VI SINH ĐẠI CƯƠNG

3.3.3 Các pp xác định sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật -
- pp xác định số lượng tb: xác định sự phát triển
- pp xác định sinh khối tb: xác định sự sinh trưởng

a) Xác định số lượng tb:

 Pp xác định tb tổng cộng:

- Đếm trực tiếp tb dưới kính hiển vi trong buồng đếm hồng cầu hoặc Thomas
- Để tb lắng và nằm trong một mp quang hợp
- Tb chuyển động tích cực phải dùng fomandehyde để giết chết
- Để đếm được tất cả tb tổng cộng( tb chết+ tb sống) dùng pp nhuộm đơn giản
 Pp xác định tb riêng biệt:
- Mục đích: phân loại tb sống vs tb chết bằng các pp nhuộm khác nhau
- Dùng pp đếm hồng cầu và pha loãng dd
- Nhuộm phức tạp và nhuộm gram => tb chết: thường bắt màu; còn tb sống thì ko
- Nuôi cấy khuẩn lạc trên thạch hộp (mt đặc): chú ý đến độ pha loãng và mt thích hợp. Số lượng
thường 40-100 khuẩn lạc/ 1 hộp thạch.

b) Xác định sinh khối :

- Đánh giá sản lượng tb thì cần sinh khối tươi hoặc khô sau khi đã ly tâm tb.
- Đánh giá cường độ trao đổi chất hay hoạt tính men thì cần hàm lượng protein hoặc nito

=> pp trực tiếp và gián tiếp

 Pp trực tiếp:
- Xác định sinh khối tươi hoặc khô ( kém chính xác)
- Xác định hàm lượng N tổng số, hàm lượng C tổng số ( độ chính xác cao)
- Xác định hàm lượng protein ( chính xác nhất) ( vì pr là thành phần chủ yếu của chất khô, là
thành phần hoạt động trong sinh khối – men )
 Pp gián tiếp:
- Đo độ dịch treo tb (pp OD) , pp rất thuận lợi.
- Đo các chỉ số cường độ trao đổi chất ( sự hấp thụ O2, tạo thành CO2 hay các axit) ( pp chuẩn
độ, điện hóa, nanomat)

3.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN
1. Yếu tố bên ngoài:
- Sinh trưởng và phát triển vsv liên quan chặt chẽ đến đk mt bên ngoài.
- Đặc tính dụng chung biểu hiện ở 3 điểm: điểm tối thiểu, điểm tối thích và điểm cực đại
 + Điểm tối thiểu: vsv bắt đầu sinh trưởng và mở đầu các qt trao đổi chất
+ Điểm tối thích: sinh trưởng vs tốc độ cực đại, biểu hiện hoạt tính trao đổi chất, trao đổi năng
lượng max.
+ Điểm cực đại: ngừng sinh trưởng và bị tiêu diệt.

- Ảnh hưởng vừa có lợi, vừa bất lợi. Bất lợi => tình trạng ức khuẩn hoặc sát khuẩn ( kháng khuẩn)

- Sát khuẩn chịu chi phối bởi:

+ Tính chất và cường độ tác dụng của bản thân yếu tố
+ Đặc tính cơ thể
+ Tính chất mt

* Trong thực tế, chịu chi phối bởi 3 yếu tố:

-Vật lý
- Sinh học
- Hóa học

- Yếu tố bên ngoài gây nên những biến đổi quan trọng:
+ Phá hủy thành tb
+ Biến đổi tính thấm của màng tb chất
+ Thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất
+ Kìm hãm hoạt tính của chất men
+ Hủy hoại qt sinh tổng hợp

1. Yếu tố vật lý:

a) Độ ẩm:
- Yếu tố quan trọng vì qt sống của vsv có liên quan nhiều đến nước.
- Đa số là ưa nước (hydrophile), cần nước ở dạng tự do dễ hấp thụ. Một số loài ưa khô
(xerophile) như xạ khuẩn.
- Thiếu nước => ht loại nước khỏi tb, hoạt động trao đổi chất giảm và tb dần chết
-Tb sinh dưỡng: 80-90% nước.
- Bào tử: chịu đc khô hạn hơn rất nhiều. Để bảo quản tb dùng pp làm đông khô vsv: làm lạnh tb
đồng thời làm khô trong chân không => thực phẩm: bảo quản sấy khô dưới 15%

b) Áp lực :
- Áp suất thẩm thấu và p thủy tĩnh ảnh hưởng vsv
- vsv có p thẩm thấu khác nhau, màng tb chất là bán thấm nên các ht thẩm thấu và điều chỉnh
thẩm áp qua hệ thống permease đều có liên quan đến màng này.
- Môi trường ưu trương: tb mất kn giữ nước và chất dd bao quanh => co nguyên sinh và dần
chết.
- Nhược trương: nước xâm nhập tb, áp lực tăng nhưng ko gây vỡ => trương nguyên sinh và nếu
kéo dài sẽ chết
- Đa số sinh trưởng bt trong mt có < 2% muối.
 - Ngoài ra có một số loại vi khuẩn ưa muối ( tới 30% muối). Vi khuẩn ở biển sống ko đc nếu mt
< 1% muối.
- Ngoài ra có các loại vk khác chịu đc mt có nồng độ cao => vk ưa đường hay ưa thẩm áp.
- Chịu những thay đổi về áp lực thủy tĩnh ở nhiệt độ bt, áp lực cao làm chậm hoặc mất kn di
động, ngừng sinh trưởng, làm yếu độc lực và làm thay đổi trao đổi chất nhưng ko làm chết tb.

c) Âm thanh:
- Ảnh hưởng đến vsv đặc biệt là sóng siêu âm.
- Sóng siêu âm: tần số dao động trên 20000 => tạo huyền phù lớn làm phân giải các hc cao
phân tử. Về mặt sinh học: làm tăng độ nhớt mt, xuất hiện chất làm tăng sức căng bề mặt và
trong nguyên sinh chất có bọt khí nhỏ => tb bị hủy hoại về cấu trúc.
- Tế bào non mẫn cảm hơn nhiều so vs tb già.
- Mẫn cảm nhất là vi khuẩn hình sợi. Ít mẫn cảm hơn là trực khuẩn, mạnh nhất là cầu khuẩn.
- Không ảnh hưởng đến bào tử vk và vk kháng axit.

d) Nhiệt độ:
- Vùng sinh động học: bị giới hạn trong mt chứa nước, nhiệt từ -2 – 100. Tb sinh dưỡng chết
trên 100 độ
- Vùng nhiệt sinh trưởng: giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực tiểu và cực đại. Rộng ở vsv sống hoại
sinh, hẹp ở vk gây bệnh.
Chia 3 nhóm:
+ vsv ưa lạnh: nhiệt độ thấp hơn 20, gặp trong nước biển, hồ sâu, suối nước lạnh. Vk phát
quang, vk sắt,… Nếu đc phân lập, có thể thích nghi vs nhiệt độ là 37
+ vsv ưa ấm: chiếm đa số, nhiệt độ 20-40. Vk ký sinh gây bệnh sinh trưởng tốt nhất tại 37
+ vsv ưa nóng: tốt nhất ở 55 độ. Nhiệt độ sinh trưởng max là 75-80. Vd là xạ khuẩn, vk có bào
tử, tảo lục, nấm mốc,… ở trong suối nước nóng, bể ủ phân. Một số vsv sinh trưởng >30 => vsv
ưa nóng tùy tiện. Vk Methylococcus capsulatus sinh trưởng ở 37 độ nhưng vẫn có thể ở 55 độ.

