1/11/2021 Раж — Википедија

Раж
Раж (лат. Secale cereale) је једногодишња, ретко
трајна биљка из породице трава (лат. Graminae). Често се Раж
култивише као житарица, а с обзиром да успева на
северним географским ширинама у северној Европи се од
ње производи хлеб. Сматра се да порекло води од коровске
биљке Secale anatolicum, чије је култивисање почело
у југозападној Азији. У источну Европу стигла је тек
у бронзаном добу. Раж је члан племена жита (Triticeae) и
блико је сродна са јечмом (род Hordeum)
и пшеницом(Triticum). Зрна ражи се користе
за брашно, ражани хлеб, ражано пиво, двопек, неке
врсте вискија, неке водке, и као крмно биље. Раж се исто
тако може јести цела, било као кувана ражана зрна или у
ваљаном облику, слично ваљаном овсу.

Раж је житарица и треба је разликовати од биљке Lolium,

која се користи за априлаке, пашњаке, и сено за стоку.

Садржај
Историја
Агрономија
Статистика производње и потрошње
Болести
Употребе
Физичке карактеристике
Култивација
Варијабилност околине
Разноликост и употребе
Види још
Референце Secale cereale

Литература Научна класификација

Спољашње везе Царство: Plantae
Дивизија: Magnoliophyta
Историја Класа: Liliopsida
Ред: Poales
Раж је једна од бројних врста које расту у дивљини у
централној и источној Турској и суседним областима. До Породица: Poaceae
доместикације ражи је дошло у малим размерама на
Потпородица: Pooideae
више Неолитских места у Малој Азији, као што
су неолитички Кан Хасан III у близини Чатал Хојука,[1] али Племе: Triticeae
је иначе одсутна у археолошким записима све

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 1/7
1/11/2021 Раж — Википедија

до бронзаног доба централне Европе, c. 1800–1500 п. н. Род: Secale

е.[2] Могуће је да је раж пренета на запад из Мале Азије као M.Bieb.
мања примеса у пшеници (можда као резултат Вавиловске
мимикрије), и да је касније култивирана као засебна Синоними
култура.[3] Мада постоје археолошки докази за приство ове
житарице у римскимконтекстима дуж Рајне, Дунава, и у Secale fragile M.Bieb.
Ирској и Британији,[4]Плиније Старији је имао одбојан
став према ражи, пишући да је то „веома лоша храна и да
се једино користи за спречавање гладовања“[5], као и да
се крупник меша с њом „како би ублажио њен горак укус,
па да је чак и тада веома неугодна за желудац“.[6]

Од средњег века људи су култивирали раж

широм централне и источне Европе. Она служи као
главна хлебнажитарица у већини подручја источно од
француско-немачке границе и северно од Мађарске. У
јужној Европи, она је маргинално култивирана.

Тврдње о много ранијем узгоју ражи,

на епипалеолитскојлокацији Тел Абу
Харејра у Еифратског долини северне Сирије [7] су
контроверзна. Критичари указују на недоследности
у радиоугљеничном датирању, и идентификацијама које
су искључиво базиране зрну, умсето на плеви.[8]

Агрономија Зрна ражи

Зимска раж је било која врста ражи која се сеје у јесен да

би се обезбедио земљишни покривач током зиме. Она расте током топлијих дана зиме кад
сунчева светлост привремено загреје биљку изнад температуре смрзавања, чак и док је под
снежним покривачем. Зимска раж се може користити за спречавање раста корова отпорних на
хладноћу,[9] и може се жети као бонусна култура или се може заорати у пролеће да би се
обезбедило више органских материја за предстојећи летњи усев. Она се понекад користи
у зимским баштама и често је кориштени помоћни усев.

Нематод Ditylenchus dipsaci, листоједи, воћне мушице, Chlorops pumilionis, житарични

гундељ, Mayetiola destructor, и Apamea sordens су међу инсектима који могу знатно да утичу на
принос ражи.[10]

Статистика производње и потрошње

Раж се узгаја првенствено у источној, централној и северној Европи. Главни појас ражи се
протеже од северне Немачке кроз Пољску, Украјину, Белорусију, Литванију и Латвију до
централне и северне Русије. Раж се исто тако узгаја у Северној Америци (Канади и Сједињеним
Државама), у Јужној Америци (Аргентина, Бразил и Чиле), у Океанији (Аустралија и Нови
Зеланд), у Турској, у Казахстану и у северној Кини.

