Professional Documents
Culture Documents
- - - - - -C - - - - NG-VI-SINH- - - - - - I-C - - - - NG.docx; filename= UTF-8''ĐỀ-CƯƠNG-VI-SINH-ĐẠI-CƯƠNG
- - - - - -C - - - - NG-VI-SINH- - - - - - I-C - - - - NG.docx; filename= UTF-8''ĐỀ-CƯƠNG-VI-SINH-ĐẠI-CƯƠNG
3.3.3 Các pp xác định sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật -
- pp xác định số lượng tb: xác định sự phát triển
- pp xác định sinh khối tb: xác định sự sinh trưởng
Pp trực tiếp:
- Xác định sinh khối tươi hoặc khô ( kém chính xác)
- Xác định hàm lượng N tổng số, hàm lượng C tổng số ( độ chính xác cao)
- Xác định hàm lượng protein ( chính xác nhất) ( vì pr là thành phần chủ yếu của chất khô, là
thành phần hoạt động trong sinh khối – men )
Pp gián tiếp:
- Đo độ dịch treo tb (pp OD) , pp rất thuận lợi.
- Đo các chỉ số cường độ trao đổi chất ( sự hấp thụ O2, tạo thành CO2 hay các axit) ( pp chuẩn
độ, điện hóa, nanomat)
3.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN
1. Yếu tố bên ngoài:
- Sinh trưởng và phát triển vsv liên quan chặt chẽ đến đk mt bên ngoài.
- Đặc tính dụng chung biểu hiện ở 3 điểm: điểm tối thiểu, điểm tối thích và điểm cực đại
+ Điểm tối thiểu: vsv bắt đầu sinh trưởng và mở đầu các qt trao đổi chất
+ Điểm tối thích: sinh trưởng vs tốc độ cực đại, biểu hiện hoạt tính trao đổi chất, trao đổi năng
lượng max.
+ Điểm cực đại: ngừng sinh trưởng và bị tiêu diệt.
- Ảnh hưởng vừa có lợi, vừa bất lợi. Bất lợi => tình trạng ức khuẩn hoặc sát khuẩn ( kháng khuẩn)
- Yếu tố bên ngoài gây nên những biến đổi quan trọng:
+ Phá hủy thành tb
+ Biến đổi tính thấm của màng tb chất
+ Thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất
+ Kìm hãm hoạt tính của chất men
+ Hủy hoại qt sinh tổng hợp
a) Độ ẩm:
- Yếu tố quan trọng vì qt sống của vsv có liên quan nhiều đến nước.
- Đa số là ưa nước (hydrophile), cần nước ở dạng tự do dễ hấp thụ. Một số loài ưa khô
(xerophile) như xạ khuẩn.
- Thiếu nước => ht loại nước khỏi tb, hoạt động trao đổi chất giảm và tb dần chết
-Tb sinh dưỡng: 80-90% nước.
- Bào tử: chịu đc khô hạn hơn rất nhiều. Để bảo quản tb dùng pp làm đông khô vsv: làm lạnh tb
đồng thời làm khô trong chân không => thực phẩm: bảo quản sấy khô dưới 15%
b) Áp lực :
- Áp suất thẩm thấu và p thủy tĩnh ảnh hưởng vsv
- vsv có p thẩm thấu khác nhau, màng tb chất là bán thấm nên các ht thẩm thấu và điều chỉnh
thẩm áp qua hệ thống permease đều có liên quan đến màng này.
- Môi trường ưu trương: tb mất kn giữ nước và chất dd bao quanh => co nguyên sinh và dần
chết.
- Nhược trương: nước xâm nhập tb, áp lực tăng nhưng ko gây vỡ => trương nguyên sinh và nếu
kéo dài sẽ chết
- Đa số sinh trưởng bt trong mt có < 2% muối.
- Ngoài ra có một số loại vi khuẩn ưa muối ( tới 30% muối). Vi khuẩn ở biển sống ko đc nếu mt
< 1% muối.
- Ngoài ra có các loại vk khác chịu đc mt có nồng độ cao => vk ưa đường hay ưa thẩm áp.
- Chịu những thay đổi về áp lực thủy tĩnh ở nhiệt độ bt, áp lực cao làm chậm hoặc mất kn di
động, ngừng sinh trưởng, làm yếu độc lực và làm thay đổi trao đổi chất nhưng ko làm chết tb.
c) Âm thanh:
- Ảnh hưởng đến vsv đặc biệt là sóng siêu âm.
