GS.TSKH. NGUYEN TRONG CAN Chi bien GYC. D6 MINH PHUNG, GV.ThS. NGUYEN LE HA —<—§$o CONG NGHE BO HOP THUY SAN VA GIA SUC GIA CAM NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY THUATGS.TSKH. NGUYEN TRONG CAN - Chi bién GVC. BO MINH PHUNG, GV.ThS. NGUYEN Li HA CONG NGHE DO HOP THUY SAN VA GIA SUC GIA CAM NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY THUATMo dau Nganh dé hép thuc phdm ra dist thé sdm va trd thank mét nganh cung cdp thye phdm quan trony cho nhdn logi. Voi su phat trién nhanh ching, tie thuc tién, nganh dé hép d& hinh thank m1 b6 mén khoa hoc ky thudt tién tién va hign dai nhdm dap ing ngdy cang 161 hon ngudn thuc phdm cung cdp cho moi ngudi. Dé hép thuc phdm la cae sdn phdm thuc phim qua cde giai doan xit 1, ché' bién, ding vao ban bi han kin lai rdi dem tidt tring dé bdo quan trong thisi gian dai ma Khéng bj hut hing. GO nhiéu nude trén thé gidi, nganh cong nghiép dé hop thye phdm phat trién manh va dé dep tiny duge ede muc tiéu sau day : + Phuc vu t6t cho vige cdi thién dai séng cia con nguai, - Cung cap t6t thc phdm cho ede ving cong nghiép, cde dé thj, thanh phi va cde ving din cudéng dit. - Gép phdn diéu hod thic phdm trong cdc mia vi nguyén ligu sdin sudt thyc phdm mang tinh mia vu cao. - Dé hép 1a nguén thec phdm rat tign dung va dé duoc lau cho nén no la nguén cung cap va dy trit the phim cho qudc phong. - Ngdnh Dé hop phat trién sé thiic ddy ede nganh tien quan khde phat trién alu : Tring trot, chan nudi, khai theic vi nubi trang thus sn, Gop phén tang cudng trav déi hang hod trong va ngoii nude, phat trién du lich - Gép phiin gidim nhe viée ché hién, niu nwing trong cde bia dn cu cd nhan, gia dink va cde bép tap thé. - Gop phan phat trién kinh té xi hi cia dat nude. Hign nay trén thé’ gidi da sn xudt date hom 1000 mat hang cde logi dé hop khde nhaw cé ddy dit vé dink dudng, da dang vé kidu dang va phong phii vé phim cap. Nganh Dé hép thuc phdm cha Vi¢t Nam mdi phdt trién tit thap nién 60 cita thé k} truaic (thé kis XX) trd lai dy. Sau ngiry thdng nhdt dat nude (1975) da co bude tién ro rét, ddc bigt la trong giai doan ddi moi vee phdt trién kinh 1& edn day 4a cé sul chuyén bién manh me.Nam 1960 nha may dé hop Ha Long Hai Phong ra doi, chit yéu la sdin xudt cde mat hang thus sdn nhung cé két hop sin xudt mét sé loai db hdp thit gia stic gia cdm va cd dd hép rau qué. Nam 1962 nha may dé hop Séng Héng Ha N6i khdnh than, trién Khai sdin xudt cdc matt hang dé hép rau qua. Sudt nhilng nam chién tranh ching MY citu nude d@ cé nhidu nha mdy dé hép thie phdm ra doi nhu nha may dé hép how qué Nam Dinh, nha mdy hoa qud Vinh Phi, nha may hoa qué San Tay. nha may sita hop Bong Giao Thanh Hod...., Khi mién Num gidti phdng, ta dd khdi phuc va. phat trién mbt sO nha may db hbp & thank pho Hé Chi Minh nhu nha may dé Adp M¥ Chau, chuyén stin xudt 6 hép hoa qua; nha mdy dé hop Duy Hai, sdn xudt vac loai dé hép thit, Cho dén nay nhiéu nha mdy dé hGp thd hién dai dd duge xdy dung 3 nhiéu neti trén dat nude ta nhu cdc nha may ché bién hoa qud b Thanh Hod, Vinh, Can tho,... Cong ty Vissan 6 Tp. H6 Cht Minh trang bi cdc day chuyén sn xudlt thit hp, atic xich hién dai: cong ty thuy dae sdin dé xdy dung cdc déy chuyén sdn xudt db hOp they sdn cao cap; céng ty sita Vige Nam da cvs nhidu mgt hang sita hép rat dugc han hang wa chudng,. Tuy nhién, nganh Dé hép thuc phdm cia Vigt Nam phat trién chua manh, con nhiéu khé khdn nh ngudn nguyén ligu phan én, chua cb ke hoach tap trung s nén chat hagng nguyen tigu khong cau; vibe thu mua, van chuyén nguyén ligu cin nhiéu khé khan; vibe dp dung ky thug! mdi, cing nghé cuo con chia kip véi thai dui; vdn dé sdn xudt bao bi con yéu va mau md con chu dep, don digu,... Vé mat tiém nding, ching ta cling ci nhiéu thudn lai nhut cs ba bién dai, ving Idnh kai réng lan vdi ngudn nguyen ligu thu} sén phong phi Thién nhién ctta nudc ta cé 4 mita chan nudi trong trot phdt trién; doi ng cain bé khoa hoe kF thudt ctia ching ta duye dao tao va dé truing think, hy vong thoi gian tdi, nganh Dé hép cita Vige Nam sé hit trién nhanh hom nita, in xudit lin; vib cai tao ging chuta duge chi Dé gép phan dap img cdc kién thite co ban cho ngénh sim xudt dé hép thee phim, ching 16i cho xudt ban bg sich gém 3 tap Ta: - Nguyén Ip sin xudt dé gp thee phdm - Céng nghé dé hép thiy san va gia sic gia cam - Céng nghé dé hép rau quaCuén sdch nay duge bién soan dua trén tap gido trink “Cong nghé sin xudt dé hép ed va thit"da dugc ding dé gidng day nhidu ndm & truing Dai hoc Thuy san. O day tap trung gidi thigu vé cng nghé sdn audi cde mat hang dé hop thu} sdn va mét sé mat hang vé dé hdp gia sic va gia cdm. Céiu tao cudn sich nay gém 5 chung : Chuomg I: Gidi thigu v8 nguyen ligu thus sdn Chuang 2 : Gidi thigu v8 nguyén ligu thit gia stic gia cdm. Chuomg 3 : Gidi thigu t6m tdt vé cde gud trinh ca ban trong sin xudt dé hop thee phdm. Chuong 4 : Gidi thigu vé cong nghé sdn xudt do hp thus sn Chuong 5: Gidi thigu vé cng nghé sdn xudt db hép thit gia sic, gia Cuéin sdich nay duge diing lam tai ligu hoc tap cho sink vién va hoc sinh ngdnh Cong nghé ché bién thus sdn va nganh Cong nghé thyc phd. Stich con [a tai ligu tham khdo cho can bé giding day va nghién citu, cho cdin bé k§ thudt va quén ly sdn xudt ca nganh Ché' bién thuy sdn va thee phdm. Cae tde gitt da lam vige kF hudng vit cong phu nhumg trong qué trinh bién sogn cing khd tranh khbi cin thiéu st, ching 161 mong duge sy chi dan va nhiét tinh ding gap ¥ kién cila cdc ban doc dé cudin sich duge hoan thién hum cb chit lagng cao han nita trong cdc lan xudt bin sau, Xin chan thanh giti lizi cam om ti ede ban doc Cie tae gia.MUC LUC ‘Trang MG DAU... MUCLUC.,.., ee 3 CHUONG 1 : NGUYEN LICU THUY SAN. 1... THANH PHAN VA TINH CHAT CUA NGUYEN LIBU THUY SAN 10 1.1.1. Thanh phan kh6i lugng..... se 10 £,1.2. Tinh chat vat Ip cla thit c4.. 412 1.1.3, Than phiin hod hoe eb ef va eae dng vat thiy sdn khée 13 1,2. SU BIEN DOI CUA BONG VAT THUY SAN SAU KH} CHET. 2" 1.2.1. Su tit chat nhdt ra ngoai co thé. 1.2.2. Sy té cting sau khi chét.... 1.2.3, Qué tinh ty phan gidi 1.2.4. Qué trinh théi fa. 13, BAO QUAN TUGI, VAN CHUYEN VA KIEM TRA NGUYEN LIE THUY SAN. oo . 134 Bio quan tsi nguyen I thy sin 1.3.2. Van chuyén nguyén ligu thiy san... 1.3.3, Kigm tra chat Lugng ngvy@n HiGU..ronin CHUONG 2 : NGUYEN LIEU THIT.. nessnensrennser 3B 2.1. KHAI QUAT VE THIT GIA SUC — 38 21.1. Sa ché gia sac (giét md)... 38 Sa ché Ign. 139 2.2. HINH THAI HOC CUA THIT ae 40, 2.2.1. 76 chife cba md eo (ect thit) a4 2.2.2, HE oo clia dong vat giét thit . 43 2.2.3. T6 chife chat béo (m6 md) 4B 2.2.4. T6 chide mé lin két 45 2.2.5. M6 xudng va mé sun 46 2.2.6. BO xuong dong vit giét AT 2.3. TINH CHAT VAT LY CUA THIT. 48 2.3.1. KhOi luging rigng (ty trong) 2.3.2. Nhigt dung ring (1) ahiét).... 2.3.3. He s6 din nhigt 2.3.4. Mau sde cia thit 2.3.5. Mai vj cba thit 2.36.6 mém ea tht (49 wing ch)... 2.4. THANH PHAN HOA HOC CUA THIT.... 2.4.1. Protein ...2.4.2, Chit béo (lipit) 2.4.3. Vitamin .. 2.4.4. Chait ngim ra cia thit (chét wich ly, cht rip 2.4.5. Nuc va chic mudi v6 co 2.5, NHUNG BIEN DOI CUA THIT BONG VAT SAU KHI CHET 2.5.1. Su 18 edng cla o6 thit dng vat sau khi chét .. 2.5.2. Qué tinh chin ca thit (su chin tdi hay ty phan gidi) 2.5.3. Qué tinh théi rita cola tht. 2.6. BAO. QUAN VAN CHU" YEN VA KIEM TRA NGUYE 58 LIBU THIT ne 84 2.6.1. Vn chuyén nguyén ligu thit... a 2.6.2, Kiém tra thit nguyén lig. 85 2.6.3, Bao quan thit nguyén ligu 89 CHUONG 3: CAC QUA TRINH CO BAN TRONG SAN XUAT BO HOP THUC PHAM... 3.1, PHAN LOAI VA RUA NGUYEN Li! 3.1.1. Phan loai va Iva chon nguyén liéu . 3.1.2. Ra nguyén ligv, 3.2. XU LY NGUYEN LIEU BANG CO HOC 3.2.1. Tach da va vd nguyen liéu bing mAy.... 3.2.2, Lam nhé nguyén ligu 3.2.3. Phin toc nguyén ties 9 92 3.3. XULY NHIET NGUYEN LIEU. 3.3.4. Chan va hap 96 3.3.2. Ran. ..., 6 3.3.3. C6 dae, 98 3.3.4. Hun khé6i, 1. 