Нивои производње ражи су пали у већини производних земаља од 2012. године. На пример,
продукција ражи у Русији је пала са 13,9 милиона метричких тона (t) 1992. године на 2,1 t 2012.
године. Кореспондирајући приноси у другим земљама су следећи: Пољска – пад са 5,9 t у 1992

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 2/7
1/11/2021 Раж — Википедија

до 2,9 t 2005; Немачка – 3,3 t на 3.9 Mt;

Белорусија – 3,1 t на 1,1 t; Кина – 1,7 t на 0,7
t.[12] Највећи део ражи се конзумира локално
или у суседним земљама, пре него да се
извози широм света.

Светска трговина ражи је ниска у поређењу

са другим житарицама као што је жито.
Тотални извоз ражи за 2016 је био
$186M[13] у поређењу са $30,1B за жито.[14]

Пољска конзумира навише ражи по особи са

32,4 kg/становнику (2009). Нордијске и
балтичке земље исто тако имају високу
потрошњу. Ниво у ЕУ је генерално око 5,6 Извоз ражи по земљама (2014)[11]
kg/становнику. Целокупан свет конзумира

2016 2012 Минерали

Десет највећих произвођача ражи[12]
(метричких тона) (метричких тона)
Ca 33 mg
Немачка 3.173.800 3.893.000
Fe 2,67 mg
Русија 2.541.239 2.131.519
Mn 121 mg
Пољска 2.199.578 2.888.137 P 374 mg
Белорусија 650.934 1.082.405 K 264 mg
Данска 577.200 384.400 Na 6 mg
Кина 525.279 678.000 Zn 3,73 mg

Украјина 391.560 676.800 Cu 0,450 mg

Канада 382.000 336.600 Mg 2,680 mg

Se 0,035 mg
САД 341.670

Шпанија 316.236 296.700 само 0,9 kg/

Турска 370.000
становнику.[15]

Укупно у свету 12.944.096 14.615.719

Болести
Раж је високо подложна ергот гљивицама.[16][17] Кад људи или животиње конзумирају ерготом
инфицирану раж долази до озбиљног медицинског стања званог ерготизам. Ерготизам може да
узрокује физичку и менталну штету, укључујући конвулзије, побачаје, некрозе прстију,
халуцинације и смрт. Историјски, влажне северне земље које су зависиле од ражи као главне
културе биле су поприште периодичних епидемија овог стања. У прошлости је било „појава
ерготизма са периодима током којих је било много инцидената прогоњених жена оптужених да
су вештице. Нагласак се обично ставља на суђења вештицама из Сејлема у Масачусетсу 1692.
године, где је дошло до наглог пораста броја оптужених, мада су се бројни ранији примери исто
тако јавили у Европи.”[18]

Употребе

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 3/7
1/11/2021 Раж — Википедија

Ражена зрна се мељу у брашно. Ражано брашно има висок садржај глиадина, и низак
садржај глутенина. Оно стога има нижи глутенски садржај од пшеничног грашна. Оно исто тако
садржи висок удео растворних влакана. Алкилресорциноли су фенолни липиди присутни у
високом проценту у мекињама (e.g. перикарпу, семену и алеуронским слојевима) пшенице и
ражи (0,1–0,3% суве тежине).[19] Ражани хлеб, укључујући пумперникел, се прави користећи
ражано брашно и представља храну која се углавном једе у северној и источној
Европи.[20][21] Раж се исто тако користи за прављење кракера.

Ражана зрна се користе за прављење алкохолних пића, као што је ражани виски и ражано пиво.
Друге употребе ражаних зрна обухватају квас и биљни лек познати као ражани екстракт.
Ражана слама се користи за полагање животињама, као покровни усев и зелено
ђубриво за побољшање земљишта, и за израду занатских рукотворина као што су кукурузне
лутке.

