dy AY QUILA, TEOUIL! o I Span ila? Bet (otsd/ wn youty be.com/user/Consdjoffedhilajw.crt.org.m Proceso de Elaboracién de Tequila El proceso de produccién de Tequila dura entre 7y 9 afios e inicia con la plantacién del agave tequitana Weber variedad 5 azul, que es la materia prima utilizada para la elaboracién de esta bebida alcohélica.A su vez, de acuerdo con la Declaratoria General de proteccién a la denominacién de OrigenTequila y la NOM del Tequila, la citada variedad de agave debe cumplir con otros requisitos para que pueda ser utilizado en la fabricacién de Tequila, esto es, 1) su cultivo debe realizarse dentro de una zona geografica delimitada por la declaratoria general de denominacién de origen, y 2) debe estar registrado en el organismo de certificacién del Tequila.£l tiempo promedio que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7 afios, al término del cual, se aleanza la acumulacién maxima de los carbohidratos de esta planta.El carbohidrato principal es la inulina, polimero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43 monémeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de glucosa. (2) Jima.- Accién que consiste en separar la parte no aprovechable de las hojas 0 pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacion. El resultado de esta operacién es la obtencién de la “pifia” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas 0 pencas en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados para la elaboracién del Tequila. La herramienta utilizada en la jima del agave es la Coa Hidrélisis.- Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina- el cual es un polimero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrélisis para obtener aziicares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimatico o bien, la combinacién de ambos. Ademés de la hidrdlisis de la inulina, en esta etapa también se forman muchos compuestos que son determinantes en el perfil organoléptico del producto final. La hidrdlisis se lleva a cabo en hornos de mamposteria o autoclaves y en ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y110°C.Esta etapa es muy compleja, en consecuencia, en las siguientes etapas del proceso se pueden presentar problemas o deficiencias que pudieran corregirse desde esta operacién.Solo a manera de ejemplo citaremos algunos casos: Por principio de cuentas el agave NO tiene un solo carbohidrato, se sabe (3) que presenta un grupo de ellos que en conjunto algunos autores han llamado fructooligosacaridos(FOS) que no solo tienen distinto tamafio de cadena sino que algunos estan mas ramificados que otros. Esta situacién es importante porque dichos carbohidratos se hidrolizan bajo diferentes condiciones de tal forma que las condiciones para hidrolizar las cadenas mas complejas, son muy drasticas para las cadenas mas sencillas. Lo anterior ocasiona que los aziicares obtenidos de estas cadenas sencillas puedan caramelizarse durante la hidrolisis de las cadenas complejas.La caramelizacién del azticar de por si, representa mermas al proceso porque el caramelo no se fermenta. Por silo anterior no fuera suficiente, durante la caramelizacién se generan compuestos secundarios como el furfural y el hidroximetil furfural, compuestos que son inhibidores de la fermentacién. ‘Aunado alo anterior, una hidrélisis excesiva puede generar | problemas con el : Metanol que se E genera por desmetilacién de las pectinas presentes en la fibra de agave. El caso ‘opuesto, que una hidrdlisis deficiente significa perdida de azticares por hidrolisis parcial de los carbohidratos.como ‘se sabe, el Metanol forma enlaces con el Etanol provocando con ello “una nueva molécula” y por lo mismo, es dificil separar el Metanol del Etanol no obstante que tienen propiedades fisicas diferentes y que en teoria resultaria facil separarlos durante la destilaci6n, situaci6n que en la practica no ocurre. Esta es la explicacién de los problemas que puede ocasionar elMetanol en el Tequila final. Mencién aparte merece el hecho que durante la hidrélisis se forman glucoproteinas (Unién de glucosa y una proteina), algunas de las cuales son responsables de aportar sabores y aromas caracteristicos del Tequila pero por otra parte representan mermas al proceso (4). Extraccién.