T. Meštrić - Molnar , R. Marinjak, M. Mustać, Z. Magaš, B.

Lovrenčić
SUVREMENI TRENDOVI U GASTRONOMIJI
NAKLADNIK
Agencija za strukovno obrazovanje
Zagreb, Ulica grada Chicaga 21
e-mail: ured@aso.hr
web: www.aso.hr

ZA NAKLADNIKA
Ivan Šutalo, ravnatelj

AUTORI
Tanja Meštrić-Molnar
Robertino Marinjak
Meri Mustać
Zvjezdana Magaš
Boris Lovrenčić

RECENZENT
Duško Serdar, dipl. oec.

LEKTURA I KOREKTURA
Suzana Paponja, prof.

IDEJNO RJEŠENJE I GRAFIČKO OBLIKOVANJE

Birotisak d.o.o.

TISAK
Birotisak d.o.o.

NAKLADA
100 primjeraka

CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i

sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 0000000

ISBN 978-953-7427-02-3

Zagreb, prosinac 2007.

1. PREDGOVOR

2. GASTRONOMIJA DOŽIVLJAJA
2.1. Seoski turizam
2.2. Nacionalna kuhinja

3. GASTRONOMIJA KOMUNIKACIJE
3.1. Vinski bar
3.2. Pub
3.3. Sushi bar

4. GASTRONOMIJA USLUGE
4.1. Pružanje usluga izvan ugostiteljskog objekta - Catering
4.2. Drive-in restorani
4.3. Kućna dostava - Home delivery food
4.4. Internetska prodaja ugostiteljskih usluga

5. GASTRONOMSKI TRENDOVI BUDUĆNOSTI

5.1. Hrana za osjetila – Sensual food
5.2. Hrana za podgrijavanje – Convenience cooking
5.3. Brza i zdrava hrana – Fast casual
5.4. Hrana „s nogu“ – Hand-held food
5.5. Zdrava prehrana – Health food
5.6. Namirnice – cijena ili kvaliteta? – Cheap basics
5.7. Hrana i etika – Ethic food
5.8. Slavljenje raznovrsnih okusa – Slow food
5.9. Sigurna hrana – DOC food
5.10. Prirodna i zdrava hrana – Nature food
5.11. Pročišćena hrana – Clean food
5.12. Hrana za raspoloženje – Mood food
5.13. Hrana sa svrhom – Functional food

6. MMS FOOD

7. MOLEKULARNA GASTRONOMIJA

8. ALTERNATIVNA PREHRANA
8.1. Makrobiotika
8.2. Yin i yang prehrana
8.3. Vegetarijanska prehrana

9. NUTRITIVNA, EKONOMSKA I EKOLOŠKA VALORIZACIJA

PREHRANE
9.1. Termička obradba hrane
9.2. Tablice za planiranje prehrane
9.3. Termička obradba i nutrijenti
9.4. Kako smanjiti gubitke?
9.5. Gubitak vitamina pri kuhanju
9.6. Tablica prehrambenih vrijednosti namirnica
9.7. Upravljanje otpadom

10. KORIŠTENA LITERATURA

1. PREDGOVOR
Suvremeni trendovi u gastronomiji
Osnovni je cilj zanimanja kuhar stjecanje stručnih i ostalih kompetencija po-
trebnih za život u građanskome društvu. Stručne su kompetencije potrebne kako
bi se, po svršetku obrazovanja, nakon kratkog uvođenje u radni proces, a u uvje-
tima specifičnim za pojedino radno mjesto, samostalno mogli izvršavati zadatci
uobičajeni za različita područja djelovanja zadanoga zanimanja. Osoba koja je
završila obrazovni proces, odnosno stekla potrebna znanja i umijeća, trebala bi biti
sposobna samostalno djelovati u svom području rada. Ovo se osobito odnosi na
posebne oblike prehrane za pojedine skupine gostiju. To je razlog nastanka
priručnika Suvremeni trendovi u gastronomiji, koji prikazuje nove pristupe u
pripremanju i konzumiranju različitih vrsta jela na poseban, gastronomski, način.
Njime su obuhvaćeni različiti stupnjevi taksonomije (usvajanje znanja i pristupi
znanju o gastronomiji).
Posebna se vrijednost pridaje povećanju komunikacijskih vještina i sposobnosti te
gastronomskim trendovima u budućnosti, molekularnoj gastronomiji i alterna-
tivnoj prehrani, a sve radi što bolje usmjerenosti prema gostu. Sposobnost za rad
razvija se u dimenzijama stručne, osobne i društvene kompetencije. Metode i spo-
sobnosti učenja razvijaju se u skladu sa zadanim i navedenim izlaznim kompe-
tencijama.
Sve to naglašava potrebu da nastavnice, nastavnici, stručne učiteljice i stručni uči-
telji, ako žele pratiti suvremene trendove u gastronomiji, neprestano moraju pratiti
suvremene oblike prehrane, a upravo im to ovaj priručnik i omogućava.

Autori

5
 2. GASTRONOMIJA
DOŽIVLJAJA
2.1. Seoski turizam

Seoski turizam specifični je oblik tu-

rizma u kojem je glavni motiv puto-
vanja "povratak čovjeka prirodi". Sa-
stoji se od riječi „selo“ i riječi „turi-
zam“, dakle promjene svakodnevnog
okoliša nepoznatim ili različitim.
Prije stotinjak godina samo su si imuć-
niji ljudi u gradovima mogli priuštiti
godišnji odmor na moru ili u planina-
ma pa je uobičajeno odredište bilo se-
lo i rodbina. Danas, kad mnoga grad-
ska djeca nisu nikad uživo vidjela ko-
nje, krave ili svinje (osim u zoološkom vrtu), seoski je turizam postao pomodna
pojava kojoj se ne mogu poreći pozitivni učinci čovjekova boravka u prirodi.
Hrvatsko je selo prelijepo, bila to ravna Slavonija, brežuljkasto Zagorje, Prigorje,
ili zaleđe Jadranskoga mora, gdje je zemlja crvena i često prošarana kamenjem, ali
svejedno obilno rodi.
Sedam je pretpostavki za seoski turizam:
1) lijep krajolik + kulturno naslijeđe
2) dobar položaj prema dolazećim tržištima
3) malena i srednja seoska gospodarstva
4) seoska gospodarstva u vlasniku seljaka
5) dobro opremljena gospodarstva
6) lokalne/regionalne turističke organizacije
7) gostoprimstvo + tradicija u smještaju gostiju

2.2. Nacionalna kuhinja

Uz hotele koji nude boravak, uključujući polupansion i
puni pansion, u svim gradovima i turističkim mjestima
uz glavne se ceste nalaze raznovrsni restorani, gostioni-
ce, taverne, konobe, pizzerije, restorani brze hrane, ali
za gurmane su najzanimljiviji restorani i gostionice s
domaćom hrvatskom kuhinjom.

6
Što pojesti?

Osim standardne europske kuhinje, Hrvatska nudi svoja najpopularnija domaća

jela i specijalitete: od hladnih jela tu su glasoviti dalmatinski ili istarski pršut, paški
ili lički sir, ovčji sir, slavonski kulen, znamenite samoborske ili zagorske češnjov-
ke, svježi sir s vrhnjem itd. Glavna se jela nude ovisno o podneblju u kojem ih
pronalazimo. U Dalmaciji, primorju, na otocima ili u Istri glavna jela su od ribe i
plodova mora, a od mesnih jela najpoznatija je pašticada ili kuhana janjetina.

Što piti ?

Uzgoj vinove loze i proizvodnja pitkih i biranih vina višestoljetna je tradicija

hrvatskih vinogradara – kako u kontinentalnom dijelu Hrvatske, tako i u primorju i
Dalmaciji. Poznate sorte hrvatskih vina uz jadransku obalu i na otocima su crna
vina – teran, merlot, kabernet, opolo, plavac, dingač, postup i bijela – malvazija,
pošip, pinot, kujundžuša, žlahtina, muškat. U kontinentalnom dijelu najpoznatiji
su – rizling, graševina, burgundac, traminac itd. Od žestokih pića poznate su rakije
– šljivovica, travarica, lozovača, a od desertnih pića prošek i maraschino.

Tradicionalna jela za razne prigode

Mnoge hrvatske tradicionalne svečanosti izravno su povezane s hranom, bez ob-

zira na to odnose li se na vjeru (mahom katolički blagdani: Božić, Uskrs, hodo-
čašće, proslave dana mjesnih svetaca zaštitnika) ili na značajne trenutke u životu
pojedinca (krštenje, vjenčanje, rođendan itd.). Neke su svečanosti javnog karak-
tera, poput dionizijskog dana sv. Martina koji se slavi na imanjima, u vinskim
podrumima i restoranima, dok su druge najčešće privatnoga, obiteljskog značaja
(vjenčanja, krštenja, Božić, Nova godina, Uskrs itd.). Svaki blagdan karakterizira
jedno jelo. Gulaš od svinjetine i krumpira jede se na hodočašćima i sajmovima;
bakalar se priprema na Badnjak i Veliki petak; svinjetina se jede za Novu godinu,
dok su krafne neodvojivo povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu pripre-
maju sličan kolač – fritule i kroštule. Šunka i kuhana jaja sa zelenim povrćem
poslužuju se za Uskrs, dok se za desert poslužuju tradicionalni kolači (pinca). Ku-
len se poslužuje najčešće u doba žetve, guska na dan sv. Martina, dok se purica i
druga perad te sarma poslužuju na Božić. Na vjenčanjima se poslužuje niz jela s
kolačima i keksima, kao
što su breskvice, medvje-
đe šape, paprenjaci, fritu-
le. Mnogima su u svakoj
prilici omiljena jela janje-
tina i odojak s ražnja, riba
na gradele, lignje na razli-
čite načine, meso s rošti-
lja: miješano meso, pršut i
ovčji sir, dimljena šunka i
svježi sir s kiselim vrh-
njem, riblji paprikaš, tele-
tina itd..

7
 3. GASTRONOMIJA
KOMUNIKACIJE
3.1. Vinski bar
Vino je alkoholno piće koje se dobiva vrenjem grožđa ili grožđana soka. Jedno je
od najpopularnijih alkoholnih pića koje se nalazi među najvažnijim sastojcima
mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste
vina koja odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste
vinove loze. Obično razlikujemo vina po boji (bijelo, crveno vino ili roze, crno
vino) - a boju određuje boja bobica grožđa i proces proizvodnje vina. Ovisno o
procesu u kome je proizvedeno, vino može biti negazirano ili pjenušavo (gazirano)
koje obično pogrješno nazivamo šampanjcem.

3.2. Pub
Pub, skraćeno od public house (javna kuća), je
ugostiteljski objekt tipičan za Ujedinjeno Kra-
ljevstvo i Irsku. Proširio se i u druge države na
koje je utjecala britanska kultura – Kanadu,
Australiju i Novi Zeland.
Pubovi su mjesta za konzumaciju široke lepeze
alkoholnih pića, pa ćemo u većini naći whiskey,
gin, te više vrsta piva. To su važna okupljališta,
pogotovo u manjim mjestima gdje su središta
društvenog života. Pubovi se kulturološki raz-
likuju od barova, pivnica i caffea. Svaki pub
ima svoje stalne goste i obično je u blizini nji-
hova doma ili posla.
Smješteni su u suterenu ili u podrumskim pro-
storijama. U zadnje vrijeme dodaju se i usluge
hrane (finger food – prženi luk, punjene masli-
ne itd.).
8
3.3. Sushi bar
Riječ je o sirovoj ribi narezanoj na tanke filete kojom se potom omotava na vodi
kuhana riža. Može se dodati i podloga od osušene nori alge. Za pripremu sushija
koriste se samo određene vrste riba (s mnogo mesa i malo kostiju). Idealne su tuna i
losos. Japanci sushi poslužuju uz razne vrste umaka koji mu daju specifičan okus.
pripadnika radničke klase. U obliku u kakvom ga poznajemo danas prvi se put
pojavio u gradu Edu (današnji Tokio) početkom 1820-ih.

9
 4. GASTRONOMIJA USLUGE
4.1. Pružanje usluga izvan ugostiteljskog objekta –
Catering
Catering je suvremeni način pružanja
ugostiteljske usluge izvan ugostiteljskog
objekta, a potječe iz SAD-a. U posljednje
vrijeme vrlo je popularan jer omogućuje
pružanje ugostiteljskih usluga u vlastitom
domu, za zatvoreni krug gostiju, intimnije
ozračje i neograničeno vrijeme trajanja.

Postoje tri varijante cateringa:

• naručitelj unajmljuje samo radnu snagu
• naručitelj naručuje samo pripremu
hrane i pića
• naručitelj traži cjelovitu uslugu (hrana,
piće, osoblje, inventar, posluživanje i
pospremanje)
Treća se varijanta cateringa danas najviše koristi.

Ugostiteljske kuće koje se bave cateringom trebaju raspolagati stručnom radnom

snagom, dovoljnom količinom inventara, kuhinjskim kapacitetima i prijevoznim
sredstvima. Nekada se jako puno poduzeća bavilo ovom djelatnošću, a da nisu
raspolagali svojom opremom, pa su se snalazili na način da su:
• surađivali s ugostiteljima koji su voljni raditi u slobodno vrijeme, za vrijeme
svojih godišnjih odmora
• posuđivali sav potreban inventar od onih objekata koji rade sezonski
• naručivali hranu pripremljenu u drugim ugostiteljskim objektima
• pića nabavljali po trgovinama, točionicama i sl.

Danas to svakako nije tako. Poduzeća koja se bave cateringom ne samo da ras-
polažu svom potrebnom opremom,već i primjenjuju najsuvremenije svjetske tren-
dove u ugostiteljstvu temeljene na hi-tech tehnologiji: imaju kuhinje opremljene
najsuvremenijom opremom, kvalitetne uređaje za održavanje i dostavu hrane,
kvalitetan inventar, stolove, stolice, šatore, itd. Hrana koje se priprema i dostavlja
nije, onako kako se pretpostavlja - konfekcijskog okusa već se radi o vrlo kvali-
tetnoj hrani.
Može se slobodno reći da danas kod cateringa vrijedi
zakon velikih brojeva – što se više radi, kuhinja je
bolja i kvalitetnija, a proces dostave brži i usklađe-
niji.
Pružanje usluge cateringa nije jednostavan posao i
uspješno ga mogu obavljati samo stručni ljudi, dobri
organizatori koji su u stanju svaku želju gosta pretvo-
riti u stvarnost.
10
4.2. Drive-in restorani
Drive-in restorani uslužuju goste u njihovim automobilima. Gosti koji su u auto-
mobilima naručuju usluge preko prozora i mikrofona. Podrijetlom su iz SAD-a i
prvi put se pojavljuju 1940. g.
Drive- in restorani moraju imati:
· jedan ili više stojećih jelovnika (jelovnik-
ploča)
· mikrofone za goste putem kojih se
naručuje jelo
· mikrofone i bežične slušalice putem kojih
osoblje prima narudžbe
· jedan ili više prozora kroz koji djelatnici
komuniciraju s gostima, predaju naručene
usluge i obavljaju naplatu.
Postoje dvije podvrste ovakvih tipova restorana:
· gost - putem mikrofona - naruči jelo, čeka u automobilu da mu konobar donese
narudžbu na poslužavniku koji se pričvrsti uz stup do kojeg automobil stoji
· gost - putem mikrofona - naruči jelo, produži vožnju do prozora restorana na
kojemu se predaje jelo zapakirano u papir ili vrećicu. Putnik plaća naručeno,
uzima narudžbu i produžuje putovanje.
Drive-in restorani mogu biti različito dizajnirani, ali u većini slučajeva mogu
istodobno uslužiti 4-6 vozila.

