SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU

OPATIJA

Lucija Barić, Barbara Kotarski

Kritički osvrt na promociju bezglutenske prehrane

Seminarski rad

Kolegij: Trendovi u prehrani Ime i prezime studenta: Lucija Barić,

Barbara Kotarski

Mentor: dr. sc. Greta Krešić Matični broj: 24583/18, 24714/18

Opatija, studeni, 2020.

Sadržaj
1. UVOD..............................................................................................................................................3
2. GLUTEN..........................................................................................................................................4
2.1. Sadržaj glutena u žitaricama...................................................................................................5
2.2. Utjecaj glutena na zdravlje.....................................................................................................5
2.3. Celijakija.................................................................................................................................6
2.4. Alergija na pšenicu..................................................................................................................6
2.5. Ne-celijakijska osjetljivost na pšenicu.....................................................................................7
2.6. Opasnosti bezglutenske prehrane za ljude koji nisu osjetljivi na gluten.................................8
3. TREND PROVOĐENJA BEZGLUTENSKE PREHRANE........................................................................11
4. INDUSTRIJA BEZGLUTENSKE PREHRANE.......................................................................................13
5. PRETILOST POVEZANA S BEZGLUTENSKOM PREHRANOM...........................................................16
6. ZAKLJUČAK...................................................................................................................................18
LITERATURA..........................................................................................................................................19

Slika 1slikovit prikaz dvije vrste proteina; glijadina i glutenina koji u kombinaciji stvaraju gluten.........4
Slika 2 usporedba konzumacije pšenice po stanovništvu sa stopom pretilosti.......................................9

2
 1. UVOD

Posljednjih godina gluten i bezglutenska prehrana postali su veoma popularni i svima je

vidljivo kako sve više privlače pozornost potrošača. Tome vjerojatno najviše i pridonose
različiti mediji kao što su časopisi, televizija i razni članci na internetu dok se u trgovinama
police namijenjene bezglutenskoj prehrani kontinuirano povećavaju i sve brže rasprodaju.
Bitno je spomenuti kako je prodaja bezglutenskih proizvoda u zadnjih pet godina porasla na
području Amerike i Europe, dosežući vrtoglavi iznos od 4,3 milijarde dolara u 2015. godini,
stoga se ne može reći kako je razlog kontinuiranog razvitka ove industrije velika misterija.
Uz prethodno spomenute medije koji doprinose popularizaciji bezglutenske prehrane,
moderna je pojava i uključivanje slavnih ličnosti iz svijeta sporta ili filmske industrije, koje
promoviraju pozitivne učinke bezglutenske prehrane, naglašavajući njezino blagotvorno
djelovanje na tjelesnu kondiciju ili na kontrolu tjelesne mase. Upravo taj fenomen uvelike
objašnjava popularnost oznake „bez glutena“. Gluten je poprilično kontroverzna tema
današnjice. Većina izvora tvrdi kako je siguran za sve one koji nemaju celijakiju. S druge
strane, neki zdravstveni stručnjaci smatraju kako je gluten štetan za većinu ljudi. Međutim,
kod određenih bolesti i stanja dokazana je preosjetljivost na gluten odnosno određene žitarice,
čime je izbor bezglutenske prehrane u potpunosti opravdan. U ovom radu proći ćemo
nekoliko bitnih tema kako bismo odgovorili na sva često postavljana pitanja u vezi
bezglutenske prehrane, kao što su: što je gluten, kakve posljedice ima na zdravlje i za koga
točno je opasan. Također ćemo navesti i njegove prednosti kao i mane, navesti tipove
bezglutenskih proizvoda u inozemstvu i republici Hrvatskoj te navesti razloge rasta
popularnosti ovog tipa prehrane sa fokusom na profit cijele industrije.

3
 2. GLUTEN

Gluten često predstavlja veliki strah onih koji pokušavaju držati dijetu. Gotovo univerzalno se
preporučuje smanjiti gluten i šećere kada pokušavate izgubiti na težini. Glavno pitanje je što
je u njima toliko opasno za težinu i što je zapravo gluten? Gluten je vrsta proteina koja se
nalazi u mnogim vrstama hrane, ali uglavnom u žitaricama. Ova tvar osigurava da ove žitarice
održavaju svoj oblik i drže hranu zajedno. Gluteni su obično prisutni u pšenici, ječmu, raži,
tritaku i zobi. U sljedećim odlomcima dat će se više detalja o točnoj hrani koja sadrži gluten i
komponentama ovog materijala.

Gluten zapravo sadrži dvije vrste proteina. Prema Medical News Today 1, „Dva glavna
proteina u glutenu su glutenin i glijadin. Glijadin je odgovoran za većinu negativnih učinaka
na zdravlje“. Glutenin je odgovoran za elastičnost tijesta, a karakterizira ga i jedinica velike i
male molekulske mase. Glijadin, s druge strane, definira skupinu proteina ekstrahiranih iz
glutena 70% etanolom. Sve frakcije imaju izuzetno nisku topljivost u vodenoj otopini, osim
pri ekstremnim pH. Ova niska topivost u vodi pripisuje se prisutnosti disulfidnih veza i
kooperativnim hidrofobnim interakcijama, zbog kojih proteinski lanci poprimaju presavijeni
oblik. Drugim riječima, glijadin je glavna komponenta glutena zbog koje se kruh diže.

