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    ae VORWERK LAS oF tempora per la tua famiglia | TUOI PRIMI Tra i miglior! ambasciator! della cucina italiana nel mondo, i nostri priml piatti si sono’ ormal affetmati universalmente In’ 6gnt tavola. Non c’@ angolo del pianeta in cui non si conosca la parola maccheroni o in cui un bel piatto di Spaghetti con la ~pommarola” non faccia venire lacquolina in bocca. A cosa si deve un co- si grande successo? Prima di tutto alla staordinaria bonta dei piatti, frutto di una tradizione gastronomica che ha pitt di duemila anni € dellestro tutto italiano di cuochi che partendo dagli ingredienti pia: semplici, hanno saputo rinnovare ¢ v { dar vita a degli immortali capolavori del gusto. Un altro elemento vin- tl cente si rivelato Falto valore nutrizionale ¢ Felevata digeribilita. Olire ad es sere loggetto del deside: dei buongustai pitt esigenti, i primi italiani ricevono ovunque i! plauso di medici e dietologi. Pasta, riso, gnocchi, polenta, sono tutti derivati dei cereali ¢ come tali ricchi di carboidrati, di cul lalimentazione umana non pud fare a meno per il loro fondamentale apporto energetico e, in buona par- te, proteico. Non a caso la dicta mediterranea, di cui i primi piatti costituiscono la base, é considerata unanimemente fa migliore dal punto di vista dietetico e sant: tario. Ricchezza nella ricchezza é finfinita variet& dei nostri primi piatti, stretta- mente legata alla particolare conformazione territoriale della nostra penisola. De+ limitata a nord dalle Alpi, con gli Appennini a fare da spina dorsale, pianure € col- line sparse qua e la € pol il mare tuttintorno come una splendida cornice: un uni- co territorio, tanti climi, ognuno favorevole a un particolare prodotto € a un tipo di piatto. La polenta ¢ | risotti si sposano pitt con Tarla del nord, le paste secche si esaltano al sole del sud, | minestroni contadini trovano i loro ingredienti migliori nella campagna toscana e cos} via. Cosi come in ogni primo piatto italiano & ti- flesso immancabilmente il carattere di chi tha creato. I ligure, schiacciato tra il a che sfrutti mare e le montagne da sempre é abituato a una cucina parsimonio al massimo Ie risorse a disposizione; il lombardo, perennemente occupato dal la- voro, ha. per tradizione piatti unici, veloci ¢ abbondanti; ¢ come non leggere nel gustoso ¢ traboccante ripieno di un tortellone tutta la gioia di vivere € la genero- sit di emiliani ¢ romagnoli?_ Un primo piatto ialiano é lincontro perfetto tra la ter rae la mano che tha lavorata nel corso dei secoli.. Un primo piatto italiano & un monumento alla nostra civilta, proprio come una statua o un'opera letterarla, ma con la differenza che procura molto pitt piacere.. tr Ge AMOK Sommario Capitoli PASTE ALLUOVO - paste ripiene - paste speciali PASTE SECCHE - paste secche lunghe - paste secche corte GNOCCHI E POLENTA CREPES RISOTTI E RISI DIVERS! ZUPPE, MINESTRE E CREME SUGHI pag 13 39 63 91 113, 135, 4 Paste all’’uovo paste ripiene paste speciali Ripiena © fresca, la pasta alluovo & s empre presente nelle occasion! speciali. Ancora oggl che sapore avrebbe il pranzo domenicale senza un piatto di lasagne, rigorosamente faite in casa? E Il penslero core ai temp! passati... quando Je donne trascorrevano in cucina gran parte del loro tempo, a preparare piatti laboriosi © manicaretti per | loro maritl, Gia, perché la pasta alluovo é la pasta fatta in casa per eccellenza € proprio per il fatto che si tratta di una preparazione casalinga affonda le radici in una tradizione antichis sima. Basti pensare che in una tomba etrusca a Cerveteri é stata rinvenuta una decorazione in cul sono raifigurati un mattarello, una tavola per lavorare la pasi mentit Semplici gli ingredienti, uovo ¢ farina, a parte i vari ripieni: semplici