Техники и инструкции за

приготвяне на кафе в домашни условия

Brewing guide

НАУЧЕТЕ ПОВЕЧЕ ТУК

DABOV.COFFEE
 ВОДА
о сн о в н а х а р а к т е р и с т ик а

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
 ос но в н а харак т ерис тика

ВИСОКО
Какво точно е вода? безлично, Лесно преекстрахирано,
Какво има във водата, която влияе кисело, тежко, плоско, бледо
тежко
на вкуса или качеството на нашето кафе?

Вещества от почвата, например минерали и други

органични вещества. Вещества за пречистване на вода,
например хлор, който се прибавя към основните
водопроводни тръби за поддържане на
микробиологични стандарти за качество. Вещества от
водоснабдителната система, например мед и желязо.
Остатъци от замърсяване, микроби и тн.

„Природна минерална вода“

Когато водата се “срещне” със скала, съдържаща

магнезиев карбонат и/или калциев карбонат, част от
водата придобива магнезиеви, калциеви и бикарбонатни
йони.
Винено,
Твърдостта описва количеството разтворени минерали слабо тяло,
кисело, остро,
Празно, остро, плоско,
препечено, проблемно
във водата. Подземните води са по-твърди от слабо тяло,
комлексно
повърхностните, защото са били в контакт с минерали НИСКО

по-дълго време.
 ос но в н а харак т ерис тика
Обща твърдост (често измерена като °dH): карбонатна
твърдост + постоянна твърдост.
Магнезият и калцият помагат за извличането на повече вкус,
така че със сигурност искаме те да присъстват в състава на
нашата вода.
Магнезият прави малко по-мощна екстракция от калция, защото
много ароматични съединения са малки и имат много кислород
в тях.
Калций лесно се свързва с други вещества. Заедно с нивото на
карбонатна твърдост например, той предизвиква образуване на
варовик. Магнезият не се свързва лесно, така че рядко
причинява образуване на варовик.
Карбонатна твърдост kH: бикарбонати + магнезий + калций.
Карбонатната твърдост често се нарича временна твърдост.
Това е така, тъй като варенето утаява минералите. При кипенето
твърдостта се премества от водата към повърхностите на
кипящото оборудване - например в чайника или бойлера на
кафемашината. В резултат на това вентилите на еспресо
машините могат да се запушат и това да затрудни достигането
на определена температура на водата.
Карбонатите отговарят за киселинния буферен капацитет или
способността да се поддържа стабилно рН. То обаче не е
непременно неутрално. Самото кафе съдържа слаби киселини.
Киселинността се променя в зависимост от карбонатната
твърдост поради буферния капацитет на карбонатите.
В случай, че има висока алкалност във водата, положителната
киселинност във вкуса (т.е. лимонена, плодова, кисела и т.н.)
ще бъде промита с рН буфер. Самата киселинност все още е
там, но ние просто не можем да я усетим. Вместо нея вкусът е
землист, скучен, плосък. При ниска алкалност вкусът на
кафето е оцетен и кисел. Така че трябва да запазим малко
количество буфер.
Алкалност: киселинен буферен капацитет = способността на
водата да неутрализира киселините = количеството
бикарбонати.
Карбонатна твърдост = максималното количество калций
и/или магнезий, което може да се утаи = максимално
количество, което може да се образува. Тази стойност може да
бъде установена чрез сравняване на общата твърдост и
алкалност.
Постоянна твърдост, наричана още некарбонатна твърдост:
нитрати и сулфати, които се свързват с магнезий и калций.
Постоянната твърдост причинява меки варовикови или кални
седименти. Например, сулфат и калций ще образуват гипс.
Други разтворени йони: освен магнезий, калций и карбонати,
които образуват твърдостта на водата, има и други разтворени
йони, допринасящи за нейния вкус като натрий, калий, нитрат,
хлорид. Тези други разтворени йони причиняват риск от силна
корозия.
о с но в н а харак т ерис тика
Стандарти за висококачествена вода
Повечето води по света са с високо ниво както на
карбонатната твърдост, така и на обща твърдост.
Затова третирането е необходимо!
Стандарти на SCA (Specialty Coffee Association):
Обща твърдост 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°)
карбонатна твърдост 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)
рН от 6-8 - (ppm е равно на mg / l)
Тези стойности трябва да се изследват въз основа на
състава на водата. Ниските съотношения на екстракция
(например еспресо в сравнение с филтърното кафе)
изместват оптималната стойност на общата твърдост и
карбонатната твърдост към по-високи стойности. Няма
точни числа и съотношения, които да бъдат
представени.
Какво ще кажете за рН на водата?
Водата е неутрална, което означава, че нейното pH e
със среден индекс рН 7. Въпреки това, заради
различни молекули, разтворени във вода, тя може да
бъде и леко кисела или алкална. Затова обикновената
питейна вода може да достигне рН от ≥ 6,5 и ≤ 9,5.
Значението на рН за кафето:
Бикарбонатът регулира киселинността на вашето
кафе. Необходима е поне малко алкалност
("буферираща"), която да поддържа рН стабилно, за да
балансира ароматите. Въпреки това твърде високата
алкалност пречи да усетим приятната киселинност,
дори когато я има в конкретната чаша кафе. Вкусът е
скучен, плосък и землист. А при твърде ниска
алкалност вкусът на кафето е кисел и оцетен.
Киселата вода е лоша за екстракцията, но добра за
вкуса. Освен това корозията ще бъде проблем за
оборудването.
Джезве
М е т од и тех н и ка з а п р игот вяне

