STROJEVI I OPREMA U PODRUMARSTVU

Doc.dr.sc. Stjepan Sito

Zagreb, 2007.
 OPREMA I STROJEVI ZA PRERADU GROŽðA I NJEGU VINA

Izbor podrumskih strojeva mora biti prilagoñen željenom ili već uhodanom tehnološkom
postupku proizvodnje i dorade vina.
Strojevi za preradu grožña (muljača, tijesak, crpke) moraju odgovarati odreñenoj vrsti
prerade (tehnološki postupak prerade bijelog ili crnog grožña), a strojevi za doradu i punjenje
vina u boce moraju odgovarati proizvodnoj orijentaciji podruma.
Kakvoća mošta i budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru stroja za
pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina.

1. OPREMA ZA PRERADU GROŽðA

Runjanje i muljanje

muljača tipa DELTA muljača tipa GAMMA

Runjanje i muljanje prva je radnja u procesu prerade grožña. Obavlja se da bi se bobica odvojila
od peteljke i zgnječila da se oslobodi sok-mošt.
Masulj je zgnječeno grožñe u krutoj i tekućoj fazi. Kruta faza predstavlja kožicu, sjemenku i
peteljkovinu, a tekuća faza masulja je grožñani sok.
Za proizvodnju masulja služe muljače. Muljače dijelimo prema slijedu obavljanja osnovnih radnji
u procesu muljanja, dakle prema tome koja je operacija prva; runjanje ili muljanje.
Runjanje je odvajanje bobica od peteljke, bez gnječenja. Strojevi runjače rade na načelu
centrifuge.
Muljanje je gnječenje grožña ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjenjem) u
vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina.
Ruljačom – muljačom odvajamo peteljkovinu, sprječavamo otapanje taninskih i drugih tvari u
moštu i kasnije tijekom alkoholne fermentacije kada je otapanje takvih tvari pojačano. Naime,
sve te tvari nisu topive u moštu nego u alkoholu koji se stvara vrenjem.

2
Opis i tehničke karakteristike runjače- muljače
Stroj se sastoji od lijevka za prihvat grožña, rupičastog valjka za odvajanje bobica od
peteljkovine i valjaka koji gnječe bobice. U muljači mogu biti jedan ili dva para valjaka, pa o
tome ovisi i kapacitet muljače. Valjak je dugačak obično 40 do 200 cm, promjera 12 do 20 cm.
Izrañen je od legure, a može biti gumeni.
Prema obliku na presjeku valjci mogu biti:
- krilni- krilo jednog valjka ulazi u dubinu drugog
- žljebasti- u obliku kosih uzdužnih žljebova
Muljača je izrañena od INOX materijala, pa je stoga čišćenje stroja jednostavno i lako.
Čišćenje stroja vrši se ispiranjem vodom kako ostaci ne bi prouzrokovali oštećenja. Svako
agresivno sredstvo za pranje ili struganje može oštetiti površinu muljače.
Centrifugalne muljače ne preporučaju se pri preradi visokokvalitetnih kultivara vinove loze,
jer se kožica bobice jako ošteti, a posljedica je povećanje količine taloga u moštu. Osim toga,
centrifugalna sila lomi peteljkovinu, što negativno utječe na kakvoću vina.
Ovisno o vrsti muljače, njenoj veličini i namjeni pristupamo prijenosu masulja iz muljače u
prešu.
Manje muljače imaju ugrañeno sabirno korito u kojem se nakuplja masulj, te pomoću
ugrañene crpke transportiraju masulj u prešu.
Muljače većih kapaciteta nemaju sabirno korito i pumpu, već se pomoću volumetrijske crpke
masulj transportira cijevima u prešu.

Volumetrijske crpke

Volumetrijska crpka je sastavljena u cijelosti od AISI 304 čelika.

Crpka je sastavljena od motora i tzv. hoppera koji su spojeni jedno uz drugog. Izmuljno i
orunjeno grožñe ulazi u hopper. U hopperu se nalazi beskonačni vijak koji masulj dovodi do
crpke, koja ga putem crijeva odvodi do preše.
Stroj je opremljen sa dva para kotača radi lakše manipulacije. Jedan par nalazi se na hopperu, a
drugi par (upravljački) na prednjem dijelu motora.
Električni motor pokreće rotacijom vijak i rotor crpke. Vijak napaja cijelu crpku sa cijelim,
stiješnjenim, izruljenim, fermentiranim grožñem. Crpke mogu crpsti fermentirano grožñe, pod
uvjetom da grožñe nije presuho.

3
Crpka je opremljena sa električnim kontrolnim displejem i radi naponu od 380 V do 50 Hz.
Prilikom puštanja stroja u pogon moramo izvršiti slijedeće operacije:
- provjeriti da li je stroj zakočen (na kotačićima)
- provjeriti da u hopper nije upao strani predmet
- spojiti cijev sa vanjskim crijevom
- podesiti smjer vrtnje

Crpke su opremljene sigurnosnim ureñajima, koji spriječavaju nezgode koje bi se mogle dogoditi
pri radu.

Čišćenje crpke:
Prljavština koja se nakuplja tijekom upotrebe uklanja se jednostavnim pranjem vrućom vodom
pod visokim tlakom.