gli sttumenti, matiarello, spia- © addiritura una rok deniata per fare gli oma: natolo € rorella, ma per preparare una buona pasta alluovo occorre tempo e pazienza. Solo con Bimby TM3I potrele ottenere degli ottimi risultali in un tempo molto ridotto, facendo una gran bella figura con I vosiri familiar € i vostri ospiti... Proprio per la loro freschezza le paste alluovo risultano particolarmente squis dienti, che possono essere | pit: disparall, Nata inizialmente in Emilia Romagna, s se di carne di maiale € manzo, la pasta ripiena si é poi diffusa in tutto Il Paese, ogni volta rinnovata da di- verse farciture, Nella cucina modema trionfano tortellini, agnolott, lasagne, cannelioni con ripieni di 2uc- ca. formagg|, funghi, erbe aromatiche. legumi fino ad artivare al pesce. Si dice che in origine, intorno al XIV secolo, i commensal durante i banchetli usassero scartare la pasta estema per gustare direttamente la bonta del ripieno. Oggi chi sarebbe cos! stolto da fare altrettanto? ite, in quanto conservano integro il sapore cellimpasto €, nel caso siano farcite, quello degli ingre- Ho forma di tortelll a ba Bk ‘aR << ¥f 4 = | A cI ——— ll, LA PASTA FRES La pasta fresca si ottiene in due modi. Il primo con uova € farina nelle segueni dosi: un uovo da 60 g per 100 g di [arina 0 0 00, qualche goccia di olio € un pizzico di sale fino. La seconda possibilila & acqua € farina in proporzioni non definibili, perché legate alla qualité della farina € al suo grado di assorbimento, Le dosi consigliate pertanto sono puramente indicative, LA PASTA FRESCA RIPIENA, Jono definite paste ripiene, tutte quelle preparazioni in cul un involucro di pasta racchiude un ripieno a pase di cari, formaggi, verdure, La qualité della pasta alfuovo con un ripieno consente di avere un im: pasto pid lesigero, ottenuto nelle proporzioni di 150 g di fatina con | uovo. ¢ una quantita di acqua sult Ciente a Sopperire al liquiclo mancante delfuovo, con laggiunta di una goccia colio. Questa sfoglia, una volta tirata col mattarello 0 con ka macchinetta, viene poi tag] iiangoli 0 Cerchi in base al tipo di pasta ripiena da produrte. Possono essere ravioli, Cappelletti, agnolotti, tortelli, et aa sirisce, rettangoli FORTELLI Prodotto tipico della cucina emiliana. Esecuzione: dopo aver preparato la pasta ¢ lasciata riposare per 30 minuti, dividere il panetto in pitt parti ¢ da ciascuna ottenere una sfoglia soutle. Distribuire lungo la striscia di pasia parte del ripieno prescelto a intervalli di 5 cm, ripiegare poi su se stessa la pasta in modo che sporga_leggermente la parte inferiore. Premere con Ie dita tuttintomo al ripieno per fare uscite laria. inth ne tagliar¢ il tortello di forma rettangolare con la rotellina dentellata. Disporre | tortelli su di un vassoio, leg- germenie infarinato, coprire con un telo e lasciarli riposare qualche minuto prima di cuocerl RAVIOLI Conosciut! in tutto il mondo come sinonimo di pasta ripiena, Ogni regione ltaliana possiede la sua ricetta lipica, Dopo aver preparato limpasto, ricavare delle sfoglie molto sottili (pid del tortello). Per velocizzare la preparazione si consiglia utilizzo della “raviolatrice*, una vaschetta in metallo con la forma dei ravioli. Sten- dere la striscia di pasta nella vaschetta, farla aderire premendo con le dita, disporte il ripicno su ogni ca- vit’, ricoprire con unvaltra siriscia di pasta, pressare bene con un piccolo mattarello. Chi non possiede la “raviolatrice” pud prepararli con la tecnica dei tortelli, dando forme diverse a secondo della regione di ap- partenenza € del ripieno preparato. CAPPELLETTI Piatto tipico emiliano, si dilferenza dal tortello per pasta, forma € ripieno. La pasta alfuovo deve essere elastica © morbida, non comtenere acqua, ma solo farina, uova € olio. Dopo aver preparato la