9B 3.4. XEP HOP - BAL KE — GH Mt. 98 3.4.1. Xép thufe phéim vo hép. 3.4.2. Bai khi dé hop. 3.4.3. Ghép kin 46 hop. 3.5, THANH TRUNG DO HOP. . 3.5.1, Muc dich cia thanh tring 48 hop... 3.5.2. Phung phép thanh tedng 48 hap. 3.5.3. Ch€ 46 (cong thiic) thanh trang 46 h6p. 3.5.4. Cae nhan 16 anh hudng t6i ché' dé thanh tring. 3.5.5. Céc yéu 6 Anh huding ti thdi gian truyén mhiét 3.5.6. Thiét bi thanh tring a8 hop 3.6. LAM NGUOID6 HOP... “ 3.7. NHAN HIEU VA CAT GIO DO. HOP. _ B27. NBM HIGB. nsec 3.7.2. Déng thiing a6 hép. 3.7.3. Bio quan 43 hép.CHUONG 4 : SAN XUAT DO HOP THUY SAN ves sess LY 4.1. DO HOP THUY SAN KHONG GIA VI (DO HOP TY NHIEN)...... 10 4.1.1. C4 hop khOng gia vi (c4 hOp ty nhién)... 110 4.1.2. Tom,cua hop khOng gia vi (fodi gidp x4c)..... 4 4.1.3. B6 hop ngao, sd khdng gia vj (loai nhuyén thé) 1s 4.2.0 HOP THUY SAN GIA VI... wT 42.1. C6 hop gia vi. 117 4.2.2. Myc hop gia vi 19 4.2.3. C4 hop xOt cd chua ee ; » 4.3.6 HOP THUY SAN NGAM DAU. san : “ see 24 43.1. Ca ngam déu 124 43.2, Cé hun kh6i ngdm div... v6 3.3. Luo fun &hdi ngém dl. 27 4.4, DO HOP CA RAU... oe 129 AAI. BB hop cf, rau K6UER Cha a 529 4.4.2. Cé au xay nhd nude x5t chua mg. 12 4.4.3. C6 rau dim dim (cd tuy€t ran ngim dim) 133 43. BIENDOICUADO eee SANTRONG KHI CHE BIEN VA BAO QUAN. 45.1 Ning bién di ve phd chat tong ie 45.2. Sut biEn d3i vé phim chét ciia 46 hop khi bao quan... 4.5.3. Nhiing bi€n ai khdc trong khi ché bien va bao quan CHUONG 5: KY THUAT SAN XUAT THIT HOP... 5.1. XU LY NGUYEN LIEU... S.t.t. Phin loai tic . 5.1.2. Qua teinh xi ly nguyen fa . 5.2. SAN XUAT THIT HOP KHONG GIA Vicar HOP TU NHIEN) 5.2.1. Thit tun hop uy ahién. 5.2.2. Thit hp pha bi 5.2.3. D6 hop gia cdm ty nhién, 5.3, THIT HOP GIA VI... 5.3.1. Thit In hOp gia vj 5.3.2. Thit bo Agp gia vi 5.3.3. Thithdm gia vj. 1.3.5, Thit gn hOp gia vi kiéu Dic. 5.3.6 Thit g& cari khong xuang ... 5.3.2. Tht vit hop gia vi... 5.4, THIT UGP DONG HOP 5.4.1, Nguyén Iy wep thit $42, BB NOP UIE AY. eonernes 5.5, THIT HUN KHOI DONG HO? ... 5.5.1. Hun Khoi sdin phdm thjt 5.5.2. Thit dui hun khdi déng hOp ....5.7.0 HOP NOITANG. TAI LIEU THAM KHAO........ 5.6.1, Nguyén ligu sin xudt xi xich.. 5.6.2. K§ thuat ch€ bign xtc xich... 5.7.1. Lui lon hop.. 5.7.2.6 hop tng gan on (pté gan 1). 5.7.3. BS bop tim, phdi [gn nude x6t cay chus.. 5.7.4. Bd hop blu dye lan x6tea chua .. 5.75. D6 hop ting gan gia clon (pate gan gia cd) 5.7.6, Bd hop mé ga nga vi hudng 5.8, NHUNG BIEN BOI CUA THIT HOP TRONG Ki KINI CHE BIEN, BAO QUAN. sss om 58.1, Thanh phan dinh dvdng ela ic b6p 5.8.2. Bien ddi eda thit hép trong qué tinh che’ bigh.. 5.8.3. Bign d6i cia thit bop trong khi bio quan 66 sous l6T we 169 169 169 170 m1 wd 2 173 173, 173 ost, sn 80Chuong 1 NGUYEN LIEU THUY SAN 1.1. THANH PHAN VA TINH CHAT CUA NGUYEN LIEU THUY SAN 1.1.1. Thanh phén kh6i ligng ‘Thanh phan khéi lugng hay thanh phan tong Iugng cla nguyén ligu Ja 18 phdn tram vé kh6i lugng cla céc phan trong cd thé so vdi todn co thé cha nguyén liéu. Sy phan chia dé dua vao hinh thdi hoc céa nguyén ligu cling nhu ti 1é Igi dung ching trong cong nghé ché biér chuy san. ‘Thanh phdn khdi tuyng cba c4 va cde dGng vat thuy sdn khéc thudng Auge phan ra : co thit, dau, vay, vay, da, xvang, gan, bong béng, tuy€n sinh duc va cdc ni tang kh4c. Nhing loai cd nhd n€u n6i tang khong c6 phe ado Idi dung ché bién dude hod vi trong ludng qué bé khong phan ra dude thi toan bé ni tang g6p lai | phdn. Nhung loai cd 1n nh cd map, cd nhdm,... 4c thanh phan khéi lugng ciia ching rit Jn cho nén ta c6 thé phan chia ra ti mi hon nhu'; co thit, ma, da, vdng, vay, vay, tuyén sinh duc, tim, gan, phdi, da day.. ‘Thanh phan khdi lugng cba cf va cfc déng vat thuy, sin khéc bién déi theo ging oai, tudi tc, thai tié, khu vue sinh s6ng, mife 46 ung thanh vé sinh duc,... Vi vay khi nghién cfu vé thanh phan khéi lugng mét loai ndo 46 cdn phdi luu y tdi cdc nhan t6 trén. ‘Thanh phin khdi lugng cia cd cé khi chi phn chia r&t ddn gidn, 1a phdn 4n dude vA phan khéng &n duge, phdn an duge gdm thit 4, da c4, 6 khi cdn tinh cé tring, tinh va bong, bong c4, phn cdn lai J2 phan khong An dude. Thanh phan khéi Ivung cila mét sé loai c4 nhu bang 1.1. ‘Thanh phn khéi lugng nguyén liéu thuy sin c6 ¥ nghia 1dn trong cng aghiép thyc phém va tiu ding. Thanh phan khdi ivdng ! mot trong nhing y€u t6 quan trong dé danh gid gid tr) thyc phim ciia cd va cdc dong vat thuy san khdc. Higu biét vé thanh phan khéi Ivdng sé cb tac dung trong viéc Iya chon nguyén ligu phi hdp vdi yéu cau sin phdm hay hia chon guy trinh ky thuat thich hp vdi mét loai nguyén liéu nao dé. Ti thank phdn kh6i Iudng cho phép ta dy tr khdi lugng nguyén ligu, dinh lugng cung ciip hang ky, dinh mite ky thudt va hach todn gid thanh san xude. Gié ti thye phim va gid tri loi dung eda cé va déng vat thuy sin khde phy thude vo thanh phn kh6i ltgng va thinh phan hod hoc cia ching. Bang 1.2 didn ta vé kha ning sit dung cia 4 10Bang 1.1: Thanh phan khéi luang ca mét s6 loai cd (%) Tencé Thit phite| Daves | Xwong ed | vay, vil c4 | Noi tang] Dua 66,40 18,10 16.20 148 1,36 Chim An D6 56,50 18,80 13,50 1,10 8.00 Be dai (46) 51,70 20,20 14,20 2,05 9.00 Nye sb 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60 Khé den ui 50,50 24,10 16,10 410 4,60 Nhp 55,80 21.50 11,80 3,50 6.60 DE 56,30 20,10 11,80 495 6,10 Bac mé 52,00 26,00 12,20 3.20 4,70 Nha 53,60 25,14 43,90 5,70 3,58 Bop 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90 Mi&n sanh b&n gai 50,20 26,60 14,60 5,30 3,50 Phen hai soc 49,40 23,30 13,90 9.65 5,00 Ban ng (loai !6n) 51,42 18,20 1440 6.20 5,10 Thu chim 78,10 11,20 719 192 3,50 ‘Thu vach 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90 | Méi huang 53,10 19.10 10,70 5,76 9.70 Bd nanh 54,20 22,30 11,40 4.10 650 Mi&n sinh hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20 Song tro 48,30 32,30 9,90 5.28 3,55 Ue 51,60 28,50 8,55 285 7,70 Dd d4u nhon 50,70 23,40 14,90 4,00 9,80 | Vuge 54,50 22,60 10,50 8,00 5,00 New 69,85 19,10 1,76 087 842 Héng 49,97 29,20 32,60 5.30 3.67 Kém hoa 4435 29,30 15,65 6.00 480 Tai wong 44,70 20,80 19,30 4,61 8,80 | Luang dai vay dudi 50,15 24,20 41,90 5,60 6,30 Luang ng&n vay dudi | 50,00 24,40 10,50 6,00 7,30 Negding ngva 45,10 30,00 16,50 2,26 5.26 Trap den 43,10 27.40 13,40 752 721 Sao 41,00 34,40 13,60 6.28 4,00 Chim den (Jogi nhd) 47,90 21,80 15,30 3,34 8,30 |Bang 1.2: Khd nang Idi dung téng hop cla c4 : BO phan cita co | Thanh phén hod hoc! | meee cht yéu Khd nang Igi dung Pham vi tng dung T6 chie co thi | P&H lipit, chdt_ | Cée sin phdm thye ‘Trong thc phém amit | phim - pau protein, photpho, | Bétcé gia stic, rit Chin nudi va cong canxi, Ii ____ diuma nghié Bét cé gia stic nit dau md ; vay sun lam ee he Photpho, canxi, cfc chat dam Tic in gia stic va cong nghiép Colagen, Ichithyle- pidi Keo, gid ngoc trai Céng nghiép nhe ‘Thyc phim, dude ) Céng nghiép chic phim. protein ___tip phd _va duge phim Colagen Keo Céng nghiép nhe _ i Hop ch&t.cé dam, | San xudt vitamin A, a fs _ thife phi Gan lipit D, Bj;, thie phém va | Puge phim, thie pham thife An gia suc ana au Hgp chat e6 dam, | - Sin xudt men, thife | Cong nghiép nhe, chin tipit, men an gia stic nudi. Bong Colagen. Thyc phim | Thu phim 1.1.2. Tinh chatt vt lf cila thie ea. 1. D6 chit ché cita co thit. D6 ch&t ché cia co thit duge si dung dé d4nh gid phim chat cila c4. C4 un, théi cd thit mém nhGin, Iy tay ain vao vét lm khé hdi phuc hodc khéng hdi phuc. 2. Khoi lugng riéng. Trong co thé cd, nude chiém mdr ti 1€ rit ién khodng 80%, nhing phan cdr lai (uit m@ ra) thi da sé cé khdi lugng riéng g3a bang nuéc va gan bing | Qua thuc nghiém thy duge khéi lugng riéng cla cd thay déi theo cdc b6 phin trén co thé chiing, vi dy kh6i lugng riéng coa cd chép nguyén con 1a 0,987 nhung néu bd ngi tang di thi khéi Iugng riéng tang lén 1,082 vi khi bd ndi tang we 18 bd bong béng hodc mé trong néi tang. Kh6i lugng riéng cdn bién d6i theo vi tri cba co thit trén thin cd nhy thit 8 lung phia ddu cia c& tuyét 1a 1,065 ; thit bung phia duéi 12 1,049 ; da khong vay 10 1,119 cdn da 6 vay la 1,216,... Khoi lugng riéng cia cd cdn thay d4i theo nhiét 46 cita than cd, Vi dy than mhigt oA chép 9 15°C o6 khéi lugng riéng 1 0,987 ; 4 3,5°C 18 0,944 va & -8°C Ia 0,924. 