Tiještenje - prešanje masulja

Nakon muljanja grožña pristupamo cijeñenju odnosno prešanju neprovrelog ili provrelog
masulja. Postupku prešanja moramo pristupiti vremenski što prije, a trajanje ciklusa mora biti što
kraće. Na taj način izbjeći ćemo pretjeranu i nepoželjnu oksidaciju masulja i mošta sa svim
njezinim posljedicama.
Prema načinu rada i načinu postizanja pritiska postoji nekoliko vrsta preša:
- mehanička
- hidraulična
- pneumatska

Mehaničke preše

Stara hrvatska preša na polugu

4
Hidraulične preše
Hidraulične preše dijelimo na uspravne i vodoravne s obzirom na osovinu valjka za
tiještenje.
Uspravne hidraulične preše imaju otvoren koš, zahtijevaju više radne snage i sve se manje
upotrebljavaju u vinifikaciji.
Vodoravne hidraulične preše zatvorenog su sustava, s košem ili perforiranim valjkom od
nehrñajućeg čelika. Potisna se ploča preko osovine, pomoću hidraulike potiskuje sa jedne strane
koša prema drugoj.
Hidraulični sustav sastoji se od valjka s klipom, cjevovoda, spremnika sa hidrauličnom
tekućinom, crpke za stvaranje tlaka, manometra, sigurnosnog ventila, ventila za tiještenje i
ventila za povrat klipa. U vodoravnoj preši postoji ureñaj (lanci) za rastresanje masulja odnosno
komine.

Koš preše postavlja se u okvir preše, koji služi za prijenos snage hidrauličnim sustavom.
Koš je napravljen od - parenog drva hrastovine ili jasena
- inox čelika
Koš se rastavlja na više dijelova radi lakšeg vañenja koma.
Radi lakše manipulacije i prijenosa neki modeli preša su napravljeni na armaturi sa kotačićima.

Pneumatske preše

PST 9 PSP 21

5
 Uvoñenjem pneumatske preše u proces dobivanja vina otvorilo je novo razdoblje u
proizvodnji vrhunskih vina. Njena osnovna prednost je posebno mekano prešanje grožña, koje se
tlači preko membrane napunjene zrakom. Takav način prerade isključuje mogućnost mehaničkog
oštećenja bobice, peteljke, a time i ulaz štetnih polifenolnih tvari u mošt.
Vodoravno postavljen rotirajući bubanj sa unutarnje strane ovija nepropusna membrana.
Ona je oblikovana tako da prekrije polovinu površine bubnja. Komprimirani zrak stvara u bubnju
željeni tlak, koji preko membrane tlači grožñe. Bubanj je valjak sa uzdužnim otvorom, koji
zatvaraju vrata. Polovica opsega bubnja i vrata izrañena su od posebnog perforiranog INOX- a,
te služe za istjecanje mošta u sabirno korito. Tlak kod prešanja proizvodi ugrañeni kompresor.
Masulj se prilikom prešanja rastresa okretanjem bubnja elektromotorom preko lančanog
prijenosa. Prije svakog punjenja membranu s pomoću vakumske crpke pritisnemo na stijenke
bubnja. Na taj način zaštitimo membranu od mogućnosti pucanja i oštećenja i omogućavamo
dobro rastresanje tropa.

Sigurnosne naprave:
Preša je opremljena sigurnosnom vrpcom. Vrpca je pričvršćena za rub kućišta preše i
povezana je sa mikroprekidačem. Jači udarac ili potezanje automatski zaustavlja rad preše. Preša
je opremljena i termogenim prekidačem koji se aktivira u slučaju preopterećenja elektromotora.
Najveći radni tlak je 1.5 bara. Kod većeg tlaka otvara se sigurnosni ventil (kod 1.7 bara).
Svi dijelovi preše izrañeni su od INOX- a, AISI 304, pa je održavanje i čišćenje preše lako i
jednostavno.

OSNOVNO NAČELO RADA PREŠE

Rad preše obavlja se kroz 4 faze:
• Punjenje - kroz vrata preše masuljem ili cijelim grožñem; minimalna napunjenost preše je
20% volumena bubnja, a maksimalna napunjenost preše je 90 % volumena bubnja.
• Prešanje - zatvorimo vrata, odaberemo program za prešanje i stavimo prešu u pogon.
Prešanje počinje upuhivanjem zraka u membranu, koja stišće grožñe ili masulj, a mošt
istječe preko perforiranog dijela bubnja u sabirno korito
• Rastresanje - zrak se iz membrane preko vakum crpke istisne i ona se priljubi uz obod
bubnja. Bubanj se za to vrijeme vrti i rastresa sadržaj u bubnju
• Pražnjenje - nakon završetka odabranog programa prešanja, preša se sama zaustavi.
Otvorimo vrata, zavrtimo bubanj i preša se kroz vrata brzo isprazni.

Prešanje i rastresanje se ponavlja u više radnih faza, ovisno o odabranom programu

prešanja. Možemo izabrati 5 različitih programa prešanja, te ručni način rada preše,
uključivanje okretanja bubnja, kompresora, vakumske crpke.

6
PROGRAMI PREŠANJA:
Program 1
Tlak (bar) Vrijeme faze Vrijeme tlaka Vrijeme
(min.) (min.) rastresanja (min.)
Faza 1 0,2 20 2 1,0
Faza 2 0,5 20 4 1,0
Faza 3 0,9 20 5 1,5
Faza 4 1,4 30 6 1,5

Program 2
Tlak (u bar) Vrijeme faze Vrijeme tlaka Vrijeme
(min.) (min.) rastresanja (min.)
Faza 1 0,2 20 3 1,5
Faza 2 0,5 30 5 1,0
Faza 3 1,0 30 5 1,5
Faza 4 1,5 30 6 2,0

Program 3
Tlak (bar) Vrijeme faze Vrijeme tlaka Vrijeme
(min.) (min.) rastresanja (min.)
Faza 1 0,2 30 3 1,5
Faza 2 0,6 30 5 1,5
Faza 3 1,0 30 6 2,0
Faza 4 1,5 40 6 2,5

Program 4
Tlak (bar) Vrijeme faze Vrijeme tlaka Vrijeme
(min.) (min.) rastresanja (min.)
Faza 1 0,2 40 4 1,0
Faza 2 0,6 40 5 1,5
Faza 3 1,0 40 6 2,0
Faza 4 1,5 40 7 3,0

Program 5
Tlak (bar) Vrijeme faze Vrijeme tlaka Vrijeme
(min.) (min.) rastresanja (min.)
Faza 1 1,5 20 6 1,5