pasta, sten- derla in sfoglie sotili (si consiglia di stendere una sfoglia per volta). Con la rotellina dentata, tagliare tanti ‘quadratini di cm 3 x 3 € disporre nel centro di clascuno una pallina di ripieno a base di came (vedi ricet- ‘a pag, 22). Riplegare ogni quadratino in modo da formare un triangolo, premendo bene lungo i bordi per evitare che esca la farcitura. Unire ¢ sovrapporre con cura le esiremita del trlangolo girandolo intorno al «dito, riplegare alfinsti la punta, oppure unire semplicemente le due estremita 7 Paste ripiene -—lll—O—— LASAGNE AL PESTO Incyectent per 6 persone: 1 dosedi pasta pe lasagre - 1 dose di bescemela - 1 dose di pesto genovese - 100 g oi par migano grttugato - 1500 g di acqua - oo extravergnne di olva q.b. - sale Fe Terre alte RAVIOLI CON RIPIENO DI CARNE Ingredient per 8 persone: Par la pasta: 400 g di farina tipo O 4uava - 10 g di olio Pr il ripieno: 250 g di polpa di vitello - 200 9 di lon- za di maiale - 200 g di conigio disos- salo - 160 g di prosciutto cotto - 100 g Gi spinac’ lavati e mondati - 1 uovo intero - 100 g di parmigiano grattugia fo - 80 g di olo extrevergine of olva - 100 g di vino bianco secco - 150 g di ‘aoqua - 1 cipolina - 1 spiochio daglio alouni aghi di rosmerino - noce mo- scala a piacere - sale @ pepe q. b. Per il condimento: 30 g ai parmigia: no 30 g di burro - 1 rametio di salvia ‘Amarone della Valpolicella di latte, i sto deve risultare liscio € o posto di patate, suddivider ghi ratolini di ci 2 c 4 (il compo: iere il com ware lun, lunghi 2 cm forchetta. In- farinarli e disporl su u rare il Sugo: lavare, mand tare le foglie di radicchio, unire folio, un pizzico di sale 6 por triggere: 12 min. 100° Antiorario vel. 1. Durante fa cottura aggiung © la panna, Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, ri n no @ disporli nel piat e sof CUORICINI VERDI E GIALLI AL PROFUMO DI TIMO. Ingredienti 260 g di semolino - 125 g di spinaci lessati - 30 g di burro - 700 g Gi lat- te -2 tuorli - 2 bustine di zafferano noce moscata - sale e pepe a,b. Por condire: 209 di burro - 2 ramet di timo fresco - 80g di parmigiano grattugiato Garda Marzemino Pinot grigio GNOCCHI ALLA MORTADELLA Ingredient: 200 g ci mortadella di Bologna - 350 g di pane in cassetta - 250 g di latte 2 uova - 100 g difarina - 30 g di par: rmigiano grattugiato - 1. mazzolino di Prezzemovo - sale pepe q. b. Per condire: 50 g di burro - 20 g di parmigiano - 6 fogioline di saa Basilicata rosso Pinot nero re Versare il latte nel boccale, portatlo a bollore: 7 min. 100° vel.1, to- glere meta del latte e mettere da parte, versare le buste dello zatfe- rano e meta dose di semolino, un tuorlo, un pizzico di nove mosca- ta, cuocere: 4 min. 90° vel. 2. Toglere il composto e stenderlo sul la spianatoia dandogi un cm ai spessore, ne! boocale puitto mette- re gli spinaci lessati, frulare: 10 sec. vel. 5, aggiungere il latte e r- portare @ bollore, versare il semilino e if tuorto rimasto, la noce mo- scala sale e pepe, cuocere: 4 min. 90° vel. 2. Stendere di nuovo il composite livellandolo bene. Imburrare una pirofia e cospargerla di formaggio grattugiato, ricavare dai due composti tanti cuoricini gialli e verdi, sistemarl in una pirofila imburrata, esternando i colori. Scio- gliere il burro nel boccale pulito, con i rametti di timo freschi, versa- re sugi gnocchi e passare in foro caldo 180° per 15 minut Tiitere la mortadella: 10 sec. vel. 7, mettere da parte, Grattugiare i pamnigiano: 15 sec. vel. 8, versare nella ciotola con la mortadela Titare il prezzomolo: 6 sec. vel. 5, unire alla mortadella, Grattugiare il pane in due volte: 20 sec. vel. 8-9. Ala fine Unire tutti gli ingredient nel boccale, aggiustare di sale pepe, amalgamare: 20 sec. vel. 3- 4, Togiere il composto, formare delle piccole paline grosse come una