4.3. Kućna dostava - Home delivery food

Ovakav način posluživanja i naručivanja hrane

vrlo je popularan i svakim je danom sve više
poduzeća koja se bave upravo ovakvom vrstom
ugostiteljstva.
Gosti hranu najčešće naručuju putem telefona ili
interneta. Hrana im se dostavlja na kućnu adresu
u unaprijed dogovorenu vremenu. Posude u
kojima se hrana dostavlja za jednokratnu su
uporabu, cijena obroka niža je od onih u
klasičnim restoranima zbog puno manjih
troškova - nema troškova posluživanja, nema
čišćenja i pranja posuđa itd.
Sve navedeno pridonosi velikoj popularnosti upravo ovakvog načina posluživanja
hrane.

11
 4.4. Internetska prodaja ugostiteljskih usluga

Internetska prodaja ugostiteljskih usluga

(e-commerce, elektronička trgovina), kao
sastavni dio elektroničkog poslovanja (e-
-business), omogućuje posjetitelju interne-
ta (kupcu) naručivanje proizvoda putem
interneta. Kupovanje preko interneta može
biti najbrži i često najjeftiniji način kupnje
nekog proizvoda.
Sve se više ugostiteljskih usluga nudi, od-
nosno kupuje i prodaje upravo preko inter-
neta. Prodaja ugostiteljskih usluga putem
interneta smatra se najprofitabilnijim obli-
kom trgovine zbog jednostavnosti i niskih
troškova. Kupovanje je moguće u bilo koje
doba dana ili noći, nije ograničeno samo na kupce iz susjedstva, ne plaća se zakup
poslovnog prostora i sl. Otvaranje restorana zahtijeva velika ulaganja u infrastruk-
turu, prostor, uposlenike i prateću opremu
Internetska prodaja svoju ekspanziju doživjela je u Americi i Europi, a sve više
domaćih, pa i ugostiteljskih tvrtki pokreće internet-trgovine uz već postojeće
restorane.
U svakom poslu najveću zaradu ostvaruju oni koji su ispred svoje konkurencije;
tako se pruža dobra prilika za one koji sad u Hrvatskoj pokreću takav posao, da osi-
guraju svoje mjesto na ovom novom tržištu.
Pojavom virtualnih prodavaonica na internetu, stvoreno je novo on-line tržište ko-
je ne poznaje granice. Više od 300 milijuna ljudi širom svijeta trenutačno ima pri-
stup svjetskoj računalnoj mreži.
Bez obzira čime se bavite, ne možete zanemariti 300 milijuna ljudi. Internetsko
tržište je jedno od najvećih svjetskih tržišta u razvoju. Samo od vas zavisi koji će
dio ovog tržišta pripasti vama. Internetska prezentacija i prodaja može biti dostup-
na 24 sata dnevno, 7 dana u tjednu, 365 dana u godini, i uvijek je spremna za
kontakt s vašim poslovnim partnerima. Dostupna je i svim potencijalnim kupcima,
koji u svakom trenutku mogu saznati sve ono što im je potrebno za sklapanje ne-
kog poslovnog ugovora ili kupnju.
Kupac putem interneta na jednostavan način može doći do svih potrebnih infor-
macija o vama, vašoj djelatnosti, proizvodima i uslugama koje nudite, uvjetima i
načinu naručivanja i plaćanja. Moguće je formirati listu odgovora na najčešće po-
stavljana pitanja, sva ona pitanja na koja kupci i potencijalni suradnici žele znati
odgovor prije nego što počnu poslovanje s vama. Prednost interneta je i u tome što
se ponekad informacije mijenjaju brzinom koju tiskani i klasični mediji ne mogu
pratiti. Sve informacije na vašim stranicama ili, npr. cijene, možete promijeniti u
roku od nekoliko sekundi, što ih čini trenutačno dostupnima svima kojima su te
informacije potrebne. Nijedan tiskani materijal nema tu fleksibilnost.

12
Za razliku od drugih medija, internet jedini nudi interak-
tivnost. Vaši korisnici (kupci), nakon što na vašem strani-
cama ili internet-trgovini saznaju sve o proizvodima (us-
lugama) koje ih interesiraju, mogu ih izravno naručiti - uz
jednostavno popunjavanje unaprijed pripremljena upitni-
ka. Kad odabere sve proizvode koji ga zanimaju i koje želi
naručiti, kupac mora imati i mogućnost izbora načina pla-
ćanja. Najjednostavniji i najčešći način plaćanja je kredit-
nim karticama.

5. GASTRONOMSKI TRENDOVI
BUDUĆNOSTI

5.1. Hrana za osjetila - Sensual food

Većina današnjih namirnica industrijski je
prerađena, sve rjeđe možemo osjetiti razliku
između izvorne, zdravo uzgojene hrane i one
industrijski prerađene. Proizvodi imaju sve
dulji rok trajanja zbog sve agresivnijih nači-
na konzervacije. Sensual food se odnosi na
novu želja za okusom (tamna čokolada, endi-
vija, rikola). Kod konzumiranja hrane vrlo su
bitna sva osjetila - osjetilo okusa, osjetilo
njuha, osjet sluha (npr. zvuk keksa dok se je-
de), osjet dodira itd.
Sedam pravila uživanja u hrani:
• Za užitak je potrebno vrijeme.
• Dopustite si užitak.
• Užitak nije sporedna stvar.
• Morate znati što volite.
• Manje je više.
• Nema užitka bez iskustva.
• Užitak nije svakodnevna pojava.
Svim dosad poznatim okusima možemo dodati još jedan - poznat stoljećima na
Dalekom istoku - umami.
Jedan je japanski znanstvenik prvi otkrio da je glutaminska kiselina (jedna od
aminokiselina) odgovorna za specifičan "umami" okus. Razmišljajući, naime, o
okusu hrane, došao je do zaključka da postoji okus koji je zajednički šparogama,
13
 rajčici, siru i mesu, ali nije niti jedan od ona četiri dotad poznata okusa. Nakon toga
je počeo eksperimentirati ne bi li pronašao što daje taj specifični okus. Znao je da je
taj okus posebno prisutan u jednoj vrsti juhe od algi u tradicionalnome japanskom
kulinarstvu. Kuhajući goleme količine te juhe, uspio je izolirati kristale
glutaminske kiseline. Otkrio je da oni imaju jasan okus, različit od ona 4 dotad
poznata i nazvao ga je umami. 100 grama suhih algi sadrže oko jedan gram
glutaminata.

Kažu da je sam okus pritajen. Uklapa se s drugim okusima i zaokružuje ono što
osjećamo. Većina ljudi ga ne može uvijek osjetiti zasebno, ali umami ima važnu
ulogu čineći neku hranu ukusnom. Dodavanjem luka u hranu otpušta se glutaminat
pa se umami bolje osjeća. To je neka vrsta punog, prilično jakoga okusa, od kojeg
nam se čini da nam se usta šire, poput konzumacije parmezana, sojina umaka, su-
hih gljiva i kečapa. Japanci su velik dio svoje kuhinje osmislili na toj senzaciji i
program je uključivao vodič o tome kako pripremiti jednostavan temeljac od ja-
panske gljive i morskih trava, tzv. dashi i poslužiti ga sa soba-rezancima (od pše-
ničnog brašna) i povrćem.

5.2. Hrana za podgrijavanje - Convenience cooking

Novi način kuhanja (kuhanje pod pritiskom, ispod folije…, skuhati, smrznuti
hladiti). Dva su trenda zaslužna za nastanak i razvoj ovoga trenda:
Megatrend feminizacije:
• zaposlenost žena,
• sve kraće vrijeme koje žene provode u kuhinji;
Megatrend samačkog života:
• u velikim gradovima svako drugo domaćinstvo pripada samcu.
Convenience cooking podrazumijeva raznolike i jedinstvene ponude u kojima
nema više jasne razlike između restorana, delikatesa i dostave u kuću. Ponuda
sadrži sve od doručka do večere, a hrana je u različitim fazama pripreme, zbog
čega se i zove Ready-to-(h)eat.
14
Convenience cooking sve više gubi
imidž zadnjeg spasa za izgladnjele za-
poslenike, a sve više postaje alternativa
restoranu, napornoj nabavi hrane u su-
permarketu i tržnici i skladištenju na-
mirnica.
Osnovni problem ovih proizvoda je taj
što se pojavi takozvani warmed owen
flavor (WOF). To je okus zagrijane hra-
ne. Vrlo jasno dolazi do izražaja kod
mesnih jela zbog oksidacije. Arome i
masti su tu posebno na udaru. Aroma zagrijavanja može se razviti i kod hlađene i
zamrznute hrane, i to nakon svega nekoliko sati držanja u hladnjaku, odnosno
zamrzivaču. Tipične mirisne asocijacije su: karton, laneno ulje, sumpor, riba, po-
kvarenost, kiselost i gorkost.
Drugi osnovni problem je kako začiniti jela. Svako domaćinstvo stavlja različite
začine u svoja jela. Kod gotove hrane nekada se mora staviti i koji začin više, kako
bi se održale arome do isteka roka trajanja.

5.3. Brza i zdrava hrana – Fast casual

Zdravo i brzo uživati; kombinirati brzu i zdravu hranu s vrhunskim okusom:
• mala, kvalitetna, svježa i brzo pripremljena jela
• jela se jedu opušteno, bez velikog gubitak vremena
• jela su nešto između užine i pravog obroka (nešto između McDonaldsa i
Jamie Olivera).
Fast casual food proizvod je globalizacije. Kuhinja gotovo svake kulture ima la-
gana, svježa i optički i kulinarski atraktivna jela koja se brzo pripremaju i nekom-
plicirano jedu..
FAST CASUAL ELEMENTI IZ CIJELOGA SVIJETA
PODRUČJE JELA OKUS/ZAČINI
ITALIJA TJESTENINA timijan, bosiljak, kadulja,
pizza, tjestenina, ciabatta, tramezzini, balsamico, maslinovo ulje
espresso, focaccia, gnocchi, ravioli
SAD MESO kečap
hamburgeri, odrezak majoneza
AZIJA POVRĆE soja sos, sezam, đumbir, sos od
sushi, proljetne rolade, riža, sojine klice ostriga, limunova trava, wasabi

Značajke quick-fine-dining-health-food koncepta:

• Jesti se uvijek može na brz i jednostavan način.

• Prije nego naručimo, vidimo što ćemo dobiti.
• Kupac sam može odrediti veličinu porcije.
15
 • Velika se pozornost polaže na optičku prezentaciju: reklame sa slikama
hrane, atraktivna prezentacija u vitrinama i na tanjuru.
• Jela su često zdravija – veći udio povrća, voća, ribe.
• Hrana se svježa priprema pred očima kupca.
• Ozračje potiče na jedenje iz woka, iz kamenih peći šire se primamljivi
mirisi, a unutrašnjost restorana dizajnirana je na poseban način.
• U gurmanskim odjelima trgovačkih kuća možete dobiti mnoga jela brže,
jeftinije i kvalitetnije pripremljena nego u restoranima.
• Jela možete bez problema ponijeti sa sobom.

5.4. Hrana „s nogu“ - Hand-held food

To su zalogaji za one kojima se žuri (hrana koja se konzumira „s nogu“, npr. sushi,
tapas). Za njih nije potreban pribor; mogu se jesti dok se stoji, radi ili vozi
automobil. Za takva jela ne treba puno prostora ni čišćenje.
Uzor za hand-held hranu su mnogi ulični štandovi s hranom, kojih ima svugdje u
svijetu. Najpoznatiji putovi staroga doba su putnički i trgovački pravci iz Atene u
Elefsinu ili Pireus. Na tim su se rutama nalazile gostionice, kavane, šankovi,
samostani i kuhinje koje su nudile brzu hranu. Punjeni smokvini listovi, kolači od
meda i ječma, pržena riba, razni oblici kruha, ali i slanina, sir, grah i kaša od prosa.
U Kini su uz takve putove nikli štandovi i prijenosne kuhinje na kojima se pripre-
mala hrana. Poznati finger food iz Dalekog istoka:

• proljetna rolada
• sushi – zalogaji od riže sa ili bez algi
• dim-sum („mala srca“) – fritirane ili na pari skuhane rolade, zamotci ili
smotuljci napravljeni od vrlo tankoga tijesta, a punjeni mesom ili škam-
pima, orasima, divljim češnjakom, jastogom ili račićima

Najveći dim-sum restoran

u Kantonu u asortimanu
ima 2 000 dim-sum jela.

16
 Španjolska kuhinja ima mnogo
klasičnih one-bite zalogajčića,
koji se nazivaju tapas:

• šunka, sir, i mali sendviči

• odresci, zalogaji od janjetine,
puževa, lignji
• punjena paprika, pikantno
marinirano ljetno povrće.

Arhetip brze hand-held

hrane u Europi je sendvič.

HAND-HELD HRANA I KRUH

podrijetlo kruh užina
Italija ciabatta, foocaccia pizza, panino, tramezzino
Francuska baget, kroasan sendvič
Austrija kifla sendvič
Velika Britanija tost sendvič
Skandinavija hrskavi kruh smorrebrod
Turska lepinja pita, doner
Meksiko tortilja zamotak
SAD softbun, bagel burger, krafna

Hand-held hrana pruža mnoge mogućnosti za izradbu novih kulinarskih specijali-

teta, koji podupiru umjerenu prehranu, a spajaju kvalitetu, svježinu, autentičnost i
prirodnost hrane.

5.5. Zdrava prehrana – Health food

Health food nova je strategija za one koji misle što jedu (wellness na tanjuru - hrana
donosi sretan obiteljski život, zadovoljstvo na poslu). Danas se u našoj prehrani
sve vrti oko potražnje za zdravom hranom. U teoriji znamo što je dobro za naše
tijelo, samo to ne možemo svakodnevno primijeniti. Praktično iskustvo pokazuje
da čovjek sve manje zna što više uči – što više učimo to smo sve svjesniji koliko
17
 toga ne znamo. Time se povećava naša nesigurnost, jer u stvarnosti više ne znamo
što je zdravo, a što nije. Svakodnevno znanje o tome što je dobro i ispravno sve je
manje važno.

Zdrava prehranu potrošači shvaćaju kao cjelinu. Percepciju o zdravoj prehrani

danas više ne određuju prirodoslovni pojmovi kao što su masnoće, kolesterol, sol,
nego svakodnevno znanje blisko praksi:

• asocijacije koje imamo prema određenom voću i povrću,

• barem jedan topli obrok dnevno,
• stupanj svježine proizvoda i svježa priprema jela.

U stvarnosti stvari stoje drugačije:

• Voće i povrće dnevno jede samo 40% populacije.

• Samo polovicaAustrijanaca dnevno jede jedan topli obrok.
• Svježe pripremljenu hranu jede samo trećina ljudi.

18
Žene - utemeljiteljice trendova
U ženskoj prehrani ima više povrća i voća, a manje mesa i mesnih proizvoda. Kod
njih je to povezano s jačom potrebom za unutarnjim mirom, a prehrana tu igra
odlučujuću ulogu. S druge strane, mladi vole pizze i tjesteninu s manje mesa i
masnoća.

Wellness s Dalekog istoka

Azijska prehrana je zdrava. Kuhinja Dalekog istoka je u savršenom skladu sa
zapadnjačkim trendom ezoterije jer je utemeljena na vjerskoj filozofiji u kojoj
elementi i energija igraju bitnu ulogu.

Treba se boriti protiv pretilosti

Jedna velika tema zdrave prehrane je borba protiv kronične pretilosti (asipostitas).
Svjetska zdravstvena organizacija smatra pretilost najvećim zdravstvenim rizi-
kom s rastućom opasnošću da već 2040. godine polovica odraslih ljudi bude pre-
tila.
Zdravstveni stručnjaci već govore o pandemiji de-bljine. U Njemačkoj, Švicarskoj
iAustriji samo jedna trećina odraslog stanov-ništva ima optimalnu težinu.