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
Ст ъ п к и з а п р игот вя не
Кафето за джезве трябва да бъде много фино смляно.
Използвайте около 7-9 г кафе.

1 2

Изсипете смляното кафе в Поставете джезвето върху

джезвето и при желание котлон, на средна температура.
добавете захар. Оставете бавно да заври, без
Залейте кафето със 120 мл вода да разбърквате.
и разбъркайте внимателно. Когато кафето започне за
завира и да се образува пяна,
отместете джезвето от
горещия котлон, а след това
сервирайте.
КР АТК А ИС ТО Р ИЯ

Как започва всичко? През 1543 г. йеменският губернатор Йоздемир

паша донася в Истанбул едно кафе, което опитал в Йемен и много му
харесало. Така турците изобретили нов метод за приготвяне на кафе
– то се варяло в джезвета и кани и било наречено турско кафе.

Обществото се запознава с кафето за пръв път чак през 1554 г.,

когато се откриват първите кафенета в Тахтакале. В кафенетата
посетителите четяли книги, играели шах или табла и събеседвали на
художествена тематика. Тези дейности се извършвали по всяко
време на деня. През този период кафенетата играят много важна
роля в социалния и културен живот на населението.

Кафето заемало своето достойно място и в домовете на хората.

Постепенно то започва да се консумира всекидневно и в големи
количества. Суровите кафеени зърна първоначално се изпичали в
тави, след това се счуквали в хавани и се сварявали в джезвета.
еспресо
М е тод и тех н и ка з а пр игот вяне

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
Ст ъ п к и з а п р игот вя не
За перфектен екстракт препоръчваме да смелите фино 16 - 18 г кафе.
Рецептата е за двойна доза еспресо - около 55 - 60 мл готова напитка.

1 2

Разпределете равномерно Трамбовайте (притиснете)

кафето в цедката. силно с тампера.

Поставете ръкохватката на
групата и веднага
стартирайте екстракцията.

1 2

*За оптимален резултат, напитката трябва да се екстрахира между 20 и 25 сек.

КР АТК А ИС ТО Р ИЯ

През 1901 г. италианският инженер Луиджи Бецeра

изобретява в Милано машина, която да приготвя с експресна
скорост кафе напитки. Патентът е купен от фабриката на
Павони, който пуска в производство първите еспресо
машини през 1905 г. Те работят на базата на парното
задвижване – високото налягане на парата в горната част на
бойлера оказва натиск върху водата към групата със
смляното кафе. Изобретението на Бецера е доста различно от
днешните кафемашини.
Едва през 1961 г. компанията Фаема пуска на пазара своя
модел Фаема Е61 - той е полуавтоматичен и бойлерът вече е
хоризонтален. Този модел е в основата на всички днешни
кафемашини.
През 20-те години на века в речника на италианците масово
се използва терминът еспресо, понеже в кафенетата на
Ботуша кафемашините вече са ежедневие. От 60-те години
насам културата на еспресото се разпространява в Западна
Европа и Америка.
кафеварка
М е тод и тех н и ка з а пр игот вяне

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
Ст ъ п к и з а п р игот вя не
За перфектен екстракт препоръчваме съотношение
21 г кафе - 340 мл вода.

1 2

Налейте 340 мл вода в Завийте горната част на

най-долния съд на кафеварката. кафеварката за долната, като
След това напълнете се уверите, че е добре
кошничката за кафе с 21 г кафе, затворена.
като го подравните с пръсти Поставете кафеварката на
котлон, на средна
температура и оставете
капачето отворено. Кафето
трябва да започне да
извира* от горната част на
кафеварката и след като
струята стане постоянна -
затворете капака.

