Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN PENSTABIL

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

The Influences of Grape Juice (Vitis Vinifera L.) and Stabilizer Addition
Towards Physics, Chemicals and Organoleptic Characteristic of Ice Cream

Cholifatuz Zahro1*, Fithri Choirun Nisa1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: cholifatuz.zha@gmail.com

ABSTRAK

Diversifikasi produk es krim perlu dilakukan dengan penambahan sari anggur dari
anggur lokal. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak
lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Penelitian menggunakan
RAK dengan 2 faktor yaitu penambahan sari anggur (60, 80, 100% (v/v)) dan penambahan
penstabil gelatin (0.20; 0.40; 0.60% (b/v)). Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari
es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin
dengan total antosianin 363.49 ppm, aktivitas antioksidan 88.99%, pH 4.69 (asam), kadar
lemak 5.49%, total padatan 23.18%, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan
kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh
dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil
gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka) dan skor kesukaan terhadap
tekstur 5.52 (suka).

Kata Kunci: Anggur Lokal, Antosianin, Es Krim, Penstabil Gelatin

ABSTRACT

Diversified ice cream products must be produced by adding Indonesian local grapes
(Vitis vinifera L) juice. However, the addition of fruit juice on ice cream lead to mild texture
and quickly melted product so it is needed stabilizer. Research carried out by using
Randomized Block Design with 2 factors, the addition of Grape Juice (S) which consisted of
3 levels (60%, 80%, 100%) and the addition of Beef Gelatine Stabilizers (P) which consisted
of 3 level (0.20%, 0.40% and 0.60%). The best treatment for the physical and chemical
characteristic was the ice cream with addition of 100% grape juice and 0.40% gelatine with
the characteristics of 363,49 ppm total anthocyanin, 88,99% antioxidant activity, pH 4,69
(acid), 5,49% fat content, 23,18% total solid, 36 cPs dough viscosity, 42.18% overrun, and
melting rate 0.77 g/min. Whereas the best treatment for organoleptic was the ice cream with
addition of 80% grape juice and 0.40% gelatine with characteristics of preference score of
flavor 5.16 (like) and texture 5.52 (like).

Keywords: Anthocyanin, Gelatine Stabilizer, Ice Cream, Local Grapes

PENDAHULUAN

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan [1]. Pengembangan produk es krim fungsional
perlu dilakukan dengan penambahan antioksidan untuk meningkatkan nilai manfaat
kesehatan bagi tubuh. Antioksidan salah satunya dapat diperoleh dalam antosianin. Kadar
antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai tumbuh-tumbuhan misalnya bilberries

1481
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

(Vaccinium myrtillus L), murbei dan anggur [2]. Pengembangan produk es krim dengan
penambahan sari anggur dalam formulasi es krim merupakan salah satu upaya diversifikasi
produk dengan pemanfaatan anggur lokal.
Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim dengan penambahan sari
buah adalah terbentuknya kristal es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut
serta kualitas es krim yang rendah karena cepat meleleh. Gelatin memiliki sifat dapat
berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air
dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi
sistem koloid [3]. Penggunaan gelatin sebagai penstabil dalam pembuatan es krim
menghasilkan rataan skor overrun, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan secara
keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan penstabil CMC [4].
Penggunaan gelatin pada es krim dengan penambahan sari buah dapat membentuk gel
secara langsung selama proses pembekuan dan dapat mencegah pembentukan kristal es
yang besar sehingga menghasilkan es krim yang lembut [5].

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan – bahan pembuatan es krim yaitu anggur varietas lokal probolinggo yang
diperoleh dari Pasar Dinoyo kota Malang, susu UHT full cream (Ultra), susu skim (Prima),
gula pasir lokal dan gelatin sapi (Makmur Sejati). Bahan analisis meliputi etanol 96%, asam
asetat, HCl pekat, KCl, Na-asetat, buffer pH 4, buffer pH 7 serta petroleum eter yang
diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati Malang, 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) 0,2
M dalam etanol 95% yang diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan
THP dan aquades.