Zdravstveni marketing
Sve se više proizvođača trudi kalorijski prilagoditi svoje proizvode. Veliki trgo-
vački lanci sve više pozornosti obraćaju na laganu prehranu u svojim proizvodima.
Informacija o nutritivnoj vrijednosti nije samo orijentacija za kupce nego daje
proizvođačima namirnica i mogućnost kontroliranja kvalitete svojih proizvoda.

5.6. Namirnice – cijena ili kvaliteta? - Cheap basics

Oaze uštede današnjeg konzumenta
Golema ponuda na policama supermarketa indus-
triji otežava posao animacije kupaca za kupnju
određenih proizvoda. Stoga cijena nekog proiz-
voda postaje sve važnija. U supermarketu ulogu
više ne igra samo ekonomski čimbenik, nego i
„čarolija dobrog ulova“ sve više dobiva na važ-
nosti. Nije više važna samo marka, već, naravno, i
cijena. Prava je cijena ipak gubitak kvalitete ži-
vežnih namirnica.

19
 Hibridna groznica uštede
Kick prilikom kupovine (impulzivna kupnja) osnovnih živežnih namirnica postao
je popularan. Godišnje svim diskontima privrjeđuju dvoznamenkaste stope rasta
prihoda. Za to nisu odgovorni samo manja kupovna moć i povećanje nezaposle-
nosti, već prvenstveno izmijenjeno ponašanje prilikom kupnje. Govori se o „hi-
bridnim kupcima“ ili smart-shopperima, koji svoje osnovne potrepštine (mlijeko,
kruh, sir, rižu, krumpir i ostale osnovne živežne namirnice) grozničavo kupuju u
diskontima, a onda rasipnički troše na svoje „prijeke potrebe“ (skupe užitke i
impulsno kupljene artikle - grickalice na kiosku, energetske napitke na benzinskoj,
vino u vinoteci ili slatkiše u specijaliziranim trgovinama). „Užitak i skromnost“
često su vremenski vrlo blizu.

Štednja bez obzira na prihode

Na europskoj razini postotak „hibridnih kupaca“ iznosi oko 50%. Marketinške
strategije izradile su različite tipove kupaca:
• Jumpy = impulsni kupac
• Cheapy = škrtac
• Brandy = voli marke
• Watchy ili Plany = racionalan
U stvarnosti imamo posla s miješanim tipovima. Cheapy često ima u sebi i
značajke Brandyja. Watchy opet u nekim situacijama sliči Jumpyju.

Novi tipovi potrošnje

U sljedećih nekoliko desetljeća će se, zbog fleksibilizacije radnoga vremena i
nadolazećih radikalnih reforma na tržištu rada, iskristalizirati dva različita tipa
potrošnje:

TIME-RICH / MONEY POOR TIME- POOR / MONEY-RICH

Sve više ljudi djelomično ili u potpunosti Istodobno se širi sloj hardworkera (ljudi
izostaje iz svijeta kupnje, živi od čije je radno vrijeme puno dulje od
ušteđevine, državne potpore ili rada na uobičajenoga) kojih su vremenske
crno. rezerve sve tanje i tanje.

Sve više zaposlenih doživljava Oni raspolažu financijskim sredstvima i

„degradaciju“ svojih primanja, pri čemu zainteresirani su za usluge koje
sigurnost zamjenjuju smanjenim olakšavaju kompleksnost življenja.
primanjima. Tako su prisilno orijentirani
na štedljivu kupnju.

20
Pritisak na cijene preko robnih marki
Veliki lanci supermarketa rješavaju problem pri-
tiska cijena tako što proizvodnju standardnih pro-
izvoda, koje su prije proizvodili priznati proizvo-
đači, naručuju po nižim cijenama. Tada se, uz
odgovarajuću reklamu, te robne marke „uguraju“
u rang s originalnim proizvodima. U Velikoj Bri-
taniji udio robnih marki već iznosi oko 40%, u
Francuskoj 21%, a u SAD-u 16%.
Pritisak na cijene koji stvaraju velike grupacije
osjećaju prvenstveno proizvođači živežnih namirnica. Danas su nadmoćni masov-
ni proizvodi bez regionalnog podrijetla (cheap basics), za koje se sirovine nabav-
ljaju po niskim cijenama na svjetskom tržištu i industrijski prerađuju. Posljedice:
mnogo jeftinih proizvoda standardizirano je upotrebom dodatnih tvari, prven-
stveno stabilizatora, boja, aroma i jačih konzervansa pa diljem Europe imaju isti
okus.
1970-ih godina klasične namirnice srednjega stupnja kvalitete i cijene, barem za
proizvode nacionalnih i regionalnih proizvođača, činile su 50% tržišta. Taj seg-
ment danas u Njemačkoj iznosi oko 25% i vrlo će se brzo smanjiti na 10%.

Odlazak od marke
Grupacija Unilever upravo planira drastično
smanjiti svoj asortiman proizvoda. Od 1600
pojedinačnih marki preživjet će tek njih sto-
tinjak. Na taj se način želi preostale pojedinač-
ne marke jače vezati uz koncern i pojačati ko-
munikacijsku moć marke.
Obitelji proizvoda skupljaju se pod jednom
organizacijskom markom jer company brands
mnogo lakše jamče dugoročnost nego proiz-
vodne marke. Poznati su primjeri Nestlé ili
Danone.
Proizvodi s uglednim logom i dalje imaju veću
privlačnost. Na jednom natjecanju u slikanju u
Bavarskoj, od gotovo 30 000 osnovnoškolaca
njih je 10 000 krave na livadama i pašnjacima
obojilo u ljubičasto. Gotovo 70% trogodišnja-
ka i četverogodišnjaka poznaje logo marke Milka. No, hoće li i oni, čim im to nji-
hov džeparac dopusti, posegnuti za logom, ili će se zadovoljiti jeftinijim bezime-
nim proizvodima?

21
 5.7. Hrana i etika – Ethic food

„Jesti mirne savjesti“

Dugo su vremena potrošači gurali pod tepih
mračne strane proizvodnje živežnih namirnica.
To se u međuvremenu promijenilo. Humano
postupanje sa životinjama, održiva poljopri-
vreda i pravedan odnos prema potrošačima u
Trećem svijetu postali su novi motivi za kupo-
vinu.
Tko se želi hraniti svjesno, ne može previdjeti
opasnosti užitaka: zdravstvene rizike svake
vrste, ograničenje resursa, zagađenje okoliša,
skandale sa živežnim namirnicama, patnju životinja i izrabljivanje radne snage
prije svega u Trećem svijetu.
Svinje se prevoze na udaljenosti veće od tisuću kilometara u uskim kavezima bez
hrane i vode; kokoši vegetiraju u strašnim uvjetima baterija peradarskih farmi; je-
setre - zbog kavijara - rasijecaju žive; guske se prisilno hrane kako bi se izazvala
bolesna povećanja jetara. Industrijskim uzgojem tune mučno stradavaju dupini.
Upotrebom hormona u industrijskom uzgoju lososa u aquafarmingu ugrožava se
divlja populacija.

Užitak je stvar osjećaja

Kritičkim je potrošačima pun nos sumnjivih namirnica. Ethic food sve više dobiva
na značenju kao nova struja u prehrani. Radi se o ekološki svjesno, politički
korektno i često biološki proizvedenoj hrani. Uz to dolazi i osjećaj tradicije koji
često povezujemo s užitkom:

• krajolici
• proizvođači
• stari zaboravljeni načini proizvodnje
• ukusi.

Biološki je uzgoj riba još u povo-

jima. Bio-svinjetina, janjetina i pe-
rad pak polako zagušuju tržište.

Tema održivosti u gastronomiji

sve više dobiva na značenju. Jedan
od primjera je restoran Chez pa-
nisse u blizini San Francisca koji
već preko 35 godina svoje namir-
nice kupuje od poznatih seljaka iz
okolice.

22
Osiguranje starih sorta
Kao protutrend aktivnostima proizvođača sjemena stoji inicijativa održanja i
kultiviranja starih sorta. Tu imamo primjer inicijative Arche noah (www.arche-
noah.at) u DonjojAustriji.

Proizvođač rajčica Erich Stekovics

(www.stekovics.at) u Gradišću na
1,4 ha uzgaja 3 200 različitih sorta
rajčice.

U Andama se pokušava
projektom „Parque de la papa“
(www.etpatati.com) održati
raznovrsnost sorta krumpira
i zaštititi od bio-piratstva.

Napad bio-pirata
Zapadne tvrtke križaju izvorne i patentiraju novo-
nastale sorte. Na taj način čak dobivaju monopol na
uzgoj i prodaju tih biljaka. Seljaci čije su biljke u tu
svrhu upotrijebljene ostaju kratkih rukava. Štoviše,
kazneno je djelo ako nastave koristiti patentirane
sorte. (www.biopiraterie.de)

Pritisak potrošača na industriju živežnih namirnica

Kritički kupac iznadprosječno je informiran o uvjetima proizvodnje i mehaniz-
mima svjetske trgovine te njihovim posljedicama za ekonomiju zemalja u razvoju.
U skladu s time sve više raste i pritisak na međunarodne grupacije koje raspolažu
proizvodnim pogonima u zemljama u razvoju. Sve je očitije djelovanje uzora i so-
cijalnog angažmana „Corporate Social Responsibility“ (CSR-a) u suzbijanju
dječjega rada i poboljšavanju obrazovanja i zaštite okoliša. Treba se nadati da će i
održivost postati kriterij koji će se morati ispuniti kako bi se postigao industrijski
uspjeh. 23
 5.8. Slavljenje raznovrsnih okusa – Slow food
„Proizvodi autentičnog karaktera“
Slow food je pokret proizašao iz talijan-
ske ljevice, sloja kojemu jelo i piće nisu
nimalo nevažni. Osnovan je 1989. g. i da-
nas obuhvaća više od 80 000 članova u
104 zemlje (www.slowfood.com).
Slow food želi kultivirati „dobar ukus“,
„besmrtnost jednostavnosti“, kao protu-
težu hamburgerima, Coca Coli ili McDo-
naldsu, sinonimima globalizirana i stan-
dardizirana svijeta. Stoga je slow food na-
ziv za europski, prvenstveno mediteran-
ski način života koji s jelom povezuje
mnogo više od brzog uklanjanja gladi - slavljenje okusa raznih namirnica i jela u
kultiviranu, ugodnu okruženju.

Nova eko-gastronomija
Pokret slow food koji na prvom mjestu propovijeda ruralni užitak, danas se zalaže
za povezivanje etike i užitka. Koncept počiva na dvije osnove prehrambene
filozofije:
• ekologiji okoliša
• zajedništvu ljudi koji proizvode, obrađuju, prodaju i pripremaju namir-
nice.

„Arka dobrog okusa“

Slow food je održavanje biološke raznovrsno-
sti - održavanje, oživljavanje i širenje raznovrs-
nosti sorta i vrsta biljnih i životinjskih živežnih
namirnica. Uključeni su i održanje tradicional-
nih regionalnih obrađivača hrane i regionalno
različiti proizvodi. Životinjske i biljne vrste ko-
jima prijeti izumiranje metaforički su stavljene
u „arku dobrog okusa“.
Slow food potiče i internacionalizaciju regional-
nih, u ekstremnim slučajevima jedinstvenih,
proizvoda kao što su specifične sorte riže s Hi-
malaja, med divljih pčela iz Turske ili sirevi od
devina mlijeka iz Mauritanije.

24
Sveučilište za sladokusce
U Pollenzu u Piemontu, 2004. g. otvoreno je prvo svjetsko gastronomsko sveuči-
lište posvećeno kulturalnim osnovama naše prehrane (www.unisg.it).

„Salone del gusto“ u Torinu postao je „globalno

selo živežnih namirnica“:

• svinjske kobasice iz Mađarske

• tortilja iz Mais Criolloa iz Meksika
• sušena sobova mesa iz Švedske
• sladoleda od vanilije s Madagaskara.

Ostali slow food sajmovi su:

„Käsemarkt“, Slow fish“ , Genova „Cheese“, Bra/Piemont

Nieheim/Ostwestfalen
(5.-7. 9. 2008.)

25
 5.9. Sigurna hrana – DOC food

Proizvodi s jamčenim podrijetlom

Subvencijska politika EU-a bila je strogo usmjerena na koli-
činu proizvodnje. Posljedice su bile gomile maslaca, teleti-
ne, žitarica, rajčice, a krajnja je posljedica polagani gubitak
povjerenja potrošača. Nedostatak dokučivosti podrijetla,
proizvodnje i preradbe živežnih namirnica, razni skandali i
sve manje potrošačevo cijenjenje vrijednosti živežnih na-
mirnica doveli su poljoprivredu u slijepu ulicu.

Proizvodi s jamčenim podrijetlom

Atraktivnost mnogih poljoprivrednih proizvoda i živežnih
namirnica u velikom dijelu ovisi i o njihovu dokazivu zem-
ljopisnom podrijetlu.
Kod vina je to već duže vrijeme samo po sebi razumljivo.
Poznata francuska vina imenuju se prema regiji u kojoj su
proizvedena. U Francuskoj je ova vrsta jamstva zakonski institucionalizirana već
1935. g. Ali i u Italiji i Španjolskoj postoji duga tradicija kontrolirana označavanja
podrijetla koja se kasnije proširila na sir i na ostale proizvode (DOC = Denomi-
nazione di origine controllata).
DOC food proizvodi, dakle namirnice s jamčenom oznakom podrijetla, potrošaču
pobuđuju maštu o određenim regijama, tradicijama, ljudima i osobinama koji se
često, neovisno o njihovu okusu, povezuju s kvalitetom. Prema francuskoj ideji,
„Terroir“ kvaliteta neke namirnice ponajprije je određena njezinim geografskim
podrijetlom.
Pritom je odlučujuća tipična
kombinacija klimatskih i geo-
loških osobina neke regije s
načinom obradbe i tradicijama
seljaka koji tamo žive.
U EU-ovoj odredbi 2081/92.
navedeni su kriteriji za dodje-
lu DOC etikete. Trenutačno u
Europi postoji više od 600 re-
gistriranih proizvoda sa „za-
štićenom oznakom podrijetla“
ili „zaštićenom zemljopisnom
oznakom“.

26
5.10. Prirodna i zdrava hrana – Nature food
„Hedonistički, svježe i politički korektno“
Od „bio-scene“, koja se nekada motala po prodavaonicama zdrave hrane i eko-
-imanjima razvilo se tržište svjetskih razmjera.
Vrijednost svjetskoga bio-tržišta procjenjivala se 2004. g. na 23 milijarde ame-
ričkih dolara. Prodavači se usredotočuju na SjevernuAmeriku i Zapadnu Europu.

Površine biološkog uzgoja dijele se na:

• 10,1 mil ha - Oceanija,
• 5,8 mil ha - LatinskaAmerika,
• 5,6 mil ha - Europa,
• 1,4 mil ha - SjevernaAmerika,
• 0,9 mil ha -Azija,
• 0,3 mil ha -Afrika.

Niču lanci supermarketa

Ponajprije u SAD-u, u ovoj je gospodarskoj grani niknuo cijeli niz lanaca trgovina
zdravom hranom.

Whole foods u oko 155 svojih supermarketa nudi namirnice proizvedene bez
mučenja životinja, koje nisu kemijski tretirane i bez konzervansa. Iznadprosječan
je udio lako pokvarljive robe: ribe, mesa, salate, povrća, pekarskih proizvoda i go-
tovih jela. Do 2010. g. želi se otvoriti 400 ovih trgovina
(www.wholefoodsmarket.com).

27
 Biološka kvaliteta
Bio-namirnice karakteriziraju:

• proizvodnja koje ne šteti oko-

lišu,
• jasno zakonodavstvo vezano
za proizvodnju, obradbu, pro-
daju i etiketiranje,
• jasna definicija kvalitete pro-
izvoda,
• ograničenje aditiva (od oko
300 dopušteno je samo 36),
• prirodne arome,
• namirnice bez genetičkih mo-
difikacija.

