ЛЕКЦ ¹1

Сэдэв: Оршил

 Үр тарианы үйлдвэрлэлийн түүх

 Үр тарианы шинж чанар , ангилал
 Үр тариа боловсруулах үйлдвэрлэлийн хөгжлийн чиг хандлага

Дэлхийн хүн ам өсөж хөдөө аж ахуй эрчимтэй хөгжиж байгаа өнөө үед үр тарианы
бүтээгдэхүүн, уургийн үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэх, эрчимжсэн үйлдвэрлэл
явуулах, байгаа нөөц бололцоог илрүүлэн судлах ажил бүх нийтийн анхаарлын
төвд байна.

Өнөө үед газар тариалангийн бүтээгдэхүүний хэрэгцээ шаардлагыг хангах, уурагт

тэжээлийн дотоодын үйлдвэрлэлийг түргэн нэмэгдүүлэх түүнийг үр ашигтай
зарцуулж ашиглах, нөөцлөх нь үндсэн үүрэг болж бана.

Дэлхийн орон бүрийн үр тарианы арвин сан хөмрөгт улаанбуудай, цагаан будаа,
эрдэнэ шиш, арвай зонхилох байр суурийг эзэлдэг. Буудай, арвай нь үрэндээ хүн
малын бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай тэжээлийн бодис болох уураг нүүрс
ус, өөх тос, төрөл бүрийн витамин, эрдэс нэгдлээр бусад таримлаас харьцангуй
их, тэжээллэг чанараар гоц сайн, хадгалах, тээвэрлэх, цэвэрлэх зэрэг
боловсруулалт хийхэд хялбар учраас хүн амын хүнс тэжээлийн үндсэн эх булгийн
нэгд зүй ёсоор тооцогддог.

Дэлхийн бүх хүн амын хэрэгцээт хүнс тэжээлийн 20 орчим хувийг буудай эзэлдэг
юм. Буудайг дэлхийн бүх хүн амын 35% буюу 43 орны нэг миллиард хүн хүнс
тэжээлдээ гол бүтээгдэхүүн болгон хэрэглэж байна. Буудайн үрэн дэх уураг нь үл
орлогдох амин хүчлээр элбэг бөгөөд бусад хүнсний бүтээгдэхүүнтэй хослон
тэнцвэрлэдэг онцлог чанартай. Тухайлбал буудайн үрэнд байдаг лизин хэмээх
амин хүчил нь уураг хуримтлагдах эх булаг болдог. Буудайн хими физик
технологийн чанар нь газар зүй хөрс, цаг уурын өвөрмөц байдлаас болж асар их
хэлбэлзэлтэйгээр хувьсан өөрчлөгдөж байдаг. Улс орон бүр газар зүйн байршил,
хөрс цаг уурын нөхцөл, агротехникийн арга ажиллагаа, үрийн физик хими
технологийн чанарт нөлөөлж байгаа хүчин зүйлийг судалж илрүүлэх
шаардлагатай. Зөвхөн үрийн хими физикийн шинж чанараар буудайн бүх үнэлгээг
гаргаж болохгүй бөгөөд гурил талхны зэрэг дугаар, технологийн чанар болон энэ
үзүүлэлттэй шүтлэн холбогддог бусад чанаруудыг судлах ёстой. Буудай нь аль ч
орны улс ардын аж ахуйн салбар бүхэнд үндсэн түүхий эд болж хэрэглэгдэх
учраас буудайн үрийг гурил тэжээл цардуул, архи пиво, спирт, цавуу, бал бурам,
нарийн боов, гоймонгийн үйлдвэрийн үндсэн түүхий эд болгон хэрэглэдэг ба
буудайн сүрлийг сонингийн цаас, картон, ачаа барааны боодол, хайрцаг сав
хийхээс гадна үр сүрэл нь гэрийн тэжээмэл амьтдын хамгийн амтлаг, илчлэг
тэжээл болдог. Буудай нь УААА-д тэргүүн зэргийн ач холбогдолтой таримал
учраас тариа тариалах талбай, хурааж авах ургацын хэмжээгээр бусад
тарималтай харьцуулахад тэргүүн зэрэгт ордог.

