Staphylococcus aureus

Bactèria gram+. És un coc, asporogen (no produeix espores). Anaerobi facultatiu, però creix
millor en presencia d’oxigen.

Condicions ambientals:
La temperatura de creixement va des de 5 – 10ºC fins a 48ºC. Resistent al calor.
Temperatura òptima de 35 – 40ºC
El pH de creixement de 4 –10, pH òptim de 6 – 7
Aw : Poden créixer de 0.83 – 1.00, menys que la majoria de bactèries. Resistent a la dessecació.
Son hal·lotolerants, Concentració salina elevada, pex aliments amb 5 –10 –15%
Toleren la concentració de sucres alta: de 50 – 60%
També toleren els nitrits. També resisteix la Irradiació.

Les toxines:

(Enterotoxines: lipopolisàcarids)
Staphylococcus aureus produeix 7 toxines diferents: A, B, C, D, E, F i G1
El tipus A és el més freqüent, la B la més rara.
No tots els serotips produeixen toxines (50%)
Són termoresistents, la B més que l’A o la D2
Pex:3
- A la pasteurització (15” a 72ºC)
- Cocció dels aliments
- Ebullició durant 30’
- Tractament tèrmic (9” a 149ºC)

També resisteixen enzims proteolítics (tripsina, quimiotrripsina4, renina, papaïna,...)

A banda de les enterotoxines, poden generar altres tipus de toxines, hialuronidasa, coagulasa,
etc5

Producció de enterotoxines d’Staphylococcus aureus:

- En aliments cuits més que en crus, (contaminació humana i eliminació de competidors).
- Soques no toxigèniques s’hi tornen si existeix lisogènesi amb un fag portador.
- Si hi ha creixement bacterià (proliferació), augmenta la producció de toxina.
- La Glucosa inhibeix la formació de toxina.
- Els Àcids grassos l’augmenten.
- Toxina implicada amb la paret de la bactèria, es sintetitzen a l’hora.
- Si no hi ha Oxigen no hi ha toxina.
- El pH baix inhibeix, però de vegades cal que sigui més baix de 4.5, per això cal posar-hi
productes químics que redueixin el pH.
- Aw: si és alta, hi ha més producció de toxines.
- En general prop dels òptims de creixement, òptims de formació de toxina.
- Prop de 4% de sal inhibeix molt la producció de toxina, a més de 10% no se’n produeix.

1
Hi ha autors que parlen de 6 toxines però: A B C1 C2 D E
2
Depèn d’altres factors que ho siguin més o menys, pex del pH.
3
Són valors especulatius, ja que cada toxina actua de manera diferent a les altres. Per altra banda s’ha observat que
un xoc tèrmic molt acusat no les inactiva tant, com una menor temperatura. De vegades, a més, les toxines
escalfades semblen tenir més activitat toxigènica que les que no ho han estat.
4
Sucs gàstrics
5
Són toxines que tenen efectes en altres parts del cos, en general, a nivell sanguini, així són hemolítiques, coagulen
el plasma, fibrinolítiques, maten leucòcits, dermonecròtiques, etc
8
Fonts de contaminació i aliments implicats
El Stph. aureus, es troba a la pell, glàndules sebàcies dels animals de sang calenta. (també nas,
orelles, grans, ferides, mans...)
Principal contaminant, el manipulador (10 – 40% portadors)
Les vaques a les mames (mastitis), contaminació de la llet, del manipulador, de la maquinaria...
La llet contaminada pot portar la toxina de l’estafilococ tot i el tractament tèrmic.
Aliments implicats: llet i productes làctics (formatge, mantega...)
Salses (pex salsa holandesa) i altres aliments que han rebut tractament tèrmic i es conserven
sense escalfar posteriorment.
Aliments molt manipulats, pex amanides (vegetals i sobretot amb complements); pastissos,
gelats, ...
Altres: carns i productes fumats majoritàriament, pernil, carns adobades; cremes i flams, arròs
fregit, etc.

Intoxicació:
Període d’incubació: 30’ a 8 hores. (majoria de 2 a 4 h) després de la ingesta. (sempre menys de
24h).
La dosi necessària és de 1-1000µg/100gr d’aliment, per arribar a aquesta concentració es
necessiten 106-109 bacteris.
Hi ha més possibilitat de intoxicació, si a l’aliment s’han eliminat els altres possibles
competidors (es ha dir, hi ha hagut un tractament tèrmic). És un mal competidor, així que si hi
ha una altre bacteri creixent ell no ho farà.

Símptomes:6
- Vòmits
- Nàusees
- Dolors i Espasmes abdominals
- Diarrees
- Mal de cap i febre de vegades
- en alguns casos també, Anorèxia, Cianosi7, Salivació, Malestar general, Suor i
Deshidratació, ... Antigènic (problemes d’al·lèrgies etc)...
Apareixen de 2 – 48h després de l’ingesta, de forma sobtada.
Desapareixen també ràpidament, en principi després de 2 dies, no acostuma a ser greu.

Prevenció:
- Manteniment de temperatures impròpies pel creixement del bacteri i la producció de
toxines. Per sota de 4ºC o bé per sobre de 46ºC.
- Reduir el temps de refredament (abatedors, recipients llargs i prims,...).
- Reduir el temps d’escalfament, no arribar a refredar, mantenir en calent.
- Afegir inòculs (ex bacteris de l’àcid làctic) i agents químics per acidificar els productes
fumats i curats. Cal mantenir pH’s inferiors a 4,5.
- En quant sigui possible reduir l’Aw per sota de 0.83 (en carn també per sota de 0.88 ja
que reduir més modifica la textura, té efectes organolèptics).
- Afegir sal en quant sigui possible.
- Procurar-se tractaments tèrmics abans de la producció de toxines.
- Evitar la recontaminació dels aliments cuits.
- El clor es un bon tractament per les aigües contaminades, però no pels aliments.

6
No tothom intoxicat pateix la malaltia, i els qui la pateixen poden presentar diferents graus, depenent de la
quantitat d’ingesta, el percentatge de contaminació, la susceptibilitat de l’individu, el seu estat de salut.... Això
serveix per a totes les intoxicacions.
7
Cianosi: Coloració blavosa de la pell i de les mucoses a causa de la concentració d’hemoglobina reduïda. (manca
d’oxigen).
9