Što se daljnje obradbe ekološki uzgojenih sirovina tiče, zasad ne postoje etičke
smjernice.

5.11. Pročišćena hrana – Clean food

„Purizam nije samo za alergičare“
Pod ovim se pojmom podrazumijeva hrana
bez alergena. Alergije na živežne namirnice
spadaju u moderne civilizacijske bolesti.
Kod gotovo 70% djece s atopičnim ekcemom,
teškom bolesti kože, postoji i preosjetljivost
na određene namirnice. To ponajprije vrijedi
za simptome koji se javljaju zbog konzuma-
cije bjelančevina iz kravljeg mlijeka ili koko-
šjih jaja, ali i kikirikija, soje, žitarica, lješnja-
ka, celera i jabuka.
Novije su alergije na kivi, sezam, papaju,
mango i pinije.
Potraga za točnim uzrocima razvoja ovih alergija napreduje vrlo sporo. Gotovo se
20% Britanaca izjašnjava kao alergično ili netolerantno na neke živežne namir-
nice. Za dijagnosticiranje se primjenjuju:
· mjerenje razine antitijela,
· specijalni testovi krvi i mokraće,
· eliminacijska dijeta,
· provokativni testovi.

28
Nove preosjetljivosti
Usprkos negativnim rezultatima neke namirnice ipak dolaze u pitanje kao
pokretači specifičnih alergija. Kod reakcije na rajčice, citruse, dodatke prehrani i
slatkiše govori se o „pseudoalergijama“. Uz dodatke prehrani, kao pokretači
alergija mogu se identificirati i sastojci koji se prirodno nalaze u nekim
namirnicama. Između ostalih, radi se o histaminima koji se u većim količinama
nalaze u crnom vinu, pivu, pjenušcu, tuni, rajčici, kečapu, tvrdim sirevima,
sirovim kobasicama i kiselom zelju.
Uz to imamo i nealergične preosjetljivosti na pojedine namirnice (netolerancija) s
tri skupine uzročnika, kao što su:
• dodatci prehrani,
• salicitati i arome,
• biogeni amini i defekti enzima.

Nova obveza označavanja

Prema novim pravilima u EU-u, za sljedeće
sastojke, koji su poznati po tome da izazivaju
alergije, postoji obveza označivanja:
• proizvoda od žitarica koji sadrže glu-
ten,
• rakova i proizvoda od rakova,
• jaja i proizvoda od jaja,
• riba i ribljih proizvoda,
• kikirikija i soje,
• mlijeka i mliječnih proizvoda, uključujući laktozu,
• oraha i proizvoda od oraha,
• sulfita u koncentracijama preko 10mg/kg.

Jasne filozofije proizvoda

Tred Clean Food dosljedan je nastavak Slow Food i Nature Food pokreta. Ne
dobiva toliko na značenju samo zbog porasta broja alergija, već i zbog sve veće
rasprave o alergenim dodatcima prehrani i konzervansima u konvencionalnim
namirnicama, mesu opterećenu hormonima i ne-
higijenskoj obradbi hrane.
K tome (ponajprije u SAD-u) dolazi i povećana
potrošnja tzv. košer namirnica, čije se tržište pro-
cjenjuje na oko 150 milijarda dolara. Samo se
25% od toga potroši zbog religijskih propisa.
Ostale 3/4 konzumiraju alergičari, vegetarijanci i
oni potrošači koji u strogim židovskim pravilima
vide osiguranje kvalitete živežnih namirnica.
29
 5.12. Hrana za raspoloženje – Mood food

„Hrana za menadžment osjećaja“

S mnogo namirnica povezujemo određena sta-
nja i osjećaje. Njihova konzumacija oživljava,
tješi, te može i liječiti.

Može li hrana biti grijeh?

Najstariji mood food proizvodi u ljudskoj po-
vijesti su takozvani afrodizijaci:
• šparoge + nar (šipak),
• kamenice,
• smokve + tartufi,
• celer + čili,
• kakao + vanilija,
• cimet.
U narodnoj medicini mašta, mit, tradicija i po-
vijest igraju važnu ulogu. Loša strana svega to-
ga jest da se oživljavajuće djelovanje ne može
jamčiti.
Rastuće tržište kuharica i restoranskih kon-
cepata usmjerenih na užitak i wellness već radi
sa specifičnim elementima boja, okusa i mirisa.
Industrija živežnih namirnica tek je na početku.
Neke napretke na tom području dosad je posti-
glo tek tržište napitaka.
Industrija živežnih namirnica želi istraživanjem
čovjekovih vlastitih psihoaktivnih supstancija -
poput hormona serotonina ili dopamina - u budućnosti razviti određene proizvode
koji će pomoći da lakše kontroliramo svoje osjećaje.

Mediteranska prehrana sprječava

depresiju
Aktualne studije sve više dolaze do spoznaje o
povezanosti psihičkog stanja i konzumacije
određenih namirnica. Prije svega se u osoba
sklonih stresu i depresijama mogu pronaći
čimbenici prehrane koji utječu na stabilizaciju
psihičkoga stanja.
Uzimanje omega-3 masne kiseline tako sma-
njuje djelovanje citokina koji potiču depresiju.
30
Mediteranska prehrana („Dijeta s Krete“)
prednjači u smanjenju depresivnih stanja i
podložnosti stresu.
Veza između porasta depresije i konzumacije
omega-6 masnih kiselina već se s medicin-
skog stajališta smatra vrlo izrazitom. Danas s
hranom navodno uzimamo dvostruko manje
omega-3 kiselina nego prije Drugoga svjet-
skog rata. Upravo je u tom razdoblju učesta-
lost depresija postala zamjetno veća.
Višak omega-6 masnih kiselina u organizmu
pokreće procese oksidacije i upalne reakcije u
cijelome tijelu. To pogoduje srčanom i moždanom udaru, karcinomu, artritisu i
Alzheimerovoj bolesti.

OMEGA-6 OMEGA-3
masne kiseline masne kiseline

ENZIMI

Tvari koje potiču Tvari koje sprječavaju

upale i reumu upale i reumu

Prehrana pračovjeka bila je u otprilike uravnoteženu omjeru 1:1 omega-3 i omega-

-6 masnih kiselina. Danas taj omjer u prehrani zapadnjaka leži između 1:10 i 1:20.
Mozak prvi treba mnogo omega-3 masnih kiselina. Na Tajvanu, u Hong Kongu i
Japanu, gdje se jede mnogo ribe, depresije su 12 puta rjeđe nego, npr., u Fran-
cuskoj.
Sva biljna ulja, osim lanenoga, repičina i ulja konoplje sadrže mnogo omega-6, a
uopće ne sadrže omega-3 masne kiseline. Maslinovo se ulje može koristiti bez
imalo oklijevanja, jer sadrži vrlo malo od obje vrste. Od ulja za pečenje trebalo bi u
potpunosti odustati jer, osim omega-6 masnih kiselina, sadrži i slobodne radikale
koji u tkivu djeluju izrazito oksidirajuće.
U mesu životinja koje se hrane žitaricama povećava se sadržaj omega-6 masnih
kiselina. Jaja iz kaveza kokoši koje se hrane žitaricama sadrže dvadeset puta manje
omega-3 masnih kiselina nego jaja kokoši u slobodnom uzgoju.
31
 DOBRI IZVORI OMEGA-3 MASNIH KISELINA
NAMIRNICA KOLIČINA SADRŽAJ OMEGA-3
Laneno ulje 100 g 60,8 g
Skuša 100 g 2,5 g
Haringa 100 g 1,7 g
Tuna + inćuni 100 g 1,5 g
Losos 100 g 1,4 g
Laneno ulje 1 čaj. žl. 7,5 g
Lanene sjemenke 1 čaj. žl. 2,8 g
Ulje repice 1 čaj. žl. 1,8 g
Sušene morske alge 1 čaj. žl. 268 mg
Orah 1 šalica 2,3 g
Potočarka 1 šalica 528 mg
Portulak 1 šalica 457 mg
Špinat 1 šalica 384 mg

Izvor: Servan-Schreiber, David: Die neue Medizin der Emotionen, Verlag Kunstmann,
München, 2004., ISBN 3-88897-353-8

Snaga žudnje
Pod žudnjom (craving) podrazumijeva se snažna
želja za određenim namirnicama. Nekad se to od-
nosilo samo na alkohol, droge i duhan. Danas se ti-
me označavaju takozvani napadaji gladi za slat-
kim namirnicama koje sadrže ugljikohidrate. Na
taj se način lakše nosimo sa stresnim situacijama i
podižemo si raspoloženje.

Mood food
MOOD FOOD DANAS
Bogat unos proizvoda od žitarica: kruh,
tjestenina, riža, palenta, bulgur, couscous,
krumpir, povrće, salata, voće, jogurt, sir,
mahunarke, orasi, sjemenke
MOOD FOOD SUTRA
Proizvodi s posebnim dodatcima za
održavanje mentalnih performansi ili s
učinkom podizanja raspoloženja

Hipokrat je još prije 2 400 godina rekao:

„Neka ti hrana bude lijek,

a lijek neka ti bude hrana!“

32
5.13 Hrana sa svrhom – Functional food
„Hrana kao terapija“
Prema definiciji EU-a, namirnica se mo-
že smatrati „funkcionalnom“ ako, osim
prehrambeno-fizioloških učinaka, ima i
dokaziv pozitivan učinak. To se može
odnositi na poboljšanje zdravstvenog
statusa, povećan osjećaj ugode ili na
smanjenje rizika od određenih bolesti.
Najdužom tradicijom u ovom području
raspolaže Japan. Tamo se takvi proizvo-
di označavaju posebnim pečatom
FOSHU (Food for Specified Health
Use) čija upotreba podliježe strogom
procesu odobrenja. Na tržištu se, osim mnogih mliječnih napitaka s posebnim
bakterijama, gaziranih pića s ekstraktima čaja i jogurta, nalaze i razni proizvodi od
fermentiranih namirnica.

Health claims u SAD-u

Od 1993. g. su u SAD-u odobrene izjave o zdravlju i bolestima vezane uz određene
proizvode (Health Claims). Odnose se prvenstveno na područja:

• kalcij i osteoporoza,
• masti i rizik od karcinoma,
• zasićene masne kiseline, kolesterol i bolesti srca i krvnih žila,
• biljna vlakna i karcinom,
• topiva biljna vlakna iz voća, povrća i žitarica te bolesti srca i krvnih žila.

Nove generacije
Functional food nove generacije više se ne nudi kao masovna namirnica već kao
hrana skrojena po mjeri za specifične potrebe i životne faze:

• dojenčad: rast i jačanje, potpora i razvoj,

• mala djeca: poticaj rastu i razvoju,
• srednja dob: prehrana, jačanje, poticanje zdravlja, briga o zdravlju, uspo-
ravanje procesa starenja, povećanje učinkovitosti,
• stariji: potpora, specijalno jačanje, liječenje, usporavanje procesa stare-
nja,
• športaši: potpora obnavljanju i povećanju učinkovitosti,
• osobe s probavnim teškoćama,
• osobe s problemom tjelesne težine,
• osobe s kožnim problemima.

33
 Srebrno životno doba
Posebno zanimljivu ciljnu skupinu za functional food čini tzv. generacija „silver
agers“. Generacija 50+ 1974. g. je brojila 230 milijuna, 2000. g. ih je bilo 420
milijuna, a 2025. g. bit će ih 830 milijuna.
Grozničavo se traga za nutritivima s pozitivnim djelovanjem na zdravlje.
Traže se ponajprije sljedeći učinci:

• smanjenje viskoznosti krvi,

• proizvodnja koagulanata,
• smanjenje razine kolesterola i triglicerida u krvi,
• arterioskleroza,
• reumatska artroza i artritis.

Osim nezasićenih masnih kiselina, mnogo se nade polaže i na buduću upotrebu

antioksidansa, prirodnih zaštitnih tvari koje, kao bioaktivne sekundarne biljne
sastojke, nalazimo u voću i povrću.
Sve se više važnosti pridaje vezi između povećane konzumacije rajčice, koja je
izbalansirana mješavina karotinoida (likopena i beta-karotena), vitamina i poli-
fenola (kercetina i ulja kamfora), i zaštite od raka debelog crijeva i prostate.
Flavonoidi (u kori voća i povrća) trebali bi biti u mogućnosti spriječiti nastanak
raka. Napitci koji sadrže flavonoide (poput vina i čaja) smanjuju rizik od raka i
bolesti srca.
Tvrtka Heinz profitira od prednosti likopina koji smanjuju rizik od oboljenja srca i
krvnih žila jer je kečap jedan od glavnih izvora te tvari.

Ljepota iznutra
Daljnje se inovacije očekuju u
suradnji s kozmetičkom indu-
strijom. Radi se o proizvodima
s pozitivnim djelovanjem na
kožu konzumacija koje obeća-
va veću kozmetičku vrijednost.
Primjer za to je švicarska marka
Emmi i njezin jogurt s aloa ve-
rom, u kojemu ima 10 posto ko-
madića aloa vere. S reklamom
„ljepota iznutra“ već je u prvoj
godini proizvodnje (2003. g.)
prodano osam milijuna bočica.
Velike se kozmetičke tvrtke sve
više obraćaju živežnim namirnicama i njihovim sastojcima:
• Vichy upotrebljava soju,
• Kanebo upotrebljava ekstrakte breskve,
34
 • Clarins upotrebljava peršin, rajčicu, cikoriju,
• Biotherm upotrebljava kvasac za borbu protiv bora.

Nestlé 1,34% svoje dobiti investira u jedinstvena istraživanja i razvoj. Primjerice,

u urinu je identificirano oko 1.500 tvari kako bi se saznalo što bi ljudi trebali, ili što
ne bi trebali, jesti.

Stroža kontrola za nove proizvode

U budućnosti će functional food proizvodi u EU-u svoje djelovanje na zdravlje
morati dokazati kliničkim istraživanjima. Tvrdnje poput „jača obrambene snage
organizma“, ili „savršen za Vaš organizam“ nisu znanstveno dokazive i bit će za-
branjene u reklamama.
Strogi zahtjevi i mukotrpniji procesi odobravanja usporit će razvoj functional
fooda u Europi. Tek će međunarodne grupacije biti u mogućnosti razvijati nove
funkcionalne tvari i plasirati ih na tržište.

Primjeri tržišta functional fooda:

• sok sa željezom i kalcijem za sprječavanje osteoporoze specijalno za žene,
• izvorska voda bogata vlaknima koja potiče probavu,
• pivo protiv raka s wasabijem koje aktivira enzime za pročišćavanje orga-
nizma,
• hiperalergena riža,
• mlijeko siromašno fosforom za pacijente s kroničnim bolestima bubrega,
• žvakaće sa sojinim proteinima protiv povećane razine kolesterola u krvi,
• pića s hijaluronskom kiselinom ili kolagenom za lijepu kožu,
• čips s ginkom protiv stresa,
• engleski hormonalni kruh s dodatkom soje i lanenih sjemenki protiv
problema u menopauzi,
• pločice od žitarica s beta-glukanom za duži osjećaj sitosti za dijabetičare,
• kruh s kalcijem, magnezijem, fluorom, vitaminom D i fitohormonima
poput izoflavona i lignana za ublažavanje tegoba u menopauzi i za
izgradnju koštane mase,
• napitci s vitaminimaA, C i E,
• pića bogata vlaknima koja reguliraju probavu.

