Yoğun Şeker (Saccharum officinarum) Şerbetiyle ve Saf Üretilmiş

Balların Biyokimyasal Özellikleri ve Bu Özelliklerin Balların

Ayırımında Kullanılabilirliği

Ahmet GÜLER1, Ayşe BAKAN2, Cevat NİSBET3, Oğuzhan YAVUZ4

1
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü
2
TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü, Gebze-İSTANBUL
3,4
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi Biyokimya Bölümü
55139 Kurupelit, SAMSUN
Özet: Bu çalışmada, standart yetiştirici uygulamaları (kontrol), silkeleme yöntemi (saf
çiçek balı) ve yoğun (100 kg/koloni) şeker pancarı (Saccharum officinarum L.) şerbeti
verilerek bal üretilmiştir. Balların su, kül, asitlik, hidroksimetilfurfurol, diyastaz sayısı,
prolin, elektriği iletkenlik, karbon–13 izotopu, fruktoz, glukoz, sukroz, laktoz, maltoz,
invert şeker, potasyum ve vitamin C gibi biyokimyasal özellikleri incelenmiştir.
Diskriminant analiz stepwise yöntemi 15 bal örneğini %100 doğrulukla kendi orijinal
gruplarında sınıflandırılmış ve prolin, elektriği iletkenlik, HMF, asitlik, nem, kül,
fruktoz, glukoz, sukroz, maltoz ve potasyum analizde kalmayı başaran özellikler
olmuştur. Bu çalışmanın sonunda yoğun şekerpancarı şerbeti (100 kg/koloni) verilerek
üretilen bal ile saf çiçek balının sukroz içerikleri birbirlerine yakın bulunmuştur. Bu
nedenle saf çiçek balı ile aşırı sukroz beslemesi ile üretilmiş balı birbirinden ayırmak
için içerdikleri şeker (fruktoz, glukoz, sukroz) oranları ve δ13C analizi yeterli değildir.
Arıların besleme ile verilen sukroz şekerinin %95’inden daha fazlasını bal şekerlerine
(fruktoz ve glukoz) dönüştürdükleri belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Bal, saf çiçek, sukroz şerbeti (Saccharum officinarum), kontrol,
biyokimyasal, özellikler, diskriminant analiz
Determination of important biochemical properties of honey to
discriminate pure and adulterated honey with density sucrose
(Saccharum officinarum L.) syrup
Abstract: The aims of the present study were to determine biochemical properties of
honey samples and to discriminate pure and adulterated honey produced by the standard
bee feeding method (control honey), the shaking method (pure blossom honey), and

1
overfeeding (100 kg/colony syrup) with sucrose syrup (adulterated honey). The
biochemical properties evaluated were moisture, ash, acidity, hydroxymethylfurfural
(HMF), specific sugars (i.e. fructose, glucose, fructose/glucose, sucrose, and maltose),
diastase activity, δ13C value (honey), δ13C value (protein), electrical conductivity,
potassium, vitamin C, and proline. Fifteen honey samples were analyzed by
discriminant analysis method. Based on these three properties 100 % of original group
cases (samples) correctly classified in their real group. We found that the honey
produced by feeding with 100 kg sucrose syrup per colony contained the sucrose as low
as pure blossom honey. Therefore, the sugar (sucrose, fructose and glucose) content of
honey can not be used to distinguish between adulterated (sucrose syrup) and pure
blossom honey.
Keywords: Honey; Pure; Feeding; Sucrose; Biochemical properties; Discriminant
analysis
Giriş
Balın kalitesini ve biyokimyasal özelliklerini, nektar kaynağı başta olmak üzere balın
olgunlaşması, üretim şekli, iklim koşulları, işleme ve depolama şartları belirler (White,
1978; Anklam, 1998; Bogdanov ve ark., 2005). Aşırı şekerle besleme ve beslemede
kullanılan şeker çeşidi, olgunlaşmadan hasat edilmesi ve uygun olmayan ortamda
depolanması gibi koşullar da balın kalitesini ve içeriğini olumsuz etkileyen faktörlerdir
(Doner, 1977; Qiu ve ark., 1999; Bogdanov ve ark., 2000; Mutinelli, 2003; Şahinler ve
Gül, 2004; Tananaki, 2004). Bu faktörlerden özellikle daha fazla ürün almak amacıyla
aşırı düzeyde şeker kullanımı (White,1992; Başoğlu ve ark., 1996; Sorkun ve ark.,
2002) ve kullanılan şekerin tipi (White 1992; Crane, 1977; Winston, 1987) balın şeker
içeriğini (White, 1979; Bogdanov ve ark., 2005), mineral madde (Rashad ve Soltan,
2004) ve prolin içeriğini (White ve ark., 1979; Başoğlu ve ark., 1996) olumsuz
etkilediğini bildirmişlerdir. Diğer önemli bir durum ise işçi arıların şerbet olarak verilen
disakkarit formdaki sukrozun önemli bir kısmını monosakkarit formdaki bal şekerlerine
(fruktoz ve glukoz) inversiyon yoluyla dönüştürebilmeleridir (Crane, 1977; White,
1978, Winston 1987). Ancak ne kadar sukroz verildiğinde bunun ne kadarının bal
şekerlerine dönüştürüldüğü tam anlamıyla bilinmemektedir. Sahte ballarla doğal
balların ayırt edilmesi için balların bazı özelliklerinden yararlanılmaktadır (Anklam,
1998; Bogdanov ve ark., 2000; Codex Alimentarius; Anon., 2000). White (1992) ve

