TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 2 NĂM HỌC 2018-2019

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & TP Mã môn học: FADD324250
Đề số/Mã đề:01 Đề thi có 02.trang.
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Thời gian: 60 phút.
------------------------- Được phép sử dụng tài liệu.

Câu 1: (3 điểm)

Hãy đề nghị các loại phụ gia thực phẩm (tên, INS, ML) có thể sử dụng cho sản phẩm chocolate
sản xuất theo quy trình công nghệ sau đây. Hãy nêu rõ mục đích sử dụng của các loại phụ gia
này.
ĐÁP ÁN:
Nhóm phụ gia Tên INS ML Vai trò
Cấu trúc - lecithine 322 GMP ổn định hệ nhũ tương, tránh
_ ester of - sự tách pha
monoglyceride 471
and fatty acid chống lại sự chuyển đổi đa
hình thành dạng VI, chống lại
hiện tượng tính thể béo dạng
IV di chuyển lên bề mặt
chocolate hay còn gọi là hiện
tượng chất béo nở
Sorbitan 491 10.000 Tạo mạng không gian 3 chiều
monostearate cố định tinh thể lipid, ngăn
chặn sự chuyển đổi đa hình,
chống hiện tượng chất béo nở
hoa, giữ độ bóng bề mặt

arabic gum (hoặc 414 GMP Tăng độ đặc của hỗn hợp, giúp
một số loại gum chocolate dễ rót khuôn và ổn
độ nhớt thấp) định hình dạng
Chất tạo độ Sáp 902 GMP Chất phủ bề mặt, tạo độ bóng,
bóng bề mặt giảm hiện tượng chất béo nở
hoa

Chất bảo quản Kali sorbate 202 1000 ức chế sự phát triển của nấm
men, nấm mốc

Câu 2: (3 điểm)
Hãy so sánh vai trò của Carraghenan trong sản phẩm giò lụa và trong sản phẩm sữa tươi tiệt
trùng có đường.

Giống nhau:
- ổn định cấu trúc đặc trưng của sản phẩm dựa vào sự tương tác của carrageenan đối với thành
protein của sản phẩm
Khác nhau:
Giò lụa Sữa
- Tăng độ dai của gel giò lụa - Chống sự đông tụ của
thông qua sự tương tác của protein trong quá trình
của gốc sulfate trong tiệt trùng sữa thông qua
carrageenan với thành phần tương tác tĩnh điện giữa
proten của thịt ở điều kiện nhóm sulfate của
trên điểm đẳng điện carrageenan với casein
của sữa (trong điều kiện
 dưới điểm đẳng điện),

- duy trì trạng thái huyền

- hạn chế sự mất ẩm, duy trì phù của sữa, tránh hiện
trạng thái gel mềm mại, tránh tượng tách pha của sữa
hiện tượng giò lụa bị khô trong
quá trình bảo quản lạnh

Câu 3: (4 điểm)
Một sản phầm cà phê đóng lon có thành phần nguyên liệu được công bố trên nhãn sản phẩm như
sau:
Nước, nước cốt cà phê rang xay, đường, sữa bột nguyên kem, sữa bột tách kem, (500(ii), 332(ii),
460(i),471, 466, 407, 950.
a. Hãy liệt kê tên và giá trị ML của tất cả các phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản
phẩm cà phê đóng lon trên. (1đ)
b. Giải thích mục đích sử dụng của các loại phụ gia thực phẩm nêu trên. (1đ)
c. Có thể thay thế phụ gia có INS là 407 bằng phụ gia nào khác? Hãy giải thích tại sao lựa
chọn phụ gia thay thế đó? (2 đ)

Nhóm phụ gia Tên INS ML Vai trò

ester of 471 GMP Chất nhũ hóa chất béo, ổn
monoglyceride định hệ nhũ tương của cà phê
and fatty acid đóng lon, tránh hiện tượng
tách pha

Cellulose vi tinh 460 (i) GMP Tăng độ nhớt của hỗn hợp,
thể hạn chế sự tách béo, duy trì
CMC 466 dạng huyền phù của sản phẩm
carrageenan 407 GMP Chống sự đông tụ của protein
do quá trình xử lý nhiệt cà phê
và do pH thấp của cà phê đóng
lon, sữa thông qua tương tác
tĩnh điện giữa nhóm sulfate
của carrageenan với casein
của sữa
Chất điều vị Trikali citrate 332 GMP Kiểm soát pH của sản phẩm cà
phê đóng lon

Natrihydro 500 (ii) GMP Điều chỉnh vị chua của sản

carbonate phẩm cà phê đóng lon
 Acesufame Kali 950 GMP Tạo vị ngọt và hậu vị đắng
phù hợp cho sản phẩm cà phê
đóng lon, giảm lượng đường
sử dụng để dễ dàng bảo quản

C. Có thể thay 407 bằng SODIUM POLYPHOSPHATE (452), vì 452 có các gốc
Phosphate tích điện âm nên có khả năng tương tác với casein trong thành phần sữa thêm vô để
tránh hiện tượng đông tụ casein trong cà phê lon khi xử lý nhiệt và do pH thấp, đồng thời 452 sẽ
giúp bột sữa nhanh hòa tan khi phối trộn với dịch cà phê