Professional Documents
Culture Documents
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
ß ßong
Hӗ âm: QUY TRÌNH CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT XÚC XÍCH TIӊT TRÙNG
+ Thӏt bình thưӡng : Thӏt có màu sҳt tươi ,bӅ mһt ráo ,không rӍ nưӟc ,pH
cӫa thӏt có trӏ sӕ 5.6-6. Thu đưӧc trên nhӳng con thú đưӧc nghӍ ngơi trưӟc khi
giӃt mә và không bӏ stress trong suӕt quá trình hҥ thӏt.
+ Thӏt PSE (pale ± nhҥt màu, soft ±mӅm, excudative ± rӍ dӏch): Thӏt có
màu bӏ nhҥt , mӅm nhão, bӅ mһt không ráo có rӍ nưӟc pH cӫa thӏt thҩp <=5.2.
Loҥi này thưӡng xuҩt hiӋn trong các quày thӏt ӣ nhӳng con thú bӏ stress trưӟc
khi hҥ thӏt. Do pH hҥ thҩp nhanh nên thӏt này giҧm khҧ năng liên kӃt vӟi nưӟc
và vi khuҭn phát triӇn thҩp.
+ Thӏt DFD (dark ± sұm màu, firm ± cӭng, dry - khô): Loҥi thӏt này có màu
bӏ sұm, bӅ mһt bӏ khô cӭng, trӏ sӕ pH khá cao >=6.4. Nó cũng thưӡng xuҩt
hiӋn trong các quày thӏt ӣ nhӳng con thú bӏ stress trưӟc khi hҥ thӏt,nhưng do
chúng chӭa nhiӅu nưӟc tӵ do nên giúp vi khuҭn phát triӇn nhanh.
1.1.2. Cҩu trúc cӫa thӏt [14]
Phө thuӝc vào vai trò ,chӭc năng và thành phҫn hóa hӑc ,ngưӡi ta chia thӏt
tghành các loҥi mô như sau: mô cơ, mô liên kӃt ,mô xương, mô mӥ, mô máu
CNCB xúc xích heo tiӋt trùng
GVHD: ThS. NguyӉn Thӏ Thanh Bình
Loҥi mô
Thӏt heo (%)
Mô cơ
40-62
Mô mӥ
15-40
Mô liên kӃt
6-8
Mô xương sөn
8-18
Mô máu
0.6 ± 0.8
Bҧng 1: Thành phҫn các mô có trong thӏt heo
Trong sҧn xuҩt xúc xích, ngưӡi ta quan tâm đӃn các loҥi mô sau:
a.c Mô cơ
Đây là loҥi mô chiӃm tӍ lӋ cao nhҩt trong cҩu tҥo cӫa thӏt. Nó bao gӗm
nhiӅu sӧi tơ cơ xӃp thành bó, các sӧi cơ đưӧc cҩu tҥo tӯ miozin hoһc actin.
Chӭc năng chӫ yӃu cӫa nó là thӵc hiӋn hoҥt đӝng co giҧn.
Thành phҫn hoá hӑc cӫa mô cơ: nưӟc chiӃm tӍ lӋ: 72%-75%, protein 18%-
21%. Còn lҥi là các thành phҫn khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin
b. Mô liên kӃt:
Đây là loҥi mô đưӧc phân bӕ rӝng rãi có vai trò liên kӃt các sӧi tơ cơ, các
bó cơ lҥi vӟi nhau, tҥo cҩu trúc chһt chӁ cho thӏt .
c. Mô mӥ:
Mô mӥ đưӧc tҥo thành tӯ các tӃ bào mӥ liên kӃt vӟi nhau dưӟi dҥng lưӟi
xӕp. Lưӧng mô mӥ trong cҩu trúc thӏt nhiӅu hay ít phө thuӝc vào giӕng loài ,
giӟi tính và điӅu kiӋn nuôi dưӥng.
1.1.3. Thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏt heo[2]
Thành phҫn dinh dưӥng có trong 100gr thӏt heo
CNCB xúc xích heo tiӋt trùng
GVHD: ThS. NguyӉn Thӏ Thanh Bình
Thӏt heo
Nưӟc
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluco
(%)
Tro
(%)
Năng lưӧng
(%)
Nҥc
73
19
7.0
0.4
1.0
143
Trung bình
60.9
16.5
21.5
0.3
1.1
268
Mӥ
47.5
14.5
37.5
0.2
0.7
406
Thành phҫn acid amin không thay thӃ trong protein thӏt heo:
Acid amin
%
Acid amin
%
Leusin
7.5
Trytophan
1.4
Isoleusin
4.9
Phenylalanine
4.1
Lyzin
7.8
Theronin
5.1
Valin
5.0
Agrinin
6.4
Methionin
2.5
Histidin
3.2
Hàm lưӧng chҩt khoáng có trong thӏt: (mg/100gr thӏt)
Thӏt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Nҥc
10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình
13.2
41
2.3
442
129
170
Mӥ
2.5
42
2.5
442
148
180
Ngoài ra trong thӏt còn có mӝt sӕ vitamin có hàm lưӧng cao như: vitamin
B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5
mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và mӝt sӕ các vitamin khác như: vitamin
C, vitamin D, vitamin A có hàm lưӧng nhӓ hơn.
1.1.4. Các dҥng hư hӓng thӏt [16],[17]
Thӏt trong quá trình bҧo quҧn có thӇ bӏ biӃn chҩt và hư hӓng . Nguyên
nhân là do bҧo quҧn thӏt trong nhӳng đӅu kiӋn không thích hӧp, tҥo điӅu kiӋn
thuұn lӧi cho các enzim và vi sinh vұt có sҹn trong thӏt phát triӇn.
Nhӳng biӃn đәi này dүn đӃn hư hӓng vӅ cҧm quan, hình thành nhӳng chҩt
có hҥi . Nhӳng hiӋn tưӧng hư hӓng cӫa thӏt thưӡng gһp là: nhӟt , thӕi rӳa, lên
men chua, sӵ thay đәi màu sҳc và mӕc.
a. Sinh nhӟt (h óa nhҫy ):
1.2. Mӥ heo [18]
1.2.1. Đһc điӇm
- Mӥ thưӡng dùng trong sҧn xuҩt xúc xích tiӋt trùng là mӥ cӭng như: mӥ
gáy, mӥ lưng, mӥ đùi, mӥ nӑng vì tҥo nhũ tӕt hơn mӥ sa, mӥ chài.
- Mӥ càng có tӹ lӋ acid béo bão hoà càng cao thì khҧ năng tҥo nhũ càng
cao.
1.2.2. Công dөng
- Mӥ heo là nguӗn cung cҩp chҩt béo.
- Mӥ có tác dөng làm tăng đӝ dính đӝ béo, đӝ bóng, làm tăng giá trӏ cҧm
quan cho sҧn phҭm.
- Giúp tұn dөng nguӗn nguyên liӋu và làm giҧm giá thành, tăng hiӋu quҧ
kinh tӃ