Cviceni Pivo VSCHT

ÚLOHA PIV 1
Rozbor surovin pro pivovarskou a sladařskou výrobu,

výroba piva
Cíl:
Rozbor vstupních surovin - vody, ječmene, sladu, chmele, mikrobiologická kontrola kvasnic.
Realizace vlastní várky na ¼ provozním varním zařízení ÚKCHB. Výpočet sypání
(koncentrace původní mladiny 10-12 %), příprava sladiny a mladiny. Zakvašení mladiny.
Analytická kontrola. Senzorické hodnocení vyrobeného piva.
Postup:
Studenti provedou základní rozbor surovin – tj. ječmene, sladu, chmele a vody. Součástí
rozboru bude i mikrobiologická kontrola kvasnic. Dále se seznámí s postupem kongresního
rmutování sladu a fyzikálně-chemickými rozbory kongresní sladiny. Na základě získaných
hodnot zhodnotí kvalitu vybraných vstupních surovin pro várku. V samostatné várce připraví
sladinu, mladinu, zhodnotí průběh várky a dají ho do souvislosti s kvalitou vstupních surovin.
Provedou zakvašení mladiny. Součástí úlohy bude senzorické hodnocení vyrobeného piva a
porovnání s komerčně vyráběnými pivy.
Zpracování výsledků:
Výsledky práce budou přehledně zpracovány v protokolu formou tabulek a grafů, doplněném
o vyhodnocení z hlediska požadavků pivovarské praxe. Protokol bude předán vedoucímu
práce.
Rozbor ječmene
1. Stanovení obsahu vody

Princip:
Rozemletý zvážený ječmen se suší za stanovených podmínek, obsah vody odpovídá
hmotnostnímu úbytku.
Přístroje a zařízení:
sušárna, mlýnek EBC, váženky
Pracovní postup:
Vzorek ječmene se rozemele na moučku. Do navažovačky uzavřené víčkem se s přesností ±
0,001 g naváží asi 5 g rozemletého ječmene. Je třeba pracovat rychle a rozemletý vzorek
uchovávat ve vzduchotěsné prachovnici, aby nenastaly změny v obsahu vody. Vzorek se suší
3 hodiny při teplotě 105 až 107 °C bez víčka v elektrické sušárně. Po této době se
navažovačka vyjme, uzavře víčkem a vloží do exsikátoru asi na 20 minut a opět se zváží s
přesností ± 0,001 g.
V případě, že obsah vody v ječmeni je vyšší než 15 %, musí se 100 g ječmene (celá zrna)
předsoušet v drátěném košíčku při teplotě 50 °C po dobu 3 až 4 hodin. Po předsoušení se opět
zváží a vypočte se úbytek vody. Pak se ječmen rozemele a voda se stanoví popsaným
způsobem.
Výpočet a vyhodnocení:
A * 100
v=
G , kde
v – obsah vody (%),

G – navážka rozemletého ječmene (g),
A – úbytek hmotnosti, tj. rozdíl mezi navážkou a usušenou moučkou (g).
Běžné hodnoty:
Obsah vody ječmene se běžně pohybuje v rozmezí 12 až 15 %, u přímého výkupu nejvýše
17 %.
Literatura:
Basařová G.: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta s.r.o., Praha 1993, s. 172.
2. Stanovení hektolitrové hmotnosti ječmene

Princip:
Přesný objem ječmene se zváží a vypočte se hmotnost 100 l ječmene.
objemová váha podle EBC
Pracovní postup:
Odměrná nádobka se upevní do kovové podložky přístroje, který je ustaven do vodorovné
polohy. Zářez v horní části se uzavře srovnávacím nožem s válcovým běhounem a nasadí se
plnicí válec. Vrchní násypný válec se uzavře záklopkou, naplní ječmenem, nasadí na plnicí
nádobu, záklopka se otevře a zrno samovolně vypadává do plnicího válce. Po naplnění se
vysune srovnávací nůž a válcový s ječmenem spadne do měrného válce. Pak se zvolna vsune
nůž zpět do zářezu, přebytečný ječmen se z plnicího válce vysype, válec se sejme a vyjme se
srovnávací nůž. Odměrný válec se uchytí za vahadlo váhy a zváží se s přesností na ± 0,5 g.
Pro výpočet objemové hmotnosti se používají tabulky (tab. 2.3, 2.4, Pivovarsko-sladařská
analytika, str. 157, 160), kde podle zjištěné hmotnosti se najde hmotnost hektolitrová, která se
udává v kg na jedno desetinné místo. Hektolitrová hmotnost není jen násobkem stanovené
hmotnosti. Rozdíl mezi výsledky stanovení dvou laboratoří nemá být větší než 1,0 g.
Běžné hodnoty:
Objemová hmotnost u jarních ječmenů se pohybuje od 68 do 75 kg. Závisí na mnoha
faktorech (odrůdě, obsahu vody, ročníku apod.) a dosahuje někdy 65 až 78 kg.
Literatura:
Basařová G.: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, s.r.o., Praha 1993, s. 156.
3. Stanovení absolutní hmotnosti ječmene

Princip:
Zváží se 500 zrn a hodnota se přepočte na sušinu.
Petriho miska, analytické váhy, pinzeta
Pracovní postup:
Naváží se 40 g ± 0,1 g ječmene a vzorek se vysype do počítacího aparátu. Z napočítaných 500
zrn se odstraní půlky a cizí zrna, doplní se zrny ječmene a zváží.
G * 2 * (100 − v)
H= , kde
100
H – hmotnost 1000 zrn v sušině (g),

G – hmotnost původních 500 zrn (g),
v – obsah vody ječmene (%).
Výsledky se uvádějí v gramech na jedno desetinné místo. Rozdíl mezi výsledky stanovení
dvou laboratoří nemá být vetší než 1,0 g.
Běžné hodnoty:
(v přepočtu na sušinu ječmene)
Lehké ječmeny 37 až 40 g
Střední ječmeny 41 až 44 g
Těžké ječmeny 45 g a více
Literatura:
4. Stanovení klíčivé energie a citlivosti na vodu

Princip:
Stanoví se klíčivá energie zrn se 4 a 8 ml vody při teplotě 15 a 17 °C.
Termostat, Petriho misky
Pracovní postup:
Odpočítá se dvakrát 100 zrn. Dvě Petriho misky se vyloží dvěma vrstvami filtračního papíru a
na každou misku se rovnoměrně rozloží 100 zrn. Do jedné misky se pipetou přidají 4 ml
vody, do druhé 8 ml vody (v obou případech vodovodní voda). Zrna se přikryjí víčkem a
ponechají se 3 dny při teplotě 15 až 17 °C v termostatu. Pak se spočítají nevyklíčená zrna.
Počet vyklíčených zrn udává přímo klíčivou energii. Uvádí se klíčivá energie při 4 ml a 8 ml
vody.
citlivost na vodu = (klíčivá energie při 4 ml) – (klíčivá energie při 8 ml)
Hodnoty se udávají v procentech (celá čísla)

.
Ječmen se podle citlivosti na vodu hodnotí jako:
velmi málo citlivý do 10 %
málo citlivý 11 až 25 %
citlivý 26 až 45 %
velmi citlivý nad 45 %
Literatura:
Rozbor sladu
1. Smyslové zkoušky
Princip:
Posouzení barvy, vůně, lesku, tvaru, velikosti, vyrovnanosti a čistoty zrn.
Literatura:
Basařová G.: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, s.r.o., Praha 1993, s. 228
2. Stanovení moučnatosti a sklovitosti sladu

Princip:
Příčným řezem se zrna rozříznou a vizuálně se stanoví podíl moučnatých, polosklovitých a
sklovitých zrn a vyjádří se jejich procentické podíly.
farinatom na příčný řez zrna
Výsledek se udává v procentech moučnatých, sklovitých a polosklovitých zrn v celých
číslech. Světlé slady mají mít moučnatých zrn nejméně 95 %, sklovitých zrn nejvýše 2 %,
tmavé slady moučnatých zrn nejméně 93 %, sklovitých nejvýše 4 až 6 %. Někdy se uvádí tzv.
„průměrná hodnota sklovitosti“, která se vypočte vynásobením počtu jednotlivých zrn dále
uvedeným koeficientem: sklovitá zrna -1, polosklovitá zrna - 0,5, zrna se sklovitými špičkami
- 0,25. Součet udává průměrnou sklovitost v procentech.
Literatura:
3. Obsah vody ve sladu

Princip:
Rozemletý zvážený slad se suší za stanovených podmínek, obsah vody odpovídá
hmotnostnímu úbytku.
sušárna, mlýnek EBC, váženky
Pracovní postup:
Vzorek sladu se rozemele na moučku. Do váženky uzavřené víčkem se s přesností ± 0,001g
naváží asi 5 g rozemletého ječmene. Je třeba pracovat rychle a rozemletý vzorek uchovávat ve
vzduchotěsné prachovnici, aby nenastaly změny v obsahu vody. Suší se tři hodiny při teplotě
105 až 107 °C bez víčka v elektrické sušárně. Po této době se navažovačka vyjme, uzavře
víčkem a vloží do exsikátoru asi na 20 minut a opět se zváží s přesností ± 0,001 gramu.
A * 100
v=
G , kde
v – obsah vody (%),

G – navážka rozemletého ječmene (g),
A – úbytek hmotnosti, tj. rozdíl mezi navážkou a usušenou moučkou (g).
Běžné hodnoty:
Obsah vody ve sladu je v rozsahu 3 až 5 % podle typu vyráběného sladu.
Literatura:
4. Příprava kongresní sladiny, stanovení relativní hustoty sladiny a

stanovení extraktu sladu
Princip:
Extrakt sladu se stanoví ve sladině připravené tzv. kongresním postupem, což je standardním
způsobem provedený infúzní rmutovací postup s jemně rozemletým sladem (podíl moučky 90
% ± 1 %).
Relativní hustota vzorku sladiny se stanoví v pyknometru (se stanovenou vodní hodnotou) za
předepsaných podmínek. K hodnotě relativní hustoty se v příslušných tabulkách najde
hmotnostní zlomek extraktu sladiny a vypočte se obsah extraktu v původním sladu a v sušině
sladu. Hodnota stanoveného extraktu informuje o obsahu extraktivních látek ve sladu a o
předpokladu jejich uvolnění v procesu rmutování.
Získanou kongresní sladinu lze použít pro stanovení řady dalších analytických znaků sladu:
zcukření, stékání, barvy, čirosti, viskozity, pH, rozpustných dusíkatých látek apod.
mlýnek Miag nebo DLFU seřízený na 90 % ± 1 % moučky, rmutovací lázeň (frekvence
otáčení míchadel 80 až 100 min-1), kádinky o objemu 500 ml, nálevky, průměr 150 mm,
skládané filtry, průměr 320 mm (Scheicher-Schüll č. 597 1/2), pyknometr podle Reischauera
nebo denzitometr, vodní lázeň na 20 °C ± 0,05 °C pro temperaci pyknometrů, sádrová
destička pro stanovení zcukření
Chemikálie a roztoky:
jodový roztok, c (½ I2 ) = 0,02 mol.l-1
Pracovní postup:
Přibližně 60 g sladu se rozemele na předepsaném mlýnku a 50 g ± 0,05 g rozemletého vzorku
se naváží do rmutovací kádinky. Za stálého míchání se vzorek přelije 150 ml destilované vody
45 °C teplé a tyčinka se opláchne 50 ml stejně teplé vody. Rmutovací kádinka se ihned vloží
do rmutovací lázně na teplotu 45 °C, zapojí se míchadla a při teplotě 45 °C se rmutuje 30
minut. Pak se teplota zvyšuje na 70 °C a to tak, že se každou minutu zvýší teploty rmutu o 1
°C, tzn. za 25 minut se dosáhne 70 °C. Po dosažení této teploty se přidá 100 ml destilované
vody 70 °C teplé a od tohoto okamžiku za 10 minut se odebere vzorek na zkoušku zcukření.
Teplota 70 °C se udržuje l hodinu. Pak se rmut ochladí během 10 až 15 minut ve rmutovací
lázni studenou vodou na teplotu asi 20 °C. Míchadla se opláchnou destilovanou vodou,
rmutovací kádinky se vně dokonale osuší a obsah se dováží na 450 g destilovanou vodou. Po
dokonalém promíchání se rmut nalije na skládaný filtr. Prvních 100 ml filtrátu se vrací zpět na
filtr. Filtrace je ukončena, když obsah filtru (mláto) popraská, jinak se filtrace ukončí po dvou
hodinách. Filtrát se promíchá a ihned se stanoví relativní hustota. Zbylý podíl se bere na další
stanovení. Relativní hustota se stanoví pyknometricky s přesností ± 0,0005 nebo
denzitometricky.
K stanovené relativní hustotě (pyknometricky nebo denzitometrem) se vyhledá v tab. 3.5
(Pivovarsko-sladařská analytika, s. 319) hmotnostní zlomek extraktu v g na 100 g sladiny (%)
a vypočte se obsah extraktu v původním sladu a v sušině sladu podle následujících vztahů:
P * (v + 800)
Ep = ,
100 − P
100 * E p
Es = , kde
100 − v
Ep – je obsah extraktu v původním sladu (%),

