SAJTKORSZAK

Bemutatkozás

Bevezetés

A tehén egy igen bonyolult állat…, de én megfejtem!

Az állat, a tejforrás.
A sajtkészítés alapjai

A homályba vesző kezdetek

Az ismeretlen arab esete
Az állatok háziasítása
Prédából istenség
A tehén
A kecske
A juh
Az első lépések
A laktóz intolerancia leküzdése a Kárpát-medencében
Legkorábbi emlékek
Termékeny félhold
Birodalmak szolgálatában
Az első írásos és képi emlékek:
Sumér, Egyiptom
Küklopszok eledele. A görög városállamok
Dávid, Góliát és a tejjel, vajjal folyó Kánaán
Jó, de mit adtak még nekünk a rómaiak?
Tej és a barbárok
A tejillatú puszta
Szerzetesek eledele
A sajt a középkorban
Nomádok és a tejtermékek
Gomolya, gömölye a Kárpátok ölelésében
A pásztorok eledelétől a Pálpusztai sajtig és a Túró Rudiig
A higiénia felfedezése és a sajt
Pasteur és barátai
Az ipar áldásai és átkai
Sajtlexikon
A ‘sajt’ szó a világ nyelvein
Tartalom
Bemutatkozás

Üdvözöllek első könyvem első oldalain. Bolya Gergely vagyok, a Sajtmágus. A sajt az egyik
nagy szerelmem. A könyv írásakor (2020) éppen 11 éve kezdtem sajtokat készíteni teljesen
autodidakta módon. Előéletemből nem következett a sajtkészítés, hiszen “csak” egy mongol-
szakos diploma és egy ötvös-zománcműves képzettség volt a zsebemben. Az első sajtomat hat
liter tehéntejből készítettem szabad tűzön, bográcsban egy kockás papírra leírt gomolya-recept
alapján. Annyira megtetszett az egész, hogy minden józan eszem mellőzve hatalmas
lelkesedéssel vágtam bele egy panelház negyedik emeleti lakásának konyhájában a szinte ipari
méretű sajtkészítésbe feleségem és a szomszédok nem kis bosszúságára. Aztán lassan kinőtte
magát a dolog, s több lépcsőfokon keresztül, de lett saját műhelyünk.
A sajtozással töltött bő egy évtized alatt egyre inkább kezdett izgatni hivatásom múltja.
Ahogy mélyült a tudásom, úgy tolult elő még több kérdés a tejfehér ködből. Például az, miért olyan
tejtermékeket készítenek a világban adott helyen, amilyeneket. Hogyan találhatták ki, illetve meg
az emberek az eljárásokat, szakmai finomságokat, hiszen a sajtkészítés olyan összetett folyamat,
amelyet nem egyik napról a másikra fejleszt ki valaki, hanem rengeteg ember rengeteg idejét,
kísérletezését, felfedezését és szerencséjét kívánja és a kezdetektől napjainkig tart.

Miért különleges e könyv?

Tudtommal magyar nyelven még nem jelent meg sajttörténettel foglalkozó könyv, ráadásul
olyan, amelyet gyakorló sajtkészítő írt volna. Ez azért fontos szerintem, mert sok folyamat a
szakmai tudás fényében teljesen más megvilágítást kaphat, segíthet jobban megérteni az okokat
és összefüggéseket. Hogy miért akkor, miért ott és miért az adott sajt, vagy tejtermék alakult ki,
vagy maradt meg évszázadokon, évezredeken keresztül.
A történelmet "már az ókori görögök és rómaiak is" fölfedezték (mintha előttük csak
majomhordák rohangáltak volna céltalanul a Földön), s azóta sokan leírták már kik
öltek/vertek/kínoztak/zsaroltak meg kiket, hogyan és mennyire töröltek el, igáztak le erősebbek
gyengébbeket, fürgébbek a lassúakat, ilyen sapkásak az olyan sapkásakat. Hogyan irtották
egymást népek, vagy akár szomszéd városok, falvak is vélt, vagy valós sérelmeikért. Elenyészően
kevés szó esik viszont arról, mit is ettek az emberek ezen erőszakos időkben és az erőszakok
békének nevezett időszakos szüneteiben. Kifejezetten a sajtokról, tejtermékekről pedig még annyi
se, pedig már legkorábbi településeink építőit is táplálták a korai tejtermékek. A hosszan eltartható
érett sajtok nem hiányozhattak a korai és későbbi birodalmak katonáinak tarisznyájából. A
sajtkészítés nemes tudományának rendszeres művelése megelőzte az írás elterjedését, a réz, a
bronz és a vas használatát. Úgyhogy, ha valaki legközelebb megemlíti a “legősibb mesterség”
kifejezést

Bevezetés
Az emberiség kézzelfogható, látható, kiásható története egyidős a háziasítás és a tejfeldolgozás
történetével. Így a kőkorszakok nyugodtabb, bár izgalmaktól egyáltalán nem mentes gyűjtögetése,
vadászgatása után, a tejelő állatok háziasításával rögtön a SAJTKORSZAK vette kezdetét és tart a
mai napig. A kezdetek óta eltelt nyolc-tízezer év eddig bevett elnevezései, mint a réz-, bronz-,
vaskor egyedül azt jelzik, hogy sajtra éhes őseink milyen anyagból készült eszközzel vágták föl a
sajtot reggelire.