35
 6. MMS-FOOD
U Japanu se testira novi koncept koji osobama na dijeti pruža pomoć putem mobil-
nog telefona. Neke japanske tvrtke za zdravstveno osiguranje na raspolaganju su
osobama koje žele smršaviti po cijeni od oko 120 kuna mjesečno - uslugom ute-
meljenom na korištenju mobilnih telefona opremljenih kamerom. Osobe na dijeti
u razdoblju od nekoliko dana nutricionistima MMS-om šalju fotografije svojih
obroka, a oni im e-mailom šalju rezultate svojih analiza te stručno mišljenje o po-
trebnim modifikacijama u prehrani. Stručnjaci smatraju da ovakav pristup ima
prednost pred uobičajenim i često nepreciznim bilježenjem u tzv. dnevnike pre-
hrane. Usvajanjem zapadnjačkog načina prehrane i u Japanu je, unatoč tradicio-
nalno velikom unosu ribe i riže, došlo do drastičnog povećanja broja pretilih
osoba.

7. MOLEKULARNA
GASTRONOMIJA
Čuda molekularne gastronomije
Bez sumnje, u trendu je „drugačije“ pa su nesvakidašnje kombinacije jela uz
pomoć inovativnih kulinarsko-znanstvenih tehnika bile među vodećim mjestima
na ljestvici ovogodišnjih trendova.
Kulinarstvo se spaja sa znanošću na novom području nazvanom molekularna
gastronomija pa kuhinja počinje sličiti na mali kemijski laboratorij u kojemu se
mogu naći predmeti i sastojci netipični za kuhinju: refraktometri, centrifuge,
spektrometri, laseri, injekcije, homogenizatori te kalcijev klorid, natrijev alginat,
metilceluloza, hidrokoloidi, tekući dušik.
Eksperimentira se s „kemikalijama“ - pri-
rodnim sastojcima koji mijenjaju teksturu i
izgled jela, ali ne i okus. Primjerice hidro-
koloidi, u koje spadaju agar, karagenan iz
morskih alga, bovin iz želatine, pektin iz
citrusa ili jabuke, u desertima mogu zami-
jeniti masnoće, emulgirati tekućinu, poja-
čati viskoznost i dati elastičnost. Recimo to
ovako; ako želite napraviti panna cottu od
cvjetače i koristiti obrano mlijeko umjesto
slatkoga vrhnja, što će povezati sastojke i
zadržati oblik deserta? Naravno, neki hi-
drokoloid.
Početci molekularne gastronomije sežu u 1969. g., kada je profesor fizike Nicho-
las Kurti s Oxforda mikrovalovima napravio „obratni“ desert aljaska kod kojega je
vanjski dio ostao hladan, a unutrašnjost mu je bila topla. Dr. sc. Hervé This je na-
36
stavio sa znanstvenim istraživanjima i u svojoj je knjizi Molecular Gastronomy:
Exploring the Science of Flavour znanstvenim činjenicama potkrijepio i demi-
stificirao mnoge kuhinjske mitove, npr. od onih je li istina da je krumpir salata
osjetljivija kada se dressing prelijeva preko toplih krumpira pa sve do onih trebaju
li žene praviti majonezu za vrijeme mjesečnice.
U molekularnoj gastronomiji istražuje se
kako hrana reagira na različite kuharske
tehnike i kako pet osjeta (okus, miris, opip,
izgled i zvuk) utječu na percepciju hrane i
način na koji uživamo u njoj. Pod utjeca-
jem kemije, fizike i biologije mnogi su se
tradicionalni načini pripreme jela
revolucionarno promijenili, pa su tako
poznati restorani širom svijeta počeli
servirati neobične deserte poput, npr.,
sladoleda od duhana, dobivena uz pomoć
tekućeg dušika, kriogene tekućine koja ima
vrelište na -196°C. U restoranu Fat Duck, primjerice, koriste deioniziranu vodu
koja zadržava boju i teksturu zelenog povrća prilikom termičke obradbe,
omogućavajući pritom stvaranje gela krute konzistencije koja se mijenja u tekuću
kada se gel izvrne iz čaše.
U molekularnoj gastronomiji istražuje se
kako hrana reagira na različite kuharske
tehnike i kako pet osjeta (okus, miris, opip,
izgled i zvuk) utječu na percepciju hrane i
način na koji uživamo u njoj. Pod utjeca-
jem kemije, fizike i biologije mnogi su se
tradicionalni načini pripreme jela revoluci-
onarno promijenili, pa su tako poznati res-
torani širom svijeta počeli servirati neobič-
ne deserte poput, npr., sladoleda od duha-
na, dobivena uz pomoć tekućeg dušika,
kriogene tekućine koja ima vrelište na -196°C. U restoranu Fat Duck, primjerice,
koriste deioniziranu vodu koja zadržava boju i teksturu zelenog povrća prilikom
termičke obradbe, omogućavajući pritom stvaranje gela krute konzistencije koja
se mijenja u tekuću kada se gel izvrne iz čaše.
Picasso gastronomije, poznati katalonski
majstor „pjene i zraka“, chef Ferran Adria
majstorski je kreirao zaista jedinstvena jela
od espuma de humo (pjene s okusom di-
ma), aire de zanahoria con coco amargo
(zraka od mrkve s gorkim kokosom), pjene
s okusom gljiva, mjehurića od ružine vodi-
ce, toploga čokoladnog fondanta sa slado-
ledom od kikirikija i karamelom od artičo-
ka, vodenastih raviola od graška (na slici),
pa sve do „nitrogen“ pistacija (smrznutih s
tekućim dušikom tako ostaju izvana hlad-
ni, a iznutra hrskavi)...
37
 Širenjem novih laboratorijsko-kuharskih tehnika svjetlo dana ugledali su i: man-
darina-narančasti kavijar (Christopher Lee, Philadelphia), kavijar od dinje (Geor-
ge Mendes, New York), lychee kavijar sa sušenom foie gras (Brian Bistrong, New
York), kuglice od sjemenaka suncokreta u juhi od vrganja (Alex Stupak, Chicago)
ili toplo-hladni sladoled (The Hermitage Hotel, Nashville).
Bio je dug put od jela što ih je opisao legendarni francuski chef kuhinje Auguste
Escoffier u enciklopedijskom kulinarskom vodiču Le Guide Culinaire do jela koja
se stvaraju danas. Sada ona više podsjećaju na jela iz Charliejeve tvornice čo-
kolade u kojoj slatkiši od sljeza (marshmellows) imaju okus ljubičica, a karamele
mijenjaju boju svakih nekoliko sekunda.
Molekularna gastronomija, koliko god bola inovativna i napredna, ipak ostavlja
neka otvorena pitanja. Hoćemo li se uskoro osjećati kao astronauti u space
shuttleu, jedući dehidrirani koktel od škampa iz plastične vrećice? Ili, može li po-
vezivanje haute cuisine s ekstremnom znanošću zadovoljiti na "duže pruge" i
postati hranom u kojoj ćemo uživati i kojoj ćemo se poželjeti vratiti, ponovno i
ponovno? Ili je sve to samo jednosmjerna avantura, kao večera u Frankensteinovu
dvorcu? Idemo li prema onoj poznatoj Brillat-Savarinovoj: „Reci mi što jedeš, pa
ću ti reći kakav si“, pitanje je želimo li sebe poistovjetiti s, npr., metilcelulozom.

Kuhanje na tekući dušik

Osim sladoleda, uz pomoć tekućeg dušika, spravljaju se i različite okruglice za
prženje koje u unutrašnjosti ostaju hladne, zaleđuju se mješavine koje se inače
teško lede, poput koktela s puno šećera i alkohola. U gastronomiji novoga doba
svoju ulogu imaju i deionizirana voda, homogenizatori, laseri…
Tekući dušik, deionizirana voda, homogenizatori, laseri i injekcije preselili su se iz
znanstvenih laboratorija u kuhinje u novom valu osuvremenjivanja gastronomije.
Ista je težnja za otkrivanjem još neotkrivenih okusa, iz vaza i tegli za cvijeće u lon-
ce potjerala lavandu, narančin cvat i slične, dosad u hrani neuobičajene sastojke,
dok su s jednakim ciljem sjedinjeni donedavno nezamislivi okusi, poput dimljene
paprike i sirupa od karamele, ili ravioli od banane sa sladoledom od senfa.

Intrigantna mješavina
Navedeno kulinarsko eksperimentiranje potvr-
đuje kako „na ovome svijetu stalna samo mijena
jest“, ali isto tako i da su visoka moda i visoka ga-
stronomija ponekad u raskoraku sa željama obič-
noga (gladnoga) puka. No, naprijed se mora. U
potrazi za novim haute cuisine uzbuđenjima i usa-
vršavanjem postojećih recepata, chefovi daju
mašti na volju, a odnedavno se za pomoć obraćaju
i najsuvremenijoj tehnologiji, i to u tolikoj mjeri
da je stvorena potpuno nova grana - molekularna
gastronomija.

38
Zasnivanje te intrigantne mješavine znanosti i kulinarstva pripisuje se oxfordskom
profesoru Nicolasu Kurti, koji je stvorio već spomenuti „obrnuti“ desert aljaska.
Nakon te slatke revolucije, izvedene (a kad nego) 1969. g., lavina hi-tech kuži-
navanja krenula je neslućenom brzinom, pri čemu se ulazilo i u pojedinosti poput
istraživanja fenomena utjecaja “onih dana u mjesecu” na uspjeh kuharičine do-
maće majoneze. Ipak, nisu sva istraživanja ogrezla u bizarnosti; sretan spoj štre-
berskih tehnika i gurmanskih fantazija doveo je do fantastičnih otkrića, poput
najkremastijega sladoleda na svijetu, koji svoju nježnu teksturu može zahvaliti
ulijevanju tekućeg dušika u smjesu uobičajenih sastojaka. Ta prozirna tekućina,
nepoznavateljima kemije poznatija iz filmova strave u kojima glumi maglu, vre-
lište ima na -196 Celzijevih stupnjeva, zbog čega u roku od samo 30 sekunda iza-
ziva zamrzavanje smjese kojoj bi inače za to trebali sati. Stoga su kristali leda u
njoj iznimno sitni, a upravo to je zaslužno za kremasti dojam slastice. Osim
sladoleda, uz pomoć tekućeg dušika spravljaju se i različite okruglice za prženje,
koje u unutrašnjosti ostaju hladne (po čemu je nadaleko poznat londonski restoran
Fat Duck), ili se zaleđuju mješavine koje se inače teško lede, poput koktela s puno
šećera i alkohola. Plin se još koristi i za pretvaranje sjemenki u vrlo hrskave
grickalice ili za izradbu „puslica“ od pjene koje čine efektne dekoracije.

Domaća radinost
Opisana se tehnika, tvrde upućeni na brojnim fo-
rumskim raspravama na internetu, može izvesti i
kod kuće (a američki je klinci uče kao dio prak-
tične nastave kemije) i, uz malo opreza, navode
znalci, nije opasnija od spravljanja hrane u vrućem
ulju. Opekline su jednake jer koža isto reagira na
dodir obiju tvari (jedan od upućenih navodi i za-
nimljivo, premda nesumnjivo bolno iskustvo:
kapljica plina pri dodiru s nadlanicom samo će se
otkotrljati, dok pri padu na unutarnju, udubljenu
stranu dlana izaziva opeklinu). Obilnije količine ove kriogene tekućine, upozora-
vaju forumaši, ipak mogu biti poprilično opasne, pa čak izazvati i smrzavanje
prstiju. Ali „gušti su gušti“, a - sudeći po čak 160 tisuća rezultata na Googleu za
ovaj pojam - kuha/ledi se naveliko. O toj zanimljivoj tehnici govorio je i Damir
Modrušan, stručnjak za tartufe iz restorana Zigante koji se s ovom tehnikom našao
oči u oči na kulinarskom natjecanju „Alpe Adria“, održanom u ožujku u Udinama,
gdje je na djelu gledao Ferana Adriju, katalonskog chefa ovjenčana s tri
Michelinove zvjezdice, inače priznatog stručnjaka u molekularnoj gastronomiji,
te Danija Garciju, najboljega europskog kuhara u 2006. g. koji se također rado
upušta u kriogene pokuse. Zgodno je bilo gledati kako se čokoladice nataknute na
štapiće, pa umočene u rastopljenu karamelu uranjaju u plin, nakon čega bi se sve
dimilo, vrlo spektakularno, a zanimljivo je bilo i kada su tekući dušik kutlačom
prolijevali po hrani, koja bi se zatim trenutačno ledila - prisjetio se kuhar, koji
viđenu majstoriju, kaže, ipak još nije isprobao.

39
 Sferifikacija hrane
Od laboratorijskih sastojaka kuhari su prisvojili i
algin, ekstrakt smeđe alge koji omogućuje
„sferifikaciju“, trenutačno vrlo popularno
oblikovanje hrane u polukuglu, a visoka tehnika
u kuhinju je poslala i neke nove, pomalo
svemirske aparate, primjerice, „antiroštilj“, koji
radi na bazi tekućeg dušika ili kade za termalnu
cirkulaciju koja tijekom pripremanja savršeno
kontrolira temperaturu hrane. Napredak je
dotaknuo i staru dobru pećnicu podarivši joj neke
nove funkcije pa je u njoj u posljednje vrijeme vrlo moderno - dimiti, u što smo se
uvjerili i u razgovoru s poznatim kuharom Željkom Nevenom Bremecom iz
Lovrana. Pećnicu treba dobro izolirati, a zatim na dno ide piljevina, dok se hrana
koju želimo dimiti stavlja na rešetku. Piljevina se zatim potpali, a hrana nakon
pola sata dobiva blagi okus po dimu - savjetovao je Bremec, otkrivajući dodatni
trik: u piljevinu se, prema ukusu, mogu staviti začinske trave (on voli ružmarin).
Isti je majstor pokazao još jedan trik - prigodom korištenja vrećica za kuhanje
dobro je prethodno provesti vakumiranje. Meso, primjerice svinjski kare, prvo
prepržimo u woku, pa ga stavimo u vrećicu za kuhanje iz koje izvučemo sav zrak te
ga tako pečemo u pećnici. Prednost je ovog načina što se na mesu zatvore sve pore
pa ono ostaje iznimno sočno, a na masi gubi samo pet posto, što je, za razliku od
uobičajenih 25 posto, zamjetna razlika, posebice za restorane – primijetio je
Bremec. Novi se trendovi, eto, sve brže šire svijetom gastronomije, pa stižu i do
nas, a uz usvojene nove tehnike, pokazuju to i brzo prihvaćeni inovativni sastojci:
začinsko bilje, trenutačni hit u slastičarstvu. Začinsko bilje umiješalo se i u kolače
uljare „Vukšić“ te u „Nadalinu“, prvu dalmatinsku čokoladu, obogativši je u
slatkoj kombinaciji s lavandom, muškatom i crvenim paprom. Ako je suditi po
tome, uskoro bi domaće slatkarije po uzoru na svjetske trendove mogle zamirisati i
ružmarinom, limunskom travom te nekima kod nas manje poznatim mirodijama, a
prema predviđanju Mintel Internationala, skupine koja se bavi istraživanjem
tržišta, među njima će zasigurno biti i aromatično bilje iz amazonskih prašuma te
njihovi afrički pandani.

40
8. ALTERNATIVNA PREHRANA

8.1. Makrobiotika
Mnogi okorjeli „prehrambeni klasi-
čari“ na spomen riječi makrobiotika
stvaraju sliku alternativne medicine i
nadriliječništva. Međutim, objava
članka o makrobiotici u uglednom
časopisu Journal of Nutrition, znači
da se granice polako, ali sigurno, po-
miču i da je pomirba svih pristupa
koji mogu pomoći bolesnom dijelu
populacije na vidiku.
Na makrobiotiku se često odlučuju
osobe kojima su dijagnosticirane bo-
lesti za koje konvencionalna medicina nema primjerene terapije, npr. karcinoma.
Ovakav način prehrane obuhvaća cjelovite žitarice, povrće, soju, a ograničava
mliječne proizvode, procesiranu hranu i meso. Takva prehrana, siromašna zasi-
ćenim mastima i kolesterolom, a bogata prehrambenim vlaknima, vitaminima i
mineralima, može smanjiti opasnost pojave bolesti srca i karcinoma. Ipak, zbog
ograničavanja nekih namirnica, ovakav način prehrane može biti manjkav - može
doći do nedostatka kalcija, vitamina D, vitamina B12 i željeza – zbog čega se ne
preporučuje djeci, adolescentima, trudnicama i dojiljama.
Makrobiotika privlači sve veću pozor-
nost zbog izvjesnog broja medicinskih
prikaza slučajeva bolesnika koji su se
oporavili od neizlječivih karcinoma. Os-
novni principi makrobiotike su u skladu
s preporukama mnogih uglednih medi-
cinskih institucija koje se bave prevenci-
jom kroničnih bolesti, posebice karci-
noma.