P – hmotnostní zlomek extraktu sladiny odečtený z tab. 3.5 (%),
v – obsah vody ve sladu (%),
Es – extrakt v sušině sladu (%). Výsledky se uvádějí v procentech na jedno desetinné místo.
Přesnost stanovení:
Rozdíl mezi dvěma souběžnými stanoveními nemá být větší než 0,3 %, rozdíl mezi výsledky
stanovení dvou laboratoří nemá být vetší než 0,6 %.
Běžné hodnoty:
Světlé slady 79,0 až 82,0 % v sušině
Tmavé slady 76,5 až 78,0 % v sušině
Nakuřované slady 79,0 až 82,0 % v sušině
Literatura:
5. Stanovení zcukření sladiny

Princip:
Vzorek sladiny reaguje s roztokem jodu a posuzuje se míra rozštěpení škrobu.
Chemikálie a zařízení:
sádrová destička, jodový roztok, c (½ I2 ) = 0,02 mol.l-1
¨
Pracovní postup:
Vzorek se kontroluje 10 minut po dosažení teploty 70 °C. Při zcukření se po přídavku
jodového roztoku ke kapce vzorku objeví kanárkově žluté zabarvení. Zcukření 10 až 15 minut
– velmi dobré, 10 až 15 minut dobré, 15 až 20 minut - vyhovující, nad 20 minut –
nevyhovující.
Literatura:
6. Posouzení vůně, čirosti a doby ztékání sladiny

Princip:
Vůně kongresní sladiny udává, zda slad je připraven ze zdravého ječmene a nezávadným
technologickým postupem. Čirost sladiny ukazuje na dobré rozluštění a dostatečné odležení
sladu. Rychlé stékání je znakem dobrého rozluštění sladu a dokonalého zcukření sladiny a je
důležité především z hlediska scezování sladiny.
Pracovní postup:
Kontrola vůně v průběhu rmutování, kontrola čirosti při stékání sladiny, doba stékání se
posuzuje během filtrace.
Stupnice hodnocení čirosti: čirá, opalizující, kalná.
Normální stékání u kongresních sladin je do 1 hodiny, pomalé do 2 hodin, špatné nad 2
hodiny.
Literatura:
7. Stanovení pH a barvy kongresní sladiny

Princip:
Měření pH sladiny je důležité pro posouzení rozluštění sladu. Hodnota pH ovlivňuje některé
analytické ukazatele - extrakt, Kolbachovo číslo, relativní extrakt při teplotě 45 °C, barvu
apod. Kyselejší sladiny zvyšují vyloužitelnost látek během rmutování. pH se měří v kongresní
sladině po filtraci, nejpozději do 30 minut. Výsledky se udávají na dvě desetinná místa. Běžné
hodnoty pH kongresní sladiny světlého sladu jsou 5,6 až 6,0. Barva kongresní sladiny
poskytuje orientační informaci o typu analyzovaného sladu. Zejména plzeňský světlý slad má
dávat sladinu s nízkou hodnotou barevné intnzity (2 až 4 j. EBC). Barva se stanovuje
spektrofotometricky při vlnové délce 430 nm a vyjadřuje se v jednotkách EBC.
pH-metr, spektrofotometr, zařízení pro membránovou filtraci, membránové filtry (0,45 µm),
křemelina
Pracovní postup:
Stanovení pH: Způsob měření pH je dán druhem použitého přístroje a řídí se návodem
výrobce. Starší typy pH-metrů obsahují skleněnou a referenční kalomelovou elektrodu,
moderní jsou přístroje digitální. Rutinní měření pH umožňují laboratorní pH/mV-metry s
velkým více funkčním ukazatelem pro hodnoty pH/mV a teploty, s automatickou teplotní
kompenzací, rozsahem měření 0 - 14 pH, přesností 0,01 pH, konstruované pro bateriový a
síťový provoz. Přesné laboratorní pH/mV-metry jsou vybaveny velkým více funkčním
ukazatelem pro hodnoty pH a teploty, automatickou teplotní kompenzací, kalibračním
systémem, vestavěnou pamětí měřených hodnot pro dokumentaci podle GLP a digitálním
rozhraním. Často jsou doplněny o možnost měření REDOX potenciálu nebo pomocí ISE
měření aktivity iontů. pH se měří v kongresní sladině po filtraci, nejpozději do 30 minut.
Výsledky se udávají na dvě desetinná místa. Běžné hodnoty pH kongresní sladiny světlého
sladu jsou 5,6 až 6,0.
Stanovení barvy: Vzorek se zfiltruje přes membránu (při hodnotě zákalu vyšší než 1 jednotka
EBC s přídavkem 0,1 % křemeliny) a změří se absorbance při 430 nm. Barva vzorku B se z
naměřené absorbance A a s korekčním součinitelem ředění f vypočte podle vztahu:
B = 25 * f * A430
Literatura:
Basařová G.: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, s.r.o., Praha 1993, s. 252, 257.
8. Stanovení sacharidických složek sladiny pomocí HPLC

Princip:
Stanovení sacharidů metodou HPLC-RID. Mono- a oligosacharidy obsažené ve sladině,
mladině, případně hotovém pivu se dělí na ionexové koloně v Ag+ cyklu a detekují se
refraktometricky.
kapalinový chromatograf Agilent 1100 s refraktometrickým detektorem, kolona Phenomenex
Rezex RSO Oligosacharides 200x10 mm s předkolonkou, mikrofiltr s acetátcelulosovými,
filtry (0,45 µm), třepačka
Chromatografické podmínky:
mobilní fáze: odplyněná demineralizovaná voda
teplota kolony: 80 °C
průtok mobilní fáze: 0,4 ml/min
Chemikálie:
glukóza, fruktóza a maltóza (vše p.a.)
Software:
Agilent Chemstation
Pracovní postup:
Pro kalibraci je třeba připravit 3 kalibrační roztoky maltózy, glukózy a fruktózy
v koncentracích 1, 2 a 5 g/litr. Vzorek se přefiltruje za pomocí mikrofiltru, v případě
prokvašené mladiny a hotového piva je třeba vzorek též předem vytřepat po dobu 15 min.
Následně se vzorek převede do vialky v autosampleru, další postup je již automatizován a
řízen softwarově. Sacharidy se na koloně dělí podle své molekulové hmotnosti a z kolony jsou
vymývány sestupně podle počtu glukózových jednotek, manosacharidy pak v pořadí glukóza,
fruktóza. Výsledky jsou vyhodnoceny pomocí kalibračních křivek, přičemž v případě
maltotriózy a vyšších sacharidů se používá kalibrační křivka maltózy. Výsledky se obvykle
vyjadřují v g/l a pohybují se v rozmezí 1-5 g/l u piv a 1-80 g/l u mladin a sladin (záleží na
původní koncentraci extraktu a použité technologii).
Literatura:
Ondroušek, S., Dostálek, P.: Vliv technologie na vznik a využití sacharidů při výrobě mladiny
a piva, Kvasny Prum. 33(11), 1987, 322.
Rozbor vody
1. Stanovení zjevné a celkové alkality
Princip:
Neutralizační kapacita vody udává látkové množství silné kyseliny (cH+) (kyselinová
kapacita) nebo silné zásady (cOH-) (zásadová kapacita), které po přidání ke zkoumané látce
změní její pH na udanou hodnotu.
Celková alkalita je zvláštní případ kyselinové neutralizační kapacity vody odpovídající
látkovému množství silné kyseliny (H+), kterým po přidání ke vzorku vody je dosaženo pH =
4,5 (KNK4,5, m-hodnota).
Zjevná alkalita je zvláštní případ kyselinové neutralizační kapacity vody odpovídající
látkovému množství silné kyseliny (H+), kterým po přidání ke vzorku vody je dosaženo pH =
8,3 (KNK8,3, p-hodnota).
Alkalita se stanoví titrací vzorku vody roztokem silné kyseliny, přičemž množství titračního
roztoku spotřebovaného k dosažení požadovaného pH udává příslušnou alkalitu. Indikace je
vizuální nebo elektrometrická.
pH-metr, mikrobyrety dělené po 0,05 ml
kyselina chlorovodíková, c(HCl) = 0,1 mol/l
0,05% roztok fenolftaleinu v 96 % ethanolu
0,05% vodný roztok methyloranže
Pracovní postup:
Při stanoveni zjevné alkality se přidá ke 100 ml vzorku 0,1 ml fenolftaleinu a titruje se
odměrným roztokem HCl o koncentraci c(HCl) = 0,1 mol/l do odbarvení indikátoru. Při
elektrometrické indikaci se titruje do pH = 8,3.
Při stanovení celkové alkality se použije vzorek po stanoveni zjevné alkality. Přidají se 3
kapky roztoku methyloranže a titruje se do cibulového zabarvení.
Při elektrometrické indikaci se zvolna dotitrovává do pH = 5,0, až se tato hodnota nemění. Od
zjištěné hodnoty se odečte spotřeba na slepý pokus s redestilovanou vodou.
Zjevná alkalita se vypočte podle vztahu:
Ve * c( HCl ) * 103
KNK 8,3 = = c( H + ) , kde
V
Ve - je spotřeba odměrného roztoku HCl o c(HCl) = 0,1 mol/l

c(HCl) - koncentrace odměrného roztoku HCl při titraci do pH = 8,3 mol/l)
KNK8,3 - zjevná alkalita (mmol/l).
V - objem vzorku (ml)
Celková alkalita se vypočte podle vztahu:
Ve * c( HCl ) * 103
KNK 4,5 = = c( H + ) , kde
V
Ve - je spotřeba odměrného roztoku HCl o c(HCl) = 0,1 mol/l

c(HCl) - koncentrace odměrného roztoku HCl při titraci do pH = 4,5 mol/l
KNK4,5 - celová alkalita
V - objem vzorku (ml)
Výsledky se udávají v mmol/l s přesností na tři desetinná místa pro rozmezí 0,05 až 1,0
mmol/l, pro hodnoty vyšší s přesností na dvě desetinná místa. Metodu lze použít pro
stanovení alkality nad 0,05 mmol/l.
Literatura:
2. Stanovení celkové tvrdosti (obsahu iontů vápníku a hořčíku)

Vápenaté ionty jsou obsaženy ve všech vodách a společně s ionty hořčíku se podílejí na
změnách pH při výrobě mladiny a piva. Z hlediska snížení pH vlivem Ca2+ a Mg2+ má mít
varní voda nízkou celkovou alkalitu a současně vyšší obsah Ca2+. Ionty vápníku ovlivňují také
aktivitu α-amylasy, podporují sedimentaci kvasinek a pravděpodobně stimulují vznik
chladového zákalu. Ionty hořčíku se uplatňují v mnoha případech jako aktivátory
enzymových reakcí. Jejich přítomnost může také působit negativně na chuť piva, jestliže
koncentrace je vyšší než 65 mg/l.
Princip:
V prostředí pH = 10 tvoří kyselina ethylendiamintetraoctová nebo její disodná sůl (chelaton 3)
nejprve s vápenatými a potom s horečnatými ionty cheláty. Vymizení Mg2+ je indikováno
barevnou změnou eriochromové černi T. Spotřeba odměrného roztoku chelatonu 3 je úměrná
koncentraci Ca2+ a Mg2+.
kyselina chlorovodíková, c (HCl)) = 0,1 mol/l
96 % ethanol
0,5 % vodný roztok methylčerveně
odměrný roztok chelatonu 3, c (EDTA) = 0, 05 mol/l
roztok eriochromové černi T
tlumivý roztok pH = 10
Pracovní postup:
Ke 100 ml vzorku vody se po zrušení celkové alkality ekvivalentním množstvím zředěné HCl
(c = 0,1 mol/l) přidá 5 ml tlumivého roztoku a po promíchání ještě 5 kapek roztoku
indikátoru. Potom se titruje roztokem chelatonu 3 do jasně modrého zbarvení.
Celkový obsah Ca2+ a Mg2+ se vypočte podle vztahu:
a * c * 103
X = , kde
V
X - je celkové množství iontů vápníku a hořčíku (mmol/l) (tzv. tvrdost),

a - spotřeba odměrného roztoku chelatonu 3 (ml),
V - objem vzorku odebraného k analýze (ml),
c - koncentrace chelatonu 3 (mol/l).
Přesnost stanovení je při titraci 0,05 mmol/l, která je zároveň spodní hranicí pro zjištění
koncentrace Ca2+ + Mg2+. Výsledek se udává v mmol/l s přesností na dvě desetinná místa.
Literatura:
3. Stanovení obsahu iontů vápníku

Princip:
V alkalickém prostředí (pH = 12 až 13) tvoří vápenaté ionty chelát s chelatonem 3 (disodná
sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové - EDTA). Konec titrace je indikován barevnou změnou
indikátoru. Spotřeba odměrného roztoku chelatonu 3 je úměrná koncentraci vápenatých iontů
hydroxid draselný, roztok přibližně o c(KOH) = 5,0 mol/l
kyselina chlorovodíková, c(HCl) = 0,1 mol/l
chelaton 3, c(EDTA) = 0,05 mol/l
indikátorová směs fluorexonu, thymoftalexonu a murexidu
Pracovní postup:
Objem odměřeného vzorku s obsahem Ca2+ od 2 do 20 mg se upraví přídavkem destilované
vody na objem asi 150 ml. U vzorků s celkovou alkalitou větší než 5 mmol/l se přidá
ekvivalentní množství kyseliny chlorovodíkové, c(HCl) = 0,1 mol/l, povaří 3 minuty a po
ochlazení se přidají 2 ml roztoku KOH, c(KOH) = 5 mol/l. Po promíchání a přídavku
indikátorové směsi do zřetelně zeleného odstínu se titruje chelatonem 3 do fialově růžového
zbarvení.
b * c * 103
X = , kde
V
X - je koncentrace iontů vápníku (mmol/l),
b - spotřeba odměrného roztoku chelatonu 3 (ml),
c - koncentrace odměrného roztoku chelatonu 3 (mol/l),
V - objem vzorku (ml).
Výsledek se udává v mg Ca2+ na 1 litr vzorku s přesností na jedno desetinné místo, při
vyjádření výsledků v mmol/l s přesností na dvě desetinná místa. Pro přepočet platí:
1 mmol Ca2+ odpovídá 40,08 mg Ca2+ nebo 1 mg Ca2+ odpovídá 0,02495 mmol Ca2+.
Metodu lze použít pro stanovení Ca2+ v koncentracích 10 až 200 mg/l.
Literatura:
4. Stanovení obsahu hořčíku