- Sóng siêu âm: tần số dao động trên 20000 => tạo huyền phù lớn làm phân giải các hc cao
phân tử. Về mặt sinh học: làm tăng độ nhớt mt, xuất hiện chất làm tăng sức căng bề mặt và
trong nguyên sinh chất có bọt khí nhỏ => tb bị hủy hoại về cấu trúc.
- Tế bào non mẫn cảm hơn nhiều so vs tb già.
- Mẫn cảm nhất là vi khuẩn hình sợi. Ít mẫn cảm hơn là trực khuẩn, mạnh nhất là cầu khuẩn.
- Không ảnh hưởng đến bào tử vk và vk kháng axit.
d) Nhiệt độ:
- Vùng sinh động học: bị giới hạn trong mt chứa nước, nhiệt từ -2 – 100. Tb sinh dưỡng chết
trên 100 độ
- Vùng nhiệt sinh trưởng: giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực tiểu và cực đại. Rộng ở vsv sống hoại
sinh, hẹp ở vk gây bệnh.
Chia 3 nhóm:
+ vsv ưa lạnh: nhiệt độ thấp hơn 20, gặp trong nước biển, hồ sâu, suối nước lạnh. Vk phát
quang, vk sắt,… Nếu đc phân lập, có thể thích nghi vs nhiệt độ là 37
+ vsv ưa ấm: chiếm đa số, nhiệt độ 20-40. Vk ký sinh gây bệnh sinh trưởng tốt nhất tại 37
+ vsv ưa nóng: tốt nhất ở 55 độ. Nhiệt độ sinh trưởng max là 75-80. Vd là xạ khuẩn, vk có bào
tử, tảo lục, nấm mốc,… ở trong suối nước nóng, bể ủ phân. Một số vsv sinh trưởng >30 => vsv
ưa nóng tùy tiện. Vk Methylococcus capsulatus sinh trưởng ở 37 độ nhưng vẫn có thể ở 55 độ.
** Lưu ý:
+ Chế độ khử trùng ( nhiệt độ, tgian)
+ Số lượng vsv
Pp dùng sức nóng ướt:
+ Đun sôi vật phẩm nghiên cứu
+ Sử dụng p hơi nước bão hòa: đối với dụng cụ sd nồi hấp ở 100-120 độ, t= 20-40’, p=
0.5-1 atm với tb sinh dưỡng; với bào tử thì dùng pp tiệt trùng gián đoạn( Tyndall)
thường dùng trong sản xuất đồ hộp.
+Thanh trùng pasteur: Đun nóng lên đến nhiệt độ cao 60-80 độ hoặc 90-100 sau đó làm
lạnh đột ngột. tgian dao động từ 10-30’. Không giết đc vsv ưa nóng và bào tử. Ứng dụng
trong tiệt trùng những sp dễ bị biến tính như sữa, trứng, bia, rượu vang,…
Nhiệt độ thấp:
- Làm bất hoạt qt vận chuyển chất hòa tan do sự thay đổi cấu hình của permease, ảnh hưởng
đến việc hình thành và tiêu thụ ATP
- Ở nhiệt độ thấp vsv ko hoạt động nhưng vẫn giữ chức năng sống.
- Nấm và vk vẫn giữ hoạt động sống ở -190
- Bào tử vk: -252 vẫn có thể nảy mầm.
=> Bảo quản lạnh và bảo quản lạnh động trong nghành tp.
+ Bảo quản lạnh: 1 số vsv vẫn hoạt động. Nước ép thịt đông ở -0.8 -1.2; nước ép trái cây: -0.1
+ Bảo quản lạnh đông: -10-(-35). Nhược điểm: tạo nước đá gây những biến đổi cơ học và lý hóa (
băng tan hòa tan nhiều chất dd)
- Có ý nghĩa quyết định đến vsv. Vì vậy việc xđ pH thích hợp ban đầu và việc duy trì pH là rất cần thiết.
- Khoảng pH cần cho vsv là 4-10. Vk là mt trung tính 7-7.5, nấm là 4-5.