Эх газрын эрс тэс уур амьсгалтай, далайн түвшнээс үлэмж өргөгдсөн, хөрс, цаг
уурын янз бүрийн нөхцөлтэй манай оронд тариалж байгаа буудайн технологийн
чанарыг судалснаар хүнс тэжээлийн өндөр үзүүлэлттэй, арвин ургацтай гурил
талхны чанараар шалгарсан сортыг илрүүлэн нутагшуулж, сорт бүрийн зохицлыг
тогтоож, үйлдвэрийг чанар сайтай түүхий эдээр хангах боломж байна. Буудайн
хүнс технологийн чанарт биш гагцхүү хэмжээг нь анхаарч байсан тийм цаг үе бий.
Орон бүр тариа буудайг өргөн тариалж, олон жилийн таваарын болон үрийн
тарианы нөөцтэй болж, гадаадад гаргах болсон үеэс эхлэн буудайн технологийн
чанарыг голлон анхаарах болсон. Гэвч гурил талхны чанарт тавих хандлага
өвөрмөц онцлогтой нь тухайн орны нийгмийн хэрэглээ, хүнсний бүтээгдэхүүний
хэмжээ, төрөл, норм, улс орны эдийн засгийн хөгжил уялдаатай байдаг. Буудайн
үрэнд 14 -18% уураг, 77 – 78% нүүрс ус, 1.2 - 1.5% өөх тос байдгаас гадна кальци
(Са), фосфор (Р), төмөр (Fe) зэрэг элемент болон төрөл бүрийн витаминаар
баялаг учраас хүнсний бүтээгдэхүүний хамгийн шингэц сайтай уурагт тэжээл
болдог. Буудайн технологийн чанарыг судалж сайжруулснаар зөвхөн гурил талхны
чанар сайжрах төдий бус, нэг хэмжээний үрнээс авах гурил талхны чанар гарц
нэмэгдэж, үрийн зарцуулалтыг багасгах эдийн засгийн ач холбогдолтой юм.

Үр тарианы үйлдвэрлэлийн түүх

Хүн төрөлхтөн үүсэж бий болсон цагаас эхлэн хоол хүнс тэр дундаа үр тариаг
хүнсний гол бүтээгдэхүүнээ болгон хэрэглэж эхэлсэн байна. Түүхчид,
археологичид гал үүссэнтэй холбоотойгоор үр тариаг болгож хэрэглэх (каша)
улмаар талх болгон хэрэглэх болсон тухай тайлбарладаг. Тариаг нунтаглах эхний
төхөөрөмж нь цохилтын хүч дараа нь үрэлтийн хүч (зернотерка) ашиглан, шулуун
хөдөлгөөнөөр цаашдаа эргэх хөдөлгөөн болгосон (эргэж давших хөдөлгөөн) тухай
дурдсан байдаг. Мөн түүнчлн гар ажиллагааг ямар нэг амьтны хүч (морь, тэмээ)
дараа нь ус, салхины хүчийг ашиглан өөрчилж тариагаа боловсруулах болсон
байна. Салхин тээрэм анх Востокод 3000 жилийн өмнө үүссэн түүхтэй. Үр тариаг
нунтаглах төхөөрөмж хийхийн зэрэгцээ өмнө нь тариагаа цэвэрлэх, чийгтэй
байвал хатаах, цаашилбал шигшүүр хэрэглэх гэх мэтээр үйлдвэрийн
төхөөрөмжүүд үүсэж бий болсон гэдэг. 1822 онд Миллерийн зохиосон нунтаглах
машин, 1834 онд Швейцарийн инженер Зульцбергерийн зохион бүтээсэн машин
зэрэг нь орчин үеийн тээрэмдэх машины эхлэл болсон юм.

Үр тарианы шинж чанар

Үр тариа түүний ангилал, бүтэц, шинж чанар

Үр тариа нь хүний амьдралд чухал шаардлагатай ургамлын бүл юм. Үр тарианы

төрлийн ургамлыг түүний найрлаганд зонхилох бодисоор нь 3 бүлэгт хуваана.

а. Цардуулаар баялаг – энэ бүлгийн үр тариаг амуу тариа гэж нэрлэдэг. Дэлхийд
нийтдээ 550 бүлгийн 6700 төрлийн тариалдаг болон зэрлэг ургадаг үр тариа
байдаг. Гол төлөөлөгчид нь: улаан буудай, хөх тариа, арвай, овъёс, эрдэнэшиш,
цагаан будаа, шар будаа юм.

б. Уургаар баялаг - вандуй, шош буурцаг, нут, вик, чина

в. Тосоор баялаг - наранцацэг, маалинга, соя, арахис, рапс зэрэг үр тариа орно.

Эдгээрийн дотроос манай орны газар тариалангийн гол ургамал болсон улаан
буудайн бүтцийг авч үзье.

Бүтэц: Үр нь хальс, эндосперм / сүүнцэр идээ /, үр хөврөл гэсэн 3 хэсгээс тогтоно.

Хальс нь ихэвчлэн шар, улаан шар өнгөтэй байх ба эндоспермийг гадны
нөлөөнөөс хамгаалах үүрэгтэй. Дотроо 3 хэсэгт хуваагдана. Үүнд:

- жимсний (перикарпий)

- үрийн (периспермий)

- алейроны (уургийн)

Тэдгээрийн дотор талд цардууллаг ба цавуулаг эд эсээс тогтсон эндосперм байна.