Chia ảnh hưởng nhiệt độ thành:

 Nhiệt độ cao: gây chết và có td diệt khuẩn.
- protein biến tính, enzyme ( men) bất hoạt như trong ct Krebs, ARN và màng tb bị hủy hoại.
- Tb sinh dưỡng vk: chết ở 60-70, t= 30’
- Nấm men, nấm mốc: chết rất nhanh ở 50-60
- Bào tử vk: 100
-Bào tử nấm men, nấm mốc: 65-80
- Tính chịu nhiệt phụ thuộc vào đk mt như chất độc, pH, thế oxh khử và lượng nước trong tb.
=> Khử trùng bằng nhiệt độ cao trong cntp, y học

** Lưu ý:
+ Chế độ khử trùng ( nhiệt độ, tgian)
+ Số lượng vsv
 Pp dùng sức nóng ướt:
+ Đun sôi vật phẩm nghiên cứu
+ Sử dụng p hơi nước bão hòa: đối với dụng cụ sd nồi hấp ở 100-120 độ, t= 20-40’, p=
0.5-1 atm với tb sinh dưỡng; với bào tử thì dùng pp tiệt trùng gián đoạn( Tyndall)
thường dùng trong sản xuất đồ hộp.
+Thanh trùng pasteur: Đun nóng lên đến nhiệt độ cao 60-80 độ hoặc 90-100 sau đó làm
lạnh đột ngột. tgian dao động từ 10-30’. Không giết đc vsv ưa nóng và bào tử. Ứng dụng
trong tiệt trùng những sp dễ bị biến tính như sữa, trứng, bia, rượu vang,…

Pp dùng sức nóng khô:

+ Đốt trực tiếp trên ngọn lửa
+ Sấy bằng lò Pasteur: max là 200. Sấy ở nhiệt độ 160-170 trong 30-120’ và vật phẩm
phải đc gói giấy.

 Nhiệt độ thấp:
- Làm bất hoạt qt vận chuyển chất hòa tan do sự thay đổi cấu hình của permease, ảnh hưởng
đến việc hình thành và tiêu thụ ATP
- Ở nhiệt độ thấp vsv ko hoạt động nhưng vẫn giữ chức năng sống.
- Nấm và vk vẫn giữ hoạt động sống ở -190
- Bào tử vk: -252 vẫn có thể nảy mầm.
=> Bảo quản lạnh và bảo quản lạnh động trong nghành tp.
+ Bảo quản lạnh: 1 số vsv vẫn hoạt động. Nước ép thịt đông ở -0.8 -1.2; nước ép trái cây: -0.1
+ Bảo quản lạnh đông: -10-(-35). Nhược điểm: tạo nước đá gây những biến đổi cơ học và lý hóa (
băng tan hòa tan nhiều chất dd)

e) Sức căng bề mặt:

- Chất nâng sức căng bề mặt: muối vô cơ
- Chất làm giảm sức căng bm: axit béo, alcool và các chất khác vs chuỗi C dài, thẳng, thơm.
- Là các chất có hoạt tính bề mặt, có kn thay đổi các đặc tính bề mặt, nâng cao tính thấm
màng tb.

f) Các tia bức xạ:

 Tia sáng mặt trời:
- Tác dụng phá hủy tb vk( trừ vk quang hợp), tác dụng bị yếu đi nếu tb chứa sắc tố hoặc có
vỏ nhầy bao bọc.
- Vi sinh vật gây bệnh có sức chống chịu thấp hơn so vs vsv hoại sinh.
 Tia tử ngoại( UV,cực tím)
- Bước sóng: 10-300nm; có tác dụng mạnh hơn as mặt trời
- Có tác dụng kích thích các phân tử - nghĩa là chuyển các điện tử đến một mức năng
lượng cao hơn.
- Gây chết hoặc đột biến, ảnh hưởng đặc biệt đến RNA, ức chế sự nhân đôi ADN
  Tia bức xạ ion hóa:
- Gồm tia vũ trụ, tia X, tia phóng xạ β
- Tác động trực tiếp lên các phần tử nhạy bén bên trong tb hoặc ảnh hưởng gián tiếp của
các phản ứng hóa học với sự có mặt của các gốc tự do => gây chết or đột biến.

g) Sóng vô tuyến điện:

- Bước sóng: 1nm -1 vài km. Đi qua mt làm nhiệt độ tăng rất cao và nhanh.
- Bước sóng ≥100m vô hại vs vsv
- Bước sóng ngắn 10-50m và sóng cực ngắn ( < 10m) làm chết vsv.

2. YẾU TỐ HÓA HỌC

Phản ứng mt pH:

- Có ý nghĩa quyết định đến vsv. Vì vậy việc xđ pH thích hợp ban đầu và việc duy trì pH là rất cần thiết.
- Khoảng pH cần cho vsv là 4-10. Vk là mt trung tính 7-7.5, nấm là 4-5.
- Khoảng pH của vk là 4-10(thích hợp là 6.5-8), nấm là 2-11( thích hợp là 4-6)

Thế oxh khử

Chất diệt khuẩn ( chất sát trùng):

- Phenol và hợp chất của phenol:

Dùng ở dd nước để sát trùng các dụng cụ, tùy theo nồng độ phenol mà có tác dụng diệt khuẩn hay
ức khuẩn. Phenol và một số dẫn xuất của nó như crezol, hexaclorophene tác dụng lên lớp màng tb,
phá hoại tính bán thấm của màng và làm biến tính protein

- Các ancohol:
Ethanol dùng để sát trùng da, ko có td vs bào tử vsv. Vd bào tử Bacillus subtillis sống 9 năm trong
etanol.
Methanol có td mạnh hơn.

=> Tác dụng lên tb bằng cách gây đông tụ protein. Các ancohol ở nồng độ cao chỉ có td diệt khuẩn

- Các halogen: độc đối vs vsv như Cl2 và hợp chất của Cl2 (NH2Cl và NHCl2), ioto
- Kim loại nặng: Ag, Hg, Cu, Ar
- Chất oxh mạnh: KmnO4 và H2O2
- Chất hóa trị liệu
- Các loại thuốc nhuộm
- Xà phòng
- Các sp là sp cuối cùng qt trao đổi chất.
3. YẾU TỐ SINH HỌC

-Cộng sinh: hợp tác cùng có lợi, cùng chung sống thành một cơ thể hoàn chỉnh.
Ví dụ: vk Azotobacter (vk nốt sần) cố định đạm cho cây họ đậu.; vk lactic và nấm men sống trong hạt
Kefir (vk lactic tổng hợp acid lactic -> mt acid thích hợp cho nấm men pt, còn sp trao đổi chất của nấm
men giúp kích thích hoạt động sống vk lactic)

-Hỗ sinh: các bên đều có lợi, sống riêng rẽ và sp dd của loài này là thức ăn cho loài kia hoặc hoạt động
của loài này tạo đk cho loài kia phát triển.
Ví dụ: qt lên men đường: glu lên men nhờ nấm men tạo rượu etylic, sau đó bị oxh thành acid acetic và
vk acetic, nấm mốc sd sp dd này để oxh hoàn toàn thành CO2 và H2O

-Ký sinh: 1 loài có lợi, sống dựa trên nguồn dd của loài kia
Ví dụ: thực khuẩn thể ký sinh ở vi khuẩn ăn vk, virus kí sinh trong vk, vk ký sinh trên cơ thể người, đv

-Đối kháng: tiêu diệt lẫn nhau do sự cạnh tranh giành t.ăn, do pt nhanh chóng của 1 loài nào đó mà thải
ra những sp trao đổi chất có hại cho những sv khác
Ví dụ: vk lactic có quan hệ đối kháng vs vk gây thối rữa; Do tiết chất kháng sinh đặc biệt như ở vk, xạ
khuẩn, nấm mốc

Chương IV: Sự phân bố của vi sinh vật trong tự nhiên

4.1 Hệ vi sinh vật đất

Tổng quan:
-Đất là môi trường thuận lợi cho VSV sống và phát triển (thức ăn, độ ẩm, nhiệt độ, pH,…)
-Tất cả các nhóm vi sinh vật như vi khuẩn (chiếm phần lớn), nấm, tảo, động vật nguyên sinh, virus,…
-Vi khuẩn bao gồm: hiếu khí, kị khí, tự dưỡng, dị dưỡng; nếu chia theo nguồn dinh dưỡng: tự dưỡng, dị
dưỡng, tự dưỡng amin, dị dưỡng amin, cố định nito,…

Yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố VSV trong đất:

-Kết cấu, số lượng khu hệ VSV tùy thuộc theo loại đất, khu vực địa lý, tầng đất, thời vụ và chế độ canh
tác.
-Số lượng và thành phần vi sinh vật thay đổi theo chất đất, đất nhiều chất hữu cơ, giàu chất mùn, độ ẩm
thích hợp thì VSV phát triển mạnh. VD: đầm lầy, ao hồ, vùng nước trũng, khúc sông chết, cống rãnh,…
Còn nơi đất chứa nhiều đá, cát thì VSV ít hơn.