123. Biémn bing. Diém bang cia cé 1a chi nhiét 46 bét dau két tinh nuéc khi Jam lanh cd. Nude 3 trong, co thé c4 tn tai duéi dang dung dich do 46 diém b&ng ca n6 tuAn theo quy lugt ha diém bang cla Ra-un (Raoul) nhung khi d6ng két thi phdn dung dich loang nhat sé két bang dau tién vi vay diém bang cia cé chi thp hon 6 O°C mot tt. Nhiéu nghién ctu thy ring, nguyén te ha diém bang cila d6ng vat thuy san 6 1é nghich vdi 4p sudt thdm thdu cba dung dich trong co thé chiing. Do 4p sudt thdm thu ciia d6ng var thuy sinh nuéc ngot thép hon cla déng vat nuéc min nén diém bing cia déng vat thuy sinh nude ngot cao hdn dong vat nude man. Diém bang ctia céc loai ca bién tiv -0,6 °C dén --2,6°C, vdi cdc lodi dong vat nudc ngot WY -0,2°C dn -0,7°C. 4. Nhigt dung ring. La nhigt lugng the do hodc tod ra dé 1am mét don vi vat thé uing lén hoc gidm di 1°C. Nhiét dung cila cd thydng bién déi theo ti 1é thuan vdi ham lung nuéc trong co thé chiing, Nhiét dung riéng cba cé ruéc liic dong két Ia 0,8 - 0,9 kealkg°C, sau khi dOng két thi thiip hon, vi dy nhiét dung riéng cita cé déng lanh d -25°C 12 0,44 keallkg’C. 5, HG so din nbige, Hé s6 din nhiét cia c4 ti 1é nghich vdi ham lugng mé trong c4. Hé sé nay phu thudc vao thinh phdn hod hoe va than nhiét cia c4. 1.1.3. Thanh phdin hod hoc ciia ed vd ede dong v§t thug sin khée 1.Khdi quét chung. ‘Thanh phin hod hoc cia c4 kh4c nhau rit nhiéu theo loai va theo timg cé thé, wy thudc vao tui, gidng (duc, cai), méi trudng va mia vy,... Cée thanh phda co bin cila cf vA cdc déng vat cO vi 18 nhu nhau va sy khéc hau gia ching duge néu trong bang 1.3. Bang 1.3: C4c thanh phdn eo ban cba cf va thit bd (%) Thanh phan CA (philéy - Thit ba (1 | Toi thiéu | Trung binh | Toida | Trung Protein 16-21 2 | 13-22 Lipit | 1-15 | 67 5-18 Gluxit <0,5 oes hes | 1S Nude 66-31 | 96 Nhiing bi&n d6i vé thinh phan hod hoc cba cé c6 quan hé mat tniét véi thanh phir thife An, Trong céc giai doan cé an nhiéu, thoat diu ham ludng protein trong mé co Uing rit ft vA sau 46 ham Ivgng chit béo sé ting nhanh chong va 16 rét. C4 sé 66 giai doan déi do 13nguyén nhan ty nhién hodc sinh ly (chdng han viéc sinh sn hodc di cu) hoac do nhiing yév 16 ngoai cdnh nbu sy khan hiém thttc Sn trong mda dong v.¥,... Trong ky thuat ché bién nguBi ta phn lodi cd theo ham Iugng ma nh sau +C4 it md : lugng md dudi 4% nhy c4 nh4m, cf bac, cd dudi, cd thu,... + CA md vita : higng md tir 4 8% nhu cd chép, cé trdm, cA nyc... +Cé nhiéu ma : lugng md ti 8 - 15% nhu'c4 trick, cd cam, c4 mdi,... + C4 rit nhiéu ma ; Iudng md ten 15% nhu cd me, c4 mdi ddu,... Vé vige phin chia 46 khong phi 14 tuyét 46i, vi luong ma trong c4 cOn phy thuge vo thai tiét, mia vu, giéng duc hay cdi... cho nén khi phan hang phai xem xét cy thé. ‘Thanh phn hod hoc cia co thit dong vat thuy sin khong xudng sOng so v6i cé m6i chung 1 nudc nhiéu hon va protit thi it hon (triy tung hgp cA biét), lugng ms phan 1én du6i 2% nhung khdc vi c4 1a it thay Adi theo thai tiét. Lugng mudi v6 co khodng | ~ 3% nhiéu hdn cé mér it. Trong co thit dong vat nhuyén ehé dac biét IA hau cé rat nhiéu glycogen, ca biét c6 thé dat t6i ham lugng 1 30% so vdi chat kh. Khi nghién cifu hai loai co thit dé va tng cia cé ta thay c6 sy khdc nhau vé thanh phan. Lung sgi co trong t6 chifc thit 46 chi bling 1/10 cia thit eefng, nhung c6 nhiéu huyét quan hdn, To ed trong thit d3 i ma tudng co thi nhiéu hon, Lugng glycogen trong thit 46 ahidu han 6 thjt rng rat nbiéa cit may Min dé méy chuc Lin. Luding cholesterol trong thit 46 nhiéu hon sic wing khodng 2 ln. Chat béo va Jeuchithin trong thit 46 nhidu hon thit tr&ng, nhung axit creatinic chi khodng mét nifa. Trong co thit 46 c6 nhiéu vitamin B, C, caroten; glutathion, cystin, cytochrom, Fe, Cl, S, F hon thit dng. Tiy nhimng diém 46 ta thy ring co thit cd khdng phai 1a loai co thit binh thu8ng ma nd c6 nhieu chifc nang dc biét khdc. Khi nghién cifu vé gid tri dinh dudng, név diing gid wf nang lugng dé biéu thi thi thay 1g protit tiu hod hodn toan sé fod ra nhigt Iwong 4,1 kcal ; 1g gluxit Ja 4,2 keal va tge lipit [a 9,3 kcal (tham khdo bang 1.4), ‘Ti nhimg s6 ligu 6 bang 1.4 ta thay suv bién adi vé ham tugng protit va mudi vo co khong [dn lm, nhung sy bién 4di vé Iuong nue va cht béo tuong ddi In va su bién déi chat béo thuding ti 18 nghjch véi nude. Dc diém nay 06 ¥ nghfa quan trong trong vige xéc dinh mot qui trinh ché bign thich hgp. MOt s6 nha khoa hoc 44 nghién cifu c4 trich (Pagrusmajor) thy quan hé gia ludng nudc va lugng mé 1a mét ham s6 bac nat: Y= a+ bX ‘Trong 46: —Y: Ham lugng ma; X : Ham lugng nude ava bla hang ssa = 61,45; = 0,76. 14Bang 1.4: Thanh phdn hod hoc va kha nang sinh nhiét cla mét sé Jodi cd a Protein |Ma_ | Nude | V6 ca | Kha nang sinh nhiét (keal) (%)_|(%) | (%) | (%)_|100gthied [100g c4 1 | Cam 18,80 [7,10 | 73,70 | 1,35 143,11 82,90 2 | Thu chim 20,30 12,50 | 75,35 } 1.39 106,89 80,30 3 | Lam 23,00 | 1,90 | 75,50 | 1,70 111,97 75.10 4 | Ngir 2650 | 0,90 | 72,40 | 1,30 117,02 5 | Nhéng 20,60 | 1,38 | 74,30 | 1,30 97,29 6 | Thu vach 2090} 1,02 } 77,20 | 1,53 95,18 7 \ Mei 13,45 | 4,60 | 76,20 | 1,62 118,22 8 | Phen khoai 2060} 1,79 | 79,76 | 1,17 101,10 9 | Dua 19,40 | 0,66 | 80,70 | 1,10 85,68 10 | Chim An BO 2140 | 1,00 | 77,50 | 1.20 97,04 11 | Be dai (ey 19,70 | 2,80 } 78,50 | 1,25 104,08 12 | Nucsé 20,40 | 1,14 | 77,98 | 1,30 94,24 13. | Khé lwdi den 19,70 | 2,50 | 77,60 | 1,20 104,02 14 | Nhu 20,70 | 1,00 } 78,50 } 12 94,17 15. | De 19,80 | 1,19 | 79,70 | 1,22 92,24 16 | Bac md 20,00 | 1,80 | 77,00 | 1,80 98,74 17 | Nha 21,70 |0,56 | 79,30 | 1,40 94,17 18 | Bép 17,40} 2,45 | 81,00 | 1,07 94,12 19 | Mi&m sanh bon gai | 20,00} 1,80 | 78,00 ] 0,98 98,74 20. | Phén hai soc 19,90 | 2,06 | 76,50 | 1.38 100,75 21 | Bon ngd 20,70 | 0,60 | 77,60 | 1,40 90,45 22. | Bach diéu 20,25 | 1,28 177,20 | 1,36 94.48 23 | Moi awong 19,70 1,16 | 78,30 | 1,30 91,55 24 | Vuge 19.90 | 030 | 78,35 | 1,36 84,38 25 | Hong 20,04 | 1,02 | 77,90 | 1,22 91,48 26 | Kémhoa 19,20 | 245 | 79,50 | 1,20 101,50 2, Cée protein, C6 thé chia protein trong mé cd cla cd thanh 3 nhém sau : 1, Protein cd'u tric : nh actin, myozin, tropomyozin va actomyozin, ching chiém Khodng 70 - 80% téng ham lugng protein (so vdi 40% trong cdc loai déng vat c6é vi) Cée protein nay hoa tan trong cfc dung dich mu6i trung tinh vi néng 48 khd cao (205M). 152. Protein sarcoplasmic : nh mioaibumin, globulin, mioglobin, miogen va céc enzim, ching ho& can trong céc dung dich muéi trung tinh vdi néng dé ion thép (< 0,15M). Nhém nay chiém 25 - 30% protein. 