- Khoảng pH của vk là 4-10(thích hợp là 6.5-8), nấm là 2-11( thích hợp là 4-6)
- Các ancohol:
Ethanol dùng để sát trùng da, ko có td vs bào tử vsv. Vd bào tử Bacillus subtillis sống 9 năm trong
etanol.
Methanol có td mạnh hơn.
=> Tác dụng lên tb bằng cách gây đông tụ protein. Các ancohol ở nồng độ cao chỉ có td diệt khuẩn
- Các halogen: độc đối vs vsv như Cl2 và hợp chất của Cl2 (NH2Cl và NHCl2), ioto
- Kim loại nặng: Ag, Hg, Cu, Ar
- Chất oxh mạnh: KmnO4 và H2O2
- Chất hóa trị liệu
- Các loại thuốc nhuộm
- Xà phòng
- Các sp là sp cuối cùng qt trao đổi chất.
3. YẾU TỐ SINH HỌC
-Cộng sinh: hợp tác cùng có lợi, cùng chung sống thành một cơ thể hoàn chỉnh.
Ví dụ: vk Azotobacter (vk nốt sần) cố định đạm cho cây họ đậu.; vk lactic và nấm men sống trong hạt
Kefir (vk lactic tổng hợp acid lactic -> mt acid thích hợp cho nấm men pt, còn sp trao đổi chất của nấm
men giúp kích thích hoạt động sống vk lactic)
-Hỗ sinh: các bên đều có lợi, sống riêng rẽ và sp dd của loài này là thức ăn cho loài kia hoặc hoạt động
của loài này tạo đk cho loài kia phát triển.
Ví dụ: qt lên men đường: glu lên men nhờ nấm men tạo rượu etylic, sau đó bị oxh thành acid acetic và
vk acetic, nấm mốc sd sp dd này để oxh hoàn toàn thành CO2 và H2O
-Ký sinh: 1 loài có lợi, sống dựa trên nguồn dd của loài kia
Ví dụ: thực khuẩn thể ký sinh ở vi khuẩn ăn vk, virus kí sinh trong vk, vk ký sinh trên cơ thể người, đv
-Đối kháng: tiêu diệt lẫn nhau do sự cạnh tranh giành t.ăn, do pt nhanh chóng của 1 loài nào đó mà thải
ra những sp trao đổi chất có hại cho những sv khác
Ví dụ: vk lactic có quan hệ đối kháng vs vk gây thối rữa; Do tiết chất kháng sinh đặc biệt như ở vk, xạ
khuẩn, nấm mốc
Tổng quan:
-Đất là môi trường thuận lợi cho VSV sống và phát triển (thức ăn, độ ẩm, nhiệt độ, pH,…)
-Tất cả các nhóm vi sinh vật như vi khuẩn (chiếm phần lớn), nấm, tảo, động vật nguyên sinh, virus,…
-Vi khuẩn bao gồm: hiếu khí, kị khí, tự dưỡng, dị dưỡng; nếu chia theo nguồn dinh dưỡng: tự dưỡng, dị
dưỡng, tự dưỡng amin, dị dưỡng amin, cố định nito,…
Phân bố VSV:
-Trên mặt đất: số lượng, thành phần VSV tương đối ít vì độ ẩm không thích hợp, bị ánh sáng mặt trời
chiếu rọi. Chủ yếu là VSV hiếu khí (nấm mốc) hay có khả năng quang tự dưỡng (vi tảo).
-Tầng đất cách 10-20cm tầng mặt: số lượng, thành phần VSV nhiều hơn vì có độ ẩm thích hợp, chất dinh
dưỡng tích lũy nhiều, không bị ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời. Các quá trình chuyển hóa quan trọng
của đất đều diễn ra ở tầng này. Chủ yếu là các động vật nguyên sinh, amip, trùng roi – ăn và kiểm soát
sự phát triển của vi khuẩn. Virus có mặt chủ yếu là do xâm nhiễm vào vi khuẩn, 1 số xâm nhiễm vào nấm
và cây trồng để tồn tại trong đất.
-Độ sâu hơn 30cm (tầng đất cái): VSV giảm đi. Sâu 4-5m (tầng đá mẹ, tầng đá cứng): tồn tại rất ít.