Phân bố VSV:
-Trên mặt đất: số lượng, thành phần VSV tương đối ít vì độ ẩm không thích hợp, bị ánh sáng mặt trời
chiếu rọi. Chủ yếu là VSV hiếu khí (nấm mốc) hay có khả năng quang tự dưỡng (vi tảo).
-Tầng đất cách 10-20cm tầng mặt: số lượng, thành phần VSV nhiều hơn vì có độ ẩm thích hợp, chất dinh
dưỡng tích lũy nhiều, không bị ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời. Các quá trình chuyển hóa quan trọng
của đất đều diễn ra ở tầng này. Chủ yếu là các động vật nguyên sinh, amip, trùng roi – ăn và kiểm soát
sự phát triển của vi khuẩn. Virus có mặt chủ yếu là do xâm nhiễm vào vi khuẩn, 1 số xâm nhiễm vào nấm
và cây trồng để tồn tại trong đất.
-Độ sâu hơn 30cm (tầng đất cái): VSV giảm đi. Sâu 4-5m (tầng đá mẹ, tầng đá cứng): tồn tại rất ít.

Các tầng đất và thành phần:

-Topsoil: mùn bã hữu cơ, nguyên tố khoáng, rễ cây
-Subsoil: các thành phần khoáng
-Parent material: nguyên tố vô cơ, đá mềm
-Bedrock: đá cứng

Ý nghĩa thực tế của VSV đất:

-Vai trò rất quan trọng trong chu trình Carbon vì có thể phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành
dạng carbon đơn giản mà các VSV khác có thể tái sử dụng  chu trình Carbon trong thiên nhiên
-Chi Cytophaga hoặc nhiều loại vi nấm phân giải Cellulose.
-Vi nấm, động vật nguyên sinh phân hủy chất gỗ, pectin.
-Vi nấm, xạ khuẩn chuyển hóa protein  amino acid.
-Phân giải xác bã hữu cơ của VSV  mùn – chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cây trồng
-Vi khuẩn cố định N2 trong đất sống tự do/cộng sinh làm giàu thêm nito cho đất
-Vi khuẩn phản Nitrat hóa, Sunfat hóa,…  mức độ phì nhiêu của đất

 Cần phải khống chế hoạt động của VSV để phát huy ảnh hưởng tốt, hạ thấp ảnh hưởng xấu
đưa năng suất mùa màng lên cao. Nhờ VSV trong đất mà người ta phân lập, tuyển chọn, duy
trì những chuyển hóa có lợi phục vụ cho cuộc sống.

*VSV đất còn là nguồn lây nhiễm cho nước, không khí  lan truyền khắp mọi nơi  cần đề phòng chúng
làm hư hỏng lương thực thực phẩm và gây một số bệnh như: bệnh than, bệnh uốn ván, hoại thư sinh
hơi, ngộ độc thịt…

4.2 Hệ vi sinh vật không khí

Tổng quan:
-Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho VSV tuy nhiên trong không khí vẫn có nhiều VSV tồn
tại.
-Nguồn gốc từ đất, nước, con người, động vật, thực vật, theo gió, thoe bụi phát tán đi khắp nơi trong
không khí.
-Một hạt bụi có thể mang nhiều VSV, đặc biệt là VSV có bào tử thường tồn tại lâu trong không khí
(nguồn bệnh trong không khí).
-Đa số VSV trong không khí là loại hoại sinh như: cầu khuẩn, trực khuẩn có bào tử, nấm mốc, nấm men.
Loại gây bệnh như trực khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis, trực khuẩn bạch hầu Corynebacterium
diphtheria, liên cầu khuẩn tan máu, tụ cầu khuẩn gây bệnh, trực khuẩn ho gà, virus cúm, sởi, quai bị… từ
bệnh nhân hoặc người lành mang mầm bệnh.
Sự phân bố VSV trong không khí phụ thuộc 3 yếu tố:

Khí hậu trong năm:

-Lượng VSV vào mùa đông ít nhất, mùa hè thì lượng VSV tăng lên nhiều nhất do nhiệt độ, độ ẩm, lượng
gió, các hoạt động khác của thiên nhiên làm cho lượng VSV tăng giảm khác nhau.

Vùng địa lý:

-Không khí vùng núi, biển có lượng VSV thấp hơn, vùng biển có lượng rất ít.
-Sự có mặt của VSV phụ thuộc chiều cao lớp không khí, càng lên cao lượng không khí càng thấp.

Hoạt động sống của con người:

-Con người, động vật là nguyên nhân gây ra ô nhiễm không khí
-Các hoạt động của con người: giao thông, vận tỉa, chăn nuôi, công nghiệp,… làm tăng lượng VSV trong
không khí. Không khí thành thị, đông dân cư, công cộng, khu nahf lụp xụp ẩm thẩm là nơi có nhiều vi
khuẩn, viurs hơn.

Ý nghĩa thực tế của VSV không khí:

-VSV trong không khí không nhiều, không sinh sản và phát triển nhưng cần chú ý vì không khí là nguồn
nhiễm bẩn thực phẩm và gây nên một số bệnh truyền nhiễm.
-Sau những trận mưa không khí trở nên sạch. Trồng cây xanh, xây dựng nhà cửa cao ráo thoáng khí,
hàng ngày mở cửa phòng làm cho không khí lưu thông, ánh sáng chiếu vào đều có tác dụng tốt trong
việc làm sạch không khí.
-Khử trùng không khí thường sử dụng acid lactic, formol, trietylenglycol, ozone, đèn phát tia tử ngoại
để sát trùng không khí các phòng mổ, phòng sản xuất, bảo quản lạnh trong công nghiệp thực phẩm.

4.3 Hệ VSV trong nước

Tổng quan:
-Môi trường nước – thủy vực: tất cả những nơi chứa nước trên bề mặt hay dưới lòng đất (ao hồ, sông,
biển, nước ngầm,…).
-Thủy vực khác nhau thì tính chất hóa học, vật lý khác nhau  môi trường sống có đặc trưng riêng, sự
phân bố VSV phụ thuộc vào đặc trưng như: hàm lượng muối, chất hữu cơ, pH, nhiệt độ, ánh sáng,…

Môi trường nước ngọt:

-Nước mặt: hồ, sông, suối, ao
-Nước ngầm – nước mạch: ít VSV do nước đã thấm qua qua các lớp đất dày, VSV và thức ăn hữu cơ
được giữ lại trong lớp đất này. Nước càng sâu thì càng sạch.
-Nước ao hồ bị nhiễm phân, rác rưởi hữu cơ  số lượng chủng VSV tăng nhiều.
-Các VSV sống ở tầng nước nông khi chết sẽ lắng xuống vùng nước sâu, trở thành nguồn dinh dưỡng cho
những sinh vật khác. Phần còn lại lắng xuống đáy trở thành vụn bã hữu cơ và bùn.
-Nhiệt độ mt nước ngọt khoảng từ 00C – 1000C, hầu hết VSV sống ở nhiệt độ vừa phải. Tuy nhiên có các
loài VK chịu nhiệt Thermophilic bacteria sống ở suối nước nóng và chịu hàn Psychrophilic bacteria sống
ở vùng nước 00C.
-pH của mt nước ngọt 2-9, đa số vi khuẩn sống ở môi trường có pH tối ưu tuy nhiên vẫn có loại chịu
kiềm, chịu acid.
-Hiện tượng “nở hoa” là hiện tượng VK phát triển số lượng lớn, không kiểm soát trong môi trường quá
giàu chất dinh dưỡng.