Princip:
Koncentrace iontů hořčíku se vypočítá z výsledku stanovení celkového množství Ca2+ +
Mg2+, a výsledku stanovení Ca2+.
a * c * 103 b * c * 103
X = − , kde
V1 V2
X - je koncentrace iontů hořčíku(mmol/l),

a - spotřeba odměrného roztoku chelatonu 3 při stanovení Ca2+ + Mg2+ (ml),
b - spotřeba odměrného roztoku chelatonu 3 při stanovení Ca2+ (ml)
c - koncentrace odměrného roztoku chelatonu 3 (mol/l),
V1 - objem vzorku při stanovení Ca2+ + Mg2+(ml)
V2 - objem vzorku při stanovení Ca2+ (ml).
Výsledek se udává v mmol/l s přesností na dvě desetinná místa, při vyjádření výsledků v mg/l
s přesností na jedno desetinné místo. Pro přepočet platí:
1 mmol Mg2+ odpovídá 24,32 mg Mg2+,
1 mg Mg2+ odpovídá 0,0411 mmol Mg2+
Literatura:
5. Výpočet zbytkové alkality vody
Princip:
Sole varní vody ovlivňují významně pH rmutů a sladiny tím, jak reagují s rozpustnými solemi
ze sladu. Předpokládaný účinek solí určuje hodnota zbytkové alkality Ra, která je definována
jako rozdíl celkové alkality a vyrovnané alkality, přičemž vyrovnaná alkalita se rovná
vápníkové tvrdosti lomené 3,5 plus hořečnaté tvrdosti lomené 7.
Zbytková alkalita = Celková alkalita – Vyrovnaná alkalita

Ra = Tk − (TCa + 0,5 * TMg ) / 3,5
Pro 12% světlou čistě sladovou mladinu se předpokládaná hodnota pH vypočte podle vztahu:
pH = K + f * Ra , kde
K - je 5,5 (pH sladiny připravené z destilované vody),

f - je faktor rovný 0,17 pro Ra vyjádřenou v mmol/l nebo rovný 0,03 pro Ra vyjádřenou ve °N
Literatura:
Basařová G., Čepička J.: Sladařství a pivovarství, skriptum, SNTL Praha 1986, s. 70.
Rozbor chmele
1. Stanovení konduktometrické hodnoty chmele/chmelového extraktu
Princip:
Konduktometrická hodnota vyjadřuje obsah hořkých kyselin stanovených na základě reakce
s kationty Pb2+. Konec titrace je indikován konduktometricky.
mixér, konduktometr s příslušenstvím, magnetická míchačka
toluen p.a.
metanol p.a.
metanolový roztok octanu olovnatého:
2 % - pro chmele s obsahem α-hořkých kyselin 3-5 %
4 % - pro chmele s obsahem α-hořkých kyselin 6 a více %
příprava: rozpustí se 20 nebo 40 g Pb(C2H3O2)2.3H2O v metanolu, přidá se 0,5 ml
ledové kyseliny octové a doplní se metanolem na objem 1000 ml
směs ledové kyseliny octové a metanolu 1:1 (na čištění elektrod)
Pracovní postup:
Vzorek chmele či chmelových granulí se rozmělní na laboratorním mlýnku (doba mletí 2
minuty). 7,5 g chmelové drti nebo 1,5 g extraktu se vpraví do láhve s patentním uzávěrem,
přidá se 50 ml toluenu a směs se třepe na třepačce 90 minut. Po vytřepání se obsah láhve
přefiltruje přes skládaný papírový filtr do podstavené kuželové baňky obsahu 250 ml. 10 ml
eluátu se odpipetuje do 150 ml kádinky a přidá se 75 ml methanolu. Do roztoku se ponoří
konduktometrická elektroda a za současného míchání na elektromagnetické míchačce se
přidává po 0,2 ml 2% nebo 4% metanolový roztok octanu olovnatého. Po každém přidání a
promíchání se měří vodivost roztoku konduktometrem. Tímto způsobem se pokračuje až do
spotřeby 2 až 5 ml titračního roztoku, v závislosti na obsahu α-hořkých kyselin v
analyzovaném chmelu. Naměřené hodnoty se vynesou do souřadnicového systému a sestrojí
se křivka charakteru paraboly. Proložením přímek rameny paraboly se získá průsečík, který je
bodem ekvivalence. Bod ekvivalence se promítne na souřadnici spotřeby titračního roztoku a
získaný údaj se násobí faktorem 2,54. Toto číslo udává % α-hořkých kyselin v původním
chmelu. Při konduktometrickém stanovení je nutné, aby všechny tři proužky na elektrodě byly
ponořeny do roztoku. Rozdíl mezi dvěma souběžnými stanoveními nesmí být větší než 0,3 %.
Konduktometrická hodnota chmele se v původním vzorku vypočte podle vztahu:
12,6 * a * f
KH = , kde
n
KH – je konduktometrická hodnota v původním vzorku (%)
a – spotřeba odměrného roztoku 2 % octanu olovnatého (ml)
f – korekční součinitel roztoku octanu olovnatého
n – hmotnost navážky vzorku chmele (g)
Výsledky v procentech se uvádějí s přesností na jedno desetinné místo.
Literatura:
Basařová G.: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, s.r.o., Praha 1993, s.439.
2. Stanovení hořkosti chmele/chmelového extraktu
Princip:
Metoda vychází ze stanovení univerzální hořkosti chmele a chmelových výrobků, která
umožňuje posoudit pivovarskou hodnotu celého komplexu hořkých látek za podmínek
modelujících skutečný průběh chmelovaru.
Vzorek chmele či chmelového výrobku se povaří za standardních podmínek ve fosfátovém
pufru a po povaření se spektrofotometricky stanoví obsah hořkých látek v roztoku.
pH-metr, destilační aparatura, odstředivka, kyvety do odstředivky, zábrusové 100 ml baňky,
třepačka o amplitudě 2 až 3 cm, spektrofotometr
Fosfátový pufr – pH 5,5; příprava:
- smíchá se 11,5 dílů roztoku A s 8,5 díly roztoku B;
- roztok A se připraví rozpuštěním 33,600 g hydrogenfosforečnanu sodného
(Na2HPO4.12H2O) v 1000 ml destilované vody (roztok je stálý);
- roztok B se připraví rozpuštěním 21,008 g kyseliny citrónové (C6H8O7.H2O) v 1000 ml
destilované vody (roztok je stálý);
- hodnota výsledného tlumivého roztoku se musí kontrolovat pH-metrem a eventuálně
přídavkem jednoho z uvedených roztoků nastavit na předepsanou hodnotu; tlumivý roztok
je při uchování v chladu a temnu stálý max 2 týdny;
Isooktan (2,2,4-trimethylpentan), spektroskopicky čistý (absorbance změřená v 1 cm kyvetě
proti destilované vodě při 275 nm musí být nižší než 0,005);
Roztok kyseliny chlorovodíkové, c'(HCl) = 6 mol.l-1.
Pracovní postup:
Do varné baňky o objemu 500 ml se naváží 0,5 – 2,0 g chmele či chmelového výrobku. Dále
se do baňky odměří 300 ml fosfátového pufru a přidají se varné kamínky nebo kuličky. Po
nasazení zpětného chladiče se obsah baňky uvede do varu a vaří se přesně 1 hodinu. Po té se
baňka sejme z vyhřívacího zařízení, ihned uzavře a její obsah se rychle zchladí na laboratorní
teplotu. Zchlazený roztok se přefiltruje přes skládaný filtr a stanoví se u něj hořkost metodou
podle EBC.
10 ml vzorku se odpipetuje do centrifugační kyvety přidá se 0,5 ml roztoku HC1, c = 6 mol.l-
1, dále 20 ml isooktanu a 2 až 3 skleněné kuličky. Centrifugační kyvety se uzavřou a třepou
15 minut při teplotě 20 °C na třepačce. Potom se obsah kyvet odstřeďuje 3 minuty při
frekvenci otáčení 3000 za minutu. Upravený způsob: 10 ml čirého vzorku, 0,5 ml roztoku
HC1 (c = 6 mol/l), 20 ml isooktanu se dá do 100 ml baňky a třepe intenzivně na třepačce 5
minut. Změří se absorbance isooktanového extraktu proti čistému isooktanu (téže kvality jako
k extrakci vzorku) v 1 cm křemenných kyvetách při 275 nm.
Jednotky hořkosti (JH) se vypočtou podle vztahu:
JH = 50 * A (10 ml vzorku)
JH = 25 * A (20 ml vzorku), kde
A - absorbance isooktanového extraktu vzorku při 275 nm.
Literatura:
Basařová G.: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, s.r.o., Praha 1993, s. 460 a 675.
Mikrobiologická kontrola várečných kvasnic

Termín kvasnice se používá pro větší množství biomasy pivovarských kvasinek, pokud se
popisují jednotlivé buňky nebo jejich vlastností používá se termín kvasinky.
Prvními ukazateli kvality kvasnic bývá posouzení makroskopických, mikroskopických znaků
a celkové vyhodnocení znečištění kvasnic(„várečných“ - použitých na zakvašení). Jako hlavní
kvalitativní vlastnosti kvasnic se pak hodnotí jejich viabilita a vitalita. Termín viabilita nebo
počet viabilních buněk (viability count) označuje počet buněk v populaci, které jsou schopné
růstu a dalšího rozmnožování. Stanovuje se několika metodami s odlišným principem.
Nejpřesnější (ale i časově nejnáročnější) jsou metody založené na buněčné replikaci,
nejrozšířenější jsou metody založené na barvení a méně používané jsou metody jejichž
principem je měření obsahu některých buněčných složek, adenosin trifosfátu (ATP), či
redukované formy nikotinamid dinukleitidu (NADH).
Termín vitalita poukazuje na fyziologický stav populace nebo na její metabolickou aktivitu.
Vitalita se v laboratorních podmínkách nejčastěji sleduje testy založenými na metabolické
aktivitě kvasinek (acidifikační test, intraceluární pH, rychlost spotřeby kyslíku atd.) nebo
metodami založenými na měření některých buněčných složek jako jsou zásobní látky
(glykogen, trehalosa atd.) nebo ATP či NADH.
1. Stanovení počtu buněk ve vznosu (přímé počítání v Bürkerově komůrce)

Běžně používaným postupem je přímé počítání v Bürkerově komůrce, další možnosti jsou
nefelometrické měření intenzity zákalu nebo měření počtu buněk na průtokovém cytometru.
Materiál:
Bürkerova počítací komůrka, mikroskop
Pracovní postup:
Do středu komůrky se pipetou nanese kapka vzorku, ihned se přikryje krycím sklíčkem a
komůrka se přenese na stolek mikroskopu. Po chvíli, až kvasinky klesnou na dno komůrky, se
při vhodném zvětšení (500 až 800 krát) počítají buňky v políčkách komůrky. Buňky se
počítají ve větším počtu políček (alespoň 20 polí), buňky ležící na hranách se počítají jen
jednou. Mateřské a dceřinné buňky (i neoddělené) kvasinek se počítají jako dvě buňky, pučící
buňka jako jedna. Z průměrného počtu buněk v jednom políčku se vypočte jejich koncentrace
v l ml suspenze. Průměrný počet buněk v políčku se vydělí jeho objemem a přepočte na l ml.
V praxi se přepočet zahrne do tzv. konstanty komůrky, kterou se násobí přímo průměrný
obsah mikroorganismů v l políčku.
Literatura:
Šavel J.: Mikrobiologická kontrola v pivovarech, SNTL Praha 1980, s. 85
2. Barvení methylenovou modří metodou podle EBC