3. Protein ma lién két : nhuf collagen, elastin, reticulin ching chiém khodng 3 - 5% trong c&c loai c& xwang va khodng 8 -10% trong cé syn (so véi 17% trong cc loai déng vat 6 vi). Diém dng dign cia protein céc lod cf vdo khong pH 4,5 - 5,5, 6 a9 pH nay cée protein trung tinh vé ign va kém va nu6c so v6i trang thai ion hod, didu d6 ¢6 nghia 18 Iyc lién két nuféc va dé hoa tan 6 diém eve tiéu. Néu pH cao han hoc thip hon diém dang dién thi do hoa tan sé ving lén. Céc protein cba cf c6 tit ca che axit amin cht yéu va gidng nh protein sa, tring va thic d6ng vat cd vii, c6 gid tri sinh hoc cao. Nagi cc thuOng c6 it lysin ho&e ede axit amin chia Iu huynh nh methionine va cysteine trong khi d6 protein cla c4 14 ngudn chifa nhiéu céc axit amin nay. Do 46, trong cde ché d6 n chi yéu dya vAo ngi cdc néu c6 thém cd thi gid tri sinh hoc sé ting Jén mot céch dang ké. Thanh phan cu tao nén protein 1a axit amin. Hién nay ngudi ta di phat hién dude 25 axit amin c6 trong thanh phan cila cdc té chttc cd thit cd. Ngudi ta chia protein theo hinh dang cia ching thanh 2 nhém chink [2 protein hinh sgi va protein hinh cdu, Phan tif protein hinh sgi théng thudng nhdt 1 cdc soi manh ign két v6i nhau theo chiéu dai tao thinh céc phan ti rét Idn thude nhém hinh sgi gdm cée protein Sdi cd nh miozin, actin, protein cba céc m6 try nhu colagen, elastin, protein cla vay nh keratin. Phan ti protein hinh cu, ngodi hinh déng chi yéu 1a hinh cdu nhy cdc protein : albumin, globulin, hemoglobin... cdn c6 ca hinh Sng chi, bau duc, clip,... Tinh chit cia protein hinh soi va hinh céu khéng gidng nhau, protein hinh cdu hoa tan trong nude va trong dung dich mudi fodng, dai da s6 protein hinh sgi khéng hoa tan trong nude, Khi dun néng dung dich protein hod cho ching ede dung vdi axit, kiém, mudi kim foai ndng, rudu va mdt sé céc chat khdc, protein hinh cdu hinh nhu bi chdy ra va chuyén sang hinh sgi va fm mét tinh chat ty nhién cla hnh clu. Dudi céc anh hudng cia ohiét, axit, kiém, mudi kim loai nang thi protein sé m4t tinh than nudc va thudng bi bién tinh ket tla. Protein hinh sdi khéng hoi tan trong nuiéc, trong dung dich musi, axit, kiém lodng va khdng bj thuy phn hodc bi thuy phan rét kém béi men tiéu hod. Protein nay la thinh phan chi y€u cba céc mo try trong dong vac nhur md xuong, sun, diy gin, tng, tc, méng,... Nném protein nay gidu Glixin vA Cystin, chia nhiéu hvu huynh, c6 colagen, clastin, nordkeratin, va thi€u cdc axit amin quan trong. Protein trong 16 chife co thit chi y€u 1a nim trong s¢i co — {a noi chifa céc protein hoan thién. Protein cia t6 chite co thit dong vat thuy sin duge phan ra [Am 2 loai lan : Chie eo hod tan “tung ca” (muscle plasma) va cht cd co ban (muscle strma). 16‘Thanh phin t6 chic cila co thit ndi chung va sdi cd ndi riéng c6 thé t6m tdt nhu sau - Colagen (chit keo) | - Elastin (chat dan héi) 1 = Chit cd co bin Mang sdi cd (sarcolema) J - Reticulin (chat luda) (muscle stroma) {a céctd chic lién két.—) - Muxin va mucoit (chat nhét) - Lipo protein - Norokeratin (chit sig) Nucleoprotein (ARN) 1. Tuang co (sarcoplasmay | ~ Globulin X IG Miogen 2—Chit co hod tan = Nucleoprotein (ADN) (muscle plasma) (tudng c8) <2. Nhin - Protein axit, = Cac protein khéc < Tropomiozin 3.Ta cd ea Actomiozin (miofibrin} -Miozin ~ Céc protit hod tan trong nude Gelatin 06 thé hoa tan dugc, nhung trong gelatin thiéu tryptophan, tyrosin, cystin vi vay gid trj dinh dudng cia n6 c6 phn hoi kém. Colagen téc dung véi tanin nhung khéng hoa tan ma thanh I6p da dai ding, khéng tiéu hod dude. Khi nghién ctfu protein trong co thit cha déng vat thuy san khong xudng sOng thay ring dam cia hgp chit phi protein nhiéu han so vdi thit cd nhung dam protein it hon. THI cht cd hod tan va chit cd ed ban trong thit cd khdc nhau, tuy theo gidng loai c4, nhumg so vdi thit dong vat trén can thi t1é cht co hoa tan va chat ed co bin 8 dong vat thuy sin cao hon ahiéu, 3. Chat ng&m ra cia co thit dong vgt thuy san, Khi ta ngm thit cua dong vat thuy sin vao nude 4m hose nude néng, sé c6 mot so chAt trong t6 chifc cd thit hod tan ra ta goi chiing 1a chat ngi’m ra hay IA chat rut. Ham lugng chat ng&im ra khdc nhau theo titng loai déng vat thuy s4n mhung néi chung chiém khoang 2-3% thit noi, trong 46 cé khodng 1/3 1A chat hiv co ma phan Idn 1a cdc chét hitu co 06 dam, phan cén lai 1a céc chat vd co, ‘Theo quy luat chung thi Iugng chat ngdm ra 8 déng vat c&p thp nhiéu hon 3 déng vat cdip cao vi vay chat ngim ra trong c4 it hdn cht ngdm ra trong cdc loai dong vat thuy san kh6ng xudng sOng, mhat {a Lodi nhuyén thé, d loai cd xudng citing it hdn c4 xudng mém. 17Lugng chét ngdim ra trong ¢4 chiém mot ti 1é rét bé so vai htgng dam toan phin. Vi du lugng cht ng&m ra trong c4 bén, c4 tuyét chiém khodng 9 — 14% Iygng dam toan phdn, trong cé trich khong 14-18%. Trong mét s6'loai cf c6 xudng sun nhu ho c4 duéi, c4 nhdm thi nhiu hon c6 thé ti 34 - 38%. Cdng mét loai c4 nhung ludng chét ngém ra cing khéc hau vi né phy thuge vao s6 tuéi, giéng duc, ci, mia vy, hoan canh sinh sOng va qué inh phat duc,... Lugng chat nm ra nhidu hay it ding vé mgt dinh dvdng ma ndi tm quan trong khong 16n lim nhung ding vé mat t4c dung sinh ly, mai vj thi n6 chiém mét vai td rat quan trong. Chat ng&m ra quyét dinh mdi vj dac tring cba sin phim. Chat ngim ra c6 t4e dung ich thich tiét dich vi cho nén lam ting kha ning tiéu hod cla ngudi Chat ngiim ra rat dé bi vi sinh va cla nguyén ligu. Lugng chit ngdm ra bi d€n gid tri cla sin phdm. dung gay thé inh vat phan a lam gidm kha nang bao quan nhiéu c6 tinh chat quyét dinh Téc 9 phan gidi cia cfc loai nguyén ligu nhanh hodc ch4m cing do tinh chit va sO lugng cba chat ngim ra tong cdc logi nguyén ligu dé quyét dinh. NEu ldy hét chat ngdm ra trong co thé dong vat thuy sin thi vi sinh vat sé rat kh6 phat wién va cing khé gay théi ria. Tir nhimng van dé trén ta thy duge tim quan trong cla chat ngém ra vA chiing 18 déi tudng cén duge nghién cfu, ‘Thanh phan chat ng&m ra trong cd thit dng vat thuy sdn cé thé chia !Am 3 loai Ién 4. Cée chat hitu co cd dam (che cht dam hoa tan), bao gdm : - Céc chat dan xudt cla loai guanidin nhut axit creatinic, creatini + Céc chit thiazol nhy histidin, carnosin, anserin,... ~ Céc loai kiém trimethylamin nhu trimethilaminoxyt, betain, - Chic chit c6 dam kh4c nhy bazo purin, taurin, ure, NH;,. b. Cac chat hitu co khéng dam, bao gdm : cic chat béo tung tinh, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza, inositol, axit succinic,... c. Cac chdit vé co, bao gém ; chi y€u c6 axit photphoric, kali, natri, canxi, magie phdn 1én ching 3 dang mudi clorua Cn cha ¥ t6i mdt s6 chat nh trimethylamin (TMA), trimethylamin oxy (TMAO) cdc ‘hgp chat nay cho ra miti tanh, khai khé chiu, dic biét la TMA, Ngoai ra cdn phai ké tdi mét 6 hdp cht cé nite phi protein (NPN) nhu céc bazo bay hoi, NH;, cdc axit amin tw do,... Nhém NPN cing c6 khé nhidu cdc axit amin wf do, ching chiém 630 mg/100g thit t&ng trong c4 thu (Scomber scombrus), 350 - 420 mg/100g'cé trich (Clupea harengus) va 310 — 370 mg/100g of &t vay nhé (Mallotus villosus). Tam quan trong wong d6i cia céc axit amin khdc nhau bién déi theo lodi. Taurin, alanin, glyxin va cdc axit amin chifa imidazol cé lé chiém wu thé trong hav hét cdc loai c4. Trong cc axit amin chtfa imidazol thi histidin dugc chi y nhidu nhat vi né cé thé bi vi sinh vat khiy nhém carboxy! dé tao thanh histamin (chat dc). Cac loai c4 van dong nhiéu thjt sim nhu cA ngif va cA thu cé ham lugng histidin cao. 184. Chat béo ca dong vt thuy san. Thanh phan chi yéu cia chat béo trong déng vat thuy san 1a wiglyxerit do axit béo bic cao hod hgp vdi glixerin tao thanh, ngodi ra cdn phdn khong phdi la glyxerin goi Ia chat khdng xa phOng hos. Chat béo ciia dong vat thuy sin cing gidng nh chat béo ella cdc dong vat khéc 1a khéng tan trong nuéc va trong rugu nhumng tan trong c4c dung mdi hitu cd nhu éte, clorofoc, hydro cacbua, benzen,... ‘Thanh phan axit béo cla dong vat thiy san cé chudi cacbon khé dai thudng tif 12 dén 26 cacbon, c6 mot sf d&n 28 cacbon, da s6 18 axit béo khdng no, loai C14 — C16 rat it, loai C18 ~ C20 khdng bao hda rat nhiéu, C22 - C26 khOng bio hda cao dé cing khd nhiu. Trong 46 néi bat A nh6m axit béo @-3 (n-3) nhu arachidonic axit (ARA) c6 4 néi Adi, Eicosapentacnoic axit (EPA) cé 5 ndi d6i va Docosahexaenoic axit (DHA) 6 ndi d6i cé tac dung rat 16n trong vide phat trién cd thé va tri thong minh cla tré em ; phdng chOng bénh xo vita dong mach, bénh cao huyét dp. Chat béo ca dng vat thuy sin c6 vai tr rét quan trong trong hoat Adng s6ng cila ching, chat béo tén tai dudi dang dy tri 18 cdc cfu tif cla chit nguyén sinh. Chat béo 8 déng vot thuy sin tyoi thuiing c6 mau vang nhat, nhutng c6 lodi nhu & gan myc nang hoc cé chién thi cé mau dd, lugng vitamin A trong dau cing nhiéu thi ddu cAng sim. Trong qué trinh ché bign néu ky thuft khong (8t hodc tiép xiic vai Anh ning, Khong khi c6 nhigt 46 cao thi dau sé bign mau tir vang sang dd. Diém n6ng chdy cla ddu cé wong déi thip trong khodng 