Физичке карактеристике
Физичка својства ражи имају утицаја на особине финалних прехрамбених производа, као што је
величина зрна, површина семена, и порозност. Величина површине семена је у директној
корелацији са временом сушења и преносом топлоте.[22] Мање семе има повећан топлотни
трасфер, што доводи до краћег времена сушења. Семе са нижом порозношћу исто тако има
нижу тенденцију губљења воде током процеса сушења.[22]

Култивација
Раж добро успева у много сиромашнијим земљиштима него она која су неопходна за
већину житаричних усева. Стога је то је нарочито вредан усев у подручјима где земљиште
има песка или тресета. Биљке ражи боље подносе хладноћу од других житарица. Раж може да
преживи снежни покривач који зимска пшеница не може да поднесе.
Већина пољопривредника узгаја зимску раж, која се сеје и почиње да расте у јесен. У пролеће се
биљке развијају и производе усев.[18]

Јесења раж брзо расте. До летње равнодневнице, оне достижу своју максималну висину од око
120 cm (4 ft), док пролетња пшеница у то време тек што проклија. Енергичан раст потискује чак
и најштетније коровске конкуренте, те се раж може узгајати без примене хербицида.

Раж је уобичајени, нежељени нападач зимских пшеничних поља. Ако јој се дозволи да расте и
сазри, она може да узрокује знатно редуковане цене пожњеле пшенице.[23]

Варијабилност околине

Као што је раније напоменуто, Secale cereale може да опстане у мноштву клима и окружења.
Истраживања су утврдила одређене протеине који су одговорни за антифризна својства, што су
протеини који помажу организму да опстане у окружењима испод тачке смрзавања. Ова
способност врсте се јавља на другачији начин од антифризних својстава неких риба и инсеката
који су такође отпорни на замрзавање. Специфично, листови зимског S. cereale производе
разне полипептиде који поседују антифризну способност, који су различити од антифризних
полипептида произведених у рибама и инсектима.[24] Осим ове способности опстанка под
високо стресним околностима, познато је да S. cerealeпобољшава профил земљишта у нежним
подлогама у којима живи; међутим, постоје докази који указују на то да њена биомаса повећава

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 4/7
1/11/2021 Раж — Википедија

емисије гасова стаклене баште. Специфично, метан се

ослобађа током њене култивације. Штавише, ово
истраживање такође сугерише да се биомаса ове биљке
мења у различитим фазама раста, тако да се може
смањити одабиром одређене фазе раста у којој се жање.
Продукција метана врсте S. cereale је повећана током
прематурационе фазе развића. С друге стране, током
ступња цветања биљке метан је најмање значајном нивоу.
Ова информација је корисна зато што је фенофаза
цветања исто тако најповољније време у погледу повећане
Неке типови зрна ражи
нутриционе вредности биљке. На тај начин, непожељни
ефекти врсте S. cereale на околину се могу смањити.[25] S.
cereale се може
користити у
различитим
окружењима.

Разноликост и
употребе

Семе ражи затворено у његовој љусциУпоредо са Дивља раж

односима
врсте Secale
cereale и њеним импактом на околину, она је исто тако вредна врста због њене експанзивне
разноврсности и употребе. У северној Португалији, четрнаест различитих пополација S.
cereale је анализирано ради стицања бољег разумевања њихових разлика. Откривено је да су
складишни протеини веома различити и да исто тако поседују пуно свеукупне генетичке
варијације, што је корисна информација јер се укрштање може користити да се произведе
најефикаснији култивар S. cereale, или ражи.[26] Међутим, корисне карактеристике S. cereale се
исто тако могу користити за побољшање појединих карактеристика других корисних биљки,
као што је пшеница. Способности опрашивања пшенице биле су знатно побољшане када је било
унакрсног опрашивања са S. cereale. Додатак ражаног хромозома 4R је довео до повећане
величине пшеничног прашника заједно са повећањем броја присутних зрна полена.[27] Поред
побољшане пшенице, оптималне карактеристике S. cereale се исто тако могу комбиновати са
још једном вишегодишњом ражи, специфично S. montanum Guss, да би се произвела врста S.
cereanum, која има корисне карактеристике обе. Хибридна раж (S. cereanum) може да успева у
свим окружењима, чак и на неповољном земљишту и штити нека земљишта од ерозије. Осим
тога, биљна мешавина побољшава крмно биље и зна се да садржи сварљива влакна и
протеине.[28] Информације о разновсности, геному[29] и способност врсте S. cereanum да се
укршта са другим врстама су корисне за научнике који раде на развоју разних биљних врста
које ће моћи да хране човечанство у будућности, без остаљања негативног утицаја на околину.