nocciola, Cuocere in acqua bollente salata; condire gi gnoc- chetti con burro fuso alla salvia € parmigiano. CANEDERLI Al FUNGHI PORCINI Ingredient: 300 g di pane raffermo - 200 g di porcini freschi - 100 g di buro - 3 ova - 100 g di latte - 1 spicchio di agio - 1 mazzolino di prezzemolo sale a,b. Por condire: 50 g di burro - 50 g di grana grattu- glato - 6 fogloline di salvia - un pizzi- co di sale son pramaggiore Valpolicella classico Mondare e puire bene i funghi, tagiar a fettine, Grattugiare il pane ta- glaio a toochetti: 10 sec. vel. 7, metterlo da parte, Titare il prezze- malo: § sec. vol. 5, mettore da parte. Rosolare lo spicchio daglo con il bur: 3 min, 100° vel. 2, Aggiungere i funghi ell prezzomolo trtato, cuocere: 10 min.100° vel. 2. A cottura utimata, lasciare raffreddare per pochi minut poi unire i late, le ova, il sale e frullare: 10 sec, vel 5, aggiungere per uitimo il pane grattugiato, amalgamare: 2 min, vel, 2, Fare riposare impasto per 15 minuti ¢ ricavare dele paline tioo polpottine, colocarle su un vassoio spolverato di farina, Cuocere in tuna pentola di acqua bollente, salata e olla, quando risaigono a gal- ‘a, tretl su con una schiumarola e mettert in una pirofla imburata, Per Condire: scioglore il burro con un pizzico di sale @ le fogle di salva: 4 min, 90° vel. 1, Versare questo condimento sui canederi, con il gra- na graltugiato, Bn GNOCCHI DI PATATE AL SUGO DI CONIGLIO Ingredient Per gli gnocchi di patate: 1 kg di patate a pasta farinosa - 200 @ di ferina - 1 noce di burro - 1 pizz- co di sale - 1 uovo {a piacere) Peril condiment 600 g di conigio - 150 g di polpa ai pomodoro - 260 g di acqua - 200 g di vino bianoo seco - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 spio- chio di agio - 1 fogia di salia - 1 ra- metto di rosmerino - 30 g di parmi- giano graltugiato - 80 g di ola extra- vergine di olva - sale e pepe a.b. © Sangiovese di Romagna Lambrusco mantovano Barbera del Monferrato Mondare i carciofi, taglare i cuori a spicchi, porl in acqua e succo di limone per circa 10 minut, Trtare la cipollae il finocchietto: 5 sec vel. 7. Versare l'olio, aggiungere i carciofi e rosolare: 5 min. 100° Antiorario vel. Soft, Unite i piseliri, insapotize: 3 min, 100° Antiora- rio vel. Soft, Versare il riso, tostare: 8 min, 100° Antiorario vel. 1 (se ultiizzate la vel. Soft, girare il selettore della vel. leggermanto: oltre il Soft), sfurnare con j vino per un minuto poi versare il brodo bollen- te e la bustina di zafferano, aggiustare di sale © cuocere: 14 - 15 min. 100° Antiorario vel. Soft 0 1. Mantecare con la noce di burro, la fontina a piacere e il parmigiano. Tagliare a dadini la zucca (o tritarla), mondare e lavare gli spinaci, te- nere da parte solo le foglie, tagliare a listarelle con le forbici. Trtare la cipola: 5 sec. vel. 5, versare lolio e rosolare: 8 min. 100° vel. 1, aggiungere i dadini di zucca, insaporie: 5 min, 100° Antiorario vel. Soft, versare 100 g di brodo vegetale durante la cottura, Urire il iso, gii spinaci e il brodo rimasto, aggiustare di sale, @ cuocere: 15 - 17 min, 100° Antiorario vel, Soft o 1. Versare il riso in una risottiera, mantecarlo con i burro, il formaggio e servire. _— RISOTTO AGLI ASPARAGI Ingredienti per 6 persone: 400 g di tiso - 300 g di asparagi - 200.9 di polpa di conigio - 1 mazzo- lino di prezzemolo - 1 cipolina - 1 spicchio di agiio - 1 carotina - 30 g di ollo extravergine di ova - 100 g di vi- no bianco secco - 800 g di brodo vegetale (0 acqua e dado Bimby) - 10 g di burro - 30 g ci parmigiano grattugiato - sale © pope a,b. Lambrusco mantovano Franciacoria Lavare e mondare gl asparagi, levare loro le punte @ tagiare a da- dini | gambi, Taglare a dacin’ la came di conigit Trtare 1 prezze- molo: 5 sec. vel. 5, mettere da parte. Tritare la cipollina, la carota lo spicchio d'aglio: 5 sec. vel. 5, versare |'olio e i gambi rosolare: 3 min. 100° Antiorario vel. 1. Aggiungere il coniglio, insaporire: 3 min. 100° Antiorario vel, Soft. Aggiustare di sale © pepe, sfumare con il vino ¢ continuare la cottura: 10 min. 100° Antiorario vel. Soft. Ag- giungere il riso, insaporre per 2 min, pol versare le punte degli asparagl, il brodo, cuocere: 15 min. 100° Antiorario vel, Sot. A cot- {ura ultimata mantecare con burro e parmigiano ¢ cospargore con prezzemolo tritato. 