Program 1 - mekano prešanje, fermentirani masulj

Program 2 - prešanje mekanog grožña ili masulja
Program 3 - prešanje tvrñeg grožña ili masulja
Program 4 - prešanje grožña sa jako tvrdom kožicom bobice
Program 5 - dodatno stiskanje

Svaku fazu rada odreñuju slijedeći parametri:

- jačina pritiska iznosi od 0,0 do 1,5 bara
- trajanje ukupne faze od 0- 99 minuta
- vrijeme rastresanja od 0,1 do 9,9 minuta

7
 Pritiskom na željenu tipku, izaberemo željeni program prešanja. Iznad odabrane tipke upali se
zelena lampica. Potom dolazi do vakumiranja, bubanj se zavrti u položaj za početak prešanja i
uključuje se kompresor za dobivanje željenog tlaka. Kad je ostvaren zadani tlak bubanj se
definitivno postavi u položaj za prešanje i prešanje počinje po zadanom programu. Kompresor
cijelo vrijeme prešanja održava zadani tlak, a nakon završetka koji je programiran za održavanje
tlaka, bubanj se zavrti za 180 stupnjeva, tako da je perforirana polovica bubnja gore. Uključuje se
vakumska crpka, a kad se dobije željeni podtlak počinje rastresanje masulja u bubnju.
Taj postupak se ponavlja dok se ne završe sve faze prešanja odabranog programa.

PREDNOST PREŠE:
Prednost preše je zatvoren bubanj, što smanjuje mogućnost oksidacije mošta. Polovica
preše je sa unutarnje strane pokrivena membranom koja pritišće grožñe, a na drugoj polovici su
uzdužno postavljeni kanali za ocjeñivanje. Upravljački dio omogućava lako upravljanje prešom.
Kao dodatna oprema je moguće postaviti priključak za punjenje preše kroz os bubnja što
nam omogućava punjenje preše i kod okretanja bubnja. Takav način nam osigurava bolje
rasporeñivanje mase u bubnju i optimalno ocjeñivanje već kod samog punjenja preše.

2. OPREMA ZA TRANSPORT MOŠTA I VINA

Vinske crpke
Vinske crpke najčešće su korišteni strojevi i podrumu. Crpke podrumara oslobañaju
ručnog rada, a vino čuvaju od nepotrebnog zračenja. Vinske crpke koriste se za transport mošta,
taloga i vina na različite visine i udaljenosti. Univerzalne crpke koje bi obavljale sav transport
tekućina u podrumu tijekom prerade grožña u vino nema, pa svaki malo veći podrum mora imati
barem 2 do 3 crpke za različite namjene.
Dobra vinska crpka mora ispunjavati odreñene zahtjeve. Materijal od kojeg je izrañena
mora biti otporan na utjecaj sastojaka vina, stoga se danas crpke izrañuju od nehrñajućeg čelika
ili su im neki dijelovi od plastike ili tvrde gume. Crpka ne smije suviše razbijati vino i izazivati
gubitak arome vina.
Od crpke se traži da bude samousisna, da radi dvosmjerno, da se kapacitet može regulirati i da se
kod preopterećenosti sama zaustavlja. Važno je da se crpka može lagano rastaviti i lagano i
temeljito oprati. Sve crpke izrañuju se na kotačima radi lakše manipulacije.
Prema načinu rada dijelimo ih na:
- potisne crpke
- potisne rotacijske crpke bez ventila
- klipne crpke - sa ventilima
- sa loptastim ili ravnim ventilima
- krilne crpke
- membranske crpke
- centrifugalne crpke
- centrifugalne crpke sa postranim kanalima
- impeler crpke

8
Potisne crpke

Potisne crpke koriste se za gušće tekućine kao što su masulj,

mošt, talog i mlado vino, jer su manje osjetljive na mutnoće i
krute čestice. Kod ovih crpki promjenom broja okretaja može
se mijenjati učinkovitost ako je to izradbom predviñeno.
Potisne crpke ne mogu se koristiti za filtriranje, niti za
punjenje vina u boce.

Klipne crpke
Klipne crpke upotrebljavaju se za transport mutnog vina i taloga. Ovaj tip crpki radi na mahove, a
udarce ublažuje zračni cilindar.

Crpka se smije koristiti samo za enološke potrebe na temperaturi od 0-50°C. Ne smije se koristiti
bez tekućeg sadržaja (na suho).

INSTALIRANJE CRPKE:
Koristimo čvrste spiralne cijevi, kako bismo izbjegli pad tlaka koji se stvara prilikom
usisavanja. Pomoću pritezača zategnemo cijevi na crpka, te pazimo da u usisnu cijev ne uñe zrak,
koji bi poremetio njen rad.
Prilikom prvog instaliranja crpke koristimo ulje tipa SAE 90/90WGL-3 koje ulijemo kroz
otvor na zatvaraču. Posebnom šipkom za mjerenje ulja provjeravamo razinu ulja u reduktoru, te
u slučaju potrebe dodajemo onoliko ulja koliko je to potrebno. Nikako nesmijemo dodavati ulje
drugih proizvoñača, već ono koje smo ranije upotrijebili.
Crpka je opremljena sa ventilima, koji služe za podešavanje tlaka crpke. Ventilom za
podešavanje koristi se mogući raspon od 0-2,5 bar.
Ručica za obrtanje služi za uključivanje rada crpke, tj. usisavanja. Kad je crpka prazna, dakle bez
sadržane tekućine strogo je zabranjeno okretanje ručice za obrtanje u bilo kojem smjeru.
Crpka se nakon upotrebe mora oprati. Pranje crpke obavlja se pomoću dezinfekcijskog
sredstva, koje se otopi u vodi i kružnim ponavljanjem provede kroz crpku i cijevi.

Membranske crpke
Membranske crpke najčešće se koriste za doziranje (npr. kod naplavne filtracije za
doziranje infuzorijske zemlje i perlita) i dr.
Umjesto klipa one imaju elastičnu (savitljivu) membranu.