Povijest
Prvi zapisi o korištenju pojma „makrobiotika“ sežu još od Hipokrata. „Macro“ je
grčka riječ za „najduži“, a „bios“ je grčka riječ za „život“. Pojam „makrobiotika“
odnosi se na način života koji je u skladu s beskrajnim savršenstvom svemira.
Tijekom povijesti su filozofi i liječnici sa svih krajeva svijeta koristili ovaj pojam
kao oznaku života u skladu s prirodom, jednostavne uravnotežene prehrane i
dugovječnosti.
Smatra se da moderna makrobiotika potječe iz Japana, gdje su je na početku
dvadesetog stoljeća popularizirali dr. Sagen Ishitsuka i Yukikazu Sakurazawa. Ovi
japanski edukatori izliječili su se od ozbiljnih bolesti slijedeći jednostavnu
41
 prehranu koja se sastojala od smeđe riže, miso juhe i povrća iz mora. Nakon oz-
dravljenja Ishitsuka i Sakurazawa (na Zapadu poznat pod pseudonimom George
Ohsawa) radili su na objedinjavanju istočnjačke i zapadnjačke filozofije i medi-
cine kako bi kreirali jedinstven princip prehrane i životnog stila koji je danas po-
znat kao makrobiotika.

Principi
Oshawin učenik, Michio Kushi, poznati autor brojnih knjiga o makrobiotici, piše:
„U svemiru se sve vječno mijenja, a ova se promjena nastavlja zahvaljujući bes-
krajnom skladu svemira. Suprotnosti se privlače kako bi postigle sklad, a sličnosti
se odbijaju kako bi izbjegle nesklad…Ovi se ciklusi događaju svuda u prirodi i
svemiru.“
U istočnjačkoj se filozofiji „suprotnosti“ o kojima Kushi govori nazivaju yin i
yang. Kaže se da je yin hladan, dok je yang vruć; yin je sladak, a yang je slan; yin je
pasivan, yang je agresivan. Sile yina i yanga prisutne su i u hrani koju jedemo. Iako
sva hrana ima u sebi sastavnice yina i yanga, neka hrana je više yin, dok je druga
više yang. Makrobiotički se pogled na prehranu sastoji u izjednačavanju yina i
yanga u organizmu čovjeka u svrhu postizanja optimalnog zdravlja.
Osnovne preporuke za provedbu makrobiotičke prehrane mogu se sažeti u neko-
liko naputaka:
• Cjelovite žitarice, uključujući smeđu rižu, ječam, zob, raž, kukuruz i pu-
no zrno pšenice smatraju se namirnicama koje imaju naglašeno uravno-
težen odnos yina i yanga te trebaju činiti 50-60% dnevnog unosa hrane.
Iako se prednost treba dati integralnim žitaricama, mogu se konzumirati i
male količine rafiniranih žitarica.
• Svježe bi povrće trebalo činiti 25-30% unosa hrane. Poželjan je svako-
dnevni unos kupusa, brokule, cvjetače, kelja, blitve, luka i bundeve. Po-
vrće koje se konzumira 2-3 puta tjedno jest celer, zelena salata, gljive,
grašak i grah. Povrće treba biti pripremljeno na pari, s dodatkom male
količine nerafinirana biljnoga ulja, najbolje sezamova ili kukuruznoga.
• Grahorice i povrće iz mora trebaju činiti 5 – 10% dnevnog unosa hrane.
Posebno vrijedne namirnice su grah, leća i tofu (sir od soje). Povrće iz
mora (wakame, hiziki, kombu i nori) bogato je vitaminima i mineralima i
trebalo bi se jesti uz svaki obrok.
• Juhe i bujoni trebali bi činiti 5 – 10% dnevnog unosa hrane. Najčešće se
jedu juhe koje sadrže miso (pasta od sojinog zrna), povrće i grah.
• Svakoga tjedna treba konzumirati nekoliko porcija orašastih plodova,
sjemenki i svježe ribe.
• Sirup od smeđe riže i ječmeni slad koriste se kao zaslađivači. Ocat od
smeđe riže koristi se povremeno, a prirodno procesirana morska sol i
tamari sojin umak koriste se kao začini.
• Unos tekućine treba biti određen osjećajem žeđi. Prihvatljivi su čajevi od
žitarica, a napitke s kofeinom treba izbjegavati. Voda za piće i kuhanje
treba biti pročišćena.
42
 • Sva hrana treba biti organski uzgojena, a prednost treba dati svježem po-
vrću i voću.
• Principi makrobiotičke prehrane uzimaju u obzir i način na koji se hrana
konzumira i priprema.
Na temelju navedenih preporuka, Michio Kushi je konstruirao piramidu makrobi-
otičke prehrane koju je nazvao The Great Life Pyramid, ili Piramida izvrsnog ži-
vota. Ova se piramida razlikuje od konvencionalne piramide, ali i od piramide me-
diteranske i vegetarijanske prehrane, po povećanom udjelu povrća te znatnom
udjelu povrća iz mora. Mlijeko i mliječni proizvodi i crveno meso znatno su redu-
cirani, a voće je zastupljeno u manjoj mjeri, ali nije zabranjeno. Iako je proveden
tek mali broj kliničkih istraživanja koji ocjenjuje blagodati makrobiotičkoga stila
života, ovaj način prehrane i života treba uzeti u obzir kao potencijalno sredstvo
prevencije i terapije bolesti današnjice.

Piramida makrobiotičke prehrane

Piramida makrobiotičke prehrane se znatno razlikuje od klasične prehrambene pi-
ramide:
· 50-60% prehrane trebaju činiti cjelovite žitarice, odnosno integralna riža,
kukuruz, zob, pšenica, raž, heljda, ječam, proso i druge. Žitarice imaju
uravnotežen yin i yang odnos.
· 25-30% povrća čini dnevni unos svježeg povrća, a riječ je o lokalnom i se-
zonskom povrću. Trećinu povrća treba jesti sirovo, a ostatak pripremljen
na pari, kuhanjem, pečenjem i pirjanjem.
· 5-10% u piramidi pripada grahoricama ili, primjerice, tofuu, tempehu i
nattou. To mjesto pripada i algama i drugom povrću iz mora.
· 5-10% u dnevnom unosu hrane trebaju biti zastupljene juhe.
Makrobiotička prehrana bogata je vitaminima, mineralima i vlaknima, a siromaš-
na kolesterolom i zasićenim masnim kiselinama.
43
 Voće je u makrobiotičkoj prehrani znatno manje zastupljeno, a prednost se daje,
kao što je to slučaj i s povrćem, lokalnom i sezonskome. Hranu je povremeno pri-
hvatljivo zasladiti sirupom od smeđe riže ili sladom, a soli se prirodno prerađenom
morskom soli. Tamari sojin umak preporučljiv je začin. U makrobiotici se koriste
visokokvalitetna ulja, npr. nerafinirano sezamovo, kukuruzno i druga biljna ulja.

Kritika makrobiotike
Pred makrobiotičkim je početnicima puno toga što trebaju naučiti - od preporuč-
ljivih namirnica i načina pripreme do općih svakodnevnih životnih principa. Pri-
prema makrobiotičkih jela zahtjevna je i iziskuje puno vremena; namirnice, iako
dostupne, i dalje su skupe, a prije svega treba odrediti realne ciljeve i makrobiotiku
i mijenjanje prehrambenih navika provoditi polako. Na našem je zemljopisnom
području, koje se bitno razlikuje od onog na Dalekom istoku odakle makrobiotika i
potječe, preporučljiva tek djelomična makrobiotička prehrana. U neodgovarajućoj
i prenaglašenoj makrobiotičkoj prehrani može doći do nedostatka kalcija, željeza,
vitamina D i vitamina B12. Makrobiotička se prehrana zbog toga ne preporučuje
djeci, adolescentima, trudnicama i dojiljama.

8.2.Yin i yang prehrana

Yin namirnice pretežito su blaga okusa i hlade organizam, dok se aromatičnijim
yang namirnicama pripisuje svojstvo da zagrijavaju.
Pristaše kineske filozofije vjeruju da se sklad u tijelu postiže pravilnim omjerima
yin i yang hrane.
Na prijelazu iz stare u novu eru nastojale su se ujediniti kineska kultura i filozofija.
Radikalna struja do tog je cilja pokušavala doći zabranjivanjem i uništavanjem
knjiga suprotnih škola, dok su njihovi nasljednici do istog cilja pokušavali doći
ujedinjavanjem suprotnih škola i njihovim spajanjem u jedinstven sustav.
Takva se filozofija osnivala na Knjizi promjena, tj. I Chingu ili Tau. Nova je teorija
objašnjavala metafizičko funkcioniranje cijeloga svemira, na temelju kojega se
razvio princip yina i yanga, tj. teorije o pet elemenata (drvo, metal, voda, vatra, ze-
mlja).
Bît yin i yang filozofije je sljedeća: svemirom vlada jedinstveni princip - Tao, a on
je podijeljen u dva suprotna principa yin i yang. Ti principi mijenjaju svemir s po-
moću pet elemenata (wu hsin).
Sve se, dakle, promjene u svemiru - od rada ljudskog organizma, putovanja zvi-
jezda, protoka vremena i povijesti pa sve do stvaranja glazbe i djelovanja hrane na
organizam - mogu objasniti djelovanjem yina i yanga.

Yin i yang - suprotni principi svemira

Yang su principi muškosti, Sunca, stvaranja, topline, svjetla, neba, dominacije, a
yin principi ženstvenosti, Mjeseca, svršetaka, hladnoće, tame, materijalnoga i pod-
ređenosti.
44
Oba principa stvaraju jedan drugoga; jedan proizlazi iz svoga suprotnog para, a te
se promjene događaju neprestano i ciklički tako da ni jedan od ovih principa ne do-
minira dugo nad drugim.
Svaki princip u sebi sadrži i zametak suprotnog principa, što je predočeno
poznatim crtežom kruga s crnom i bijelom polovicom u neprestanoj mijeni - tzv.
tai chi simbolom.
Pristaše kineske filozofije vjeruju da se sklad u tijelu postiže pravilnim omjerima
yin i yang hrane. Također smatraju da je zima vrijeme yang namirnica (začinjena i
teža hrana), dok se ljeti preporučuje uzimanje yin hrane.
Yang hrana se savjetuje i rodiljama, kronično neispavanim te anemičnim ljudima,
a yin hrana nervoznim ljudima i onima koji, primjerice, pate od grlobolje.
Sve se namirnice mogu podijeliti u tri kategorije: yin hranu, yang hranu i neutral-
nu hranu. Termini yin i yang odnose se na to zagrijava li hrana ili piće organizam ili
ga hladi. Takva podjela najčešće nema veze s okusom ili načinom pripreme, već
ovisi o svojstvima hrane.
Yin hrana (hladi): bademi, jabuke, šparoge, bambus, banane, pivo, brokula, kupus,
celer, školjke, kukuruz, rakovi, krastavci, patka, jegulja, riba, grožđe, med, slado-
led, limun, gljive, naranče, ananas, sol, špinat, jagode, soja, bijeli šećer, rajčice,
voda.
Yang hrana (zagrijava): govedina, papar, smeđi šećer, maslac, sir, čili, čokolada,
kava, jaja, dimljena riba, češnjak, žitarice (proso, heljda), sezamovo ulje, mandari-
ne, ocat, zelene paprike, guska, šunka, grah, bob, ječam, poriluk, lisnato zeleno po-
vrće, luk, kikiriki, krumpir, puretina, miso, tamari, orasi, vino, viski.
Neutralna hrana: kruh, mrkva, cvjetača, trešnje, datulje, mlijeko, breskve, gra-
šak, šljive, grožđice, integralna riža, bijela riža kuhana na pari.

8.3. Vegetarijanska prehrana

Povijest
Vegetarijanska prehrana je prehrana
bez mesa, odnosno životinjskih proiz-
voda, kao što su teletina, svinjetina, pi-
letina, riba, jaja i mlijeko. Neki vegeta-
rijanci izbjegavaju i nošenje odjeće i
obuće od životinja, odnosno kože i krz-
na. Kao sustav prehrane na Istoku je
poznata od davnina, prvenstveno u In-
diji, gdje je bila dio vjerske prakse, tzv.
ahimse (nenasilja). Danas oko 30% In-
dijaca izbjegava meso. U Europi ga je
propagirao grčki filozof Pitagora u 6.
st. pr. Krista. On i njegovi sljedbenici prakticirali su vegetarijansku dijetu iz nutri-
cionističkih i etičkih razloga. U Europu dolazi zahvaljujući Englezima koji su
45
 kolonizirali Indiju. U Londonu je 1847. g. osnovano prvo vegetarijansko društvo
kojemu je pripadao i Gandhi za svoga studija. Vegetarijanstvo prakticiraju rasta-
farijanci, adventisti sedmoga dana, hindusi, budisti, tibetanci i dr. U SAD-u je oko
3% stanovništva vegetarijansko s tendencijom porasta tog broja.

Motivi
Motivi za vegetarijanstvo su brojni: izbjegavanje nanošenja boli životinjama, vjer-
ska praksa, briga za vlastito zdravlje, prakticiranje joge i prihvaćanje new age filo-
zofije. Mnoge religije podučavaju o zabrani oduzimanja života, iz čega proizlazi
vegetarijanstvo, npr. hinduizam, budizam, taoizam, sikizam, džainizam, sufizam,
rastafarijanizam. Židovi, muslimani i kršćani spominju rajski vrt koji ih približava
vegetarijanskom načinu razmišljanja (život u harmoniji bez ubijanja).
Hinduisti vegetarijanstvo smatraju idealom, vjerujući da hrana ima osobnost. Me-
so je nasilje i mentalno stanje znano kao rajas, dok biljna prehrana ima kvalitetu
satva i mentalno stanje mira. Nanošenje boli, a osobito oduzimanje života, nije
etički čin, čime se vegetarijanstvo nameće kao pravilan način razmišljanja. Jed-
nako tako se smatra da moderan način proizvodnje, način masovnog uzgoja i drža-
nje životinja zatvorenima nije humano.
Moderne tvornice troše velike količine fosilnih goriva i vode za proizvodnju živo-
tinjskog mesa koje bi se mnogo ekonomičnije mogle iskoristiti za uzgoj biljnih
vrsta. Količina zemlje potrebne da se nahrane domaće životinje za desetak ljudi
dovoljna je da se uzgoji žitarica za prehra-
njivanje stotinjak ljudi.
Treba napomenuti da se u modernom gove-
darstvu koriste velike količine antibiotika,
hormona i drugih štetnih tvari kako bi se do-
velo do povećanja prinosa, ne vodeći pritom
računa o negativnim posljedicama koje se
uočavaju na zdravlju ljudi.