Види још
Главница ражи

Референце
1. Hillman, Gordon (1978). „On the Origins of Domestic rye: Secale Cereale: The Finds from

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 5/7
1/11/2021 Раж — Википедија

Aceramic Can Hasan III in Turkey”. Anatolian Studies. 28: 157—

174. JSTOR 3642748. doi:10.2307/3642748.
2. Zohary, Hopf & Weiss 2012, стр. 62
3. McElroy, J. Scott (2014). „Vavilovian Mimicry: Nikolai Vavilov and His Little-Known Impact on
Weed Science”. Weed Science. Cambridge University Press (CUP). 62 (02): 207—
216. doi:10.1614/ws-d-13-00122.1. Приступљено 22. 2. 2017.
4. Gyulai, Ferenc (2014). „Archaeobotanical overview of rye (Secale Cereale L.) in the Carpathian-
basin I. from the beginning until the Roman age”. Journal of Agricultural and Environmental
Science. 1 (2): 25—35. Приступљено 14. 7. 2016.
5. Evans, L. T.; Peacock, W. J. (1981). Wheat Science: Today and Tomorrow. Cambridge University
Press. стр. 11. ISBN 978-0-521-23793-2 — преко Google Books.
6. Pliny the Elder (1855) [c. 77–79]. The Natural History. Превод: Bostock, John; Riley, H. T. London:
Taylor and Francis. Book 18, Ch. 40. Приступљено 12. 7. 2016 — преко Perseus Digital Library,
Trufts University.
7. Hillman, Gordon; Hedges, Robert; Moore, Andrew; Colledge, Susan; Pettitt, Paul (2001). „New
evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates” (PDF). The
Holocene. 11 (4): 383—393. doi:10.1191/095968301678302823. Приступљено 12. 7. 2016.
8. Colledge, Sue; Conolly, James (2010). „Reassessing the evidence for the cultivation of wild crops
during the Younger Dryas at Tell Abu Hureyra, Syria”. Environmental Archaeology. 15 (2): 124—
138. doi:10.1179/146141010X12640787648504.
9. Burgos, Talbert & Kuk 2006, стр. 110
10. Matz 1991, стр. 181–182
11. Harvard Atlas of Economic Complexity
12. „Major Food and Agricultural Commodities and Producers: Countries by Commodity”. FAO.org.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2005. Приступљено 8. 1. 2015.
13. OEC - Countries that export Rye (2016)
14. OEC - Countries that export Wheat except durum wheat, and meslin (2016)
15. „Statistics and Usage - www.ryeandhealth.org”. Архивирано из оригинала на датум 15. 06.
2018. Приступљено 29. 03. 2018.
16. ergot Архивирано на сајту Wayback Machine (3. март 2016), online medical dictionary
17. ergot, Dorland's Medical Dictionary
18. Wong, George J. (1998). „Ergot of Rye: History”. Botany 135 Syllabus. University of Hawai‘i at
Mānoa, Botany Department. Приступљено 12. 7. 2016.
19. Suzuki, Yoshikatsu; Esumi, Yasuaki; Yamaguchi, Isamu (1999). „Structures of 5-alkylresorcinol-
related analogues in rye”. Phytochemistry. 52 (2): 281—289. doi:10.1016/S0031-9422(99)00196-
X.
20. "Grains: Rye" (in Dutch) bakkerijmuseum.nl
21. Prättälä, Ritva; Helasoja, Ville; Mykkänen, Hannu (2000). „The consumption of rye bread and
white bread as dimensions of health lifestyles in Finland”. Public Health Nutrition. 4 (3): 813—
819. PMID 11415489. doi:10.1079/PHN2000120. Приступљено 15. 7. 2016.
22. Jouki, Mohammad; Emam-Djomeh, Zahra; and Khazaei, Naimeh (2012) "Physical Properties of
Whole Rye Seed (Secale cereal)," International Journal of Food Engineering: Vol. 8: Iss. 4, Article
7.
23. Lyon, Drew J.; Klein, Robert N (мај 2007) [2002]. „Rye Control in Winter Wheat”(Revised изд.).
Institute of Agriculture and Natural Resources, University of Nebraska, Lincoln Extension.
Архивирано из оригинала на датум 13. 4. 2014. Приступљено 12. 7. 2016.
24. Hon, W. C.; Griffith, M.; Chong, P.; Yang, D. S.-C. (1. 3. 1994). „Extraction and Isolation of
Antifreeze Proteins from Winter Rye (Secale cereale L.) Leaves”. Plant Physiology. 104 (3): 971—
980. ISSN 1532-2548. PMC 160695  . PMID 12232141. doi:10.1104/pp.104.3.971.