Alat
Alat – alat pembuatan es krim yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), panci,
kain saring, blender (Miyako), botol minum, aluminium foil, sendok, cup es krim, plastik,
mixer (Philips), kompor (Rinnai), gelas ukur (Iwaki Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex),
termometer, ice cream maker (Gelatiera), dan refrigerator (Sharp). Alat-alat analisis yaitu
neraca analitik (Denver Instrument M-130), color reader (Minolta CR-100), oven listrik
(Memmert U.30), desikator, seperangkat soxhlet, spektrofotometer dan kuvet (Unico
UV2100), vortex mixer (LW Scientific), shaker, sentrifuse (Universal PLC-012E), pH meter
(Ezido), cawan petri, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, gelas beaker, erlenmeyer,
spatula besi dan kaca, bola hisap, tabung reaksi dan peralatan glassware lain.

Metode Penelitian
Pembuatan Sari Anggur
1. Anggur disortasi dan dicuci dengan air mengalir.
2. Dipanaskan dalam air pada suhu 50oC±5oC selama 5 menit untuk inaktifasi enzim.
3. Anggur dihancurkan dengan blender lalu disaring dan diperas dengan kain saring.
Pembuatan Es Krim
1. Bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) ditimbang sesuai dengan
formulasi yang digunakan.
2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.
3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua bahan tercampur
secara homogen.
4. Adonan es krim didiamkan pada suhu ruang untuk menurunkan suhu sebelum dilakukan
pencampuran dengan sari anggur.
5. Sari anggur ditambahkan ke dalam adonan sesuai formulasi yang digunakan dan diaduk
secara manual.
6. Aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam untuk
meningkatkan viskositas adonan.

1482
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

7. Homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5 menit untuk

menyeragamkan ukuran globula lemak dan menghomogenkan campuran.
8. Pembuihan dalam Ice Cream Maker selama ± 1 jam atau 2 putaran untuk memperkecil
dan menyeragamkan ukuran kristal es yang terbentuk.
9. Pengemasan dalam cup dan ditutup rapat.
10.Penyimpanan dalam freezer pada suhu ± -18oC.

Prosedur Analisis
1. Analisis Total Antosianin
a. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian
diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1 sampai tanda batas.
b. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian
diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 4,5 sampai tanda batas.
c. Dihitung absorbansi sampel pada  maksimal ( 520 nm) dan  700 nm
d. Dihitung absorbansi sampel :
A = (A  max – A  700 nm) pH 1 – (A  max – A  700 nm) pH 4,5
A x BM x FP x 1000
total antosianin (ppm) = ( )
x1
2. Uji Aktivitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas)
a. Sampel sebanyak 0,2 gram ditambahkan 10 mL etanol 95%
b. Sampel dalam etanol 95% divortex
c. Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk
memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.
d. Kemudian 0,2 mM larutan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH) dalam etanol 95%
disiapkan, kemudian 1 mL dari larutan ini ditambahkan dengan 4 mL ekstrak
antioksidan (tingkat berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi
penangkap radikal).
e. Diamkan 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada  517 nm.
f. Aktivitas penghambatan dihitung menurut persamaan :
A − sampel
% akt. penghambatan = (1 − ) x 100%
A − blanko
3. Analisis pH
a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil ±30 mL dan ditempatkan pada beaker glass
50 mL
b. pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian dibilas dengan
aquades.
c. pH sampel diukur. Pengukuran dilakkan sebanyak 3 kali.
d. Setiap kali akan mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan aquades terlebih
dahulu.
4. Analisis Kadar Lemak
a. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dibungkus dengan kertas saring dan tisu
yang telah dikeringkan dengan oven dan ditimbang.
b. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian
kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya.
(labu lemak yang akan digunakan telah dioven hingga beratnya konstan dan telah
dicatat beratnya)
c. Tuangkan pelarut Petroleum Eter ke dalam labu lemak secukupnya (30-50 mL)
d. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak
berwarna jernih.
e. Proses refluks dihentikan. Kondensor dan labu lemak dipisahkan dari ekstraktor.
f. Bungkusan sampel diambil.
g. Keringkan labu lemak dalam oven dan ditimbang.
(berat akhir labu + sampel) − berat labu awal
% kadar lemak = x 100%
berat awal sampel