20 - 25°C cho nén & mhigt 46 binh thuding phan fdn 6 thé léng nén goi la du c4, nhung nhiét dé ha (hap din thi né sé déng dic dan, Dé danh gid chat Iwong cla cht béo dong vat néi chung va déng vat thuy sin néi riéng ngudi ta ding cde chi 6 x4 dinh : Chi s6 iot cho ta bigt v8 miic d6 bio hoa cia céc axit béo trong du, chi sO i6t cag cao tie Ia axit béo kh6ng no cing nhigu ; chi s6/axit (a chi tiéu quan trong vé tinh chat va trang thai cla cht béo, khi bao quan dau c4 khong tot sO axit ting lén nhanh chéng, 6 nghia la cht lugng cita ddu cd gidm xudng 13 rét ; chi sO xa phdng hod cho biét sé lugng axit béo ty do va két hgp trorig chat béo nhiéu it, chi sé xa phong hod cang cao tdc 1a axit béo cang nhiéu Trong dau c4 anit béo khong bao hod cao 46 chiém 161 84% vi vay chi s@ i6t cao hon cdc loai dau khéc, do dé rt dé bi oxi hod thdi rifa, qué trinh oxi hod dau cd sdn sinh ra rat nhiéu chat thudc loai aldehyt, loai ceton, loai axit béo cp thiip Am cho d&u ed cS mii héi thoi kno chiu. Phan tif Iugng cilia axit béo cfu thanh dau c4 tuong déi cao va sé lugng chit khong xa phong hod khé nhiéu do d6 chi sé xa phong hod cia dau cd «wong déi thd’p, néi chung thi chi sO xa phong hod cia dau cd 18 180 - 200, khéi lugng riéng 0,92 - 0,93 ; Chi sé iot khoang 200, chi s6 chiét quang 20°C 18 1,47 - 1,48 ; d6 quay eye nhé hon 30°, 5. Céc vitamin va chat khodng Lugng vitamin va chat khodng khic nhau theo lodi, mife dd 16n nhd va bién thién theo mua, Nhin chung, thit cd 12 ngudn gidu vitamin nhém B va trong chit béo thi gidu vitamin A, D va E. M6t s6 loai c4 nude ngot chdng han nhu cé chép him lugng thiamin (B)) 19thap. Sy phan bé cila vitamin trong dong vat thiy sén rat khéc nhau va thudng tap trung 6 ndi tang nh 6 gan va tuyén sinh duc. Nguén vitamin A nhiéu va t6t 14 6 trong dau gan cd bién. Ngudi ta thudng chi€t nit vitamin A, D trong gan cé nhdm, cd map, Ham lugng vitamin cla c4 6 thé so sdnh dude vdi vitamin cla déng vat cd vii, ti vitamin A va D 1a 2 loai cé vdi sO Iugng Ién trong cdc loai cd béo va cé nhiéu trong gan cia mét sé loai cd nhém va cé thu, Vé mat cdc chat khodng thi thit c4 duge coi 1a ngudn quy vé canxi, photpho, sft va déng. C4 nude mn c6 him lugng iét cao. Bang 1.5 va 1.6 ligt ké ham Iuoing mot s6 vitamin va chat khoding, Do bién déi ty nhién cha cc loai nén cdc thinh phdn nay kh6 dat dude con 86 chinh xée. Lugng chét i8t wrong dong vat thoy sdn khé ndi tri so vdi déng vat trén can, Lung idt trong nude ngot va nuéc min cé kh4c nhau cho nén lygng i6t trong cé nuéc man va c4 nude ngot cing khdc nhau. Thudng ludng i6t trong cé nude ngot khong 50 - 400 y/kg 8 c4 nude man Khodng 500 - 1000 -y/kg ; néu lugng chit béo trong cé nhiéu thi lydng idt cing cé khuynh huGng tang nhiéu 1én. Cing trong mot co thé cd thi lung idt J ndi tang nhiév hon & co thit, ist 6 co thit bung nhiéu han & thit c4c ndi khdc. Bang 1.5 : C4c vitamin trong ef. cs TA D |B, | By [Niacin] Axit pantothenic] By | (U/g) | MU/g)_| (4/g) | lg) | (w/e). (ug) (wg) (Tuyét phile | 0-50! o |o7los| 2 17 17 Itrich philé 20-400 | 300-1000] 0,4 | 3,0] 40 0 45 Dau gan c4 tuyét | 200 - - [34] 15 43 - [roan b6 gan 1000 | 20-300 Bang 1.6 : M6t sé thanh phan chat khodng trong cd thjt 4. | Nguyén t6_| Gid trj trung binh (mg/100g) Khodng gid tri (mg/100g) Nati R 30 ~ 134 i Kali 278 19-502 Canxi 19 19-881 Magié 38 4,5 - 452 Photpho 190 68 - $50 6. Yéu t Anh hudng dén thanh phan hod hoc cilia dong v4t thuy san - Dé tudi : ch&t bé0 trong co thé c4 ting In theo tuéi cf, trong 46 thy 15 rang nhat Ia loai c4 nhiéu md. Ngude lai lugng protit, nvéc, mudi v6 cd thi gidmn di khi tudi clia c4 ung len. - Gidng duc, cdi : thanh phan hod hoc cila cd thit cf cdn khde nhau theo giéng. Cé duc 06 nhiéu nudc, protit, va mudi v6 cd, c4 c4i thi Luang chat béo tuong déi nhiéu va nhiéu nhat la d thai ky true khi dé tring. 20- Mia vu : Thanh phan hod hoc cla co thit c4 cing thay A6i theo mia vu. Vi du lodi 4 dén mia vao sOng di dé nhu c4 moi va cd hdi, ching bai tiy bign vao cifa song cling da tiéu hao mit nhiéu nang Ivgng, khi di ngudc dong s6ng lén thiigng nguén 4é dé tring, thanh phdn hod hoc ctia co thé cé cling bién déi rat nhiéu, Trong thai gian d6 c4 khong kiém an, glycogen trong co thé tiéu hao hét, cd chi dufa vao chat béo trong co thé 4 xong thi bé phan chat béo trong co thé da tiéu hao gin hét. C4 sau khi xudt tinh cong lam gidm bét Iugng chat bé0 va protit. - Thitc dn : cong mot loai cé néu trong thdi ky nao dé thanh phan thitc an va Iwgng thife Jn khéng gidng nhau thi thanh phdn cia cd thit c& cing khéc nhav. Vi du cé dua dude nuéi bing cf con va nh6ng tim thi ham iugng chat béo cla né nhiéu hon audi ny nhién rit nhidu + Hoan cénh sink séng : hoan cdnh sOng cla cé khac nhau thi thanh phan hod hoc cla n6 cing khdc nhau. Vi dy ; mdi trudng sdng cla c4 c6 nhiéu Cu, K, thi trong co thé c4 cong c6 nhiéu thanh phdn d6. Ngoai ra nhiét 46 cia nude, anh sang va cdc nhan t6 vat ly khdc cing lam anh hudng dén thanh phan hod hoc cia c4 -Vj trl trén co thé : cdc vj ti 8 trén co thé cf khdc mhau thanh phan hod hoc cia cd thit c4 cfing c6 suv khdc nhau, luting chat béo cia thit tung va thit bung khéc nhay nhiéu, Neu ludng chit béo trong c¢ thit 6 nhiéu thi chat béo trong gan sé it vA ngudc lai néu chat béo trong gan nhiéu thi d co thit sé it. 1.2, SY BIEN BOI CUA DONG VAT THUY SAN SAU KHI CHET Déng vat thuy sin sav khi bat due cho dén khi chét trong t8 chic cla né phat sinh hang loat bién d6i vé hod hoc va vat ly, Su bién d6i dé o6 thé t6m tdt trong 4 giai doan Ia : = Su tiét cht nhét ra ngoai co thé. - Syfté cétng sau khi chét. - Tée dung ty phan gidi cla enzim ngi tai. - Qué trinh théi riva do vi sinh vat gay ra. Nhitng bién d6i wén day khéng tudn theo mét thif ty nhat din ma ching thutng géi Jén nhau hodc song song,... cic bién 46i dé tam t6m tt theo sd dd sau: Bat dau chét Bat dau th SS }¢——— rt tuoi ———_____pig tudivfe- kém tui > tude té cling —p}e-Khi té cing —4¢— mém. io | Sng tc dung ty phan gidi_________} Theiraa We dung gay thé rita ciia vi khudn fT 711.2.1. Sy tiét chat nhét ra ngoai co thé. Co thé d6ng vat thuy sn sav khi chét thi ngoai da cila né tiép tuc tiét mhdt va lugng chat nhét tiét ra dé ngay cang nhiéu. Thanh phan chit yéu cia cht nhdt 1a loai glucoprotein 1a chét lam mdi trudng rat t6t cho vi khudn sinh séng, vi vay c4 sau khi chét rat dé bi th6i rfa, Khi vi khudn bén ngoai x4m nh4p vao chit nhét, chiing sé phat tri€n rt nhanh, chat nhot bj duc ngdu, thit c& nh3o ra va qué tinh théi ra phdt tién manh. DOng vat thuy sin wdc khi chét quay cang manh thi ludng chat mhdt tiét ra cang nhiéu, qué tinh théi rifa sé dén sém. Tiét chat nhét ra ngoai co thé 1a sy ur vé cudi cling cia déng vat thuy sén truéc khi chét. 1.2.2. Sy t@ eting sau khi chét. 1. Khéi quat. Cé sau khi chét mt thdi gian, déng thai vdi sy tiét cht nhét ra ngoai co thé cd din é cing lai. Su citing dé d4u tién xudt hién d co thit lung vé sau Jan ra cdc ndi khéc. Thit 4 té ctfng mat tinh dan héi, mém va mang khép chat. Trong qua tinh té citng c6 hign weng tod nhiét Lim cho nhigt d6 clla c4 thay déi. Khi mot og thé chét di, hé digu tiét binh thudng ngiing host dong theo chife ning va ngiing ludn c viée cung cp Oxy cling nhy vigc san sinh ning lugng. CAc té bao bat ddu mgt chudi qué uinh méi duge dic trng bai qué tink chuy phin glycogen tao chanh axit lactic theo sd dé sau: (CebhigOn)y + 9H;O ——> 2nCHOs Do Igng axit lactic ting lén Lim cho co thé dong v4t thuy sin trang thai trung tinh bign thaoh tinh axit va d6 pH = 7 sé gidm dan xudng khodng 6.2. Lung axit lactic sinh ra gin bing ludng glycogen trong co thé déng vat thuy sin mit di, axit lactic sinh ra cing 6 mife 46 nhat dinh vi khi glycogen cang nhiéu d pH cang gidm nhung 6 cé 46 pH khong audi 6. 