2
Başoğlu ve ark., (1996) balın prolin, K ve Na içeriğini, Rashad ve Soltan (2004) mineral
madde ve Silici (2004) invert şeker ve sukroz içeriğini balların ayırımında
kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Çalışmaların çoğunda incelenen bal örneklerinin
tümü piyasadan temin edilmiş ballardır ve saf diye nitelenen balların nasıl üretildikleri
ve doğal olduğu anlamının neyi ifade ettiği tam açık değildir. Bu nedenledir ki Avrupa
Komisyonu (EC) bazı direktiflerin yeniden değerlendirmesini gerekli görmekte ve
bunları sürekli gözden geçirmektedir (Anklam, 1998).
Bu çalışmanın amacı, standart yetiştirici uygulamaları, silkeleme yöntemi ve kolonilere
şeker pancarından üretilen şekerden hazırlanmış yoğun şerbet (sukroz şekeri) verilerek
üretilmiş balların biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu özeliklerin balların ayırt
edilmelerinde kullanılabilirliğini saptamaktır.
Materyal ve Metod
Çalışma Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Arıcılık Araştırma ve Uygulama
Biriminde yürütülmüştür. Koloniler kış ve ilkbahar sezonunu Karadeniz Bölgesi
Samsun’da (41.2°N, 36.20°E), esas nektar akım dönemini ise Samsun’dan 470 km
uzakta bulunan Gümüşhane İli Torul ilçesi Gülaçar Köyü yakınlarında (40.274°N,
39.29°E) geçirmiştir. Yöre zengin bitki kaynaklarına sahiptir. Başlıca nektarlı bitkileri;
kekik (Satureja thybra L.), ballıbaba (Lamium album), yonca (Trifilium ambiguum),
şalba (Salvia forskahler L.) ve geven (Astragalus microcehalus)’dir (Baytop, 1994).
Metot
Kontrol grubu bal: Koloniler boş kovanlara arı, bal ve yavrulu çerçeveleri ile birlikte
aktarılmış ve koloni yönetimi ile ilgili olarak bilinen standart yetiştiricilik
uygulanmıştır. Baharda (Nisan ayı içerisinde) arıların yeterince beslenmeleri ve
gelişmelerinin sağlanması amacıyla koloni başına 16 kg şerbet verilmiştir. Aktarma
işleminden sonra bu gruptaki kolonilere kek ve şerbet verilmemiştir. Koloniler ihtiyaç
duyduklarında temel petek verilmiştir (Sammatora ve Avitabile, 1998).
Saf çiçek balı: Silkeleme yöntemi ile üretilmiştir. Arı kolonilerinin bakım, besleme ve
geliştirilmeleri önce sezonun belirli bir dönemine kadar bir grup kovanda yapılmış ve
daha sonra başka bir grup kovana ana ve işçi arıları ile birlikte silkelenmiştir. Bu
gruptaki kovanlara sadece tel takılı çerçeve verilmiştir. Çerçevenin üst çıtasına yaklaşık
1 cm genişliğinde arıya yol izleyici işaret amacıyla saf balmumundan petek