1483
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

5. Analisis Total Padatan

a. Prosedur analisis total padatan sama seperti analisis kadar air namun berbeda
pada rumus perhitungan % total padatan.
b. Total padatan dari sampel ditentukan dengan cara mencari berat awal bahan
dengan berat bahan setelah dioven (berat akhir).
berat awal sampel − berat akhir sampel
% total padatan = x 100%
berat awal sampel

6. Viskositas Adonan
a. Viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter
b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 mL
c. Jarum spindle no. 3 dipasang pada viscosimeter dan diatur kecepatan putarannya
pada 60 rpm.
d. Bahan diukur viskositasnya
e. Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putara tertentu
Perhitungan : viskositas = angka pembacaan x faktor kalibrasi

7. Overrun
a. Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu (missal volume 100ml) ditimbang.
b. Adonan es krim dimasukkan ke dalam wadah hingga volume mencapai 100 ml,
kemudian ditimbang.
c. Adonan es krim diolah sesuai prosedur pembuatan es krim.
d. Es krim ditempatkan dalam wadah berukuran 100 ml yang telah diketahui beratnya.
e. Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah diratakan
sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml. Hal ini dilakukan karena ada
kemungkinan terjadi peningkatan volume selama pembekuan, lalu ditimbang.
f. Overrun es krim diperoleh dengan mengetahui berat adonan es krim dan berat es
krim.
berat adonan es krim − berat es krim
% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = x 100%
berat adonan es krim

8. Kecepatan Leleh
a. Suhu dan kelembaban ruangan diukur
b. Sebagian es krim diambil dengan berat seseragam mungkin (missal 100 gram), dan
ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam freezer selama 24 jam.
c. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan sampai
semua sampel meleleh.
d. Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan selanjutnya
dianalisis secara statistik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis yang dilakukan pada buah anggur tersortir meliputi analisis kadar air, aktivitas
antioksidan dan total antosianin. Sedangkan analisis yang dilakukan pada sari anggur
meliputi analisis total padatan, aktivitas antioksidan, total antosianin, pH, nilai kecerahan
warna dan Hue.
Aktivitas antioksidan dan total antosianin sari anggur lebih rendah dibandingkan pada
buah anggur karena pada proses pembuatan sari anggur dimungkinkan zat-zat yang
berperan dalam antioksidan seperti fenol dan antosianin rusak akibat pemanasan dan
paparan cahaya selama pembuatan sari anggur. Namun kerusakan tersebut tidak
menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup banyak karena proses pemanasan sudah
dilakukan di bawah suhu ketahanan antosianin.

1484
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

Tabel 1. Analisis Bahan Baku Dibandingkan Pustaka

Sampel Parameter Hasil Analisis Pustaka
Kadar Air (%) 78.73 70-80a
Buah Anggur Akt. Antioksidan (%) 89.86 90.63b
Total Antosianin (ppm) 5002.67 5013.58c
Total Padatan (%) 16.37 -
Akt. Antioksidan (%) 78.47 -
Total Antosianin (ppm) 4200.91 -
Sari Anggur
pH 4.19 -
Warna (L) 22.30 -
Hue 349.50 -
(a) (b) (c)
Sumber: [6], [7], [8]

Karakteristik Es krim
1. Total Antosianin
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin es krim dengan penambahan sari
anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 280.52 - 370.73 ppm.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil

Terhadap Total Antosianin Es Krim

Gambar 1 menunjukkan bahwa total antosianin es krim cenderung meningkat seiring

dengan penambahan sari anggur. Buah anggur kulit hitam yang diekstrak dengan pelarut
etanol dalam HCl 1% dengan pH 1.00 memiliki total antosianin sebanyak 501.36 mg/100g
buah segar atau sama dengan 5013 ppm [8]. Peningkatan total antosianin berbanding lurus
dengan penambahan sari anggur [9]. Analisis bahan baku dan literatur menunjukkan bahwa
sari anggur mengandung total antosianin yang cukup tinggi, meskipun terjadi perbedaan
yang cukup siginifikan antara total antosianin bahan baku dengan kisaran total antosianin
dalam es krim namun terbukti bahwa semakin tinggi penambahan sari anggur ke dalam
formulasi es krim dapat meningkatkan total antosianin ke dalam produk.

2. Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 81.52 –
88.50%. Gambar 2 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim cenderung meningkat
seiring dengan penambahan sari anggur. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan berbanding
lurus dengan semakin meningkatnya persen penambahan sari anggur. Antosianin memilki
manfaat antioksidan dengan berperan sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen
pada radikal bebas [10]. Beberapa senyawa lain pada anggur yang turut menyumbang
aktivitas antioksidan selain antosianin adalah senyawa golongan fenolik, vitamin C
(10.8mg/100g) dan vitamin E (0.25mg/100g) [11]. Berdasarkan hasil analisis bahan baku
dan pustaka, sari anggur memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga semakin
banyak penambahan sari anggur maka nilai aktivitas antioksidan dalam es krim akan
semakin meningkat.

1485
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

Gambar 2. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil

Terhadap Aktivitas Antioksidan Es Krim

3. pH
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH es krim dengan penambahan sari anggur dan
penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.66 - 5.11

Gambar 3 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap
nilai pH Es Krim

Penurunan pH pada es krim terjadi seiring dengan penambahan sari anggur. Yoghurt
yang ditambahkan dengan sari anggur akan semakin mengalami penurunan pH. Penurunan
pH tersebut dikarenakan sari anggur mengandung asam-asam yang akan menyumbangkan
ion H+ dan dapat menurunkan pH [9]. Buah anggur mengandung asam-asam dalam jumlah
besar sehingga penambahan sari anggur akan dapat menurunkan pH adonan es krim yang
cenderung netral. Anggur memiliki kandungan asam yang didapatkan dari senyawa asam
tartat dan asam malat yang jumlahnya lebih dari 90% total asam dalam anggur. Asam sitrat
merupakan asam terbanyak ketiga yang jumlahnya mencapai 0.02 – 0.03% dari total asam
dalam anggur [6].

4. Kadar Lemak
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 5.44 - 9.51%.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil

Terhadap Kadar Lemak Es Krim

1486
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan lemak es krim cenderung menurun seiring

dengan penambahan sari anggur. Penurunan kadar lemak seiring dengan penambahan sari
anggur terjadi karena kandungan lemak pada sari anggur yang sangat rendah dan proporsi
penambahan sari anggur pada produk cukup banyak sehingga akan menurunkan kadar
lemak es krim. Selain itu kandungan air yang cukup tinggi pada sari anggur dapat
menghidrolisis lemak. Sari anggur juga mengandung asam yang ditunjukkan dengan nilai
keasaman (pH) sari anggur yaitu 4.19.
Adanya air maka lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini
dipercepat oleh adanya asam. Asam lemak dapat berikatan dengan air karena asam lemak
termasuk gugus polar [12]. Semakin banyak penambahan sari anggur yang ditambahkan ke
dalam formulasi es krim, maka kadar air dan kandungan asam dalam es krim akan semakin
meningkat dan dapat menurunkan kadar lemak es krim.

5. Total Padatan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan dalam es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 23.15 - 26.96%.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil

Terhadap Total Padatan Es Krim

Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin rendah seiring dengan
penambahan sari anggur. Penurunan total padatan seiring dengan penambahan sari anggur
diduga karena sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sedangkan total
padatan adonan (susu full cream, gula dan susu skim) memiliki total padatan yang tinggi
sehingga semakin tinggi penambahan sari anggur maka total padatan es krim akan semakin
menurun [13]. Komponen padatan dalam adonan akan mempengaruhi total padatan produk
[14]. Sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sehingga semakin banyak
sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim, dengan formulasi bahan dasar
yang sama, maka akan menyebabkan penurunan total padatan es krim.

6. Viskositas Adonan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim dengan penambahan
sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 33.33 – 90.67 cPs.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil

Terhadap Viskositas Adonan Es Krim

1487
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

Gambar 6 menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim cenderung mengalami

penurunan seiring dengan penambahan sari anggur. Namun pada jumlah penambahan sari
anggur yang sama, viskositas adonan akan meningkat seiring dengan penambahan
penstabil. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penambahan sari anggur akan menurunkan
total padatan es krim sehingga keseluruhan viskositas pada semua perlakuan cenderung
menurun. Namun semakin banyak penambahan penstabil akan meningkatkan viskositas
adonan karena gelatin akan mengikat air bebas dan membentuk gel.
Gelatin dapat membengkak dalam air dan membentuk film sehingga dapat mencegah
molekul air bergerak bebas. Viskositas meningkat karena molekul air banyak terperangkap
dalam struktur 3 dimensi akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya
[15]. Namun pada jumlah penambahan sari anggur sebanyak 100% peningkatan viskositas
tidak terjadi secara signifikan. Hal ini diduga karena gelatin memiliki kapasitas dalam
mengikat sejumlah banyak air. Butiran gelatin telah menyerap sejumlah air bebas dalam
batas tertentu sehingga molekul air bebas yang tidak terserap oleh gelatin akan tetap
bergerak bebas dan berpengaruh pada penurunan viskositas.

7. Overrun
Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim dengan penambahan sari anggur
dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 32.36-42.18%.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil

Terhadap Overrun Es Krim

Gambar 7 menunjukkan bahwa overrun es krim cenderung meningkat seiring dengan

adanya penambahan sari anggur. Hal ini diduga terjadi karena semakin menurunnya
viskositas adonan, air bebas yang tidak terikat dalam adonan dapat menurunkan tegangan
permukaan sehingga udara lebih mudah menembus permukaan adonan dan
pengembangan es krim akan lebih tinggi [16].
Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka overrun es krim semakin mengalami
peningkatan. Namun pada penambahan gelatin 0.60% overrun es krim justru kembali
menurun. Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk
matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi [17]. Jenis bahan penstabil yang berbeda
dapat menghasilkan viskositas adonan yang berbeda pula. Penstabil dengan daya serap air
terlalu tinggi akan menyebabkan viskositas lebih tinggi pula dan hal tersebut membuat es
krim yang dihasilkan sulit mengembang. Hal ini berarti penambahan gelatin sebanyak 0.40%
merupakan jumlah optimum untuk memaksimalkan nilai overrun.

8. Kecepatan Leleh
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 0.37 –
1.07g/menit. Gambar 8 menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim cenderung menurun
seiring dengan penambahan sari anggur. semakin banyak penambahan sari anggur maka
kecepatan leleh akan mengalami peningkatan (semakin cepat leleh). Namun pada
penambahan sari anggur yang sama, kecepatan leleh akan mengalami penurunan pada
penambahan penstabil 0.4% dan kembali meningkat pada persen penambahan penstabil

1488
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

0.6%. Kecepatan leleh pada yoghurt beku mengalami penurunan seiring dengan
penambahan gelatin. Gelatin mampu meningkatkan viskositas yoghurt, memperbaiki tekstur
dan memperlambat pelelehan [18]. Penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan.
Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap
dalam struktur gel yang dibentuk oleh penstabil. Namun bahan penstabil mempunyai
kemampuan menyerap air dan tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air
yang tidak terserap tersebut membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan
penstabil tersebut akan lebih mudah leleh [19].

Gambar 8 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap
Kecepatan Leleh Es Krim

Karakteristik Organoleptik
9. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Es Krim
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim akibat penambahan sari anggur
dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.20 (Agak Suka – Suka)

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es Krim

Gambar 9 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi

diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil
0.2% dengan skor 5.20 (suka). Diduga formulasi tersebut lebih disukai karena dapat
dihasilkan perpaduan rasa yang tepat antara rasa gurih dari susu UHT dan susu skim, rasa
masam dari sari anggur dan rasa manis dari gula pasir.

10. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Es Krim

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim akibat penambahan sari anggur
dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.52 (Agak Suka – Suka). Gambar
10 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi diperoleh dari es
krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil 0.40% dengan skor
5.52 (suka). Tekstur es krim selain dipengaruhi oleh pengadukan dengan ice cream maker,
juga dipengaruhi oleh penambahan penstabil gelatin. Es krim dengan penambahan sari
anggur dalam jumlah yang cukup banyak akan membentuk tekstur yang kasar, namun
dengan penambahan penstabil tersebut pembentukan tekstur es krim menjadi lebih lembut.
Penstabil dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air sehingga

1489
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan
tekstur yang dihasilkan [19].

Gambar 10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es Krim

SIMPULAN

Perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan pengaruh yang

nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan, pH, kadar lemak, total padatan, dan
overrun. Sedangkan perlakuan penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata terhadap
overrun. Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan dan
kecepatan leleh.
Es krim 100% penambahan sari anggur dan 0.40% penambahan penstabil gelatin
merupakan es krim terbaik berdasarkan karakteristik fisik kimia dengan kadar lemak 5.49%,
total padatan 23.18%, pH 4.69 (asam), aktivitas antioksidan 88.99%, total antosianin 363.49
ppm, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit.
Sedangkan es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil
gelatin 0.40% merupakan es krim perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik
pada 25 panelis dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka), skor kesukaan terhadap
aroma 4.44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka) dan skor kesukaan
terhadap kenampakan 5.44 (suka).

DAFTAR PUSTAKA

1) SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995.

2) McLellan, M.R and Cash, J.N. 1979. Application of Anthocyanins as Colorants for
Maraschino-Type Cherries. Journal of Food Science 44(2): 483-487
3) Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh, Jurnal Halal LPPOM-MUI, No.18, 10- 12.
4) Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, Vol 7 No. 1, September 2011 : 20-26
5) Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in Ice
Cream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-347
6) Sanlukhe D. K., S. S. Kadam. 1995. Handbook of Fruit Science and Technology
Production, Composition, Storage and Processing. Marcel Dekker, Inc-New York. Basel
7) Yanita. 2011. Penentuan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolat Total pada
Buah Anggur Merah (Vitis Vinifera Linn. Var. Red Globe) dan Anggur Hijau (Vitis
Vinifera Linn. Var. Chinsiang). Skripsi. Universitas Andalas.
8) Stanciu, G., S. Lupsor., C. Sava dan S. Zagan. 2010. Spectrophotometric Study on
Stability of Anthocyanins Extracts from Blackgrapes Skins. Ovidius University Annals of
Chemistry 21 (1), 101-104 (2010)
9) Cavalcanti, R. N., Santos, D. T., and M.A.A. Meireles. 2011. Non-Thermal Stabilization
Mechanisms of Anthocyanins in Model and Food Systems An Overview. Food Research
International, 44 : 499–509

1490
 Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

10) Andayani, R., Y. Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar
Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.). J. Sains dan
Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1. Akreditasi DIKTI Depdiknas RI
11) US Department of Agriculture. 2013. Nutrient Data Laboratory. http://ndb.nal.usda.gov/.
Diakses tanggal 10 Maret 2014.
12) Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
13) Purnamayati, L. 2008. Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea
americana mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
14) El-Samahy, S.K, K.M. Youssef, T.E Moussa-Ayoub. 2009. Producing Ice Cream with
Concentrated Cactus Pear Pulp : A Preliminary Study. J. PACD (2009) 11: 1-12.
15) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap
Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen
Yoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41
16) Suprayitno. E., H. Kartikaningsih, dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim dengan
Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan
Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. Vol. 1 No. 3, Hal. 23-27
17) Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in Ice
Cream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-347
18) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap
Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen
Yoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41
19) Muse, M. R. And Hartel, R. W. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect
MeltingRate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture
Journals pg.1

1491