Princip:
Živé buňky kvasinek redukují alkalický roztok methylenové modři na bezbarvou formu,
mrtvé buňky kvasinek se barví modře. Přesnost stanovení závisí na pH, jehož optimum pro
reprodukovatelné stanovení je 9,5-10,5.
Materiál:
Bürkerova počítací komůrka, methylenová modř, mikroskop
Pracovní postup:
V kapce roztoku methylenové modře se rozmíchají kvasnice očkovací jehlou nebo tenkou
skleněnou tyčinkou tak, aby vznikl preparát s počitatelným množstvím buněk v políčku
Bürkerovy komůrky nebo v zorném poli. Po přikrytí krycím sklem se ihned spočítají tmavě
modře zbarvené buňky a ostatní kvasinky. Methylenová modř buňky usmrcuje a počet
mrtvých buněk s časem roste. Prohlédne se nejméně 20 políček a výsledek se vyjádří v
procentech mrtvých buněk z celkového počtu kvasinek. Metoda je spolehlivá, dodrží-li se
předepsané podmínky a pracuje-li se rychle. Kvasinky musí být v suspenzi dobře rozptýlené,
preparát musí mít předepsanou hustotu (100-200 buněk v zorném poli), jinak se získají
chybné výsledky. Násadní kvasnice mají obsahovat méně než 5 % mrtvých buněk.
Literatura:
Šavel J.: Mikrobiologická kontrola v pivovarech, SNTL Praha 1980, s. 88.
Smart K., A., Chambers K., M.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 57 (1), 1999, s. 18.
Výroba piva
1. Příprava mladiny
Výrobní zařízení:
1/4-provozní čtyřnádobová varna, vystírací káď, rmutovací pánev, scezovací káď, mladinová
pánev, měděné nádoby, 2-rmutový dekokční postup, ohřev plynem, oddělení chmele na
chmelovém cízu.
Varna je umístěna v technologické hale ÚKCHB, VŠCHT Praha.
Suroviny:
voda
sladový šrot
hlávkový sušený chmel
chmelový granulát
sacharosa
Pracovní postup:
Vystírání:
V boileru se upraví teplota vody na 38 °C a přibližně 35 l se přepustí do vystírací kádě. Za
stálého míchání se vystře (při výrobě mladiny o původní koncentraci 11% hm. se vystírá
přibližně 10 kg sladového šrotu při 38 °C) a po řádném rozmíchání se výsledný objem díla
upraví na 45 litrů.
Rmutování:
23 l vystírky se spustí jako první rmut na rmutovaní pánev. Rmut se pomalu vyhřívá (1 °C za
1 min) až na „první cukrotvornou“ teplotu 63 °C. Po dosažení této teploty se zařadí prodleva
15 min. V průběhu zahřívání se v boileru přivede zbytek vody do varu a přidá se ke zbytku
vystírky v takovém množství, aby teplota vzrostla na 55 °C. Tuto operaci nazýváme
„zapářka“. Po prodlevě prvního rmutu opět pozvolna zvyšujeme teplotu na 73 °C („druhá
cukrotvorná“ teplota). Zde se rmut „podrží“ až do úplného zcukření. Při použití kvalitních
sladů zcukření proběhne do 15 minut. Po kontrole zcukření jodovou zkouškou (viz. jodová
zkouška), rmut pozvolna přivedeme do varu a 20 minut vaříme. Povařený rmut se přečerpá
zpět do vystírací kádě - teplota ve vystírací kádi pak musí být v v rozsahu hodnot 62 °C až 65
°C. Po důkladném promíchání se spustí zvolené množství díla do rmutovací pánve (v reálném
případě 22 l). Druhý rmut se uvedenou rychlostí ohřeje na 75 °C a nechá zcukřit. Dosažení
úplného zcukření (doba je přibližně stejná jako u prvního rmutu) ověříme jodovou zkouškou a
rmut se pozvolna uvede do varu a 15 minut povaří. Následně se spojí druhý rmut se zbytkem
ve vystírací kádi (teplota musí být v rozsahu 73 °C – 78 °C) a celé dílo se přečerpá na
scezovací káď.
Scezování:
Po 30 minutové prodlevě, při které se vytvoří sedimentací pluch filtrační koláč, se dílo tzv.
„podrazí“ (odpustí se kalný podíl a vrátí nad mláto). Když je stékající sladina čirá, zahájí se
scezování. V průběhu stékání předku se naplní boiler vodou, vyhřeje na 75 °C a až se při
stahování předku objeví na dně kádě povrch mláta, začne se s „výstřelkováním“. Povrch mláta
se skrápí ohřátou vodou. Je-li mláto potopeno, opatrně se prokope jeho vrchní vrstva tak, aby
se nenarušila vrstva spodní a pokračuje se ve scezování. V této fázi již lze zatopit pod kotlem
a ohřívat sladinku. Výstřelkování se provádí buď na extrakt výstřelku (min 1% ), nebo na
objem (v reálném případě).
Chmelovar:
Dávka chmele je závislá na obsahu hořkých látek a požadované hořkosti vyráběného piva. Ke
chmelení se používá sušený hlávkový chmel nebo chmelový granulát. Nejvhodnější
dávkování chmele je na tři dávky a to 40 % - 40 % - 20 %. Po ukončení scezování se sladina
přivede do varu. Cca 10 minut před dosažením bodu varu se přidá první dávka chmele. Druhá
dávka se přidává 30 minut po začátku chmelovaru a třetí společně se sacharosou (v případě
surogace) 10 minut před jeho skončením. Celý chmelovar se provádí v mladinové pánvi a trvá
90 minut. Následuje kontrola lomu a odměření objemu vystřelované horké mladiny. Odpar
bývá 7 až 8 litrů. Objem horké mladiny je cca 50 l.
Chlazení oddělení kalů: Na další nádobě, která je kombinací cízu a chladiče, se oddělí
chmelové mláto a mladina se ochladí na 7 °C. Při chlazení se změří orientačně stupňovitost
sacharometrem. Zde je poslední možnost naředit mladinu na požadovanou stupňovitost
převařenou vodou (v další fázi výroby již voda do českého piva při klasické technologii
nepatří).
Výpočet sypání:
Sypání je množství sladu (a jejich surogátů) použité pro várku. Závisí na extraktivnosti
zpracovávaných surovin.
V20 * E 0
S= , kde
Rv
S - je sypání sladu (kg)

V20 - je objem studené mladiny (V100 * 0,96)
E0 - je koncentrace mladiny před čerpáním (% obj. = % hm. x hustota)
Rv - je varní výtěžek (%), tj. extrakt použitého sladu v původní hmotě E zmenšený o rozdíl
extraktu mezi laboratoří a varnou
Jodová zkouška – kontrola zcukření:

Připraví se 0,01 N roztok jodu a několik kapek se přidá k malému množství zkoušeného
rmutu. Pokud roztok zůstane žlutý,je rmut zcukřen a pokračuje se dále ve výrobním postupu.
Pokud jod zmodrá, není ještě všechen škrob obsažený ve sladovém šrotu rozštěpen na
jednoduché zkvasitelné sacharidy. V tomto případě se zvýší teplota na 75 °C a pokračuje se v
prodlevě až do úplného zcukření.
Zakvašení, hlavní kvašení a dokvašování piva

Procesu zakvašení předchází posouzení kvality kvasnic a stanovení zákvasné dávky
v závislosti na koncentraci mladiny. Připravená mladina se zchladí na 7 °C a oddělí se jemné
kaly (nejlépe po usazení stáhnout hadičkou) a zakvasí se pivovarskými kvasnicemi v
množství cca 250 ml hustých kvasnic na 50 litrů mladiny tak, aby po zakvašení byl počet
buněk 15.106 – 20.106 buněk/ml. Mladina se pak nechá kvasit ve skleněné nádobě při teplotě
7 °C. Teplota je regulována temperací místnosti – „spilky“. Po dvou dnech teplota mladiny
vzroste intenzivním kvašením na 8 °C, po třech dnech klesá opět na 7 °C. Obecně platí zásada
- kolik % extraktu má mladina, tolik dní se vede hlavní kvašení. Tuto dobu lze však ovlivnit
zákvasnou dávkou, teplotou procesu a je závislá na parametrech mladiny a kvalitě kvasnic.
Kvasící pivo je třeba kontrolovat. Když kvasnice sedají ke dnu a pivo se začíná čiřit a extrakt
odpovídá 75 % dosažitelného prokvašení mladiny, suduje se do čistých sudů, případně PET
lahví. Sudy s mladým pivem se uloží do ležáckého sklepa, při teplotě 0,5 až 2 °C a nechají se
po dobu 5 až 7 týdnů dokvášet - zrát. V průběhu dozrávání se kontroluje tlak v sudu a udržuje
se přibližně na 1,5 kPa.
ÚLOHA PIV 2
Výroba a analytický rozbor piva
Cíl:
Realizace vlastní várky na ¼ provozním varním zařízení ÚKCHB. Výpočet sypání
(koncentrace původní mladiny 10-12 %), příprava sladiny a mladiny. Rozbor a zakvašení
mladiny. Analytická kontrola průběhu kvašení. Rozbor piva.
Postup:
Studenti se seznámí s technologií výroby piva ve ¼ provozním měřítku, včetně samostatné
přípravy surovin, volby vhodného postupu a průběhu várky. Pozornost budou věnovat procesu
vystírání, rmutování, chmelovaru a scezování . Vyhotoví příslušný varní list s poznámkami o
odchylkách procesu nebo případných problémech. Provedou rozbor mladiny a zakvasí ji
várečnými kvasnicemi (mikrobiologická kontrola) v požadovaném množství. V hlavních
parametrech budou sledovat proces hlavního kvašení a dokvašování a seznámí se s
základními rozbory hotového piva.
Zpracování výsledků:
Výsledky práce budou přehledně zpracovány v protokolu formou tabulek a grafů, doplněném
o vyhodnocení z hlediska požadavků pivovarské praxe. Protokol bude předán vedoucímu
práce.
Výroba piva
1. Příprava mladiny
Výrobní zařízení:
1/4-provozní čtyřnádobová varna, vystírací káď, rmutovací pánev, scezovací káď, mladinová
pánev, měděné nádoby, 2-rmutový dekokční postup, ohřev plynem, oddělení chmele na
chmelovém cízu.
Varna je umístěna v technologické hale ÚKCHB, VŠCHT Praha.
Suroviny:
voda
sladový šrot
hlávkový sušený chmel
chmelový granulát
sacharosa
Pracovní postup:
Vystírání:
V boileru se upraví teplota vody na 38 °C a přibližně 35 l se přepustí do vystírací kádě. Za
stálého míchání se vystře (při výrobě mladiny o původní koncentraci 11% hm. se vystírá
přibližně 10 kg sladového šrotu při 38 °C) a po řádném rozmíchání se výsledný objem díla
upraví na 45 litrů.
Rmutování:
23 l vystírky se spustí jako první rmut na rmutovaní pánev. Rmut se pomalu vyhřívá (1 °C za
1 min) až na „první cukrotvornou“ teplotu 63 °C. Po dosažení této teploty se zařadí prodleva
15 min. V průběhu zahřívání se v boileru přivede zbytek vody do varu a přidá se ke zbytku
vystírky v takovém množství, aby teplota vzrostla na 55 °C. Tuto operaci nazýváme
„zapářka“. Po prodlevě prvního rmutu opět pozvolna zvyšujeme teplotu na 73 °C („druhá
cukrotvorná“ teplota). Zde se rmut „podrží“ až do úplného zcukření. Při použití kvalitních
sladů zcukření proběhne do 15 minut. Po kontrole zcukření jodovou zkouškou (viz. jodová
zkouška), rmut pozvolna přivedeme do varu a 20 minut vaříme. Povařený rmut se přečerpá
zpět do vystírací kádě - teplota ve vystírací kádi pak musí být v v rozsahu hodnot 62 °C až 65
°C. Po důkladném promíchání se spustí zvolené množství díla do rmutovací pánve (v reálném
případě 22 l). Druhý rmut se uvedenou rychlostí ohřeje na 75 °C a nechá zcukřit. Dosažení
úplného zcukření (doba je přibližně stejná jako u prvního rmutu) ověříme jodovou zkouškou a
rmut se pozvolna uvede do varu a 15 minut povaří. Následně se spojí druhý rmut se zbytkem
ve vystírací kádi ( teplota musí být v rozsahu 73 °C – 78 °C) a celé dílo se přečerpá na
scezovací káď.
Scezování:
Po 30 minutové prodlevě, při které se vytvoří sedimentací pluch filtrační koláč, se dílo tzv.
„podrazí“ (odpustí se kalný podíl a vrátí nad mláto). Když je stékající sladina čirá, zahájí se
scezování. V průběhu stékání předku se naplní boiler vodou, vyhřeje na 75 °C a až se při
stahování předku objeví na dně kádě povrch mláta, začne se s „výstřelkováním“. Povrch mláta
se skrápí ohřátou vodou. Je-li mláto potopeno, opatrně se prokope jeho vrchní vrstva tak, aby
se nenarušila vrstva spodní a pokračuje se ve scezování. V této fázi již lze zatopit pod kotlem
a ohřívat sladinku. Výstřelkování se provádí buď na extrakt výstřelku (min 1% ), nebo na
objem (v reálném případě).
Chmelovar:
Dávka chmele je závislá na obsahu hořkých látek a požadované hořkosti vyráběného piva. Ke
chmelení se používá sušený hlávkový chmel nebo chmelový granulát. Nejvhodnější
dávkování chmele je na tři dávky a to 40 % - 40 % - 20 %. Po ukončení scezování se sladina
přivede do varu. Cca 10 minut před dosažením bodu varu se přidá první dávka chmele. Druhá
dávka se přidává 30 minut po začátku chmelovaru a třetí společně se sacharosou (v případě
surogace) 10 minut před jeho skončením. Celý chmelovar se provádí v mladinové pánvi a trvá
90 minut. Následuje kontrola lomu a odměření objemu vystřelované horké mladiny. Odpar
bývá 7 až 8 litrů. Objem horké mladiny je cca 50 l.
Chlazení oddělení kalů:Na další nádobě, která je kombinací cízu a chladiče, se oddělí
chmelové mláto a mladina se ochladí na 7 °C. Při chlazení se změří orientačně stupňovitost
sacharometrem. Zde je poslední možnost naředit mladinu na požadovanou stupňovitost
převařenou vodou (v další fázi výroby již voda do českého piva při klasické technologii
nepatří).
Výpočet sypání:
Sypání je množství sladu (a jejich surogátů) použité pro várku. Závisí na extraktivnosti
zpracovávaných surovin.
V20 * E 0
S= , kde
Rv
S - je sypání sladu (kg)