97 RISOTTO ALLE ZUCCHINE Ingredienti per 4 persone: 850 g di riso - 300 g zucchine pic- cole con il fore - 6 fiori di zuoca - 1 scalogno - 1 spicchio daglio - 1 mazzolino di prezzemolo - 10 g di uno - 309 di clio extravergine di oli- va - 30 g di parmigiano grattugiato 100 g di vino bianco seoco - 1 bu stina di zafferano - 800 g di acqua bollente - 1 cucchialo di dado Bimby qualche fettina di zenzero fresco Terre alte Dolcetto RISOTTO AL RADICCHIO TREVIGIANO, Ingredienti per 4 persone 820 g diriso - 200 g di radicchio ros 80 di Treviso - 100 g di vino rosso ‘c0mp080 - 40 g di formaggio grana grattugiato - 1 scalogno - 30g di olio ‘extra vergine di ova - 10 g di burro 800 g di brodo vegetal (0 aoqua € dado Bimby) - sale © pepe a. b. Chardonnay Miler Thurgau Lavare le Zucchine, mondarle ¢ taglarle @ rondelle (le zucchine pri- ma si lavano poi si mondano}. Lavare e togliere il pistilo ai fiori di zucca, Titare il prezzemolo: 7 sec. vel. 7, metterlo da parte, Titare agio e scalogno: 5 sec. vel. 7. Versare lalio e soffragere: 3 min. 100° vel 1. Unire le zucchine @ i fior' di zuoca tenendone due per guamire, aggiungere qualche feltina sottle ai zenzero fresco, insa: porire: 3 min. Antiorario vel. Soft. Aggiungere i iso, tostarlo: 3 min 100° Antiorario vel. 1, sfurnare con il vino © dopo 2 minut versare acqua bollente ¢ il dado Bimby con la bustina di zafferano, cuoce- re: 15 min, 100° Antiorario vel. Soft 0 1. A cottura utimata, versere nella risottiera, mantecare can il burro, il parmigiano, spolverare con il prezzemoio tritato e decorare con i fiori di zucca tenuti a parte. Lavare le fogle di radicchio. Titare lo scalogno e fe foglie di radic- chio: 10 seo. vel. 7. Versare lalio © rosolare: 5 min. 100° Antiorario vel. Soft. Aggiungere il riso e tostare: 4 min, 100° Antiorario vel Soft, Sfumare con il vino rosso ¢ fare evaporare, aggiungere il bro- do, aggiustare gi sale e pepe, cuocere: 15 min, 100° Antiorario vel Soft, A cottura uitimata, mantecare con burro € formaggio grattu- giato. 100 RISOTTO AL BAROLO \ngredienti per 4 persone: 820 g di tiso Camaroll - 300 g di vi- no Barolo - 400 g di brodo bollerte 10 g di burro - 30 g di ollo extraver- gine di olva - 1 scalogno - 1 cuc- Chiaino di prezzemolo tntalo - 20 aoi- nidi va nera divisa a meta, lasciati in fusione con vino e pepe nero i Barolo RISOTTO CON LE RANE Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso Camarali - 400 g di ra- ne - 1000 g di aqua - 10 g di fun- ghi seochi - 1 spicchio di agiio - 1 fogla di aloro - 1 mazzoino di prez- zemolo - 100 g di vino bianco sec- 0 - 10g di burro - 30g di olio ex- ‘ravergine di alva - sale q.b. - pepe bianco in grani Greco di Tufo Lavare l'uva e tagliare i chicchi a meta, metteri in infusione con un poco di vino e il pepe. Titare lo scalogno: 3 sec. vel. 5, versare Folio @ rosolare: 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere il riso e tostare: 2 min. 100° Antiorario vel, Soft 0 1, sfumare con 100 g di vino poi quando sara completamente assorbito, versare il vino rimasto il brodo bollente, cuocere: 15 min. 100° Antiorario vel. 1. Aggiusta~ re di sale @ mantecare con il burro, Il prezzemolo tritato @ a piace re un poco di parmigiano. Versare nella risottiera, decorare con i chiechi d'uva. Ammollare i funghi in acqua tiepida