Cần phải khống chế hoạt động của VSV để phát huy ảnh hưởng tốt, hạ thấp ảnh hưởng xấu
đưa năng suất mùa màng lên cao. Nhờ VSV trong đất mà người ta phân lập, tuyển chọn, duy
trì những chuyển hóa có lợi phục vụ cho cuộc sống.
*VSV đất còn là nguồn lây nhiễm cho nước, không khí lan truyền khắp mọi nơi cần đề phòng chúng
làm hư hỏng lương thực thực phẩm và gây một số bệnh như: bệnh than, bệnh uốn ván, hoại thư sinh
hơi, ngộ độc thịt…
Tổng quan:
-Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho VSV tuy nhiên trong không khí vẫn có nhiều VSV tồn
tại.
-Nguồn gốc từ đất, nước, con người, động vật, thực vật, theo gió, thoe bụi phát tán đi khắp nơi trong
không khí.
-Một hạt bụi có thể mang nhiều VSV, đặc biệt là VSV có bào tử thường tồn tại lâu trong không khí
(nguồn bệnh trong không khí).
-Đa số VSV trong không khí là loại hoại sinh như: cầu khuẩn, trực khuẩn có bào tử, nấm mốc, nấm men.
Loại gây bệnh như trực khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis, trực khuẩn bạch hầu Corynebacterium
diphtheria, liên cầu khuẩn tan máu, tụ cầu khuẩn gây bệnh, trực khuẩn ho gà, virus cúm, sởi, quai bị… từ
bệnh nhân hoặc người lành mang mầm bệnh.
Sự phân bố VSV trong không khí phụ thuộc 3 yếu tố:
Tổng quan:
-Môi trường nước – thủy vực: tất cả những nơi chứa nước trên bề mặt hay dưới lòng đất (ao hồ, sông,
biển, nước ngầm,…).
-Thủy vực khác nhau thì tính chất hóa học, vật lý khác nhau môi trường sống có đặc trưng riêng, sự
phân bố VSV phụ thuộc vào đặc trưng như: hàm lượng muối, chất hữu cơ, pH, nhiệt độ, ánh sáng,…
Tổng quan:
-Những loại VSV gây bệnh truyền nhiễm, ngộc độc cho con người tồn tại trong nước có rất nhiều loại do
đó việc phân lập rất khó, không thực hiện được và phải mất 2-3 tuần mới có kết quả tìm ra một loại
VSV điển hình trong phân người.
- Có 3 loại VSV điển hình trong phân người: trực khuẩn đường ruột E. coli, cầu khuẩn Streptococcus, VK
yếm khí tạo dạng nha bào Clostridium
-Theo Hutson và Klein, 1ml nước thải sinh hoạt chứa 100.000 – 800.000 VK đường ruột, 1.000-60.000
cầu khuẩn, 100-2000 vi khuẩn yếm khí tạo nha bào. Tuy nhiên giá trị chủ yếu của VSV là tốc độ chết của
chúng phải xấp xỉ tốc độ chết của đa số VSV khác.
-VK nhóm Clostridium bảo tồn trong nước lâu hơn những VK gây bệnh, cầu khuẩn nhanh chết hơn. Trực
khuẩn đường ruột có thời gian bảo tồn trong nước gần bằng với các VSV gây bệnh khác Trực khuẩn
đường ruột là chỉ tiêu vệ sinh chủ yếu của sự nhiễm bẩn nước.
-Hai loại VSV khác là VSV ưa nóng và thực khuẩn thể được xem là hai chỉ tiêu phụ.
*Các chỉ tiêu vệ sinh trên đều được gọi là chỉ tiêu gián tiếp vì chúng cho biết 1 cách gián tiếp về sự nhiễm
bẩn nước. Nếu có dịch bệnh xảy ra, việc xác định rõ loại VSV gây bệnh được gọi là chỉ tiêu vệ sinh trực
tiếp.
-Trong nông nghiệp thường sử dụng phân gia súc, người, nước thải để bón ruộng dẫn đến nhiễm bẩn
nguồn nước nhầm. Muốn xác định nguyên nhân khi bệnh dịch xảy ra ngoài chỉ tiêu về E. coli phải phân
tích xác định lượng VK ưa nóng.
-Phân người, nước thải chứa rất ít VK ưa nóng nhưng phân chuồng lại chứa rất nhiều xác định
nguyên nhân gây bệnh là do loại phân bón nào.
