Professional Documents
Culture Documents
Rofiqotul Khasanah, Sarjana Parman, Sri Widodo Agung Suedy
Rofiqotul Khasanah, Sarjana Parman, Sri Widodo Agung Suedy
Hal. 29-37
ABSTRACT
Honey is sweet natural substance produced by honey bees (Apis sp.) from the nectar
or other parts of plant. The nutritional content influences its quality. The contents
are sugar, then water, and also some of organic acids. The purpose of this research
is to analyse the honey quality from its water content, acidity, and sugar content in
local honey from Wonosobo Regency. The samples were taken in the five locations,
i.e Topengan village (TP), Pringapus (PA), Kalikuning (KK), Krinjing (KJ), and
Mutisari (MS). The data analysis with ANOVA test (α = 5%). The Standardisation's
reference of honey quality based on Indonesia National Standardisation (SNI) 2013
and EC Directive in 2001 year. The Results were water content was 22.17 - 23.67%,
acidity was 34.08 - 39.37 ml NaOH/ kg, and sugar content was 74.83% - 76.17%.
All samples were in low quality, except PA that was in standard with water content
was 22,17%, acidity was 34,08 ml NaOH/kg, and sugar content was 76,17oBx.
ABSTRAK
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari
nektar bunga atau bagian lain dari tumbuhan. Kandungan nutrisi madu akan
menentukan kualitas madu. Secara umum, kandungan nutrisi berupa gula,
kemudian air, dan asam-asam organik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa
kualitas madu melalui uji kadar air, keasaman, dan kadar gula di dalam madu lokal
dari Kabupaten Wonosobo. Sampel diambil dari lima lokasi di Kabupaten
Wonosobo, yakni Desa Topengan (TP), Pringapus (PA), Kalikuning (KK), Krinjing
(KJ), dan Mutisari (MS). Analisis data kualitas madu dengan uji ANOVA (α = 5%).
Referensi standar kualitas madu menggunakan SNI (Standar Nasional Indonesia)
2013 dan EC Directive tahun 2001. Hasil penelitian kadar air berkisar antara 22,17-
23,67%, keasaman 34,08 ml NaOH/kg-39,37 ml NaOH/kg, dan kadar gula total
74,83%-76,17%. Hasil uji ANOVA menunjukkan berbeda tidak nyata (p > 0,05)
pada uji kualitas madu dari kelima daerah tersebut. Sampel madu yang digunakan
dalam penelitian termasuk kedalam madu berkualitas rendah, hanya madu PA yang
memenuhi standar, yaitu dengan kadar air 22,17%, nilai keasaman 34,08 ml
NaOH/kg, dan kadar gula 76,17oBx.
Kata kunci: kualitas madu, kadar air, keasaman, dan kadar gula
Jurnal Biologi, Volume 6 No 1, Januari 2017
Hal. 29-37
cerana merupakan lebah madu lokal Asia musim penghujan, sehingga kadar
yang menyebar hampir di seluruh kawasan airnya tinggi. Hal ini didukung oleh
Indonesia dan merupakan salah satu jenis penelitian Escuredo et al. (2012) bahwa
lebah madu yang banyak diternakkan. kadar air madu dipengaruhi oleh
Lebah lokal ini memiliki ciri tubuh yang kelembaban udara, musim produksi atau
kecil dengan panjang hingga 1.90 cm, dan kondisi cuaca, sumber nektar, umur
dalam satu koloni dapat berkembangbiak panen, dan penanganan pasca panen.
hingga 10 ribu ekor. Lebah madu Apis Menurut Mulu et al. (2004),
cerana memiliki keunggulan seperti tahan menurunnya suhu pada musim
terhadap hama dan predator, serta mudah penghujan akan menyebabkan
beradaptasi terhadap berbagai macam kandungan air yang dihasilkan semakin
kondisi lingkungan. tinggi. Badan Meteorologi dan
Klimatologi (2016) melaporkan bahwa
Tabel 1. Rataan hasil pengukuran kualitas wilayah Kabupaten Wonosobo pada
madu lokal dari Wonosobo bulan Mei 2016 memiliki angka
kelembaban udara yang tinggi, yaitu
No. Kode Kadar Keasaman Kadar Gula pada kisaran 75-95%. Kelembaban rata-
Madu Air (%) (ml (oBx) rata yang tinggi menyebabkan madu
NaOH/kg)
1. TP 23,1 39,37 75,33
berkadar air tinggi (Siregar, 2002).