Podjela
Vegetarijanci se dijele na nekoliko vrsta:
· Vegani su najradikalniji i u potpunosti izbjegavaju životinjske proizvode,
uključujući odjeću i obuću životinjskog podrijetla i sve kemijske proizvo-
de koji su testirani na životinjama.
· Semivegetarijanci izbjegavaju crveno meso, a konzumiraju piletinu i
ribu.
· Ovolaktovegetarijanci jedu jaja i mliječne proizvode.
· Laktovegetarijanci jedu mliječne proizvode.
· Peskovegetarijanci jedu ribu.
· Frutarijanci jedu samo plodove.
· Fleksiterijanci prilagođavaju svoju prehranu.
46
 · Makrobiotičari jedu hranu prema propisima makrobiotike, koja može
uključivati i izbjegavanje mesa iz zdravstvenih razloga, ravnomjeran
unos svih namirnica ili uzimanje samo onih namirnica koje su dostupne u
prirodnom okolišu u kojemu se nalaze.

Prednosti
Prednosti su ove vrste prehrane mnogostruke. Nutricionisti tvrde da se smanjuje
koncentracija masnoća u krvi koje uzrokuju povišenje srčanoga tlaka, te slobodnih
radikala koji su vrlo štetni. Prema najnovijim istraživanjima, kod vegetarijanaca je
niži postotak pojedinih vrsta tumora, primjerice debeloga crijeva, dojke i prostate.
Zahvaljujući niskim vrijednostima masnoća, vegetarijanci imaju prosječno nižu
tjelesnu težinu, niži krvni tlak i rjeđe obolijevaju od dijabetesa - tip 2. Valja nagla-
siti da biljni proteini pokazuju manjak jedne ili više „esencijalnih“ aminokiselina.
Tako, npr., orašari sadrže nisku koncentraciju lizina, a mahunarke metionina. Pre-
hranu zato treba uravnotežiti produktima soje, kao što su tofu, tempeh i natto.
Primjer prednosti vegetarijanske prehrane je i kratka životna dob Eskima koji se
hrane samo mesom kitova i riba, za razliku od dugovječnih Tibetanaca koji se
hrane laktovegetarijanski. Najnovija istraživanja pokazuju da je mediteranska
prehrana (koja se temelji na maslinovu ulju, svježem voću i kuhanu povrću - uz
konzumaciju ribe) jedna od najidealnijih. S tim u skladu je Svjetska zdravstvena
organizacija (WHO) kreirala piramidu zdrave prehrane, čiju osnovu čine žitarice,
mahunarke i voće koje je preporučljivo najviše konzumirati, dok vrh čini crveno
meso, šećer i sol koje treba najmanje konzumirati.
Najnovije promjene u ekološkom sustavu navode na razmišljanja o prednostima
izbjegavanja mesa. Zadnjih nekoliko godina svjedoci smo velikih opasnosti koje
sa sobom donosi konzumiranje mesa. U Europi su zabilježeni slučajevi "kravljeg
ludila", bolesti koja zahvaća goveda zbog prehranjivanja tzv. koštanim brašnom,
odnosno samljevenim kostima uginulih krava. Prvi su slučajevi zabilježeni 80-ih
godina kod ovaca, točnije 1986. g. u Engleskoj, da bi se zatim proširila na krave. To
je otvorilo mogućnost trovanja i dovelo do razvoja encefalitisa (BSE - bovine
spongiform encephalopathy, engl.). BSE je neurodegenerativna bolest krava koja
se povezuje s Creutzfeld-Jakovljevom bolešću kod ljudi koji su konzumirali
kontaminirano meso. Bolest je fatalna i dosad je zabilježeno nekoliko smrtnih
slučajeva u Europi (148 u V. Britaniji, 6 u Francuskoj i jedan u Italiji) te u Sjevernoj
Americi. Uvedene su stroge mjere zabrane uvoza mesa iz zemalja u kojima se ta
bolest pojavila, ali ni to ne može jamčiti izbjegavanje zaraze.
Sljedeći je primjer „ptičja gripa“ koja se javila na Dalekom istoku, 1997. g. u Hong
Kongu. Bolest u osnovi napada perad, a često i močvarne ptice, osobito divlje
patke i prenosi se na ljude u seoskim kućanstvima zbog bliskog dodira sa zaraže-
nim životinjama. Zahvaća djecu i kronične bolesnike izazivajući visoku tempera-
turu, kašalj i upalu pluća i ima izrazito visoku smrtnost. Ptičja gripa se proširila na
Zapad i krajem 2005. g. zabilježena je u Turskoj iako se još vjeruje da virus nije
mutirao i da nije došlo do izravnog prijenosa sa životinje na čovjeka.
Istraživanje objavljeno 15. prosinca 2006. g. u British Medical Journalu pokazuje
odnose inteligencije i vegetarijanstva u djetinjstvu i u odrasloj dobi. U obzir su se
uzimali parametri, kao što su stupanj obrazovanja i sociološko-ekonomski status,
47
 a analiza je pokazala kako su pojedinci koji su pokazali bolje rezultate na testu
inteligencije već u dobi od 10 godina izabrali vegetarijanstvo. Vegetarijanci su u
ovoj studiji bili u prosjeku inteligentniji, obrazovaniji i obavljali su zanimanja koja
su viša na socijalnoj ljestvici prihvaćenosti, ali se te sociološko-ekonomske pred-
nosti nisu odrazile na njihova primanja. Moguće je da etička promišljanja nisu od-
redila samo njihov izbor prehrane, već i izbor zanimanja. U usporedbi s nevege-
tarijancima, vegetarijanci su rjeđe bili zaposleni u privatnom sektoru, a češće u hu-
manitarnim i neprofitnim organizacijama, lokalnoj upravi i školstvu.
(http://hr.wikipedia.org/wiki/ - Vegetarijanska_prehrana)

Nedostatci
Neki biljni proteini pokazuju manjak jedne ili više „esencijalnih“ aminokiselina.
Orašari sadrže nisku koncentraciju lizina, a mahunarke metionina. Međutim, dok
je prehrana uravnotežena s produktima soje, kao što je tofu, manjak pojedinih ami-
nokislina ne dovodi do zdravstvenih poremećaja. Izbjegavanje ribe može dovesti
do nedostatka omega-3 masnih kiselina koje su zaslužne za prevenciju kardiovas-
kularnih bolesti. Taj se manjak može nadoknaditi uzimanjem orašara - lješnjaka,
badema, pistacija. Izbjegavanje životinjskih proizvoda može uzrokovati manjak
vitamina B, posebno B12 koji sudjeluje u izgradnji živčanih stanica, i željeza, što
dovodi do anemije. Prije prakticiranja vegetarijanske prehrane uputno je savjeto-
vati se s liječnikom.

9. NUTRITIVNA, EKONOMSKA
I EKOLOŠKA VALORIZACIJA
PREHRANE
9.1. Termička obradba hrane
Vitamini se najviše gube pri kuhanju i pirjanju. Važno je pritom da količina mine-
rala u mesu ostaje približno ista.
Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani kod blanširanja (kratkog uranjanja
namirnica u kipuću vodu).
Planiranje prehrane započinje izračunom potreba pojedinca ili skupine koja je
predmet obradbe. Nakon primjerene selekcije namirnica sukladno standardima i
preporukama WHO-a, od odabranih namirnica potrebno je pripremiti ugodno i
praktično jelo.
Racionalnost se zahtijeva od osobe koja priprema plan prehrane, dok se u većini
obitelji ona podrazumijeva sama po sebi i iznimno je važna za obiteljske jelovnike.
48
U racionalnosti (misli se na odabir namirnica istih nutritivnih vrijednosti a nižih
cijena) imamo one najškolovanije - kućanice koje su prošle školu života.

9.2. Tablice za planiranje prehrane

Na putu do pripreme jela predstoji vrlo važan segment, a to je termička (toplinska)
obradba namirnica.
Suvremena nam je znanost omogućila podrobnije poznavanje hrane i pića te isti-
canje nutritivnih tvari povoljnih za ljudski organizam. Profesionalne tablice, na-
mijenjene paniranju prehrane, daju dragocjene, vrlo podrobne informacije o na-
mirnicama, i to najčešće prije njihove termičke obradbe.
U tablicama su namirnice svrstane po skupinama, pa tako imamo:
• mlijeko i mliječne proizvode
• meso, divljač, perad, ribe, jaja i dr.
• leguminoze i žitarice
• masti i ulja
• šećere
• povrće
• voće
• pića.
Unutar svake od spomenutih glavnih skupina namirnice su svrstane u podskupine.
Za svaku su namirnicu izneseni podatci o prehrambenim tvarima, i to najčešće na
100 gr. jestiva dijela (odstranjen je otpad, tj. nejestivi dio, primjerice kora) prije
termičke obradbe.
Ako tablice već sadrže podatke o gotovu jelu ili namirnici koja je podvrgnuta
termičkoj obradbi, tehnolozi prehrambenih tvrtki nude nam podatak sukladan za-
danoj recepturi i pripremi koji su za nas već izračunali, a uglavnom je istaknut na
ambalaži.
Podjela namirnica na skupine i podskupine daje preglednost i olakšava snalaženje.
Pojedine podskupine (primjerice: tjestenina, kruh i pecivo, keksi, kolači) uz to
služe znanstvenicima i kao model promatranja pri izračunima gubitaka kod ter-
mičkih obradbi namirnica.

9.3. Termička obradba i nutrijenti

Planiranje prehrane započinje izračunom potreba pojedinca ili skupine koju je po-
trebno ukusno i kvalitetno nahraniti.
Svrha je termičke obradbe kao odabrana modela za pripremu jela očuvanje na-
mirnice i njezina bolja probavljivost.
Izlaganjem povišenim temperaturama događaju se brojni procesi i smanjuje koli-
čina vode u namirnici, što jelo čini trajnijim te oslobođenim od mogućih patološ-
kih organizama koji hranom mogu dospjeti u organizam.
49
 Pri izlaganju namirnica povišenoj temperaturi dolazi do promjene u njima, koje su
povoljne, ali i do znatnog osiromašenja namirnica u vitalnim nutritivnim tvarima.
Pomnjivom analizom izmjereni su gubitci vitamina u pojedinim namirnicama
ovisno o načinu njihove termičke obradbe.
Promatrano je meso prilikom pečenja, prženja na žaru, kuhanja i pirjanja te su
ustanovljeni gubitci vitamina. Vitamini B6, folna kiselina, riboflavin, tiamin, vita-
min E i C različito se ponašaju ovisno o visini temperature i vremenu termičke
obradbe.
Vitamini se najviše gube pri kuhanju i pirjanju. Važno je da količina minerala u
mesu pritom ostaje približno ista, a upravo su meso i prerađevine bitan izvor mine-
rala.
Postotci gubitaka vitamina kod pripreme riba najmanji su pri poširanju, dok su
nešto veći pri pečenju i prženju.
U različitim vrstama povrća postotci gubitka vitamina su različiti, a ovise:
• o količini vode u kojoj se jelo priprema
• o vremenu termičke obradbe
• o stupnju usitnjenosti namirnice.

Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani pri blanširanju (kratkom uranjanju

namirnica u kipuću vodu).

9.4. Kako smanjiti gubitke?

Ovisno o vrsti hrane i željenom cilju, odabrat ćemo način termičke obradbe koji će
u velikoj mjeri utjecati na nutritivni sastav jela što ga planiramo konzumirati.
Iznimno je važno pravilno termički obraditi namirnice sa što manje gubitaka.
Upravo su proizvođači posuđa za pripremu jela uložili golem trud i znanje u iz-
radbu posuđa u kojemu bi se očuvale hranjive tvari u najvećoj mogućoj mjeri.
Svakako su gubitci pri termičkim obradbama ono na što računamo i smatra se
predvidljivim dijelom u planiranju jelovnika. Mnogo su opasniji gubitci pri ne-
pravilnom skladištenju i izlaganju namirnica suncu, namakanju i ispiranju.
Polupripremljene (očišćene, blanširane) i pravilno zamrznute namirnice u velikoj
mjeri sačuvaju svoj sastav. Možemo reći kako su postojanije kvalitete, dok
kupnjom na tržnici možemo nabaviti nutritivno bolje, ali i lošije namirnice.

50
Dopuštena visina gubitaka (kvar i rastep)
pri čuvanju u skladištu može iznositi do:
Red. Naziv proizvoda Stopa
broj % po bruto/kg
1 2 3
A. VOĆE
1. Jabuke, šljive 1,5
2. Naranče, limun 2,0
B. POVRĆE
1. Krumpir, kupus, kelj, cvjetača,
korabica, tikvice, mahune, mrkva,
celer, peršin 3,0
2. Mahune, grašak, paprika, rajčica 4,0
3. Luk – crveni, bijeli 2,0
C. OSTALO
1. Mast, ulje, riža, tjestenina, brašno,
ocat, paprika crvena 1,0
2. Maslac, orasi, lješnjaci 3,0
3. Šećer 0,5

Dopuštena visina gubitaka (kalo) pri čuvanju u skladištu zbog

isušenja i isparenja (utvrđuje se za razdoblje uskladištenja)
može iznositi do:
Red. Naziv proizvoda Stopa
broj % po bruto/kg
1 2 3
1. Suhomesnati proizvodi, kobasičarski
proizvodi, pečene i dimljene slanine 0,5
2. Pršut (do godinu stajanja) 4,0
3. Polutvrdi i tvrdi sirevi
– do 10 dana 0,5
– duže od 10 dana 3,0

51
 Dopuštena visina gubitaka pri obradbi
(otpadci) može iznositi do:

Red. Naziv proizvoda Stopa

broj % po bruto/kg
1 2 3
A. VOĆE
1. Ananas, orah i lješnjak u ljusci 50
2. Badem u ljusci 60
3. Badem blanširani 30
4. Banana, kesten 25
5. Breskva 18
6. Jabuka, kajsija, kruška, mandarina,
naranča smokva 20
7. Limun, šljiva, trešnja, višnja 15
8. Breskva suha, grožđe, jagoda, kajsija
suha, kruška suha, šljiva suha 10
9. Kupina 12
10. Malina 8
11. Smokva suha 5
12. Grožđice, orah i lješnjak očišćeni 3
13. Badem očišćeni 2

B. POVRĆE
1. Artičoke, krumpir (jesen–zima),
patlidžan 15
2. Blitva, cikla svježa, korabica, češnjak,
poriluk, rotkvica, salata zimska,
tikvice 20
3. Celer, kelj, kupus raštenj, špinat ljetni,
šparoga 30
4. Špinat zimski, peršin 35
5. Cvjetača, krastavci svježi,
krumpir proljetni 25
6. Grašak u mahuni 60
7. Hren 17
52
8. Kupus svježi, luk, mrkva 18
9. Paprika svježa, rajčica, salata ljetna 10
10. Prokulica 12
11. Gljive 8
12. Mahune 6
13. Grašak ljušteni, krumpir mladi, kupus
kiseli, masline, matovilac, salata proljetna 5
14. Grah i suho zrnato povrće 4

C. SUHOMESNATI PROIZVODI
1. Domaća šunka 30
2. Dalmatinski pršut 45
3. Srijemska kobasica i srodni proizvodi 8
4. Šunka u limenci, kraški vrat (buđola) 10
5. Zimska salama, kulen 9
6. Buncek 50

D. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE

I MEKUŠCI
1. Bakalar, gavun 15
2. Jastog 70
3. Lignja, orada, zubatac 27
4. Dagnja 8
5. Oslić – filiranje bez glave 30
6. Škampi 20
7. Škampi za pohanje 75
8. Ostala morska i slatkovodna riba 25
9. Ostala morska i slatkovodna
riba – filirana 50