-Thực khuẩn thể sống ký sinh trong VK. Khi vắng mặt VK tương ứng thì thực khuẩn thể vẫn tồn tại được
lâu trong môi trường nước và chỉ chết khi không nhận được thức ăn.
Nếu phát hiện thấy thực khuẩn thể tương ứng với loài VSV gây bệnh trong nước thì chắc chắn có loại
VSV đó đã/đang tồn tại.
- Vsv có chức năng hoàn thành các chuyển hóa phân giải trong chu trình C gồm 2 qt:
+ Qt khử: chuyển hóa CO2 thành hợp chất hc nhờ quang hợp
+ Qt oxygen hóa: biến hchc về trạng thái vô cơ
- Trong công nghiệp quá trình chuyển hóa C chủ yếu là glucid, dựa vào hình thức hô hấp kị khí hay hiếu
khí mà chia thành 2 qt chính là qt LÊN MEN VÀ QT OXY HÓA
- Cụ thể:
+ Giai đoạn 1: Phân cắt pt glucose thành 2 pt triose là glyceraldehyde-3-phosphate và
dihydroxyllaceton phosphate => Ko sinh năng lượng, dùng 2 ATP cho 1 pt glu
+ Giai đoạn 2: biến đổi pt triose thành pt axit pyruvic.
- Piruvate là sp trung gian trong qt hô hấp và dựa vào hoạt động của vsv chia thành:
+ Hiếu khí: nó bị oxh theo chu trình TCA thành CO2 và H20, O2 là chất nhận H2 cuối cùng.
+ Kỵ khí: nó chính là chất nhận H2 cuối cùng và chuyển thành những hchc tạo thành những sp khác
nhau
- Đường vs chất dd mt lên men khuếch tán trên bề mặt và khuếch tán vào trong tb nấm men -> xảy ra
phân hủy đường và bước cuối cùng qt lên men là chuyển hóa của pyruvate thành rượu etylic và CO2
- Kết quả qt thủy phân: 50% rượu etylic, 45% CO2, 4% sp phụ, 1% đường làm thức ăn cho nấm men
* Trong mt kiềm -> kq có thêm glycerin
* Trong mt có nhiều acid amin -> kq có thêm các rượu cao phân tử, chiếm gần 90-95% dầu khét
- Tác nhân chính gây lên men rượu là nấm men Saccharomyces cerevisiase, ngoài ra còn có nấm mốc
Muccor và 1 số vk
- Nấm men nổi: lên men nổi, men ở nhiệt độ cao từ 20-28. Qt lên men nhanh, tạo nhiều bọt khí do thoát
CO2 nhiều, nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy khi kết thúc
qt lên men => Sx rượu trắng và bánh mì
- Nấm men chìm: lên men chìm, men ở nhiệt độ tương đối thấp 5-10. Qt lên men chậm, CO2 thoát ít,
nấm men (Saccharomyces ellipsoideus) ở đáy thùng men và có thể len men raffinose => Sx bia, rượu
vang
- Nồng độ đường:
+ Chỉ lên men đường đơn giản và 1 số đường đb như mantozo và saccarose nên nếu dùng nguyên
liệu từ tinh bột => Thủy phân tinh bột trước ( đường hóa)
+ 10-18% hợp nhất, 30-35% lên men bị đình chỉ
- Oxy: nếu có O2 thì nấm men sẽ oxh đường thành CO2 và H20, sinh sản nhanh => Sản xuất sinh khối
nấm men và men bánh mì
- pH: 4-4,5
- Nhiệt độ: 4-28, thích ứng 28-30, < 0 và > 50 độ thì bị đình chỉ
- Nồng độ rượu và CO2: lên men chậm lại khi tới 2% và bị ngừng lại khi tới 5%
d) Ứng dụng:
- Nguyên liệu:
+ Chứa đường: rỉ đường, nước ép quả giàu đường
+ Chứa tinh bột: hạt ngũ cốc, củ,…Đầu tiên phải thủy phân tinh bột bằng amylase của lúa mạch
hoặc của nấm mốc hoặc vk.Sau đó mới chuyển hóa đường thành rượu
- Tác nhân:
+ Nấm mốc: Aspergillus oryzae, Aspergillus usamii, Aspergillus awamori, Mucor rouxii
+ Vi khuẩn: lactic hoặc Thermobecterium cereal, Delbruckii, Zimomonas mobylis ZM4, Z7 lên men
theo ED
+ Nấm men:
. Chủng Saccharomyces cerevisiase N 12: sinh sản mạnh 12h đầu nuôi cấy ( 4 bào tử) và chậm dần,
lên men nhanh.