2
Slika 1slikovit prikaz dvije vrste proteina; glijadina i glutenina koji u kombinaciji stvaraju gluten

1
MediLexicon International, www.medicalnewstoday.com/articles/318606.php Adda Bjarnadottir, MS.
“Gluten: What Is It and Why Is It Bad for Some People?” Medical News Today,
2
https://www.elisilvernd.com/health-news/what-exactly-is-gluten

4
 2.1. Sadržaj glutena u žitaricama

Glavna namirnica u kojoj se nalazi gluten je pšenica. To se odnosi na hranu poput kruha,
pekarskih proizvoda, juha, tjestenine, žitarica, umaka, preljeva za salatu itd. Pronaći način da
se to izbjegne nije lako, ali to se može učiniti. Pšenica je tradicionalna hrana u većini kultura,
a kako bi se od nje pobjeglo zahtjeva pažljivo provjerava etikete hrane.

Sljedeće najčešće mjesto za pronalazak glutena je ječam. Ječam se može naći u sladu (sladno
ječmeno brašno, sladno mlijeko i mliječni shake-ovi, ekstrakt slada, sladni sirup, aroma slada,
sladni ocat), bojilo za hranu, juhe, pivo i pivski kvasac. To je malo lakše izbjeći od pšenice.
Međutim, varijacije ječma nalaze se i u mnogim namirnicama.

Treća najčešća hrana koja sadrži proteine glutena je raž. Raženi kruh (na primjer,
pumpernickel), raženo pivo i žitarice uobičajeni su odabir ove supstance. Neke zemlje jedu
više raži od drugih, ali to je i dalje uobičajena skupina hrane koja sadrži gluten.

I na kraju, zob ima gluten. Čista zob je bez glutena, ali u ovo moderno doba obično je u
kontaktu s glutenom ili je na neki način kontaminirana. Zob se uzgaja rame uz rame s
pšenicom i raži. Ova blizina omogućava zobi koju kupujemo u supermarketima i trgovinama
da sadrži gluten3.

Dakle, gluten je izraz koji se odnosi na element u mnogim namirnicama koji sadrži dva
proteina: glutenin i glijadin. Ti su proteini povezani s debljanjem ako se konzumiraju
dovoljno. Međutim, oni određuju elastičnost i rast zrna, poput pšenice, ječma, raži i još
mnogo toga. Teško je postići prehranu bez glutena, pa se obično preporučuje samo
smanjivanje unosa hrane s glutenom kako bi se održala zdrava težina.

2.2. Utjecaj glutena na zdravlje

Pojam intolerancije na gluten može se odnositi na tri tipa poremećaja koji se javljaju kod ljudi
a to su: autoimuna celijakija, alergija na pšenicu i necelijakijska preosjetljivost na gluten.
Proteini glutena su visokorezistentni na hidrolizu posredovanu proteazama u
gastrointestinalnom sustavu čovjeka. Rezultat toga je pojava patogenih peptida koji uzrokuju
celijakiju i alergijske reakcije kod genetski predisponiranih pojedinaca. Iako navedeni

3
“What Is Gluten?” Celiac Disease Foundation, celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/

5
poremećaji imaju slične simptome (nadutost, povraćanje i proljev) značajno se razlikuju u
patogenezi.

2.3. Celijakija

Celijakija ili glutenska enteropatija nasljedni je imunološko-posredovani poremećaj koji

obilježava trajna nepodnošljivost glutena, bjelančevine pšenice, ječma i raži, a možda i zobi.
Jedna je od najčešćih kroničnih gastroenteroloških bolesti.4

Javit će se u osoba koje imaju nasljednu predispoziciju za ovu bolest, a jelovnik im sadrži
proizvode od pšenice, ječma, raži, a vjerojatno i zobi. Oštećenje sluznice tankog crijeva koje
dugo traje može rezultirati razvojem vrlo teških i životno ugrožavajućih bolesti. U bolesnika u
kojih je bolest prepoznata i liječena bezglutenskom dijetom jednaka je stopi obolijevanja i
smrtnosti od teških bolesti kao u zdravih ljudi.

Ne postoje dva oboljela od celijakije s istim simptomima bolesti. Simptomi ovise o dobi
bolesnika, trajanju i jačini bolesti, te oštećenju organa. Osnovni oblici celijakije su tipična,
atipična i "tiha" celijakija. Ovisno o obliku može se manifestirati na crijevima, koži i na
drugim organima i organskim sustavima.

2.4. Alergija na pšenicu

Alergija na pšenicu je alergijska reakcija na hranu koja sadrži pšenicu. Alergijske reakcije
mogu biti uzrokovane jedenjem pšenice, a u nekim slučajevima i udisanjem pšeničnog brašna.

Izbjegavanje pšenice primarni je lijek za alergiju na pšenicu, ali to nije uvijek lako kao što
zvuči. Pšenica se nalazi u mnogim namirnicama, uključujući neke u koje možda ne sumnjate,
poput sojinog umaka, sladoleda i hrenovki. Lijekovi mogu biti potrebni za upravljanje
alergijskim reakcijama ako slučajno pojedete pšenicu.

