菜有隔夜之毒?

謠言背景
❖ 2011 年，都市快報發表了「隔夜菜放冰箱 24 小時 亞硝酸鹽含量全部
嚴重超標」一文。在文章中，記者和浙江大學食品科學學院合作進行了
一項實驗。
❖ 以炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚四樣菜為例（較具有代表性，
涵蓋了我們日常中最常見的幾種食物）。並將每道菜平均分成 4 份，分
別裝入保鮮盒中，置於 4℃ 冷藏環境中保存。在半小時、6 小時、18
小時和 24 小時這四個時間點分別取樣，測定亞硝酸鹽的含量。
❖ 結果：所有的菜品在２４小時之後硝酸鹽含量全數嚴重超過《食品中污
染物限量標準》

謠言破解
亞硝酸鹽的中毒劑量約為 0.3-0.5 g。經過簡單計算可得：就算是含量最
大的 7.23 mg/kg 的隔夜菜，也至少要連續吃上 82 斤，才有可能出現中毒症
狀。綜上所述，隔夜菜中亞硝酸鹽含量確實大幅上升，但並不會對身體造成實
質上的損害。

參考資料
❖ 衛生福利部食品藥物管理署食藥闢謠專區
❖ 康健雜誌
❖ 食品科學博士孫璐西