per circa 15 minut. Pulre, lava- re le rane e metterle nel cestello, versare nel boocale facqua ¢ 50 9 di vino bianco, i sale, il pepe e la fogia di alloro, inserire il cestel- lo @ cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1. A cottura ultimata, to- gliere € epolpare le rane, tenendo da parte la polpa, e separata- mente anche il brodo di cottura, Nel boocale rosolare alio e agiio: 2 min, 100° vel. 1, togiere lo spicchio d'aglio @ unire i funghi am- moliati laggermente trtati, rosolare: 3 min. 100° Antiorario vel. 1 \Versare il iso @ tostarlo: 2 min, 100° Antiorario vel. Soft, stumare con il vino rimasto per 1 min. poi versare il brodo bollente tenuto a parte, la polpa dele rane, cuocere: 12 min. 100° Antiorario vel. Soft, Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimala mantecare con i bur- 0 € il prezzemolo titato. —_ RISOTTO CON UVA E GORGONZOLA Ingredient per 4 persone: Lavare e tagiare a meta gli acini del'uva privandoli dei seri. Grat- 850 g diriso Camaroli- 100g di gor- _tugiare il parrnigiano: 10 sec. vel. 9, mettere da parte, Tritare le noc- gorzola - 1 grappolo di wa bianca - cole: 8 sec vel, 7, metterle da parte. Titare lo scalogno: 5 sec. vol 80 g.di nocciole - 10 g di burro - 207, yersare lolio e stufare: 3 min. 90° vel. 1. Unire le nocciole e il ti gailolo extravergine diolva - 1808 s4, tostara 3 min. 100° Antiorario val. Soft 0 1. Sfumare con il vino logno - 80 g di parmigiano - 100 g di vino bianco - 800 g di brodo vegeta: le bollente (o aoqua e dado Bimby) per 1 minuto poi versare il brodo bollente, continuare la cotturat 12 min. 100° Antiorario vel. Soft. Taglare il gorgonzola a fettine, ag- giungerio al risotto con tua, cuocere per altri 3 min, 100° Antiora- rio vel, Soft. Vorsare in una rigottiera, mantecare con il burro e il par- Barbera igiano e servire caldo. Pinot grigio Consiglio: a piacere sostituire il gorgonzola con il taleggio. > UU RISOTTO AL SALMONE, Ingredienti per 4 persone: 360 g di riso - 200 g dii salmone af- fumicato - 2 cucchiai di caviale 0 ova di lompo - 850 g di brodo ve- getale (0 acqua e dado Bimby) - 30 g cholo extravergine di oliva - 1 spic- chio di aglio - 1 scalogno o cipolina - 50g di vino bianoo se0c0 - 60 g i Vodka - 20 9 di buro Chardonnay Tere ai Franciacorta bianco RISOTTO AIL FRUTTI DI MARE Ingredienti per 4 persone: 250 g di fiso - 250 g di cozze - 250 g.di vongole - 100 g ci gamberetti - 1000 g di acqua - 1 cucchiaino pie: 1no di dado vegetale - 80 g di passa- ta di pomodoro - 1 cipalla - 40 g di lo extra vergine di olva - 1 spicchio di aglio - sale e pepe a.b. ‘Sauvignon Traminer aromatic Tagliare il salmone a listarelle non troppo grosse. Titare la cipolla e taglio: § sec. vel. 7. Versare lolio e soffriggere: 3 min 100° vel.1 Unire il salmone, insaporire: 2 min, 90° Antiorario vel. Soft. Ag- giungere il iso @ tostarlo: 2 min. 100° Antiorario vel. Soft, Stumnare con la Vodka ¢ il vino bianco: 2 min, 100° Antiorario vel. Soft. Ver: sare il brodo bollente, cuocere: 15 min. 100° Antiorario vel, Soft, A cottura ullimata mantecare con il caviale e la noce di burro. Servi- re caldo. Lavare bene | frutti di mare, porl in acqua © sale per circa due ore a spurgare, Metteri nel recipiente del Varoma, versare l'acqua, il da- do @ un pizzico di sale, posizionare il Varoma, cuocere: 20 rin. temp. Varoma vel. 1. Toglere i molluschi e metterii da parte, con la loro acqua di cottura. Titare cipolla e ago: 5 sec. vel. 5, unire lolio @ le vongolo, insapotie: 3 min. 100° Antiorario vel. Soft. Agiunge- re la passata ci pomodoro, sale pepe @ a piacere peperoncino, cuocere: 6 min. 100° Antiorario vel. Soft. Aagiungere il iso, poi ili quido Gi cottura tenuto a parte, cuocere 18 min 100° Antiorario vel Soi, Unire i gamberett e le cozze, continuare la cottura per att due minuti, A