Sự phân bố nhóm VSV theo tầng nước:

-Vùng nước nông: tảo, vi khuẩn lam
-Vùng nước sâu: Vi khuẩn huỳnh tía, xanh lục
-Vùng đáy: Vi khuẩn metan

Môi trường nước biển:

-Môi trường biển chiếm 70% về mặt trái đất và ít thay đổi về nhiệt độ và pH vì thế nên có một số lượng
lớn các loại VSV
-Sinh vật sản xuất đầu tiên ở đại dương là VSV quang hợp, Phytoplankton (VK lam, ĐV nguyên sinh, vi
tảo, tảo cát,…) , chúng trôi nổi hoặc đến những vùng nước ngập nắng để thực hiện quá trình quang hợp.
VSV tiêu thụ là VK dị dưỡng Heterotrophic bacteria gồm những chi Pseudomonas, Vibrio,
Achromobacter, Flavobacterium.

Tác nhân gây ô nhiễm nguồn nước:

-VK nhóm Pseudomonas, Bacilluscereus, Aerobacter, Zooglea,… là nguồn gây ô nhiễm nguồn nước,
chúng xâm nhập qua rác và nước thải ở các khu dân cư, nhà máy công nghiệp. Ngoài ra còn có đại diện
của các nhóm VSV phân giải đường, mỡ, ure, cellulose. Đặc biệt vi khuẩn nhóm E. Coli được coi là chỉ thị
quan trọng của độ nhiễm phân trong nước.
-VK dạng ống Sphaerotilus có mặt trong các nguồn nước giàu chất hữu cơ, làm cho nước cực kì bẩn vì
sử dụng protein làm chất dinh dưỡng và tiêu thụ nhiều Oxi để phân giải Protein  gây báo động về Oxy
trong thủy vực  khi Oxy bị mất hoàn toàn  VK này chết đi và bị thối rữa  tạo ra H2S.
-Một số VK khác tham gia làm ô nhiễm nước như: Vk phản sunfat Desulfovibrio desufuricans, VK Oxy
hóa lưu huỳnh (nhóm Thiobacillus, Thiothrix, Beggialoa), vi khuẩn sinh metan và VK sắt.
-Nước thải có nhiều loại nấm đặc biệt, nấm men thuộc giống Saccharomyces. Ngoài ra còn có bào tử và
sợi nấm (tiêu biểu là Leptomitus lacteur, Furasium aquaeductuum – nấm nước). Chúng có khả năng gây
bẩn rất nhanh, nhất là ở những khu công nghiệp có sản phẩm thải là Xenlulozo vì nguồn dinh dưỡng chủ
yếu là hydrat cacbon. Nấm gây bệnh ngoài da.
-Đa số VSV gây bệnh không tồn tại lâu trong nước do đặc tính sống ký sinh bắt buộc hoặc do điều kiện
môi trường không thích hợp. Tuy nhiên có một vài tác nhân gây bệnh tồn tại được lâu trong nước, thủy
sinh vật.
-Tác nhân gây bệnh thường gặp trong nước: Gây bệnh đường ruột ở người – E. coli, Salmonella typhi;
Gây bệnh thương hàn – S. paratyphi; VK lị - Shigella; bào tử của các Clostridium gây bệnh; phẩy khuẩn
Vibrio cholerae và V. alginolitycus; bệnh bại liệt ở trẻ em – Polyovirut; virus gây bệnh đường ruột ở
người; virus gây bệnh cúm; virus hepatitits.
Làm sạch nguồn nước
-Quá trình sinh học đóng vai trò quan trọng nhất bên cạnh khả năng tự làm sạch (các quá trình vật lý
như: hiện tượng sa lắng, hóa học: oxy hóa)
-Tham gia vào quá trình tự làm sạch nước:
+Chim, cá – vai trò rất nhỏ: nhặt những mẫu thải lớn làm thức ăn
+VSV – vai trò quyết định: phân giải các hợp chất hữu cơ tồn tại dưới dạng thể rắn, tan trong
nước  chất vô cơ. Trong điều khiện thích hợp, VSV có khả năng tái khoáng hóa chất bẩn hữu cơ.
Protein, đường, tinh bột được VSV phân hủy nhanh nhất. Mỡ, sáp, cellulose, chitin bị phân giải chậm
hơn, không hoàn toàn  quần thể VSV thay đổi theo tiến độ tự làm sạch, nồng độ các chất và sự cung
cấp oxy cũng giảm theo quá tình làm sạch.
-Sự tự làm sạch tự nhiên chỉ có ở những địa điểm mà thành phần, số lượng chất bẩn phù hợp với lực tự
làm sạch ở thủy vực. Ở thủy vực bị nhiễm quá nhiều nước thải, rác sp với khả năng tự làm sạch ngay cả
trong điều kiện thuận lợi nhất thì khả năng tự làm sạch của thủy vực sẽ bị phá vỡ  hậu quả xấu về môi
trường. Do việc sử dụng Oxy quá lớn để phân giải chất thải  xuất hiện khu vực yếm khí trong thủy vực
-> quá trình thối rửa, phản ứng sunfat hóa, H 2S tạo thành  toàn bộ SV bậc cao, VSV chết  quần thể
VSV nghèo nàn và chỉ có thể phân giải 1 phần nhỏ chất bẩn hữu cơ.

Hệ VSV với các chỉ tiêu vệ sinh nước

Tổng quan:
-Những loại VSV gây bệnh truyền nhiễm, ngộc độc cho con người tồn tại trong nước có rất nhiều loại do
đó việc phân lập rất khó, không thực hiện được và phải mất 2-3 tuần mới có kết quả  tìm ra một loại
VSV điển hình trong phân người.
- Có 3 loại VSV điển hình trong phân người: trực khuẩn đường ruột E. coli, cầu khuẩn Streptococcus, VK
yếm khí tạo dạng nha bào Clostridium
-Theo Hutson và Klein, 1ml nước thải sinh hoạt chứa 100.000 – 800.000 VK đường ruột, 1.000-60.000
cầu khuẩn, 100-2000 vi khuẩn yếm khí tạo nha bào. Tuy nhiên giá trị chủ yếu của VSV là tốc độ chết của
chúng phải xấp xỉ tốc độ chết của đa số VSV khác.
-VK nhóm Clostridium bảo tồn trong nước lâu hơn những VK gây bệnh, cầu khuẩn nhanh chết hơn. Trực
khuẩn đường ruột có thời gian bảo tồn trong nước gần bằng với các VSV gây bệnh khác  Trực khuẩn
đường ruột là chỉ tiêu vệ sinh chủ yếu của sự nhiễm bẩn nước.
-Hai loại VSV khác là VSV ưa nóng và thực khuẩn thể được xem là hai chỉ tiêu phụ.
*Các chỉ tiêu vệ sinh trên đều được gọi là chỉ tiêu gián tiếp vì chúng cho biết 1 cách gián tiếp về sự nhiễm
bẩn nước. Nếu có dịch bệnh xảy ra, việc xác định rõ loại VSV gây bệnh được gọi là chỉ tiêu vệ sinh trực
tiếp.