V20 - je objem studené mladiny (V100 * 0,96)
E0 - je koncentrace mladiny před čerpáním (% obj. = % hm. x hustota)
Rv - je varní výtěžek (%), tj. extrakt použitého sladu v původní hmotě E zmenšený o rozdíl
extraktu mezi laboratoří a varnou
Jodová zkouška – kontrola zcukření:

Připraví se 0,01 N roztok jodu a několik kapek se přidá k malému množství zkoušeného
rmutu. Pokud roztok zůstane žlutý,je rmut zcukřen a pokračuje se dále ve výrobním postupu.
Pokud jod zmodrá, není ještě všechen škrob obsažený ve sladovém šrotu rozštěpen na
jednoduché zkvasitelné sacharidy. V tomto případě se zvýší teplota na 75 °C a pokračuje se v
prodlevě až do úplného zcukření.
Zakvašení, hlavní kvašení a dokvašování piva

Procesu zakvašení předchází posouzení kvality kvasnic a stanovení zákvasné dávky
v závislosti na koncentraci mladiny. Připravená mladina se zchladí na 7 °C a oddělí se jemné
kaly (nejlépe po usazení stáhnout hadičkou) a zakvasí se pivovarskými kvasnicemi v
množství cca 250 ml hustých kvasnic na 50 litrů mladiny tak, aby po zakvašení byl počet
buněk (15 – 20). 106 buněk/ml. Mladina se pak nechá kvasit ve skleněné nádobě při teplotě 7
°C. Teplota je regulována temperací místnosti – „spilky“. Po dvou dnech teplota mladiny
vzroste intenzivním kvašením na 8 °C, po třech dnech klesá opět na 7 °C. Obecně platí zásada
- kolik % extraktu má mladina, tolik dní se vede hlavní kvašení. Tuto dobu lze však ovlivnit
zákvasnou dávkou, teplotou procesu a je závislá na parametrech mladiny a kvalitě kvasnic.
Kvasící pivo je třeba kontrolovat. Když kvasnice sedají ke dnu a pivo se začíná čiřit a extrakt
odpovídá 75 % dosažitelného prokvašení mladiny, suduje se do čistých sudů, případně PET
lahví. Sudy s mladým pivem se uloží do ležáckého sklepa, při teplotě 0,5 až 2 °C a nechají se
po dobu 5 až 7 týdnů dokvášet - zrát. V průběhu dozrávání se kontroluje tlak v sudu a udržuje
se přibližně na 1,5 kPa.
Mikrobiologická kontrola várečných kvasnic

Termín kvasnice se používá pro větší množství biomasy pivovarských kvasinek, pokud se
popisují jednotlivé buňky nebo jejich vlastností používá se termín kvasinky.
Prvními ukazateli kvality kvasnic bývá posouzení makroskopických, mikroskopických znaků
a celkové vyhodnocení znečištění kvasnic(„várečných“ - použitých na zakvašení). Jako hlavní
kvalitativní vlastnosti kvasnic se pak hodnotí jejich viabilita a vitalita. Termín viabilita nebo
počet viabilních buněk (viability count) označuje počet buněk v populaci, které jsou schopné
růstu a dalšího rozmnožování. Stanovuje se několika metodami s odlišným principem.
Nejpřesnější (ale i časově nejnáročnější) jsou metody založené na buněčné replikaci,
nejrozšířenější jsou metody založené na barvení a méně používané jsou metody jejichž
principem je měření obsahu některých buněčných složek, adenosin trifosfátu (ATP), či
redukované formy nikotinamid dinukleitidu (NADH).
Termín vitalita poukazuje na fyziologický stav populace nebo na její metabolickou aktivitu.
Vitalita se v laboratorních podmínkách nejčastěji sleduje testy založenými na metabolické
aktivitě kvasinek (acidifikační test, intraceluární pH, rychlost spotřeby kyslíku atd.) nebo
metodami založenými na měření některých buněčných složek jako jsou zásobní látky
(glykogen, trehalosa atd.) nebo ATP či NADH.
1. Stanovení počtu buněk ve vznosu (přímé počítání v Bürkerově komůrce)

Běžně používaným postupem je přímé počítání v Bürkerově komůrce, další možnosti jsou
nefelometrické měření intenzity zákalu nebo měření počtu buněk na průtokovém cytometru.
Materiál:
Bürkerova počítací komůrka, mikroskop
Pracovní postup:
Do středu komůrky se pipetou nanese kapka vzorku, ihned se přikryje krycím sklíčkem a
komůrka se přenese na stolek mikroskopu. Po chvíli, až kvasinky klesnou na dno komůrky, se
při vhodném zvětšení (500 až 800 krát) počítají buňky v políčkách komůrky. Buňky se
počítají ve větším počtu políček (alespoň 20 polí), buňky ležící na hranách se počítají jen
jednou. Mateřské a dceřinné buňky (i neoddělené) kvasinek se počítají jako dvě buňky, pučící
buňka jako jedna. Z průměrného počtu buněk v jednom políčku se vypočte jejich koncentrace
v l ml suspenze. Průměrný počet buněk v políčku se vydělí jeho objemem a přepočte na l ml.
V praxi se přepočet zahrne do tzv. konstanty komůrky, kterou se násobí přímo průměrný
obsah mikroorganismů v l políčku.
Literatura:
Šavel J.: Mikrobiologická kontrola v pivovarech, SNTL Praha 1980, s. 85
2. Barvení methylenovou modří metodou podle EBC
Princip:
Živé buňky kvasinek redukují alkalický roztok methylenové modři na bezbarvou formu,
mrtvé buňky kvasinek se barví modře. Přesnost stanovení závisí na pH, jehož optimum pro
reprodukovatelné stanovení je 9,5-10,5.
Materiál:
Bürkerova počítací komůrka, methylenová modř, mikroskop
Pracovní postup:
V kapce roztoku methylenové modře se rozmíchají kvasnice očkovací jehlou nebo tenkou
skleněnou tyčinkou tak, aby vznikl preparát s počitatelným množstvím buněk v políčku
Bürkerovy komůrky nebo v zorném poli. Po přikrytí krycím sklem se ihned spočítají tmavě
modře zbarvené buňky a ostatní kvasinky. Methylenová modř buňky usmrcuje a počet
mrtvých buněk s časem roste. Prohlédne se nejméně 20 políček a výsledek se vyjádří v
procentech mrtvých buněk z celkového počtu kvasinek. Metoda je spolehlivá, dodrží-li se
předepsané podmínky a pracuje-li se rychle. Kvasinky musí být v suspenzi dobře rozptýlené,
preparát musí mít předepsanou hustotu (100-200 buněk v zorném poli), jinak se získají
chybné výsledky. Násadní kvasnice mají obsahovat méně než 5 % mrtvých buněk.
Literatura:
Šavel J.: Mikrobiologická kontrola v pivovarech, SNTL Praha 1980, s. 88.
Smart K., A., Chambers K., M.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 57 (1), 1999, s. 18.
Rozbor chmele
1. Stanovení α- a β- hořkých kyselin metodou HPLC
Princip:
Jednotlivé analogy hořkých kyselin jsou děleny na reversní fázi, postupně eluovány a
detekovány při vlnové délce 314 nm.
Kapalinový chromatograf s PDA detektorem, laboratorní třepačka, laboratorní mlýnek
Methanol p.a., diethylether p.a., kyselina chlorovodíková (c = 0,1 mol/l), kyselina fosforečná
p.a. (85%), acetonitryl pro HPLC
Pracovní postup:
Vzorek chmelových hlávek (granulí) je 2 minuty homogenizován pomocí laboratorního
mlýnku. Hořké kyseliny jsou z 10 g takto upraveného vzorku extrahovány směsí 20 ml
metanolu a 100 ml diethyletheru po dobu 30 minut na laboratorní třepačce. Následně je ke
směsi přidáno 40 ml HCl (c = 0,1 mol/l) a extrakce pokračuje dalších 10 minut. Po ukončení
extrakce je směs ponechána 10 minut v klidu, aby došlo k dobrému oddělení fází. Následně je
5 ml supernatantu převedeno do odměrné baňky (V = 50 ml) a doplněno metanolem po rysku.
Po filtraci přes teflonový filtr je vzorek analyzován.
HPLC podmínky:
Kolona: AGILENT ECLIPSE XDB-C18, 5 µm, 4,6×150 mm; Agilent Technologies, USA
Mobilní fáze: (A) – acetonitril (0,05% obj. kyseliny fosforečné)
(B) – demineralizovaná voda (0,05% obj. kyseliny fosforečné)
Teplota: 25 °C
Průtok: 0,8 ml/min.
Detektor: DAD (detekce při vlnové délce 314 nm)
Nástřik: 10 µl
Gradient
Mobilní fáze
Čas (min)
A (%) B (%)
0 60 40
40 80 20
45 100 0
50 60 40
55 60 40
Výpočet:
Jednotlivé analogy hořkých kyselin jsou identifikovány a kvantifikovány pomocí kalibrace
vnějšími standardy. Příprava kalibračních roztoků a výpočet, budou provedeny podle pokynů
vedoucího práce.
Rozbor mladiny
1. Stanovení pH a barvy mladiny
Princip:
Hodnota pH má vliv při rmutování na enzymové procesy, především na štěpení
vysokomolekulárních látek, dále na rozpustnost dusíkatých a hořkých látek při chmelovaru a
na intenzitu přibarvené vyrážené mladiny. Mezi hodnotou pH mladiny a příslušného piva jsou
určité závislosti. U mladin s vyššími hodnotami pH obtížněji koagulují při varu
výšemolekulární dusíkaté látky a piva jsou náchylná k tvorbě koloidních zákalů. Barva
mladiny se hodnotí podobným způsobem jako barva kongresní sladiny a dává orientační
informaci o typu analyzovaného sladu.
Běžné hodnoty pH předku mladin jsou 5,5 až 5,8. U surogovaných várek to může být 5,6 až
6,1. Vyrážená mladina má pH 5,2 až 5,6. Barva se stanovuje spektrofotometricky podle EBC
ve zfiltrovaném vzorku při 430 nm. Hodnota barvy vyrážené mladiny je v rozsahu 13 až 15 j.
EBC. Podobně jako u kongresní sladiny dává orientační informaci o typu použitého sladu.
pH-metr, spektrofotometr, zařízení pro membránovou filtraci, membránové filtry (0,45 µm),
křemelina
Pracovní postup:
Stanovení pH: Způsob měření pH je dán druhem použitého přístroje a řídí se návodem
výrobce. Starší typy pH-metrů obsahují skleněnou a referenční kalomelovou elektrodu,
moderní jsou přístroje digitální. Rutinní měření pH umožňují laboratorní pH/mV-metry s
velkým více funkčním ukazatelem pro hodnoty pH/mV a teploty, s automatickou teplotní
kompenzací, rozsahem měření 0 - 14 pH, přesností 0,01 pH, konstruované pro bateriový a
síťový provoz. Přesné laboratorní pH/mV-metry jsou vybaveny velkým více funkčním
ukazatelem pro hodnoty pH a teploty, automatickou teplotní kompenzací, kalibračním
systémem, vestavěnou pamětí měřených hodnot pro dokumentaci podle GLP a digitálním
rozhraním. Často jsou doplněny o možnost měření REDOX potenciálu nebo pomocí ISE
měření aktivity iontů.
Stanovení barvy: Vzorek se zfiltruje přes membránu (při hodnotě zákalu vyšší než 1 jednotka
EBC s přídavkem 0,1 % křemeliny) a změří se absorbance při 430 nm. Barva vzorku se
vypočte podle vztahu:
B = 25 * f * A430 , kde
B- je barva vzorku,
f – korekční součinitel ředění,
A430 – absorbance měřená při 430 nm
Literatura:
2. Stanovení extraktu mladiny