* Когато цялата течност изпълни горния съд на кафеваката,

кафето е готово. Обикновено отнема около 3 - 4 мин.
КР АТК А ИС ТО Р ИЯ

Кафеварката, по-известна по света като мока пот, е

изобретена от Ренато Биалети през 1933 г. в Италия. С
популярния си дизайн и евтин материал на изработка
(алуминий), кафеварката бързо набира популярност в
домакинствата по света.

Интересен факт е, че заради търговските връзки по време на

социалистическия период България е внасяла имитация на
кафеварки от Куба, заради което идва и названието „кубинска
кафеварка“. В действителност по света най-известния модел
си остава Bialetti – кръстен на своя създател.
а е р о п р е с а®
Ме т од и т ехника з а пр и г о твя н е

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
Ст ъ п к и з а п р игот вя не
За перфектен екстракт препоръчваме съотношение
16 г кафе - 255 мл вода.

1 2

Разделете двете камери на Започнете интензивно

аеропресата. изсипване на водата с
температура около 92-94*
Отделете пластмасовия
градуса.
филтър и поставете
хартиен филтър в него. Разбърквайте през 30 секунди
Намокрете го с гореща с лъжица.
вода, за да залепне.
Екстракцията трябва да
Заключете филтъра за продължи около 1:30 до 2:00
1
долната камера и изсипете минути.
средно смляното кафе.

*След като водата заври, изчакайте около 30 секунди, за да може

температурата да спадне до подходящите 92-94 C.
КР АТК А ИС ТО Р ИЯ

Алън Адлър е електроинженер, преподавател в университета Станфорд,

производител на играчки, изобретател и основател на Aerobie. В
продължение на 25 години той разработва системи за управление на
ядрени реактори и системи за инструменти за самолети. В средата на
70-те години той обръща вниманието си върху потребителските стоки
и започва да се занимава с механични и аеродинамични играчки.

Адлър продава правата за първия си продукт - летящ диск, наречен

Skyro, на Parker Brothers през 1978 г. През 2004 г. Адлър започва да
проучва традиционните методи за приготвяне на кафе, тъй като не е
доволен от вкуса, до който водят те. Убеден, че по-дългото време на
екстракция води до горчив вкус, той решава да я ускори с помощта на
въздух и високо налягане.

Така изобретява аеропресата.

 V60
М е т о д и т е х н и к а з а п ри го т вян е

Н А УЧ Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
С т ъ пк и за п ри готвяне
За перфектен екстракт препоръчваме съотношение
21 г кафе - 315 мл вода.
1 2
Разтворете филтъра и го поставете в конуса.
Намокрете хартиения филтър с гореща вода.
Поставете предварително едро смляното кафе
във филтъра.
Налейте 50 мл от водата с температура
около 92-94* градуса.
Изчакайте 30 секунди за преинфузия.
Продължете да наливате водата
равномерно с кръгообразни
движения, докато не изсипете
цялото количество в каната.
2
*След като водата заври, изчакайте около 30 секунди, за да може
температурата да спадне до подходящите 92-94 C.
К Р А Т К А И СТО РИ Я

Дизайнът на формата на V60, както казват от Харио, е вдъхновен от

природата. Името на V60 идва от неговата буква и форма V, която е под ъгъл
от 60 градуса.

Полученият конус е проектиран да държи хартиен филтър, има голям отвор

за вливане, а вътрешните му страни са със спираловидни ребра, които
позволяват на въздуха да се освобождава по време на екстракция. Това са
стандартните характеристики на V60.

Почти нищо не се е променило от оригиналния дизайн, който е разработен

през 2004 г. Днес V60 се предлага в различни разновидности и материали
като метал, порцелан и висококачествена пластмаса.
chemex
М е тод и тех н и ка з а пр игот вяне

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
Ст ъ п к и з а п р игот вя не
За перфектен екстракт препоръчваме съотношение
32 г кафе - 500 мл вода.

1 2

Сгънете филтъра, така че 3-те Налейте 50 мл от водата,

му страни да се събират в която е около 92-94* градуса.
една и добавете кафето. Изчакайте 30 секунди за
преинфузия. Продължете да
наливате водата равномерно
с кръгообразни движения,
докато не изсипете цялото
количество в каната.