Ý nghĩa của chỉ tiêu vệ sinh về trực khuẩn đường ruột

-Trực khuẩn đường ruột là nguồn gốc gây ra những bệnh như: thương hàn, kiết lỵ. Trong quá trình tiến
hóa E. coli có khả năng ký sinh vào vật thể sống và mất dần khả năng sử dụng trực tiếp các chất hóa học
khác làm thức năng  hình thành các loại trực khuẩn gây bệnh.
-Nhóm này có rất nhiều trong ruột già của người với số lượng khoảng 1 triệu – 1 tỷ con / 1 gam phân.
-Sau khi sinh ra được 20 giờ thì con người vẫn chưa có E. coli trong ruột già cho đến khi được nuôi bằng
thức ăn tạp và tồn tại mãi mãi đến khi chết.
-E. coli theo phân thải ra môi trường nên chúng được xem như là chỉ tiêu vệ sinh rõ ràng về sự nhiễm
bẩn môi trường do hoạt động sống của con người.
-Trị số E. coli – là đơn vị thể tích nước có chứa 1 VK E. coli và chỉ số E. coli – số lượng VK E. coli có trong
1 lít nước.Tiêu chuẩn nước cấp cho sinh hoạt ở các nước tiên tiến qui định trị số E không nhỏ hơn 100ml
(1 VK E trong 100ml nước), chỉ số E tương ứng là 10. TC Việt Nam qui định chỉ số E của nước sinh hoạt
phải nhỏ hơn 20.

-Trong nông nghiệp thường sử dụng phân gia súc, người, nước thải để bón ruộng dẫn đến nhiễm bẩn
nguồn nước nhầm. Muốn xác định nguyên nhân khi bệnh dịch xảy ra ngoài chỉ tiêu về E. coli phải phân
tích xác định lượng VK ưa nóng.
-Phân người, nước thải chứa rất ít VK ưa nóng nhưng phân chuồng lại chứa rất nhiều  xác định
nguyên nhân gây bệnh là do loại phân bón nào.

-Thực khuẩn thể sống ký sinh trong VK. Khi vắng mặt VK tương ứng thì thực khuẩn thể vẫn tồn tại được
lâu trong môi trường nước và chỉ chết khi không nhận được thức ăn.
 Nếu phát hiện thấy thực khuẩn thể tương ứng với loài VSV gây bệnh trong nước thì chắc chắn có loại
VSV đó đã/đang tồn tại.

CHƯƠNG V: SỰ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG TỰ NHIÊN - Lam

5.1 Sự chuyển hóa các chất cacbon của vi sinh vật

1. Vai trò vsv trong chu trình C:

- C tồn tại dạng CO2, hợp chất Cacbonate và hydrogencacbonate

- Vsv có chức năng hoàn thành các chuyển hóa phân giải trong chu trình C gồm 2 qt:
+ Qt khử: chuyển hóa CO2 thành hợp chất hc nhờ quang hợp
+ Qt oxygen hóa: biến hchc về trạng thái vô cơ

- Trong công nghiệp quá trình chuyển hóa C chủ yếu là glucid, dựa vào hình thức hô hấp kị khí hay hiếu
khí mà chia thành 2 qt chính là qt LÊN MEN VÀ QT OXY HÓA

2. Qt lên men ( hô hấp kị khí):

- Lên men là qt trao đổi chất cung cấp năng lượng và nguyên liệu để tạo nên cấu tử của tb.
- Phương diện vi sinh vật học thì lên men là qt phân giải yếm khí hchc có chứa C dưới tác dụng Vsv

** Qt phân giải glucose:

- Là qt trung gian xảy ra trước các qt lên men.
- Đường phân:
Đường phân xảy ra trong bào tương. Kết thúc quá trình đường phân, phân tử glucôzơ (6 cacbon) bị tách
thành 2 phân tử axit piruvic (3 cacbon). Trong quá trình này tế bào thu được 2 phân tử ATP và 2 phân tử
NADH (nicôtinamit ađênin đinuclêôtit). Thực ra, đường phân tạo được 4 phân tử ATP, nhưng do có 2
phân tử ATP được sử dụng để hoạt hoá glucôzơ trong giai đoạn đầu của đường phân nên tế bào chỉ thu
được 2 phân tử ATP.

- Cụ thể:
+ Giai đoạn 1: Phân cắt pt glucose thành 2 pt triose là glyceraldehyde-3-phosphate và
dihydroxyllaceton phosphate => Ko sinh năng lượng, dùng 2 ATP cho 1 pt glu
+ Giai đoạn 2: biến đổi pt triose thành pt axit pyruvic.

- Piruvate là sp trung gian trong qt hô hấp và dựa vào hoạt động của vsv chia thành:
+ Hiếu khí: nó bị oxh theo chu trình TCA thành CO2 và H20, O2 là chất nhận H2 cuối cùng.
+ Kỵ khí: nó chính là chất nhận H2 cuối cùng và chuyển thành những hchc tạo thành những sp khác
nhau

- Là qt phân giải yếm khí đường thành rượu dưới td vsv

Qt lên men rượu (lên men ethanol):

a) Cơ chế:

Glucose -> ethanol + cacbonic + nước + ATP

- Đường vs chất dd mt lên men khuếch tán trên bề mặt và khuếch tán vào trong tb nấm men -> xảy ra
phân hủy đường và bước cuối cùng qt lên men là chuyển hóa của pyruvate thành rượu etylic và CO2
- Kết quả qt thủy phân: 50% rượu etylic, 45% CO2, 4% sp phụ, 1% đường làm thức ăn cho nấm men
* Trong mt kiềm -> kq có thêm glycerin
* Trong mt có nhiều acid amin -> kq có thêm các rượu cao phân tử, chiếm gần 90-95% dầu khét

b) Tác nhân vsv:

- Tác nhân chính gây lên men rượu là nấm men Saccharomyces cerevisiase, ngoài ra còn có nấm mốc
Muccor và 1 số vk
- Nấm men nổi: lên men nổi, men ở nhiệt độ cao từ 20-28. Qt lên men nhanh, tạo nhiều bọt khí do thoát
CO2 nhiều, nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy khi kết thúc
qt lên men => Sx rượu trắng và bánh mì
- Nấm men chìm: lên men chìm, men ở nhiệt độ tương đối thấp 5-10. Qt lên men chậm, CO2 thoát ít,
nấm men (Saccharomyces ellipsoideus) ở đáy thùng men và có thể len men raffinose => Sx bia, rượu
vang

c) Điều kiện qt lên men rượu:

- Nồng độ đường:
+ Chỉ lên men đường đơn giản và 1 số đường đb như mantozo và saccarose nên nếu dùng nguyên
 liệu từ tinh bột => Thủy phân tinh bột trước ( đường hóa)
+ 10-18% hợp nhất, 30-35% lên men bị đình chỉ

- Oxy: nếu có O2 thì nấm men sẽ oxh đường thành CO2 và H20, sinh sản nhanh => Sản xuất sinh khối
nấm men và men bánh mì

- pH: 4-4,5

- Nhiệt độ: 4-28, thích ứng 28-30, < 0 và > 50 độ thì bị đình chỉ

- Nồng độ rượu và CO2: lên men chậm lại khi tới 2% và bị ngừng lại khi tới 5%

d) Ứng dụng:

* Sản xuất rượu etylic:

- Nguyên liệu:
+ Chứa đường: rỉ đường, nước ép quả giàu đường
+ Chứa tinh bột: hạt ngũ cốc, củ,…Đầu tiên phải thủy phân tinh bột bằng amylase của lúa mạch
hoặc của nấm mốc hoặc vk.Sau đó mới chuyển hóa đường thành rượu

- Tác nhân:
+ Nấm mốc: Aspergillus oryzae, Aspergillus usamii, Aspergillus awamori, Mucor rouxii
+ Vi khuẩn: lactic hoặc Thermobecterium cereal, Delbruckii, Zimomonas mobylis ZM4, Z7 lên men
theo ED
+ Nấm men:
. Chủng Saccharomyces cerevisiase N 12: sinh sản mạnh 12h đầu nuôi cấy ( 4 bào tử) và chậm dần,
lên men nhanh.
. Chủng Saccharomyces cerevisiase N 2: 30h nuôi cấy (3 bào tử) và khả năng sinh sản kém hơn
. Chủng Saccharomyces cerevisiase T