Alergiju na pšenicu ponekad se miješa s celijakijom, ali ta se stanja razlikuju. Alergija na

pšenicu javlja se kada vaše tijelo proizvodi antitijela na proteine koji se nalaze u pšenici. Kod
celijakije, specifični protein u pšenici, gluten, uzrokuje drugačiju vrstu abnormalne reakcije
imunološkog sustava.
4
https://www.plivazdravlje.hr/aktualno/clanak/9516/Celijakija-bolest-brojnih-lica.html

6
 2.5. Ne-celijakijska osjetljivost na pšenicu

Osobe s osjetljivošću na pšenicu koja nisu celijakijska imaju simptome slične onima kod
celijakije, koji nestaju kad se gluten ukloni iz prehrane. Međutim, oni nisu pozitivni na
celijakiju.

Neki ljudi imaju simptome pronađene u celijakiji, poput depresije, ponašanja sličnog ADHD-
u, bolova u trbuhu, nadutosti, proljeva, zatvora, glavobolje, bolova u kostima ili zglobovima i
kroničnog umora kad imaju gluten u prehrani, ali nisu pozitivni na celijakiju.

Izrazi ne-celijakijska osjetljivost na gluten (NCGS) i ne-celijakijska osjetljivost na pšenicu

(NCWS) obično se koriste za označavanje ovog stanja, kada uklanjanje glutena iz prehrane
rješava simptome, nakon negativnog testiranja na celijakiju i alergiju na pšenicu. 5

Do sada se smatralo da ljudi s NCGS / NCWS imaju samo simptome i da nemaju oštećenja
crijeva. Međutim, u srpnju 2016. tim istraživača sa Sveučilišnog medicinskog centra
Columbia objavio je studiju koja potvrđuje da izloženost pšenici u ovoj skupini zapravo
izaziva sistemsku imunološku reakciju i prati oštećenje crijevnih stanica.

Procjenjuje se da je pogođena populacija jednaka ili čak premašuje broj osoba oboljelih od
celijakije (od kojih velika većina ostaje nedijagnosticirana).

U ovom trenutku istraživanja nisu potvrdila da je gluten krivac koji pokreće imunološku
reakciju, kao što je slučaj s celijakijom. Ostali potencijalni krivci uključuju inhibitore
amilaze-tripsin (ATI) i fruktane. Svaki od njih sadrži gluten, ali gluten možda nije uzrok
sindroma. Prema riječima glavnog istraživača studije, dr. Armina Alaedinija, „tu postoji
određena dvosmislenost, zbog čega je za sada nazivamo ne-celijakijskom osjetljivosti na
pšenicu. "6

5
Al-Toma A, Volta U, Auricchio R, Castillejo G, Sanders D, Cellier C, Mulder CJ, Lundin KAE. European Society for
the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. United
European Gastroenterol J. 2019. Doi: 10.1177/2050640619844125.
6
Uhde, et al., (2016). Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity
to wheat in the absence of coeliac disease. BMJ Journals, 65(12), 1930-1937. doi:10.1136/gutjnl-2016-311964

7
 2.6. Opasnosti bezglutenske prehrane za ljude koji nisu osjetljivi na gluten

Već smo zaključili da je bezglutenska prehrana postala masovni prehrambeni trend u

posljednjih par godina. Prije toga ljudi jedva da su znali što je gluten. Sada su tvrtke izašle na
tržište s jedinim ciljem-stvaranja alternativa bez glutena. Restorani se mogu pohvaliti
jelovnicima bez glutena. A značajan broj ljudi iz različitih je razloga prešao na prehranu bez
glutena. Ljudi se prebacuju na prehranu bez glutena iz nekoliko razloga, uključujući gubitak
kilograma, kako bi se osjećali energičnije, jer pate od celijakije i kao rezultat zabluda o
uvjetima koje gluten može prouzročiti. Iako su mnogi od njih izvrsni razlozi za prelazak na
prehranu bez glutena, jedini razlog za izbacivanje glutena iza kojeg stoji znanost je liječenje
celijakije o kojoj smo govorili u prethodnim odlomcima. Kad netko bez celijakije odluči
prijeći na bezglutensku prehranu, to može biti štetno. Izbacivanje glutena iz prehrane može
otežati dobivanje osnovnih vitamina i hranjivih sastojaka koji su potrebni tijelu. Iako dijeta
bez glutena može pomoći kod gubitka kilograma ili razine energije, postoje učinkovitiji načini
za postizanje ovih rezultata.7

Ljudi s dijagnozom celijakije imaju puno negativnih nuspojava kada unose gluten, čak i kad
pojedu nešto malo poput trunčice kruha. Za ljude s celijakijom odlazak bez glutena nije
trendovski novi način mršavljenja, to je stroga dijeta koja utječe na ono što jedu, lijekove koje
uzimaju, pa čak i na higijenske proizvode koje koriste. Ljudi bez celijakije koji se odluče na
bezglutensku prehranu podležniji su rizicima kao što su:

Nedostatak vlakana - kruh od cjelovite pšenice izvrstan je izvor dijetalnih vlakana. Izbacujući
nešto što je dobro za ljude u odgovarajućim omjerima, bezglutenaši se odriču blagodati
proizvoda od cjelovite pšenice. Druga hrana može osigurati ta vlakna, ali općenito, niti jedna
nije toliko bogata vlaknima kao cjelovita pšenica. Trebalo bi puno više truda da se nadoknadi
nedostatak ovih vlakana u prehrani.