5 do pH 46 glycogen khong tiép tue phan gidi thanh axit lactic duge na. Trong qué trinh té cuing con cé nhitng bién di khdc vé sinh had nhu hgp chat adenosintriphotphat (ATP) va creatinphotphat,... phan gidi thanh cae chat nhw axit photphoric. Tinh than nuéc v3 dién rd clia t8 chtic md cd déu gidm xudng theo dé pH. Mat hién tugng quan trong tip theo 1a sy két hgp gitfa actin vi miozin tgo thanh phic chat actomiozin do d6 lim cho mé co co nit lai tao nén hién tudng té ciing cla mé co. Dic diém vé sy té citing cha cd : Nhdng bién déi dau tién 1a bién adi vé ngoai dang, cdu ic va hién wong cé cing ca cd. Ngay sau khi chét, ed c4 dudi hoan toan, c4 mém va dé uén, cfu trie che va khi &n vao thi dan héi. Sau mot khodng th&i gian nhat dinh thi ede mé cd co lai. Khi né ted thanh té ctfng (hi ton 66 thdn c4 mf tinh mém mai, NEu cé dude loc philé trudc khi té citng, cdc co c6 thé co tu do, Iét philé sé ng&n lai va c6 bé mat nhan nheo, Co sim cé thé co lai dén 52% va co sing co dén 15% so vdi 4g dai ban ddu. Sau khi té citng, mé cd td vé trang thai dudi. Dua vo kinh nghiém, cé thé phan biét c4 6 giai doan trudc va sau khi té ctfng vi tude giai doan nay ed hoan ton mém va khdng dé fai vét 16m sau khi dn nhe. 22Thdi gian tén win cia mbi giai doan, khodng thdi gian va tinh trang ca hién wong té citng phy thudc vao nhiéu yéu t6 nhu gidng loai, kich cd, phudng ph4p danh bit, xit ly c4, nhigt 46 va didu kign vat ly cla cé. Bang 1.7 liét ke mot s6 ahitng quan sdt c6 dude ciia céc y€u t6 khdc nhau dude thong ké ti nhidu the gid. Bang 1.7: Diém bat ddu va khoang thai gian (é ciing ong céc lodi c& Thai ian kE AW | ras gia ké tit Loai ed Digu kign Bee eae eo iti chet dn whi aan Et té cting (gid) [Tuyét (Gadus morhua) ludikéo | 0 2-8 20-65 [Tuyét (Gadus morhua) Iudi kéo | 10-12 1 20-30 [Tuyét (Gadus morhua) lwikéo | 30 05 1-2 ) |Tuyét (Gadus morhua) tah | 0 14-15 72-96 Song (Epinephelus malabaricus) | tinh 2 2 18 R@ phi nhs (60 g) tinh | 0-2 26,5 (Thitapiamosambica) |Tuyét duéi dai (Macrourus hiikéo | 0 <1 35-55 jwhitsoni) |Tréng (Engraulis anchoita) lWikéo) 0 20-30 18 Ban (Pleuronectes platessa) ludikéo | 0 7-4 54-55 |Tuyét den (Pollachius virens) | ludikéo | 0. 18 110 \Quiin (Scbastes spp.) ludikéo | 0 2 | 120 Giai doan té cing 46i vi cé bi kigt site (vi dy nhitng con bi dénh bling Idi kéo). Ca ohd, hiéu dong, qudy manh va cd duge gitl 8 nhiét 40 cao sé ddt du tri qua rat nhanh. Con 61 vdi cé 1én va c4 det khodng thd gian té cing dai hon, G nhige 46 cao, thdi diém bat du va do kéo dai cha giai doan té cing din bign nhanh hon nhiéu va ciing quan sAt duigc 3 mét sé loai cé nhiét déi 1a cdc bign d6i vé hod sinh din dén hign tong té cing. Trén thyc té hién tugng té cing 6 thé xdy ra & O°C chi khong chi 8 nhiét 46 cao hon (khodng 22°C), Y nghia cong nghé cila hin tugng té cing [A rt quan trong khi c4 dugc udp dng, dic bigt trong trudng hgp philé, NEu c4 duige loc philé trudc khi té cing nhu di néu 3 tren thi lat philé 6 thé bi co lai; néu wép déng céc lat philé nay thi célu tic thit thudng kém va tht thodt do rf nude ting lén. Philé loc ti cd dang d trang thdi té ctfng thudng c6 ch&t lugng wt, nhung loc philé bing may sé khé hon va 1am mit trong lugng. Nhitng thao t4c manh d6i vdi c4 Khi t@ cutng ciing bj gay ran nuft. Vé nguyén ly, loc philé c& sau té ettng va udp dong cc 141 phil€ nay 1 an to&n hdn cd, nhung thuding thi khong lam duge nhur vay vi bO ti san xust sé khé khiin va 4di hdi phai cé kho lanh Ién dé chita nguyén ligu. 232. Nhing nhén té anh hung ti qué trinh té cing. Néu cd sau khi chét thai diém té céfng dén qué sdém va thdi gian té cting ngdn thi cd s& chéng th6i rfla. Vi vay crong qué tinh ché bién c&n thm hiu nhing nhan t6 anh hudng dén qué tinh ¢é cing dé tim bién phdp kh6ng ché cho tét. Nhu lam cho thai diém té cting dén mu6n va kéo dai thi gian té ctfng ra. Dudi day 1A mét sO nhan t6 anh hudng tdi sy té cing olla ca. a, Giding loiti ca: Sy té cing cla cA c6 lién quan mat thiét vai lgng glycogen trong c4 nhiéw hay it, c4c loai c& khdc nhau thi him Ivgng glycogen ca chiing ciing khdc nhau, nhiing loai cd 06 ludng glycogen nhiéu thi thoi diém té citing sé dén mudn va théi gian té cing cling sé kéo dai ra. Nguoe lai n@u lugng glycogen it thi thdi diém té cing sé dén sém va thdi gian té cing cing ngfn. b. Tinh hink dink duang : Thue An nhiéy, it va t6t, xSv sé anh hudng tryc tiép dén lvdng glycogen trong co thé cd. Thwdng thudug vao mia xudn va mia ha ca An nhiéu nén cudi miza thu cA sé rit béo, han lugng glycogen cling nhiéu. Vi vay sau khi danh bat duge, thoi diém 1 cing sé dén mudn va thoi gian té cting cfing kéo dai ra. Cé mOt sé lodi cd dé triing vao gia hai mia xudn lia nén lugng glycogen cing bi tiéu hao di rit nhiéu. ¢, Hoan cdnh sing va sit boi Ibi Nhitng loai cé séng 3 Jép nude trén nhu cé thu, ca ngif do di lai nhiéu, hoat tinh cla men trong co thé cf tutong adi manh. Vi vay sau Khi chét, thai ky t@ cttng d&n rat sim va thoi gian t@ cting cing rat ngdn. N&u dé cd 8 mbit 4d lank 2 - 3°C thi cA cing té cing ngay Nhitng lodi cd sng 6 tang gitfa nhy ed hdi, c4 tuyét, myc nang cing gan gidng nhu vay. |.oai c& s6ng 4 ting d4y nhut c& ban, dudi,.. thi wri lai sau khi chét out cifng déa mudn va thdi agian té citing Iai kéo dai. tinh bd. d. Tinh trang cd chét sau ki Sau khi dénh ddt do cé ving vay manh long glycogen bi tiéu hao nhiéu, cé dank yao Iudi truée cing do né ving vay nhiéu nén Iidng glycogen cing gidm bét. Vi vi Nic dénh len cdn tim cach giét chét ngay thi d9 tiéu hao mot lugng glycogen. Vi du : cé nhém sau khi dénh bét dé chét ty nhién, 6 nhigt 46 3°C thi sau mot gid 1a bat dau té cing nhung, néu dénh lén tm cach giét chét ngay & nhiét d6 3°C phai qua 10 gids mdi té citing, ¢. Tinh hinh xit Is va bdo quéin sau Khi chél. CA sau khi chét néu bao quan tt thi gid dude tau. Ca dé yén thi co thé bdo ddim dude thai ky té cting binh thudng nhung néu chuyén déng qué nhiéu hodc bi va cham véi xung quanh nhiéu thi thai diém té ciing sé dén sdm va thet gian 16 cing rit ngdn Jai. Nhiét 46 bdo quan cé cing rét quan trong vi du : cd ban git é nhiét 46 3°C phai qua 16 gid mdi bat dau té cifng va thai gian té cting kéo dai 2 dén 2,5 ngay. Nhung n€u dé 4 15°C thi chi duge 2 gid 18 bat dau té cting va choi gian té cttng chi khoang 10 — 24 gid. Néu gid d nhiét 46 35°C thi ch? sau 3-10 phiit 18 c4 cifng va thdi gian té cing chi 30 — 40 phuit thoi. 241.2.3. Qua trinh ty phan gidi. 1. Khai quat. Cé4 sau khi té cing dan dn tré lai mém, ta goi dé 1a sy ty phan gidi (autolysis) hoac qué tinh ug chin hay téc dung ty tiéu hod (autodigestion). Qué trinh nay do cdc loai men ni tai tong c4 hoat d6ng phan gidi. Khi dong vat cn s6ng do sy tén tai cla khdng thé, cho nén cc loai men thuy phan khong hoat d6ng ty phan gidi t8 chife cda minh, nhung khi dong vat 44 chét sic chéng 40 mat di nén hoat dong cia men sé dé dang. Qué winh ty phan gidi nay bat dau tir khi c cn té cifng. Sau Kkhi bi dinh chi trao di chat thi xdy ra suf phan huy céc lién két cita nhiing chit lién hgp thanh c&c hé tao thanh md cd va phan gid nhitng chat chinh thanh nhiing chit don gidn. Trong qué trinh nay c6 nhiéu loai men tham gia nhung chi yéu 1 men cathepsin phn gidi protein thanh pepton, men tripsin vA enterokinaza ti€p tuc phan gidi c4c sn vat trung gian thanh axit amin. Trong qué trinh ty phan gidi, t6 chifc cd thit sinh ra nhiéu bién déi vé ly hod, cd thit mém mai, hudng vi thom tudi, cé 46 4m Idn va dé bj tac dung ciia men tiéu hod hon. Giai doan dau cia qué tinh wy chin lién quan véi qué trinh ngudc lai cla qué trinh té cting vi hic 46 xuat hin sy phan ly cla actomiozin mgt phan thanh actin va miozin, Su phan ly may din 161 lam uing s6 Iugng trung tim ua miéc cda protein co rit, Yam tng kha nang lign két nude cla mé cd. Tiép theo 1a qué trinh phan gidi protein ciia céc enzym lim cho mé cd mém din ra, Dé nghién cifu qué trinh ty phan thi phai ding xylen hodc céc hod chat khdc dé kim him hoat déng cila vi sinh vat gay théi rita. Trong thu t€ hai qué trinh chin va thdi rifa thudng in Wn véi uhau, ade biét A6i véi thit ddng