Centrifugalne crpke
Centrifugalne crpke upotrebljavaju se za filtraciju, punjenje i pretakanje bistrog vina.

9
3. OPREMA ZA PROČIŠĆIVANJE MOŠTA I VINA
U svim fazama suvremene proizvodnje vina javlja se potreba za povremenim
pročišćavanjem mošta ili vina. Kod mošta pročišćavanje se obavlja u manjim podrumima
prirodnim taloženjem, a kod velikih pogona pročišćavanje se ubrzava strojevima kao što su;
centrifuge, filterpreše, rotacijski filtri ili se prirodno taloženje kombinira sa strojnim.
Manji i srednji podrumi obavezno obavljaju pročišćavanje vina pomoću filtera prije
punjenja u boce. Tržište zahtijeva da bijela vina budu kristalno bistra, što je prirodnim bistrenjem
vrlo teško postići. Najčešće se obavljaju dvije filtracije, jedna grublja i jedna fina neposredno
pred punjenje u boce.
Vina koja odležavaju više godina trebaju samo filtraciju prilikom punjenja u boce.
Crna vina koja dozrijevaju po nekoliko godina u drvu i u kojih je završilo jabučno-mliječno
vrenje pune se u boce i bez filtriranja.
Filtracijom se iz vina uklanjaju grube i fine čestice mutnoće na način da se vino propušta
bilo kroz filtrirajući (naplavni) sloj, ploče ili membrane. Filter i materijal koji se filtrira ne smiju
nepovoljno utjecati na aromu niti okus vina.
Postupak filtracije ima dugu povijest. Primjenjivali su ga Sumerani, Egipćani, Grci i
Rimljani propuštanjem vina kroz platnene vreće.
Danas razlikujemo pet osnovne vrste filtracije:
• Naplavni filter
• Vakumski filter
• Pločasti filteri
• Membranski filteri tzv. mikrofilteri
• Tangencijalni filteri ili cross- flow mikrofilteri

Naplavni filteri
Naplavni filteri služe za prvu uvjetno rečenu grubu filtraciju, a koriste se poglavito u
većim podrumima. Pročišćavanje vina vrši se kroz sloj infuzorijske zemlje ili perlita i celuloznih
vlakana. Ovo su prirodna neutralna sredstva koja se naplavljuju na mrežaste tanjure koji se
postavljaju vertikalno ili horizontalno ili na šupljikave vertikalno postavljene svijeće.

10
 Infuzorijska zemlja (kiselgur) proizvodi se od nataloženih skeleta silicijskih algi
posebnim postupkom. Prikladna je za finiju filtraciju. Perliti-mljevena zemlja vulkanskog
porijekla koristi se za grublju filtraciju, a često se i kombiniraju. Celulozna se vlakna koriste za
učvršćivanje filtracijskog sloja.
Naplavljivanje se obavlja na početku filtracije kružnim cirkuliranjem vina kojem je dodan
naplavni materijal, a kada je postignut početni naplavni sloj počinje filtracija tijekom koje se
nastavlja preko dozirne crpke filtera dodavanje u vinu izmješanog naplavnog materijala kako bi
se filtracijski sloj održavao rahlim i propusnim. Kada je filtracijski sloj zasićen mutnoćama vina
tlak naraste do dopuštene granice i protok se vina smanjuje. Filter se tada prazni, naplavni sloj
koji je polusuh skida se sa tanjura i filter se pere. Pranje filtera obavlja se ručno ili automatski.
Količina upotrebljenog naplavnog materijala u jednom ciklusu je odreñena i ograničena i treba u
tijeku rada biti kontrolirana.
Naplavni vinski filteri najčešće se koriste za filtraciju mladih vina, zatim nakon bistrenja
ili nakon hladne stabilizacije vina.

Vakumski filter
Na načelu naplavljivanja radi i okretni vakumski filter koji se koristi za filtraciju taloga ili
mutnog mošta nakon prirodnog taloženja.
Glavni dijelovi ovog filtera su okretni bubanj preko kojeg je razapeta fina mrežica od
nehrñajućeg čelika ili čvrsta, porozna tkanina, posuda u kojoj je djelomično uronjen bubanj,
crpka za stvaranje podtlaka, crpka za odvod filtrata, nož za skidanje površinskog onečišćenog
naplavnog sloja i posude za pripremu naplavnog materijala i vode s mješalicom.
Gusti mošt ili talog koji se filtrira usisava se kroz naplavni sloj nanesen na bubanj u kojem vlada
podtlak, a koji se okreće djelomično uronjen u posudi sa talogom. Tijekom jednog okreta s
površine bubnja skida se brisačem tanak sloj nanesenog osušenog taloga i naplavnog sloja. Kada
je brisač (nož) skinuo cijeli naplavni sloj, filtracija se prekida, filter pere i ponovno naplavljuje i
priprema za rad.
Dobiveno tzv. filtervino bolje je kvalitete nego isto vino dobiveno na filterprešama s platnima,
pod uvjetom da se talog filtrira dok je svjež. Utrošak naplavnog materijala (perlita) je visok, pa
prilikom nabave treba s ovim troškom kalkulirati. Kapacitet filtera odreñuje površina bubnja, a
kreće se za manje i srednje podrume od 2 do 5 m2.

