Матурски рад из Куварства

ГУЛАШ
 САДРЖАЈ

САДРЖАЈ ........................................................................................................... 1
УВОД ................................................................................................................. 3
ГУЛАШИ ОД ЈУНЕЋЕГ МЕСА...............................................................................4
ГУЛАШИ ОД ДРУГИХ ВРСТА МЕСА ................................................................. 10
ГУЛАШИ ОД ПОВРЋА ...................................................................................... 16
ЗАКЉУЧАК ...................................................................................................... 17
ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................... 18

2
 УВОД

Гулаш (мађ. gulyás) је врста јела, пореклом из Мађарске, које се најчешће

спрема од говеђег меса, црног лука и млевене слатке паприке. Уз паприку,
која је основни зачин, за припрему гулаша се могу користити и други зачини
попут кима, мајорана, ловоровог листа, црног бибера.
Гулаш је настао као пастирска храна мађарске кухиње.
Gulyás у дословном пријеводу значи говедар, пастир, чобан, а изведено је
од мађарске ријечи за говедо. Изворно се радило искључиво о јелу
прављеном од меса говеда, касније и овчетине, да би се временом
проширило на готово све врсте меса, укључујући и месо дивљачи, па чак и
на безмесне варијанте.

3
 ГУЛАШИ ОД ЈУНЕЋЕГ МЕСА
Гулаши се припремају од говеђег или јунећег меса, од дијелова бута
или плећке. Месо за припремање гулаша треба да је одлежано, без икаквих
мириса који не одговарају месу. Месо треба да је без жилица, кости и
масноће, месо за све врсте гулаша се исјече на једнаке коцке а затим
припремамо остале намирнице.

Бечки гулаш 5 порција

Намирнице за израду
• 1 кг говеђе месо без кости
• 100 г масноћа (уље за јело)
• 2 кг црни лук
• 100 г сланина
• 30 г бјели лук
• 1 г ким
• 100 г парадајз пире
• 200 г парадајз свјежи
• 20 г алева паприка
• 15 г соли, першун лист по потреби

Процес припремања
Говеђе месо свјеже, мекано и сочно од врата, плећке или потплећке
одвојити од костију одстранити сувишну масноћу, жилице и опне и опрати
под млазом млаке воде. Опрано месо оцједити обрисати и исјећи на коцке
средње величине (4 x 4 цм) и то 5 до 6 ком у порцију. На загријаној масноћи
пржити ситно сјецкани црни лук, ловоров лист и бибер у зрну са
варјачом повремено промијешати. Када је лук упола пропржен додати
коцкице меса и све скупа динстати посолити и поклопити. Поклопљено
месо динстати уз повремено мијешање и повремено доливање мало воде.
Када месо омекша око 80% додати гевирц (сланина сјечена на коцке,
сјецкани бјели лук и ким), парадајз пире, парадајз конкасе и алеву
паприку налити са мало фонда и кувати док не добије одређену густину
а уколико густина није добра додати клајстера и све кувати кратко уз
додатак зачина. Бечки гулаш се сервира у тембале, керамичке здијеле,
овале а гарнира се са разним прилозима од тјестенина (домаћи или
фабрички резанци, макароне трганци, њоке од кромпира, гриза, кувани

4
слани кромпир, пире кромпир, рестовани кромпир, динстана рижа итд. На
посуду се увијек на једну страну поставља прилог а на другу страну гулаш,
на крају поспемо са сјецканим першун лист.