Povećani rizik od dijabetesa tipa 2 - u studiji u kojoj su sudjelovali zdravi muškarci i žene,
istraživanje je pokazalo da je manja vjerojatnost da im dijagnosticira dijabetes tipa 2 kada su
jeli gluten. Vlakna i drugi vitamini i hranjive tvari koji se nalaze u zdravoj hrani koja sadrži
gluten pokazali su se korisnima za cjelokupno zdravlje tih sudionika. Ljudi koji dobrovoljno
prijeđu na bezglutensku prehranu odriču se namirnica koje su važne za održavanje
uravnotežene prehrane.

7
Turea, M., 4 Risks of a Gluten Free Diet You Must Absolutely Be Aware Of, rujan, 2020.

8
Nedostatak esencijalnih vitamina i hranjivih sastojaka - slično kao u točki „Nedostatak
vlakana“, bezglutenska prehrana bez opravdanog razloga može rezultirati nedostatkom
vitamina i hranjivih sastojaka. Hrana s glutenom u njima može biti izvrstan izvor vitamina B,
folne kiseline, željeza, cinka, niacina, tiamina, riboflavina, kalcija, fosfora itd.

Mnogi ljudi s celijakijom uzimaju multivitamine bez glutena kako bi pokušali nadoknaditi taj
nedostatak. Ti ljudi također trebaju biti vrlo marljivi u pronalaženju alternativnih načina za
dobivanje prijekopotrebnih vitamina i hranjivih sastojaka. Prebacivanje na bezglutensku
prehranu po izboru znači da i oni koji se drže ove dijete moraju paziti na ono što jedu. To
otežava održavanje uravnotežene prehrane.

Debljanje - mnogi ljudi dobrovoljno prelaze na prehranu bez glutena jer žele smršavjeti i biti
zdraviji. Međutim, samo zato što je nešto bez glutena ne znači da je i zdravo. U stvari, mnogi
pečeni proizvodi bez glutena poput kolačića ili kolača sadrže više kalorija i šećera od onih
punih glutena. Također, mnoštvo nezdrave hrane kojoj se prepustimo već je bez glutena.
Primjerice, pomfrit i slatkiši nisu zabranjeni. Budući da su ljudi prevareni misle da donose
"zdraviju" odluku kad odaberu bezglutensku prehranu, ne uzimaju vremena za provjeru
etiketa i prehrambenih činjenica. To može dovesti do debljanja i nezdravog izbora.

8
Slika 2 usporedba konzumacije pšenice po stanovništvu sa stopom pretilosti

8
http://nogluten-noproblem.com/2014/02/wheat-the-scapegoat-enough-already.html

9
Iz gore navedenog grafa možemo iščitati jednu stvar- nacije sa sličnom razinom bogatstva i
genetske predispozicije mogu pojesti puno više pšenice nego Amerikanci, a ipak imaju tako
duboko niže stope pretilosti. Iz toga možemo zaključiti da izbacivanje glutena iz prehrane nije
preokret koji ljudi traže na svom putu ka gubitku kilograma te da, ako osoba nema celijakiju,
sasvim je nepotrebno da održava takav tip prehrane.

10
 3. TREND PROVOĐENJA BEZGLUTENSKE PREHRANE

Kao što postoje trendovi u modnoj industriji tako su sve više popularni trendovi u
prehrambenoj industriji. Bezglutenska dijeta već nekoliko godina ne silazi sa top ljestvice
najpopularnijih dijeta. Sve više ljudi izbjegava jesti hranu koja sadrži gluten iako im
zdravstvenim pretragama ili bar onim pouzdanim nije utvrđena stvarna smetnja na gluten,
stoga se postavlja pitanje da li je bezglutenska prehrana trend ili stvarna potreba?

Bezglutenska prehrana popularan je način ishrane i u slučaju kada se cilja na poboljšanje

zdravstvenog stanja, izgleda ili izdržljivosti pojedinaca, unatoč nedostatku znanstvenih
dokaza koji bi išli u prilog navedenom. Kombiniranjem namirnica koje ne sadrže gluten
moguće je zadovoljiti potrebe organizma za makronutrijentima, vitaminima i mineralima, bez
potrebe za dodatnim unosom suplemenata. Neophodna je edukacija stručnjaka koji će
pacijentu dati jasne upute o vrsti namirnica koje ne sadrže gluten, nutritivnoj vrijednosti te
kvaliteti takvih proizvoda. Bezglutenska prehrana predstavlja stil života koji zahtjeva široko
znanje o namirnicama, njihovom kombiniranju te visoku razinu samokontrole, kako bi se
omogućila uravnotežena prehrana.