Pločasti filteri

pločasti filteri 40x40

11
 pločasti filteri 20x20 tip VF 214 P

TIP Kapacitet (L/h) Dimenzije ploča Broj filter

slojnica
VF 214 P 200-500 200x200 mm 14
VF 214 200-500 200x200 mm 14

Pločasti filteri koriste se u pogonima svih veličina. Mogu poslužiti za grubu, srednju, finu
i sterilnu filtraciju ovisno o upotrebljenim potrošnim filter pločama. Upravo zbog univerzalne
primjene često je ovo jedini filter u manjim pa i srednjim vinarskim podrumima. Pročišćavanje
vina ovim filterima obavlja se kroz filter ploče izrañene od mješavine celuloze, perlita, pamuka i
dr. Djelovanje ovih ploča je mehaničko (zadržavaju veće čestice mutnoće na površini, a manje u
unutrašnjosti ploče) i adsorbcijsko (vežu čestice mutnoće usljed različitih električnih naboja).
Filter ploče se ulažu izmeñu okvirnih ploča filtera koje su izrañene od inoxa ili
polipropilena.
Učinkovitost filtera ovisi o veličini i broju okvirnih ploča. Za podrume do 30000 litara vina
godišnje proizvodnje mogu se koristiti filteri sa pločama 20x20 cm, a za srednje podrume bolji su
filteri dimenzija 40x40 cm. Broj okvirnih ploča za male filtere kreće se od 10 do 20 komada, a za
veće do 60 komada.
Osovina za pritezanje mora omogućiti ulaganje i manjeg broja ploča ili se taj problem
rješava nabavom «slijepe» ploče.
Okvirne ploče su naizmjenične za mutno i bistro vino. Na filteru se na ulaznoj i na
izlaznoj strani nalaze manometri koji pokazuju ulazni i izlazni tlak i slavine za odstranjivanje
zraka iz filtera, ulazna i i izlazna slavina, te slavina za uzimanje uzoraka kod kontrole bistroće,
kontrolno staklo i vijak za pritezanje ploča.
Prema željenom stupnju bistroće biraju se filter ploče. Razlikuju se ploče za normalnu i
sterilnu filtraciju. Sterilne ploče se obavezno koriste kod vina sa ostatkom šećera, a preporučljivo
ih je koristiti i za sva bijela suha vina.

Pregled filter ploča tvrtke Seitz

• Za grubu filtraciju koriste se ploče sa oznakama K 900, K 800 i K 700
• Za finu filtraciju nakon bistrenja koriste se ploče sa oznakama K 300, K 250, K 200 i
K100

12
 • Za finu filtraciju prilikom punjenja crnih suhih vina koriste se ploče sa oznakama K 300 i
K 100
• Za finu filtraciju prilikom punjenja bijelih suhih vina koriste se ploče sa oznakama K 100
i KS 80
• Za sterilnu filtraciju kod punjenja vina sa ostatkom šećera koriste se ploče sa oznakama
KS 50 EK EK1 EKS

Prije početka filtracije vina složeni filter treba dodatno isprati vodom. Kroz filter se mora
propustiti ovisno o veličini filtera 50 do 200 litara vode. Nakon ispiranja u filteru i pločama
ostaje voda koja se potiskuje vinom. Ovo je najosjetljiviji dio priprema filtracije jer moramo
paziti da zaostala voda ne dospije u posudu u koju ulazi vino nakon filtracije.
Preporučeni protok za pojedine ploče:

Format ploča Gruba i fina filtracija Sterilna filtracija

20x20 25 L/h po ploči 15 L/h po ploči
40x40 120 L/h po ploči 65 L/h po ploči
60x60 285 L/h po ploči 150 L/h po ploči

Iz tablice proizlazi da kod korištenja filtera dimenzija 20x20 i 10 uloženih ploča možemo
na sat filtrirati oko 250L, a ako uložimo 20 ploča 500L na sat. Kod sterilne filtracije s EK
pločama sa 10 ploča filtriramo 150 L/h, a sa 20 ploča 300 L/h.Važno je zadržati dopušten tlak.
Dobra se filtracija postiže s laganim protutlakom od 0,10 do 0,20 bara, a filtraciju treba
prekinuti kad razlika izmeñu ulaznog i izlaznog manometra naraste na 2 bara.

Održavanje čistoće veoma je važno za uspjeh filtriranja, stoga filter treba redovito prati
toplom vodom. Posebnu pažnju treba posvetiti čistoći cijevi.

Membranski filteri - mikrofilteri

13
 Mikrofilteri ili jednostavno nazvani «svijeće» koriste se isključivo prilikom punjenja.
Filtracija se obavlja kroz uloške izrañenih od slojeva propilena i celuloze vrlo malih otvora, od 2
do 0,80 mikrometara za predfiltraciju i 0,65 do 0,20 mikrometara za posljednji filter ispred
punjača, tako da ne propuštaju ni kvasce ni bakterije.
Kućišta ovih filtera mogu primiti od 1 do 12 uložaka. Za manje podrume dovoljni su oni sa
jednim uloškom, jer je njegova filtrirajuća površina zbog plisiranog oblika velika. Cijena uloška
je visoka, ali se može uz regeneraciju koristiti za 100 do 200 hL vina, ako je prethodno vino
pročišćeno na pločastom filteru.

Tangencijalni filteri ili cross - flow mikrofilteri

Najnovije su dostignuće filtracijske tehnike. Filtrirajuću površinu čini membrana kroz
koju vino ne struji okomito, već velikom brzinom i uz vrtloženje paralelno s njom. Na taj način
čestice mutnoće se ne talože na membrani, već ih vino u protoku sapire, a često vino prolazi kroz
nju i izlazi iz filtera.
Vino koje nije prošlo kroz membranu vraća se u kružni tok. Otvori na membrani su 0,2
mikrometra, pa zadržavaju koloidne čestice, kvasce i bakterije. Membrana je izgrañena od
polipropilena. Kruženje vina održava jedna manja crpka, dok dotok novog vina u kružni tok
osigurava veća crpka. Radni tlak dostiže i do 10 bara.
Na kraju filtracije ostaje mutni koncentrat, koji čini 0,3 posto od vina koje je ušlo u postupak.
Membrane se mijenjaju nakon nekoliko godina.