vat thuy sin thi Iai cng khé phan biét Qué tinh chin sé 1m ting thém huong vi cia co thit, dé phat huy wu diém 46, ching ta can én hanh qué tinh chin & nhiét 46 dudng thap khodng tir | - 4°C dé han ché su xAm nhap cha vi khudn gay théi rita.Trong qué tinh uf phan gidi cdc chat ngim ra chiu sy bién 46i quan trong tao thanb nhiing mdi vi dic trung, dic bidt trong qué trinh nay ham lugng cha hypoxanthin, axit glutamic vA muéi ca nd, axit inozinic, inozin, cc andehyt va xéton,... déu (dng én, dé 1 nhing thanh phan quan trong cia hudng vi. Hypoxanthin, inozin ty do trong qué tinh chin 1 do ATP trong co thit bi phan gidi ma c6. G day can ndi thém ring, hvong vi ciia thc phim néi chung va clla cA ndi riéng 1a mét van dé rit phifc tap, ddi vi nhizng chat gay hudng vi & trong thy phdm chi vdi mot lung rat nh va lai c6 tinh béc hai, Hudng vi ciia cd khOng phai chi do mét hodc hai chit nao d6 tg0 nén ma 1a cd m6t t8 hop mai gém rit nhiéu thanh phn, cat mbi€n cing c6 nhing chat gay mii co ban, vi dy mdi tanh ciia c4 sau khi chét 14 do trimethylamin gay nén. Trong qué trinh chin nay khong cé sy tham gia cia vi sinh vat tht mai vi dic trumg cia san phiim ndi len rtrd va cho ede gid tri cdm quan cao. Néu hiéu mot cdch may méc uM w phan gidi 8 do men nGi tai hoat dgng cdn théi rita 1 do vi sinh vgt d bén ngodi x4m nhap vao hoat dong, sin vat cla qué trinh ty phan gidi cu6i cing 1a axit amin, cfc chat dam hoa tan; cdn sin vat cla théi rifa [A nhiIng sin vat cp thp thdi ndt, Néu khong ¢6 qué trinh théi Za thi qué trinh phén gidi sé khong tng lén v6 han ma En mot mute 46 sin phdrm ndo 46 thi dat t6i trang théi cén bing (vi men khdng hoat dong duge nia) do dé qué tinh ty phan gidi lim ting thém mdi vi, nhung d6i véi dong vat thuy 25sin thi thuding lin 16n v6i qué trinh th6i rifa cho néx 4@ qué trinh ty phan gidi (ty chin) xdy ra cé khi lai lam gidm pham chat cia co thit, Trong qué trinh tw phan gidi chi y€u la nf phan gidi protein nhung chat béo cing c6 vin 48: va chi sO axit béo trong dong vat thuy san cé tang 1én. Cé ngudi cho ring phan gidi chat béo chi yéu 18 ioai men lipaza va tin hanh song song vdi sy phan gidi protein, Qué tinh ty phan gidi tuy Tam cho c4 bin tix cing sang mém nhung cd van cdn tuoi t6t. 2. Cée yéu t6 anh hudng ti qua trinh ty chin, Qué trinh ty phin gidi ciia c4 va cde d6ng vat thuy sin khdc chi yéu la do enzymn ngi tai cila ching gy nén. Ngoai ra cn do mot sé tinh cht khéc cba nguyén liéu, cdc y€u 16 46 bao gém: a. Giding lodi : Do két cfu cita t6 chitc mé cd chat ché hay ling lo nén tdc 46 wy phan gidi cla ca nhanh hay chém khdc nhav rat nhiéu. di voi nhimng lodi cé ndi co tip tinh di chuyén nhiéu thi qué trinh ty phan gidi cda ching nhanh cdn ahitng loai c4 sdng d dudi déy qué trinh nay cham hon. b. Moi truing (46 pH) : Trong méi trv@ing hai axit van tc qué winh ty phan gidi ting nhanh, nhung n€u 49 axit qua 1én thi lai dig hode can trd qué trinh ty phan gidi. Trong m6i trutng kiém thi t4c dung wf phan gidi bj han ché vA 46 kiém cAng dn th sy han ché cang manh. Dé pH 6 lién quan mat thiéi véi su hoat déng cia cdc men ty phan gidi. Déi vdi c4 thi pH khodng 4,5 ~ 5 qué trinh phan gidi manh nhat ¢. Nhiét dé ; Anh hung cia nhigt d6 40% vai tac dung uf phan gidi rat 1dn, Nhige 46 qué cao hoc qua thp déu 1am ngitng We 46 Wy phan gidi. Di véi c4 nude ngot nhiét do thich hop nhit cla tic dung ty phan gidi vao kho&ng 24 — 30°C véi cé nude min thi vao khong 40 ~ 45°C. Tac dung ty phan gidi ciia c& nudc ngot 16n hon cd nuée min vi vay trong khi bao quan cn phai cht: ¥. Qua thi nghiém thay ring nhiét 46 lén trén 70°C thi men wy phan gidi sé din dan bi phd huy. Néu nhiét 46 1a 80°C tht chi khodng 10 - 15 phit 1a ngding phan giai, Trong qu4 crinh ty phn gidi c4 vin cdn wai nhung. qué trinh d6 rét ngkn vi kbi cA chét wén co thé cf da nhiém nhiéu vi khugn va khi men ty phan gidi thanh nhing san vat trung gian nhu cdc loai dam hoa tan, cdc peptit bac thap va cdc axit amin thi vi khuin sé tiép tyc phn huy nhing sin vat d6 thanh nhimg sin vat cp thp. Vi vay tac dung ty phan gidi cAng manh thi sy th6i rita cng sém, d. Cae logi mudi Mu6i An cé téc dung kim ham chd khéng Jam ngitng qué trinh ty phan gidi, ndng d mudi An cAng cao thi ty phan gidi cang cham. Mat sé mudi nhu : KCI, MgCl, thic ddy wy phan gidi nhung adng d6 cao thi kim ham. Ciing c6 loai mudi nh: CaCh, BaCl, CaSO,,... chi v6i lugng rft nhd cling can trd qué tinh ty phin gidi. 1.2.4. Qua trinh thoi ra. Sau qué trinh ug phan gidi 18 qué tinh théi rita. Dé 1a do téc dung ca vi sinh vat phan gidi nhiing sin vat trung gian thanh nhing sin v8t cfip thp nh’ NH, CO;, indol, skatol,... NhOng vi sinh vgt 46 thudng goi Ia vi sinh vat théi rif. Nhitng sin vat théi rita 26khong chi mang mai vj hoi théi Khé chiu mA c6 khi cdn c6 hai dén co thé ngudi nifa, ¢ mite 46 nghiém trong hdn la cn gay ra tring déc. Thit c4 rat dé théi roa B vi ~ Lung nuéc trong thit c4 cao va n6i chung thi lugng mé tudng déi it. ~ Sau khi chét cé dé chuyén sang mdi trudng kiém tao diéu kién cho vi khudn phat trién, = Két cu 16 chitc cla thit cd long 180, mém nhao dé phan huy. ~ Khi 8 nbiét do binh thudng vi khudn sOng én than cé rat nhiéu dic biét ngoai da 6 16p chat nhdt 4 méi tring t6t cho vi khudn phat trién, - Trong thit cd chét rat {t chat mién dich ty nhién, khang thé kém. - C4 ¢6 mhiéu men ngi tai va hoat tinh cha chuing rat manh, khi cd chét sé phat trién theo huéng thuy phan tao diéu kién t6t cho vi sinh vat gay thi rita. Qué tinh thoi rita lam cho thit c4 thiu théi mat gid tri thyc phim. 1. Vi sinh vat va sdn vat cia sv thoi ria. Nguyén ligu sau khi dinh chi sy s6ng thi qué tinh téng hop trong co thé sé ditng lai, men trong 16 chife cd thit s@ tién hanh qué vinh tw phan gidi, déng thd hic 46 vi sinh vat sé phan huy nhing sin vat ca qué trinh ty phan gidi thank nhing sin vat cap thip lm cho nguyén Tigu bign chat hu héng, dé 1a qua uinh théi rita. Nhw vay vi sinh vat la tée nhdn cho yeu gay thdi rita cia nguyén lidu. Vi sinh vat gay thdi rifa cé hai nhém, mét nhém Ia nhiing vi sinh vat t6n tai bén wrong nguyén ligu trong qué tinh sinh sing, cdn mét nhém 1a do lay nhiém trong qué trinh bao quin va ché bien, Ca khi con séng ngoai da cé mét Idp nhét 1a mdi truing sinh sing tét cho vi sinh vat, 86 lugng vi sinh vat trén da ed tir 10° dén 10° s€ bao tren Fem? da cd. G day t8n tai cfc toai tre Khuda sinh va khong sinh nha bao nhy Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgari Mieracoceus roseus, E. coli va mot sO nd im mac, nd’m men séng trong nuiSc Trong mang ca 6 rat nhiéu vi sinh vac, a day da s6 ia nhém vi sinh vat hiéu khi thuding gp a Pseudomonas fluorescens. Trong mang t6n tai nhiéu vi sinh vat cd wong nude va dit bie. Trong rudt ca ed nhiéu vi sinh vat ca nude, ciia dat biin va ca thie 4m dua vao, 6 nbiéu vi khudn ki khi sinh nha bao. Trong rust cd thudng théy Ci.sporogenes, Clputrificus, Aerobacter, Clwelchii, Vibrio setique vi nhém E.coli. SS lugng vi sinh vat trong cudt cd khodng 10° — 10° té bao/em?, Lugng vi sinh vat trong t6 chife mé co cla cé tuong 46% it, uy vay cing thydng thay Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris, Chromobacterium, Micrococcus, E.coli, B.subrilis,.. hin chung khi ca sdng, nd 06 ddy dd cde vi sinh vat é trong nude, trong dat biin va thifc An. Khi cd sng khdng thé cha n6 In nén céc vi khuan d6 khéng phat crién gay chéi rifa dugc. Day 1a nhém vi khudn chiv lah, nhiét dé phat trign tdi uu cda ching 1a @ pham vi 20- 30°C. $6 iudng vi sinh vat 27ohiém © nguyén ligu trong qué trinh bdo quan va ché bién dong vai ud rt quan trong trong qué trinh thdi rita, CA sau khi chét, gap di€u kién thugn Igi th) cfc loai vi sinh vat phat win rét nhanh, Oi v4i qua trinh gay th6i rifa cha nguyén fiéu, khong phdi cdc loai vi sinh vat déu téc dung hu nhau ma trong 46 ho Pseudomonas 18 tich cue nhdt cdn c&c loadi kh4c thi phat rién it va mét s6 thh gidm di CA