Princip:
Extrakt mladiny tvoří rozpuštěné látky, které přešly do roztoku při rmutování a varním
procesu ze surovin (sladu, ječmene, škrobnatých a neškrobnatých náhražek, chmele a
chmelových preparátů. Ke stanovení extraktu se nějčastěji používají sacharometry,
pyknometry nebo denzitometry. Při pyknometrickém stanovení se vyhledá ke zjištěné
relativní hustotě příslušná hodnota hmotnostního zlomku extraktu, která se vyjadřuje v
procentech na dvě desetinná místa. Relativní hustota vzorku mladiny se stanoví
v Reischauerově pyknometru, u něhož byl přesně stanoven objem na destilovanou vodu
(vodní hodnota) za předepsaných podmínek. Extrakt předku se pohybuje podle typu vyráběné
mladiny v rozmezí 12 až 20 %.
pyknometr podle Reischaiera s nálevkou a trubičkou na vyprazdňování, sušárna,
ultratermostat (hrdlo pyknometru musí být nad značkou ponořeno ve vodě)
Pracovní postup:
Stanovení hmotnosti prázdného pyknometru:
Z vyčištěného pyknometru se odsaje vzduch, pak se propláchne methanolem nebo acetonem a
vysuší v sušárně. Po vysušení se dá do exsikátoru asi na 20 minut. Po vychladnutí se
temperuje 15 minut ve vážním prostoru analytických vah. Pak se zváží s přesností ± 0,0001 g.
Stanovení vodní hodnoty pyknometru:
Pyknometr se naplní destilovanou vodou prostou oxidu uhličitého (převařenou). Temperuje se
20 minut ve vodní lázni při teplotě 20 °C. Případné bublinky uvnitř pyknometru se odstraní
poklepem rukou na pyknometr. Kapilární trubičkou se odsaje z hrdla kapalina asi l až 2 mm
nad rysku. Zbytek se odsaje smotkem filtračního papíru přesně po rysku (zaostří se) a
současně se filtračním smotkem vysuší hrdlo pyknometru. Opět se temperuje 5 minut. V
případě změny objemu se pyknometr opět zaostří a to se opakuje tak dlouho, až nenastává
změna. Pak se pyknometr dokonale osuší, nechá se stát 15 minut v prostoru analytické váhy a
zváží se s přesností ± 0,0001 g.
Stanovení relativní hustoty mladiny:
Pyknometr se známou vodní hodnotou se propláchne třikrát mladinou a pak se naplní pomocí
nálevky tak, až přetéká (tím se odstraní bublinky tvořící se při plnění). Prudkým pohybem se
odstříkne nadbytek tekutiny, ne více než 5 mm od konce hrdla. Pyknometr se vloží do
ultratermostatu a temperuje se 20 minut při teplotě 20 °C ±0,1 °C. Zaostření pyknometru je
stejné jako při stanovení vodní hodnoty. Po osušení se pyknometr zváží s přesností ± 0,0001
g.
Vodní hodnota:
Vh = Pv − Pp , kde
Vh - je vodní hodnota pyknometru (g)

Pv - hmotnost pyknometru naplněného vodou (g)
Pp - hmotnost prázdného pyknometru (g).
Relativní hustota mladiny:
( Ps − Pp )
Hm = , kde
Vh
Hm - je relativní hustota mladiny

Ps - hmotnost pyknometru naplněného mladinou (g),
Pp - hmotnost prázdného pyknometru (g),
Vh - vodní hodnota pyknometru (g).
Výsledky relativní hustoty se udávají na pět desetinných míst extraktu při teplotě 20° C.
Příslušné hmotnostní zlomky extraktu jsou uvedeny v tabulce v tab. 7.1 (Pivovarsko-sladařská
analytika, s. 850) Zdánlivé relativní hustoty extraktu.
Literatura:
3. Stanovení celkových hořkých látek podle EBC
Princip:
Hořké látky, především iso-α-hořké kyseliny, se extrahují z okyselené mladiny isooktanem a
stanoví se spektrofotometricky. Obsah hořkých látek se vyjadřuje v jednotkách hořkosti (JH).
odstředivka, kyvety do odstředivky, zábrusové 100 ml baňky, třepačka o amplitudě 2 až 3 cm,
spektrofotometr
Isooktan (2,2,4-trimethylpentan), spektroskopicky čistý (absorbance změřená v 1 cm kyvetě
proti destilované vodě při 275 nm musí být nižší než 0,005)
Roztok kyseliny chlorovodíkové, c'(HCl) = 6 mol.l-1
Pracovní postup:
Zakalené vzorky mladiny (piva) se vyčeří odstředěním, k úpravě vzorku nelze použít filtrace.
Z piva se před analýzou odstraní bez ztráty pěny oxid uhličitý.
10 ml vzorku se odpipetuje do centrifugační kyvety přidá se 0,5 ml roztoku HC1, c = 6 mol.l-
1, dále 20 ml isooktanu a 2 až 3 skleněné kuličky. Centrifugační kyvety se uzavřou a třepou
15 minut při teplotě 20 °C na třepačce. Potom se obsah kyvet odstřeďuje 3 minuty při
frekvenci otáčení 3000 za minutu. Upravený způsob: 10 ml čirého vzorku, 0,5 ml roztoku
HC1 (c = 6 mol/l), 20 ml isooktanu se dá do 100 ml baňky a třepe intenzivně na třepačce 5
minut. Změří se absorbance isooktanového extraktu proti čistému isooktanu (téže kvality jako
k extrakci vzorku) v 1 cm křemenných kyvetách při 275 nm.
Jednotky hořkosti (JH) se vypočtou podle vztahu:
JH = 50 * A (10 ml vzorku)
JH = 25 * A (20 ml vzorku), kde
A - absorbance isooktanového extraktu vzorku při 275 nm.
Běžné hodnoty:
Mladina 20 až 60 JH podle druhu vyráběné mladiny a dávky chmele, pivo 10 až 40 JH podle
typu piva, dávky chmele apod.
Literatura:
Analytické hodnocení hotového piva
1. Stanovení zdánlivého a skutečného extraktu, obsahu alkoholu a původní
koncentrace mladiny
Stupňovitost piva vyjádřená v procentech je procentický obsah extraktu původní mladiny, ze
které se pivo vyrobilo před zakvašením. Zdánlivý extrakt piva je extrakt stanovený v tomto
nápoji sacharometricky nebo pyknometricky po jeho zbavení oxidu uhličitého. Skutečný
extrakt je nezkvašený extrakt piva, který se stanoví sacharometricky nebo pyknometricky po
oddestilování alkoholu a doplnění destilovanou vodou na původní hmotnost vzorku. Alkohol
se stanoví v destilátu pyknometricky.
Mezi zdánlivým extraktem, skutečným extraktem, obsahem alkoholu v pivu a extraktem
původní mladiny jsou určité vztahy, které zpracoval Balling do nauky o attenuaci a vymezil
význam termínu prokvašení piva. Velký Ballingův vzorec pro výpočet extraktu původní
mladiny (%):
(2,0665 * A + E S ) * 100
p= , kde
100 + 1,0665 * A
A - je alkohol (% hm)
ES - skutečný extrakt
K orientačnímu výpočtu extraktu původní mladiny, ze které je pivo vyrobeno, se používá tzv.
malý Ballingův vzorec:
ES − EZ
p= + E S , kde
q
q - je attenuační koeficient uvedený v pivovarských tabulkách

EZ - zdánlivý extrakt
ES – skutečný extrakt
Princip destilační metody:

Z naváženého vzorku piva se vydestiluje alkohol, destilační zbytek po oddestilování alkoholu
se použije ke stanovení skutečného extraktu a z obou získaných údajů se vypočte hmotnostní
zlomek konvenčního extraktu.
Pyknometry typu Reischauer, temperovací lázeň, třepačka, destilační přístroj, skládané filtry
Pracovní postup:
Vzorek piva (300 až 500 ml) se vytemperuje v lázni na teplotu 20 °C a zbaví se oxidu
uhličitého. Potom se pivo přefiltruje přes suchý skládaný filtr, aby se zbavilo pěny. Prvních
asi 50 ml filtrátu se vyleje.
Do vytárované (zvážené) destilační baňky o objemu 300 ml se naváží 100 g piva (nejvýše s
chybou 0,1 g) zbaveného oxidu uhličitého a přidá se 50 ml destilované vody. Do zvážené
předlohy se dá předem 5 až 10 ml destilované vody. Destiluje se zprvu za slabého zahřívání
(aby se pěna nedostala do přestupníku) a po uvedení do rovnoměrného varu se zahřívání
zesílí. Teplota vytékající vody z chladiče nesmí být vyšší než 25 °C. Destilace se ukončí po
nadestilování 85 až 90 ml (při rovnoměrném varu za 30 až 60 minut). Potom se konec
chladiče zasunutého v předloze opláchne malým množstvím destilované vody do předlohy a
její obsah se dováží vodou na 100,0 g. Relativní hustota destilátu se stanoví pyknometricky.
Zbytek v destilační baňce, který zůstal po oddestilování alkoholu, se ochladí na teplotu 20 °C
a dováží se destilovanou vodou na původní hmotnost 100,0 g. Po promíchání se stanoví
relativní hustota roztoku pyknometricky. Klky vzniklé při destilaci alkoholu se neodstraňují.
Jestliže se překročí původní hmotnost 100,0 g při dovažování destilátu nebo zbytku po
destilaci, musí se vypočítat z příslušných hodnot korekční součinitel.
Pro zdánlivý extrakt, který představuje extrakt piva po odstranění oxidu uhličitého, nebyla
zatím v upravené normě zavedena nová terminologie. U vytřepaného vzorku piva se stanoví
pyknometricky jeho relativní hustota a v tabulce se vyhledá odpovídající hodnota
hmotnostního zlomku extraktu.
Relativní hustota destilátu, zbytku po destilaci a zdánlivého extraktu se vypočte podle vztahu:
m3 − m1
d 20 / 20 = , kde
m2 − m1
d20/20 - je relativní hustota,

m1 - hmotnost prázdného pyknometru (g),
m2 - hmotnost pyknometru s vodou (g),
m3 - hmotnost pyknometru s destilátem, zbytkem po destilaci nebo s vytřepaným pivem (g).
Ke zjištěné hodnotě relativní hustoty destilátu, zbytku po destilaci nebo vytřepaného piva se
vyhledá v příslušných tabulkách údaj odpovídající hmotnostnímu zlomku alkoholu (WA)
hmotnostnímu zlomku skutečného extraktu (Wn) nebo zdánlivému extraktu EZ.
Výsledky obou hmotnostních zlomků (WA, Wn) a zdánlivého extraktu (EZ) se uvádějí v
procentech na dvě desetinná místa. Konečný výsledek je aritmetickým průměrem výsledků
dvou paralelních stanovení. Rozdíl mezi dvěma stanoveními nemá být větší než 0,06 % pro
WA, 0,03 % pro Wn a 0,02 % pro zdánlivý extrakt.
Hmotnostní zlomek konvenčního extraktu (WP), dříve původní koncentrace mladiny, se

vypočte podle Ballingova vzorce:
(2,0665 * W A + Wn ) *100
WP = , kde
100 + 1,0665 * W A
WP - je hmotnostní zlomek konvenčního extraktu (%),

WA - hmotnostní zlomek alkoholu (%),
Wn- hmotnostní zlomek skutečného extraktu (%),
2,0665 a 1,0665 - koncenční konstanty podle Ballinga.
Výsledky hmotnostního zlomku konvenčního extraktu se uvádějí v procentech na jedno

desetinné místo po zaokrouhlení. Rozdíl mezi dvěma stanoveními nemá být větší než 0,03 %
(vztahuje se k zaokrouhleným výsledkům).
Zdánlivé a skutečné prokvašení se vypočte podle vztahu:
WP − E Z
PZ = * 100
WP
W − Wn
PS = P *100 , kde
WP
PZ - je zdánlivé prokvašení (%),

PS - skutečné prokvašení (%),
WP - hmotnostní zlomek konvenčního extraktu (%),
Wn- hmotnostní zlomek skutečného extraktu (%),
EZ - zdánlivý extrakt piva (%).
Výsledky zdánlivého a skutečného prokvašení se uvádějí v procentech na jedno desetinné

místo.
Literatura:
2. Stanovení sacharidů metodou HPLC

Princip:
Stanovení sacharidů metodou HPLC-RIDK. Mono- a oligosacharidy obsažené ve sladině,
mladině, případně hotovém pivu se dělí na ionexové koloně v Ag+ cyklu a detekují
refraktometricky.
kapalinový chromatograf Agilent 1100 s refraktometrickým detektorem, kolona Phenomenex
Rezex RSO Oligosacharides 200x10 mm s předkolonkou, mikrofiltr s acetátcelulosovými,
filtry (0,45 µm), třepačka
Chromatografické podmínky:
mobilní fáze: odplyněná demineralizovaná voda
teplota kolony: 80 °C
průtok mobilní fáze: 0,4 ml/min
Chemikálie:
glukóza, fruktóza a maltóza (vše p.a.)
Software:
Agilent Chemstation
Pracovní postup:
Pro kalibraci je třeba připravit 3 kalibrační roztoky maltózy, glukózy a fruktózy
v koncentracích 1, 2 a 5 g/litr. Vzorek se přefiltruje za pomocí mikrofiltru, v případě
prokvašené mladiny a hotového piva je třeba vzorek též předem vytřepat po dobu 15 min.
Následně se vzorek převede do vialky v autosampleru, další postup je již automatizován a
řízen softwarově. Sacharidy se na koloně dělí podle své molekulové hmotnosti a z kolony jsou
vymývány sestupně podle počtu glukózových jednotek, manosacharidy pak v pořadí glukóza,
fruktóza. Výsledky jsou vyhodnoceny pomocí kalibračních křivek, přičemž v případě
maltotriózy a vyšších sacharidů se používá kalibrační křivka maltózy. Výsledky se obvykle
vyjadřují v g/l a pohybují se v rozmezí 1-5 g/l u piv a 1-80 g/l u mladin a sladin (záleží na
původní koncentraci extraktu a použité technologii).
Literatura:
Ondroušek, S., Dostálek, P.: Vliv technologie na vznik a využití sacharidů při výrobě mladiny
a piva, Kvasny Prum. 33(11), 1987, 322.
3. Stanovení celkových hořkých látek podle EBC

viz úloha v oddílu Rozbor mladiny
4. Stanovení celkových polyfenolů metodou podle EBC
Princip:
Polyfenoly reagují s Fe2+ ionty v alkalickém roztoku za vzniku červeného barevného
komplexu, jehož intenzita se změří spektrofotometricky při 600 nm.
roztok karboxymethylcelulosy (CMC/EDTA): 10 g karboxymethylcelulosy a 2 g EDTA
(ethylendiamintetraacetátdisodný – Chelaton III) se naváží do kádinky, přidá se cca 800-900
mL destilované vody, obsah kádinky se nechá za stálého míchání a zahřívání rozpouštět (trvá
několik hodin), po dokonalé homogenizaci se roztok převede do odměrné baňky o objemu
1000 mL a objem se doplní destilovanou vodou.
3,5 % vodní roztok citrátu železitoamonného: 3,5 g citrátu železitoamonného se rozpustí
v 100 ml odměrné baňce (roztok musí být čirý a je stálý asi týden)
roztok amoniaku: 1 díl koncentrovaného amoniaku a 2 díly destilované vody
Pracovní postup:
Do odměrné baňky o objemu 25 ml se k 10 ml piva bez CO2 přidá 8 ml roztoku CMC/EDTA
a 0,5 ml roztoku citrátu železitoamonného. Po důkladném promíchání se připipetuje 0,5 ml
zředěného roztoku amoniaku, promíchá se a doplní destilovanou vodou ke značce. Za deset
minut se změří absorbance v 1 cm kyvetách při vlnové délce 600 nm proti slepému pokusu.
Ke slepému pokusu se odpipetuje 10 ml vzorku, 8 ml roztoku CMC/EDTA, 0,5 ml zředěného
roztoku amoniaku a po důkladném promíchání se doplní destilovanou vodou ke značce.
CP = A600 * 820 , kde
CP - jsou celkové polyfenoly (mg.l-1),

A600 – absorbance měřená při 600 nm.
Výsledky se uvádějí v mg.l-1 bez desetinného místa.
Literatura:
5. Úbytek polyfenolových látek v pivu po přídavku práškových sorbentů
Stabilizační materiály jsou založeny na bázi polymerů různých typů, které selektivně vážou
fenolické látky piva vodíkovými můstky. Polymery se dávkují různými technologickými
postupy při filtraci v množství 30 až 100 g/hl. Mezi dnes známé a nejpoužívanější polymery
patří:
- materiály na bázi polyvinylpolypyrrolidonu ( PVPP) nebo polyvinylpyrrolidonu (PVP)
- polyamidy na bázi polykaprolaktamu a polyethylenoxidu
- materiály na bázi nylonu
- materiál získaný z kaprolaktamu pomocí polyethylentereftalátu
Na množství a kvalitě odstraněných polyfenolových sloučenin závisí reálná doba trvanlivosti
piva, která může být i více než půl roku podle typu piva.
Princip:
Je měřen úbytek koncentrace celkových polyfenolů piva po půlhodinovém míchání vzorku se
sorbentem.
Materiál:
magnetická míchačka + míchadlo, skládaný filtr, spektrofotometr Spekol 11
Pracovní postup:
K 500 ml nestabilizovaného piva o známém obsahu celkových polyfenolů se přidá 500 mg
práškového sorbentu PVPP a směs se ponechá míchat na magnetické míchačce po dobu 30ti
minut. Pevné částice se poté oddělí filtrací přes skládaný filtr. Z filtrátu se odebere 4 x 10 ml
pro stanovení celkových polyfenolů metodou EBC. Úbytek je určen rozdílem koncentrace
celkových polyfenolů v pivu před a po kontaktu se sorbčním materiálem. Výsledek se vyjádří
v procentech.
PŘÍLOHA K ÚLOHÁM PIV 1 a PIV 2
SENZORICÉ HODNOCENÍ PIVA

Senzorické hodnocení při kontrole jakosti
Kvalitu poživatin můžeme definovat jako shodu výrobku se standardy nebo s požadavky
spotřebitele. V souladu s touto definicí lze ke kontrole jakosti přistupovat ze dvou hledisek:
a) hledisko legislativní, podle kterého je jakost stupeň shody vlastností výrobku s požadavky
normy jakosti nebo s vlastnostmi úředně schváleného referenčního vzorku standardu jakosti);
b) hledisko spotřebitelské (tržní hodnota), podle kterého je jakost stupeň, v kterém výrobek
splňuje požadavky spotřebitele.
Obojí přístup je velmi důležitý. Legislativní přístup chrání spotřebitele tím, že zajišťuje
prostřednictvím standardu určité minimální požadavky jakosti. Jsou zpravidla formulovány
tak, aby zajistily zdravotní nezávadnost, minimální výživovou hodnotu (např. obsah vitaminů)
a přijatelnou senzorickou jakost. těžiště kontroly je v činnosti státních a jiných správních
kontrolních orgánů.
Požadavky spotřebitelů na jakost se uplatňují hlavně tehdy, jestliže je trh nasycen
potravinářskými výrobky a existuje výběr daný jistou soutěží mezi výrobci. Poměry u nás se
postupně přizpůsobují této situace. Výrobce má pak zájem na získání spotřebitele a těžiště
činnosti při kontrole jakosti je potom v laboratořích výrobce. Různé faktory, které určují
oblibu a zájem spotřebitele, zahrnují i historické a psychosociální motivy, které ovlivňují jeho
preference.
Spotřebitelé nepožadují nutně nejvyšší jakost za každou cenu. Většinou jsou jejich nákupní
možnosti omezeny cenou výrobku a požadují proto jen jakost přiměřenou ceně a záruku, že
výrobek bude stále plnit jejich očekávání (tedy, že jeho vlastnosti nebudou znatelně kolísat).
Zájmem výrobce bude, aby se jakost jeho výrobku udržovala za daných podmínek (hlavně
cenových) na optimální úrovni.
Přístup k otázce kontroly jakosti plyne z přístupu k otázce jakosti, jak bylo definováno výše:
Cílem kontroly jakosti z hlediska legislativního je rozhodnutí, zda výrobek odpovídá
normě či jakosti referenčního standardu nebo jim neodpovídá.
Cílem kontroly z hlediska spotřebitelského je zjištění, v jakém stupni výrobek vyhovuje
požadavkům spotřebitele.
Pro prvý typ kontroly jakosti má základní důležitost velmi přesně a jednoznačné vymezení
hranice, pod kterou nesmí jakost klesnout. Výsledkem kontroly je závěr, že buď výrobek
standardu vyhovuje, nebo že výrobek je nestandardní.
Při druhém typu kontroly jakosti je úkolem správně a citlivě definovat stupeň jakosti a
výsledkem kontroly bude zjištění určité hodnoty - stupně jakosti. Proto každý přístup
vyžaduje jiný typ kontrolních metod, jinak zaškolené odborníky a jiné metody statistického
zpracování výsledků.
U obou přístupů ke kontrole je velmi důležitou složkou kontrola senzorické jakosti. Při určení
nestandardnosti výrobků je pochopitelně nejvýznamnější hygienická jakost a složení výrobků.
u senzorické jakosti zde bude důležité, aby výrobek neměl nějakou tak závažnou chybu, že by
znemožnila jeho požívání. Musí být také zjištěno, zda má výrobek alespoň v minimální míře
vlastnosti charakteristické pro danou poživatinu.
Při spotřebitelském přístupu ke kontrole jakosti má senzorická jakost dokonce prvořadý
význam. Spotřebitel očekává, že hygienická jakost je splněna a zkontrolována srovnáním
s normou, takže klade hlavní důraz na jemné rozdíly v senzorické jakosti a na zjištění malých
rozdílů od organoleptických vlastností, které u výrobku očekává.
Metody rozlišovací
Úkolem metod rozlišovacích (rozdílových, diskriminačních) je zjištění, zda mezi vzorky
existuje nebo neexistuje rozdíl v organoleptických vlastnostech nebo senzorické jakosti.
Nejčastěji se srovnávají dva vzorky. Pro rozdílové zkoušky potřebujeme podle našich
zkušeností nejméně 10, lépe 20 až 30 hodnotitelů. ISO doporučuje mírně odlišné hodnoty;
počet bude záležet na zjišťovaných rozdílech a na zkušenostech hodnotitelů. Rozdílové
zkoušky jednostimulové a dvoustimulové mají specifický charakter.
Rozdílové zkoušky se mohou také použít ke stanovení velikosti rozdílu na základě
Thurstoneova zákona srovnávacího posuzování, který praví, že stupeň rozlišení je tím lepší,
čím je rozdíl vlastností větší; avšak vztah není jednoduchý a výsledky různých mechanik se
nedají srovnávat. Výběr vhodné rozdílové metody záleží na úkolu a kvalitě hodnotitelů.
Párová zkouška
Nejstarší a stále hojně (pro svou jednoduchost) používanou rozdílovou metodou je zkouška
párová. Při této zkoušce hodnotitel obdrží najednou dva vzorky (A a B) v nahodilém pořadí.
Vzorky ovšem musejí být předloženy ve stejných nádobách (lišících se jen kódem), ve
stejném množství a musejí mít stejnou teplotu. Hodnotitel vzorky v předloženém pořadí
ochutná (degustaci obou vzorků smí libovolně opakovat) a rozhodne, zda rozpoznal nějaký
rozdíl nebo nerozpoznal. Výsledek se zapíše do protokolového formuláře. Někdy se úkol
kombinuje: při zjištění rozdílu se dává hodnotiteli ještě úkol, aby určil směr rozdílu (která
chuť je silnější apod.).
Určitou nevýhodou rozdílové párové zkoušky je, že nemůžeme a priori vytvořit nulovou
hypotézu. Při preferenční zkoušce se ptáme, který ze dvou vzorků je lepší; vybíráme tedy ze
dvou vzorků, takže pravděpodobnost náhodného určení správné odpovědi je P = 50 %, ovšem
velmi záleží na tom, jak se položí otázka. Když se za otázkou, zda je rozdíl, položí ještě úkol,
aby v případě zjištěného rozdílu se hodnotitel vyjádřil k velikosti tohoto rozdílu, pak ihned
pravděpodobnost zjištění rozdílu (byly podány identické vzorky) stoupla na P = 65 %.
U párové rozdílové zkoušky je tedy pravděpodobnost 50 %, že se ke správnému výsledku
dojde náhodou, protože jsou dvě stejně pravděpodobné možnosti odpovědi (empiricky).
Zkouška je jednosměrná. K dosažení průkazných závěrů je proto obvykle nutný větší počet
odpovědí (n = 20 až 60, i více; v praxi se často musíme spokojit i s nižším počtem odpovědí).
Průkaznost u rozdílových zkoušek volíme obyčejně na hladině pravděpodobnosti P = 99 %.
Protože je často obtížné zajistit dostatečný počet osob k hodnocení, dáváme každému
hodnotiteli několik párů vzorků k posouzení (v nahodilém pořadí vzorků).
Výsledky se statisticky vyhodnotí nejčastěji podle tabulek.; v tab. 1 je uveden minimální
počet odpovědí nutný pro zamítnutí nulové hypotézy, která zní, že neexistuje rozdíl mezi
vzorky. Jestliže je z daného počtu odpovědí počet kladných odpovědí stejný nebo větší než
tabelární hodnota, předpokládáme, že rozdíl byl prokázán. Např. bylo 18 hodnotitelům
předloženo po dvou párech piva ze dvou závodů téhož podniku a úkolem bylo zjistit
s pravděpodobností P = 99 %, zda jsou nerozeznatelné. Z celkového počtu 36 odpovědí 21
nezjistilo rozdíl, v 15 případech byla odpověď, že rozdíl existuje.
Podle tab. 1 je hraniční hodnota n = 27, takže byla potvrzena nulová hypotéza, že vzorky jsou
shodné a není mezi nimi znatelný rozdíl.
Jak je z popisu patrno, je párová zkouška velice jednoduchá, neklade velké nároky na paměť a
je tedy vhodná pro všechny typy hodnotitelů nezávisle na stupni zaškolení; je použitelná i pro
spotřebitelské zkoušky. Nevýhodou je nutnost značného množství vzorku i hodnotitelského
času.
Tabulka 1 - Vyhodnocení průkaznosti u párové rozdílové zkoušky a zkoušky duo-trio
Minimální počet shodných odpovědí nezbytných pro průkaz

Počet podaných
platnosti rozdílu na hladině pravděpodobnosti
párů
P = 95 % P = 99 % P = 99,9 %
7 7 - -
8 8 8 -
9 8 9 -
10 9 10 -
11 10 11 11
12 10 11 12
13 11 12 13
14 12 13 14
15 12 13 14
16 13 14 15
17 13 15 16
18 14 15 17
19 15 16 17
20 15 17 18
21 16 17 19
22 17 18 19
23 17 19 20
24 18 19 21
25 18 20 21
26 19 20 22
27 20 21 23
28 20 22 23
29 21 22 24
30 21 23 25
31 22 24 25
32 23 24 26
33 23 25 27
34 24 25 27
35 24 26 28
36 25 27 29
37 25 27 29
38 26 28 30
39 27 28 31
40 27 29 31
41 28 30 32
42 28 30 32
43 29 31 33
44 29 31 34
45 30 32 34
46 31 33 35
47 31 33 36
48 32 34 36
49 32 34 37
50 33 35 37
60 39 41 44
70 44 47 50
80 50 52 56
90 55 58 61
100 61 64 67
Zkouška duo-trio
Výhody a nevýhody párové zkoušky platí snad ještě ve větší míře i pro zkoušku duo-trio. Jak
název zkoušky naznačuje, podávají se celkem tři vzorky, z toho dva neznámé. První vzorek je
referenční, podávaný neanonymně jako standard. Další dva vzorky jsou zakódované a mají
být s referenčním vzorkem srovnány. Z těchto dvou neznámých vzorků je jeden opět stejný
jako vzorek referenční, ale tentokrát podávaný anonymně. Druhý neznámý vzorek je vzorek
zkoumaný. Jejich pořadí v řadě je nahodilé. Hodnotitel nejprve ohodnotí referenční vzorek
(standard) a pak oba neznámé vzorky; posouzení standardu i libovolného neznámého vzorku
může podle potřeby opakovat. Potom rozhodne, který ze srovnávaných vzorků je shodný
s referenčním a který je odlišný.
Podobně jako u párové zkoušky jsou i zde dvě možnosti volby a zkouška je jednosměrná.
Výsledky je proto možné vyhodnotit také podle tab. 1 jako výsledky párové zkoušky. Např.
bylo 15 hodnotilelům předloženo po 2 sadách ovocných moštů ze dvou odrůd jablek.
Sledovali charakter chuti; z 30 odpovědí bylo 19 správných a 11 nesprávných; podle tab.1 je
hraniční hodnota (při hladině pravděpodobnosti P = 99 %) 23 správných odpovědí. Protože
19<23, nulová hypotéza se nezamítá a rozdíl mezi vzorky je neprůkazný. Při jiném pokusu
bylo 20 hodnotitelům podáno po 4 sadách vzorků mléka rekonstituovaného ze sušeného
mléka ze dvou různých provozních linek, s úkolem sledovat rozdíly v chutnosti. Z 80
odpovědí bylo 61 správných a 19 nesprávných. Podle tab.1 je při hladině pravděpodobnosti P
= 99 % hraniční počet 52 správných odpovědí. Protože 61>52, je nutno zamítnout nulovou
hypotézu, že mezi vzorky není rozdíl. Sušené mléko vyrobené na jedné lince se tedy liší od
sušeného mléka vyrobeného na druhé lince.
Na rozdíl od párové zkoušky má u zkoušky duo-trio hodnotitel k dispozici známý referenční
vzorek, takže snadněji zjistí existenci rozdílu. metoda je proto vhodná pro určení malých
rozdílů mezi zkoumaným a referenčním vzorkem. latí to zvláště tehdy, jestliže hodnotitelé
znají referenční vzorek již z dřívějších zkoušek (je to např. běžný produkt podniku). Zkouška
je vhodná i pro méně zkušené hodnotitele, takže se hodí např. i pro zaškolování. Další
výhodou proti párové zkoušce je, že není třeba přesně definovat při zadání úkolu sledovanou
vlastnosti. Počet potřebných odpovědí je asi jako u párové zkoušky, někdy i menší, ale
celkový počet potřebných vzorků je větší o podávané standardy.
Trojúhelníková zkouška
Jinou starší,l ale stále hojně používanou metodou, je zkouška trojúhelníková. Podstata této
zkoušky spočívá v tom, že hodnotitel obdrží k posouzení řadu tří vzorků. Dříve se vzorky
podávaly uspořádané ve formě trojúhelníku, kdežto dnes se obvykle podávají v řadě.
Trojúhelníkové uspořádání totiž může podporovat v hodnotiteli domněnku, že základnu tvoří
dva identické vzorky a protilehlý vrchol vzorek odlišný.
V řadě tří vzorků jsou vždy dva vzorky stejné a jeden vzorek odlišný, takže je možných 6
kombinací: ABB BAB BBA BAA ABA AAB. Tyto kombinace se podávají tak, aby byly
v celém souboru zastoupeny stejně často nebo zcela nahodile.
Hodnotitel postupně ochutná vzorky v předloženém pořadí a pokud si přeje, může ochutnání
libovolně opakovat. Je chybou, jestliže se vzorky ochutnávají v rychlém sledu, protože pak
jejich vlastnosti splývají. Doporučuje se proto, aby si hodnotitel po každém ochutnání
vypláchl ústa a počkal 30 až 60 sekund před ochutnáním dalšího vzorku. Potom rozhodne,
které dva vzorky jsou stejné a který je odlišný a výsledek zaznamená do protokolového
formuláře. Doporučujeme, aby byl hodnotitel nucen rozhodnout, i když nepozoruje žádné
rozdíly (nucená volba). U trojúhelníkové zkoušky může být kterýkoli ze tří vzorků odlišný,
takže jsou tři možnosti odpovědi a s pravděpodobností P = 33,3 % lze ke správnému výsledku
dojít náhodou. Zkouška je jednostranná. Ve srovnání s předcházejícími zkouškami je tedy
menší pravděpodobnost náhodné správné odpovědi a stačí proto menší počet odpovědí
(obvykle již 30 nebo méně) k bezpečným závěrům. Pokud předpokládáme stejný počet ode
všech kombinací, pak počet odpovědí musí být dělitelný šesti.
Výsledky se vyhodnotí pomocí tabulky 2, kde jsou uvedeny hraniční počty správných
odpovědí. Např. 30 posuzovatelům bylo předloženo po jedné sadě pomerančových džusů A a
B, z nichž vzorek A byl skladován 6 měsíců při teplotě 18 až 22 °C a vzorek B při teplotě
15 °C. Z 30 odpovědí bylo 17 správných a 13 nesprávných. Pro hladinu pravděpodobnosti P =
99 % z tab. 2 plyne, že minimální počet správných odpovědí nezbytný pro zamítnutí nulové
hypotézy je právě 17. Znamená to, že byl prokázán rozdíl mezi vzorky.
Tabulka 2 - Vyhodnocování výsledků trojúhelníkové zkoušky
Minimální počet odpovědí nutných pro zamítnutí nulové

Celkový počet
hypotézy
odpovědí
P = 95 % P = 99 % P = 99,9 %
5 4 5 5
6 5 6 6
7 5 6 7
8 6 7 8
9 6 7 8
10 7 8 9
11 7 8 9
12 8 9 10
13 8 9 10
14 9 10 11
15 9 10 12
16 10 11 12
17 10 11 13
18 10 12 13
19 11 12 14
20 11 13 14
21 12 13 15
22 12 14 15
23 13 14 16
24 13 14 16
25 13 15 17
26 14 15 17
27 14 16 18
28 15 16 18
29 15 17 19
30 16 17 19
31 16 18 19
32 16 18 20
33 17 19 20
34 17 19 21
35 18 19 21
36 18 20 22
37 18 20 22
38 19 21 23
39 19 21 23
40 20 22 24
50 24 26 28
60 28 30 33
70 32 34 37
80 35 38 41
Trojúhelníková zkouška je náročnější na paměť a zkušenosti hodnotitele než obě předešlé

zkoušky, a to zvláště při hodnocení vzorků s dlouho doznívajícími vlastnostmi (jedlý olej,
čokoláda, pivo aj.), ale nezkušení hodnotitelé si ji mohou rozložit na 3 párové zkoušky (každý
vzorek s každým). Názory na výhodnost trojúhelníkové zkoušky se různí. Podle našeho
názoru je metoda dosti náročná na množství materiálu a na vynaložený čas, takže je nutné
zvážit její použití. Pro méně zkušené hodnotitele je výhodnější zkouška párová, pro velmi
zkušené naopak zkouška s menší pravděpodobností náhodného správního výsledku.
Zkouška tetrádová
Kombinací zkoušek duo-trio a trojúhelníkové vznikla zkouška tetrádová. Jak již název
naznačuje, podávají se celkem 4 vzorky. První je neanonymně podávaný vzorek referenční
(standard, např. A) a pak následuje trojice neznámých vzorků. Jsou to různé kombinace
referenčního vzorku A i srovnávacího vzorku B, tentokrát podávané anonymně. Tyto
kombinace jsou vlastně stejné jako u trojúhelníkové zkoušky, takže je možných 6 kombinací:
SXXS SXSX SSXX SXSS SSXS SSSX, kde S = standard a X = srovnávací vzorek.
Hodnotitel má za úkol ochutnat nejprve vzorek předložený jako referenční a pak
v předloženém pořadí ochutnat tři neznámé vzorky (tento postup se může upravit na 3 párové
zkoušky tak, že se každý neznámý vzorek srovná se vzorkem referenčním). Ochutnávání
vzorku referenčního a neznámých vzorků smí hodnotitel libovolně opakovat. Pak rozhodne,
které neznámé vzorky (jeden nebo dva) jsou shodné se vzorkem referenčním a které (jeden
nebo dva) jsou odlišné. Výsledek zapíše do protokolového formuláře.
Tetrádová zkouška je pro hodnotitele asi stejně náročná jako trojúhelníková (která se také
může rozložit na tři párové zkoušky), ale pravděpodobnost náhodného určení správného
výsledku je jen 1 : 6 = 16.7 %; stačí tedy již malý počet odpovědí (obyčejně 10 až 20),
abychom získali průkazné závěry. Při vyhodnocování se zjistí celkový počet odpovědí a počet
správných odpovědí a v tab. 3 se vyhledá, zda nulovou hypotézu můžeme přijmout nebo
musíme zamítnout.
Tabulka 3 - Vyhodnocování výsledků tetrádové zkoušky
Minimální počet správných odpovědí nutných pro zamítnutí nulové

Celkový počet
hypotézy
odpovědí
P = 95 % P = 99 % P = 99,9 %
5 4 4 5
6 4 5 6
7 4 5 6
8 5 5 6
9 5 6 7
10 5 6 7
11 5 6 8
12 6 7 8
13 6 7 8
14 6 7 9
15 7 8 9
16 7 8 9
17 7 8 10
18 7 9 10
19 8 9 10
20 8 9 11
21 8 9 11
22 8 10 11
23 9 10 12
24 9 10 12
25 9 10 12
Literatura:
Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti, Ústav
zemědělských a potravinářských informací, Praha 1993.

Cviceni Pivo VSCHT

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Cviceni Pivo VSCHT

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cviceni Pivo VSCHT

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ÚLOHA PIV 1

Rozbor surovin pro pivovarskou a sladařskou výrobu,

1. Stanovení obsahu vody

v – obsah vody (%),

2. Stanovení hektolitrové hmotnosti ječmene

3. Stanovení absolutní hmotnosti ječmene

H – hmotnost 1000 zrn v sušině (g),

4. Stanovení klíčivé energie a citlivosti na vodu

Hodnoty se udávají v procentech (celá čísla)

2. Stanovení moučnatosti a sklovitosti sladu

3. Obsah vody ve sladu

v – obsah vody (%),

4. Příprava kongresní sladiny, stanovení relativní hustoty sladiny a

Ep – je obsah extraktu v původním sladu (%),

5. Stanovení zcukření sladiny

6. Posouzení vůně, čirosti a doby ztékání sladiny

7. Stanovení pH a barvy kongresní sladiny

8. Stanovení sacharidických složek sladiny pomocí HPLC

Ve - je spotřeba odměrného roztoku HCl o c(HCl) = 0,1 mol/l

Celková alkalita se vypočte podle vztahu:

Ve - je spotřeba odměrného roztoku HCl o c(HCl) = 0,1 mol/l

2. Stanovení celkové tvrdosti (obsahu iontů vápníku a hořčíku)

X - je celkové množství iontů vápníku a hořčíku (mmol/l) (tzv. tvrdost),

3. Stanovení obsahu iontů vápníku

4. Stanovení obsahu hořčíku

X - je koncentrace iontů hořčíku(mmol/l),

Zbytková alkalita = Celková alkalita – Vyrovnaná alkalita

K - je 5,5 (pH sladiny připravené z destilované vody),

Výsledky v procentech se uvádějí s přesností na jedno desetinné místo.

2. Stanovení hořkosti chmele/chmelového extraktu

A - absorbance isooktanového extraktu vzorku při 275 nm.

Mikrobiologická kontrola várečných kvasnic

1. Stanovení počtu buněk ve vznosu (přímé počítání v Bürkerově komůrce)

2. Barvení methylenovou modří metodou podle EBC

S - je sypání sladu (kg)

Jodová zkouška – kontrola zcukření:

Zakvašení, hlavní kvašení a dokvašování piva

S - je sypání sladu (kg)

Jodová zkouška – kontrola zcukření:

Zakvašení, hlavní kvašení a dokvašování piva

Mikrobiologická kontrola várečných kvasnic

1. Stanovení počtu buněk ve vznosu (přímé počítání v Bürkerově komůrce)

1. Stanovení α- a β- hořkých kyselin metodou HPLC

2. Stanovení extraktu mladiny

Vh - je vodní hodnota pyknometru (g)

Relativní hustota mladiny:

Hm - je relativní hustota mladiny

A - absorbance isooktanového extraktu vzorku při 275 nm.

q - je attenuační koeficient uvedený v pivovarských tabulkách

Princip destilační metody:

d20/20 - je relativní hustota,

Hmotnostní zlomek konvenčního extraktu (WP), dříve původní koncentrace mladiny, se

WP - je hmotnostní zlomek konvenčního extraktu (%),

Výsledky hmotnostního zlomku konvenčního extraktu se uvádějí v procentech na jedno

PZ - je zdánlivé prokvašení (%),

Výsledky zdánlivého a skutečného prokvašení se uvádějí v procentech na jedno desetinné

2. Stanovení sacharidů metodou HPLC

3. Stanovení celkových hořkých látek podle EBC