14
4. OPREMA ZA VINIFIKACIJU I MACERACIJU GROŽðA
Inox posude za vinifikaciju u maceraciju grožña
Dno i plašt posuda su izrañeni od vrlo kvalitetnog materijala AISI 304, visoko polirane
površine. Plašt površine je debljine lima 1,5 mm, a podnica posude je debljine 2,5 mm. Zbog
toga se na stjenku posude ne hvata vinski kamen, a isto tako ni enološko ulje koje se upotrebljava
kod posuda sa plivajućim poklopcem.
Poklopac posuda je izrañen od AISI 316 materijala, koji je posebno otporan na sumporne
pare. Posude su robusne izvedbe, veoma kvalitetne i funkcionalne.

Inox posuda tip VIK- vinifikator

Tehničke osobine:
- posuda za vinifikaciju crnog i bijelog grožña
- grañen sistem za cirkulaciju mošta unutar posude koji pomoću rotacionog poljevača provodi
intenzivno polijevanje sadržaja posude
- ravno dno, koje je u cijelosti zakošeno prema velikim kvadratnim vratima i omogućava vrlo
lako pražnjenje posude
- veliki kuglasti ventil na dnu posude olakšava punjenje i pražnjenje masulja pomoću pumpe

Shematski prikaz posude:

1- Sito - odvaja krutu masu od tekuće
2- Digitalni termometar - prati trenutne temperature u posudi
3- Probna pipa za uzimanje uzoraka
4- Cijev poljevača omogućava jednostavan priključak crpke
5- Pojačanje na plaštu oko ventila za ispust osigurava čvrstoću kod rada
s ventilom, te omogućava korištenje ubodne mješalice
6- Veliki totalni ispust omogućava punjenje i pražnjenje masulja
pomoću crpke

15
7- Visina postolja (noge) je takva da se ispod vrata može postaviti crpka ili posuda za pražnjenje
masulja
8- Svi varovi kvalitetno su izvedeni, nisu porozni, te je sprječen nastanak neželjenih bakterija
9- Kvalitetni materijali velikih debljina osiguravaju stabilnost
10- Nivokaz s ventilom koji ima mogućnost pražnjenja prozirne cijevi
11- Velika vrata promjera 400 mm
12- Poklopac je izveden ekscentrično prema naprijed, što olakšava pristup otvoru na gornjem
dijelu posude
13- Velika kvadratna vrata i ravna podnica koja ima pad od 5% prema vratima omogućava lako i
brzo pražnjenje posude
14- Rotacioni polijevač polijeva cijelu površinu masulja u posudi
15- Visoko polirana unutrašnjost posude ne dozvoljava hvatanje vinskog kamena za vrijeme
fermentacije, te olakšava pranje posude

Na posudu je moguće ugraditi:

- duplikator za hlañenje po plaštu
- duplikator za zagrijavanje na dnu posude
- crpka za cirkulaciju
- automatsko uključivanje crpke u odreñenim intervalima
Inox posuda tip VIP - romat
- posuda namijenjena vinifikaciji crnog i bijelog grožña
- posuda ima ugrañen pneumatski zakretni potiskivač koji uz programirane intervale miješa
sadržaj posude
- ravno dno, ukošeno prema velikim kvadratnim vratima omogućava vrlo lako pražnjenje
posude
- veliki kuglasti ventil na dnu olakšava lako punjenje i pražnjenje masulja pomoću crpke

Shematski prikaz načina rada posude

1- Digitalni termometar - prati trenutne temperature u posudi
2- Probna pipa za uzimanje uzoraka
3- Pojačanje na plaštu oko ventila za ispust osigurava čvrstoću kod rada s ventilom, te
omogućava korištenje ubodne mješalice
4- Kvalitetno izvedeni varovi, spriječen je nastanak neželjenih bakterija

16
5- Hermetički zatvoren sklop za upravljanje potiskivanjem, crpkom i temperaturom
6- Kvalitetni materijali velikih debljina osiguravaju stabilnost kroz dugogodišnju profesionalnu
upotrebu posude
7- Nivokaz sa ventilom
8- Pneumatski cilindar
9- Velika vrata promjera 400 mm
10- Trokraki potiskivač ima ugrañen posebni mehanizam koji ga kod svakog potiska zaokrene za
20 stupnjeva
11- Velika kvadratna vrata i ravna podnica
12- Visina je takva da se ispod vrata može postaviti crpka ili posuda za pražnjenje masulja
13- Visoko polirana unutrašnjost posude ne dozvoljava hvatanje vinskog kamena
14- Duplikator za hlañenje kod fermentacije i čuvanja vina

Na posudu je moguće ugraditi:

- duplikator za hlañenje po plaštu
- duplikator za zagrijavanje na dnu posude
- rotacioni poljevač sa crpkom za cirkulaciju
- automatsko uključivanje crpke u odreñenim vremenskim intervalima
- klizna vrata za pražnjenje

17
Inox posuda tip VIN- vinimatik

Centralna mješalica sadržaja posude

Shematski prikaz načina rada posude

- horizontalna izvedba za fermentaciju crnog i maceraciju bijelog grožña
- ugrañen centralni mješač sadržaja sa lopaticama na čijim krajevima su gumeni završeci, koji
omogućavaju temeljiti miješanje sadržaja posude bez oštećenja koštica. Mješač je konstruiran
tako da omogućava i potpuno automatsko pražnjenje posude. Brzinu mješača moguće je
podešavati u rasponu od 0 do 10 okretaja u minuti
- veliki kuglasti ventil na dnu posude olakšava punjenje i pražnjenje masulja pomoću crpke
- u serijskoj izvedbi posuda ima duplikator za hlañenje po plaštu i duplikator za zagrijavanje na
dnu.