2. PA 22,17 34,08 76,17
Crane (1975), dalam udara yang lembab
3. KK 23,67 37,90 74,83
madu dapat menyerap air, karena madu
4. KJ 23 36,45 75 mempunyai sifat higroskopis, yaitu
5. MS 23 35,35 75,2 mudah menyerap air. Semakin tinggi
Keterangan: TP (Topengan), PA (Pringapus), KK
kelembaban udara maka kadar air madu
(Kalikuning), KJ (Krinjing), MS akan semakin tinggi pula (Chasanah
(Mutisari) 2001; Sarwono, 2007).
Umur panen mempengaruhi
kandungan air pada madu. Madu yang
dipanen pada umur tua mempunyai
Kadar Air kadar air lebih sedikit daripada madu
Hasil ANOVA kadar air dengan yang dipanen pada umur yang lebih
taraf kepercayaan 95% menunjukkan muda (Finola et al., 2007). Menurut
kadar air madu dari kelima wilayah tidak Warisno (1996), madu yang sudah
berbeda nyata (p > 0.05). Persentase matang ditandai dengan tertutupnya
rata-rata kadar air yang didapatkan ruang-ruang tempat penyimpanan madu
berkisar dari 22,17 hingga 23,67%. pada sarang oleh lapisan lilin lebah.
Madu berkode TP 23,1%, PA 22,17%, Madu yang digunakan pada penelitian
KK 23,67%, KJ 23%, dan MS 23%. ini dipanen pada kondisi maksimal yang
Menurut Badan Standarisasi Nasional ditandai oleh tertutupnya sel sarang
Indonesia (2013), madu yang berkualitas lebah dengan lapisan lilin (malam).
memiliki kadar air 22% atau kurang dari Kadar air madu juga dipengaruhi
itu, sehingga hasil kadar air sampel oleh penanganan pasca panen (Gairola et
madu dari lima wilayah di Kabupaten al., 2013). Menurut Sihombing (2005),
Wonosobo termasuk berkadar air tinggi agar dapat memenuhi SNI, madu
dan melebihi kadar standar madu memerlukan penanganan pasca panen
Indonesia yaitu lebih dari 22%, hanya berupa penurunan kadar air, misalnya
madu PA yang mendekati 22%. dengan menggunakan alat dehumidifier
Madu yang digunakan pada (Darmawan dan Retno, 2014). Madu
penelitian ini diambil atau dipanen pada dalam penelitian diperoleh dari peternak
bulan April dan Mei yang merupakan yang tidak melakukan proses penurunan
Jurnal Biologi, Volume 6 No 1, Januari 2017
Hal. 29-37
kadar air, karena langsung mengemas karena efek alkohol yang berlebihan
madu yang baru dipanen ke dalam pada madu. Kerusakan madu karena
wadah atau botol kemudian ditutup rapat fermentasi yang parah, madu akan
(Masruhin, 2016, komunikasi pribadi). meleleh keluar sendiri ketika tutup botol
Kondisi curah hujan yang tinggi selama dibuka atau bahkan bisa meletus sendiri
masa pemanenan madu menyebabkan karena tekanan gas/alkohol dari dalam
kadar air pada madu lokal yang madu yang rusak tersebut (Ahmad,
digunakan pada penelitian ini menjadi 2016, komunikasi pribadi). Madu dalam
lebih tinggi dari standar SNI madu di penelitian ini belum mengalami
Indonesia. fermentasi karena kemasan sampel saat
Keasaman diterima tertutup rapat dengan kondisi
Hasil ANOVA keasaman dengan madu hampir penuh serta tidak terjadi
taraf kepercayaan 95% menunjukkan letupan ketika kemasan dibuka.
keasaman madu dari kelima wilayah
tidak berbeda nyata (p>0.05). Hasil Kadar Gula
keasaman madu lokal dari Kabupaten Hasil ANOVA kadar gula total
Wonosobo yaitu madu TP sebanyak dengan taraf kepercayaan 95%
39,37 ml NaOH/kg, PA 34,08 ml menunjukkan kadar gula madu dari
NaOH/kg, KK 37,90 ml NaOH/kg, KJ kelima wilayah tidak berbeda nyata
36,45 ml NaOH/kg, dan MS 35,35 ml (p>0,05). Kadar gula pada penelitian ini
NaOH/kg. dihitung sebagai kadar gula total yang
Nilai keasaman madu telah dinyatakan dengan satuan Derajat Brix
ditetapkan dalam Standar Nasional (oBx). oBx menunjukkan ukuran tingkat
Indonesia (SNI) yaitu maksimal 50 ml persentase (%) kadar gula total madu,
NaOH/kg. Hasil menunjukkan bahwa dengan kata lain nilai oBx = % (Ndife et
keasaman madu dari kelima wilayah al., 2014). Kadar gula total pada madu
masih di dalam nilai standar batas lokal dari Kabupaten Wonosobo
maksimum. Hal ini mengindikasikan berkisar antara 74,83oBx - 76,17oBx.
madu belum mengalami fermentasi Kadar gula total TP 75,33oBx, PA
selama penyimpanan, yang artinya madu 76,17oBx, KK 74,83oBx, KJ 75oBx, dan
termasuk berkualitas baik. Menurut MS 75oBx.
Bogdanov (2008), madu dengan Kadar gula total dengan kadar air
keasaman yang tinggi, yaitu lebih dari pada madu mempunyai hubungan
nilai 50 ml NaOH/kg mengindikasikan korelasi, dimana apabila kadar air tinggi
terjadinya fermentasi gula menjadi maka kadar gula yang dimiliki akan
alkohol sehingga akan menurunkan cenderung rendah dan sebaliknya
kualitas pada madu. (Conti, 2000). Hasil penelitian
Ciri–ciri madu yang terfermentasi didapatkan madu (PA) berkadar air
adalah terdapat busa pada bagian atas 22,17% mempunyai kadar gula
wadah, mengandung karbondioksida 76,17oBx dan sebaliknya madu (KK)
(CO2) dan alkohol (Bogdanov et al., berkadar air 23,67% mempunyai kadar
2008). Menurut Anonim (2012), madu gula 74,83oBx (Gambar 4.1; 4.3).
yang telah mengalami The Europe Comission (EC)
fermentasi/perubahan madu menjadi Directive (2001) menyatakan bahwa
alkohol (etanol) ditandai dengan: adanya nilai oBx (Brix) untuk madu Apis sp.
suara berdesis jika tutup botol dibuka umumnya pada kisaran 76 - 81,4oBx.
(bergas), kemasan menggembung, madu Madu dengan kadar gula total sama
berbusa banyak, berbau tidak segar, rasa dengan atau lebih dari 81,4oBx
berubah menjadi asam yang tidak digolongkan pada madu kualitas A,
normal, terlalu panas di tenggorokan sedangkan nilai antara 80-81,4oBx
Jurnal Biologi, Volume 6 No 1, Januari 2017
Hal. 29-37
Mulu, A., B. Tessema, and F. Derby, 2004. Siregar, H.C.H. 2002. Pengaruh Metode
In Vitro Assesment of The Penurunan Kadar Air, Suhu dan
Antimicrobial Potential of Honey Lama Penyimpanan terhadap
on Common Human Pathogens. Kualitas Madu Randu. Tesis.
Journal Ethiop. Program Pascasarjana IPB, Bogor.
Ndife, J.I., Abioye, L.I., and Dandago, M. Sumoprastowo, R.M dan Agus, S.R. 1993.
2014. Quality Assessment of Beternak Lebah Madu Modern.
Nigerian Honey Sourced from Bhratara, Jakarta.
Different Floral Locations. NIFO J Terrab, A., Diez M.J. and F.J. Heredia.
32 (2): 48-55. 2003. Palynological,
Purnamasari, N. dan Hilda, A. 2015. Physicochemical and Colour
Pembandingan Fisikokimia Madu Characterisation of Moroccan
Pahit (Aktivitas Enzim Diastase, Honeys. I. River Red Gum
Gula Pereduksi, Keasaman, (Eucalyptus camaldulensis Dehnl.)
Cemaran Abu dan Arsen) dengan Honey. International Journal of
Madu Murni. Jurnal Farmasi. Food Science and Technology 38:
Universitas Islam Bandung, 379-386.
Bandung. United States Department of Agricultural
Ratnayani, K., N.M.A. Dwi Adhi S., dan (USDA). 1985. United States
I.G.A.M.A.S. Gitadewi. 2008. Standards for Grades of Extracted
Penentuan Kadar Glukosa dan Honey. Washington DC (US).
Fruktosa pada Madu Randu dan Warisno. 1996. Budidaya Lebah Madu.
Madu Kelengkeng dengan Metode Penerbit Kanisius (Anggota
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. IKAPI), Yogyakarta.
Jurnal. Jurusan Kimia FMIPA Winarno, F.G. 2001. Madu, Teknologi,
Universitas Udayana, Bukit Khasiat dan Analisa. Pusat
Jimbaran. Penelitian dan Pengembangan
Sarwono. 2007. Lebah Madu. Agro Media Teknologi Pangan IPB, Bogor.
Pustaka, Jakarta. __________. 2007. Kimia Pangan dan
Sihombing, D.T.H. 2005. Ilmu Ternak Gizi. Gamedia Pustaka Utama,
Lebah Madu. Cetakan ke 2. Gajah Jakarta.
Mada University Press, Jogjakarta.