- Previa © posterior a la hidrdlisis, los carbohidratos 0 azticares contenidos en las pifias de agave deben ser separados de la fibra, esta extraccién se realiza comtinmente con una combinacién de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Todavia existen casos excepcionales donde la extraccién de los azucares de realiza en Tahonas y actualmente, es comin el uso de difusores que eficientan esta operacién; en este caso, generalmente la extraccién es una etapa previa a la hidrdlisis Formulacién -De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar 2 categorias de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.\Y La colulosa es mas dificil de hidrolizar de tal forma que se consigue con més dcido y mayor temperatura. En estas condicinoas, los derivados de la Hemicoluloca (xilosa y arabinosa) ‘son degradados, produciondo entre otras cosas, Furfural (inhibidera do la formantacién). SW Por tal motivo, 2 recomicnda una primera hidrélisis do Ia Hemicalulosa, separar y luago hacer la cagunda hidrélisic para la celulosa, siondo asta, mas crastica. \y La Lignina no produce Fenoles, aporta el aroma 3 madera yes ol rospondabla dal color oscuro. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azicares extraidos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacién a que nos referimos puede consistir inicamente del envio de los jugos a las tinas de fermentacién y la adicién de levaduras, ajuste del pH éptimo para las levaduras y ajuste de la ‘T adecuada. El resultado de esta operacién es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentacién.Sin embargo, en el caso dela categoria Tequila, este puede elaborarse con la participacién de hasta un 49% de azticares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulacién consiste en la mezcla de los azucares extraidos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la participacién de esta ultima no sea mayor al 49% de azticares reductores totales expresados en unidades de masa. Ademas de lo anterior, se lleva a cabo la adicién de levaduras, ajuste del pH dptimo para laslevaduras y ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operacién es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentacién.Fermentacién. En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por accién de las ~ levaduras, en alcohol etilico y bidxido de carbono. En esta etapa, también se formaran otros compuestos que contribuirdn a las caracteristicas sensoriales finales del Tequila. Sin embargo, en la naturaleza, la fermentacién NO es un proceso comin para los organismos tal como se observa en la siguiente figura. La fermentacién es un proceso que realizan ciertos organismos, principalmente las levaduras cuando son sometidos a algtin tipo de estrés (ausencia de oxigeno), como un mecanismo para sobrevivir.Glyeoteys (ran successive Feactions) Anaerobic Anaarobic Contracting muscle, Erythrocytes, some other calls and in (eur iaetie bacteria) Animal, lant, and many il under conditions * sEneray production La fermentacién obedece fundamentalmente a la siguiente ecuacién: CH) 205 — 20HgOH + 2 COz+ ATP + 17,015 CAL 180.16 g de glucosa—— 2 x 46,07 92.1400 g de etanol. Factores criticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el pH (4-5), nutrientes y la contaminacién por organismos que representan una competencia para las levaduras. Controlando estos factores, aparte de favorecer la fermentacién, también se controla la contaminacién por hongos o bacterias.Otros factores a controlar porque afectan negativamente la fermentacién son la presencia de Calcio, azufre, floculacién de las levaduras y espuma.El calcio puede provocarla floculacién de las, levaduras mismas que se precipitan y por lo mismo, no se lleva a cabo una fermentacién total de los azticares.El azufre (proveniente como contaminante en los otrosaziicares inhibe la fermentacién.La espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentacién y por lo tanto mermas. Algunas empresas utilizan antiespumante para evitar este problema. Vale la pena mencionar que el aumento de temperatura por arriba del dptimo, puede provocar muerte de las levaduras y por lo tanto detener la fermentacién con las consecuentes perdidas por ineficiencia; sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la temperatura puede favorecer la evaporacién del etanol formado ademas que la expulsién del bidxido de carbono es mas violento generando un mayor arrastre de etanol a través de las micropeliculas que rodean a la burbuja de bidxido de carbono y que se convierte en perdidas o ineficiencias en el proceso. Destilacién.- Una vez concluida la fase de sh fig fermentacion, los i mostos contienen azucares y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10% Alle. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentacién, es necesario llevar los mostos a destilacién; proceso que consiste en la separacién de los constituyentes del mosto. La destilacién aleohdlica esta basada en que el alcohol etilico siendo mas ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicién del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma Iiquida con un alto contenido alcohélico.La destilacién se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases aunque también es comiin el uso de columnas de destilacién. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comtinmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son; los restos de levaduras, las sales nutritivas, slidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol yun grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en tiltima instancia, el agua. El conjunto deestos componentes no deseables se conoce como vinazas.El ordinario obtenido, es sometido a un segundo ciclo 0 rectificacién obteniendo finalmente el Tequila.En otras palabras, podemos decir que cuando el objetivo es separar los componentes menos volatiles de la mezcla liquida se utiliza una destilacién denominada destrozamiento o agotamiento y cuando el objetivo es separar y obtener los compuestos mas volatiles de la mezcla liquida, se emplea el proceso de rectificacién 0 enriquecimiento.E! Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduracién para la obtencién de tequila reposado, afiejo o extra afiejo y su posterior filtracién y envasado.Maduracién. De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses.Para el Tequila afiejo el proceso de maduracién debe durar por lo menos, un afio en contacto directo con la madera de recipientes de roble 0 encino, cuya capacidad maxima sea de 600 litros.Para el Tequila extra afiejo el proceso de maduracién debe durar por lo menos tres afios en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad maxima sea de 600 litros.La maduracién del Tequila debe realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaracién.La temperatura, humedad, el contenido alcohdlico inicial de! tequila, el tiempo y el numero de ciclos de las barricas influyen en el color, aroma y sabor final de! Tequila; Los cambios durante la maduracién del Tequila son causados principalmente por (1) un decremento en los alcoholes superiores los cuales son absorbidos por el carbén de las barricas y ahumando el producto final, (2) por extraccién de compuestos dela madera mismos que proporcionan el color y el aroma particular- taninos, (3) reaccién entre algunos componentes del tequila dando lugar a otros nuevos y (4) oxidacién de los componentes originales del tequila y aquellos extraidos de la madera= Definicién de Tequila, (/index.php/es/el- tequila-3/elaboracion-normativa/62- definicion-de-tequila) = Proceso de Elaboracién de Tequila (Lindex.php/es/el-tequila-3/elaboracior normativa/63-proceso-de-elaboracion-de- tequila) = Envasado de Tequila (/index.php/es/el- tequila-3/elaboracion-normativa/64- envasado-de-tequila) =: Etiquetado (/index.php/es/el-tequila- 3/elaboracion-normativa/65-etiquetado) iJ informacién (/index.php/es/el-tequila-3/elaboracion- normativa/108: informacion) exportacion o envasado en el extranjero (/index.php/es/el-tequila-3/elaboracion- normativa/66-requisitos-para-el-producto- de-exportacion-o-envasado-en-el-extranjero) = Comercializacién (/index.php/es/el- tequila-3/elaboracion-normativa/109- | = Bibliografia (/index,php/es/el-tequila- 3/elaboracion-normativa/67-bibliografia) = Autorizacion DGN (Jindex.php/es/el- tequila-3/elaboracion-normativa/68- autorizacion-dgn)DIRECCION Av. Patria # 723 (/), Jardines de Guadalupe (0), C.P 45030 (/), Zapopan, Jalisco México (/), CONTACTO Teléfonos (J), Arandas, Jalisco, México +52 (348) 783-0042 (/) Atotonilco el Alto, Jalisco, México +52 (391) 917-0909 (/) Washington, DC +2024295256 (/) Madrid, Espafia +913691959 (/) Ginebra, Suiza +41225606057, +41225606199 (/) ‘Shanghai, China +862151166831 ext. 20661 (() MAPA DEL CRT 9 Mapa (https://www.crt.org.mx/index.php/features/en/mapa- ubicacion-del-crt) Email _crt@crt.org.mx (/) Aviso de Privacidad (/index.php/es/aviso-de- privacidad) LINKS DE INTERESBuzén de Quejas y Sugerencias (https://www.crt.org.mx/index, php/es/features- 8/en/quejas-y-sugerencias) Ruta del Tequila (/) Boletin CRT (/) Distintivo T (http:/www.distintivot.org.mx/) CRT en TV (https://www facebook. com/pg/ertequila/videos/? ref=page_internal © 2019 Consejo Regulador de! Tequila (CRT) (/). Todos los derechos reservados