Буудайн ангилал

Буудай нь дэлхийд өргөн тархсан баялаг ургамлын нэг бөгөөд эрт дээр үеэс
тариалагдаж ирсэн түүхтэй. Дэлхийд тархсан 22 төрлийн буудайнаас
тариалангийн үйлдвэрт зөөлөн, хатуу, тарваган, тургидум, таримал, хос, урт зэрэг
5 - 6 төрлийн буудайг тарьж бусад буудай нь зарим улс гүрэнд зэрлэг (эндемик)
байдлаар тархсан байдаг.

Буудай нь гадаад байдал, аж ахуйн шинж төлвөөрөө нүцгэн урт, бүрхүүл урт гэж 2
бүлэг хуваагддаг.

Нүцгэн үрт буудайн бүлэгт: түрүүний гол нь бат бэх, үр нь хальснаасаа хялбар
цайрдаг хатуу, зөөлөн буудайнууд хамаарна.

Бүрхүүл үрт буудайн бүлэгт: түрүүний гол нь бат бэх биш, үр нь түрүү болон
цэцгийн хальснаас амархан салдаггүй, цайруулахад үр нь хальстайгаа үлддэг
зэрлэг ба таримал нэг ба хос үрт буудай хамаарна.
Буудай үет ургамлын язгуур тритикумын төрөлд багтдаг. Буудайн үр түрүү сахлын
өнгө, түрүүний хальс зэрэг гадаад байдлаараа өөр бөгөөд хоорондоо ялгагдах
олон шинжээс болж хэдэн зуун сортод хуваагддаг. Газар тариалангийн
үйлдвэрлэлд тархсан буудайн төрөл зүйл нь зөөлөн болон хатуу буудай юм. Олон
омог дүрсийн буудайнуудаас хамгийн уян хатан хөрс, цаг уурын янз бүрийн
нөхцөлд хялбар зохицож ургадаг нь зөөлөн буудай юм.

Иймээс тариалан эрхэлдэг улс орны буудай тариалдаг бүх талбайн 80 – 90%-ийг
өвөлжих ба зусах зөөлөн буудай эзэлдэг.

Хатуу буудай нь: гадаад орчинтой зохицох уян хатан чанараараа зөөлөн
буудайнаас бага, урган боловсрохдоо өндөр агротехник, үржил шимтэй хөрс
шаарддаг. Хатуу буудай нь уураг ихтэй, цавуулаг нь агшилт сайтай, гурил нь ус
даах чадвар сайн учраас хөндий гоймон үйлдвэрлэхэд хэрэглэнэ.

Хатуу зөөлөн буудай морфологийн шинж төлвөөр ялгах

¯ðèéí á¿òöýí
Ǻºëºí áóóäàé Õàòóó áóóäàé
äýõ õýñã¿¿ä
¹

Ñàõàëòàé áà ñàõàëã¿é ïðèçì

1 Ò¿ð¿¿ Ñàõàëòàé, ïðèçì õýëáýðòýé
áà ìóøãèðñàí õýëáýðòýé

2 Ñàõàë Áîãèíî ñèéðýã Óðò çýðýãöýý áàéðëàëòàé

Òóíãàëàã øèëýíöýð õºíäëºí

Ãóðèëàíöàð õàãàñ øèëýíöýð
îãòëîë íü
3 ¯ð áîãèíî, õºíäëºí îãòëîë íü
ãóðâàëæèíäóó,òàëáàé
äóãóéäóó áîãèíîâòîð
óðòàâòàð

Ãîíçãîé äóãóéâòàð õîíõîðäóó

4 ¯ð õºâðºë Óðòàâòàð áºãººä òîâãîð
ñóóñàí

Манай оронд хатуу зөөлөн буудайн төрөл дүрс болох альбидум лютесценс
мелянопусын зүйлд багтдаг 10 гаруй сортыг нутагшуулан 30 гаруй сортыг сорт
сорилтонд тариалж байна. Буудайн бүх сортыг талхны чанараар 3 бүлэгт хуваана.

Сортын үрийн талхны чанар үрийн найрлага дахь уураг, фермент нийлмэл
нэгдлийн хэмжээ цавуулгын чанараас шууд хамааралтай байдаг.
 1-р бүлгийн хүчит буудай нь: Хэвийн зуурмагийг бий болгоход их хэмжээний
ус шингээж хөөлт сайтай, гарц ихтэй талх бий болгоно. Энэ буудайн зуурмагт
исэлтийн процесс удаан явагддаг. Тэр чанараараа хэлбэрээ сайн хадгалдаг
учраас талх барих үйл ажиллагааг механикжуулахад чухал ач холбогдолтой. Хүчит
буудайг чанар муутай буудайнд сайжруулагч болгон ашигладаг.