3
yapıştırılmıştır. Bu işlemden sonra bu gruptaki kolonilere şerbet, kek ve temel petek
verilmemiştir.
Sukrozlu bal: Koloniler boş kovanlara aktarılmışlardır. Bu işlemden sonra bal hasat
dönemine kadar koloni başına atmış kilogram (60 kg/koloni) şeker pancarından
üretilmiş (Saccharum officinarum L.) toz formundaki şeker şerbet haline getirilerek (1
litre su + 1.5 kg şeker; a : a oranında) yedirilmiştir. Bu grupta koloni başına 100 litre
şerbet verilmiştir. Şerbet iki günde bir hazırlanmış, sık aralıklarla karıştırılmış ve bir
gün dinlendirildikten sonra kolonilere verilmiştir. Bu gruptaki kolonilere aktarma
işleminden sonra kek verilmemiş, koloniler ihtiyaç duyduklarında temel petek
verilmiştir.
Grupların her birinden tesadüfî seçilen 5’er koloniden süzme bal örnekleri alınmıştır.
Bal örnekleri Uluslararası Bal Komisyonu (IHC, 2002), Türk Gıda Kodeksi (2000) ve
Codex Alimentarius (2001)’un besleme ve kalite kriterleri olarak belirlediği standard
diyastaz sayısı (DS, Schade skala değeri), hidroksi metil furfurol (HMF, mg/kg), prolin
(mg/ 100g), asitlik (meq/kg), nem (%), elektriği iletkenlik (mS/cm), kül (%), glukoz
(g/100 g), früktoz (g/100 g), sukroz (g/100 g), maltoz (g/100 g), laktoz (g/100 g),
vitamin C (mg/100 g), potasyum (mg/ 100 g), karbon 13 izotop oranı (şeker/protein) ve
naftalin (mg/kg) içerikleri Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK)
Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsünde iki paraleli olarak analiz edilmiştir.
Analizde AOAC’ın 1998, 958.09, 923.03, 985.35, 979.20, 991.41, 962.19, 967.21; DIN
10758-1997 ve Bogdanov ve ark., (2000) yöntemlerinden yararlanılmıştır.
Bal örneklerinin biyokimyasal içerikleri arasındaki farklılıklar tesadüf parselleri deneme
deseninde tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Daha sonra bal örneklerinin
ayırt edilmesi ve en önemli ayırt edici özelliğin belirlenmesi amacıyla diskriminant
analiz stepwise yönteminden yararlanılmıştır (SPSS). Ortalamaların karşılaştırılmasında
DUNCAN çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır.
Bulgular
Saf çiçek, yoğun sukroz şerbeti ve kontrol grubu ballarının içerikleri Çizelge 1’de
sunulmuştur.

4
Çizelge 1. Yoğun sukroz şerbeti, saf çiçek ve normal yetiştiricilik uygulamaları ile
üretilmiş balların biyokimyasal özelliklerine ait ortalama ve standart hata
değerleri
Balın Ballar
Özelliği Birimi Kontrol Saf çiçek Sukroz
Su g/100g 16.10±0.12 a** 16.40±0.01 a 15.57±0.09 b
Kül g/100g 0.059±0.009 0.052±0.006 0.039±0.004
Asitlik meq/kg 27.84±2.32 a* 28.58±0.89 a 24.46±0.51 b
HMF mg/kg 6.27±0.13 6.18±0.27 6.91±0.51
Diyastaz SScale 16.26±0.41 c* 19.40±1.75 a 16.77±0.88 b
Proline mg/100g 50.16±0.47 b** 63.00±1.92 a 41.64±0.54 c
Eİ mS/cm 0.224±0.007 a** 0.230±0.001 a 0.176±0.00 b
σ13C S/P +0.24 -0.19 -0.04
Fruktoz g/100g 40.06±0.20 a** 40.22±0.13 a 38.97±0.08 b
Glukoz g/100g 33.95±0.22 a* 33.40±0.16 a 32.48±0.53 b
IŞ g/100g 74.00±0.42 a** 73.62±0.18 a 71.45±0.46 b
Sukroz g/100g 3.84±0.16 c** 4.29±0.14 b 4.75±0.05 a
Maltoz g/100g 2.81±0.29 b** 2.35±0.05 c 3.60±0.12 a
Laktoz g/100g bn bn bn
Vitamin C mg/100g 38.56±8.03 a* 18.94±0.88 b 11.38±0.42 c
Potasyum mg/100g 18.22±2.19 a* 16.22±0.48 ab 12.42±0.42 c
Fruk/Gluk oran 1.182±0.008 1.20±0.008 1.19±0.01
Naftaline mg/kg bn bn bn
HMF=hidroxymethylfurfurol, Eİ=elektriği iletkenlik, σ13C=karbon analizi, İŞ=invert şeker, bn=bulunamadı, farklı
harflerle gösterilen ortalamalar birbirlerinden istatistiki anlamda farklıdır =P<0.05, **=P<0.01, ***=P<0.001).