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 6/7
1/11/2021 Раж — Википедија

25. Kim, Sang Yoon; Park, Chi Kyu; Gwon, Hyo Suk; Khan, Muhammad Israr; Kim, Pil Joo (15. 12.
2015). „Optimizing the harvesting stage of rye as a green manure to maximize nutrient production
and to minimize methane production in mono-rice paddies”. Science of the Total
Environment. 537: 441—446. PMID 26282776. doi:10.1016/j.scitotenv.2015.07.061.
26. Ribeiro, Miguel; Seabra, Luís; Ramos, António; Santos, Sofia; Pinto-Carnide, Olinda; Carvalho,
Carlos; Igrejas, Gilberto (1. 4. 2012). „Polymorphism of the storage proteins in Portuguese rye
(Secale cereale L.) populations”. Hereditas. 149 (2): 72—84. ISSN 1601-
5223. PMID 22568702. doi:10.1111/j.1601-5223.2012.02239.x.
27. Nguyen, Vy; Fleury, Delphine; Timmins, Andy; Laga, Hamid; Hayden, Matthew; Mather, Diane;
Okada, Takashi (26. 2. 2015). „Addition of rye chromosome 4R to wheat increases anther length
and pollen grain number”. Theoretical and Applied Genetics. 128 (5): 953—964. ISSN 0040-
5752. PMID 25716820. doi:10.1007/s00122-015-2482-4.
28. Sipos, Tamás; Halász, Erika (25. 4. 2007). „The role of perennial rye (Secale cereale × S.
montanum) in sustainable agriculture”. Cereal Research Communications. 35 (2): 1073—
1075. ISSN 0133-3720. doi:10.1556/CRC.35.2007.2.227.
29. Bauer, Eva; Schmutzer, Thomas; Barilar, Ivan; Mascher, Martin; Gundlach, Heidrun; Martis,
Mihaela M.; Twardziok, Sven O.; Hackauf, Bernd; Gordillo, Andres (1. 3. 2017). „Towards a whole-
genome sequence for rye (Secale cereale L.)”. The Plant Journal (на језику: енглески). 89 (5):
853—869. ISSN 1365-313X. doi:10.1111/tpj.13436.

Литература
Matz, Samuel A. (1991). Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. New York: Van
Nostrand Reinhold/AVI. стр. 181—182. ISBN 978-0-442-30830-8. Приступљено 14. 7. 2016.
Burgos, Nilda R.; Talbert, Ronald E.; Kuk, Yong In (2006). „Grass-legume mixed cover crops for
weed management”. Ур.: Sing, Harinder P.; Batish, Daisy Rani; Kohli, Ravinder Kumar. Handbook
of Sustainable Weed Management. New York: Haworth Press, Inc. стр. 110. ISBN 978-1-56022-
957-5.
Pliny the Elder (1855) [c. 77–79]. The Natural History. Превод: Bostock, John; Riley, H. T. London:
Taylor and Francis. Book 18, Ch. 40. Приступљено 12. 7. 2016 — преко Perseus Digital Library,
Trufts University.
Evans, L. T.; Peacock, W. J. (1981). Wheat Science: Today and Tomorrow. Cambridge University
Press. стр. 11. ISBN 978-0-521-23793-2 — преко Google Books.
Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of Plants in the Old World: The
Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean
Basin. Oxford: Oxford University Press. стр. 62. ISBN 978-0-19-954906-1 — преко Google Books.
Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of Plants in the Old World: The
Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean
Basin. Oxford: Oxford University Press. стр. 62. ISBN 978-0-19-954906-1 — преко Google Books.
Schlegel, Rolf (2006). „Rye (Secale cereale L.): A Younger Crop Plant with Bright Future”. Ур.:
Sing, R. J.; Jauhar, P. Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement. Vol.
II – Cereals. Boca Raton, Florida: CRC Press. стр. 365—394. ISBN 978-0-8493-1430-8. Schlegel
provides a 2011 updated version online.

https://sr.wikipedia.org/wiki/Раж 7/7