cottura ultimata, spolverare di prezzemolo tritato, irrorare con un fio di oo extravergine di oliva e pepe a piacere. - POMODOR!I RIPIENI DI RISO Ingredienti per 4 persone: +1 kg di pomedori grossi e rossi - 20 g di parmigiano grattugiato - 150 g di iso ~ un ciuffo di prezzemolo ab- bondante - un ciutfo di basiico ab- bondante - 3, 4 fileti dl acciuga - 1 cucchiaio di capperi - 80 g di tonno in scatola - 2 spicchi dl agio - 400 gi acqua - 1 bustina di zafferano - sale @ pope 4b. Yee" SFORMATO DI RISO Ingredient per 4 persone: 300 g diigo - 50 g di oio extraverci- 1ne di oliva - 500 g di zucchine - 100 g di parmigiano grattugiato - 1 ciutfo di prezzemolo - 1 rametta di rosmari- 1n9 @ salva - 1 cipolla - 1 scalogno 1 mozzarella (meglio se di bufale) - 1 bustina di zatferano - 1 cucchiaino ai concentrato. ci pomodoro - dado Bimby - 650 g di acqua bollente - sa- lee pepe a. oero Ameis Chardonnay Lavare i pornodor, tagliare la parte superiore (il cappello) @ svuotatt dalla polpa e dai sem). Salare e capovolgere. Versare 50 g di acqua in una ciotolina, scioglerci a bustina di zaferano, Versare lacqua ri- masta nel boccale, con un pizzico ai sale, portare a bollore: 6 min.100° vel. 1. Aggiungere il iso e cuocere: 8 min. 100° Antiorario vel, 1, versare 'acqua con lo zafferano, Continuare la cottura anco- ra per alli 5 min, 100° Antiorario vel. 1, Togliere, mettere da parte a raffreddare. Nel boccale pulto, tritare aglo, baslico, prezzemolo: 5 sec. vel. 7, Unire le acciughe @ il tonno, trtare: 20 sec. vel. 5. A que: sto composto aggiungere il riso, i capperie il parmigiano, sale @ pe- pe, mescolare e riempire | pomodori con il composta di riso. Pas- sare in fomo a 180° per circa 20 minut. Nota: si possono servire senza cottura. Lavare le zucchine e taglarle a rondelle, mottere da parte. Titare prezzemolo, sabia e rosmarino: 5 sec. vel. 7, mettere da parte, Tii- tare la mozzarella: 5 seo val. 7, mettere da parte, Titare la cipola: 5 506. vel. 7, versare 20 g di alo, le zucchine e gli aromi, sale @ pepe, insaporre: 5 min. 100° Antiorario vel. Solt, metiere da parte, Nel boocale puto, ritare lo scalogna: sec. vel. 7, Versare i 30 g di olio rimasti ¢ rosoiare: 3 min, 100° vel. 1, versare il iso, tostare: 2 min, 100° Antiorario vel. 1, versare lacqua bollente, con il dado e un piz- Zico di sale, cuocere: 12 min. 100° Antiorario vel. 1. Dividere I risot- to in due parti uguali: in una parte incorporare lo zafferano, disciolto in un poco di acqua bollente e la meta del pamrigiano, inoorporare al iso rimasto il concentrato di pomodoro e il parmigiano. Olare uno stampo a ciambella, versa il riso giao, livelandolo bene con Il dor- so di un cucchiaio inumidito. Ricoprire can le zucchine thfolate ¢ la mozzarela tritata, 0 tagiata a dadini, terminare con il risotto rosso al pomodoro. Passare in forno caldo a 200° per 10 minuli, Servire ca- povolto nel piatto da portata 105 108 MINESTRA DI RISO Ingredienti per 4 persone: 160 g di riso arborio per minestre - 1 Gipola - 40 g di olio extravergine di alva - 200 g di zucca - 300 g di se- dano a dadini - 1 0 2 patate - dado Bimby - 1000 g di aoqua - 2 cucchiai di passata di pomodoro - sale q.b. Franciacorta < Spumante secco SFORMATO DI RISO DOLCE Ingrediont 300 g di riso - 1000 g di acqua - 3 uuova - 50 g di burro - 200 g di zuc- chero - 250 g i ricotta - 100 g di quore - 100 g dilate - 1 imone {s0- to la buccia) Roero Ameis ZUPPA DI CECI Ingredionti per 4 persone: 280 g di ced! lessali - 200 g di came di maiale magra - 900 g di patate 600 g Gi acqua - 20 g di lio extra vergine di olva - 1 cipolla - 1 costa di sedeno - 1 carota - 2 ramett di timo 1 spicchio diagio - 1 mazzolino di prezzemolo - sale @ pepe q.b Valpolicella Gird bianco ZUPPA DI CICORIA CACIO E UOVA Ingredionti per 4 persone: 1 Itro 200 g