E. SVJEŽE MESO
1. Svinjski but bez nogice, svinjski
milanski rez bez nogice 20
2. Svinjetina – francuska obradba
bez nogice 27
3. Svinjski kare 12
4. Teleća polovica 30
53
 5. Baby beef (meso od većeg teleta) 31
6. Teletina - milanski rez, plećka,
junetina - milanski rez 25
7. Teletina – but, junetina but 23
8. Teletina – koljenica (pandlanje) 65
9. Teletina – kare (obradba loj i bubreg) 20
10. Teleća jetra, juneća pisanica bez loja 10
11. Junetina – hrbat (ramstek) 35
12. Juneća prednja četvrt s flamom 24
13. Juneća prednja četvrt bez flama 26
14. Janjetina (iznutrice) 7
15. Janjetina (iznutrice i glava) 15
16. Odojak (iznutrice) 10
F. PERAD
1. Pileći gril 8
2. Pilići (klasična obradba sitniš),
pileća jetra (srca) 18
3. Pura, pileća jetra 10
4. Domaća pura, guska, kokoš 20
5. Domaća patka 25
6. Patka 15
7. Piletina filirana 40
G. DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU
1. Fazan u perju 34
2. Fazan bez perja 15
3. Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože 10
4. Srneći hrbat (kožice i kosti) 20
5. Srneći but 24
6. Srneća plećka 27
7. Zec u koži 40
H. SIREVI
1. Livanjski, ementaler 10
2. Paški 11
3. Edamer, trapist 8
4. Trapist i gorgonzola u foliji 6
5. Belpaese 18
6. Domaći kravlji (ocijeđen), gorgonzola 20
54
Dopuštena visina gubitaka (prirodni kalo)
pri procesu odmrzavanja može iznositi do:
Red. Naziv proizvoda Stopa
broj % po bruto/kg
1 2 3
1. Svinjetina bez kosti, kotlet 3
2. Teletina bez kosti, kotlet, junetina
bez kosti, odojak 6
3. Juneća pisanica, janjetina 8
4. Jetra (teleća, juneća, pileća, gusja)
i iznutrice (fileki, pluća) 10
5. Mozak (teleći, juneći) 15
6. Perad 7
7. Lignje, muzgavci, hobotnice, sipe i
razne slatkovodne ribe 9
8. Oslić, file 10
9. Razne morske ribe 8

Dopuštena visina gubitaka pri

toplinskoj obradbi može iznositi do:
Red. Naziv proizvoda Stopa
broj % po bruto/kg
1 2 3
A. PRI KUHANJU
1. Govedina 34
2. Teletina 35
3. Svinjetina 30
4. Janjetina 33
5. Piletina 25
6. Buncek 12
7. Teleći mozak blanširani 45
8. Fileki blanširani 46
9. Mekušci 40
55
 B. PRI PRŽENJU
1. Govedina 34
2. Teletina 35
3. Svinjetina 36
4. Janjetina 33
5. Piletina 30
C. PRI PEČENJU
1. Govedina 34
2. Teletina 36
3. Svinjetina 30
4. Janjetina, odojak 35
5. Patka 40
6. Pura 33
7. Piletina 32
D. PRI PIRJANJU
1. Govedina, janjetina 34
2. Svinjetina 35
3. Teletina 36

9.5. Gubitak vitamina pri kuhanju

Vitamini su organski spojevi, esencijalni su nutrijenti, a znanost o prehrani ih
dijeli u dvije skupine glede njihove topljivosti: 9 vitamina je topljivo u vodi, a
4 vitamina su topljiva u mastima.
Pri industrijskoj obradbi hrane i termičkoj obradbi u domaćinstvu gubi se znatna
količina vitamina.
Gubitci ovise o načinu obradbe (temperatura, prisutnost kisika, svjetlo, voda, pH,
trajanje termičke obradbe) i vrsti namirnice.
Kulinarsku obradbu najteže podnose vitamin A (povrće kuhanjem gubi 67 %);
vitamin C je vrlo osjetljiv na termičku obradbu (savjet: povrće kuhati u što manje
vode, a zamrznuto povrće ne odmrzavati prije kuhanja); folacin (gubitci 60 %
zbog njegova prelaska u vodu za kuhanje) i B1 (gubitci su 20-80 %, naročito je
osjetljiv na alkalni pH; upotreba praška za pecivo za kolače i čokoladne proizvode
uzrokuje gubitke > 50 %).
Niacin, biotin i pantotenska kiselina su prilično stabilni, a stabilnost nekih
prilikom kulinarske obradbe nije dovoljno istražena, posebice za D i K.
Budući da je vitamin D topljiv u mastima, gubitci su veći ako pri termičkoj obradbi
mast napusti namirnicu, a veći su i kod namirnica s niskim udjelom masti, jer je
tada vitamin D bez termičke izolacije dostupan agresorima, npr. svjetlu.
56
9.6. Tablica prehrambene vrijednosti namirnica
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Mlijeko (0,9 % masti) 167 40 4,7 3,3 0,9
Mlijeko (3,2 % masti) 275 66 4,7 3,3 3,2
Jogurt (obični) 360 40 5 4 4
Kiselo vrhnje 800 192 3 3 18
Slatko vrhnje 1300 317 2 3 32
Puding od čokolade 560 134 21 3,5 4
Sirni namazi (23% masti) 480 115 6 13 5
Topljeni sir (45 % masti) 1275 385 6 14 24
Tvrdi sir (45% masti) 1555 372 3 25 28
Svježi kravlji sir 101 72 4 15 3

MESO I MESNE PRERAĐEVINE

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Bubrezi (teleći) 505 121 1 15 6
Hrenovke (govedina + svinjetina) 1350 320 2 11 29
Hrenovke (pileće) 1080 258 7 13 20
Janjetina (srednje masna) 875 211 0 19 15
Jetra (teleća) 575 137 4 18 4
Jetrena pašteta 1860 440 1 12 40
Kobasica (prosječno) 1355 324 1 11 30
Konjetina 370 89 0 16 2
Krvavice 1780 424 0 13 39
Kunić 550 132 1 16 6
Mesni narezak (svinjsko meso) 1780 424 4 12 40
Mljeveno, miješano meso 1060 253 0 20 19
Ovčetina 1050 246 0 13 24
Piletina (bijelo meso bez kostiju) 600 144 0 21 3
Puretina (bijelo meso bez kostiju) 970 231 0 22 5
Salama parizer 2190 523 1 17 47
Salama, pileća, pureća 820 197 1 16 14
Slanina 2530 605 0 8 60
Srnetina 515 123 0 21 3
Svinjetina 1445 345 0 18 27
Šunka dimljena i pršut 1653 385 0 18 33
Šunka (kuhana) 1145 274 0 19 20
Šunka pureća/pileća 525 128 0 19 5
Teletina 390 105 0 21 3
57
 RIBA
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Bakalar 295 76 0 17 1
Dagnja 270 66 2 12 2
Grgeč 295 75 0 15 2
Haringa 650 155 0 13 10
Inćun 310 89 0 17 3
Jastog 305 86 1 16 2
Jegulja 875 209 1 9 18
Kamenica (ostriga) 225 49 4 6 1
Lignja 295 77 1 16 1
Losos 910 217 0 20 14
Pastrva 470 112 0 18 2
Sardine u ulju 1005 240 1 24 14
Skuša 820 195 0 19 12
Šaran 270 65 0 10 3
Škampi 310 91 0 17 2
Štuka 305 85 0 17 2
Tuna u ulju 1270 303 0 24 21

PROIZVODI OD ŽITARICA
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Crni kruh 1046 250 51 6 1
Dvopek 1590 397 77 10 1
Griz 1550 370 75 10 1
Kolači od samoga tijesta 1315 314 39 7 13
Kokice 1580 376 72 13 4
Kruh s cijelim zrnima 1004 240 46 7 1
Kukuruzni kruh 915 220 31 5 9
Kukuruzne pahuljice 1625 388 83 6 1
Müsli 1550 371 68 11 6
Polubijeli kruh 1055 252 52 3 1
Pšenično brašno 1550 370 71 12 2
Raženo brašno 1490 356 35 9 1
Riža ljuštena 1540 368 79 7 1
Riža neljuštena 1550 371 75 7 2
Soja u zrnu 1785 427 26 38 19
Sojin sir (tofu) 285 72 2 8 4
Tjestenina s jajima 1630 390 72 13 3
Zobene pahuljice 1680 402 66 14 7
58
KRUMPIR I PROIZVODI OD NJEGA
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Čips od krumpira 2375 568 50 5 40
Krumpir 355 85 19 2 0
Kuhani valjušci od krumpirova tijesta 490 117 27 1 0
Pomfrit 1130 270 34 4 12

VOĆE
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Ananas 230 56 13 0 0
Banane 410 99 23 1 0
Borovnice 260 62 14 1 1
Breskve 192 46 11 1 0
Dinje 100 24 5 1 0
Grožđe 295 70 16 1 0
Grejp 180 42 10 1 0
Jabuka 218 52 12 0 0
Jagode 150 36 7 1 0
Kivi 230 55 11 1 1
Kruške 230 55 12 0 0
Lubenica 100 24 5 1 0
Maline 170 40 8 1 0
Mandarine 200 48 11 1 0
Marelice 230 54 12 1 0
Naranče 226 54 9 1 0
Ribizl (crveni) 190 45 10 1 0
Ribizl (crni) 260 63 14 1 0
Šljive 245 58 14 1 0
Trešnje 240 57 13 1 0

59
 POVRĆE
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Artičoke 90 23 5 1 0
Brokula 140 33 4 3 0
Cikla 150 37 8 2 0
Cvjetača 117 28 4 2 0
Celer 159 38 7 2 0
Grah 480 110 21 7 1
Grašak 389 93 14 7 1
Kelj 190 46 5 4 1
Krastavci 42 10 2 1 0
Kupus (kiseli) 109 26 4 2 0
Kupus (slatki) 218 52 7 4 1
Luk 175 42 9 1 0
Mrkva 146 35 7 1 0
Paprika 117 28 5 1 0
Patlidžan 110 26 5 1 0
Poriluk 160 38 6 2 0
Rajčica 80 19 3 1 0
Šampinjoni 101 24 3 3 0
Šparoga 80 20 3 2 0
Špinat 96 23 2 2 0
Zelena salata 59 14 2 1 0
Zelje 100 25 4 1 0

MASNOĆE
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Maslac 3190 755 0 1 83
Margarin 3040 720 0 0 81
Majoneza 3200 761 3 1 80
Majoneza light 1440 341 6 1 35
Svinjska mast 3800 900 0 0 100
Biljna mast 3150 753 9 14 74
Tartar umak 1975 480 2 1 52
Ulje maslinovo 3800 900 0 0 100
Ulje repino 3800 900 0 0 100
Ulje od suncokreta 3885 928 0 0 100
Ulje od kukuruznih klica 3891 930 0 0 100
60
JAJA
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Cijelo jaje 700 167 1 13 11
Žumance 1580 377 0 16 32
Bjelanjak 230 54 1 11 0

SLATKIŠI
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Biskvit masni 1945 462 52 5 26
Bomboni tvrdi obični 1630 390 91 0 0
Bomboni voćni 1220 292 73 0 0
Čokolada mliječna 2355 563 55 9 33
Čokolada za kuhanje 2355 564 63 14 28
Čokoladni bomboni 1985 490 68 5 22
Čokoladni namaz - nutella 2220 534 59 7 30
Guma za žvakanje 1170 280 70 0 0
Gumeni bomboni 1450 345 88 0 0
Kakao prah 970 232 55 20 14
Keks s čokoladnim preljevom 2200 530 68 6 28
Marmelada 1090 261 66 0 0
Med 1275 303 81 0 0
Napolitanke 2305 550 62 4 32
Piškoti 1635 393 70 12 7
Plazma keks 1810 440 70 12 12
Puding u prahu 1600 380 95 0 0
Šećer kristal 1650 391 100 0 0

PIĆA
Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti
kJ kcal g g g
Limunada 210 49 12 0 0
Sok od jabuke 200 47 12 0 0
Sok od naranče 200 47 11 1 0
Sok od grejpa 170 40 9 1 0
Sok od ribiza 210 50 12 0 0
Sok od mrkve 120 28 6 1 0
Sok od grožđa 300 71 18 0 0
Svijetlo pivo 190 45 4 1 0
Crno vino 280 66 0 0 0
Bijelo vino 290 70 0 0 0
Rakija 770 185 0 0 0
Pjenušavo vino 350 84 3 0 0
Viski 1050 250 0 0 0
61
 9.7. Upravljanje otpadom

Otpad je nepotreban, nepoželjan ili suvišan materijal preostao nakon nekog rad-
nog procesa. Njega uvijek stvaraju ljudi, narušava izgled naše okoline i velika je
opasnost za zdravlje.
Prema statističkim podatcima svaki stanovnik naše zemlje proizvede oko 270 kg
otpada godišnje.
Vrste otpada:
• kuhinjski
• papir
• staklo, plastika, limenke
• građevni otpad
• električki i elektronički otpad, automobili, gume
• opasni otpad (ulja, boje, lakovi, lijekovi itd.).
• ostalo.
Europske zemlje recikliraju 60% svoga otpada, a Hrvatska samo 3-4%.
Od ukupno proizvedena otpada oko 39% je kuhinjski bio-otpad, 25% otpada je
papir, 12% je plastičnog otpada, 6% stakla, 1% opasnog otpada, a ostaloga ima
oko 13%.

Otpad ne mora postati smeće postupamo li s njim odgovorno.

Mjere za ispravno postupanje s otpadom:
• smanjivanje
• ponovna upotreba
• recikliranje.
62
Prvi posao u zbrinjavanju otpada je njegovo razvrstavanje. Recikliranje je moguće
samo ako se otpad skuplja odvojeno.
Kuhinjski otpad je bio-razgradljiv, a kompostiranje je idealan način njegova
recikliranja. To je prirodni proces razgradnje bio-mase i najstariji i najprirodniji
oblik reciklaže.
Kompostirati se može sav biljni otpad iz kuhinje, kao što su ostatci voća i povrća,
kore voća i povrća, talog kave ili čaja, ljuske od jaja itd.
Kako trebamo kompostirati? Ovako:
• usitniti otpad
• pomiješati meki, mokri kuhinjski otpad sa suhim drvenastim otpadom iz vrta
(lišće, trava)
• smjesu održavati vlažnom
• povremeno preokretati.
Motivi za kompostiranje:
• ušteda novca za kupnju umjetnoga gnojiva
• zdraviji proizvodi
• manje otpada, čišći okoliš.
U jednoj šaci komposta ima više živih bića nego stanovnika na Zemlji (više od 6
milijarda).
Osim bio-otpada u kuhinji nastaje i dosta ambalažnog otpada koji se mora raz-
vrstati na onaj povratni i onaj nepovratni. Povratni ambalažni otpad (staklene bo-
ce, plastične boce, limenke) vraća se na za to predviđena otkupna mjesta, a nepo-
vratni se odlaže u posebne spremnike.
Svijet, navike i trendovi brzo se mijenjaju. Sortiranje i recikliranje je jedini civi-
lizirani i održivi način zbrinjavanja otpada.
Osnovno pravilo za postupanje s otpadom glasi: “Sve se vraća, sve se plaća”.
I, na kraju, ne zaboravite:

“Čist okoliš nije sve, ali bez čistog okoliša

i sve je - ništa“

63
 10. KORIŠTENA LITERATURA

1. Rutzler, Hanni: Was essen wir morgen?, Springen-Verlag, Wien-New

York
2. Servan-Schreiber, David: Die neue Medizin der Emotionen,
Kunstmann-Verlag, München, 2005.
3. Wenz, Rene, Matthai Cristian und Sohyi Kim: Heilsame Nahrung,
Kneipp-Verlag, Leoben, 2005.
4. Hablesreiter, Martin und Stummerer Sonja: Food design Von der
Funktion zum Genuss, Springer-Verlag, Wien-New York, 2005.
5. Schlett, Siegfried: Die 100 wichtigsten Lebensmittel Verlag Zebert
Sandmann, München, 2006.
6. mr. sc. Othmar Plochl, dr. Hubert Roiss: Radni materijal: Trendovi u
prehrani

Materijal uključuje i slike, fotografije i najsuvremenije informacije za čije je

pronalaženje korišten internet.

64