1 2

*След като водата заври, изчакайте около 30 секунди, за да

може температурата да спадне до подходящите 92-94 C.
КР АТК А ИС ТО Р ИЯ

През 1941 година ексцентричният химик д-р Питър Шлумбом

изобретява уникалния уред за приготвяне на кафе - Хемекс.

По време на кариерата си той създава над 300 патента,

вариращи от шейкъри за приготвяне на коктейли до
автомобили. Неговата мисия е била да превръща ежедневните
предмети в по-интересни, функционални и приятни за
използване.

Шлумбом искал да открие не само как да извлече перфектния

екстракт от кафеното зърно, но също и да създаде уред, който
да бъде красив и забележителен. Благодарение на своите
познания, той създава невероятния Хемекс – стъклен съд с
формата на пясъчен часовник, украсен с красива дървена яка
и кожена връзка.
преса за кафе
М е т о д и т е х н и к а з а п р иго т вян е

Н А УЧ Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
 С т ъпк и з а п ри готвяне
За перфектен екстракт, препоръчваме съотношение
20 г кафе - 320 мл вода.

1 2 3

Затоплете празната френска преса
като я изплакнете с много гореща вода.
По този начин температурата се
поддържа и спомага за най-добра
екстракция.
Изсипете смляното кафе във Поставете капака и изчакайте от
френската преса и залейте с гореща 4 до 6 мин. След това бавно
вода. пресирайте и сервирайте кафето.
К Р А Т К А И СТОР И Я

Разбира се, французите твърдят, че Томпсън просто е усъвършенствал

перколатора на Жан Батист де Белоа, изобретен още през 1800 г.

Френският перколатор обаче работи с топла вода, която се налива в

горната част на съда, където е кафето и се процежда в долната.
Процесът е бавен, а в резултат полученото кафе е по-скоро хладко. Във
Франция обаче имат идеи как да ускорят процеса – като притискат
кафето в съда с бутало с прикрепена към него решетка.

По ирония на съдбата този съд за приготвяне на кафе, наречен

„френска преса” е патентован от италианеца Атилио Калимани през
1929 г. Загрятата вода се изсипва в съда върху смляното кафе и се
изчаква няколко минути, след което решетестият филтър бавно се
притиска надолу с буталото, а от него нагоре излиза готовото вече кафе.
syphon
М е то д и т е х н и к а з а п р иго т вян е

Н А У Ч Е Т Е П О В Е Ч Е Т УК

DABOV.COFFEE
С т ъ пк и за п ри готвяне
За перфектен екстракт препоръчваме съотношение
20 г кафе - 300 мл вода.
1 2
Налейте топла вода в долния съд.
Запалете лампата и се уверете, че
пламъкът допира центъра на
дъното на долния съд.
Закачете филтъра за горния съд.
Отмерете кафе с помощта на
мерителната лъжичка и го
поставете в горния съд.
Преди водата да кипне оставете
горния съд под наклон спрямо
долния съд. Когато водата заври,
сложете горния съд като натиснете
леко без да насилвате.
Когато водата от долния съд се
издигне до горния съд, разбъркайте
леко кафето с лъжица. Оставете да се
загрее в продължение на около
минута. Внимавайте да не прегрявате
стъклото, когато долният съд е
празен.
Преместете стойката със съдовете
встрани от лампата и угасете
пламъка като поставите капачето
върху фитила. Изчакайте кафето да
изтече само в долния съд.7. Извадете
горния съд като леко го разклатите
напред-назад и го поставете на
определената за това стойка.
К Р А Т К А И СТО РИ Я

Идeятa зa сифона дaтиpa oт cpeдaтa нa 19-ти вeĸ, ĸoгaтo xopaтa ocъзнaвaт,

чe вapeнeто нa ĸафе във вoдa yбивa вĸyca мy. Любитeлитe peшaвaт дa
eĸcпepимeнтиpaт c нoв мeтoд нa пpигoтвянe - в основата му е вaĸyyм, чpeз
ĸoйтo ĸaфeтo ce пpaви пoд нaлягaнe, блaгoдapeниe нa cилнaтa пapa oт
вpящaтa вoдa.

Сифoн ĸaфeтo cтaвa пoпyляpнo блaгoдapeниe на французойката Mapи

Фaни Aмeлнe от Лиoн, извecтнa още ĸaтo мaдaм Bacю. Тя пpoeĸтиpa пъpвия
мoдeл зa ĸoмepcиaлно пpигoтвянe нa ĸaфe във вакуум. Този уред
пpeдcтaвлявa двa cтъĸлeни бaлoнa, cъeдинeни oт метална paмĸa.