Salmonella sp. (excepte S.

Typhi)
Característiques fisiològiques:
Bacil gram negatiu, mòbil, no esporulat, més de 2000 serovarietats, hi ha diferents soques en funció
de la geografia, les més típiques: S. typhimurium i S. enteritidis. Causant de moltèsties. La malaltia
s’anomena Salmonel·losi 1 (Salmonel·les diferents a la S. typhi)
El seu habitat natural és l’intestí d’animals (especialment aus) (també bovins accidentalment) i
humans.
La temperatura de creixement Mesòfil (5ºC min – 46ºC max.). Òptima 37 – 38ºC
És un organisme poc resistent al calor, es destrueix amb la temperatura de cocció dels aliments,
sobretot si es mantenen a més de 60ºC durant 20min.
pH: min 4.5 max 9; òptim 6.5 – 7.5
[salina]: la seva adaptació a la concentració salina depèn del pH, de la temperatura i el tipus
d’aliments, però en general entre 3 –10 % no creix.
Pot créixer amb Aw de 0.93-0.96 però s’ha trobat en aliments dessecats:

Aliments Temps de sobrevivència

Vegetals 4 – 20 dies
Llet 2 – 4 dies
Formatge 6 – 9 mesos
Farina de peix 2 anys
Xocolata 18 mesos
Aus congelades 13 mesos
Ous Alguns mesos
Ous en pols 13 anys

Toxines:
Els bacteris es multipliquen i envaeixen la mucosa intestinal. En aquest moment generen 2 tipus de
toxines: Enterotoxina i Citotoxina.
Fonts de contaminació:
Animals: aus, gallines, pollastres, ànecs, altra aviram, aus en general.
Altres animals domèstics: tortugues, gats, gossos, altres mamífers (bovins) i rèptils.
Humans: persones malaltes de salmonel·losi.

Aliments implicats:
Ous i derivats Carn i derivats Aus i derivats Llet crua
Gelats Fruites Xocolates Aigua

La Salmonella actualment es molt freqüent perquè molts productes s’han fet a partir d’ous trencats,
i dessecats (pastisseria industrial).
També es pot donar per la utilització de pinsos que provenen de subproductes de la carn i del peix,
aquests transmeten la malaltia als animals.
Com es produeixen els brots
- Contaminació de l’aliment per la Salmonella i multiplicació posterior; dosi infectiva (106
107 microorganisme). Per que es multipliqui ha de tenir un bon medi de cultiu, pH, Aw,
nutrients, temps, temperatura... 2
- Ingerir l’aliment amb el microorganisme viu.

1
Gastroenteritis causada per el gènere Salmonella sp.
2
Un organisme malalt (o portador) pot arribar a evacuar amb les femtes 109 – 1010 microorganismes/ gr.
17
Prevenció:
Cal evitar la contaminació, la Salmonella es troba arreu, per allunyar-la dels aliments, cal doncs:
- Disminuir la infecció dels animals.
- Evitar que els pinsos continguin Salmonella.
- Matar les gallines infectades.
- Aplicar estrictes mesures higièniques durant la preparació dels aliments.
- Netejar-se les mans després d’anar al lavabo.
- Netejar-se les mans abans i després de tocar els aliments.
- Persones infectades no haurien de ser manipuladors.
- Evitar contacte de rosegadors i insectes amb els aliments.
- Evitar contaminació creudada (aliments crus – cuits).
- Millorar condicions higièniques de les granges, durant el sacrifici, durant la venta de carns...
- Pasteurització de la llet, i els ous, cremes, etc.

Patogènia i manifestacions clíniques:

La Salmonella es considera una bactèria invasora, però només travessen la mucosa intestinal els
serotips que produeixen les febres entèriques: la febre tifoidea i paratifoidea (S. typhi i S. paratyphi)
i també les que causen septicèmies; també hi ha soques que produeixen enterocolitis i gastroenteritis
(S. enteridis); i finalment hi ha portadors assimptomàtics.

Símptomes de la gastroenteritis i l’enterocolitis:

- La produeixen altres tipus de Salmonella no tifoidees.
- Nàusees
- Vòmits i Diarrees. Pèrdua de líquids i electròlits.3
- Dolors i espasmes abdominals
- Mal de cap
- Molèstia general i febre
període d’incubació 6 – 72h, període de transmissibilitat es variable, en un 50% dels casos es
produeix a l’excretar la femta; en la resta de casos es pot excretar Salmonel·les 2 setmanes després
1% fins a un mes, el 5% dels nens durant un any.4 Els símptomes es mantenen de mitjana 2 a 7 dies,
però poden durar setmanes...

Salmonella typhi:
Causant de la Febre Tifoidea. La infecció s’adquireix per la ingestió d’aigua o aliments
contaminats amb les femtes d’humans o animals infectats. Causa grans epidèmies, en especial al 3r
món. Període d’incubació 10 – 14 dies. El bacteri creix inicialment a l’intestí prim, però després
travessa l’epiteli, i es propaga per el teixit linfòide, la sang, el fetge i la vesícula biliar. Els
símptomes duren setmanes (o mesos), però l’excreció de patògens per les femptes continua força
temps després (3 mesos...) Poden existir portadors crònics, el reservori es troba a la vesícula biliar

Símptomes de la febre tifoidea:

- Febre molt alta
- Molèsties en general, també dolor abdominal
- Anorèxia i Mal de cap, cefalea
- Esplenomegalia (augment de la melsa)
- Constipat i Tos no productiva
3
Ancians i nens poden tenir més problemes.
4
Tipus de portadors:
- en incubació: la malaltia encara no s’ha desenvolupat
- actiu: la malaltia esta en procés
- convalescent: s’ha curat la malaltia però encara hi ha patògen a les femtes
- sa: assimptomàtic, no esta malalt però conté el patògen
- causals, aguts o transitoris: tenen el patògen només un curt espai temporal
- crònics: el mantenen per temps més llargs, mesos, anys o de per vida.
Reservori: lloc on viu el patògen
18