- Phương pháp sx:

Theo con đường tinh bột thì:

+ PP amylo: bằng nấm mốc Mucor hoặc Rhizopus. Sau 24h cho nấm men vào, đường men và lên
men rượu tiến hành song song. Sau 3 ngày nấm mốc bị chết và sau 7 ngày thì lên men rượu bị đình
chỉ
+ PP Mycos-malt: bằng amylase của malt hoặc nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, thủy
phân tb trong 4-6h, lên men rượu trong 48h

- PP men thuốc bắc: gồm tb, men gốc và bài thuốc cái. Công thức làm men: bột gạo: 100 phần, bột thuốc
2,5-3 phần, bột men gốc 2,5-3 phần

* Sản xuất bia:

- Tác nhân:
+ Nấm men chìm: 6-10 độ, chủng Saccharomyces Carlsbergenis
+ Nấm men nổi: 14-25 độ, chủng Saccharomyces cerevisiase

- PP sản xuất:
+ Lên men chính: 7-10 ngày, nhiệt độ từ 6-10 hoặc 14-25 làm lượng đường trong dịch lên men hoàn
toàn
+ Lên men phụ: 2-3 tuần hoặc 2-3 tháng, 0-1 độ là tgian để lắng protid và làm trong bia.
+ Men bia là phần lắng tụ của tb nấm men => chất bồi dưỡng hoặc thức ăn gia súc
+ Bia hơi ( ko thanh trùng) và bia chai, lon

* Sản xuất rượu vang:

- Lên men chính: nấm men

+ Saccharomyces cerevisiase
+ Saccharomyces ellipsoideus
+ mất 3-5 ngày

- Lên men phụ ( malolactic): vk lactic

+ 7-10 ngày ( nhiệt 4-5 độ)
+ Lactiobacillus
+ Pediococcus
+ Leuconostoc oenos

- Màu sắc: vang đỏ, vang trắng; lượng đường: vang chát, vang khô, vang ngọt

* Chế biến nước giải khát lên men:

- Tác nhân: nấm men và vk lactic => lên men rượu và lên men lactic
- Lên men chính: 14-16h, nhiệt độ 25-30
Thủy hoài sâm: cho nước chè đường và cho khuẩn lạc vk acetic chứ ko phải lactic

* Sản xuất glyxerin và dầu khét:

- Dầu khét: rượu cao pt như propylic, amylic, isoamylic, butylic, isobutylic, …
- Là qt chuyển hóa yếm khí glucid thành acid lactic nhờ vsv điển hình là vk lactic.
-Có 2 dạng: lên men lactic điển hình và lactic ko điển hình ( dị hình)

Qt lên men acid lactic:

a) Cơ chế:

* Lên men lactic điển hình:

- vk lactic điển hình phân hủy theo con đường đơn giản – con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo
thành acid pyruvic thì acid này đc khử bằng 2 H2 nhờ enzyme lactico-dehydrogenase => acid lactic

* Lên men lactic dị hình:

- Phức tạp hơn nhiều, tạo nhiều sp phụ: acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, 1 số chất thơm như este,..
- Kết quả: 40% acid latic, 10% rượu, 20% acid succinic, 20% khí, 10% acid axetic

b) Tác nhân:

- Vk thuộc họ Lactobacillceate: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc

- Cần hchc chứa nito để phát triển
- Vk lên men điển hình: Lactobacillus casei, Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus delbrucki ( ko lên men
lactose nên ko dùng trong cb sữa), Streptococcus cremoris, Lactobacillus cueumeris fermenti
- Vk lên men ko điển hình: Lactobacillus lycopersici, Streptobacterium hassicec fermentatae ( lên men
chua rau cải), Escherichia coli aerogenes

c) Ứng dụng:

- Sản xuất sữa: chủ yếu là vk lactic và trực khuẩn đường ruột, vk gây thối rữa. Với thành phần ban đầu:
tk đường ruột max, vk lactic min nhưng về sau thì ngược lại và khi nồng độ acid đạt 1-2% thì vk lactic bị
ức chế nên có thể bảo quản đc sữa lâu. Nhưng ko bảo quản lạnh làm cho nấm mốc hoạt động -> vk thối
rữa có đk phát triển.

+ Sữa chua, kem chua, phomat: vk lactic, nấm men, vk khác => kq: 1-2% rượu, 1% acid lactic
+ Bánh mì đen: lên men vk lactic và nấm men
+ Acid lactic:

Nguyên liệu: tinh bột, rỉ đường, glu, malt

Tác nhân: vk Lactobacterum coaglutans và lactobacillus delbrueckii( nếu nguyên liệu là sữa thì phải
dùng: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactic, Lactobacillus leichmami)

-Muối chua rau quả: các loại rau quả cần có lượng acid lactic từ 1-1.2% nên cần chứa lượng đường khá
cao từ 4-6%, pH là 4-4.5, lượng muối 5-6%.

Gồm 3 giai đoạn:

1.Đường khuếch tán từ rau quả vào nước muối và bắt đầu lên men lactic.
2.Vk lactic phát triển mạnh, acid lactic tích tụ nhiều => Ức chế, tiêu diệt vk thối rữa
3.Vk lactic bị ức chế do Cm acid quá cao => Bảo quản rau quả

Dưa muối có thể nhớt vì vk hóa nhầy (dextran) hoặc váng trắng do Oidium lactic

+ Thức ăn gia súc:

. PP ủ lạnh: vk Lactobacillus plantarum và Thermobacterium cerealle, nhiệt độ 25-30

. PP ủ nóng: vk Thermobacterium cerealle, nhiệt độ 45-50.
 Qt lên men propionic
-Là qt chuyển hóa acid lactic và muối lactate thành acid propionic dưới td vsv. Ngoài ra sp còn chứa acid
axetic, CO2 và H2O.

a) Cơ chế:

+ Phân hủy đường: giống lên men lactic điển hình

+ Phân hủy acid lactic: giống qt lên men lactic không điển hình

b) Tác nhân vsv:

- Chủ yếu là vk propionic, mạnh nhất là chủng Bacterium acidipropionic ( chứa chủ yếu các enzyme
citocrome và catalase).

+ Propionibacterium Frenderreichii
+ Propionibacterium shermanii
+ Veillonella alcalescens ( Micrococcus lactilyticus)
+ Clostridium propionicum
+ Micromonospora
+ Selenomonas rumeinanticum

c) Ứng dụng:

* Sản xuất acid propionic

* Sản xuất phomat

- Tác nhân: vk Bacterium acidipropionic và vk lactic
- Sản xuất qua 4 giai đoạn ( lên men sau 2 tháng hoặc 2 tháng rưỡi)

+ Sản xuất phomat khối: qt lên men khi cho men chua + sữa => kq: casein sữa -> paracasein lắng xuống
-> phomat khối
+ Tách đường: là giai đoạn tách sữa trong và tiêu diệt enzyme => ép khối, lên men vẫn xảy ra
+ Muối phomat: phomat khối sau khi tách đường -> muối vs dd -> vk propionic hoạt động mạnh lên men
lactate thành acid propionic, acid acetic, CO2 => Phomat có vị chua, mùi hăng và có mắt phomat.
+ Ủ chín: cho vào các hầm lên men => kq: 2/3 casein phân giải dưới td của các men làm đông tụ sữa và
vk lactic Lactobaterium casein thành pepton, amino acid và ít NH3.

* Sản xuất vitamin B12

- Tác nhân: vi khuẩn đường ruột, vk Clostridium propionicum, Micromonospora, Propionixibacterium

freudencichii lên men trong mt chứa cặn sữa.