sau khi chét n€u khdng kip thi b4o quan thi sO ludng vi sinh vat ting lén rt nhanh ac bit 1A 8 pham vi nhi€t d6 cao. Khi cé ud théi, s6 lugng vi sinh vat trong I g thit c4 dat ti 10” - 10° t€ bao, Sy théi ra cha dong vat thuy sin bét dau 1a do vi khudn yém khi ky sinh trong co thé d6ng vat cdn sOng, khi chét do diéu kién thich hgp nhu chat dinh duOng cao, nuéc nhiéu, 4nh sdng mt tdi va khong khi it thi bat diu phdt crién nhanh chéng. BO phan thé hai phat wién cing manh 1a & mang. Déng thdi vi khuan hiéu khi dinh wén da cé cing bét dau phat trién an dan vio t6 chic co thit. Thdi gian xAm nhdp ciia vi khudn vao cd thit cd khoang 24-60 gid, suv khdc nhav dé 1a do sy 16n nhé, gidng Lodi c4, nhiét 45, phudng phip xif ly va bao quan, loai vi khudn,... gay nén, Con vi khudn y&m khi phdt trién tir trong ndi tang 4n dan ra co thit, hién tudng théi riva xdy ra dau tién 1a mang mat mau va xdm lai, chdt nhét trén da duc ngau, vay d€ bong tréc, mdi hdi thdi. Bang 1.8 : Sy bién ddi s6 Iugng cba vi sinh vat trong c4 sau khi dan bat. TiNé % ciia tng lugng vi sinh vat Loai vi sinh vat f= at | Khidénh bat | Bao quin d khoang thuyén | Khi vé dat lién | Pseudomonas 2 60 80 | Achromobacter 60 20 6 Flavobacterium 7 6 Micrococcus 6 2 2 | Aerobacter 4 : : | Bacillus 2 8g 6 | ‘Trong qué trinh ty phan gidi men trong 16 chic ed thit phn gidi protein thanh axit amin, tién thém bude nia 18 qué trinh phin huy, ttc 14 vi sinh vat phin huy ce axit amin thanh nhitng sn vat ca’p.thé’p Iam cho cf théi rita. Trong digu kin khOng c6 khong khi vi téc dung cia khudn yém khi lm cho axit amin bi khif thnh phi axit amin, bi mit g6e cacboxyl va téc dung oxy hod khif hodc do nhing chat bj phan gidi thanh c4c hdp chit cap th&p. Qué trinh théi rita khéng phai dya theo mét qui ludt n’o ma do cdc digu kién thich hgp hién tai quyét dinh. Nhitng t4c dung oxy hod khi hodc do nhang chat b; phan gidi ra hgp thanh nhifng chit khdc,... kh6 tim ra dude qui te chung. ‘Trong qué tinh théi rifa chi yéu 1a phan huj cdc axit amin va cdc peptit bic thap thanh cdc sin vat cép thap nhu indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, cde loai axit cb 28dam, cdc axit béo céip thi, HS, thioalcol, CH, NH, CO,,... nhung ciing cdn phan gidi phan huj cc chat khic. Vi du phan gidi chit béo tao thinh glyxerin va axit béo, axit béo lai iép tyc bi phan huy tao thanh céc cht e6 phan ti thap hdn dic bigt la cdc axit hitu co ; phan huy cc bazd putin, photphoprotein, nucleotit, cteatinin, ldxithin,, Khi dng vat thug san bj théi rifa tht nguyén ligu od moi th6i khé chiu va c6 tinh dc. Trong sin phdm thdi rita 06 nhiéy loai chat doc nén Khi n phdi nhiing sin phim d6 sé bj trting doc. Mét s6 cht doc hay gip A histamin, methylamin, cholin, tyramin, cadaverin, putrescin, photphin,.. Trong cdc Joai cd & Nam thi cé thu, cd ngir dé bi thét sa va sinh nhiéu histamin vi trong co thit mau dé c6 chifa nhiéu histidin, Dé han ché duge qua winh phan huy histidin thanh histamin cdn phai bo quan cé lin tuc trong nhiét 46 th’p dudi 5 — 8°C. 2. Nhan té anh hudng ti t6e 46 théi rita, a, Lodi vd vai tinh chat cite ed, Dui didu kign nhiét 46 thich hop cAc loai c& ndi chung cht 1 ~ 2 ngay la théi ra, hung vi khde gidng lodi nén c6 sv khde nhau xa, Lo&i cf thit wing nhu cd ban, kh6 thoi han Jogi thit cé dd nh cé 8, ngir. Téc 46 théi cia cd thit 43 cing nhanh hon thit trémg. Sy khac nhau 8 day chi yéu 1a do thanh phin va tinh chat cba chit ngéim ra quyét dinh, thc nghi¢m 4a chiing minh ring vi sinh vgt khé tryc dép phan huy protit thudin uy. Néu cc lodi cf duge nit hét chat ngéim ra thi tc d6 thoi ciia ching nhy nhav. Téc a6 théi cdn phu thuéc vao c&u tric va thanh phan trong cd ma trudc hét 12 ham lugng nuéc trong thit c4, cé it nufdc t6c 46 théi sé chim va nhiéw aude thi sé nhanh. Cé ngim trong nudc sé chéng thé hon cé dé ngoai khong khi. b. Anh huang cia nhigt dé. Nhiét d6 la nh Anh hung rat quan trong, trong digu kién vA pham vi nhat dink, (6c dO thdi rifa Wi 1é thudn véi nhiét dd, digu dé 1A do khi gap nhigt dé ehfch hdp men trong c4 sé hoat déng manh va vi sinh vat phat trién nhank chéng phan huy céc than phan cila ca va gay th6i rita manh. NGi chung thi tc 46 théi rifa nhanh & pham vi nhiét dé tir 25 — 35°C, dudi 15°C thi te 9 gidm xung 15 rét. G gidi han tir 10 - 50°C, néu ahiét 46 gidm xudng 10°C thi téc d6 thoi rifa 6 thé gidm xudng 1/2 - 1/3. G duéi gidi han nay tc 46 chéi rita c6 thé chi cdn dudi 1/8 do 46 ding nhigt d6 thap dé bio quan cd va cdc dong thyc vat thuy san khde rat tt. Khi nkigt d6 ting lén qua pham vi nhiét d6 thich hgp thi te 46 tdi xudng vi nhiét cling gidm 8 cao men bi phé huy va vi sinh vat sé ngiing hoat dng hay bj chét c. Anh hudng cita dé pH : DO pH cha moi trudng od dnh hung In tdi sy phét trign cia vi sinh vat, néi chung da sé vi sinh vat phat wién t6t 8 mdi trudng trung tinh pH =7, n€u ha thp d6 pH thi ching bi kim ché va cilng cé thé bi tiéu diét. 8 pH thich hdp nhat cho tée dung ty phan gidi cia men 29Ja khodng 5 nhung & pham vi nay thi vi sinh vat lai khong phat trién duge, Méi truding nghiéng vé axit thi kim ch€ dug qué trinh théi rita. , Anh hudng cia s6 lugng vi sinh vét ban ddu : Nhin chung s6 ludng vi sinh vat ban dau cang nhiéu sé thtic d@y nhanh qué trinh théi rita, vi vay trong qué trinh bio qudn nguyén liéu phdi d4m bao vé sinh tranh ly nhiém vi sinh vat. Trong diéu kign binh thu@ng vi sinh vit phat trién rat nhanh cho nén sé ludng vi sinh vat ban dau it nhiéu sy 4nh hudng khéng 13 i tc d6 thdi rita, nhung trong didu kién bao quan 4 nhiét dd th&p do sy sinh né cla chting bi han ché do 46 s6 lugng vi sinh vat ban dau 6 nh hudng 16 rét tdi t6c 46 thé rita. Vi vay Ue fic tién hh bdo quan hodc ché bién ta cdn thiét phai rita sach nguyén liu dc biét 18 6 mang va céc ndi tang khéc dé loai trit di phan Ién vi sinh vat, sé kam gidm dude tc 46 théi rifa. Ngodi céc nhdn t6 wrén con cé Anh hung ciia qué tinh ty phan gidi (nhu di néi 3 én), Anh hung cha cic phuéng phép dénh bAt va bao quan nguyén liéu, 1.3. BAO QUAN TUOI, VAN CHUYEN VA KIEM TRA NGUYEN LIEU THUY SAN 1.3.1. Bao quan tdi nguyén ligu thu sin, Bao quan tdi nguyén ligu thuy sn 1a mot khdu rat quan trong trong qué trinh cl bign, Nguyén ligu thuy sdn rit dé won théi bign chit nhu vay kh6ng chi iam gidm thap gid tsi dinh duOng ma cé khi cn géy ra ng6 dc. Nguyén ligu thuy san phy thuge nbiéu vao thdi tiét, mang tinh chat mia vy rd rét, cd sé ché bién d xa ngu trvdng,... do 46 cong tac bao quan twai v6 cling quan trong. Chit lygng ciia sn phdm trudc hét 14 phu thude vao chat lvdng cla nguyén liu. Khi nguyén ligu da bi hut hdng thi khong ¢6 c&ch ndo dé 1m né trd lai 161 duge va sin phim dugc ché bién ra chat lygng cing kém vi vay gift tuoi nguyén ligu IA cong viée tién quyét cla cong nghé ché bién. Duéi day xin gidi thiéu kh4i quat vé phyong phap gif’ cuoi phd bien hién nay 1. Gidt tua & nhigt 46 thip. Dva vao nguyén ty chung 1a khi nhiét 49 ha thap thi men va vi sinh vat trong nguyén Jiu bj gid hoat dong va cé thé dinh chi su séng ciia chting, nhu vay nguyén ligu cé thé git tudi duge mot thd gian. Ni chung khi nhiét 4 nhd hon 10°C thi vi khudn gay thi fa va vi khudn gay bénb bj kim ché phan nao. Khi & nhiét d6 0°C thi 18 phat trién cia ching rit thp, 3 -S°C dén - 10°C thi hau nhu kh6ng phat trién duge. Nhung cd biét cd Joai vi Khuda khi nhigt dé ha xuéng dui -15°C vin phét wién duge nh : Achromobueter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,... c&c loai méc nhuf Mucor, Rhizopus, Penicilium.... 8 -10°C van tén tai dugc, do 46 muén gid twoi nguyén liéw duc thdi gian dai thi phai ha thép nhigt dO xuéng dudi -18°C. Vi vay trong bao quin nguyén ligu ta sit dung c4c pham vi nhiét 4 sau ; Bao quin so b6 dudi mét tan sit dung nhiét 46 dudi +3°C ; bao quan thi gian hoi dai (én dudi 1 théng) sit dung nhiét 46 duéi-12°C va bdo quan thdi gian dai (tiy 6 thang dén 1 n&im) phi siz dung nhiét 46 dudi -18' 30