Za osobe koje nemaju celijakiju, alergiju na pšenicu ili ne-celijakijsku preosjetljivost na

gluten ne postoje znanstveni i stručni dokazi koji bi govorili u prilog pozitivnih zdravstvenih
učinaka bezglutenske prehrane. Zapravo, takav način prehrane može imati i suprotni učinak u
nekim slučajevima, posebno ako se dijeta provodi bez nadzora nutricionista ili liječnika .

Istraživanja dokazuju da konzumiranje proizvoda bez glutena, bez značajne raznolikosti u

izboru namirnica, dovodi do većeg rizika za izloženost određenim toksinima, u usporedbi s
klasičnim načinom prehrane koji ne isključuje gluten. 9Arsen se često može naći u riži koja
nije iz biološkog (organskog) uzgoja, što je zabrinjavajuće, s obzirom da je upravo riža
uobičajeni sastojak u industrijski prerađenim namirnicama bez glutena. Nadalje, razina žive
pokazala se četiri puta viša kod osoba oboljelih od celijakije koje su provodile bezglutensku
dijetu, u odnosu na kontrolnu skupinu bez restrikcije glutena. Iako je pitanje arsena u riži
relativno novijeg datuma, nije novo otkriće jer je arsen prirodni sastojak tla. Riža je posebno
pogodna žitarica za apsorpciju arsena iz tla. Stoga, potrebno je educirati pojedince koji
provode bezglutensku prehranu, da budu selektivni u izboru procesuiranih namirnica,

9
https://vitamini.hr/znanost-industrija/znanost/utjece-li-bezglutenska-prehrana-zdrave-osobeg-14142/

11
poboljšaju raznolikost hrane, povećaju konzumaciju cjelovitih, svježih i neprerađenih
namirnica te usvoje metode pripreme riže, kako bi ograničili izloženost neorganskom arsenu.

Također, javljaju se i druge moguće posljedice konzumiranja bezglutenske prehrane, koje nisu
s nutritivnog aspekta. To je prvenstveno veća cijena namirnica bez glutena, u odnosu na one
koje sadrže gluten. Nepraktičnost takvog načina prehrane i socijalna izolacija kao posljedica,
također nisu rijetka pojava. Samovoljni prelazak na bezglutensku prehranu može zasjeniti
simptome celijakije kod odraslih i kod djece. Gluten je jedan je od brojnih proteinskih
komponenti pšenice, koji kod većine ljudi prolazi kroz probavni trakt bez izazivanja nekog
patološkog stanja. Također, provođenje bezglutenske prehrane nije preporučljivo za osobe
koje imaju predispoziciju za bilo kakav oblik preosjetljivosti na gluten, bez prethodnog
testiranja na celijakiju dok je osoba na klasičnoj prehrani koja sadrži gluten.

Zadnjih godina aktualno je pitanje uvođenja glutena kod dojenčadi s rizikom za nastanak
celijakije. Najnovija spoznaja bazirana na dugotrajnom istraživanju kod dojenčadi s rizikom,
pokazuje da niti odgađanje uvođenja glutena u prehranu dojenčeta s navršenih šest mjeseci, na
dob od godinu dana, niti uvođenje glutena u prehranu sa svega navršenih četiri mjeseca, ne
mijenja rizik za nastanak celijakije koji je povezan s genetskom predispozicijom. Mnoge
osobe imaju pozitivne učinke kao posljedicu provođenja prehrane bez glutena, često bez
jasnog znanstvenog objašnjenja. Neka novija istraživanja sugeriraju da se može poboljšati
intelektualno funkcioniranje u smislu povećane koncentracije isto kao i kvaliteta sna, ovim
načinom prehrane. U slučaju autizma, dokazano je poboljšanje komunikacije kod autističnih
osoba koje su bile na bezglutenskoj prehrani.

Međutim, niti jedna studija ne dokazuje poboljšanje u sportskim vještinama povezano s

provođenjem ove vrste prehrane, a također ne govori ni u prilog gubitka tjelesne težine.
Zapravo, nije preporučljivo pouzdati se u konzumaciju industrijskih namirnica koje ne sadrže
gluten, koje su u prosjeku kaloričnije od svojih ekvivalenata. Neophodno je stručno
savjetovanje i testiranje na celijakiju adekvatnim dijagnostičkim postupcima prije provođenja
bezglutenske prehrane, koja može imati određene pozitivne učinke, ako je dobro izbalansirana
i pod nadzorom stručne osobe.

U ovom trenutku postoji malo dokaza koji ukazuju na značajne zdravstvene koristi
bezglutenske prehrane među pojedincima koji nisu oboljeli od celijakije ili nemaju alergiju na
gluten. Potrebno je još mnogo istraživanja kako bi se dokazala korist bezglutenske prehrane
prilikom liječenja drugih medicinskih stanja, poput dermatitisa, sindroma iritabilnog crijeva te

12
neuroloških i autoimunih bolesti. Kod zdravih osoba sva hrana može biti dio pravilne
prehrane ako se konzumira u umjerenim količinama.

4. INDUSTRIJA BEZGLUTENSKE PREHRANE

U današnje vrijeme postoji dio populacije kojoj je cilj eliminacija glutena iz prehrane. To su
individualci koji smatraju bezglutensku prehranu zdravijim načinom hranjenja. Bezglutenska
prehrana može biti dobro balansirana prehrana, ali to ne znači da je ujedno i zdravija iako
upravo s tom idejom u posljednje vrijeme stječe sve veću popularnost u općoj populaciji.
Kako raste broj ljudi koji prelaze na puno skuplju bezglutensku dijetu tako rastu i brojke u
zaradi industrije za proizvode bez glutena. Neki u tome vide dobru priliku za zaradu pa je i
dodatno potiču. Također pojedine slavne osobe kao na primjer: Novak Đoković, Kourntney
Kardashian i mnogi drugi popularizirale su ovu vrstu prehrane.

Poslovna strana ovog fenomena može se egzaktnije opisati. Američko je tržište najveće,
europsko raste i prerast će ga za koju godinu.

Tržište bezglutenskih proizvoda na globalnoj je razini u 2019. godini procijenjeno na

vrtoglavih 21,61 milijardi američkih dolara, a očekuje se i povećanje godišnje stope rasta od
9,2% tijekom predviđenog razdoblja od 2020. do 2027. godine. 10

Takav porast pripisuje se očekivanjima kako će u budućnosti u razvijenim zemljama, kao i u

zemljama u razvoju, prevalencija sindroma iritabilnog crijeva (IBS, engl. irritable bowel
syndrome) i celijakije rasti. Osobe koje pate od sindroma iritabilnog crijeva često su osjetljive
na gluten te uslijed njegove konzumacije dolazi do pogoršanja simptoma ovog sindroma.
Celijakija, poznata i kao glutenska enteropatija, autoimuna je bolest kod koje je crijevo
preosjetljivo na prehrambeni gluten te uzrokuje imunološki posredovano oštećenje sluznice
tankog crijeva u genetski predodređenih osoba.

Također, očekuje se kako će čimbenici poput povećane svijesti o povezanosti pravilne

prehrane i sprečavanja zdravstvenih poremećaja, poput srčanih bolesti, dijabetesa, moždanog
udara, pretilosti, kronične plućne bolesti i metaboličkog sindroma uzrokovati dodatno
povećanje interesa za ovakve proizvode.
10
https://vitamini.hr/znanost-industrija/promo/nova-era-bezglutenske-prehrane-14414/

13
Široka rasprostranjenost ovih bolesti u razvijenim zemljama diljem Sjeverne Amerike i
Europe dovele su do toga da se potražnja za inovativnim, ukusnijim i pakiranjem privlačnijim
proizvodima, kontinuirano povećava.

Sve se veća pažnja pridaje sprječavanju kontaminacije bezglutenskih namirnica glutenom. Uz

održavanje čistoće i izbjegavanja kontakta s glutenom tijekom same proizvodnje, vrlo se bitan
pokazao i pravilan proces pakiranja proizvoda te važnost izdržljive i nepropusne ambalaže
koja će takav proizvod štititi od vanjskih utjecaja.

Također, velika se važnost počela pridavati učinkovitom dizajnu same ambalaže

bezglutenskih proizvoda. Primijećeno je kako mnogi proizvodi bez glutena imaju pomalo
bezličnu ambalažu koja ne pridonosi zadovoljstvu kupnje i pripremanja hrane potrošača koji
su na režimu bezglutenske prehrane.

Uz sve to, transparentnost označavanja proizvoda postaje sve važnija jer čak 29% svih kupaca
pri kupnji traži oznaku koja označava kako proizvod ne sadrži gluten – oznaka prekriženog
klasa pšenice. Ovakvu oznaku teško je dobiti zbog strogih licencnih zahtjeva za njenu
uporabu. Zanimljivo je da su ankete pokazale kako 78% potrošača koji boluju od celijakije
više vjeruju u sigurnost proizvoda bez glutena kada nosi ovakav simbol. Svaki je takav
licencirani proizvod prošao testiranje u akreditiranom laboratoriju kako bi se osiguralo da
njegov sadržaj glutena bude manji od 20 dijelova na milijun (ppm). Pored toga, svako
postrojenje za proizvodnju proizvoda bez glutena jednom godišnje vrši reviziju kako bi se
osigurala konzistentna proizvodnja bez prisustva glutena.

Ankete pokazuju kako je zanimanje potrošača za bezglutenske proizvode ogromno. Oko dva
posto stanovnika svijeta pati od celijakije. Broj osoba s raznim tegobama intolerancije
višestruko je veći. Statistike pokazuju kako čak devet od deset oboljelih ne zna od čega
boluje. Rast prometa bezglutenskih proizvoda možda neće biti samo stabilan nego i
eksponencijalan. To bi ubrzavanje bilo već očigledno kada bi bezglutenski proizvodi i usluge
bili dostupniji. Ovi su problemi posebno naglašeni u Hrvatskoj.

U prodajnoj mreži jasno obilježeni bezglutenski proizvodi odreda su skuplji od ekvivalenata

proizvedenih od uobičajenih vrsta žitarica. 11 Te su razlike često ekstremne. Procjenjuje se da
bi proizvodi bili trećinu jeftiniji kada bi se poslovalo u Njemačkoj. Većina sastojaka se uvozi.