. Chủng Saccharomyces cerevisiase N 2: 30h nuôi cấy (3 bào tử) và khả năng sinh sản kém hơn
. Chủng Saccharomyces cerevisiase T
- PP men thuốc bắc: gồm tb, men gốc và bài thuốc cái. Công thức làm men: bột gạo: 100 phần, bột thuốc
2,5-3 phần, bột men gốc 2,5-3 phần
- PP sản xuất:
+ Lên men chính: 7-10 ngày, nhiệt độ từ 6-10 hoặc 14-25 làm lượng đường trong dịch lên men hoàn
toàn
+ Lên men phụ: 2-3 tuần hoặc 2-3 tháng, 0-1 độ là tgian để lắng protid và làm trong bia.
+ Men bia là phần lắng tụ của tb nấm men => chất bồi dưỡng hoặc thức ăn gia súc
+ Bia hơi ( ko thanh trùng) và bia chai, lon
- Màu sắc: vang đỏ, vang trắng; lượng đường: vang chát, vang khô, vang ngọt
- Dầu khét: rượu cao pt như propylic, amylic, isoamylic, butylic, isobutylic, …
- Là qt chuyển hóa yếm khí glucid thành acid lactic nhờ vsv điển hình là vk lactic.
-Có 2 dạng: lên men lactic điển hình và lactic ko điển hình ( dị hình)
a) Cơ chế:
- Phức tạp hơn nhiều, tạo nhiều sp phụ: acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, 1 số chất thơm như este,..
- Kết quả: 40% acid latic, 10% rượu, 20% acid succinic, 20% khí, 10% acid axetic
b) Tác nhân:
c) Ứng dụng:
- Sản xuất sữa: chủ yếu là vk lactic và trực khuẩn đường ruột, vk gây thối rữa. Với thành phần ban đầu:
tk đường ruột max, vk lactic min nhưng về sau thì ngược lại và khi nồng độ acid đạt 1-2% thì vk lactic bị
ức chế nên có thể bảo quản đc sữa lâu. Nhưng ko bảo quản lạnh làm cho nấm mốc hoạt động -> vk thối
rữa có đk phát triển.
+ Sữa chua, kem chua, phomat: vk lactic, nấm men, vk khác => kq: 1-2% rượu, 1% acid lactic
+ Bánh mì đen: lên men vk lactic và nấm men
+ Acid lactic:
Tác nhân: vk Lactobacterum coaglutans và lactobacillus delbrueckii( nếu nguyên liệu là sữa thì phải
dùng: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactic, Lactobacillus leichmami)
-Muối chua rau quả: các loại rau quả cần có lượng acid lactic từ 1-1.2% nên cần chứa lượng đường khá
cao từ 4-6%, pH là 4-4.5, lượng muối 5-6%.
Dưa muối có thể nhớt vì vk hóa nhầy (dextran) hoặc váng trắng do Oidium lactic
a) Cơ chế:
- Chủ yếu là vk propionic, mạnh nhất là chủng Bacterium acidipropionic ( chứa chủ yếu các enzyme
citocrome và catalase).
+ Propionibacterium Frenderreichii
+ Propionibacterium shermanii
+ Veillonella alcalescens ( Micrococcus lactilyticus)
+ Clostridium propionicum
+ Micromonospora
+ Selenomonas rumeinanticum
c) Ứng dụng:
+ Sản xuất phomat khối: qt lên men khi cho men chua + sữa => kq: casein sữa -> paracasein lắng xuống
-> phomat khối
+ Tách đường: là giai đoạn tách sữa trong và tiêu diệt enzyme => ép khối, lên men vẫn xảy ra
+ Muối phomat: phomat khối sau khi tách đường -> muối vs dd -> vk propionic hoạt động mạnh lên men
lactate thành acid propionic, acid acetic, CO2 => Phomat có vị chua, mùi hăng và có mắt phomat.