2-р бүлэгт: Талхны чанараар дунд зэргийн сортууд хамаарах ба бусдад

сайжруулагч болж чадахгүй биеэ даасан сорт байна.

3-р бүлэгт: Энэ бүлэгт ордог буудайн сортууд нь зайлшгүй сайжруулагч

шаарддаг, гурил талхны чанар муутай байдаг. Энэ сортын буудайн гурил нь ус
бага шингээдэг, амархан чанараа алддаг, уян хатан чанараар муу, талх нь
хэлбэрээ алддаг, сийрэгжилт багатай буюу эсвэл жигд биш, хөөлт муутай талх
болдог, 8–10% уурагтай, 15–20% цавуулагтай, 20-40% сайжруулагч шаарддаг
сортууд хамаарна. Талх барих чанарт үрийн хөлдөлт, өвчин хордлогын нэрвэгдэл
муугаар нөлөөлдөг.

Манай орны буудай тариалж байгаа талбайн 60 – 70%-ийг хүчит, хатуу

буудай эзэлж байгаа боловч хөрс цаг уур, агротехникийн төрөл бүрийн арга
ажиллагааны нөлөөллөөс болж гурил талхны чанар харилцан адилгүй байдаг ба
цаашид хатуу, хүчит, зөөлөн буудайн сортыг цэврээр нь тариалж үржүүлэх чанарт
нөлөөлж буй хүчин зүйлийн нөлөөллийг судлан илрүүлж гурил талхны чанарыг
сайжруулах нь улс орны эдийн засгийн чухал зорилт болж байна.

 Үр тариа боловсруулах үйлдвэрийн ерөнхий чиг хандлага нь:

 бага зай талбай эзлэх овор багатай, технологийн олон үйлдлийг зэрэг
гүйцэтгэх чадвартай машин, тоног төхөөрөмжийг бүтээх
 гурилыг баяжуулах (аминдэм, эрдэс бодисоор)
 бүтээгдэхүүний нэр төрлийг олшруулж зохицуулах үйлчилгээ бүхий
хүнсний чиглэлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
 “эрчимжсэн” хэвтээ технологийг өргөн нэвтрүүлэх явдал юм

Манай орны гурилын үйлдвэрүүдийн технологийн түвшинг авч үзвэл уламжлалт ба

эрчимжсэн хэвтээ технологитэй гэсэн 2 үндсэн хэсэгт хуваан авч үзэж болох юм.
Уламжлалт технологийн хувьд “Алтан тариа” ХК нь үйлдвэрлэлийн технологийн
үйл ажиллагааг иж бүрэн компьютержүүлж автомат удирдлагатай болгосон байна.
Гурилын үйлдвэрийн технологийн онцлог нь бусад хүнсний үйлдвэртэй
харьцуулахад механик процесс голчлон явагддаг учир автоматжуулахад хялбар
байдаг.

Ингэснээр технологийн процессын явцыг хянахаас гадна үйлдвэрлэлд зайлшгүй

шаардлагатай лабораторийн хяналтыг богино хугацаанд хийх боломжтой.
“Улаанбаатар” гурил “Уураг - Алтай” үйлдвэрүүдийн хувьд “эрчимжсэн” хэвтээ
технологийг нэвтрүүлэн ажиллаж байна. Хэвтээ технологийн үед технологийн үйл
ажиллагаа нь уян хатан шинжийг агуулсан, нэг төхөөрөмж нь харьцангуй олон
тооны технологийн үйлдлийг гүйцэтгэх боломжтой.

Гурилыг аминдэм, эрдэс бодисоор баяжуулах талаар олон жилийн туршилт,

судалгааны ажил хийгдсэн бөгөөд үүний үр дүнд хүний биед эерэг нөлөө бүхий
нэмэлт бэлдмэлийг гарган авсан байна. Америкт үйлдвэрлэж буй гурилынхаа тал
хувийг төмрийн бэлдмэлээр баяжуулан үйлдвэрлэж байна. Манай орны хувьд
“Улаанбаатар - гурил” БГ- 085 гурилынхаа тодорхой хувийг төмрийн бэлдмэлээр
баяжуулан үйлдвэрлэж байна.

АШИГЛАХ ХЭВЛЭЛ

1. Алтанцэцэг Я, Батмэнд Р, Оюунчимэг Ч, Цэцгээ Д, “ Ургамлын гаралтай

түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” УБ, 2000 он

2. Егоров Г.А “ Краткий курс мукомольного и крупяного производства” Москва,

2000 он

3. Егоров Г.А “ Технология муки и крупы” Москва, 1999 он

4. Платонов П.Н, Пунков С.П, Фасман В.Б “ Элеваторы и склады” Москва, 1987
он

5. Я. Баярхүү, Ц. Чимэддулам “ Үр тариа боловсруулах технологи “УБ, 2005 он