di brodo di galina 0 ve- otal) 500 g di aoqua salata - 500 g Gi cioofa selvatica 0 erbette - 20 g di pancetta - 80 g di peoerino grattugia- to - 160 g carote - 200 g di cipole - 80 g di sodano - 20 g di olo extraver- ine di olva - 2 uova - sale a,b. Terre di Franciacorta bianco Sbucciare fo patate ¢ taglarle a tocchetti piccoli, Tagiare la came a cubetti e metteria da parte. Titare la cipolla, la carota, il sedano lagi: 5 sec. vel. 5, versare Voli ¢ la came a cubett, sale ¢ pepe, rosolare: 10 min, 100° Antiorario vel. Soft, mettere da parte, Versa- re 'acqua ne! boocale, un pizzico di sale, il imo e le palate, cuoce re: 20 min. 100° Antiorario vel.1. Aggiungere i ceci lessati, i too- cheti di came, aggiustare di sale, pepe e spolverare con il prezze- molo tritato. Grattugiare il pecorino: 10 sec. vel. 8, aggiungere le uova, il sale, mescolare: 20 seo, vel. 4 @ mettere da parte, Mondare e lavare le verdure. Lessare la cicoria, o le erbette, in 500 g di acqua salata: 15 min. 100° Antiorario vel.1, quando sara cotta, scolaria e porla a bagno in acqua fredda, Nel boccale pulito, trtare la pancetta ¢ le verdure rimaste: 10 sec. vel. 7, unire Folio © sotfriggere: 5 min. 100° vel. 1. Strizzere bene la cicoria, poi tagiuzzarla un poco e unirla al soffitto, insaporire: 5 min. 100° Antiorario vel. Soft. Versare nel boc- cale le uova, jl pecorino e aggiungere subito ii brodo bollente, con- trollare di sale ¢ pepe, mescolere: 10 sec. vel. 3. Versare nella Zup- piera e servire subito 17 118 ZUPPA DI FARRO E FAVE Ingredienti por 4 persone: 200 g di fato - 200 g di fave secche - 1 carota - 1 gamba di sedano - 1 Cipolla - 30 g Gi parmigiano grattu- Qiato - 1000 g di aoqua - bastico - 2 cucchiail di oo extravergine di ova - sale q.. Barbera Pinot grigio ZUPPA DI CAROTE ALLO ZENZERO Ingredient per 4 persone: 700 g di brodo vegetale (acqua o da- do Bimby} - 500 g di carote - 1 ci polla - zenzero fresco - un pizzico di eperoncino in polvere - un pizzico di coriandolo - 1 gambbo di prezzemolo Ticcio - 40 g di olo extravergine di ol- va - fette di pane tosiato - sale ab. Chardonnay Miller Thurgau Mettere a bagno in acqua fredda la fave per almeno 12 ore, Lava- re accuratamente le fave sotto 'acqua Corrente togliendo la buccia. Passare sotto l'acqua anche il fao. Titare la cipolla, ft sedano e la carota: 5 sec. vel. 5, Versare l'acqua nel boocale con le verdure, Un pizzico di sale, aggiungere le fave e il fatro, cuocere: 40 min, 100° Antiorario vel. Soft, A cottura uitimata, versare in una terrina, irorare con olio, unire il parmigiano e guamire con foglie ai basiico. Sbucciare le carote: tagiamne una a rondelle ¢ metterla da parte Tagliare a pezzi le alte. Tritare la cipola: 6 sec. vel. 7, versare 20 g di olio e soffriggere: 3 min. 100° vel.1. Aggiungere le carote te- nendo da parte quella a rondelle, trtare: 20 sec. vel. 8, Versare il brodo, la carota a rondelle, il coriandolo e lo zenzero e il pepe- roncino, cuocere: 30 min. 100° vel. 1, aggiustare di sale. Prepa- rare una pirofila da fomo, sisternare sul fondo le fette di pane to- stato, irorare con lolio rimasto, decorate con il prezzemolo riccio. Passare in forno 180° per pachi minuti. 1r9| 420 ZUPPA = TRENTINA (DI ORZO E PORCINI) Ingredienti per 4-6 persone: 200 g di zucchine - 150 g di orzo porlato - 250 g di funghi porcini - 1000 g di acqua - 1 cucchiaio di da- do Bimiby - 1 scalogno - 1 mazzolino di prezzemolo - 30 g di allo extraver- gine di oliva - sale pepe a,b. Lagrein f Vernaccia di San Gimignano ZUPPA DI ORZO E CARCIOFI Ingredient! per 4 persone: 200 g di orzo - 4 carciofi 0 250 g di carciafi surgelati - 200 g di patato 40 g di oo extravergine di olva - 2 spicchi di agio - 1 cucchiaio di cury ~ 1500 g di aoqua - sale qb. 5 Chianti

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