Gruplardan elde edilen bal örneklerinin kül ve hidroksimetilfurfurol (HMF) içerikleri

yönünden aralarında fark belirlenmemiştir (P>0.05). Elektriği iletkenlik ve prolin
(P<0.001), fruktoz, sukroz, su, maltoz (P<0.01), glukoz, vitamin C, diyastaz ve
potasyum yönünden (P<0.05) gruplar arasında fark belirlenmiştir.
En fazla prolin saf çiçek balında bulunmuştur. Ayrıca normal yetiştirici uygulaması olan
kontrol grubu balda da prolin miktarı şerbetle beslenen gruptan daha yüksek
bulunmuştur. Saf çiçek ve kontrol grupları ballarında su, asitlik, elektriği iletkenlik,
fruktoz, glukoz, indirgenmiş şeker ve potasyum değerleri birbirlerine benzer fakat şerbet
grubundan daha yüksek, şerbet grubu balda ise sukroz ve maltoz saf çiçek ve kontrol
grubu ballardan daha yüksek bulunmuştur. Ballar karbon–13 izotop oranı (σ13C)
yönünden standartla mukayese edilerek değerlendirilmiştir. Ballar arasında standard
değerlerle karşılaştırma yapıldığında karbon 13 izotop oranı (σ13C) yönünden önemli bir
farklılık belirlenememiştir. Kontrol grubu balda σ13C= +0.24, saf çiçek balında -0.19 ve
yoğun şerbet balında -0.04 değerini almıştır. Balların laktoz içerikleri dışındaki 17
biyokimyasal özelliğine diskriminant analiz yöntemi uygulanmıştır. Analizi yapan

5
diskriminant fonksiyonları için uygunluk değerleri ve analizde kalmayı başaran
değişkenlere ait Fisher’in diskriminant fonksiyon katsayıları Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Diskriminant Fonksiyonlarının uygunluk değerleri, kümülatif varyans,
kanonikal korelasyon, Wilk’s Lambda ve önem düzeyleri
Fonk. Uygunluk Variance Kümülâtif Kanonaikal Wilks’
Değeri (%) (%) Korrelation Lambda P
1 3176.22 96.4 96.4 1.00 0.000 <0.0001
2 118.26 3.6 100.00 0.996 0.008 <0.001
Birinci diskriminant fonksiyonu bal örneklerinin biyokimyasal özelliklerine ait toplam
varyansın %96.4’ni tanımlarken, ikinci diskriminant fonksiyonu ise %3.6’nı
tanımlamıştır (Çizelge 2). Balların özelliklere ait Fisher’in sınıflandırma fonksiyon
katsayılarına ilişkin değerler Çizelge 3’de sunulmuştur.
Çizelge 3. Farklı yöntemlerle üretilmiş balların ayırımında etkili biyokimyasal özellikler
ve bunlara ait Fisher’in linear diskriminant fonksiyon katsayıları
Ballar
Özellik Kontrol Saf çiçek Sukroz
Diyastaz sayısı 6292.89 6566.00 6188.84
HMF 32021.14 33570.51 31466.63
Prolin -1639.87 -1586.87 -1641.63
Asitlik 3046.71 3029.67 3025.88
Nem 13275.94 14106.61 13083.13
Elektriği iletkenlik 442928.31 536449.61 396012.22
Kül 3197960.2 3334325.7 3151312.2
Fruktoz 132069.9 135340.7 130708.7
Glukoz -23717.46 -26235.61 -23034.12
Sukroz 35165.74 36316.51 34811.51
Maltoz -27897.71 -32823.38 -26743.58
Potasyum -20879.22 -22072.28 -20451.24
Constant -2482840 -2559512 -2439815
Analizde kalmayı başaran özellikler yardımıyla farklı yöntemlerle üretilen ballar
birbirlerinden %100 düzeyinde farklı gruplar oluşturmuşlardır (Şekil 1). Ayrıca
diskriminant analiz yardımıyla balların 14 biyokimyasal özellikleri arası korelasyon
matriksleri hesaplanmıştır (rakamlar verilmemiştir). En yüksek pozitif ilişki potasyum