A könyv elején bevezetlek röviden a sajtkészítés rejtelmeibe, hogy ha még nem is csináltál sajtot,
legalább érezd, milyen mélységű, összetett tevékenység, milyen felemelő részt venni a szar-fű-
tehén-tej-sajt-szar körfolyamat működtetésében. Azt nem ígérem, hogy egy fejezet alatt profi
sajtkészítővé fogsz válni, az majd a következő könyvem után lesz esedékes. Megismerheted a
csodálatos kérődző állatokat, összetett gyomrukat és azt a bonyolult folyamatot, ahogy a zöld fűből
piros vér, majd fehér tej lesz. Aztán megpróbálom felgöngyölíteni, hogyan is kezdődhetett ez az
egész sajtozás. Végig megyünk korokon, földrészeken, hogy végül megérkezzünk napjainkba,
valamint a Kárpát-medencébe.

Remélem számodra is olyan izgalmas lesz olvasni e könyvet, mint amilyen számomra volt az
írása. Jó olvasást!

A tehén egy igen bonyolult állat…, de én megfejtem!

A sajtkészítés alapjai

Mielőtt belekezdenénk a sajtok máig tartó diadalmenetének taglalásába, érdemes

megismerkedni magával a tejet adó állattal és a sajtkészítéssel is, hogy lássuk, milyen összetett
biológiai folyamatokból áll és miért is alakult ki. A sajtok és a tejtermékek készítése tulajdonképpen
egyfajta tartósítási eljárás. A tej alapesetben romlandó, egy-két napig elálló összetevőit egy
csodálatos folyamat során a tejben található baktériumok, gombák, enzimek segítségével olyan
anyagokká alakítjuk, amelyek alkalmasak arra, hogy napok, hetek, hónapok, sőt akár évek múlva
is élvezetes gasztronómiai élményben lehessen részünk.

A tejforrás, az állat.
A teremtés nyolcadik napja, április elseje volt. A főnök, a designer team vezetője hamiskásan
csillogó szemmel nézte a tegnapi bulitól elcsigázott, szárnyaikat lógató, csálé glóriájú
csapattagokat. Nem kellett volna itt lenniük, de úgy gondolta, ő is szórakozik kicsit a megerőltető
első hét után és kicsit megtréfálja őket.
- Figyelem! A mai feladat olyan organizmusok megalkotása...
És akkor elkezdett belőle dőlni a hülyeség:
-Ezek a valamik segítsenek az embernek a fűnyírásban, az igavonásban.
-A hátsó lábaik között legyen egy nagy mellük kettő-négy csőszerű mellbimbóval
-A mellbimbóikból a piros véréből előállított fehér tejjel táplálja utódait
-Mondjuk legyen négy gyomruk, a bendő, a recés gyomor a százrétű gyomor és az oltógyomor, de
fiatalkorában csak egyet használjon belőle, azt is sajtkészítésre
-Ha vállalkozó kedvű emberek az oltógyomorból származó enzimet megfelelő körülmények között
vegyítik a tőgyből származó tejjel, hosszan eltartható étket kaphassanak
-Táplálkozás után üveges tekintettel bámulva rágják össze még egyszer a felbüfögött ennivalót,

“Végy X liter tejet”

E fenti mondat egy laikus számára körülbelül azt jelenti, hogy elmegyünk a boltba,
megrendeljük a világhálón, jobb esetben elmegyünk érte egy közeli termelőhöz. Őseinknek ez egy
kicsit bonyolultabb volt, kezdve azzal, hogy nekik még háziasítani is kellett a kiszemelt állatokat,
mielőtt elészíthették volna az első croque monsieur szendvicset, vagy mac and cheese-t. Nem
irigylem azt az első állattartót, aki beígérte a feleségének, hogy a múlt héten háziasított vadtehén
tejéből szombat reggelire ágyba viszi a sajtos szendvicset karamellás latte macchiatoval.
Véletlenek és a véletlenek ismétlődésének szabályszerűségeiből levont rengeteg következtetés és
az ezeken alapuló még több kísérletezés vezetett el az első rendszeresen fogyasztott
tejtermékekhez. Tetézve azzal, hogy a sajtkészítésben tulajdonképpen nincsenek konkrét
receptek, inkább ok-okozati összefüggéseken alapuló leírások, amelyeket tapasztalati úton szab
magára a sajtkészítő. Itt természetesen a kézműves eljárásokat használókra gondolok, nem az
ipari méretekben utazó nagy cégek gyakorlatára, amely érzékelők, gépek, adalékanyagok hadát
veti be azért, hogy a gyárból kikerülő tejtermék mindig, minden külső körülmény ellenére egyforma
legyen ízre, szagra, állagra, eltarthatóságra.