Professional Documents
Culture Documents
Anggur 3
Anggur 3
The Influences of Grape Juice (Vitis Vinifera L.) and Stabilizer Addition
Towards Physics, Chemicals and Organoleptic Characteristic of Ice Cream
ABSTRAK
Diversifikasi produk es krim perlu dilakukan dengan penambahan sari anggur dari
anggur lokal. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak
lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Penelitian menggunakan
RAK dengan 2 faktor yaitu penambahan sari anggur (60, 80, 100% (v/v)) dan penambahan
penstabil gelatin (0.20; 0.40; 0.60% (b/v)). Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari
es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin
dengan total antosianin 363.49 ppm, aktivitas antioksidan 88.99%, pH 4.69 (asam), kadar
lemak 5.49%, total padatan 23.18%, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan
kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh
dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil
gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka) dan skor kesukaan terhadap
tekstur 5.52 (suka).
ABSTRACT
Diversified ice cream products must be produced by adding Indonesian local grapes
(Vitis vinifera L) juice. However, the addition of fruit juice on ice cream lead to mild texture
and quickly melted product so it is needed stabilizer. Research carried out by using
Randomized Block Design with 2 factors, the addition of Grape Juice (S) which consisted of
3 levels (60%, 80%, 100%) and the addition of Beef Gelatine Stabilizers (P) which consisted
of 3 level (0.20%, 0.40% and 0.60%). The best treatment for the physical and chemical
characteristic was the ice cream with addition of 100% grape juice and 0.40% gelatine with
the characteristics of 363,49 ppm total anthocyanin, 88,99% antioxidant activity, pH 4,69
(acid), 5,49% fat content, 23,18% total solid, 36 cPs dough viscosity, 42.18% overrun, and
melting rate 0.77 g/min. Whereas the best treatment for organoleptic was the ice cream with
addition of 80% grape juice and 0.40% gelatine with characteristics of preference score of
flavor 5.16 (like) and texture 5.52 (like).
PENDAHULUAN
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan [1]. Pengembangan produk es krim fungsional
perlu dilakukan dengan penambahan antioksidan untuk meningkatkan nilai manfaat
kesehatan bagi tubuh. Antioksidan salah satunya dapat diperoleh dalam antosianin. Kadar
antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai tumbuh-tumbuhan misalnya bilberries
1481
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
(Vaccinium myrtillus L), murbei dan anggur [2]. Pengembangan produk es krim dengan
penambahan sari anggur dalam formulasi es krim merupakan salah satu upaya diversifikasi
produk dengan pemanfaatan anggur lokal.
Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim dengan penambahan sari
buah adalah terbentuknya kristal es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut
serta kualitas es krim yang rendah karena cepat meleleh. Gelatin memiliki sifat dapat
berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air
dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi
sistem koloid [3]. Penggunaan gelatin sebagai penstabil dalam pembuatan es krim
menghasilkan rataan skor overrun, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan secara
keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan penstabil CMC [4].
Penggunaan gelatin pada es krim dengan penambahan sari buah dapat membentuk gel
secara langsung selama proses pembekuan dan dapat mencegah pembentukan kristal es
yang besar sehingga menghasilkan es krim yang lembut [5].
Bahan
Bahan – bahan pembuatan es krim yaitu anggur varietas lokal probolinggo yang
diperoleh dari Pasar Dinoyo kota Malang, susu UHT full cream (Ultra), susu skim (Prima),
gula pasir lokal dan gelatin sapi (Makmur Sejati). Bahan analisis meliputi etanol 96%, asam
asetat, HCl pekat, KCl, Na-asetat, buffer pH 4, buffer pH 7 serta petroleum eter yang
diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati Malang, 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) 0,2
M dalam etanol 95% yang diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan
THP dan aquades.
Alat
Alat – alat pembuatan es krim yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), panci,
kain saring, blender (Miyako), botol minum, aluminium foil, sendok, cup es krim, plastik,
mixer (Philips), kompor (Rinnai), gelas ukur (Iwaki Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex),
termometer, ice cream maker (Gelatiera), dan refrigerator (Sharp). Alat-alat analisis yaitu
neraca analitik (Denver Instrument M-130), color reader (Minolta CR-100), oven listrik
(Memmert U.30), desikator, seperangkat soxhlet, spektrofotometer dan kuvet (Unico
UV2100), vortex mixer (LW Scientific), shaker, sentrifuse (Universal PLC-012E), pH meter
(Ezido), cawan petri, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, gelas beaker, erlenmeyer,
spatula besi dan kaca, bola hisap, tabung reaksi dan peralatan glassware lain.
Metode Penelitian
Pembuatan Sari Anggur
1. Anggur disortasi dan dicuci dengan air mengalir.
2. Dipanaskan dalam air pada suhu 50oC±5oC selama 5 menit untuk inaktifasi enzim.
3. Anggur dihancurkan dengan blender lalu disaring dan diperas dengan kain saring.
Pembuatan Es Krim
1. Bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) ditimbang sesuai dengan
formulasi yang digunakan.