6
ile elektriği iletkenlik arasında (r=0.754) belirlenirken glukoz ile su arasında (r=0.635),
potasyum ile su arasında (r=0.616), elektriği iletkenlik ile su arasında (r=0.551) ve
vitamin C ile fruktoz arasında (r=0.534) önemli ilişki belirlenmiştir. En yüksek negatif
ilişki ise sukroz ile asitlik arasında (r= -0.731), potasyum ile maltoz arasında (r= -
0.585), maltoz ile nem arasında (r= -0.563) ve maltoz ile glukoz arasında (r= -0.534)
saptanmıştır (Çizelge 4).

Şekil 1. Farklı yöntemlerle üretilmiş bal örneklerinin diskriminant analizi. Yatay eksen: Canonical
function 1, dikey eksen: canonical function 2. Her numara bir bal grubunun merkezini ve her nokta bir bal
örneğini temsil etmektedir.
Sonuç ve Tartışma
Bu çalışmada, kolonilere şerbet verilerek üretilen bal ile doğal balların birbirlerinden
ayırımında prolin en önemli biyokimyasal özellik olmuştur. Prolin balda bulunan bir
amino asittir ve bal örneklerinin 17 biyokimyasal özelliğine uygulanan diskriminant
analiz stepwise yönteminde de ayırımda ilk sırada yer almış ve bu ayırım gücü 1.
diskriminant fonksiyonu ile olan ilişkisinden de kolayca görülebilmektedir. Çünkü
birinci diskriminant fonksiyonu bu 15 bal örneğinin birbirlerinden biyokimyasal yönden
farklı olduklarını %96.4 düzeyinde tek başına tanımlamıştır. Kontrol grubu bal normal
arıcılık uygulamaları ile üretilmiş standard bir baldır. Prolinin doğal ve şerbet verilerek
üretilmiş balların ayırımındaki önemi daha önce White (1979) ve Başoğlu ve ark.,
(1996) tarafından da vurgulanmıştır. Baldaki prolin miktarı, çiçek kaynağına bağlı

7
olarak değişebileceği gibi, prolinin bir kısmının da işçi arılar tarafından bala ilave
edildiği belirtilmektedir (White 1978). Codex Alimentarius prolini ilave nitelikte kalite
belirleyici bir özellik olarak tanımlamış ve 100 g balda standart minimum prolin
değerini 18 mg olarak vermiştir (Bogdanov ve ark., 2000). Bu çalışmada saf çiçek
balının 100 g’da 63 mg prolin bulunurken, 100 litre şerbet verilerek üretilen balda ise 41
mg olarak belirlenmiştir.
Bal örneklerinin biyokimyasal özellikleri yönünden ayırımında elektriği iletkenlik ikinci
önemli özellik olarak belirlenmiştir. Codex Alimetarius saf çiçek balları için maksimum
elektriği iletkenlik değerini 0.8 mS/cm olarak vermiştir (Bogdanova ve ark., 2005). Bu
çalışmada saf çiçek, şerbet ve normal yetiştirici uygulamaları (kontrol) ile üretilen
balların tümünün elektriği iletkenlik değerleri Codex’in önerdiği Standardlara
uygundur. Ancak burada yoğun sukroz şerbeti ile üretilen balın elektriği iletkenlik
değeri (0.176±0.00) saf çiçek ve kontrol ballarından (sırasıyla 0.230±0.001 ve
0.224±0.007 mS/cm ) daha düşük bulunmuştur. Bu durumda elektriği iletkenliğin
kaliteden ziyade balın bitkisel kaynağını belirlemede yararlanılacak önemli bir gösterge
olabileceği düşünülmektedir. Bal örneklerinin elektriği iletkenlik değerleri ile potasyum
(K) içerikleri arasında önemli düzeyde pozitif (r= 0.754) ilişki belirlenmiştir.
Üçüncü en önemli ayırt edici biyokimyasal özellik olarak sukroz belirlenmiştir. Bu
sıralama, baldaki sukroz miktarının kolonilere yoğun şerbet verilerek üretilen bal ile saf
çiçek ballarının ayırımında ilk sırada ayırıcı etkiye sahip olmadığını göstermektedir.
Burada çok aşırı (100 litre) şerbet verilerek üretilmiş bal ile saf çiçek balının her 100
gramında belirlenen sukroz miktarları arasında istatistikî anlamda önemli olsa da, çok
büyük bir farklılığın belirlenmemiş olması dikkat çekicidir. Çünkü 100 litre şerbet
yemlemesi yapılarak üretilen 100 g balda ortalama sukroz miktarı 4.75±0.05 g olurken,
dışarıdan hiç şerbet verilmemiş grupta bu miktar 4.29±0.14 g olarak bulunmuştur. Bu
sonuç ayrıca ballardaki toplam invert şeker miktarından da doğrulanmaktadır. Yani hiç
şerbet verilmemiş koloni grubunun ürettiği bal ile 100 litre şerbet verilerek üretilmiş
balın invert şeker miktarları birbirlerine çok yakın bulunmuştur. Hiç sukroz şerbeti
verilmemiş balda belirlenen sukrozun ise nektar kaynaklı olduğu tahmin edilmektedir.
White (1979) balda bulunan sukroz miktarının bir kısmının nektar kaynaklı olduğunu
bildirmiştir. Codex Alimentarius (2001) ve Birçok standart (Uluslar Arası Bal
Komisyonu; İsviçre ve Türk Gıda Kodeksleri) çiçek balı için standart sukroz miktarını 5