Qt lên men butyric

- Là qt phân giải yếm khí đường => acid butyric và sp phụ: rượu etylic, rượu butylic, aceton, acid acetic,
… Chủ yếu ở đáy sông hồ, bùn đất,…

a) Cơ chế:

Glu => acid pyruvic => acetaldehyde => acetaldoha => acid butyric
Đặc điểm: H2 ko chuyển cho chất nhận mà chuyển thành H2 pt, tổn hợp 2C-> 4C

b) Tác nhân:

- Chủ yếu là vk butyric, lên men cả đường phức tạp như dextran, tb,…

+ Clostridium saccharobutiricum
+ Clostridium Pasteurianum
+ Clostridium butyricum

c) Ứng dụng:

* Sản xuất acid butyric:

- Nguyên liệu: đường bột; tinh bột mà ko cần qt đường hóa trước nhưng để rút ngắn tgian thì cho
thủy phân sơ bộ bằng H2SO4 => trung hòa bằng CaCO3 => đun dịch lên men và cho vk lên men vào :
tgian lên men 8-10 ngày, nhiệt độ 40 độ

* Tác hại: cản trở sự pt nấm men, gây mùi khó chịu và vị cay trong sữa, làm hư đồ hộp rau quả, thịt cá.

Qt lên men aceton-butanol

Là qt lên men hai pha;

+ Giai đoạn 1: tạo lượng acid rất nhanh

+ Giai đoạn 2: vk sử dụng acid này để chuyển hóa chúng thành những hợp chất khác.

a) Cơ chế:

Tương tự qt lên men acid butyric nhưng sp chủ yếu là aceton và butanol

Hai giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: tích tụ acid butyric
+ Giai đoạn 2: tạo thành các sp chính và sp phụ: H2, CO2 và lượng nhỏ acid acetic

b) Tác nhân vi sinh vật:

- Nhóm vk lên men butyric có kn lên men dịch tb sau khi hồ hóa

+ Mt kiềm: tạo acid butyric

+ Mt acid: tạo aceton và butanol
 - Vi khuẩn điển hình: Clostridium acetobutylicum, Clostridium tetanomorphum, Clostridium
saccharobutylium, Clostridium beijerinckii, Clostridium aurantibutylicum, Clostridium puniceum

c) Ứng dụng:

- Aceton dùng để sx clorofooc, todofooc, sx tơ sợi và da nhân tạo, phim ảnh, dung môi công nghiệp
- Rượu butylic: điều chế butadiene, công nghiệp máy bay, xe hơi.
- Nguyên liệu: đường và tinh bột => Rỉ bột xấu và bột ngô

Qt lên men aceton-ethanol

- Là qt lên men 2 pha, tương tự như lên men aceton-butanol chỉ khác sp.
+Sản phẩm: Aceton, rượu etylic, CO2, H2O
+Sản phẩm phụ: Acid Butyric, Acid Acetic, Acid Formic

- Tác nhân: vk hô hấp kỵ khí tùy tiện, có kn phân hủy glucid và pectin nhưng ko phân hủy cellulose.

- Ứng dụng: phân hủy nguồn chất thải thực vật.

Qt lên men pectin

- Pectin là 1 loại polygalactonic, chất khó thủy phân ở tv.

- Ở tv, tồn tại 2 dạng:

+ protopectin (pectin ko tan) có nhiều trong quả xanh

+ pectin hòa tan: có trong quả chín.

Lên men pectin là quá trình chuyển hóa các pt cấu trúc pectin phức tạp thành các sản phẩm hữu cơ đơn
giản ( vừa yếm khí và hiếu khí)

a) Cơ chế:

- Nhờ các enzyme phân giải như enzyme protopectinase, pectinesterase (pectase), polygalacturonase
( pectinase) => Kq: acid pectinic, xylose, galactose, arabinose, methanol, acid acetic, …

- Qt phân giải ko sinh năng lượng => Vsv tiếp tục phân giải theo kiểu lên men butyric hoặc aceton-
butanol để tạo năng lượng

b) Tác nhân:
- Vk yếm khí:

+ Clostridium pectinovorum: ko lên men đc cellulose => kq thủy phân: acid butyric, acid acetic, CO2
và H2O.
+ Clostridium felsinerium: kq thủy phân tương tự như trên nhưng ko tạo acid butyric

- Vk hiếu khí:

+ Bacillus subtilis
+ Bacillus mezentericus
+ Bacillus macarans
+ Bacillus polyxyma

- Nấm mốc:

+ Mucor
+ Fusarium
+ Botrytis

c) Ứng dụng:

- Kĩ nghệ sx đay, gai, dệt vải, làm bao tải,…

- Chế biến đồ hộp, sx nước quả bằng cách thu hồi đc lượng dịch quả lớn nhất nhờ enzyme pectinase

Qt lên men cellulose

- Là qt phân hủy yếm khí cellulose tạo acid butyric và acid acetic, 1 số sp phụ: CH4, H2, CO2

a) Cơ chế:

- cellusose bị enzyme cellulase phân giải thành cellobiose, cellobiose bị enzyme cellobiase phân hủy =>
đường hòa tan ( glu)

+ Lên men H2 => kq còn có H2

+ Lên men CH4 => kq còn chứa CH4

b) Tác nhân:
- Bacillus cellulosae hidrogenicus,: lên men tạo cả H2
- Bacillus cellulosae methanicus: lên men tạo cả CO2
- Ngoài ra còn các loại vk khác: Ellvibrio, Cell fanicula, Cytophaga, Sporocytophaga, Cellulomonas

Qt oxy hóa
- Là qt chuyển hóa glucid dưới tác dụng vsv hô hấp hiếu khí.
- Không có hiện tượng H2 thoát ra như trong qt lên men
- Nếu tb vsv có đầy đủ các enzyme hô hấp thì hoạt lực của H2 và O2 được kích thích => qt oxh hữu cơ
xảy ra nhanh.
- Ngược lại=> qt oxh xảy ra chậm và có thể tích lũy các sp oxh ko hoàn toàn như acid acetic, acid citric.
- Nguyên liệu qt hh hiếu khí: hidrocacbua, glucid, chất béo

Qt oxh hydro phân tử H2

- Là qt oxh đơn giản nhất, có thể coi là qt trung gian giữa lên men và hh hiếu khí

- Tác nhân:

+ vk H2: trực khuẩn sd CO2 hoặc hchc làm nguồn C.

+ Bacterium pentotrophinus, Bacterium olygocarbophilium, Bacterium hydrogenes

Qt oxh rượu etylic thành acid acetic

Là qt phân giải hiếu khí rượu etylic thành acid acetic do vk acetic => qt lên men dấm

a) Cơ chế

C2H5OH + O2 => CH3CHOOH + H2O +CO2

- Đầu tiên rượu sẽ bị oxh -> acetaldehyde +h20 -> hydratacetaldehyde -> acid acetic
- Đk : pH= 3, nhiệt độ 28-30, nồng độ rượu 6-12 %

b) Tác nhân vsv:

- Giống vk Acetobacter: nhiệt độ 30-35, hh hiếu khí bắt buộc

+ Acetobacter suboxydans: pt trên bm cơ chất. tạo màng nhẹ và pt cần Vitamin

+ Acetobacter aceti: pt trong bia, td vs iod cho màu vàng
+ Acetobacter Pasteurianum: tạo màng khô nhăn nheo, td iod cho màu xanh
+ Acetobacter Kiitzingianum: tạo màng dày ko bền, td cho màu xanh
+ Acetobacter Orleanenes: pt trong rượu vang và sx dấm theo pp chân ko
+ Acetobacter Schiitzenbachii: sx dấm theo pp nhanh
+ Acetobacter xylinum: ko dùng sx dấm ăn, kết hợp vs nấm men sx nước giải khát lên men

c) Ứng dụng:

- Sản xuất vitamin C:

 + Glucose -> rượu đa chức – sorbic -> oxh hóa thành đường sorbose nhờ vk acetic -> Vitamin C
+ Vk: Acetobacter suboxydans, Acetobacter rancens, Acetobacter melanogenum. Acetobacter
gluconicum, Bacterium xylnoides.
+ PP sx: bề mặt và bề sâu

- Sản xuất dấm ăn:

+ Các yếu tố ảnh hưởng:

. Nồng độ acid acetic: 8% vk chậm pt và 12-14% bị đình chỉ hoạt động
. Nồng độ rượu: 13%, max: 6-15%, khi tạo acid phải còn 0,3-0,5% rượu vì nếu ko vk sẽ oxh acid acetic
thành CO2 + H2O
. Nhiệt độ: 30-35
. Sự thoáng khí:càng thoáng khí, hiếu khí càng tốt
. Môi trường thức ăn: ngoài rượu và nước còn phải có muối vô cơ, glucid và hợp chất nito

+ Qt sx: 2 pp là nhanh ( pp công nghiệp hay pp Đức) và chậm ( pp Pháp hay pp Orland)
+ Chú ý: trong qt sx có thể có lươn dấm Acetobacter xylinum – là thực khuẩn ăn vk acetic và đục dấm,
làm dấm có mùi khó chịu. Ngoài ra còn có nấm men Candida cũng gây tác hại

. Cách khắc phục: thanh trùng Pasteur và dùng Pirosulfitkali để loại kn làm đục dấm, dùng muối ăn ->
thanh trùng Pasteur -> lọc để loại lươn nấm, thổi hơi nóng vào dấm để loại mọt dấm

Qt oxh glucid để tạo thành acid hữu cơ

- Là qt oxh hóa ko hoàn toàn vừa phân giải vừa tổng hợp, giai đoạn đầu của qt xra trong đk kỵ khí, tiếp là
qt oxh hiếu khí nhờ phức hệ enzyme nấm mốc
- Đk ảnh hưởng; sự giảm hàm lượng của ng tố vi lượng nào đó hay nồng độ pH và hệ enzyme tb

a) Cơ chế:

- Theo chu trình Krebs, cả hai qt tổng hợp và phân giải đều tỏa năng lượng, liên quan đến qt tổng hợp
các axit amin

b) Tác nhân:

- Nấm mốc:
+ Rhizopus nigricans: tạo acid fumaric
+ Aspergillus flavus: tạo acid itaconic
+ Aspergillus niger: tạo acid gluconic
+ Penicillium, Rhizopus delemar

c) Ứng dụng:
 - Sản xuất acid fumaric: pH= 5-7; nhiệt độ: 28-32
- Sản xuất acid itaconic: nhiệt độ 30, pH= 1,8-1,9 theo pp nuôi bề mặt và nuôi bề sâu
- Sản xuất acid gluconic: pH= 5.5

Qt oxh glucid để tạo thành acid citric

a) Cơ chế:

- Glucose chuyển hóa theo con đường EMP => acid pyruvic => acid citric

b) Tác nhân:

- Nấm mốc:
+ Rhizopus
+ Aspergillus: niger, awamori
+ Penicillium: lacteum, citrium
+ Paecilomyces divaricatum

- Đk:
+ Môi trường dd: cần có đường mono hoặc disaccharide và muối vô cơ
+ pH: 3-4
+ Nhiệt độ: 30-34
+ Nồng độ đường: đường sacca và fruc, 12-20% và lên men trong 9-12 ngày
+ Sự thoáng khí

c) Ứng dụng:

- sản xuất acid citric theo 2 pp:

+ pp nổi: mốc tạo thành màng nổi lên trên mt thưc ăn

+ pp chìm: mốc tạo thành nằm trong toàn bộ mt lỏng => ưu điểm hơn cho phép tăng công suất nhà máy,
hạ thấp mất mát do nhiễm trùng, có thể cơ khí hóa, tự động hóa.

Chia làm 2 pp là pp nuôi bề chìm thay thế và pp nuôi bề chìm ko thay thế

Qt sx có 3 phân xưởng: px bào tử, px lên men, px hóa học.

Qt oxh cacbuahydro
Qt oxh lipid và acid béo
Qt oxh cellulose
5.2 Sự chuyển hóa các chất có chứa nito dưới tác dụng của vsv:
1. Vai trò vsv :

- Đạm tồn tại dưới dạng: đạm phân tử, đạm hữu cơ và đạm vô cơ.

- Chu trình 5 giai đoạn:

+ qt đồng hóa đạm vô cơ

+ qt cố định đạm phân tử
+ qt amon hóa
+ qt nitrate hóa
+ qt phản nitrate hóa

- Qt hữu cơ hóa do thực vật và 1 số ít vsv, qt vô cơ hóa hoàn toàn do vsv

2. Các giai đoạn:

a) Qt đồng hóa đạm vô cơ:

- Do tv và 1 số vsv.
- Tồn tại dạng muối nitrate, muối amon trong đất, nước
- Trừ vsv kí sinh, còn lại đều tiêu thụ đmạ vô cơ bằng cách hấp thụ đạm rồi chuyển chúng thành acid
amin, protid, acid nucleic,..
- Do vsv cố định đạm phân tử tiết enzyme nitrogenase: Mo-Fe-Protein, Fe-Protein

+ Vsv cố định N2 sống tự do:

Vk họ Azotobacterceae:
. Azotobacter chroococcum
. Azotobacter beijerinckii
. Azomonas agilis
. Azomonas macrocytogenes
. Beijerinckia indica
. Beijerinckia mobilis
. Beijerinckia derxii

Vk họ Bacillaceae:

. Bacillens polymixa
. Bacillens macerans
. Clostridium butyricum
. Clostridium pasteurianum

Ngoài ra còn có một số loại vk: Desulphovibrio desulfuricans, Desulphotomaculum, vk lam ( cyanobacter)

+ Vsv cố định N2 cộng sinh:

. vk nốt sần họ đậu: Rhizobum
. vk lam cố định nito cộng sinh: Anebaena asollae cộng sinh trong bèo hoa dâu

b) Qt amon (ammonium) hóa

- Qt phân hủy, gây thối rữa các hchc chứa nito do vsv gây ra => Đều tạo NH3 dưới dạng muối amon

- Gồm: amon hóa ure và amon hóa protid

- Tác nhân:

+ vk hiếu khí:
. Bacillus mycoides
. Bacillus mezentericus và… megathericum
. Bacillus subtilis
. Pseudomonas fluorescens
. Cromobacterium prodigiosum

+ vk hô hấp tùy tiện:

. Proteus vulgaris
. Bacterium coli

+ vk yếm khí:
. Bacillus putrificum
. Bacillus sporogenes

Ngoài ra còn có các xạ khuẩn, nấm mốc Penicillium, Aspergillus, Mucor, Tricoderma

- Ứng dụng:
+ Ý nghĩa trong qt chuyển hóa đất
+ Sx nước chấm tương, nước mắm, phomat
+ Làm hỏng t.ăn giàu protid

Qt nitrat hóa:
a) Cơ chế:
 - Gồm 2 giai đoạn: oxh muối amo thành nitrite (pH= 8.5) và oxh nitrite thành nitrate (pH=8.3-9.3) nhiệt
độ: 30-37

b) Tác nhân:

- vk oxh muối amon thành nitrite:

+ Nitrosomonas
+ Nitrosospira

- vk oxh nitrite thành nitrate:

+ Nitrobacter

d) Qt phản nitrate hóa:

- Bao gồm qt khử nitrate đến sp cuối cùng là N2.

- Gồm 2 qt:

* Phản nitrate hóa trực tiếp

+ Khử acid nitric thành acid nito
+ Khử nitrate thành NH3
+ Khử nitrate thành N2

Tác nhân vi sinh: vk Chromobacterium denitrificans, Pseudomonas fluorescens, Achromobacter stutzeri,

Bacterium pyocyaneum
Tổn thất lượng dd trong đất, thiệt hại nông nghiệp, cn thực phẩm có td sx thịt, lạp xưởng, xúc xích,…

* Phản nitrat hóa gián tiếp

Ko có ảnh hưởng lớn đến nông nghiệp

Vsv chỉ tgia vào giai đoạn đầu khử NO3- thành NO2-