Bahan Baku : Biji Kopi Beras

ROASTING Jenis : Robusta, Arabika, Ekselsa,

Tanpa Pemalsuan Bahan Lainnya

Insya Allah, Melaju cepat

Mbah Yusianto
Rancanglah Dengan Baik Dan Tepat
System Industri Kopi Bubuk Komersial
Bismillah Aduk terus !!!

Biar, Murah !
Bagus, Ya?! PENYANGRAIAN
TAHAP YANG PALING KRITIS
DALAM PEMBUATAN KOPI BUBUK
Hal-hal Yang Penting Diperhatikan
1. Metode Penyangraian (Wajan,
Rotary/Silinder, Segi enam/delapan)
2. Metode Pemanasan (Konduksi, Konveksi,
Langsung, Tidak Langsung)
3. Bahan Bakar (Kayu, Minyak Tanah, Gas,
Listrik, lainnya)
4. Suhu Penyangraian (sedang, tinggi)
5. Waktu Penyangraian (Cepat, sedang)
6. Tolok Ukur Kematangan / Warna Kopi
(Manual, Otomatis)
7. Kapasitas Penyangrai (Rumah tangga /
Industri / Komersial)
8. Konsumsi Bahan Bakar (Efisiensi /
Efektivitas)
PENYANGRAIAN UNTUK
CUPTEST
INSTORE ROASTER
GRAFIK PENYANGRAIAN KOPI
 PALATE RESOLUTION
Bulk Classification Sensitivity
Very Light 1 - 2 points
Light 2 - 3 points
Moderately Light 2 - 3 points
Light Medium 3 - 4 points
Medium 3 - 4 points
Moderately Dark 2 - 3 points
Dark 2 - 3 points
Very Dark 1 - 2 points
Color Disk Set Comparison to Sgtron Scores
Bulk Roast Agtron Number
Classification M-Basic /E10-CP Color Disk Values
100/79
95/75
Very Light 90/71 * Tile #95
85/67
Light 80/63 Tile #85
75/59
Moderately Light 70/55 Tile #75
65/51
Light Medium 60/47 Tile #65
55/43
Medium 50/39 Tile #55
45/35
Moderately Dark 40/31 Tile #45
35/27
Dark 30/23** Tile #35
 Roast level Notes Surface Flavor

After several minutes the beans “pop”

or "crack" and visibly expand in size.
Cinnamon roast, half Lighter-bodied, higher acidity,
Light This stage is called first crack. Dry
city, New England no obvious roast flavor
American mass-market roasters
typically stop here.

Full city, American, After a few short minutes the beans Sweeter than light roast; more
Medium regular, breakfast, reach this roast, which U.S. specialty Dry body exhibiting more balance in
brown sellers tend to prefer. acid, aroma, and complexity.

Somewhat spicy; complexity is

High, Viennese, After a few more minutes the beans
Slightly traded for heavier body/mouth-
Full Roast Italian Espresso, begin popping again, and oils rise to
shiny feel. Aromas and flavors of roast
Continental the surface. This is called second crack.
become clearly evident.

Smokey-sweet; light bodied, but

After a few more minutes or so the
quite intense. None of the
Double Roast French beans begin to smoke. The bean sugars Very oily
inherent flavors of the bean are
begin to carbonize.
recognisable.
Bismillah Alhamdulillah, Siiip !!!
TOLOK UKUR
KEMATANGAN BIJI KOPI
BERDASARKAN WARNA
Style Kopi Sangrai
Berdasarkan Negara
n New England : light brown, dry
surface
n American : medium brown, dry
surface
n Viennese : medium dark brown,
sedikit bercak minyak pada
permukaan

Harus sesuai selera pasar !!!

n French : moderately dark brown, ligt
oil on surface
n Espresso : dark brown, permukaan
bervariasi dari dari sangat berminyak
hingga barel slick, tergantung cara
penyangraian
n Italian : dark, blackish brown,
definete oily surface; kebanyakan
penyangraian hingga derajad ini
n Dark French atau Spanish : very dark
brown, almost black, very oily
Mana yang sesuai ??? Coba dulu !
Lebih hitam dari warna ini maka akan kehilangan ciri khas kopi asal