8
g/100 g olarak vermişlerdir (Bogdanov ve ark., 2000). Bu çalışmada aşırı sukroz şerbeti
ile üretilen baldaki sukroz miktarı standard değerden daha olumlu bir düzeyde
belirlenmiştir. Birçok araştırıcı (White, 1978; Crane, 1979; Winston, 1987) işçi arıların
hypopharyngeal bezlerden salgıladıkları invertaze enzimi yardımı ile sukrozu fruktoz ve
glukoz’a indirgendiğini bildirmişlerdir. Araştırıcıların bu bulguları ve bizim
çalışmamızdaki balların ihtiva ettikleri toplam fruktoz, glukoz ve sukroz miktarları
değerlendirildiğinde; çıkan sonuç, işçi arıların kendilerine sunulan disakkarit
formundaki sukrozu bal şekerleri olan fruktoz ve glukoza çok yüksek düzeyde (%95)
inverte edebildiklerini göstermektedir. Bu bulgu, balın invert şeker düzeyi, kolonilere
sukroz şerbeti verilerek üretilen balın saf çiçek balından ayırımında belirleyici
olamayacağına işaret etmektedir. Bu durum White (1979) ve Başoğlu ve ark. (1996)
tarafından da desteklenmektedir.
Balların şeker yapılarını belirleyen karbon–13 izotop oranı (σ13C) yönünden aralarında
13
bir farklılık saptanamamıştır. Baldaki düzeyini belirlemek üzere C/12(δ13C) karbon
izotop oranı metodundan yararlanılır ve bu yöntemde bal ve protein arasındaki δ13C
oran –1 veya daha düşük bir değer alıyor ise bu durum bala karbon–4 şekerlerinden
katıldığı veya aşırı sukroz şekeri ile besleme yapıldığını gösterir. Ancak bu çalışmada
şeker pancarı kaynaklı sukrozdan hazırlanmış 100 litre şerbet verilen grupta karbon
izotop oranı -0.04 değerini alırken hiç dışarıdan sukroz veya diğer bir şeker verilmemiş
çiçek balında ise –0.19 değerini almıştır. Diğer tarafta esas nektar akım döneminde hiç
şerbet verilmemiş kontrol grubunda karbon izotop oranı artı değer (+0.24) almıştır. Bu
sonuç yoğun sukroz yemlemesi ile üretilmiş balların saf ballardan ayırımında karbon
izotop oranı testinin yeterli olmadığını göstermektedir.
Bu çalışmanın sonuçlarına göre, balın biyokimyasal özellikleri yardımıyla saf çiçek balı
ile kolonilere aşırı şerbet verilerek üretilmiş balları birbirlerinden güvenilir bir şekilde
ayırmak mümkündür. Arıların besleme ile verilen sukroz şekerinin %95’inden daha
fazlasını bal şekerlerine (fruktoz ve glukoz) dönüştürdükleri belirlenmiştir.
Kaynaklar
Anon., 2000. Türk Gıda Kodeksi-Bal Bal Tebliği, 24208 sayılı Resmi Gazete.
Başoğlu, F. N., K. Sorkun, M. Löker, C. Doğan, H. Wetherilt. 1996. Saf ve sahte
balların ayırt edilmesinde fiziksel, kimyasal ve palinolojik kriterlerin saptanması.
Gıda, 21 (2): 67–73.