11
https://slobodnadalmacija.hr/mozaik/zdravlje/trebamo-li-slijediti-trend-bezglutenske-prehrane-stav-ove-
strucnjakinje-otkriva-odgovor-na-to-pitanje-koje-se-godinama-provlaci-po-medijima-nbsp-584986

14
Svi bi se ti sastojci mogli proizvoditi u Hrvatskoj, no ne postoje uvjeti. Primjerice, mlin u
kojem se melju uobičajene žitarice ne može prerađivati bezglutenske. Već i sami tragovi
glutena kod celijakičara izazivaju reakcije. Bezglutenska specijalizacija na ovoj temeljnoj
razini ključ je za ostale faze sve do trgovačke mreže i ugostiteljstva.

Mali poljoprivrednici u Zagorju i Prigorju sve više uzgajaju staru sortu kukuruza vrhunske
kakvoće, takozvanu belu kuruzu. Osim što je iznimnog okusa, ne sadrži gluten. No, hrvatski
OPG-i nemaju uvjete da brašno bijelog kukuruza deklariraju kao bezglutensko. Ulaganja i
ciljane akcije usmjerene na EU fondove pomogle bi u ovom i mnogim sličnim slučajevima.
Zemlji ovisnoj o turizmu poput Hrvatske imidž brige o “bezglutencima” bio bi vrlo koristan.
Kada bi Hrvatska proizvodila bezglutenske sirovine i sastojke umjesto uvoza, otvorila bi se
nova radna mjesta, sprečilo bi se iseljavanje iz ruralnih sredina i pokrenuli bi se novi
proizvodni ciklusi.

15
 5. PRETILOST POVEZANA S BEZGLUTENSKOM
PREHRANOM

Povećana tjelesna težina i pretilost dodani su na listu mogućih nutritivnih posljedica

provođenja bezglutenske prehrane, što je djelom vezano uz visokokalorični sastav dostupnih
industrijski prerađenih namirnica bez glutena. Bezglutenska prehrana može biti
predisponirajući čimbenik za razvoj pretilosti zbog nekoliko glavnih razloga. Prvi razlog je taj
što provođenje bezglutenske prehrane rezultira poboljšanjem apsorpcije hranjivih tvari u
crijevima, kod oboljelih od celijakije; drugo: ovakva vrsta prehrane označava zapravo
neuravnoteženu prehranu bogatu mastima i bjelančevinama; i treće: osobe koje konzumiraju
hranu bez glutena, preferiraju one namirnice s većim sadržajem masti i proteina, što
poboljšava okus.12 Postoje zaista i klinički dokazi koji ukazuju na povećan kalorijski unos,
isto kao i na veću konzumaciju masti, zasićenih masti, jednostavnih ugljikohidrata te hrane s
visokim glikemijskim indeksom, kod takvog načina prehrane. Proizvodi bez glutena sadrže
visoke količine lipida, šećera i soli, s ciljem poboljšanja okusa i konzistencije hrane. Stoga,
osobe oboljele od celijakije često prekomjerno konzumiraju visokokaloričnu i mastima bogatu
hranu, kako bi kompenzirali dijetne restrikcije. Vrlo zanimljiva istraživanja iz Danske,
pokazala su povezanost glutenske prehrane u jednoj generaciji sa zdravljem idućih generacija,
uključujući pojavu šećerne bolesti tipa 1.

Danska, naime, ima jako visoku prevalenciju dijabetesa tipa 1. Velika studija u kojoj su 15,6
godina pratili oko 63 tisuće svojih trudnica pokazala je da je kod djece majki koje su prije
trudnoće jele više glutena, zabilježena i veća incidencija šećerne bolesti tipa 1. Rizik se
povećavao proporcionalno povećanju majčina unosa glutena od 10 grama po danu tijekom
trudnoće, a majke s najvišim unosom glutena (iznad 20 grama dnevno) u odnosu na one s
najmanjim unosom (manje od sedam grama dnevno) imale su dvostruko veći rizik od razvoja
šećerne bolesti tipa 1 u svom potomstvu.

S obzirom na navedeno, prehrana bez glutena može predstavljati negativan utjecaj na

zdravlje, u smislu povećanog rizika za nastanak pretilosti, povećane razine lipida u serumu,
inzulinske rezistencije, metaboličkog sindroma i ateroskleroze. Dostupna literatura pokazuje
različite podatke o učinku bezglutenske prehrane kao faktoru rizika za metabolički sindrom
kod djece i adolescenata s celijakijom. Evidentirane su i promjene u markerima povezanim s

12
https://zivim.gloria.hr/jedem/bezglutenska-prehrana-za-i-protiv/8624954/

16
rizikom za kardiovaskularne bolesti. Međutim, ograničenja ovakvih istraživanja
podrazumijevaju relativno mali uzorak i obično se radi o presječnom tipu istraživanja, što
onemogućuje usporedbu vrijednosti prije i nakon početka provođenja bezglutenske prehrane
te nedostatak informacija o obiteljskoj sklonosti i riziku za kardiovaskularne bolesti. Potrebno
je provesti dodatno istraživanje longitudinalnog tipa, koje bi uključivalo veliki broj ispitanika
(djece) s dugotrajnim praćenjem, kako bi se pojasnilo može li dugotrajna izloženost
bezglutenskoj prehrani rezultirati povećanim rizikom za metabolički sindrom. Do tada,
bezglutenska prehrana ostaje temeljem liječenja celijakije, uz stručno nutricionističko
savjetovanje u određenim periodima te rano otkrivanje povećane tjelesne težine, posebno kod
mladih osoba koje boluju od celijakije.

