Clostridium perfringens

Característiques fisiològiques:
És un clostridi, però té característiques pròpies.
És un bacteri gram+, esporògen, però és anaerobi tolerant.
Temperatura:
La temperatura de creixement oscil·la entre els 15 – 50ºC, tot i que l’òptima està entre 43 – 47ºC.
pH: pH de creixement està entre 5.5 i 8.
Aw: Aw mínima en la que poden créixer és de 0.93.
[salina]: inhibit el creixement si hi ha més d’un 5% de sal.
Nitrits: Pot créixer en [nitrits] més altres que les que s’utilitzen en els aliments curats.
Toxines: Produeix 5 serotips diferents (A,B,C,D i E)1, només la classe A està implicada en TIA’s.
C. perfringens produeix enterotoxines i neurotoxines.
L’enterotoxina es produeix durant la esporulació del bacteri a l’intestí.
No es troba en els aliments, si no hi ha el microorganisme. Termolàbil 2
Endòspora: És termoresistent, pot resistir 1h a temperatura d’ebullició
Fonts de contaminació i aliments implicats:
És una bactèria àmpliament distribuïda (aigua, sol, aire, intestí d’animals entre ells l’home).
Aliments: (preparats amb antelació (1-2 dies abans). Sobretot carnis, brous, salses. Al escalfar, germinen
les espores i creixen ràpidament, a més es redueix la quantitat d’oxigen en les salses i brous, etc. Aliments
proteics eleven el pH i afavoreixen el creixement. Les espores poden resistir l’acidesa de l’estómac.
Condicions necessàries per a l’aparició del brot:
- Que l’aliment estigui contaminat.
- Germinació de l’endòspora i multiplicació de la bactèria.
- La dosi infectiva oscil·la entre 106 – 107 µorg./gr
- Per que es pugui multiplicar cal temperatura, Aw, pH i temps adequats.
- Ingerir l’aliment amb el microorganisme viu.
Prevenció de C. perfringens:
1. Evitar la contaminació:
- Evitar la contaminació creuada entre aliments crus i cuits (contacte, superfícies, ganivets...)
2. Impedir la contaminació:
- Refredar ràpidament els aliments elaborats (10 ºC al centre en menys de 2h)
- No col·locar aliments calents al refrigerador ja que es produeix un refredament lent, i un
esclafament de la resta (si és un frigorífic casolà), cal utilitzar abatedors de temperatura.
- Mantenir els aliments cuinats a 65ºC (ex bufets)
- Mantenir els aliments cuinats a < 4ºC (refrigerats)
- Rescalfar ràpidament (70ºC al centre en menys d’una hora)
3. Destruir el microorganisme:
- Cels vegetatives són destruïdes per la temperatura de cocció, però no les espores.
- No es poden inactivar les espores per temperatura sense fer malbé l’aliment, per tant cal mantenir
la refrigeració o la temperatura per tal que no germinin i es multipliquin.
- Si aliments cuinats amb antelació, cal escalfar-los suficientment per destruir les cèl·lules
vegetatives.
Símptomes:
- Gastroenteritis lleu després de 6 –24 h de la ingesta.
- Diarrea. Rampes abdominals. Febre i vòmits (poc freqüents)
- Mals de cap, Nàusees, Femptes sanguinolentes, calfreds (menys habitualment).
1
Cada Serotipus produeix diferents toxines (α, β, ε, i φ) o diferents combinacions de toxines. (1,1.2.3,1.2,1.3,1.4)
2
4’ a 60ºC i el 90% inactivat. Però és resistent al fred (-20ºC).