Пивски гулаш 5 порција

Намирнице за израду
• 1 кг говеђе месо без кости
• 75 г масноћа
• 500 г црни лук
• 100 г мрква
• 50 г коријен целера
• 200 г гевирц (сланина, бјели лук и ким)
• 3 дцл пиво црно
• 30 г нана
• 20 г босиљак
• 50 г парадајз пире
• 30 г алева паприка
• 1 дцл клајстера (брашно и вода)
• со, мљевени бибер, сјецкани першун лист
• фонда говеђег или воде по потреби

Процес припремања
Говеђе месо без кости масноће и жилица исјећи на коцке, а на загријану
масноћу пржити ситно сјецкани црни лук, додати месо и динстати док лук
не нестане и месо буде мекано око 50%. Тада додамо мркву сјечену на
коцке и коријен целера и све скупа динстамо уз додатак гевирца све док
месо не буде готово око 80% тада додајемо црно пиво, сјецкану нану,
босиљак, парадајз пире, алеву паприку, налијемо са фондом или водом
лагано промијешамо и кувамо. На крају додамо со, мљевени бибер и
клајстера по потреби, све то кратко прокувамо и пред сервирање поспемо
са сјецканим першуном. Сервирамо га у керамичке здјеле, плитке тањире,
овале за једну или више особа а гарнирамо са кнедлама разним, пире
кромпиром, куваним сланим кромпиром, рестованим кромпиром,
домаћим или фабричким тјестенинама, динстаном рижом и другим
гарнитурама по жељи госта.

5
Слика бр. 1 - Бечки гулаш на два начина, Пивски гулаш на два начина

Мађарски гулаш 5 пор

Намирнице за израду
• 1 кг говеђе месо без кости
• 100 г масноћа (уље за јело
• 1 кг црни лук
• 100 г сланина
• 30 г бјели лук
• 1 г ким
• 50 г љуте папричице
• 100 г парадајз пире
• 200 г парадајз свјежи
• 20 г алева паприка
• 1 дц клајстера (брашно и вода)
• 15 г соли ,(першун лист по потреби)

Процес припремања
Припрема се на исти начи као и бечки гулаш са том разликом што у
мађарски гулаш додајемо на 1 кг меса 1 кг црног лука и што додамо сланине
на коцке, љуте папричице и мљевене алеве паприке (хоргош). На крају
густину дотјерамо са клајстером, сервира се на разне начине са разним
гарнитурама.

6
Слика бр. 2 - Мађарски гулаш на разне начине

Дебрецински гулаш

Припрема се потпуно исто као и мађарски гулаш са том разликом што пред
сам крај кувања у готов гулаш додамо чувену дебрецинску кобасицу сјечену
на шните, сервира се као и мађарски гулаш. Овај гулаш је добио име по
граду Дебрецину и кобасици која се ту производи.

Бограч гулаш, казански гулаш

Припрема се на исти начин као и српски гулаш са том разликом што готов
гулаш сјединимо са ћипеткама од тијеста куваног и куваног сланог
кромпира сјеченог на коцке и свјеже паприке сјечене на коцке и
препржене. Све то кратко прокувамо и на крају додамо павлаке. Сервира
се у дубоке здјеле и мало је чорбастијии поспемо ситно сјецканим
першуном.

Српски гулаш

Српски гулаш се припрема потпуно исто као и мађарски гулаш са том

разликом што на један килограм меса додајемо пола килограма лука а
на крају већу количину клајстера да добије густину. У српски гулаш љута
папричица се не додаје него се послужи посебно по жељи госта.

7
Толстој гулаш

То је омиљено јело славног писца Лава Толстоја који се припрема на исти

начин као и српски гулаш само што га гарнирамо са куваним кромпиром
који је у облику мањег ораха. Гулаш је чорбаст и сервира се у дубоке здјеле.

Сегедински гулаш

Припрема се на исти начин као и мађарски гулаш са том разликом што га

на крају сјединимо са куваним кромпиром, препрженим црним луком,
паприком бабуром и љутом папричицом. Све кратко прокувамо, сервирамо
у дубоке здјеле.

Тршћански гулаш

Припрема се као и остали гулаши само што се гарнира са палентом, (на 1

порцију 40 грама паленте), поспемо га са сјецканим першуном.

Андраш гулаш, (по мађарском грофу Андрашију)

Припрема се на исти начи као и мађарски гулаш са том разликом што готов
гулаш сјединимо са куваним ноклицама а преко ноклица поспемо пржену
сланину на коцке.

Бугарски гулаш

Припрема се на исти начин само што га сјединимо са куваним пасуљем

тетовцем (1 порција 30 грама), а сервирамо га у дубоке здијеле.