2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.
3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua bahan tercampur
secara homogen.
4. Adonan es krim didiamkan pada suhu ruang untuk menurunkan suhu sebelum dilakukan
pencampuran dengan sari anggur.
5. Sari anggur ditambahkan ke dalam adonan sesuai formulasi yang digunakan dan diaduk
secara manual.
6. Aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam untuk
meningkatkan viskositas adonan.
1482
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
Prosedur Analisis
1. Analisis Total Antosianin
a. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian
diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1 sampai tanda batas.
b. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian
diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 4,5 sampai tanda batas.
c. Dihitung absorbansi sampel pada maksimal ( 520 nm) dan 700 nm
d. Dihitung absorbansi sampel :
A = (A max – A 700 nm) pH 1 – (A max – A 700 nm) pH 4,5
A x BM x FP x 1000
total antosianin (ppm) = ( )
x1
2. Uji Aktivitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas)
a. Sampel sebanyak 0,2 gram ditambahkan 10 mL etanol 95%
b. Sampel dalam etanol 95% divortex
c. Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk
memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.
d. Kemudian 0,2 mM larutan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH) dalam etanol 95%
disiapkan, kemudian 1 mL dari larutan ini ditambahkan dengan 4 mL ekstrak
antioksidan (tingkat berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi
penangkap radikal).
e. Diamkan 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada 517 nm.
f. Aktivitas penghambatan dihitung menurut persamaan :
A − sampel
% akt. penghambatan = (1 − ) x 100%
A − blanko
3. Analisis pH
a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil ±30 mL dan ditempatkan pada beaker glass
50 mL
b. pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian dibilas dengan
aquades.
c. pH sampel diukur. Pengukuran dilakkan sebanyak 3 kali.
d. Setiap kali akan mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan aquades terlebih
dahulu.
4. Analisis Kadar Lemak
a. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dibungkus dengan kertas saring dan tisu
yang telah dikeringkan dengan oven dan ditimbang.
b. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian
kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya.
(labu lemak yang akan digunakan telah dioven hingga beratnya konstan dan telah
dicatat beratnya)
c. Tuangkan pelarut Petroleum Eter ke dalam labu lemak secukupnya (30-50 mL)
d. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak
berwarna jernih.
e. Proses refluks dihentikan. Kondensor dan labu lemak dipisahkan dari ekstraktor.
f. Bungkusan sampel diambil.
g. Keringkan labu lemak dalam oven dan ditimbang.
(berat akhir labu + sampel) − berat labu awal
% kadar lemak = x 100%
berat awal sampel
1483
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
6. Viskositas Adonan
a. Viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter
b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 mL
c. Jarum spindle no. 3 dipasang pada viscosimeter dan diatur kecepatan putarannya
pada 60 rpm.
d. Bahan diukur viskositasnya
e. Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putara tertentu
Perhitungan : viskositas = angka pembacaan x faktor kalibrasi
7. Overrun
a. Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu (missal volume 100ml) ditimbang.
b. Adonan es krim dimasukkan ke dalam wadah hingga volume mencapai 100 ml,
kemudian ditimbang.
c. Adonan es krim diolah sesuai prosedur pembuatan es krim.
d. Es krim ditempatkan dalam wadah berukuran 100 ml yang telah diketahui beratnya.
e. Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah diratakan
sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml. Hal ini dilakukan karena ada
kemungkinan terjadi peningkatan volume selama pembekuan, lalu ditimbang.
f. Overrun es krim diperoleh dengan mengetahui berat adonan es krim dan berat es
krim.
berat adonan es krim − berat es krim
% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = x 100%
berat adonan es krim
8. Kecepatan Leleh
a. Suhu dan kelembaban ruangan diukur
b. Sebagian es krim diambil dengan berat seseragam mungkin (missal 100 gram), dan
ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam freezer selama 24 jam.
c. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan sampai
semua sampel meleleh.
d. Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan selanjutnya
dianalisis secara statistik.
Analisis yang dilakukan pada buah anggur tersortir meliputi analisis kadar air, aktivitas
antioksidan dan total antosianin. Sedangkan analisis yang dilakukan pada sari anggur
meliputi analisis total padatan, aktivitas antioksidan, total antosianin, pH, nilai kecerahan
warna dan Hue.
Aktivitas antioksidan dan total antosianin sari anggur lebih rendah dibandingkan pada
buah anggur karena pada proses pembuatan sari anggur dimungkinkan zat-zat yang
berperan dalam antioksidan seperti fenol dan antosianin rusak akibat pemanasan dan
paparan cahaya selama pembuatan sari anggur. Namun kerusakan tersebut tidak
menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup banyak karena proses pemanasan sudah
dilakukan di bawah suhu ketahanan antosianin.
1484
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
Karakteristik Es krim
1. Total Antosianin
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin es krim dengan penambahan sari
anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 280.52 - 370.73 ppm.
2. Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 81.52 –
88.50%. Gambar 2 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim cenderung meningkat
seiring dengan penambahan sari anggur. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan berbanding
lurus dengan semakin meningkatnya persen penambahan sari anggur. Antosianin memilki
manfaat antioksidan dengan berperan sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen
pada radikal bebas [10]. Beberapa senyawa lain pada anggur yang turut menyumbang
aktivitas antioksidan selain antosianin adalah senyawa golongan fenolik, vitamin C
(10.8mg/100g) dan vitamin E (0.25mg/100g) [11]. Berdasarkan hasil analisis bahan baku
dan pustaka, sari anggur memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga semakin
banyak penambahan sari anggur maka nilai aktivitas antioksidan dalam es krim akan
semakin meningkat.
1485
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
3. pH
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH es krim dengan penambahan sari anggur dan
penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.66 - 5.11
Gambar 3 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap
nilai pH Es Krim
Penurunan pH pada es krim terjadi seiring dengan penambahan sari anggur. Yoghurt
yang ditambahkan dengan sari anggur akan semakin mengalami penurunan pH. Penurunan
pH tersebut dikarenakan sari anggur mengandung asam-asam yang akan menyumbangkan
ion H+ dan dapat menurunkan pH [9]. Buah anggur mengandung asam-asam dalam jumlah
besar sehingga penambahan sari anggur akan dapat menurunkan pH adonan es krim yang
cenderung netral. Anggur memiliki kandungan asam yang didapatkan dari senyawa asam
tartat dan asam malat yang jumlahnya lebih dari 90% total asam dalam anggur. Asam sitrat
merupakan asam terbanyak ketiga yang jumlahnya mencapai 0.02 – 0.03% dari total asam
dalam anggur [6].
4. Kadar Lemak
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 5.44 - 9.51%.
1486
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
5. Total Padatan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan dalam es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 23.15 - 26.96%.
Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin rendah seiring dengan
penambahan sari anggur. Penurunan total padatan seiring dengan penambahan sari anggur
diduga karena sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sedangkan total
padatan adonan (susu full cream, gula dan susu skim) memiliki total padatan yang tinggi
sehingga semakin tinggi penambahan sari anggur maka total padatan es krim akan semakin
menurun [13]. Komponen padatan dalam adonan akan mempengaruhi total padatan produk
[14]. Sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sehingga semakin banyak
sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim, dengan formulasi bahan dasar
yang sama, maka akan menyebabkan penurunan total padatan es krim.
6. Viskositas Adonan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim dengan penambahan
sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 33.33 – 90.67 cPs.
1487
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
7. Overrun
Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim dengan penambahan sari anggur
dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 32.36-42.18%.
8. Kecepatan Leleh
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 0.37 –
1.07g/menit. Gambar 8 menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim cenderung menurun
seiring dengan penambahan sari anggur. semakin banyak penambahan sari anggur maka
kecepatan leleh akan mengalami peningkatan (semakin cepat leleh). Namun pada
penambahan sari anggur yang sama, kecepatan leleh akan mengalami penurunan pada
penambahan penstabil 0.4% dan kembali meningkat pada persen penambahan penstabil
1488
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
0.6%. Kecepatan leleh pada yoghurt beku mengalami penurunan seiring dengan
penambahan gelatin. Gelatin mampu meningkatkan viskositas yoghurt, memperbaiki tekstur
dan memperlambat pelelehan [18]. Penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan.
Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap
dalam struktur gel yang dibentuk oleh penstabil. Namun bahan penstabil mempunyai
kemampuan menyerap air dan tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air
yang tidak terserap tersebut membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan
penstabil tersebut akan lebih mudah leleh [19].
Gambar 8 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap
Kecepatan Leleh Es Krim
Karakteristik Organoleptik
9. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Es Krim
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim akibat penambahan sari anggur
dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.20 (Agak Suka – Suka)
1489
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan
tekstur yang dihasilkan [19].
SIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
1490
Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015
10) Andayani, R., Y. Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar
Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.). J. Sains dan
Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1. Akreditasi DIKTI Depdiknas RI
11) US Department of Agriculture. 2013. Nutrient Data Laboratory. http://ndb.nal.usda.gov/.
Diakses tanggal 10 Maret 2014.
12) Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
13) Purnamayati, L. 2008. Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea
americana mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
14) El-Samahy, S.K, K.M. Youssef, T.E Moussa-Ayoub. 2009. Producing Ice Cream with
Concentrated Cactus Pear Pulp : A Preliminary Study. J. PACD (2009) 11: 1-12.
15) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap
Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen
Yoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41
16) Suprayitno. E., H. Kartikaningsih, dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim dengan
Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan
Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. Vol. 1 No. 3, Hal. 23-27
17) Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in Ice
Cream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-347
18) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap
Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen
Yoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41
19) Muse, M. R. And Hartel, R. W. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect
MeltingRate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture
Journals pg.1
1491