+ Ủ chín: cho vào các hầm lên men => kq: 2/3 casein phân giải dưới td của các men làm đông tụ sữa và
vk lactic Lactobaterium casein thành pepton, amino acid và ít NH3.
a) Cơ chế:
Glu => acid pyruvic => acetaldehyde => acetaldoha => acid butyric
Đặc điểm: H2 ko chuyển cho chất nhận mà chuyển thành H2 pt, tổn hợp 2C-> 4C
b) Tác nhân:
- Chủ yếu là vk butyric, lên men cả đường phức tạp như dextran, tb,…
+ Clostridium saccharobutiricum
+ Clostridium Pasteurianum
+ Clostridium butyricum
c) Ứng dụng:
* Tác hại: cản trở sự pt nấm men, gây mùi khó chịu và vị cay trong sữa, làm hư đồ hộp rau quả, thịt cá.
a) Cơ chế:
Tương tự qt lên men acid butyric nhưng sp chủ yếu là aceton và butanol
- Nhóm vk lên men butyric có kn lên men dịch tb sau khi hồ hóa
c) Ứng dụng:
- Aceton dùng để sx clorofooc, todofooc, sx tơ sợi và da nhân tạo, phim ảnh, dung môi công nghiệp
- Rượu butylic: điều chế butadiene, công nghiệp máy bay, xe hơi.
- Nguyên liệu: đường và tinh bột => Rỉ bột xấu và bột ngô
- Tác nhân: vk hô hấp kỵ khí tùy tiện, có kn phân hủy glucid và pectin nhưng ko phân hủy cellulose.
Lên men pectin là quá trình chuyển hóa các pt cấu trúc pectin phức tạp thành các sản phẩm hữu cơ đơn
giản ( vừa yếm khí và hiếu khí)
a) Cơ chế:
- Nhờ các enzyme phân giải như enzyme protopectinase, pectinesterase (pectase), polygalacturonase
( pectinase) => Kq: acid pectinic, xylose, galactose, arabinose, methanol, acid acetic, …
- Qt phân giải ko sinh năng lượng => Vsv tiếp tục phân giải theo kiểu lên men butyric hoặc aceton-
butanol để tạo năng lượng
b) Tác nhân:
- Vk yếm khí:
+ Clostridium pectinovorum: ko lên men đc cellulose => kq thủy phân: acid butyric, acid acetic, CO2
và H2O.
+ Clostridium felsinerium: kq thủy phân tương tự như trên nhưng ko tạo acid butyric
- Vk hiếu khí:
+ Bacillus subtilis
+ Bacillus mezentericus
+ Bacillus macarans
+ Bacillus polyxyma
- Nấm mốc:
+ Mucor
+ Fusarium
+ Botrytis
c) Ứng dụng:
a) Cơ chế:
- cellusose bị enzyme cellulase phân giải thành cellobiose, cellobiose bị enzyme cellobiase phân hủy =>
đường hòa tan ( glu)
b) Tác nhân:
- Bacillus cellulosae hidrogenicus,: lên men tạo cả H2
- Bacillus cellulosae methanicus: lên men tạo cả CO2
- Ngoài ra còn các loại vk khác: Ellvibrio, Cell fanicula, Cytophaga, Sporocytophaga, Cellulomonas
Qt oxy hóa
- Là qt chuyển hóa glucid dưới tác dụng vsv hô hấp hiếu khí.
- Không có hiện tượng H2 thoát ra như trong qt lên men
- Nếu tb vsv có đầy đủ các enzyme hô hấp thì hoạt lực của H2 và O2 được kích thích => qt oxh hữu cơ
xảy ra nhanh.
- Ngược lại=> qt oxh xảy ra chậm và có thể tích lũy các sp oxh ko hoàn toàn như acid acetic, acid citric.