18
Standardna i moguća dodatna oprema inox posuda:

termometar velika duplikator za

digitalni ili kvadratna zagrijavanje na
analogni vrata dnu posude

nivokaz ( moguće duplikator za hlañenje dekanter ugrañen na

graviranje litraže) izvana na plaštu vratima ili na plaštu posude

- termo blok tip TB

- rashladna ploča koja se montira u unutrašnjost posude
- služi za hlañenje mošta kod fermentacije

Inox posuda tip VIPD- drveni romat

19
- poseban tank za fermentaciju i čuvanje crnog i bijelog grožña
- kombinacija najmodernije tehnologije s tradicijom drvenih bačava omogućava dobivanje
vrhunskih vina
- drveni plašt od kvalitetne hrastovine debljine 4 cm ima povoljan utjecaj kod fermentacije i
čuvanja vina
- kad drvo izgubi povoljna svojstva može se zamjeniti
- mogućnost ugradnje termobloka za hlañenje i duplikatora za zagrijavanje

Vinimob – mobilni vinifikator

1- Priključak za spajanje vinimoba na vučno vozilo

2- Potporna noga izvlači se prije otpajanja vučnog vozila, pa vinimob ostaje samostalno stajati u
horizontalnom položaju
3- Rashladni ureñaj omogućava brzo hlañenje masulja i zadržavanje na niskim temperaturama
4- Pogonski motoreduktor omogućava mješanje podesivom bzinom 0-10 o/min
5- Izolacija posude osigurava minimalne toplinske gubitke
6- Vrata (dvoja) promjera 400 mm
7- Plašt hlañenja odvodi toplinu iz vinimoba
8- Velika kvadratna vrata olakšavaju pražnjenje stroja
9- Ležajevi od visoko kvalitetnih materijala za prehrambenu industriju
10- Posebno profilirane i pozicionirane lopatice sprječavaju nastanak velikih valova kod
transporta, te osiguravaju vrlo nježno ali intenzivno miješanje sadržaja, te automatsko

20
 pražnjenje masulja iz posude
11- Kotači sa ugrañenom ručnom i hidrauličnom kočnicom
12- Veliki totalni ispust omogućava punjenje i pražnjenje stroja pomoću crpke bez usisavanja
zraka
13- Sklopivi podest olakšava pristup vratima na gornjoj strani posude
14- Upravljanje brzinom, vremenskim intervalima miješanja i stajanja, pražnjenjem i ostalim
funkcijama, obavlja se putem komandi u hermetički zatvorenom ormariću
15- Mlin za grožñe koji odvaja peteljke

Inox posuda tip KR

- kvadratna inox posuda
- zbog svog oblika maksimalno iskorištava prostor
- veličina posude prilagoñava se dimenzijama prostora
- upotrebljava se za fermentaciju mošta i za čuvanje vina

Moguća dodatna oprema:

- termometar analogni ili digitalni
- duplikator za zagrijavanje na dnu posude
- noge podesive po visini
- velika kvadratna vrata
- duplikator za hlañenje izvana na plaštu
- termoblok za hlañenje unutra u posudi
- nivokaz- moguće graviranje litraže

Inox posuda tip IZO

- izolirana posuda sa ugrañenim duplikatorom za hlañenje

21
- namjenjena je za hladnu stabilizaciju vina, fermentaciju mošta i čuvanje vina
- posuda je opremljena robusnim ovalnim otvorom na plaštu dimenzija 340x440 mm. Otvor je
dimenzijama prilagoñen tako da čovjek može lako ući i izaći iz posude
- na gornjem poklopcu je ugrañen otvor promjera 200 mm, koji se hermetički zatvara
- cijev totalnog ispusta je kratka, što olakšava pranje posude

Moguća dodatna oprema:

- duplikator za hlañenje
Posuda je opremljena sa 2 inox ventila 5/4˝ s garola nastavkom, te jednom inox pipicom 3/8˝

Inox posude tipa ZR

- specijalne posude namjenjene za
čuvanje rakija
- mogu poslužiti i za fermentaciju i
čuvanje vina
- upotebljavaju se posude veličine od
40 do 1100 litara

Drvene posude za fermentaciju i čuvanje vina

Barrique bačvice
Barrique je naziv za hrastove
bačve odgovarajućeg oblika i
volumena koji varira u pojedinim
francuskim pokrajinama od 80 do
305 litara. Najpoznatiji u svijetu
je bordoški barrique od 225 litara.
Barrique je naziv i postupak
zrenja vina i naziv za vino koje je
tim postupkom proizvedeno.
Višegodišnjim odležavanjem u
drvenim bačvama u podrumskim
uvjetima (temperatura 13-15°C i
relativna vlažnost zraka 90-95%)
u vinu se zbivaju složeni procesi

22
esterifikacije i ekstrakcije vanilina i tanina iz drva, te oksidacije što se regulira debljinom i
dužinom dužica, te volumenom bačve.
Preporuka korištenja barrique bačvica je najduže četiri, a samo rijeñe i pet godina. Za crna
vina najbolje je da samo odležava i u barriqueu, dok se za bijela vina preporučuje već i
fermentacija u barrique bačvicama.
Za dužice i danarice bačava koristi se donji i srednji dio hrastova trupca starog preko 100
godina, ali ne i starijeg od 200 godina.
Karakteristika francuskih dužica: širina je 2-4 puta veća od debljine, a dno se izrañuje iz istih
sortimenata kao i dužice.
Drvo za bačvice cijepa se ili pili na debljinu 31 mm, prirodno se suši kroz nekoliko
godina (min 3-4), jer se u prirodnim uvjetima sušenja, smjenom vlažnog i suhog vremena u drvu
odvija hidroliza, oksidacija te polimerizacija. Dužice se savijaju paljenjem vatre u unutrašnjosti
plašta bačve na temperaturi od 170 do 215°C u trajanju oko 45 minuta. Opaljenost unutrašnjosti
bačve može biti slabog, srednjeg ili jakog intenziteta, a najčešće se koriste barrique bačve srednje
opaljenosti dužica i danarica. Jače paljene dužice brže i intenzivnije ispuštaju arome u vino tako
da se efekt drvenastog okusa postiže već za šest mjeseci.
Barrique bačve se ne parafiniraju, iskuhavaju i ne premazuju. Priprema bačvice sastoji se u
ispiranju i punjenju bačvi hladnom vodom do dva dana.