8
Слика бр. 3 - Сегедински гулаш на два начина, Бугарски гулаш, Тршћански
гулаш са палентом, Српски гулаш на два начина, Секељи гулаш, Ловачки
гулаш, Мађарски кропир гулаш.

9
 ГУЛАШИ ОД ДРУГИХ ВРСТА МЕСА

Гулаш од дивљачи 5 порција

Намирнице за израду
 1 кг меса дивљачи без кости
 100 г масноћа
 600 г црног лука
 100 г мрква
 80 г целер коријен
 со, бибер мљевени, першун лист,ловоров лист,бибер у зрну по
потреби
 100 г сланина
 40 г бјели лук
 100 г парадајз конкасе
 60 г парадајз пире
 40 г алева паприка
 1,5 дцл бијело вино
 9 дцл фонд или вода
 клајстер (брашно и вода) по потреби

Процес припремања
Месо једне, двије или више врста дивлјачии сјећи на коцке посебно на
загријаној масноћи пржити ситно сјецкани црни лук, мркву, коријен
целера, ловоров лист и бибер у зрну и коцке меса дивљачи уз повремено
мијешање са дрвеном варјачом. Када месо постане око 80% мекано
додамо гевирц од коцкица сланине, сјецканог бијелог лука, парадајз
конкасеа, парадајз пиреа, алеве паприке. Све то промијешамо и налијемо
са фондом или водом и бјелим вином и кувамо док не буде кувано. Тада уз
мијешање додајемо мало клајстера док не добијемо одређену густину
соса. Дотјерамо укус додавањем соли, вегете, сјецканог першуна и
мљевеног бибера. Сервирамо га у керамичке, ватросталне, земљане
здјеле или плитке тањире и гарнирамо са прикладном гарнитуром
напримјер разним врстама кнедли, фабрички и домаћи тјестенина,
динстаном рижом, куваним сланим кромпиром итд.

10
Слика бр. 4 – Припрема и сервирање гулаша од дивљачи на разне начине

11
Гулаш од свињетине 5 порција

Намирнице за израду
• 1 кг свињског меса
• 600 г шампињона
• 100 г масноћа
• 600 г црног лука
• 100 г мрква
• со, бибер мљевени, першун лист,ловоров лист,бибер у зрну по
потреби
• 100 г сланина
• 40 г бјели лук
• 100 г парадајз конкасе
• 60 г парадајз пире
• 40 г алева паприка
• 9 дцл фонд или вода
• клајстер (брашно и вода) по потреби

Процес припремања
Месо сјећи на коцке посебно на загријаној масноћи пржити ситно сјецкани
црни лук, мркву, коријен целера, ловоров лист и бибер у зрну и коцке
меса уз повремено мијешање са дрвеном варјачом. Када месо постане око
80% мекано додамо шампињоне, гевирц од коцкица сланине, сјецканог
бијелог лука, парадајз конкасеа, парадајз пиреа, алеве паприке. Све то
промијешамо и налијемо са фондом и кувамо док не буде кувано. Тада уз
мијешање додајемо мало клајстера док не добијемо одређену густину
соса. Дотјерамо укус додавањем соли, вегете, сјецканог першуна и
мљевеног бибера.

Слика бр. 5 – Гулаш

од свињског меса

12
Секељи гулаш (мађарски гроф Секели)

Процес припремања је потпуно исти као и код свињског гулаша стом

разликом што ово мађарско јело је мало љуће и што се када је готов
свињски гулаш сједини са динстаним киселим купусом, сланим
кромпиром. Сервира се у дубоке здјеле, ватросталне, керамичке или
земљане и поспемо са першуном ситно сјецканим а сервира са
подметачем.

Слика бр. 6 –
Секељи гулаш

Сегедински гулаш са кобасицом

Припрема се исто као и свињски гулаш само што се припрема љут и што
у готов гулаш додајемо кувани слани кромпир, мрква и сегединска
кобасица сјечена на шајбе. Сервира се у дубоке здјеле и поспемо са
ситно сјецканим першуном.

Слика бр. 7 –
Сегедински гулаш

13
Гулаш од овчетине

Намирнице за израду
• 600 г маснији овчији врат
• 300 г црни лук
• 3 комада чешњеви белог лука
• 3 комада лист ловора
• 5 г ким
• 30 г неслана сува мешавина повртних зачина
• 50 мл биљно уље
• 5 г кухињска со
• 5 г алева слатка или љута паприка
• по жељи млевени црни и бели бибер
• по потреби темељац од куваног несланог кромпира

Процес припреме
Опран овчији врат, масе 725 г, искостите да остане 600 г меса (кости
оставите за кување неког другог варива са поврћем). Месо исеците на
комаде величине 2,5x2,5 цм и нагло пропржите на врелом биљном уљу и
додајте црни лук исечен на ребарца/полукругове. Додајте кухињску со и
пустите да се пирја десетак минута. Затим ставите листове ловора, ким и
суву неслану мешавину повртних зачина. Уз стално мешање, неколико
минута, доливајте, по мало, темељац од куваног несланог кромпира. Када
јело почне бурно да ври долијте темељца толико да састојци огрезну,
стишајте ватру на умерен ниво, поклопите посуду и оставите да се кува око
2 сата. Повремено промешајте јело дрвеном варјачом и помало доливајте
неслани кромпир-темељац.
Када је месо лепо кувано посуду ставите на хладан бетон у остави и
оставите да се охлади и, касније, да преноћи у хладњаку.
Сутрадан, пред послуживање, у кипуће јело сипајте алеву паприку, ситно
исечен бели лук и млевени бибер. Нека кратко прокува, због додатне
пастеризације куваног садржаја.
Јело се служи топло, са свежим хлебом и киселом салатом од печених
љутих паприка.

14
Слика бр. 8 – Гулаш од овчетине

15
 ГУЛАШИ ОД ПОВРЋА

Гулаш „Веган“

Намирнице за израду
 200 г шампињона
 4 велике паприке
 4 велике шаргарепе
 4 већа корена першуна
 2 мања корена целера
 1 нарендана тиквица
 2 већа кромпира исечена на коцкице
 1/2 шоље бораније
 1/2 шоље кукуруза у зрну
 4 кашике нерафинисаног уља
 4 кашике презли од интегралног хлеба
 2 кашике кисела павлаке
 3 кашике першуна
 4 кашике целера
 бибер
 мало оригана
 сока од лимуна

Процес припреме
Измешати уситњено поврће, уље и бибер, долити воде да поврће огрезне
и кувати поклопљено око 15 минута. Додати презле и кувати још 3-5 минута.
На крају додати павлаку, целер, першун, оригано и лимунов сок.

Слика бр. 9 – Гулаш

„Веган“

16
 ЗАКЉУЧАК

Гулаш је настао као пастирска храна мађарске кухиње. Омиљен је у разним

кухињама земаља бивше Аустро-Угарске као напримјер у Хрватској,
Словенији, Словачкој, Чешкој, Босни и Херцеговини и Аустрији.
Изворно се радило искључиво о јелу прављеном од меса говеда, касније и
овчетине, да би се временом проширило на готово све врсте меса,
укључујући и месо дивљачи, па чак и на безмесне варијанте, попут гулаша
„Веган“.
Готов гулаш се служи уз кувану тјестенину, барени кромпир или кромпир-
пире.

17
 ЛИТЕРАТУРА
1. „ГОТОВА ЈЕЛА - КУВАРСТВО СА ПРАКТИЧНОМ НАСТАВОМ ЗА 3.
РАЗРЕД“, Аутори Милорад Лукић, Милијанко Портић
2. “ХРАНА И ВИНО“, Часопис за љубитеље кухиње
3. „КУВАРСТВО 3“, Аутор Крчо Здравко
4. Интернет странице:
- https://www.coolinarika.com
- https://sr.wikipedia.org
- https://www.recepti.covermagazin.com/
-

18