- Nguyên liệu qt hh hiếu khí: hidrocacbua, glucid, chất béo
- Tác nhân:
a) Cơ chế
- Đầu tiên rượu sẽ bị oxh -> acetaldehyde +h20 -> hydratacetaldehyde -> acid acetic
- Đk : pH= 3, nhiệt độ 28-30, nồng độ rượu 6-12 %
c) Ứng dụng:
+ Qt sx: 2 pp là nhanh ( pp công nghiệp hay pp Đức) và chậm ( pp Pháp hay pp Orland)
+ Chú ý: trong qt sx có thể có lươn dấm Acetobacter xylinum – là thực khuẩn ăn vk acetic và đục dấm,
làm dấm có mùi khó chịu. Ngoài ra còn có nấm men Candida cũng gây tác hại
. Cách khắc phục: thanh trùng Pasteur và dùng Pirosulfitkali để loại kn làm đục dấm, dùng muối ăn ->
thanh trùng Pasteur -> lọc để loại lươn nấm, thổi hơi nóng vào dấm để loại mọt dấm
a) Cơ chế:
- Theo chu trình Krebs, cả hai qt tổng hợp và phân giải đều tỏa năng lượng, liên quan đến qt tổng hợp
các axit amin
b) Tác nhân:
- Nấm mốc:
+ Rhizopus nigricans: tạo acid fumaric
+ Aspergillus flavus: tạo acid itaconic
+ Aspergillus niger: tạo acid gluconic
+ Penicillium, Rhizopus delemar
c) Ứng dụng:
- Sản xuất acid fumaric: pH= 5-7; nhiệt độ: 28-32
- Sản xuất acid itaconic: nhiệt độ 30, pH= 1,8-1,9 theo pp nuôi bề mặt và nuôi bề sâu
- Sản xuất acid gluconic: pH= 5.5
- Glucose chuyển hóa theo con đường EMP => acid pyruvic => acid citric
b) Tác nhân:
- Nấm mốc:
+ Rhizopus
+ Aspergillus: niger, awamori
+ Penicillium: lacteum, citrium
+ Paecilomyces divaricatum
- Đk:
+ Môi trường dd: cần có đường mono hoặc disaccharide và muối vô cơ
+ pH: 3-4
+ Nhiệt độ: 30-34
+ Nồng độ đường: đường sacca và fruc, 12-20% và lên men trong 9-12 ngày
+ Sự thoáng khí
c) Ứng dụng:
Chia làm 2 pp là pp nuôi bề chìm thay thế và pp nuôi bề chìm ko thay thế
Qt oxh cacbuahydro
Qt oxh lipid và acid béo
Qt oxh cellulose
5.2 Sự chuyển hóa các chất có chứa nito dưới tác dụng của vsv:
1. Vai trò vsv :
- Đạm tồn tại dưới dạng: đạm phân tử, đạm hữu cơ và đạm vô cơ.
- Do tv và 1 số vsv.
- Tồn tại dạng muối nitrate, muối amon trong đất, nước
- Trừ vsv kí sinh, còn lại đều tiêu thụ đmạ vô cơ bằng cách hấp thụ đạm rồi chuyển chúng thành acid
amin, protid, acid nucleic,..
- Do vsv cố định đạm phân tử tiết enzyme nitrogenase: Mo-Fe-Protein, Fe-Protein
Vk họ Azotobacterceae:
. Azotobacter chroococcum
. Azotobacter beijerinckii
. Azomonas agilis
. Azomonas macrocytogenes
. Beijerinckia indica
. Beijerinckia mobilis
. Beijerinckia derxii
Vk họ Bacillaceae:
. Bacillens polymixa
. Bacillens macerans
. Clostridium butyricum
. Clostridium pasteurianum
Ngoài ra còn có một số loại vk: Desulphovibrio desulfuricans, Desulphotomaculum, vk lam ( cyanobacter)
- Qt phân hủy, gây thối rữa các hchc chứa nito do vsv gây ra => Đều tạo NH3 dưới dạng muối amon
- Tác nhân:
+ vk hiếu khí:
. Bacillus mycoides
. Bacillus mezentericus và… megathericum
. Bacillus subtilis
. Pseudomonas fluorescens
. Cromobacterium prodigiosum
+ vk yếm khí:
. Bacillus putrificum
. Bacillus sporogenes
Ngoài ra còn có các xạ khuẩn, nấm mốc Penicillium, Aspergillus, Mucor, Tricoderma
- Ứng dụng:
+ Ý nghĩa trong qt chuyển hóa đất
+ Sx nước chấm tương, nước mắm, phomat
+ Làm hỏng t.ăn giàu protid
Qt nitrat hóa:
a) Cơ chế:
- Gồm 2 giai đoạn: oxh muối amo thành nitrite (pH= 8.5) và oxh nitrite thành nitrate (pH=8.3-9.3) nhiệt
độ: 30-37
b) Tác nhân:
+ Nitrobacter
- Gồm 2 qt: