ
สะอาดก่อนใช้งานโดยใช้ผ้าชุบแอลกอฮอล์ 70 % เช็ดให้
 62

สะอาด) เป็ นเวลา 1 ชั่วโมง หรือจนสังเกตได้ว่าผงแป้ งกล้วย

ละเอียด
8. นำผงแป้ งกล้วยที่ทำการบดแล้วมาแร่งโดยใช้แร่งเบอร์
100 เป็ นเวลาประมาณ
30 นาที หรือจนกว่าผงกล้วยที่ละเอียดผ่านแร่งไปจนหมด
9. นำผงแป้ งกล้วยที่ผ่านการแร่งแล้วไปอบเพื่อไล่
ความชื้นอีกครัง้ ควบคุมอุณหภูมิที่
60 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 2-3 ชั่วโมง
10. นำผงแป้ งกล้วยมาบรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิท
 63

2.4 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผงแป้ ง

จุฑา พีรพัชระ และคณะ (2554) ได้นำเสนอข้อมูล

เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผงแป้ งกล้วยน้ำว้า ไว้ดังนี ้
ขนมจากแป้ งกล้วยที่นำมาทำ จะใช้กล้วยที่เพาะปลูกกัน
แพร่หลาย เนื่องจากปริมาณมากราคาถูก เช่น แป้ งกล้วย
น้ำว้า ปริมาณที่ได้จากกล้วยดิบ 1 กิโลกรัม กิโลกรัมละ
ประมาณ 30-40 บาท จะได้แป้ งกล้วย 200 กรัม ซึ่งในงาน
วิจัยได้นำเสนอผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผงแป้ งกล้วย ได้แก่
ข้าวเกรียบแป้ งกล้วย และขนมกงแป้ งกล้วย

ข้าวเกรียบแป้ งกล้วย

ข้าวเกรียบ เป็ นอาหารว่างที่ทำ จากแป้ งมันสำปะหลัง

เป็ นหลัก ปรุง แต่ง กลิ่น รสด้ว ยกระเทีย ม พริก ไทย เกลือ
,
และ นาตาล เดิม ใช้ก ุ้ง ปลา เติม ลงไปในส่ว นผสมเพื่อ ให้ม ี
กลิ่นรสกุ้ง และปลา เรียกว่า ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าว เกรียบปลา
ต่อ มามีก ารใช้ผ ัก และผลไม้บ างชนิด เซ่น ตำ ลึง ฟั กทอง
แครอท กล้วยหอม เป็ นต้น มีซ่ อ ื เรียกตาม ชนิดของผักและ
ผลไม้ที่ใ ส่ลงไปข้าวเกรียบแป้ งกล้ว ย ใช้แป้ งกล้ว ยทดแทน
แป้ งมัน บางส่ว น โดยมีว ัต ถุป ระสงค์เ พื่อ เพิ่ม คุณ ค่า ทาง
โ ภ ช น า ก า ร แ ล ะ เ พ ิ่ม ร ส ช า ต ิใ ห ้แ ก ่ผ ล ิต ภ ัณ ฑ ์
 64

ส ่ว น ผ ส ม
รายการ นํา้ หนัก ปริมาตร ต้นทุนวัตถุดิบ
แป้ งมันสำปะหลัง (กรัม)
900 9 ถ้วย (บาท)
12.60
แป้ งกล้วย 100 1 ถ้วย 8.50
เกลือป่ น 30 2 ช้อน 0.50
พริกไทยป่ น 30 โต๊ช้ะอน
2 6.00
น้ำตาลทรายชาว 40 1/4 ถ้วย 0.75
กระเทียมปอกเปลือก 50 1/4 ถ้วย 2.50
น้ำร้อนจัด 600 2. 1/4
น้ำมันพืชสำหรับ 1000 ถ้
1วลิยตร 40.00
-
ทอด รวม 1,750 70.85

ขนมกงแป้ งกล้วย

ขนมกง เป็ นขนมไทยโบราณที่ห ารับ ประทานได้ย าก

,
ทำจากถั่วเขียวคั่วป่ นละเอียด กะทิและ น้ำตาล ปั ้ นเป็ นรูป
วงล้อ ซุบแป้ งทอดพอเหลือง มีกลิ่นหอมของถั่วเขียวคั่วป่ น
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกงแป้ งกล้วย สามารถใช้แป้ งกล้วย
ทดแทนถัว่ เขียวคั่วป่ นละเอียดได้ร้อยละ 50 ของน้ำหนักถั่ว
เ ข ีย ว ค ั่ว ป ่ น ล ะ เ อ ีย ด

ส่ วนผสมตัวขนม
รายการ นํา้ หนัก ปริมาตร ราคาด้นทุน
(กรัม) 1 ถ้วย 5.50
ถั่วเขียวคั่วป่ นละเอียด 100
ร่อนแล้ว
กะทิ 250 1 ถ้วย 12.00
นํา้ ตาลทราย 160 1 ถ้วย 2.55
 65

แป้ งข้าวเหนียว 14 2 ซ้อน 0.40

-โต๊ะ
รวม 624 28.95

ส่ วนผสมแป้ งสำหรับซุบ
รายการ นํา้ หนัก ปริมาตร ราคาด้นทุน
แป้ งสาลี (กรัม)
200 6.80
2 ถ้วย -
นํา้ ปูนใส 500 2 ถ้วย
นํา้ มันพืซ 22 2 ซ้อนโต๊ะ 1.00

นํา้ มันสำหรับทอด 1000 1 ขวด 40.00

-
รวม 752.5 53.90

ณนนท์ แดงสังวาล และคณะ (2555) ได้ศึกษาวิจัย

การใช้แป้ งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้ งสาลีในบราวนี่ พบว่างาน
วิจัยนีไ้ ด้ศึกษาการใช้แป้ งกล้วยนํา้ ว้าทดแทนแป้ งสาลีในบรา
วนี่ เริ่มจากการผลิตแป้ งกล้วย โดยการ นำกล้วยน้ำว้าดิบมา
อบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง และ
บดละเอียด จะได้แป้ งที่มีลักษณะ เป็ นผงละเอียด สีเหลือง
นวล ผลผลิตแป้ งกล้วยคิดเป็ นร้อยละ 22.73 ของนํา้ หนัก
 66

กล้วยดิบทัง้ ผล และมีปริมาณ ความชื่น โปรตีน ไขมัน เถ้า

และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.09 1.89 0.40 2.12 และ
95.60 โดยนํา้ หนักแห้ง ตามลำดับ การผลิตบราวนี่โดยวิธี
การผสมแบบครีมเนยได้รับคะแนนความชอบด้านประสาท
สัมผัสดีกว่าบราวนี่ที่ผลิตโดยวิธีการผสมแบบเกิดฟอง
(p<0.05) จากนัน
้ ศึกษาปริมาณการทดแทนแป้ งสาลีด้วย
แป้ งกล้วยน้ำว้าในการผลิตบราวนี่เป็ น 5 ระดับ คือ ร้อยละ
0 25 50 75 และ 100 ของน้ำหนักแป้ งสาลีที่ใช้ในสูตรพบ
ว่าการทดแทนด้วยแป้ งกล้วยน้ำว้าที่ปริมาณร้อยละ 50 มี
คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวม
สูงสุด (p<0.05) และมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นรส รส
ความนุ่ม และ ความชุ่มฉํ่าไม่แตกต่างจากสูตรที่ใช้แป้ งสาลี
ล้วน (p>0.05) แต่เมื่อวัดค่าลีและค่าเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง
วัดสีและเครื่องวัดเนื้อสัมผัสได้ค่าที่แตกต่างจากสูตรที่ ใช้
แป้ งสาลีล้วนโดยค่า a* ของบราวนี่ที่ใช้แป้ งกล้วยนํา้ ว้า
ทดแทนที่ระดับร้อยละ 25 50 75 และ 100 ไม่มีความ แตก
ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่แตกต่างกับการใช้
แป้ งสาลีล้วนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P <0.05) ค่าความ
แข็ง ค่าความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน ค่าความหนึบ
ค่าการยืดหยุ่น และค่าความทนทานในการบด เคีย
้ ว มีค่า
แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P <0.05) จากนัน
้ นำ
 67

บราวนี่ที่ทดแทนแป้ งสาลีด้วยแป้ งกล้วย น้ำว้าร้อยละ 50

ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 100 คนพบว่าผู้บริโภคส่วน
ใหญ่ (ร้อยละ 97.0) ยอมรับโดยมี คะแนนความชอบด้านสี
กลิ่นรสความนุ่ม ความชุ่มฉํ่า และความชอบโดยรวมอยู่ใน
ระดับชอบ และผู้บริโภคร้อยละ 86.0 คาดว่าจะซื้อบราวนี่ที่
ทดแทนแป้ งสาลีด้วยแป้ งกล้วยน้ำว้าร้อยละ 50
 68

กุหลาบ สิทธิสวนจิก (2553) ได้กล่าวถึงการประยุกต์

ใช้แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร
จะเห็นว่าในอุตสาหกรรมอาหารใช้แป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วย
เอนไซม์เป็ นแหล่งของเส้นใยสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มี
ความชื้นหลายชนิด เนื่องจาก มีอนุภาคขนาดเล็ก ไม่มี
รสชาติ และการอุ้มน้ำไม่มาก เช่น ขนมปั ง มัฟฟิ นส์
(muffins) และอาหารเช้าจากธัญพืช ปริมาณการใช้เป็ น
ส่วนผสมของ อาหารขึน ้ อยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ หน้าที่ของ
แป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ อาหาร
เช่น ช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์เค้ก
(cake) และบราวนี (brownie) นอกจากนีย ้ ังเป็ นสารให้
ความกรอบในผลิตภัณฑ์วาฟเฟล (waffle) ขนมปั งปิ ้ ง และ
ช่วยปรับปรุง การพองตัวในขนม (Sajilata et al., 2006)
ในการศึกษาวิจย ั ของ Ranhotra และคณะ (1996b) พบ
ว่าการใช้แป้ งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในอาหารไม่
ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารมีลักษณะหยาบเหมือนกรวด
ทราย และไม่ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลง ลักษณะ
เนื้อ สัมผัสของอาหารเหมือนกับการใช้เส้นใยอาหาร จาก
แหล่งอื่นๆ

จิรนาถ บุญคง (2554) ได้สรุปข้อมูลเกี่ยวกับ

อุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ resistant starch อย่างแพร่
หลาย โดยใช้เป็ นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ อาหารแทน
การใช้เส้นใยอาหารจากแหล่งอื่นๆ เนื่องจาก resistant
starch มีค่าการอุ้มน้ำตํ่า สามารถใช้เป็ นแหล่งใยอาหารใน
 69

ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นตํ่า เช่น คุกกี ้ ขนมปั งกรอบ

ผลิตภัณฑ์ธัญชาติสำเร็จรูป เป็ นต้น ดังนัน ้ การใช้ resistant
starch ในอาหารด้งกล่าว จะไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
รสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนกับการใช้ใยอาหาร
จากแหล่งอื่นๆ

สำหรับ การใช้ resistant starch ในทางอาหาร หรือ

งานวิจ ัย ด้า นอาหารและโภชนาการ พบว่า มีร ายงาน วิจ ัย
การผลิตพาสต้าที่ม ีอัต ราการย่อยคาร์โ บไฮเดรตต่ำ และมี
ปริมาณ resistant starch สูงโดยใช้แป้ งกล้วยดิบ ทดแทน
แป้ งสาลี นอกจากนีแ ้ ป้ งกล้วยหอมดิบมี สมบัติในการดูด
ซึม น้ำและพองตัว ช้า แต่เ มื่อ ได้ร ับ ความร้อ นสูง จะพองตัว
และให้ความหนืดสูงมาก ต้านทานแรง กวน คล้ายกับ สมบัติ
ของสตาร์ช ตัด แปรชนิด เชื่อ มข้า ม (crossinked starch)
เมื่อ นำ ไปใช้ใ นผลิต ภัณ ฑ์ค ุก กี ้ และประเมิน คุณ ภาพทาง
ประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบให้ คะแนนการยอมรับทาง
่
ด้านความกรอบ กลิ่นรสและ ความชอบโดยรวมไมแตกต่าง
จากคุกกีท ้ ี่ผลิตจากแป้ งสาลี โดยปั จจุบันมีการประยุกต์ใช้
resistant starch ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ อาทิเช่น การ
ใช้แ ป้ ง กล้ว ยในผลิต ภัณ ฑ์ค ุก กีพ ้ าสต้า และสปาเก็ต ตี ้

จากการศึกษาข้อมูลข้างต้น สำหรับการศึกษาวิจัยใน
ครัง้ นี ้ ทีมผู้วิจัยได้ทำการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผงแป้ ง
กล้วยหิน เนื่องจากเป็ นกล้วยพื้นบ้านที่สามารถเพาะปลูกได้
ดี และมีคุณภาพตามหลัก GI ในเขตพื้นที่อำเภอบันนังสตา
จังหวัดยะลา ราคากล้วยหินดิบประมาณ 25-45 บาท ต่อ 1
กิโลกรัม ทัง้ นีข
้ น
ึ ้ กับฤดูกาลของผลผลิตกล้วยในพื้นที่ และ
เป็ นราคาที่ทีมผู้วิจัยจัดซื้อในราคาปลีกจากพ่อค้าคนกลาง
 70

โดยไม่ได้ซ้อ
ื จากเกษตรกรในสวนกล้วยหินโดยตรงที่ขาย
ราคาโดยประมาณ กิโลกรัมละ 9-10 บาท และกล้วยหินมี
ค่าความเป็ นแป้ งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก
( Resistant Starch: RS) สูงถึงร้อยละ 68.1 (เนตรนภิส
วัฒนสุชาติและคณะ, 2554) จึงให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
เช่นเดียวกับใยอาหาร (Dietary Fiber) ย่อยสลายเป็ น
น้ำตาลได้ช้าในระบบทางเดินอาหาร และ RS ยังช่วยให้
ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ดี เสริมสร้างร่างกายให้แข็ง
แรงและมีสุขภาพที่ดี อีกทัง้ คุณสมบัติของแป้ งกล้วยหิน ซึ่ง
เป็ นแป้ ง RS มีค่าการอุ้มน้ำตํ่า สามารถใช้เป็ นแหล่งใย
อาหารในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นตํ่า เช่น คุกกี ้ ขนมปั งกรอบ
เป็ นต้น ทีมผู้วิจัย
พิจารณาแล้วจึงได้นำแป้ งกล้วยหินมาผลิตเป็ นผลิตภัณฑ์
คุกกี ้ ชื่อ “คุกกีจ
้ ากผงแป้ งกล้วยหินถิน
่ นังตา” นอกจากนี ้
คุกกีเ้ ป็ นขนมอบ เป็ นผลิตภัณฑ์ที่นิยม สามารถบริโภคได้กับ
ทุกวัย ขัน
้ ตอนกับผลิตไม่ยุ่งยาก ส่วนประกอบไม่มาก
สามารถเก็บรักษาได้นาน ตัวคุกกีส
้ ามารถรักษาความหอม
ของกลิ่นกล้วยได้ดี เหมาะกับการนำไปบริโภคในเทศกาล
ต่างๆ การบรรจุลงบรรจุภัณฑ์สะดวก รวมทัง้ การพกพาตาม
โอกาส สถานที่ต่างๆ วัตถุดิบ อุปกรณ์ และส่วนประกอบ
นำเสนอไว้ดังนี ้
 71

คุกกีจ
้ ากผงแป้ งกล้วยหินถิ่นนังตา

ส ่ว น ผ ส ม
นํา้ หนัก ปริมาต ต้นทุน ต้นทุนวัตถุดิบ
รายการ (กรัม) ร วัตถุดบ
ิ กรณีซ้อื กล้วย
(บาท) หินดิบ
แป้ งกล้วยหิน 500 157 57.5
เกลือป่ น 0.75 0.2 0.2
น้ำตาลทราย 275 ช้อนชา 4.5 4.5
ขาว
(สู ตรละลาย
เนยสด 350 118 118
ไข่ไก่ 2 ฟอง 6 6
ผงฟู 3 ช้อน 4 4
 72
-
รวม 290 190
ราคาคุกกีต
้ ่อชิน
้ 2.2 บาท/ 1.5 บาท/ชิน
้
หมายเหตุ
1. ต้นทุนแป้ งกล้วยหิน (กรณีซ้อ
ื กล้วยหินดิบจากสวนกล้วยหิน
ทีข
่ ายประกันราคาเหมา ราคากิโลกรัมละ 10 บาท อ้างอิง
จาก การประชุมกลุ่มเกษตรกรเจ้าของสวนกล้วยหิน ต.ถ้ำ
ทะลุ อ.บันนังสตา จ.ยะลา เมื่อ 2 กันยายน 2558 ) ราคา
แป้ งกล้วยหิน โดยประมาณ 110-120 บาท/1 ก.ก.
2. 1 หน่วยผลิต สามารถทำคุกกี ้ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง
ประมาณ 4 เซนติเมตร หนา 0.5 เซนติเมตร ได้ประมาณ
120-140 ชิน ้

วิธีการทำคุกกี ้

1. ร่อนผงแป้ งกล้วยหินและผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้

2. ตีเนยด้วยเครื่องตีความเร็วสูง จนขึน
้ ฟู
 73

3. ค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายทีละน้อย ตีให้เข้ากันจนขึน

้ ฟู
อย่างน้อย 2 เท่า
4. ใส่ไข่ตีให้ส่วนผสมเข้ากัน
5. ลดความเร็วต่ำ ค่อยๆใส่แป้ งทีละน้อย ตีจนผสมเข้ากัน
และตีต่อประมาณ
1-2 นาที
6. นำใส่ที่กดคุกกี ้ บีบลงถาดที่ทาด้วยเนย
7. อบอุณหภูมิ 150-180 องศาเซลเซียส นาน 10-15
นาที หรือจนเห็นคุกกีเ้ ปลี่ยนเป็ นสีเหลืองสวย
8. ผึ่งจนเย็น และเก็บในภาชนะปิ ดสนิท (อย่านำขนมใส่
ภาชนะตอนร้อน เพราะจะทำให้ความชื้นออกมา ขนม
จะไม่กรอบ)
 74

บทที่ 3
วิธีดําเนินการ

การศึกษาวิจัยเรื่องประสิทธิผลของการแปรรูป
ผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์
สุขภาพ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ
ของแป้ งกล้วยหิน พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
ประเมินความพึงพอใจและความคิดเห็นของผู้บริโภคต่อ
ผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน และเพื่อเสนอแนะแนวทาง
พัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
 75

มีวิธีการดำเนินงาน ดังนี ้

3.1 รูปแบบการวิจย
ั

การวิจัยครัง้ นีเ้ ป็ นการวิจัยและพัฒนา (Research and

Development) มีรายละเอียดวิธก
ี ารดำเนินงานวิจัย ดังนี ้
1)รวบรวมฐานข้อมูลทางด้านการเกษตรในชุมชน และ
ข้อมูลทั่วไปของกล้วยหิน
อำเภอบันนังสตา จังหวัดยะลา
2)ศึกษาและพัฒนากระบวนการแปรรูปวัตถุดิบ และ
ดำเนินการ เพื่อใช้ได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
ที่มีคุณภาพ
3)ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ งกล้วยหิน
เพื่อให้ได้สูตรผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน ที่เป็ นที่
นิยมของผู้บริโภค
4)ดำเนินกระบวนการแปรรูปในระดับห้องปฏิบัติการใน
การผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป
แป้ งกล้วยหินสำเร็จรูป โดยที่สามารถรักษารสชาติให้
คงอยู่กับผลิตภัณฑ์
5)ทดลองผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหินสำเร็จรูป และ
ทำการประเมินผลิตภัณฑ์
 76

กับกลุ่มตัวอย่าง
6)ศึกษาความเป็ นไปได้ทางเศรษฐศาสตร์ และพัฒนา
ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ เพื่อ
ถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการหรือชุมชน
เกษตรกรชาวสวนที่ปลูกกล้วยหิน โดยการประชุม
กลุ่มเกษตรกรชาวสวน และสอบถามความคิดเห็น
ตัวแทนระดับจังหวัด

3.2 ประชากร และ กลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย

1) ประชากร

1.1) เกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ

อ.บันนังสตา จ.ยะลา ทัง้ หมด
1.2) กลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ (ในขัน
้ เตรียมวัตถุดิบ
ขัน
้ แปรรูปวัตถุดิบ และขัน
้
ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ งกล้วยหิน) ผู้ดำเนินการ
แปรรูป และผู้ควบคุมคุณภาพ ทุกคน
 77

1.3) ผู้บริหารระดับจังหวัดทัง้ หมด

(สำนักงานจังหวัดยะลา เทศบาลนครยะลา ศูนย์
อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนใต้ เกษตรจังหวัด
หอการค้าจังหวัด และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด
ยะลา)
1.4) ผู้บริโภค
1.4.1) บุคลากรของวิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร
จังหวัดยะลา
1.4.2) บุคคลทั่วไป

2) กลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย

2.1) เกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ

อ.บันนังสตา จ.ยะลา
โดยใช้เกณฑ์ดังนี ้
- เป็ นผู้ที่มีสวนกล้วยหินเป็ นของตนเอง
- ทำการเพาะปลูกกล้วยหินเกิน 10 ปี
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัย
- มีเวลาว่างในการเข้าร่วมให้ข้อมูลวิจัยตามเวลา
นัดหมาย
 78

ซึ่งมีเกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ อ.บันนังสตา

จ.ยะลา ที่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าว จำนวน 6 คน

2.2) กลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ (ในขัน

้ เตรียมวัตถุดิบ
ขัน
้ แปรรูปวัตถุดิบ และขัน
้
ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ งกล้วยหิน โดยใช้เกณฑ์
ดังนี ้
2.2.1) ในขัน
้ เตรียมวัตถุดิบ
- เป็ นผู้ที่มีทักษะในการเตรียมวัตถุดิบ การ
ทำความสะอาด และ
ปลอกเปลือกกล้วยหิน
- ไม่มีโรคประจำตัวร้ายแรงที่เป็ นโรคต้อง
ห้าม
- ไม่มีบาดแผลบริเวณมือ
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยทำการ
เตรียมวัตถุดิบ
 79

- มีเวลาว่างในการเตรียมวัตถุดิบตามเวลา
นัดหมาย
ซึ่งมีผู้แปรรูปในขัน
้ เตรียมวัตถุดิบที่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าว
จำนวน 2 คน

2.2.2) ขัน
้ แปรรูปวัตถุดิบกล้วยหินเป็ นแป้ งกล้วย
หิน
- เป็ นผู้ที่มีความรู้ ความสามารถเชิง
วิชาการ และทักษะในการ
แปรรูปวัตถุดิบ
- ไม่มีโรคประจำตัวร้ายแรงที่เป็ นโรคต้อง
ห้าม
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยทำการ
แปรรูปผลิตภัณฑ์
- มีเวลาว่างในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ตาม
เวลานัดหมาย
ซึ่งมีผู้แปรรูปวัตถุดิบกล้วยหินเป็ นแป้ งกล้วยหิน ที่ผ่าน
เกณฑ์ดังกล่าว
จำนวน 2 คน
 80

2.2.3) ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ งกล้วยหิน

(คุกกี)้
- เป็ นผู้ที่มีทักษะและประสบการณ์ในการ
ผลิตผลิตภัณฑ์จาก
แป้ ง มีประสบการณ์การทำขนม หรือมีเกียรติบัตรที่
ผ่านการเรียนด้านการทำขนมต่างๆ
- ไม่มีโรคประจำตัวร้ายแรงที่เป็ นโรคต้อง
ห้าม
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยผลิต
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้ ง
กล้วยหิน (คุกกี)้
- มีเวลาว่างในการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป
จากแป้ งกล้วยหิน
(คุกกี)้ ตามเวลานัดหมาย ซึ่งมีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป
จากแป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้ ที่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าว จำนวน
1 คน
รวมกลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ทงั ้ หมด จำนวน 5 คน

2.3) ผู้บริหารระดับจังหวัด
ทำการเลือกแบบจำเพาะเจาะจง ในตำแหน่งผู้
บริหารที่ปฏิบัติงาน ณ หน่วยงาน ในอำเภอเมือง
 81

จังหวัดยะลา ดังนี ้ สำนักงานจังหวัดยะลา เทศบาล

นครยะลา ศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนใต้
เกษตรจังหวัด หอการค้าจังหวัด และสำนักงาน
สาธารณสุขจังหวัดยะลา แห่งละ 1 คน รวม 6 คน
โดยใช้เกณฑ์ดังนี ้
- ตำแหน่งในระดับกลุ่มผู้บริหาร
- ประสบการณ์การปฏิบัติงานในพื้นที่ จังหวัด
ยะลา อย่างน้อย 1 ปี
- สมัครใจในการเข้าร่วมการวิจัยในการให้ข้อมูล
- มีเวลาว่างในการเข้าร่วมให้ข้อมูลวิจัยตามเวลา
นัดหมาย

2.4) ผู้บริโภค
2.4.1) บุคลากรของวิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร
จังหวัดยะลา
ทำการศึกษากับบุคลากรทัง้ หมดของวิทยาลัย จำนวน
88 คน
2.4.2) บุคคลทั่วไป
กรณีไ ปทดลองผลิต ภัณ ฑ์ภ ายนอกวิท ยาลัย กลุ่ม
ตัวอย่างได้มาโดยวิธก
ี ารบังเอิญ จำนวน 30 คน
 82

3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินการวิจัย ประกอบด้วย

3.3.1 แบบบันทึกข้อมูลเกีย
่ วกับวัตถุดิบ แป้ งกล้วยหิน
และผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
ผู้วิจย
ั เป็ นผู้สร้างเอง โดยแบ่งออกเป็ น 4 ส่วน
ส่วนที่ 1 ระยะเวลาเก็บเกี่ยว
ส่วนที่ 2 ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งวัตถุดิบ
ส่วนที่ 3 ลักษณะวัตถุดิบ
ส่วนที่ 4 น้ำหนักกล้วยหินก่อนแปรรูป
ส่วนที่ 5 ราคากล้วยหิน
ส่วนที่ 6 น้ำหนักผงแป้ งหลังแปรรูป
ส่วนที่ 7 คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน

3.3.2 แบบประเด็นคำถามในการสนทนากลุ่ม และ

สอบถามความคิดเห็น

ผู้วิจย
ั เป็ นผู้สร้างเอง โดยแบ่งออกเป็ น 5 ส่วน
ส่วนที่ 1 ความคิดเห็นเกี่ยวกับกล้วยหินและการเพาะปลูก
ส่วนที่ 2 ความคิดเห็นเกี่ยวกับแป้ งกล้วยหิน
 83

ส่วนที่ 3 ความคิดเห็นเกี่ยวกับการผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ ง
กล้วยหิน
ส่วนที่ 4 ความเป็ นไปได้ทางเศรษฐศาสตร์ และพัฒนา
ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ส่วนที่ 5 ข้อเสนอแนะและแสดงความคิดเห็นเพิ่มเติม

โดยประเด็นคำถามเป็ นชนิดปลายเปิ ด เก็บรวบรวม

ข้อมูลโดยการประชุมกลุ่ม กับกลุ่มเกษตรกรชาวสวน และ
ทำการสอบถามความคิดเห็นรายบุคคลกับตัวแทนระดับ
จังหวัด

3.3.3 แบบประเมินความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์แปรรูป
แป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้

ลักษณะแบบประเมินความพึงพอใจ ผู้วิจัยสร้างขึน
้ เองโดย
แบ่งออกเป็ น 3 ส่วน คือ
ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป
ส่วนที่ 2 สอบถามความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ ง
กล้วยหิน
ส่วนที่ 3 ข้อเสนอแนะและแสดงความคิดเห็นเพิ่มเติม
 84

โดยส่วนที่ 2 และ 3 เป็ นคำถามปลายปิ ด สอบถาม

ความพึงพอใจ ชนิดมาตรประมาณค่า 5 ระดับ คือ มาก
ที่สุด มาก ปานกลาง น้อย น้อยที่สุด โดยมีเกณฑ์การให้
คะแนน ดังนี ้
พึงพอใจมากที่สุด เท่ากับ 5 คะแนน
พึงพอใจมาก เท่ากับ 4 คะแนน
พึงพอใจปานกลาง เท่ากับ 3 คะแนน
พึงพอใจน้อย เท่ากับ 2 คะแนน
พึงพอใจน้อยที่สุด เท่ากับ 1 คะแนน

การแปลผลค่าคะแนนเฉลี่ย ใช้หลักเกณฑ์การแปลผลค่า
เฉลี่ย ดังนี ้
คะแนนเฉลี่ย 1.00-1.49 หมายถึงพึงพอใจน้อยที่สุด
คะแนนเฉลี่ย 1.50-2.49 หมายถึงพึงพอใจน้อย
คะแนนเฉลี่ย 2.50-3.49 หมายถึงพึงพอใจปานกลาง
คะแนนเฉลี่ย 3.50-4.49 หมายถึงพึงพอใจมาก
คะแนนเฉลี่ย 4.50-5.00 หมายถึงพึงพอใจมากที่สุด
ส่วนที่ 3 ข้อเสนอแนะ และความคิดเห็น
 85

3.3.4 การตรวจสอบคุณภาพเครื่องมือดังนี ้

1) เครื่องมือที่สร้างขึน
้ ผู้วิจัยได้พัฒนาขึน
้ เอง และได้ให้
ผู้ทรงคุณวุฒิทางด้านสมุนไพร ด้านการวัดประเมิน และ
ด้านการศึกษา โดยจำนวน 3 ท่านในการตรวจสอบความ
ตรงของเนื้อหา
2) ผู้วิจย
ั ปรับแก้ตามข้อเสนอแนะ
3) จัดเตรียมเครื่องมือวิจัยเพื่อใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล

3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล ดังนี ้

3.4.1 แบบบันทึก ผูว้ ิจัย ขอความอนุเคราะห์ให้ผู้

แปรรูปวัตถุดิบ และ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
บันทึกข้อมูลในทุกขัน
้ ตอนของการแปรรูปลงในแบบบันทึก
ในแต่ละช่วงเวลาของการดำเนินการวิจัย และบันทึกภาพนิ่ง
ในแต่ละขัน
้ ตอนไว้
3.4.2 แบบประเด็นคำถามในการสนทนากลุ่ม และ
สัมภาษณ์ เกี่ยวกับกล้วยหิน
และการเพาะปลูก แป้ งกล้วยหิน ผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ ง
กล้วยหิน ความเป็ นไปได้ทางเศรษฐศาสตร์ และพัฒนา
 86

ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ โดยประเด็นคำถามเป็ นชนิดปลาย

เปิ ด เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการประชุมกลุ่ม กับกลุ่ม
เกษตรกรชาวสวน อำเภอบันนังสตา จังหวัดยะลา โดยขอ
อนุญาตเก็บข้อมูล
ผู้วิจย
ั ทำการลงพื้นที่ 2 รอบด้วยตนเอง ดังนี ้

1) รอบที่ 1 ลงพื้นที่ เพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลพื้นฐานการ

เพาะปลูก ประสานเกษตรกร
ที่อาสาสมัครเข้าร่วมการประชุมกลุ่ม จำนวน 1 วัน
2) รอบที่ 2 ทำการประชุมกลุ่ม ใช้เวลาประมาณ 1-2
ชัว่ โมง ณ พื้นที่ของชุมชน
ก่อนการเริ่มประชุมกลุ่ม ขออนุญาตการบันทึกเทป บันทึก
ภาพนิ่ง ภาพเคลื่อนไหว และสรุปข้อมูลในภาพรวม
กรณีทำการสัมภาษณ์ความคิดเห็นรายบุคคลกับ
ตัวแทนระดับจังหวัด ในเขต
อำเภอเมืองจังหวัดยะลา ใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที ต่อ
1 คน วันละประมาณ 2-3 คน โดยการประสานขอความ
 87

อนุเคราะห์ในการเข้าสัมภาษณ์ ทำการนัดหมายล่วงหน้า 1
สัปดาห์ และจัดทำตารางนัดหมายในการเข้าเก็บรวบรวม
ข้อมูล โดยทีมผู้วิจัยไปสัมภาษณ์ตัวแทนระดับจังหวัดด้วย
ตนเองที่ได้ทำการเลือกแบบเจาะจงไว้แล้ว ณ สถานที่ปฏิบัติ
งานของกลุ่มตัวอย่าง ก่อนการสัมภาษณ์ ขออนุญาตการ
บันทึกเทป บันทึกภาพนิ่ง ภาพเคลื่อนไหว และสรุปข้อมูล
ในภาพรวม
3.4.3 แบบสอบถามความพึงพอใจ เก็บรวบรวม
ข้อมูลจากผู้บริโภคผลิตภัณฑ์
แปรรูปแป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้ ภายหลังที่ผู้บริโภคได้รับ
ประทานเป็ นอาหารว่าง ในกิจกรรมโครงการต่างๆ ของ
วิทยาลัย ซึ่งเป็ นบุคลากรภายในวิทยาลัยที่มาเข้าร่วม
กิจกรรม โครงการ รวมถึงกลุ่มตัวอย่างภายนอกทีท
่ ีมผู้วิจัก
ลุ่มตัวอย่างได้มาโดยวิธีการบังเอิญ
3.4.4 ข้อมูลที่ได้จากเครื่องมือการวิจัยทุกฉบับนำ
มาตรวจสอบความถูกต้อง
สมบูรณ์ ครบถ้วน และทำการวิเคราะห์ในภาพรวม

3.5 การวิเคราะห์ขอ
้ มูล
 88

สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลคือ ร้อยละ ความถี่ ค่า

เฉลี่ย ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และวิเคราะห์เนื้อหา

บทที่ 4
ผลการวิเคราะห์ข้อมูล

ผลการวิจัยพบว่า

1. คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน
ตารางที่ 4.1 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบ (กล้วยหิน)
เวลา ลักษณะกล้วยหิน น้ำหนัก น้ำหนัก *ร้อย น้ำ **ร้อย
ครั ้
เก็บ กล้วย กล้วย ละน้ำ หนัก ละน้ำ
ง
เกี่ยว ก่อน หลัง หนัก ผง หนัก
 89

ปอก ปอก กล้วย แป้ ง ผงแป้ ง

เปลือก เปลือก หลัง หลัง หลัง
(กก.) (กก.) ปลอก แปรรู แปรรูป
(%) ป (%)
(กก.)
ขน สี เหลี่ย ผิว
าด เปลือก ม เปลือ
ก
1 ธ.ค. เล็ก เขียว มี เกลียว 100 30 30 6.9 23.0
57 ออก เหลี่ย นิ่ม
เหลือง ม
สีเหลือง
มากกว่า
เขียว
2 ก.พ. เล็ก เขียว มี เกลียว 50 20.2 40.4 5.2 25.7
58 ออก เหลี่ย มีจุด
เหลือง มชัด ดำ
สีเขียว
มากกว่า
เหลือง
3 พ.ค. เล็ก เขียว มี เกลียว 120 48 40 10.0 20.8
58 ออก เหลี่ย
เหลือง ม
สีเหลือง
มากกว่า
 90

เขียว
4 ก.ค. ให เขียว มี เรียบ 51 25.5 51 7.5 29.4
58 ญ่ ออกเห เหลี่ย แข็ง
ลือง ม
นิดๆ ชัดเจ
น
มาก
รวม 321 123.7 161.4 29.4 94.9
เฉลี่ย 80.3 30.9 40.4 7.4 24.7

หมายเหตุ
* ร้อยละน้ำหนักกล้วยหลังปอก โดยคิดเทียบกับน้ำหนักกล้วย
ก่อนปอกเปลือก
** ร้อยละน้ำหนักผงแป้ งหลังแปรรูป โดยคิดเทียบกับน้ำหนัก
กล้วยหลังปอกเปลือก
จากตารางที่ 4.1 พบว่ากล้วยหินดิบที่นำมาแปรรูปเป็ นแป้ งกล้วย
หินจำนวน 4 ครัง้ น้ำหนักรวม 321 กิโลกรัม ภายหลังปอก
เปลือกมีน้ำหนักรวมเหลือเท่ากับ 161.4 กิโลกรัม คิดเป็ นร้อยละ
40.4 เทียบกับน้ำหนักกล้วยดิบก่อนปอกเปลือก ได้น้ำหนักผง
แป้ งกล้วยหิน รวมเท่ากับ 29.4 กิโลกรัม เมื่อพิจารณาการ
แปรรูปผงแป้ งกล้วยหินเป็ นรายครัง้ พบว่า การแปรรูปครัง้ ที่ 4
เดือน กรกฎาคม 2558 กล้วยหินดิบ มีผลขนาดใหญ่ เปลือกผิวสี
เขียวออกเหลืองนิดๆ มีเหลี่ยมชัดเจนมาก ได้น้ำหนักผงแป้ ง
 91

กล้วยหิน มากที่สุดคือ 7.5 กิโลกรัม คิดเป็ นร้อยละ 29.4 เมื่อ

เทียบกับน้ำหนักกล้วยดิบก่อนปอกเปลือก

ตารางที่ 4.2 แสดงราคากล้วยหินดิบก่อนปอกเปลือก ต่อ 1

กิโลกรัมในช่วงเวลาเก็บเกี่ยวที่
แตกต่างกัน

เวลาเก็บ น้ำหนักกล้วย ราคาซื้อ ราคากล้วย

ครั ้
เกีย
่ ว ก่อนปอก กล้วยหินก่อน หินดิบ/
ง
เปลือก ปอก 1 กก.
(กก.) (บาท)
1 ธันวาคม 57 100 3,000.00 30
2 กุมภาพันธ์ 50 1,500.00 30
58
3 พฤษภาคม 120 3,600.00 30
58
4 กรกฎาคม 51 1,275.00 25
58
เฉลี่ย 80.3 2,343.75 28.8
 92

จากตารางที่ 4.2 พบว่าราคากล้วยหินดิบ ค่าเฉลี่ยในช่วงเดือน

ธันวาคม 2557 ถึงเดือนกรกฎาคมกิโลกรัมละ 28.8 บาท โดย
ราคาสูงสุดเท่ากันในเดือน ธันวาคม 57 กุมภาพันธ์ 58 และ
พฤษภาคม 58 คือ กิโลกรัมละ 30 บาท และในเดือนกรกฎาคม
2558 ราคากล้วยหินดิบต่ำสุด มีราคากิโลกรัมละ 25 บาท

ตารางที่ 4.3 แสดงราคาผงแป้ งกล้วยหินต่อ 1 กิโลกรัมในช่วง

เวลาเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน

เวลาเก็บ น้ำหนักผง ราคาซื้อกล้วย ราคาผงแป้ ง/

ครั ้ เกีย
่ ว แป้ ง หินก่อนปอก 1 กก.
ง หลังแปรรูป (บาท) (บาท)
(กก.)
1 ธันวาคม 57 6.9 3,000.00 434.78
2 กุมภาพันธ์ 5.2 1,500.00 288.46
 93

58
3 พฤษภาคม 10.0 3,600.00 360.00
58
4 กรกฎาคม 7.5 1,275.00 170.00
58
เฉลี่ย 7.4 2,343.75 313.31
จากตารางที่ 4.3 พบว่าราคาผงแป้ งกล้วยหิน ค่าเฉลี่ยในช่วง
เดือนธันวาคม 2557 ถึงเดือนกรกฎาคม 2558 กิโลกรัมละ
313.3 บาท โดยราคาสูงสุดในเดือน ธันวาคม 57 กิโลกรัมละ
434.78 บาท ราคาต่ำสุด ในเดือนกรกฎาคม 2558 ราคา
กิโลกรัมละ 170 บาท
 94

ตารางที่ 4.4 คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน

ครั ้ เวลาเก็บ ลักษณะผง สีผง กลิน

่ ผงแป้ ง
ง เกี่ยว แป้ ง แป้ ง
1 ธันวาคม 57 ละเอียด ครีม กลิ่นหอม
เข้ม กล้วย
2 กุมภาพันธ์ ละเอียด ครีม กลิ่นหอม
 95

58 กล้วย
3 พฤษภาคม ละเอียด ครีม กลิ่นหอม
58 กล้วย
4 กรกฎาคม ละเอียด ขาว กลิ่นหอม
58 ครีม กล้วย
จากตารางที่ 4.4 พบว่า จากการแปรรูปกล้วยหินดิบทุกครัง้ ได้
ผงแป้ งละเอียด สีขาวครีม จนถึงครีมเข้ม มีกลิ่นหอมกล้วย

2. พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน และบรรจุภัณฑ์

มี 1 ชนิด คือ คุกกีจ

้ ากผงแป้ งกล้วยหิน ซึ่งใช้พิมพ์
แบบรูปดอกไม้ วงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4
เซนติเมตร ความหนาประมาณ 0.50 เซนติเมตร

ตารางที่ 4.5 แสดงจำนวนการผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปกล้วยหิน

(คุกกี)้

เวลาเก็บ ราคาผง ผลิต น้ำหนักผง จำนวน

ครั ้ เกี่ยว แป้ ง/ 1 คุกกี ้ แป้ งทีใ่ ช้ ( คุกกีท
้ ี่ได้
ง ก.ก. (บาท ก.ก.) (ชิน
้ )
 96

)
1 ธันวาคม 434.78 ครัง้ ที่ 1 200
57 1
ครัง้ ที่ 1 180
2
ครัง้ ที่ 0.5 90
3
2 - - -
3 - - -
4 กรกฎาคม 170.00 ครัง้ ที่ 1 180
58 1
ครัง้ ที่ 1 150
2
ครัง้ ที่ 0.28 40
3
ครัง้ ที่ 0.50 156
4
ครัง้ ที่ 0.22 64
5
ครัง้ ที่ 0.50 130
6
 97

ครัง้ ที่ 0.50 120

7
รวม 10 6.5 1310
เฉลีย
่ 1 201.5
จากตารางที่ 4.5 พบว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้
จำนวน 10 ครัง้ ใช้แป้ งทัง้ หมด

3. ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้

ตารางที่ 4.6 ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน

(คุกกี)้
หัวข้อการประเมิน ค่าเฉลีย
่ ส่วนเบีย
่ ง แปล
เบน ผล
มาตรฐา
น
ด้านกายภาพ
1. ขนาดของคุกกีต
้ ่อชิน
้ เหมาะสมต่อ 4.05 0.69 มาก
การรับประทาน
2. รูปร่าง ลักษณะ ของคุกกีก
้ ล้วย 4.00 0.69 มาก
หินมีความสวยงาม ชวนรับ
 98

ประทาน
3. สีสันของคุกกีก
้ ล้วยหินมีความ 4.07 0.66 มาก
เหมาะสม ชวนรับประทาน
4. ความแข็งของคุกกีก
้ ล้วยหินมี 4.21 0.62 มาก
ความเหมาสมไม่ร่วนเกินไป
5. กลิ่นของคุกกีก
้ ล้วยหินมีความ 4.10 0.72 มาก
หอม ชวนรับประทาน
ด้านรสสัมผัส
6. เมื่อรับประทานคุกกีก
้ ล้วยหินท่าน 4.02 0.58 มาก
สัมผัสได้ถึงความกรอบของเนื้อ
คุกกี ้
7. เมื่อรับประทานคุกกีก
้ ล้วยหิน 3.97 0.71 มาก
ท่านรับรู้ถึงความหอม หวาน
ละมุนลิน
้
8. โดยภาพรวมแล้วท่านพึงพอใจต่อ 4.11 0.57 มาก
คุกกีก
้ ล้วยหินในระดับใด
ด้านอื่นๆ
9. ความแปลกใหม่ต่อคุกกีก
้ ล้วยหิน 4.27 0.69 มาก
10. การพัฒนาเชิงการค้าของคุกกี ้ 4.31 0.66 มาก
แป้ งกล้วยหิน
11. การพัฒนาเชิงต่อยอดผลิตภัณฑ์ 4.35 0.85 มาก
 99

สุขภาพจากแป้ งกล้วยหิน
ค่าเฉลี่ย 4.13 0.68 มาก

ตารางที่ 4.7 ข้อคิดเห็นในเชิงเศรษฐศาสตร์การกำหนดราคา

(n=87 )

การบรรจุ จำนวน ราคาต่อการ

คุกกี ้ บรรจุ (บาท)
(ชิน
้ )
1. ถุงแก้วปิ ดผนึกธรรมดา 20 24.86 ±
12.10
2. บรรจุภัณฑ์สวยงามแสดงถึงสินค้า 20 32.02 ±
ประชาสัมพันธ์ท้องถิ่น 14.60

ข้อเสนอแนะอื่นๆ (n=24 )
 100

ข้อ ประเด็น

1 ขนาดคุกกีเ้ ล็กเกินไปควรเพิ่มขนาดคุกกีเ้ พิ่มขนาดให้ใหญ่กว่านีอ

้ ีกนิด
2 เพิ่มความหอม ชวนรับประทานมากกว่าเดิม เพิ่มรสของนมให้มากขึน
้
3 ผลิตภัณฑ์ในตอนนีร้ สชาติ และหน้าตาถือว่าดีมาก แต่ในอนาคตอาจมีการนำ
มาปรับเพิ่มธัญพืช งา ถั่ว หรือเพิ่มความหลากหลายได้อีก (ชอบ อร่อยมาก
แปลกดีด้วยตกแต่งใช้พวกเม็ดแอลมอล เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ลูกเกด ผลไม
ผสม หรือลูกเกด
4 รูปร่างคุกกีด
้ ูธรรมดาไป ถ้ารูปร่างสร้างสรรค์กว่านีอ
้ าจช่วยเพิ่มมูลค่าได้ เช
คุกกีร้ ูปกล้วย หรือรูปแบบที่แตกต่างกัน
5 พัฒนาสามารถใช้เป็ นของที่ระลึก โชว์เป็ นผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น
6 สีคุกกีไ้ ม่สม่ำเสมอสีเข้มจะขมเล็กน้อย ไม่อร่อยเท่าสีอ่อน ควรควบคุมรสชา
เหมือนกัน และสีสันให้สม่ำเสมอเหมือนกันด้วย
7 ถ้ามีหลายสีสัน อาจทำให้น่ารับประทานทาน เพิ่มสีสันขึน
้ มาสักเล็กน้อยน่า
8 ความหอมของกลิ่นกล้วยหินดีแล้ว แต่ควรเพิ่มรสนม เนย ให้มีรสหวานมัน
กลมกล่อมกว่านีอ
้ ีกนิด จะอร่อยมาก ขอบคุณในความพยายามและสร้างสร
ผลงานที่ดี เป็ นเครื่องชีบ
้ ุคคลที่มุ่งมั่นความสำเร็จ ขอให้มีความสุข และสมห
ดังใจปรารถนา
 101

9 เพิ่มปริมาณในถุงเวลาให้ทดลองชิม
10 ใช้แป้ งกล้วยอย่างเดียวมันจะแพงไปหรือเปล่า
11 เพิ่มรส เช่น รสช็อกโกแลตชิพ
ตารางที่ 4.8 ข้อเสนอแนะแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ
สุขภาพ (n=11)

ข้อ ประเด็น จำนว ร้อย

น ละ
1 ทำเอกสารให้ความรู้ถึงข้อดีด้านสุขภาพของ 3 27.3
การบริโภคคุกกีท
้ ี่ทำจากแป้ งกล้วยหินใส่ใน
บรรจุภัณฑ์
2 น่าจะทำเป็ นเค้กกล้วยหินบ้าง เพราะใช้ได้ใน 1 9.1
หลายเทศกาลและเด็กกินจะได้มีประโยชน์
กว่าแป้ งทั่วไป
3 ลองทำอาหารอื่นๆ บ้าง เผื่อเหมาะสมในการ 3 27.3
จัดเมนูสุขภาพสำหรับผู้ป่วยประเภทต่างๆ
4 น่าจะเปรียบเทียบการกินคุกกีจ
้ ากแป้ งกล้วย 1 9.1
หินกับการกินคุกกีแ
้ ป้ งทั่วๆ ไปว่ามีผลต่อ
ร่างกาย เหมือนหรือต่างกันอย่างไร
 102

5 ทำเป็ นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสุขภาพน่าจะได้ 2 18.2

6 ทำเป็ นขนมขบเคีย
้ วแบบที่เด็กๆ ชอบรับ 1 9.1
ประทาน และส่งเสริมให้เด็กหันมากินแทน
ขนมถุง
 103

ผลจากการประชุมกลุ่มย่อย กับ เกษตรกรสวนกล้วยหิน

ต.ถ้ำทะลุ อ.บันนังสตา จ.ยะลา

1. ข้อมูลทั่วไปของผู้ปลูกกล้วยหิน

ผู้ให้ข้อมูลรายทื่ 1 : เพศชาย อายุประมาณ 55 ปี

สถานภาพสมรม ประกอบอาชีพเกษตรกร เป็ นคนพื้นเพ
บันนังสตา มาตัง้ แต่กำเนิด มีพ้น
ื ที่ปลูกกล้วยหินมากกว่า 50
ไร่ โดยปลูกเป็ นพืชแซมระหว่างแปลงปลูกผลไม้ ชนิดอื่น (เง
าะ ทุเรียน มังคุด ลองกอง) มีประสบการณ์ในการทำสวน
กล้วยหินมากกว่า 30 ปี การำทำสวนกล้วยหินจำหน่ายทัง้
ผลกล้วย และหน่อพันธุ์

ผู้ให้ข้อมูลรายที่ 2 : เพศชาย อายุ 53 ปี สถานภาพ

สมรส ประกอบอาชีพหลักคือ รับราชการ ส่วนการปลูก
กล้วยหินเป็ นอาชีพเสริม ภูมิลำเนาเป็ นคนนครศรีธรรมราช
อาศัยอยู่ที่บันนังสตา ตัง้ แต่เริ่มรับราชการ และอยู่มาจนถึง
ปั จจุบัน เป็ นเวลามากกว่า 30 ปี พื้นที่ทำสวนกล้วยหินมี
ประมาณ 30 ไร่ และทำการเพาะปลูกกล้วยหินแซมสระ
หว่างร่องสวนผลไม้ชนิดอื่นๆ เช่นกัน ปลูกกล้วยหินมาแล้ว
ประมาณ 25 ปี
 104

ผู้ให้ข้อมูลรายที่ 3 : เพศหญิง อายุประมาณ 55 ปี

สถานภาพสมรม ประกอบอาชีพหลักคือสวนผลไม้ เป็ นคน
บันนังสตาตัง้ แต่กำเนิด มีพ้น
ื ที่ปลูกกล้วยหินประมาณ 20-
30 ไร่ โดยปลูกเป็ นพืชแซมระหว่างแปลงปลูกผลไม้ ชนิดอื่น

ผู้ให้ข้อมูลรายที่ 4 : เพศหญิง อายุประมาณ 40 ปี

สถานภาพสมรม ประกอบอาชีพหลักพนักงานกระทรวง
สาธารณสุข ส่วนการปลูกกล้วยหินเป็ นอาชีพเสริม และ
ทำการเพาะปลูกกล้วยหินแซมสระหว่างร่องสวนผลไม้ชนิด
อื่นๆ เช่นกัน ปลูกกล้วยหินมาแล้วประมาณ 20 ปี

2. ผลการสนทานากลุ่ม
 105

ส่วนที่ 1 : ข้อมูลเกี่ยวกับกล้วยหินและการเพาะปลูก

1.1 ลักษณะพื้นที่ในการเพาะปลูกความเป็ นเอกลักษณ์ของ

กล้วยหินคืออะไร แหล่งอื่นสามารถนำไปเพาะปลูกได้
หรือไม่

จากการสัมภาษณ์เก็บข้อมูลกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกล้วย
หินในพื้นที่ หมู่ที่ 5 บ้านบาตูตาโมง ตำบลถ้ำทะลุ อำเภอ
บันนังสตา จังหวัดยะลา ผู้ให้ข้อมูลให้ข้อมูลสอดคล้องกันว่า
ลักษณะพื้นที่ที่เหมาะในการเพาะปลูกและส่งผลต่อการ
เจริญเติบโตที่ดีของกล้วยหินนัน
้ ควรเป็ นพื้นที่ที่มีความชื้นสูง
อากาศเย็น ไม่ร้อนหรือแห้งแล้งจนเกินไป โดยพื้นที่ตำบลถ้า
ทะลุนน
ั ้ มีลักษณะเป็ นที่ราบล้อมรอบด้วยภูเขา มีฝนตกชุก
และดินเกิดจากการสลายตัวของหิน รวมทัง้ ชัน
้ ดินที่ลึกลงไป
มีลักษณะเป็ นหิน ทำให้ดินด้านบนมีความชื้นสูง แต่ไม่อุ้มน้ำ
มาก ซึ่งเป็ นลักษณะที่กล้วยหินชอบและเจริญเติบโตได้ดี
นอกจากนีผ
้ ู้ให้ข้อมูลยังเล่าอีกว่า พื้นที่บริเวณอำเภอ
บันนังสตาไล่ไปถึงอำเภอธาร
โต จังหวัดยะลานัน
้ สามารถปลูกกล้วยหินได้ทุกหมู่บ้าน แต่
จะให้คุณภาพของกล้วยหินต่างกัน เนื่องจากบางพื้นที่โดย
 106

เฉพาะพื้นที่หมู่ที่ 1 ตำบลถ้ำทะลุ เป็ นพื้นที่ที่เคยมีการทำ

เหมืองแร่ดีบุก แต่ได้เลิกกิจการไปในปี 2527 จะทำให้พ้น
ื ที่
บริเวณเหมืองเก่านัน
้ ให้คุณภาพของกล้วยที่ไม่ดีเท่ากับพื้นที่
รอบนอก ทำให้ต้องมีการใช้ปุ๋ยบำรุงบ้าง แต่หากเป็ นพื้นที่
หมู่ 5 นัน
้ ดินยังคงสมบูรณ์สูง ทำให้แทบไม่ต้องใช้การบำรุง
ด้วยปุ๋ยเลย แต่ผู้ให้ข้อมูลบางรายให้ข้อมูลแย้งว่าก็มีการใช้
ปุ๋ยอินทรีย์ หรือปุ๋ยคอกบ้าง โดยจะบำรุงในช่วงที่ออกเครือ
ภายหลังการตัดปลีออก และอีกช่วงหลังการตัดผลผลิตเพื่อ
บำรุงหน่อใหม่ที่กำลังจะให้ผลผลิตในรอบต่อไป
นอกจากนีผ
้ ู้ให้ข้อมูลยังบอกว่าเคยมีการนำตัวอย่างดิน
ทัง้ ในบริเวณเหมืองดีบุกเก่า
และพื้นที่หมู่ 5 ไปตรวจ พบว่าปริมาณอินทรีย์สารต่างกัน
โดยพื้นที่หมู่ 5 มีมากกว่า แต่ไม่
พบโลหะหนักหรือสารพิษเจอปนในปริมาณเกินมาตรฐาน
การปลูกกล้วยของชาวบ้านผู้ให้ข้อมูลพบว่า จะสามารถ
ทำการขยายพันธุ์โดยการแยกหน่อ
ปลูกได้ทงั ้ ปี โดยการเลือกหน่อที่สมบูรณ์ ลงปลูกในหลุมที่
ขุดลึกประมาณ 50 เซนติเมตร
ส่วนระยะห่างระหว่างกอจะไม่แน่นอน เนื่องจากชาวบ้านใน
พื้นที่ส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูกเป็ น
 107

อาชีพหลักแล่จะปลูกเสริมในสวนผลไม้ระหว่างสวนผลไม้ยัง
ไม่ให้ผลผลิต ก็สามารถเก็บ
เกี่ยวกล้วยจำหน่ายได้ก่อน แต่เมื่อไม้ผลโตขึน
้ ก็มักจะไม่ได้
ผลผลิตจากกล้วยหิน

1.2 ระยะเวลาในการเก็บเกีย
่ ว ในแต่ละเดือน มีผลต่อ
คุณภาพ/ขนาดของผลหรือไม่

ระยะเวลาในการเก็บเกีย
่ วผลผลิตกล้วยหินได้หากนับ
เวลาตัง้ แต่เริ่มลงหน่อ
พันธุ์จะใช้เวลาอยู่ที่ 12-13 เดือน ทัง้ นีข
้ น
ึ ้ อยูก
่ ับลักษณะ
และความสมบูรณ์ของหน่อพันธุ์ ถ้าหน่อพันธุ์สมบูรณ์ก็จะ
สามารถให้ผลผลิตได้เร็ว โดยหลังปลูก กล้วยหินจะเริ่มแทง
ช่อดอกเมื่ออายุประมาณ 10 เดือน และรอจนกว่าผลกล้วย
จะแก่จัดได้ที่อีกประมาณ 2-3 เดือน โดยกล้วยหินสามารถ
ให้ผลผลิตได้ทงั ้ ปี แต่คุณภาพที่ได้จะมีความแตกต่างกันขึน
้
อยู่กับปั จจัยต่อไปนี ้ 1) ขนาดของหน่อพันธุ์ ยิ่งหน่อพันธุ์มี
ขนาดใหญ่ก็จะสามารถให้กล้วยที่คุณภาพและผลโต ระยะ
เวลาในการเก็บเกี่ยวก็จะเร็วกว่าหน่อเล็ก 2) กล้วยใหม่ (กล้
วยที่ได้จากกอที่อายุน้อย) โดยกล้วยจากกอที่ปลูก 1-2 ปี
แรกจะมีคุณภาพดีที่สุด และยิ่งอายุมากขึน
้ (ชาวบ้านเรียก
 108

กล้วยเก่า) จะให้กล้วยที่มีคุณภาพด้อยลง โดยกล้วยหินนัน

้
ถ้ามีการดูแลดีๆ จะสามารถให้ผลผลิตได้ถึงอายุ 20 ปี ขึน
้ ไป
3) สภาพอากาศ โดยกล้วยหินเป็ นกล้วยที่ต้องการความชื้น
สูง แต่ดินต้องระบายน้ำได้ดี ในกรณีที่แล้งมากๆ จะทำให้ลูก
เล็ก ลีบ และบางต้นจะ หักกลางลำต้น (เรียกกล้วยคอหัก)
4) วิธีการปลูกกล้วยหิน ยิ่งปลูกลึก (ลึกประมาณ 50
เซนติเมตร) จะทำให้ได้ผลผลิตที่ดี และกล้วยมีอายุยืนยาว
แต่ข้อเสียคือจะติดดอกออกผล หรือให้ผลผลิตช้า แต่ถ้าฝั ง
หน่อตื้นจะออกผลเร็ว แต่คุณภาพไม่ดี และอยู่ได้ไม่กี่ปีต้น
กล้วยจะล้มทัง้ นีผ
้ ู้ให้ข้อมูลบอกว่ากล้วยหินนัน
้ จะมีการ
ทยอยออกผลผลิตเรื่อยๆ จึงทำให้มีผลผลิตทัง้ ปี แต่ชว่ งที่ให้
กล้วยหินที่มีคุณภาพมากที่สุดจะเป็ นช่วงเดือน กรกฎาคม –
กันยายน ส่วนช่วงที่กล้วยด้อยคุณภาพที่สุดจะเป็ นช่วงหน้า
ร้อน ประมาณ เมษายน - พฤษภาคม

1.3 ลักษณะกล้วยหินที่บ่งบอกว่ามีคุณภาพสังเกตจาก
ลักษณะกายภาพอะไรบ้าง ทัง้ ลักษณะผิวเปลือก
ภายนอกและปอกเปลือกแล้ว
 109

กลุ่มผู้ให้ข้อมูลกล่าว่ากล้วยหินที่มีคุณภาพต้องมี
ลักษณะดังนี ้ 1) ไม่ติดเปลือก โดยกล้วยที่สุกประมาณ 80-
90% ผิวภายนอกจะเป็ นสีเขียวปนเหลือง กรณีนำไปทำ
กล้วยฉาบจะให้กล้วยสุกประมาณ 80% การปอกยังคงต้อง
ใช้มีดช่วยตัดปลาย และกรีดผล แต่ต้องปอกง่ายไม่ติด
เปลือก และเมื่อกล้วยหินมีความสุกมากขึน
้ จะทำให้ผิวตึง
เนียน และเหลี่ยมผลน้อยลง 2) กล้วยหินที่ดีต้องไม่มีเมล็ด
และ 3) ไส้กล้วยมีสีชมพู ซึ่งเป็ นกล้วยหินที่คุณภาพดีที่สุด
เนื้อกล้วยจะเหนียวมากกว่ากล้วยที่มีไส้สีเหลือง

1.4 ณ ปั จจุบัน ผลผลิตกล้วยหินต่อเดือนมีจำนวนมากน้อย

อย่างไร เพียงพอกับความต้องการของตลาดหรือไม่ ผู้
ซื้อซื้อไปด้วยวัตถุประสงค์ใดบ้าง

ผู้ให้ข้อมูลให้ข้อมูลสอดคล้องกันว่า ปั จจุบันความ
ต้องการกล้วยหินยังไม่
เพียงพอกับความต้องการของท้องตลาด ทัง้ ภายในและ
ภายนอกประเทศ ซึ่งมีการนำ
กล้วยหินไปใช้ประโยชน์ในแง่ต่างๆ เช่น การเลีย
้ งนกกรงหัว
จุก ซึ่งเป็ นนกที่นิยมเลีย
้ ง
 110

กันมาก และนิยมใช้กล้วยหินเป็ นอาหาร โดยมีความเชื่อว่า

นกที่ทานกล้วยหินจะเสียง
ดีและขนสวย แต่มีผู้ให้ข้อมูลรายหนึ่งซึ่งมีประสบการณ์ใน
การเลีย
้ งนก ให้ความ
คิดเห็นว่าการใช้กล้วยหินในการเลีย
้ งนกอาจเกิดจาก
ลักษณะของกล้วยหินที่แม้จะสุก
งอมก็จะมีเนื้อที่แข็งอยู่ ทำให้เวลานกจิกจะไม่ติดกับจะงอย
ปาก ทำให้นกไม่รำคาญ
และไม่สะบัดหัวเพื่อให้กล้วยหลุดเหมือนกับการทานกล้วย
น้ำว้า หรือการทีก
่ ล้วยหิน
นัน
้ แม้สุกก็ยังแข็งอยู่ทำให้สามารถเก็บไว้ใช้ได้เป็ นเวลาที่
นานกว่ากล้วยชนิดอื่น ดังนัน
้ แม้
ราคาจะแพงกว่าแต่ก็ถือว่าคุ้มสำหรับการเลียงนก
นอกจากนีย
้ ังให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ยังมีนักธุรกิจจาก
มาเลเซียเข้ามาซื้อกล้วยหินไป
เป็ นส่วนประกอบในอาหารสัตว์ ทัง้ อาหารนกและอาหาร
แพะ โดยจะเลือกใช้กล้วยที่สุกประมาณ 60% ส่วนการใช้
ประโยชน์อย่างอื่นก็เพื่อการแปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น
หรือจำหน่ายเพื่อการบริโภค เช่น กล้วยฉาบ กล้วยแขก
กล้วยต้ม
 111

1.5 ราคากล้วยหิน/กิโลกรัม ณ สวน/ขายปลีกเหมือนหรือ

ต่างกัน และราคาโดยเฉลี่ยเท่าไหร่ ราคาคงที่หรือไม่ขน
ึ้
อยูก
่ ับปั จจัยใดบ้างกรณีราคาไม่คงที่

ปั จจุบันราคากล้วยหิน ในกรณีที่มารับซื้อถึงสวน ผู้ให้

ข้อมูลบอกว่าจะมีราคาอยู่ที่
กิโลกรัมละ 9 บาท โดยเป็ นการขายยกเครือ และพ่อค้ามา
รับซื้อโดยการชั่งเป็ นกิโลยกสวน และเกษตรกรในพื้นที่
บันนังสตา มักนิยมขายยกสวน โดยตัดกล้วยที่สุกตัง้ แต่
60% ขึน
้ ไป ส่วนราคาขายปลีกมีทงั ้ การขายเป็ นกิโลกรัม
และขายเป็ นหวี โดยมักเป็ นราคาขายที่ผ่านพ่อค้าคนกลาง
มาแล้ว โดยตกอยู่ที่กโิ ลกรัมละ 25-40 บาท ขึน
้ อยู่กับว่า
เวลานัน
้ มีกล้วยออกมามากหรือน้อย ส่วนขายเป็ นหวีราคา
ไม่แน่นอน โดยทัง้ นีใ้ นการพิจารณาว่าควรขายกล้วยใน
แต่ละช่วงเป็ นราคากิโลกรัมหรือราคายกหวีนน
ั ้ ชาวสวน
กล้วยให้ข้อมูลว่าในส่วนของตนเองจะพิจารณาจากสูตร
ราคากล้วยที่ให้เป็ นกิโลกรัม คูณด้วย 2 และบวกด้วย 2 ซึ่ง
จากตัวเลขที่ได้ หากพ่อค้าให้ราคาต่อหวีสูงกว่าตัวเลขดัง
กล่าวก็จะจำหน่ายแยกเป็ นหวี เช่น ในกรณีให้ราคายกเครือ
กิโลกรัมละ 9 บาท ราคาต่อหวีจะไม่ควรต่ำกว่า 20 บาท ดัง
 112

นัน
้ ถ้าพ่อค้าให้ราคาต่อหวีสูงกว่า 20 บาทจะขายแยกหวี
แทน และเมื่อสอบถามว่า ราคาขายส่งจากสวน แค่ไหนคือ
จุดที่ชาวบ้านไม่ขาดทุนและพึงพอใจ ผู้ที่ให้ข้อมูลกล่าวว่า
ถ้าได้ราคาอู่ในช่วง 9-10 บาท เป็ นช่วงที่พอเหมาะ รวมทัง้
สามารถจัดการบริหารหรือจัดตัง้ กลุ่มมารองรับการขยายตัว
ในอนาคต เพื่อจัดหากล้วยหินดิบส่งให้ทางวิทยาลัยได้

1.6 ปกติมาการนำกล้วยหินไปแปรรูปหรือใช้ประโยชน์
อย่างไรบ้าง

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่าปั จจุบันกล้วยหินส่วนใหญ่ในส่วน
ของเกษตรกรจะเป็ นการ
ขายกล้วยดิบเสียมากกว่า แต่ในพื้นที่อำเภอบันนังสตาเอง ก็
มีกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่ทำ
การแปรรูปกล้วยหินเป็ นกล้วยฉาบอยู่ บริเวณหมู่ 1 แต่ไม่ได้
ทำเป็ นหลัก จะทำตามใบสั่ง
ซื้อเท่านัน
้ นอกจากนัน
้ ก็อาจเป็ นการขายในลักษณะของ
อาหารเช่น กล้วยต้ม กล้วยทอด
กล้วยเชื่อม
 113

ส่วนที่ 2 : ความคิดเห็นเกี่ยวกับแป้ งกล้วยหิน

2.1 มีความคิดเห็นอย่างไรต่อการแปรรูปกล้วยหินเป็ น
แป้ งกล้วยหิน

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่า การแปรรูปกล้วยหินเป็ นแป้ งกล้วย

หินเป็ นเรื่องที่ดี เนื่องจากทำให้เกิดประโยชน์ โดยไม่ต้อง
กลัวว่ากล้วยจะล้นตลาด เห็นด้วยให้มีการแปรรูป และกรณี
วิทยาลัยฯ ทำวิจัยพร้อมให้ความร่วมมือ อย่างเต็มที่

ส่วนที่ 3 : ความคิดเห็นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์การแปรรูป
แป้ งกล้วยหิน

3.1 มีความคิดเห็นอย่างไรต่อการแปรรูปแป้ งกล้วยหินเพื่อ

นำไปผลิตเชิงอาหาร/ขนม

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่าการแปรรูปผงแป้ งกล้วยหินมาเป็ น
ขนมคุกกี ้ เป็ นสิ่งที่ดี แปลกใหม่ และคิดว่าถ้ามีจำหน่าย
ตนเองพร้อมจะซื้อบริโภค
 114

ส่วนที่ 4 : ความเป็ นไปได้ทางเศรษฐศาสตร์ และพัฒนา

ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

4.1 มีความคิดเห็นอย่างไรต่อการพัฒนากล้วยหินในพื้นที่
โดยการสร้างมูลค่าเพิ่ม

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่าการพัฒนากล้วยหินในพื้นที่เป็ นการ
ช่วยในการรักษาสายพันธุ์กล้วยหิน เนื่องจากปั จจุบันกล้วย
ที่ปลูกส่วนใหญ่เป็ นเพียงพืชแซมในสวนผลไม้ ซึ่งเมื่อผลไม้
โตเต็มที่ก็จะทำให้กล้วยหินไม่สามารถให้ผลผลิตได้อีกต่อไป
และอนาคตอาจเกิดการขาดแคลน แต่ถา้ มีการพัฒนาอย่าง
จริงจัง สามารถทำให้เกษตรกรปลุกกล้วยหินกลายเป็ น
อาชีพหลักก็จะทำให้กล้วยหินคู่กับบันนังสตา ไม่สูญพันธุ์
เนื่องจากกล้วยหินเป็ นพืชบ่งชีท
้ างภูมิศาสตร์ของบันนังสตา
(GI) จึงอยากให้หน่วยงานราชการเข้ามาพัฒนา และพร้อม
ให้ความร่วมมือในการพัฒนาร่วมกับทางราชการมากกว่า
ภาคเอกชน

4.2 มีความคิดเห็นว่ากล้วยหินในพื้นที่สามารถพัฒนาเป็ น
ผลิตภัณฑ์อะไรได้อีกบ้าง ทัง้ ประเภทอาหาร/ขนม
 115

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่าจากการได้เห็นผงแป้ งกล้วยหิน คิด

ว่า สามารถต่อยอดเป๋นขนม เช่น เค้ก หรือผลิตภัณฑ์อาหาร
เสริมสำหรับเด็ก ซึ่งใช้วธิ ีการชงกับน้ำ หรือการนำไปผสม
กับนมผง หรือการทำเป็ นเวชสำอาง เช่น แป้ งพัฟ

4.3 ถ้าในอนาคตตลาดมีความต้องการแป้ งกล้วยหินเพิ่มขึน

้
เกษตรกรสวนกล้วยหินมีความคิดเห็นอย่างไรและจะดำเนิน
การอย่างไร

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่าถ้าอนาคตมีความต้องการสูง พร้อม
ทีจ
่ ะให้ความร่วมมือ และอาสาเป็ นแกนนำในการรวมกลุ่ม
เกษตรกร เพื่อทำการจัดหากล้วยดิบให้กับทางวิทยาลัย การ
จัดทำทะเบียน แต่อาจจะต้องมีการตกลงความเข้าใจหรือ
การประกันราคา และพร้อมรับการถ่ายทอดความรู้จากทาง
วิทยาลัย
 116

4.4 ทราบหรือไม่ว่ากล้วยหินมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร
บ้าง และคิดว่าถ้าจะทำผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพควรทำในรูป
แบบใด

ผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่า ชาวบ้านส่วนใหญ่มีการใช้และ
บริโภคกล้วยหินมานาน แต่ทราบเพียงว่ากล้วยหินเป็ นกล้วย
ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน ต้มไม่เละ โดยรู้ว่ามีคุณค่ามากกว่า
กล้วยอย่างอื่นแต่ไม่ทราบว่าดีอย่างไร ส่วนในแง่สมุนไพร มี
การใช้กล้วยหินต้มให้แม่หลังคลอดทาน เพื่อช่วยในการ
เรียกน้ำนม

ส่วนที่ 5 : ข้อเสนอแนะและแสดงความคิดเห็นเพิ่มเติม

ผู้ให้ข้อมูลผู้ให้ข้อมูลกล่าวว่า การพัฒนาด้านกล้วยหิน
ของวิทยาลัยเป็ นสิ่งที่ดี และขาวบ้านพร้อมให้ความร่วมมือ
เป็ นการทำงานให้ชาวบ้านมีทางออก กล้วยไม่ล้นตลาดใน
อนาคต และไม่ถูกพ่อค้าคนกลางกดราคา ส่วนการต่อยอด
ทางการตลาดเป็ นสิ่งที่ถ้าสามารถทำได้ก็จะยิ่งดีโดยชาวบ้าน
ยินดีให้ความร่วมมือกับทางวิทยาลัย
นอกจากนีผ
้ ู้ให้ข้อมูลยังบอกอีกว่าในวันที่ 10 กันยายน
จะมีงานเทศกาลกล้วยหิน ซึ่งจะจัดขึน
้ บริเวณอำเภอ
 117

บันนังสตา ถ้าเป็ นไปได้อยากให้วิทยาลัยมาร่วมจด

นิทรรศการเกี่ยวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ภายใต้งานวิจัยดัง
กล่าว

รายงานสรุปผลการสนทนา และสอบถามความคิดเห็น
จากผู้บริหารระดับจังหวัด ที่ปฏิบัติงาน ณ หน่วยงาน
ในจังหวัดยะลา
 118

ท่านที่ 1 ปฏิบต
ั ิงาน ณ สำนักงานจังหวัดยะลา

ได้ให้ข้อมูลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปกล้วยหิน
สรุปได้ดังนี ้
 กล้วยหิน เป็ นเอกลักษณ์ของพื้นที่อำเภอ
บันนังสตา จังหวัดยะลา โดยการนำพันธุ์มาปลูกต่าง
พื้นที่แม้ให้การดูแลบำรุงรักษาดีอย่างไรก็ไม่ได้
ผลผลิตที่มีคุณภาพดีเท่ากับผลผลิตจากพื้นที่ โดยตัว
ท่านเองได้นำหน่อพันธุ์มาปลูกไว้ที่บ้านพัก โดยทาง
เกษตรจังหวัดปลูกให้ และ อส ทำการรดน้ำใส่ปุ๋ย
อย่างดี เมื่อให้ผล กล้วยที่ได้ก็ไม่ได้ดีเท่ากล้วยหิน
จากบันนังสตา อีกทัง้ ได้นำไปปลูกที่บ้านเกิดที่จังหวัด
พัทลุง ก็พบว่าสามารถติดดอกออกผลได้ แต่ก็ไม่มี
คุณภาพเท่าที่บันนังสตาเช่นเดียวกัน
 ต้องมีการทำให้กล้วยหินเป็ นพืชเศรษฐกิจของ
ยะลาให้ได้ โดยมีการใช้ประโยชน์จากทุกส่วน ซึ่ง
ปกติกล้วยหินก็มีคุณสมบัติเด่นอยู่แล้ว ทัง้ ในส่วนของ
ปลีก็หวานกรอบมากกว่ากล้วยชนิดอื่น กล้วยดิบ
 119

กล้วยสุกก็สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้หมด และเก็บ
ไว้ได้นานกว่ากล้วยอื่นๆ ลำต้นก็เป็ นปุ๋ย หยวกเป็ น
ปุ๋ย การปลูกจึงแทบไม่ต้องใช้ปุ๋ยจากข้างนอก แค่ใช้
แกลบกับมูลสัตว์ก็เขียว งามดีแล้วความต้องการการ
ดูแลรักษาน้อยมาก
 กล้วยหินเป็ นกล้วยราคาดี และให้ผลผลิตได้ทงั ้ ปี
การนำกล้วยหินมาแปรรูป จึงเป็ นเรื่องที่ดี และควร
ส่งเสริม
ในกรณีที่ต้องการให้ช่วยประเด็นใดสามารถติดต่อ
ประสานมาได้ รวมทัง้ ในกรณีเก็บข้อมูลวิจัยเพิ่มเติม
การทำประชุมกลุ่ม Focus group ก็พร้อมและยินดี
จะลงพื้นที่ด้วย รวมทัง้ การมาเยี่ยมชมการแปรรูป
โดยติดต่อที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-9733-0119
ตลอดเวลา และติดต่อมาก่อน 1 วัน เพื่อสับเปลี่ยน
ตารางงานให้

ท่านที่ 2 ปฏิบต
ั ิงาน ณ หอการค้าจังหวัดยะลา
 120

ได้ให้ข้อมูลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปกล้วยหิน
สรุปได้ดังนี ้
 ตัวท่านเองเคยเป็ นคณะกรรมการพิจารณาทุนวิจัย
เกี่ยวกับกล้วยหินในประมาณปี 2557 โดยทาง
เทศบาลนครยะลาจะมีงบประมาณสนับสนุนการ
วิจัย 5 ล้านบาท รู้สึกว่าจะให้ทาง มอ.หาดใหญ่เป็ น
ผู้รับทำโครงการวิจัยในลักษณะของการทำอาหาร
เสริมและยาสำหรับการรักษาโรคกรดไหลย้อน และ
มีการลงทะเบียนเกษตรกร เพื่อให้ทราบข้อมูล
ปริมาณของกล้วยหิน ไว้ที่พาณิชย์จังหวัด โดยคุณ
ฉัตรสุดา แต่ในระยะหลังเห็นเงียบหายไป และไม่ได้
นัดประชุมอีก
 ไม่ทราบว่าทางอาจารย์ทำเรื่องนีอ
้ ยู่ แต่เป็ นสิ่งที่ดี
อยากให้ทำ โดยในเดือนพฤศจิกายนนี ้ มีการ
ประสานงานในการจัดงานออกร้านของสามจังหวัด
ชายแดนภาคใต้ โดยประสานไปยัง central ภูเก็ต
ซึ่งถ้าสามารถนำสินค้าและการแสดงจากทางสาม
จังหวัดไปได้พร้อมให้การสนับสนุน และตัวท่านเอง
 121

กำลังประสานงานในเรื่องของงบประมาณการเดิน
ทางให้กับผู้ประกอบการจากทาง ศอบต ซึ่งถ้าเรื่อง
นีเ้ ป็ นไปได้ อยากให้ทางวิทยาลัยไปร่วมออกร้าน
เพื่อนำเสนอสินค้า
 ตอนนีย
้ ะลามีการจัดตัง้ ศูนย์กลางสินค้า otop ที่
สาย 15 สะเตงนอก ซึ่งกรณีที่สามารถผลักผลิต
ภัณฑืตัวนีเ้ ข้า otop ได้ก็สามารถนำไปวางขายได้
 รสชาติอร่อย แต่หากพัฒนาโดยการเปลี่ยนจากเนย
เป็ นอย่างอื่นเพื่อให้ใช้ในช่วงเทศกลากินเจได้ จะดี
มาก โดยในเดือนหน้าจะเข้าสู่ช่วงเทศกาลกินเจ คน
กินเจจะทานของจุกจิก ทานบ่อย ถ้าทำได้กจ
็ ะ
สามารถเพิ่มช่องทางทางการตลาด
 บรรจุภัณฑ์ควรมีการเสริมเรื่องคุณค่าทางอาหาร
สรรพคุณให้เด่นชัด เพื่อให้แตกต่างจากคุกกีท
้ วั่ ไป
พร้อมระบุเรื่องของหมายเลขสำหรับติดต่อในการสั่ง
ซื้อ และหากทำเป็ นภาษาไทย อังกฤษ และจีนได้จะ
ยิ่งดี เนื่องจากจีนเป็ นตลาดใหญ่ ต้องการสินค้าไทย
จำนวนมาก
 122

 อาหารต้องผ่านมาตรฐานฮาลาล
 เรื่องนีค
้ ิดว่าน่าจะของงบประมาณสนับสนุนจากทาง
จังหวัด เนื่องจากนโยบายของรัฐบาลต้องการส่ง
เสริมธุรกิจรายย่อย (SME) หรือการช่วยเหลือ
ประชาชน เกษตรกรอยู่แล้ว

ท่านที่ 3 และ 4 ปฏิบต

ั ิงาน ณ พัฒนาชุมชนจังหวัด
ยะลา

พัฒนาชุมชนจังหวัดยะลา ได้ให้ข้อมูลในการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปกล้วยหิน สรุปได้ดังนี ้
 เห็นด้วยกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เนื่องจากสถาน
ศึกษาควรเป็ นคลังความรู้ของพื้นที่
 พัฒนาชุมชนมีหน้าที่ส่งเสริม พัฒนา ขึน
้ ทะเบียน
เพื่อพัฒนาชุมชนอยู่แล้ว คุกกีท
้ ี่ทำคิดว่าสามารถขึน
้
ทะเบียนเป็ นสินค้า otop ได้เลย และเป็ นสินค้าใหม่
ไม่มีคนทำมาก่อน เป็ นนวัตกรรม อาจมีโอกาสได้ 5
ดาว การขึน
้ ทะเบียนสินค้า otop สามารถทำได้ที่
สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอเมือง โดยติดต่อ คุณ
 123

ออย งาน otop หมายเลขโทรศัพท์ 08-9735-

4929 โดยหลักฐานที่ใช้ในการขึน
้ ทะเบียนจะ
ประกอบด้วย สำเนาบัตรประจำตัวปะชาชน สำเนา
ทะเบียนบ้าน ตัวผลิตภัณฑ์พร้อมภาพถ่ายในมุม
ต่างๆ ทัง้ นี ้ packaging อาจเปลี่ยนแปลงภายหลัง
และเมื่อได้ขน
ึ ้ ทะเบียนจะถือเป็ นผู้ประกอบการราย
ใหม่ มีโอกาสได้รับการสนับสนุนด้นบรรจุภัณฑ์และ
การออกแบบ
 ส่วนอนุสิทธิบัตรสามารถจดได้ทงั ้ ในส่วนของคุกกี ้
และกระบวนการแปรรูป โดยติดต่อที่พาณิชย์
จังหวัด
 อยากให้ไปเยี่ยมชม ตรงศูนย์กลาง otop ที่ สาย 15
ถ้าผ่านการจด otop สามารถไปวางขายได้เลย อีก
ทัง้ คิดว่าคุกกีม
้ ีความเหมาะสม เพราะตรงนัน
้ มีทงั ้ ใน
ส่วนของเบเกอรี่ และร้านอาหาร
 รสชาติคุกกี ้ ที่ทีมผู้วิจัยนำมาให้ชิม รสชาติดี อร่อย
หวาน มัน ร่วน
 124

ท่านที่ 5 ปฏิบต
ั ิงาน ณ สำนักงานสาธารณสุขจังหวัด
ยะลา

ได้ให้ข้อมูลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปกล้วยหิน
สรุปได้ดังนี ้
 รสชาติดี สามารถทำการตลาดได้เลย
 คำนึงถึงต้นทุน โดยถ้าเป็ นระดับคนทั่วไปเน้นที่
ปริมาณมากแต่ราคาไม่แพง แต่ถา้ เป็ นสินค้าระดับ
premium อาจ up ราคาได้
 คุณค่าของผงกล้วยอยู่ที่แป้ ง ควรนำเสนอให้ชัดเจน
อย่างถ้าสามารถใช้ได้โดยไม่เพิ่มระดับน้ำตาล อาจี
การเก็บข้อมูลการใช้ในผู้ป่วย หากน้ำตาลไม่เพิ่มจริง
ก็จะเพิ่มคุณค่าและช่วยเพิ่มคุณภาพชีวิตของคนไข้
ใช้ในคนไข้เบาหวานได้ และอาจนำมาใช้ในการจัด
เป็ นอาหารว่างในโรงพยาบาล หรืองานของ สสจ
 อาจพัฒนาในรูปแบบที่หลากหลาย หรือการใช้
น้ำตาลเทียม สารให้ความหวานแทนน้ำตาล หรือ
 125

การเติมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ธัญพืช เพื่อเพิ่ม

มูลค่า
 126

บทที่ 5
สรุปการวิจัย อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ

5.1 สรุปการวิจัย และอภิปรายผล

วิจัยนีม
้ ีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทาง
กายภาพของแป้ งกล้วยหิน พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ ง
กล้วยหิน ประเมินความพึงพอใจและความคิดเห็นของผู้
บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน และแนวทาง
พัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ทำการศึกษาในกลุ่มตัวอย่าง
4 กลุ่ม คือ กลุ่มเกษตรกรในแหล่งวัตถุดิบ ต.ถ้ำทะลุ
อ.บันนังสตา จังหวัดยะลา กลุ่มผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ กลุ่ม
ตัวแทนผู้บริหารจากหน่วยงานต่างๆ (สำนักงานจังหวัด
ยะลา เทศบาลนครยะลา ศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัด
ชายแดนใต้ เกษตรจังหวัด หอการค้าจังหวัด และสำนักงาน
สาธารณสุขจังหวัดยะลา) และ กลุ่มผู้บริโภค รวมจำนวน
135 คน ดำเนินการโดย รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบ
กล้วยหิน ศึกษากระบวนการแปรรูปวัตถุดิบเป็ นแป้ งกล้วย
หิน พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหินเพื่อให้ได้สูตร
ผลิตภัณฑ์เป็ นที่นิยมของผู้บริโภค ทดลองผลิตภัณฑ์ ทำการ
 127

ประเมินความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ แบบบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับแป้ งกล้วยหิน
ผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน แบบประเด็นคำถามในการสนทนา
กลุ่มและสอบถามความคิดเห็น และแบบประเมินความพึง
พอใจต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน ชนิดปลายปิ ดมาตร
ประมาณค่า 5 ระดับ และปลายเปิ ด วิเคราะห์ข้อมูล โดยใช้
สถิติ ร้อยละ ความถี่ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และ
วิเคราะห์เนื้อหา

ผลการวิจย
ั พบว่า
1) คุณลักษณะทางกายภาพของแป้ งกล้วยหิน ซึ่งได้
จากกล้วยหินเก็บในช่วงเดือน ธันวาคม 2557-กรกฎาคม
2558 และผ่านการแปรรูป จำนวน 4 ครัง้ น้ำหนักกล้วย
หลังปลอกเปลือกเมื่อเทียบกับน้ำหนักกล้วยก่อนปลอก
เปลือก คิดเป็ นร้อยละ 40.4 ได้น้ำหนักผงแป้ งกล้วยหิน
หลังแปรรูปเมื่อเทียบกับน้ำหนักกล้วยหินก่อนปลอกเปลือก
คิดเป็ นร้อยละ 10.6 และ 26.1 เมื่อเทียบกับน้ำหนักกล้วย
หินหลังปลอกเปลือก ลักษณะผงแป้ งละเอียด ขาวครีม ผง
แป้ งมีกลิ่นหอมกล้วย ราคาผงแป้ งต่อ 1 กิโลกรัมเฉลี่ย
313.31 บาท
 128

2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปผงกล้วยหิน ได้มีการ
พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปผงกล้วยหิน เพื่อให้ได้สูตร
ผลิตภัณฑ์เป็ นที่นิยมของผู้บริโภค ทำการแปรรูปในห้อง
ปฏิบัติการ จำนวน 1 ผลิตภัณฑ์ คือคุกกีจ
้ ากผงแป้ งกล้วย
หิน ซึ่งใช้พิมพ์แบบหลากหลาย เช่นรูปวงกลม ดอกไม้ รูป
ดาว ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 เซนติเมตร ความหนา
ประมาณ 0.5 เซนติเมตร จำนวนผงแป้ งกล้วยหิน 1
กิโลกรัมจะผลิตคุกกีไ้ ด้ประมาณ 233 ชิน
้ ราคาราคาคุกกี ้
ต่อชิน
้ กรณีคิดรวมค่าส่วนประกอบการปรุงอื่น เท่ากับ 2.2
บาท และ กรณี กล้วยหินวัตถุดิบที่นำมาแปรรูปเป็ นแป้ ง
กล้วยหิน ถ้ารับซื้อ ณ สวนกล้วยหินในราคากิโลกรัมละ 9-
10 จะนำมาผลิตคุกกีไ้ ด้ต้นทุนในราคาชิน
้ ละ 1.5 บาท
3) ความพึงพอใจและความคิดเห็นของผู้บริโภคต่อ
ผลิตภัณฑ์แปรรูปกล้วยหิน (คุกกี)้ อยู่ในระดับมาก ( x
=4.13 S.D.=0.66) โดยหัวข้อการพัฒนาเชิงต่อยอด
ผลิตภัณฑ์สุขภาพจากแป้ งกล้วยหิน มีค่าเฉลี่ยสูงสุด ( x
=4.35 S.D.=0.68)
4) ข้อเสนอแนะแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ได้แก่ อาหารเสริมเด็ก เวชสำอาง ยาเคลือบกระเพาะ และ
ยาสำหรับการรักษาโรคกรดไหลย้อน และจากสรรพคุณที่
 129

แป้ งกล้วยหินมีค่าความทนทานต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ใน
ลำไส้เล็ก (Resistance Starch : RS) สูง ทำให้ไม่ถูกดูดซึม
เป็ นการเพิ่มกากอาหารในลำไส้ ช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย
จึงน่าจะลองพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโดยเน้นประเด็น
ดังกล่าว และผลิตภัณฑ์ที่มีการแปรรูปจากแป้ งกล้วยหินควร
มีการจัดทำข้อมูลให้ความรู้ด้านสุขภาพทำติดไว้กับ
ผลิตภัณฑ์ดว้ ย สำหรับเกษตรกรในพื้นที่ ควรให้ความรู้ถึง
ประโยชน์เชิงสุขภาพจากแป้ งกล้วยหิน สร้างความภาค
ภูมิใจถึงคุณค่าของกล้วยหินที่มีเฉพาะในพื้นที่ และช่อง
ทางการพัฒนากล้วยหินเป็ นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพรูปแบบ
ต่างๆ ซึ่งจะทำให้เกษตรกรอาจหันมาดูแลและทำการปลูก
กล้วยหินแบบจริงจังมากกว่าการปลูกตามวิถีชาวบ้านแบบ
ปลูกแซมในสวน

5.2 ข้อเสนอแนะ

5.2.1 การนำไปใช้ประโยชน์

1. พัฒนากระบวนการ และรสชาติของการทำ
ผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน (คุกกี)้ เพื่อให้มีรสชาติที่
กลมกล่อม และสม่ำเสมอในทุกชิน
้
 130

2. นำเสนอต่อผู้บริหารของวิทยาลัยเพื่อใช้เป็ น
ผลิตภัณฑ์สำหรับแจก หรือเป็ นอาหารว่างในกิจกรรม
โครงการต่างๆ ของวิทยาลัย ซึ่งจะเป็ นอีกช่องทางหนึ่งใน
การประชาสัมพันธ์องค์กร

5.2.2 การทำวิจัยในครัง้ ต่อไป

1. วิจัยผลิตภัณฑ์สุขภาพจากแป้ งกล้วยหินในรูปแบบ
อื่น เพื่อจัดเมนูสุขภาพ
สำหรับผู้ป่วยประเภทต่างๆ
2. วิจัยผลิตภัณฑ์สุขภาพจากแป้ งกล้วยหินทดแทน
ขนมขบเคีย
้ ว ส่งเสริมการบริโภคที่เหมาะสมแก่เด็ก
131
 132

บรรณานุกรม
 133

บรรณานุกรม

กุหลาบ สิทธิสวนจิ. 2553. แป้ งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์: แป้ ง

เพื่อสุขภาพ. ก้าวถันโลก
วิทยาศาสตร์. ปี ที่ 10 (2) : 70 -77.

กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิ ยะจอมขวัญ. (2546).

เทคโนโลยีของแป้ ง. พิมพ์ครัง้ ที่ 3
กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. มลสิริ วีโรบัย.
(2545). เทคโนโลยีของอาหาร สุขภาพ. กรุงเทพฯ: บริษัท
พัฒนาคุณภาพ วิชาการ (พว.) จำกัด

กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิ ยะจอมขรัญ. 2546.เทคโนโลยี

ของแป้ ง. พิมพ์ครัง้ ที่ 3. กรุงเทพฯ.
สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 303 หน้า.
 134

เนตรนภิส  วัฒนสุชาติ  บุญมา  นิยมวิทย์ และ กรุณา  วงษ์

กระจ่าง, 2554. กินกล้วยเพื่อ
สุขภาพกันเถอะ.สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร 
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

วิภากร เพิ่มพล, 2555 “ท้องอืด ท้องเฟ้ อ ท้องผูก เป็ นสัญญาณ

อ ัน ต ร า ย ห ร ือ ไ ม ่” เ ข ้า ถ ึง ไ ด ้ใ น
https://www.bumrungrad.com/healthspot/december-
2012/colon-cancer

นาฝน ศรีตระจิตต์. 2549. แป้ งกล้วยหอมดิบ : การผลิต สมถัติ

ทางฟิ สิกส์ เคมีเชิงฟิ สิกส์บาง
ประการ และผลิตถัณฑ์. วารสารวิจ้ย่และฟิ ฒนา วไลย
อลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. ปี
ที่ 1 ฉบํบที่ 2. หน้า 4-15.

วิภา สุโรจนะเมธากุล. 2549. ค่าดัชนีไกลเซมิกของอาหาร. สถา

ถันด้นคว้าและพ้ฒนาผลิตภํณฑ์
อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. วารสาร อาหาร. ปี ที่
36 ฉบํบที่ 3. หน้า 183-187.

พรประไพ ประจำเมือง และวิชัย ลีลารัชรมาศ. 2546. เอนไซม์ที่

เกี่ยวช้องลับการย่อยแป้ ง.
วารสารศูนย์บริการวิชาการ.มหาวิทยาลัยขอนแก่น. ปี ที่ 11.
ฉบบที่ 4. หน้า
28-31.
Alexander, R. J. (1995). Resistant starch-new ingredient
 135

for the food industry. Cereal

Foods World, 40(6): 455-458. Alzamora, S.M.,
Salvatori, D., Tapia, M.S., Lopez-Malo,

A., Welti-Chanes, J., and Fito, p. (2005). Novel

functional foods from vegetable
matrices impregnatedwith biologically active
compounds.Journal of Food Engineering, 67: 205-
214.

Ferguson, L.R., Tasman-Jones, c., Englyst, H., and Harris,

P.J. (2000). Comparative
effects of three resistant Starch preparations on
transit time and short- chain fatty acid production
in rats. Nutrition and Cancer, 36 : 230-237.

Higgins, J.A., Dana, H.R., Donahoo, W.T., Brown, I.L.,

Bell, M.L., and Bessesen, D.H.
(2004). resistant starch consumption promotes
lipid oxidation. Nutrition & Metabolism, 1: 1-8.

Hormdok, R., and A. Noomhorm. (2007). Hydrothermal

treatments of rice starch for improvement of rice
noodle quality.
LWT-Food Science and Technology,
40: 1723-1731.

Mitra, A., Bhattacharya, D., and Roy, s. (2007). Role of

resistant starches particularly rice containing
 136

Resistant Starches in Type 2 Diabetes. Journal of

Human Ecology, 21(1): 47-51.

Morais, M.B., Feste, A., Miller, R.G., and Lifrchitz, C.H.

(1996). Effect of resistant starch and digestible
starch on intestinal absorption of calcium, iron
and zinc in infant pigs. Pediatric research, 39(5):
872- 876.

Ranhotra, G.S., Gelroth, J.A., and Glaser, B.K.

(1996b).Energy value of resistant starch. Journal
of Food Science, 61(2): 453455.

Raben, A., Tagliabue. A., Christensen, N.J., Madsn, J.,

Holst, J.J., and Astrup, A. (1994). Resistant Starch:
The effect on postprandial glycemia, hormonal
response and satiety. The American Journal of
Clinical Nutrition, 60: 544 - 551.

Sajilata, M.G., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R. (2006).

Resistant starch: A Review.
Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, 5: 1-17.

Vatanasuchart, N,. Niyomwit, B., and Wongkra- jang, K.

(2009). Resistant starch
contents and the in vitro starch digestibility of
Thai starchy foods. Kasetsart Journal, 43: 178 -
 137

186.

สำนักงานเกษตรจังหวัดยะลา “ข้อมูลเกี่ยวกับกล้วยหิน” เข้าถึง

ได้ใน http://yala.doae.go.th/data/stone
%20banana000.htm </กล้วยหิน (Kluai Hin)
 138

ภาคผนวก
139
 140

ภาคผนวก ก
 141

แบบบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบ (กล้วยหิน) ในโครงการวิจัย เรื่อง ประสิทธิผลการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน และแนวทางผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ครั ้ ระยะเวลา ลักษณะวัตถุดิบ น้ำหนัก ราคา น้ำหนัก ลักษณะผงแป้ ง
งที่ เก็บเกี่ยว (กก.)กล้ ซื้อ (กก.) กล้วยหิน
วยหิน กล้วย ผงแป้ ง
หิน
ก่อน (บาท) หลัง
แปรรูป แปรรูป

1 วันที่…………….. รูปร่าง…………………………… ลักษณะแป้ ง…………….

เดือน…………… สีเปลือก……………………….. สีแป้ ง………….…………..
พ.ศ…………….. ผิวเปลือก……………………… กลิ่น…………………….…
2 วันที่…………….. รูปร่าง…………………………… ลักษณะแป้ ง…………….
เดือน…………… สีเปลือก……………………….. สีแป้ ง………….…………..
พ.ศ…………….. ผิวเปลือก……………………… กลิ่น…………………….…
3 วันที่…………….. รูปร่าง…………………………… ลักษณะแป้ ง…………….
เดือน…………… สีเปลือก……………………….. สีแป้ ง………….…………..
 142
พ.ศ…………….. กลิ่น…………………….…
ผิวเปลือก………………………
4 วันที่…………….. รูปร่าง…………………………… ลักษณะแป้ ง…………….
เดือน…………… สีเปลือก……………………….. สีแป้ ง………….…………..
พ.ศ…………….. ผิวเปลือก……………………… กลิ่น…………………….…
5 วันที่…………….. รูปร่าง…………………………… ลักษณะแป้ ง…………….
เดือน…………… สีเปลือก……………………….. สีแป้ ง………….…………..
พ.ศ…………….. ผิวเปลือก……………………… กลิ่น…………………….…
คำอธิบาย
- ระยะเวลาเก็บเกี่ยว หมายถึง วัน เดือน ปี ที่เก็บเกี่ยวกล้วยหินจากแหล่งปลูก กรณีไม่ทราบวันที่แน่นอนให้ระบุ
วัน เวลาที่ได้รับกล้วยหินจากผู้นำมาส่ง
- แหล่งวัตถุดิบ หมายถึง แหล่งเพาะปลูกกล้วยหินในครัง้ นัน
้ ๆ ที่นำมาแปรรูปเป็ นผงแป้ งกล้วยหิน ระบุ เป็ นพื้นที่
ชุมชน ตำบล อำเภอ
- ลักษณะวัตถุดิบ หมายถึง ลักษณะกล้วยหินสด โดยระบุในประเด็น รูปร่าง (กลม รีฯลฯ) สีเปลือก (เขียว เหลือง
ฯลฯ) ผิวเปลือก (เหลี่ยม เรียบ ขรุขระ มีลาย มีจุด ฯลฯ)
- น้ำหนักกล้วยหินก่อนแปรรูป หมายถึง น้ำหนักกล้วยหินสดภายหลังปลอกเปลือกระบุเป็ นกิโลกรัม
- น้ำหนักกล้วยหินหลังแปรรูป หมายถึง น้ำหนักผงแป้ งกล้วยหินระบุเป็ นกิโลกรัม
- ลักษณะของแป้ งกล้วยหิน หมายถึง ลักษณะของแป้ งกล้วยหินหลังแปรรูปทันที ในประเด็น ลักษณะผง ละเอียด
หยาบ สีแป้ ง กลิ่น
 143

แบบประเมิน ความพึง พอใจของผู้บ ริโ ภคในด้า นลัก ษณะ

ทางกายภาพ
และรสสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ “คุกกีก
้ ล้วยหิน ถิ่นนังตา”
ในโครงการวิจัย เรื่อง ประสิทธิผลการแปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน
จังหวัดยะลา

คำชีแ
้ จง:
1. แบบประเมินนีใ้ ช้ประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคในด้านลักษณะทาง
กายภาพ และรสสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ “คุกกีก
้ ล้วยหิน ถิ่นนังตา” ข้อมูลที่ได้
จะนำไปวิเคราะห์ และสรุปผลในภาพรวม เพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป
2. ผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ คือ ผู้บริโภคที่เต็มใจรับประทานขนมคุกกี ้
ที่ทางผู้วิจัยเตรียมไว้ให้
3. โปรดเติมข้อความ หรือทำเครื่องหมาย  ลงในช่องที่ตรงกับความคิดเห็นของ
ท่าน
ส่วนที่ 1 : ข้อมูลส่วนบุคคลของผู้ประเมิน
1. เพศ  1.1 ชาย  1.2 หญิง
2. อายุ ………………… ปี (มากกว่า 6 เดือนนับเป็ น 1 ปี )
3. อาชีพ  3.1 รับราชการ  3.4 ลูกจ้าง
 3.2 พนักงานราชการ  3.5 อื่นๆ (ระบุ)
……………………………………
 3.3 พนักงานกระทรวง
4. รายได้เฉลี่ยต่อเดือน  4.1 น้อยกว่า 5,000 บาท  4.2
5,000-10,000 บาท  4.3 10,001-20,000 บาท
 4.4 มากกว่า 20,000 บาท
 144

ส่วนที่ 2 : แบบประเมินความพึงพอใจต่อลักษณะทางกายภาพและรสสัมผัสของ
ผลิตภัณฑ์
ระดับความพึงพอใจ
มา มา ปา น้อ น้อ
หัวข้อการประเมิน ก ก น ย ย
ที่สุ กล ที่สุ
ด าง ด
ด้านกายภาพ
1. ขนาดของคุกกีก
้ ล้วยหินต่อชิน
้ มีความเหมาะสมต่อ
การรับประทาน
2. รูปร่าง ลักษณะของคุกกีก
้ ล้วยหิน มีความสวยงาม
ชวนรับประทาน
3. สีสันของคุกกีก
้ ล้วยหิน มีความเหมาะสม ชวนรับ
ประทาน
4. ความแข็งของคุกกีก
้ ล้วยหินมีความเหมาะสม ไม่
ร่วนเกินไป
5. กลิ่นของคุกกีก
้ ล้วยหินมีความหอม ชวนรับประทาน
ด้านรสสัมผัส
6. เมื่อรับประทานคุกกีก
้ ล้วยหิน ท่านสัมผัสถึงความ
กรอบของเนื้อคุกกี ้
7. เมื่อรับประทานคุกกีก
้ ล้วยหิน ท่านรับรู้ถึงความ
หอม หวาน ละมุนลิน
้
8. โดยภาพรวมท่านพึงพอใจต่อคุกกีก
้ ล้วยหินในระดับ
ใด
ด้านอื่นๆ
 145

9. ความแปลกใหม่ต่อคุกกีก้ ล้วยหิน
10. การพัฒนาเชิงการค้าของคุกกีแ้ ป้ งกล้วยหิน
11. การพัฒนาเชิงต่อยอดผลิตภัณฑ์สุขภาพจากแป้ ง
กล้วยหิน

ส่วนที่ 3 ข้อเสนอแนะเพิ่มเติมและข้อคิดเห็น
3.1 การกำหนดราคา
1) ถ้าให้ท่านเสนอราคา ต่อคุกกีก
้ ล้วยหินที่บรรจุในถุงแก้วปิ ดผนึกธรรมดา
จำนวน 20 ชิน
้ และระบุข้อมูลทั่วไปแก่ผู้บริโภค ควรขายใน
ราคา..................บาท
2) ถ้าให้ท่านเสนอราคา ต่อคุกกีก
้ ล้วยหินที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สวยงามเพื่อ
แสดงถึงสินค้าประชาสัมพันธ์ท้องถิ่น จำนวน 20 ชิน
้ และระบุข้อมูลเชิง
วิชาการเกี่ยวกับกล้วยหิน ควรขายในราคา..................บาท
3.2 ข้อเสนอแนะเพิ่มเติมและข้อคิดเห็น

………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………..………………
 146

ประเด็นคำถามในการสนทนากลุ่ม และ สอบถามความคิดเห็น

 147

ส่วนที่ 1 ข้อมูลเกี่ยวกับกล้วยหินและการเพาะปลูก
1.1 ลักษณะพื้นที่ในการเพาะปลูกความเป็ นเอกลักษณ์ของกล้วย
หินคืออะไร แหล่งอื่นสามารถนำไปเพาะปลูกได้หรือไม่
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
1.2 ระยะเวลาเก็บเกี่ยว ในแต่ละเดือน มีผลต่อคุณภาพ/ขนาดผล
หรือไม่
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
1.3 ลักษณะกล้วยหินที่บ่งบอกว่ามีคุณภาพสังเกตจากลักษณะ
กายภาพอะไรบ้างทัง้ เปลือกผิวภายนอก และหลังปลอกเปลือกแล้ว
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
 148

1.4 ณ ปั จจุบัน ผลผลิตกล้วยหิน ต่อเดือนมีจำนวนมากน้อย

อย่างไร เพียงพอหรือเกินความต้องการของตลาดหรือไม่ ผู้ซ้อ
ื ซื้อไป
เพื่อวัตถุประสงค์ใดบ้าง
………………………………………………………………………………………………………
………………………….
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………….………………………
1.5 ราคาขายกล้วยหิน/กิโลกรัม ณ สวน/ ขายปลีกเหมือนหรือ
แตกต่าง และราคาโดยเฉลี่ยเท่าไร ราคาคงที่หรือไม่ ขึน
้ กับปั จจัย
อะไรบ้างกรณีราคาไม่คงที่
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
ส่วนที่ 2 ความคิดเห็นเกี่ยวกับแป้ งกล้วยหิน
2.1 มีความคิดเห็นอย่างไรต่อการแปรรูปกล้วยหินเป็ นแป้ งกล้วย
หิน
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
ส่วนที่ 3 ความคิดเห็นเกี่ยวกับการผลิตภัณฑ์แปรรูปแป้ งกล้วยหิน
 149

3.1 มีความคิดเห็นอย่างไรต่อการแปรรูปแป้ งกล้วยหินเพื่อนำไป

ผลิตเป็ นเชิงอาหาร/ขนม
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
ส่วนที่ 4 ความเป็ นไปได้ทางเศรษฐศาสตร์ และพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ
สุขภาพ
4.1 มีความคิดเห็นอย่างไรต่อการพัฒนากล้วยหินในพื้นที่โดย
การสร้างมูลค่าเพิ่ม
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………

4.2 ความคิดเห็นว่ากล้วยหินในพื้นที่สามารถพัฒนาเป็ นผลิตภัณฑ์

อะไรได้บ้าง ทัง้ ประเภทอาหาร และขนม
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
 150

4.3 ถ้าในอนาคตตลาดมีความต้องการแป้ งกล้วยหินเพิ่มขึน

้
เกษตรกรสวนกล้วยหินมีความคิดเห็นอย่างไรและจะดำเนินการต่อ
อย่างไร
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………

4.4 ทราบหรือไม่ว่ากล้วยหินมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง
และคิดว่าถ้าจะทำผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพควรทำในรูปแบบใด
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………

ส่วนที่ 5 ข้อเสนอแนะและแสดงความคิดเห็นเพิ่มเติม
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
 151

………………………………………………………………………………………………………
………………………….………………………
 152

ภาคผนวก ข
 153

ที่ สธ ๐๒๐๓.๐๘๓/ วิทยาลัยการ

สาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา
๙๑ ถนนเทศบาล ๑ ตำบล
สะเตง
อำเภอเมือง จังหวัดยะลา

กรกฎาคม 255 ๘

เรื่อง ขอความอนุเคราะห์ตรวจสอบเครื่องมือวิจัย

เรียน ผู้อำนวยการวิทยาลัยพยาบาลบรมราชชนนี ยะลา

สิ่งที่ส่งมาด้วย 1. โครงการวิจัย จำนวน ๑ ชุด

2. เครื่องมือวิจัย จำนวน 1 ชุด

ด้วยวิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา โดย นาง

ปาริฉัตร อุทัยพันธ์ และคณะ ได้ดำเนินการวิจัยเรื่อง “ประสิทธิผลการ
 154

แปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ

สุขภาพ” และเพื่อให้กระบวนการวิจัยในการเก็บรวบรวมข้อมูล ดำเนินไป
ได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิทยาลัยพิจารณาแล้วเห็นว่า ดร.ดวงใจ เปลี่ยน
บำรุง ซึง่ เป็ นบุคลากรในหน่วยงานของท่านเป็ นผู้มีความรู้ความสามารถ

ในการนี ้ วิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา จึงขอ

ความอนุเคราะห์ให้
ดร.ดวงใจ เปลี่ยนบำรุง กรุณาตรวจสอบเครื่องมือวิจัยดังกล่าว ตาม
เอกสารแนบ

จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณาให้ความอนุเคราะห์ด้วย และขอ
ขอบพระคุณ มา ณ โอกาสนี ้ หากขัดข้องประการใดโปรดแจ้งให้ทาง
วิทยาลัยทราบด้วย จักเป็ นพระคุณ

ขอแสดงความนับถือ

กลุ่มวิชาการ
โทร. ๐ ๗๓๒๑ ๒๘๖๓ ต่อ ๑๒๓
โทรสาร ๐ ๗๓๒๑ ๓๒๓๔
ผู้ประสานงาน: ภญ.ดร.ปาริฉัตร อุทัยพันธ์ โทร. ๐๘ ๑ 963 0129
 155

สำเนาเรียน: ดร. ดวงใจ เปลี่ยนบำรุง

ที่ ที่ สธ ๐๒๐๓.๐๘๓/ วิทยาลัยการสาธารณสุข

สิรินธร จังหวัดยะลา
๙๑ ถนนเทศบาล ๑ ตำบลสะ
เตง
อำเภอเมือง จังหวัดยะลา

กรกฎาคม 255 ๘

เรื่อง ขอความอนุเคราะห์ตรวจสอบเครื่องมือวิจัย

เรียน ดร.รุจา รอดเข็ม

สิ่งที่ส่งมาด้วย 1. โครงการวิจัย จำนวน ๑ ชุด

2. เครื่องมือวิจัย จำนวน 1 ชุด

ด้วยวิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา โดย นาง

ปาริฉัตร อุทัยพันธ์ และคณะ ได้ดำเนินการวิจัยเรื่อง “ประสิทธิผลการ
แปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ
สุขภาพ” และเพื่อให้กระบวนการวิจัยในการเก็บรวบรวมข้อมูล ดำเนินไป
ได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิทยาลัยพิจารณาแล้วเห็นว่าท่านเป็ นผู้มีความรู้
ความสามารถ
 156

ในการนี ้ วิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา จึงขอ

ความอนุเคราะห์ให้
ดร.รุจา รอดเข็ม กรุณาตรวจสอบเครื่องมือวิจัยดังกล่าว ตามเอกสารแนบ

จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณาให้ความอนุเคราะห์ด้วย และขอ
ขอบพระคุณ มา ณ โอกาสนี ้ หากขัดข้องประการใดโปรดแจ้งให้ทาง
วิทยาลัยทราบด้วย จักเป็ นพระคุณ

ขอแสดงความนับถือ

กลุ่มวิชาการ
โทร. ๐ ๗๓๒๑ ๒๘๖๓ ต่อ ๑๒๓
โทรสาร ๐ ๗๓๒๑ ๓๒๓๔
ผู้ประสานงาน: ภญ.ดร.ปาริฉัตร อุทัยพันธ์ โทร. ๐๘ ๑ 963 0129

บันทึกข้อความ
 157

ส่วนราชการ กลุ่มวิชาการ
ที่ ๐๔/ วันที่ กรกฎาคม 2558
เรื่อง ขอเชิญเป็ นผู้ทรงคุณวุฒิตรวจสอบเครื่องมือวิจัย

เรียน ดร.เบญจวรรณ พูนธนานิวัฒน์กุล

ด้วยวิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา โดย นาง

ปาริฉัตร อุทัยพันธ์ และคณะ ได้ดำเนินการวิจัยเรื่อง “ประสิทธิผลการ
แปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ
สุขภาพ” และเพื่อให้กระบวนการวิจัยในการเก็บรวบรวมข้อมูล ดำเนินไป
ได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิทยาลัยพิจารณาแล้วเห็นว่าท่านเป็ นผู้มีความรู้
ความสามารถ

ในการนี ้ วิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา จึงขอ

ความอนุเคราะห์ให้
ดร.เบญจวรรณ พูนธนานิวัฒน์กุล เป็ นผู้ทรงคุณวุฒิตรวจสอบเครื่องมือ
วิจัยดังกล่าว ตามเอกสารแนบ

จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณาให้ความอนุเคราะห์ด้วย และขอ
ขอบพระคุณ มา ณ โอกาสนี ้ หากขัดข้องประการใดโปรดแจ้งให้ทาง
วิทยาลัยทราบด้วย จักเป็ นพระคุณ
158
 159

ภาคผนวก ค
 160

ใบยินยอมด้วยความสมัครใจของอาสาสมัคร

การวิจัยเรื่อง ประสิทธิผลการแปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน

และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

วันที่ให้คำยินยอม วันที่ ……………… เดือน …………………………… พ.ศ.

………………...

ก่อนที่จะลงนามในใบยินยอมให้ทำการศึกษาวิจัยนี ้ ข้าพเจ้าได้
รับคำอธิบายจากผู้วิจัยถึงวัตถุประสงค์ของการวิจัย วิธีการวิจัย ความ
เสี่ยง หรืออันตราย ทีอ
่ าจเกิดขึน
้ จากการวิจัยรวมทัง้ ประโยชน์ที่จะ
เกิดขึน
้ จากการวิจัยอย่างละเอียด และมีความเข้าใจดีแล้ว
ผู้วิจย
ั ได้ตอบคำถามต่างๆ ทีข
่ ้าพเจ้าสงสัย ด้วยความเต็มใจ ไม่
ปิ ดบัง ซ่อนเร้น จนข้าพเจ้าพอใจ
ข้าพเจ้าเข้าร่วมโครงการวิจัยนีโ้ ดยสมัครใจ และสามารถบอก
เลิก ยุติ หรือถอนตัวจากการศึกษานีเ้ มื่อใดก็ได้
ผู้วิจย
ั รับรองว่าจะเก็บข้อมูลเฉพาะเกี่ยวกับตัวข้าพเจ้าเป็ นความ
ลับ จะเปิ ดเผยข้อมูลได้เฉพาะในรูปที่เป็ นสรุปผลการวิจัย หรือ
 161

เป็ นการเปิ ดเผยข้อมูลต่อผู้มีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการสนับสนุน

และ/หรือกำกับดูแลการวิจัยเท่านัน
้
ผู้วิจย
ั รับรองว่าหากเกิดอันตรายใดๆ จากการวิจัยในการทำ
กิจกรรมดังกล่าว ข้าพเจ้าจะได้รับการดูแลรักษาพยาบาลโดยทันที
อย่างเต็มความสามารถ

ข้าพเจ้าได้อ่าน คำอธิบายโครงการวิจัย รวมทัง้ ใบหนังสือยินยอม

ด้วยความสมัครใจ และได้รับคำตอบต่อทุกข้อสงสัยทัง้ หมดแล้ว
ข้าพเจ้ามีความเข้าใจดีทก
ุ ประการ และได้ลงนามในใบยินยอมนีด
้ ้วย
ความเต็มใจ
ลง ........................................................................... ผู้ยินยอม
นา
ม
ลง ........................................................................... ผู้วิจัย
นา
ม
ลง ........................................................................... ผู้ที่ได้รับ
นา มอบ
ม หมาย
 162

ภาคผนวก ง
 163

ภาพกิจกรรม
โครงการวิจัยประสิทธิผลการแปรรูปผลิตภัณฑ์แป้ งกล้วยหิน
และแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
 164

สวนกล้ วยหิน และเกษตรกร ใน ต.ถ้ำทะลุ อ.บันนังสตา จ.ยะลา

 165

ผู้กำกับและบุคลากร สถานีตรวจภูธรบาตูตาโมงให้ความอนุเคราะห์
พื้นที่ในการจัดกิจกรรมประชุมกลุ่มกับเกษตรกรในพื้นที่
 166

การแปรรูปกล้วยหินเป็ นแป้ งกล้วยหิน

 167

รองผู้ว่าราชการจังหวัดยะลา ท่านสายัณห์ อินทรภักดิ ์ ให้คำปรึกษา

แนะนำการดำเนินงานวิจัย และข้อเสนอแนะในการพัฒนา
 168

ผู้บริหารระดับจังหวัด ประธานหอการค้าจังหวัดยะลา และนพ.สม

หมาย บุญเกลีย
้ ง ให้คำปรึกษาแนะนำการดำเนินงานวิจัย และข้อ
เสนอแนะในการพัฒนา
169
170