Beberapa contoh hasil sangraian dari beberapa jenis yang bebeda

Kopi hasil pengolahan basah mempunyai warna sangrai seragam

Arabika hasil proses kering cenderung tidak seragam

R-DP R-WP AR-WP R-WP AR-DP

Warna biji mentah yang seragam maka hasil sangrainya seragam pula
TINGKAT PENYANGRAIAN KOPI ROBUSTA
TINGKAT PENYANGRAIAN
KOPI ARABIKA
TINGKAT PENYANGRAIAN KOPI ROBUSTA WIB
(HASIL PROSES BASAH / WETPROCESS)
TINGKAT PENYANGRAIAN KOPI ROBUSTA
HASIL PROSES KERING (DRY PROCESS)
 TINGKAT PENYANGRAIAN
KOPI ARABIKA WIB (FULL WASH – DRY HULLIG)
 TINGKAT PENYANGRAIAN
KOPI ARABIKA RAKYAT
(FULL WASH – WET HULLIG)
TINGKAT PENYANGRAIAN KOPI LIBEROID
HASIL PROSES KERING (DRY PROCESS)
 Bismillah

Warna merata
Warna Tidak rata

Pemantauan Warna
Pengelompokan Tradisional : 1. Cinnamon : very light brown 2. Light : light end
of the American normal 3. Medium 4. Medium high : umum di Amerika 5.
City-high : sedikit lebih gelap dari pada medium high 6. Full city : lebih gelap
dari medium-high, ada bintik minyak pada permukaan 7. Dark : dark brown,
permukaan mengkilap, ekivalen dengan Espresso / French 8. Heavy : very
dark brown, permukaan mengkilap, ekivalen dengan Italian

Selera lokal umumnya Dark Roast, Luar negeri Medium Roast

Lain bahan, lain pula perubahan warnanya. Perlu pengalaman !!!

Bismillah

Mana yang baik ? Yang namanya kopi ya yang hitam ?!?! Katanya.

Kalau sudah dikasih gula nanti kan manis juga rasanya ! Oh, Ya ????
Warna Permukaan Suhu Akhir Penyangraian (c)
1. Light Brown Kering < 205
2. Very Light Brown Kering  195
3. Moderately Light Brown Kering  205
4. Light Medium Brown Kering 205 –215
5. Medium Brown Kering 215 – 225
6. Medium Dark Brown Kering – 225 – 230
7. Berbercak Minyak
8. Moderately Dark Brown Sedikit Mengkilap 230 – 235
9. Dark Brown Mengkilap 235 – 240
10. Very Dark Brown Sangat Mengkilap 240 – 245
11. Very Dark Brown – Mengkilap 245 – 250
12. Nearly Black
 A Light Roast Is French Roast
Like the Color of Extremely Dark
Milk Chocolate or Brown
Lighter, American (Viennese
Roast or Cinnamon Roast, or a Full
Roast. City Roast)

Sangrai muda terasa cereal, tapi sangrai tua akan pahit

A Medium Roast, a Full City Roast,
Rich Brown Color, Italian Roast or
Somewhere Viennese Roast
Bismillah Between Dark (and Sometimes
Chocolate and Milk Even French
Chocolate. Roast).

Warna kopi sangrai harus sesuai dengan yang sudah laku

A Medium Dark Darkest Roasts,
Roasted Coffee (City Very Shiny and
Roast or Dark Oily and Might
Roast), Slightly Oily As Well Be
and Dark Brown in Called Black in
Color. Color
 Kelompok senyawa volatil yang teridentifikasi pada kopi sangrai

Kelompok Jumlah Karakter

Jenis Senyawa Citarasa
Asetal 1 pedas
Asam 22 acid, sour, fruity, floral
Alkohol 20 pedas
Aldehid 29 pedas
Senyawa nitrogen alifatik 22 -
Senyawa sulfur alifatik 17 -
Anhidrat 3 -
Benzofuran 3 karamel
Benzoxazol 5 sweet, hazelnut
Benzopirazin 11 sweet-bitter, kacang goreng
Benzonpiridin 4 green, bitter, astringent,
roasty, karamel
Benzopirrol 5 mushroom, medicinal, oily, cereal
Benzotiazol 1 rumput-hazelnut tersangrai
Benzotiopen 1 bawang putih
Ester 29 acid, sour, fruity, floral
Ether 2 -
 Kelompok senyawa volatil yang teridentifikasi pada kopi sangrai
Kelompok Jumlah Karakter
Jenis Senyawa Citarasa
Furan 112 karamel
Hidrokarbon 72 -
Keton 68 sweet, fruity, buttery
Lakton 9 -
Oxazol 28 sweet, hazelnut
Fenol 40 smoky, burnt, clove, bitter,
astringent, medicinal
Piran 2 -
Pirazin 81 sweet-bitter, kacang goreng
Piridin 15 green, bitter, astringent, roasty,
karamel
Piron 4 -
Pirrol 67 mushroom, medicinal, oily,
cereal
Tiazol 26 rumput-hazelnut tersangrai
Tiopen 30 bawang putih
Total 729 Senyawa
(Clarke, 1986)
 PENGAWASAN MUTU SEBELUM PENYANGRAIAN

Kadar air Kadar air < 12 %, Roaster

Fisik dan Citarasa Siap Install
bagus. Bebas
Pencemaran, biji
cacat, benda asing

Mutu kopi adalah Mutu Citarasa

Fisik

Beli dulu Roasternya!!!