9
Bogdanov, S., et all., 2000. Honey Quality, Methods of Analysis and International
Regulatory Standards: Review of The Work of The International Honey
Commission. Swiss Bee Research Centre, FAM; Liebefeld, Switzerland.
www.fam.admin.ch.
Bogdanov, S., et all., 2005. Honey Quality and International Regulatory Standards
(Review by the International Honey Commission). Apiservices. Virtual
Beekeeping Gallery.
CODEX STAN 12–1981. Rev.1 (1987), Rev. 2 (2001). Codex Alimentarius
Commission FAO and WHO Standard.
Crane, E., 1979. Honey: A comprehensive survey, Heinemann, International Bee
Research Association (IBRA), London.
Cozzolino, D., Corbella, E., 2003. Determination of honey quality components by near
infrared reflectance spectroscopy. Journal of Apicultural Research 42 (1-2): 16-
20.
Doner, L. W., 1977. The sugars of honey: a review. J. the Science of Food and
Agriculture 28: 443–457.
Piana, M.L., Oddo, L.P., Bentabol, A., Bruneau, E., Bogdanov, S., Declerck, C.G.,
2004. Sensory analysis applied to honey: state of the art1. Apidologeie 35: 26-37.
Qiu, P. Y., Ding, H. B., Tang, Y. K., Xu, R., 1999. Determination of chemical
composition of commercial honey by near infrared reflectance spectroscopy. J.
Agricultural and Food Chemistry 47: 2760–2465.
Rashad, M.N., Soltan, M.E., 2004. Major and trace elements in different types of
Egyptian mono-floral and non-floral bee honeys. Journal of Food Composition
and Analysis. 17: 725–735.
Sammatora, D., & Avitabile, A. (1998). The Beekeeper’s Handbook. Cornell University
Press.
SPSS 13.0 (2004) User’s guide. SPSS Inc. Chicago IL 60606–6412.
Silici, S., 2004. Türkiye’nin farklı bölgelerine ait bal örneklerinin kimyasal ve
palinolojik özellikleri. Mellifera, 4 (7): 12–18.
Sorkun, K., C., Doğan, N. Başoğlu, Y. Gümüş, K. Ergün, N. Bulakeri, N. Işık. 2002.
Türkiye’de üretilen doğal ve yapay balların ayırt edilmesinde fiziksel, kimyasal ve
mikroskobik analizler. Mellifera, 2–4: 13–21.

10
Şahinler, N., Şahinler, S., Gül, A., 2004. Biochemical Composition Of Honeys
Produced In Turkey. J. Apic. Research.43(2): 53–56.
Wetherilt, H., Başoğlu, F.N., Pala, M., 1993. Türkiye’de üretilen saf ve suni balların
ayırt edilebilmesine yönelik kriter geliştirme araştırması. Doğu Karadeniz Bölgesi
Bal Paneli (Editör Ersan Bocutoğlu) 22–52.
White, J.W.JR., 1978. Honey. Advances In Food Research. Vol. 24: 287–374.
White, J.W.JR., (1979). Methods for determining carbohydrates, hydroxymethylfurfurol
and proline in honey: collaborative study. Journal of the Association of Official
Analytical Chemists, 62, 509-514.
White, J.W.JR., 1992. International standard stable carbon isotope ratio method for
determination of C-4 plant sugars in honey: collaborative trial study, and
evaluation of improved protein preparation procedure. Journal of the Association
of Official Analytical Chemists 72: 907–911.
Winston, ML., 1987. The Biology of Honey Bee. Harvard University Pres, Cambridge,
London, England.

11