U cijelu priču o glutenu upleli su se i teški metali, odnosno arsen.

Javne ličnosti mogu biti na bezglutenskoj prehrani s obzirom na to da imaju svoga

nutricionista koji im nutritivno izbalansira prehranu, imaju trenera, hrane se organski
uzgojenim namirnicama, a ljudi koji se povode istim trendovima, ali ne kupuju amarant,
proso, kvinoju i ne kupuju skupe organske namirnice i slično, nego se bacaju na rižu i
kukuruz, namirnice u kojima su utvrđene najveće količine – arsena, žive i olova nemaju istu
bezglutensku dijetu.

Kada se analizirala hrana sa i bez glutena, arsena je bilo najmanje u bijeloj riži, za trećinu više
nađeno je u integralnoj riži, a najviše u rižinim krekerima. Misao da se hrane zdravo, a unose
više štetnih tvari koji su, uza sve, povezani sa - šećernom bolešću odnosno dijabetesom tipa 1.

Sve je više dokaza o povezanosti metabolizma arsena sa šećernom bolesti. EFSA-u, Europsku
agenciju za sigurnost hrane, takvi su nalazi istraživanja naveli da sada prikuplja podatke, u što
je uključena i Hrvatska, o djelovanju anorganskog arsena.13

Misao da se jede zdravije, ali pozadinski se unosi više teških metala, možda i mikotoksina,
čineći štetu genskom sustavu. Sve je to pokazatelj i još jedna potvrda da čovjek mora jesti
raznovrsno, uravnoteženo, sezonski, lokalno, te da je upravo takva prehrana, uz tjelesnu
aktivnost , najbolje što čovjek može napraviti za sebe.

13
https://www.sibenik.in/pojedi-vjezbaj-pobijedi/bezglutenska-prehrana-dobar-marketinski-trik-ili-stvarna-
potreba-organizma/62311.html

17
 6. ZAKLJUČAK

Posljednjih godina prehrana bez glutena postala je trend, s navodnim prednostima, uključujući
gubitak kilograma, povećanu energiju i ukupno poboljšano zdravlje. Znanost koja stoji iza
ovih tvrdnji, međutim, to ne podržava. Istraživanja su pokazala da je prehrana bez glutena
uglavnom korisna samo onima s "poremećajima povezanim s glutenom", poput celijakije ili
alergije na pšenicu. Odustajanje od glutena kada to nije medicinski potrebno može biti štetno
u pogledu prehrane i unosa vitamina. Ipak; za pretpostaviti je da je industrija kojoj je
proizvodnja bezglutenske hrane na ovom trendu uvelike profitirala, a sa profitom ruku pod
ruku dolaze i ulaganja u daljnu promociju proizvoda koji se tako dobro prodaju. Ako pitanje
glasi: „Može li se reći da li je pogrešno što bezglutenska industrija svoje proizvode plasira
ljudima kojima isti, ne samo da nisu potrebni, već im potencijalno mogu stvoriti zdravstvene
probleme?“, odgovor nije crno-bijel te je diskutabilno pada li krivica na stranu proizvođača
kojima bi primarni klijenti trebali biti (ili jesu) ljudi sa poremećajima vezanim za gluten ili na
stranu potrošača koji jednostavno nisu dovoljno educirani o temi nutricionizma i love se za
svaki trend koji im slavna osoba na televiziji plasira. U svakom slučaju, ovakav tip prehrane
svakako se ne bi trebao gledati kao „trend“, ponajviše zbog ljudi kojima je život koji zahtijeva
bezglutensku prehranu svakodnevica i patnja, a ne „nešto za iskušati na mjesec dana“. S druge
strane, ista ta bezglutenska industrija do prije par godina nije postojala te su se njome otvorile
mnoge prilike za poslovne pothvate kao i otvaranje novih radnih mjesta. Teško je reći kako će
se odvijati na Hrvatskim prostorima, ali ako je za gledati međunarodni trend i pretpostaviti
kako će Hrvatska slijediti isti, to može značiti samo pozitivne stvari za Hrvatska ruralna
područja i ljude kojima proizvodnja te vrste znači kruh.

18
LITERATURA

1. Vitamini.hr: https://vitamini.hr/
2. Ministarstvo zdravlja: https://zdravlje.gov.hr/
3. Hrvatski zavod za javno zdravstvo: https://www.hzjz.hr/
4. Nutricionizam.hr: https://www.nutricionizam.hr/
5. The British Dietetic Associaton – Food Facts Sheets:
https://www.bda.uk.com/foodfacts/home
6. Schär: https://www.schaer.com/

19