Citarasa

Pengangkutan Roaster
Bismillah
Beberapa Macam
Roaster Kuno
Untuk Kopi
Skala Rumah
Tangga
Wuih panaaasss !!!
Bismillah The Beberapa Macam Roaster Kuno Untuk Kopi
German
Skala Industri
Reichspate
Probat
nt No. 100
was issued
in 1877. In
1899,
Emmerich
produced
the first
patented
rapid gas
roaster.

Ah, Koeno !!!

Bismillah PENYANGRAI TIPE SILINDER
Tidak mahal, kok !!! INDIRECT HEATING
1. Tipe drum : Silinder bulat
2. Kapasitas Penyangrai / Batch : 10 – 40 Kg
3. Pengerak Motor Listrik 1 Pk, 1 Fase
4. Bahan Bakar : Minyak Tanah
5. Konsumsi Bahan Bakar /Kg Kopi Biji :
0.117 Liter
6. Pemanasan : Konduksi / Tidak Langsung
7. Suhu Operasional : 160 Hingga 210 Oc
8. Waktu Operasional : 60 Menit
9. Tolok Ukur Kematangan : Warna /
Pengalaman / Manual
10. Kebutuhan Energi Listrik Penyangraian
Dan Pendinginan : 0,96 Kwh
11. Rendemen Sangrai 85,42 %.
Alhamdulillah, sudah dapat Roaster Baru
Dinginkan segera !
 PENYANGRAI Type
DIRECT FIRING
Bismillah LPG
1. Tipe drum
penyangrai : segi
delapan
2. Kapasitas Penyangrai /
Batch : 10 – 40 Kg
3. Pengerak Motor Listrik
Sedang Shalat 1 Pk, 3 Fase
Dhuhur ? 4.
5.
Bahan Bakar :LPG
Konsumsi Bahan Bakar
/Kg Kopi Biji : 0,046 kg
6. Pemanasan : Langsung
7. Suhu Operasional :
merambat Hingga 210
Oc

8. Waktu Operasional :
43.27 Menit
9. Tolok Ukur
Kematangan : Warna /
Pengalaman / Manual
10. Kebutuhan Energi
Listrik Penyangraian
Dan Pendinginan : 0,73
Kwh
11. Rendemen Sangrai
82.93 %.
 Awas, panas !
Masya’ Allah,
Pereng !!!

Bismillah

Beberapa Metode
Penyangraian
Type Rumah Tangga
Bismillah

Penyangrai Kopi
Skala Industri
(Yang ini baru canggih !)
 Roaster dilengkapi dengan
Sensor suhu, komputer,
color chart, timer, dll.
Bismillah

Kalau mahal, ya sudah pantas !

 PENYIMPANAN BIJI KOPI SANGRAI
n Kemasan : Kedap Air, Isolasi Citarasa/Aroma Bebas,
Kontaminasi, Baru, Bahan Aman Kesehatan Manusia, Kuat,
Rapat, Bersih, Menarik, Mudah Dikenali (Desa-daerah-negara
Asal, Jenis/Klon/Varietas, Cara Olah, Tanggal Panen/Olah, Jenis
Mutu, Ukuran Biji) Seragam Ukurannya
n Gudang Penyimpanan : Bebas Kontaminasi Citarasa, Bebas
Kontaminasi, Aman, Cukup Besar, Berventilasi, Kuat, Tidak
Bocor, Bersih, Menarik, Tertata, Harus Bebas Dari Kontaminasi
Hama (Tikus, Serangga Dll.) Dan Penyakit.
n Waktu Penyimpanan : Tempering, Daya Tahan Dan Isolasi
Aroma Dan Citarasa
 BLENDING Bismillah
Tujuan :
Mengantisipasi Variasi
asal biji dan variasi
proses
Memperbaiki dan
menstabilkan citarasa
Membuat citarasa
spesifik

Komposisi blending
secara umum
Robusta Dataran tingi
Robusta dataran rendah
Robusta Pengolahan kering
Robusta Pengolahan basah
Arabika Pengolahan basah
Kopi Spesial wilayah lainya
 Minum Kopi Sudah Jadi
Tradisi dari Dahulu Hingga
Kini
 The most popular
Bismillah

Alhamdulillah, melaju cepat !!!

Dandang Gula Sida Asih

Selamat Menikmati
Kopi Sekar Arum
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia
 Kopi Sekar Arum, Memang Lebih Harum !!!
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Bismillah

Alhamdulillah

Mbahe Kopi,
Alhamdulillah !!!