5. OPREMA ZA PUNJENJE VINA

Oprema za sterilizaciju boca

Ručno posluživan sterilizator boca Automatski sterilizator

(poluautomatski)

Stroj za sterilizaciju služi isključivo za sterilizaciju boca koje se upotrebljavaju u vinarskoj

industriji. Sterilizacijsko sredstvo je sterilna tekućina-Hidrosan ili 2% koncetracija otopine
sumporaste kiseline H2SO3.

23
PRIPREMA STERILIZATORA ZA RAD:
• Priprema 2% otopine sumporne kiseline
Napunimo spremnik za sterilnu tekućinu sa 2/3 čiste vode. Odmjerenu količinu SO2 polagano
ispuštamo u spremnik sa vodom da se SO2 potpuno rastopi. Pritom treba nositi zaštitno odijelo i
zaštitne rukavice, jer je SO2 otrovan. Pomoću vage za mjerenje koncetracije provjeravamo
koncetraciju kiseline, koja može iznositi maksimalno 2%. Za pravilno očitavanje valja pričekati
nekoliko minuta, zbog toga što se sumpor u vodi veže i moguća je promjena koncetracije.

• Regulacija brzine okretaja stola - kapacitet stroja

Stroj ima najveći kapacitet 950 boca na sat. Promjena kapaciteta odvija se pomoću zamjene
zupčanika i promjene meñuosnog razmaka izmeñu glavnog zupčanika i pogona. Zamjenom
zupčanika dobijemo slijedeće kapacitete stroja:

Promjer pogonskog zupčanika Kapacitet stroja

∅ 60 950 boca/ h
∅ 51 800boca/ h
∅ 42 650 boca/ h

• Regulacija tlaka dizni kod brizganja vode za ispiranje boca

Tlak vode za ispiranje iz dizni možemo namjestiti pomoću ventila za regulaciju tlaka. Ventil
je neposredno priključen na vodovod (od 2 do 5 bara). Na ventilu je skala gdje kružnim
okretanjem namjestimo jakost tlaka. Preporučen tlak je 2 bara.

NAČIN RADA STERILIZATORA:

Boce postavimo u za to predviñeno mjesto gdje je mlaznica. Boce rotacijski stol zarotira
za približno 270 stupnjeva. U tom prohodu se boce najprije ispiraju sa sterilnom tekućinom-
Hidrosanom ili 2% vodenoj otopini sumporaste kiseline. Nakon toga boce se ocijede i ponovno
se ispiraju sa sterilnom vodom, ocijedi se sterilna voda i uzimaju se boce sa mjesta na stroju gdje
su mlaznice. Sterilna tekućina za sterilizaciju odlazi nazad u spremnik i može se ponovno
upotrijebiti, dok sterilna voda koju upotrebljavamo u drugoj fazi otječe u kanalizaciju.
Nakon završenog rada temeljito isperemo mlaznice, filter za sterilnu tekućinu i filter za sterilnu
vodu. Sterilnu tekućinu spremamo za slijedeći početak rada u posebnu posudu otpornu prema
kiselinama.
Stroj za sterilizaciju nesmije se uključiti bez dotoka vode. Dovod vode mora biti izveden pomoću
gumene cijevi koja je priključena na vodovod.
Minimalni tlak u vodovodu mora biti minimalno 2 bara. Tlak vode podešavamo pomoću
redukcijskog ventila.

24
Oprema za punjenje boca

Ručna punilica vina sa

ugrañenim pločastim filterom 20x20

Punilica + čepilica automatska SEITZ

25
FIJAMAT- punilica + čepilica za pluto punilica + čepilica
Čepove, kapacitet 800 boca/h

Punilica + čepilica

Automatska linija za steriliziranje, punjenje, zatvaranje i etiketiranje boca

26
Oprema za etiketiranje boca

Etiketirka- automatska Poluautomatska stolna etiketirka

za samoljepive etikete

Poluautomatska stolna etiketira namjenjena je stavljanju etiketa na boce i druge posude koje
upotrebljavaju samoljepljive etikete na traci. Mikroprocesorski voñen rad, stabilna konstrukcija i
precizna izrada osiguravaju dugotrajan i jednostavan rad.

Kapacitet: 500-900 boca/ sat

Promjer boca: 65-115 mm
Visina etiketa: do 145 mm
Snaga aparata: 0,2 kW
Napon priključka: 230 V, 50/60 Hz
Masa aparata: 45 kg
Dimenzije: 490mm x 435mm x 410mm (visina)
Kućište aparata je napravljeno od nehrñajućeg materijala.
Etiketirka posjeduje mogućnost etiketiranja prednje i stražnje etikete.

27
6. OPREMA ZA ODRŽAVANJE PODRUMA

Oprema za pranje i čišćenje neophodna je u svakom podrumu. Nakon svake uporabe pojedinih
strojeva, posuda za vino ili neke druge opreme u podrumu obavezno je čišćenje i pranje. Na taj
način čuvamo i štitimo opremu, a i sprječavamo nepoželjne utjecaje na vino.

«mini» Karcher za hladno pranje «midi» Karcher za hladno pranje

potrošnja vode: 330 L/h potrošnja vode: 530 L/h
tlak: max 100 bara tlak: 20- 135 bara

Karcher za hladno i toplo pranje

potrošnja vode: 400-800 L/h
tlak: 30-170 bara
max. temperatura vode: 80°C
snaga: 6,4 kW

Veličina ovih aparata ovisi o veličini i potrebama podruma.

«mini» i «midi» visokotlačni aparati upotrebljavaju se u manjim podrumima te rade pouzadno i
kvalitetno rade. Jedina mana manjih strojeva je da nemaju grijač za toplu vodu, koja je veoma
potrebna i važna kod pranja i čišćenja opreme u podrumu. To se posebice odnosi na čišćenje i
pranje inox posuda za vino na čije se stijenke hvata vinski kamen, a toplom vodom i visokim
tlakom vrlo jednostavno se skida i čisti.

28